Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
PROIECT
Coordonator:
ntocmit:
1
TEMA PROIECTULUI
Procesul tehnologic de
obtinere a 50 kg
Minisaleuri cu susan
CUPRINS
2
I. Argument .. 4
II. Caracteristici generale ale grupei de produs......................... 6
III. Procesul tehnologic de obtinere a produsului.................................................... 6
3.2 Descrierea materiilor prime i auxiliare . 6
3.3 Operatii tehnologice de obtinere a aluatului..........................................9
3.4 Defectele foietajului , cauzele si posibilitatile de remediere.......................15
3.5 NSSM si igiena..................................................................................17
IV. Calcul tehnologic.................................................................................... 20
4.1. Reteta de fabricatie a sortimentului ...................................................20
4.2 Calculul de materii prime si auxiliare pentru 50 kg produs finit........20
V. Anexe....................................................................................................22
VI. Bibliografie............................................................................................24
3
1.ARGUMENT
Patiseria este arta care ne invata cum sa pregatim preparate gustoase si cum sa le
prezentam cat mai agreabil, pentru satisfacerea simturilor: olfactiv, vizual si gustativ,
stimuland astfel digestia. Aceasta arta trebuie realizata dupa anumite reguli stabilite in
mod stiintific, nerespectarea acestora avand consecinte daunatoare asupra sanatatii.
Produsele obtinute din prelucrarea cerealelor au fost considerate intotdeauna
componente esentiale ale unei alimentatii echilibrate datorita:
-compozitiei lor chimice;
-posibilitatilor variate de prelucrare;
- accesibilitatii in asimilare.
Tehnologia de obtinere a produselor de patiserie din aluat frantuzesc face parte din
tehnologia produselor de patiserie.
Aceasta tenologie determina obtinerea unei multitudini de sortimente, variate datorita
aluaturilor si umpluturilor folosite, ele putand fi utilizate in principal ca desert, dar si ca
produse de tip aperitiv.
Preparatele de patiserie sunt produse ce au la baza aluaturi modelate ca atare sau in
asociere cu alte componente(umpluturi, creme, adausuri)care le ridica valoarea
nutritiva.
- crearea unor insusiri senzoriale ale preparatului, reprezentate prin miros , gust,
aroma, forma, culoare, care se manifesta cu influente deosebite asupra procesului
digestiv
Preparatele din foietaj sunt produse complexe obtinute prin combinarea foietajului
crud sau copt cu materii prime sau semipreparate diferite.
Amidonul din faina, combinat cu lipidele din grasimi, imprima aluatului pe langa
fragezimea deosebita, si o valoare energetica ridicata. Furnizand numai energie,
foietajul necesita combinarea cu alte materiale sau semipreparate bogate in proteine,
vitamine si saruri minerale (fructe proaspete, creme de lapte, etc.), pentru a asigura
organismului substante nutritive necesare.
- imbunatatirea gustului;
5
Otetul este folosit in cantitate mica. Se adauga pentru a mari vascozitatea
aluatului.
- calitatea fainii cu cat faina este de calitate mai buna, cu un grad crescut de
maturare si umiditate redusa cu atat va necesita mai multa apa si aluatul se va
desprinde mai bine in foi;
6
7
3.2. Materiile prime si auxiliare
Materiile prime si auxiliare au un rol bine precizat la fabricarea spiralelor prin
compozitia lor asigurandui un anumit continut in substante valoroase din punct de
vedere alimentar, gust si aroma, iar prin insusirile tehnologice pe care le au influenteza
asupra modului in care se desfasoara procesul de fabricatie.
Faina- reprezinta materia prima de baza, care intra in cea mai mare proportie in
componenta produselor de panificatie si fainose. Faina are un rol foarte important
deoarece substantele minerale au in alcatuire valori alimentare, iar in procesul
tehnologic au un continut ridicat permitand obtinerea aluatului mai bine legat. Principalii
componenti chimici ai fainii sunt: glucidele, substantele minerale, lipidele, vitaminele,
enzimele, grasimile. Glucidele sunt substante chimice ternare, formate din C,H si O.
Otet- este un lichid foarte acru obinut prin fermentarea acetica, mai ales a
vinului, sau prin diluarea cu apa a acidului acetic i intrebuin at in alimenta ie. Otetul nu
contine proteine, nici grasimi, nici vitamine, nici carbohidrati, este foarte scazut in calorii.
Are utilizari multiple - se serveste ca un condiment
9
Pregatirea fainii consta in:amestecarea faini; cernerea fainii; incalzirea fainii.
Fainurile primite de unitatile de panificatie si produse fainoase au de obicei,proprietati
fizico-chimice si de panificatie, care variaza de la un loc la altul, expediat de aceasi
moara sau de mai multe. Pe baza analizelor de laborator si eventual a probelor de
coacere se trece la folosirea fainuriilor in amestec, de obicei format din doua loturi, unul
avand calitate mai buna si altul mai slaba.
Dozarea fainii- pentru aplicarea corecta a retetei de fabricatie, dozarea fainii are
un rol important, tinand seama de ponderea cu care aceasta intra in compozitia
aluatului. Faina pregatita dupa cum sa aratat, se masoara in proportii corespunzatoare
pregatirii prospaturii, maielei si a aluatului, prin cantarire intoducandu-se in cuva
malaxorului.
Prepararea aluatului
10
reologice (rezistenta, extensibilitate, elasticitate, plasticitate).,. Legarea apei in aluat
reprezinta un process complex, depinzand de proprietatile coloidale ale proteinelor si
amidonului- principalii componenti ai fainii.
Crestarea
Adaugarea grasimii
Aluatul se intinde sub forma de romb, lasandu-i mijlocul mai gros. Deasupra se
aseaza grasimea care are aceeasi consistenta cu aluatul.
11
mpachetarea
Colturile rombului din aluat se pliaza din sensuri opuse, acoperind grasimea ,
fara a se lasa portiuni neacoperite.
Turarea
Portionarea aluatului
Modelarea
Coacerea
12
Conditii pentru asigurarea calitatii foietajului
13
Transformari care au loc in procesul de obtinere a foietajului
n timpul framantarii
a) Modificarea proteinelor
- Hidratarea substantelor proteice din faina prin osmoza (75%) si absorbtie (25%)
- ca urmare a patrunderii apei intre particulele de faina;
b) Modificarea amidonului
n timpul repausului
- Cresterea elasticitatii aluatului - sub influenta enzimelor din faina are loc
cresterea elasticitatii glutenului, elasticitate necesara procesului de prelucrare a
aluatului;
n procesul de turare
n procesul de coacere
- Desprinderea aluatului in foi apa care se evapora lasa in locul ei spatii goale in
care patrunde grasimea care apoi se imbiba in aluat, favorizand indepartarea
unei foi de cealalta;
14
- Gelificarea amidonului incalzirea foietajului creeaza conditii optime amidonului
pentru a absorbi apa legata prin absorbtie in timpul framantarii si a celei eliberate
de proteine prin degradare termica, favorizand ulterior ( la 60-65 oC), gelificarea
amidonului. Aluatul isi pierde plasticitatea si incepe fixarea structurii;
- dupa combinarea cu grasimea aluatul - faina nu a fost de calitate corespunzatoare - nu se poate remed
isi modifica consistenta cand cauza o repre
- nu s-a indepartat excesul de apa din grasime de lucru, in celelate
preveni defectele
- temperatura camerei in care se lucreaza
depaseste 20 oC
- la prima turare aluatul se rupe, - grasimea are consistenta diferita de a - se pot numai prev
grasimea nu se repartizeaza uniform aluatului
- dupa coacere prezinta aspect turtit, - materii prime si auxiliare de calitate - se pot preveni
insuficient crescut necorespunzatoare
- un asemenea foie
- nu s-a respectat reteta numai pentru obtin
destinate preparari
- nu s-a indepartat excesul de faina folosita la milles feuilles, bac
turare
15
- nu s-a asigurat temperatura de coacere ( 250
o
C)
-lasa urme de grasime pe mana - faina a avut gluten slab, care nu a rezistat - inainte de servire
presiunii vaporilor alba groasa, pentru
din grasimea aflata
- coacerea s-a facut la temperatura sub 250 oC
in prima faza, tava a fost unsa cu grasime si
nu stropita cu apa
16
3.5 NSSM si igiena
17
respecte in timpul lucrului. Durata acestui instructaj va fi de cel putin 8 ore. n cadrul
acestui instructaj se va insista asupra urmatoarelor probleme: organizarea rationala a
locului de munca, pastrarea ordinii, curateniei si disciplinei; descongestionarea cailor
de acces;prezentarea cazurilor care pot provoca accidente de munca si imbolnaviri
profesionale; indicarea partilor periculoase ale utilajelor si locurilor de munca;
necesitatea folosirii si intretinerii aparatorilor si dispozitivelor de protectie; utilizarea
corecta a dsipozitivelor de pornire si dispozitivelor de protectie; indicarea
echipamentului de lucru si de protectie prevazut in normative; folosirea in conditii
corespunzatoare a instalatiilor si mijloacelor de transport.
lucrului se efectueaza mai multe operatii cum ar fi: (periere, stergere) curatenia
utilajelor fix;
19
ART.157 Se introduce stropirea cu apa a interiorului cuptorului in timpul
functionarii.
4. Calcul tehnologic
4.1 Reteta de fabricatie a sortimentului
Saleuri cu mac
1. Faina 0,82 kg
2. Apa 0,25 l
3. Sare 0,03 kg
4. Otet 0,03 l
5. Margarina 056 kg
6. Susan 0,004 kg
20
= 41 kg = 1,5 l
= 12,5 l = 2,8 kg
= 1,5 kg = 2 kg
1. Faina 41 kg
2. Apa 12,5 l
3. Sare 1,5 kg
4. Otet 1,5 l
5. Margarina 2,8 kg
6. Susan 2 kg
21
5. ANEXE
1.MALAXORUL
22
2. LAMINORUL
23
PRODUSUL FINIT
24
6. Bibliografie
25