FACULTATEA DE ŞTIINŢE AGRICOLE, INDUSTRIE ALIMENTARĂ ŞI PROTECŢIA

MEDIULUI

REFERAT DE LABORATOR

PROFESOR INDRUMĂTOR: STUDENT:

2023
SIBIU

Introducere
Cele două teme de laborator efectuate de noi au fost urmatoarele:
1. Determinarea concentrației pigmenților din carne - Mb și MMb
2. Influența unor aditivi - influența polifosfațiilor asupra capacității de reținere a apei.
Scopul primei lucrări de laborator a fost de a determina concentrația pigmenților din carne, care
se referă la calitate (iar carnea folosită la lucrarea de laborator a fost carne de pui netocată), unde
a rezultat o concentrație de Mb (mioglobină) și MMb (metmioglobină), având o legătură strânsă
cu prospețimea cărnii.
Intensitatea culorii este dată de conținutul acesteia în mioglobina, variind în funcție de specie,
rasă, vârstă, sex, stare de îngrășare, diferite stări anormale (carne PSE, DFD), starea fizică și
termică a cărnii (refrigerată, congelată), pH, etc.
Culoarea brună se datorează faptului că mioglobina, care conține în structura sa Fe 2+, se
transformă în metmioglobină (MMb) sau methemoglobina (MHb), prin oxidarea Fe 2+ la Fe3+.
Metmioglobina se prezinta sub forma unui compus de culoare brună.
În cadrul celei de-a doua lucrare de laborator, influența polifosfațiilor asupra capacității de
reținere a apei, s-a determinat care dintre cei doi polifosfați care s-au utilizat au avut un efect mai
puternic asupra cărnii folosite în cadrul laboratorului.

1. Determinarea concentrației pigmenților din carne

Mod de lucru
Carnea folosită trebuie să fie tocată mărunt, se prepară un extract de carne care este format dintr-
un amestec de apă și carne în raport 1:10, adică la 10 gr carne se vor adăuga 100 ml apa distilată.
Se omogenizează foarte bine și se va extrage un procent de pigmenți, se filtrează cu ajutorul
hărtiei de filtru. Se introduce extractul nostru în cuvă și se va citi absorbanța cu ajutorul
spectrofotometrului.
Materiale necesare folosite pentru proba noastră:
- 10 gr carne mărunțită,
- 100 ml apă distilată,
- Spectrofotometru,
- Balanță analitică,
- Pahar berzelius,
- Pâlnie,
- Cuve,
- Baghetă.,
- Hârtie filtru,
- Creuzet de porţelan.

Rezultate și discuții
După ce s-au citit absorbanțele la cele 4 lungimi de undă stabilite (525, 545, 565 și 572nm) se
calculează Mb și MMb după următoarele formule:
Mb= 0,369*R1 + 1,140*R2 – 0,941*R3 + 0,015 (nmol/l)
MMb= - 2,514*R1 + 0,777*R2 + 0,800*R3 + 1,098 (nmol/l)
Unde avem:
R1= A572/A525
R2= A565/A525
R3= A545/A525
λ(nm) A
525 205

545 115
565 107
572 105
R1=105/205=0,512
R2=107/205=0,521
R3=115/205=0,561

Mb=0,369*0,512+1,14*0,521-0,941*0,561+0,015=0,188+0.593-0,527+0.015=0,269 nmol/l
MMb=-2,514*0,512+0,777*0,521+0,8*0,561+1,098=-1,287+0,404+0,448+1,098=0,663 nmol/l
Din aceste rezultate se poate observa că Mb și MMb se găsesc într-o canitate destul de mică,
având un număr puțin mai mare la MMb decat la Mb. Aceste rezultate se datorează faptului că s-a
folosit carne de pui, aceasta fiind considerată o carne albă, foarte puțin pigmentată.

2. Influenţa unor aditivi

Influenţa polifosfaţilor asupra capacităţii de reţinere a apei.
Determinarea procentuală a pierderilor de umiditate prin
metodele:
1 - centrifugare
2 - menținere în etuvă la 700°C timp de 30 min

Materiale folosite pentru pergătirea probelor:

- balanță analitică,
- etuvă,
- fosfat alb,
- fosfat portocaliu,
- carne tocată,
- tuburi de centrifugare,
- apă distilată,
- exicator cu capac,
- clește.

Mod de lucru
Pentru aceasta analiză se pregătesc 3 probe:
Proba 1
- 40g tesut muscular tocat
- 0,5% fosfat „alb”
- 40ml apa distilata
Proba 2
 - 40g tesut muscular tocat
- 0,5% fosfat „portocaliu”
- 40ml apa distilata
Proba 3 (Martor)
- 40g tesut muscular tocat
- 40ml apa distilata
Pentru început, se cântăresc fiole goale, numerotate în prealabil, cu capacul desfăcut şi aşezat.
Din probele pregătite şi omogenizate se introduc în fiecare fiolă circa 25-30 g probă. Urmează o
centrifugare la 4°C , 6000 rpm, timp de 10 minute. Apoi se elimină supernatantul (lichidul) și se
recântărește tubul.
Se cântăreşte fiola cu produs şi din cantitatea respectivă, scăzând tara, se deduce cantitatea exactă
luată în lucru. Toate operaţiile trebuie să se facă cât mai repede posibil, pentru a se evita
pierderile de apă prin evaporare în timpul acestor operaţii. După cântărire, nu mai este necesară
introducerea fiolelor în exicator (acestea se pot aşeza într-o tăviţă emailată). După ce s-au
terminat de cântărit toate probele, fiolele respective se introduc în etuva, în prealabil reglată.
După epuizarea timpului se scot fiolele din etuvă şi se introduc în exicator. Se cântăreşte fiecare
fiolă şi se notează greutatea.

Rezultate și discuții
m1−m3
Pierdere apei din probă [%] se calculează utilizând următoarea formulă:
m1−m0
Unde avem:
m0 – masa tubului gol;
m1 – masa tubului cu probă;
m3 – masa tubului cu probă după centrifugare şi eliminarea supernatantului.
1. Metoda prin centrifugare
Proba 1
m0=13,725g
m1=42,431g
m3=28,416g
Pierdere apă=14,015/28,706=0,488%
Proba 2
m0=13,406g
m1=42,105g
m3=27,418g
Pierdere apă=14,687/28,699=0,511%
Proba 3
m0=13,902g
m1=41,46g
m3=27,698g
Pierdere apă=13,762/27,558=0,499%
Din rezultatele obținute, nu se observă o diferență foarte mare în pierderea de apă. Rezultatul
probei 1, cea care conține fosfat „alb”, are o cantitate cu puțin mai mică decât celelalte rezultate,
iar asta poate însemna că, datorită adăugării fosfatului „alb”, această probă are o capacitate mai
mare de reținere a apei.
2. Metoda prin etuvă
Proba 1
m0=30,46g
m1=42,485g
m3=35,626g
Pierdere apă=6,859/12,025=0,57%
Proba 2
m0=28,145g
m1=40,73g
m3=36,71g
Pierdere apă=4,02/12,585=0,319%
Proba 3
m0=28,91g
m1=38,934g
m3=36,112g
Pierdere apă=2,822/10,024=0,281%
Rezultatele obținute sugerează o diferență destul de mare între cele două probe ce conțin fosfați.
Dintre acestea, proba ce conține fosfat „portocaliu” este mai apropiată de proba martor, având o
pierdere a apei destul de mică.
Prin cele doua metode s-au obținut rezultate contrastante. În cazul metodei prin centrifugare, s-au
obținut valori mai mici pentru proba ce conține fosfat „alb”, pe când prin metoda menținerii în
etuvă, pierderea mai mică de apă fiind pentru proba care conține fosfat „portocaliu”. Aceste
rezultate sunt inconcludente, fapt care poate fi datorat erorii umane și care poate fi verificat prin
refacerea analizelor pentru același tip de carne.
Prin compararea rezultatelor cu rezultatele celorlalte grupe, s-au observat diferențe
nesemnificative pentru grupele ce au avut tipuri de carne asemănătoare cu cea de pui. În cazul
grupelor ce au utilizat carne roșie, rezultatele au fost diferite.

Concluzii
În urma realizării primei analize, s-a constatat că proba de carne de pui folosită este relativ
proaspătă, având o cantitate semnificativă de pigmenți. Însă, cantitatea mai mica de mioglobină
se datorează faptului că aceasta este o carne albă, ce nu conține atât de mult pigment roșu, în
comparație cu alte tipuri de carne, cum ar fi cea de porc sau vită.
Prin cea de-a doua analiză, s-a verificat influența aditivilor prin adăugarea a două tipuri de
polifosfați. Prin folosirea a doua metode diferite de analiză, s-au obtinut rezultate contrastante,
însă din acestea putem concluziona că prin adăugarea polifosfaților în carne, se poate crește
capacitatatea de reținere a apei.

Bibliografie
Cornelia, P., Bara, C., & Cărăban, A. (2015). Controlul şi analiza cărnii şi a preparatelor din
carne, peşte şi produse piscicole, ouă şi produse avicole. Universităţii Oradea.
Drăghici, O., Suport laborator Asigurarea calității în industria cărnii.