Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Recomand
1. Prepararea saramurii
Procesul de fermentatie lactic are loc la concentraii ale soluiei saline cuprinse ntre 2% i 3%
(recomandat 2,8%). Concentraia saramurii este esenial la obinerea unei verze acre de calitate,
deoarece bacteria lactobacillus se dezvolt foarte bine la acest nivel al salinitii depind ca i factor de
multiplicare alte bacterii care produc alterarea verzei.
Bacteria lactobacillus nu se dezvolt la concentraii saline mai mici de 1%. O concentraie prea
mic a saramurii, va permite dezvoltarea unor bacterii potenial periculoase. O concentraie prea mare a
saramurii va conserva varza dar nu o va mura.
25C. La
La fiecare grad sub cele 25C se adaug patru zile la timpul nominal de murare. Astfel, la 20C varza se
va mura n 7 zile + 5*2 = 17 zile. Temperatura optim de murare este de 18C, varza devenind acr
dup aproximativ 21 de zile (3 sptmni).
La 5 grade Celsius, varza se mureaz dup aproximativ 7 zile + 20C x 4 zile = 87 zile, adica
aproximativ 3 luni, astfel nct, dac tii c temperatura medie a locului unde inei varza este sub
10C, trebuie s v gndii s o punei la murat mai devreme, astfel nct s avei din ce s facei sarmale
de Crciun.
Dup ncheierea procesului de fermentaie lactic, varza murat se pstrez foarte bine timp
ndelungat n butoaie ermetice la temperaturi mai mici de 15C.
Pe timpul procesului de fermentaie lactic, zeama de varz trebuie vnturat (barbotat), astfel
nct s se permit omogenizarea bacteriilor n butoi. V recomandm s utilizai pentru barbotare o eav
din PVC curat (una din PEXAL utilizat la instalaiile sanitare este foarte bun) de aproximativ 1,5 m,
care se introduce pn pe fundul butoiului i n care se sufl cu putere de 4-5 ori o dat pe zi pe toat
durata fermentaiei.
Respectnd reeta de mai sus, n 7 zile, la 25C vei avea o varza murata de o calitate deosebit. V
recomandm totui s testai mai nti reeta ntr-un recipient de capacitate mai mic (10 l), punnd la
murat verze tiate n 4 buci, deoarece gusturile difer de la persoan la persoan .. De asemenea,
calitatea verzei murate depinde i de apa folosit.
O reet excelent de salat la care se poate folosi varza murat este urmtoarea :
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Se
Se
Se
Se
Se
Se
Se