1.

INSTRUCTAJUL GENERAL DE SECURIZAREA MUNCII

Personalul i studenii care efectueaz lucrri practice n laboratoare
trebuie s cunoasc i s respecte normele de protecia muncii pentru
prevenirea accidentelor de munc:
protecia personal se asigur cu ajutorul halatului, a crui purtare este
obligatorie;
punerea n funciune a tuturor aparatelor acionate electric se va face numai
n prezena cadrului didactic care conduce lucrrile dup ce s-au luat
toate msurile tehnico-organizatorice necesare efecturii lucrrilor n
condiii bune;
aparatele electrice trebuie s aib prizele mpmntate i izolare electric
perfect. Fixarea lor n priz se face numai cu mna uscat;
se interzic interveniile la reeaua electric din laborator;
este interzis acionarea tuturor ntreruptoarelor cu mna ud;
studenii nu au voie s remedieze nici un fel de defeciune; orice defeciune
a unui aparat n funciune constatat de studeni se va aduce la cunotina
cadrului didactic care conduce lucrrile;
se interzic deplasrile fr scop prin laborator, deoarece ele pot da natere
la aglomerri care mpiedic buna desfurare a lucrrilor i n acelai
timp pot provoca accidente;
sticlria se va manevra cu atenie spre a nu fi spart i totodat pentru a se
evita producerea accidentelor prin tiere cu sticl;
se interzice deschiderea robinetelor de gaz existente n laborator atunci
cnd nu se lucreaz la ele, n caz de scpri de gaze toxice sau
inflamabile se va face obturarea surselor de gaz, evacuarea studenilor
din laborator i deschiderea ferestrelor;
la folosirea becului de gaz se va aprinde mai nti chibritul i numai dup
aceea se va deschide robinetul de gaz;
acizii minerali i hidroxizii concentrai nu se arunc n chiuvete. Acidul
sulfuric diluat se prepar prin turnarea acidului sulfuric concentrat n
vasul cu ap i nu invers;
reaciile care se efectueaz cu substane toxice volatile (amoniac, acid
clorhidric, acid azotic, bioxid de sulf, formol, brom), se vor executa sub
nie cu ventilaie corespunztoare;
msurarea soluiilor toxice nu se va face prin pipetare direct, ci numai cu
ajutorul biuretelor sau cu pipete automate;
pipetarea acizilor concentrai i a bazelor concentrate se va face cu pipeta
cu volum mai mare dect cel necesar i prevzute cu filtre cu vat;
este interzis gustarea soluiilor i substanelor din laborator, de asemenea
consumul alimentelor i buturilor alcoolice;
1

 este interzis punerea pe mesele de laborator a hainelor, mapelor, igrilor

sau a altor materiale;
fumatul n laborator este interzis;
mirosirea substanelor volatile se face cu pruden executnd cu mna o
micare deasupra vasului spre nas;
substanele toxice vor fi depozitate sub cheie i n borcane sau sticle
prevzute cu etichete specifice;
cnd se lucreaz cu substane toxice, trebuie s se evite ducerea minilor la
gur, la nas sau ochi, iar dup terminarea lucrrilor practice se vor spla
minile cu ap i spun;
fiecare laborator trebuie dotat cu o trus de prim ajutor care s conin
medicamente i materiale sanitare strict necesare;
studenii vor avea dreptul s lucreze n laborator numai dup ce li s-a fcut
n prealabil instructajul de protecia muncii i au fost verificai asupra
cunotinelor nsuite.
1.1. Msuri de prim ajutor n caz de accidente
Primul ajutor n caz de arsuri
n cazul arsurilor chimice se vor ndeprta hainele stropite cu reactiv i
se va spla pielea cu mult ap. Dup splare se va proceda la neutralizare cu o
soluie de acid boric sau acid acetic diluat pentru arsurile cu hidroxizi i cu o
soluie de bicarbonat de sodiu 2% n cazul arsurilor cu acizi. Dup
neutralizare, se unge locul arsurii cu crem i se panseaz steril, dup care
victima va fi transportat la spital.
n cazul cnd, picturile de substane chimice au intrat n ochi, se spal
cu ap sau o soluie neutralizant cu ajutorul unei pipete, dup care se va
consulta medicul oftalmolog.
Msurile de prim ajutor trebuie s fie aplicate la toate arsurile oricare ar
fi proveniena lor: abur, acizi, etc.
Primul ajutor n caz de intoxicaii
Din punct de vedere al aciunii pe care o au asupra organismului,
substanele chimice pot produce:
iritaii de diverse intensiti a cilor respiratorii (aldehidele, acizii, bioxidul
de sulf) i a plmnilor (bromul, fosforul, etc.);
asfixiere cu substane toxice gazoase (oxid de carbon, acid cianhidric,
bioxid de sulf gazos) datorat unei aerisiri insuficiente;
narcoz, stare asemntoare cu beia prin aciunea pe care unele substane o
au asupra sistemului nervos central;
aciune caustic asupra pielii, cu producerea de arsuri chimice (acizi,
hidroxizi etc.).
2

n caz de intoxicaii, pn la venirea medicului se vor lua urmtoarele

msuri:
intoxicatul este scos din ncperea cu atmosfera viciat i este culcat ntro camer aerisit; n caz de nevoie i se va face respiraie artificial;
dac intoxicaia s-a produs cu soluii tari i se va administra oral o
suspensie de oxid de magneziu iar n cazul bazelor i se va administra o
soluie de acid acetic diluat;
n cazul intoxicaiilor cu brom, accidentatul va inhala vapori de ap,
amoniac sau hidrogen sulfurat.
Primul ajutor n caz de electrocutare
Electrocutarea provoac n majoritatea cazurilor o contractare brusc i
involuntar a muchilor victimei, fiind pus n imposibilitatea de a se salva.
Prima aciune care trebuie ntreprins n caz de electrocutare dup
ntreruperea curentului este deconectarea aparatului de care este prins victima,
evitndu-se atingerea direct a acesteia, datorit pericolului de electrocutare a
celui care intervine.
n cazul n care deconectarea aparatului nu poate fi executat suficient
de repede trebuie s fie luate msuri de separare a victimei de prile
conductoare de curent, folosind n acest scop o hain uscat, o scndur sau
orice alte obiecte izolatoare.
Cnd victima i-a pierdut cunotina, va fi ntins pe un loc neted i i se
va desface mbrcmintea la piept i la gt; se d victimei s miroase o soluie
de amoniac, se stropete cu ap, i se fac frecii pentru nclzirea corpului.
n cazul cnd victima nu d nici un semn de via, btile inimii, pulsul
sunt absente, moartea poate fi adesea aparent, iar victima va deceda dac nu i
se va da primul ajutor fcndu-i-se respiraie artificial n mod continuu pn la
sosirea unui cadru medical.
1.2. Msuri pentru Prevenirea i Stingerea Incendiilor
Persoanele fizice rspund de respectarea msurilor de prevenire a
incendiilor i au obligaia, atunci cnd iau cunotin de existena unor
mprejurri de natur s provoace incendii, s intervin pentru prevenirea lor.
n cadrul fiecrui laborator exist afiate msuri de prevenire a
incendiilor care vor fi aduse la cunotina studenilor odat cu efectuarea
instructajului de protecia muncii.
La izbucnirea unui incendiu mpreun cu conductorul de lucrri vor
participa la aciunea de stingere a incendiului, laboratorul fiind dotat, n acest
sens, cu stingtoare cu spum chimic i stingtoare cu praf i CO2.
De asemenea exist posibilitatea utilizrii hidranilor i a nisipului din
lzi speciale.
3

2. PREAMBALAREA PRODUSELOR HORTICOLE

n vederea desfacerii cu amnuntul unele produse horticole se preteaz
la preambalare. Aceasta constituie o variant a ambalrii, n cantiti mici a
legumelor i fructelor dup o pregtire prealabil.
Existena unui numr mare de ambalaje folosite pentru desfacerea
produselor horticole cu amnuntul, permite o prezentare deosebit de variat a
acestora.
Fructele perisabile (cpuni, zmeur, fragi) se pot preambala din cmp
cu ocazia recoltrii n cutii sau coulee de material plastic ori furnir de lemn,
de capacitate mic (0,5 kg). n pungi de polietilen cu o capacitate de 0,5-2,0
kg se pot preambala cireele, viinele, merele, perele, mazrea verde, fasolea
verde, cartofii timpurii, ardeiul gras. Unele legume i fructe se pot preambala n
folie contractibil cu i fr suport de sprijin (mere, pere, citrice, tomate, ardei).
Unele produse horticole cum sunt merele, perele, migdalele, nucile, ceapa,
cartofii, rdcinoasele, se pot preambala n plase textile sau de material plastic.
n cazul unor legume se poate folosi preambalarea asortat
(rdcinoase), n unele situaii pot fi curate prile needibile i apoi se execut
preambalarea.
Dintre produsele horticole prelucrate industrial, se pot preambala cele
deshidratate (morcovi, ceap, cartofi), legumele asortate congelate i gemurile.
n funcie de specificul produsului, nainte de preambalare se cere ca acestea s
fie corect condiionate (sortare, calibrare, splare, curare).
Preambalarea se poate face n cmp, cu ocazia recoltrii, n secii
specializate din cadrul depozitelor de legume-fructe sau n depozitul de
desfacere a unitilor de vnzare a acestor produse. Unitile sunt dotate cu
maini de condiionare i preambalare care lucreaz n flux continuu. Se
folosesc de asemenea maini i utilaje specifice activitii de preambalare:
maini de capsat, de sudat pelicule de polietilen, de preambalare n pelicul de
folie contractibil, cntar automat de calculat i imprimat preul pe produs. n
cazul produselor preambalate, ambalajul intr n posesia cumprtorului, odat
cu produsul.
3. AMBALAJE FOLOSITE N VALORIFICAREA PRODUSELOR
HORTICOLE
n circuitul de valorificare a produselor horticole, n stare proaspt sau
prelucrate sub diferite produse finite, pe cale industrial, ambalajele au o
importan deosebit (recoltare, prelucrare, manipulare, condiionare,
depozitare, transport, comercializare). Acestea sunt considerate nsoitori ai
produselor horticole pentru toate etapele procesului de valorificare.
Rolul ambalajelor:
4

- asigurarea proteciei produselor, evitnd pierderile i meninnd

nsuirile calitative iniiale;
- uurarea operaiunilor de manipulare, transport i desfacere prin crearea
unitilor de ncrctur i asigurarea stivuirii acestora;
- s asigure polivalena n sensul de a fi folosite pentru mai multe
produse horticole i n mai multe faze ale procesului de valorificare.
Clasificarea ambalajelor:
a.) din punct de vedere funcional:
ambalaje de recoltat;
ambalaje de transport i depozitare;
ambalaje de expediie;
ambalaje de desfacere.
b.) dup materialul folosit n confecionare:
- lemn (diferite esene fag, ulm, carpen, tei, plop, molid, brad) sau sub
form de furnir, placaj, plci din fibre de lemn (P.F.L.), plci din achii de lemn
(P.A.L.);
- materiale celulozice (hrtia de diverse tipuri, cartonul i mucavaua);
- materiale textile (esturi de iut saci; bumbac sculei; celofibr
sculei);
- materiale plastice (polietilen, polietilen expandat, policlorura de
vinil rigid sau plastifiat, polistirenul, propilena, poliamidele);
- sticla (pentru produsele prelucrate industrial sub form de lichide,
concentrate, paste etc.);
- materiale metalice (tabl alb, tabl neagr, tabl neagr cromat,
aluminiu) sub form de cutii sau tuburi;
- materiale complexe, rezultate din dou materiale diferite, caz n care
se obin ambalaje cu caracteristici superioare privind rezistena mecanic,
chimic etc. (complexe pe baz de: hrtie, pelicule celulozice, polietilen i pe
baz de aluminiu);
c.) dup destinaie:
pentru intern sau pentru export;
pentru consum n stare proaspt sau industrializare;
d.) dup modul de grupare:
ambalaje solitare;
ambalaje grupate;
ambalaje colective;
ambalaje de nsumare;
e.) dup modul de folosin (de circulaie):
ambalaje refolosibile sau reutilizabile;
ambalaje de o singur circulaie (de tip pierdut) sau refolosibile;
f.) dup tipul ambalajului: lzi, platouri, cutii, borcane, butelii, flacoane,
tuburi, butoaie;
g.) dup tip i funcionalitate:
5

containere).

ambalaje propriu-zise (lzi, saci, cutii);

ambalaje utilaje (palete plane, palete cu montani);
ambalaje mijloc de transport (bene, remorci tehnologice,

3.1. Ambalaje destinate produselor horticole proaspete

n aceast grup intr ambalaje care particip la verigile de recoltare,
transport sau desfacere. Sunt rigide, fixe sau pliante, de tip refolosibil, au
capacitate relativ mare sau foarte mare, sunt confecionate din lemn, materiale
plastice, metal sau fibre textile.
3.1.1. Ambalaje din lemn
Au o mare ntrebuinare ca ambalaje de transport-depozitare i sunt
reprezentate de un numr mare de tipuri (lada palet, lzile de tip P, D, V, C, S,
I-X);
a.)
Lada palet. Este destinat ambalrii, manipulrii,
transportului, i depozitrii unor legume i fructe proaspete. Se recomand
utilizarea n cazul unor produse cu structo-textur mai dens (rdcinoase,
cartofi, ceap, mere, pere, etc.); este confecionat din lemn de rinoase
(panouri laterale i de fund), lemn de foioase (transversalele cu decupeuri i
montani triunghiulari) are un volum mare, iar tara este cuprins ntre 47-55 kg.

Fig. 1. Lada palet

Avnd tara ridicat i capacitatea mare, manipularea acestui tip de
ambalaj se face prin folosirea mijloacelor manuale sau mecanice de transport
(transpalete, moto i electro-stivuitoare, tractoare echipate cu furc ridictoare).
Variantele constructive aflate n exploatare sunt cu dou sau patru intrri,
acestea din urm permit o manipulare mai bun.
Este un ambalaj refolosibil, suprafaa de aerisire este de 13,6%, iar la
depozitare permite stivuirea pe 8-10 niveluri. Capacitatea unei asemenea lzipalet este variabil n funcie de produs.
6

Tabel nr. 1. Produsele i capacitatea de ncrcare a lzii-palet

Produsul
Capacitatea
(kg)
Cartofi
390 430
Ceap uscat
320 400
Morcovi
310 360
Sfecl roie
280 310
Varz
230 270
Mere
280 310
Pere
350 390
b.)
Lada tip P. Este confecionat din lemn de foioase, se
prezint cu sau fr capac, fiind destinat recoltrii, transportului, depozitrii i
desfacerii legumelor i fructelor cu pulpa mai ferm. Capacitatea de ncrcare
este cuprins ntre 15-35 kg n funcie de produs.
Tabelul nr. 2. Produsele i capacitatea de ncrcare a lzii de tip P
Produsul
Capacitatea
(kg)
Ardei gras
18
Mazre verde psti
25
Fasole verde psti
20
Vinete
20
Conopid
20
Verdeuri
15
Spanac, salat
12
Cartofi
35
Dovlecei
26
Castravei
30
Morcovi
35
Ceap uscat
35
Sfecl roie
20
Mere
25
Pere
20
Lada de tip P are tara cuprins ntre 5 kg (fr capac) i 6 kg (cu capac).
Prin aranjare n sistem compact, la 1 m 2 suprafa depozit revin 4,16 lzi, iar la
1 m3 volum depozit intr 13 lzi.

Fig. 2. Lada de tip P

Prin formarea unitilor de ncrctur paletizate, lada de tip P are un
coeficient de utilizare a paletelor de uz general i de depozitare de 100%.

Fig. 3. Formarea unitilor de ncrctur prin aranjarea lzilor de tip P pe

paleta de uz general

Fig. 4. Formarea unitilor de ncrctur prin aranjarea lzilor de tip P pe

paleta de depozitare
Lada de tip P, dei are o mare pondere n exploatare, prezint
dezavantajul manipulrii mai greoaie din cauza tarei ridicate, a faptului c nu
prezint mnere de prindere i solicit un ridicat efort fizic din partea
personalului.
c.)
Lada de tip D. Se confecioneaz din lemn de fag sau alte
esene de foioase, poate fi cu sau fr capac i este destinat pentru recoltare,
transport, depozitare i desfacerea produselor horticole cu pulpa mai ferm.

Fig. 5. Lada tip D

9

Tara lzii este de 4,5 kg, coeficientul de utilizare a paletelor este de

100%, revenind 20 lzi pe paleta de uz general i cte 25 pe paleta de
depozitare.
Tabelul nr. 3. Produsele i capacitatea de ncrcare a lzilor de
tip D, C, S i V
Produsul
Capacitatea de ncrcare (kg) a lzilor tip
D
C
S
V
Ardei gras
15
Mazre verde psti
20
Fasole verde psti
17
Vinete
17
Conopid
14
22
Verdeuri
12
17
Frunzoase, salat, spanac
9
13
Dovlecei
20
Castravei
26
Morcovi
25
Ceap uscat
29
Sfecl roie
21
25
Mere
21
Pere
25
Cartofi
30
Tomate
14
9
Ciree
12
8
Viine
12
8
Cpuni
7
8
Struguri de mas
12
9
Caise, prune, piersici
13
89
Lada tip D, prin modul de construcie are lsate la capetele ngustate
dou locauri de prindere, fiind mai uor de manevrat dect lada de tip P, pe
care o va nlocui treptat n exploatare.
d.)
Lada de tip V. Este introdus n producie ca ambalaj de
recoltare, transport, depozitare i desfacere a legumelor cu metabolism intens.
Are tara de 4,5 kg, iar coeficientul de utilizare a paletelor este de 100%.

10

Fig. 6. Lada de tip V

Suprafaa de aerisire a produselor, ambalate n acest tip de ambalaj este
mare datorit distanei dintre elementele de construcie (3 cm) i a picioruelor
de la coluri care depesc marginile superioare ale ambalajului.
e.)
Lada tip C. Este un ambalaj de tip platou confecionat din
lemn de fag sau alte esene de foioase i este utilizat pentru recoltarea,
transportul, depozitarea i desfacerea unor fructe i legume perisabile.

Fig. 7. Lada de tip C

Are tara de 2,8 kg, permite alctuirea unor uniti de ncrctur stabile,
prin modul de construcie, iar utilizarea paletelor este de 100%. Are o larg
folosire n sectorul horticol avnd un grad ridicat de polivalen. Stivuite dup
sistemul compact, lzile de tip C asigur la 1 m 2 suprafa de depozitare un
numr de 4,16 ambalaje, iar la 1 m3 volum, un numr de 22 ambalaje.
f.)
Lada de tip S. Este asemntoare cu lada de tip C dar
prezint volum, dimensiuni i capacitate mai sczute. Este confecionat din
lemn de fag sau alte esene i se folosete ca ambalaj de recoltare, transport,
depozitare i desfacere a legumelor i fructelor perisabile. Are tara de 1,6 kg se
stivuiete dup sistemul n coloan prin folosirea paletelor cu montani,
11

ocup 100% suprafaa paletei de depozitare i de 93,7% pe cea a paletei de uz

general.

Fig. 8. Lada tip S

Prin stivuire nepaletizat la 1 m2 suprafa de depozitare intr 6,6
ambalaje, iar la 1 m3 volum depozit intr 41,6 ambalaje.
g.)
Lada tip I. Este confecionat din lemn de fag, se prezint
cu sau fr capac i se ntrebuineaz pentru transportul i depozitarea fructelor
seminoase (mere, pere). Are tara de 2,5-2,8 kg este considerat un ambalaj
refolosibil (la intern) i de tip pierdut (la export), iar capacitatea de ncrcare
este cuprins ntre 18-20 kg.

Fig. 9. Lada tip I

n cazul stivuirii paletizate, pe ambele tipuri de palete, ocup 83,125%
din suprafaa acestora, revenind 28 buci pe paleta de uz general i 42 buci
pe paleta de uz departamental. La 1 m 2 suprafa depozitare, revin n cazul
stivuirii compacte un numr de 5 ambalaje, iar la 1 m 3 volum de depozitare,
revin 21 ambalaje.
12

h.)
Lada de tip II. Este confecionat din lemn de fag, are tara
cuprins ntre 1,8-2 kg i este destinat valorificrii unor legume pe piaa
intern sau la export.
Tabelul nr. 4. Produsele i capacitatea de ncrcare a lzilor de
tip II, III i IV
Produsul
Capacitatea (kg) pentru lzile de tip
II
III
IV
Ardei gras
8
Ardei Kapia i gogoar
10 12
Conopid
10
Varz
10
Praz
8
Morcovi
12 14
Tomate
8
6
Ciree, viine
8 10
Cpuni
7
5
Struguri
8
6
Caise
8
5
Prune
5
Prin modul de construcie asigur o aerisire bun a produselor ambalate
i o manipulare uoar.

Fig. 10. Lad de tip II

Suprafaa ocupat pe ambele tipuri de palete este de 83,125% revenind
un numr de 24 respectiv 36 ambalaje, paletizarea fcndu-se dup sistemul n
coloan.
13

i.)
Lada de tip III. Este confecionat din lemn de fag, este de
tip platou i se utilizeaz pentru valorificarea unor legume i fructe excesiv de
perisabile i foarte perisabile, pentru intern sau export.

Fig. 11. Lada de tip III

Prin modul de construcie i dimensiuni, tara este cuprins ntre 1,2-1,4
kg. suprafaa ocupat pe palete este de 83,125%, revenind un numr de 52 i
respectiv 98 buci. Se aranjeaz dup sistemul n coloan, iar pentru sigurana
unitilor de ncrctur se folosesc palete cu montani.
j.)
Lada de tip IV. Este confecionat din lemn de fag, are tara
cuprins ntre 0,9-1 kg i servete la valorificarea unor legume i fructe la
intern sau export.

Fig. 12. Lada de tip IV

Ocup n ntregime suprafaa paletelor, sistemul de paletizare fiind n
coloan, folosind n acest sens paletele cu montani. Revine un numr de 104
i respectiv 130 buci ambalaje pe cele dou tipuri de palete.

14

k.)
Lada de tip V. Este confecionat din lemn de diferite
esene i se folosete pentru valorificarea legumelor la intern sau la export,
capacitatea diferit n funcie de produs.
Tabelul nr. 5. Produsul i capacitatea de ncrcare a lzii de tip V - export
Produsul
Capacitatea
(kg)
Ardei gras i kapia
8 10
Mazre verde psti
8
Fasole verde psti
8
Castravei de cmp
10 12
Pepeni galbeni
8
Vinete
10
Tara lzii este cuprins ntre 1,4-1,6 kg se paletizeaz dup sistemul n
coloan, ocup integral suprafaa paletei de depozitare i n procent de
97,75% pe cea a paletei de uz general, revenind 48 buci lzi i respectiv 64
prin paletizare.

Fig. 13. Lada de tip V - export

l.)
Lada de tip VI. Este un ambalaj de tip platou, confecionat
din lemn de diferite esene, are tara redus (0,8-0,9 kg) i servete pentru
valorificarea unor fructe zmeur, coacze roii i negre, cpuni ca suport
pentru coulee sau n cazul piersicilor, ca suport pentru platourile alveolare.

15

Fig. 14. Lada de tip VI

Se paletizeaz dup sistemul n coloan, folosind palete cu montani.
Capacitatea este redus, de 5 kg pentru ciree i viine i de 5,5 kg pentru caise
i piersici.
m.)
Lzile de tip VII, VIII, IX i X - export. Sunt ambalaje
confecionate din lemn de diferite esene i sunt destinate n cazul valorificrii
unor legume la export.

Fig. 15. Lada de tip VII - export

Lada de tip VII este utilizat n cazul salatei (se poate preambala i n
pungi de polietilen) revenind o ncrctur de pn la 6 kg.
Lzile de tip VIII i IX se utilizeaz n exportul gulioarelor, avnd o
capacitate ntre 8-10 kg respectiv 5-6 kg.
Lada de tip X se folosete n cazul exportului tomatelor de ser i are o
capacitate de 5-6 kg.
Suprafaa ocupat pe ambele tipuri de palete este de 100% n cazul
lzilor de tip VII, VIII, IX i X, iar tara acestora este redus, fiind cuprins
ntre 1,1-2 kg. paletizarea se face dup sistemul n coloan.
Prin modul lor de confecionare aceste ambalaje asigur o bun
circulaie a aerului printre produse.
16

3.1.2. Ambalaje din material plastic

Pentru valorificarea pe piaa intern a unor produse horticole se
folosesc urmtoarele tipuri de ambalaje, fabricate din material plastic:
a.) Lada model 1. Este de tip reutilizabil i se folosete pentru legume i
fructe excesiv de perisabile (ciuperci, tomate, dovlecei n floare, varz de
Bruxelles, cpuni,zmeur, ciree, viine, coacze, prune, caise, afine). Are tara
de 0,6 kg, iar capacitatea de ncrcare este diferit, n funcie de produs.
Tabelul nr. 6. Produsul i capacitatea de ncrcare pentru lzile
model 1 i 2 din material plastic
Produsul
Capacitatea
model 1
model 2
Tomate
6
13
Ciree, viine
6
12
Cpuni
5
10
Struguri
6
12
Caise
6
12
Prune
6
12
Piersici
6
12
Castravei de ser
10 12
Suprafaa de aerisire este de 30%, unitile de ncrctur se realizeaz
uor prin modul de aezare a lzilor, suprapuse, picioruele de la capete permit
o stivuire bun.
Este considerat un ambalaj de recoltare, transport, depozitare i
desfacere. Paletizarea se face dup sistemul n coloan, ocup 100% suprafaa
paletei de depozitare i 93,75% cea a paletei de uz general. Revin 78 i
respectiv 104 buci ambalaj n cazul paletizrii.
b.) Lada model 2. Este de tip platou i se utilizeaz pentru manipulare,
transport, depozitare i desfacere n cazul unor fructe i legume.

Fig. 16. Lada model 2 (600 x 400 x 170)

17

Are tara de 1,2 kg i prin construcie asigur o suprafa de aerisire de

24% precum i alctuirea unor uniti de ncrctur stabile. Ambele tipuri de
palete sunt valorificate n procent de 100%, iar prin aranjare dup sistemul n
coloan revin 32 respectiv 40 lzi.
c.) Lada model 3. Este de tip reutilizabil fiind destinat legumelor i
fructelor cu structuro-textur mai ferm.
Tabelul nr. 7. Produsul i capacitatea de ncrcare a lzii model 3 din plastic
Produsul
Capacitatea
(kg)
Ardei gras
15
Mazre verde psti
20
Fasole verde psti
17
Vinete
17
Conopid
20
Verdeuri
12
Cartofi
28
Frunzoase
9
Dovlecei
20
Castravei de cmp
26
Morcovi
25
Ceap uscat
25
Mere
21
Pere
25
Are tara de 2,8 kg, ocup 100% suprafaa paletelor, revenind prin
stivuire un numr de 20 buci i respectiv 25 buci (aranjare compact).

Fig. 17. Lada model 3 (600 x 400 x 262)

18

Lada model 3 prezint dou locauri de prindere (mnere) i prin modul

de construcie permite formarea unitilor de ncrctur.
d.) Lada model 4. Reprezint o variant mbuntit a modelului 3, este
dreapt la coluri, la pereii verticali prezint nervuri ngroate, asigurnd o
rezisten a unitilor de ncrctur rezultate prin stivuirea acestora.
Are tara de 2,55 kg i se folosete pentru aceleai produse ca i n cazul
lzii model 3. Suprafaa de acoperire pentru ambele palete este de 100%.
3.1.3. Ambalaje din metal
Acestea reprezint ambalajele mari i de mare capacitate care fac
legtura i se suprapun parial cu unele utilaje i mijloace de transport. n
aceast grup intr paletele lzi metalice: european i de uz comercial,
containerele de distribuie i cele de tip ISO.
a.) Paleta lad de tip Euro este folosit n regim de schimb la intern
sau pentru export, are un cadru fix cu 3 perei laterali fici, un perete lateral
rabatabil ( pereii au reea srm cu ochiuri de 50 mm), podea i ram de
stivuire. La partea inferioar prezint 4 picioare care permit manipularea
acestui tip de ambalaj cu transpalet sau ridictoarele cu furc.
Tara este de circa 85 kg (cu podea din lemn), iar capacitatea de
ncrcare difer n funcie de produs.
Tabelul nr. 8. Produsul i capacitatea de ncrcare a lzii palet de tip Euro
Produsul
Capacitatea
(kg)
Ardei gras
190 210
Vinete
260 310
Castravei
380 430
Morcovi
380 420
Varz
280 320
Ceap uscat
410 440
Cartofi
480 530
b.) Palet lad-metalic de uz comercial (cu role) se construiete n dou
variante, fix i pliant, cu perei rabatabili.
Paleta lad de uz comercial are dou picioare de sprijin i dou role, iar
n cazul atarii unei timone, deplasarea acestui ambalaj se face mai uor.
Avnd dimensiuni mai mici dect cea de tip Euro, capacitatea de ncrcare
este cuprins ntre 180-190 kg.
Folosina este polivalent ca i n cazul celei de tip Euro, fiind
utilizat n producia vegetal pentru prelucrarea, transportul i depozitarea
produselor cu structo-textur mai dens.
19

c.) Paleta lad de distribuie servete la distribuia unor legume i fructe

n reeaua comercial cu amnuntul.

Fig. 18. Paleta lad de distribuie de 300 kg

Capacitatea este de 100-250 kg, iar cu produse n vrac de la 100 la 300
kg.
3.1.4. Ambalaje din carton
Aceste ambalaje din carton au dimensiuni diferite, funcie de produsul
care se ambaleaz i masa ncrcturii. Se folosete carton ondulat, executarea
se face n sistem pliant, astfel c, nainte de folosire, pe durata transportului i
depozitrii se in n stare pliat. Cele mai utilizate tipuri de ambalaje din carton,
pentru legume i fructe sunt:
a.) Lada pentru exportul castraveilor de ser. Este confecionat din
carton ondulat tip V, are tara de 0,6 kg, iar capacitatea de ncrcare este de 67,5 kg (12-16 buci).
Castraveii sunt preambalai n folie de polietilen contractabil. Se
poate folosi i pentru castraveii de cmp, capacitatea fiind de 9 kg iar numrul
de fructe ntre 45 i 60 buci. Suprafaa de ocupare a paletelor n cazul
constituirii unitilor de ncrctur este cuprins ntre 73 i 93%.
b.) Lada din carton pentru ardei gras de ser este confecionat din
carton ondulat de tip V, are tara de 0,650 kg i o capacitate de ncrcare de 6
kg. are capac rabatabil, iar pe pereii laterali prezint orificii de acces pentru
aer.
Prezint dou degajri la capete, cu rol de mner. Este utilizat pentru
export.
c.) Lada din carton pentru mere este confecionat din carton ondulat de
tip V i se poate prezenta n trei variante:
tip EMM (telescopic);
20

 tip EMCD (clasic cu clapete i dublur interioar);

tip EMTA (telescopic, clasic cu autoformare).
Sunt ambalaje nerecuperabile, capacitatea de ncrcare este cuprins
ntre 16-18 kg pentru fiecare variant.
Depozitarea lzilor din carton se face n spaii nchise, acoperite, cu
umiditatea relativ a aerului de 65-70%.
3.1.5. Ambalaje din materiale textile
n aceast grup sunt cuprinse ambalaje confecionate din fibre textile,
saci textili i fileul tubular textil.
a.) Sacii se confecioneaz din fibre liberiene, cel mai mult folosii sunt
sacii de iut, grupai n 12 seturi de mrimi. Se utilizeaz pentru export i
aprovizionrile de toamn cu unele produse ceap, ardei, gogoari, cartofi,
usturoi etc., au o capacitate de 10-25 kg, n funcie de produs.
b.) Fileul tubular textil, numit i tricot, se utilizeaz prin fragmentare la
lungimi variabile i apoi capsare sau legare, rezultnd sculei necesari pentru
ambalarea (preambalarea) legumelor i fructelor (ceap, cartofi, usturoi,
rdcinoase, mere) cu greutatea de pn la 5 kg. fileul tubular se prezint sub
form de ghem de 4-6 kg.
c.) Sacii i sculeii din material plastic se folosesc n procesul de
valorificare a produselor horticole proaspete (ceap, usturoi, morcovi, ardei,
mere, pere).
Sunt confecionai din polietilen tip G sau H-Victoria, tip A-Galai, sculei
din polietilen sudai sau cusui la baz, tip A i E-Victoria. Mrimile de tip A i
E au capacitatea redus, de pn la 2 kg, iar tipul G pn la 10-20 kg. Plasa din
care se confecioneaz poate fi colorat, rou pentru produse de calitate extra,
galben pentru calitatea I i verde pentru calitatea a II-a.
d.) Pungi din polietilen, confecionate din polietilen alimentar necesar
n cazul ambalrii i preambalrii unor legume i fructe n cazul desfacerii cu
amnuntul. Se folosete polietilen de nalt densitate cu grosimea de 0,0200,025 mm i polietilen de joas densitate cu grosimea de 0,03-0,04 mm.
Pentru meninerea calitii produselor ambalate n pungi de polietilen
se recomand folosirea pungilor perforate (10-30 perforaii), diametrul
orificiilor fiind de 0,5 cm. nchiderea lor la un capt se face cu cleme metalice
prin prindere cu agrafe speciale.
3.2. Ambalaje pentru legume i fructe prelucrate industrial
Ambalajele din aceasta grup servesc pentru produse semifabricate
(marcuri, pulpe, produse fermentate lactic, produse n saramur etc.) i pentru
cele industrializate sub o gam variat de produse finite. Gama de ambalare
este divers n funcie de natura produselor finite obinute. Se utilizeaz diferite
21

materiale din care acestea se confecioneaz, iar n privina capacitilor se

utilizeaz o gam larg (de la sute de grame la zeci de tone). Ambalajele
necesare pentru produsele prelucrate se confecioneaz din lemn, sticl, metal,
materiale plastice, materiale complexe etc.
Ambalaje din lemn, reprezentate de: lzi de lemn pentru conserve,
lada pentru marmelad, butoaie, palete plane i palete cu montani (fig. 54).

Fig. 19. Tipuri de butoaie:

a din lemn; b din material plastic.
Ambalaje din sticl reprezentate de o gam variat de borcane i
butelii, fiind fabricate din sticl alb (grupa I) sau din sticl semialb (grupa II).

22

Fig. 20. Borcane i butelii din sticl

Ambalaje de hrtie i carton, sunt reprezentate de: saci de hrtie (50
kg) pentru produse deshidratate; lzi din carton cu dimensiunile de
400x300x85 mm, destinate ambalrii conservelor pentru export.

Fig. 21. Lad din carton

23

Ambalaje din material plastic reprezentate de: lzi, butoaie, saci,

pelicule complexe pentru nchiderea termoformatelor, capace pentru borcane,
etc.

Fig. 22. Butoi din material plastic tip GOLIAT-120 L

Fig. 23. Rezervor cu grilaj metalic de 600 litri (1000 litri)

24

Ambalaje din metal reprezentate de: cutii metalice, tuburi, butoaie,

palete-lzi, containere etc.
a)
Cutiile metalice pentru conserve se confecioneaz din tabl
cositorit la cald, lcuite i nelcuite i servesc pentru ambalarea, preambalarea
i conservarea produselor horticole prelucrate. Stratul de lac este aplicat
subire, revine o cantitate de 4-6 g/mp de tabl pentru interiorul cutiilor i de 2
g/mp tabl pentru exterior.

Fig. 24. Confecionarea cutiilor din tabl pentru conserve

b)
Capacele metalice se utilizeaz pentru nchiderea borcanelor
pentru conserve i se confecioneaz din tabl cositorit la cald sau electrolitic.
Grosimea tablei este de 0,15-0,28 mm n funcie de tipul nchiderii, natura
produsului i regimul termic. n interior, capacele sunt prevzute cu o garnitur
de etanare (din cauciuc vulcanizat, din P.V.C. plastifiat n amestec cu materiale
de stabilizare)
c)
Tuburile metalice se utilizeaz la ambalarea-preambalarea
produselor horticole prelucrate sub form de paste (pasta de tomate, de ardei,
de usturoi etc.). Sunt de tip deformabil, au diferite capaciti i se execut din
aluminiu sau din aliaje ale acestuia, cu proprieti de formare la rece. Se
trateaz la interior cu lacuri de protecie n stare polimerizat, cu grosimea de
0,005-0,009 mm. Tuburile cu produs se ambaleaz n lzi de lemn sau de
carton n vederea transportului.
4. AMBALAREA PRODUSELOR HORTICOLE
25

Meninerea integritii i a calitii produselor horticole ncepnd cu

recoltarea, transportul, condiionarea, depozitarea, livrarea ctre consumatori
etc., se realizeaz prin ambalarea acestora n diferite tipuri de ambalaje. Pentru
toate produsele horticole aflate n stare proaspt ct i pentru produsele
rezultate din prelucrarea acestora pe cale industrial, ambalarea este
obligatorie. Pentru unele produse (avnd n vedere aspecte de ordin economic)
cartofi, ceap, sfecl de mas, varz innd seama de cantitile mari n care
se obin, de faptul c sunt mai puin perisabile, expedierea la beneficiari
(depozite, fabrici de conserve) se face i n vrac.
n afar de ambalaje, n unele situaii precum executarea unei ambalri
corespunztoare, se mai folosesc i materiale auxiliare (sau materiale de
ambalare) care prezint un rol deosebit.
n grupa materialelor auxiliare intr: materiale colorante, benzile de
balotare, benzile adezive, adezivii, materiale pentru calare i de protecie
mpotriva ocurilor, lacurile, vopselele etc.
Materialele colorante sunt reprezentate i de pigmeni care se folosesc
pentru colorarea hrtiilor, cartoanelor, sticlei, materialelor plastice i textile.
Benzile de balotare sunt confecionate din metal, materiale textile sau
din material plastic i servesc pentru consolidarea ambalajelor (de lemn sau de
carton) sau a unitilor de ncrctur pe durata manipulrilor i transportului.
Benzile adezive se folosesc pentru nchiderea, etanarea i mrirea
rezistenei cutiilor de carton. Se compun dintr-un suport (celofan, hrtie) o
mas adeziv (cleiuri sintetice, acetat de polivinil) i un strat de ancorare care
face ca masa adeziv s se prind bine pe suprafaa adeziv.
Adezivii (cleiurile) se utilizeaz n sectorul ambalajelor din hrtie carton, permind asamblarea prin lipire. Acetia pot fi naturali (vegetali,
animali) sau sintetici (adezivi pe baz de materiale plastice).
Materialele pentru calare i protecie mpotriva ocurilor au un rol
deosebit, protector, fa de ocurile mecanice si asigur n plus o prelungire a
duratei de pstrare a unor produse horticole. Aceste materiale nu se folosesc la
ambalarea unor produse excesiv de perisabile (afine, mure, zmeur, cpuni,
ciree, viine), ci se preteaz numai n cazul celor cu grad de perisabilitate
redus.
Cerinele pe care trebuie s le ndeplineasc aceste materiale sunt:
- s fie moi i elastice, cu rol de amortizare a ocurilor ce se pot
produce ntre ambalaje i produse din ambalaj;
- s nu posede mirosuri transmisibile;
- s nu fie higroscopice i s nu putrezeasc;
- s fie uoare i bune izolatoare.
Dup modul de folosire i rolul pe care l au, aceste materiale se mpart
n: materiale de cptuire, de fixare, de nfurare i suplimentare.
26

Materialele de cptuire se aeaz n interiorul ambalajelor cu scopul

de a proteja produsele la contactul cu pereii rigizi ai ambalajului, sau se aeaz
ca material de separare ntre straturile de produse, avnd n acest caz rol de
material de fixare. Materialele din aceast grup sunt reprezentate de hrtie i
carton gofrat. Bucile de hrtie i de carton se croiesc la mrimea necesar,
dup tipul ambalajului, n aa fel ca, dup umplerea ambalajului cu produs,
acesta s fie acoperit n ntregime si la suprafa. Cartonul gofrat se va aeza cu
partea neteda spre produse i cu cea ondulata spre ambalaj.
Materiale de fixare se folosesc n cazul unor ambalri ce se fac pentru
merele i perele de toamn - iarn, cnd se transport la distane mari, iar
pstrarea nu este de durat. Se poate folosi n acest sens talajul de lemn, de
esen moale - tei, plop, salcie, arin - care trebuie s fie uscat i fr praf.
Acesta se aeaz n strat subire la baza ambalajului i ntre straturile de fructe,
proporia fiind de 2-5% din masa fructelor ambalate.
Materialele de nfurare se folosesc pentru nvelirea fiecrui produse
n parte i prin aceasta se izoleaz produsele ntre ele i fa de pereii
ambalajului. Ponderea mare de utilizare, ca material de nfurare o are hrtia
fin, moale, care prin desen i colorit ajut la o prezentare mai atrgtoare a
produselor astfel ambalate. Hrtia folosit are dimensiuni i forme diferite, n
funcie de mrimea produsului ce trebuie nvelit. De regul are form ptrat cu
latura de 3-4 ori mai mare dect diametrul fructului. Hrtia folosit pentru
nvelirea produselor poate fi tratat cu diferite substane protectoare, care ajut
la combaterea unor germeni patogeni ce pot s apar pe produs.
Tot ca materiile de nfurare (de acoperire) se consider i peliculele
de folie contractibil care se folosesc n cazul unor legume - castravei de ser,
vinete, etc. - cu rol de protejare a suprafeei fructului i de combatere a ofilirii
i deshidratrii dup recoltare.
Materialele suplimentare au rol estetic i se folosesc de obicei n
ambalrile ocazionate de expoziii cu produse horticole, caz n care se aleg
exemplare aspectuoase iar ca materiile se folosesc: scafe, hrtie cretat, ipla,
diferite coulee mpletite artistic, etc.
Variantele i tehnica ambalrii
Ambalarea produselor horticole se execut manual i mecanizat, n
urmtoarele variante:
- n vrac (sau prin nearanjare);
- n vrac, cu aranjarea produselor horticole care se afl la suprafaa
ambalajului;
- prin aranjare cnd n cadrul ambalajului, fiecrui fruct i se
asigur o anumit poziie i un anumit loc n funcie de sistemul
de ambalare.
27

Varianta de ambalare prin aranjare cunoate mai multe sisteme, dintre

care ponderea mai ridicat o au sistemele de ambalare n rnduri drepte i cel
de aranjare n ah.
Ambalarea n rnduri drepte
Ambalarea n rnduri drepte se efectueaz prin aranjarea manual a
fructelor n cadrul ambalajelor i se practic pentru unele fructe i legume
calibrate, superioare din punct de vedere al calitii. Se prefer fructe
globuloase i cu rezisten mecanic, recoltate la momentul optim destinaiei
lor - mere smburoase (soiuri cu fructe mare) tomate.
Poziia fructelor n ambalaj poate fi: pe o parte (cant), culcat sau pe
"muchie", cu cavitatea calicial n sus. Aezarea fructelor cu cavitatea calicial
n sus sau n jos este preferat deoarece asigur o prezentare aspectuoas a
fructelor si evit rnirea acestora pe durata transportului.

Fig. 25. Aranjarea n sistem rnduri drepte

n cadrul acestei metode de ambalare, produsele se aeaz n straturi,
unele lng altele, n rnduri paralele i perpendiculare pe capetele i laturile
ambalajului. Fiecare fruct din stratul superior se aeaz exact peste cel inferior
lui, rezultnd pe vertical coloane de fructe suprapuse.
Ca neajunsuri ale sistemului de ambalare n rnduri drepte se pot
meniona: nerealizarea umplerii ambalajelor i presiunile relativ mari suportate
de fructe (un fruct din ambalaj vine n contact cu ase fructe: unul sus, unul jos
i patru n acelai plan cu el).
Ambalarea n ah
Ambalarea n ah se poate face prin aranjarea manual a fructelor, de
preferin n cazul merelor i perelor de dimensiuni mici i mijlocii. Fructele
din rndul nti al primului strat se aeaz unul lng altul, ncepnd din
captul ambalajului care se afl lng muncitor la fel ca i n cazul ambalrii n
rnduri drepte. Al doilea rnd de fructe are poziie decalat fa de cel de jos i
va cuprinde cu un fruct mai puin sau va avea acelai numr de fructe.
Al doilea strat de fructe se aeaz n aa fel nct fructele s ocupe o
28

poziie ntre dou fructe ale rndului inferior. n cazul acestui sistem de
ambalare, un fruct vine n contact cu zece fructe: dou sus, dou jos i ase n
plan orizontal, presiunile interne fiind mai bine repartizate, vtmrile produse
de pedunculi (n cazul ambalrii n rnduri drepte) nu mai au loc, iar spaiul
interior al ambalajului este mai judicios folosit.

Fig. 26. Aranjarea n sistem ah:

a varianta cu numr inegal de fructe;
b varianta cu numr egal de fructe.
Materiale necesare i modul de lucru:
Fructe: mere, pere, tomate, sortate i calibrate, lzi de lemn tip P, D i
model 3 i 4, lzi din carton, material plastic, hrtie i carton ondulat, talaj,
capace de lemn pentru lzi, cuie i ciocan sau benzi adezive.
n cadrul celor dou sisteme de ambalare, prima operaiune este
pregtirea materialului, iar a doua ambalarea propriu-zis, efectuat dup
modelele prezentate.
Fiecare ambalaj se aeaz pe masa de lucru, nclinat, cu captul ngust
spre muncitor care va efectua lucrarea de cptuire a ambalajului n interior,
folosind dou fii de hrtie care se aeaz n cruce, acoperind fundul i pereii
ambalajului, iar dup umplerea acestuia s acopere i fructele de la suprafa,
sub capacul lzii.
n funcie de mrimea fructelor (nlime, diametru) se poate face o
"ambalare de prob" pentru a stabili realizarea modului de umplere a
ambalajului. Lund n considerare grosimea stratului de hrtie (carton),
grosimea straturilor de talaj i de nlimea rezultat din numrul de fructe,
ambalarea se face prin umplerea ambalajului la nivel. Prin acoperirea cu stratul
de hrtie ce vine deasupra fructelor i prin aezarea capacului, fructele din
ambalaj vor fi uor presate i nu vor avea joc pe durata transportului.
Dup aezarea stratului de hrtie, pe fundul ambalajului se pune un strat
subire de talaj (0,5-1,0 cm) i apoi se trece la efectuarea ambalrii propriu-zise
dup sistemul propus.
29

Dac nlimea coloanei de fructe depete nivelul ambalajului sau este

cu mult sub nivel, atunci se pot folosi, prin aezarea pe fundul ambalajului unor
fructe cu calibru mai mic.
Dup aezarea fiecrui strat de fructe se pune deasupra lui talaj (3-5
cm) i se continu aezarea fructelor mai departe, pn la umplerea lzii.
Deasupra fructelor din ambalaj se pune un strat de talaj 0,5-1,0 cm, apoi se
rsfrnge hrtia (capetele nguste i apoi cele late), urmnd prinderea capacului
lzii cu cuie sau benzi de balotare.
5. CARACTERISTICILE APEI DESTINATE INDUSTRIEI
ALIMENTARE
Apa potabil este definit ca fiind acea ap care prezint caracteristici
proprii consumului i care prin consumul su nu prezint pericol pentru
sntatea consumatorului.
Apa folosit n procesele tehnologice ale industriei alimentare, trebuie
s corespund unor caracteristici care s asigure calitate corespunztoare a
produselor alimentare, s fie potabil i s aib caracteristici organoleptice
corespunztoare. Gustul i mirosul apei depind de compoziia chimic,
temperatur i prezena unor substane volatile.
Pentru determinarea gustului i mirosului apei se recomand folosirea
metodei "diluiei" sau a limitei prag, care const n principiul din diluarea apei
de analizat n proporii variabile, cu o ap de referin (presupus ideal din
punct de vedere organoleptic) pn se va constata dispariia gustului din ap.
Determinarea se face la 300C.
Pragul limit este dat de relaia:
P(G.M.) =

NR
N

unde:
P(G.M.) prag de gust i de miros;
N
numr de ml de ap din proba supus analizei;
R
numr de ml ap de referin adugai pentru diluarea
limit.
Prin concentraie, pragul este egal cu unitatea cnd supus analizei, fr
vreo diluare cu apa de referin, prezint caracteristici normale.
Apa tehnologic pentru industria alimentar trebuie s aib
caracteristici microbiologice normale. n afara condiiilor de potabilitate
stabilite de STAS se recomand absena actinomicetelor, a bacteriilor
feruginoase i manganoase care formeaz precipitate mucilaginoase n ap
modificnd proprietile organoleptice.
30

5.1. Apa n industria conservelor

n industria conservelor, consistena produselor vegetale conservate
poate fi influenat de duritatea apei. Astfel, srurile de calciu i magneziu din
ap formeaz cu substanele pectice din fructe i legume compui pectocalcici
sau pectomagnezici insolubili, ceea ce duce la ntrirea esuturilor vegetale.
n industria conservelor duritatea optim a apei este 5 7 0, deoarece la
o duritate redus apa are aciune corosiv asupra cutiilor de conserve,
favoriznd i difuzia unor substane hidrosolubile din legume, pierderile
ajungnd pn la 20 %. Duritatea redus poate provoca i nmuierea la oprire
a esuturilor vegetale, ceea ce ar duce la tasarea i degradarea produsului.
Concentraia n ioni de hidrogen pentru apa din industria conservelor,
trebuie s fie slab alcalin (pH = 7 7,5) n nici un caz acid, pentru a evita
corodarea cutiilor de conserve i a utilajelor.
Gazele dizolvate (O2 i CO2) activeaz i accelereaz procesele de
coroziune a suprafeelor metalice, care duc la perforarea recipientelor i
imprim produselor caracter toxic.
Pentru a evita rmnerea aerului n spaiul liber al cutiilor de conserve
se recomand folosirea lichidelor de acoperire fierte, prenclzirea sau
nchiderea sub vid.
Fierul i manganul sunt admise n concentraii de max. 0,1 mg/l
deoarece pot provoca precipitate n cutiile de conserve sub form de sulfuri
(sulf provenit din esuturile vegetale).
5.2. Metode de mbuntire a calitii apelor
n vederea satisfacerii condiiilor cerute de diverse utilizri, corectarea
calitii apei se realizeaz prin diferite procedee de tratare.
Sedimentarea natural se aplic numai apelor de suprafa. Ea se
realizeaz n denisipatoare. Depunerea particulelor n denisipatoare urmeaz
legea lui STOKES care se exprim astfel:
V=

2r
(D d )g
9v

unde:
V viteza de cdere a unei particule;
r raza particulei pus n micare;
D densitatea particulei;
v vscozitatea lichidului;
d densitatea lichidului;
g acceleraia gravitaional.
31

Decantarea cu coagulant se aplic apelor care conin coloizi n

suspensie i a cror limpezire i decantare nu se pot realiza numai prin
sedimentare natural.
Substanele folosite la coagulare sunt, n general, sruri ale fierului i
aluminiului. Cel mai frecvent se practic coagularea cu sulfat de aluminiu.
Operaia se realizeaz n instalaii de coagulare, camere de reacii i decantoare.
Filtrarea apei reprezint etapa final de limpezire realizat prin
trecerea acesteia printr-un strat filtrant. Materialul filtrant cel mai frecvent
utilizat este nisipul de cuar extras din ruri, splat i sortat.
Filtrele, dup viteza de filtrare, pot fi lente (v = 0,1 0,3 m/h) sau
rapide (v = 5 8 m/h). n firmele de producie sunt utilizate frecvent filtre
ultrarapide i microfiltre.
Dezinfectarea apei se poate realiza prin metode fizice (cu utilizarea
cldurii, radiaiilor ionice, a radiaiilor ultraviolete i a electricitii) sau prin
metode chimice cu: utilizarea clorului i a substanelor clorigene, aplicarea de
oligoelemente cum sunt argintul i cuprul n concentraii de ordinul sutimilor
de miligram, ozonizarea apei ce necesit instalaii speciale n care se produc
descrcri electrice de nalt tensiune n aer uscat.
Corectarea calitii apei se poate face prin urmtoarele metode:
- dedurizare;
- demineralizare;
- deferizare i demanganizare;
- fluorizarare.
Dedurizarea apei este necesar pentru evitarea formrii pietrei pe
cazane, a depunerilor pe conducte, a unor deprecieri ale produselor etc.
Dedurizarea se poate realiza prin urmtoarele procedee: prin fierbere,
pentru precipitarea bicarbonailor de calciu i magneziu; prin tratarea cu
schimbtori de ioni; prin tratarea cu var, pentru precipitarea bicarbonailor de
calciu i magneziu sub form de carbonai.
Demineralizarea const n eliminarea tuturor srurilor (anioni i cationi)
din ape i asigurarea unui reziduu maxim 1 mg/l. Se realizeaz prin procedee
fizice (distilare, congelare) sau prin procedee fizico-chimice (utilizarea
schimbtorilor de ioni).
Deferizarea i demanganizarea se realizeaz prin: aerare i limpezire,
dubl filtrare, oxidare cu reactivi chimici, schimb cationic i reinere biologic.
Fluorizarea apei se realizeaz pentru evitarea carenei n fluor.
Coninutul de fluor optim este de 1 mg/l. La concentraii de peste 1,5 mg/l apar
inconveniente.
32

Defluorizarea const n reducerea coninutului de fluor prin schimb

ionic.
Dezodorizarea i combaterea gusturilor nedorite n ap se realizeaz
prin: aerare, supraclorurare urmat de declorare, clor amonizare sau cu
crbune activ.
5.3. Apa n industria fermentativ
Are o importan, n special n industria berii, unde apa este mediul n
care decurg aproape toate operaiile legate de fabricare.
Cele mai renumite i mai tipice beri fabricate n lume i datoreaz
caracteristicile, ndeosebi calitilor apelor cu care sunt obinute. Astfel: berea
Pilssen este obinut cu o ap cu duritate foarte mic; berile brune de Mnchen,
Dublin sau Londra se obin cu ape ce au un coninut ridicat n bicarbonai de
Ca i puini sulfai; berea de Dortmund, puternic aromat, este obinut cu o
ap cu duritate mare coninnd ndeosebi sulfai i cloruri, n timp ce berile
amare de Burton se obin cu ape cu coninut mare n sulfat de calciu.
Compoziia chimic a apei are o importan deosebit, depinznd mult
de natura i starea geologic a straturilor strbtute de apa de precipitaie care
dizolv din acestea srurile cu care se ncarc.
Apa natural are un coninut normal de sruri, de cca. 500 mg/l, cu care
contribuie la srurile minerale din bere. Deoarece cantitatea de sruri este mic,
apa reprezint o soluie foarte diluat n care srurile se gsesc sub form
disociat de ioni.
Cei mai importani ioni din apa natural sunt: cationii (H+, Na+, K+,
+
NH4 , Ca2+, Mg2+, Mn2+, Fe2+, Fe3+, Al3+) i anionii (OH-, Cl-, HCO3-, CO32-,
NO3-, NO2-, SO42-, PO43-, SiO32-.
Pentru fabricarea berii cei mai importani dintre acetia sunt ionul
bicarbonic HCO3- i ionii de Ca2+ i Mg2+. Ionii de NH4+, PO43- i NO2- n ap
denot poluarea cu ape menajere.
Apa conine i mici cantiti de substane organice fr o importan
tehnologic, dar care n cantiti mai mari pot influena negativ gustul berii.
Apa conine n ea, dizolvat, CO2 liber, care menine n soluie
bicarbonai de Ca i Mg, cu care este n echilibru.
Apele sunt caracterizate din punct de vedere tehnic prin duritatea lor.
Aceasta este dat de srurile de Ca i Mg existente n ea. Coninutul acestor
sruri se exprim n grade de duritate. Un grad de duritate corespunde la 1 g
oxid de calciu pentru 1 hl de ap (1ogerman) sau 1 g carbonat de Ca la 1 hl ap
(1o francez). Exist duritate temporar i duritate permanent. Duritatea
temporar este dat de bicarbonaii de Ca i Mg. Prin fierbere, bicarbonaii se
transform n carbonai insolubili sau greu solubili:
Ca (HCO3)2

CaCO3 + CO2 + H2O

33

Deci prin fierbere se ndeprteaz duritatea temporar iar apa devine

mai puin dur.
Alte sruri (de Ca, Mg, sulfaii, clorurile, nitraii), n timpul fierberii
rmn n soluie. Acestea constituie duritatea permanent a apei. Suma celor
dou duriti (temporar i permanent) formeaz duritatea total.
Din punct de vedere al duritii totale exist urmtoarea clasificare a
apelor:
- ntre 0 4o ape foarte moi;
- ntre 5 8o ape moi;
- ntre 9 12o ape de duritate mijlocie;
- ntre 13 18o ape dure;
- ntre 19 30o ape foarte dure.
Apele cu coninut mai mare n bicarbonai de Ca i Mg sunt
corespunztoare pentru sorturile de bere, de culoare nchis i cu o amrciune
slab. Pentru sorturile de bere de culoare deschis i cu amrciune specific de
hamei sunt recomandate apele moi.
Corectarea apelor n fabricile de bere se realizeaz prin: adugare de
ghips, fierbere, adugare de var stins, adugare de barit i sruri de bariu,
filtrare cu permutii. Aceast metod se bazeaz pe schimbul ionului de Na cu
ionii de Ca i Mg, n timpul filtrrii, n filtre speciale cu permutii naturali i
artificiali.
Permutiii naturali, denumii i zeolii sunt silicai de aluminiu i un
metal alcalin pe care-l pot schimba uor cu un metal alcalino-pmntos i
invers.
6. VERIFICAREA CALITII GLUCOZEI
6.1. Obiect i domeniu de aplicare
Glucoza (C6H12O6) obinut din cartofi i din porumb, destinat pentru
consum i pentru scopuri industriale este de dou tipuri:
- glucoza lichid;
- glucoza solid.

34

glucoza lichid: este o soluie apoas, concentrat de zaharuri nutritive,

obinute din amidon de cartofi i de porumb;
glucoza solid se fabric n dou sortimente:
glucoz aromatizat;
glucoza nearomatizat.

Glucoza aromatizat poate fi fabricat cu diferite adaosuri: esene,

aromatizani i colorani alimentari avizai din punct de vedere sanitar, miez de
nuca, miez de floarea-soarelui, etc.
Verificarea calitii glucozei se face prin:
- verificri de lot;
- verificri periodice.
La fiecare lot se verific:
- ambalarea i marcarea;
- masa net;
- proprietile organoleptice;
- proprietile chimice i fizice, cu excepia determinrii cenuii
conductometrice, care se verific periodic (ori de cte ori se
consider necesar).
Eantionul pentru laborator se introduce ntr-un ambalaj nchis etan,
la care se ataeaz, prin sigilare, o etichet cu urmtoarele meniuni:
- denumirea i marca productorului;
- denumirea produsului;
- numrul lotului i data fabricaiei;
- data eantionrii;
- numele i semntura persoanelor care au efectuat eantionarea.
6.2. Ambalare, depozitare i transport
Ambalare:
Glucoza solid aromatizat se ambaleaz, pentru desfacere, n hrtie
pergaminat i apoi n hrtie velin.
Ambalajele de transport pentru glucoza solid sunt lzi de lemn
cptuite cu material corespunztor, iar pentru glucoza lichida, butoaie de metal
sau de material plastic.
Toate ambalajele de desfacere i transport trebuie s corespund
normelor legale sanitare n vigoare.
Depozitare:
Glucoza se depoziteaz n magazii curate, uscate,dezinfectate, lipsite de
miros strin i aerisite, avnd temperatura maxim 200C i umiditatea relativ a
aerului de maxim 70%.
35

Transport:
Transportul glucozei se face n vehicule acoperite, curate, dezinfectate,
uscate i fr miros strin.
7. ANALIZA SENZORIAL A PRODUSELOR ALIMENTARE
Analiza senzorial se efectueaz cu ajutorul analizatorilor senzoriali
(organelor de sim i a simurilor), care se folosesc ca instrumente de analiz i
msur.
Analizatorii senzoriali sunt sisteme complexe de percepie, conducere i
transformare a percepiilor n senzaii sau impresii, care pot fi exprimate prin
cuvinte i redate n cadrul analizei senzoriale n valori numerice, pentru
evaluarea unei caracteristici organoleptice.
Condiii speciale pentru degusttori
Pentru obinerea de rezultate obiective, degusttorii trebuie s
ndeplineasc anumite condiii fiziologice, psihologice i de alt natur, pentru
a se evita factorii care influeneaz negativ funcionarea analizatorilor
senzoriali, atenia i capacitatea de concentrare, de analiz i comparare.
Degusttorii trebuie s nu sufere de afeciuni (gripe, rinit etc.) ale
analizatorilor senzoriali pentru gust, miros, culoare etc. sau de alte boli care pot
afecta percepiile; s nu urmeze tratamente medicamentoase care influeneaz
negativ analiza senzorial.
Degusttorii trebuie s aib cunotine de specialitate i s fie impariali
n aprecierea produselor. S posede o capacitate bun de concentrare,
comparare, difereniere i de apreciere obiectiv. Ei trebuie s fie capabili s
descrie exact caracteristicile organoleptice i s foloseasc corect noiunile
generale pentru produsele alimentare i cele specifice unei categorii de produse
sau unui produs, n conformitate cu prevederile din standardele de produs.
Toi degusttorii trebuie s fie alei n funcie de capacitatea senzorial,
experien i antrenament asupra produsului de se analizeaz i s posede
certificat de degusttor.
Degusttorii trebuie s fie testai i selecionai prin metodele de
verificare a capacitii senzoriale.
Degusttorii vor fi verificai din punct de vedere a capacitii senzoriale
elementare (gust, miros, vz) periodic la 4 ani.
Antrenamentul degusttorilor
Degusttorii alei trebuie s fie antrenai n scopul formrii aptitudinilor
de identificare i evaluare a intensitii proprietilor organoleptice ale
produsului. Acetia trebuie s fie familiarizai cu termenii generali i specifici
de analiz senzorial, pentru a se asigura aprecierea corect a caracteristicilor
produsului i repetabilitatea rezultatelor.
36

Durata antrenamentului este variabil, putnd ajunge pn la un an.

Selecia degusttorilor
Pentru obinerea unor rezultate ct mai exacte, trebuie s se cunoasc
facultile senzoriale ale fiecrui degusttor.
Selecia degusttorilor trebuie efectuat dup o perioad de antrenament
i se face n funcie de aptitudinea lor de a reda cu fidelitate caracteristicile
produsului.
Modul de selecie trebuie s fie bazat pe date obinute prin criterii care
dau posibilitatea obinerii de rspunsuri corecte.
Acest mod de selecie i antrenare a degusttorilor se efectueaz dup
trei procedee:
a) prin folosirea de soluii apoase, foarte diluate, de substane stimuli
(zaharoz, clorur de sodiu, acid tartic i citric, chinin, cafein etc.),
destinate s stabileasc diferena dintre capacitile de apreciere ale
degusttorilor;
b) prin folosirea de substane alimentare n concentraii normale, cu sau
fr adaosuri de concentraii slabe din alte substane (rezultate din
fermentaie, rncezire etc.), pentru gust i miros anormal;
c) prin tehnica dilurii, n care substanele alimentare (sau amestecuri
chimice) sunt examinate n concentraii din ce n ce mai slabe.
Comisia de degusttori
Comisia de degusttori va fi format dintr-un conductor i o grup de
degusttori.
Numrul de degusttori care efectueaz analiza se stabilete n funcie
de produsul care se analizeaz i de metoda de evaluare folosit, dar nu trebuie
s fie mai mic de trei.
n cazul evalurii cu scara de punctaj, numrul de degusttori trebuie s
fie impar.
Condiii nainte i n timpul degustrii
Degusttorii nu trebuie s aib senzaia de foame nainte de analiz: ei
trebuie s fi consumat alimente, dar nu pn la completa saturare. Trebuie s
evite consumul de alimente i buturi alcoolice sau nealcoolice, cu excepia
apei potabile, cu cel puin 1 or nainte de analiz.
Alimentele condimentate i buturile cu gust remanent nu se vor
consuma cu cel puin 12 ore nainte de analiz, iar fumatul este interzis cu cel
puin 2 ore nainte.
Analiza se va efectua dup cel puin o or i cel mult 3 ore de la mas.
Degusttorii nu trebuie s fumeze i s consume alte alimente i
buturi, att n timpul analizei ct i al pauzelor de relaxare.
37

Degusttorii nu trebuie s utilizeze parfumuri, deodorante, produse

cosmetice, care pot influena analiza. Trebuie s poarte halate albe, curate.
mbrcmintea nu trebuie s prezinte miros de tutun, produse chimice etc.
Degusttorii vor efectua analiza n condiii de linite deplin, fr
consultri reciproce.
Perioada i durata de degustare
Se recomand ca analiza senzorial s se efectueze dimineaa ntre orele
10 i 12 sau dup amiaza ntre orele 15 i 17.
Durata unei edine de analiz senzorial va fi de maxim 2 ore. ntre
diferitele serii de probe ce se analizeaz se face o pauz de cte 1520 minute.
8. DETERMINAREA CLORURII DE SODIU DIN PRODUSELE
HORTICOLE CONSERVATE
Clorura de sodiu (sarea) este folosit n industria conservelor de
legume, fiind considerat materie prim secundar cu rol de condiment sau
conservant. Se ntrebuineaz pentru saramura necesar obinerii murturilor
(castravei, varz, gogonele, asortate), adaos n cazul pastei de tomate, pentru
obinerea soluiilor marinate, la conservarea prin srare i suprasrare a ardeilor
grai, a amestecurilor de legume, a frunzelor de vi de vie, leutean .a.
Materiale necesare:
probe pentru analiz (produse lichide, conserve n soluii
saline);
soluie de azotat de argint n/10cu factorul cunoscut;
soluie apoas de cromat de potasiu 10%; hidroxid de sodiu
n/10;
soluie alcoolica de fenolftalein 1%;
acid azotic n concentraie de 32%;
pahare Erlenmeyer de 250ml;

baloane cotate;

38

 pipete de 5-25ml;

biurete;

hrtie de filtru;
vat;
tifon.
Pregtirea materialului:
Conservele n soluii saline (murturi, marinate, legume n ap i sare)
se vor supune analizei prin zeama lor salin, cnd dup obinerea lor i
omogenizarea coninutului n sare nu prezint diferene ntre partea solid i
cea lichid. Se vor obine probe medii lund din mai multe ambalaje probe
pariale, dup care se face o strecurare grosier, urmat de o filtrare prin vat,
tifon sau hrtie de filtru.
Din filtratul obinut se iau 10-25 ml i se introduc ntr-un balon cotat de
100-250 ml, apoi se aduce la semn cu ap distilat i se omogenizeaz, servind
n continuare pentru determinarea clorurii de sodiu.
Produsele consistente (conserve pasta sau vscoase, cele cu soluii de
acoperire-legume n bulion sau sosuri pe baz de bulion, bulionul i pasta de
tomate .a.) vor fi supuse analizei prin coninutul n NaCl, dup ce se obine o
prob medie care se mrunete i se omogenizeaz bine prin mojarare. O
cantitate din proba mojarat 20 grame, cntrit cu o precizie de 0,1 g se
introduce ntr-un balon cotat de 250 ml, se aduce la din volumul balonului cu
ap distilat.
Coninutul balonului se nclzete la 80C timp de 10-15 minute, se las
s se rceasc la temperatura camerei, timp de 30 minute, agitnd n acest timp
de cteva ori. Cnd ajunge la temperatura de 20C se aduce la semn cu ap
distilat, se omogenizeaz bine i apoi se filtreaz.
Din filtrat se va lua cantitatea necesar pentru determinarea clorurii de
sodiu (NaCl).
39

Modul de lucru:
Din materialul pregtit se iau pentru analiz 25-50 ml cu o pipet i se
pun ntr-un vas Erlenmeyer de 250 ml. Se adaug 2-3 picturi soluie de
fenolftalein i apoi se alcalinizeaz cu hidroxid de sodiu n/10, pn la
obinerea culorii roz pal. Se adaug o pictur de acid azotic 32% i apoi un ml
cromat de potasiu 10%, dup care se face titrarea cu azotat de argint n/10 pn
la apariia culorii galben rocat.
Calculul se face dup relaia de mai jos, iar rezultatul se exprim n g
NaCl la 100g (100 ml) produs analizat, sau n procente:
NaCl =

n f v1 0,00585
100
g v2

(%)

n care:
n
= ml AgNO3 folosii la titrare;
f
= factorul soluiei de AgNO3;
v1
= volumul total al extractului, n ml;
0,00585 = cantitatea de NaCl corespunztoare la un ml
AgNO3 n/10, n grame;
v2
= volumul extractului luat n analiz, n ml;
g
= greutatea probei luate iniial n lucru, n g sau ml.
Cnd se analizeaz probele, rezultatele se vor trece ntr-un tabel sintez.
Nr.
crt.

Proba (produsul
analizat)

Coninutul
n NaCl
(%)

40

Nr.
crt.

Tabelul nr. 9. Tabel sintez

Proba (produsul Coninutul
analizat)
n NaCl
(%)

9. DETERMINAREA CONINUTULUI DE BIOXID DE SULF

Dintre conservanii chimici alimentari, bioxidul de sulf are o larg
ntrebuinare att n ara noastr ct i n alte ri, datorit proprietilor acestuia
de:
antioxidant puternic cu aciune de inhibare a activitii enzimelor
oxidante i a proceselor de brunificare;
decolorant, fiind utilizat pentru mbuntirea culorii n cazul
produselor pigmentate, destinate deshidratrii;
protector vitaminic, reducnd pierderile de vitamine;
antiseptic general i conservant universal cu aciune toxic asupra
microorganismelor ce produc alterarea (bacterii, drojdii, ciuperci).
Se folosete la sulfitarea pulpelor, marcurilor, sucurilor, cidruri slab
alcoolice sau ca dezinfectant pentru ambalaje, spaii de pstrare i
inventarul specific.
Sulfitarea se realizeaz folosind hidroxid de sulf, lichefiat, soluii
hidrice saturate, sruri (metabisulfitul de potasiu, bisulfitul de calciu-folosit ca
ntritor de textur), sulfitul acid de potasiu sau sodiu.
n produsele tratate cu bioxid de sulf, acesta se afl liber sau legat,
forma liber n cantiti mari influeneaz negativ proprietile organoleptice i
are efecte duntoare asupra organismului uman. Pentru evitarea acestor
neajunsuri, standardele de stat precizeaz dozele de bioxid de sulf, maxime
admise n produsele tratate i care sunt destinate consumului.
Siropurile obinute din sucuri sulfitate i produsele deshidratate la care
s-a efectuat tratamentul de nlbire cu bioxid de sulf, vor conine maxim 0,06%
bioxid de sulf, iar produsele gelificate obinute din pulpe i marcuri sulfitate nu
vor conine mai mult de 0,01% bioxid de sulf.
Eliberarea bioxidului de sulf din produsele sulfitate se bazeaz pe
proprietatea acestuia de volatilizare la cldura i presiune, desulfitarea
industrial realizndu-se prin fierbere la presiune normal sau prin fierbere n
vacuum.
Materiale necesare:
- probe de produse sulfitate;
- hidroxid de sodiu n/10;
- acid sulfuric cu diluia d = 1,11;
- soluie de iod, n/50;
- soluie de amidon 1%;
- baloane cotate de 200 ml;
- biurete;
- pipete;
- pahare Erlenmeyer de 200 sau 300 ml.
41

Pregtirea materialului:
Pentru analize se iau 20 g (pulpe, marcuri, produse gelificate sau
deshidratate) sau 20 ml (siropuri, sucuri). Dup o pregtire, prin mojarare i
omogenizare, n timp scurt, probele se trec n baloane cotate de 200 ml i se
aduc la semn cu ap distilat fiart i rcit. Se omogenizeaz coninutul
balonului care se va nchide cu dop rodat i apoi se las n repaus 30 minute
pentru limpezirea amestecului care va servi pentru determinri.
9.1. Determinarea bioxidului de sulf total
Metoda de lucru:
ntr-un pahar Erlenmeyer de 300 ml se introduc 25 ml soluie de
hidroxid de sodiu n/10 i apoi 50 ml extract din proba analizat. Se acoper
vasul, se agit i se las n repaus 15 minute. Dup trecerea timpului menionat
se adaug 15 ml acid sulfuric cu d = 1,11 i 1 ml amidon. Se agit coninutul
paharului dup care se titreaz cu iod n/50 pn la apariia culorii albastru
deschis, persistnd o jumtate de minut.
SO2total =

0,00064 n V1
100
g V2

(%)

n care:
0,00064 = cantitatea de bioxid de sulf ce corespunde la 1 ml
soluie de iod n/50, n grame;
n
= ml iod n/50 folosii la titrare;
V1
= volumul total al extractului, n ml;
V2
= volumul extractului luat n analiz, n ml;
g
= cantitatea probei luate iniial n lucru, g sau ml.
9.2. Determinarea bioxidului de sulf liber
Din balonul cotat, n care se afl proba de analizat, se iau 50 ml care se
introduc ntr-un vas Erlenmeyer de 200 ml peste care se adaug 5 ml acid
sulfuric i 1 ml amidon. Dup agitare se trece la titrarea cu iod n/50 pn la
apariia culorii albastru deschis.
Pentru calcul se folosete relaia de mai sus, dar ml de iod folosii la
titrare se noteaz cu n1.
9.3. Determinarea bioxidului de sulf legat
Acesta se calculeaz fcnd diferena dintre valoarea bioxidului de sulf
total al probei i valoarea bioxidului de sulf liber.
n cazul probelor care dau extracte colorate mai intens, virarea culorii
spre albastru este mai greu de observat, de aceea se recomand diluarea cu o
cantitate mai mare de ap distilat, fie se va face o titrare n strat subire de
42

lichid cnd se iau pentru titrare numai civa ml. Se vor folosi pahare cu fundul
plat, aezate pe fond alb, fiind uurat observarea culorii specifice titrrii.
10. DETERMINAREA CONCENTRAIEI SOLUIILOR DE BIOXID
DE SULF.
n majoritatea cazurilor n practic se folosesc tratamentele de sulfitare
cu bioxid de sulf dizolvat n ap, rezultnd soluii cu concentraii diferite, la
care este necesar s se determine coninutul acestuia.
Determinarea coninutului de SO2 cu ajutorul densimetrelor (areometrelor)
Metoda se utilizeaz n cazul cnd determinarea nu cere o precizie prea
ridicat. Se folosesc areometrele obinuite, pentru variaii mici de densitate sau
areometre Baume.
Densimetrele sau areometrele se scufund n soluia la care se face
determinarea i pe baza citirilor obinute, folosind tabelul nr. 10 se afl
coninutul n SO2. Este necesar ca determinrile s fie efectuate la temperaturi
apropiate valorii de 200C, iar citirile pe areometru se vor face la nivelul inferior
al meniscului pentru lichidele albe i transparente sau la nivel superior al
meniscului n celelalte cazuri.
T
abel nr. 10. Valoarea concentraiei de SO2 n funcie de citirile pe areometru.
SO2

Densitatea

Be

1,0
1,5
2,0
2,5
3,0
3,5
4,0
4,5
5,0
5,5
6,0
6,5

1,0056
1,0085
1,0113
1,0141
1,0168
1,0194
1,0221
1,0248
1,0275
1,0302
1,0328
1,0353

1,21
1,61
2,00
2,30
2,60
3,00
3,40
3,82
4,12
4,50
4,81

10.1.

Determinarea coninutului de SO2 pe cale iodometric

Modul de lucru:
Din soluia de bioxid de sulf ce se alcalinizeaz, se ia 1 ml care se
dilueaz cu ap distilat ntr-un balon cotat de 100 ml. Se omogenizeaz, iar
apoi se iau din diluat 10 ml i se introduc ntr-un pahar Erlenmeyer de 100 ml
43

unde se mai adaug 2-3 picturi de amidon i apoi se titreaz cu iod n/50 pn
la apariia culorii albastre.
Dup numrul de ml de iod folosii la titrare se poate calcula
concentraia soluiei de SO2 la 1 ml de iod n/50 corespunznd 0,00064 g SO2.
10.2.

Determinarea coninutului de SO2 prin titrare cu NaOH

Modul de lucru:
Din soluia de bioxid de sulf ce se analizeaz se iau 10 ml i se trec ntrun balon cotat de 100 ml, care se aduce la semn cu ap distilat. Dup
nchiderea balonului i omogenizarea diluatului se ia din acestea o cantitate de
10 ml care se trece ntr-un vas Erlenmeyer de 100 ml unde se pun 2-3 picturi
de fenolftalein i apoi se titreaz cu hidroxid de sodiu n/10 pn la apariia
culorii roz pal.
Dup numrul de ml folosii la titrare se calculeaz coninutul n SO 2 a
soluiei, pentru 1 ml hidroxid de sodiu n/10 corespunznd 0,00032 g SO2.
11. VERIFICAREA CALITII DIOXIDULUI DE CARBON
LICHEFIAT UTILIZAT N SCOPURI ALIMENTARE
Pentru analize se folosesc reactivi de calitate analitic recunoscut i
ap distilat sau ap de puritate echivalent.
Determinarea culorii, mirosului si gustului
ntr-un pahar de laborator, coninnd aproximativ 200 ml ap potabil,
cu temperatura de maximum 100C, se barboteaz timp de 20 minute dioxidul
de carbon de analizat.
Culoarea, mirosul i gustul se determin organoleptic. Apa saturat cu
dioxid de carbon trebuie s fie incolor, inodor i cu gust plcut, slab neptor
i fr gust strin.
Determinarea coninutului de dioxid de carbon
Absorbia dioxidului de carbon n soluie de hidroxid de potasiu i
msurarea volumului de gaze neabsorbite, ntr-un volum determinat de prob.
n funcie de tipul aparatului utilizat, metoda se aplic n dou variante:
- varianta 1;
- varianta 2.
Varianta 1
Reactivi:
Hidroxid de potasiu, soluie: 80 g hidroxid de potasiu se dizolv n ap,
ntr-un balon cotat de 200 ml; soluia se rcete, se aduce la semn cu ap i se
omogenizeaz.
44

Mod de lucru:
Se controleaz ca vasele i tuburile de legtur ale aparatului s fie
curate i uscate. Se aeaz suportul aparatului astfel nct vasul (1) s se
gseasc n poziie orizontal, iar vasul (2) n poziie vertical, robinetele (3) i
(4) fiind deschise. Se leag robinetul (3) la recipientul de dioxid de carbon de
analizat, cu ajutorul unui tub de cauciuc i se las s treac prin aparat un
curent de dioxid de carbon, timp de 1 minut. Se nchid succesiv robinetele (3)
i (4), apoi se desface legtura aparatului cu recipientul de dioxid de carbon de
analizat. Se introduc 105 ml soluie de hidroxid de potasiu n vasul (2) i se
deschide robinetul (4), fcnd legtura ntre vasele (1) i (2).

Fig. 27. Aparat cu recipient de dioxid de carbon

Soluia de hidroxid de potasiu, absoarbe dioxidul de carbon i umple
vasul (1). Dup aproximativ 2 minute cnd nivelul soluiei din vasul (2) rmne
constant, se nchide robinetul (4).
Se ntoarce apoi aparatul astfel nct vasul (1) s se gseasc n poziie
vertical, iar vasul (2) n poziie orizontal i se citete pe biureta gradat de
sub robinetul (3), volumul gazului neabsorbit, n mililitri.
Calcul:
Coninutul de dioxid de carbon al gazului de analizat, exprimat n
procente de volum, se calculeaz cu formula:
Dioxid de carbon = 100 V
n care:
100 = volumul probei de gaz luat pentru determinare;
V = volumul gazului neabsorbit, n ml.
Varianta 2
Aparatur:
Aparat de tip Orsat pentru analiza gazelor.
45

Fig. 28. Aparat de tip Orsat

Aparatul trebuie s asigure exactitatea determinrii, innd seama de
concentraia dioxidului de carbon din gazul de analizat.
n principiu, aparatul se compune dintr-o biuret gradat (1) de 100 ml,
care are o poriune ngustar gradat cu valoarea diviziunii de 0,1 ml. biureta
(1) comunic cu vasul de nivel (2) prin intermediul unui tub de cauciuc i cu
vasul de absorbie (3) prin intermediul tubului capilar (4) i al robinetelor (5) i
(6). Robinetele (5) i (6) trebuie s asigure o nchidere etan.
Reactivi:
- hidroxid de potasiu, soluie 30%;
- soluie colorat: acid sulfuric 0,5% saturat cu oxid de carbon,
colorat prin adugarea ctorva picturi de soluie 1% metiloranj.
Mod de lucru:
Se umple vasul de absorbie (3) cu soluie de hidroxid de potasiu, pn
la robinetul (6), prin intermediul vasului de nivel (2) n care se afl soluie
colorat. Se umple apoi biureta (1) cu soluie colorat, pn la robinetul (5) tot
prin intermediul vasului de nivel (1). Se face legtura aparatului cu recipientul
coninnd dioxidul de carbon de analizat i se purjeaz tuburile de legtur
dintre aparat i recipient. Se umple apoi biureta (1) cu gaz de analizat i se
msoar exact 100 ml prob prin aducerea la nivelul diviziunii de 100 ml a
soluiei colorate din vasul de nivel (2) i din biuret (1). Excesul de gaz se
elimin din biureta (1), fcnd legtura acesteia pentru scurt timp cu atmosfera,
prin intermediul robinetului (5).
Proba de gaz luat n biureta (1) se trece n vasul de absorbie (3) prin
ridicarea vasului la nivel (2) i manevrarea robinetelor (5) i (6). Gazul
neabsorbit se trece n biureta (1) prin coborrea vasului la nivel (2).
46

Trecerea gazului n vasul de absorbie (3) i acesta n biureta (1) se

repet pn cnd volumul gazului neabsorbit rmne constant. Citirea
volumului de gaz neabsorbit se face prin nchiderea robinetului (5) i aducerea
la acelai nivel a soluiei colorate din vasul de nivel (2) i din biureta (1).
Calcul:
Coninutul de dioxid de carbon al gazului analizat, exprimat n procente
de volum, se calculeaz cu formula:
Dioxid de carbon =

V V1
100
V

(%)

n care:
V = volumul probei de gaz luat pentru determinare, n ml;
V1 = volumul gazului neabsorbit, n ml.
Diferena ntre rezultatele a dou determinri, efectuate pe acelai
produs, de acelai operator, n acelai laborator, utiliznd aceeai aparatur nu
trebuie s difere cu mai mult de 0,2% n valoarea absolut.
12. IDENTIFICAREA ULEIURILOR MINERALE
Se aeaz orizontal recipientul cu dioxid de carbon de analizat i se
leag gura robinetului cu un scule dintr-o estur de polipropilen. Se d
drumul la un curent puternic de dioxid de carbon.
n scule se depune dioxid de carbon solid din care se iau aproximativ
10 g i se pun pe o hrtie de filtru.
Uleiurile minerale se consider lips dac, dup evaporarea dioxidului
de carbon, pe hrtia de filtru nu rmn pete de ulei.
13. IDENTIFICAREA ACIZILOR MINERALI
Principiul metodei:
Absorbia unui volum de dioxid de carbon ntr-un volum de ap n
prezen de indicator metiloranj. n prezenta acizilor minerali coloraia iniial
galben se modific la rou.
Reactivi:
- metiloranj soluie 0,2%.
Mod de lucru:
ntr-un vas conic de aproximativ 200 ml, se introduce 100 ml ap i se
barboteaz cu un curent de dioxid de carbon de analizat, timp de 5 minute cu
47

un debit de aproximativ 8 litri/h. Se fierbe coninutul vasului, pentru

ndeprtarea dioxidului de carbon, se rcete i se completeaz volumul la 100
ml cu ap distilat fiart i rcit.
14. IDENTIFICAREA UMIDITII
Reactivi i materiale:
- perclorat de magneziu sau pentoxid de fosfor;
- vat de sticl.
Mod de lucru:
Se ncarc cele dou tuburi de uscare cu aproximativ 10 ml material
absorbant, punnd deasupra n fiecare bra cte un strat de vat de sticl.
Tuburile se nchid bine cu dopuri, se cntresc cu exactitate de 0,001 g
i se leag apoi n serie cu contorul de gaz. Se trec prin tuburi aproximativ 50
litri dioxid de carbon de analizat, cu un debit de 60 litri/h, gazul fiind trecut n
prealabil printr-un filtru cu vat de sticl pentru reinerea eventualelor
impuriti mecanice. Se noteaz volumul de prob trecut prin tuburi i
temperatur i presiunea atmosferic, n momentul determinrii.
Calcul:
Coninutul de umiditate, exprimat n grame ap pe metru cub de gaz, se
calculeaz cu formula:
Coninutul de umiditate =

m 1000 760 (273 t )

V 273 ( p p1 )

n care:
m = creterea masei tuburilor de uscare, n g;
V = volumul de prob trecut prin tuburile de uscare, n litri;
t = temperatura la care are loc determinarea, n 0C;
p = presiunea atmosferic n momentul determinrii, n mm
coloan de mercur;
p 1 = presiunea vaporilor de ap, la temperatura t i presiunea
atmosferic p, n mm coloan de mercur.
15. CONDIIONAREA PRODUSELOR HORTICOLE
Comercializarea produselor horticole, semiindustrializarea i
industrializarea acestora necesit prezentarea sub forma unor loturi uniforme,
care trebuie s ndeplineasc condiii de calitate, legate de: mrime, form,
coloraie, mas, grad de maturare i stare fitosanitar. Obinerea unor loturi de
produse horticole se realizeaz prin condiionare care cuprinde un numr
48

diferit de operaii tehnologice funcie de produs i destinaia acestuia.

Produsele horticole se preiau de la productori i se predau la beneficiari, la
diferite preuri n funcie de categoria de calitate, epoc etc.
Produsele horticole sunt supuse urmtoarelor operaii de condiionare:
scuturare de pmnt fasonat, ndeprtat frunze i rdcini, presortat, sortat,
calibrat, splare-zvntare, legat n legturi, periere, lustruire, ceruire etc.
Sortarea produselor horticole se execut cu scopul de a grupa dou
criterii standard legumele i fructele recoltate, astfel: dup starea de sntate,
gradul de maturare, culoare, defecte de form, atac de boli sau duntori i
vtmri mecanice, rezultnd diferite clase de calitate.
Concomitent cu recoltarea, sau la timp foarte scurt dup recoltare, se
execut presortarea, cu scopul de a elimina din masa produselor, exemplarele
necorespunztoare calitativ (nematurate, alterate).
Presortarea i sortarea se execut manual de ctre muncitori instruii fie
n cmp, la locurile de condiionare din ferme, sau n cadrul depozitului de
legume i fructe. Se lucreaz la mese de sortare sau benzi transportatoare i se
poate realiza o sortare general sau o sortare selectiv.
Sortarea general const n examinarea fiecrui exemplar de produs de
ctre muncitor apoi l aeaz ntr-unul din ambalaje care se afl n apropiere.
Sortarea selectiv se face prin alegerea produselor cu defecte din masa
produselor supuse sortrii. De obicei se elimin fraciunea de produse care
dein proporia minim.
Calibrarea const n gruparea produselor horticole rime i mas
conform prevederilor din standardele sau normele tehnice interne. Produsele
au un aspect plcut, atrgtor i pot fi ambalate mai bine fiind uurat
egalizarea ambalajelor n ceea ce privete numrul de fructe. Calibrarea se face
dup ce s-a efectuat sortarea, manual sau mecanizat. Calibrarea manual
reclam mult munc i timp, de aceea ea se practic n cazul unor cantiti mai
reduse de produse sau cnd nu se dispune de utilaje specifice efecturii acestei
lucrri. Ea se realizeaz din ochi, depinde de experiena celui care o face i
se poate mbunti calitatea lucrrii prin folosirea unor dispozitive simple de
calibrare (calibratoare).

Fig. 29. Dispozitive simple pentru calibrare:

a inele; b ablon.
49

Tehnica sortrii i calibrrii manuale

Ambalajele cu legume i fructe se pun pe mas n faa celor care
lucreaz. n partea stng i dreapt a lui, vor fi repartizate ambalajele necesare
pentru produse calibrate (n ordinea crescnd a calibrelor). Este necesar
stabilirea calibrelor n cadrul produselor cu care se lucreaz, fiecare muncitor
va avea n fa fructe corespunztoare calibrelor necesare desfurrii lucrrii.
Din ambalajul cu produse necalibrate se iau n mna stng 2-3 fructe
dup care sunt trecute bucat cu bucat n mna dreapt, prinse cu peduncul, li
se stabilete calibrul, vizual sau cu ajutorul calibroarelor i apoi se aeaz n
ambalajul corespunztor. Produsele se vor lua din ambalaj i se vor pune n
ambalajul corespunztor calibrului, cu grij fr a le arunca sau trnti n
ambalaj.
n unele situaii este necesar stabilirea calibrului produselor horticole
nainte de nceperea lucrrii, astfel: din cantitatea de produse ce urmeaz a fi
calibrate, se aleg cele mai mari i cele mai mici (15-20 buci pentru fiecare
grup), iar apoi, cu ajutorul ublerelor sau calibroarelor se stabilete calibrul
fiecrui fruct din grup. Se calculeaz calibrul mediu al fiecrei grupe, stabilind
calibrele externe maxim i minim apoi prin adugare la calibrul minim a
diferenei de 5-10 mm, ct trebuie s existe ntre calibrele apropiate, se
stabilete numrul de calibrare dup care va fi calibrat lotul de produse n
lucru.
Materiale necesare:
- fructe sau legume;
- ambalaje adecvate;
- calibratoare.
Tehnica de lucru:
Lucrarea se poate efectua n cmp, livad sau n sala de sortare a
spaiilor de pstrare.
16. CALCULUL CANTITII DE FRIG NECESAR LA PRERCIREA
I PSTRAREA PRODUSELOR HORTICOLE N STARE
PROASPT
Factorii principali ai pstrrii de scurt sau lung durat a produselor
horticole sunt: temperatura, umiditatea relativ a aerului i ventilaia activ.
Fr a minimaliza importana celorlali factori, temperatura are influen
deosebit asupra rezultatelor legate de pstrarea n stare proaspt a legumelor
i fructelor.
Pstrarea n condiii de temperatur sczut, superioar punctului de
nghe, duce la prelungirea timpului de pstrare de 2-3 ori, pentru fiecare 10 0C
scdere de temperatur, se reduce activitatea proceselor metabolice din produse
50

i alterarea acestora.
n tehnica pstrrii produselor horticole n stare proaspt, se disting
dou etape:
- refrigerarea (rcirea, prercirea, prerefrigerarea) care reprezint
etapa de coborre a temperaturii produselor de la temperatura pe
care o au iniial, pn la temperatura optim de pstrare. Ea se
realizeaz naintea nceperii pstrrii sub frig n cadrul depozitelor
frigorifice sau n cazul introducerii n mijloacele de transport;
- depozitarea produselor refrigerate pn n momentul valorificrii lor
(de scurt sau lung durat)
Temperaturile optime de pstrare n stare proaspt, funcie de produsul
depozitat, se pot obine folosind aerul rece natural sau rcit pe cale artificial n
instalaiile frigorifice. De folosirea aerului rece natural este mai economicoas,
frigul artificial tinde, datorit siguranei n exploatare s nlocuiasc
refrigerarea natural pe toat durata pstrrii i desfacerii produselor. Acesta
trebuie utilizat cu economie i n msur strict necesar, iar n perioadele cu
temperaturi exterioare favorabile, s fie folosite acestea.
n cazul unui depozit frigorific, puterea frigorific necesar rezult
din nsumarea puterii frigorifice a tuturor celulelor de pstrare la care se adaug
anumite necesiti de rcire pentru centrala frigorific i o anumit cot pentru
ptrunderile de cldur, prin transmisie n conductele i aparatele instalaiei
frigorifice. Deoarece o instalaie frigorific individual nu poate funciona
zilnic, din motive legate de exploatarea real, dect un numr T de ore, mai mic
dect 24 h/zi, necesarul de frig ora rezultat din calcul se va amplifica cu
raportul

24
.
T

n cazul depozitelor de legume-fructe trebuie avute n vedere

urmtoarele situaii:
- introducerea produselor horticole n depozite se face la sfritul
trimestrului III i n trimestrul IV, n celule frigorifice goale;
- legumele i fructele, prin procesele lor fiziologice, degaj o anumit
cantitate de cldur, care este cu att mai mare cu ct temperatura lor
este mai ridicat (tabelul 19);
- rcitoarele de aer se blocheaz prin depuneri de ghea pe suprafaa rece
a bateriei, fapt ce necesit decongelri (degivrri) dese.
Faza de prercire a produselor horticole, pn la temperatura de
pstrare, dureaz n funcie de produse circa 5-12 zile, n aceast perioad fiind
necesar o putere frigorific maxim. Faza de pstrare propriu-zis pe durata
creia se menine temperatura optim de regim, specific fiecrui produs,
necesit o putere frigorific mai mic dect n prima faz, de regul sub 50%.
Necesarul de frig orar, exprimat n wai (W), pentru o celul frigorific
de pstrare se afl n nsumarea unor necesaruri specifice, dup relaia:
51

QT=(Qc+Qr+Qa+Qrec+Qg+Qd+Qap+Qo+Qid+Qt)

24
+QAl
T

(W)

n care:
a) Qc = cldura pe care o au produsele horticole la recoltare (cldura de
cmp) sau nainte de depozitare n vederea pstrrii frigorifice:
Qc =

M C dt
Z

n care:
M = masa produsului depozitat (kg);
C = cldura specific a produsului respectiv (pentru produsele
horticole este n general de 0,93-1,07 n W/h/kg/0C;
dt = diferena de temperatur, ntre temperatura produsului la
introducerea n celul i cea final, dup rcire, n 0C;
Z = timpul de rcire n ore.
C=

100 (0,66 S .U .)
100

n care :
0,66 = coeficient
S.U. = coninutul n substan uscat a produsului, n %
b) Qr = cldura degajat prin procesul fiziologic de respiraie a
legumelor i fructelor, dat de relaia:
Q = M qR

(W)

n care:
M = masa produsului depozitat n kg;
qR = cldura degajat n procesul de respiraie (W/kg).
Dup datele furnizate de Institutul Internaional al Frigului conform
tabelului nr. 11, cldura de respiraie q R1 este exprimat n kcal/t/24 h, se va
aplica pentru determinarea lui qR (n W/kg) relaia:
qR =

1,16
qR1
24000

c) Qa = cldura necesar rcirii ambalajelor, dat de relaia:

52

Qa =

M a Ca dt
Z

(w)

n care:
Ma = masa ambalajelor n care sunt depozitate produsele
(kg);
Ca = cldura specific a ambalajelor, n cazul celor din lemn
= 0,6 0,76 W/kg/0C;
dt i Z au aceeai semnificaie ca i n cazul Qc.
d) Qrec = cldura necesar rcirii elementelor de construcie interioar
celei frigorifice, pentru cazul n care ncperea nu a fost rcit n
prealabil, dat de relaia:
Qrec =

M ec Cc dt
Z

(W)

n care:
Mec = masa elementelor de construcie, n kg;
Cc = cldura specific a elementelor de construcie, n
W/h/kg/0C;
dt i Z idem Qa i Qc.
e) Qg = cldura de degivrare, respectiv de ngheare i subrcire a
vaporilor de ap care se condenseaz pe suprafaa rece a bateriei de
rcire:
Qg =

n M g 100
24

(W)

n care:
n = numrul de decongelri necesare;
Mg = cantitatea de vapori de ap care decondenseaz i
nghea pe suprafaa bateriei ntre dou decongelri,
n kg;
100 = cldura latent de ngheare a apei de subrcire la 268
K (-50C), n W/h/kg.
S-a constatat c la bateriile care funcioneaz cu agent frigorific la 263
K (-1000C), cantitatea de ghea depus ntre dou cicluri de decongelare este
de 300 kg pentru o suprafa de rcire de 550 m2, de unde:
53

Mg = 300

S
550

(Kg)

n care:
S = suprafaa de rcire a rcitorului de aer, n m2.
f) Qd = cldura necesar pentru rcirea masei metalice a rcitorului de
aer dup fiecare decongelare, dup relaia:
Qd =

n M r 0,13 T2 T1
24

(W)

n care:
n = numrul de decongelri zilnice (3 la camerele de rcire i 1
la camerele de conservare);
Mr = masa rcitorului de aer din oel, avnd cldura specific de
0,13, n W/h/kg/0C;
T2 = temperatura medie a rcitorului n timpul decongelrii care
se poate considera 283-288 K (+10...+150C);
T1 = temperatura rcitorului cnd circul prin el agent frigorific,
care se consider 263-268 K (-10...-50C).
g) Qap = cldura introdus zilnic prin ptrunderile de aer cald exterior,
datorit manipulrilor de produse prin ua celulei dat de relaia:
Qap =

nr. schimburi V di
24

(W)

n care:
nr. schimburi zilnice n aer (ntre 3 i 6, funcie de volumul
celulei)
V = volumul celulei frigorifice n m3;
di = diferena de entalpie ntre aerul exterior i cel din interiorul
celulei, n W/h/m3
h) Q0 = cldura degajat de muncitorii care lucreaz n celula frigorific
i este dat de relaia:
Q0 = nr. muncitori 230
n care:
230 = cldura de respiraie/muncitor n W/om.
54

(W)

i) Qid = cldura introdus prin iluminat i diverse pierderi mrunte

Qid = 5,8 s

(W)

n care:
s = suprafaa pardoselii celulei;
5,8 = cldura unitar pe pardoseal n W/m2.
j) Qt = cldura prin transmisie, care ptrunde prin suprafee laterale ale
camerei frigorifice i este calculat cu relaia:
Qt = Ki Si dti

(W)

n care:
Ki = coeficient de transmisie total a cldurii pentru o
anumit suprafa Si, n W/m2/0C;
dti = diferena de temperatur dintre aerul exterior a
suprafeei Si i temperatura de regim a celulei
frigorifice, n grade.
k) QAl = echivalentul caloric al lucrului mecanic efectuat de toate
electromotoarele care funcioneaz n celula frigorific i se
calculeaz cu relaia:
QAl = Nabs

(W)

n care:
Nabs = puterea real absorbit de electromotoarele
ventilatoarelor, rcitoarelor de aer sau utilajelor de
ncrcat, care lucreaz n celul, n W.
n general se consider:
Nabs = (0,7-0,8) puterea instalat a electromotoarelor n W.
Formula complet QT este valabil n cazul celulelor frigorifice cnd
acestea nu sunt intrate n regim de pstrare.
n cazul celulelor intrate n regim de pstrare, formulele de calcul
pentru Qc, Qrec i Qa, nu se mai iau n considerare.
Puterea frigorific total necesar a instalaiei unui depozit de pstrare a
legumelor i fructelor este dat de relaia:
QOT = f QT + QP + QAE-CF
n care:
55

(W)

= 0,7-0,9 i reprezint factor ed simultaneitate, adic ntr-un

depozit de mare capacitate, puterile frigorifice de vrf ale
celulelor nu se suprapun;
QT = suma puterilor frigorifice de vrf ale celulelor;
Qp
= pierderi de cldur pe circuit, aproximate la 8+12%
global, din f x QT;
QAE-CF = echivalentul caloric al pompelor din centrala de frig.
Pentru calcularea suprafeei schimbtoarelor
(condensatoare, vaporizatoare) se folosete relaia:
Q

de

cldur

(m2)

S = K dt
m

n care:
Q = cantitatea de cldur care se transfer prin suprafaa
schimbtorului de cldur, n W;
W
K = coeficientul global de transmisie a cldurii, n 2 grad ;
m
Dtm = diferena medie logaritmic ntre temperatura agentului frigorific
care circul prin schimbtorul de cldur i temperatura agentului
secundar care se nclzete sau se rcete, n grade.
n cazul vaporizatoarelor confecionate din evi, cu aripioare, valorile
coeficientului K sunt cuprinse ntre 7-15. valoarea orientativ pentru dtm, n
cazul transmisiei ctre aer este de 100C, iar n cazul transmisiei ctre lichide
este de 50C.
Volumul de aer ventilat este diferit n funcie de tipul depozitului, de
mrimea celulei de pstrare, de posibilitile de ventilare legate de gradul de
dotare al depozitului. Ventilaia aerului are ca scop primenirea acestuia,
eliminarea surplusului de cldur i a umiditii, odat cu reglarea temperaturii
i a umiditii de pstrare, calculul se face dup relaia:
V=

Q
0,31 (t1 t 2 ) T

(m3/zi)

n care:
Q = cantitatea total de cldur care trebuie eliminat din celula de
pstrare (sau din depozit), n W;
0,31 = cldura specific medie a aerului, n kcal/m3;
t1 = temperatura aerului la ieirea din depozit, n 0C;
t2 = temperatura aerului la intrarea n depozit, n 0C;
56

= timpul de rcire, n zile.

Diferena admis ntre temperatura t1 i t2 este de 2-30C sau de 4-50C

dup cum ventilaia aerului se face natural sau mecanic.
Cantitatea de aer ventilat exprimat n m 3/tona de produs/or, se afl cu
relaia:
Qa/t/h =

V
M 24

n care:
V = volumul de aer necesar eliminrii cldurii din depozit, n m3/zi;
M = cantitatea de produs depozitat, n tone;
24 = ore.
n cazul depozitelor cu ventilaie natural, cantitatea de aer trece prin
depozit, se afl cu relaia:
Q A = va S
n care:
va = viteza de circulaie a aerului la baza canalelor de evacuare, n m/sec;
S = suprafaa total a seciunii canalelor de aerisire, n m2.
Comparativ cu ventilaia forat, ventilaia natural asigur o circulaie
mai slab a aerului. Are loc o aerisire de suprafa a grmezilor sau a
ambalajelor cu produse, ar straturile din profunzime sunt aerisite mai slab, fiind
expuse ridicrilor de temperatur. Pentru evitarea acestor neajunsuri se vor
aeza produsele n grmezi adecvate ca mrime, iar printre ambalaje se vor lsa
spaii care s permit o bun circulaie a aerului.
n cazul ventilaiei naturale, n funcie de tipul constructiv al
depozitului, se poate asigura o primenire a aerului de 5-10 ori volumul
depozitului, n 24 de ore.
Ventilaia forat este mult mai activ asigur primenirea aerului de
15-30 ori volumul depozitului n 24 ore, realizndu-se o aerisire uniform att
printre ambalaje (grmezile) stivelor, ct i n fiecare ambalaj cu produs.
Debitul specific de aer, exprimat n m3/ton produs/or, are valori diferite n
funcie de produsul depozitat, limitele acestuia fiind cuprinse ntre 50-120
m3/ton produs/or.
Tabel nr. 11. Cldura biologic degajat de fructe i legume n procesul de
respiraie (dup Institutul Internaional al Frigului)
Specia

Cldura de respiraie n Kcal/t/24 ore la:

57

Caise
Ciree
Viine
Cpuni
Zmeur
Mure
Piersici
Pere
Mere
Prune
Struguri
Castravei
Fasole verde
Salat verde
Ardei
Pepene galben
Spanac
Tomate
Mazre verde
Praz
Conopid
Varz alb
Varz roie
Sfecl roie
Morcovi
Ridichi

0C

2C

5C

10C

15C

20C

320-350
320-440
320-450
700-960
971-1900
960-1400
260-390
160-300
200-380
280-440
100-200
390-420
1170-1450
650-800
500-680
280-400
1250-1700
280-360
1800-2150
730-1100
500-1300
300-500
300-380
240-400
200-580
1150-1250

390-550
360-640
390-710
830-1300
1100-2400
1200-2100
360-450
270-540
290-430
370-720
240-350
400-500
1600-1700
700-800
650-900
360-480
1600-2450
330-400
2400-2950
1200-2300
720-1450
350-600
320-500
300-580
450-700
1300-1500

680-1150
570-950
630-1100
900-1900
1700-3400
1750-2800
520-840
450-950
320-650
600-1350
340-500
500-700
2150-2500
850-1050
1150-1300
450-550
2650-4100
400-550
3200-3900
2650-3150
110-1600
450-850
450-500
650-700
580-800
1650-1800

1300-2100
790-2000
880-2200
1800-3600
3000-5800
3200-5800
1300-1900
600-1300
850-1250
1200-2600
470-750
1050-1250
3350-4250
1450-2100
1750-2000
850-950
4300-6450
650-850
4100-5500
5650-5900
2550-2850
750-11000
600-800
1050-1250
650-900
2050-2300

1800-3200
1600-3400
1800-3800
2700-5000
4500-1200
4300-8900
1800-2700
2100-3300
1100-1900
1500-3800
740-1000
1250-2500
5450-8500
2250-3900
2150-2350
1100-1450
8750-10800
1100-1800
7500-9500
8650-9950
4000-5350
1200-1650
1050-1200
1450-2400
1500-2000
4000-4250

2800-4100
3200-4500
2500-5000
3600-6200
7000-15000
8000-12000
2900-3750
2400-5500
1200-2500
2500-4800
1000-1600
3150-3600
8150-11900
5200-7000
2500-2700
1950-2100
13000-18000
1650-2100
11800-13300
11200-12200
6300-8300
2200-2500
2100-2400
3050-4400
1850-2800
6200-6800

Reglarea temperaturii aerului n celulele frigorifice de pstrare se poate

face automat, cu ajutorul termostatelor sau prin comand manual.
n primul caz, n momentul n care temperatura programat a fost
atins, termostatul cu care este dotat celula, comand:
- oprirea ventilatoarelor bateriilor de rcire i nchiderea ventilului
electromagnetic de pe conducta cu agent frigorific sau cu agent
intermediar, n cazul depozitelor cu central frigorific;
- oprirea compresorului sau a unui ventil electromagnetic de pe
conducta de agent frigorific lichid, de alimentare a
vaporizatorului, n cazul celulelor dotate cu agregate monobloc.

Fig. 30. Reglarea automat a temperaturii n celula frigorific:

1 termostat de ambian; 2 ventil electromagnetic;
3 ventilatorul rcitorului de aer; 4 contactor de pornire.
n cazul celulelor frigorifice cu ventilaie prin pardoseal, sistemul de
automatizare este mai complicat datorit faptului c aerul refulat prin
58

pardoseal ajunge n contact direct cu produsele depozitate n vrac. Refularea

aerului cu temperatur prea cobort, prin stratul de produs, ar produce
nghearea acestuia. Pentru evitarea acestei situaii, automatizarea reglrii
temperaturii este asigurat de dou termostate. Unul din termostate comand
ventilele solenoide de la bateriile de rcire i de nclzire i se afl montat n
canalul din pardoseal, iar al doilea se afl montat n celul, deasupra
produselor i comand funcionarea ventilatoarelor (fig. 31).
Cnd temperatura aerului din celula de pstrare a crescut, termostatul
situat deasupra produselor, comand cuplarea ventilatoarelor, iar termostatul
din canalul de ventilaie, comand deschiderea ventilului solenoid de la bateria
de rcire. Acesta determin vehicularea aerului prin bateria de rcire i astfel se
produce scderea temperaturii aerului ce trece prin produse. Cnd aerul ce iese
din bateria de rcire a ajuns la temperatura optim, termostatul din canalul de
ventilaie comand nchiderea ventilului solenoid de pe bateria de rcire.
Ventilatoarele continu s funcioneze pn ce temperatura aerului de deasupra
produselor ajunge la valoarea optim.

Fig. 31. Reglarea automat a temperaturii n celulele cu ventilaie prin

pardoseal:
1 baterie de nclzire; 2 pulverizatoare pentru ap; 3 bateria de rcire;
4 termostat; 5 panou de comand; 6 ventilator axial.
Cnd temperatura aerului coboar sub valoarea optim, termostatele
comand deschiderea ventilului solenoid de pe bateria de nclzire i pornirea
ventilatoarelor, realizndu-se nclzirea aerului pn la valoarea programat.
La nceputul sezonului de depozitare, n depozitele frigorifice trebuie
verificate temperaturile programate pe termostate. Cu 1-2 zile nainte de
nceperea depozitrii se comut instalaia de rcire pe automat, realiznd
prercirea celulei.
Produsele depozitate ntr-o zi se prercesc n timpul nopii astfel nct
pe tot parcursul umplerii celulei s se menin temperaturi ntre 5-8 0C.
Capacitatea frigorific a depozitelor de legume i fructe este calculat n aa fel
nct n decurs de 3-10 zile de la terminarea depozitrii, s se poat realiza
temperatura optim de pstrare.
Pe tot parcursul perioadei de pstrare a produselor horticole trebuie s
se urmreasc buna funcionare a instalaiei frigorifice. Astfel se va urmri:
- temperatura agentului frigorific (prea ridicat, peste -50C nu permite
59

rcirea eficient a celulei, prea cobort, sub -100C, determin

condensarea vaporilor de ap pe bateria de rcire);
- funcionarea tuturor ventilatoarelor;
- depunerea de condens pe conductele tur-retur de la bateriile de rcire;
- depunerea de ghea pe bateriile de rcire, fiind necesar degivrarea
instalaiei.
Funcionarea defectuoas a instalaiei se face cu consum de energie, iar
parametrii de pstrare nu se realizeaz la nivel optim.
17. METODELE DE DETERMINARE A CONINUTULUI DE
SUBSTANE GRASE DIN CONSERVELE DE LEGUME
Determinarea coninutului de substane grase se face prin urmtoarele
metode:
- prin extracie direct (obligatorie n caz de litigiu);
- refractometric (pentru determinri orientative).
Dup deschiderea recipientului supus analizei (cutie metalic, borcan de
sticl, etc.) se omogenizeaz coninutul prin amestecare cu ajutorul unei
baghete de sticl sau a uni spatule. Apoi coninutul integral al recipientului se
omogenizeaz prin mojarare manual sau printr-un omogenizator electric pn
la obinerea unei paste. Omogenizatul se trece cantitativ ntr-un borcan cu dop
rodat, unde nainte de efectuarea determinrii se mai agit nc circa 5 minute.
17.1.

Metoda prin extracie direct

Principiul metodei:
Proba de analizat se supune unei extracii cu solvent organic, se elimin
solventul prin distilare i evaporare i se cntrete extractul uscat.
Aparatur:
- aparat de extracie tip Soxhlet, compus dintr-un balon de 250 cm 3,
cu fund plat i cu gt scurt, un extractor i un refrigerent, montate
toate la o baie de ap electric termoreglabil;

- cartu filtrant;
- omogenizator electric.
Reactivi:
- Solveni:
60

n-hexan;
eter etilic cu punctul de fierbere 34C...36C;
eter de petrol, cu intervalul de distilare 40C...60C i indicele
de brom sub 1 g Br/100 cm3 (n lips, se admite pentru
determinri curente folosirea de eter de petrol cu
caracteristicile nscrise n documentul care reglementeaz
calitatea acestui reactiv);
tetraclorur de carbon cu punctul de fierbere de 76C.
Toi solvenii trebuie s aib reziduul la evaporare de
maximum 0,002 g/100 cm3. Solventul care trebuie folosit
pentru fiecare caz n parte se stabilete prin standardul, norma
intern, caietul de sarcini etc. al produsului de analizat
Sulfat de sodiu anhidru.

Mod de lucru:
ntr-o capsul de sticl sau porelan, se cntresc, cu precizie de 0,001
g, 5...10 g din pasta obinut, se amestec cu circa 15 g sulfat de sodiu anhidru
i se trece apoi cantitativ tot coninutul capsulei n cartuul de extracie. Se
terge capsula cu un tampon de vat nmuiat n solvent care se introduce tot n
cartu, dup care acesta se astup cu un alt tampon de vat i se introduce n
extractorul aparatului.
Balonul de extracie al aparatului Soxhlet, adus n prealabil la mas
constant prin uscare n etuv la 105C 2C se monteaz la extractorul
aparatului. Se toarn solvent n extractor, pn cnd se produce sifonarea, dup
care se mai adaug nc circa 50 cm 3 solvent. Se monteaz refrigerentul apoi se
trece aparatul pe baia de ap nclzit astfel nct extracia s dureze 5...6 ore
cu o frecven de 10...12 sifonri pe or. Apoi se ndeprteaz cartuul de
extracie i se distileaz solventul, colectndu-se n extractorul aparatului.
Balonul cu substan gras se usuc timp de circa o or n etuv la temperatura
de 105C 2C, apoi se rcete n exsicator circa 30 minute i se cntrete.
Uscarea la etuv i rcirea la exsicator se repet pn la mas constant.
Observaie: n scopul scurtrii duratei de uscare, se recomand ndeprtarea
solventului din substana gras prin suflare cu un curent de azot, operaie care se
efectueaz nainte de introducerea balonului n etuv.

Calcul:
Substane grase =

m2 m1
100
m

n care:
m1 = masa balonului gol, n g;
61

(%)

m2 = masa balonului cu grsime, n g;

m = masa probei luate pentru analiz, n g.
Ca rezultat se ia media aritmetic a dou determinri paralele care nu
difer ntre ele cu mai mult de 0,25 g substane grase la 100 g produs de
analizat.
Rezultatul se exprim cu o singur zecimal.
17.2.

Metoda refractometric
Substanele grase se extrag cu un solvent nevolatil i stabil, avnd un
indice de refracie cunoscut, apoi se citete la refractometru indicele de
refracie al amestecului solvent-grsime.
Aparatur:
- refractometru universal tip Abbe cu termostat;

pipete gradate, de 10 cm3;

Reactivi:
62

-bromnaftalina cu indicele de refracie 1,66 la 20C (indicele de

refracie se verific pentru fiecare lot nou de solvent).

Etalonarea refractometrului cu ap distilat la temperatura de 20C

Se aduc prin prisma refractometrului, prin pipetare, 2 picturi de ap
distilat. Se ateapt ca termometrul aparatului s indice 20C, dup care se
citete indicele de refracie. n aceste condiii valoarea indicelui de refracie al
apei distilate trebuie s fie 1,3330.
Dac este necesar, se regleaz refractometrul cu ajutorul urubului de
reglare.
Calibrarea pipetei
Operaia de calibrare se execut ori de cte ori se folosete o pipet
nou.
n pipeta gradat de 10 cm3 se iau 8 cm3 -bromnaftalin. Se trec ntr-o
fiol de cntrire n prealabil tarat i se cntresc cu precizie de 0,0002 g.
Diferena dintre 3 cntriri succesive nu trebuie s depeasc 0,0001 g. Se
execut minimum 3 cntriri iar ca rezultat se ia media aritmetic a valorilor
obinute.
Volumul real al pipetei pn la reperul de 8 cm3 se calculeaz dup
formula:
V=

(cm3)

20

n care:
m = masa solventului din pipet, n g;
20 = densitatea solventului la 20C, n g/cm3 (pentru bromnaftalin, 20 = 1,482 g/cm3)
Volumul real al unui cm3 marcat pe pipet (respectiv factorul de
corecie al pipetei) se obine prin mprirea volumului real al pipetei la
numrul de cm3 msurat (8 cm3).
Modul de lucru:
ntr-o capsul de sticl sau de porelan se cntresc, cu precizie de
0,0002 g, 3...4 g din proba de analizat obinut i se amestec bine timp de 5
minute, cu 5...10 g sulfat de sodiu anhidru pn la o perfect omogenizare i
deshidratare.
n proba astfel pregtit se adaug cu mare atenie 8 cm 3 bromnaftalin i se amestec din nou timp de 5 minute. Amestecul astfel
obinut se filtreaz printr-o hrtie de filtru cutat direct ntr-un phrel sau
eprubet mic. Din filtratul obinut (respectiv amestecul solvent-ulei) se pune o
63

pictur pe prisma refractometrului. Se urmrete termometrul refractometrului

i se citete indicele de refracie la temperatura de 20C. Citirea se repet de
2...3 ori, lundu-se n calcul media valorilor citite.
Calcul:
Substane grase =

Vs g20 ns na

100
m
na ng

(%)

n care:
Vg = volumul de solvent corectat (prin nmulire cu
factorul de corecie stabilit) luat n lucru, n cm3;
p g20 = densitatea la 20C a uleiului folosit pentru
prepararea conservei, n g/cm3, (n cazul uleiului de
floarea soarelui = 0,924 g/cm3);
m = masa probei luat pentru analiz, n g;
ns = indicele de refracie al solventului (pentru bromnaftalin = 1,66);
na = indicele de refracie al amestecului solvent-grsime;
ng = indicele de refracie al uleiului folosit pentru
prepararea conservei (n cazul uleiului de floarea
soarelui se consider convenional = 1,4736).
Ca rezultat se face media aritmetic a dou determinri paralele care nu
difer ntre ele cu mai mult de 0,5 g substane grase la 100 g produs de analizat.
Rezultatul se exprim cu o singur zecimal.
18. METODELE DE DECONGELARE A FRUCTELOR I
LEGUMELOR CONGELATE N VEDEREA EXAMINRII
CARACTERISTICILOR ORGANOLEPTICE
Produsul se supune la o decongelare rapid, n condiii controlate, astfel
nct caracteristicile de calitate pe care le-a avut nainte de congelare i care au
fost pstrate prin congelare s fie meninute integral dup decongelare.
Se examineaz proprietile organoleptice ale produsului decongelat.
18.1. Decongelarea n aer
Aparatur i materiale:
- aparat electric pentru producerea unui curent de aer necesar
decongelrii;
- tav din material inoxidabil.
64

Mod de lucru:
Se deschide ambalajul n care se afl proba de analizat i se las s se
decongeleze la temperatura ambalat. Pentru a grbi procesul de decongelare se
poate aplica un curent de aer, ambalajele fiind separate unele de altele.
Imediat ce proba este decongelat astfel nct s permit separarea
uoar a bucilor (unitilor) aceasta se trece n tav pentru o decongelare
complet i pentru examinarea proprietilor organoleptice.
18.2.

Decongelarea n ap contact indirect

Aparatur i materiale:
- baie de ap cu termostat i pomp pentru circulaia apei;
- saci din material plastic sau alt ambalaj care se poate nchide etan;
- cleme sau greuti pentru fixarea ambalajelor cu probe n baia de
ap;
- tvi din material inoxidabil.

Modul de lucru:
Se introduce proba de analizat n saci de material plastic sau n alte
ambalaje, care se nchid etan i se cufund n baia de ap n timpul
decongelrii. n baia de ap se poate realiza o circulaie a apei, cu ajutorul
pompei, pentru a nlesni decongelarea.
Imediat ce proba este decongelat astfel nct s permit separarea
uoar a bucilor (unitilor), se scoate produsul din ambalaje i se trece n
tav pentru o decongelare complet i pentru examinarea proprietilor
organoleptice.
18.3.

Prevenirea degradrilor

Procesul de degradare trebuie s fie urmrit cu atenie, astfel nct

produsul s nu sufere nici o alterare sau degradare a caracteristicilor avute
nainte de a fi congelat.
Fructele congelate sunt mai sensibile, n timpul decongelrii, dect
legumele congelate.
Fructele congelate care se oxideaz uor (piersici, ciree, viine, etc.)
trebuie s fie examinate, n ce privete culoarea, nainte de a fi complet
decongelate.
Unele fructe prezint o destrmare a esuturilor sau zemuire cnd sunt
decongelate prea mult. De aceea se recomand ca n astfel de cazuri s se fac
o decongelare rapid, n condiii controlate.

65

19. METODA DE FIERBERE A LEGUMELOR CONGELATE N

VEDEREA SCOATERII N EVIDEN A CARACTERISTICILOR
ORGANOLEPTICE
nclzirea i fierberea legumelor congelate un timp determinat, prin
introducerea n ap adus la fierbere, n vederea examinrii proprietilor
organoleptice.
Aparatur i materiale:
- surs de cldur (aragaz, arztor cu gaz, etc.);
- vas emailat din metal inoxidabil, de 2 litri cu capac;
- tvi din metal inoxidabil.
Modul de lucru:
Pentru a asigura uniformitatea fierberii legumelor congelate n vederea
analizelor trebuie respectate urmtoarele:
- Se introduc circa 225 g din proba de legume congelate n vas cu
capac care conine 180 cm3 ap fiart, msurai cu un cilindru gradat.
- Vasul bine nchis (pentru a se evita un exces de pierdere a apei prin
evaporare) se aduce repede la fierbere i se continu nclzirea suficient pentru
a obine o fierbere n clocot.
- Timpul de fierbere se msoar din momentul n care apa ncepe din
nou s fiarb, dup adugarea legumelor.
- Se continu fierberea conform timpului prescris n standardul de
stat, norma tehnic intern etc. a produsului.
- La sfritul perioadei de fierbere, se scurge complet apa i se aeaz
proba pe tav.
- Se las s se rceasc suficient pentru a se permite efectuarea
examenului organoleptic.
n mod obinuit, pentru scopuri casnice, legumele congelate se
condimenteaz cu sare, zahr, unt oet, condimente etc.
Se recomand ca n laborator, condimentarea s se fac numai n cazul
n care este necesar ca prin aceasta s se pun n eviden o caracteristic
anumit. Nu se recomand utilizarea condimentelor dac ele mascheaz
gusturile sau mirosurile neplcute.
Timpul de fierbere, pentru un anumit produs, poate varia n funcie de
varietatea, maturitatea i mrimea acestuia.
n cazul n care timpul de fierbere nu este prevzut n standardul de stat,
norma tehnic intern, caietul de sarcini etc., al produsului sau pe eticheta
ambalajului, se apreciaz de operator i se indic n buletinul de analiz.
Tratamentul produsului nainte de congelare (de exemplu: albire sau
fierbere parial), ca i nsui procesul de congelare, nmoaie esuturile
66

legumelor. Acestea reduc timpul necesar de fierbere la un sfert sau la jumtate,

n comparaie cu cel prevzut pentru legumele proaspete.
20. DETERMINAREA REZIDUURILOR DE PESTICIDE
ORGANOCLORURATE PRIN CROMATOGRAFIE N FAZ
GAZOAS
Probele vscoase, neomogene i cu consisten tare, se omogenizeaz n
omogenizatorul mecanic.
n cazul fructelor i legumelor proaspete se ndeprteaz, n prealabil,
pedunculii, smburii, cojile i seminele i apoi se omogenizeaz n
omogenizator.
Probele fluide se omogenizeaz prin rsturnarea repetat a recipientului
n care sunt ambalate sau prin amestecare cu o baghet, n cazul n care nu sunt
ambalate.
Probele congelate se decongeleaz n vase nchise i apoi se
omogenizeaz n omogenizatorul mecanic, adugnd la omogenizate i lichidul
rezultat la decongelare.
Reziduurile de pesticide organoclorurate se extrag din prob cu
acetonitril i eter de petrol, se purific prin trecere pe coloan de florisil i se
elueaz cu un amestec de eter etilic i eter de petrol. n eluatul concentrat se
determin, gaz cromatografic, reziduurile de pesticide.
Aparatura folosit:
- cromatograf de analiz n faz gazoas, prevzut cu termostat
pentru coloan cromatografic, cu detector cu captur de
electroni i cu poteniometru nregistrator;
- coloan cromatografic din sticl termorezistent cu lungimea de
200 cm i diametrul interior de 3 mm;
- coloan de sticl cu lungimea de 10 cm i diametrul interior de 20
mm, pentru florisil;
- evaporator rotativ;
- agitator mecanic;
- etuv termoreglabil;
- plnie Bckner cu diametrul de 12 cm;
- vas de tromp de 500 cm3;
- tromp de vid;
- plnii de separare de 1000 cm3 i de 2000 cm3 de teflon;
- eprubet gradat de 10 cm3;
- microsiring de 10 l;
- sering de 10 cm3.

67

Reactivi i materiale:
- acetonitril, fraciunea care distil la 81...82C i amestec acetonitrilap, preparat din 65 pri acetonitril i 35 pri ap, v/v;
- eter de petrol, fraciunea care distil la 32C...35C;
- eter etilic;
- solvent de eluie preparat din 6 pri eter etilic i 96 pri eter de
petrol, v/v;
- hexan;
- benzen.
OBSERVAIE: nainte de folosire, se verific puritatea solvenilor astfel:
se iau cte 300 cm3 din fiecare solvent (acetonitril, eter de petrol, benzen, eter
etilic, hexan) se introduc fiecare n cte un balon care se adapteaz la
evaporatorul rotativ i se concentreaz pn ce volumul se reduce la 5 cm 3. Din
fiecare solvent concentrat se injecteaz n aparat 5l, cu microseringa. n
condiiile de lucru prevzute. Solventul injectat nu trebuie s produc o
deflecie la nregistrator mai mare de 3 mm de la linia de baz, pe intervalul de
timp de 260 minute.

- clorur de sodiu, soluie saturat;

- sulfat de sodiu anhidru, calcinat;
- substane etalon: HCH, HCH, HCH, HCH, pp'DDT, pp'DDE,
pp'DDD, opDDT, opDDE, opDDD.
- soluii etalon:
a) soluii etalon de baz care conin 1 mg/cm3: se cntresc
separat, cu precizie de 0,0001 g, cte 100 mg din substanele
etalon de HCH, HCH, HCH, HCH, pp'DDT, pp'DDE,
pp'DDD, opDDT, opDDE, opDDD i se trec cantitativ, cu
hexan, fiecare n cte un balon cotat de 100 cm 3. Se aduce
coninutul balonului la semn, cu hexan, cu excepia HCH
care se trece cantitativ n balonul cotat i se aduce la semn, cu
benzen. Soluiile preparate ca mai sus se pot pstra 6 luni, la
frigider;
b) soluii etalon de lucru cu un coninut de 0,1 ng/ l HCH,
HCH, HCH, opDDE, pp'DDE, 0,2 ng/ l, HCH i 0,4 ng/
l, opDDT, pp'DDD, opDDD i pp'DDT: cte 1 cm3 din
fiecare soluie de baz se introduce n cte un balon cotat de
100 cm3 i se aduce coninutul baloanelor la semn cu hexan.
Soluiile n aceast faz de pregtire se pot pstra 30 zile, la
frigider.
Din soluiile preparate se iau cu pipeta:
- 1 cm3 din HCH, HCH, HCH, opDDE,
pp'DDE;
- 2 cm3 din HCH;
68

- 4 cm3 din opDDT, pp'DDD, pp'DDT, opDDD.

Aceste cantiti se introduc ntr-un singur balon cotat
3
100 cm i se aduce coninutul baloanelor la semn cu hexan.
Soluia astfel obinut se poate pstra 7 zile, la
frigider.
OBSERVAIE: Soluiile etalon de baz se pstreaz n flacoane care se
nchid etan. Pe fiecare flacon cu soluie se nscrie ultima greutate, cntrit cu
precizie de 0,0002 g, iar la folosire se cntrete din nou flaconul i se
completeaz cu hexan eventualele pierderi n greutate n timpul pstrrii.

- celit 545;
- florisil (oxid de magneziu 15% n amestec cu 85% oxid de siliciu),
cu granulaia de 0,180,31 mm (60100 mesh), activat 6 h la
temperatura de 6500C; nainte de folosire se reactiveaz 5 h la
temperatura de 1300C i se pstreaz n exsicator;
- umpluturi cromatografice:
QF-1 (trifluoro-propil-metil-silicon), faz staionar.
OV-11 (polimetil-fenil-siloxan), faz staionar.
XE-60 (cian-alchil-silicon), faz staionar.
Chromosorb WHP 0,310,38 mm (100120 mesh), suport.
Prepararea umpluturii i umplerea coloanei cromatografice:
Se cntresc pe o sticl de ceas, cu precizie de 0,001 g, 0,5 g (2,5%)
QF-1, 0,2 g (1%) OV-11 i 0,1 g (0,5%) XE-60, se trec cantitativ, cu aceton, n
balonul evaporatorului rotativ. Se cntresc apoi 19,2 g (96%) Chromosorb
WHP care se trec cantitativ, cu aceton, n acelai balon. Se agit lent pentru
uniformizarea fazei staionare pe suport i apoi se evapor acetona la
temperatura de 500C, la aparatul rotativ. Dup evaporare se las deschis balonul
1620 h, pentru evaporarea complet a acetonei.
Amestecul obinut dup evaporarea acetonei se usuc n etuv la
temperatura de 1201500C, timp de 23 h.
Coloana cromatografic se spal cu aceton, se usuc i se adapteaz la
trompa de vid.
Cu ajutorul unei plnii se introduc n coloan, n poriuni mici,
umplutura pregtit. Coloana astfel obinut se condiioneaz.
Condiionarea coloanei cromatografice:
Se conecteaz coloana la camera termostat a cromatografului, lsnd
liber captul care se leag la. Se nclzete timp de 48 h, la temperatura de
2000C, trecnd un curent de azot cu debit redus.
Condiii de lucru:
69

- temperatura coloanei: 2000C;

- temperatura injectorului: 2250C;
- temperatura detectorului: 2500C;
- gaz purttor: azot de puritate 99,99%, cu debitul de 60 cm3/minut;
- viteza hrtiei la nregistrator 1 cm/minut.
Mod de lucru:
Extracia reziduurilor de pesticide n cazul produselor cu coninut
ridicat de ap (peste 75%) i care conin sub 5% zaharuri
Se cntresc, cu precizie de 0,01 g, 100 g din proba pregtit, astfel:
- probele vscoase, neomogene i cu consisten tare, se
omogenizeaz n omogenizatorul mecanic;
- n cazul fructelor i legumelor proaspete se ndeprteaz, n
prealabil, pedunculii, smburii, cojile i seminele i apoi se
omogenizeaz n omogenizator;
- probele fluide se omogenizeaz prin rsturnarea repetat a
recipientului n care sunt ambalate sau prin amestecare cu o
baghet, n cazul n care nu sunt ambalate;
- probele congelate se decongeleaz n vase nchise i apoi se
omogenizeaz n omogenizatorul mecanic, adugnd la
omogenizate i lichidul rezultat la decongelare.
Se introduc ntr-un pahar Erlenmeyer de 500 cm3, se adaug 200 cm3
acetonitril i 10 g celit 545 i se omogenizeaz timp de 2 minute, cu agitatorul
mecanic.
Amestecul omogenizat se filtreaz prin plnie Bckner montat la
trompa de vid. Filtratul obinut se trece cantitativ cu acetonitril n plnia de
separare de 1000 cm3 n care se adaug 100 cm 3 eter de petrol. Se agit
amestecul obinut timp de 12 minute, dup care se adaug 10 cm 3soluie
saturat de clorur de sodiu i 600 cm3 ap. Se agit n continuare 3045
secunde, cu plnia n poziie orizontal, se las s se separeu fazele, se
ndeprteaz stratul apos. Stratul de solvent se spal, de dou ori cu cte 100
cm3 ap, agitnd energic plnia de separare i ndeprtnd straturile apoase
dup fiecare splare. Stratul de eter se transfer, dup ultima splare, ntr-un
vas Erlenmeyer cu dop rodat. Se adaug n vasul Erlenmeyer 15 g sulfat de
sodiu anhidru, se agit puternic i se las n repaus pentru decantarea sulfatului
de sodiu.
OBSERVAIE: nu se las extractul mai mult de 1 h n prezena sulfatului
de sodiu anhidru.

Extractul eteric se trece n evaporatorul rotativ i se concentreaz, pn

ce volumul se reduce la 10 cm3 i apoi se purific pe coloana de florisil.
70

Extracia reziduurilor de pesticide n cazul produselor cu coninut

ridicat de ap (peste 75%) i cu 515% zaharuri
Se cntresc, cu precizie de 0,01 g, 100 g din proba pregtit, astfel:
- probele vscoase, neomogene i cu consisten tare, se
omogenizeaz n omogenizatorul mecanic;
- n cazul fructelor i legumelor proaspete se ndeprteaz, n
prealabil, pedunculii, smburii, lojile i seminele i apoi se
omogenizeaz n omogenizator;
- probele fluide se omogenizeaz prin rsturnarea repetat a
recipientului n care sunt ambalate sau prin amestecare cu o
baghet, n cazul n care nu sunt ambalate;
- probele congelate se decongeleaz n vase nchise i apoi se
omogenizeaz n omogenizatorul mecanic, adugnd la
omogenizate i lichidul rezultat la decongelare.
Se introduc ntr-un pahar Erlenmeyer de 500 cm 3, se adaug 200 cm3
acetonitril, 5 cm3ap i 10 g celit 545 i se omogenizeaz timp de 2 minute la
agitatorul mecanic.
Amestecul omogenizat se filtreaz prin plnie Bckner montat la
trompa de vid. Filtratul obinut se trece cantitativ cu acetonitril n plnia de
separare de 1000 cm3 n care se adaug 100 cm3 eter de petrol. Se agit
amestecul obinut timp de 12 minute, dup care se adaug 10 cm 3soluie
saturat de clorur de sodiu i 600 cm3 ap. Se agit n continuare 3045
secunde, cu plnia n poziie orizontal, se las s se separeu fazele, se
ndeprteaz stratul apos. Stratul de solvent se spal, de dou ori cu cte 100
cm3 ap, agitnd energic plnia de separare i ndeprtnd straturile apoase
dup fiecare splare. Stratul de eter se transfer, dup ultima splare, ntr-un
vas Erlenmeyer cu dop rodat. Se adaug n vasul Erlenmeyer 15 g sulfat de
sodiu anhidru, se agit puternic i se las n repaus pentru decantarea sulfatului
de sodiu.
OBSERVAIE: nu se las extractul mai mult de 1 h n prezena sulfatului
de sodiu anhidru.

Extractul eteric se trece n evaporatorul rotativ i se concentreaz, pn

ce volumul se reduce la 10 cm3 i apoi se purific pe coloana de florisil.
Extracia reziduurilor de pesticide n cazul produselor cu coninut
ridicat de ap (peste 75%) i cu 15% zaharuri
Se cntresc, cu precizie de 0,01 g, 100 g din proba pregtit, astfel:
- probele vscoase, neomogene i cu consisten tare, se
omogenizeaz n omogenizatorul mecanic;
- n cazul fructelor i legumelor proaspete se ndeprteaz, n
prealabil, pedunculii, smburii, lojile i seminele i apoi se
omogenizeaz n omogenizator;
71

probele fluide se omogenizeaz prin rsturnarea repetat a

recipientului n care sunt ambalate sau prin amestecare cu o
baghet, n cazul n care nu sunt ambalate;
- probele congelate se decongeleaz n vase nchise i apoi se
omogenizeaz n omogenizatorul mecanic, adugnd la
omogenizate i lichidul rezultat la decongelare.
Se introduc ntr-un pahar Erlenmeyer de 500 cm 3, se adaug 200 cm3
acetonitril, 50 cm3ap i 10 g celit 545 i se omogenizeaz timp de 2 minute la
agitatorul mecanic.
Amestecul omogenizat se filtreaz prin plnie Bckner montat la
trompa de vid. Filtratul obinut se trece cantitativ cu acetonitril n plnia de
separare de 1000 cm3 n care se adaug 100 cm 3 eter de petrol. Se agit
amestecul obinut timp de 12 minute, dup care se adaug 10 cm 3soluie
saturat de clorur de sodiu i 600 cm3 ap. Se agit n continuare 3045
secunde, cu plnia n poziie orizontal, se las s se separeu fazele, se
ndeprteaz stratul apos. Stratul de solvent se spal, de dou ori cu cte 100
cm3 ap, agitnd energic plnia de separare i ndeprtnd straturile apoase
dup fiecare splare. Stratul de eter se transfer, dup ultima splare, ntr-un
vas Erlenmeyer cu dop rodat. Se adaug n vasul Erlenmeyer 15 g sulfat de
sodiu anhidru, se agit puternic i se las n repaus pentru decantarea sulfatului
de sodiu.
OBSERVAIE: nu se las extractul mai mult de 1 h n prezena sulfatului
de sodiu anhidru.

Extractul eteric se trece n evaporatorul rotativ i se concentreaz, pn

ce volumul se reduce la 10 cm3 i apoi se purific pe coloana de florisil.
Extracia reziduurilor de pesticide n cazul produselor cu coninut redus
de ap (sub 75%)
Se cntresc, cu precizie de 0,01 g, 100 g din proba pregtit, astfel:
- probele vscoase, neomogene i cu consisten tare, se
omogenizeaz n omogenizatorul mecanic;
- n cazul fructelor i legumelor proaspete se ndeprteaz, n
prealabil, pedunculii, smburii, cojile i seminele i apoi se
omogenizeaz n omogenizator;
- probele fluide se omogenizeaz prin rsturnarea repetat a
recipientului n care sunt ambalate sau prin amestecare cu o
baghet, n cazul n care nu sunt ambalate;
- probele congelate se decongeleaz n vase nchise i apoi se
omogenizeaz n omogenizatorul mecanic, adugnd la
omogenizate i lichidul rezultat la decongelare.
72

Se introduc ntr-un pahar Erlenmeyer de 500 cm 3, se adaug 350 cm3

amestec acetonitril ap, 10 g celit 545 i se omogenizeaz timp de 2 minute
la agitatorul mecanic.
Amestecul omogenizat se filtreaz prin plnie Bckner montat la
trompa de vid. Filtratul obinut se trece cantitativ cu acetonitril n plnia de
separare de 2000 cm3 n care se adaug 100 cm3 eter de petrol. Se agit
amestecul obinut timp de 12 minute, dup care se adaug 10 cm 3 soluie
saturat de clorur de sodiu i 600 cm3 ap. Se agit n continuare 3045
secunde, cu plnia n poziie orizontal, se las s se separeu fazele, se
ndeprteaz stratul apos. Stratul de solvent se spal, de dou ori cu cte 100
cm3 ap, agitnd energic plnia de separare i ndeprtnd straturile apoase
dup fiecare splare. Stratul de eter se transfer, dup ultima splare, ntr-un
vas Erlenmeyer cu dop rodat. Se adaug n vasul Erlenmeyer 15 g sulfat de
sodiu anhidru, se agit puternic i se las n repaus pentru decantarea sulfatului
de sodiu.
OBSERVAIE: nu se las extractul mai mult de 1 h n prezena sulfatului
de sodiu anhidru.

Extractul eteric se trece n evaporatorul rotativ i se concentreaz, pn

ce volumul se reduce la 10 cm3 i apoi se purific pe coloana de florisil.
Pregtirea coloanei de florisil:
n coloana de sticl cu lungimea de 40 cm i diametrul interior de 20
mm, se introduce vat degresat i se preseaz cu o baghet, apoi se introduc
25 g florisil activat, care se taseaz prin scuturturi repetate, astfel nct
nlimea umpluturii s fie de 10 cm. Peste stratul de florisil se adaug 10 g
sulfat de sodiu anhidru. Umplutura se taseaz, astfel nct scurgerea eluatului
s fie de 2,53 cm3/minut.
nainte de utilizare, umplutura din coloan se umecteaz cu 3540 cm3
eter de petrol.
Coloana de florisil se pregtete dup obinerea extractului din prob.
Purificarea pe coloan de florisil:
Prin coloana umed de florisil se trec extractele obinute, splndu-se
balonul n care a fost extractul, de 2 sau 3 ori, cu cte 510 cm 3 eter de petrol,
care se trec prin coloana de florisil.
Reziduurile de pesticide organoclorurate reinute pe florisil se elueaz
cu 110 cm3solvent de eluie.
Concentrarea solventului de eluie:
Dup trecerea pe coloan, solventul de eluie se colecteaz n balonul
de 250 cm3 al evaporatorului rotativ i se concentreaz pn ce volumul
73

eluatului se reduce la 5 cm3, dup care evaporatorul se aduce cantitativ, cu eter

de petrol, la volumul de 10 cm3, ntr-o eprubet gradat.
Separarea gaz cromatografic:
n aparatul adus n condiiile de lucru (temperatura coloanei: 200 0C;
temperatura injectorului: 2250C; temperatura detectorului: 2500C; gaz purttor:
azot de puritate 99,99%, cu debitul de 60 cm3/minut i viteza hrtiei la
nregistrator 1 cm/minut), se injecteaz cu microseringa pe rnd, 1 l din
soluia etalon de lucru preparat i 15 l din eluatul probei obinut, funcie
de coninutul n reziduuri de pesticide a probei de analizat. Se obin astfel
cromatogramele etalon i a probei de analizat.
Identificarea componentelor din prob se face prin msurarea distanei
de la frontul solventului pn la limita superioar a vrfului cromatografic al
probei, comparativ cu distana de la frontul solventului pn la limita
superioar a vrfului cromatografic al soluiei etalon de lucru.
Se msoar nlimea vrfului de la baz la limita superioar, n
milimetrii.
OBSERVAIE: n cazul n care nlimea vrfului probei depete 90%,
din nlimea cromatogramei etalon, se dilueaz proba de analizat cu eter de
petrol i diluia respectiv se introduce n calcul.

Calculul i exprimarea rezultatelor:

Coninutul n reziduuri de pesticide organoclorurate X, exprimat n
pri pe milion (mg/kg), se calculeaz cu formula:
X

V1 Cc hp V3 100

V2 he m
R

(ppm)

n care:
V1 = volumul de etalon injectat n aparat, microlitri;
V2 = volumul de prob injectat n aparat, microlitri;
V3 = volumul final al extractului probei, n cm3 (10 cm3);
Cc = concentraia soluiei etalon, n nanograme la un microlitru;
m = cantitatea de prob luat n lucru, n grame;
hp = nlimea vrfului probei, n milimetri;
he = nlimea vrfului etalonului, n milimetri;
R = coeficient de recuperare a reziduurilor de pesticide stabilit.
Stabilirea coeficientului de recuperare (R) a reziduurilor de pesticide
organoclorurate.
Se cntresc de dou ori cte 100 g prob. La una din probele cntrite
se adaug o cantitate cunoscut din soluia etalon de lucru (1l).
74

Cele dou probe notate cu P i P+E1 se trec prin toate etapele de lucru
prevzute (extracia reziduurilor de pesticide; pregtirea coloanei de florisil;
purificarea pe coloan de florisil; concentrarea solventului de eluie i
separarea gaz cromatografic.
Se injecteaz n aparat volume egale din cele dou probe (P i P+E 1) i
un volum de soluie etalon de lucru egal cu cel introdus n prob (1:1).
Pe cromatogramele obinute se msoar nlimea vrfurilor de la baz
la limita superioar, n milimetri.
Coeficientul de recuperare se calculeaz cu formula:
R

hp ( P E1 ) hp ( P)
he

100

(%)

n care:
hp(P+E1) = nlimea vrfului probei n care s-a introdus
etalonul, n milimetri;
hp(P)
= nlimea vrfului probei, n milimetri;
he
= nlimea vrfului soluiei etalon, n milimetri.
Coeficientul de recuperare obinut pentru fiecare component n parte nu
trebuie s fie mai mic de 80%.
21. STABILIREA CALITII PRODUSELOR HORTICOLE
PROASPETE
Calitatea produselor horticole este dat de msura n care ele
ndeplinesc un anumit scop, de suma tuturor nsuirilor care determin gradul
de utilitate, n funcie de destinaie. Din acest punct de vedere, produsele
horticole trebuie s ndeplineasc condiii de natur tehnic, economic,
estetic i ergonomic.
Produsele horticole se mpart n clase de calitate, n funcie de
nsuirile pe care le au, n strns legtur cu satisfacerea unui anumit scop
(consum n stare proaspt sau prelucrare industrial).
Aprecierea calitii produselor horticole proaspete se poate face prin
metode organoleptice i metode de laborator.
Metodele de laborator folosesc o serie de determinri specifice: fizice,
chimice, mecanice i microbiologice la care se mai pot aduga verificri
privind comportarea produselor horticole la recoltare, transport, condiionare,
pstrare sau prelucrare industrial.
nsuirile care contribuie la definirea calitii produselor horticole sunt
nominalizate prin diferii indicatori fizici sau chimici ce figureaz n standarde
sau alte acte normative i pe baza acestora, produsele horticole sunt ncadrate
n categoriile calitate extra I sau a II-a.
75

Aprecierea calitii unor produse horticole pe cale organoleptic const

n determinarea cu ajutorul simurilor umane gust, vz, miros, tactil a
nsuirilor care se percep n momentul examinrii produsului. n grupa acestor
nsuiri intr: gustul, mirosul, culoarea, mrimea, forma, consistena, suculena.
Unele se examineaz exclusiv cu ajutorul organelor de sim (gust, miros,
suculen), iar celelalte care prezint un grad de relativitate se determin cu
ajutorul unor aparate specifice cum ar fi: penetrometrul, balana, codurile de
culoare etc.
Deoarece n aprecierea calitii unui produs horticol proaspt, gustul
are importan deosebit (o parte din proba de produs se consum)metoda are
denumirea de degustare.
Dei metodei i se poate atribui o doz de subiectivism, ca urmare a
lipsei de experien a celor care o practic, ea prezint unele avantaje fiind
expeditiv, economic i poate fi practicat cu larghee pentru numeroase
produse horticole. Fiind considerat o metod sintetic, ea poate defini calitatea
de ansamblu a unui produs, fapt ce nu poate fi stabilit cu nici un fel de
aparatur.
Importana acestei metode rezult din urmtoarele:
- permite clasificarea soiurilor de fructe i legume dup nsuirile
specifice i caracteristicile de ordin comercial n grupe de
calitate (ex. Piersicile i caisele n: grupa A soiuri superioare,
grupa B soiuri mijlocii; merele, perele i prunele n 3 grupe:
grupa A soiuri superioare, grupa B soiuri mijlocii, grupa C
soiuri comune);
- n urma degustrii produselor horticole, se stabilete calitatea
acestora, valorificarea fcndu-se pe 3 clase de calitate: extra,
calitatea I i calitatea a II-a;
- permite stabilirea calitii unor soiuri de legume i fructe
obinute prin ameliorare, iar observaiile rezultate pot constitui
obiective majore n aceast direcie;
- se evideniaz comportarea unor specii i soiuri n anumite
condiii climatice i de agrotehnic, prin calitatea fructelor
obinute.
Degustarea are loc n ncperi spaioase (laboratoare, sli special
amenajate), bine luminate, curate i dotate cu mese individuale pentru fiecare
participant. Comisia de apreciere (juriul) este alctuit din minim 5 persoane,
specialiti n domeniu, cu experien mai ndelungat, care cunosc metodologia
de lucru i modul corect de apreciere.
edinele de degustare se practic n prima parte a zilei (ntre orele 812), iar degusttorilor li se supun un numr de 10-15 probe. Aceste probe
trebuie s reprezinte ct mai fidel starea produsului din care se recolteaz.
Astfel, produsele care alctuiesc proba de degustare, trebuie s fie sntoase,
mrimea, forma i culoarea caracteristice soiului, fr lovituri mecanice sau
76

urme de produse fitosanitare, cu nsuirile organoleptice exprimate la

maximum.
Produsele supuse degustrii trebuie s aib o temperatur n jur de 15180C innd seama de faptul c temperaturile mai sczute mascheaz unele
defecte ale gustului (reduc intensitatea gustului i a mirosului), iar
temperaturile mai ridicate favorizeaz pierderile de substane prin volatizare.
Nivelul de temperatur al produsului are influen direct asupra cavitii
bucale, asupra papilelor gustative i deci, poate influena negativ concluziile
degustrii.
Mrimea probei supuse degustrii, pentru un membru al juriului, este
diferit n funcie de particularitile produsului analizat, astfel:
- pentru fructe de dimensiuni mici (ciree, viine, cpuni,
zmeur, prune)probele vor avea 100-300 grame;
- pentru fructele mai mari (mere, pere, gutui, piersici, tomate) este
necesar un numr minim de 5 fructe.
Pentru ca organele de sim s-i recapete capacitatea de percepere a
nsuirilor organoleptice, dup fiecare prob degustat, se recomand ca cei ce
fac degustarea, s consume cantiti reduse de pine nesrat sau brnz dulce
i s fac o pauz de 5-10 minute ntre probe.
Dac probele supuse degustrii prezint nsuiri asemntoare se
recomand ca numrul probelor analizate s se reduc la 10-12.
Pregtirea degusttorilor se face prin edine de apreciere organoleptic
cu caracter deschis, cnd acetia sunt informai i iniiai cu metodologia de
degustare, prezentndu-se diferite produse i discutnd modul de apreciere a
calitii acestora.
n general, edinele de degustare au caracter nchis, fiecare
degusttor lucreaz individual, la mese separate sau la distan de 1-2 metri
ntre ei.
Ordinea de prezentare a probelor pentru degustare este stabilit n aa
fel nct solicitarea simurilor gustativ i olfactiv s fie progresiv, de la
produse cu caractere slab exprimate ctre cele cu caracter intens exprimate.
n funcie de produsul degustat se impune folosirea unui inventar
minim: coulee, platouri, pahare, cuite inox, linguri, etc., care asigur buna
desfurare a degustrii.
21.1.

Aprecierea organoleptic a calitii fructelor seminoase

Materialul supus degustrii va fi format din diferite soiuri de mere i

pere, corespunztoare ca autenticitate, ajunse la momentul optim de consum, la
care se vor examina: mrimea, forma, culoarea pieliei i starea acesteia (pete,
lovituri, crpturi, etc.), coloarea, consistena i suculena pulpei, gustul i
aroma, caractere cuprinse n fia de apreciere organoleptic unde este
trecut i punctajul acordat pentru acestea n tabelul de mai jos.
77

Metoda de lucru:
Participanii la degustare examineaz, dup primirea probei,
caracterele exterioare ale tuturor exemplarelor care alctuiesc proba. Prin
secionarea fructelor cu cuitul inox, se trece la examinarea i aprecierea
caracterelor interne ale fiecrui produs n parte. Produsele mici ciree,
viine, cpuni se consum n ntregime, iar cele mai mari se taie n felii
longitudinale cu grosimea de 1,5-2 cm, care apoi se consum, iar prin inerea
lor n cavitatea bucal se vor sesiza nsuirile legate de gust, suculen i
arom.
Dup analiza fiecrui caracter organoleptic, degusttorul trece n fia de
degustare, punctajul acordat. Timpul de lucru asupra unei probe poate fi
cuprins ntre 15-30 minute n funcie de numrul exemplarelor care alctuiesc
proba.
a) Analiza caracterelor exterioare
Mrimea fructelor se determin prin cntrire sau prin msurarea cu
ajutorul unei rigle, ubler sau calibror a nlimii i diametrului.
n funcie de masa fructelor, acestea se grupeaz n trei categorii i se
acord punctajul prezentat n tabelul nr. 12.
Tabel nr. 12. Punctajul acordat n funcie de masa fructelor seminoase
Specificare
Fructe mici
Fructe mijlocii
Fructe mari

mere
sub 85
85-125
peste 125

Masa fructelor (g) pentru:

pere
gutui
sub 110
sub 175
110-200
175-250
peste 200
peste 250

Punctajul
acordat
1
2
3

Forma fructelor se apreciaz vizual, comparnd fructul analizat cu un

fruct tipic (de referin) soiului sau prezentat pe plan sau mulaj i se
apreciaz ca fiind: sferic, sferic-turtit, tronconic, piriform, ovoid etc. Se
apreciaz:
- pozitiv:
pentru mere formele tipice, regulate, sferice, conice, tronconice,
lipsite de proeminene, creste sau coaste, cavitatea peduncular li calicial
tipic;
pentru pere i gutui forma piriform, ovoidal, maliform, la
gutui suprafaa fructului s fie regulat, fr proeminene, coaste sau creste, iar
gtul la pere s fie scurt i gros.
-

negativ:
pentru mere, pere i gutui formele neregulate sau turtite, cele care
prezint creste, coaste sau proeminene, cu cavitile peduncular i calicial
78

netipice (mari sau adnci), gtul lung i subire la pere.

Culoarea pieliei fructelor se apreciaz vizual, la lumin natural (sau
artificial, dar ct mai apropiat de cea natural), folosind dac este cazul,
codul de culori. Se apreciaz:
- pozitiv: fructele intens i viu colorate (nuanele tipice soiurilor
studiate), culoarea de fond i de suprapunere, desenul plcut i
armonios, atractiv i luciul ca intensitate;
- negativ: fructele slab colorate, verzi, cu rapn, culori neplcute
(stinse, terse, nearmonioase), lipsa luciului sau a porozitii la gutui.
Starea pieliei oglindete gradul de sntate i de curenie a fructului
i se apreciaz:
- pozitiv: cele cu pieli neted, curat, fr crpturi sau lovituri de
orice fel, fr pete, fr urme de atac de boli sau duntori;
- negativ: fructe cu pielia zbrcit, cu urme de atac de boli sau
duntori, cu rni vindecate sau nu.
b) Analiza caracterelor interioare
Culoarea pulpei fructului trebuie s prezinte caracterele soiului i se
apreciaz:
- pozitiv: pulpa uniform i deschis colorat, alb sau galben cu nuane
specifice soiului;
- negativ: pulpa neuniform colorat, prea deschis sau prea nchis, cu
infiltraii de alt culoare, pulpa de culoare verde.
Consistena pulpei se examineaz prin apsare cu mna, prin folosirea
penetrometrelor sau prin degustare i se apreciaz:
- pozitiv: pulpa ferm consistent, compact, crocant, fondant, fin,
untoas, fr celule sclerificate, fr sticlozitate, n funcie de specia i
soiul analizat;
- negativ: pulpa cu consisten moale, finoas, prea tare, cu celule
pietroase, cu pete de sticlozitate etc.
Suculena pulpei se determin prin degustare, apreciind:
- pozitiv: pulpa suculent sau potrivit de suculent, plcut;
- negativ: pulpa slab sau excesiv de suculent, lipsit de suculen sau
seac.
Gustul pulpei se apreciaz prin degustarea fructului i reprezint
caracterul de baz n aprecierea organoleptic a unui produs horticol. Se
stabilete:
- pozitiv: gustul armonios i echilibrat, care reprezint un raport favorabil
79

ntre substanele care-l determin (zaharuri, acizi, taninuri), dulceacidulat, plcut, fr astringen sau aciditate exagerat;
- negativ: gustul lipsit de expresivitate, neechilibrat sau nearmonios, fad,
prea acru, astringent, lipsit de aciditate.
Aroma pulpei se determin prin degustare, unde n cavitatea bucal i
retronazal, sunt sesizate i percepute substanele mirositoare, volatile, prezente
n funcie de specie i soi. Se apreciaz:
- pozitiv: pulpa cu arom bine pronunat, fin, plcut;
- negativ: pulpa fr arom, cu miros de verde-crud, cu miros neplcut.
Dup examinarea probei i trecerea punctajului pe fia de degustare se
face totalul punctelor acordate de degusttor. Fiele de degustare individuale se
adun i se face media notelor de la toi participanii, calculul se face cu dou
zecimale, considernd c valoarea obinut reprezint aprecierea calitativ
corect a produsului analizat.
Pe baza punctajului rezultat, fructele seminoase se grupeaz pe clase de
calitate, astfel:
- fructele de calitate extra, trebuie s ntruneasc un punctaj cuprins
ntre 30-34 puncte;
- fructele de calitatea I, ntre 20-29 puncte;
- fructele de calitatea a II-a, ntre 9-19 puncte, cu condiia ca nici una
din nsuiri s nu fie negativ.

Anexa 1.
Nr. mesei de degustare ..
80

FI
DE APRECIERE ORGANOLEPTIC A CALITII FRUCTELOR
SEMINOASE
Numele i prenumele degusttorului
Profesia i instituia ..
nsuirile organoleptice
apreciate pe cale senzorial
Mrimea fructului
Forma fructului
Culoarea peliei
Starea peliei
Culoarea pulpei
Consistena pulpei
Suculena pulpei
Gustul
Aroma
TOTAL PUNCTE

Punctajul de
apreciere
max.
min.
31
31
41
41
31
31
31
71
41
349

Proba
3 4 5

22. DETERMINAREA MASEI SPECIFICE I CONINUTULUI DE

AMIDON DIN FRUCTE I LEGUME
22.1.

Determinarea masei specifice

Masa specific (densitatea) produselor horticole are o deosebit
importan din punct de vedere tehnologic. Este n relaie invers cu gradul de
perisabilitate i determin direct rezistena mecanic, rezistena la transport i
alte nsuiri ale legumelor i fructelor, de care se ine seama pe durata
valorificrii acestora.
n principal, masa specific a produselor horticole depinde de
compoziia chimic complex i de structo-textura acestora. Produsele care au
un coninut mai mare de substan uscat i o structur dens, cu spaii aerifere
reduse, au o valoare mai mare a masei specifice i invers.
Masa specific sau densitatea, notat cu d reprezint raportul dintre
masa produsului (M) i volumul acestuia (V).
d=

M (n g sau kg )
V (n ml sau l )
81

Masa produselor se determin cu ajutorul balanei, prin cntrire iar n

cazul unor produse care au densitate subunitar se pot folosi cilindri gradai sau
cei folosii la determinarea volumului. n cazul folosirii cilindrilor se ine
seama de principiul lui Arhimede, conform cruia masa produselor este egal
cu volumul de ap dezlocuit (nu se face scufundarea forat a produsului n
vasul cu lichid), respectiv cu masa volumului de ap dezlocuit prin plutirea lor.
22.2.

Determinarea volumului
Determinarea volumului se face prin folosirea cilindrilor gradai (de
mrimi diferite, n funcie de mrimea produselor)sau a cilindrilor cu tub lateral
(fig. 32).
Cilindrul gradat se aeaz pe o suprafa plan, se pune n el ap sau
gazolin stabilizat i se noteaz nivelul acestora.
Determinarea volumului se face individual, pentru fiecare exemplar de
produs sau n grup.

Fig. 32. Cilindrul cu tub lateral

Astfel se introduce produsul la care vrem s determinm volumul n
cilindru i se noteaz nivelul apei sau gazolinei, care crete cu un volum egal
cu cel al produsului. Prin diferena ntre valoarea citit pe cilindru + produs i
cea a valorii iniiale, fr produs, se afl volumul n cm 3 a produsului analizat.
Cnd determinarea se face pentru un grup de produse i pentru evitarea
erorilor, volumul total al acestora se mparte la numrul de exemplare de
produs.
Cilindrul cu tub lateral se ntrebuineaz n cazul produselor de
dimensiuni mai mari ceap, vinete, tomate, cartofi, sfecl de mas, mere, pere
i poate avea diametrul de 10-20 cm, iar nlimea de 30-40 cm. La partea
superioar este prevzut cu un tub lateral, pentru aducere la semn i
colectarea lichidului necesar determinrilor.
Aducerea la semn sau la nivel constant a cilindrului cu tub lateral se
face prin umplerea (puin peste nivelul tubului lateral) cu ap sau gazolin
stabilizat, preaplinul se scurge prin tub, iar n momentul cnd lichidul nu mai
picur se consider adus la nivel. Sub tubul lateral se aeaz un cilindru gradat
gol, n cilindrul cu tub lateral se introduc produsele de analizat, individual sau
n grup. Lichidul dezlocuit pe produsul analizat este captat n cilindrul gradat,
82

determinnd n acest fel volumul necesar pentru determinarea densitii.

Produsele care plutesc parial pe suprafaa lichidului cu cilindrul cu tub
lateral, tij de scufundare, cilindru gradat, baghet de sticl, balan, ap (n
cazul produselor cu densitate unitar sau supraunitar), gazolin stabilizat
(pentru produse cu densitate subunitar).
Rezultatul se calculeaz fcnd raportul dintre mas (M) i volum (V),
dup relaia lui d i se red cu patru zecimale, folosind un tabel centralizator,
prezentat mai jos:
Proba
(produsul
analizat)
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.

Masa
(g, kg)

Tabel nr. 13. Tabel centralizator

Masa specific
Volumul
M
(ml, l)
d=
V

22.3.

Determinarea coninutului de amidon din legume i fructe

n legume i fructe, amidonul reprezint partea cea mai important din
fraciunea glucidic, cu valori diferite n funcie de specie i soi n corelaie cu
factorii climatici i tehnologici. Amidonul reprezint principalul substrat de
acumulare al zaharurilor n produsele horticole ajunse la maturitate,
determinnd calitatea i valoarea alimentar. Prezena amidonului n cazul unor
specii de legume i fructe, constituie din punct de vedere tehnologic un indice
de apreciere a gradului de maturare i de determinare a momentului optim de
recoltare, n funcie de destinaia produsului.

a) Evidenierea coninutului de amidon la fructe seminoase pe cale

iodometric
Metoda servete pentru determinarea calitativ a prezenei amidonului,
este expeditiv i uor de realizat, oferind probe elocvente cu ocazia stabilirii
83

momentului optim de recoltare a seminoaselor.

Materiale necesare: soluie hidric de iod n iodur de potasiu, cuite
inox, pisete cu ap distilat, cristalizatoare de sticl, vat sau tuier, baghete
de sticl, fructe seminoase ca material de determinare a amidonului.
Modul de lucru: fructele mere, pere, gutui sunt secionate n dou
jumti la nivelul diametrului ecuatorial, se spal suprafaa seciunii cu ap
distilat pentru ndeprtarea grunciorilor de amidon aprui n timpul
secionrii, apoi se badijoneaz (sau se pune seciunea pe tuier) cu iod n
iodur de potasiu, cu ajutorul baghetei la captul creia se afl vat. Datorit
prezenei amidonului i a reaciei acestuia cu soluia de iod n iodur de
potasiu, seciunea fructelor se coloreaz n albastru intensitatea fiind diferit
(albastru intens, violaceu spre negru) n funcie de cantitatea de amidon
coninut de fructe n momentul determinrii.
Zonele care nu conin amidon prezint culoare natural sau se coloreaz
n galben, indicnd prezena substanelor pectice solubile.
La nceputul declanrii coacerii, fructele seminoase conin mai mult
amidon, iar pe msura avansrii acestui proces, cantitatea de amidon scade ca
urmare a tansformrii lui n zaharuri (ncepnd de la centru, spre marginea
fructului), ceea ce duce la mbuntirea gustului.
n practic, se ine cont de acest proces, iar recoltarea fructelor
seminoase se face astfel: soiurile de var care au capacitatea de automaturare
relativ redus, se vor recolta aproape de maturitatea deplin (un coninut mai
redus de amidon) cele de toamn cnd prezena amidonului este semnalat pe
aproximativ jumtate din seciunea fructului, iar la soiurile de iarn cnd
amidonul nu se afl pe o zon de aproximativ 0,5 cm n jurul lojelor seminale.
b) Determinarea coninutului de amidon din cartofi prin metoda
Stohman
Tuberculii de cartofi conin o cantitate mare de amidon, fapt ce le
confer o apreciat valoare alimentar i importan din punct de vedere
tehnologic, fiind folosii ca materia prim n industria amidonului, spirtului,
glucozei i a prelucrrii prin deshidratare.
Metoda Stohman este expeditiv i destul de precis, bazndu-se pe
relaia direct dintre masa specific a tuberculilor i coninutul acestora n
substan uscat total (tabelul nr. 14).

Tabelul nr. 14. Determinarea amidonului din cartofi dup tabelul Stohman
Masa specific
Amidon
Substan uscat
%
%
1,080
13,9
19,7
84

1,085
1,090
1,100
1,105
1,110
1,115
1,120
1,125
1,130
1,135
1,140
1,145
1,150
1,155

14,9
16,0
18,2
19,2
20,3
21,4
22,5
23,5
24,6
25,7
26,7
27,8
28,9
30,0

20,7
21,8
24,0
25,0
26,1
27,2
28,3
29,3
30,4
31,5
32,5
33,6
34,7
35,8

Metoda de lucru:
Din cantitatea de cartofi analizat se vor obine probe medii, cu masa n
jur de 500-1000 grame, n funcie de mrimea tuberculilor. Cartofii se spal pe
pmntul aderent, se terg i se las s se zvnte la aer. Urmeaz determinarea
masei specifice dup metodologia prezentat, folosind mai multe probe, la care
se calculeaz media densitii acestora. Valoarea aflat se caut n tabelul
Stohman, stabilind coninutul de amidon sau substan uscat.
La valori intermediare ale masei specifice, fa de cele din tabel,
coninutul n amidon i substan uscat se calculeaz prin interpolare.
23. DETERMINAREA SUBSTANEI USCATE SOLUBILE PE CALE
REFRACTOMETRIC
Principiul metodei: atunci cnd o raz de lumin trece din mediul cu
densitate optic mai mic, ntr-un mediu cu densitate optic mai mare, raportul
dintre sinusul unghiului de refracie are o valoare constant (n).
sin
n (const.)
sin

Acest raport se numete indice de refracie i are o importan

deosebit n analizele chimice calitative:

85

Mrimea indicelui de refracie depinde de natura substanei analizate,

de temperatur i de lungimea de und a razei de lumin. Determinarea
indicelui de refracie se face la temperatura de 200C pentru soluii, 250C pentru
uleiuri i 400C pentru grsimi. n cazul n care se lucreaz la alte nivele de
temperatur, valorile gsite trebuie recalculate pentru temperaturile amintite, pe
baza coeficientului de variaie a indicelui de refracie cu temperatura.
Determinrile se fac n lumin monocromatic (mai ales n lumina
galben a vaporilor de sodiu), dar refractometrele utilizate permit s se lucreze
la lumina alb direct, deoarece ele sunt prevzute cu un compresor care
anuleaz dispersia radiaiei luminoase i o face s urmeze acelai drum ca i n
cazul folosirii luminii galbene a vaporilor de sodiu.
Aparatura de determinare a indicelui de refracie aparine
refractometrelor (tipuri: Zeiss, Meopta, M.O.M., Abbe, etc.) n care citirea
coninutului de substan uscat solubil se face la nivelul unei linii de
demarcare ce apare ntre dou cmpuri: unul luminos i altul ntunecat, ca
urmare a fenomenului de refracie.
23.1. Determinarea substanei uscate solubile cu refractometrul portabil
(de mn) Zeiss
Refractometrul portabil (de mn) Zeiss se compune din lunet,
prism i ocular.

Prisma se fixeaz ntr-o ram metalic, la partea superioar prezentnd

o deschidere prin care ptrunde lumina. Sub prism se afl o plac mobil.
Ocularul cuprinde lentile i o rozet exterioar care permite reglarea lor
n funcie de ochiul persoanei care lucreaz la efectuarea determinrilor.
Reglarea aparatului se face de la un urub aflat pe corpul lunetei. Acesta
este n legtur cu un disc interior prevzut cu o scal dublu gradat. Partea
stng a scalei este gradat de la 0-30% (unele refractometre au scala de la
30.60% sau 60-80%) i red direct, n procente i zecimi, coninutul de
substan uscat solubil, iar partea dreapt este gradat de la 0-130 i
86

reprezint grade 0 echsle.

Trusa n care se pstreaz refractometrul, mai cuprinde ca accesorii: o
urubelni pentru reglare, o pres de mn pentru extragerea sucului din
produsele vegetale, o sond de tip tubular, necesar pentru extragerea mostrelor
din interiorul produsului supus analizei.
Aparatura i materialele necesare:
- refractometre de mn sau de mas;
- pres;
- baghet din sticl cu capete rotunjite;
- alcool sau ap distilat;
- tifon;
- hrtie de filtru;
- cuite inoxidabile;
- sond pentru obinerea mostrelor;
- produse proaspete i prelucrate ca materiale de analiz.
Modul de lucru:
Determinarea substanei uscate solubile cu ajutorul refractometrelor de
mn i de mas, cuprinde urmtoarele faze de lucru:
a) verificarea exactitii de lucru a aparatului;
b) determinarea substanei uscate solubile;
c) corecia rezultatelor.
a) Verificarea exactitii de lucru a aparatului
Aceast operaie const n: curirea prismei i a plcii de bachelit cu
tifon sau hrtie de filtru mbibate n alcool sau ap distilat; se pun pe prism 23 picturi de ap distilat, cu ajutorul baghetei de sticl (fr a atinge sau zgria
prisma); se nchide aparatul innd degetul mare sub plac, iar celelalte
deasupra prismei, se duce la ochi i se ndreapt spre lumin.
Pentru a verifica gradaiile scalei se acioneaz asupra rozetei exterioare
a ocularului. Apar dou zone una luminoas n partea de jos i alta ntunecat
n partea de sus separate de o linie orizontal.
Dac linia de demarcare a celor dou zone este n dreptul diviziunii
zero, aparatul este reglat corect.
Dac linia de separare a celor dou zone este mai sus sau mai jos, se
face corecia, prin acionarea (dreapta-stnga) urubului de pe lunet, cu
ajutorul urubelniei, pn cnd linia de demarcare este adus pe diviziunea
zero a scalei.
b) Determinarea substanei uscate solubile
Din produsele proaspete legume i fructe poriuni mici, se pun n
presa de mn i prin presare se obine suc. Sucul obinut se pune pe prisma
aparatului (2-3 picturi, pentru a umezi toat suprafaa prismei), se nchide
aparatul i se ndreapt spre lumin. n dreptul liniei de demarcare a celor dou
87

cmpuri se citete direct coninutul n substan uscat solubil.

Produsele consistente (past de tomate, pireuri, marmelad, bulion) se
pun n cantiti mici, pe buci de tifon i se storc cu mna pentru a obine
picturile de lichid necesare determinrilor.
Unele produse lichide siropuri, sucuri se pun pe prisma aparatului,
ca atare, iar n cazul dulceurilor i a gemurilor, pentru determinare se folosesc
siropurile acestor produse.
c) Corecia rezultatelor
Atunci cnd determinrile se fac la temperatura de 20 0C rezultatele se
iau ca atare. Pentru fiecare grad de temperatur ce depete 200C se adaug
valoarea de 0,066 (practic 0,07%) substan uscat solubil sau se scade
aceeai valoare a substanei uscate solubile, pentru fiecare grad de temperatur
sub 200C.
23.2. Determinarea substanei
industrial (de mas) Abbe

uscate

solubile

cu

refractometrul

Refractometrul Abbe se compune din urmtoarele pri: suport, corpul

de refracie, oglinda de dirijare a luminii, dou lunete, urubul compensator i
un urub micrometric.
Corpul de refracie este format din dou prisme identice din flint, prinse
fiecare ntr-un manon metalic prin care circul apa necesar meninerii
aparatului la temperatura de lucru. (200C).
Cele dou prisme sunt dispuse una n faa celeilalte i se pot deprta sau
apropia n aa fel nct atunci cnd sunt cel mai apropiate, ntre ele rmne un
spaiu n care se afl substana supus analizei.
Poziia n care prismele sunt cel mai apropiate, se menine fix cu
ajutorul unui urub. Prisma inferioar este mobil i are suprafaa de contact cu
substana analizat, mat, pentru a primi lumina de reflecie de la oglinda
aparatului. Prisma superioar este fix i are faa de contact cu substana
analizat lustruit i n ea se formeaz linia limit.
Deasupra corpului de refracie se afl luneta prismei n care dac se
privete (i n aparat nu exist prob de analizat) se va observa un cmp
circular luminat i dou fire reticulare ce se ntretaie n unghi drept.
n luneta scalei apare un fond luminos de form circular, cu un fir
indicator dispus pe orizontal (fig. 33 a) i o scal dublu gradat (fig. 33 b). n
partea stng a scalei se afl trecut gradaia (1,30-1,70) care reprezint
indicele de refracie al grsimilor, iar n partea dreapt este trecut gradaia (080%), care exprim coninutul n substan uscat solubil.
Scala gradat este n legtur cu corpul de refracie prin intermediul
unui urub micrometric, iar prin acionarea acestuia se mic simultan corpul
de refracie, linia de demarcare a celor dou cmpuri i scala gradat. urubul
88

compensator permite eliminarea luminii disperse, care produce, la nivelul

dintre cmpuri, o linie confuz.
Modul de lucru:
a) Verificarea exactitii de lucru a aparatului
Se face cu ap distilat astfel: se desface urubul de fixare a celor dou
prisme, se cur prismele cu tifon sau hrtie de filtru mbibate n alcool sau
ap distilat, se terg i se las s se usuce. Se pun apoi, cu ajutorul baghetei de
sticl 2-3 picturi de ap distilat deasupra ferestrei luminate a prismei
inferioare, dup care corpul de refracie se nchide cu ajutorul urubului de
strngere a prismelor.

Fig. 33. Cmpurile vizuale ale lunetelor

Oglinda se fixeaz n poziia n care se asigur lumina necesar unei
determinri corecte. Se privete prin ocularul lunetei i se va observa cmpul
circular cu dou zone (luminoas sus i ntunecat jos) separate de o linie de
demarcare, care poate fi neclar din cauza dispersiei luminii. Se acioneaz n
acest caz asupra urubului compensator pn cnd linia de separare a
cmpurilor va fi clar. urubul micrometric se rotete n sus sau n jos i se
aduce linia de demarcare la intersecia firelor reticulare.
Privind prin luneta scalei trebuie ca diviziunea zero de pe scala gradat
s se suprapun pe firul indicator orizontal. Dac nu este coresponden n
acest caz, aparatul se trimite la reglaj sau se apreciaz abaterea existent n plus
sau n minus la determinrile practice fcute cu aparatul.
Probele de produse horticole proaspete sau prelucrate se pregtesc ca i
n cazul determinrilor cu refractometrul Zeiss.
b) Determinarea substanei uscate solubile
Modul de lucru cu aparatul Abbe, pentru determinarea coninutului de
substan uscat solubil, este asemntor cu verificarea coreciei lui, dar n loc
de ap distilat se pun pe prisma inferioar 2-3 picturi de suc extras din
produsul supus analizei, iar citirea pe scal se face dup ce linia de demarcare
89

s-a adus la ntretierea firelor reticulare.

c) Corecia rezultatelor
Este identic cu cea prezentat la refractometrele portabile Zeiss.
Rezultatele determinrilor se trec ntr-un tabel centralizator, prezentat
mai jos:

Produsul analizat

Tabel nr. 15. Tabel centralizator

Valoarea determinrilor pe scala aparatului
Media
la citire
citirilor
1
2
3
4
5

24. DETERMINAREA CONINUTULUI N SUBSTANE PECTICE

n compoziia chimic a legumelor i fructelor, substanele pectice sunt
ntlnite n membranele celulare, n sucul celular ori ca ciment de legtur ntre
celule, condiionnd n mod direct stabilitatea structurii produselor horticole.
Dintre substanele pectice pectinele au proprietatea, ca mpreun cu acizii i
zaharurile, s produc geluri, fapt de care se ine seama n cazul obinerii
produselor gelificate (jeleuri, marmelade, gemuri etc.)
Coninutul produselor horticole n substane pectice este diferit, funcie
de specie, soi i gradul de maturare al acestora. Prezena acestor substane are
importan tehnologic, fapt pentru care sunt necesare n practic determinri
ale coninutului acestora.
24.1. Aprecierea coninutului de substane pectice prin tratarea sucurilor
cu alcool
Metoda este simpl i expeditiv, artnd cazul fructelor destinate
90

obinerii de produse gelificate, dac mai este necesar adugarea de pectin

obinut industrial. Alcoolul etilic are proprietatea de a flocula i precipita
pectina din soluie.
Modul de lucru: Din fructele care constituie probele de analizat se va
extrage suc prin presare. Se ia o cantitate de 10-15 ml alcool etilic. Din reacia
ntre alcool i suc, pectina va precipita. n cazul c flacoanele rezultate sunt
mari i cu rspndire dens sau potrivit, nu mai este necesar adugarea de
pectin deoarece proba de fructe este concludent, iar materia prima
corespunde obinerii de produse gelificate. Cnd proba de suc ne arat un
numr redus de flacoane, acestea sunt mici i rare, sau proba se prezint tulbure
la adaosul de alcool, rezult un coninut redus de pectin, iar adaosul este
necesar n cazul folosirii fructelor pentru obinerea produselor gelificate.
24.2.

Determinarea substanelor pectice prin metoda Carr

Materiale necesare:
probe de legume i fructe pentru analize;
hidroxid de sodiu n/10;
acid acetic n/1;
clorur de calciu n/2;
balan, pahare Berzelius de 500 ml, balon cotat de 250 ml,
pipete, plnii, hrtie de filtru.

Modul de lucru:
Din fructele i legumele proaspete se ia o cantitate de 50 g iar din cele
uscate 5-10 g care se pun ntr-un pahar Berzelius de 500 ml peste care se
adaug 150 ml ap. Se marcheaz nivelul apei din pahar i apoi se pune la
fierbere timp de o or; pe durata fierberii se va aduga ap fierbinte, pentru a
menine constant nivelul apei din pahar. Coninutul paharului se va trece apoi
ntr-un balon cotat de 250 ml, se rcete i se aduce la semn cu ap distilat.
Urmeaz filtrarea, folosind hrtie uscat, filtratul obinut servete pentru
determinarea substanelor pectice.
Se iau din filtrat 25 ml i se pun ntr-un vas Erlenmeyer de 500 ml peste
care se adaug 100 ml soluie normal de hidroxid de sodiu n/10. Se las n
repaus 30 minute dup care se adaug 50 ml soluie normal de acid acetic, iar
dup nc 5 minute de repaus, 5 ml soluie n/2 de clorur de calciu. Amestecul
rezultat se mai las o or n repaus dup care se fierbe 5 minute apoi se
filtreaz printr-un filtru (adus la greutate constant) i cu greutate cunoscut.
De pe hrtia de filtru, precipitatul se spal cu ap fierbinte, pn la ndeprtarea
total a clorurii de calciu, moment marcat de faptul c apele de splare nu mai
dau reacie specific cu srurile de argint (AgNO3). Hrtia de filtru mpreun cu
precipitatul se usuc n etuv pn la greutate constant, la temperatura de
91

1000C. Din diferena fcut ntre greutatea precipitatului mpreun cu filtrul i

greutatea filtrului dup uscare rezult greutatea pectatului de calciu pe care l-a
coninut cantitatea de 25 ml filtrat, folosit pentru determinare.
Dac este necesar se poate calcula i coninutul de acid pectic, innd
seama de faptul c 92% reprezint pectatul de calciu i 8% revine calciului.
Rezultatele determinrilor se exprim n procente din produsul pectat de
calciu analizat (mai rar in % acid pectic).
Sucurile extrase din legume i fructe, extractele pectice se vor supune
analizei dup ce au fost filtrate n vederea limpezirii, iar metodologia este
asemntoare, folosind tot 25 ml filtrat, rezultatele se exprim la 100 ml
produs.
25. DETERMINAREA ACIDITII
Acizii organici sunt substane existente n toate produsele horticole
proaspete sau prelucrate pe cale industrial, cu influen deosebit, alturi de
alte substane (taninuri, zaharuri, etc.) asupra gustului. Din punct de vedere
tehnologic, acizii organici joac un rol important n asigurarea rezistenei la
pstrare a produselor horticole n stare proaspt, favorizeaz procesele de
conservare, particip la formarea gelului alturi de pectin i zaharuri, mresc
efectul pasteurizrii i sterilizrii etc.
n general, aciditatea fructelor i legumelor depinde de prezena acizilor
malic, tartric, citric i oxalic, aflai liberi sau n diferite combinaii. Produsele
horticole proaspete sau diferit prelucrate prezint aciditate actual (real) i
aciditate potenial, iar suma acestora reprezint aciditatea total titrabil.
Aciditatea actual este dat de ionii liberi de hidrogen i se msoar prin
determinarea pH-ului, iar aciditatea potenial este dat de ionii de hidrogen
din moleculele de acizi nedisociate.
25.1.

Determinarea aciditii totale titrabile

Materiale necesare:
probe de produse horticole proaspete sau prelucrate;
hidroxid de sodiu n/10 cu factorul cunoscut;
fenolftalein, soluie alcoolic, concentraia 1%;
mojare, baloane cotate, baghete, plnii, hrtie de filtru, cuite inox,
balan tehnic.
Pregtirea materialului:

a)
Produse horticole proaspete. Din acestea se ia o cantitate
de 10-50 g prob obinut dup metodologia adecvat, apoi se pune ntr-un
pahar Berzelius de 1000 ml peste care se toarn ap distilat, de aproximativ 10
92

ori mai mult dect cantitatea probei. Are loc nclzirea vasului cu proba, pn
la fierbere, cnd esuturile se nmoaie. Se rcete i apoi se trece ntr-un balon
cotat sau cilindru gradat de 100-500 ml i se aduce la semn cu ap distilat. Se
agit coninutul pentru omogenizare apoi se las n repaus 10-15 minute,
urmnd filtrarea, iar filtratul obinut servete pentru determinarea aciditii.
b)
Buturi i soluii de acoperire (sucuri, cidruri, oet,
compoturi, etc.). Dup omogenizare se recolteaz probe care se filtreaz prin
vat, tifon sau hrtie de filtru. Filtratul obinut servete pentru determinarea
aciditii. n cazul probelor colorate sau prea acide se va face diluarea acestora
cu ap distilat (de 10-15 ori) nainte de efectuarea titrrii.
c)
Produse vscoase sau cu consisten de past (bulionul,
pasta de tomate, gemul, marmelada, jeleul, pireurile i cremele). Dup
recoltarea probelor, acestea se omogenizeaz prin mojarare, apoi se iau 20-30 g
i se introduc ntr-un pahar Berzelius mpreun cu 200-300 ml ap distilat. Se
nclzete coninutul vasului pe o baie de ap timp de 10-15 minute, la
temperatura de 80-900C, amestecnd cu o baghet de sticl. Dup rcire se
trece coninutul vasului ntr-un balon cotat de 200-300 ml sau ntr-un cilindru
gradat (se noteaz volumul, v1), apoi se aduce la semn cu ap distilat, se agit
i se filtreaz.
d)
Produse congelate. Probele din produsele congelate sunt
supuse decongelrii, se mrunesc (smburii se elimin)apoi se mojareaz. Cu
ajutorul unei sticle de ceas se cntresc la balana tehnic, 10-15 grame produs
mojarat, dup care se procedeaz ca i n cazul produselor vscoase.
e)
Produse deshidratate. Din acestea se ia o cantitate de 10-15
grame (se evit smburii, seminele, casele seminale, pedunculii), se mrunesc
iar apoi se procedeaz ca i n cazul produselor proaspete.
Metoda de lucru:
Din filtratul obinut dup pregtirea probelor (a-e) se ia o cantitate de
25 sau 50 ml cu o pipet i se trece ntr-un vad Erlenmeyer. Se pun 2-3 picturi
fenolftalein, se agit i apoi se titreaz cu hidroxid de sodiu n/10 pn la
culoarea roz. Pentru calculul aciditii se folosete relaia:
A% =

n f k v1
100
g v2

n care:
n = ml NaOH n/10 cu care s-a titrat;
f = factorul soluiei de NaOH n/10;
k = acidul n care vrem s exprimm rezultatul determinrii (care
corespunde unui ml de NaOH n/10)
v1 = volumul extractului (cilindru gradat sau balon cotat) rezultat
naintea filtrrii, n ml;
93

g = greutatea probei din care s-a obinut extractul, n g;

v2 = volumul filtratului luat n analiz (care s-a supus titrrii), n ml;
A = aciditatea total titrabil se exprim n % acid predominant sau,
n cazul buturilor n g/litru.
Exprimarea aciditii la unele produse se face n funcie de acidul
predominant. De exemplu la mere n acid malic, al fructele citrice n acid citric,
la oet n acid acetic, n cazul murturilor n acid lactic etc. n acest sens
potrivit tipului de acid ce revine la 1 ml de NaOH n/10 corespund:
0,0067 g acid malic;
0,0075 g acid tartric;
0,0060 g acid acetic;
0,0064 g acid citric;
0,0045 g acid oxalic;
0,0090 g acid lactic.
Exprimarea, dei mai rar ntlnit n practic, se poate folosi i n acizi
minerali sulfuric sau clorhidric innd seama de urmtoarele valori 0,00365
g pentru acidul clorhidric i 0,0049 g pentru acidul sulfuric. n cazul oetului,
aciditatea se exprim n grade acetice ceea ce echivaleaz cu grame acid
acetic la 100 ml oet.
26. VERIFICAREA CALITII GEMURILOR
Materiile prime i auxiliare folosite la fabricarea gemurilor trebuie s
corespund standardelor de produs i dispoziiilor sanitare n vigoare.
Tabelul nr. 16. Proprieti organoleptice la gem
Caracteristici
Aspect

Culoare
Gust i arom

Condiii de admisibilitate
- fructe, buci de fructe sau petale parial destrmate, n mas
gelificat, fr separare de sirop, fr semen de fermentare sau
mucegai, fr corpuri strine (calciu, frunzulie, codie, etc.)
Se admit max. 3 frunzulie sau codie la un recipient, n cazul
gemului de cpuni i din fructe de pdure.
- se admit max. 1% smburi la gemul de prune, raportat la
masa net a ambalajului.
- merele, perele i gutuile sunt curate de coaj i de casa
seminal; gutuile pot fi cu coaj.
- corespunztoare varietii fructului; se admite o nuan de brun
deschis la gemurile din fructe de culoare deschis i brun la
gemurile din celelalte fructe.
- plcute, caracteristice varietii fructelor; nu se admite gust i
arom mai puin pregnante ale fructelor la gemurile asortate.

94

Gemurile se prepar conform instruciunilor tehnologice aprobate la

omologare, cu respectarea dispoziiilor sanitare n vigoare.
La fabricarea gemurilor se admite adugarea de acizi de calitate
corespunztoare pentru uz alimentar i de pectin. Nu se admite adugarea de
colorani, substane ndulcitoare sintetice sau arome sintetice, cu excepia
vaniliei sau etil-vanilinei, pentru fructele cu arom slab.
Tabelul nr. 17. Proprietile chimice ale gemurilor
Condiii de
Caracteristici
admisibilitate
- substane solubile n grade refractometrice la
67
temperatura de 200C; % min.;
- aciditate total exprimat n acid malic %, min.;
0,5
- cenu insolubil n acid clorhidric, % max.;
0,1
- dioxid de sulf total, % max.;
0,0025
- cupru, mg/kg, max.;
10
- plumb, mg/kg, max.;
0,75
- staniu, mg/kg, max.:
- la cutii;
100
- la borcane.
50
- arsen, mg/kg, max.
0,2
Reguli pentru verificarea calitii
Conform STAS-ului n vigoare cu completarea: verificarea
metalelor, arsenului i coninutului de pesticide se efectueaz anual pentru
fiecare specie de fructe n parte i se garanteaz de productor la fiecare lot
livrat.
Analize efectuate:
- examenul organoleptic;
- verificarea ermeticitii;
- determinarea coninutului de pesticide;verificarea proprietilor
microbiologice;
- verificarea proprietilor chimice.
Ambalare, marcare, depozitare, transport i documente:
Gemurile se ambaleaz n recipiente din sticl ermetic (conform STASului n vigoare), cutii din tabl cositorit i lcuit cu lac acidorezistent.
Capacitatea i forma recipientelor se stabilesc prin nelegere ntre
beneficiar i productor.
Recipientele cu gem se livreaz introduse n lzi de carton sau mucava
de foioase.
95

Lzile i box-paletele trebuie s fie ntregi, curate i uscate.

Termenul de garanie pentru gemuri este de 18 luni, iar termenul de
valabilitate este de 36 luni.
Ambele termene decurg de la data fabricaiei.
Aceste termene se refer la produsul ambalat, depozitat i de transport.
27. VERIFICAREA CALITII DULCEEI
Dulceaa se obine prin: fierberea i concentrarea fructelor sau petalelor
de trandafir n sirop de zahr, ambalat n recipiente nchise ermetic i
pasteurizate.
Dulceaa se poate prepara dintr-o singur specie de fructe i poart
denumirea acesteia.
Caracteristici

Aspectul fructelor
(petalelor)

Tabel nr. 18. Proprieti organoleptice ale dulceei

Condiii de admisibilitate
- fructe sau petale ntregi sau buci;
- 5 leziuni pe fructe, la 20% din numrul fructelor din
recipient, pentru dulceaa de caise;
- 2 leziuni pe fruct, la 20% din numrul fructelor din
recipient, pentru dulceaa de ciree;
- 2% smburi la dulceaa de viine, ciree, raportate la
masa fructelor n sirop;
- 15% din fructe cu aspect stafidit i 0,5% smburi de
struguri cu pete i rsucite;
- 15% petale cu pete i rsucite;
- la dulceaa de gutui nu se admite prezena casei
seminale.

Tabel nr. 19. Proprieti fizice i chimice ale dulceei

Condiii de
Caracteristici
admisibilitate
Coninut de fructe sau pri de fructe n dulcea, %
45.............55
Coninut de petale
23.............28
Substane solubile, grade refractometrice la 200C, min.
72
Aciditate exprimat n acid malic % min
0.7
Impuriti minerale
lips
Cupru, mg/kg, max.
10
Staniu, mg/kg, max.
50
Plumb, mg/kg, max.
0.75
Arsen, mg/kg, max.
0.2

96

Materiile prime i auxiliare folosite la fabricarea dulceei trebuie s

corespund standardelor de produs i dispoziiilor sanitare n vigoare.
La prepararea dulceei se pot folosi numai acizii citric sau tartric de
calitate corespunztoare pentru uz alimentar.
Nu se admite utilizarea substanelor sintetice ndulcitoare, colorante sau
aromatizate, cu excepia vanilinei sau etil-vanilinei, pentru fructele fr arom
proprie. n acest caz, se pot folosi pentru aromatizare i felii de citrice.
Dulceaa se prepar dup instruciunile tehnologice aprobate la
omologare, cu respectarea dispoziiilor sanitare n vigoare.
Reguli pentru verificarea calitii:
Conform STAS-ului n vigoare, cu urmtoarea completare:
determinarea metalelor, a arsenului i a coninutului de pesticide se efectueaz
o dat pe an pentru fiecare specie de fructe i se garanteaz de productor la
fiecare lot livrat.
Analize efectuate:
- examenul organoleptic;
- determinarea ermeticitii;
- proprietile microbiologice.
Ambalare, marcare, depozitare, transport i documente:
Dulceaa se ambaleaz n recipiente din sticl nchise ermetic
Ambalajele cu dulcea se livreaz introduse n lzi de lemn de foioase,
n containere, n box-palete cu separatoare.
Pentru transportul produselor n interiorul aceleiai localiti, legarea
lzilor nu este obligatorie.
Marcarea ambalajelor de desfacere i de transport se face conform
STAS-ului n vigoare.
Ambalajele cu dulcea se depoziteaz ferite de nghe, n magazii
curate, ntunecoase, aerisite i la temperatura de circa 200C i umiditatea
relativ a aerului de 80%.
Transportul ambalajelor cu dulcea se face cu vehicule acoperite,
curate, lipsite de mirosuri strine.
Fiecare lot de livrare va fi nsoit de documentul de certificare a calitii
conform dispoziiilor n vigoare.
Termenul de garanie pentru dulcea este de 18 luni, iar de valabilitate
este de 36 luni. Ambele termene decurg de la data fabricaiei.
La 24 luni i apoi la fiecare 6 luni, pn la expirarea termenului de
valabilitate, unitile care dein produsul trebuie s verifice calitatea acestuia,
prin laboratorul propriu sau prin laboratoare autorizate.

97

28. VERIFICAREA CALITII CONSERVELOR DE LEGUME N

ULEI
Conservele de legume n ulei se obin prin prepararea din legume,
divizate sau ntregi, cu sau fr sos tomat, cu ulei i diverse ingrediente,
ambalate n recipiente nchise ermetic i conservate prin sterilizare.
Dup componente, conservele de legume n ulei sunt de urmtoarele
tipuri:
- cu o specie de legume sau cu amestec de specii de legume, divizate
sau ntregi, n ulei i sos tomat;
- cu legume umplute, n ulei i sos tomat;
- cu creme de legume, n ulei.
Materii prime i materiale auxiliare:
Materiile prime i materialele auxiliare folosite la fabricarea
conservelor de legume n ulei trebuie s corespund standardelor de produs i
reglementrilor sanitare n vigoare.
Tabel nr. 20. Proprieti organoleptice ale conservelor de legume n ulei
Caracteristici
Aspect
recipient

La exterior

La interior
Aspect coninut

Culoare
Consisten

Gust i miros

Coninut
Sos

Conserve n ulei i sos tomat

Creme de
legume n ulei
Cu o specie sau amestec
Cu legume
de specii de legume
umplute
Condiii de admisibilitate
Recipient de sticl curat, nchis ermetic, cu capacul nebombat.
Cutie metalic nebombat, neturtit, fr pete de rugin: se
admit uoare deformri ale corpului cutiei, dar nu la fal.
Etichet curat, vizibil imprimat cu toate elementele de
identificare, lipit simetric n plan, pe recipient.
Cutie, capac fr pete de rugin sau exfolieri ale peliculei
protectoare.
Recipient de sticl curat.
Legume ntregi sau
Legume
Past omogen
divizate, nedestrmate,
umplute,
acoperite cu sos.
nedestrmate,
acoperite cu sos.
Corespunztoare legumelor prjite i sterilizate
Roie-crmizie
Legume bine fierte, sosul ngroat Mas
corespunztor
semivscoas; se
admite o uoar
separare
de
lichid
Plcut, caracteristic legumelor predominante, fr gust i miros
strin

98

Tabel nr. 21. Proprieti fizico-chimice ale conservelor de legume n ulei

Caracteristici

Coninut total de legume raportat

la masa net, %
Clorur de sodiu, %
Aciditate volatil exprimat n
acid acetic, %, max.
Substane grase, %, min.
Impuriti minerale

Conserve de legume n ulei i sos

Creme de legume
tomat
n ulei
Cu o specie sau
Cu legume
amestec de specii de
umplute
legume
Condiii de admisibilitate
5075
5060
0,81,5
0,4
5,5
lips

Verificarea calitii:
- analiza senzorial;
- determinarea coninutului total de legume raportat la masa net;
- determinarea coninutului de clorur de sodiu;
- determinarea aciditii volatile;
- determinarea substanelor grase;
- determinarea coninutului de impuriti minerale.
Ambalare, marcare, depozitare, transport i documente:
Conservele de legume n ulei se ambaleaz n recipiente din sticl
nchise ermetic, cutii metalice de diferite capaciti.
Ambalajele pentru conservele de legume n ulei sunt: lzi din lemn,
palete lzi metalice, folie termoconductibil, lzi de carton.
Marcarea conservelor de legume n ulei se face conform STAS-ului n
vigoare.
Ambalajele cu conserve se depoziteaz ferite de nghe, n magazii
curate, rcoroase, ntunecoase, aerisite la temperatura de max. 20 0C i
umiditatea relativ a aerului de 80%.
Transportul conservelor de legume n ulei se face cu vehicule acoperite,
care s le protejeze de nghe.
Fiecare lot de livrare va fi nsoit de documentul de certificare a calitii
conform dispoziiilor n vigoare.
Termenele de valabilitate pentru conservele de legume n ulei se
stabilesc conform normelor n vigoare.
29. DETERMINAREA TANINURILOR
n produsele horticole, taninurile se gsesc n cantiti diferite, funcie
de specie i soi, grad de maturare i condiii de cultur, au influen asupra
gustului, cnd se afl n cantitate mare dau astringen. Din punct de vedere
99

tehnologic, taninurile stau la baza proceselor de brunificare enzimatic,

mbuntesc capacitatea de pstrare a legumelor i fructelor i sunt folosite ca
deproteinizate n cazul limpezirii buturilor nedistilate. Metodele de
determinare a acestora sunt numeroase dar mai puin precise, deoarece alturi
de taninuri se afl i alte substane polifenolice (pigmeni fenolici). Cea mai
utilizat metod este Lowenthal Neubeur, care va fi prezentat n continuare.
29.1.
-

Determinarea polifenolilor totali

Materiale necesare:
permanganat de potasiu 1,333 g/l, la care se stabilete titrul la cald cu o
soluie de acid oxalic n/10, in mediu de acid sulfuric. Se noteaz
numrul de mililitri de permanganat de potasiu folosii la titrare;
soluie de indigo carmin natural (2,33) sau sintetic (3);
soluie de acid oxalic n/10 (4,502 g/l);
acid sulfuric concentraia de 20% n volume;
crbune activ animal sau vegetal (cu reacie neutr fa de turnesol);
capsul de porelan de 1-2 litri, biurete, pahare Erlenmeyer, baloane
cotate de 250ml cilindru gradat de 1000 ml, pipete, plnii de sticl,
baghete, termometru (0-100C), baie de ap, lingur de laborator, hrtie
de filtru.

Pregtirea materialului:
a)
Buturi nealcoolice (sucuri fr pulp, must) pot servi dup o
filtrare, n cantitate de 20-50 ml, pentru determinarea polifenolilor.
b)
Buturile alcoolice (cidrul, vinul) se pregtesc astfel: 50ml n
cazul n care au culoare roie sau 100 ml cnd au culoarea alb se supun
evaporrii pentru ndeprtarea compuilor volatili i a alcoolului, ntr-o capsul
de porelan, pe baia de ap, pn la reducerea volumului la jumtate.
Concentratul obinut este trecut ntr-un balon cotat de 100 ml i se aduce la
semn cu apa distilat, dup rcire, diluatul fiind folosit pentru determinri
c)
Fructele i legumele proaspete vor fi supuse analizei dup
extragerea sucului prin presare sau se obine extract apos, care se limpezete. n
acest ultim caz se ia o cantitate de 25-50 g produs, se mrunete prin mojarare,
se trece ntr-un vas Berzelius, unde se mai adaug o cantitate de 10 ori mai
mare de ap distilat i se pune la fiert pe o baie de ap (1/2-1 or) pn la
terciuirea probei. Urmeaz rcirea, apoi proba se trece ntr-un cilindru gradat
sau balon cotat cu capacitatea de 10 ori mai mare dect materialul supus
fierberii i se aduce la semn cu apa distilat. Se agit pentru omogenizare, se
filtreaz, iar filtratul obinut se va folosi pentru determinri.
Metoda de lucru:
Determinarea polifenolilor totali decurge n dou etape:
100

a)

Determinarea componentelor oxidabile cu permanganat de

potasiu.
ntr-o capsul de porelan de 1-2 l se pun cu o pipet 20 ml din probele
pregtite pentru analize. Se adaug 20 ml indicator cnd proba nu este colorat,
sau 30 ml indicator cnd proba este colorat; apoi 10 ml soluie de acid sulfuric
cu concentraia de 20% i un litru ap de la robinet. Are loc omogenizarea
coninutului capsulei cu o baghet de sticl i apoi se titreaz cu o soluie de
permanganat de potasiu, dup fiecare pictur se agit cu baghet pn se
obine culoarea galben-aurie. Sfritul titrrii se consider cnd ultima pictur
de permanganat transmite amestecului culoarea slab roz. Se noteaz numrul
de ml de permanganat de potasiu folosii la titrare (A).
b) Determinarea componentelor oxidabile, fr taninuri i
pigmeni
ntr-un pahar Erlenmeyer de 250 ml se pune o cantitate de 50 ml din
proba pregtit pentru analiz i un vrf de cuit de crbune activ, dup care se
agit cu intermiten coninutul vasului, timp de 15 minute i apoi se filtreaz.
Din filtratul obinut se ia o cantitate de 20 ml i se pune ntr-o capsul de
porelan de 1-2 l i se procedeaz la fel ca i n prima etap. Se noteaz
numrul de ml de permanganat de potasiu folosii la titrare (B). n vederea
obinerii unor rezultate concludente se vor face determinri repetate (3-4) dup
care se va face media acestora. Titrarea cu permanganat de potasiu se face cu
debit constant, pictur cu pictur i la lumin ct mai bun.
Calculul rezultatelor:
Se face astfel: 1 ml soluie de permanganat de potasiu n/10 oxideaz
0,00416 g tanin. Dac pentru 10 ml soluie de acid oxalic n/10 s-au folosit x
ml permanganat de potasiu, la 1 ml permanganat de potasiu cu concentraia
0,00416
g tanin, ceea ce nseamn c n cazul
x
0,046 A B
materialului supus analizei, din cei 20 ml se vor gsi
g tanin.
x

folosit, va corespunde

Rezultatul se exprim n % sau g/l n cazul buturilor.

30. DETERMINAREA INTENSITII RESPIRAIEI I A
CANTITII DE CLDUR DEGAJAT DE LEGUME I
FRUCTE
n legume i fructe, procesele metabolice continu i dup recoltarea
acestora, pe seama substanelor acumulate n procesul de fotosintez.
Respiraia reprezint procesul fiziologic de degradare oxidativ a
substanelor organice sintetizate (mai ales a glucidelor) pentru eliberarea
energiei care este folosit n procesele vitale. Respiraia are loc n fiecare
celul, la nivelul mitocondriilor, este un proces exoterm, se consum oxigen i
101

substane organice, se degaj dioxid de carbon i cldur, dup relaia:

C6H12O6 + 6 O2

6 CO2 + 6 H2O + 674 kcal

Intensitatea procesului de respiraie este diferit, n funcie de specie,

soi, temperatur, grad de maturare, starea de sntate a produsului, compoziia
aerului etc. Ea condiioneaz durata de via i rezistena la pstrare a
produselor horticole, fiind corelat i cu desfurarea proceselor de maturare.
Dac pe durata pstrrii respiraia se desfoar cu intensitate mare, au loc
pierderi nsemnate, fiind afectat valoare nutritiv a acestora, iar acumularea
cldurii degajate poate provoca ncingerea produselor i degradarea total.
Cunoaterea aspectelor legate de respiraia produselor horticole are
implicaii n practica pstrrii acestora prin refrigerare, n valorificarea
fructelor i legumelor n stare proaspt i n vederea stabilirii corecte a
momentului de recoltare
Metodele de determinare a intensitii respiraiei se bazeaz pe dozarea
cantitativ a bioxidului de carbon eliminat sau a oxigenului absorbit n acest
proces.
30.1.

Determinarea intensitii respiraiei prin metoda Pfeffer

Metoda se bazeaz pe determinarea cantitativ a bioxidului de carbon

degajat n procesul de respiraie, ntr-o instalaie n care circul un curent
continuu de aer purificat CO2.

Materiale necesare:
probe de produse horticole necesare determinrii respiraiei;
soluie de hidroxid de bariu n/10;
soluie saturat de hidroxid de potasiu;
soluie de hidroxid de potasiu 33%;
soluie de acid oxalic n/10;
borcane de sticl cu dopuri prin care trec tuburi de sticl i furtun cu
cauciuc, un vas aspirator de circa 10 litri, cleme Hoffmann.

Fig. 34. Instalaie pentru determinarea respiraiei

102

Modul de lucru:
Proba de analizat, n greutate de 250-1000 g se pune n vasul 3, care
este pus n legtur cu vasul 2, n care se afl Ba(OH) 2 i cu vasul 4, n care se
afl KOH cu rol de verificare a puritii aerului.
Vasul 2 n care se capteaz CO2 eliminat n procesul de respiraie a
probei permite determinarea cantitativ a bioxidului de carbon. Acest vad este
legat la vasul1 n care se afl ap, iar prin asigurarea scurgerii lente a apei se
realizeaz circulaia unui curent continuu de aer prin instalaie, funcionnd ca
o pomp aspiratoare. nchiderea vaselor se face etan pentru a nu permite
intrarea aerului exterior numai prin vasul 5 n care se afl soluie natural de
KOH, aerul care ajunge la produsul supus determinrii va fi lipsit de CO2.
Curentul ce aer, dup ce trece prin vasul 5 i ajunge la proba de produs
care respir, are loc fixarea oxigenului care va fi consumat n procesul de
respiraie, urmnd creterea cantitii de CO 2 eliberat n acest proces, cantitate
ce va fi fixat n vasul 2 n care se afl soluia de hidroxid de bariu, sub forma
unui precipitat alb de BaCO3.
Ba(OH)2 + CO2

BaCO3 + H2O

Determinarea intensitii respiraiei prin aceast metod se bazeaz pe

aflarea cantitii de CO2 eliberat de proba de produs n timpul respiraiei, iar
rezultatul se exprim n mg CO 2 eliberat / 100 g substan proaspt / h.
Cantitatea de CO2 eliberat n respiraie se afl cunoscnd:
cantitatea de produs folosit (proba luat n analiz), n g;
durata experienei, n minute;
titrul iniial al soluiei de Ba(OH)2;
titrul final al soluiei de Ba(OH)2;
cantitatea, n ml, de soluie Ba(OH)2 din vasul de reacie.
Titrarea soluiei de Ba(OH)2 se face cu acid oxalic n prezena
fenolftaleinei ca indicator. Considernd c la 1 cm3 de acid oxalic corespunde 1
mg CO2 se poate stabili prin titrare cte mg CO2 a fixat soluia de Ba(OH)2 pn
n momentul titrrii.
Titrul iniial arat cantitatea de CO2 pe care o poate fixa soluia de
Ba(OH)2 din vasul de reacie (2) n momentul nceperii determinrii, iar titrul
final indic cantitatea de CO2 care mai poate fi fixat de soluia Ba(OH) 2 la
sfritul determinrii. Prin diferen ntre cele dou titrri, iniial i final, se
poate afla cantitatea de CO2 degajat de proba de produs analizat i care a fost
fixat de soluia de Ba(OH)2. cantitatea de produs care constituie proba i
timpul determinrii sunt cunoscute de la nceperea experienei.

103

30.2. Determinarea cantitii de cldur degajat n procesul de

respiraie
n procesul de respiraie sunt folosite cu precdere zaharurile, dar sunt
antrenate i alte numeroase substane. Din relaia sintetic a respiraiei se
observ c are loc o degajare a unei cantiti de 264 g CO 2 (6 x 44) i 674 kcal,
n cazul glucidelor. Rezult c pentru fiecare gram de CO2 corespunde o
cantitate de cldur degajat de 2,55 kcal. Pe baza acestei relaii i cunoscnd
cantitatea de CO2 eliberat n respiraie (n mg sau g) a probei de produs, se
poate calcula cantitatea de cldur eliberat n decursul acestui proces,
exprimat n kcal / t /24 ore, cnd se va specifica temperatura de lucru sau de
pstrare a produselor analizate.
31. DETERMINAREA REZISTENEI LA BRUNIFICARE A
FRUCTELOR I LEGUMELOR PRIN EXPUNEREA LA AER
Fructele i legumele rnite cu ocazia recoltrii sau condiionrii
necorespunztoare, tiate n buci de dimensiuni i forme diferite, depelate
etc., cu ocazia industrializrii acestora, sunt expuse fenomenului de brunificare.
Brunificarea are loc ca urmare a prezenei unor substane chimice, care
prin oxidare modific culoarea esuturilor produselor horticole (polifenoli). Ea
este accentuat de prezena enzimelor de oxidare (polifenoloxidaza,
peroxidaza).
Procesele de brunificare au o pondere mai mare n cazul industrializrii
produselor horticole i produc adesea nrutiri ale aspectului materiei prime i
a produsului finit. Din acest punct de vedere, determinarea rezistenei la
brunificare, are o importan practic deosebit, artnd urgena de folosire a
legumelor i fructelor materie prim dup curire, depelare i tiere n
buci, evitnd contactul lor cu aerul de durata prea mare, realiznd o mai bun
sincronizare a tuturor operaiilor din fluxul tehnologic.

Materiale necesare:
Sticle de ceas, cronometre, cuite inox.

Modul de lucru:
Pentru determinarea rezistenei la brunificare se pot folosi specii sau
soiuri de legume i fructe, avnd posibiliti de comparare a rezultatelor.
Produsele folosite se taie n buci de forme i mrimi diferite i se expun la aer
dup ce au fost aezate pe sticla de ceas. Se noteaz timpul cnd ncep
determinrile i apoi se observ modificrile de culoare ce au loc.
Intereseaz n principal trei aspecte:
nceputul modificrii culorii iniiale;
momentul brunificrii maxime;
104

intensitatea culorii finale.

Rezultatele se trec ntr-un tabel centralizator (tabelul nr. 22)

n funcie de timpul stabilit pentru brunificarea maxim, se determin

ordinea probelor sub aspectul rezistenei la brunificare, iar raportul dintre probe
se calculeaz considernd timpul brunificrii maxime, a celei mai nerezistente
probe ca fiind martor i n funcie de acesta se vor raporta timpii brunificrii
maxime a celorlalte probe.
Tabelul nr. 22. Determinarea brunificrii prin expunerea la aer a legumelor i
fructelor
Nr.
crt.

Proba
(specia sau soiul)

Timpul de expunere n
minute, pentru:
nceputul Brunificarea
brunificrii
maxim

Ordinea
probelor sub
aspectul
rezistenei la
brunificare

Raportul
dintre probe
privind
rezistena la
brunificare

Posibiliti de reducere a proceselor de brunificare, pe cale chimic

Reducerea proceselor de brunificare enzimatic a legumelor i fructelor
supuse prelucrrii industriale se realizeaz prin metode chimice i fizice.
Dintre metodele fizice, oprirea (blanarea)este larg aplicat n cazul
legumelor i mai puin n cazul fructelor, funcie de metoda de conservare.
n cazul metodelor chimice, produsele horticole materie prim dup
curire, depelare i tiere n buci, se scufund n soluii cu caracter
antioxidant: clorur de sodiu 1%, bioxid de sulf 0,1%, soluii acide de acid
citric i tartric 0,5%, soluii de acid clorhidric 0,05-0,1% cu efect inhibant
asupra enzimelor oxidante.
n condiii de laborator, funcie de produsele horticole folosite, se pot
105

stabili condiiile optime de reducere i evitare a proceselor de brunificare,

utiliznd substanele specificate mai sus, n diferite concentraii.
Metoda de lucru:
Se folosesc diferite specii i soiuri de legume i fructe (mare, pere,
gutui, ceap, cartofi, elin, ptrunjel, pstrnac-rdcin) care se cur,
depeleaz i fragmenteaz n buci de diferite mrimi, iar apoi se introduc n
vasele n care se afl substanele antioxidante, n concentraii diferite (tabelul
23). Se urmrete vizual, la intervale egale de timp (15 minute) schimbarea
culorii prin oxidare enzimatic prin oxidare enzimatic a probelor, iar n tabel
se trece momentul apariiei brunificrii (+) i brunificarea maxim (++).
Tabelul nr. 23. Efectul inhibant al unor substane antioxidante asupra
brunificrii
Substane antioxidante
Concentraia
Modificarea culorii n timp:
soluiei %
15
30
45
60
0,1
Acid citric
0,5
1,0
0,1
Acid tartric
0,5
1,0
0,05
Acid clorhidric
0,1
0.5
Clorur de sodiu
1,0
2,0
0,02
Bioxid de sulf
0,05
0,1
32. DETERMINAREA DURITII APEI
n procesele de industrializare a produselor horticole, apa este
considerat materie prim secundar, dar prezint importan deosebit, fiind
folosit la o serie de operaii tehnologice: splare, oprire, fierbere, rcire i
mpreun cu unele substane chimice formeaz soluii ce se utilizeaz i n
cazul tratrii enzimatice i antioxidante. Apa este utilizat i n cadrul
generatoarelor de aburi, pentru nclzire, pentru but etc., fapt pentru care
seciile de semi-industrie i fabricile de conserve trebuie s dispun de surse de
ap suficient de mari i e o cantitate corespunztoare.
Apa folosit pentru cele menionate mai sus trebuie s prezinte
106

caracteristicile unei ape potabile i anume:

s nu conin fier i substane corodante (O2 i CO2) n cantiti mari;
s nu conin microorganisme duntoare sntii sau produselor;
s fie limpede, s nu prezinte sruri (sub 1 g/litru) n cantitate mare,
adic s aib o duritate corespunztoare.
Duritatea reprezint totalitatea srurilor de calciu i de magneziu care
se afl dizolvate n ap sub form de cloruri, silicai, sulfai, bicarbonai etc. i
se exprim n grade de duritate: germane, franceze sau engleze. n ara
noastr, exprimarea duritii apei se face n grade germane.
Un grad german de duritate a apei reprezint un coninut de sruri de
calciu i magneziu echivalent cu un mg oxid de calciu la 100 ml ap, sau 10 mg
oxid de calciu la 1 litru de ap.
Dup duritatea pe care o prezint, exprimat n grade germane, apele
pot fi clasificate astfel:
ape foarte moi (sub 5 grade germane)
ape moi (5-10 grade germane)
ape mijlocii (10-20 grade germane)
ape dure ( 20-30 grade germane)
ape foarte dure (peste 30 grade germane)
Pentru industrializarea produselor horticole, cu unele excepii, se
recomand apele a cror duritate nu este mai mare de 12 grade germane.
Apele cu duritate sczut, foarte moi i moi, influeneaz negativ
procesele tehnologice de industrializare a legumelor i fructelor, favoriznd
terciuire i reducerea valorii alimentare a acestora, ca urmarea a levigrii
unor compui chimici.
Apele dure, prin folosirea lor, imprim produselor o consisten mrit,
ca urmare a formrii pectailor i proteinailor insolubili (ex. n unele conserve
de mazre boabe), produc tulburarea soluiilor de conservare sau pot da
precipitate ale srurilor insolubile, contribuie la nrutirea gustului
produsului finit i favorizeaz depunerile de piatr pe conducte, ceea ce
mrete consumul de carburani.
Sunt ns situaii n care se utilizeaz apa dur n procesele de
industrializare a legumelor i fructelor i anume: nlocuitoare a apei de var sau
a soluiilor ntritoare de textur folosite la obinerea dulceurilor din fructe cu
pulpa nerezistent la fierbere (prune, cpuni, caise coapte, etc.) la obinerea
castraveilor murai (mpiedic nmuierea lor), ca ap de fierbere a legumelor
cu coninut ridicat de calciu (revent, mcri), pentru insolubilizarea acidului
oxalic.
n cazul existenei unor surse de ape, care prezint defecte sub
aspectul compoziiei chimice sau microbiologice, folosirea lor se face dup
epurare, folosind dup caz limpezirea prin filtrare sau decantare, deferizarea,
dezinfectarea, dedurizarea etc.
107

Duritatea apei poate fi: temporar (alcalinitatea apei) i permanent, iar

prin nsumarea acestora rezult duritatea total.
Duritatea temporar este dat de bicarbonaii de calciu i magneziu,
care prin fierbere se descompun, iar aceast duritate dispare.
fierbere

(CO3H)2Va

CaCO3 + H2O + CO2

fierbere

(CO3H)2Mg

Mg (OH)2 + 2 CO2

Duritatea permanent este dat de toate celelalte sruri de calciu i

magneziu solubilizate n ap, n afar de bicarbonai i ea se pstreaz i dup
fierberea apei.
Determinarea duritii apei volumetric, prin metoda WarthaPfeiffer
Materiale necesare:
proba de ap pentru analizat
soluie de acid clorhidric n/10
amestec alcalin Pfeiffer
soluie apoas pentru metiloranj (indicator) conc. 0,1%
cilindru gradat de 100 ml
pahare Erlenmeyer de 250 ml, plnii, biurete, hrtie de filtru,
trepiede i lamp de gaz, plac sit azbest.
Modul de lucru:
Determinarea duritii temporare (Dt):
Din proba de analizat se pun 100 ml ntr-un pahar Erlenmeyer de 250
ml capacitate, peste care se adaug 2-3 picturi soluie indicator de metiloranj.
Proba se titreaz cu acid clorhidric n/10 pn la apariia culorii roz.
Dt(grade germane) = V f 2,804
n care:
V
= ml de acid clorhidric folosii la titrare;
f
= factorul soluiei de acid clorhidric n/10 cu care s-a titrat;
2,804 = cantitatea de oxid de calciu ce revine unui ml acid
clorhidric n/10, n mg.
Determinarea duritii totale (DT):
Proba rezultat de la determinarea duritii temporare se supune
fierberii 2-3 minute pentru ndeprtarea bioxidului de carbon format n timpul
108

neutralizrii. Se adaug peste prob 25-40 ml amestec alcalin Pfeiffer i se

pune din nou la fiert cteva minute, dup care are loc rcirea. Se trece cantitativ
ntr-un balon cotat de 200 ml, se aduce la semn cu ap distilat, se agit pentru
omogenizare, iar precipitatul rezultat se ndeprteaz prin filtrare.
Din filtratul obinut se iau cu pipeta 100 ml i se pun ntr-un pahar
Erlenmeyer de 200 ml capacitate, se adaug 2-3 picturi de metiloranj dup
care se face titrarea excesivului de reactiv Pfeiffer cu acid clorhidric n/10 pn
la apariia culorii roz.
Calculul se face dup relaia:
DT = (V2 2 V1) 2,804
n care:
V2 = cantitatea de soluie alcalin (Pfeiffer) adugat n exces
pentru precipitarea calciului i magneziului, n ml;
V1 = cantitatea de acid clorhidric n/10 folosit la titrare, n ml.
Determinarea duritii permanente (Dp): se calculeaz fcnd
diferena dintre duritatea total (DT) i duritatea temporar (Dt).
Dp =DT Dt
Rezultatele se nscriu ntr-un tabel sintetizator, prezentat mai jos:
Proba de analizat

Tabelul nr. 24. Determinarea duritii permanente a apei

Duritatea probei de ap analizate
Duritatea total
Duritatea
Duritatea
(DT)
temporar
permanent
(Dt)
(Dp)

109

33. VERIFICAREA CALITII BIOXIDULUI DE SULF TEHNIC

LICHEFIAT
Formula chimic: SO2
Masa moleculara relativ: 64,062
Bioxidul de sulf tehnic lichefiat se livreaz n dou caliti:
- calitatea I;
- calitatea II.
Metode de analiz:
La prepararea soluiilor i efectuarea analizelor, dac nu se specific
altfel se folosesc reactivi de calitate pentru analiz (p.a.) sau de calitate
echivalent i ap distilat sau de puritate echivalent.
Toate cntririle, cu excepia celor unde se specific altfel, se face cu
precizie de 0,0002 g.
Rezultatul unei analize se stabilete ca medie aritmetic a dou
determinri.
Aspectul, culoarea i mirosul se verific organoleptic.
Determinarea reziduului la evaporare:
Modul de lucru:
Se msoar, cu un cilindru gradat, 100 cm3 prob i se introduc ntr-un
pahar Berzelius de 150 cm3, n prealabil cntrit.
Paharul Berzelius se acoper pe jumtate cu o sticl de ceas i se las s
se evapore bioxidul de sulf sub ni, la temperatur de max. 400C.
Dup ce s-a evaporat i nu se mai simte miros de bioxid de sulf, se
terge suprafaa exterioar a paharului.
Paharul cu reziduu se cntrete.
Calcul:
Reziduul la evaporare se exprim n g/100 cm3 produs i se calculeaz
cu formula:
Reziduu la evaporare =

m1 m
100
V

(g/100 cm3)

n care:
m1 = masa paharului cu reziduu, n g;

m = masa paharului, n g;
V = volumul produsului luat la determinare, n cm3.
Determinarea arsenului:
Arsenul se poate determina prin dou metode:
110

- metoda colorimetric;
- metoda spectrofotometric.
a) metoda colorimetric
Principiul metodei:
Prin tratarea reziduului la evaporare, cu acid sulfuric, clorur stanoas
i zinc se formeaz hidrogen arseniat care se degaj i se absoarbe pe o hrtie
impregnat cu clorur mercuric sau bromur mercuric.
Se obine o pat colorat de la galben deschis pn la brun negru, n
funcie de coninutul de arsen.
Pata obinut se compar cu o serie de rondele etalon colorate,
preparate n condiii identice analizei probei.
Aparatur:
Aparat compus din: flacon de sticl de circa 50 cm 3, prevzut cu dop
lefuit, prin care trece un tub de sticl. Tubul de sticl se continu deasupra
dopului i dedesubtul acestuia, capacul superior al tubului fiind turtit.
La partea inferioar a tubului, se introduce o hrtie de filtru curat i
vat mbibat cu soluie de acetat de plumb. Tubul este protejat de o manta de
sticl, care se nchide la partea superioar cu un dop de cauciuc. Prin dopul de
cauciuc ptrunde un alt tub de sticl turtit la captul inferior.
Capetele turtite ale celor dou tuburi, trebuie s se suprapun. ntre ele
se introduce rondela de hrtie de filtru mbibat cu soluie de bromur
mercuric sau clorur mercuric.

111

Fig. 35. Aparat pentru determinarea arsenului pe cale colorimetric

Reactivi:
- acid sulfuric, d = 1,84 (lipsit de arsen);
- clorur stanoas, soluie: 20 g clorur stanoas se dizolv prin
nclzire n 60 cm3 acid clorhidric d = 1,19;
- hrtie de filtru pentru reinerea hidrogenului sulfurat: o coal de
hrtie de filtru de porozitate medie se mbib cu soluie 5% de
acetat de plumb, apoi se usuc la temperatura camerei n
atmosfer lipsit de hidrogen sulfurat i se taie n fii cu
dimensiunile de 50 x 60 mm. Fiile se cuteaz i se pstreaz n
borcane de sticl cu dop lefuit;
- hrtie indicator pentru arsen: o coal de hrtie de filtru de
porozitate medie se ine timp de o or ntr-o soluie 3% de
clorur mercuric sau bromur mercuric n alcool etilic 96%.
Hrtia se usuc n poziie vertical, la ntuneric. Dup uscare, se
ndeprteaz partea de jos a hrtiei, pe o lime de 30 mm, iar
restul se taie n rondele cu diametrul de 1213 mm i se
pstreaz nvelite n hrtie neagr, n borcane de sticl de
culoare nchis, cu dop lefuit;
- iodura de potasiu, soluie 5%, proaspt preparat;
- parafin solid sau soluie 5% n eter de petrol;
- soluii etalon pentru arsen:
a) soluie etalon A conform STAS-ului: un cm3 soluie etalon A
conine 1 mg arsen;
b) soluie etalon B: un cm3 soluie etalon A se introduce ntr-un
balon cotat de 1000 cm3, se adaug 10 cm3 acid sulfuric
10%, apoi se aduce cu ap la semn. Un cm 3 soluie etalon B
conine 0,001 mg arsen. Soluia etalon B se folosete
proaspt preparat;
- vata de bumbac, mbibat cu soluie 5% de acetat de plumb i
uscat, pentru reinerea hidrogenului sulfurat. Se pstreaz n
borcane de sticl cu dop lefuit;
- zinc, granule (lipsit de arsen).
Modul de lucru:
O rondel de hrtie de filtru mbibat cu bromur mercuric sau clorur
mercuric se introduce ntre cele dou tuburi de sticl, n aa fel, nct s nu
permit scpri de gaze.
Reziduul la evaporare se dizolv n 10 cm3 ap fierbinte. Soluia se
rcete, se trece cantitativ ntr-un balon cotat de 50 cm 3, se aduce la semn cu
ap i se omogenizeaz prin agitare. Din balonul cotat se iau cu pipeta 5 cm 3 i
se introduc n flaconul aparatului. Se adaug 20 cm 3 ap, 3 cm3 acid sulfuric i
112

dup circa 10 minute se adaug 0,6 cm3 soluie de clorur stanoasa i 3 g

granule de zinc.
Se asambleaz imediat aparatul.
Calcul:
Coninutul de arsen se exprim n g/100 cm 3 produs i se calculeaz cu
formula:
Arsen (As) =

c10
100
V 1000

(g/100 cm3)

n care:
c = coninutul de arsen indicat de rondela etalon, n mg;
10 = raportul dintre volumul soluiei din balonul cotat i cota parte
luat n lucru;
V = volumul probei luate n lucru, n cm3.
b) metoda spectrofotometric
Principiul metodei:
n mediu acid, compuii arsenului sunt redui la hidrogen arseniat, care
reacioneaz cu dietilditiocarbamatul de argint n piridin formnd un compus
colorat n rou. Intensitatea culorii obinute este proporional cu cantitatea de
arsen i se determin fotometric la lungimea de und de 540 nm.
Aparatur folosit:
- aparat conform fig. , compus din: balon de sticl (1); vas de
barbotare (2); tub de sticl (3) cu lungimea de 7 cm i
diametru interior de circa 0,6 cm, coninnd vat impregnat
cu acetat de plumb; plnie (4);
- spectrofotometru.

113

Fig. 36. Aparat pentru determinarea arsenului prin metoda spectofotometric

Reactivi folosii:
- acid azotic d = 1,4;
- acid clorhidric d = 1,19;
- acid sulfuric d = 1,84 (lipsit de arsen);
- clorur stanoas, soluie: 40 g clorur stanoas se dizolv n
acid clorhidric d = 1,19 apoi se completeaz pn la 100 cm3
cu acid clorhidric d = 1,19. Soluia se prepar nainte de
folosire, n cantiti mici;
- dietilditiocarbamat de argint, soluie n piridin: 0.5 g
dietilditiocarbamat de argint se dizolv n 100 cm 3 piridin.
Soluia astfel obinut se pstreaz ntr-o sticl de culoare
brun i este stabil circa 6 luni;
- iodur de potasiu, soluie 10%. Soluia se pstreaz n
flacoane de sticl brun;
- soluii etalon de arsen;
- vat impregnat cu acetat de plumb;
- zinc granule (lipsit de arsen).
Modul de lucru:
Se msoar cu un cilindru gradat 200 cm3 prob i se introduc ntr-un
pahar de laborator, n prealabil cntrit.
Paharul se acoper pe jumtate cu o sticl de ceas i se las s se
evapore bioxidul de sulf sub ni, la temperatura de max. 40 0C, pn la
dispariia complet a mirosului de bioxid de sulf.
Reziduul obinut se aduce cu ap fierbinte n balonul aparatului, n care
se mai adaug 5 cm3 acid clorhidric, 2 cm3 soluie de iodur de potasiu i 0,5
cm3 soluie de clorur stanoas. Se amestec i se las n repaus circa 30 minute.
Dac n acest interval soluia se coloreaz n galben, se adaug cu pictura
soluie de clorur stanoas pn la decolorare.
n vasul de barbotare, se introduc 5 cm 3 soluie de dietilditiocarbamat
de argint n piridin i se face legtura cu tubul coninnd vat mbibat cu
soluie de acetat de plumb pentru reinerea hidrogenului sulfurat.
n balon se introduc circa 3 g granule zinc i imediat se asambleaz
aparatul. Se las 4560 minute pentru a completa dezvoltarea hidrogenului
arseniat, care prinde n soluia de dietilditiocarbamat de argint n piridin din
vasul de barbotare. Dac ntre timp degajarea devine mai slab, se mai adaug
acid clorhidric. n timpul determinrii aparatul trebuie s fie ferit de lumina
direct.
Dup ncetarea barbotrii, soluia din vasul de barbotare se introduce
ntr-o cuv cu grosimea stratului de 1 cm i se msoar intensitatea culorii
114

soluiei la lungimea de und de 540 nm, fa de o cuva identic cu soluie de

dietilditiocarbamat de argint n piridin ca soluie de referin.
Valoarea obinut pentru extincie se citete pe curba de etalonare i se
afl coninutul de arsen din proba fotometrat, n mg.
Trasarea curbei de etalonare:
Pentru trasarea curbei de etalonare, din soluia etalon B se iau n lucru:
0; 1; 2; 3; 4 i 5 cm 3, care corespund la: 0; 0,005; 0,010; 0,015; 0,020 i 0.025
mg arsen.
Cu valorile obinute se traseaz curba de etalonare nscriind pe ordonat
extinciile soluiilor etalon, iar pe abscis cantitile corespunztoare de arsen,
n mg.
Calcul:
Coninutul de arsen exprimat n g/100 cm3 produs se calculeaz cu
formula:
Arsen (As) =

c
100
V 1000

(g/100 cm3)

n care:
c = cantitatea de arsen din proba fotometrat, citit pe curba de
etalonare, n mg;
V = volumul probei luate n lucru, n cm3.
34. VERIFICAREA CALITII BENZOATULUI DE SODIU
Formula chimic: C7H5NaO2
Masa moleculara relativ: 144.11
Verificarea calitii benzoatului de sodiu se face pe loturi.
Mrimea lotului este de maxim 2500 kg produs.
Mod de lucru:
Probele elementare pentru verificarea calitii se iau astfel:
n cazul produsului livrat n saci, din 5% din numrul sacilor
care constituie lotul dar nu din mai puin de doi saci, cu ajutorul unei sonde
care se introduce pn la fundul ambalajului;
n cazul produsului livrat fondului pieei, se iau 0,5% din
numrul plicurilor care constituie lotul, alegndu-se la ntmplare din ambalaje
colective diferite.
Probele elementare se unesc, se omogenizeaz i se reduc, dac este
cazul, prin metoda sferturilor, la o cantitate de circa 250 g.
n cazul productorului aceasta se mparte n dou pri aproximativ
egale. Proba omogenizat se introduce ntr-una sau respectiv dou pungi de
polietilen. Pungile de polietilen se nchid i se introduc n pungi de hrtie.
115

Pungile de hrtie cu prob se nchid i se prevd cu etichete avnd

urmtoarele specificaii:
- marca de fabric a firmei productoare;
- denumirea produsului;
- numrul lotului;
- data lurii probelor;
- numele i semntura persoanelor care au luat probele.
Toate cntririle, cu excepia celor unde se indic altfel, se fac cu
precizie de 0,0002 g.
La prepararea soluiilor i la efectuarea analizei se folosesc reactivi de
calitate p.a. sau de calitate echivalent i ap distilat sau de puritate
echivalent.
Concentraia soluiilor de reactivi, exprimat n procente, reprezint
grame de substan n 100 cm3 soluie.
Soluiile titrate se consider de normalitate exact. n cazul cnd nu
sunt de normalitate exact, se determin factorul de corecie a normalitii i se
introduce n formula de calcul respectiv.
Aspectul, gustul i mirosul se verific organoleptic.
Identificarea benzoatului de sodiu
Reactivi folosii:
- acid sulfuric 10%;
Modul de lucru:
Se cntresc circa 3 g prob i se dizolv n circa 20 cm 3 ap. n soluia
obinut se adaug circa 10 cm3 acid sulfuric (pn nu se mai formeaz
precipitat). Precipitatul alb cristalin de acid benzoic care se formeaz se
filtreaz prin hrtie de filtru cu porozitate mic, se spal cu ap, se trece de pe
hrtia de filtru pe o sticl de ceas i se usuc n etuv la 3540 0C, sau n
exsicator cu acid sulfuric, pn la masa constant.
Se determin punctual de topire al precipitatului uscat, conform STASului.
Aceasta trebuie s fie cuprins ntre 1200C i 1240C.
Determinarea coninutului de benzoat de sodiu
Reactivi folosii:
- acid percloric 0,1 n, n dioxan;
- albastru de timol, soluie: 0,10 g albastru de timol se dizolv
n 100 cm3 metanol;
- metanol d = 0,790.
Modul de lucru:
Se cntresc 0,25 g prob uscat i se dizolv n 20 cm 3 metanol. Dac
este nevoie se nclzete uor, apoi soluia se rcete. Se adaug dou sau trei
116

picturi de soluie de albastru de timol i se titreaz cu acid percloric pn la

coloraie roz.
Calcul:
Coninutul de benzoat de sodiu se exprim n procente i se calculeaz
cu formula:
Benzoat de sodiu =

0,01441 V
100
m

(%)

n care:
0,01441 = cantitatea de benzoat de sodiu n g, corespunztoare la 1
cm3 acid percloric 0,1 n;
V
= volumul de acid percloric 0,1 n folosit la titrare, n cm3;
m
= masa probei uscate luate pentru determinare, n g.
Determinarea coninutului de ap
Modul de lucru:
Se ctresc 34 g prob i se usuc n etuv la 1052 0C, pn la mas
constant.
Calcul:
Coninutul de ap se exprim n procente i se calculeaz cu formula:
Ap =

m m1
100
m

(%)

n care:
m = masa probei luate pentru determinare, n grame;
m1 = masa probei dup uscare, n grame.
Determinarea solubilitii n ap
Se cntresc 0,5 g prob, cu precizie de 0,01 g, se introduc ntr-o
eprubet, se dizolv n 10 cm3ap i se examineaz aspectul soluiei obinute.
Determinarea pH-ului
Reactivi i aparatur:
- hrtie indicator universal (tip Liphan) sau pH-metru de
laborator echipat cu electrod de msurare de sticl i electrod
de referin de calomel.
Modul de lucru:
Se cntresc 5 g prob cu precizie de 0,1, se dizolv n 100 cm 3 ap i
se determin pH-ul soluiei obinute, fie cu hrtie indicator universal, fie cu
pH-metrul.
117

Determinarea arsenului
Reactivi i aparatur:
- reactiv hipofosforos.
Modul de lucru:
Se cntresc circa 2 g prob, se dizolv n 10 cm3 ap i se adaug 10
3
cm reactiv hipofosforos i se nclzete 30 minute pe baia de ap la fierbere.
Arsenul se consider lips dac soluia nu se coloreaz n brun sau dac
nu apare un precipitat brun.
Determinarea coninutului de metale grele (Pb)
Reactivi i aparatur:
- acid acetic 30%;
- acid azotic 25%;
- formaldehid soluie 40%;
- hidroxid de sodiu, soluie 10%;
- hrtie de turnesol;
- soluie etalon pentru metale grele: 10 cm3 soluie etalon de
plumb se dilueaz pn la semn n balon cotat de 100 cm 3
(soluie etalon A). 10 cm 3 soluie etalon A se dilueaz pn la
semn n balon cotat de 1000 cm3 (soluie etalon B). 1 cm3
soluie etalon B conine 0,001 mg plumb;
- sulfur de sodiu, soluie: 5 g sulfur de sodiu (Na 2S 9 H2O)
se dizolv ntr-un amestec de 10 cm3 ap i 30 cm3 glicerin.
Se las n repaus cteva zile, ntr-un vas nchis, pentru
depunerea eventualelor urme de sulfur de fier, apoi se
filtreaz prin vat hidrofil mbibat cu ap. Se pstreaz n
sticle mici pictoare.
Modul de lucru:
ntr-un vas se introduc 4 g prob, cntrite cu precizie de 0,01 g i se
dizolv n 70 cm3 ap. Se adaug 10 cm3 acid azotic, se agit i se filtreaz prin
hrtie de filtru cu porozitate medie.
Se iau 10 cm3 din filtrat, se introduc ntr-o eprubet i se neutralizeaz
cu soluie de hidroxid de sodiu, fa de hrtia de turnesol.
n paralel, ntr-o eprubet identic se pregtete o soluie de
comparare preparat din 5 cm3 soluie etalon B care se aduc cu ap la volumul
soluiei din eprubeta cu proba de analizat.
n ambele eprubete se adaug cte un cm 3 acid acetic, cte o pictur
de soluie de formaldehid apoi cte dou picturi de soluie de sulfur de sodiu
i se agit. Dup un minut, se compar culoarea soluiei probei de analizat cu
cea a soluiei probei etalon, privind stratul de lichid de sus n jos, pe un fond
alb.
118

Coninutul de metale grele al probei de analizat (exprimat n plumb)

este de maxim 0,001% n cazul cnd culoarea soluiei probei de analizat nu este
mai intens dect culoarea soluiei probei etalon.
Benzoatul de sodiu alimentar se ambaleaz n saci de polietilen,
introdui n saci de hrtie.
Sacii se marcheaz n mod vizibil cu urmtoarele specificaii:
- marca de fabrica a firmei productoare;
- denumirea produsului;
- numrul lotului;
- masa net;
- data fabricaiei;
- viza organului de control tehnic al calitii.
Cutiile de carton se marcheaz cu urmtoarele specificaii:
- marca de fabric a firmei productoare;
- marca de fabric nregistrat a produsului;
- numrul lotului;
- numrul de plicuri;
- preul cu amnuntul;
- data fabricaiei;
- viza organului de control tehnic al calitii.
Plicurile se marcheaz prin tiprire cu urmtoarele specificaii:
- marca de fabric a firmei productoare;
- marca de fabric nregistrat produsului;
- STAS-ului;
- masa net;
- preul;
- modul de ntrebuinare.
Benzoatul de sodiu alimentar se depoziteaz n ncperi acoperite, ferit
de umezeal.
Transportul se face cu mijloace de transport acoperite.
Fiecare lot de livrare va fi nsoit de documentul de certificare a calitii
ntocmit conform dispoziiilor legale n vigoare.
35. DETERMINAREA CONINUTULUI N ALCOOL ETILIC LA
CONSERVELE DIN LEGUME I FRUCTE
35.1.

Metoda prin oxidare i titrare

Alcoolul etilic separat prin distilare este oxidat cu bicromat de potasiu,

n mediu de acid sulfuric. Excesul de bicromat de potasiu se titreaz cu soluie
de sulfat de fier i amoniu n prezena ortofenantrolinei feroase, ca indicator.

119

Aparatur i materiale:
balana cu precizie de cntrire de 0,001 g;

omogenizator mecanic sau mojar;

termostat sau baie de ap termoreglabil pentru temperatura de 20

0,1C;

120

aparat de distilare;

Reactivi:
hidroxid de calciu, suspensie: 110.112 g oxid de
calciu se dizolv n 1000 cm ap sau hidroxid de sodiu, soluie 1 n;
fenolftalein, soluie alcoolic 1% sau hrtie de
turnesol;
acid sulfuric d = 1,84 i diluat: peste 500 cm ap se
adaug, puin cte puin, agitnd continuu, 500 cm acid sulfuric d = 1,84.
Dup rcire se adaug ap pn la 1000 cm;
bicromat de potasiu, soluie: 42,572 g bicromat de
potasiu se dizolv n ap i se completeaz volumul la 1000 cm. Un cm din
aceast soluie oxideaz 0,01 g alcool etilic;
permanganat de potasiu, soluie: 1,372 g permanganat
de potasiu se dizolv n ap i se completeaz volumul la 1000 cm. 10 cm din
aceast soluie corespund la 1 cm soluie de sulfat de fier i amoniu;
sulfat de fier i amoniu, soluie: 170,2 g sulfat de fier i
amoniu se dizolv n ap, se adaug 20 cm acid sulfuric d = 1,84 i se
completeaz volumul la 1000 cm, cu ap. 2 cm din aceast soluie corespund
la 1 cm soluie de bicromat de potasiu;
ortofenantrolin feroas, soluie: 0,695 g sulfat feros se
dizolv n 100 cm ap i se adaug 1,485 g monohidrat de ortofenantrolin. Se
nclzete pentru a nlesni dizolvarea. Aceast soluie este de culoare roie i se
conserv foarte bine.
Mod de lucru:
-

distilarea
121

Din proba pregtit pentru analiz, se cntresc 50100 g, astfel nct

cantitatea total de alcool ce se obine din 100 cm distilat s nu fie mai mare
de 1 g. Cntrirea se face cu precizie de 0,01 g. Proba cntrit se trece
cantitativ n balonul de distilare, prin diluare cu ap, n aa fel nct volumul
total de ap care se adaug s nu depeasc 120 cm.
Coninutul balonului de distilare se alcalinizeaz n prezena
fenolftaleinei cu hidroxid de calciu sau hidroxid de sodiu, n prealabil bine
agitat. Se adaug cteva granule de piatr ponce sau porelan, care s asigure o
fierbere uniform, netumultoas.
Distilarea se face la flacr potrivit, distilatul prinzndu-se ntr-un
balon cotat de 100 cm, n care s-au introdus circa 10 cm ap. Balonul colector
se aeaz astfel ca vrful efilat al alonjei s ptrund n ap, pn aproape de
fundul balonului. Balonul cotat se cufund n baia de ap rece, pentru a evita
pierderile prin evaporare.
Cnd n balon s-au colectat 8085 cm distilat, se oprete distilarea, se
spal alonja cu civa cm de ap, care se culeg tot n balonul colector, se
astup balonul cu dop i se ine 30 minute, la temperatura de 20C, dup care
se completeaz coninutul cu ap, pn la semn i se omogenizeaz prin agitare
uoar.
-

oxidarea
ntr-un balon conic de 250 cm, cu dop rodat, se introduc 20 cm soluie
titrat de bicromat de potasiu (V1), 20 cm acid sulfuric diluat i se agit.
Se adaug 10 cm distilat (V0) msurai cu biureta.
Se astup balonul cu dopul rodat, se agit i se las n repaus minimum
30 minute, agitnd din cnd n cnd.
Amestecul obinut nu trebuie s aib culoarea verde a cationului de
crom, care indic un coninut mare n alcool etilic al probei luate pentru
determinare. n acest caz se repet oxidarea, lundu-se o cantitate mai mic de
distilat (5 cm3).
n cazul n care proba conine o cantitate redus de alcool etilic se poate
ntrebuina o cantitate mai mic de soluie de bicromat de potasiu (de exemplu
10 sau 5 cm3), completnd pn la 20 cm, cu ap.
-

titrarea
Se titreaz excesul de bicromat de potasiu cu soluie de sulfat de fier i
amoniu, pn ce coloraia verde trece n verde albstrui.
Se adaug patru picturi de indicator ortofenantrolin feroas i se
continu titrarea, pn ce coloraia vireaz de la verde albstrui spre cafeniu
nchis. Deoarece punctul de viraj se depete uor trebuie s se revin la
punctul precis de viraj, adugnd soluie de permanganat de potasiu.
Diferena dintre volumul soluiei de sulfat de fier i amoniu utilizat i a
zecea parte din volumul soluiei de permanganat de potasiu, adugat, reprezint
122

volumul exact de soluie de sulfat de fier i amoniu, corespunztor excesului de

bicromat de potasiu.
Se efectueaz o determinare martor (titrare) ntr-un alt bol conic de 250
cm, cu aceeai reactivi, folosind n locul celor 10 cm distilat, 10 cm ap. Se
noteaz cu (V3) volumul soluiei de sulfat de fier i amoniu folosit la titrarea
martor.
Se efectueaz dou determinri din proba pregtit.
-

calculul i exprimarea rezultatului

Coninutul n alcool etilic, exprimat n procente, n cazul produselor
consistente i n grame la 100 cm3, n cazul produselor lichide, se calculeaz cu
formulele:

Alcool etilic =

Alcool etilic =

0,01V1 (V3 V2 ) 100

100
V3 V0 m

0,01V1 (V3 V2 ) 100

100
V3 V0 V4

(%)

(g/100 cm3)

n care:
0,001 = cantitatea de alcool etilic oxidat de un cm3 soluie de
bicromat de potasiu, n grame;
V0
= volumul de distilat luat pentru titrare, n cm3;
V1
= volumul soluiei de bicromat de potasiu folosit la
oxidare, n cm3;
V2
= volumul soluiei de sulfat de fier i amoniu folosit la
titrare, la determinarea martor, n cm3;
m
= masa produsului pregtit pentru determinare, n grame;
V4
= volumul produsului pregtit pentru determinare, n cm3;
Ca rezultat se ia media aritmetic a celor dou determinri.
35.2.

Metoda prin distilare i determinarea densitii relative

Se determin cu picnometrul densitatea relativ a distilatului obinut din

proba pentru analiz i se citete concentraia alcoolic corespunztoare n
tabel:
123

Tabel nr. 28. Determinarea densitii relative

Densitate
relativ
1,0000
0.9999
8
7
6
5
4
3
2
1
0
0.9989
8
7
6
5
4
3
2
1
0
0,9979
8
7
6
5
4
3
2
1
0

Concentraie
alcoolic
% vol.
0,000
0,055
0,110
0,165
0,220
0,270
0,325
0,380
0,435
0,485
0,540
0,590
0,645
0,700
0,750
0,805
0,855
0,910
0,960
1,015
1,070
1,125
1,180
1,235
1,285
1,345
1,400
1,455
1,510
1,565
1,620

Densitate
relativ

Concentraie
alcoolic
% vol.

Densitate
relativ

Concentraie
alcoolic
% vol.

Densitate
relativ

Concentraie
alcoolic
% vol.

0,9969
8
7
6
5
4
3
2
1
0
0,9959
8
7
6
5
4
3
2
1
0
0,9949
8
7
6
5
4
3
2
1
0

1,675
1,730
1,785
1,840
1,890
1,950
2,005
2,060
2,120
2,170
2,225
2,280
2,335
2,390
2,450
2,505
2,560
2,620
2,675
2,730
2,790
2,850
2,910
2,970
3,030
3,090
3,150
3,205
3,265
3,320

0,9939
8
7
6
5
4
3
2
1
0
0,9929
8
7
6
5
4
3
2
1
0
0,9919
8
7
6
5
4
3
2
1
0

3,375
3,435
3,490
3,550
3,610
3,670
3,730
3,785
3,845
3,905
3,965
4,030
4,090
4,150
4,215
4,275
4,335
4,400
4,460
4,520
4,580
4,640
4,700
4,760
4,825
4,885
4,945
5,005
5,070
5,130

0,9909
8
7
6
5
4
3
2
1
0
0,9899
8
7
6
5
4
3
2
1
0
0,9889
8
7
6
5
4
3
2
1
0

5,190
5,255
5,315
5,375
5,445
5,510
5,570
5,635
5,700
5,760
5,820
5,890
5,950
6,015
6,080
6,150
6,205
6,270
6,330
6,395
6,455
6,520
6,580
6,645
6,710
6,780
6,840
6,910
6,980
7,050

Aparatur:
balana cu precizie de cntrire de 0,001 g;
omogenizator mecanic sau mojar;
termostat sau baie de ap termoreglabil pentru temperatura de 20
0,1C;
aparat de distilare;
picnometru cu capacitatea de minim 25 cm3, calibrat la 200C.

124

reactivi:
hidroxid de calciu [Ca(OH)2] suspensie preparat sau hidroxid de
sodiu, soluie 1n;
fenolftalein, soluie alcoolic 1%.
mod de lucru:
Din proba pentru analiz pregtit se cntresc cu precizie 0,01 g, 50
100 g, n funcie de coninutul n alcool al probei i se distileaz.
Determinarea cifrei de apa a picnometrului
Cifra de ap a picnometrului reprezint masa apei coninut pn la
reper n picnometrul nchis cu dop, avnd temperatura de 20C.
nainte de a se efectua determinarea cifrei de ap, picnometrul i dopul
trebuie s fie curate cu amestec oxidant (sulfocromic), splate cu ap i apoi
cu alcool etilic cu concentraia 96% vol. i uscate cu un curent de aer.
Picnometrul astfel curat se las s stea pentru a lua temperatura
camerei, apoi se nchide cu dopul i se cntrete cu precizie de 0,0002 g.
Dup ce a fost cntrit, picnometrul se umple complet cu ap la 18
20C, cu ajutorul unei pipete curate i uscate, observnd s nu rmn bule de
aer pe partea interioara a peretelui picnometrului, apoi se terge la exterior cu
hrtie de filtru i se introduce la termostat unde se menine la 20C, circa 30
minute.
Dup ce coninutul picnometrului atinge temperatura de 20C, excesul
de ap de deasupra reperului se ndeprteaz cu ajutorul unei fii subiri de
hrtie de filtru sau al unei pipete capilare, meninnd temperatura constant
(20C). Dup aceea, picnometrul se terge la exterior, cu tifon, se nchide cu
dopul i se cntrete cu precizie de 0,0002 g.
Ca mas a picnometrului plin cu ap se ia media a dou determinri ale
cror valori nu trebuie s difere ntre ele cu mai mult de 0,0002 g.
Cifra de ap a picnometrului (m) se calculeaz cu formula:
m = m2 m1

(g)
125

n care:
m1 = masa picnometrului gol, curat i uscat la 20C, n grame;
m2 = masa picnometrului cu apa la 20C, n grame.
Verificarea cifrei de ap a picnometrului se face cel puin o dat la 20
determinri.
Determinarea densitii relative a distilatului cu ajutorul picnometrului
Picnometrul (cntrit i uscat) se cltete de dou sau trei ori cu
distilatul obinut, se umple cu distilatul adus n prealabil la temperatura de
20C. Picnometrul se introduce n termostat (sau n baia de ap) unde se
menine la 20C, circa 30 minute.
Se aduce apoi la semn cu distilat, se terge i se cntrete (ct mai
repede posibil).
Densitatea relativ a distilatului la temperatura de 20C n raport cu apa
la 20C (d 20
20 ) se calculeaz cu formula:
20

Densitatea relativa (d 20 ) =

m3 m1
m

n care :
m = cifra de ap a picnometrului determinat;
m1 = masa picnometrului gol, curat i uscat, n grame;
m3 = masa picnometrului cu distilat la 20C, n grame.
Stabilirea concentraiei alcoolice
Concentraia alcoolic corespunztoare densitii relative a distilatului,
exprimat n procente de mas (%), se stabilete cu ajutorul tabelului de mai
sus i este egal cu concentraia alcoolic a probei analizate.
Ca rezultat se ia media aritmetic a dou determinri paralele.
Diferena dintre rezultatele a dou determinri paralele, efectuate de
acelai operator, n cadrul aceluiai laborator, din aceeai prob nu trebuie s
depeasc 0,05 g la 100 g produs.
36. TESTAREA PECTINELOR
Pectina se prezint ca o pulbere fin sau grosier, de culoare albglbuie, fr miros i cu gust nedefinit. ntr-o proporie de una parte pectin i
douzeci pri ap (la 25C), trebuie s formeze o soluie opalescent, vscoas,
care curge i nroete hrtia de turnesol. Pectina este insolubil n alcool sau
alcool diluat precum i ali solveni organici. Umectat, n prealabil, n alcool,
glicerin sau amestecat cu zahr (3 pari zaharoz i 1 parte pectin) pectina se
dizolv mai uor n ap.
126

Pentru identificare se pot face urmtoarele probe:

- un gram de pectin i 9 ml ap nclzit, pe o baie marin,
trebuie s dea un gel rigid, dup rcire;
- o soluie apoas de pectin (1:100) d un precipitat gelatinos,
translucid, cnd i se adaug un volum egal de alcool. Prin
aceasta se difereniaz de majoritatea, gomelor;
- un ml de azotat de toriu, adugat la 10ml soluie de pectin
(1:100), dup agitare i repaos de un minut, trebuie s dea un
precipitat sau gel. Prin aceasta se difereniaz de gome;
- la 5 ml soluie de pectin (1:100) se adaug 1 ml de KOH (1:
50) i se las s stea la 15C, dup care trebuie s formeze un
gel sau semigel;
- gelul de la proba precedent, se acidific cu HCl diluat i se
agit bine. Se formeaz un precipitat gelatinos, fr culoare i
voluminos, care pn la fierbere, devine alb i floculent,
identificat drept acid pectic;
- pectina uscat la 105C, timp de 2 ore, nu trebuie s piard
mai mult de 10% din greutatea sa;
- pectina introdus ntr-un creuzet de calcinare, la temperatura
de 500-600C, timp de 3 ore, rcit, nu trebuie s depeasc
4% cenu;
- pectina nu trebuie s aib mai mult de 0,4% cenu insolubil
n acid;
- o soluie de pectin (1:100), dup fierbere i rcire, nu trebuie
s se coloreze n albastru chiar trector la adaosul ctorva
picturi de soluie de iod.
36.1.

Testarea prezenei zahrului i a acizilor organici

Se introduc 1 g pectin ntr-un balon de 500 ml, se amestec cu 3-5 ml

alcool, se introduce (rapid) 100 ml ap distilat i se agit pn la dizolvare. n
aceast soluie, se adaug 100 ml alcool, care conine 0,3 ml acid clorhidric. Se
amestec bine i se filtreaz rapid. Se msoar 25 ml din filtrat i se introduce
ntr-o capsul cntrit n prealabil. Se evapor pe o baie marin i se usuc
reziduul, ntr-un cuptor sub vid, la 50C timp de 2 ore. Greutatea reziduului nu
trebuie s depeasc 20 g.
36.2.

Dozarea grupelor meloxil

Se iau circa 40ml soluie pectin (care conine circa 0,4 g pectin) i se
introduce ntr-un balon cotat de 200 ml. Se adaug 2 sau 3 picturi de indicator:
- albastru bromtimol 0,4% 1 volum;
- rou fenol 0,4% . 3 volume;
127

rou de crezol 0,4% 1 volum;

ap distilat . 1 volum.

Soluia este neutralizat adugnd ncet, NaOH n-10.

Punctul de viraj este considerat ca atins atunci cnd culoarea roie persist timp
de jumtate de minut. Se adaug, 10 ml NaOH, n-2 i balonul este nchis cu
dop titrat cu HCl (fr a se depi punctul de virare). Se face o ncercare, n
condiii de necolorare, exact ca pentru soluia pectic. Diferena ntre cele dou
titrri indic cantitatea de NaOH utilizat pentru saponificare, pe care putem so exprimm n grame NaOH pentru 100 g pectin uscat, cenu redus sau
pentru 100 g pectat de calciu. Multiplicnd cu 0,8 numrul de grame de NaOH
se obine cantitatea de alcool metilic corespunztor.

Se introduc 5 g pectin ntr-un balon i se amestec timp

de 10 minute cu un adaos de 5 ml HCl i 100 ml de alcool 60%. Se transfer
soluia ntr-un filtru Gooch sau Buchner (de 30-60 ml), se spal cu 6 porii de
cte 15 ml (HCl + alcool 60%) urmate de o splare cu alcool de 60% (pn ce
filtratul este liber de cloruri). Se spal apoi cu 20 ml de alcool i se usuc timp
de o or, ntr-o etuv la 100C, dup care se rcete i se cntrete. O zecime
din greutatea net (reprezentnd 0,5 g din proba nesplat original) se trece
ntr-un pahar Erlenmeyer de 250 ml i se amestec cu 2 ml alcool. Se adaug
100 ml ap distilat fiart i rcit, se astup i se agit pn pectina s-a
dizolvat complet. Se adaug 5 picturi de fenoftalein, se titreaz cu NaOH
n/0,5 i se nregistreaz rezultatul ca titru iniial. Se adaug 20 ml NaOH n/0,5,
se astup balonul, se agit riguros i se las 15 minute. Se adaug 20 ml HCl
n/0,5, se agit pn ce culoarea roz dispare. Dup aceasta, se adaug 3 picturi
de fenoftalein, se titreaz cu NaOH n/0,5 pn apare culoarea roz care persist
(dup agitare viguroas). Se nregistreaz aceast valoare ca fiind titrul de
saponificare. Fiecare ml de NaOH n/0,5 folosit n titrul de saponificare este
echivalent cu 0,0155 g de OCH (raportat la o baz neuscat).
36.3.

Msurarea puterii de gelificare

Soluie test dup Olsen, Stenewer etc.;

- fosfat de potasiu (K3PO4) . 1,54 g;
- citrat de potasiu (K3C6H5O7H2O) . 6,33 g;
- citrat de sodiu (Na3C6H5O7/2H H2O) . 0,99 g;
- citrat de calciu (Ca3/C6H5O7/2H2O) 1,19 g;
- acetat de magneziu (Mg/C2H3O3/2 H2O) 2,02 g;
- acid citric anhidru .. 25,00 g;
- zahr comun (zaharoz) ..... 40,00 g;
- ap distilat pn la 1 litru.
Aceast soluie conine 7,9% substane solubile, aspect de care trebuie
s se in seama la prepararea gelului standard la 60% sau 65% substan
solubil total (pH-ul soluiei fiind 3,17).
128

Metoda Olsen;
zahr 333 g (din care zaharoz 270 g i glucoz pur 63 g);
acid tartric 2,5 g;
ap 240 ml;
pectin n diverse concentraii.
Pectina se amestec cu acidul i glucoza. Se vars n ap agitnd
continuu. Se aduce la fierbere timp de 2,5 minute. Zaharoza i se amestec 2030 secunde. Se aduce din nou la fierbere pn la greutatea de 555 g (durat
total de fierbere inclusiv poziia 3 trebuie s fie de 4,75 minute, dup care se
spumeaz dup 30 secunde de repaus. Se vars n 4 phrele, se spumeaz dup
2-3 minute, iar dup 10 minute se acoper i se las n repaos 12 ore.
Se efectueaz msurtoarea la 20C cu un aparat Tarr-Baker pectin cu
un grad de 160 va da o gelificare de 45 (grade Tarr-Baker).
-

Metoda Bennison-Norris;
- zahr 6 g;
- soluie de acid tartric 2% 10cm3;
- pectin 0,1-0,2 g.
Se amestec bine i se dizolv ntr-un pahar de 30ml, apoi se
concentreaz prin fierbere pn la 10 ml. Se golete ntr-un phrel, al
pectimetrului tip Luers, se las 24 ore la circa 13C i se face msurtoarea
rezistenei gelului.
Rigiditatea gelurilor poate fi msurat cu diferite aparate, rezultatele
fiind ntotdeauna relative. Printre ele se mai pot meniona ceea a
penetrometrului Fellers-Clague, la care se pot obine citiri n g presiune, pentru
a rupe suprafaa gelului pentru care se dau urmtoarele valori:
- geluri albe . 40-60 g;
- geluri cu rigiditate medie .. 70-90 g;
- geluri ferme ... 130-170 g;
- geluri foarte ferme . 180-230 g;
- geluri aspect cauciucat ... 240-270 g.
37. DETERMINRI SPECIFICE PENTRU FRUCTE CONFIATE
37.1.

Aciditate total

Proba se omogenizeaz ntr-un mojar, din care se iau 25 g produs, se

introduce ntr-un pahar de 400 ml. Se adaug 200 ml ap cald distilat i se
fierbe lent 15-20 minute. Produsul este trecut, apoi ntr-un balon cotat de 250
ml cruia i s-a luat tara. Se completeaz la 20C i se filtreaz.
Filtratul se titreaz n prezena soluiei fenoftalein.
Aciditatea se exprim n acid citric.
129

37.2.

Coninutul n zaharuri

Se iau 40-100 g din produs i se amestec cu grij ntr-un mojar pn se

obine o past omogen, se adaug ap i puin carbonat de calciu. Se toarn
amestecul ntr-un balon de 250-500 ml, (n funcie de cantitatea de mostr
prelevat) cruia i s-a luat tara i se las peste noapte.
Se adaug puin, cte puin, o soluie saturat de acetat neutru de plumb,
att ct este necesar ca s nu se produc precipitat.
Se agit, se las n repaus cteva timp i se elimin apoi excesul de
plumb, adugnd cantitatea minim necesar de oxalat de sodiu sau de potasiu
(anhidru), astfel nct s se precipite plumbul in exces.
Dup ce s-a completat volumul i s-a adugat, n plus, o cantitate de ap
egal cu 6% din greutatea produsului folosit pentru determinare, se filtreaz i
se determin zaharurile, innd seama de dilurile fcute.
37.3.

Determinarea zaharurilor reductoare (invertite i glucoz)

Metoda volumetric const n determinarea cantitii de soluie care

reduce complet un anumit volum al soluiei Fehling.
Pentru a constata punctul final, experiena se face n prezena
albastrului de metil, care are proprietatea de a se decolora n timpul fierberii, n
prezena unui zahr reductor, n soluie alcalin, dup ce cuprul, din soluia
Fehling, s-a precipitat complet n stare de protoxid.
Procedeul este urmtorul: ntr-un balona cu fundul plat de circa 250 ml
se pun 10 ml de soluie Fehling (preparat n momentul folosirii amestecnd n
balona 5 ml soluie A i 5 ml de soluie B), 40 ml ap distilat.
Se nclzete balonul i cnd lichidul ncepe s fiarb, se adaug cu
ajutorul unei pipete gradate, un volum cunoscut din soluia zaharoas obinut
cum s-a artat mai sus.
Se nclzete din nou pn la fierbere dup un minut, se adaug dou
picturi dintr-o soluie apoas cu 1% albastru de metil i dup nc un minut, se
toarn pictur cu pictur, agitnd, alt soluie zaharoas, pn la dispariia
culorii albastre, rezultat la care trebuie s se ajung n decurs de trei minute.
Se obine astfel, o prob pe baza creia se poate proceda apoi la proba
definitiv adugnd soluie Fehling n stare de fierbere, un volum de soluie
zaharoas puin inferioar celei necesare pentru a completa decolorarea,
procednd dup modul indicat.
Din volumul total de soluie zaharoas folosit, se scot 0,1 ml pentru a
ine seama de cantitatea care este necesar pentru a decolora albastru de metil.
Pentru calcul, procentul de zahr reductor, existent n produsul care
trebuie examinat este dat de formula:
130

x=

f d 100
a

n care:
x = procentul de zahr reductor cutat;
f = gramele de zahr reductor ce trebuie determinat care reduc
10 ml soluie Fehling diluat de 4 ori;
d = diluarea soluiei zaharoase;
a = numrul de ml din aceeai soluie zaharoas folosit pentru a
reduce complet 10 ml din soluia Fehling.
Pentru calcularea coninutului de zahr invertit n soluia examinat,
trebuie s se aib n vedere c 10 ml din soluia Fehling, corespund la 0,0515 g
de zahr invertit, pentru glucoz factorul este de 0,04945.
Din datele obinute cu metodele precedente nu este posibil s se
stabileasc dac soluia examinat conine zahr invertit, glucoz sau un
amestec din cele dou zaharuri. Pentru o asemenea determinare, datele chimice
obinute trebuie confruntate cu acelea polarimetrice.
Analiza polarimetric se face direct pe suprafaa filtrat obinut mai
sus, innd seama c 1 g de zahr invertit n 100 ml deviaz cu 0,404 grade
(de cerc), ntr-un tub de 20 cm i c glucoza, n aceleai condiii. D o deviaie
de +1,056 (grade de cerc).
37.4.

Determinarea zahrului comun i zahrului reductor

Zaharurile reductoare, care pot ntovri zahrul comun i care au o

mai mare importan practic pentru conservele de fructe, sunt zahrul invertit
(amestec egal din punct de vedere molecular, de glucoz i fructoz) i glucoz.
Reactivi folosii:
- acid clorhidric (d = 1,10);
- soluie de hidroxid de sodiu cu 30%;
- soluie alcoolic de fenoftalein 1%.
Aparatur:
- balonae de 50-100 ml crora li s-a luat tara;
- pipete de 5 ml;
- o instalaie de bain-marie, reglabil;
- un termometru 0-1000C;
- un cronometru cu secundar.
Invertirea zahrului comun
Se iau 5 ml de substan filtrat obinut, se pun ntr-un balona de 100
ml, se adaug 5 ml de acid clorhidric d = 1,10 i se introduce ntr-o baie de ap
131

meninut la 68-700C. Se agit din cnd n cnd i dup un sfert de or, se

rcete balonaul sub un jet de ap, se neutralizeaz aciditatea soluiei,
adugnd hidroxid de sodiu de 30% (indicator fenoftalein) pn la dispariia
culorii roii i se adaug apoi cteva picturi de acid acetic diluat pn la
decolorare. Se completeaz cu ap distilat i dac este necesar se filtreaz.
37.5.

Determinarea zahrului comun i a zahrului invertit

Din soluia obinut se determin zaharurile totale exprimndu-le ca

zahr invertit. De la aceast valoare se deduce zahrul invertit prezent naintea
invertirii, determinat pe baza soluiei preparate. Valoarea obinut, nmulit cu
0,95 reprezint zahrul comun prezent.
Trebuie s se in cont c glucoza comercial care se folosete la
prepararea fructelor confiate (de obicei glucoz lichid), conine aproape
ntotdeauna considerabile cantiti de dextrine, deci formulele de mai sus nu
sunt utilizate dect pentru a confirma dac a existat un adaus de glucoz.
Cantitatea acesteia poate s fie determinat numai dac se cunoate compoziia
glucozei comerciale folosite la prepararea fructelor confiate (n examen),
pentru care trebuie s analizm mostra de glucoz lichid folosit. Aceasta se
face n modul cel mai simplu i cu destul precizie pentru cazurile practice,
dup care i se aplic rezultatele analizei fructelor confiate.
Examenul glucozei folosite
Reactivi:
- acid clorhidric (d = 1,10);
- soluie Fehling.
Aparatura folosit:
- balonae de 100 ml;
- instalaie de bain-marie cu temperatur reglabil;
- polarimetru Wenzke.
Pentru a determina coeficientul de polarizare al glucozei comerciale
folosite, se introduc 10 g de glucoz ntr-un balona de 100 ml dilund-o cu ap
la un volum de circa 50 ml. Se adaug 5 ml de acid clorhidric cu d = 1,10 i se
nclzete la 67-700C, timp de 15 minute, ca la invertirea zahrului comun
(pentru a se crea n aceleai condiii ca n examenul fructelor confiate), apoi se
rcete, se neutralizeaz i se completeaz volumul.
n soluia astfel obinut se determin rotaia la zaharimetru, n tubul de
20 cm, la o temperatur apropiat de 200C. Se determin dup o diluare
adecvat, zaharurile reductoare cu soluia Fehling.

132

Pentru determinarea polarimetric, care poate servi i ca posibilitate de

control a analizei chimice, trebuie s se tie c 1 g de zahr comun la 100 ml
deviaz cu + 1,33 (grade cerc) ntr-un tub polarimetric de 20 cm.
De aceea din valorile de polarizare obinute nainte i dup invertire, se
poate calcula procentul de zahr comun cu ajutorul formulei lui Clerget, care
poate fi exprimat n formulele urmtoare:
- pentru polarimetrele cu scal n grade cerc:
S=
-

75,19( P P1 )
142,66 0,5t

pentru polarimetrele cu scal n grade Wentzke (zaharimetrele):

S=

26( P P1 )
142,66 0,5t

n care:
P i P1 = polarizrile dinainte i dup invertire, raportate la 100g de
substan n 100 ml (inndu-se cont de semne);
t
= temperatura de polarizare n 0C.
37.6.

Determinarea individual a zaharurilor n prezena glucozei

Dac glucoza folosit la prepararea fructelor confiate ar fi pur,

cantitatea de zahr invertit preexistent i de glucoz, ar putea fi calculat cu
urmtoarele formule:
X=

P ar s
a 2 1,041a1

Y = r 1,041x
n care:
X i Y = procentele de dextrin i de zahr invertit din substan;
a1 i a2 = rotaiile zaharometrului de 1g, respectiv de zahr invertit, de
zahr comun i de glucoz dizolvate n 100 ml de ap, ntr-un
tub de 20 cm, la temperatura la care au fost fcute observaiile
optice (innd cont de semn);
r i p = procentele de zaharuri reductoare coninute n substan,
calculate ca zahr invertit i respectiva polarizare, nainte de
invertire;
s
= procentul de zahr comun, urmnd metoda volumetric i
calculndu-le ca glucoz.
133

n sfrit, se divide polarizarea (raportat la 100 g de substan la 100

ml) pentru procentul de glucoz gsit i se obine coeficientul polarizrii
glucozei comerciale n examen, adic rotaia de la zaharimetru (ntr-un tub de
20 cm), cu o soluie coninnd n 100 ml o cantitate de substan care s
conin exact 1 g de glucoz pur.
37.7.

Examenul fructelor confiate

Se determin polarizarea i puterea reductoarea soluiei zaharoase,

dup invertire.
Se indic cu P1 polarizarea dup invertire raportat la 100 g de
substan n 100 ml i cu r zaharurile reductoare la % dup invertire care ns
n acest caz, trebuie s fie calculate, nu cum s-a calculat coeficientul de 0,0515
al zahrului invertit, ci cu un coeficient cuprins ntre acela al zahrului i al
glucozei i care, n general, poate fi considerat egal cu 0,0510. Numrul x i y
procentele de glucoz pur i de zahr invertit, la o rotaie a zaharimetrului de 1
g de zahr invertit, n 100 ml n tub de 20 cm i coeficientul de polarizare al
glucozei comerciale folosit vom avea ecuaiile:
x+y=r
ar + ay = P1
din care rezult:
y=

ax P1
a

xry
De la procentul y de zahr invertit se ajunge apoi la zahrul comun total
adugat nmulindu-l cu 0,95, de la procentul x de glucoz pur se ajunge la
glucoz comercial nmulindu-l cu 10 i mprindu-l la procentul de glucoz
pur coninut n glucoz comercial folosit.
38. DETERMINAREA CONINUTULUI DE SUBSTANE
INSOLUBILE DIN FRUCTE
Substanele insolubile n alcool din fructe, constau n principal, din
hidrai de carbon insolubili (amidon) i din proteine.
O cantitate (cntrit) din prob este fiart n alcool uor diluat.
Substanele insolubile se socotesc extrase (cu alcool) atunci cnd filtratul
134

devine limpede. Substanele insolubile, n alcool, sunt uscate i cntrite.

Cantitatea rezultat (% din mas) d o indicaie asupra strii de maturitate.
Reactivi:
- alcool etilic (95%);
- alcool etilic diluat (80%).
Aparatur i materiale:
- balan analitic;
- pahar de 600 ml dac eantionul este fiert sau balon cotat (cu
dop) de 250 ml cu refrigerent de reflux dac trebuie nclzit;
- plnie Buchner;
- capsul cu fund plat (cu capac) de uscare;
- cleme sau greuti pentru a menine (afundat) proba n baia
marin pn la decongelare;
- exsicator cu substan activ;
- etuv bine ventilat i echipat cu un termostat reglat la 100 +
20C;
- hrtie filtru Whatman nr. 1 (sau echivalentul);
- tergtor (curbat), montat la bagheta de sticl pentru a uura
curarea balonului sau paharului;
- baie marin n flux continuu la temperatura ambiant sau reglat
la diferite temperaturi.
Pregtirea probei:
Se pun 250 g material, de analizat ntr-un mojar se adaug 250 ml ap
distilat i se sfrm pn cnd se obine o past (ct mai omogen). Dac
proba cntrete mai puin de 250g se utilizeaz toat proba adugndu-se o
cantitate echivalent de ap procednd ca mai sus.
Mod de lucru:
O hrtie de filtru se pune la uscat, ntr-o capsul (cu fund plat), timp de
2 ore la 100 + 20C. Capsula se acoper se las s se rceasc ntr-un exsicator i
se cntrete cu precizie (hrtia de filtru trebuie s fie mai mare dect baza
plniei). Se cntrete 20 0,01 g de past ntr-un balon de 250 ml, se
adaug 120 ml de alcool i se amestec (fr a se face spum).
Se nclzete pe baia marin timp de 30 minute.
Dac se lucreaz prin fierbere, se cntresc 40 0,01 g past ntr-un
pahar de 600 ml. Se adaug 240 ml alcool, se agit (acoperind paharul).
Se filtreaz imediat, prin aspirarea pe hrtie de filtru (n prealabil uscat
i cntrit) plasat ntr-o plnie Buchner.
135

Se las s se decanteze cea mai mare parte a lichidului (cu suspensii) i

se filtreaz. Se spal fr ntrziere substanele solide din balon sau pahar cu
mici cantiti de alcool (80%) pn lichidul de splat devine incolor (de fiecare
dat decantnd i trecnd pe hrtia de filtru).
Se va evita a se forma un strat de substane (solide) n timpul acestei
operaiuni. Se transfer substanele insolubile pe hrtia de filtru i se
repartizeaz, pe ct posibil, uniform.
Se scoate hrtia de filtru (din plnie) i se plaseaz n (chiar) capsula n
care s-a efectuat uscarea hrtiei. Se pune la uscat (descoperit) ntr-o etuv la
100 + 20C timp de 2 ore. Se acoper capsula se las s se rceasc ntr-un
exsicator i se cntrete (cu precizie). Greutatea reziduului sec, rezult din
diferena ntre greutatea hrtiei de filtru i greutatea final.
Interpretarea rezultatelor:
Pentru o prob de 20 g (mas = m), cantitatea de substane insolubile n
alcool, se nmulete cu 10 adic m 10 = %.
Pentru o prob de 40 g, cantitatea de substan insolubil n alcool, se
nmulete cu 5 adic m 5 = %.
Diferena ntre rezultatele determinrilor paralele nu trebuie s
depeasc 0,6 g de substan insolubil n alcool pentru 100 g produs.
39. DETERMINAREA UMIDITII
39.1.

Metoda la etuv

Din proba omogenizat se cntrete cu o precizie de 0,001 g, dou

porii de cte 20 g fiecare i se introduc n cte o fiol de sticl sau metal (n
prealabil tarate). Fiolele se introduc n etuv cu termostat la temperatura de
950C pentru o durat de circa 48 ore. Cnd au ajuns la greutate constant
(diferena ntre 2 cntriri nu este mai mic de 0,005 g), capsulele (fiolele) se
introduc ntr-un exsicator pentru a se rci. Se face cntrirea final aplicndu-se
formula:
% umiditate =

m m1
100
m

n care:
m = masa produsului luat pentru determinare n g;
m1 = masa produsului dup uscare n g. Ca rezultat se ia media
aritmetic a dou determinri.
39.2.

Metoda cu radiaii infraroii

136

n acest scop se folosesc becuri emitoare de infraroii de 250-500 W.

Pentru analiz se cntresc 3 g din proba medie (bine omogenizat) cu
o precizie de 0,001 g, cu ajutorul unei baghete, ntinzndu-se ct mai uniform
ntr-o capsul sau pe o foi de aluminiu, n prealabil tarate. Se introduce sub
sursa de cldur i se las circa 10 minute. n cazul cnd n acest timp nu s-a
realizat uscarea, se mai continu uscarea 1-3 minute, dup care capsula sau
foia de aluminiu se rcete ntr-un exsicator. Se cntrete cu o precizie de
0,001 g. Precizia metodei este de 0,5% dar este deosebit de rapid. Rezultatele
cele mai exacte se obin prin metoda de distilare cu toluen.
40. DETERMINAREA SUBSTANELOR TANICE
Metoda se bazeaz pe principiul oxidrii substanelor tanice, colorate cu
permanganat de potasiu n prezena indicatorului indigocarmin. La nceput se
stabilete cantitatea de KMnO ntrebuinat pentru oxidarea tuturor
substanelor oxidabile din lichidul de analizat iar apoi nlturnd substanele
tanate i decolorate cu ajutorul crbunelui animal, se stabilete cantitatea de
KMnO ntrebuinat la oxidarea celorlalte substane ale produsului analizat.
Diferena rezultat indic coninutul de substane tanante i colorante.
Reactivi:
- soluie de permanganat de potasiu (1,333 g de KMnO se dizolv
n 1 litru ap distilat);
- soluia de indigo-carmin (2,33 g indigo-carmin pur se dizolv n
ap distilat + 5 ml H 2SO concentrat i se aduce la 1 litru). n loc
de indigo-carmin se poate folosi indigo sintetic. n acest caz 3 g se
mojareaz cu 20 ml H2SO concentrat i se ine amestecndu-se
din cnd n cnd, 5 ore la temperatura de 40-50 0C. Dup rcire
substana se aduce cu ap la 1 litru;
- soluie de acid oxalic 0,1n;
- soluie de H2SO (se amestec o parte cu 4 pri ap).
Mod de lucru:
ntr-o capsul de porelan de 1-2 litri se msoar cu pipeta 20 ml
substan de analizat, 20 ml indicator (30 ml pentru soluii colorate), 1 ml
H2SO i 0,7 pn la 1litru ap. Se titreaz cu KMnO, amestecnd cu o baghet
de sticl. Coloraiunea albastr trece n mod treptat ctre verde, albastru, verde
nchis, verde deschis spre galben.
Sfritul reaciei este indicat de dispariia nuanei verzui, ceea ce se
constat uor.
Picturile de KMnO s cad n lichidul n micare de rotaie. Fiecare
pictur las dup ea o urm, n care se reproduc rapid nlocuindu-se una pe
137

cealalt, culorile menionate i apare culoarea galben pur, cu care se compar

coloraia ntregii mase.
La sfritul reaciei culoarea urmei, se contopete cu fondul general.
Titrarea se recomand s fie dus pn n momentul cnd urma capt o
nuan slab roz i se transmite, dac se continu adugarea de KMnO,
ntregului lichid, ceea ce se observ mai ales la marginile capsulei.

Fig. 37. Sticlrie de laborator

Pentru a doza celelalte componente oxidabile din lichidul de analizat
dup nlturarea substanelor tanante i colorante se iau 20 ml de lichid
pregtit. Pentru determinare se pune ntr-o capsul mic de porelan, se adaug
2-3 g crbune activ (n cazul soluiilor colorate cantitatea poate fi mai mare) i
se nclzete pe baia de ap.
Amestecul se filtreaz direct n capsul pentru titrare, evitnd trecerea
precipitatului prin filtru, splnd de mai multe ori crbunele cu ap fierbinte.
Filtratul trebuie s fie incolor. Se adaug mai departe ap distilat (0,7-1 litri),
20 ml soluie de H2SO.
Soluia se titreaz cu permanganat dup cum s-a artat mai nainte,
folosind urmtoarea formul de calcul:
Substane tanante g/l =

0,0416(b c )50
bc
2,08
(la soluii incolore)
a
a

Substane tanante g/l =

0,0416(b c)100
bc
4,16
(la soluii colorate)
a
a

n care:
a = cantitatea consumat pentru titrarea a 10 ml acid oxalic 0,1 n;
b = cantitatea de KMnO consumat pentru oxidarea soluiei
nainte de tratare cu crbune, n ml;
c = cantitatea de KMnO consumat pentru oxidarea lichidelor dup
tratarea cu crbune n ml.
138

Controlul soluiei de KMnO se face cu acid oxalic 0,1 n caz n care 10

ml din aceast soluie consum aproximativ 24 ml KMnO.

41. DETERMINAREA HIDROXI-METIL-FURFUROL

Hidroxi-metil-furfurol-ul se formeaz n urma reaciilor de caramelizare
a zahrului, fiind n principal, un indicator al intensitii tratamentului termic.
Hidroxi-metil-furfurol-ul reacioneaz cu anilina n mediu acid
formnd o coloraie roie intens.
Aparatur:
- fotocolorimetru.
Reactivi:
- anilin proaspt distilat;
- HCl concentrat.
Modul de lucru:
50 g de produs se antreneaz cu vapori i se colecteaz 100 ml de
distilat. Se iau 5 ml , n care se adaug 1 ml anilin i 1 ml HCl concentrat.
Proba se colorimetreaz la 525 milimicroni n comparaie cu o prob martor la
care se adaug 5 ml ap i aceiai reactivi.
Curba etalon se stabilete cu soluii pure de furfurol sau Hidroxi-metilfurfurol n concentraie de 10-50 mg/l.
42. DETERMINAREA CLOROFILEI
Clorofila se extrage cu un solvent organic i se determin cantitatea de
clorofil la 600 milimicroni folosind o curb etalon de clorofil n aceton.
n acest scop este necesar urmtoarea aparatur i substane:
- fotocolorimetru;
- omogenizator;
- nisip de cuar;
- aceton.
Modul de lucru:
5 g de produs se amestec cu 0,1g CaCO ntr-un mojar, n care se
adaug nisip de cuar i solvent format din aceton i ap (85 : 15). Produsul se
filtreaz i reziduul se extrage din nou cu solvent aceton-ap. Se repet
139

extracia pn produsul se decoloreaz. n cazul n care exist un mixer nu se

mai utilizeaz nisip.
Lichidul colectat se aduce la volum determinat i se determin
intensitatea coloraiei de 660 milimicroni.
Cantitatea de clorofil se exprim n mg/g de esut vegetal, utiliznd o
curb etalon, n care se dizolv clorofila n aceton (85 : 15).
43. DETERMINAREA PIGMENILOR ANTOCIANICI
Principiul metodei:
Const n extragerea pigmenilor antocianici din fructe cu soluie
acidulat alcoolic i msurarea absorbiei la lungimea de und specific
antocianului respectiv.
n acest scop sunt necesari urmtorii reactivi:
- alcool etilic 70%;
- soluie tampon de HCl i KCl.
Modul de lucru:
100 g produs se mojareaz cu 400 ml alcool 70% coninnd 0,5% acid
clorhidric. n cazul n care se folosete mixerul, timpul de mojarare este de 3
minute. Materialul se filtreaz i se iau 2 ml, care se aduce la pH 1, cu soluie
tampon de HCl i KCl, apoi se aduce la 100 ml. Se msoar absorbia la 515
milimicroni i se nmulete cu 250.
44. DETERMINAREA PEROXIDAZEI
Acest gen de analiz calitativ se poate face dup mai multe metode:
- controlul cu guaiacol;
- controlul cu tinctur de guaiac.
Controlul cu guaiacol
Se toarn pe materialul de analizat cteva picturi de ap oxigenat
1,5% i apoi cteva picturi dintr-o soluie de 1% guaiacol n ap distilat.
Apariia unei coloraii roii indic prezena peroxidazei active. Dac
peroxidaza este parial inactivat, coloraia este mai slab, dac inactivarea este
complet, coloraia nu mai apare.
Apariia coloraiei trebuie urmrit n primele trei minute, mai trziu
apariia coloraiei nu mai este concludent.
Controlul cu tinctur de guaiac
Se ia un gram rin de guaiac i se mojareaz fin. Se introduce ntr-un
balon, se adaug 20 ml alcool de 960 i se amestec bine. Se astup balonul cu
un dop prevzut cu un tub de sticl (cel puin 30 cm) ce servete de refrigerent.
140

Se nclzete uor eprubeta pe o baie de ap pn ce lichidul capt o culoare

brun. Se las s se rceasc i se pstreaz ntr-o sticl cu dop lefuit (este de
preferat o sticl colorat).
Pe prob se toarn cteva picturi de H2O2 1,5% i deasupra o pictur
de guaiac. Apariia unei coloraii albastru, intense arat prezena peroxidazei
active.
45. DETERMINAREA CATALAZEI
Conform practicii se tie c durata de pstrare a produselor congelate
este influenat de prezena enzimelor care trebuie s fie inactivate prin
operaiunea de oprire.
Prezena catalazei este dovada neopririi sau insuficientei opriri.
Pentru determinarea prezenei catalazei se poate folosi metoda CobeyManning i aparatul Thomson.
Procedeul de lucru:
Se ia o cantitate de 50 g produs i se mojareaz circa 3 minute, un
volum egal de ap, n prezena unei cantiti de carbonat de Ca, dup care se
filtreaz.
Se verific nivelul coloanei de ap care trebuie s fie la poziia (0) i se
nchide robinetul aparatului.
Se iau 10 ml (de filtrat) i se introduc n paharul Erlenmeyer de la
aparatul Thomson. n pahar se pipeteaz un ml ap oxigenat (concentraie
3%). Se agit i se introduce imediat sub aparat.
Dup 3 minute se citete nivelul la care s-a ridicat coloana de ap.
Diferena ntre citirea final i iniial indic cantitatea de gaz eliberat
respectiv O2, de ctre 0,1 g (mas), ce se interpreteaz drept cantitate de
peroxidaz activ.
46. DETERMINAREA NUMRULUI DE LARVE DIN FRUCTE
Probele de fructe de circa 100 g se pun n paharele Berzelius, de mrimi
adecvate, n care se introduce ap fierbinte. Apa se filtreaz printr-o plnie
Buchner cu diametrul de circa 7 cm, folosind o hrtie de filtru Whatman
numrul 30 (ori echivalentul).
Hrtia de filtru va avea trasate dou diametre de culoare neagr, astfel
nct s o mpart exact n patru semicercuri.
Dup filtrare, hrtia va fi examinat cu ajutorul unei lupe de mn sau
lupe biocular numrndu-se insectele.
Rezultatul const n urmtoarea expresie:

141

nr. de larve

Numrul de larve % = greutatea probei 100

47. DETERMINAREA INTENSITII CULORII CU

COLORIMETRUL FOTOELECTRIC
Folosirea colorimetrelor este foarte frecvent i util nu numai pentru
determinarea indicelui de culoare (comparativ cu aceea a pulpei fructului n
stare proaspt), dar i pentru diverse dozri cantitative. Tipurile de aparate de
acest gen sunt foarte diverse, principiul de funcionare fiind acelai. Acesta se
bazeaz pe msurarea fluxului luminos ce trece prin soluia colorat, flux care
sufer o slbire din cauza fenomenului de absorbie. Cu ct este mai gros
stratul i cu ct este mai intens coloritul, cu att mai mult lumin va fi
absorbit.
Deoarece n colorimetrie este foarte important nu numai slbirea
fluxului luminos prin absorbie de ctre soluie, pierderile constante de reflecie
dar i de absorbie prin sticla cuvei, se intercaleaz o alt cuv cu un mediu
simplu (de regul ap) ce se pune n calea razei. Prin aceasta se produc dou
fluxuri luminoase care se deosebesc numai prin intensitatea luminozitii lor
rezultat prin absorbia soluiei colorate.
Gradul de transparen este indicele cel mai potrivit pentru analizele
colorimetrice. Ele se pot executa cel mai uor cu ajutorul mai multor soluii de
concentraie cunoscut, care au fost msurate cu cuve de aceleai grosimi ale
pereilor i cu o curb de etalonare pentru substana respectiv, rezultnd pe de
o parte gradul de transparen iar pe de alta, gradul de concentraie.
Curbele de etalonare se pot aplatiza dac se va scdea o mrime
anumit (extincie - E).
Colorimetrul Dr. Lange, tip J este destul de rspndit n laboratoare,
motiv pentru care vom face un scurt rezumat al utilizrii acestuia.
Aparatul funcioneaz independent de capacitatea vizual a
cercettorului i permite msurtori rapide, obiective, multilaterale. Lichidele
se pot msura n cuve sau eprubete, alese dup necesiti de la 0,1 la 100 ml.
Filtrele spectrale, monocromatice i de interferen, mpreun cu lmpile cu
incandescen sau cu Hg, Cd, permit realizarea luminii monocromatice.
Colorimetrul este prevzut cu filtre colorate (rou, albastru, verde), cu
sursa de lumin de la becuri de 6 W, 10 W, ce produc o cantitate de cldur
relativ mic, ceea ce permite o ntrebuinare mai ndelungat fr s perturbe
citirile.
142

Dispozitivul de iluminat este acoperit cu o aprtoare de protecie. Faza

de lumin de la lamp trece prin dou lentile paralele, ptrunde prin cele dou
cuve care se pot nchide cu capace pe ambele pri ale aparatului iar raza cade
pe dou celule fotoelectrice cu seleniu. Curentul fotoelectric se poate regla mai
fin sau mai puin fin cu ajutorul celor dou butoane de reglare. Tamburul de
msurat acioneaz asupra diafragmei stngi iris printr-un pinion dinat, iar
diafragma dreapt are un inel de reglare cu mner canelat.
Pe partea stng a aparatului, sub tamburul de msurat (micrometric),
se gsesc trei borne care se utilizeaz numai pentru cazuri de ridicare a
sensibilitii, prin introducerea galvanometrului n circuit. Msurtorile pot fi
executate prin una din metodele: de deviaie, substituie sau compensaie.
La toate metodele, nainte de aplicarea lor, se va stabili dac nainte de
conectarea lmpii, indicatorul este pus la punctul zero. Dac este cazul, se va
regla indicatorul cu ajutorul urubului (de bachelit) amplasat dedesubtul
scalei.
Practic, se poate lucra cu un filtru colorat pe partea dreapt i cu unul
neutru (filtru din sticl opac) pe partea stng. Dup ce s-a fcut corectarea, se
las lampa s ard circa 5 minute, dup care n partea dreapt se pune cuva cu
ap (sau dizolvant), cea din stnga rmnnd liber.
Metoda de deviaie
Se aplic n determinrile de serie n care se poate constata direct prin
deviaia acului indicator. Pentru efectuarea msurtorii, ap (dizolvantul) din
cuva dreapt se nlocuiete cu soluia de determinat, citindu-se direct pe scala
aparatului.
Metoda de substituie
Metodele de substituie (comparative) constau n colorimetrarea unei
soluii necunoscute, ce se compar cu coninutul cunoscut al altei soluii.
Superioritatea metodei const n exactitatea ei.
Dup ce s-a stabilit poziia zero, cuva din dreapta se nlocuiete cu alta
umplut cu substan de msurat, iar acul indicator se va regla la o gradaie ct
se poate de mare (aproximativ 100). Dup aceasta se nlocuiete cuva din
dreapta cu una umplut cu 100 ml ap i se adaug cu pipeta din soluia
comparativ (cu coninutul cunoscut) pn se obine aceeai deviaie,
folosindu-se urmtoarea formul :
K=

pn
n 100

n care:
K = concentraia procentual;
p = procentajul soluiei;
n = numrul de ml.
143

Metode de compensaie
Prin aplicarea celor dou fotoelemente n conexiunea diferenial,
punctul zero al colorimetrului este independent de luminozitate, dar nu este
independent i reglarea indicatorului la 100. Deci trebuie controlat i reglat
de mai multe ori poziia indicatorului. La metoda de compensaie lampa nu este
influenat de oscilaiile luminozitii. n colorimetru, n partea dreapt, se pune
o cuv umplut cu ap. Se regleaz poziia zero a indicatorului prin acionarea
diafragmei iris dreapta. Cuva cu ap va fi nlocuit cu aceea cu soluia de
msurat i indicatorul va fi pus la zero prin ntoarcerea tamburului.
Valoarea gradaiei de pe tamburul de mrime ne va da pe o curb de
verificare concentraia. n cazul soluiilor puternic colorate se folosesc filtre, n
felul urmtor: pentru galbene filtru albastru, pentru roii filtru verde, cu
urmtoarele lungimi de und:
- rou R.G. 2 max., de la 620-640 milimicroni;
- verde V.G. 9 max., circa 525 milimicroni;
- albastru B.G. 12 max., circa 415 milimicroni.
Pentru msurtorile de claritate-spectral se ntrebuineaz filtrul
Gibson monocromatic pentru lungimea de und de 560 milimicroni.
48. IDENTIFICAREA CONINUTULUI DE FRUCTE DIN GEM
Determinarea proporiei de fruct la gem nu este un parametru prevzut
n condiiile STAS, aceasta fiind stabilit prin norma tehnologic. Dei o
problem dificil, identificarea proporiei de fruct din produsele finite, este
posibil prin efectuarea unor determinri de laborator, pe baz de probe
paralele a cror rezultate urmeaz a fi comparate.
La un gem de coacze, n care s-a introdus o cantitate de 55% zahr i
proporii diferite de fruct, s-au obinut datele menionate n tabelul nr. 29.
Din exemplele tabelelor nr. 29 i 30 se poate observa c este posibil a se
identifica, aproximativ, proporia de fructe dintr-un produs finit, mai ales dac
se compar rezultatele coninutului n substane insolubile, precipitatul n
alcool, raportul ntre substana insolubil i solubil, cenu, substana solubil,
a coninutului n sruri de fosfor (P2O).
Tabelul nr. 29. Analiza gemului de coacze (la 100 g produs finit)
Determinarea
U/M
30% fruct
50% fruct
Substan solubil
Substan insolubil
Zahr total
Cenu (la subst. solubil)
Precipitat n alcool
Aciditate titrabil (citric)

ref
g
g
g
g
mg

61,6
1,72
60,7
0,17
0,18
0,42
144

61,2
3,14
61,2
0,32
0,33
1,18

P2O5
Raport subst.
insol./subst. sol.
Raport cenu/subst. sol.

mg
%

26,5
2,4

14,4
4,22

0,24

0,43

Tabelul nr. 30. Analiza gemului de cpuni (la 100 g produs finit)
Determinarea
U/M
55% cpuni
24% cpuni
0,5% pectin
26% mere
Substan solubil
ref
63,3
64,2
Substan insolubil
g
1,48
0,67
Zahr total
g
61,3
52,5
Cenu (la subst. solubil)
g
0,27
0,21
Precipitat n alcool
g
0,79
0,40
Aciditate titrabil (citric)
g
0,61
0,28
Acid malic
g
0,27
P2O5
mg
24,4
20,0
Raport subst. insol./subst.
%
5,5
3,2
sol.
Raport cenu/subst. sol.
%
2,2
0,90
49. DEFECTELE RACHIURILOR NATURALE I PREVENIREA LOR
Defectele rachiurilor naturale i au originea n fenomene de natur
fizic i fizico-chimice i pot proveni din imperfeciunile i defeciunile
aparatelor de distilare, metodele greite de distilare,calitatea materiei prime sau
conservarea n condiii necorespunztoare.
Astfel, bolile sau alterrile materiilor prime pentru rachiurile naturale,
care dau natere unor produse volatile ce trec n distilat cum ar fi oetirea,
mucegirea, gustul de putred, gustul de doag, de sulf, gust de ars, gust de
fructe ce influeneaz n ru calitatea rachiului.
Tot astfel, conducerea defectuoas a distilrii, focul prea puternic,
nediluarea materiilor prime cu consisten mare pot produce n distilat gusturi
neplcute, arome strine, gust de ars, gust de fructe ce influeneaz n ru
calitatea rachiului.
Defectele rachiurilor naturale pot fi nlturate la nceputul fabricrii sau
ulterior, dar datorit faptului c rachiurile au o concentraie alcoolic mare 22%
70% i c alcoolul absoarbe cu uurin substanele volatile mirositoare pe
care apoi nu le cedeaz dect cu greutate, mijloacele de nlturare a defectelor
sunt de obicei greoaie i costisitoare.
49.1.

Defectul de miros i gust

145

Mirosul de anhidrid sulfuroas provine din vinul, tescovina sau

drojdia folosite ca materie prim pentru distilatul de vin, rachiul de tescovin
sau cel de drojdie i care conin anhidrid sulfuroas n exces, fie de la
sulfitarea peste msur a strugurilor nainte de vinificare.
Acest miros poate fi nlturat prin aerisire; mirosul se pierde n mare
parte prin oxidare. n cazul n care n acest fel nu se elimin n suficient
msur mirosul, se procedeaz la o filtrare cu crbune. Se lucreaz cu crbune
pulbere care se amestec cu rachiul cu defect n proporie de circa 1kg/hl. Se
amestec bine de cel puin dou, trei ori n 24 h timp de mai multe zile, apoi se
las s se liniteasc i se filtreaz.
Pentru rachiuri cu arom fin este recomandabil s se ntrebuineze
cantiti minime de crbune 50-60 g/hl, deoarece carbonul n contact cu rachiul
chiar i pentru timp mai redus produce o diminuare accentuat a aromei.
Se mai poate aplica i un alt tratament cu permanganat de potasiu n
felul urmtor: 40 g permanganat de potasiu se dizolv n un litru de ap cald.
Din aceast soluie sunt suficieni 400 cm3 pentru tratarea a un hl de rachiu.
Amestecul este apoi filtrat cu crbune. Se obine un rachiu limpede fr miros
neplcut.
Mirosul de petrol apare uneori din cauze accidentale i rachiurile capt
miros de petrol care le face inutilizabile. Defectul se poate remedia fie prin
filtrarea cu crbune, fie prin adugarea de caimac de lapte n proporie de 0,3
litri pentru un hl. n al doilea caz operaia va fi urmat de filtrri succesive.
Acest ultim procedeu este cel mai rspndit.
Mirosul de drojdie se elimin, filtrnd rachiul pe crbune activ sau prin
redistilare.
Mirosul i gustul de mucegai pentru a fi eliminat din rachiuri se poate
ntrebuina crbune sau pulbere de crbune n acelai mod ca la eliminarea
mirosului de anhidrid sulfuroas, sau ulei fin, sntos i fr miros provenind
din msline sau semine.
Crbunele se ntrebuineaz n proporie de 50-100 g la un hl pentru a
nu reduce prea mult aroma specific rachiului. Se poate folosi i fin
proaspt de mutar pentru ndeprtarea mirosurilor strine. n prealabil fina
de mutar se spal bine cu ap cald i rece pentru a-i scoate gustul de iute pe
care l-ar putea mprumuta rachiul.
Cel mai eficace ns este tratamentul cu ulei de msline sau semine.
Uneori se ntrebuineaz uleiul de vaselin pur pentru a se preveni
eventualitatea folosirii uleiurilor de msline sau de semine cu defecte. Doza de
ulei ce se adaug este cuprins ntre 250 i 1000 cm3/hl de rachiu, dup
intensitatea gustului neplcut. Sunt mai multe metode de tratare a rachiurilor cu
ulei.
Una din metode const n transvazarea rachiului i adugarea ncetul cu
ncetul a uleiului n recipientul unde este trecut rachiul.
146

O alt metod este aceea de a pune uleiul n cantitatea necesar n unul

sau mai multe vase n care se transvazeaz apoi rachiul. Dup ce se amestec
de mai multe ori masa rachiului se las pentru un timp n repaus pentru a
permite ca uleiul s absoarb din rachiu substanele ce dau gustul de mucegai.
Apoi uleiul se elimin adunndu-l cnd se ridic la suprafa.
Ori care ar fi mijlocul ntrebuinat, cantitatea de substan folosit
trebuie stabilit fcnd micro-probe. Cu ct rachiul este mai bine amestecat cu
crbune, ulei sau alt substan activ,cu att efectul este mai bun i mai rapid.
Amestecul trebuie fcut n prima zi de dou, trei ori pentru ca masa rachiului
s fie mai des n contact cu crbunele care se las la fund sau cu uleiul care se
ridic la suprafa.
Gustul de lemn de doag, nu se poate elimina total, dar acesta poate fi
atenuat mult, printr-o limpezire puternic folosind clei de pete, crbune sau
ulei ca n cazul gustului de mucegai.
Gustul de cocleal, este un gust amar provocat de srurile cuproase
transportate de acizii volatili din distilat. Acest gust l capt rachiurile atunci
cnd sunt fabricate n instalaii de aram necositorite la interior i oxidate.
Oxizii de cupru trec n rachiu dndu-i gustul de coclit, de piatr vnt,
astringent i toxic.
Asemenea rachiuri se trec din nou la distilat sau se trateaz cu hidrogen
sulfurat. Se mai poate corecta adugnd zahr sau vanilin n proporie de 1-5
g/hl sau glicerin n cantitate de 5-6 g/hl.
Gustul de fum, se datoreaz recipientelor noi arse n interior sau
vaselor de lemn pentru depozitare care au fost dezinfectate cu flacr. Se poate
corecta prin adugarea a 300-500 g crbune vegetal i transvazarea dup
limpezire, sau prin filtrare precedat de tratarea cu crbune. Cnd defectul nu
este grav se corecteaz tratnd rachiul cu uleiuri fr gusturi i mirosuri care n
proporie de 100-200 g/hl se adaug n vasele ce conin rachiul. Se agit apoi
bine fie prin rostogolirea vasului, fie prin alte metode. Uleiul este apoi
decantat.
Gustul de cldare, provine de la nclzirea intens i brusc a cazanului
de fabricat rachiu, n general la cazanele cu nclzire direct fr amestector.
Pentru a elimina mirosul neplcut pe care l ia rachiul este necesar redistilarea
lui. Dac gustul este slab se poate elimina aproape total prin aerisirea rachiului.
49.2.

Defecte de culoare

nvineirea sau nnegrirea rachiurilor provine de obicei din cauza

prezenei metalelor i n special a fierului n masa lichidului,ca urmare a
manipulrii materiilor prime cu glei de fier sau tabl sau a faptului c materia
prim este prea oetit.

147

Prevenirea acestui defect se face prin evitarea folosirii uneltelor sau

gleilor de tabl precum i nlturarea materiilor prime oetite,sau tratarea lor
cu cenu de coard de vi.
Pentru tratare vor trebui eliminate srurile feroase solubile prin
transformarea lor n sruri ferice insolubile,cu ajutorul unei cantiti de 5-12 g
tanin la un litru de rachiu. Dup aceea se precipit tanatul de fier cu gelatin
sau albu de ou adugate n aceeai proporie ca i taninul.
49.3.

Defecte de tulbureal

Tulbureala rachiurilor naturale poate fi produs de ageni fizici, chimici

sau biologici, deoarece rachiului este de fapt un amestec eterogen de substane
disociate i disperate n echilibru. n general, se elimin prin filtrare i
limpezire.
Practic tulbureala se produce din urmtoarelor cauze:
- datorit lipsei de supravegherea procesului de fabricaie,
nclzirea materiei prime fiind prea mare n anumite momente,
spuma de la suprafaa acesteia intr pe evile instalaiei, trece n
rachiu i produce tulbureala acestuia;
- datorit neglijenei celor ce manipuleaz rachiurile folosind vase
murdare, pline de drojdii i czi, pompe, furtune murdare.
Concentraia alcoolic a rachiurilor fiind peste 18%, concentraia
maxim la care enzimele mai pot activa nu permite transformarea
acestor resturi ce rmn n suspensie;
- din cauza glucozei care se adaug uneori la rachiuri pentru a le da
un gust dulceag, o parte din aceasta se transform sub influena
alcoolului i cu timpul provoac o tulbureal care mai trziu se
depoziteaz pe fundul vaselor sau sticlelor. Pentru acest motiv
rachiurile tratate cu glucoz trebuie ferite de agitare cel puin dou
sptmni, dup aceea cleite sau filtrate nainte de mbuteliere;
- datorit apei care se adaug pentru diluarea rachiurilor la
concentraia alcoolic indicat. Majoritatea apelor potabile de la
orae i sate conin dizolvate nsemnate cantiti de bicarbonat de
calciu. Introduse n masa rachiurilor alcoolul provoac
precipitarea bicarbonatului, ceea ce d aspectul de tulbureal.
Pentru a evita acest fenomen se recomand folosirea la diluarea
rachiurilor a apei distilate sau a apei de ploaie captat direct din ploaie. Dar i
n acest caz trebuie o deosebit atenie, deoarece rachiurile conin diferite
substane solubile numai la o concentraie alcoolic i reducerea acestei
concentraii prin adugarea apei duce la precipitarea lor i respectiv la
tulbureala rachiurilor.
148

Pentru a nu se produce aceast precipitare,adugarea apei se face

ncetul cu ncetul i sub continu agitare n aa fel ca s nu se produc n masa
rachiului poriuni apoase care ar crea condiiile pentru precipitare.
Totodat trebuie avut grij ca n depozit s fie o cantitate de rachiu
limpede de rezerv astfel nct rachiul tulburat prin diluarea dup cleire sau
orice alt tratament s poat sta n repaus cel puin dou sptmni nainte de a
fi filtrat i livrat.
Tulbureala feric, provine din excesul de sruri de fier. Rachiul capt
o culoare galben-portocalie. Aceast coloraie apare dup ctva timp de la
distilarea rachiului i se datoreaz compuilor feroi formai n instalaia de
distilare prin contactul dintre unele pri de fier i acizii din condensat. Aceti
compui feroi dup ctva timp n contact cu aerul se oxideaz i se transform
n produi ferici colornd distilatul. Acelai fenomen se poate produce i
datorit contactului rachiului cu recipientele de fier n care ntmpltor acesta
este depozitat. Singurul remediu pentru eliminarea acestui defect este
redistilarea.
Uneori rachiurile sunt de culoare galben murdar sau glbuie din
cauza produilor ce iau natere datorit arderii borhotului i se degaj odat cu
vaporii de distilat. n acest caz defectul se corecteaz printr-o filtrare a
rachiului pe crbune.
Tulbureala cupric, poate fi constatat la rachiuri prin culoarea
albstruie pe care o capt uneori rachiul, datorita srurilor de cupru din
instalaiile de distilare,n special din serpentinele deflegmatoarelor i
condensatoarelor i de la vaporii acizi i amoniacali ce se dezvolt din
tescovina prost conservat. De asemenea, borhoturile i sucurile de fructe pot
produce vapori amoniacali atunci cnd sunt lsate s fermenteze timp mai
ndelungat i unele substane intr n putrefacie.
Pentru eliminarea acestui defect se aplic redistilarea rachiului. n caz
c nu se poate redistila, rachiul se limpezete cu clei de pete n proporie de
10g/hl sau cu bentonit n proporie de 100g/hl.
Dup tratarea cu clei de pete rachiul se filtreaz. Dac se folosete
bentonit rachiul se poate filtra sau decanta dup un timp de repaus.
49.4.

Ptarea rachiurilor

Cnd accidental se folosesc la depozitarea rachiurilor vase ce au fost

folosite nainte pentru vin rou i nu au fost bine splate i decolorate, culoarea
din vasele doagelor trece n rachiu i l pteaz n rou sau vnt;culoarea
rachiului n acest caz devine neplcut i trebuie remediat.
Decolorarea unui astfel de rachiu se face prin tratare cu crbune animal,
n cantitate de 0,500-3,0 kg/hl dup intensitatea culorii. Se fac micro-probe i
se aplic procentul indicat de micro-proba care a dat rezultatul cel mai bun cu
cea mai mic cantitate de crbune.
149

49.5.

Aciditatea anormal i gust de oet

Poate proveni fie din materia prim oetit, fie din depozitarea
rachiurilor n vase oetite. Se datoreaz acizilor volatili i n special acidului
acetic provenit de la cauzele artate mai nainte. n general defectul se poate
nltura prin neutralizarea aciditii n exces fie n materia prim fie n rachiu,
cu ajutorul carbonatului de calciu sau potasiu pur, n cantitate ce se determin
prin micro-probe.
Carbonatul de calciu, dup ce se adaug, se amestec bine i se las
apoi rachiul s se limpezeasc, dup care rachiul limpede se transvazeaz.
Cnd tratamentul cu carbonatul de calciu nu d rezultate bune se adaug o alt
cantitate de carbonat de calciu i se redistileaz rachiul, separnd frunile.
49.6.

Bule uleioase n suspensie

Defectul provine din arderea n cazanele de distilare a tescovinei i n

special a smburilor de tescovin sau prin separarea de lichid a uleiurilor din
componena rachiurilor ca efect al dilurii cu ap.
Prin agitarea rachiului se pot observa cu uurin aceste bule uleioase i
care la repausul rachiului se adun la suprafa;se aleg prin decantare dup care
rachiul se transvazeaz.

150

BIBLIOGRAFIE
1. A. Gavin, L. M. Wedding, Canned foods- principles of Thermal
Process Control, Acidification and Container Closure Evaluation sixth edition, Washington, D.C. 1995;
2. A. Tudor, Valorificarea produselor horticole, Ediia Tehnic,
Bucureti, 1995;
3. B. Segal, E. Ionescu, R. Ionescu, Utilajul i tehnologia prelucrrii
legumelor i fructelor, Editura Didactic i Pedagogic, Bucureti,
1982;
4. Banu C., Calitatea i controlul calitii produselor alimentare,
Editura AGIR, Bucureti, 2002;
5. Banu C., Principiile conservrii produselor alimentare, Editura
AGIR, Bucureti, 2004;
6. Banu Constantin, Manualul inginerului de industrie alimentara,
vol. I si II Editura Tehnica Bucureti, 2002;
7. Banu, C. (coord.) et al., Progrese tehnice, tehnologice i tiinifice
n industria alimentar, Editura Tehnic, Bucureti, 1992;
8. Bereiu Ileana, Voinea Marin, Cultura Ardeiului i Tehnologia
producerii boielei de ardei, Editura Ceres, Bucureti, 1977;
9. Bulboaca M. i Ciobanu Gh., Legumicultura, Editura Ceres,
Bucureti, 1970;
10. C. Banu, Manualul inginerului de industrie alimentar, vol. I i vol.
II, Editura Tehnic, Bucureti 1998;
11. C. Tudose, Fizica ultrasunetelor; Aplicaii n industria alimentar,
tip. Prometeu, dep. al C.C.I. Galai, 1995;
12. Cpn C., Ambalarea produselor alimentare, Editura
Universitii Lucian Blaga, Sibiu, 2000;
13. Comisia Economic Pentru Europa - Comitetul Problemelor
Agricole - Standarde Europene (recomandate de Grupul de lucru
pentru standardizarea produselor perisabile), Editura I.S.C.P.C.H.,
Bucureti, 1974;
151

14. Creuss V., Comercial Fruit and Vegetable Products, New York,
Toronto, Londra, Mc. Grow-Hill, 1958;
15. D. Beceanu, A. Chira, I. Paca, Fructe, legume i flori. Metode de
prelungire a pstrrii n stare proaspt, Conserve de legume i
fructe, Ed. M.A.S.T., Bucureti 2003;
16. Dascalov P., Sireav M., ndrumtor pentru industria conservelor,
Bucureti, I. D. T., 1958;
17. Davidescu Al., Mucica H., Schimbtoare de cldur n instalaiile
industriale, Bucureti, 1964;
18. Dorina Martin, Mihai Martin, Buturi de cas din fructe i legume,
Ed. Ceres, Bucureti, 1986;
19. G. Marca, V. Lazr, A Dumitra, Tehnologia produselor horticole
lucrri practice, Editura AcademicPres, Cluj-Napoca, 2001;
20. Gachot H., Manual pentru fabricarea sucurilor de fructe, Bucuresti,
I. D. T., 1959;
21. Georgeta Brbulescu, Merceologie Alimentar, Ed. Didactic i
pedagogic R.A., Bucureti, 2003;
22. Gh. Marca, Tehnologia produselor horticole, pstrare, prelucrare,
UASMV Cluj Napoca, Editura Risoprint, 2000;
23. Gheorghe Mihalca,Veronica Mihalca, Tehnici de pstrare a
alimentelor prin frig, Editura Tehnica, Bucuresti, 1986;
24. Guulescu I., Dima E., Tehnologia prelucrrii legumelor i
fructelor, Editura didactic i pedagogic, Bucureti, 1977;
25. I. Barariu, A. Hobincu, Materii prime si materiale folosite in
industria alimentara, Editura Didactic i Pedagogic, Bucureti,
1993;
26. I. F. Radu, Tratat de tehnologie a fructelor i legumelor, vol. I,
Scrisul Romnesc, Craiova, 1985;
27. I. Marinescu, B. Segal, A. Georgescu, A. Ciobanu., M. Olaru, A.
Hobincu, Tehnologii moderne n industria conservelor vegetale,
Editura Tehnic, Bucureti, 1976;
28. Jean Jurubi, Sucuri de fructe i buturi rcoritoare, Editura
Tehnic, Bucureti, 1984;
29. Lucian Ivancea, Paul Dinache, Gh. Popescu, Ion Rotar, Maini,
utilaje i instalaii n industria alimentar, Editura Ceres, Bucureti,
1986;
30. Marca Gheorghe, Tehnologia produselor horticole, pstrareprelucrare, Editura Risoprint, Cluj-Napoca, 2007;
31. Ministerul Industriei Alimentare, Instruciuni tehnologice pentru
conserve de legume sterilizate, Centrul de organizare i calcul,
Bucureti, 1989;
32. Niculescu N., Proiectarea fabricaiei n industria alimentar,
Editura Tehnic, Bucureti, 1980;
152

33. Opri St., ndrumtor pentru industria conservelor vegetale,

Bucuresti, Ed. Tehnic, 1962;
34. Pavlov C. F., Romankov P. G., Noskov A. A., Procedee i aparate
n ingineria chimic, Editura Tehnic, Bucureti, 1981;
35. Petru Niculi, Mona Popa, Tehnici de conservare a produselor
agroalimentare, Universitatea de tiine Agronomice i Medicin
Veterinar, Bucureti, 2002;
36. Potec I., Rou L., Ceauescu M., Anton D., Tudor T. A., Cotru A.,
Tehnologia pstrrii i industrializrii produselor horticole, Editura
tehnic;
37. R. Amarfi, .a., Procesarea minim, atermic i termic n industria
alimentar, Editura Alma, Galai, 1996;
38. R. Vieru, M. E. Ceauescu, E. Bache, S. Bltrescu, I. Florescu,
Stela Bbiceanu, Cartea preparatorului de conserve din fructe,
Editura Tehnic, Bucureti, 1981;
39. Radu I. F., Tehnologia deshidratrii fructelor i legumelor i
folosirea lor, Bucureti, 1972;
40. Renescu I.., Operaii i utilaje n industria alimentar, Galai,
1975;
41. Renescu I., Operaii i utilaje n industria alimentar, vol. I,
Universitatea Galai, 1978;
42. Renescu I., Operaii i utilaje n industria alimentar, vol. II,
Universitatea Galai, 1982 ;
43. Segal B., Croitoru N., Materiale de ambalaj utilizate n industria
conservelor vegetale, Galai, 1989;
44. Segal B., Croitoru N., Tehnologia general a industriei alimentare,
Galai, 1992;
45. Segal B., Tehnologii moderne n industria conservelor vegetale,
Marinescu, A. Ciobanu, A. Hobincu;
46. Segal Brad, Metode moderne de deshidratare a produselor
alimentare, Editura Centrul de informare i documentare pentru
agricultur i silvicultur, Bucureti, 1973;
47. Segal D. i Croitoru Nicoleta, Ambalaje pentru industria
alimentar, Universitatea Galai, 1989;
48. Stnciulescu Gh., Fabricarea buturilor alcoolice naturale, Editura
Tehnic Bucureti, 1986;
49. Teodorescu S. i Hacighianu M., Buturi i preparate din fructe,
Editura Tehnic Bucureti, 1996;
50. Teodorescu S. i Hacighianu M., Buturi i preparate din fructe,
Editura Tehnic, Bucureti, 1996;
51. Tihomirov V., Sulfitarea fructelor si legumelor, Bucuresti, I.D.T.,
1960;
153

52. Tudor A. Tudor, Valorificarea produselor horticole, Editura

Tipografie Artprint, Bucureti, 1995;
53. *** Produse derivate din legume i fructe, vol. I i II, I.R.S.
Bucureti, 1998.

154