3.3.

METODE DE ANALIZĂ APLICATE VINURILOR

3.3.1. Determinarea zaharurilor din musturi și vinuri
3.3.2. Determinarea acidității totale prin metoda titrării în prezența fenoftaleinei ca indicator
3.3.3. Determinarea acidității volatile prin metoda distilării cu aparatul Saunier-Cazenave
3.3.4. Determinarea alcoolului etilic din vinuri prin metoda ebuliometrica
3.3.5. Determinarea dioxidului de sulf liber din vinuri prin metoda curentă
iodometrică ,,Ripper’’
3.3.6. Determinarea dioxidului de sulf total din vinuri prin metoda curentă iodometrică ,,Ripper
dubla’’
3.3.7. Determinarea extractului sec total din vinuri prin metoda densimetrică
3.3.8. Determinarea glicerolului din vinuri

3.3.1. Determinarea zaharurilor din musturi și vinuri

Determinarea zaharurilor din strugurii si din musturile folosite la prepararea vinurilor se face atat
prin metode fizice, cat si chimice, iar in cazul vinurilor deja preparate trebuie sa se foloseasca
aparatura de laborator (HPLC). Se face determinarea prin metode fizice a zaharurilor din struguri
pentru a urmarii acumularea zaharurilor in vederea stabilirii momentului in care recolta ajunge la
maturitate deplina si in acelasi timp, pentru a stabilii momentul optim de recoltare pentru
obtinerea majoritatii vinurilor.

3.3.2. Determinarea acidității totale prin metoda titrării în prezența fenoftaleinei ca indicator

Aceasta metoda consta in titrarea acizilor din must folosind o solutie alcalina, cu titru cunoscut,
in prezenta fenolftaleinei ca indicator.
Pentru a calcula aciditatea, trebuie sa fie folosite urmatoarele calcule:
N x F x 0,0049 x 100 = g/l aciditate exprimata in acid sulfuric
N x F x 0,0075 x 100 = g/l aciditate exprimata in acid tartric
Unde:
-N: ml de solutie NaOH folositi la titrare
-F: factorul solutiei
- 0,0049: reprezinta cantitatea de acid sulfuric in g, care corespunde unui ml de solutie NaOH 0,1
n cu F= 1,000
-0,0075: este cantitatea de acid tartric in g, care corespunde unui ml de solutie NaOH 0,1 n cu F=
1,000
-100: este coeficientul de raportare la un litru de solutie
3.3.3. Determinarea acidității volatile prin metoda distilării cu aparatul Saunier-Cazenave

La aceasta metoda, aciditatea volatila se afla prin antrenarea acizilor volatili folosind un curent
continuu de vapori de apa, fiind urmata apoi de titrarea acestor acizi in distilat cu o solutie
alcalina titranta, in prezenta fenolftaleinei ca indicator. Din rezultatul care se obtine in urma
calculului trebuie sa se scada valoarea aciditatii dioxidului de sulf liber si combinat, care este
determinat in acelasi distilat, iar daca este nevoie, trebuie sa se scada si valoarea aciditatii
acidului sorbic, care se determina intr-o proba mica luata din distilatul obtinut.
Pentru a determina valoarea aciditatii volatile, trebuie urmate urmatoarele etape:
-sa se pregateasca proba de vin pentru analiza
-sa se distileze vinul
-sa se titreze aciditatea volatila din distilat
-sa se titreze dioxidul de sulf din distilat
-sa se calculeze aciditatea volatila prin intermediul formulei specifice
Rezultatul obtinut este exprimat in g/l si trebuie calculat folosind formula: 0,6 x (V 1–V2/10 –
V3/20)
Unde:
V1: ml de solutie de NaOH 0,1 n care se foloseste la titrarea acizilor volatili
V2: ml de solutie de iod 0,01 n care se foloseste la titrarea SO2 liber
V3: ml de solutie de iod 0,01 n care se foloseste la titrarea SO2 combinat
0,006: este cantitatea in grame de acid acetic care corespunde unui ml de solutie de NaOH 0,1 n

3.3.4. Determinarea alcoolului etilic din vinuri prin metoda ebuliometrica

La aceasta metoda trebuie sa se afle punctul de fierbere al vinului, care este un amestec
hidroalcoolic. Punctul de fierbere se afla intre punctul de fierbe ale etalonului, care este de 78,4
grade Celsius si punctul de fierbere al apei care este de 100 de grade Celsius. Cu cat punctul de
fierbere este mai mic, cu atat mai mare este concentratia alcoolica din vin, unde valoarea este
mai apropiata de temperatura de fierbere a alcoolului etilic.
Aparatul care se foloseste la aceasta metoda este ebuliometrul Du jardin-Sallerib, care este
conceput sa masoare cu acuratete punctul de fierbere al lichidelor, prin masurarea temperaturii de
la echilibrul vapor-lichid prin proces izoterm sau izobar. Ebuliometrul este format dintr-un
rezervor de fierbere de aproximativ 90 de ml, care este prevazut cu un refrigerent ascendent si un
termosifon cu robinet de evacuare, un termometru gradat in zecimi in zecimi de grad intre 86 si
102 grade Celsius, o rigla speciala de calcul, ce este formata dintr-o parte fixa, gradata in grade
alcoolice, o rigla glisanta si o lampa de incalzire cu spirt.
Modul de calcul consta in fixarea riglei mobile astfel incat diviziunea ce corespunde punctului de
fierbere al apei sa corespunda punctului zero de pe scara alcoolmetrica. La temperatura de 15
grade Celsius, concentratia alcoolica in procente de volum este determinata prin citirea diviziunii
de pe scara alcoolmetrica ce corespunde cu diviziunea corespunzatoare punctului de fierbere al
vinului.

3.3.5. Determinarea dioxidului de sulf liber din vinuri prin metoda curentă iodometrică ,,Ripper’’

La vinuri dioxidul de sulf are rol important in vinificatie datorita proprietatiii lui de antiseptic,
distrugand microorganismele nedorite. De asemenea acesta are efect antioxidant si antioxidazic,
limitand procesul de oxidare si blocheaza activitatile enzimelor oxidazice si are si efect senzorial
pozitiv, blocand astfel activitatea aldehidelor.
Dupa ce este introdus in vin, dioxidul de sulf se combina cu zaharurile, compusii fenolici,
aldehidele, acizii cetonici si alte substante din care rezulta compusi relativi stabili care nu mai au
actiune antiseptica si antioxidanta. Daca totusi se introduce o cantitate mai mare de dioxid de
sulf, atunci din combinarea cu celelalte substante o sa rezulte o cantitate de dioxid de sulf in stare
libera, necombinata, sub forma de sulfiti (SO32-, HSO3-) si o cantitate mai mica ramane sub forma
de SO2 liber gazos (molecular), care se dizolva in vin. Dioxidul de sulf molecular este cel care
are actiune antioxidanta si antiseptica si reprezinta intre 2-14% din cantitatea totala de SO 2 liber,
find dependent de pH-ul din vin.
Pentru a determina dioxidu de sulf din vinuri este nevoie de un pahar Erlenmeyer in care se
introduc 50 de ml de vin ce trebuie analizat, la care se adauga intre 2-3 ml de solutie de amidon
si un ml de solutie de acid sulfuric, dupa care se titreaza imediat prin agitatie continua, folosind
solutie de iod, pana cand la adaugarea unei picaturi culoarea o sa vireze la un albastru murdar si
persista cel putin 10 secunde. Se ia un alt pahar Erlenmeyer in care se introduc tot 50 de ml din
vinul ce trebuie analizat, peste care se adauga succesiv un ml de solutie de amidon, un ml de
solutie de acid sulfuric si 0,5 ml de solutie de apa oxigenata pentru a oxida SO 2. Paharul trebuie
sa fie agitat din cand in cand timp de 5 minute, dupa care se titreaza cu solutie de iod.
Formula de calcul: 0,64 x (V1 – V2)/ V x 1000
Unde:
-V1: este volumul de solutie de iod consumata la prima titrare
-V2: este volumul de solutie de iod consumata la a doua titrare

3.3.6. Determinarea dioxidului de sulf total din vinuri prin metoda curentă iodometrică ,,Ripper
dubla’’

La aceasta metoda se introduc 10 ml de solutie de KOH intr-un pahar Erlenmeyer, iar apoi se
adauga 50 de ml de vin ce trebuie analizat. Dupa care trebuie adaugat intre 3-4 ml de solutie de
amidon si se mai adauga repede si prin agitare 1,5 ml de solutie de acid sulfuric. Apoi trebuie sa
se titreze imediat, agitand continuu, cu solutie de iod pana cand la adaugarea unei picaturi
culoarea o sa vireze in albastru si persista cel putin 10 secunde. Dupa aceea proba trebuie sa fie
alcalinizata, se adauga 40 de ml de solutie de KOH si proba se lasa in repaus timp de 5 minute.
Dupa ce a trecut acest timp, se vor adauga 5 ml de acid sulfuric si proba o sa fie titrata imediat cu
solutie de iod, titrandu-se astfel compusii fenolici.
Formula de calcul:
SO2 total, in mg/l = 0,64 x (V1 + V2)/ V x 100
Unde:
-V1: este volumul de solutie de iod consumata la prima titrare
-V2: volumul de solutie de iod consumata la a doua titrare

3.3.7. Determinarea extractului sec total din vinuri prin metoda densimetrică
Aceasta metoda se bazeaza pe relatia dintre densitatea vinului si continutul sau de extract sec
total. Se folosesc aerometre speciale pentru vin pentru a determina densitatea vinului si se
foloseste metoda ebuliometrica specifica anterior pentru a determina gradul alcoolic.

3.3.8. Determinarea glicerolului din vinuri

La aceasta metoda se foloseste reactia Malaprade, care consta in oxidarea glicerinei cu acid
periodic in exces, pana la formarea de formaldehida si acid formic.
Este nevoie de un balon de cotat de 100 de ml in care se introduc 50 de ml din proba de vin ce
trebuie analizata. Apoi se adauga 5 ml de solutie de acetat neutru de plumb, se agita si se lasa
timp de 15 minute in repaus. Dupa ce a trecut timpul necesar, trebuie sa se adauge treptat solutie
saturata de Na2SO4 pana ce se indeparteaza excesul de plumb. Se pune apa distilata pana ajunge
la semn, dupa care amestecul este agitat si se lasa timp de o ora in repaus, dupa ce a trecut timpul
amestecul este filtrat. Din amestecul filtrat se iau 10 ml de solutie filtrata si se introduc intr-un
balon cotat de 100 de ml, in care s-a pus in prealabil Ba(OH) 2 (hidroxid de bariu) uscat si fin
pulverizat. Acest balon trebuie sa fie agitat, dupa care este introdus intr-o baie de apa calda unde
este mentinut timp de 30 de minute la temperaturi de 50-55 de grade Celsius. Dupa ce este scos
din baia de apa calda, balonul trebuie sa fie racit, dupa care se adauga treptat alcool etilic sub
agitare repetata pana se aduce la semn, se mai agita putin si este lasat in repaus timp de 10-12 ore
si apoi este filtrat.
Dupa aceasta operatie trebuie sa se faca dozarea glicerolului. Din solutia obtinuta la operatia
anterioara se iau 20 de ml, ce contin 20 de mg de glicerina, care se pun intr-un pahar Erlenmeyer
de 250 de ml. Trebuie sa se adauge 5 de ml de solutie de acid per iodic si apoi se lasa in repaus
timp de 20 de minute la temperatura camerei, care trebuie sa fie aproape de 20 de grade Celsius.
Dupa ce au trecut cele 20 de minute, o sa se adauge 100 de ml de apa distilata, 5 ml de solutie de
iodura de potasiu si 20 de ml de solutie de acid clorhidric. Dupa adaugarea acestor solutii, o sa se
titreze cu solutie de tiosulfat de sodiu pana se ajunge la o coloratie galben deschisa, dupa care se
adauga un ml de solutie de amidon si o sa se continue titrarea pana ce solutia se decoloreaza.
In acest timp trebuie sa se faca in paralel o determinare martor, care trebuie sa aiba aceleasi
cantitati de reactivi, la care in locul solutiei filtrare o sa se ia un volum de apa egal cu solutia
filtrata, se titreaza si o sa se determine in acelasi fel volumul de solutie de tiosulfat de sodiu.
Modul de calcul:
Continutul in glicerina (g/l)= (V1 – V2) x 0,0023 x 1000/ 50 x V x 1000
Unde:
-V: este volumul de solutie luata pentru determinare
-V1: este volumul de solutie de tiosulfat de sodiu 0,1 n folosit la titrare, la determinarea martor,
exprimata in ml
-V2: este volumul solutiei de tiosulfat de sodiu 0,1 n folosit la titrarea solutiei de glicerina,
exprimata in ml
-0,0023: este cantitatea de glicerina, exprimata in g, care corespunde la un ml de solutie de
tiosulfat de sodiu 0,1 n
(Visan Luminita, Popescu Paul; ,,Manual de analize fizico-chimice pentru musturi si vinuri,
2021, in curs de aparitie)