Mortadella

Bologna

Niță Adriana Alexandra

Universitatea Politehnica din București
Facultatea de Ingineria Sistemelor
Biotehnice
Anul III
Grupa 738

1
Mortadella este o specialitate italiană, cunoscută la Bologna de peste 6 secole, și se bucură de
protejarea indicației geografice nu doar în capitală regiunii Emilia-Romagna, ci și în regiunile
vecine. În diferitele regiuni ale Italiei rețeta are particularități locale, care privesc vreun
ingredient ori procesul de afumare.

Mortadella este un cârnat de mari dimensiuni realizat din carne foarte fin mărunțită (fie prin
procese mecanice – tăiere, fie conform tradiției, prin zdrobire în mojar cu pistilul) și minimum
15% cubulețe de slanină (de la gâtul porcului), peste care se adaugă mirodenii specifice: piper
negru, mirt (o plantă mediteraneană, cu gust picant și aromat) și fistic.

Emigranții italieni au adus Mortadella în multe locuri din lume, de aceea americanii numesc
mortadela “Bologna sausage“ (cârnații de Bologna). În toate țările din America Latină, în
Spania și Portugalia se comercializează că „mortadela italiană“ care conține măsline ori bucăți
de ardei roșu cărnos și puțin picant.

În Europa centrală și estică este cunoscut atât sub denumirea de mortadella dar și sub
denumirile locale vechi: parizer (în România, Ungaria), parizaki/mortadelaki (în Serbia,
Macedonia, Grecia).

Rușii au un produs similar, realizat din amestec de carne de porc și de vită, ouă și lapte,
condimentat cu nucșoară și coriandru pe care îl numesc “doctorskaia“ colbasa (cârnatul
doctorului).
În țările din Orientul Apropiat și Mijlociu se comercializează mortadella sub rigorile
alimentare (halal și kosher) din zona, preparată din carne de pasăre, vită și oaie.
În Egipt, Liban, Iordania, Siria, Emirate se comercializează mortadella de porc.

Tehnologia de preparare:

Carnea de porc este mărunțită fin pentru a obține un amestec omogen. Grăsimea gușei de porc
este tăiată în cuburi și încălzită, amestecată cu adaos de arome și aditivi naturali.Apoi
grasimea topită aromată este amestecată cu carnea de porc mărunțită anterior, fiind ambalată
în memrane artificiale sau naturale.

Materie primă: carnea de porc, untură de porc de pe gușă, condimente specifice

Adjuvanți tehnologici: sare, arome naturale, făină de lapte cu conținut scăzut de grăsimi.

Adaosuri: ape minerale.

Timpul de gătire variază în funcție de dimensiune, iar temperatura variază în funcție de

diferitele faze: în cea finală nu ar trebui să depășească 75 ° C. Mortadella, înainte de a fi
consumat, trebuie răcit timp de douăzeci și patru de ore.

2
Cârnații sunt făcuți în patru dimensiuni:

Mici: 0,5 până la 1 kg

Standard: 10 până la 15 kg

Mare: între 30 și 100 kg

Giant: 100 kg și peste

Cei mari pot fi de aproximativ 3 metri lungime, cu o lățime de 19 metri. Dar, pentru a fi tăiat
mașină, cârnații nu pot avea o lățime mai mare de 14 cm, ceva mai larg decât trebuie tăiat
manual.

Carnea din Mortadella este de obicei carne de porc. Carnea din produsul final va fi de până la
60% din carne, și 40% slănină. Dar, cârnații pot fi de asemenea făcuți dintr-un amestec de
carne de porc și carne de vită și chiar carne de porc, carne de vită și cal. Pe etichetă, "S"
înseamnă carne de porc pură, "B" înseamnă carne de porc și carne de vită; "C" înseamnă
carne de porc, vită și cal. Orice carne va fi foarte fin măcinată.

Carnea este livrată producătorilor, congelată la o temperatură de -20 ° C, cu o zi sau două zile
înainte de prelucrare.Această este adusă la o temperatură între -10 și -8 ° C pentru obținerea
unei consistențe mai fiabilă, în special în ceea ce privește distribuția grăsimilor, și ajută la
menținerea unei colorări mai bune a produsului finit.

Când se lucrează la temperaturi mai înalte, cârnații care rezultă, uneori, pot lua culoarea bej
gălbui-bej. În timpul cuterizării, temperatura cărnii va ajunge la 3 până la 4 ° C. La carne se
adaugă proteine de cazeină, care ajută la menținerea umezelii și ajută la legarea tuturor
ingredientelor.

Cuburile de grăsime sunt procesate separat de pastă de carne, apoi pastă și grăsimea sunt
amestecate împreună.

Un minim de 15% din greutatea Mortadellei trebuie să fie, prin regulament, bucăți de untură.
În plus față de untură, o Mortadella poate conține și fistic spart și / sau măsline verzi în ea.
Zahărul nu poate fi mai mult de 0,5% din ingrediente, iar orice nitrați folosiți, indiferent dacă
sunt de sodiu sau potasiu, nu pot fi mai mult de 140 ppm.

Condimentele pot include piper, fistic, fructe de mirt, usturoi, anason și coriandru.

Ingredientele și proporțiile exacte variază de la producător și sunt păstrate în secret.

Amestecul este apoi introdus în forme. Învelișurile pot fi naturale sau sintetice. Învelișurile
naturale permit produsului din interior să respire și să îmbătrânească mai bine, dar o astfel de
carcasă este mai scumpă. Rafturile artificiale sunt fabricate din celuloză sau două straturi de
celofan. Aceste produse artificiale sunt date cu un colorant portocaliu maton, deoarece
mortadella din interior nu va dezvoltă colorarea pe care consumatorul ar aștepta să o
reprezinte carcasa naturală. Ambele carcase sunt adesea legate cu cordon.

3
Cârnații sunt apoi fierți în camere cu faianță. Unii descriu procesul de gătit că fiind copți, unii
îl descriu că fiind în aburi.

O Mortadella cu diametrul de 4 cm va fi gătit timp de 4 ore; unul care are diametrul de 10 cm

25 cm va fi gătit timp de 21 de ore. După gătire, cârnații se răcesc rapid prin umplerea cu apă
rece pentru a ajunge până la o temperatură între 15 și 16 ° C; scopul este de a ajunge la
această temperatură în interval de una până la două ore după gătit.

Apoi, răcirea ulterioară se face prin aer, pentru a obține temperatura până la 4 la 5 ° C. De la
începutul procesării până la expedierea din fabrică, sunt necesare aproximativ 3 zile pentru a
face o Mortadella.

Începând cu 1999, 80% din producția de mortadella produsă în Italia a fost consumată în Italia
și doar peste 50% din acesta a fost produsă de doar 6 societăți. Prin lege, se poate face în
Emilia Romagna, Latium, Lombardia, Marche, Piemont, Trento, Toscana și Veneto.

4
Apă Carne porc Grăsime gușă Amestec
calitatea I condimente

Fulgi de Tocare volf Tocare volf

gheață

Topire
Cuterizare

Răcire

Malaxare

Umplere
membrane

Legare

Fierbere/coacere

Răcire

5
Depozitare
 Bibliografie

 https://www.withhusbandintow.com/mortadella/
 http://www.prodottitipici.com/prodotto/0506/mortadella-
di-bologna.htm
 https://it.wikipedia.org/wiki/Mortadella_Bologna
 http://www.cooksinfo.com/mortadella