MINISTERUL EDUCAȚIEI,CULTURII ȘI CERCETĂRII AL REPUBLICII MOLDOVA

COLEGIUL NAȚIONAL DE COMERȚ AL ASEM

PROIECT:

LA UNITATEA DE CURS : TEHNOLOGIA CULINARĂ

TEMA: PREPARAREA SUPELOR CREME

A EFECTUAT: CHIMLICENCO ANATOLIE, GR- TAP 181

A VERIFICAT: OXANA TEMCIUC

CHIȘINĂU,2020
 CUPRINS
1. Introducere
2. Prepararea supelor creme
3. Caracteristica materiei prime principale si
auxiliare
4. Sortimentul de supe creme
4.1 Supă cremă de cartofi
4.2 Supă cremă de conopidă
4.3 Supă cremă de orez
4.4 Supă cremă de spanac
4.5 Supă cremă de ciuperci cu carne de găină
5. Concluzie
6. Bibliografie
1. Introducere
Supa este un lichid savuros, care se prepară din combinaţii
nelimitate de ingrediente, de la cartofi până la peste, din tot soiul
de legume si din toate felurile de carne. Ea poate deveni mai
consistentă prin adaosuri de paste, pâine, orez, smântână si iaurt
etc.

Istoria supei - un fel de mâncare gustos si usor de

preparat - a început, probabil, odată cu istoria gătitului. Urmărind să
creeze mâncăruri simplu de gătit si servit, hrănitoare si usor
digerabile, fiecare bucătar a ales, de-a lungul timpului, să
pregătească supa în felul lui, în funcţie de ingredientele care se
găseau în zona respectivă.

De regulă, românii pregătesc în casă si consumă cu mare

plăcere ciorbe si supe, ciorba de potroace fiind un adevărat “brand”
naţional. Reţetele supelor si ciorbelor au evoluat în funcţie de
ingredientele si gusturile locale, creându-se astfel varietăţi pentru
fiecare regiune si popor.
În general, supa este cea mai bună alegere pentru prânz sau cină.
2. Prepararea supelor creme
Supele crema pot fi obtinute în mai multe moduri, cel mai des întâlnite fiind supele
"legate" - supe tip veloute cum sunt cunoscute în rândul bucatarilor profesionisti - si cremele
pe baza de piureuri de legume diluate cu supa, lapte, smântâna, etc.
Vara, supele sau ciorbele reci de legume sunt
foarte răcoritoare. Există si supe care se servesc pe
post de desert - având arome deosebite - obţinute din
ingrediente pe măsură. Sau supe hrănitoare si
apetisante, îmbogăţite cu garnituri si adaosuri, precum
smântână sau iaurt, ierburi aromate, legume proaspăt
tocate, mirodenii colorate, gen boia etc.

O supă consistentă deosebit de apreciată este

si supa turnată peste bucăţele de pâine prăjită,
cunoscută sub numele de supă-cremă cu crutoane.
Dacă vrei să prepari supe, ciorbe si borsuri cu un gust
deosebit, la fel ca bunicile noastre, trebuie să cunosti
câteva reguli. Toate supele trebuie să dea în clocot
înainte de a fi servite. În afara supelor de peste, care
sunt mai gustoase proaspăt preparate, majoritatea
supelor pot fi făcute cu o zi înainte si apoi reîncălzite.
 Supele de carne îsi vor întări
aroma dacă sunt făcute dinainte,
surplusul de grăsime putând fi
astfel usor strâns, de la suprafaţă,
si eliminat. La supele care conţin
paste sau cartofi este recomandat
să se mai adauge bulion înainte
de reîncălzire. Dovleceii, broccoli
si soiurile de cartofi cu conţinut
mare de amidon îi dau supei-
cremă o consistenţă deosebită.
Dacă vrei o supă consistentă, trebuie să folosesti cartofi sau
legume cu boabe uscate precum linte, năut sau fasole, si nu prea multă
apă. Supele pot fi îngrosate, pasate, congelate si reîncălzite. Ele pot fi
servite cu o largă varietate de garnituri, astfel încât să se “asorteze” cu
cele mai diferite ocazii - fie ele speciale sau simple.
3. Caracteristica materiei prime principale si
auxiliare

Prelucrarea preliminara a componentelor determina pierderi

cantitative prin micsorarea masei, în special la legume si pierderi calitative, prin
reducerea continutului în factori nutritivi hidrosolubili (vitamine, saruri minerale,
glucide simple). Pentru diminuarea acestor pierderi se recomanda spalarea unui
strat cat mai subtire din partile exterioare ale legumelor, respectarea retetei
privind taierea acestora, evitarea spalarii îndelungate sau mentinerii timp
îndelungat a legumelor curatate si taiate în apa de spalare.

Sub influenta tratamentelor hidrotehnice aplicate pentru aceasta

grupa de preparate
(fierberea, înabusirea), legumele cu un continut mare de apa îsi micsoreaza
volumul si masa, prin eliminarea partiala a acestuia, iar cele cu continut mic în
apa înglobeaza prin fierbere o parte din lichidul mediului în care se gasesc,
marindu-si volumul (leguminoasele).

Legumele sufera o îmuiere a texturii datorita hidrolizei substantelor

pectice. Culoarea se schimba prin modificarea pigmentilor, se formeaza
 Amidonul fainii utilizate pentru sosuri sufera acelasi proces de gelificare,
conferind
preparatului o anumita vâscozitate si sapiditate.

Prin gratinare, sub actiunea radiatiilor calorice, se formeaza la suprafata o

crusta
rumena ca urmare a coagularii proteinelor si a reactiei Maillard dintre glucide si
aminoacizi, care genereaza compusi de culoare bruna. Gratinarea preparatelor
determina îmbunatatirea gustului acestora prin concentrarea sucurilor din
compozitia legumelor.

În cursul prelucrarii termice apar si efecte nedorite, ca pierderea unor

factori nutritive hidrosolubili. Adaugarea patrunjelului verde în momentul servirii,
a untului sau a lamaii
compenseaza partial aceste pierderi. Aplicarea unor operatii tehnologice corecte
asigura formarea caracteristicilor senzoriale a preparatelor si o valoare nutritiva
corespunzatoare.
Preparatele lichide sunt acele preparate culinare care au un continut mare
de lichid.
 Pentru prepararea lor se utilizeaza carne, legume, diferite elemente de
adaos cum ar fi: crupe, paste fainoase, ouă, smântană, verdețuri condimentare.
Prin gustul deosebit, dat de substanțele extractive azotate din carne acizii
organici și uleiurile eterice, deschid apetitul, ușurează digestia după îngerarea
celorlalte preparate din meniu. Având un continut mare de lichid au si rolul de a
înlocui pierderile de lichid din organism; având deasemenea si o valoare
nutritive ridicata, determinata de factorii nutritivi din componentele ce le
formeaza.

Procesul de prelucrare termica aplicat la obtinerea preparatelor lichide

este procesul de fierbere, având rolul de a deschide apetitul si digestibilitatea
usoara le situeaza în meniu la început, fiind servite la masa de pranz si uneori si
la cina, ca felul întâi.

Prelucrarea termica modifica valoarea nutritiva a componentelor,

aspectul, consistenta, gustul, culoarea, digestibilitatea. O serie de factori
nutritivi trec din componente în lichidul de fierbere, care capata un gust placut
si o aroma specifica.
4. Sortimentul de supe creme
4.1 Supă cremă de cartofi

PROCES TEHNOLOGIC
TABEL TEHNOLOGIC
Operații pregătitoare
Cartofii se spală, se curăță de coajă, se spală și se
taie felii. Ceapa se curăță, se spală, se taie felii, se
opăreşte și se îndepărtează apa. Ouăle se spală, se
dezinfectează, se trec sub jet de apă rece și se separă
albuşurile de gălbenu- şuri. Făina se cerne. Piinea
albă se taje cuburi mici, se rumenesc la cuptor,
stropite cu 25 g margarină. Supa de oase se prepară,
folosin- du-se rețeta respectivă.
Tehnica preparării
Ceapa și cartofii se înăbuşă in 25 g marga- rină
sau unt. Se adaugă supa de oase şi se fierb la foc
moderat, amestecînd continuu, pentru a nu se prinde
de vas. Cînd cartofii au flert, se pasează. Se amestecă
făina cu lapte, gălbenu- şuri de ou şi sare, se adaugă
la cremă și se fierb încă 10 minute. Deasupra se
adaugă bu- căți de margarină sau unt.
4.2 Supă cremă de conopidă

PROCES TEHNOLOGIC TABEL TEHNOLOGIC

Operații pregătitoare
Ceapa se curăță, se spală și se taie felii. Conopida se
curăță, se spală, se desface buchetele mici și se ține în
apă cu sare, circa 10 mi- nute. Făina se cerne. Ouăle se
spală, se dezin- fectează, se trec prin jet de apă rece, se
separă gălbenuşurile de albuşuri. Supa de oase se pre-
pară, folosindu-se rețeta respectivă.
Tehnica preparării
Ceapa se înăbuşä în 25 g margarină sau unt cu puțină
supă de oase. Buchețelele de conopidă se fierb în supă.
O parte din buchețele se scot din supă și se opresc
pentru servit. În supa cu conopidă se adaugă ceapa
înăbuşităl și se mai fierbe 5 minute. Se pasează, În
crema obținută, se adaugă gălbenuşurile amestecate cu
făină și lapte. Se fierbe încă 10 minute. Deasupra se
adaugă bucăți mici de margarină sau unt.
Prezentarea și servirea
Crema se prezintă în bol, supieră sau ceașcă, cu
buchețele de conopidă deasupra. Se servește fierbinte.
4.3 Supă cremă de orez

PROCES TEHNOLOGIC TABEL TEHNOLOGIC

Operații pregătitoare
Orezul (arpacaşul) se alege de impurități și se spală.
Supa de oase se prepară, folosindu-se rețeta
respectivă. Ouăle se spală, se dezinfec- tează, se
trec prin jet de apă rece și se separă albuşurile de
gălbenuşuri. Laptele se fierbe şi se răcește. Piinea
albă se taie în cuburi mici, care se stropesc cu 25 g
margarină topită sau unt și se rumenesc la cuptor,
obținindu-se cru- toane.
Tehnica preparării
In supa de oase se adaugă orezul (arpacaşul) şi
sare, se fierb circa 40 minute, se trece totul prin
pasoar obținîndu-se o cremă. Gălbenuşurile se
amestecă cu lapte și sare, se toarnă în cremă,
amestecînd continuu şi se fierb încă 10 minute. Se
adaugă bucăți mici de margarină (25 g) sau unt,
pentru împiedicarea formării crustei.
Prezentarea și servirea
Crema se prezintă în ceașcă, bol sau supieră, cu
4.4 Supă cremă de spanac

PROCES TEHNOLOGIC TABEL TEHNOLOGIC

Operații pregătitoare
Spanacul se curăță, se spală în maj multe ape reci.
Ceapa se curăță, se spală, se taie mă- runt și se
opăreşte, îndepărtînd apa. Piinea albă se taie in cuburi
mici, care se stropesc cu 25 g margarină topită și se
rumenesc la cup- tor, obținîndu-se crutoane, Făina se
cerne. Ouăle se spală, se dezinfectează, se trec prin jet
de apă rece și se separă albuşurile de găl- benuşuri.
Laptele se fierbe şi se răcește. Supa de oase se prepară,
folosindu-se rețeta res- pectivă.
Tehnica preparării
Ceapa se înăbuşă în 25 g margarină și pu- țină supă, Se
adaugă spanac, supă de oase, sare și se fierbe pînă
spanacul este fiert. Se trece totul prin pasoar, obținindu-
se o cremă. Găl- benuşurile se amestecă cu lapte, făină
şi sare, se toarnă în cremă, amestecîndu-se continuu. Se
mai fierb 10 minute. Se adaugă bucăți mici de
margarină (25 g) pentru împiedicarea formării crustei.
Prezentarea și servirea
Crema se prezintă în ceașcă, bol sau supieră, cu
4.5 Cremă din ciuperci cu carne de găina

PROCES TEHNOLOGIC TABEL TEHNOLOGIC

Operații pregătitoare
Găina se curăță, se trece prin flacără și se spală. Ceapa se curăță,
se spală și jumătate din cantitate se taie mărunt. Morcovii,
pătrunjelul rădăcină și păstîrnacul se spală și se taie în sferturi pe
lungime. Ciupercile proaspete se curăță, se spală în mai multe ape
și se taie lame. Cind se folosesc ciuperci conservă, se scurg de
lichid, se trec prin jet de apă rece și se taie lame. Ouăle se spală,
se dezinfectează, se trec prin jet de apă rece și se separă
gălbenuşurile de albuşuri. Făina se cerne.
Tehnica preparării
Carnea se fierbe în apă cu sare și se spu- mează. Se adaugă ceapă,
morcovi, pătrunjel răđăcină și păstîrnac şi se mai fierb circa 20
minute. Ceapa tăiată mărunt și jumătate din can- titatea de
ciuperci se înăbușă în 25 g margarină sau unt şi puțină supă de
oase (200 g), se amestecă cu restul de supă cde oase, continuindu-
se fierberea circa 15 minute. După ce legumele au fiert se pasează,
iar carnea se de- zosează și se taie bucăți mici. Gălbenuşurile se
amestecă cu lapte, făină și sare, se adaugă la crema obținută,
amestecind continuu și se continuă fierberea circa 10 minute.
Deasupra se a- daugă bucăți mici de margarină sau unt (25 g).
 CONCLUZIE

Supele pasate sau supele creme se asimilează bine de organism și se

folosesc pe scară largă in alimentația. curativă și a copiilor. Supele pasate,
pregătite pe baza laptelui și drese cu amestec de ou și lapte sau ou și
frişcă (liezon), se numesc supe-creme. In supele pasate uneori se adaugă
o parte de produse nepasate: legume tăiate mărunt și fierte prin
înăbuşire, mazăre vierde, orez fiert ş. a. m. d.
Supele-pireuri se prepară din legume, crupe, legumi- noase, păsări de
curle și vinat, ficat, peşte, ciuperci și alte produse.
 BIBLIOGRAFIE

1. Tehnologia preparării bucatelor

N.I.Kovaliov, L.K.Salnikova, Chișinău, Lumina 1990
2. Rețetar-tip pentru preparate culinare