Determinarea prin titrare a

aciditatii/bazicitatii unor produse

alimentare

IPA I, CHI I

Prof.dr. Anca Mihaly Cozmuta

Conf.dr. Anca Peter
Determinare aciditate Lapte
https://www.youtube.com/watch?v=2QS34b4sWDM

Aciditate lapte: amestecul de acizi

liberi şi de săruri cu reacţie acidă

Constituie un indicator al prospeţimii laptelui: laptele

proaspăt muls are o reacţie uşor acidă, dar
aciditatea acestuia creşte în timp ca urmare a
fermentaţiei microbiene a lactozei şi transformării ei
în acid lactic.

Aciditatea laptelui se exprimă în grade Thörner (ºT)

care reprezintă Volumul (mL) de soluţie hidroxid de
sodiu 0,1N necesar pentru neutralizarea a 100 ml de
lapte în prezenţa fenolftaleinei ca indicator.
Modul de lucru

Într-un pahar Erlenmeyer se introduc 10 ml de lapte, se

adaugă 20 ml de apă distilată cu aceeaşi pipetă cu
care s-a măsurat laptele şi 3-4 picături de
fenolftaleină. Amestecul se titrează cu soluţie de
NaOH 0,1N de factor cunoscut, agitând mereu până la
apariţia unei coloraţii roz deschise care nu dispare
timp de 1 minut.

Aciditate lapte (ºT) = 10xVxF

• V este volumul de NaOH 0,1 N folosit al titrare, mL

• F – factorul solutiei de NaOH
Exemplu de calcul

Parametrii cunoscuti:

1. Volumul de lapte luat in lucru: 10 mL

2. Soluția folosita la titrare: NaOH aprox. 0,1 N; F = 1,0232

3. Volumele de NaOH folosite la titrare: 5,1 mL; 5,3 mL; 5,0 mL

Etape:

1.Calculam aciditatile individuale ale probelor de lapte;

Aciditate1 = 10 * 5,1 * 1,0232 = 52,18oT

Aciditate2 = 10 * 5,3 * 1,0232 = 54,23oT

Aciditate3 = 10 * 5,0 * 1,0232 = 51,16oT

2. Se calculeaza aciditatea medie: medie aritmetica a celor 3

valori daca diferenta de aciditate dintre ele nu depaseste 1oT

Aciditate medie = (52,18 + 51,16)/2 = 51,67oT

Determinare aciditate Smântână
https://www.youtube.com/watch?v=ZNnUiL7qcvE

Modul de lucru
Într-un pahar Erlenmeyer se introduc 10 mL de smântănă, se
adaugă 20 mL de apă distilată spălând cu ea pipeta cu care
s-a luat proba. Se adaugă 3 picături de fenolftaleină şi se
titrează cu NaOH 0,1 N până la apariţia culorii roz-pal care se
menţine timp de 1 minut.

Aciditatea (ºT) = VxFx10

V – volumul solutiei de NaOH 0,1 N, mL

Smântâna dulce - aciditatea titrabilă de maxim 20 ºT

Smântâna fermentată – aciditate titrabilă de maxim 90 ºT
Determinare aciditate unt - https://www.youtube.com/watch?v=pJTu75xQX64
Aciditatea untului se datorează acizilor graşi liberi şi se exprimă în grade de
aciditate reprezentând volumul de soluţie 0,1 N folosit la neutralizarea
acidităţii din 10 g unt.

Mod de lucru
Titrarea untului dizolvat într-un amestec de solvenţi (alcool etilic şi eter etilic) cu
sol. NaOH 0,1N în prezenţă de fenolftaleină ca indicator.
Într-un pahar Berzelius de 100 ml se cântăresc 5 g unt. Paharul se încălzeşte
pe o baie de apă la 45-50ºC, se adaugă 20 ml amestec alcool-eter. Se
introduc 2-3 picături de fenolftaleină şi se titrează până la apariţia culorii roz-
persistente timp de 30 secunde.

Aciditatea (oT) = 2xVxF

V-volumul de NaOH folosit la titrare, mL;

2- coeficientul de raportare la 10 g produs.

Valorile maxime ale acidităţii untului sunt:

- 2 grade pentru untul extra şi superior;
-2,8 pentru untul de masă tip A;
-3,5 pentru untul de masă tip B.
Aciditate produse lactate acidofile (iaurt, sana, chefir, lapte
acidofil)

Modul de lucru
Într-un pahar Erlenmeyer se introduc 10 mL de produs lactat acid,
20 mL de apă distilată spălând cu ea pipeta cu care s-a luat
proba. Se adaugă 3 picături de fenolftaleinăşi se titrează cu
NaOH 0,1 N până la apariţia culorii roz-pal care nu dispare timp
de 1 minut.

Aciditatea (ºT) = V x 10 x F

V – volumul sol. NaOH de conc. 0,1N folosit la titrare

F – factorul solutiei

Obs: Se vor face trei determinări iar aciditatea finala se

calculeaza ca medie aritmetica a celor 3 valori daca diferenta
de aciditate dintre ele nu depaseste 1oT
Determinare aciditate sucuri

În sucurile de fructe sunt prezenți diverși acizi: tartric, malic,

citric, succinic și alții.

De regulă, predomină acizii malici și citrici, spre deosebire de

struguri, unde domină acidul tartric (deși sunt prezenți și alți
acizi, dar cantități mult mai mici).

La determinarea acidității sucului, aciditatea totală este calculată

în ceea ce privește acidul predominant în suc:
• Pentru sucul de struguri și vin - în termeni de acid tartric,
• Pentru fructe și fructe de pădure: cel care predomină în
acestea
Determinare aciditate suc de lamâie
https://www.youtube.com/watch?v=EK7hwu09un0

H2 C COOH H2 C COONa

HO C COOH +3 NaOH HO C COONa + 3H2O

H2C COOH H2C COONa

C6H8O7 + 3NaOH C6H5Na3 + 3H2O

Mod de lucru:
Calculul rezultatelor:

Parametrii cunoscuți:

1.Volumul de suc de lamaie folosit la titrare = 10 mL

2. Agentul de titrare: soluție NaOH aprox. 0,1 N; F = 0,9943

3. Volumele de sol. NaOH folosite la titrare: 21,2 mL; 21,4 mL;

20, 9 mL

4. Masele atomice ale elementelor chimice implicate: AC = 12; AO

= 16; AH = 1; ANa=23
Etape:
1.Se scrie ecuatia reactiei chimice:

C6H8O7 + 3NaOH C6H5Na3 + 3H2O

2. Calculam volumul mediu al solutiei de NaOH folosit la titrare:

Vmediu = (21,2 + 21,4 + 20, 9)/3

Vmediu = 21,17 mL

3. Calculam cantitatea de NaOH care a reactionat cu acidul citric

1000 mL solutie NaOH....aprox. 0,1 EgNaOH....0,1*F Eg....0,1*F*40/1 g NaOH

21,17 mL solutie NaOH..................................................................a g

a = 21,17*0,1*F*40/1000 = 21,17*0,1*0,9943*40/1000
a = 84,20*10-3 g NaOH
4. Calculam cantitatea de acid citric care a reactionat cu NaOH
192 g 3*40 g

C6H8O7 + 3NaOH C6H5Na3 + 3H2O

bg 84,2*10-3 g

b = 192* 84,2*10-3/ (3*40)

b = 134,72*10-3 g acid citric

5. Calculam concentratia de acid citric din sucul de lamâie:

10 mL suc lamâie........134,72*10-3 g acid citric

1000 mL suc lamâie .............c
c = 13,472 g acid citric/1L suc de lămâie
Determinare aciditatii totale a vinurilor
https://www.youtube.com/watch?v=rRLvOvih2-8

Aciditatea totală (aciditatea titrabilă): totalitatea substanţelor cu

reacţie acidă prezente în vin care se pot titra cu o soluţie
alcalină în prezenţa unui indicator care virează la pH=7.

Substanţele cu reacţie acidă din vin sunt acizi organici sau săruri
acide.

Prin aciditate volatilă se înţelege suma acizilor volatili, ce aparţin

seriei acetice, aflaţi sub formă liberăşi sub formă de săruri.

Aciditatea volatilă conferită de acizii organici volatili ( acid acetic,

formic, propionic, butiric) se acumulează în timpul fermentaţiei
alcoolice la max. 0,5 g/l acid acetic.

În cazuri accidentale poate să depăşească valoarea de 1g/l acid

acetic la vinurile albe şi de 1,5 g/l acid acetic la vinurile roşii.
Astfel, valoarea acidităţii volatile reprezintă un indiciu al stării de
sănătate a vinurilor.
Mod de lucru

Pregătirea probei

Determinarea acidităţii totale şi a acidităţii volatile se face pentru

vinurile practic lipsite de bioxidul de carbon și limpezi.

Bioxidul de carbon se eliminăcu ajutorul unui vas rezistent la vid

de 500 ml în care se introduc 100 ml vin şi se leagă la vasul
de trompă menţinându-se sub vid 2...3 minute, agitându-se
continuu.

Pentru limpezire, probele pot fi centrifugate.

Calcul rezultate:

Aciditate titrabilă (acid tartric/100 mL probă) = VNaOH * 1,5