PARIZER VIT

Indrumator: Confereniar Univ. Dr. Ing. Mihaela Tia

Studenti: Albuic Laura Dican Adelina

Introducere Parizerul de vit face parte din categoria mezelurilor fierte si afumate la cald (80...90 C)avnd ca i ingrediente: carne de vit, slnin, ap, sare iodat, stabilizator: polifosfat de sodiu; agent de ngroare: caragenan; gelifiant: clorur de potasiu; antioxidant: acid ascorbic; nucoar, usturoi, condimente, colorant: carmin; conservant: nitrit de sodiu. Se pstreaz la o temperatur cuprins ntre 2-6 C, iar n funcie de coninutul n umiditate sunt fixate condiiile de depozitare i termenul de valabilitate.

Proprietile organoleptice, forma i dimensiunile

Denumira Caracteristici/Condiii de admisibilitate Sortiment Form i Aspect pe Aspect -ului seciune dimensini exterior Compoziia bine Parizer Batoane Culoare legat,compact, din cilindrice, Galbenuniform,fr carne de cu roietic goluride vit diametrul Spre aer aglomerri de maxim crmizie ap sau grsime de120 topit n mas sub mm,legate membran;nu se la capete admit buci de
flaxuri mai mari de 2mm;culoare roza pala

Gust si miros Placut de proaspat

Consistenta Elastica

Caracteristicile fizico-chimice ale preparatelor din carne de vit n membran. n compoziia parizerului din carne de vit se gsesc: Calciu 0,007g Fosfor 0,146g Fier 1,7g Vitamina B10,25mg Vitamina B20,18mg Valoarea energetic 295kcal

Denumi Caracteristici/Conditii de admisibiliate rea Sortime Apa% Grasim NaCL% Nitrii(NO2) Substanele Max. e% Max. proteice ntul Max. mg/100gmax totale %max

Parizer 71 de Vita

33

10

11

Schema tehnologica
Recepie materie prima din exterior (congelate)

Recepie ingrediente Depozitare

Pregtire arj ingrediente (cantarire)

Ap / Gheata

Receptie membrane naturale

Recepie materiale auxiliare Depozitare

Depozitare
Ghilotinare

Dozare

Depozitare

Desarare

Cuterizare

Umplere
Tratament termic

Racire
Etichetare / Ambalare

Depozitare Livrare

DESCRIEREA OPERATIILOR TEHNOLOGICE

Prepararea compozitiei: pentru parizer, compoziia se pregatete in cuter. Materiile prime care alcatuiesc compozitia sunt prelucrate astfel: bratul, dupa perioada de maturare de 16-18 h, se introduce in cuva cuterului, in vederea prelucrarii lui impreuna cu celelalte componente; slanina este adusa din frigorifer, unde a fost conservata si maturata la temperatura joasa, tocata la Volf prin sita cu ochiuri de 3 mm. Toate aceste componente se vor amesteca formand o pasta fina. In timpul functionarii cuterului, datorita frecarilor, temperatura compozitiei incepe sa creasca. Pentru a opri aceasta crestere a temperaturii, se va adauga in cuva cuterului gheata maruntita sau apa rece.

UMPLEREA COMPOZITIEI IN MEMBRANE SI LEGAREA BATOANELOR

Se pregatesc membranele (daca sunt naturale: se scutura de sare, se inmoaie, se spala cu apa potabila, se taie in bucati si se leaga la unul din capete), se umplu cu compozitie si se rasucesc astfel incat compozitia sa nu mai poata iesi. Dupa rasucire sau legare, batoanele sunt asezate pe bete si acestea pe rastele metalice lasand intre batoane si randuri spatiu suficient pentru circulatie a fumului.

Tratamentul termic: Afumarea calda se realizeaza in doua faze si anume: -zvantarea membrane (45-75 C/25-35 min); -afumarea calda propriu-zisa (45-75 C/ 35-45 min). Fierberea preparatelor se realizeaza cu scopul finalizarii structurii si pasteurizarii in apa sau in abur. Durata fierberii este de 1-1,5 h la o temperatura de 72-75 C in centrul termic al batoanelor. Racirea : are ca scop trecerea rapida a produsului la temperatura de refrigerare in scopul evitarii germinarii sporilor de bacteria ce ar duce la alterarea produselor. Depozitarea: parizerul se depoziteaza in depozite conditionate la +2+4 C si umiditate 75% conform schemei tehnologice. Batoanele trebuie sa fie asezate, fara sa se atinga intre ele si sa aibe un spatiu sufficient pentru circulatia aerului.

SURSA LITIGIULUI

Sursa litigiului este neconcordanta dintre sortimentul contractat si atestat documentar si sortimentul real supus receptiei. Partile aflate in litigiu,care formeaza obiectul dosarului nr. 200 din data 31.03.2012,in baza citatiei nr.350 din data de 05.03.2012 sunt: -Reclamant:Societatea Sc.Rudolf.SRL cu sediul in Ramnicu Valcea,strada Radu de la Afumati,nr.20,jud.Valcea reprezentata prin Dican Adelina,in calitate de director general,identificat cu CI seria VX,nr.378524,emis de Politia Valcea la data de 07.04.2009; -Reclamat:Societatea Sc.Berry Food.SRL,cu sediul in Sibiu,strada Alba Iulia,nr.35,jud.Sibiu,reprezentata prin Albuica Laura in calitate de menager de calitate,identificat cu CI seria SB,nr.385241 emis de Politia Sibiu la data de 19.01.2007.

In urma studierii dosarului litigiului au putut fi constatate urmatoarele fapte:Produsele de tip parizer de vita au fost falsificate prin modificarea retetei de fabricatie constatandu-se diminuarea proportiei de carne de vita calitate superioara in favoarea unora component mai ieftini(slanina si sorici)si adios de aditivi alimentari in cantitati mai mari decat cele omologate.Astfel nivelul calitatii a scazut drastic. Deoarece calitatea produsului a devenit inferioara,aceasta a atras dupa sine scaderea vanzarilor si pierderea clientiilor.

Concluzie

Obiectul expertizei a fost verificarea calitatii parizerului de vita,procesul tehnologic,conditiile de transport si depozitare. S-a constatat ca vina apartine firmei producatoare de mezeluri datorita faptului ca nu au respectat reteta de fabricatie prevazuta in contract,adica au folosit mai putina carne de vita ceea ce a dus la scaderea calitatii produsului. In concluzie, firma SC Berry Food SRL trebuie sa despagubeasca hypermarketul SC Rudolf SRL cu suma de 15000 lei si sa revina la reteta initiala de fabricare a parizerului, in caz contrar, contractul va fi reziliat si se vor plati daune in valoare de 50000lei.