VARZA MURATA

1. Prepararea saramurii
Procesul de fermentatie lactic are loc la concentraii ale soluiei
saline cuprinse ntre 2%i 3% (recomandat 2,8%).
Concentraia
saramurii este esenial la obinerea unei verze acre de calitate,
deoarece bacteria lactobacillus se dezvolt foarte bine la acest nivel
al salinitii depind ca i factor de multiplicare alte bacterii care produc
alterarea verzei.
Bacteria lactobacillus nu se dezvolt la concentraii saline mai mici
de 1%. O concentraie prea mic a saramurii, va permite dezvoltarea
unor bacterii potenial periculoase. O concentraie prea mare a saramurii
va conserva varza dar nu o vamura.
Ce mai la ndemn metod de a prepara saramura este urmtoarea:
ntr-un bidon de 10 litri (un PET gol de ap plat) se toarn 290
g de sare. Se adaug api se agit bine pn se dizolv sarea.
Saramura rezultat are o concentraie de 2,8% (concentratia
unei solutii este egala cu masa substantei care se
dizolva impartita la masa solutiei) i se prepar cu minim 24de
ore nainte de a fi turnat n butoi. n general este recomandat a se
prepara o cantitate de saramur egal cu 2/3 din capacitatea nominal
a butoiului. Astfel, dac avei un butoi de60l, trebui s
preparai 2/3*60=40 litri de saramur, adic v sunt necesare 1160
g de sare = 1,16 Kg.
2. Pregtirea verzei i aezarea acesteia n butoi
Varza se cur de primele straturi de frunze pentru a se evita
introducerea n butoi a diverilor contaminai prezeni pe acestea. Dup
preferine, se poate scoate cotorulverzelor sau nu. Pentru o murare
mai rapid, verzele pot fi tiate n 2 sau 4 buci. Dac vrei s facei
sarmale, lsai verzele ntregi.
Verzele se aeaz n butoi astfel nct spaiile libere dintre acestea s fie
ct mai mici. Se adaug varz n butoi pn la 10 cm de gura
acestuia. Deasupra verzei se pune un capac iar pe acesta o greutate
(dar nu din metal) care s o mpiedice s ias din saramur deoarece pe
suprafaa verzei se pot dezvolta bacterii aerobe ce vor altera
gustul i consistena (nmuierea) acestei. Mucegaiul care se dezvolt la
suprafaa butoiului cu varzmurat, consum acidul lactic i
produce creterea pH-ului.
Peste varza din butoi se toarn saramura preparat cu cel puin 24 de
ore nainte. Se completeaz pn aproape de gura butoiului. Dup 23 ore se completeaz din nou (pe msur ce saramura ptrunde

ntre frunzele de varz. Se pune capacul butoiului dar nu ermetic,

astfel nct, gazele rezultate n urma procesului de fermentaie s poat
fi evacuate. Butoiul de varz va fi amplasat ntr-un loc ntunecos.
Murarea verzei depinde foarte mult de temperatur. Murarea rapid
a verzei are loc la 25C. La aceast temperatur, varza devine
acr dup 7 zile. La fiecare grad sub cele25C se adaug dou zile
la timpul nominal de murare. Astfel, la 20C varza se va mura n7 +
5*2 = 17 zile. Temperatura optim de murare este de 18C, varza
devenind acr dup aproximativ 21 de zile (3 sptmni).
Dup ncheierea procesului de fermentaie lactic, varza
murat se pstrez foarte bine timp ndelungat n butoaie ermetice la
temperaturi mai mici de 15C.
Deoarece
procesul
de fermentaie
lactic este
unul
anaerob, zeama de varz sub nici o form nu trebuie vnturat
(barbotat). Gazele produse n urma fermentrii se vor degaja n mod
natural pe lng capacul butoiului
Respectnd reeta de mai sus, n 7 zile, la 25C vei avea o varza
murata de o calitate deosebit. V recomandm totui s testai mai nti
reeta ntr-un recipient de capacitate mai mic (10 l), punnd la murat
verze tiate n 4 buci, deoarece gusturile difer de la persoan la
persoan .

Biochima pentru reteta varza murata

DespreTot.info

Varza murata este rezultatul fermentaiei lactice. Acesta este

un proces anaerob (care nu necesit oxigen) i utilizeaz ca agent
biochimic bacteriile lactobacillus,leuconsotocus, pediococcus.
Fermentaia lactic poate avea loc i n prezena oxigenului ns nu
are nevoie de acesta. Utilizarea unui recipient care s nu permit
intrarea oxigenului pe timpul fermentaiei lactice, va permite numai
dezvoltarea bacteriilor lactice, dar nu i a altor bacterii sau
mucegaiuri care pot contamina n final gustul verzei acre.
Lactobacillus este bacteria responsabil att pentru transformarea
laptelui n iaurt ct i pentru murarea verzei (varz acr).
Pentru foarte mult lume, murarea verzei reprezint un adevrat ritual,
ce trebuie respectat cu strictee :

varza trebuie s fie pus la murat n lunile octombrie sau

noiembrie dup ce a czut prima brum (pe varz);

sarea trebuie s fie neiodat;

cotoarele de la varz trebuie s fie scoase i n locul lor

pus sare;

butoiul

de

varz

trebuie

adugate

diverse

alte

ingrediente : mrar, boabe de porumb, mere, gutui, hrean

etc.
etc, etc, etc..
De fapt, murarea verzei nu este altceva dect un proces biochimic, n
care o bacterie(lactobacillus) transform glucoza (dizaharidele) din
frunzele de varz n acid lactic i energie celular (cldur). Acest proces
realizat n anumite condiii are ca rezultat o varz acr de o calitate
deosebit.
Procesul de fermentaie lactic are loc n 3 etape :
- n
prima
etap,
bacteriile
anaerobe Klebsiela i Enterobacter
fermenteaz
glucoza,
dezvoltnd un mediu acid ce permite dezvoltarea bacteriilor din
specia leuconsotocus;
n cea de a doua etap supravieuiesc doar bacteriile din
specia leuconsotocus i lactobacillus. Primele dezvolt un mediu
propice pentru dezvoltarea celor din specia lactobacillus n etapa a 3-a.
- n cea de a 3-a etap, bacteriile din genul lactobacillus,
consum toate zaharurile rmase nefermentate, crescnd i mai mult
aciditatea.
n concluzie, pentru a obine varza murata nu trebuie s inei cont
dect de 3 lucruri :
concentraia soluiei de ap cu sare;
temperatura la care are loc fermentaia;
procesul de fermentaie s aib loc n condiii
anaerobe;
DespreTot.info pune la dispoziia celor ce doresc s aib la
mas varza murata aproape tot timpul anului, o reet verificat,
bazat exclusiv pe studii stiinifice i mai puin pe reete transmise din
generaie n generaie.

Proprietatile verzei murate

Varza murata este utilizat n alimentaie din cele mai vechi

timpuri. Varza murata este bogat n vitaminele C, B i K. Procesul
de fermentaie lactic amplific calitile nutritive ale verzei
crude.

Varza murata este bogat n calciu i magneziu, avnd n acelai

timp un coninut sczut de calorii. Varza murata este recomandat n
diete datorit coninutului crescut n fibre,fier, potasiu i mangan.
Varza murata nepreparat termic, conine bacterii (lactobacillus) ce
produc enzime benefice tractului digestiv.