DETERMINAREA ACIDITĂȚII

VOLATILE DIN VINURI

ACIDITATEA VOLATILA a
vinurilor este una dintre cele mai
importante analize realizate
asupra acestui produs alimentar,
concentratia in acizi volatili
determinand calitatea
acestuia.
Aciditatea volatila a unui vin este
constituita prin participarea
acizilor grasi apartinand
SERIEI ACETICE care se
gasesc in vin atat in stare libera
cat si sub forma de saruri.
ACIDITATEA VOLATILĂ reprezintă suma acizilor alifatici monocarboxilici
saturaţi aflaţi în stare liberă, precum şi sub formă de săruri, care pot fi
extraşi din vin prin antrenare cu vapori.

Principalul constituent al acidităţii volatile este ACIDUL ACETIC, care

este însoţit în vinurile alterate de cantităţi mai mari sau mai mici de ACID
FORMIC, PROPIONIC ȘI BUTIRIC. Rezultatele obținute se exprimă în g/l
acid acetic, g/l acid sulfuric sau mval/l.
 PROVENIENTA ACIDULUI ACETIC SI ACIDITATII VOLATILE

IN MOD NATURAL: Acizii volatili se formeaza, in mod natural in timpul fermentatiei

alcoolice a vinului de catre levuri (STRUGURII SI MUSTUL NU CONTIN ACIZI
VOLATILI) si in timpul fermentatiei malolactice de catre bacteriile lactice.

C6H12O6 ____2 C2H5OH + 2 CO2 + 22 kcal

HOOC-CH2-CHOH-COOH ----------------------- CH3-CHOH-COOH + CO2

Acid malic (1 g) Acid lactic (0,67 g) + 0,33 g

 VALORI DE REFERINȚĂ

Aceste procese sunt naturale si daca CONDITIILE DE

VINIFICARE SUNT IREPROSABILE si MATERIA PRIMA
(STRUGURII) ESTE SANATOASA (fara atac pregnant de
mucegai cenusiu – Botrytis cinerea) atunci aciditatea volatila
se afla in limite normale si ARE UN ROL POZITIV, DE
RELEVARE A AROMELOR VINULUI.

De regulă, vinurile normale au o aciditate volatilă care nu

depăşește 0,3-0,4 G/L ACID ACETIC.
Sunt înregistrate uşoare creşteri, atât în urma FML, cât şi în
timpul păstrării vinurilor, în limitele a 0,1-0,2 g/l.

O ACIDITATE VOLATILĂ > 0,6 G/L ÎN ACID ACETIC

PROVINE DIN ACTIVITATEA BIOLOGICĂ PATOGENĂ A
BACTERIILOR ACETICE şi a altor bacterii care alterează
vinul.
LIMITE LEGISLATIVE

Tip de vin Europa SUA Australia U.M.

Vinuri albe și roze 1.08 1.20 1.50 g/l acid acetic
Vinuri roșii 1.20 1.40 1.50 g/l acid acetic
Vinuri albe și roze (> 28% - 1.50 - g/l acid acetic
Brix)
Vinuri roșii (> 28% Brix) - 1.70 - g/l acid acetic

In functie de conditiile de igiena, de modul de vinificare, de temperatura

din timpul fermentatiei alcoolice, de susa de levuri utilizata in fermentatie
concentratia in acizi volatili difera; important este ca valorile acceptate sa nu fie
depasite, vinul cu o aciditate volatile mare fiind de proasta calitate iar ulterior
vinurile se „otetesc” devenind chiar improprii comercializarii (se pot folosi la
fabricarea otetului si pentru distilare).
 IMPORTANTA ANALIZEI

 aprecierea calităţii vinurilor;

 CONTROLUL PERIODIC AL SĂNĂTĂŢII VINURILOR.

METODE DE ANALIZĂ

 metoda distilării în curent de vapori de apă, obligatorie în caz de

litigiu;
 metode enzimatice (doar pentru acid acetic), etc.
 METODA DISTILĂRII ÎN CURENT DE VAPORI DE APĂ

REACTIVI

 hidroxid de sodiu 0,1 n;

 iod, soluţie 0,01 n;
 iodura de potasiu, soluţie 10 %;
 amidon, soluţie 1 %;
 fenolftaleina, soluţie 1 %, în alcool de 70 % vol;
 acid clorhidric concentrat (d = 1,19);
 acid tartric cristalizat;
 borax, soluţie saturată, sau bicarbonat de sodiu;
 clorură de sodiu, soluţie 15 %.
 APARATURĂ ȘI MATERIALE NECESARE
1 - aparat de distilare cu antrenare de vapori;
2 - balanță de laborator;
3 - pahar Erlenmeyer 250 ml gradat;
4 - pipete de 10 ml și de 1 ml;
5 - biurete;

3. Pahar Erlenmeyer

4. Pipetă automată

1. Aparat de distilare în curent de vapori 2. Balanță de laborator 5. Biuretă automată

 APARAT SAUNIER CAZENAVE
Cot din sticlã
cu slif
 generator de vapori, este un balon cu fund Bulã de sigurantã
(Bulã Kjeldahl)
rotund din sticlă de 1000 ml capacitate;
 barbotor (vas de distilare) aşezat central în
interiorul balonului, prevăzut la interior cu un
tubuşor în forma de U răsturnat, având un vârf Refrigerent
(Graham) Iesire apã
efilat (ascuţit) ce ajunge până la 1 cm de fundul
barbotorului;
 bulă de siguranţă Kjeldahl sau coloană de
deflegmare;
 cot de legatură prevăzut cu șlifuri;
 refrigerent cu serpentină sau cel puţin 5 bule şi
cu o lungime de 50-55 cm;
Barbotor
 tub de sticlă cu alonjă (prelungire) de 20-25 cm Intrare apã
Generator
lungime cu capătul terminal efilat (ascuţit) şi cu de vapori

orificiul de la vârf de 2-3 mm în diametru;

Alonjã cu slif
 sită protectoare de ceramica, cu diametrul de 8
cm, pe care se sprijină balonul de distilare.
 bec de gaz;
 pahar Erlenmayer de 250 ml gradat, pentru
colectarea distilatului;
Pahar Erlenmeyer 12
(250 ml)
METODA DISTILĂRII CU ANTRENARE DE VAPORI
(aparat Saunier-Cazanave)
Baza teoretică. Sărurile acizilor volatili sunt trecute în acizi volatili liberi prin
acidificarea probei de vin cu un exces de acid tartric, după care aceștia sunt
separaţi din probă prin distilarea cu antrenare utilizând un curent continuu de
vapori de apă lipsiți de CO2. Aciditatea aparentă a distilatului se determină
prin neutralizare cu o soluție alcalină de NaOH de concentrație cunoscută, în
prezența fenolftaleinei ca indicator. Dioxidul de sulf din proba de vin este
antrenat alături de acizii volatili în distilat, motiv pentru care aciditatea volatilă
aparentă trebuie corectată față de aciditatea dată de SO2 liber și combinat,
care se determină prin alte două titrări iodometrice succesive în același
distilat.
Observaţie. În cazul vinurilor conservate prin adăugare de acid sorbic, se
efectuează o corecție a acidității volatile. Pentru vinurile care conţin 200
mg/l acid sorbic, se corectează valoarea calculată mai sus scăzând valoarea
de 0,107 g, în cazul exprimării în g/l acid acetic;
METODA DISTILĂRII CU ANTRENARE DE VAPORI
(aparat Saunier-Cazanave)

I. Pregătirea probei de vin:

1. Se elimină CO2 prin agitarea a circa 50 ml din proba de analizat, într-un vas de 500 ml, la pompa
de vid.
2. Agitarea trebuie să dureze cca. 2 minute până când încetează degajarea gazului dizolvat.
II. Separarea acizilor volatili prin antrenarea cu
Cot din sticlã
vapori de apă (distilarea): Bulã de sigurantã
cu slif

1. Se pregătește generatorul de vapori (500 ml (Bulã Kjeldahl)

soluție 15% NaCl, fenolftaleină, NaOH 0,1 N).

2. Se pipetează 10 ml din proba de vin în vasul
barbotor (P).
Refrigerent
3. Se adaugă 0.3 g acid tartric cristalizat în vasul (Graham) Iesire apã

barbotor (peste proba de vin);

4. Se alimentează refrigerentul cu apă la un debit
de cel puțin 10 litri/oră.
5. Se pornește becul de gaz de sub generatorul de
vapori.
6. Se lasă deschis robinetul de pe generator pentru
degajarea oricărei urme de CO2. Barbotor
Intrare apã
7. După câteva minute se va închide robinetul de Generator
pe generatorul de abur și se începe antrenarea de vapori
cu vapori. Alonjã cu slif

8. La alonja refrigerentului trebuie să se

poziționeze un pahar Erlenmeyer gradat de 250
ml;
9. Se colectează cca. 100 ml distilat, după care se
închide aparatul.
Pahar Erlenmeyer
(250 ml)
METODA DISTILĂRII CU ANTRENARE DE VAPORI
(aparat Saunier-Cazanave)

III. Titrarea acidității aparente a

distilatului:

1. Se administrează distilatului 2-3

picături de fenolftaleină 1%;
2. Se titrează cu NaOH 0,1 N până la
coloraţia slabă-roz, persistentă timp
de 30 secunde (V1).
IV. Titrarea iodometrică a SO2 liber din
distilat:
1. Se administrează distilatului neutralizat, 1
ml de amidon 1% ca indicator;
2. Se acidifică distilatul cu 2-3 păcături de
HCl concentrat(d = 1,19);
3. Se pipetează 1 ml de iodură de potasiu
10%.
4. Se titrează cu soluție de iod 0,01 n până
la culoarea albastruie ca punct final al
titrării (V2);

V. Titrarea iodometrică a SO2combinat din

distilat:
5. Se adaugă treptat, cu atenţie, în proba
până la maxim 20 ml soluţie saturată de
borax (Na2B4O7), numai până când
dispare coloraţia albastră și reapare
Titrarea iodometrică a SO2 liber din distilat
culoarea slab-roz;
6. Se titrează cu soluție de iod 0,01 n până
la culoarea albastruie ca punct final al
titrării (V3);
  VI. Calcule:

unde:AV – aciditate volatilă, exprimată în g/l acid acetic, g/l acid sulfuric sau meq/l; P - volumul de
probă luat pentru analiză, în ml (10 ml); V1 - volumul consumat de soluţie de NaOH la titrarea acizilor
volatili, în ml; V2 – ml soluţie de iod potasiu la titrarea SO2 liber; V3 – ml soluţie de iod la titrarea SO2
combinat; N1 - normalitatea soluției de hidroxid de sodiu (0,1 N); N2 - normalitatea soluției de iod (0,01
N); f 1 - factorul soluției de hidroxid de sodiu (între 0,9 și 1,1); f 2 - factorul soluției de iod (între 0,9 și
1,1); c – echivalentul gram al substanței în care exprimă rezultatul în g/l acid acetic, g/l acid sulfuric
sau meq/l (60,05; 49,04 sau 1000);
 EXEMPLU DE CALCUL

Valorile obținute în urma determinării acidității volatile sunt:

V1 – 1,2 ml NaOH; N1 – NaOH 0,1 N; f1 – 0,995;
V2 – 1,4 ml soluție iod;
V3 – 2,6 ml soluție iod; N2 – 0,01 n soluție iod; f2 – 0,998;

 
𝐴𝑉 ,
𝑔
𝑎𝑐 . 𝑎𝑐𝑒𝑡𝑖𝑐=60 ×
( 1,2× 0,1 × 0,995 ) − ([ 1,4+ 2,6
2 )
× 0,01 × 0,998
] =0,55 𝑔 𝑎𝑐 . 𝑎𝑐𝑒𝑡𝑖𝑐
𝑙 10 𝑙

2,6
 
𝐴𝑉 ,
𝑔
𝑎𝑐 . 𝑎𝑐𝑒𝑡𝑖𝑐= 49×
( 1,2 × 0,1 × 0,995 ) −
[( 1,4+
2 )
× 0,01× 0,998
] =0,45
𝑔
𝑎𝑐 . 𝑎𝑐𝑒𝑡𝑖𝑐
𝑙 10 𝑙

2,6
 
𝑔
𝐴𝑉 , 𝑎𝑐 . 𝑎𝑐𝑒𝑡𝑖𝑐=1000 ×
( 1,2× 0,1× 0,995 ) −
[( 1,4+
2 )× 0,01 × 0,998
] =9,25 𝑚𝑣𝑎𝑙 /𝑙
𝑙 10
CONVERSIA ACIDITĂȚII VOLATILE
Tabel de conversie a exprimării rezultatelor acidității volatile
Factor de conversie (x) în mval/l sau g/l:
Unităţi iniţiale ale acidității
titrabile mval/l sau g/l mval/l tartric malic citric lactic acetic sulfuric
mval/l 1,000 0,075 0,067 0,064 0,090 0,060 0,049
tartric 13,33 1,000 0,893 0,853 1,200 0,800 0,653
malic 14,93 1,119 1,000 0,955 1,343 0,896 0,731
citric 15,63 1,172 1,047 1,000 1,406 0,938 0,766
lactic 11,11 0,833 0,744 0,711 1,000 0,667 0,544
acetic 16,66 1,250 1,117 1,067 1,500 1,000 0,817
sulfuric 20,41 1,531 1,367 1,306 1,837 1,224 1,000
Exemple de transformări:
- din exprimare în acid acetic în miliechivalenți / litru (și invers):
1.2 g/l acid acetic x 16.66 = 20 mval/l
20 mval/l x 0,060 = 1.2 g/l acid acetic
- din exprimare în acid acetic în acid sulfuric (și invers):
1.2 g/l acid acetic x 0,817 = 0,98 g/l acid sulfuric
0,98 g/l acid sulfuric x 1,224 = 1.2 g/l acid acetic
- din exprimare în acid sulfuric în miliechivalenți / litru (și invers):
0.98 g/l acid acetic x 20.41 = 20 mval/l
20 mval/l x 0,049 = 0,98 g/l acid acetic