Chimia alimentelor – Caiet de laborator pentru studenţi

LABORATOR 12: Determinarea 5-oximetil-furfurolului în

produsele alimentare tratate termic

În timpul tratării termice a produselor alimentare în special

de origine vegetală, au loc reacţii chimice precum: caramelizarea
mono- şi dizaharidelor, interacţiunea aminoacizilor şi proteinelor
cu zaharurile reducătoare etc... Se formează substanţe de culoare
brună, melanoidine, substanţe de caramelizare, polimeri [17].
5-Oximetil-furfurolul (5-OMF) se formează în procesele de
caramelizare prin mecanismul reacţiei Maillard, acumulându-se
în produsele tratate termic. Concentraţia OMF în produse (sucuri
concentrate, lapte concentrat, alimente pentru copii, miere, etc...)
reflectă condiţiile de tratare termică, modificarea culorii şi
valoarea nutritivă a alimentelor.
De exemplu, dacă concentraţia OMF nu depăşeşte limitele
1.0 - 5.0 mg/kg, calitatea produselor se apreciază pozitiv.

12.1. Principiul metodei. Determinarea OMF se bazează pe

metoda lui Winkder. OMF în prezenţa acidului barbituric şi a p-
toluidinei formează o substanţă roşie (reacţia 12.1).

(r.12.1)

57
 Anca Peter Camelia Nicula Adriana Ambruş

Prin metoda colorimetrică, la lungimea de undă 540 nm, se

determină densitatea optică a complexului colorat, care este
folosită la calcularea concentraţiei OMF.

12.2. Reacţii şi materiale:

- produs alimentar tratat termic
- soluţie acid barbituric 5 mg/ml
- soluţie p-toluidină 0.1 g/ml
- soluţie K4Fe(CN)4 0.15 g/ml
- soluţie diluată Zn(CH3COO)2 sau ZnSO4
- spectrofotometru
- flacoane, pipete, eprubete cu dop, pâlnie de sticlă

12.3. Modul de lucru. Într-un flacon de 100 ml se cântăresc 10 g

produs, peste care se adaugă 20 ml apă distilată şi se agită.
Ulterior se adaugă 1.5 ml soluţie K4Fe(CN)6 şi 1.5 ml soluţie de
ZnSO4 sau Zn(CH3COO)2. Amestecul se aduce la cota de 100 ml
cu apă distilată. Substanţele colorate din probă formează un
precipitat (polifenoli, proteine). După 5-10 minute, soluţia din
balonul cotat se filtrează.
Filtratul se analizează spectrofotometric astfel: în două
eprubete (1 şi 2) se introduc câte 3 ml de filtrat şi câte 5 ml
soluţie de p-toluidină. Soluţiile se agită bine. Apoi în eprubeta 1
se introduce 1 ml apă distilată (proba martor), iar în eprubeta 2 se
introduce 1 ml soluţie de acid barbituric. Volumul de soluţie din
fiecare eprubetă este de 9 ml. Eprubetele se agită. Din fiecare
eprubetă, se iau 3 ml amestec şi se introduc în cuva de citire a
spectrofotometrului. Se citeşte absorbanţa probei şi cea a
martorului, la 540 nm şi se face diferenţa, valoarea obţinută
notându-se Abs.

12.4. Modul de calcul.

Concentraţia OMF în produs se calculează:
(f.12.1)

58
 Chimia alimentelor – Caiet de laborator pentru studenţi

unde:
OMF - concentraţia 5-oximetil-furfurolului în produs
0.066 - cantitatea de OMF mg/ml din curba de etalon
Abs - diferenţa dintre valoarea absorbanţei probei şi a
martorului
Vo - volumul iniţial al produsului dizolvat (100 ml);
V1 - volumul de soluţie al produsului folosit pentru
fotocolorimetrie (3 ml)
m - masa probei a produsului (g).
Dacă proba nu a fost dizolvată cu apă distilată, concentraţia
OMF în produs se calculează cu formula (f.12.2):

(f.12.2)

59