Crenvursti din carne de porc (si pui)

Urmeaza mai la vale atat doua variante industriale (ca nu strica niciodata sa aflam ce-am mancat si, mai ales, ce mancam), cat si o excelenta versiune casnica pentru prepararea crenvurstilor (aici abia apare puiul). Iar pentru toate informatiile trebuie sa-i multumim prietenului ovidiucro, ca el ni le-a trimis. Eu i-am citit textul pe nerasuflate, sper ca la fel veti face si dumneavoastra.

Reteta din anul 1982

Pentru obtinerea acestora se utilizau ca materii prime, 100 kg de carne de porc de lucru pentru bradt. Bradt-ul este pasta fin macinata, care asigura masa si consistenta produsului. Adaosurile folosite erau pigmentul de sange integral 1 kg, concentrat sau izolat proteic din soia 4 kg, pasta de carne de pe oase (MDM) 5 kg, emulsie de sorici 2,5 kg. Condimentele necesare obtinerii gustului si savoarei specifice erau: usturoi 0,15 kg, boia de ardei dulce 0,1 kg, coriandru 0,1 kg, condiment universal 0,2 kg, in timp ce drept materii auxiliare erau folosite: mate subtiri comestibile de oaie, sfoara si clipsuri. Pasta fin omogenizata obtinuta din materiile prime, adaosuri si condimente era introdusa in membranele naturale (mate de oaie), formandu-se crenvursti de 12-15 cm lungime. Crenvurstii se aranjau pe bete si rame si se introduceau in afumatorie. Afumarea calda se facea la temperatura de 75-95grade C, timp de 20-30 minute. Urma procesul de pasteurizare la 72-74C, timp de 10-20 minute, temperatura in interiorul produsului trebuind sa atinga minimum 68-69C, pentru distrugerea microorganismelor patogene. Produsul final trebuia sa aiba cel mult 69% apa, maximum 29% grasime, sare cel mult 2,8%, nitriti maximum 7 mg%, iar proteine minimum 9%. Termenul de garantie era de 3 zile, la temperatura de 2-5 grade C si umiditate relativa a aerului de 75-80%.

Reteta din anul 2010

Crenvurstii actuali au o compozitie tipica, asemanatoare celei prezentate in continuare. Ingredientele utilizate, de regula, sunt: carne de porc, carne de pui, carne de vita, slanina, apa, proteina vegetala din soia, sare, condimente, proteina din lapte (cazeinat de sodiu), amidon, stabilizatori (polifosfati de sodiu E452), antioxidant (izoascorbat de sodiu E301, acid ascorbic E300), agent de intarire (lactat de sodiu E325), conservant (nitrit de sodiu E250, acetat de sodiu E262), potentiator de gust (monoglutamat de sodiu E621), colorant natural (carmin E120), membrana artificiala comestibila. Produsul are o valoare energetica de circa 230 kcal/100 g, proteine 14%, lipide aproximativ 20% si glucide circa 1%. Termenul de garantie al acestuia este de aproximativ o luna la temperatura de 2-5 grade C si umiditate relativa a aerului de 75-80%. La produsele moderne, de tip crenvursti, se remarca utilizarea de aditivi alimentari care aduc un aport

suplimentar de sodiu, fata de cel adus de sarea de bucatarie (NaCl) din compozitia lor. Atragatorul aspect lucios al crenvurstilor creste apetitul, dar plasticul comestibil cu ajutorul caruia este obtinut poate dauna grav sanatatii, la fel ca si numerosii aditivi din compozitie. De asemenea, produsele contin si aditivi, E-uri care aduc un aport de fosfor suplimentar care, impreuna cu cel de sodiu, contribuie la dezechilibrarea balantei calciu/ fosfor, cu efecte negative asupra fixarii calciului in oase.

Crenvurstii de casa:
Ingrediente:mate de oaie, 1,2 kg piept de pui fara os sau piele, 400 g fleica de porc cu slanina, 1 lingura de boia dulce, 1 lingura de cimbru, 1 lingurita de nucsoara, 2 catei de usturoi, 1-2 linguri de sare. 20 de cuburi de gheata sparte si 500 ml apa rece de la gheata, pentru framantat. 1. Se da prin masina de tocat cu sita cea mai marunta carnea de pui impreuna cu mirodeniile; 2. Se adauga fulgii de gheata si se toaca din nou; 3. Se toaca si fleica. 4. Matele de oaie se spala bine se freaca cu un amestec de sare, malai si o jumatate de ceapa tocata marunt. 5. Carnea de pui si cea de porc se framanta impreuna si se pune in robot, mixand pana ajunge ca o pasta fina. 6. Se incorporeaza apa astfel incat pasta rezultata sa fie una moale, dupa care se pune in congelator o ora. 7. Matele se umplu cu pasta, nu prea indesat. 8. Se formeaza crenvurstii prin rasucirea matului la lungimea dorita (15-20 cm) si se dau la vant pana a doua zi, cand se pun la afumat sau se pasteurizeaza. 9. O oala mare se umple cu apa pe trei sferturi, se pune o sita deasupra, se acopera cu un capac. Se lasa 20 de minute din momentul in care incepe sa fiarba, la foc domol. 10. Se tin la congelator, in pungute, portionate dupa nevoia fiecaruia.

Crenvursti de casa, reteta germana

Poate tineti minte ca, nu demult, prietenul ovidiucro ne-a trimis doua retete industriale (1982 si 2010) de preparare a crenvurstilor, plus una de casa, ca poate ne venise rau dupa lectura primelor doua. Dar iata ca vine mai la vale (tot de la el citire, multumim, Ovidiu!) o noua reteta casnica, de la mama ei nemteasca. Si, inainte de a-i da cuvantul, nu va mai spun decat ca, dupa ce-am terminat de citit, primul meu gand a fost: oare mai gasesc mate de oaie la magazin? Ca saptamana trecuta parca am vazut

Hot dogs sau frankfurters nu sunt altceva decat carne tocata si condimente. Acestia sunt usor de preparat in casa, necesitand cam o ora pentru preparare si 20 minute pentru fierbere. Se pot prepara doar din vita sau doar din porc, de asemenea, condimentele pot fi modificate, dupa gustul fiecaruia. Ingrediente: 4-5m mate oaie curatate bine, 2 kg carne macra porc (taiata cuburi), 1 kg carne vita (taiata cuburi), kg slanina (taiata cuburi), kg ceapa (taiata marunt), 6 catei usturoi, tocati fin, 4 lingurite coriandru tocat, 1 lingurita maghiran macinat, 1 lingurita nucsoara macinata, 2 lingurite seminte mustar macinat, 4 lingurite boia dulce, 4 lingurite piper alb proaspat macinat, 4 albusuri de ou, 6 lingurite zahar, 4 lingurite sare, 1 cana lapte Preparare: Intr-un blender, robot etc. Se face un piure de ceapa, usturoi, coriadru, maghiran, nucsoara, seminte mustar si boia dulce. Se adauga piperul, albusurile, zaharul, sarea si laptele, continuand mixajul. Porcul, vita si slanina se toaca fiecare, separat, prin masina cu sita mica. Se amesteca bine si se toaca din nou. Piureul de condimente se adauga peste carne, framantandu-se cu mana (umezita in apa rece) pana la incorporarea completa. Amestecul se da la congelator jumatate de ora, dupa care se da iar prin masina de tocat. Se da din nou la congelator o jumatate de ora, apoi pasta se introduce in matele de oaie. Prin rotire se formeaza crenvursti de 1520 cm lungime. Fara a-i taia, se pun intr-o oala si se fierb domol timp de 20 de minute (masurate de la inceperea fierberii). Apoi se transfera crenvurstii intr-un vas cu apa cu gheata, pentru circa 30-40 minute, pana sunt foarte bine raciti. Se scurg si se usuca bine (cu servete de bucatarie). La frigider se pastreaza o saptamana, sau pot fi portionati si congelati.

Mititeii lui Pastorel

Dupa cum promiteam, iaca si versiunea lui Pastorel despre autohtonii mititei (ca sa nu zic mici). E aparuta in Glasul Patriei din 20 decembrie 1962, si e de gasit la paginile 271-272 din De Re Culinaria, editia din 1977. Asadar: Carne de vita de la ceafa sau de la coada, sau pulpa capacul. La 1 kg de carne, seu gros i curat de piele. Carnea, mpreun cu seul, se trece de dou ori prin maina de tocat. Se adaug n carne miez de franzel (de

mrimea unei lmi), muiat n mujdei de usturoi, sare, o linguri de mirodenii: enibahar, chimen (dac vrei), piper i o jumatate linguri bicarbonat. Framanti, pana se face o pasta omogena. Uzi cu apa un fund de lemn si palmele. Sucesti cate o bucata pe masa pana obtii forma cilindrica stiuta. Tai in bucati potrivite si-i asezi umezi pe-o farfurie. Ii pui la rece cateva ore. Pui gratarul incins, pe care ai asezat un rand de mititei, la foc moale. Cat stau la foc, ii invartesti mereu, pana se intaresc. Dupa ce s-au prajit o serie, se servesc in vas acoperit si incalzit (altfel se sleiesc din cauza seului). In timp ce se consuma o serie, se pune la foc seria urmatoare. Prajirea trebuie sa se faca incet, ca sa nu se pripeasca la exterior, ramanand cruzi la mijloc. Alta reteta de mititei, e drept, nitel cam neglijenta (dar sa nu uitam, Pastorel de-abia iesise din puscaria comunista si acceptase, greu, sa scrie pentru Glasul Patriei). Interesanta e ideea cu painea, de retinut lipsa cimbrului (un lapsus, totusi, as crede) si o buna subliniere a importantei pe care o are taria focului. Pentru ca, intr-adevar, micii trebuie sa fie bine rumeniti in afara si mustosi inauntru, insa e foarte important sa fie patrunsi. Dar, in primul rand, trebuie retinut de aici principalul secret: seul de vita. Aici e taina, nu carnea (sau amestecarea ei) e problema, ci grasimea. Daca e de porc, s-a terminat.

Reteta mititeilor de la Caru cu Bere

Am primit, de la prietenul ovidiucro, frumosul text de mai jos, in care indescifrabilul autor dezvaluie reteta secreta a mititeilor, asa cum se faceau ei in Bucurestiul interbelic, la Carul cu bere. O varianta foarte interesanta, care ne dezvaluie, de pilda, ca anasonul stelat nu era catusi de putin un condiment necunoscut, ci intra cu voiosie in compozitia micilor. Dar destul cu vorba, va las sa cititi, s-om mai vorbi dupa! Bucuresti, la 16 Iunie 1929 Onorate Domnule Ofiter! Pentru caci fiecare vizita a Domniei voastre, ca si cu 20 ani in urma cele ale tatalui Domniei voastre, dimpreuna cu cinstitul Conu Iancu Caragiale este, pe langa onoare, si un deosebit eveniment pentru localul nostru, vroiesc sa dau la randu-mi dovada de cavalerism, impartasindu-va la dorinta onoratei Dumneavoastra sotii, Doamna Mariuta Baciu, retetariul de preparare ai mititeilor nostri, care,dupa cum bine stiti, sunt cei mai laudati din tot Bucurestiul..

Astfel dau dovada de incredere in Domnia voastra spre a nu trada nicidecum secretul deliciosilor nostri mititei, secret pe care la randul meu l-am primit de la marele Maestru Gastronom, D-l Tica Preoteanu, antemergatoriul meu la conducerea bucatariei Carului. Adresez aceiasi rugaciune si onoratei Dumneavoastra sotii, Doamnei Mariuta, celei mai desavarsite amfitrioane pe care sunt bucuros sa o fi cunoscut. Perfectiunea seratelor de cina din casa Domniilor voastre, la care, multumesc lui Dumnezeu, am fost poftit, mi-au determinat hotararea sa va divulg taina celui mai de pret preparat culinar care ne cinsteste numele in capitala, in tara intreaga si in strainatate. Mititeii sunt un produs culinar din carne de vita, in stare finita de sapte pana la opt centimetri si la o grosime de cam trei centimetri, ce se servesc ori ca o gustare intre mese la o halba de bere, ori ca entree, ori ca fel de mancare de sine statatoriu. Ei isi au originea in Balkan, provenind din Serbia, dar se intalnesc si in Grecia si Turcia, de unde au fost preluati de bucataria romaneasca. Cum le spune si numele, sunt niste rulouri mici, fiind si numiti astfel: mici, in Regat, din carne cu mirodenii, avand menirea sa incante gustul mesenilor. Se servesc numai proaspat prajiti pe gratar de jar, fie cu tacam, ori la scobitoare sub forma de gustare. Se ia carnita de vaca de la gat, fara a se indeparta grasimea si se da de doua ori prin masina, pentru a se marunti cat mai bine si cat mai uniform. Daca va fi carnea prea slaba, se va adauga ceva seu de vaca sau din lipsa acestuia chiar de oaie, ca la 100 pana la 150 de grame pe fiecare kilogram cantarit de carne. Nu se va lua in nici und caz slaninuta, costita sau carne de porc, care nu fac decat sa strice gustul si sa ia din minunata savoare a mititeilor. Se fierbe o zeama din oase de vaca cu maduva, care se scade bine, din 500 grame de oase la fiece kilogram de carne. Se pregatesc pentru fiecare kilogram de carne, mirodenii si condimente dupa cum urmeaza: 8 grame de piper proaspat pisat marunt 12 grame de cimbru uscat cat mai proaspat pisat marunt 4 grame de enibahar pisat marunt 2 grame de coriandru pisat marunt 2 grame de chimion turcesc pisat marunt 1 gram de anis stelat pisat marunt 8 grame de bicarbonat de sodiu 1 lingurita de zeama de lamaie 1 lingura de untdelemn 1 capatana buna de usturoi aromat si nu din cel iute La cantitati mai mari de cinci kilograme, se va aduga pentru fiecare alte cinci kilograme de carne, cate o masura mai mult din mirodeniile pomenite. Procedura Se framanta carnea intru-n vas pe masura timp de un ceas, adaugand la inceput bicarbonatul de sodiu, care se stinge cu zeama de lamaie. Jumatate din zeama de oase si toate celelalte condimente, afara de usturoi, se adauga treptat, uniform si putin cate putin. Amestecul se acopera si se da la ghetar o zi si o noapte, dupa care se scoate, se lasa cateva ceasuri la dezmortit si se mai framanta o data pret de o jumatate de ceas cu restul de zeama de oase dezmortita. Se face un mujdei de usturoi cu apa calduta dintr-o capatana pentru fiecare kilogram de carne, care se lasa la tras o jumatate de ceas. Se stoarce mujdeiul de usturoi intr-un tifon, se adauga sucul de mujdei si se mai framanta odata amestecul pret de un sfert de ceas. Se da din nou la ghetar pana a doua zi. Pret de trei ceasuri inainte de a fi prajiti si serviti mititeii, se scoate amestecul de la ghetar, pentru a se incalzi si muia; dupa trei ceasuri sau cand s-a dezmortit amestecul, se formeaza mititeii ca de de un deget mare lungime si ca de doua degete grosime, se ung cu untdelemn pe toate partile si la capete si se lasa sa stea la zvantat un ceas.

Se prajesc pe jar iute de lemne sau carbune, ungandu-se din cand in cand cu mujdei, asa ca sa prinda o crusta rumena de jur imprejur. Gratargii nostri intorc fiecare mititel doar de trei ori pana este prajit. La prajit mititeii vor scadea putin, de unde si denumirea lor, sau cea de mici. Nu se lasa sa se patrunda, ca sa nu se usuce sucul care contine savoarea condimentelor. Daca se prajesc la foc prea mic, mititeii scad prea tare, se usuca, lapada tot sucul aromat si devin seci. Se servesc alaturi de chifle proaspete ori felii de franzela, cu Mutard de Dijon sau mustar picant si aromat, dupa preferinta si cu sare si ciusca. Doar si numai asa veti obtine mititei savurosi cum se zice ca numai la noi sunt. Cunosc multi din asa numitii gastronomi prin birturi si bodegi mai ales prin mahalale, care din nestiinta ori din spirit de falsa economie inmultesc aluatul de mititei cu alte soiouri de carne de porc, cal ori oaie. Afara ca scad mai putin la prajit decat cei de carne de vaca, nu au pe departea gustul si savoarea mititeilor adevarati. O greseala mare mai este si zgarcenia la condimente, mai ales la usturoiu si piperu. Mai cu seama usturoiul este partea dominanta a gustului atat de specific al mititeilor. Sunt fericit sa dezvalui Doamnei Mariuta acest mic secret, pe care stiu ca nu il va da mai departe, asa cum nici eu nu-l voi dezvalui decat urmasului meu Maitre Cuisinier cand imi va lua locul la Caru cu Bere! Mititeii preparati de Dansa sunt extrem de gustosi, dar simtul meu gustativ mi-a dezvaluit imediat lipsa coriandrului, a anisului stelat si al chimionului turcesc. Cu aceste mirodenii, mititeii Doamnei Mariuta vor fi inegalabili!

Reeta crnailor de Plecoi

Ceea ce urmeaz mai la vale, iubii cititori, este un fragment din volumul domnului Marian Rdulescu, Dialoguri cu i despre Radu Anton Roman, aprut la editura Editgraph n 2010. l reproduc aici (desigur, cu permisiunea autorului) pentru c reeta crnailor de Plecoi nu putea s lipseasc de lng celelalte reete de preparate, trimise tot de domnia sa. Bunicul meu, aa cum am mai amintit n aceast carte, era mare consumator de carne de oaie. Dar cnd a aflat de crnaii de Plecoi, de la cumtrul lui, srbul Costic Bdu, care era meter mare n facere de babici, n

fiecare an punea calul la cru i mergea la Plecoi, la un bun prieten, cu un batal i o capr inut la ngrat. Le sacrifica pe loc, n opronul lui nea Stelic, s fie carnea proaspt, o trana i ce era pentru crnai o toca mrunt la satr. Din pulpe fcea crnai, iar din obiele, pastram. Dup ce cntreau toctura, nea Stelic o punea pe aa Veta, nevast-sa, s-i arate bunicului cine tie ce prin curte, ca s nu vad ce pune n compoziie i ce cantiti. De, secretul trebuia s fie secret. Asta nu-l supra, nelegea c pstrarea secretului e o chestiune de prestigiu i orgoliu de mare meter crnar. Pn ntr-un an cnd, simind c balamalele au nceput s-i scrie, dureros de des, drumurile lungi nu-i mai priau, iar drumul la Plecoi era o problem, s-a hotrt c va fi ultima oar cnd face drumul Plecoiului, deci trebuia s afle secretul. Nu-i era n fire s fie neloial i necinstit, dar nevoia l-a mpins spre o mic hoie, ca s afle reeta de crnai, cu toate c avea o bnuial. Aa c, tot m lua mai ntotdeauna cu el la treaba asta, acum mi gsise i un rost. Pe drum m-a instruit ce trebuia s fac, pentru ai atinge scopul. De fiecare dat cnd ajungeam la nea Stelic, ct ei roboteau la ale lor, eu m jucam cu o m pe patul fcut pe pari nfipi n pmntul polatrei. Conform instructajului de pe drum, acum aveam o sarcin de mare importan ceea ce m fcea s m simt tare mndru, nerealiznd latura neortodox a sarcinii primite. Rolul meu era simplu; dup plecarea bunicului n curte cu aa Veta, timp n care nea Stelic punea condimentele, s iau aminte ce pune n crnrie i mai ales ce cantiti. Dup ce au cntrit carnea, n-a mai fost nevoie s-i spun nea Stelic s se plimbe prin curte, c bunicul, dup ce mi-a fcut cu ochiul, a ieit cu aa Veta. Nea Stelic s-a dus la dulapul din col a scos patru strchini punndu-le, spre bucuria mea, pe mas. Din fiecare a pus peste carne un numr de linguri pe care le-am memorat cu mare atenie. Cum nea Stelic s-a ntors cu spatele, am bgat iute degetele n gur i apoi pe cte unul n fiecare strachin i fugua afar. Veta, voi mai avei uic din aia bun, a zis bunicu de cum m-a vzut. Cum s nu, Gheorghi. Stai s-i aduc o prob, i femeia dispru n cas. Bunicul veni iute la mine : Ei? Uite, aici, am zis ridicnd degetele n sus. Din sta a pus, spunnd cantitile pentru fiecare deget Bunicul a mirosit i gustat fiecare deget i a notat repede pe hrtia care o avea pregtit n buzunarul de la vest. Ajuns acas a fcut socotelile i i-a notat cu grij n carneelul pe care-l inea nchis n cutia cu acte: Se ia pulpa de oaie i de capr, n cantiti aproape egale din care carnea de oaie s aib i puin seu. Se toac mrunt, cu satru, i la fiecare oca de toctur se pune o lingur ras de sare, dou linguri de ardei rou iute bine uscat i tocat cu satru mrunt, cu smn cu tot, o lingur de cimbru i cte o linguri de coriandru i cimbriorul ciobanului toate mcinate foarte mrunt. Se frmnt bine pn pstuete i leag bine carnea, adugnd la nevoie puin ap. Se umple n mae de oaie, i la lungimea unei palme, de la vrful detului mare la ncheietur, se rsucete. Se pun la pres de cu sear pn dimineaa apoi se usuc la vnt la loc umbros i rcoros fr mute. Dac este nevoie, pentru a se ine mai bine, se d la fum nu prea cald, ct s ias grsimea.

Crnai de Focnei

Recunosc, chiar nu tiam c din carnea de gsc, n afar de celebra pastram, se fac i crnai. Ba nc de Focnei (pi ce, Buzul are doar Plecoi?). Drept pentru care am citit cu nesa reeta trimis de domnul Marian Rdulescu, visnd la crduri de gte i nghiind n sec. Aa c mai bine i dau cuvntul, nu nainte de a v avertiza c urmeaz o reet cu supliment, fiindc la final gsii i indicaii n legtur cu crnaii de Varlaam! Pentru c n aceast zon se cresc foarte multe gte, pentru acest crnat se folosete pulp i pieptul de gsc fr piele. La 5 kg pulp de oaie, 3 kg pulp/arip i piept de gsc (fr piele), 1kg carne de vit (dac e posibil ceaf), 1 kg slnin de porc, 200 g usturoi, 200 g sare, cimbru, coriandru, piper i ardei iute rou tocat mrunt. Carnea, ca la orice mezel, trebuie s fie ct mai proaspt. Carnea se pune n vas, de preferat din lemn sau plastic, se taie n buci potrivite pentru tocat, se sreaz i se las la rece circa dou zile. Se toac prin maina de tocat cu sit mare i se frmnt cu condimentele i puin ap, pentru a se subia un pic pasta. A doua zi se umple pe mae de oaie i se porioneaz la 10-12 cm. Se pun pe bee rotunde de lemn i de dau la uscat n afumtoare circa 4-6 ore. Se d apoi fum cald, adic la 7080 grade la nivelul crnailor, din lemn de esen tare (fag, carpen), pn iese grsime pe membran, dup care se d fum numai de rumegu de esen tare sau prun circa o or. Se servesc cruzi, direct de la fum, sau fripi, cu mutar, hrean, boia dulce sau iute. Cam aceiai reet se folosete i la crnaii de Varlaam, numai c n loc de carnea de gsc se pune de curcan, fr piele i gu, n loc de carne de vit se pune carne de porc mai gras, chiar cantitate dubl, cea de oaie se pune pe jumtate i se elimin slnina de porc.

Crnai virli

Tot cu ajutorul domnului Marian Rdulescu, continum incursiunea noastr printre crnaii tradiionali. i, dac data trecut ne-am ntlnit cu babicul, astzi a venit rndul, dup cum deja ai dedus din titlu, celebrilor crnai virli. Pentru acest crnat, att de delicios, avem nevoie de 5 kg pulp de oaie, 2 kg pulp de capr,1,5 kg carne de vit (dac e posibil ceaf), 1-1,5 kg slnin de porc, 200 g usturoi, 200 g sare, piper i boia iute. Carnea trebuie s fie ct mai proaspt. Carnea, pus n vase separate, de preferat din lemn, se taie n buci potrivite pentru tocat, se sreaz i se las la rece circa dou zile. Se toac prin maina de tocat cu sit deas i se frmnt cu condimentele i puin apa pentru a se subia un pic pasta. A doua zi se umplu mae de oaie i se porioneaz la 16-18 cm. Se mperecheaz la primul i urmtoarele noduri impare, se pun pe bee rotunde de lemn i se dau la uscat n afumtoare circa 4-6 ore. Se d apoi fum cald, adic la 70-80 grade la nivelul crnailor, din lemn de esen tare (fag, carpen) iar la urm, dac este posibil, pentru culoare, se d fum de rumegu de prun. Se servesc cruzi direct de la fum sau fieri, cu mutar, hrean, boia dulce sau iute.

Crnai mcelareti de Burdujeni

Din motive care mi scap, am uitat sa va povestesc anul trecut pe vremea asta despre minunaii crnai pe care Mriuca i cu mine ni i-am manufacturat. Anul asta nu cred ca o sa mai am timp de asa ceva, dar n schimb va dau reeta (logic i firesc, nu?). Drept pentru care urmeaz mai la vale textul integral pe care l-am conspectat contiincios nainte de a purcede la treaba. De ce varianta asta i nu alta? Pi din respect pentru marele maestru al buctriei care a fost Nicolae (Colea) Olexiuc (v-am mai povestit despre el aici i aici), care el nsui lsa sa

se neleag ca asta e cea mai buna reet de crnai pe care o tie. Aa c nu-mi rmne sa va spun i cantitile, absolut orientative, nainte de a purcede la treaba: 750 g carne de porc, 300 g carne de vit, 25 g sare, 2 g silitra, 1 g piper, 2 g ienibahar, 1/2 cpn de usturoi (firete, cantitile pot fi mrite proporional) Aceasta reet este cea mai potrivit pentru prepararea crnailor, respectndu-se numai urmtoarele indicaii: 1) La 750 g carne de porc se adaug 250-300 g carne de vit. 2) Carnea de porc curat, fr tendoane i pielie, se taie n felii subiri, de 1 cm grosime i se freac cu un amestec de 25 g sare i 1 g silitra socotit la 1 kg de carne. Dup aceea, carnea se pune ntr-un vas, se ndeas bine, se acoper cu hrtie pergament i se ine 2-3 zile ntr-o ncpere rcoroas. 3) Carnea de vit, fr tendoane i pielie, se trece de doua ori prin maina de tocat, se adaug la 1 kg de carne 20-30 g sare, 1-2 g silitr i 1 g de piper pisat; totul se amesteca bine prin frmntare pn la obinerea unei compoziii uniforme (past). Apoi se pune ntr-un vas potrivit, care se acoper i se pune tot ntr-o ncpere rcoroas pentru 1-2 zile. 4) Dup ce carnea de porc i cea de vit au stat separat zilele indicate, la rcoare, se iau, se amestec bine mpreun, i apoi se da totul prin maina de tocat cu sita rar; se adaug condimentele i se amesteca din nou bine. Dac compoziia de toctur este prea groasa, se poate aduga puina supa de oase sau ap cldu, dup care se umplu maele i se leag la capete. Se pot face i crnai mai scuri, de 15-20 cm lungime, care se pun mai nti la zvntat, iar dup aceea, pentru 2-3 zile, la afumat, sau pot fi folosii prjii sau fieri ct sunt proaspei. Cnd sunt bine afumai, pot fi consumai i cruzi, fr s fie prjii. Cnd urmeaz s fie fieri, se pun n apa cald i se fierb fr clocot, altfel plesnesc. Referitor la folosirea silitrei la prepararea crnailor, trebuie avut grij ca aceasta s fie ntrebuinat numai n proporia indicat, deoarece altfel este duntoare sntii. Silitra se adaug la carnea pentru crnai spre a o face mai frageda; de asemenea, este uor aseptic i menine o culoare mai roz a crnii. Nu e firete, cea mai simpla reet, dar v rog s m credei c merita efortul. N-am altceva ce comenta dect c, firete, v putei juca cu condimentele dup gustul propriu i, mai ales, mare grij la ienibahar, c dac scpai prea mult stric tot.

Crnai de porc

Ar fi fost i culmea ca, dup ce ne-a oferit o sumedenie de reete de crnai absolut deosebite (Plecoi, Focenei plus Varlaam, virli i nc altele) domnul Marian Rdulescu s nu ne dea i una mai simpl (dar ct de gustoas!). Da, taman de gustoii crnai de porc va fi vorba mai la vale, un clasic reper al iernii romneti care se apropie. ntotdeauna am fost fascinat de gustul inconfundabil al crnailor de porc, fcui, la Crciun, de bunicul meu. El nu cntrea carnea, ci punea totul dup ochi, care erau bine formai i nu greeau niciodat. Cred ca punea cam 3-4 kile de carne de porc degresat (spat), cam 1-1,5 kg carne de porc mai gras, de obicei ce se peciuia la tranatul porcului. Carnea o tia ct s mearg la maina de tocat i o inea, la rece, 2 zile cu sare, circa 20 g la kilul de crnrie. De obicei o toca la satr dar, mai trziu, modernizndu-se, o toca prin maina de tocat cu sit rar (orificii mari). Cu cteva ore nainte de a umple maele, fcea un mujdei de usturoi, n care punea cimbru, piper mcinat, boia iute i dulce, dup gust. Strecura mujdeiul i frmnta cu el compoziia. A doua zi umplea maele i, dup ce punea crnaii la zvntat cteva ore, ddea drumul la afumtoare, la nceput la un fum cldu, aproape rece, din rumegu de esen tare i, dup ce crnaii se colorau, la fum cald, unde i inea pn ce crnaii se coceau bine, nct s-i poi mnca i cruzi. Crnaii se servesc proaspei, fripi, prjii n untur, dar se pot de asemenea zvnta i pstrmui, caz n care se mai d fum rece. Cu carne un pic afumat i prjit se pot pstra la garni n untur.

Salam de var de cas

Nu se putea ca, din pachetul de afumturi pe care ni l-a trimis domnul Marian Rdulescu, s lipseasc o reet de salam de cas, nu? Aa c iat, vine mai la vale un salam de var homemade, numai bun s m determine s-mi intensific cercetrilor n vederea descoperirii unei soluii pentru afumarea produselor. Poftii de citii!

Pe tema aceasta am avut o ndelungat coresponden cu mai multi internetonaui (eu le mai zic si culinaronaui). Este un mezel cat se poate de simplu, dar i de sntos. Ingredientele se gsesc pe toate drumurile, dar i sftuiesc pe cei ce vor s-l fac s cumpere carne de la productorii particulari (animalul tiat n faa lui). Pentru acest mezel este necesar carne de porc i vit, n cantiti egale, i circa o cincime de slnin proaspt. Carnea se pudreaz cu silitr, unu la mia de grame de carne, pentru a-i pstra culoarea frumoas. Carnea i slnina se toac mrunt, se frmnt bine i se condimenteaz cu 20 g sare la kilul de carne, piper, ienibahar, coriandru (toate mcinate), boia dulce i cimbru. Compoziia se introduce pe mae de porc sau vit groase (de preferat vit, pentru c sunt mai groase), lungi ct s ncap n vasul de fiert. Se pun, agate pe bee, ntr-o oal adnc, fr s ating fundul vasului. Se pun ap i vin alb dulce n cantiti egale pn acoper rudele de salam. Dup ce au fiert la foc domol 15 minute, se stinge focul i se las s se rceasc n lichid. Se poate sri peste aceast operaiune, numai c salamul nu prea rezist-n timp. Se usuc i se pun la fum cald circa 3-4 ore, apoi se las s stea ntr-un loc bine aerisit, dup ce membrana a fost uns cu ulei. n situaia n care nu se fierbe, se afum n dou etape: la nceput un fum cald, de esen tare, timp ct s ias grsimea prim membran, apoi fum rece, circa trei zile, cte 4 ore dimineaa i 4 ore seara. Dac se nlocuiete slnina proaspt cu slnin afumat tiat n buci ct nuca i intercalat n compoziie obinem un salam rnesc tare plcut.

Salam de cas din carne de curcan i viel

Tot din volumul domnului Marian Rdulescu, Bucate tradiionale buzoiene i de prin ar adunate (care-i ateapt nc editorul), am ales astzi pentru dumneavoastr reeta asta de salam de cas. nc n-am apucat s-l fac (poate la toamn), aa c e momentul s precizez c fotografia de mai sus e una ct se poate de generic. i, dac mai adaug i c chioapa e o veche unitate de msur, egal cu distana dintre vrful degetului mare i al celui arttor, cnd acestea sunt ndeprtate la maximum unul de altul, se cheam c mi-am fcut datoria introductiv i e cazul s trecem la treab. n zilele aceste n care majoritatea mezelurilor sunt cu nlocuitori, chimicale i E-uri mi permit sa va dau o reet de un salam uor de fcut, dar foarte bun (poate nu la fel de bun ca babicul). V invit s ncercai acest mezel toamna sau iarna cnd e rcoare afar i mai stm de vorb. Se iau n pri egale carne de lucru de curcan fr piele i grsime, pulp de viel i puin slnin srat de purcel, aa cam n proporie de cincizeci la o mie. Se toac mrunt carnea i slnina, se sreaz i se condimenteaz cu pudr de ienibahar, chimion, coriandru i dafin n cantiti egale, dar per total s nu depeasc proporia de aptezeci i cinci la mie. Unora le place i cu puin tarhon, d o arom mai puternic. Dup ce s-a amestecat bine compoziia pn devine o past se umple un ma gros de vit nu prea ndesat, se porioneaz la lungimea de o chioap, se leag bine la capete i se las s se zvnte 2-3 zile la loc rcoros i bine aerisit. Se va avea grij ca umplutura s nu aib goluri de aer, iar dac e cazul se neap maul cu acul i se preseaz. Se fierbe circa un sfert de or, la foc mic, n vin alb dulce i ap n cantiti egale, cu o lingur zdravn de sare la litru de lichid i coaj de lmie. Dup ce a fiert, se va lsa s se rceasc n zeama n care a fiert, apoi se pune la vnt s se usuce bine. Dac este cazul se d i un pic de fum rece. Se va pstra la loc aerisit i rece timp ndelungat, chiar i o lun de zile.

Jambon de cas, n dou variante

Asta e, recunosc, n-am fcut niciodat jambon (cei care, ca i mine, locuiesc la bloc, cred c m neleg foarte bine, baca mi intuiesc frustrarea). Din fericire, mi sar n ajutor prietenii din acest spaiu virtual i, dac anul trecut am putut s v ofer o reet trimis de ovidiucro (de care mi-e tare dor, c n-a mai dat niciun semn cam de multior), anul acesta m bucur s v ofer dou variante, primite de la domnul Marian Rdulescu. Aa c, dac avei loc, avei i pulp, eu altceva nu mai pot face dect s v urez succes!

Jambon I
Nimic nu este secret atunci cnd ncrederea ntr-un produs se bazeaz pe transparen, respect de timp i msurile care toate la un loc joac un rol n rafinarea produsului, aa cum se cere la un jambon fcut ca la carte. O s-mi permit s dau doua reete de jambon, cu toate c se aseamn. Pentru a fi bineneles am s dau reetele aa cum nu-mi place: tehnicist. Ingredientele strict necesare: 3 linguri piper negru boabe, 3 linguri boabe de ienupr, 100 g zahr, 200 ml oet de mere, 1 l vin alb, 10 cei de usturoi, 8 foi de dafin, 500g boia ardei iute, 15-20 l ap, 30 g sare grunjoas la litrul de saramur, 1 pulp de porc la circa 6-7 kile. Mod de preparare Fasonai carnea, lsnd doar un strat subire de grsime. Fierbei apa cu toate condimentele, vinul, zahrul, sarea i usturoiul pisat. Lsai saramura s se rceasc i apoi punei n ea pulpa de porc. Aceasta trebuie s fie n ntregime acoperit de saramur. Punei vasul cu carnea ntr-un loc rcoros cel mai bine este la frigider sau ntr-o pivni cu temperatur joas. Din cnd n cnd, ntoarcei pulpa. inei pulpa n aceast saramur timp de 2 sptmni. Dup aceea, scoatei-o, splai-o cu ap cldu i lsai-o la scurs, n loc foarte rece, cel puin 24 de ore. ncercai s scoatei femurul. Legai-o ct mai strns posibil i atrnai-o apoi la fum. Afumarea se face treptat, adic o zi se ine la fum, o zi la loc rcoros, din nou la fum, i iar la loc rcoros. Cu ct se face afumarea mai ncet, treptat, cu att jambonul obinut va avea un gust mai bun. Fumul nu trebuie s fie foarte cald. n timpul afumrii, schimbai des poziia crnii, pentru a fi afumat uniform. Cnd s-a obinut culoarea brun-rocat nchis, scoatei carnea din fum i pstrai-o n locuri aerisite, reci, uscate, eventual n cureni reci de aer. n acest fel se continu maturarea i uscarea jambonului. Prepararea unui jambon reuit, n condiiile gospodriilor particulare, poate s dureze pn la 30 40 de zile.

Jambon II
Ingrediente: 1 pulp de porc (5-6 kg), 400 g sare, 12 g silitr, 10 g boabe piper, 20 g boabe ienibahar, 2 cpni de usturoi, 50 ml oet, 1 l vin alb sec, 2 foi dafin, boia iute de ardei. Mod de preparare: Se tvlete carnea prin sare i se pune ntr-un vas ncptor la rcoare (de preferin ntr-o camer rece, nu la frigider i n nici un caz la congelator), laolalt cu boabele de piper i ienibahar, cu usturoiul curat i tiat, oetul ndoit cu ap, vinul i foile de dafin. Silitra se presar deasupra.

Timp de zece zile, carnea se ntoarce din cnd n cnd n saramur, dup care se scoate din vas i se atrn la zvntat o zi. Apoi se pune la afumat trei-patru zile, dup care se poate pstra la rece sau se poate fierbe n ap cu puin sare pn cnd se nmoaie. Se las s se rcoreasc n apa n care a fiert. Se scoate osul, se scurge bine carnea i se pune la pres ntre dou capace de lemn (peste cel de deasupra se aeaz o greutate) pn se rcete bine i se ntrete. Jambonul se servete tiat n feliue subiri, ca gustare, sau la alte gustri i mncruri rapide.

Jambon de casa

Prietenul ovidiucro ne mai sare nc o dat n ajutor, venind cu propunerea unui jambon (fiert, nu crud!) de cas. N-am apucat nc s fac vreodat unc, nu sunt vreun specialist n domeniu, drept pentru care nu pot dect s-i mulumesc i s-i dau cuvntul: Ingrediente: 1 pulpa de porc (cea din spate), 2 linguri cu sare, 10 boabe de piper, 4 boabe de ienibahar, 3 foi de dan, 5 catei de usturoi, 3 crengute de rozmarin, 2 litri de vin alb (sec). Mod de preparare : Se parleste ciolanul, se curata soriciul si se spala bine. Se pune apa la ert intr-o oala inalta sau o tava destul de mare, cat sa incapa tot piciorul de porc. Se adauga sarea, piperul, ienibaharul, usturoiul taiat felii, foile de dafin, se da in doua clocote si apoi pune ciolanul. Cand a scazut pana la jumatate se completeaza cu vin. Daca nu intra tot vinul de prima data, se lasa sa scada si apoi se adauga restul de vin. Jambonul se fierbe cam 3 -4 ore, la foc mic. Cand mai sunt cateva minute se adauga rozmarinul, apoi se stinge focul si se lasa carnea sa se raceasca in zeama. Dupa ce s-a racit bine, se pune jambonul la presat, intre doua tocatoare de lemn cu o greutate deasupra. Se lasa peste noapte iar a doua zi jambonul se agata la zvantat in aer curat pentru o zi. Se da la fum daca exista posibilitatea, daca nu, la frigider cu el. Despre vin, Coane Costachel, propune dumneata! Eu il servesc cu tuica de prune langa o branza de oaie, la antreu Pai a putea propune un vin rosu, nu prea taninos. Insa cum suntem acum in preajma Sarbatorilor si sigur sunca noastra va sosi pe masa la aperitiv, am sa votez si eu, cu draga inima, pentru o tuica rece, sa abureasca paharul!

Pastram

Dup cum recunoteam mai demult, atunci cnd v-am oferit variantele lui Colea Olexiuc i Radu Anton Roman, n-am fcut n viaa mea pastram (Locatarul de la bloc), deci nici produsul din imaginea de mai sus nu-mi aparine, e o poz ct se poate de generic. Deocamdat, doar colecionez variante, s fie acolo pentru ziua binecuvntat n care m voi apuca, totui, de treab. Aa c v dai seama c m-am bucurat foarte cnd am primit, de la domnul Marian Rdulescu, versiunea de pastram de mai la vale. i sunt ferm convins c aceeai bucurie vor simi i aceia dintre dumneavoastr care se pregtesc s se apuce de aceast strmoeasc preparaie. Drept pentru care m grbesc s i dau cuvntul. Se spune c nu-i mare filosofie s faci o pastram. Numai c, vedei dumneavoastr, scumpi gospodari, de multe ori cumprm o pastram, mai ales de oaie, i constatm c nu-i ceea ce ne dorim. n primul rnd pastrama este tare, c i rupi mselele tot malaxnd o bucic. Sau c este att de condimentat nct simi doar gustul de usturoi i cimbru. i toate acestea pentru c nu se respect timpul de preparare. Azi se taie oaia i mine e n galantar Dragii mei, o pastram trebuie s fie moale s o poat mesteca i un mo pofticios i tirb, i s aib un gust diafan de carne i condimente. De aceea am sa va dau reeta aa cum am motenit-o de la bunicul meu, mare consumator de pastram de oaie Pentru pastram este bine s alegem un batal nici prea gras nici prea slab. Dup ce se taie, acum la vremea asta rcoroas, se ine n opron agat n crlige cel puin dou zile, apoi se scoate carnea de pe oase. Pastrama cea mai bun iese din partea de pe coaste, dar merge i pulp, peciuit n aa fel nct s nu fie mai groas de un deget. Aa peciuit se aeaz n vas (bunicul meu avea o putinic special n care intra carnea de pastram de la 4-5 animale), pe strat de sare grunjoas n rnduri frumos aezate. Peste fiecare rnd presra sare din abunden nct s nu se vad carnea. Normal c ultimul strat era sare. Punea capacul i, dup 4-5 zile ntorcea carnea, cea

de dedesubt ajungea deasupra i invers. Nu mai umbla circa 3-4 sptmni. n timpul acesta n vas se face o saramur, prin extragerea din cauza srii a apei din carne. Faza urmtoare era desrarea crnii, care se fcea cu ap rece i felii de cartofi timp de 2-3 zile schimbnd de 34 ori apa i cartofii. Cnd cea mai groasa fleic de carne secionat avea aceiai culoare pe ntreaga suprafa a seciunii, carnea era desrat. Lua fiecare bucat i o btea cu ciocanul de lemn (avea unul special fcut numai pentru aceast treab). Apoi punea carnea la bai. Baiul l fcea cu usturoi bine pisat, cimbru i arareori puin boia dulce, pentru culoare. La circa 5 kile de carne pisa cam 0,5 kile usturoi. Cnd pisa usturoiul, punea i cimbrul s-l piseze. Apoi punea circa un litru de ap peste i circa 200 ml vin alb sec. Lsa baiul de pe o zi pe alta, l strecura i-l turna peste carnea desrat. Acoperea aproape ermetic vasul s nu scape aromele. A doua zi, fcea prima gustare, aa crud, apoi nvrtea carnea, cea de jos deasupra i invers. Dac mai era necesar, avea la ndemn ceva bai i-l turna peste crnrie. Dup nc o zi scotea carnea, o punea la vnt doua trei zile i-i ddea fum de prun ca s capete culoare roiatic. Vedei c nu-i mare filozofie, numai c cere rbdare

Pastram de oaie
Domnul Nicu Gavril m someaz amical printr-un mail s povestesc o reet de pastram de oaie, c-i duce dorul n Belgia sa de adopie. Cum n-am fcut niciodat aa ceva, m-am dus glon la bibliotec, s cercetez cemi recomanda autorii n care am ncredere pe tema asta. Prima variant am gsit-o la Colea Olexiuc, unul dintre marii meteri ai bufetului rece, ai murturilor i nu numai, iar cei care aud pentru prima oar de el poate c ar fi bine s tie c printre admiratorii necondiionai ai artei sale se numra i Pstorel (care nu i-a ludat, dintre romni, dect pe el i pe Sanda Marin). Dup ce s-au scos toate oasele i grsimea de pe carnea de oaie, carnea se sreaz cu sare amestecata cu silitr (300 g sare, 3 g silitr), se aeaz ntr-o covata i peste carne se mai presar un strat de sare. Se las astfel 5-6 zile, n care timp se ntoarce de cteva ori. Dup aceea se scoate carnea, se scutur de sare i se ine 1-2 ore n ap rece la desrat, dup care se cltete, se aeaz pe o scndur i se acoper cu alta, pe care se pune o greutate, lsndu-se s se preseze timp de 1 zi. Apoi se unge cu un amestec de usturoi pisat cu sare, cimbru i coriandru, inndu-se astfel la macerat nc 1 zi, dup care carnea se ine atrnat sub streain n aer liber pn se usuc. Se pstreaz n cmar, atrnat n curent de aer uscat. Pastrama se frige la grtar sau se prjete n tigaie. Se servete foarte fierbinte, cu mmligu calda i vin nou. Radu Anton Roman ofer o alt preparaie pentru pastram, n care oasele i grsimea rmn pe loc, dar precizeaz c animalul trebuie s fie tnr Aadar: Carnea se scurge bine de snge, se spal, se usuc puin n vnt (practica cere s se pun la pastram jumti de oaie, iar pulpele trebuiesc crestate des i pn la os, s ajung sarea peste tot). Se freac bine cu cimbru i celelalte condimente. Se cerne bine cu sare i se pune ntr-un vas curat, de preferin de lemn. Se ine n saramura pe care o las dou-patru zile (mai puin, dac e frig), ntorcndu-se de trei ori pe zi. Se atrn o zi n vnt, s se usuce ct de ct, dar nu mult, ca s rmn frageda; se pstreaz rulat, s-i in un pic de zeam. Se frige pe crbuni, la grtar. E epocal cu mmlig pripit i ardei iute murat. Se poate afuma, la fum rece de rumegu de foioase: se rafineaz i se conserv mai mult; totul e s nu se usuce prea tare, ca-i toval! La anul, nene Nicule, poate m-oi nvrednici i eu s fac pastram, i atunci i-oi povesti din experienele mele directe. Pn atunci, tare m tem c secretul e, de fapt, oaia din Dobrogea matale i (pe jumtate) a mea. A, i s mai precizez c, n ambele variante, sarea e musai s fie din cea grunjoas i neiodat?

Caltabos muntenesc

Intre doua ture de cumparaturi, gasesc pe mail reteta de mai la vale, trimisa de ovidiucro, cel care multe retete bune ne-a mai comunicat de Sarbatorile astea. In ce ma priveste, recunosc, n-am facut caltabosi in viata mea (cu atat mai putin muntenesti!), drept pentru care altceva decat sa-i dau cuvantul n-as prea putea face: 1 kg carne porc tocata; 200 g orez; 2 cepe medii; sare dupa gust; 10-12 boabe piper, 1 cuisoara, 3 boabe ienibahar se macina impreuna; o cana cu zeama de supa; se pun in tigaie 3 linguri de ulei ; se caleste usor ceapa cu orezul spalat in prealabil; se adauga mirodeniile; se pune zeama de supa, cate o lingura, pana se umfla orezul; se da la o parte pana se raceste un pic compozitia; se amesteca bine cu carnea; se spala matul, se clateste; se freaca cu malai si ceapa tocata; se clateste din nou; se umple matul pe jumatate (nu presat ca la carnati); se leaga cu ata la capete; se inteapa cu o scobitoare de 5-6 ori; se pune intr-o cratita; se acopera cu apa (1 deget peste caltabos) se adauga sare, cateva boabe de piper si 2 de ienibahar usor sparte. se fierbe f.f. incet, 1 1/2 ore la foc mic, completandu-se cu apa ca sa fie acoperit mereu caltabosul. Cand eram copii, il mancam fierbinte cu covrigi, cand ne intorceam de la colindat

Sigur am sa incerc la anu caltabosii astia se. Si am sa-i mananc tot fierbinti, cu covrigi, chit ca nu mai sunt copil si nu mai merg la colindat (drept pentru care am voie sa-mi torn in pahare o tuica, rece de sa-mi crantane-n dinti!). Multumesc frumos ovidiu, Craciun fericit!

Leberwurst de casa (reteta germana)

Din ciclul hai sa ne facem mezelicurile acasa (macar sa stim, cat de cat, ce contin), iata ca ovidiucro ne mai trimite o bucurie: reteta casnica a celebrului carnat nemtesc de ficat. Am citit, am salivat, am pus o poza generica (ca inca n-am apucat sa-l fac, de-abia am primit instructiunile) si cu asta basta, va las sa cititi in liniste. Timp preparare: 45 minute, timp de fierbere: 3 ore Ingrediente: 1 kg ficat proaspat de porc, cuburi, 3/4 kg carne macra de porc, cuburi, 1/4 kg slanina, cuburi, 2 cepe mari, tocate foarte marunt, 6 linguri lapte praf, 2 linguri piper alb proaspat macinat, 3 linguri sare grunjoasa, 4 lingurite boia, 2 lingurite zahar, 1 lingurita maghiran uscat, 1 lingurita coriandru boabe macinat, 1/2 lingurita nucsoara proaspat rasa, 1/2 lingurita ienibahar, 1/2 lingurita cardamom macinat, 1 m mate groase de porc (curatate, frecate cu ceapa tocata si malai si clatite bine) Preparare: Toaca la masina cu sita mica ficatul, carnea de porc si slanina. Amesteca-le bine si toaca-le din nou. Presara deasupra ceapa, framanta cu mana de cateva ori. Presara laptele praf si framanta. La fel se procedeaza cu piperul, sarea, boiaua, zaharul, maghiranul, coriandrul, nucsoara, ienibaharul si cardamomul, framantand de cateva ori cu mana dupa fiecare. Da la congelator pentru 30 minute. Da prin masina de tocat apoi repeta racirea si tocarea. Umple matul cat mai presat si leaga capetele strans. Pune apa intr-o cratita suficient de mare ca sa incapa Leberwurst-ul si sa fie acoperit de 3-4 cm apa. Cand apa clocoteste, pune-l la fiert cu o greutate deasupra ca sa-l tina scufundat complet. Cand apa da din nou in clocot, redu flacara incat sa fiarba foarte usurel. Lasa-l trei ore la fiert. Stinge focul. Scurge toata apa si inlocuieste-o cu apa foarte rece, adauga 5-6 cuburi de gheata. Cand este racit complet, usuca-l bine si da-l la frigider. Trebuie consumat in 10-15 zile.

Mititeii lui Radu Anton Roman

Dupa cum vedeti, ma tin de promisiune si, dupa variantele Caru cu Bere si Pastorel va prezint si versiunile (cas doua!) pe care le-a recomandat Radu Anton Roman (care insa mai intai, politicos, o da si pe cea a lui Al. O. Teodoreanu). Si cum avem destule de povestit, sa trecem la treaba: Mititei ardelenesti Dupa parerea mea, la care tin destul de mult, chiar daca-s subiectiv din cand in cand, asa se faceau micii odata, chiar si-n Muntenia, cu smantana nefermentata. Frisca asta fermenta, micii cresteau si se faceau pufosi, avand un gust bun si sanatos. Chimicalele ca bicarbonatul au infectat tarziu bietul mic si i-au balacarit prospetimea si finetea naturale. 1 kg carne de vaca (gat, coada, antricot), 500 g carne porc (pulpa), 1 varf de cutit de chimen pisat, 1 lingurita de boia, 1 lingurita de cimbru uscat, 1 varf de cutit de ienibahar, 1 capatana de usturoi, sare, piper, dupa pofta, 2 linguri de smantana nefermentata (frisca), 4 linguri de supa carne. Se toaca repetat carnea, de 3-4 ori, se sareaza, se lasa sa respire la rece 5 ore. Se amesteca carnea cu restul bunatatilor (mai putin frisca) si se mai toaca o data si iar se lasa 1 noapte, la rece, sa se primeasca intre ele. Se freaca cu frisca neindulcita, indelung, sa se infoaie, si se lasa la hodina si-o noapte acum sunt numai buni de jar, iar ca fagul de Nasaud nu stiu vreun lemnut sa arda. Se dau la masa cu pita si hrean. Renumit prin vinurile sale albe si seci, deosebit de expresive, Ardealul e totusi matca tariilor de fructe, a rachiurilor dublu distilate din prune amestecate, cel mai des, cu mere si pere. Continuati totusi sa insistati sa va recomand un vin la mititeii acestia? O Feteasca Regala de Apold, sa scartaie intre dinti de seaca si sa lumineze primavaratic. Daca v-a socat cumva ideea cu frisca, atunci aflati ca ea este prezenta in a doua varianta de mititei pe care o ofera Sanda Marin (in timp ce prima e tare apropiata de versiunea Pastorel). Si retinand corecta idee ca berea nu-i obligatorie la mici (chiar dimpotriva, daca ma intrebati pe mine), sa trecem la Marii mititei

1 kg ceafa de vitel (manzat), 500 g ceafa de porc, 250 g pulpa de miel, 2-3 oase mari de vita, 1 lingura de sare, piper (dupa gust), 1 ceapa mare, 1 morcov mijlociu, 1 capatana de usturoi, 1 ardei iute, 1 legatura de cimbru, 1 lingurita bicarbonat, 1 lingurita praf miroase: ienibahar, rozmarin, chimen, 250 g muschiulet de cal (nu e obligatoriu, dar candva asa se faceau micii). Se toaca carnea marunt (dar cine a sti s-o toace cu satarul, castig ar avea). Se framanta bine cu sarea, piperul, bicarbonatul, miroasele, ardeiul iute si usturoiul tocate marunt (pana devin pasta), cimbrul macinat praf, pana e totul un aluat. Intre timp, oasele de vita sparte au fiert impreuna cu toate zarzavaturile vreo doua ore, pana cand din doi litri de apa s-a ales doar o jumatate litru supa. Strecuram supa si-o racim, apoi o framantam bine impreuna cu carnea. Amestecatura asta se lasa sa-si revina din ce-a patit cateva ore bune la frigider. Micii se rotunjesc fie in mana, udand-o mereu, sa nu se lipeasca, fie prin teava de carnati a masinii de tocat. Nu tigaia e rostul micului, ci gratarul si focul corespunzator, de lemn si carbuni. Demancare veche, luata de prin podisurile Anatoliei si prefacuta pe romaneste, cu carne de porc, micul s-a desprins de profet si s-a lipit de Miorita si prin faptul ca se bea, se bea temeinic. Dar nu se bea bere, cum zic unii, ci un vin sec si vesel de sud, de unde se retine ceva usor, o Rosioara de Dolj, vin vag roz, de nisip mai ales daca a fost un an cu ceva ploaie, sa fie mai zemos ca vine din seceta Dabulenilor, bietul Sau, pentru zilele mai friguroase, o Cramposie indesata de Dragasani, culeasa tarziu, imediat dupa ce a cazut prima bruma si dusa a fost amintirea verii. Ori o Feteasca Alba, subtirica si rea, de Furculesti si Zimnicea. N-as uita, la un mititel pufos, chiar si cu bautura alaturi, o ciusca domesticita in otet de vin, un mustar frecat cu hrean sau un mujdei in care s-au presarat trei tocaturi de verdeata: marar, leustean si patrunjel. Nu cred ca mai are rost sa intreb, retoric, cam care ar fi legatura dintre ce mananca turcul si retetele de mai sus. Totusi, pentru cei care sustin ca micii ar fi sarbesti (ca mai sunt si din astia), o poveste scurta: la restaurantul unui bun prieten poposeau regulat niste soferi de TIR sarbi, care nu cereau niciodata altceva decat mici. Si intr-o zi, curios, amicul meu n-a mai rabdat si i-a intrebat: nu va suparati, doar aveti si dumneavoastra acasa un fel de mititei, nu vreti sa incercati si altceva? Iar raspunsul a fost, da, avem si noi ceva asemanator, dar nu se compara cu astia. Si erau niste mici preformati, luati de la un hypermarket (altminteri cu reputatia de a fi cei mai buni de pe piata in momentul ala), nicidecum vreun rafinament, precum cele despre care am vorbit ieri si azi. Si sa nu uit: in fotografia de sus se lafaie mititeii ardelenesti, iar poza e luata din Radu Anton Roman, Povestile bucatariei romanesti, editia realizata de Jurnalul National si Editura Paideia, volumul III, pag. 17.

Pate de casa (din ficat si carne de porc)

Daca ma-ntrebati pe mine, pateul de casa este infinit mai bun decat unul cumparat de la magazin. Am descoperit chestia asta din frageda pruncie (la nana, Dumnezeu s-o odihneasca!) si-am verificat-o personal de multe ori, dar folosind ca materie prima exclusiv ficateii de pasare (si-am descoperit, cautand dupa reteta ca sa va dau un link, ca de fapt nu v-am povestit-o niciodata, drept pentru care va trebui sa repar omisiunea). Asa ca m-am bucurat cand prietenul ovidiucro mi-a trimis reteta de mai la vale, bazata pe porc, drept pentru care ma grabesc sa-i dau cuvantul. Ingrediente: 2 kg ficat 2 kg carne de porc 2 kg slanina 2 kg ceapa sare si piper dupa gust 2 foi de dafin Mod de preparare: Se trece prin masina de carne slanina; Se pune intr-o cratita mare, pe foc, slanina la topit; Se trece prin masina de carne ceapa si se pune peste slanina topita, la calit; Se toaca carnea, apoi ficatul, fiecare adaugandu-se in cratita, pe rand; Totul este gata cand untura s-a ridicat si atunci se pune sare dupa gust, piper si foile de dafin; Se lasa la racit, iar a doua zi se mai dau inca o data prin masina de tocat si se pun din nou la foc; Dupa ce compozitia a dat in cateva clocote, se aseaza pateul in borcane cu filet. Daca pateul nu are untura deasupra, se topeste putina untura si se pune peste el. Se infileteaza borcanele sau se acopera cu celofan si se pun in camara la rece. Se serveste ca aperitiv cu gogosari sau castraveciori murati. Cred totusi ca foile de dafin ar trebui eliminate inainte de a doua tocare. Asa-i, Ovidiu? Update: am reparat omisiunea, drept pentru care varianta mea de pate de casa din ficei de pasre o gsii aici.

Pate de ficei de pui (cu ciuperci)

V povesteam mai demult, n introducerea la reeta de pate de cas trimis de ovidiucro, c pentru aceast mirific past casnic materia mea prim preferat o constituie ficeii de pui. i nu tiu cum se face c, dei de fiecare dat cnd o prepar, mi zic c-i musai s-o fac mai des, tot cam numai de Srbtori ajunge dumneaei s fie preparat. Aa s-a ntmplat i acum, drept pentru care m grbesc s v dau reeta, c dac iar uit, parc vd c mai fac pate de ficat peste vreo doi ani. Drept pentru care, notai: 600 g ficei de pui, 200 g unt, eventual i mai mult (c dumneavoastr tii ct de onctuos vrei s v ias), 1 phrel de vin demisec (sau chiar demidulce), ct de bun i de parfumat, 6 ou fierte tare, 150 g ciuperci (facultative, de-aia le-am trecut mai sus n parantez) 2-3 cei de usturoi (la fel de opionali, fiindc doar cu ciupercile au treab) sare i piper. Splai, mai nti, firete, ficeii, eventual tiai-i, dac vi se par prea mari i uscai-i bine. ncingei 50 g unt ntr-o tigaie, clii ficeii pe toate prile, stingei cu vinul, punei capacul i lsai s fiarb cteva minute nbuit, s se parfumeze bine, apoi descoperii vasul i continuai coacerea pn se evapor tot lichidul (alte cteva minute). Punei marfa ntr-un castron i lsai-o s se rcoreasc. Dac vrei i ciuperci, atunci tiai-le mrunt i clii-le n unt, cu usturoi, sare i piper, apoi lsai-le i ele s s rceasc. Mixai, n fine, ficaii cu restul de unt i cu glbenuurile, pn cnd obinei o past ct se poate de omogen i de fin, neuitnd s efectuai reglajul de sare i piper. n ceea ce privete ciupercile, le putei aduga tot acum sau, mai bine, le vei amesteca la sfrit, cu lingura, s rmn bucele ntregi. Putei servi pateul n albuuri (c altceva tot n-avei ce face cu ele) sau oricum altfel dorii dumneavoastr. Dup cum spuneam i mai sus, cantitatea de unt nu e btut n cuie, aa c putei s folosii mai mult sau mai puin, dup plac. Pot interveni n naraiune i ceva aromate: poate un pic de maghiran la clirea ficeilor, poate un strop de ienibahar sau nucoar la mixarea final, n fine, e ceva loc de joac i de experimentri. Iar n ceea ce privete vinul folosit pentru stingere, prima mea opiune ar fi o Tmioas, dar nu-i chiar musai.