PREPARATE LICHIDE
Noţiuni generale privind gastronomia
Gastronomia este fie artă culinară, fie calitatea de a fi
gurmand.
Arta culinară este arta preparării alimentelor
Cuvîntul “culinar” este definit ca ceva legat, sau
înrudit, cu gătitul şi cu bucătăria.
Descrierea preparatelor lichide
Preparatele lichide: sunt acele preparate culinare care
au un conţinut mare de lichid. Pentru prepararea lor se
utilizeazã carne, ouã, smântânã, verdeţuri
condimentare.
Preparatele lichide au o valoare nutritivã ridicatã,
determinatã de factorii nutritivi din componentele ce
le formeazã
Transformãri ce au loc în timpul pregãtirii
preparatelor lichide speciale
Prin fierbere alimentele cedeazã o serie de substanţe
nutritive solubile cum sunt: substanţe minerale,
glucide, proteine solubile (albumine, globuline) şi
vitamine hidrosolubile care trec în apa de fierbere
influenţând valoarea nutritivã a preparatelor.
Dupã prelucrarea termicã supele se strecoarã pentru a
se obţine un lichid cât mai limpede, iar supele creme
se paseazã pentru a avea consistenţã cremoasã lejerã
Ciorbele şi Borşurile
Componentele de bazã a ciorbelor şi borşurilor.
Elementul lichid: care este apã caldã şi grãsimea pentru
ciorbele şi borşurile din legume, supã de oase şi supã de
carne pentru ciorbele şi borşurile din legume şi carne.-
legume diferite: cele mai des utilizate fiind ceapa,morcovul,
pãtrunjelul, ţelina- elementele de adaos: orez sau paste
fãinoase cu rol de mãrire a consistenţei; fãina-cu rol de legare
şi mãrire a valorii nutritive şi îmbunãtãtire a gustului; se pot
utiliza unul sau mai multe elementede adaos;elemente de
acrire: zeama de varzã muratã, borş, oţet, sare de lamiae sau
suc de lãmâie, iaurt, zer, suc de roşii sau paste de tomate,
piure de fructe crude (corcoduşe, prune verzi, struguri verzi).
Ciorbele şi borşurile de legume
Ciorbele şi borşurile din legume
şi carne
Supele - Supele limpezi
Zeama de carne (în engleză „broth”) şi fondul (în engleză „stock”) se prepară, în
principiu, la fel. Diferenţa este că zeama de carne conţine, de obicei, mai multă
carne şi mai multe legume. Motivul este acela că zeama de carne nu este doar
„fundaţia” unei supe, ci aproape chiar supa însăşi; de aceea trebuie să fie
îndeajuns de gustoasă şi de săţioasă ca [Link] de carne poate fi albă sau
brună, funcţie de rezultatul final urmărit şi de tipul de supă care urmează să se
prepare.
Consomeuri
Pentru prepararea acestei supe, sunt recomandate:
rasolul cu măduvă, rasolul alb, pieptul și coada
Supele îngroşate
Sunt supe ingroşate obţinute prin
presarea legumelor prelucrate termic,
amestecarea cu lichid de fierbere şi un element de
legare (liezon).
Cremele
Versatilă și foarte spornică, supa cremă clasică se
baza inițial pe combinația sos Bechamel și legume.
În variantă modernă, supele cremă au la bază legume
și sos velouté care este, în fond, tot un rântaș cu făină.
[Link] mesei (mise - en –
place) 1= distanţa până la marginea blatului
2= numărul de masă
3= farfuria support
4= farfuria pentru gustare
5= cuţitul pentru preparatul de bază
6= cuţitul pentru preparatul de peşte
7= cuţitul pentru gustare
8= furculiţă pentru preparatul de bază
9= furculiţă pentru preparatul de peşte
10= furculiţă pentru gustare
11= cuţit pentru desert
12= furculiţă pentru desert
13= linguriţă pentru desert
14= pahar pentru apă minerală
15= pahar pentru vin alb
16= pahar pentru vin roşu
17= pahar pentru aperitiv
18= produse de panificaţie
19= şervet de pânză
20= serviciu de condiment
21= loc pentru salatier
[Link] preparatelor culinare
lichide
Servirea cu ajutorul lusului
supieră cu capac
Servirea de către doi lucrători
Servirea cu ajutorul farfuriei
Servirea cu ajutorul ceştii sau a
bolului special
Debarasarea meselor
Vă
mulţumesc!
