CAPITOLUL II MATERIALE SI METODE

2.1.1. CONTROLUL NSUIRILOR ORGANOLEPTICE ALE FAINII DE GRAU

2.1.1.1. Mirosul ntr-un pahar Berzelius se introduc circa 10 g fin, se adaug circa 25 cm 3 ap cald la temperatura de 60-700C, se acoper imediat paharul cu sticl de ceas, se las n repaus circa 4-5 minute, apoi se agit. Se las din nou n repaus pn se depune fina pe fundul paharului. Se nltur sticla i se miroase imediat lichidul. Apoi se decanteaz lichidul i se miroase fina. Mirosul se poate verifica lund n palm 5 g de fin i mirosind-o, dup ce a fost frecat uor cu cealalt palm. Fina normal are un miros plcut, specific finii sntoase, fr miros de mucegai, de ncins sau alt miros strin. 2.1.1.2. Gustul Se ia circa 1 g de fin i se mestec n gur. Odat cu aprecierea gustului, se stabilete eventuala prezen a impuritilor minerale (pmnt, nisip, etc) prin scrnetul caracteristic pe care l produc la masticarea ntre dini. Fina normal are gust puin dulceag, nici amar, nici acru, fr scrnet la masticare (datorit impuritilor minerale, pmnt, nisip, etc.) 2.1.1.3. Culoarea Deoarece culoarea finurilor este dat de proporia de pigmenii carotenici din endosperm precum i cea de pigmenii flavonici din tre, aceast nsuire este folosit n practic pentru aprecierea gradului de extracie al finurilor. Pentru aprecierea culorii finii se pot folosi trei metode. Metoda Pekar Metoda colorimetric Metoda fotocolorimetric Metoda Pekar Principiul metodei. Determinarea const n compararea culorii finurilor, umezite n prealabil sau uscate, cu culoarea unor etaloane de fin stabilite conform STAS-urilor n vigoare. Mod de lucru.
41

Pe o lopic de lemn se ntind 5grame de fin ntr-un strat dreptunghiular cu o grosime de ~ 0,5cm. Alturi se ntinde un strat de aceleai dimensiuni dintr-o cantitate egal de fin din etalonul corespunztor probei de fin de examinat (figura 2.1). Cele dou straturi se preseaz cu o suprafa neted i lucioas pentru a evidenia particulele de tre precum i alte corpuri eventual prezente n fina de analizat.

Figura nr .2.1. Lopica cu probele de fin

Dup ce proba a fost examinat n stare uscat urmeaz compararea n stare umed. Pentru aceasta, lopica cu fin presat se introduce uor nclinat ntr-un vas cu ap rece unde se ine pn nu mai ies bule de aer. Lopica se scoate apoi, se las s se zvnte 5 10 minute la temperatura camerei (figura 2.2 ) i apoi se examineaz att n lumin direct ct i n lumin difuz astfel nct lumina s cad perpendicular pe suprafaa probei.

Figura nr. 2.2. Ustensile pentru determinarea culorii finii umezite n prealabil
a-lopic, b-vas de umezire, c-suport pentru uscarea probelor de fin

Metoda colorimetric Principiul metodei:

42

Metoda const n determinarea indicelui de culoare al finii prin comparaia colorimetric a unui extract de fin ntr-un solvent (benzin incolor) cu o soluie standard (cromat de potasiu). 1. 2. 3. 4. Aparatur i reactivi: benzin incolor, fraciunea care distil ntre 100 i 1500C soluie standard tamponat de cromat de potasiu 0,005% colorimetru balan tehnic

Mod de lucru Se cntresc la balana tehnic 20 de grame de fin, cu o precizie de 0,01 g i se introduc ntr-un flacon cu dop rodat de 150cm3. Peste fin se adaug cu ajutorul unei pipete 100 cm3 de benzin. Se amestec coninutul la fiecare 30 de minute timp de cinci ore, dup care se las timp de 20 de ore. Se pipeteaz o cantitate din extractul limpede i se compar la un colorimetru cu soluia standard. Cele dou pahare pline ale colorimetrului se coboar pn la diviziunea maxim, apoi se ridic numai paharul a crei culoare este mai inchis pn la egalizarea intensitilor de culoare. Valoarea citit la paharul cu soluia standard se mparte la valoarea citit la paharul cu benzin, rezultatul exprimndu-se cu dou zecimale. Este o metod greoaie i mai rar folosit. Metoda fotocolorimetric Principiul metodei: Determinarea gradului de reflexie (culoarea) al probei de fin, fa de acela al unei suprafee etalonate n raport cu oxidul de magneziu, folosind un filtru albastru la lumina de und de 464nm. Aparatur i reactivi: 1. refractometru prevzut cu bec cu incandescen 2. filtru albastru cu = 464nm 3. cuve 4. etaloane. 5. cronometru Mod de lucru Se cntresc 12 g din proba de fin cu precizie de 0,1g care se amestec cu 15 cm3 timp de 1 minut, pentru a forma o suspensie omogen. n momentul adugrii apei se pornete cronometrul. Suspensia de fin se introduce n cuva aparatului i se acoper cu o palc de sticl rotund pentru a nu se forma bule de aer n suspensie. Dup 120 de secunde, msurate cu cronimetrul, de la adugarea apei se msoar gradul de reflexie, care se exprim n procente. Ca rezultat se ia media aritmetic a dou determinri paralele. 2.1.1.4. Verificarea infestrii

43

Principiul metodei: Se cerne fina i restul de pe sit se examineaz cu lupa, n condiii stabilite. Aparatura 1. lup cu putere de mrire de cel puin 5x; 2. sit de mtase nr. 4xx. Modul de lucru:. Se cerne circa 0,500 kg de fin. Restul de pe sit se examineaz cu lupa pentru a se constata eventuala prezen a insectelor sau acarienilor vii. Infestarea cu acarieni se mai poate constata i prin mirosul puternic de miere al finii, prezena unor urme caracteristice pe suprafaa neted a finii,sau prin surparea dup circa o or a unui con fcut cu ajutorul unei plnii de form conic din circa 100 g fin; Conform normelor metodologice i a dispoziiilor sanitare n vigoare referitoare la fin nu se admite prezena insectelor sau acarienilor n nici un stadiu de dezvoltare.

2.1.2. CONTROLUL NSUIRILOR FIZICO-CHIMICE 2.1.2.1. Determinarea fineii (Granulaia) n funcie de fiineea finii, dat de mrimea particulelor componente., fina poate fi moale (fin) sau aspr (grific). Cunoaterea gradului de finee a finurilor este necesar la procesul de panificaie ntruct comportarea finii la prepararea aluatului depinde i de aceast nsuire fizic a ei. Astfel fina fin se umfl repede, formnd uor aluatul, deoarece suprafaa de contact a particulelor de fin cu apa este mai mare , n timp ce fina grific n contact cu apa se umfl mai anevoie i formeaz mai greu aluatul. Pentru fabricarea pinii se recomand finuri care au o finee mijlocie, indicele de finee fiind stabilit prin standard. Pentru determinarea fineii finurilor se procedeaz conform STAS 90-95. Principiul metodei: Determinarea const n cernerea finii de analizat prin sitele specifice tipului respectiv de fin. Aparatura: 1. site manuale sau mecanice de mtase sau estur din fibre sintetice i sit din estur de srm, precizate n standardul sau n norma intern a finii de analizat; 2. bile sau inele de cauciuc cu diametrul de circa 1 cm i cu masa de circa 0,45 g. Modul de lucru: Se cntresc, cu precizie de 0,01 g la balana tehnic, din proba medie 50 g de fin alb sau semialb, ori 100 g fin neagr i se cern prin trusa site prevzute n STAS i anume: pentru fina alb sita nr 8xxx i sita nr. 10xxx; pentru fina semialb, neagr, sita nr. 8xxx i sita 46 metalic. Durata cernerii este de circa 10 minute i anume: 8 minute ntr-un sens i 2 minute n sens contrar cu o vitez unghiular de 65 rot/min. naintea schimbrii sensului de rotaie,
44

se vor lovi uor bilele de 2 ori, pentru a se readuce n centrul sitei fina rmas eventual pe margini. Pentru a se uura cernerea, se pun pe sit mpreun cu fina 5 inele de cauciuc cu 1cm, 0,3 cm grosime i 0,4 g fiecare sau 15-20 g boabe de gru curat i uscat. Inelele de cauciuc sau boabele de gru se cntresc cu precizie de 0,01 g. De greutatea lor se va ine seama la stabilirea rezultatelor cernerii. Rezultatele, care indic reziduul pe o sit i cernutul prin cealalt, se exprim n procente fa de fina analizat, fr zecimale. Cernerea poate fi fcut fie manual, fie printr-un dispozitiv mecanic (sit mecanic de laborator plansichter). n cazul cnd fina de analizat are o umiditate mai mare de 15%, ea trebuie uscat n prealabil la temperatura camerei, aternndu-se pe o foaie de hrtie, ntr-un strat subire i lsnd-o s se usuce timp de 2-3 ore, pn ce umiditatea scade sub 15%, apoi se cerne. Indicii de finee ai finii, prevzui n standardele de stat i de normele interne n vigoare sunt dai n tabelul 2.1.
Tabel nr. 2. 1 Indicele de finee pentru tipurile de fin ( Bordei, D., 1998)

Caracteristici Reziduu pe sita nr. 8xxx, % max Trecere prin sita nr. 8xxx, % min Trecere prin sita nr. 10xxx, % min Reziduu pe sita nr. 46 metalic, % max

Fin alb 2 55 -

Fin Semialb 55 2

Fin Neagr 55 2

Metoda descris pentru determinarea fineii finii este n mare parte influenat de viteza i caracterul micrii circulare a sitei, care adesea se abat de la standard. Determinrile paralele dau adesea diferene n realitate. 2.1.2.2. Determinarea impuritilor metalice Principiul metodei. Fierul existent ca impuritate n proba de fin se determin gravimetric, dup ce se colecteaz cu ajutorul unui magnet. Aparatura: 1. magnet permanent cu putere de reinere de minim 5 kg; 2. lup cu putere de mrire de minim 5x. Modul de lucru. Din proba de fin se cntrete, cu precizie de 0,01 g o cantitate de 100 g care se ntind pe o plac de lemn, ntr-un strat de 3-4 mm. Se trece magnetul ct mai aproape deasupra probei, astfel ca toat suprafaa ei s intre n cmpul magnetic. Particulele de fier reinute de magnet se cur cu o periu i se colecteaz pe o foaie de hrtie alb. Se amestec din nou proba, se ntinde din nou n strat subire i se repet operaia de colectare a particulelor de fier ca mai sus, de cel puin 3 ori.

45

Se examineaz cu lupa dac fierul extras este sub form de pulbere sau achii, se sear i se cntresc separat cu precizie de 0,001 g. Se execut n paralel dou determinri din aceeai prob pentru analiz. Calculul i exprimarea rezultatelor: Coninutul de fier (pulbere sau achii) exprimat n mg/kg se calculeaz cu formula: Fe = n care: m1 masa fierului (pulbere sau achii), n mg; m2 masa probei luat pentru determinarea, n kg. Ca rezultat se ia media aritmetic a celor dou determinri paralele dac diferena dintre dou rezultate nu depete 0,02 mg pulbere de fier la 1 kg prob. 2.1.2.3. Determinarea impuritilor minerale (nisip, pmnt, etc) Principiul metodei. Impuritile minerale din proba de fin se separ pe baza diferenei de densitate folosind cloroformul ca agent de separare. Reactivi: cloroform d = 1,48. Modul de lucru. Din proba de fin se ia cu o lingur sau cu o spatul, din diferite locuri cte puin fin, totaliznd circa 1 g i se introduce cu ajutorul unei plnii ntr-o eprubet n care s-au introdus n prealabil circa 10 cm3 cloroform. Eprubeta se nchide cu un dop de cauciuc, coninutul se agit de 2-3 ori prin rsturnri, apoi se aeaz n poziie vertical pe un stativ, avnd grij s nu rmn particule de prob pe pereii eprubetei. Eprubeta se rotete de cteva ori n jurul axei sale, apoi se las n repaus 20-30 minute. Se verific vizual, cu ochiul liber, prezena eventualelor impuriti minerale care se depun pe fundul eprubetei. 2.1.2.4. Determinarea cenuii Valoarea coninutului n cenu, att la gru ct mai ales la fin reprezint un indice calitativ de baz, el difereniind tipurile (extraciile) de finuri. Se numete cenu, reziduul obinut din compoziia produsului de analizat dup arderea complet a substanelor organice. Acest reziduu este cenu brut. El conine nu numai substane minerale aflate n compoziia produsului analizat, ci i amestecuri strine ca: nisip sau crbune nglobate n srurile topite n timpul calcinrii, precum i acid carbonic legat sub form de carbonai. Cenua se poate determina prin mai multe metode: 1. metoda calcinrii la 550-6000C (obligatorii n caz de litigiu); 2. metoda calcinrii la 725-7500C n prezena alcoolului etilic sau a spirtului medicinal; 3. metoda calcinrii la 900-9200C.
46

m1 , m2

[mg/kg],

 Metoda calcinrii la 550-6000C Principiul metodei. Determinarea reziduului rezultat prin calcinare la 550-6000C a probei de analizat Aparatura: 1. cuptor electric termoreglabil pentru temperatura de 575 20C Modul de lucru: ntr-un creuzet de porelan calcinat n prealabil la temperatura de 550-6000C pn la masa constant se introduc 4-5 g prob de analizat, n strat ct mai uniform i se cntresc cu precizie de 0,0002 g. Creuzetul cu proba se aeaz pe un trunchi din porelan la un bec de gaz cu flacr mic. Fina se aprinde fr nici un fel de intervenie, iar arderea trebuie s nu fie prea rapid. Dup ce flacra se stinge, creuzetul se introduce n cuptorul de calcinare nclzit n prealabil la 550-6000C. Dup o or de calcinare, se scoate creuzetul pe o plac termorezistent, i dup rcire, dac mai sunt puncte negre se umecteaz cu 2 sau 3 picturi de ap. Apoi, creuzetul se ine la marginea cuptorului, pn la ndeprtarea apei, dup care se reintroduc n cuptor, la aceeai temperatur, continundu-se calcinarea pn la obinerea unui reziduu de culoare alb sau alb cenuie. Calcinarea dureaz cca 6 ore. Dup calcinare, creuzetul se scoate din cuptor, se introduce n exicator i se cntrete dup ce s-a rcit la temperatura camerei. Durata de rcire nu trebuie s depeasc 2 ore. Cntrirea se face cu o precizie de 0,0002 grame. Se efectueaz n paralel dou determinri din aceeai prob de analizat. Calculul i exprimarea rezultatelor. Coninutul de cenu raportat la substana uscat i exprimat n procente se calculeaz cu formula: cenusa = n care: m masa probei de fin luat n analiz, n grame m1 masa cenuii, n grame u umiditatea probei de fin, n % Rezultatul se exprim cu 2 zecimale. Ca rezultat final se ia mediaaritmetic a celor dou determinri efectuate n paralel. Determinarea cenuii insolubile n acid clorhidric Principiul metodei Tratarea cu HCl 10% a cenuii rezultate prin calcinarea probei la 550-6000C, urmat de o filtrare, calcinare la 550-6000C i cntrirea rezultatului Aparatura:
47

m1 100 100 , m 100 u

[% s.u.]

1. 2. 3. 4.

cuptor electric termoreglabil pentru temperatura de 575 20C; baie de ap bec de gaz exicator

Modul de lucru: Cenua obinut la calcinare se trece cantitativ ntr-un creuzet de 50 cm 3 i se dizolv n 25 cm3 acid clorhidric. Se acoper creuzetul cu o sticl de ceas i se nclzete pe o baie de ap timp de 15 minute. Dup rcire se filtreaz coninutul creuzetului printr-o hrtie de filtru cu porozitate mic. Creuzetul cu hrtia de filtru se spal cu ap fierbinte, pn cnd filtratul nu mai d reacie clorului cu soluie de azotat de argint. Filtrul cu reziduul se introduce din nou n creuzet, se evapor cu atenie pe baia de ap, apoi se nclzete la un bec de gaz pn la carbonizarea hrtiei de filtru. Se introduce apoi creuzetul n cuptorul de calcinare nclzit n prealabil la 550-6000C i se calcineaz pn se obine un reziduu fr particule de crbune. Se rcete creuzetul n exicator, pn la temperatura camerei i apoi se cntrete cu o precizie de 0,0002 grame. Se efectueaz dou determinri n paralel din aceeai prob de analizat. Calculul i exprimarea rezultatelor Cenua insolubil n scid clorhidric, raportatt la s.u., se exprim n procente i se calculeaz cu formula: cenusa = m1 100 100 , m 100 u [ %]

n care: m1 - masa cenuii insolubile, n g; m masa probei luat pentru determinare, n g u umiditatea probei, n % Rezultatul se calculeaz cu o zecimal. Ca rezultat final se ia media aritmetic a celor dou determinri efectuate n paralel care nu difer ntre ele cu mai mult de 0,02g cenu insolubil n HCl la 100g prob. n general coninutul n cenu insolubil n HCl a finurilor este de maxim 0,60% pentru fina alb, ntre 0,60 % i 0,90% pentru fina semialb, ntre 0,91% i 1,35% pentru fina neagr i de 1,36% pentru fina dietetic. 2.1.2.5. Determinarea umiditii Prin umiditatea unui produs oarecare se nelege coninutul de ap al produsului respectiv, exprimat n procente fa de masa total. La determinarea umiditii, din proba care se analizeaz, se elimin apa liber, apa de structur, pe cnd apa legat n general nu este posibil de eliminat. Determinarea umiditii se face de obicei gravimetric prin metoda indirect (prin uscare), cnd n produsul de analizat se determin nu umiditatea ci reziduul uscat, dup a crui cantitate se calculeaz apoi umiditatea. Dup procentul de umiditate, finurile se mpart astfel: 1. finuri uscate - cu umiditate sub 14% 2. finuri cu umiditate medie - cu umiditate de 14-15%
48

3. finuri umede - cu umiditate peste 15% Principul metodei. Se determin pierderea de mas prin nclzire la 130 20C. Aparatura: 1. etuv electric termoreglabil; 2. fiole pentru cntrire cu capac (de preferin din aluminiu) cu = 5,6 cm i nlimea de 3 cm; 3. balan analitic de cntrire; 4. exicator. Mod de lucru. ntr-o fiol de cntrire cu capac, adus n prealabil la mas constant cu precizie de 0,01 g, se cntresc cu aceeai precizie, circa 5g prob fin. Fiola cu proba ntins n strat uniform, se introduce descoperit, cu capacul alturi, n etuva nclzit n prealabil la 1401450C. Se regleaz etuva la 130 20C i se menine fiola timp de 60 minute la aceast temperatur. Apoi se acoper fiola cu capacul, se scoate din etuv i se introduce n exicator care conine CaCl2 anhidr. Dup rcire la temperatura ambiant (30-60 minute), fiola se cntrete cu precizie de 0,01g. Calculul i exprimarea rezultatelor: Umiditatea se exprim n procente i se calculeaz cu formula: Umiditatea(U ) = n care: m1 masa fiolei cu proba de fin, nainte de uscare, n g; m2 masa fiolei cu proba de fin, dup uscare, n g; m0 - masa fiolei, n g. Rezultatul se exprim cu o zecimal.Ca rezultat final se ia media aritmetic a celor dou determinri efectuate n paralel care nu difer ntre ele cu mai mult de 0,3g ap la 100g prob. 2.1.2.6. Determinarea aciditii n general toate produsele de mcinare ale cerealelor i deci i finurile prezint reacie acid. Aciditatea finurilor se datoreaz fosfailor acizi rezultai prin hidroliza fitinei sub aciunea enzimei fitaz care catalizeaz i hidroliza acidului fitic cu punerea n libertate a acidului fosforic ce intr n compoziia acizilor liberi din finuri. Acidul fosforic poate s mai apar i prin hidroliza parial a mononucleotidelor sub aciunea catalitic a nucleofosfatazelor (nucleotidazelor) care elibereaz i nucleozidele. [Bordei D., 1999 ] Enzimele proteolitice degradeaz succesiv proteinele n peptone, polipeptide, oligopeptide i aminoacizi. Deoarece proteinele generatoare de gluten conin n proporie mare acidul glutamic, care apare n stare liber, acesta fiind un aminoacid dicarboxilic, are m1 m 2 100 , m1 m0 [%]

49

reacie acid. Chiar i acizii monoamino-monocarboxilici pot fi dezaminai i transformai n oxiacizi care mresc aciditatea finurilor. Dac finurile provin prin mcinarea cerealelor conservate n condiii necorespunztoare sau depozitate n magazii cu umiditate i temperaturi ridicate pot avea loc procese biochimice anoxibiotice, datorit dezvoltrii pseudobacteriilor lactice, rezultnd o serie de acizi organici, cum sunt acizii lactici, acetic, succinic, citric, malic etc., care contribuie la creterea aciditii. Aciditatea se poate determina prin mai multe metode i anume: 1. metoda cu alcool etilic 67% vol. (obligatorie n caz de litigiu i n cazul finii cu depozitare peste 30 zile); 2. metoda cu alcool etilic 90% vol; 3. metoda suspensiei n ap ( cea mai uzual). Metoda cu alcool etilic 67% vol. Principiul metodei. Extracia cu alcool etilic 67% vol. a probei de analizat, filtrarea i titrarea extractului cu soluie de hidroxid de sodiu 0,1 n, n prezena fenolftaleinei. Reactivi 1. alcool etilic 67% vol. proaspt neutralizat, cu hidroxid de sodiu 0,1 n, n prezena a 2-3 picturi de soluie alcoolic de fenolftaleinei; 2. hidroxid de sodiu 0,1 n; 3. fenolftalein, soluie 1% n alcool etilic 70% Mod de lucru ntr-un vas Erlenmeyer cu dop lefuit se introduc 5 g de fin cntrite cu precizie de 0,01 g. Se adaug 50 cm3 alcool etilic neutralizat, se astup vasul cu dop, se agit timp de 5 minute i se filtreaz cu hrtie de filtru de porozitate medie. Plnia coninnd hrtia de filtru se aeaz direct pe gura vasului, dup care se acoper cu o sticl de ceas pentru a mpiedica evaporarea. Se iau cu pipeta 20 cm3 din filtratul limpede, se introduc ntr-un vas Erlenmeyer curat, se adaug 3 picturi de soluie de fenolftalein i se titreaz cu soluie de hidroxid de sodiu 0,1 n pn la apariia culorii roz, care persist un minut. Se efectueaz n paralel dou determinri din aceeai prob de analizat. Calculul i exprimarea rezultatelor Aciditatea determinat prin metoda cu alcool etilic 67% vol. se exprim n grade. Un grad de aciditate reprezint aciditatea din 100 g prob, care se neutralizeaz cu 1cm3 soluie de hidroxid de sodiu 0,1 n. Aciditatea se calculeaz cu formula: Aciditatea = n care: V volumul de alcool etilic adugat, n cm3; V1 volumul de filtru luat pentru determinare, n cm3; V2 volumul de filtrat luat pentru determinare, n cm3; 0, 1 normalizarea soluiei de hidroxid de sodiu;
50

V V1 0,1 f 100 , m V2

[grade de aciditate]

m - masa probei luat pentru determinri, n g; f - factorul sluiei de hidroxid de sodiu 0,1 n. Rezultatul se exprim cu o zecimal. Metoda suspensiei n ap Principiul metodei: Extractul apos al probei de analizat se titreaz cu soluie de hidroxid de sodiu 0,1 n, n prezena fenolftaleinei ca indicator. Reactivi - hidroxid de sodiu 0,1 n; - fenolftalein, soluie 1% n alcool etilic 70%. Modul de lucru: ntr-un vas Erlenmeyer, se introduc 5 g de fin cntrite cu precizie de 0,01 g. Se adaug 50 cm3 de ap i se agit timp de 5 minute evitnd formarea cocoloaelor. Dup omogenizare, se adaug 3 picturi de soluie de fenolftalein i se titreaz cu soluie de hidroxid de sodiu 0,1 n pn la apariia culorii roz, care persist un minut. Se efectueaz n paralel dou determinri din aceeai prob de analizat. Calculul i exprimarea rezultatelor: Aciditatea se calculeaz cu formula: Aciditatea = n care: V - volumul de soluie de hidroxid de sodiu 0,1 n folosit la titrare n cm3; 0,1 - normalitatea soluiei de hidroxid de sodiu; f - factorul soluiei de hidroxid de sodiu 0,1 n; m - masa probei luat pentru determinri n g. Rezultatul se exprim cu o zecimal. Discuii comparative ntre metode La metoda suspensiei n ap este mai dificil de apreciat punctul de neutralizare datorit, att prezenei finii n suspensie, ct i din cauza coloraiei proprii a finurilor, coloraie din ce n ce mai nchis pe msur ce gradul lor de extracie crete. Pe de alt parte apa nu este un dizolvant potrivit, ntruct pe de o parte poate provoca procese de hidroliz, ns mai important este faptul c apa nu dizolv acizii grai liberi. De aceea, rezultatele obinute la determinarea aciditii n suspensie de fin nu dau o imagine exact a adevratei aciditi a materialului analizat, iar valorile gsite sunt cu mult mai mari dect cele obinute cu ajutorul metodei cu alcool etilic 67% vol. propus de A. Schulerund din Oslo. Alcoolul etilic 67% vol. poate dizolva toi acizii organici, inclusiv acizii grai liberi, precum i fosfaii acizi liberi, fr s se produc procese de hidroliz. Prin utilizarea alcoolului etilic de 90% vol. nu se dizolv n ntregime fosfaii acizi. [ Bordei, D., 1998]
51

V 0,1 f 100 , m

[grade de aciditate]

Aciditatea finurilor crete n decursul duratei de maturizare mai mult n primele 7 zile i apoi din ce n ce mai puin, astfel nct dup 14 zile creterile devin nensemnate la finurile de gru normale i deci se poate stabili un domeniu limitat pentru gradul de aciditate. Aciditatea finurilor de gru normal maturizate, depinde de gradul de extracie al finii i anume este cu att mai mare cu ct extracia este mai ridicat. Finurile albe de extracie mic pn la 0-30 provin din endosperm i deci au un coninut de substane minerale de 0,45% i de substane grase de 0,5% (mici), fapt care explic aciditatea lor mai redus (1,8-20T). Finurile de larg consum (extracie 0-85) avnd un coninut n substane minerale de 1,2% i substane grase de 1,3% au o aciditate mai mare 3-40T. [Liang,J.H., 1991 ] Se tie c o soluie acid are gust acru, mai mult sau mai puin pronunat n funcie de concentraia ionilor de hidrogen. Combinaiile din finurile normale care determin aciditatea acestora sunt n general electrolii slab disociai (fosfai acizi, acizi organici). Concentraia n ioni de hidrogen se apreciaz cu ajutorul pH-ului, care reprezint logaritmul zecimal cu semn schimbat al concentraiei ionilor de hidrogen. pH-ul se determin cu metode colorimetrice i electrometrice. [Drapron, R, 1997 ] Referitor la pH-ul finurilor de gru normale de diferite extracii, rezult valorile medii ale pH-ului corespunztoare extraciilor de fin de gru folosite n mod obinuit n panificaie (tabelul 2.2)
Tabel nr. 2.2 Corespondena dintre extracia finii i pH-ul acesteia (Bordei, D., 1998)

Extracia finii 0-30 0-75 0-85

Tipul finii Fin alb Fin semialb Fin de larg consum

pH 6,0-5,8 5,7-5,5 5,5-5,3

2.1.2.7. Determinarea substanelor proteice (Metoda Kjeldahl) Proteinele din fina de gru sunt formate din substane proteice generatoare de gluten (gliadina i gluteina) care provin numai din endosperm precum i din proteine aglutenice (albumine, globuline) care provin din stratul aleuronic, spermoderm i n proporie mai mic din pericarp. Aceste pri anatomice ale grului, se divizeaz mai greu dect endospermul i se separ sub form de tre. Odat cu creterea extraciei finii apar i cantiti crescute de tre n fin care duc la o micorare a coninutului de proteine glutenice precum i o cretere a coninutului de proteine aglutenice. [ Danciu, I., 1997] Pentru obinerea pinii de calitate, coninutul minim de proteine al finii trebuie s fie de 10,5%, iar pentru a fi panificabil, fina trebuie s aib min. 7% proteine. Cantitatea de protein total se determin n mod obinuit cu metoda clasic Kjeldahl. Principiul metodei Mineralizarea probei de analizat cu H2SO4 n prezena unui catalizator, urmat de alcalinizare, distilare i titrare a NH3 eliberat. Reacii chimice care au loc sunt urmtoarele:

52

n prezena catalizatorilor (sulfat de cupru sau de mercur) are loc oxidarea proteinelor, accelerndu-se punerea n libertate a oxigenului din H2SO4, conform reaciilor: CuSO4 CuO + SO3 4CuO 2Cu2O + O2 Cu2O + H2SO4 2CuO + SO2 + H2O sau Hg + H2SO4 HgO + H2O 4HgO 2Hg2O + O2 Amoniacul rezultat n urma mineralizrii reacioneaz cu acidul sulfuric n exces formnd sulfat de amoniu. 2NH3 + H2SO4 (NH4)2SO4 Sulfatul de amoniu rezultat n mediu alcalin s scindeaz, cu eliberarea amoniacului conform reaciei: (NH4)2SO4 + 2NaOH Na2SO4 + 2NH3 + 2H2O Amoniacul eliberat este distilat prin antrenare de vapori de ap i captat ntr-un volum de acid sulfuric cunoscut i de concentraie cunoscut, se leag sub form de sulfat de amoniu. Excesul de acid sulfuric este tratat cu o soluie de hidroxid de sodiu de aceeai normalitate. Aparatur 1. aparat de distilare format din: balon de distilare de 750-1000cm3, deflegmator, refrigerent, vas colector de 500 cm3; 2. biuret de 50 cm3, cu valoarea diviziunii de 0,05 cm3; 3. balon Kjeldhal de 500 cm3; Reactivi: 1. HCl 0,1n; 2. H2SO4 d = 1,83-1,84 i 0,1n; 3. NaOH sluie 30% i 0,1 n; 4. CuSO4; 5. (NH4)2SO4 soluie 1n; 6. K2SO4 sau Na2SO4 anhidru; 7. Rou de metil soluie alcoolic 0,2%; 8. Fenolftalein soluie 1% n alcool etilic 60% vol. Mod de lucru: Mineralizarea ntr-o fiol de cntrire, tarat, se cntresc prin diferen, cu precizie de o,oo1 g circa 2 g prob de fin. Se trece fina n balonul Kjeldahl, se adaug 1 g CuSO4, 8 g Na2SO4 anhidru sau 10 g K2SO4 anhidru, cteva bucele de parafin (ca antispumant), o bil de sticl cu = 6-7 mm i 25 cm3 H2SO4 d = 1,83-1,84.
53

H2SO4, msurat cu un cilindru gradat sau o pipet automat, se las s se preling pe gtul balonului, pentru a-l cura de eventualele particule aderente din prob. Se amestec totul prin agitare uoar. Se aeaz n gtul balonului o plnie mic de sticl i se nclzete moderat, pentru a evita formarea unei spume abundente. Din momentul ncetrii spumrii, se intensific nclzirea, astfel ca vaporii de H2SO4 s se condenseze spre mijlocul gtului balonului. Dup ce lichidul s-a limpezit i nu se mai schimb nuana, se continu nclzirea timp de 40 minute. Observaie n timpul mineralizrii balonului Kjeldahl se trece cantitativ prin splri succesive, n balonul de distilare s fie de minim 400 cm3. n vasul colector se introduc dintr-o biuret 30 cm3 de H2SO4 sau HCl 0,1 n msurai exact, apoi 2-5 picturi de rou de metil. n balonul de distilare se adaug circa 100 cm3 de NaOH 30%, cu precauie prin plnia cu robinet, astfel ca lichidul s se preling pe pereii balonului, pn cnd coninutul acestuia capt reacie alcalin. Se nclzete balonul i se distil pn cnd volumul lichidului din vasul colector ajunge la circa 300 cm3. n timpul distilrii captul tubului prelungitor al recipientului trebuie s fie sub nivelul lichidului din vasul colector. Se coboar apoi vasul colector, astfel ca vrful tubului prelungitor s fie deasupra nivelului lichidului, se spal pereii vasului colector i captul tubului prelungitor cu ap i se continu distilarea nc circa 5 minute. Se titreaz excesul de acid din vasul colector cu soluie de NaOH 0,1 n pn la virarea culorii. Se efectueaz n paralel 2 determinri din aceeai prob de analizat. Calculul i exprimarea rezultatelor Coninutul de substane proteice raportat la % s.u. se calculeaz cu formula: Proteina % = n care: 0,0014 cantitatea de azot, n g, corespunztor la 1 cm3 H2SO4 sau HCl 0,1 n; V1 - volumul de H2SO4 sau HCl 0,1 n introdus n vasul colector, cm3; V - volumul de NaOH 0,1 n folosit la titrare, n cm3; F - cantitatea de protein, n g, corespunztoare la 1g N2 (5, 7); m - masa produsului luat pentru determinarea, n g; U - umiditatea probei, n %. Ca rezultat se ia media aritmetic a celor 2 determinri dac diferena dintre ele nu depete 0,5 g substan proteic la 100 g prob. ntre coninutul de proteine i cel de gluten umed exist urmtoarea relaie stabilit de Pelshenke i Bolling (1962): 0,0014(V1 V ) F 100 100 , [%s.u.] m 100 U

[ %]G.U . = [ %] proteine a
b n care: a = 7,34 b = 0,2271

54

2.1.3. CONTROLUL NSUIRILOR DE PANIFICAIE Calitatea pinii ca produs finit este determinat n cea mai mare msur de nsuirile tehnologice ale finurilor denumite nsuiri de panificaie, proprietile fizice i chimice ale finii determinnd-o numai n parte. nsuirile tehnologice ( de panificaie) ale finii de gru sunt urmtoarele: 1. capacitatea de hidratare a finii; 2. capacitatea finii de a forma gaze; 3. puterea finii: - capacitatea ei de a forma un aluat cu anumite proprieti reologice 4. capacitatea finii de a se nchide la culoare n decursul procesului tehnologic 2.1.3.1. Determinarea capacitii de hidratare Se deosebesc dou categorii de exprimare a capacitii de hidratare, i anume: 1. Capacitatea de hidratare farinografic (absorbia farinografic) definit ca nr. de ml de ap absorbii de 100g fin pentru a forma un aluat de consisten standard (0,5 kgf.m, sau 500 U.F. Sau 500U.B.) 2. Capacitatea de hidratare tehnologic (absorbia tehnologic sau de panificaie) definit ca nr. de ml. de ap absorbii de 100 de grame de fin la frmntare pentru a forma un aluat cu cele mai bune posibile proprieti reologice i pinea cea mai bun posibil Capacitatea de hidratare a finurilor depinde de hidratarea substanelor proteice i a amidonului, rolul principal avndu-l substanele proteice generatoare de gluten. Cu ct fina are un coninut mai mare de substane proteice i cu ct acestea sunt de calitate mai bun, cu att aceasta absoarbe o cantitate mai mare de ap la formarea aluatului. Valorile capacitii de hidratare variaz n urmtoarele limite: pentru finurile de larg consum capacitatea de hidratare este de 54-64%; pentru finurile semialbe 54-58%; pentru finurile albe 50-55%. n cazul finii negre (de extracie mare) atunci cnd coninutul n tre este ridicat, capacitatea de hidratare este mai crescut. Aceasta nu nseamn c fina respectiv este de calitate superioar ci din contra mai slab, deoarece o parte din ap este absorbit de tre, care se umfl i pe care o cedeaz n faza de coacere a aluatului. Capacitatea de hidratare a finii se determin prin dou metode: metoda bilei de aluat i metoda farinografic. Metoda bilei de aluat Principiul metodei Determinarea cantitii de fin corespunztoare unei cantiti de ap cunoscute, necesar pentru formarea unui aluat de consisten normal n condiii stabilite (capacitatea de hidratare tehnologic ). Modul de lucru

55

Se umple o capsul sau un mojar de porelan cu fin din proba de analizat i se niveleaz suprafaa finii cu o rigl de lemn. Se face o adncitur n fina din mojar, prin apsarea cu un pistil. Se msoar cu pipeta 10 cm3 ap curent, cu temperatura de 18-200C i se introduc n adncitura format n fin. Se amestec apa i fina cu care vine aceasta n contact, la nceput cu ajutorul unei spatule, apoi prin frmntare a aluatului format. Se continu frmntarea aluatului pn cnd ajunge la o consisten normal, nglobndu-se treptat cte puin fin din mojar, ct i aluatul rmas eventual pe spatul sau pe mn. Aluatul se consider de consisten normal cnd la atingerea acestuia cu o baghet de sticl nu se lipete de aceasta. Aluatul astfel obinut se aeaz direct pe platanul balanei i se cntrete cu o precizie de 0,01 g. Se efectueaz n paralel dou determinri din aceeai prob de analizat. Calculul i exprimarea rezultatelor. Capacitatea de hidratare (CH) exprimat n % ap se calculeaz cu formula: CH = n care: m1 masa apei folosit la determinare, n g (10 g); m masa aluatului rezultat dup frmntare, n g. Rezultatele se exprim cu o zecimal. Ca rezultat se ia media aritmetic a celor dou determinri dac diferena dintre cele dou rezultate nu depete 1,2 g ap la 100 g. prob. Observaie n aceast metod rolul cel mai important l are persoana care efectueaz analiza, de priceperea acestuia depinznd rezultatul determinrii. n general, pentru obinerea unor rezultate ct mai reale se cer urmtoarele: s se evite pierderile din masa bilei de aluat prin lipirea acesteia de baghet i de mn la frmntare; aluatul format trebuie s aib o consisten uniform, din care cauz n timpul frmntrii n palm se va strivi bila de aluat, spre a se aduga fina i n centrul ei, unde consistena la nceput este foarte mic; fina din vasul de sticl sau mojar trebuie bine presat, de asemenea pereii adnciturii, pentru ca apa folosit, n special la adugarea ei, s nu fie absorbit de fina care nu intr n formarea aluatului; Metoda farinografic Principiul metodei Determinarea const n determinarea cantitii de ap necesar pentru ca aluatul s ajung la consistena standard de 500 U.F. Ea reprezint capacitatea de hidratare a finii i se citete direct pe biuret n %. Aparatura: Pentru determinri se folosete farinograful Brabender(figura 2.3) Principalele pri componente ale aparatului sunt: m1 100 , m m1 [%]

56

a) Cuva de frmntare, demontabil deoarece farinograful este echipat cu dou tipuri dimensionale: tipul senior de 300 g fin (450-500 g aluat) i tipul junior de 50 g fin (75-83 g aluat). Cuva are pereii dubli, prin care circul ap cald la 300C, pregtit la termostatul anexat la farinograf. n interiorul malaxorului se afl dou brae care se rotesc n sens contrar. b) Motorul electric sincron cu reductor propriu, se sprijin cu un capt pe lagr iar cu cellalt capt pe cuplajul cu axul unui bra a frmnttorului (cu turaia constant de 55 rot/min, funcioneaz ca un dinamometru, ce reacioneaz contra momentului produs de frmntarea aluatului.

Figura nr. 2.3. Schema funcional a farinografului ( Leonte, M., 2003)

1 - Malaxor, 2 motoreductor sincron, 3 lagr pentru axul motorului, 4 sistemul format din trei prghii (A, B, C), 5 amortizor n baie de ulei, 6 cadran cu scal i ac indicator, 7 sistem de nregistrare a curbei farinografice, 8 termostat cu ap prevzut cu sistem de nclzire electric, 9 biuret special.

c) Un sistem de prghii prevzute cu mai multe lcauri n funcie de malaxorul folosit pentru tipul senior, pentru tipul junior sau pentru o poziie intermediar, prghia 4A este calat pe axul motorului, are la un capt un sistem de echilibrare cu contragreutate iar la cellalt capt un amortizor n baie de ulei care este prevzut cu un capac, cu ajutorul cruia prin nurubare, se regleaz sistemul, n cazul n care a fost dereglat, prghia 4B are cele trei poziii menionate mai sus legndu-se de prghia 4A, prin intermediul braului C, la cellalt capt prghia 4B face corp comun cu sistemul de nregistrare i acul scalei aparatului. d) Dispozitivul de indicare, alctuit dintr-un cadran cu scal gradat (ale crui diviziuni reprezint uniti de consisten) n miimi de kgfm i acul indicator. e) Dispozitivul de nregistrare grafic compus dintr-un ac cu o peni special care nscrie pe suprafaa unei hrtii gradate rezistena aluatului la frmntare (consistena). Hrtia se mic pe dou suluri cu ajutorul unui sistem de orologiu, pe orizontal minute iar
57

pe vertical valori ale rezistenei aluatului respectiv consistenele ntre valorile 0-1000 miimi de kgfin (uniti de consisten sau U.F.). Pe mijlocul hrtiei grafice este trasat o linie mare roie groas care reprezint consistena standard a aluatului egal cu 500, respectiv 0,5 kgfim. Acul pentru nregistrare grafic este legat de acul indicator astfel nct valoarea indicat pe cadran coincide cu cea nregistrat grafic. f) O greutate de echilibru, cu ajutorul creia se poate aranja sistemul de prghii n aa fel nct la pornire, fr a se forma aluatul, acul indicator s fie n dreptul reperului rou de la nceputul scalei. g) Amortizorul cu ulei care anihileaz ocurile (deplasrile exagerate), ivite datorit modificrii periodice a rezistenei aluatului. Printre pereii dublii ai amortizorului trece apa meninut la o temperatur constant (300C) cu ajutorul termostatului asigurndu-se astfel vscozitatea constant a uleiului. h) Biureta special care servete la msurarea cantitii de ap ce se introduce n frmnttor. n acest scop biureta este prevzut cu o gradaie dubl, una pentru cantitatea de ap consumat (n ml) pentru 50 g sau 300 g fin i cealalt gradaie pentru capacitatea de hidratare procentual. i) Termostatul cu ap distilat care se menine automat la temperatura necesar 0 (30 ). Termostatul este prevzut cu un sistem electric de nclzire, un sistem de amestecare, termoregulator i motopomp pentru reciclarea apei la malaxor i amortizor. Modul de lucru Se cntresc 50 g sau 300 g fin i se introduc n malaxorul aparatului. Se pune motorul n funciune. Dup cteva nvrtituri necesare pentru omogenizarea finii, din biureta aparatului se picur ap nclzit la 30-310C, n timp ce frmntarea continu. Acul de nregistrare al cadranului execut o serie de oscilaii pe liniile de consisten inferioare, apoi se apropie necontenit pn la linia 500 U.B. (care reprezint uniti de consisten exprimate n miimi de kgfm). Cnd aceast linie de consisten standard cade chiar n mijlocul cmpului de oscilaie al dispozitivului indicator se oprete introducerea apei n frmnttor, deoarece aluatul a atins consistena dorit. Rezultate Capacitatea de hidratare, n procente se citete direct pe biuret. 2.1.3.2. Determinarea capacitii de a forma gaze Metoda Ostrovski Capacitatea finii de a forma gaze se caracterizeaz prin cantitatea de CO2 care se degaj dup o anumit perioad de timp la fermentarea aluatului, preparat din fin, ap i drojdie. Formarea gazelor n aluat la fermentare are loc datorit fermentrii zaharurilor sub aciunea enzimelor drojdiei dup ecuaia: C 6 H 12 O6 2C 2 H 5 OH + 2CO2 + 24kcal Cu ajutorul echipamentului enzimatic celulele de drojdie pot fermenta toate zaharurile pe care le conine aluatul, att zaharurile proprii ale finii (existente nainte de frmntare) ct i zaharurile care se formeaz n aluat din amidon sub aciunea enzimelor amilolitice. Dup cantitatea de CO2 care se formeaz finurile se pot clasifica n urmtoarele categorii (tabelul 2.3).
58

Tabel nr.2 .3 Clasificarea finurilor n funcie de cantitatea de CO2 format (Bordei, D., 1998)

Capacitatea finii Redus Medie Mare Foarte mare * la finuri provenite din grne ncolite

Volumul de CO2 < 1300 1300-1600 > 1600 > 2500*

n ml

Principiul metodei Metoda const n determinarea volumului de CO2 care se degaj n decurs de 5 ore de fermentare la o temperatur de 300C, dintr-un aluat preparat din 100g fin, 60 cm3 ap i 10g drojdie cu ajutorul aparatului Ostrovski. Aparatura Aparat Ostrovski ( figura 2.4 ).

Figura nr.2.4 Aparat Ostrovski

Modul de lucru n vasul 1 cu dop ermetic nchis se pune proba de aluat. Acest vas comunic printrun tub cu vasul 2 care conine soluie saturat de sare (n care nu se dizolv CO2) nchis de asemenea etan. Tubul prin care trece CO2 din vasul 1 n vasul 2 se afl deasupra soluiei de sare, un alt tub pune n legtur vasul 2 cu un cilindru gradat 3. Unul din capetele acestui tub ajunge pn la fundul vasului 2, iar cellalt capt se gsete deasupra cilindrului gradat 3. Pe msura fermentrii, se degaj din aluat CO2, care aflndu-se ntr-un spaiu nchis, determin o cretere a presiunii gazului i scoate din vasul 2 o cantitate de soluie de sare colectat n cilindrul 3. Volumul de soluie de sare colectat corespunde n mod practic cu volumul de CO2 degajat la fermentare plus creterea volumului de aluat datorit reinerii de CO2 n aluat. Dac fina are alt umiditate dect cea STAS (14%), se calculeaz cantitatea de fin i de ap nct aluatul s conin 86 g s.u. i 74 g ap. Ecuaia de bilan total, neglijnd cantitatea de drojdie va fi urmtoarea: Aluat = F+A [g]
59

Din ecuaiile pariale n (s.u.) i (U %) rezult: 86 = F 74 = F 100 U 86 F= 100 100 100 U F UF U + A A = 74 F F 100 100

Temperatura apei trebuie calculat nct aluatul s se obin cu temperatura de 30 C. Aluatul obinut se introduce n vasul 1, care se nchide etan i se introduce n termostat (sau ntr-un vas cu ap la care se menine temperatura constant) la 30 0C. Se noteaz momentul nceperii experienei i din or n or se noteaz volumul soluiei de sare colectat n cilindrul gradat. Cu aparatul Ostrovski se poate determina i capacitatea de reinere a gazelor de ctre aluat, dac n vasul 2 se introduce o soluie de NaOH.
0

2.1.3.3. Determinarea capacitii de formare i reinere a gazelor n aluat (Metoda Zymotachygraphic) Puterea de formare i reinere a gazelor reprezint o caracteristic a finii, n funcie de care se stabilete timpul de fermentare al aluatului n procesul de fabricaie a pinii, ceea ce determin momentul optim pentru introducerea aluatului la cuptor. Orice fin are un optim al fermentrii, de care depinde calitatea finii. De asemenea aluatul care reine bine gazele de fermentare conduce la obinerea pinii cu volum mare i porozitate dezvoltat. Principiul metodei Msurarea i nregistrarea concomitent, n mod automat a capacitii de formare i reinere a gazelor cu ajutorul Zymotachygraphului Chopin. Aparatur: 1. Zymotachygraphului Chopin(figura 2.5); 2. Planimetru;

60

Figura nr. 2.5. Zymotachygraphul Chopin

1-vas termoizolant, 2-capac , 3-vas de aluminiu, 4-manometru nregistrator, 5-supape de distribuie, 6-vas de absorbie, 7-tub central, 8-flotor de sticl, 9-ac nregistrator, 10-tambur, 11-clapet, 12-motor sincron

Aparatul este format dintr-un vas termoizolant 1, nchis ermetic cu capac i prevzut cu o deschidere cu robinet 2. El este nclzit electric, temperatura fiind reglat de un termostat. n interiorul acestui vas se gsete alt vas din aluminiu 3, cu perei perforai, n care se introduce aluatul preparat din fina creia vrem s-i determinm caracteristicile. Vasul 3 este pus n legtur printr-un sistem de evi i un racord flexibil cu un manometru nregistrator4 prin intermediul unui vas de absorbie 6. Vasul de absorbie este format dintr-un vas de sticl, nchis etan n care se gsete o soluie de KOH i piatr ponce. Manometrul nregistrator este format dintr-un rezervor inelar 4 n care se gsete apa. Acesta comunic printr-un orificiu cu tubul central 7 n care se ridic apa i odat cu ea i flotorul de sticl 8 prevzut cu acul nregistrator 9, care nscrie curba pe tamburul 10. Supapele de distribuie sunt prevzute cu o clapet 11, care face ca periodic comunicarea dintre vasul 3 i manometrul nregistrator s fie ntrerupt, punnd vasul de fermentaie 3 n legtur cu o supap de golire.n acelai timp, manometrul pus n legtur cu atmosfera ceea ce face ca penia nregistratoare s vin la zero. Tamburul nregistrator i supapa de distribuie cu clapete sunt puse n micare de motorul sincron 12. Modul de lucru. Se prepar un aluat din 250g fin, 5g drojdie, 5g sare i 12,6-15ml ap. Dup 6 minute de frmntare, se scoate aluatul din malaxor i se introduce n vasul 3. Dup 20 minute de la nceperea frmntrii aluatului, se pun n legtur tuburile de gaze i ncepe nregistrarea. Gazele formate n urma fermentrii trec prin supapele de distribuie 5 n rezervorul manometrului 4, fie direct, fie prin intermediul vasului 6. n funcie de presiunea exercitat ce CO2 asupra apei din rezervorul 4, flotorul 8 se va ridica mai mult sau mai puin i, odat cu el, acul nregistrator 9 care va nscrie curba (Zymotachygrama) pe hrtia tamburului 10. Acionarea se face automat obinndu-se serii de cte patru treceri, fie direct, fie prin vasul de absorbie. La trecerile directe se msoar volumul total de CO2 format, iar la trecerile prin vasul de absorbie se msoar volumul de CO2 existent n atmosfera vasului de fermentare. Cantitatea de gaze formate este msurat periodic la intervale de 20-30 minute. Dup fiecare msurare se ntrerupe legtura dintre vasul de fermentare 3 i manometrul nregistrator i se racordeaz concomitent instalaia la aerul atmosferic, dup care penia nregistratorului revine la poziia iniial. Supapele de distribuie asigur astfel alternativ legtura vasului de fermentare cu manometrul nregistrator i cu supapa de golire. Pe hrtia nregistratoare se nscriu linii verticale paralele. nlimea lor indic volumul de gaze formate n ml/min. Se msoar volumul gazelor formate i reinute n decurs de aproximativ 4 ore (durata este n funcie de tipul finii).

61

Figura nr.2.6. Zymotachygram (Leonte, M., 2003)

Zymotachygrama d informaii asupra urmtoarelor caracteristici ale finii: capacitatea de a forma gaze; dinamica fermentrii pe ntreaga perioad de fermentare; capacitatea de reinere a gazelor de ctre aluat; stabilitatea aluatului la fermentare. S = A B + C, cm2 unde: S suprafaa ce corespunde volumului de CO2 format i reprezint suprafaa de sub curba care se obine prin unirea liniilor verticale maxime, cm2; X momentul apariiei CO2 n atmosfera vasului de fermentare (CO2 format este mai mare dect cel pe care l poate reine aluatul, pn n acest moment aluatul a reinut integral gazele de fermentare), minute; A+B suprafaa corespunztoare CO2 reinut de aluat i reprezint suprafaa de sub curba ce se obine prin unirea liniilor verticale minime, cm2; C suprafaa cuprins ntre curba total i curba de retenie ce corespunde volumului de CO2 aflat n spaiul vasului de fermentare (nereinut de aluat), cm2. Volumul total de gaze formate V se calculeaz: V = 15.S cm2,

Unde 15 este coeficientul aparatului de transformare a suprafeei n volum Capacitatea de reinere a gazelor se exprim prin coeficientul de retenie R i se calculeaz astfel: R= S C 100 S [%]

Coeficientul de retenie este una din datele cele mai utile furnizate de Zymotachygraph. El este apropiat de 100 pentru finurile albe i poate scade la 50 pentru finurile de extracie mare sau la finurile degradate.
62

Apariia CO2 n amestecul gazos (poziia punctului X) are loc dup o durat de fermentare ce variaz foarte mult cu calitatea finii prelucrate. Drojdia de calitate slab poate deplasa acest moment. Curba de retenie (B) prezint un palier urmat de o cdere mai mult sau mai puin brusc. Durata acestui palier caracterizeaz stabilitatea aluatului fermentat (a reinerii gazelor). Dac aceast durat este lung, operaiile de panificare sunt uurate. Cnd cderea este aproape imediat, ele devin dificile. n general cnd dospirea i coacerea se efectueaz naintea punctului X, de apariie a CO2, pinea are o dezvoltare superioar aceleia ce s-a obinut n zona stabilitii. Cnd operaiile de dospire i coacere au loc n timpul cderii curbei de retenie, pinea este insuficient dezvoltat i prezint crpturi.[ ] 2.1.3.4. Determinarea puterii finii Puterea finii caracterizeaz capacitatea aluatului de a reine gazele de fermentare i de a-i menine forma. Puterea finii este influenat de cantitatea i calitatea substanelor proteice, activitatea enzimelor proteolitice, cantitatea de activatori ai proteolizei. Se determin prin metoda farinografic i prin metoda lirii sferei de aluat. Determinarea puterii finii prin metoda farinografic Principiul metodei Determinarea puterii finii prin valoarea dat de cele patru caracteristici ale curbei normale farinografice (formare, stabilitate, nmuiere, elasticitate). n mod practic, valoarea puterii finii se obine cu ajutorul riglei valorimetrice. Aparatura 1. Farinograf Brabender 2. Rigl valorimetric. Modul de lucru Dup determinarea capacitii de hidratare a finii se cur frmnttorul aparatului i se introduc 50 g sau 300 g fin creia i s-a determinat capacitatea de hidratare. Se pune aparatul n funciune i se scurge din biuret repede (n uvoi), toat cantitatea de ap care reprezint capacitatea de hidratare a finii. Pentru nregistratoare se apropie de hrtia grafic, nscriind acum o curb farinografic normal, oscilnd n momentul maxim care coincide cu formarea aluatului n jurul liniei care marcheaz consistena standard 500. Farinograful se las n funciune timp de 12 minute socotite din momentul n care curba nregistrat coboar sub consistena normal dup care aparatul se oprete. Curba farinografic normal (figura 2.7, A) prezint urmtoarele caracteristici:

63

Figura nr. 2.7. ACurb normal farinografic (Bordei, D., 2004)

A consistena aluatului (U.B.), B formarea aluatului (min), C stabilitatea aluatului (min), D timp de prelucrare, (min), E10 indicele de toleran, F-gradul de nmuiere al aluatului (U. B)

Consistena (tria aluatului) a crei valoare crete n prima perioad a frmntrii, atinge un maxim unde rmne un timp oarecare, dup care scade treptat; Durata de formare (dezvoltare) a aluatului, adic timpul (min) pn cnd aluatul atinge consistena standard. Durata de formare a aluatului variaz ntre 1 i 15 minute n funcie de calitatea finii i poate lua urmtoarele valori: Durata de formare determin timpul de frmntare pentru aluat. Stabilirea aluatului reprezint durata de timp (min) ct aluatul i menine consistena standard. Ea variaz ntre 0 i 15 minute n funcie de calitatea finii nmuierea aluatului, dup metoda clasic este dat de diferena dintre consistena maxim i consistena dup 12 minute de frmntare cnd curba normal ncepe s coboare. nmuierea este funcie de calitatea finii i poate lua urmtoarele valori: 20-30 U.B. pentru finuri bune, 40-50 U.B. pentru finuri bune, 200-220 U.B. pentru finuri slabe. Gradul de nmuiere caracterizeaz degradarea structurii aluatului. Elasticitatea aluatului este dat de amplitudinea oscilaiilor peniei la nregistrare, adic de limea curbei. Cu ct aluatul este mai elastic cu att curba este mai lat. Ea se msoar n punctul maxim al curbei i se exprim n U.F. (U.B.). Curbe farinografice etalon (C.F.E) n practica folosirii farinografului, pe baza experienei acumulate, s-au stabilit o serie de 7 curbe farinografice etalon (dup A.A.C.C. Minn. 1972) care dau o imagine direct asupra calitilor de panificaie a finurilor(figura 2.7.B).

64

Figura 2.7. B Curebe farinografice etalon

I. C.F.E.- cu formare i stabilitate scurt; II.C.F.E.- cu formare scurt i stabilitate lung, III.C.F.E.- cu formare medie i stabilitate scurt, IV.C.F.E.- cu formare medie i stabilitate lung, V.C.F.E.- cu formare lung i stabilitate scurt, VI.C.F.E.- cu formare lung i stabilitate lung, VII.C.F.E.- cu formare dubl sau cu cdere n partea de nceput a curbei.

Curbele farinografice nscrise pentru diferite sortimente de fin pot fi ncadrate n aceste curbe tipice. Tipurile de curbe intermediare care pot apare prezint mici variaii, mai mult sau mai puin semnificative, ns totui sunt apropiate de aceste curbe etalon. Dup trasarea curbei normale farinografice se citete puterea finii cu ajutorul riglei valorimetrice. Puterea finii are valoarea ntre 0 i 100 uc. Mod de lucru Pentru determinarea puterii finurilor se procedeaz astfel: (figura 2.8 )

65

Fig.2.8. Rigla valorimetric Brabender

Punctul O al curbei normale farinografice se aeaz n colul din stnga jos, al marginii ab a unei plci de celofan abcd pe care sunt trasate liniile curbe ale puterii finurilor. Un cursor (2) de celofan efgh de lungime corespunztoare celor 12 minute de pe curba farinografic se deplaseaz astfel nct marginea ef s coincid cu punctul de ncepere al coborrii curbei farinografice, iar marginea gh cu punctul final al curbei. Punctul m al farinogramei se va gsi pe una din curbele riglei, care exprim valoarea puterii finii analizate. Aceast valoare folosete att pentru caracterizarea finii respective din punct de vedere al calitii, ct i pentru formarea amestecurilor calitative de finuri cu diverse puteri i de grne nainte de mcini.[ ] Determinarea variaiei structurii aluatului n timp, n decursul fazelor procesului tehnologic de fabricaie se face prin trasarea curbelor farinografice de fermentare. Cu ajutorul acestor curbe farinografice de fermentare se poate determina activitatea proteolitic a finii, durata maxim de fermentare a aluatului i se poate realiza controlul procesului tehnologic. Dup puterea finurilor grnele se mpart n categoriile evideniate n tabelul 2.4:
Tabel nr.2.4 Categoriile de grne n funce de puterea finurilor (Bordei, D.1998)

Grne
Foarte tari Tari Foarte bune Bune Slabe

Categoria
A1 A2 B1 B2 C1

Putere U.C.
85-100 75-85 65-75 50-65 35-50

Calitatea finii Calitatea aluat

Foarte puternic Puternic Foarte bun Bun Slab Rezistent, puin elastic Rezistent, cu produs dens, nedezvoltat Elastic, extensibil Elastic, extensibil Foarte extensibil, rezisten i elasticitate mai mic, produs cu volum mic i aplatizat Foarte extensibil, rezisten i elasticitate mai mic, produs cu volum mic i aplatizat

Foarte slabe

C2

17-35

Foarte slab

Determinarea puterii finii prin metoda lirii sferei de aluat (metoda Auerman)
66

Principiul metodei: Metoda se bazeaz pe nsuirea aluatului de a se deforma, de a se li, de a curge, cu att mai mult cu ct fina este de calitate mai slab. Dup valorile diametrului final al sferei de aluat finurile se clasific n urmtoarele categorii:
Tabel nr.2.5 Clasificarea finurilor dup diametrul final al sferei de aluat

Durata de termostatare, ore 0 3

Diametrul sferei de aluat (100g) pentru fina de calitate (n mm) Slab 70 97 Bun 70 83-97 Foarte bun 70 83

Aparatura Termostat reglabil pentru temperatura de 30 10C Mod de lucru Se prepar un aluat din 140 g fin de analizat cu umiditatea de 14% i 84 ml ap distilat. La umiditatea finii diferit de 14% cantitatea de ap folosit se modific astfel nct aluatul s aib 53,7% substan uscat. Apa folosit la prepararea aluatului se nclzete la o temperatura calculat astfel nct aluatul s se obin cu temperatura de 300C. Frmntarea dureaz circa 5 minute. Din aluatul obinut se cntresc dou poriuni de cte exact 100g fiecare, se modeleaz sub form de sfer i se aeaz cu ncheietura de modelare n jos, n centrul unei plci de sticl. Cu ajutorul unei hrtii milimetrice aezat sub placa de sticl se citesc dou diametre perpendiculare pentru cele dou sfere de aluat. Media citirilor reprezint diametrul iniial. Bucile de aluat aezate pe placa de sticl se acoper cu cte un clopot (capac) de sticl cptuit n interior cu hrtie de filtru umectat i bine stoars, n scopul mpiedicrii formrii unei cruste uscate la suprafaa bucii de aluat care s mpiedice deformarea aluatului. Plcile de sticl cu sferele de aluat acoperite se introduc n termostat la temperatura 0 de 30 C pentru un timp de 3 ore. La sfritul acestui timp se scot din termostat i se msoar diametrul final al bucilor de aluat, dup acelai procedeu ca la diametrul iniial. Calculul i exprimarea rezultatelor Deformarea aluatului lal se calculeaz dup formula: Lal = Df Di unde: Df diametrul final al sferei de aluat, n mm; D1 diametrul iniial al sferei de aluat, n mm. Ca rezultat se ia media aritmetic a celor dou determinri paralele dac diferena dintre cele dou determinri nu depete 3 mm. Observaii Metoda se preteaz cel mai bine la determinri comparative.
67

(mm)

2.1.3.5. Determinarea indicelui de maltoz Indicele de maltoz caracterizeaz capacitatea finii de a forma zaharuri fermentescibile, care rezult prin hidroliza amidonului sub aciunea enzimelor amilolitice. Cantitatea de maltoz care poate rezulta sub aciune aenzimelor amilolitice este condiionat de cantitatea de enzime amilolitice prezente i de atacabilitatea amidonului. Principiul metodei: Dozarea prin metoda iodometric (varianta Schoorl) a maltozei rezultat prin autoliza unei suspensii din proba de fin n soluie tampon cu pH = 4,6-4,8 i calcularea indicelui de maltoz. Aparatur 1. Termostat reglabil pentru temperatura de 30 10C Reactivi 1. Acid sulfuric d = 1,84 i 25%: un volum acid sulfuric (d = 1,84 ) se amestec cu 6 volume de ap; 2. Ferocianur de potasiu, soluie 10%; 3. Iodur de potasiu soluie 30%, preparat cu o or nainte de folosire; 4. Soluie cupric: 69,29 g sulfat de cupru se dizolv i se aduce la semn n balon cotat de 1000 cm3, cu ap distilat; 5. Soluie sodic: 346 g soluie Seignette ( tartrat dublu de sodiu i potasiu) i 100g hidroxid de sodiu se dizolv i se aduc la semn n balon cotat de 1000 cm3 , cu ap distilat; 6. Soluie tampon cu pH = 4,6-4,8: 3 cm3 acid acetic glacial i 4,1g acetat de sodiu anhidru se aduc la semn n balon cotat de 1000 cm3 , cu ap distilat 7. Sulfat de zinc, soluie 15%; 8. Amidon solubil, soluie 1% 9. Tiosulfat de sodiu 0,1N Modul de lucru Pregtirea soluiei pentru analiz Se cntresc 10g de prob de fin cu o precizie de 0,01 g i se trece cantitativ ntrun pahar Berzelius de 250 cm3 . Se msoar cu un cilindru gradat 90 cm3 soluie tampon nclzit n prealabil la 30 0 C. Se adaug n paharul Berzelius o poriune de cca 15 cm3 din soluia tampon msurat. Se omogenizeaz bine cu fina, apoi se adaug restul de soluie nclzit amestecnd cu o baghet. Se acoper paharul cu o sticl de ceas i se introduce la termostat la 30 0C, unde se menine o or, agitnd coninutul cu bagheta la fiecare 15 minute. Imediat dup termostatare se adaug 4 pictuir de H2 SO4 cu d = 1,84, pentru inactivarea enzimelor, apoi se introduc 5 cm3 soluie de ferocianur de potasiu i 5 cm3 soluie de sulfat de zinc. Se agit din nou amestecul su ajutorul baghetei, se las n repaus 3-5 minute pentru decantare, apoi se filtreaz ntr-un vas Erlenmeyer prin hrtie de filtru cu porozitate medie.
68

 Dozarea maltozei ntr-un vas Erlenmeyer de 300ml se introduc 15 cm3 din soluia obinut, 15 cm3 ap distilat, 10 cm3 soluie sodic i amestecul obinut se fierbe 2 minute la flacr pe o sit de azbest. Dup fierbere, vasul se rcete repede n jet de ap rece, pn la temperatura camerei. Se adaug 10 cm3 soluie de iodur de potasiu i 10 cm3 acid sulfuric 25%, apoi se titreaz cu soluia de tiosulfat de sodiu pn la schimbarea culorii din brun n galben deschis. Se adaug 5 cm3 soluie de amidon i se continu titrarea pn la virarea culorii din albastru cenuiu n alb-roz. Se execut o determinare martor cu aceeai reactivi, n aceleai condiii i ordine ca mai sus, nlocuind soluia de analizat cu aceeai cantitate de ap distilat. Calculul i exprimarea rezultatelor Din volumul de tiosulfat de sodiu 0,1n ntrebuinat la determinarea martor se scade volumul soluiei de tiosulfat de sodiu 0,1n consumat la titratrea soluiei de analizat i se nmulete cu factorul de corecie al soluiei de tiosulfat de sodiu 0,1n, corespunztor oxidului cupros rezultat din reacie. Cu ajutorul datelor din tabelul 2.6 se deduce cantitatea de maltoz (m) n mg, corespunztoare volumului soluiei de tiosulfat de sodiu 0,1n folosit la titrare. Indicele de maltoz (Im ) se exprim n mg/10g sau n g% prob i se calculeaz cu formula: c.V .10 , m.V1 sau Im = c.V , m.10.V1 [ g%]

Im =

[ mg/10g]

n care: c cantitatea de maltoz, n mg, corespunztoare volumului de tiosulfat de sodiu 0,1n folosit pentru dozarea oxidului cupros; V1 volumul de filtrat luat n lucru, n cm3 , V volumul total al soluiei de analiz, (100 cm3 ) M masa probei luate pentru determinare, n g Rezultatele se calculeaz cu o zecimal.

Tabel nr.2.6. Corespondena dintre volumul soluiei de tiosulfat de sodiu 0,1n folosit la titrare i cantitatea de maltoz (Leonte, M., 2003)

69

2. 1.3.6. Determinarea activitii lipoxigenazei din fain (AACC METHOD 22-40) Principiul metodei, Determinarea activitii lipoxigenazei dintr-un extract de fin cu adaos de soluie tampon fosfat cu pH = 6,5 i substrat emulsionat. Aparatur: 1. Aparat Warburg cu baloane de 15 cm3 bine centrate, baie de ap la 300C 2. Cronometru 3. Centrifug 4. Agitator Waring-Blendor. Reactivi:

70

Soluie tampon de fosfat cu pH = 6,5 obinut prin dizolvarea a 6,355 g KH2PO4 i Na2HPO4 i aduse cu ap distilat la 1 litru; 2. Substrat emulsionat, la 10 cm3 acid linoleic 60% se adaug 2 cm3 Triton x-100 (Rohn & Haos Philadelphia). Se adaug puin ap cu agitatorul se amestec pn cnd emulsia devine foarte consistent sau inversat. Se dilueaz cu 250 cm 3 ap i se amestec cu vitez mare n Waring-Blendor timp de 3 minute. Depozitare la temperatura de refrigerare timp de dou sau trei sptmni. Modul de lucru. Se cntresc 10 g fin i se mojareaz cu 5 g nisip i 20 cm3 ap. Amestecul se transvazeaz ntr-o eprubet de 50 cm3 se aeaz n tubul centrifugii i se centrifugheaz timp de 10 minute la vitez maxim. Supernatantul decantat constituie extractul enzimatic. Se pipeteaz 0,8 cm3 extract enzimatic n braul lateral al balonului Warburg de 15 cm3 i 1,0 cm3 substrat emulsionat cu 2,0 cm3 soluie tampon de fosfat n compartimentul central. Se agit la 120 0sc./min timp de 10 minute cu robineii de nchidere deschii. Se regleaz manometrul aparatului Warburg. Se introduce coninutul braului lateral n corpul balonului cltind de cteva ori. n momentul introducerii se pornete cronometrul. Dup extract 5 minute se regleaz partea nchis a manometrului la punctul de referin iniial i se citete nlimea pe braul deschis. Pentru a compresa pierderile de temperatur sau presiune se utilizeaz un termobarometru. Calculul i exprimarea rezultatelor: Calcularea activitii lipoxigenazice (LA) n l O2/min. se face astfel: LA = (constanta balonului)*(variaia manometrului corectat de termobarometru)/2

1.

2.1.4. ANALIZE I DETERMINRI SPECIFICE 2.1.4.1. Determinarea coninutului de glutenului umed (GU) Glutenul reprezint un gel coloidal ce conine o cantitate de ap de circa 200-250% fa de substana uscat. Substana uscat a glutenului este format din 75-90% proteine glutenice (gliadin, glutenin) i 25-10% substane aglutenice (lipide 2-4%, albumine i globuline 3-3%, glucide 8-10%, substane minerale 0,7%). Proporia de substane aglutenice depinde de condiiile de splare ale aluatului din care se obine glutenul (durat i minuiozitate). Aceste substane sunt reinute de proteinele generatoare de gluten prin absorbie i prin interaciuni chimice cu formare de compleci. Glutenul a fost separat de Beccari n 1728 iar n 1902 a fost separat n cele dou proteine de ctre Osborne pe baza diferenei de solubilitate n soluii alcoolice. Ulterior s-a constatat c cele dou proteine nu au o structur omogen, fiind formate dintr-o serie de fraciuni proteice. Principiul metodei. Separarea sub form de gluten a substanelor proteice prin splare cu soluie de sare 2% a aluatului pregtit din proba de fin i zvntarea glutenului obinut.

71

Aparatur: 1. aparat pentru splarea mecanic a glutenului sau n lips, instalaie pentru splare manual format din rezervor pentru soluie, furtun i cleme; 2. sit de mtase Reactivi - NaCl soluie 2% preparat cu ap curent. Modul de lucru. ntr-un mojar de porelan se introduc 25g prob cntrit cu precizie de 0.01g. Se adaug 12,5 cm3 soluie de NaCl i se frmnt cu pistilul timp de 3-4 minute pn la obinerea unui aluat omogen care se las apoi n repaus 25 minute, acoperindu-l cu un pahar cu o hrtie de filtru umectat. Dup aceasta, se spal cocoloul de aluat, deasupra unei site de mtase sub un curent slab de ap timp de 25-30 minute procedndu-se astfel: la nceput se las s curg 23 picturi de ap, peste aluatul care se frmnt uor ntr-o mn, ndeprtndu-se n felul acesta amidonul i trele, curentul de ap se mrete pe msur ce se elimin amidonul, iar materiile albuminoase (glutenul) se adun n podul palmei. Prin tamponare se adun de pe sit bucile de aluat care eventual au czut din mn n timpul splrii, adugndu-se la aluatul care se spal. Splarea se consider terminat cnd apa ce se scurge prin stoarcerea glutenului este perfect limpede i nu mai d coloraie albastr cu o soluie de iod, ceea ce dovedete c amidonul a fost complet nlturat. Temperatura apei de pregtire a aluatului i de splare trebuie s fie 18-200C. Dup terminarea splrii, glutenul se stoarce bine prin presare cu minile uscate (care se terg de fiecare dat cu crpa uscat). Zvntarea glutenului se consider terminat n momentul cnd aceasta ncepe s se lipeasc de degete (glutenul astfel zvntat se aeaz pe o plcu de sticl n prealabil tarat sau direct pe planul balanei i se cntrete cu precizie de 0,01g. Se efectueaz n paralel dou determinri din aceeai prob pentru analiz. Calculul i exprimarea rezultatelor. Coninutul de gluten umed se exprim n % fa de fin i se calculeaz cu formula: Gluten umed (GU) = (m1/m) 100 , (%)

n care: m1 masa glutenului rmas dup zvntare, n g; m masa probei de fin luat pentru determinarea, n g. Rezultatul se exprim cu o zecimal. Ca rezultat se ia media aritmetic a celor dou determinri dac diferena dintre rezultatele a dou determinri nu depete 2g gluten umed la 100g prob. ntre calitatea i cantitatea glutenului din fina de gru i calitile de panificaie ale finii respective exist o dependen direct. De aceea, standardul de stat fixeaz pentru fin limite minime privind coninutul de gluten.
Tabel nr.2.7 Corelaia standardizat ntre tipul finii i coninutul de gluten umed

(Bordei, D., 2004) Tipuri de fin Gluten umed % min

72

480 780 1300

26 25 24

Observaii Pentru a se obine rezultate ct mai precise la determinarea coninutului de gluten trebuie, inut cont de urmtoarele aspecte: curentul prea puternic de ap la nceputul splrii provoac micorarea procentului de gluten din cauza pierderilor n timpul splrii; prelungirea timpului de splare peste 30 minute produce o cretere a cantitii de gluten, datorit absorbiei unei cantiti mai mari de ap, care degradeaz n acelai timp calitatea glutenului. Temperatura ridicat a apei de splare produce creterea procentului de gluten ntruct cu creterea temperaturii crete i cantitatea de ap absorbit aceasta ns pn la 350C, peste care o parte din materiile albuminoase ncep s coaguleze cednd apa. Folosirea apei cu duritate mai mare duce la creterea procentului de gluten obinut prin splare. Pentru evitarea influenei duritii apei asupra glutenului se recomand folosirea apei cu 2% sare att la formarea cocoloului de aluat ct i la splarea glutenului. 2.1.4.2. Determinarea glutenului uscat Aparatur: 1. etuv 2. plac de aluminiu 3. exicator Mod de lucru Se prepar din 10g fin i 5 cm3 soluie de clorur de sodiu un gluten umed, dup metoda de la punctul 1.4.1. Acesta se zvnt foarte bine i fr a se cntri se ntinde repede ntr-un strat ct mai subire pe placa de aluminiu tarat n prealabil i nclzit la 1300C. Placa cu gluten se introduce n etuva nclzit la 130 20C unde se las timp de o or. Apoi se rcete placa cu gluten n exicator, timp de 30 de minute, dup care se cntrete cu o precizie de 0,01g. Se efecueaz dou determinri paralele pentru aceeai prob de analizat. Calculul i exprimarea rezultatelor Coninutul de gluten uscat se exprim n procente i se calculeaz dup formula: Glutenuscat = unde: m1 masa plcii de aluminiu cu gluten uscat, n g m2 masa plcii de aluminiu; m masa probei de fin luat pentru determinare. Rezultatul se exprim cu o zecimal. Ca rezultat se ia media aritmetic a celor dou determinri paralele efectuate de acelai operator, n cadrul aceluiai laborator
73

m1 m 2 100 , m

[ %]

2.1.4.3. Metode organoleptice de apreciere a calitii glutenului La analiza mai amnunit dup indicii organoleptice (figura 2.9) care determin calitatea glutenului umed se pot observa urmtoarele cazuri:

Figura nr. 2.9. Aprecierea organoleptic a calitii glutenului ( Costin,I., 1977)

1. Gluten foarte slab, caracterizat prin faptul c imediat dup splare, formeaz o mas compact, lipicioas i umed. n cursul procesului de splare un astfel de gluten se lipete de degetele minilor de pe care se desprinde greu. De aceea n decursul splrii o parte din acest gluten se pierde. Dup splare, cocoloul de gluten se lete foarte uor la ntindere, un astfel de gluten este filant. Lsat n repaus o or el se nmoaie n aa msur nct se transform ntr-o mas lipicioas asemntoare smntnii i curge printre degete. De regul glutenul de aceast calitate se obine din fin provenit din boabe de gru atacate de plonia grului. 2. Gluten slab, acesta prezentndu-se dup splare sub form de cocolo legat cu consisten i elasticitate mult mai bune dect glutenul tare slab. Cu toate c imediat dup splare extensibilitatea i limea lui sunt mari, totui sunt mai reduse dect la glutenul foarte slab. Dup un repaus de cel puin o or de la splare extensibilitatea i limea lui sunt mari, totui sunt mai reduse dect la glutenul foarte slab. Dup un repaus de cel puin o or de la splare proprietile glutenului slab se nrutesc mult. Glutenul se nmoaie se lete repede, extensibilitatea lui crete mult iar rezistena la ntindere i elasticitatea scad brusc.
74

3. Gluten de putere medie care dup splare formeaz un cocolo legat suficient de elastic, are consisten, extensibilitate i lime medie. Dup un repaus de o or de la splare se nmoaie vizibil, ns ntr-o msur mai mic dect glutenul slab. De asemenea i mrete extensibilitatea i limea pstrnd o elasticitate satisfctoare. 4. Gluten puternic, caracterizat prin faptul c n cursul procesului de splare se obine sub form de cocoloae mici i separate care treptat formeaz o mas legat cu structur uor spongioas. Acest gluten are elasticitate mare imediat dup splare, fiind puin extensibil i lindu-se n msur nensemnat. Dup repaus, glutenul splat i pierde structura spongioas, transformndu-se ntr-o mas omogen, elastic i relativ puin extensibil, care se lete foarte puin pstrnd o elasticitate nsemnat i opunnd o rezisten mare la ntindere. 5. Gluten foarte puternic, care n cursul procesului de splare se obine sub form de cocoloae mici, ce se unesc greu ntr-un cocolo ntreg, dup un repaus de 2-3 ore el se transform ntr-o mas omogen, foarte elastic, foarte puin extensibil i care se lete foarte puin. La ntindere acest gluten opune o rezisten mare. 2.1.4.4. Metode cantitative pentru stabilirea calitii glutenului Calitatea glutenului se poate determina prin urmtoarele metode: Determinarea indicelui de deformare Determinarea indicelui de extindere Determinarea indicelui de umflare Determinarea indicelui de sedimentare Zeleny Determinarea nsuirilor reologice ale aluatului Determinarea indexului glutenic. 2.1.4.4.1. Determinarea indicelui de deformare a glutenului Dup valorile indicelui de deformare al glutenului fina de gru se poate clasifica n urmtoarele clase de calitate:
Tabel nr.2.8 Clasificarea finurilor de gru n funcie de indicele de deformare a glutenului

Indicele de deformare, [mm] 3-5 5-10 10-15 15-20 > 20 Principiul metodei.

Clasa de calitate pentru fina de gru Puternic Foarte bun Bun Satisfctoare Slab

75

Meninerea unei sfere de gluten umed timp de o or n repaus la temperatura de 300C i determinarea deformrii acesteia (n plan orizontal) prin msurarea a dou diametre nainte i dup termostatare i calcularea diferenei dintre ele. 1. 2. 3. 4. 5. Aparatur i materiale: termostat (etuv termoreglabil pentru temperatura de 300C sau vas cu ap); plac de sticl ptrat cu latura de 8 cm; hrtie de filtru; plnie de sticl; hrtie milimetric.

Modul de lucru: Din glutenul umed obinut conform metodei de la 1.4.1. se cntresc 5 0,1g se modeleaz sub form sferic i se aeaz n centrul unei plci de sticl cu ncheietura de modelare n jos. Se msoar dou diametre perpendiculare ale sferei de gluten cu ajutorul unei foi de hrtie milimetric peste care se aeaz placa. Media aritmetic a celor dou msurtori exprimat n milimetri cu precizie de 0,5 mm reprezint diametrul iniial al sferei de gluten (d1). Dup msurarea diametrului iniial, placa de sticl cu sfera de gluten se acoper cu o plnie de sticl cptuit cu hrtie de filtru sau sugativ umectat. Se introduce n termostat (etuv, vas cu ap) reglat pentru temperatura de 300C (apa din vas se menine la 300C prin adugarea treptat de ap cald). Dup o or placa cu gluten se aeaz pe o hrtie milimetric i se msoar din nou dou diametre perpendiculare ale sferei de gluten. Media aritmetic a celor dou msurtori exprimat n milimetri, cu precizie de 0,5 mm reprezint diametrul final al sferei de gluten dup 60 minute (d2). Se execut n paralel dou determinri din aceeai prob luat n analiz. Calculul i exprimarea rezultatelor. Indicele de deformare a glutenului (ID) se calculeaz cu formula: ID = d2 d1 n care: d1 diametrul iniial al sferei de gluten, n mm; d2 diametrul final al sferei de gluten, n mm. Ca rezultat se ia media aritmetic a celor dou determinri dac diferena dintre dou determinri nu depete: 1 mm pentru valorile sub 5 mm 2 mm pentru valorile ntre 5-15 mm 3 mm pentru valorile peste 15 mm. 2.1.4.4.2. Determinarea indicelui de extindere al glutenului Modificarea indicelui de extindere (extensibilitate) al glutenului umed de diferite caliti se caracterizeaz prin valorile indicate n tabelul 2.9.
Tabel nr.2.9
76

[mm]

Corelaia dintre indicele de extindere i calitatea glutenului (Bordei, D., 1988)

Timpul de repaus al glutenului dup splare, n minute 0 60 120 180

Extinderea glutenului pentru calitile puternic 25 29 31 32 mediu 28 39 47 63 slab 51 75 105 120

Principiul metodei. ntinderea manual a glutenului umed la rupere, n condiii stabilite i msurarea lungimii la care a ajuns glutenul n momentul ruperii. Aparatur: Rigl de 50 cm cu valoarea diviziunii de 1 mm. Modul de lucru. Determinarea se execut pe 5 g gluten rmase dup determinarea indicelui de deformare. n acest scop, glutenul respectiv se supune probei de ntindere dup cum urmeaz: se modeleaz sfera de gluten sub form de fitil cu lungimea de 5-6 cm, efectund o rulare pe placa de sticl, urmat de o uoar rulare ntre degetele minilor (umezite n prealabil). se prinde cte puin din capetele fitilului de gluten cu vrful a trei degete de la fiecare mn i se ntinde astfel glutenul deasupra riglei, pn ce se rupe. Operaia de ntindere trebuie s dureze circa 10 secunde. se urmrete diviziunea de pe rigla gradat n dreptul creia a ajuns extremitatea din stnga, notndu-se lungimea glutenului extins, n cm. Se execut dou determinri din aceiai prob pentru analizat. Calculul i exprimarea rezultatelor. Indicele de extindere al glutenului reprezint lungimea glutenului umed extins pn la rupere, exprimat n cm. Rezultatele se exprim cu o zecimal. Ca rezultat final se ia media aritmetic a celor dou determinri dac diferena dintre dou rezultate nu depete: - 3 cm pentru valori sub 25 cm; - 4 cm pentru valori ntre 25 i 35 cm; - 5 cm pentru valori peste 35 cm. 2.1.4.4.3. Determinarea indicelui de sedimentare Zeleny Indicele de sedimentare Zeleny reflect cantitatea i calitatea glutenului din fin i se exprim prin volumul (ml) sedimentului obinut n condiii date, dintr-o suspensie de fin n soluie de acid lactic. Dup studiile efectuate n Germania, SUA i Rusia, calitatea grului i respectiv a finii se consider pe baza indicelui de sedimentare

77

Principiul metodei. Metoda de sedimentare Zeleny se bazeaz pe nsuirea proteinelor de a se umfla n prezena acidului lactic. Aparatur. 1. sit de cernere metalic ( =150 m; 2. cilindru gradat 100 ml; 3. cronometru; 4. balan tehnic cu precizie de 0,01 g. Reactivi 1. ap distilat; 2. alcool izopropilic (99-100% vol; 3. acid lactic soluie 2,7-2,8 n; 4. amestec de reactivi: 180 ml acid lactic se amestec cu 200 ml alcool izopropilic i se completeaz cu ap distilat pn la 1000 ml. Amestecul se pstreaz n balon nchis cu dop i se utilizeaz dup 48 ore de la preparare; 5. albastru de brom fenol soluie: se dizolv 4 mg albastru de brom fenol n 1000 ml ap distilat. Modul de lucru. Se cntresc cu precizie de 0,05g o prob de 3,2g fin cernut prin sita cu =150m i se toarn n acelai timp 50 ml soluie de albastru de bromfenol. Se acoper cilindrul i se agit amestecul prin micarea n poziie orizontal a cilindrului de 12 ori n 5 secunde dup 2 minute de la timpul 0, se agit suspensia timp de 30 secunde prin rsturnarea cilindrului de 18 ori n 30 de secunde iar apoi se las n repaus timp de 1,5 minute. Se adaug 25 ml soluie de amestec de reactivi i se agit imediat prin ntoarcerea cilindrului de 4 ori i se las n repaus 1 minut i 45 secunde. Se agit timp de 30 secunde de 18 ori, se las n repaus dup care se agit 15 secunde de 9 ori i se las n repaus 5 minute. Se citete volumul sedimentului din cilindru n ml, (cu o zecimal) care reprezint indicele de sedimentare real Sr al finii analizate. Se efectueaz dou determinri paralele. Calculul i exprimarea rezultatelor. Indicele de sedimentare real se calculeaz dup formula: Sr = S 100 14 100 u , [ml]

unde: u umiditatea finii analizate n procente; S indicele de sedimentare brut al finii analizate, n ml. Diferena dintre rezultatele a dou determinri paralele nu trebuie s depeasc dou uniti. 2.1.4.4.4. Determinarea indicelui de umflare a glutenului i calculul activitii proteolitice a finii
78

Umflarea glutenului n soluii diluate de acid lactic sau acetic este cu att mai mare cu ct glutenul este mai puternic. Glutenul slab, se umfl puin i peptizeaz tulburnd soluia. Metoda de determinare a activitii proteolitice a finii utiliznd indicele de umflare a glutenului se bazeaz pe relaia dintre calitatea glutenului, respectiv atacabilitatea lui enzimatic, i umflarea n soluii diluate de acizi. Fina de gru are coninut sczut de enzime proteolitice din care 10-25% este extractibil n mediu apos, deci trece n aluat i activeaz. Activitatea ei crete prin ncolirea grului i mai ales prin atacul ploniei grului. Dintre enzimele proteolitice pentru panificaie intereseaz endopeptidazele, care degradeaz glutenul cu formarea de polipeptide nrutind nsuirile reologice ale aluatului. Proteoliza n aluat depinde n mare msur de atacabilitatea enzimatic a proteinelor. Aceast atacabilitatea este cu att mai mare cu ct glutenul are o structur mai puin rezistent, este de calitate mai slab. Principiul metodei Se determin indicele de umflare a glutenului umed , imediat dup frmntare i dup repaus timp de 30 minute, prin dispersarea glutenului n soluie de acid acetic i determinarea volumului de gluten depus dup termostatare n condiii stabilite (metoda Berliner modificat) apoi se calculeaz activitatea proteolitic. Aparatur i reactivi: 1. Termostat reglabil pentru temperatura de 30 10C 2. acid acetic soluie: 2,5 cm3acid acetic glacial se aduc la 1000 cm3 cu ap 3. clorur de sodiu 2%, preparat cu ap curent Modul de lucru. Determinarea indicelui de umflare U0. Se msoar cu un cilindru gradat 100 cm3 soluie de acid acetic, se toarn ntr-un pahar Berzelius de 250 cm3 i se introduce ntr-un termostat la 300C unde se ine un timp de 30 minute. Se cntrete cu precizie de 0,01 g, 1g din glutenul umed obinut. Se trece o parte din soluia de acid acetic din pahar ntr-o capsul de sticl. Se rupe glutenul n circa 30 poriuni cu vrful degetelor, evitndu-se rotunjirea sau aplatizarea bucilor rezultate. Operaia trebuie s dureze cel mult 1 minut. Se introduc bucile de gluten rezultate n capsule cu acid acetic. Se trece coninutul capsulei n paharul Berzelius, din care s-a luat soluia de acid acetic avnd grij s nu rmn n capsul nici o poriune de gluten, dup care se mic uor paharul pentru a evita lipirea bucilor de gluten. Se introduce paharul n termostat la 300C unde se menine 2 ore i 30 minute. n primele 30 minute se agit uor coninutul paharului la intervale de circa 10 minute pentru a evita lipirea glutenului. Dup trecerea celor 2 ore i 30 minute, se scoate paharul din termostat, evitndu-se agitarea paharului, se ndeprteaz uor circa 75 cm3 din soluie avnd grij s nu se antreneze i glutenul. Glutenul depus pe fundul paharului mpreun cu restul soluiei, se trece n ntregime ntr-o eprubet gradat. Dup 10 minute se citete volumul glutenului depus n eprubet, cu precizie de 0,2 cm3 U0. Determinarea indicelui de umflare U30.
79

Se cntrete cu precizie de 0,01g, 10g prob de fin, se introduce ntr-un mojar, se adaug 5cm3 de soluie de clorur de sodiu i se frmnt pn la obinerea unui aluat omogen. Aluatul obinut se acoper i se las n repaus 30 minute, dup care se efectueaz operaia de splare a glutenului. Din glutenul obinut se cntrete 1g cu precizie de 0,01g apoi se determin indicele de umflare ca la U0. Se efectueaz n paralel dou determinri din aceiai prob. Calculul i exprimarea rezultatelor. Activitatea proteolitic se exprim n procente i se calculeaz cu ajutorul formulei: U 0 U 30 100 , U0

Ap =

[%]

n care: Ap activitatea proteolitic; U0 indicele de umflare a glutenului umed separat imediat dup frmntarea aluatului, n cm3; U30 - indicele de umflare a glutenului umed separat imediat dup un repaus de 30 minute de la frmntarea aluatului, n cm3. Ca rezultat pentru U0 i U30 se ia media aritmetic a celor dou determinri paralele dac diferena dintre cele dou msurtori nu este mai mare de 2 cm3 volum de gluten, pentru un 1g gluten umed. 2.1.4.4.5. Determinarea indexului glutenic (standard ICC nr. 155 i nr. 158, AACC Nr. 38-12) Aceast metod, elaborat de Harold Perten, se bazeaz pe relaia dintre calitatea glutenului umed i capacitatea lui de a trece printr-o sit special supus aciunii forei centrifuge. Indexul glutenic se definete prin raportul dintre glutenul umed rmas pe sit i glutenul total. Acest index are valori de la 0 la 100. Cu ct fina este mai slab, cu att cantitatea de gluten umed rmas pe sit este mai mic i respectiv indexul glutenic este mai mic. Pentru finurile foarte slabe IX =-0, iar pentru finurile foarte puternice IX =100. Principiul metodei Determinarea cantitii de gluten umed care este s treac printr-o sit special. Cantitatea de gluten care trece prin sit d indicaii asupra caracteristicilor determinrii. Aparatura: 1. Aparat de splat gluten tip Glutinex MLI (figura 2.10) 2. centrifug 2015; 3. sit poliester de 8 ; 4. sit poliamidic de 840 ; 5. caset special de cernere;

80

Figura nr.2.10. Aparat Glutinex tip MLI

1-comutator pornire, 2-partea superioar a aparatului, 3-racord pentru soluia srat, 4-manet de ridicare a capacului, 5-partea inferioar a aparatului, 6-born de pmnt, 7robinet pentru intrarea apei pe canal, 8-racord inferior pentru evacuarea apei la canal, 9-capul tijei de acionare, 10-nchiztor, 11-canal pentru soluia arat, capsul din pnz de mtase, 13-vas de ap, 14-comutator pentru canal, 15-partea inferioar a discului.

Modul de lucru. Se cntresc 10 0,01 g fin, se adaug 5 cm 3 soluie NaCl 2%, se frmnt maxim 4 minute, se introduce aluatul obinut n caseta de splare a Glutinex-ului, n care are loc splarea automat timp de 5 minute. Dup 30 secunde de la splare, glutenul este transferat ntr-o caset special cu sit i este centrifugat timp de 1 minut la o turaie de 6000 5 rot/min. Fraciunea care trece prin sit este colectat cu o spatul i apoi este cntrit. Fraciunea rmas pe sit este de asemenea colectat i se cntrete. Se obine astfel, cantitatea total de gluten umed. Calculul rezultatelor: a). Masa glutenului x 10 = coninutul de gluten umed n % b). n funcie de glutenul rmas pe sit i masa total de gluten se calculeaz indexul glutenic dup relaia: Ig = gluten ramas pe sita (g) 100 gluten total (g)

81

2.1.5. DETERMINARI ALE CALITII FINII NECESARE PENTRU STABILIREA TEHNOLOGIEI OPTIME DE FABRICAIE 2.1.5.1. Determinarea duratei maxime de fermentare a aluatului cu ajutorul curbei farinografice de fermentare Principiul metodei, Determinarea timpului nscris pe hrtia farinografic care manifest degradarea aluatului (figura 2.11).

Figura nr. 2.11. Curb pentru determinarea duratei maxime de fermentare

D - durata maxim de fermentare (min)

Aparatur: Farinograf Brabender Mod de lucru Se introduc n malaxorul aparatului 50 g (300 g) fin, 3 % drojdie de panificaie, 1,5% sare i ap calculat dup capacitatea de hidratare. Se pune n funciune aparatul i se frmnt totul pn se atinge o consisten standard, cnd se ntrerupe aparatul i se las o pauz de o or. Dup aceasta se pune aparatul din nou n micare i se nscrie timp de 2-5 minute, un fragment de curb. Din or n or, se nscriu alte fragmente. Se obin astfel o serie de fragmente de curbe, care sunt paralele ntre ele, ns trasate la o consisten mai mic. n momentul cnd aceste fragmente i pierd paralelismul i curba coboar, indicnd o cdere a aluatului, o degradare profund, se ntrerupe funcionarea aparatului i se determin durata maxim de fermentare a aluatului. Pentru controlul procesului tehnologic de panificare se pot trasa curbe farinografice ale aluatului n diferite faze ale fabricaiei. n acest scop se iau 75 g (450 g) aluat i se introduc n malaxorul aparatului, nscriindu-se curbele caracteristice, pe o durat de circa 5 minute fiecare. Elementele caracteristice (consisten, elasticitate etc.) pot da indicaii privitoare la conducerea procesului tehnologic.

82

2.1.5.2. Determinarea activitii proteolitice a finii cu ajutorul curbei farinografice de fermentare Principiul metodei Determinarea diferenei dintre valoarea puterii finii obinute de pe curba farinografic i valoarea puterii finii dup o pauz de o or. Aparatura 1. Farinigraf Brabender 2. Rigl valorimetric Mod de lucru Se introduc n malaxorul aparatului 50 g (300 g) fin i ap calculat dup capacitatea de hidratare. Se frmnt aluatul pn atinge consistena standard, nscriindu-se un fragment de curb. Se oprete aparatul, asigurndu-se un repaus de o or, timp n care se acoper malaxorul cu o bucat de sticl (pentru a menine o temperatur constant). Dup aceast pauz aparatul se pune din nou n funciune, nscriindu-se n continuare o curb de 12 minute. Apoi se aduce curba normal i curba de fermentare la rigla valorimetric i se citesc cele dou valori ale puterii finii. Din diferena lor se obine activitatea proteolitic (u.c.). Uneori pentru o apreciere obiectiv, durata rspunsului se poate stabili la 2 sau 3 ore. Pe curba de fermentare (figura 2.12) se pot citi i alte elemente caracteristice: - pierderea de consisten (U.B.) se exprim cderea aluatului dup 1-3 ore repaus, ntre consistena standard i consistena nscris n primul moment dup reluarea frmntrii. - alura curbei (min) exprim stabilitatea n minute, msurat n primul moment dup reluarea frmntrii.

Fig. 9 Curb pentru determinarea activitii proteolitice Figura nr.2. 12. Curb de fermentare
A pierderea de consisten (U.B.), B alura curbei (min), C activitatea proteolitic (U.C.)

83

2.1.5.3.Determinarea Amilograma

nsuirilor

de

gelificare

ale

finii.

Gelificarea amidonului din aluat are loc la coacere i condiioneaz alturi de coagularea proteinelor formarea miezului. Prin gelificare, amidonul leag apa eliberat de proteine n procesul de coagulare i astfel miezul pinii, avnd umiditatea de 38-48 %, nu are aspect de umed. nsuirile de gelificare ale finii condiioneaz nsuirile fizice ale miezului pinii, respectiv miez elastic, umed-lipicios sau uscat. Principiul metodei. Metoda se bazeaz pe msurarea vscozitii gelului obinut dintr-o suspensie de fin i ap supus nclzirii. Aparatura. 1. Amilograf (figura 2.13) Aparatul este format din vasul (1) pe fundul cruia sunt fixate o serie de tifturi (2). n acest vas se introduce discul (3) pe care de asemenea exist un sistem de tifturi. Vasul (1) este pus n micare de rotaie cu ajutorul unui motor sincron (5) cu 75 rot/min prin intermediul unui sistem melc-roat melcat. tiftul central al discului (3) este cuplat cu o tij, la captul creia se afl suportul cu peni care nscrie variaia consistenei gelului pe o band de hrtie. Suportul cu peni este meninut pe zero cu un arc (4) fixat pe tija vertical. Vasul (1) este nconjurat de un dispozitiv electric de nclzire (7). nclzirea suspensiei de fin supus gelificrii are loc ntr-un regim constant datorit unui termometru de contact (8) care se regleaz prin micarea unei spire pe care este fixat un magnet.

Figura nr.2.13. Schema funcional a amilografului (Leonte, M., 2003)

A- Schem funcional, B Schem cinematic

Dispozitivul spiralat cu magnet este acionat printr-un sistem de transmisie de la axul motorului (9) prin reductorul cu roi dinate (10) i axul cu manet. Prin acest sistem temperatura crete n fiecare minut cu 1,50C. Poziia vasului (1) pune n micare tifturile fixate pe fundul lui i datorit creterii consistenei gelului, tifturile fixate pe discul (3)
84

mpreun cu discul sunt deviate nvingnd rezistena arcului (5). Devierea discului (3) este transmis i dispozitivului cu penia de nregistrare. Cu ct consistena gelului este mai mare i deviaia nregistrat de peni este mai mare. Pe banda de hrtie pe care se nregistreaz variaia consistenei gelului se noteaz n abscis minutele iar n ordonat unitile convenionale de vscozitate (U.A.) de la 0 la 100. O unitate amilografic. O unitate amilografic (U.A.) 2,43 Cp. Modul de lucru. Din 60-75 g fin i 450 ml ap distilat se pregtete ntr-un vas special cu dispozitiv de amestecare o suspensie de fin. Se toarn suspensia n vasul rotitor al aparatului, se introduce montura i se aeaz dispozitivul cu tifturile. Se rotete corpul superior al amilografului astfel nct s se poat fixa axul sistemului de nregistrare grafic n dispozitiv. Se pune motorul n funciune i vasul n micare. n momentul nceperii experienei contactul termometrului se fixeaz la 250C. n timpul determinrii, datorit dispozitivului electric de nclzire, temperatura suspensiei din vasul amilografului crete constant cu 1,50C pe minut. Aparatul nregistreaz pe hrtie grafic o curb amilografic (figura 2.14 A) care ne d o serie de elemente caracteristice: - nceputul gelificrii, exprimat n minute apare ca diferen ntre nceputul curbei pe abscis i momentul n care curba se ridic deasupra abscisei; - temperatura maximului de gelifiere, exprimat n 0C. Aceast temperatur se obine nmulind timpul n minute dup care acest maxim a fost atins cu creterea de 1,50C/min. a temperaturii suspensiei de fin; - vscozitatea corespunztoare maximului de gelifiere exprimat n uniti amilografice (U.A.) se citete direct pe ordonata amilogramei. Maximul de gelifiere depinde de gradul de deteriorare mecanic a granulelor de amidon i de coninutul de amilaz din fin. Cu ct coninutul acestora este mai mare cu att cantitatea de amidon hidrolizat enzimatic este mai mare i cu att valoarea maximului de gelifiere va fi mai mic.

Figura nr. 2.14. A. Curb amilogram

A partea curbei nainte de gelificarea finii, B partea curbei de la nceperea gelificrii pn la trecerea prin maximul de gelificare, C partea curbei care reprezint scderea consistenei gelului max = vscozitatea maxim a gelului (U.A.). 85

n funcie de valoarea maximului de gelificare finurile de gru se clasific n trei categorii, fiecare cu o curb caracteristic ( figura 2.14.B): I cuprinde finurile care au maxim de gelificare ntre 0 i 200 U.A. Aceste finuri sunt foarte slab panificabile i dau o pine cu miez umed i elastic deoarece apa nu este absorbit n procesul de gelificare. n aceast categorie intr finurile provenite din gru cu un procent de peste 2% boabe ncolite, grne atacate de plonia grului sau grne degradate n procesul conservrii II cuprinde finurile care au maximul de gelifiere ntre 200 i 500 U.A. Aceste finuri se panific normal i duc la pine cu miez elastic i potrivit de umed. III cuprinde finurile care au maximul de gelificare ntre 500 i 1000 U.A. Pinea astfel obinut din aceste finuri are miez elastic i uscat.

Figura nr. 2.14. B. Amilograme caracteristice (Leonte, M., 2003)

a-finuri slabe, b-finuri medii, c-finuri tari

2.1.5.3.1. Determinarea activitii - amilazei prin gelificare i lichefierea amidonului. Metoda cifrei de cdere (Falling Number) Metoda elaborat de Hagberg-Perten i standardizat la I.C.C. Nr. 107, AACC Nr. 56-81 B, ISO/DIS 3093, se bazeaz pe relaia liniar ce exist ntre activitatea -amilazei i lichefierea gelului de amidon din fin.Cifra de cdere este definit ca timpul necesar de cdere, n secunde, a unui agitator printr-un gel de fin nclzit pe o distan dat ntr-un vscozimetru. Principiul metodei. Metoda cifrei de cdere utilizat ca substrat amidonul coninut n prob. Ea se bazeaz pe gelatinizarea rapid a suspensiei de fin sau a mcinturii ntr-o baie de ap fierbinte i msurarea lichefierii gelului sub aciunea -amilazei.

86

Aparatur: 1. Moar Falling Number 3100 sau 120 cu o sit de = 0,8 mm; 2. Aparat Falling Number (figura 2.15)

Figura 2.15. Aparat pentru determinarea cifrei de cdere prin metoda Hagberg
1 tub vscozimetric, 2 agitator, 3 tija agitatorului vscotimetric, 4 dop de cauciuc pentru etanare, 5 baie de ap, 6 condensator, 7 loca pentru tubul vscozimetric, 8 sistem de nclzire electric.

Modul de lucru. Se macin 300 g de gru la o moar Falling Number. n baia de ap a aparatului se introduce ap pn la semn i se aduce la temperatura de fierbere care se menine pe tot timpul determinrii. Se cntresc 7 0,05 g fin, se introduc n tubul vscozimetrului n care s-au adugat n prealabil 25 cm3 ap distilat la 200C se astup cu dop de cauciuc i se agit de 20-30 ori, pn la omogenizare. Cu ajutorul agitatorului vscozimetrului se desprind eventuale particule de fin ce au aderat pe peretele tubului, apoi se introduce tubul vscozimetrului mpreun cu agitatorul n baia de ap i se pornete aparatul. Exact dup 5 secunde de la introducerea n baie ncepe agitarea suspensiei n tub. Dup 59 secunde agitatorul se aduce n poziie superioar (sau se ridic automat) iar dup 60 secunde (5-55) cade sub propria lui greutate n gelul de fin nclzit cu o rapiditate care depinde de gradul de lichefiere a gelului de amidon.
87

Timpul msurat din momentul introducerii tubului vscozimetric n baia de ap i pn cnd agitatorul cade pe o distan dat, exprimat n secunde i reprezint cifra de cdere. Media determinrilor repetate trebuie s difere cu max. 5%. Dup cifra de cdere, fina de gru se caracterizeaz astfel: 1. sub 150 s, cu activitatea -amilazic ridicat; 2. 200-250 s, cu activitate -amilazic medie; 3. peste 300 s, cu activitate -amilazic redus. Relaia dintre cifra de cdere C i activitatea -amilazei este invers proporional i se exprim prin calcularea cifrei de nmuiere M a finii care se obine din formula:

M =

6000 1000 sau M = C 50 60

Cu ajutorul cifrei de nmuiere se poate efectua calculul amestecurilor de finuri cu o anumit cifr de cdere, din loturi de caliti diferite, astfel nct prin prelucrarea tehnologic s rezulte produse de calitate bun.

2.1.5.3.2. amilograful

Deteminarea

activitii

amilolitice

finii

cu

(Metoda AACC 22-10. ) Principiul metodei. Amilograful este un vscozimetru nregistrator care poate fi utilizat n principal pentru determinarea efectului -amilazei pe baza vscozitii finii n funcie de temperatur. Vscozitatea ridicat a gelului de amidon este corelat cu -amilaza, care lichefiaz granulele de amidon n timpul nclzirii suspensiei. Valoarea amilografic sau indicele de maltoz d informaii asupra efectului maltazic al -amilazei n timpul procesului de coacere. Aparatura. 1Amilograph Brabender Reactivi Se prepar soluia tampon concentrat prin dizolvarea i diluarea a 14,8 g fosfat disodic anhidru (Na2HPO4) i 10,2 g monohidrat de acid citric ntr-un litru de ap. Se dilueaz 46 cm3 soluie tampon concentrat cu 460 cm3 ap (pH = 5,3-5,35). Se pstreaz la rece pentru a preveni formarea mucegaiului. Prepararea soluiei proaspete se face la cel puin o lun de zile. Modul de lucru Reglarea aparatului. Se fixeaz penia de nregistrare pe valoarea 0 a hrtiei grafice cnd cuva este goal i se menine pn cnd cuva este n micare. Pentru aceste aparate care au un pivot de fixare la partea inferioar a cuvei i a pivotului de fixare trebuie fcut de furnizor. Dac aparatul este prevzut cu serpentin de rcire, serpentina este n poziie ridicat.

88

Efectuarea analizei 100 g fin cu umiditatea de 14% se introduc ntr-un balon Erlenmeyer de 1 litru. Se adaug 360 cm3 sluie tampon diluat i apa corespunztoare finii cu umiditatea de 14%. Se amestec cu un vibrator (100 vibraii/minut timp de 0,5 minute). Nu se adaug ageni antispumani. Se toarn suspensia finii n cuva amilografului. Se spal balonul Erlenmeyer cu 100 cm3 soluie tampon rmas i se adaug n cuva amilografului. Se aeaz pivotul n cuv i se mic tamburul amilografului n poziia iniial. Se regleaz manual temperatura de pornire la 300C cu cuplajul de reglare n poziie indiferent. Cuplajul se regleaz pe poziia de cretere a temperaturii i se pornete cuva amilografului. Vscozitatea suspensiei crete cu temperatura de la 300C la 950C. Temperatura trebuie s creasc cu 1,50C/minut. Vscozitatea maxim exprimat n Uniti Brabender (U.B.) se citete pe mijlocul curbei. Aceast valoare este numit indice de maltoz a finii. Se admite o eroare de maxim 10 U.B. pentru o singur determinare. Pentru studierea efectului concentraiilor diferite de -amilaz din cereale asupra vscozitii finii, se adaug diferite cantiti de fin de mal (de la 0,1-1 g n fina nemalificat nct amestecul s aib masa total de 100 g, cu umiditate de 14%) i determinarea indicelui de maltoz se face ca mai sus. Diferite finuri de mal pot fi comparate prin adugarea unei cantiti constante sau diferite de finuri de mal pot fi comparate prin adugarea unei cantiti constante sau diferite de finuri de mal la fin i determinarea indicelui de maltoz ca mai sus. Pentru determinarea indicelui de maltoz la finuri nemalificate din gru rou sticlos de primvar i din gru rou de iarn, se utilizeaz 65 g (cu umiditate de 14%) i 460 cm3 de soluie tampon i apa corespunztoare finii cu umiditatea de 14%. 2.1.5.4. Determinarea proprietilor reologice ale aluatului nsuirile reologice ale aluatului care variaz n funcie de calitatea finii nu se pot stabili cu suficient precizie din curbele normale farinografice i din curbele de fermentare. Aceste nsuiri sunt determinate prin: metoda extensografic metoda de relaxare structural metoda alveografic Metoda extensografic Principiul metodei. Determinarea rezistenei (tenacitii) i extensibilitii aluatului din curba extensogram: Aparatur: Extensograf Brabende r(figura 2.16) Aparatul are n componen urmtoarele subansamble: 1. mecanism cu micare excentric care modeleaz aluatul n form rotund 2. cilindru orizontal care se rotete n interiorul unei carcase, care modeleaz aluatul sub form de baton cu diametrul de 5 cm 3. termostat cu perei dubli prin care circul ap la 300C, mprit n 3 compartimente 4. mecanism de ntindere-rupere a batonului de aluat cuplat cu sistemul de nregistrare.
89

Figura nr. 2.16. Vedere general a extensografului Brabender

A mecanismul de modelat n form rotund, B mecanismul de modelare n form de baton, C termostat cu trei compartimente, D mecanismul de ntindere-rupere, E sistemul de nregistrare pe hrtie special, F ceasul cu sonerie, G comutator mecanism de ntindere-rupere, H comutator mecanisme de modelare form rotund i form de baton.

Mecanismul de modelat aluatul (figura2.17) asigur crearea unei structuri omogene a acestuia. Modelarea n form rotund se execut cu un mecanism format dintr-o plac metalic, care are o micare de translaie circular realizat de o roat cu excentric. Placa este prevzut pe suprafaa exterioar cu un tift, n care se prinde proba de aluat. Ea constituie placa de fund al unui spaiu nchis, format din perei laterali dubli, prin care circul ap la temperatura de 300C i un suport de greutate care apas asupra probei de aluat.

Figura nr. 2.17. Mecanismele de modelat aluatul

A- mecanismul de modelat n form rotund: 1 plac de baz cu micare de translaie circular; 2 pereii dubli termostatai; 3 suport cu greutate; B- mecanismul de modelat n form de baton: 4 carcas fix; 5 cilindrul de rulare; 6 axe de acionare; 7 - roat cu excentric; 8 motor electric; 9 tij cu piston hidraulic. 90

Toate suprafeele interioare sunt cromate, iar la introducerea probei de aluat, trebuie s fie perfect uscate. Modelarea n form rotund dureaz 30 secunde 1 minut. Pentru modelarea n form de baston, proba de aluat se introduce n spaiul dintre cilindru i manta. Cilindrul are o micare de rotaie i ruleaz aluatul fa de mantaua fix, modelnd-o n form de baston. Pentru a nu se lipi de suprafaa cilindrului, aceasta este uns cu o pelicul foarte subire de ulei. Se execut o singur trecere a probei de aluat prin acest spaiu dup care batonul este fixat ntr-un dispozitiv (figura 2.18) cu ajutorul unui capac semicilindric prevzut cu un gol n care crligul dispozitivului de ntindere-rupere trage proba de aluat. ntregul suport se aeaz pe o plac i se introduce ntr-un compartiment de termostatare unde se menin diferite durate de fermentare. Pe fiecare plac, pot fi aezate dou suporturi de aluat.

Figura nr.2. 18. Dispozitiv de aezat batonul de aluat

1- capac cu tifturi de fixat aluatul, 2- suport pentru batonul de aluat, 3- plac de sprijin pentru dispozitivul de aezat aluatul

Mecanismul de rupere-ntindere (figura2.19) este dispozitivul de baz al extensografului.

Figura nr. 2.19 Mecanismul de ntindere-rupere cuplat cu sistemul de nregistrare

1- bucata de aluat sub form de baton, 2- suportul de aluat, 3- capacul semicilindric cu tifturi, 4- motor de acionare, 5- crligul fixat pe cremalier pentru ntinderea ruperea aluatului, 6sistemul de prghii, 7- sistemul de nregistrare, 8- hrtie special pentru nregistrarea curbei extensografice, 9- piston cu ulei, 10 contragreutate de echilibrare a sistemului. 91

Prin micarea pe vertical a unei cremaliere cu crlig, proba de aluat este mpins pn la limita de rupere. Cnd proba de aluat se gsete pe suportul su cu capac, acul nregistrator indic punctul 0. Orice solicitare a probei de aluat este transmis prin sistemul de prghii acului nregistrator care o nscrie pe hrtia extensografului. Cu ajutorul contragreutii (10), se echilibreaz sistemul nct acul nregistrator pornete de la 0. Hrtia extensografic are o vitez de 390 mm/min. Pentru amortizarea solicitrilor brute se folosete un piston cu ulei. Modul de lucru. Se prepar cu ajutorul farinografului un aluat de consisten standard din 300g fin i ap cu 1,5% sare. Se cntresc 150g aluat, se modeleaz rotund, apoi n form de baton se aeaz pe suportul de aluat i se introduce n compartimentul de termostatare pentru anumite intervale de timp, dup necesitate. Dup termostatare, suportul de aluat se aeaz pe capacul semicilindric cu tifturi i se pune n funciune motorul care deplaseaz de sus n jos crligul de ntindere a aluatului pn la rupere. Variaia rezistenei i extensibilitii sunt nregistrate grafic prin trasarea curbei extensograme (figura 2.20).

Figura nr. 2.20. Curbe extensograme

A suprafaa extensogramei, B Rezistena aluatului, msurat ca nlimea curbei la 50 mm, C extensibilitatea aluatului

Curba extensografic prezint urmtoarele caracteristici: - rezistena alauatului (B), msurat ca nlimea curbei la 50 mm de la nceputul extensogramei, se exprim n U.B.; - extensibilitatea aluatului (E), msurat pe abcis, se exprim n mm; - raportul B/E caracteristic adoptat n unele ri, care d o imagine asupra proprietilor reologice ale aluatului; - rezistena maxim (R) msurat pe ordonata maxim a curbei se exprim n U.B.; - raportul = R/E caracteristic adoptat n ara noastr care pentru condiiile optime de panificaie are urmtoarele valori:
92

1/3 = 1/4,5 dup 30 de fermentare; 1/1,7 = ,2 n momentul introducerii aluatului n cuptor; suprafaa extensogramei (A) msurat prin planimentare, se exprim n cm2. Pe baza ei se calculeaz consumul de energie pentru ntinderea unui gram de aluat pn la rupere, adic sup rafata extensogramei maxime 10 3 ergi masa aluatului

w=

Extensogramele se pot utiliza i pentru evidenierea modului cum va reaciona fina la adugarea materialelor auxiliare i a amelioratorilor. Valorile parametrilor extensogramei pentru finuri de caliti diferite sunt prezentate n tabelul 2.10.
Tabel nr.2.10 Valoarea parametrilor extensogramei pentru finuri de caliti diferite (Bordei, D., 2004) Calitatea finii Cracteristici extensografice Foarte bun Bun Satisfctoare Nesatisfctoare Rmax, (U.B.) 450-300 400-200 200-100 <100 4-2 2-1 1-0,5 < 0,5 = Rmax,/ E > 60 60-40 40-20 < 20 Aria, (cm2 ) Rmax, (U.B.) 430-300 300-200 200-100 <100 4-2 2-1 1-0,5 < 0,5 = Rmax,/ E > 60 60-40 40-20 < 20 Aria, (cm2 ) Rmax, (U.B.) 450-200 200-100 <100 4-1 1-0,5 < 0,5 = Rmax,/ E > 40 40-20 < 20 Aria, (cm2 )

Tipul finii 600 900 1350

Metoda de relaxare structural (AACC method 54-11) Dimensiunile extensogramei sunt dependente de capacitatea de alungire a aluatului dup un anumit timp de relaxare dat de timpul dintre modelarea bucii de aluat i extensografierea lui. Modificarea extensogramei (rezistena) cu timpul de relaxare se bazeaz pe relaxarea structural a aluatului. Modelarea aluatului se realizeaz dup un timp de reacie stabilit. Acesta reprezint intervalul de timp dintre sfritul frmntrii i modelarea aluatului. Metoda se folosete pentru evidenierea efectului asupra aluatului a unor ageni chimici (oxidani, reductori .a). Aparatura: 1. malaxor de laborator 2. extensograf. Modul de lucru. 1. Se prepar un aluat din 300 g fin (cu umiditate de 14%, 1% sare i capacitatea de hidratare cu 4% mai mic dect cea indicat de consistena de 500 U.E. Aluatul se frmnt timp de 2,5 minute.

93

Buci de aluat de cte 150 g fiecare se pun n termostat la 30 0C i umezeala relativ de 95% un timp egal cu timpul de reacie pentru a permite desfurarea reaciilor chimice ce au loc n aluat. Se mai execut apoi o frmntare pentru a avea n total 6 buci de aluat de 150g pentru a completa curba de relaxare structural. 2. La sfritul timpului de reacie, bucile de aluat se modeleaz rotund i apoi lung i se fixeaz n caseta de aluat. Fiecare bucat de aluat va avea acelai timp de reacie cuprins ntre frmntare i modelare. Dup modelare, bucile de aluat se las pentru relaxare un timp de 5, 10, 25, 45, 75, 105 minute i apoi se extensografiaz. Evaluare 1.Se citete valoarea sarcinii (rezistenei) ce corespunde la extensibilitatea de 7 cm de la nceputul trasrii extensogramei. 2.Valorile sarcinii (rezistenei) citite se trec pe axa y iar cele pentru timpul de relaxare pe axa x. Se obine curba de relaxare structural sub form de hiperbol echilateral (figura 2.21). Din aceast curb, se pot evalua constanta de relaxare C i sarcina asimptotic LA sau de preferat prin metoda celor mai mici ptrate. Constanta de relaxare structural C, i panta sau sarcina asimptotic LA definesc proprietile aluatului. Variante. O metod rapid utilizeaz numai dou puncte de descriere (figura 2.20). Timpii de reacie se iau de 5 minute i 3 ore i timpul de relaxare de 10 i 75 minute.

94

B
Figura nr. .2.21. Curba de relaxare structural (A) i reprezentarea ei hiperbolic (B)

Figura nr.2.22. Curba de relaxare structural (A) i transformarea ei liniar (B)

Metoda alveografic Principiul metodei MetodAcare are la baz rezistena la ntindere a unei foi de aluat fa de presiunea unui curent de aer sub influena cruia foaia de umiditate constant, se umfl se deformeaz sub forma unei bule din ce n ce mai mari pn se rupe. Alveograma nregistreaz presiunea atins n interiorul bulei de aluat n funcie de timp i de alungirea foii de aluat. Aparatur 1. Alveograf Chopin ( figura 2.23)

Figura nr. 2.23. Alveograf Chopin

95

1-comutator cu patru poziii (a-deconectare pomp, b-umflarea bulei de aluat, c-racordarea sistemului de nregistrare, d-oprirea motorului de nregistrare i curgerea apei), 2-disc, 3-pres de aluat, 4-biuret pentru ap, 5-valv cu dou poziii, 6-bic din cauciuc, 7-sistem de nregistrare, 8-camer termostat.

Modul de lucru Se prepar un aluat de consisten standard din 250 g fin i o cantitate de ap care conine 2,5% sare, n funcie de capacitatea de hidratare. Necesarul de ap se poate stabili din bilanul de substan uscat, funcie de umiditatea finii sau se ia din tabelul 2.11.
Tabel nr.2.11. Cantitatea de ap necesar pentru formarea aluatului de consisten standard (Leonte, M., 2003) Coninul de umiditate al finii, % 10,0 10,5 11,0 11,5 12,0 12,5 13,0 13,5 14,0 14,5 15,0 15,5 16,0 16,5 17,0 Cantitatea de soluie de sare 2,5 % adugat la 250 g de fin, la o absorbie de 46 % 136,4 134,2 132,0 129,9 127,7 125,6 123,5 121,3 119,2 117,0 114,9 112,7 110,5 108,4 106,3 47 % 139,3 137,2 135,0 132,8 130,6 128,5 126,3 124,3 122,0 119,8 117,6 115,5 113,3 111,2 109,0 48 % 49 % Mililitri soluie 142,7 144,4 140,5 142,2 138,3 140,0 136,1 137,8 133,9 135,6 131,8 133,5 129,6 131,3 127,4 129,1 125,0 126,9 123,0 124,7 120,8 122,5 118,6 120,3 116,4 118,1 114,3 116,0 112,1 113,8 50 % 147,2 145,0 142,7 140,5 138,3 136,1 133,9 131,7 129,4 127,3 125,0 122,9 120,6 118,5 116,3 51 % 149,8 147,6 145,4 143,2 140,9 138,7 136,5 134,3 132,0 129,8 127,6 125,4 123,1 121,0 118,8

Pentru simplificare, standardele prevd c un aluat de umiditate standard se mai poate obine din 100g fin cu umiditate de 15% i 50 ml ap. Formarea aluatului are loc n malaxorul din trusa alveografului. Dup ce se introduc ingredientele n malaxor se fixeaz capacul i se malaxeaz la o turaie de 50 rot/min, timp de 7 minute, din momentul adugrii soluiei. Se oprete malaxorul i se ridic placa din partea de sus a aparatului. Se pune comutatorul pe poziia extragere, se pornete din nou malaxorul, iar aluatul este scos, lateral, sub form de fii nguste. La extragere se taie i se despart primii 2 oli de aluat extras. Din aluatul extras se taie 4 buci de aluat ce se aeaz fiecare pe cte o plac de sticl. Cu ajutorul unei role se ntinde aluatul la dimensiunile plcii, n 12 timpi. Fiecare bucat de aluat se taie cu ajutorul unei matrie circulare cu dimensiunea standard i se prelucreaz pe o plac de oel gresat. Plcile cu discurile de aluat se introduc n cte un compartiment n camera de termostatare. Discurile de aluat sunt acoperite cu cte o pelicul subire de ulei, pentru a mpiedica evaporarea. Plcile cu discurile de aluat sunt meninute n compartimente de termostatare la 250C timp de 20 de minute.

96

Dup acest interval de timp, fiecare disc de aluat este supus testrii la alveograful propriu-zis. n final se obin curbele alveograme, cu urmtoarele caracteristici (figura 2.24):

Figura nr. 2.24. Alveogram

nlimea P, msurat n mm, corespunde presiunii maxime suportate de bula de aluat i reprezint rezistena la ntindere sau stabilitatea aluatului; Lungimea L, msurat n mm, reprezint extensibilitatea aluatului; Aria S, msurat n cm2, Suprafaa nchis de curb i abscis W, [ 10-4J], exprim cantitatea total de energie absorbit de aluat la ntindere. W = 6,54 S; Raportul P/L, care de regul este 0,5 1-1,5 i exprim raportul dintre proprietile elastice i cele vscozice ale aluatului; Indicele de extensibilitate (de umflare) a aluatului, G: G = 2,226 L , n care L este volumul de aer, n cm3, folosit pentru ntinderea aluatului sub form de bul. Pentru o fin panificabil, valorile care se pot obine sunt: P = 75-80 mm, L = 130-150 mm, sau G = 25-30, P/L = 0,55-0,65, W >200 [ 10-4J]. Metoda prezint i inconvenientul c nu ine seama de diferenele de absorbie ale apei de ctre fin, astfel nct creterea de amidon deteriorat va reduce lungimea curbel L i implicit va face s creasc P i W.

2.1.6. DETERMINAREA CALITII FINII PRIN PROBA DE COACERE Calitatea finii utilizat n panificaie ocup un loc important n obinerea unui produs de bun calitate fapt pentru care exist o preocupare permanent n elaborarea de proiecte noi i stabilirea unor criterii care s caracterizeze ct mai complet nsuirile de panificaie ale finii respectiv s se prezinte ct mai complet modul n care fina se comport la prelucrarea tehnologic. Proba de coacere urmrete att testarea finii ce urmeaz a fi prelucrat, precum i elaborarea unor reete corecte i adecvate tipului de sortiment ce urmeaz a fi produs. De asemenea, proba de coacere permite elaborarea tehnologiei optime de folosire a finii respective n regim industrial.
97

Proba de coacere se efectueaz n laborator i permite urmrirea modificrilor nsuirilor reologice ale aluatului n timpul procesului tehnologic i determinarea randamentului n pine. Este i o metod ideal pentru testarea infuenei anumitor amelioratori folosii n panificaie. 2.1.6.1. Metoda preparrii aluatului ntr-o singur faz (fr maia) Principiul metodei. Metoda se bazeaz pe aprecierea calitii finii n funcie de calitatea pinii rezultate din proba de coacere efectuat n condiii stabilite. Aprecierea produsului se face organoleptic i prin determinarea volumului, a raportului H/D i a porozitii. Aparatur. 1. malaxor de laborator cu capacitatea de maxim 101; 2. cuptor de laborator pentru proba de coacere reglabil la 230 100C. Este permis i coacerea n cuptor industrial, dac sunt respectate cantitile prevzute n metoda; 3. dospitor de laborator sau industrial care s menin temperatura de 30 100C i umiditate relativ de 80 5%; 4. balan cu precizie de 0,1 g; 5. balan cu precizie de 5 g; 6. vas emailat pentru fermentarea aluatului cu capacitatea de 6 l; 7. cilindru gradat de 1000 cm3; 8. termometru cu valoarea diviziunii de 0,10C. 1. 2. 3. 4. Materiale fin de analizat; drojdie comprimat pentru panificaie conform STAS 985/78; ap potabil; sare comestibil.

Mod de lucru Efectuarea probei de coacere comport urmtoarele operaiuni; Ianaliza materiilor prime i auxiliare i pregtirea acestora; IIefectuarea propriu-zis a probei de coacere; IIIanaliza pinii rezultate i formularea concluziilor asupra calitii finii pe baza indicilor de calitate ai pinii obinute. Pentru fin, nainte de efectuarea probei de coacere, se fac urmtoarele determinri: - capacitatea de hidratare (CH) - coninutul i calitatea glutenului. Pentru prepararea direct a aluatului se folosete reetaprezentat n tabelul 2.12:

Tabel nr.2.12 Reet pentru prapararea direct a aluatului n proba de coacere (Bordei, D., 1998)

Materii prime, auxiliare i regim tehnologic

Unitatea de msur

Aluat
98

Fin Drojdie (3% din fin) Sare (1,% din fin) Ap Frmntare Timp Temperatur Frmntare Timp Refrmntare I Refrmntare II Temperatur Divizare Modelare Dospire final Timp Temperatur Coacere Timp Temperatur

g g g ml min 0 C min sec sec 0 C buc min 0 C min 0 C

2100 63 31,5 2100xCH% 8-10 29-30 150 30(dup 60 min) 3 (dup 120 min) 30 3 Rotund (manual) 30-40 30-32 Vatr 35 230

Observaii Drojdia se introduce n cuv dup ce a fost suspensionat iar sarea dup ce a fost dizolvat ntr-o poriune din apa msurat. Apa corespunztoare finii luate n lucru, conform CH-ului, este nclzit n prealabil astfel nct s permit obinerea unui aluat la temperatura de 29-300C. Temperatura apei se calculeaz dup capitolul (8.2.3.) La fermentare i la dospire aluatul se ine acoperit cu o pnz. Pentru fina neagr se procedeaz la fel ca la fina alb i semialb cu urmtoarele modificri: se iau n lucru 42 g drojdie (2% fa de fin) n loc de 63 g; durat total a fermentrii este de 120 min. n loc de 150 min.; refrmntarea II dup 90 min. n loc de 120 minute; durata de coacere este de 35 minute n loc de 30 minute.

2.1.6.2. Aprecierea nsuirilor de panificaie ale probei de fin pe baza calitii pinii rezultate Examenul organoleptic i analiza fizico-chimic a pinii rezultate se efectueaz la produsul rece, dup minim 3 ore i maxim 16 ore de la coacere. ntocmirea fiei probei de coacere. Fia probei de coacere va conine urmtoarele date: caracteristicile aluatului;
99

 aspectul miezului; aspectul cojii; volumul specific al pinii; randamentul n volum pine raportat la 100 g fin; indicele de format (H/D); porozitatea miezului; elasticitatea miezului; sfrmiciozitatea miezului. Aprecierea rezultatelor obinute pentru fin de gru tip 600 se face prin comparaie cu datele din tabelul 2.13:
Tabel nr.2.13 Indici de calitate pentru fina de gru

Indici de calitate UM Apreciere senzorial Randament n volum pine (R) Volumspecific (V) Porozitate Raport H/D Elasticitate

Clasa de calitate pentru fin de gru tip 600 Forte Satisfctoar Bun Nnesatisfctoare bun e 21 18 12 >21 >400 >290 >79 0,48-0,37 98 400-370 290-270 79-77 0,48-0,37 95 370-340 270-250 77-75 0,48-0,37 94 <340 <250 <75 <0,37 <94

cm3/100 g fin cm3/100 g pine % %

Meniuni n buletinul de analiz: datele necesare pentru identificarea probei; rezultatele obinute; metoda folosit (cnd este cazul); STAS 90-77; condiii de lucru neprevzute n prezentul standard i eventual accidente aprute n momentul determinrii, susceptibile de a fi influenat rezultatele acestora.

100

2.2..FINA DE SECAR Secara este a dou cereal panificabil, fina obinut avnd unele nsuiri de panificaie, dar cu unele particulariti fa de fina de gru. Aceste particulariti se refer la coninutul i calitatea proteinelor, glucidelor i echipamentului enzimatic. Fina de secar se caracterizeaz prin lipsa capacitii de a forma gluten i printr-o activitate -amilazic mare. Proprietile de panificaie ale finii de secar se pot determina prin mai multe metode, cum ar fi: determinarea activitii -amilazei din fin; determinarea coninutului de substane proteice; activitatea proteolitic a finii de secar; rezistena substanelor proteice la atacul enzimelor. Practic aprecierea calitii finii de secar se face pe baza indicatorilor care exprim activitatea -amilazei: cifra de cdere maximul de vscozitate amilografic, precum i prin proba de coacere. 2.2.1. Coacerea de prob Pentru secar, probade coacere prevede existena a dou cicluri: Ciclul de cultivare Ciclul de producie Ciclul de cultivare n cadrul acestei etape se prepar: 1. maiaua primar, din fin, ap, drojdie, ce fermenteaz 4 ore la 300C, pn la o aciditate de 6-7 grade; 2. maiaua secundar, preparat din maiaua primar, fin, ap i drojdie, ce fermenteaz 6 ore la 300C, cnd aciditatea ajunge la 7-9 grade; 3. maiaua teriar se prepar din maiaua secundar, fin i ap i este lsat la fermentat 24 de ore, cnd aciditatea este de 15 grade. Ciclul de producie Procesul de producie se desfoar n trei etape: 1. Prosptura. Se prepar din maiaua teriar, fin, ap i drojdie i se las la fermentat 6 ore la 300C, pn la o aciditate de 15 grade. Din aceasta se pstreaz o parte pentru recultivare. 2. Maiaua. Se prepar din prosptur, fin, ap, drojdie, se las la fermentare 4 ore la 320C - 350C, cnd aciditatea final ajunge la 12-13 grade.

101

3. Aluatul. Se prepar din maia, fin, sare. Fermenteaz 1,5 ore la 320C - 350C pn la o aciditate final de 11,5 grade. Aluatul se divizeaz n buci de 1200g, care se menin la dospire timp de 45 de minute la 350C. coacerea aluatului se realizeaz n tvi timp de 65 de minute la 2300C. Pinea obinut se examineaz organoleptic i se determin o indicatorii de calitate la fel ca pentru fina de gru. Metoda este foarte greoaie deoarece prevede timpi foarte mari de fermentare pentru realizarea unei aciditi finale mari i de aceea nu este foarte des folosit n producie. Ca o alternativ pentru proba de coacere, pentru determinarea nsuirilor de panificaie se folosete metoda coacerii cocoloului de aluat preparat din fin de secar i ap (Leonte, M., 2003) 2.2.2. Metoda coacerii cocoloului de aluat preparat din fin de secar i ap [ Leonte, M., 2003] Metoda const n prepararea unui aluat din 50g de fin integral de secar cu 41 ml de ap la temperatura camerei. Aluatul astfel obinut se modeleaz sub forma unei sfere i se coace n cuptorul de laborator la 230 0C timp de 20 de minute. Dup rcire, cocoloul este expus unui examen organoleptic, examinndu-se volumul, aspectul exterior, culoarea suprafeei, prezena sau absena crpturilor i excrescenelor miezului, culoarea i starea miezului. Fina de secar cu activitate amilolitic sczut d un cocolo de form sferic, cu volum sczut, cu o coaj foarte palid, fr rupturi i crpturi, cu miez solid i uscat la pipit. Fina de secar cu activitate amilolitic medied un cocolo de form sferic regulat, cu volum sczut, cu o coaj gri, fr rupturi i crpturi mari, cu miez uscat la pipit. Fina de secar cu activitate amilolitic mare d un cocolo lit i cu fund plat, cu volum sczut, cu coaja superioar rumen , coaja inferioar cu crpturi i chiar mici excrescene,, cu miez lipicios de culoare nchis.

102