Determinarea substanţelor proteice totale din produse agroalimentare (Metoda Kjeldhal)

Aparatura:
-Baloane de mineralizare Kjeldahl, de 250 ml ;
-Instalaţie de distilare (balon de fierbere, refrigerent şi pahar colector);
-Instalaţie de mineralizare şi sursa de caldură pentru o distilare (bec de gaz);
-Sticlărie uzuală de laborator (pahare, baloane, baloane cotate, pipete gradate, biurete
etc.).

Reactivi:
- Acid sulfuric (d=l,84) liber de azot şi soluţie 0,1 n.
- Sulfat de cupru şi sulfat de potasiu p.a.
- Hidroxid de sodiu soluţie 30% liber de azot şi carbonaţi şi soluţie 0,1 n.
-Roşu de metil soluţie alcoolică 0,2%, sau alt indicator convenabil.

Tehnica de lucru:
Mineralizarea. Din produsul de cercetat pregătit pentru efectuarea analizelor fizico-
chimice, se cântareste la balantă analitică o cantitate convenabila (0,2—0,5 g pentru produsele
deshidratate 0,5—2 g pentru carne, produse din carne, peşte şi produse din peşte, ouă şi produse
din ouă, brânzeturi, 10—15 g pentru lapte şi zer etc.), care se introduce în balonul Kjehldahl. Se
adaugă 20ml acid sulfuric (d = l,84), 0,5—1 g sulfat de cupru şi 2—5 g sulfat de potasiu.În gura
balonului se aşează o pâlnie mică de sticlă (diametru 3 cm), apoi balonul se pune la instalaţia de
mineralizare. În cazul în care se folosesc instalaţii de mineralizare cu captarea vaporilor prin
trompa de apă, partea superioară a gâtului balonului se introduce în dispozitivul de exhaustare.Se
încălzeste progresiv pentru evitarea spumării. La început lichidul capătă o tentă brună
negricioasă, apoi se clarifică treptat. Mineralizarea se consideră terminată când lichidul devine
limpede, nu mai are tentă galbuie, iar pe pereţii balonului n-au rămas particule neatacate. Din
acest moment se mai continuăîncălzirea înca 30 minute. După răcire mineralizatul are o culoare
albăstrui-verzuie.
*Mineralizarea trebuie condusă cu atenţie în aşa fel încât nivelul de condensare a
vaporilor de acid sulfuric să nu depăsească treimea superioară a gâtului balonului. Prin
mineralizare forţată se pot produce pierderi de azot. În mod obişnuit, această operaţie durează
4—6 ore. (produsele cu conţinut mare de grăsime se mineralizează mai greu).
Distilarea amoniacului şi dozarea azotului. Mineralizatul răcit se trece cantitativ cu apă
distilată în balon cotat cu 200 ml. Întrucât adausul de apă peste mineralizat produce reacţie
puternică exotermă este necesar ca apa să se adauge în fir subţire sub agitarea balonului şi prin
prelingere pe pereţii acestuia, iar balonul să se ţină sub jet de apă rece. De asemenea este necesar
ca gura balonului să nu fie îndreptată spre operator. După răcire, cota se completează la semn,
apoi se omogenizează bine prin răsturnări repetate. Din lichidul omogenizat se măsoară cu
exactitate 50 ml care se introduce în balonul de distilare cu cca. 250 ml apă (capacitatea balonului
de distilare trebuie să fie de 750 – 1000 ml). În paharul colector se pune un volum de 20 – 30 ml
acid sulfuric soluţie 0,1 N şi câteva picături de soluţie indicator. Se închide circuitul de distilare
având grijă ca alonja refrigerentului să fie cufundată în soluţia de acid din paharul colector. În
acest moment se adaugă în balonul de distilare, prin pâlnia cu robinet sau cu clemă, 60 ml
hidroxid de sodiu soluţie 30% şi se omogenizează prin agitarea uşoară a balonului.
 Pentru a ne asigura că circuitul de distilare este perfect închis, după adăugarea soluţiei de
hidroxid de sodiu şi închiderea robinetului sau clemei se introduce în pâlnie câţiva ml apă
distilată care trebuie să rămână ca atare până la sfârşitul distilării. Este necesar ca lichidul din
balonul de distilare să aibă reacţie net alcalină după adăugarea soluţiei de hidroxid de sodiu.
Pentru a verifica acest lucru, în momentul în care se introduce lichidul de distilat în balon, se
adaugă şi câteva picături de soluţie alcoolică de fenoftaleină sau o hârtie roşie de turnesol.
Distilarea trebuie să aibă un ritm moderat. După ce s-au colectat cca. 200 ml, se coboară
paharul colector în aşa fel încât extremitatea tubului refrigerentului să fie deasupra nivelului
lichidului colectat. Cu ajutorul unei pisete se spală tubul refrigerentului (lichidul de spălare
trebuie să cadă în paharul colector). Pentru a verifica sfârşitul distilării se încearcă o picătură ce
curge din refrigerant cu o hârtie de turnesol care nu trebuie să se mai albăstrească.
Se titrează distilatul cu hidroxid de sodiu soluţie 0,1N. La sfârşitul distilării este necesar
ca în paharul colector să rămână exces de acid. Pentru a verifica puritatea reactivilor (aceştia
trebuie să fie liberi de azot), se execută în paralel şi o probă blanc.

Figura 1. Schema instalație de distilare

Calculul rezultatelor:

Conţinutul de azot al probei supusă analizei se calculează cu ajutorul formulei următoare:

în care: 0,0014 = cantitatea de azot, în g, corespunzătoare la 1 ml acid sulfuric soluţie 0,1N;

V = volumul de acid sulfuric soluție n/10, introdus în paharul de captare, exprimat în ml;
V1 = volumul de hidroxid de sodiu n/10 folosit la titrarea excesului de acid, exprimat în ml;
m = cantitatea de produs introdus în analiză, exprimat în g;
4 = coeficient de raportare între volumul total de mineralizat folosit în determinare (200 ml) și
volumul de mineralizat supus distilării (50 ml).
Multiplicând la % azot cu factorul 6,38 se obţine conţinutul de proteină.
Interpretarea rezultatelor

La preparatele din carne :

- categoria prospături conținutul de proteine este de minimum 9%;
- categoria semiafumate conținutul de proteine este de minimum 10%;
- categoria preparate de durată conținutul de proteine este de minimum 16%.