1.

Prepararea saramurii
Procesul de fermentatie lactică are loc la concentraţii ale soluţiei saline
cuprinse între 2% şi 3% (recomandat 2,8%). Concentraţia saramurii este
esenţială la obţinereauneiverze acre de calitate, deoarece
bacteria lactobacillusse dezvoltă foarte bine la acest nivel al salinităţii
depăşind ca şi factor de multiplicare alte bacterii care producalterarea verzei.

Bacteria lactobacillus nu se dezvoltă la concentraţii saline mai mici de 1%.

O concentraţie prea mică a saramurii, va permite dezvoltarea unor bacterii
potenţial periculoase. O concentraţie prea mare a saramurii va conserva
varza dar nu o va mura.

Cea mai la îndemână metodă de a prepara saramura este următoarea:

Într-un bidon de 10 litri (un PET gol de apă plată) se toarnă 290
g de sare. Se adaugă apă şi se agită bine până se dizolvă sarea.

Saramura rezultată are o concentraţie de2,8% (concentratia unei solutii

este egala cu masa substantei care se dizolva impartita la masa solutiei
290g/10290ml=290g/10290g=2,8%) şi se prepară cu minim 24 de ore înainte
de a fi turnată în butoi.

În general, este recomandat a se prepara o cantitate de saramură egală

cu 2/3 din capacitatea nominală a butoiului. Astfel, dacă aveţi un butoi de 60l,
trebui să preparaţi 2/3*60=40 litri de saramură, adică vă sunt necesare 1160
g de sare = 1,16 Kg.

2. Pregătirea verzei şi aşezarea acesteia în

butoi
Varza se curăţă de primele straturi de frunze pentru a se evita introducerea
în butoi a diverşilor contaminaţi prezenţi pe acestea. după care se scoate
cotorul.

Pentru o murare mai rapidă, verzele pot fi tăiate în 2 sau 4bucăţi. Dacă vreţi
să faceţi sarmale, lăsaţi verzele întregi.

Verzele se aşează în butoi astfel încât spaţiile libere dintre acestea să fie cât
mai mici. Se adaugă varză în butoi până la 10 cm de gura acestuia.
Deasupra verzei se pune un capac (nu cel de la butoi) iar pe acesta o
greutate (dar nu din metal) care să o împiedice să iasă din saramură
deoarece pe suprafaţaverzei se pot dezvolta bacterii aerobe ce vor altera
gustul şi consistenţa (înmuierea) acesteia.

Mucegaiul care se dezvoltă la suprafaţa butoiului cu varzămurată,

consumă acidul lactic şi produce creşterea pH-ului. Va recomandăm să
utilizaţi în acest scop o farfurie din plastic utilizată pentru ghivecele de flori
(se gasesc la orice supermarket), iar ca greutate, un PET curat umplut cu
apa.

Peste varza din butoi se toarnă saramura preparată cu cel puţin 24 de ore
înainte. Se completează până aproape de gura butoiului. După 2-3 ore se
completează din nou (pe măsură ce saramura pătrunde
între frunzele de varză. Se pune capacul butoiului dar nu ermetic, astfel
încât, gazele rezultate în urma procesului de fermentaţie să poată fi evacuate.
Butoiul de varză va fi amplasat într-un loc întunecos.

Murarea verzei depinde foarte mult de temperatură. Murarea rapidă a verzei

are loc la 25°C. La această temperatură, varza devine acră după
aproximativ 7 zile.

La fiecare grad sub cele 25°C se adaugă doua zile la timpul nominal de
murare. Astfel, la 20°C varza se va mura în 7 zile + 5*2 = 17 zile.
Temperatura optimă de murare este de 18°C, varza devenind acră după
aproximativ 21 de zile (3 săptămâni).

La 5 grade Celsius, varza se murează după aproximativ7 zile + 20°C x 2 zile

= 47 zile, astfel încât, dacă ştiţi că temperatura medie a locului unde
ţineţi varza este sub 10°C, trebuie să vă gândiţi să o puneţi la murat mai
devreme, astfel încât să aveţi din ce să faceţi sarmale de Crăciun. După
încheierea procesului de fermentaţie lactică, varza murată se păstreză
foarte bine timp îndelungat în butoaie ermetice la temperaturi mai mici
de 15°C.

Pe timpul procesului de fermentaţie lactică, zeama de

varză trebuie vânturată (barbotată), astfel încât să se permită omogenizarea
bacteriilor în butoi. Vă recomandăm să utilizaţi pentru barbotare o ţeavă
din PVC curată (una din PEXAL utilizată la instalaţiile sanitare este foarte
bună) de aproximativ 1,5 m, care se introduce până pe fundul butoiului şi în
care se suflă cu putere de 4-5 ori o dată pe zi pe toată durata fermentaţiei.
Respectând reţeta de mai sus, în 7 zile, la 25°C veţi avea o varza murata de
o calitate deosebită. Vă recomandăm totuşi să testaţi mai întâi reţeta într-un
recipient de capacitate mai mică (10 l), punând la murat verze tăiate în4
bucăţi, deoarece gusturile diferă de la persoană la persoană ….. De
asemenea, calitatea verzei murate depinde şi de apa folosită.

O reţetă excelentă de salată la care se poate folosi varza murată este

următoarea :

1. Se toacă mărunt o jumătate de varză murată.

2. Se adaugă 3 linguri de ulei de floarea soarelui.
3. Se adaugă o linguriţă de cimbru uscat.
4. Se adaugă un sfert de linguriţă de piper negru măcinat.
5. Se adaugă 2 liguriţe de boia de ardei dulce.
6. Se amestecă bine.
Se manancă cu fasole, cu pilaf, cu cartofi prajiţi, etc. Pentru foarte multă
lume, murarea verzei reprezintă un adevărat ritual, ce trebuie respectat cu
stricteţe :

● varza trebuie să fie pusă la murat în lunile octombrie sau noiembrie după
ce a căzut prima brumă (pe varză);
● sarea trebuie să fie neiodată;
● cotoarele de la varză trebuie să fie scoase şi în locul lor pusă sare;
● în butoiul de varză trebuie adăugate diverse alte ingrediente : mărar,
boabe de porumb, mere, gutui, hrean etc.
● etc, etc, etc…..
De fapt, murarea verzei nu este altceva decât un proces biochimic, în care o
bacterie (lactobacillus) transformă glucoza (dizaharidele) din frunzele de
varză în acid lacticşi energie celulară (căldură). Acest proces realizat în
anumite condiţii are ca rezultat o varză acră de o calitate deosebită.

Procesul de fermentaţie lactică are loc în 3 etape :

● în prima etapă, bacteriile anaerobe Klebsiela şi

● Enterobacter fermentează glucoza, dezvoltând unmediu acid ce permite
dezvoltarea bacteriilor din specia leuconsotocus;
● în cea de a doua etapă supravieţuiesc doar bacteriile din
specia leuconsotocus şilactobacillus. Primele dezvoltă un mediu propice
pentru dezvoltarea celor din specia lactobacillus în etapa a 3-a;
● în cea de a 3-a etapă, bacteriile din genullactobacillus, consumă toate
zaharurile rămase nefermentate, crescând şi mai mult aciditatea.
În concluzie, pentru a obţine varza murata nu trebuie să ţineţi cont decât
de 3 lucruri :

● concentraţia soluţiei de apă cu sare;

● temperatura la care are loc fermentaţia;
● procesul de fermentaţie să aibă loc în condiţii anaerobe;
DespreTot.info pune la dispoziţia celor ce doresc să aibă la masă varza
murata aproape tot timpul anului, o reţetă

o reţetă verificată, bazată exclusiv pe studii stiinţificeşi mai puţin pe reţete

transmise din generaţie în generaţie.

Proprietatile verzei murate

Varza murata este utilizată în alimentaţie din cele mai vechi timpuri. Varza
murata este bogată în vitaminele C, Bşi K. Procesul de fermentaţie
lactică amplifică calităţile nutritive ale verzei crude.

Varza murata este bogată în calciu şi magneziu, având în acelaşi timp un

conţinut scăzut de calorii. Varza murata este recomandată în diete datorită
conţinutului crescut în fibre, fier, potasiu şi mangan.

Varza murata nepreparată termic, conţine bacterii (lactobacillus) ce produc

enzime benefice tractului digestiv.

Principiile enunţate mai sus (în special concentraţia saramurii) pot fi utilizate
cu succes la prepararea murăturilor.

Este bine de ştiut că varza bună pentru sarmale trebuie să aibă frunzele sunbţirişi fine, cu
nervurile mai mici, căci altfel vă va fi foarte greu să rulaţi umplutura. De asemenea, căpăţâna
trebuie să fie complet învelită, frunzele greu de desfăcut fiind o garanţie că marfa este bună.

Un truc important la alegerea verzelor pentru murat ţine de dimensiunea căpăţânilor, care trebuie
să aibă cel mult 20 de centimetri în diametru şi nu mai puţin de 15 centimetri.
Dimensiunea căpăţânilor este o chestiune de simţ practic: dacă o puneţi la murat într-un bidon va
trebui să încapă prin gura vasului, iar o astfel de varză este tocmai bună pentru o mâncare pentru
patru persoane.

Dezinfectaţi vasul
„Nu trebuie să uitaţi că vasul este esenţial pentru ca varza să iasă cum trebuie, căci va sta acolo
luni bune. Eu recomand să se folosească o soluţie de apă fierbinte şi bicarbonat de sodiu”, spune
Gina Bradea.

Interesant este că această dezinfecţie este valabilă chiar şi pentru vasele noi din plastic, iar doza
recomandată este de o lingură cu vârf de bicarbonat la un litru de apă. Se lasă soluţia 2-3 ore
butoi/bidon, apoi se clăteşte cu apă caldă şi apoi cu apă rece.

Ingredientele
La varza murată nu trebuiesc prea multe ingrediente. De fapt sunt doar şase: varză, apă, sare,
sfeclă roşie, busuioc şi mărar.

Ingredientele pentru a umple un butoi/bidon de 30 de litri ar fi:

Varză albă – 15 kg
Apă – după nevoie (circa 15 litri)
Sare grunjoasă (fără iod)– 30 de grame pentru fiecare litru de apă
Sfeclă roşie – 1-2 bucăţi (cam 2 kg în total)
Busuioc – o crenguţă
Mărar – 2-3 tulpini (beţe)

Deşi unele reţete includ şi hreanul, Gina Bradea nu recomandă un astfel de ingredient deoarece
va întări varza şi o va face greu de utilizat la prepararea sarmalelor.

Pregătirea ingredientelor
Primele două straturi de frunze trebuiesc îndepărtate neapărat înainte de pune varza la murat. De
regulă, frunzele respective sunt ofilite sau sunt lovite în timpul transportului. Nu vă zgârciţi, căci
altfel riscaţi să stricaţi produsul final.

Cei mai mulţi bucătari recomandă ca varza să fie pusă la murat întreagă, dar cu cotorul scos
(scobit), însă se poate pune şi cu cotor sau chiar tăiată în două sau în patru. Se pare totuşi că
verzele mai mici, puse la murat întregi, ies parcă mai gustoase.

Sfecla roşie se curăţă de coajă şi se taie în două sau în patru (în funcţie de mărimea ei).

Tulpinile de mărar se rup în capete de 10-15 centimetri lungime.

Saramura se prepară la concentraţia de 30 de grame de sare la un litru de apă rece. Dacă puneţi
prea puţină sare riscaţi să nu se conserve prea bine varza (se poate altera), iar dacă e prea multă
se blochează procesul de murare.

Pentru început se pot prepara circa 15 litri de saramură şi apoi se mai poate face şi alta pentru a
completa butoiul.

„Este indicat să păstraţi 2-3 verze mai mici pentru a le adăuga după câteva zile, căci varza pusă
la murat se strânge, deci mai rămâne loc şi de ele”, ne oferă un pont Gina.

Mod de preparare
Pe fundul butoiului puneţi busuiocul, şi 2-3 bucăţi de sfeclă roşie. De ce busuioc? „Pentru că va
preveni băloşirea verzei”, ne destăinuie Gina Bradea.

Apoi puneţi varza în butoi (stivuirea, ca să nu rămână goluri, este o adevărată artă), având grijă
să puneţi mai la fund căpăţânile mari, iar mai deasupra pe cele mai mici. Varza se pune neapărat
cu cotorul în sus.

Printre verze strecuraţi restul de bucăţi de sfeclă şi beţele de mărar.

Aşezaţi peste varza din butoi o greutate. Bunicii noştri puneau o piatră curată de vreo două
kilograme pusă pe o bucată mai lată de lemn, dar mai nou se găseşte în comerţ un dispozitiv din
plastic, cu şurub. Altfel, varza va pluti deasupra saramurii, ceea ce nu-I tocmai bine.
Umpleţi butoiul cu saramură. Puteţi să o pregătiţi dinainte, după reţeta de 30 de grame de sare la
un litru de apă, însă problema este că veţi şti câtă apă intră în butoi.

De aceea, unii gospodari spun că este ideal sa puneţi apa treptat, măsurată. Când aproape că s-a
umplut butoiul, adaugaţi sarea (câte 30 de grame pentru fiecare litru de apă pus. Nu vă faceţi
probleme că nu se va dizolva, căci în câteva ore sigur va dispărea.

Aceastea fiind făcute, puneţi capacul la bidon şi strângeţi-l bine. În următoarele 48 de ore nu mai
aveţi treabă acolo.

Apoi urmează să pritociţi (vânturaţi saramura). Asta se face simplu: cu ajutorul unui furtun
scoateţi din bidon cam jumătate din saramură, apoi turnaţi-o înapoi. Operaţiunea se repetă la
fiecare două zile, timp de două săptămâni.

Există şi varianta ca vânturarea saramurii să se facă suflând aer cu putere, cu un furtun cu un

capăt introdus până la fundul vasului. Nu este o metodă tradiţională, dar unii spun că ar fi
eficientă.
După vreo săptămână o să constataţi că varza şi-a micşorat volumul, aşa că mai aveţi loc în
butoi, de încă vreo două-trei verze mai mici.

În circa cinci săptămâni varza se murează şi poate fi consumată ca atare.

De ce se pune sfeclă roşie?

Nu are rol în crearea gustului, ci doar pentru colorarea verzei murate. În unele locuri se pun
boabe de porumb în loc de sfeclă, situaţie în care saramura (moarea) va avea culoarea aurie.

Varza 2018
1.11.2018 -Am pus varza la bidon : -bidon 120 litri, -20 verze=38kg, -scos cotor varză, -
umplut cu sare scobituracotorde la varză(900 grame), -aşezatmărar,cimbru,ocrenguţă busuioc,3
crengute sunduc, o mînă de boabe porumb ,3 rădăcini hrean , -aşezat varza in butoi pe la
jumătate incă 2-3 rădăcini hrean şi porumb iar deasupra incă 2-3 crenguţe de mărar şi lăsat doua
zile după care am pus apa 70 litri si incă 1100grame de sare,lasat două zile să-şi ia sarea.-
apoiincepepitrocirea zilnic .După doua săptămîni varza s-a lăsat in butoi foarte mult si fiind
zeamă prea multă am decis sa inlătur 10 litri. Am pitrocit pînă pe 26.11.2018, apoi am pus
Vinobran pentru limpezirea zemii.Nu se mai pitroceste de acum..De Crăciun era bună. (s-ar mai
fi putut pune puţină sare).
Piftie de porc

Pentru piftie am folosit doua picioare de porc,treiparti de aripi de

curcan(partea din fata a aripilor),o lingura de sare,doi morcovi, o ceapa,piper, foaie dafin 8litri de
apa.Se pun la fiert se spumuiesc.Vor fierbe cam 3-4 ore la foc mic, faracapac,dupa ce am stins
flacara am mai lasat un pic apoi am scos carnea din zeama si apoi am pus usturoiul pisat(o
jumatatecapatina) in zeama( a ramas cam 4 litri de zeama) si am mai lasatputin sa se patrunda de
arome apoi am strecurat-o si am pus-o in castroanele cu carnea fiarta.s-a inchegat cam in 4 ore.

Varza 2019
Am cumpărat 10 verze cam 20 kg (28.10.2019).Scobit cotoare umplut cu sare (cam 200grame)
le-am lăsat doua zile pe masă după care le-am pus in butoi cu o legătură de mărar , o
crenguţă de busuioc, o crenguţă de cimbru, o mînă de boabe de porumb şi o sfeclă roşie tăiată
felii. Dimineaţa am pus 52 litri de apă şi 1,4 kg de sare.

Masuri in bucatarie
Un mic ajutor pentru cei care nu au cantar de bucatarie la indemana.

1 Lg cu varf zahar = 30 g (lingura rasa = 20g)

1 Lg cu varf faina = 25 g lingura rasa = 15g)

Un pahar de 250 ml inseamna

faina – 125 g
zahar tos – 200 g
zahar pudra – 180 g
sare – 220 g
gris – 200 g
orez – 230 g
malai – 200 g
pesmet – 125 g
nuci macinate – 200 g
nuci pisate – 225 g
fasole boabe – 220 g
mazare – 230 g
lapte praf 120 g
unt topit – 245 g
ulei – 245 ml
smantana – 250 g
bulion – 220 g
sirop – 330 ml
O lingura inseamna:
faina – 25 g
zahar tos – 30 g
zahar pudra – 25 g
sare – 30 g
gris – 25 g
malai 15 g
orez – 25 g
pesmet – 15 g
bulion – 25 g
nuci macinate – 25 g
lapte praf – 20 g
lapte – 20 ml
ulei – 20-25 ml
unt topit, untura – 20 g
smantana – 25 g
apa, vin, bere – 15 ml
sirop 20 ml
O lingurita inseamna:
faina – 10 g
zahar tos –12 g
sare – 12 g
gris – 8 g
pesmet – 5 g
lapte praf – 5 g
smantana – 5 g
unt topit – 5 g
apa, vin, bere – 6 ml
sirop – 7 ml
1 pahar de vin = 1/2 dl (150 cm3);
1 ceaşcă obişnuită de cafea cu lapte = 2 dl (200 ml); = cana
1 ceaşcă mare de cafea cu lapte = 2 1/2 dl (250 ml); = cana
1 lingură cu vârf de făină = 25 g;
1 lingură rasă de făină = 15 g;
1 ceaşcă de făină = 250 g; (hmmm aici o fi vreo greseala? ca in rest scrie tot 125 g. masurile
sint copiate de pe diferite siteuri)
1 lingură de zahăr = 25 – 30 g;
1 ceaşcă de zahăr = circa 200 g;
1 lingură de untură sau de unt = 25 g.

Masuri aproximative folosite in bucatarie

Un varf de cutit cu sare 2 g
O lingura cu lapte sau apa 15 g
O lingura rasa cu orez 20 g
O lingura rasa cu gris 20 g
O lingura rasa cu malai 15 g
O lingura rasa cu zahar tos 20 g
O lingura rasa cu faina 15 g
O lingura cu varf cu faina 20 g
O lingura cu unt, untura 20-25 g
O lingura cu ulei 20 g
O lingurita cu unt, untura, ulei 5 g
O lingurita cu lapte, apa 6 g
O lingurita rasa cu zahar tos 5 g
O lingurita rasa cu faina 4 g
Un pahar de apa cu zahar tos 200 g
Un pahar de apa cu faina 125 g
O farfurie adanca de supa 400 ml
Un polonic mare de supa 400 ml
Un polonic mic de supa 80 ml
Un cub de zahar 6 g
O chifla 40-50 g

1 lingura apa - 15gr;

1 lingura ulei - 14gr;
1 lingura otet - 15gr.

1 linguriţă 1 lingură
1 phar sau cană rasă de 250 ml
ALIMENT rasă cu vârf rasă cu vârf
FĂINA 4g 6g 12 g 25 g 150 g
ZAHĂR tos 5g 8g 16 g 23 g 200 g
ZAHĂR PUDRĂ 4g 8g 17 g 25 g 180 g
LAPTE PRAF 3,5 g 5g 17 g 20 g 120 g
GRIŞ 4g 6,5 g 13 g 20 g 180 g
OREZ 8g - - 25 g 220 g
MĂLAI 4g 5g 15 g 20 g 225 g
PESMET 3g 6g 12 g 16 g 150 g
SARE 8g 10 g 17 g 25 g 320 g
NUCI MĂCINATE 4g 7g 20 g 25 g 275 g
CACAO PUDRĂ 3g 6g 10 g 25 g 130 g
GELATINĂ 5g - 10g 15 g -
PIPER pisat - - - -
APĂ, VIN 5g - 15 g - 250 g
LAPTE 5g - 20 g - 250 g
ULEI 4g - 15 g - 240 g
OŢET 7g - 15 g - 320 g
BULION 8g - 20 g - 250 g
SMÂNTÂNĂ 10 g - 25 g - 250 g
SIROP 13 g - 15 g - 330 g
MIERE 15 g - 20 g - 360 g
UNT sau MARGARINĂ 10 g 12 g 20 g 25 g 160 g- 180 g

Alte măsuri aproximative:

- Morcov (de mărime mijlocie) - 75 g
- Cartof - 100 g
- Roşie - 100 g
- Ţelină 70-80 g
- Ceapă 80 g

* Greutatea mijlocie a unui ou este de 50 g.

* O ceaşca (de cafea) poate varia de la 50 ml la 200 ml
* Un polonic mare de supă = 400 ml
* Un cub de zahăr = 6 g
* O farfurie adâncă de supă = 300 g

Unități de măsură vechi și noi

Lingura :
1 lingură de apă, oțet, ulei, vin = 15 g
1 lingură de lapte = 20 g
1 lingură de smântână = 25 g
1 lingură de miere = 20 g
1 lingură de bulion = 20 g
1 lingură de orez = 15-25 g (în funcție de indicația din rețetă
”lingură rasă” sau ”lingură plină”)
1 lingură de făină sau de zahăr tos= 15 sau 25 g (zahărul
pudră cântărește cu 1-2 g mai mult)
1 lingură de griș = 15-20 g
1 lingură de pesmet = 12-16 g
1 lingură de cacao = 10-25 g
1 lingură de nuci măcinate = 20=25 g
Lingurița
1 linguriță de apă, vin, lapte, ulei = 5 g
1 linguriță de oțet = 7 g
1 linguriță de smântână = 10 g
1 linguriță de miere = 13 g
1 linguriță de bulion = 10 g
1 linguriță de orez = 10 g
1 linguriță de făină sau de zahăr tos= 4-6 g
1 linguriță de griș = 4-6 g
1 linguriță de pesmet = 3-6 g
1 linguriță de cacao = 3-6 g
1 linguriță de nuci măcinate = 5-8 g
Cana
1 cană de apă, vin, ulei, lapte, smântână, bulion = 250 g
1 cană de oțet = 300-320 g
1 cană de miere = 320-350 g
1 cană de orez, mălai = 220 g
1 cană de făină = 150 g
1 cană de zahăr = 200 g (tos), 180 g (pudră)
1 cană de griș = 180 g
1 linguriță de pesmet = 3-6 g
1 cană de cacao = 130 g
1 cană de nuci măcinate = 150 g