Digitally signed by

Library TUM
Reason: I attest to the
accuracy and integrity
of this document

UNIVERSITATEA TEHNIC A MOLDOVEI

Facultatea Tehnologie i Management n Industria Alimentar
Catedra Tehnologia Produselor Alimentare

BAZELE TEORETICE ALE CONSERVRII

Indicaii privind lucrrile de laborator

Chiinu
U.T.M
2013
1

Lucrarea este destinat studenilor de la specialitatea 541.2.

Tehnologia produselor alimentare, cu forma de nvmnt la zi i
cu frecven redus, pentru efectuarea lucrrilor de laborator la
disciplina Bazele teoretice ale conservrii.

Autori: prof. univ., dr. hab. P. Tatarov

conf. univ., dr. A. Macari

Recenzent: prof. univ., dr. O. Deseatnicov

Redactor responsabil: conf. univ., dr. B. Carabulea

Redactor: Eugenia Balan

_____________________________________________________
Bun de tipar 19.03.1323.0
Formatul hrtiei 60x84 1/16
Hrtie ofset. Tipar RISO
Tirajul 50 ex.
Coli de tipar 1,5
Comanda nr. 21
_____________________________________________________
UTM, 2004, Chiinu, bd. tefan cel Mare, 168
Editura Tehnica-UTM
2068, Chiinu, str. Studenilor, 9/9

U.T.M,. 2013

Lucrarea de laborator nr. 1

PROPRIETILE OSMOTICE ALE ESUTULUI VEGETAL
Scopul lucrrii: studierea structurii celulelor esutului
vegetal, proprietilor osmotice ale celulelor, plasmolizei
reversibile i ireversibile.
Aparate i materiale: secundometru; refractometru;
microscop; balan tehnic; balon cotat de 250 cm3; baloane cotate
de 50 cm3; eprubete de 25 cm3; baghete de sticl; pipet de 10 cm3 ;
pahar cotat de 200 cm3 ; bisturiu; penset; zaharoz - 1 kg; hrtie de
filtru; cuv Petri; bucl de srm; soluie de NaCl - 20%; obiectul
de cercetare: ceap, cartofi, mere .a.
Noiuni generale. Perfecionarea tehnologiei produselor
alimentare se face pe baza studierii structurii i proprietilor
celulei esutului vegetal i animal.
Fructele, legumele, pomuoarele constau din pulp, pieli,
smbure, semine cu structur celular. Exist celule parenhime i
prozenhime. Pulpa este cea mai preioas din punct de vedere
alimentar. Ea este alctuit n principal din celule parenhime (fig.
1.1).
Absorbia substanelor n celul este bazat pe dou
fenomene fizice: difuzia i osmoza. Presiunea osmotic se
caracterizeaz prin cantitatea i natura substanelor dizolvate n
sucul celulei i depinde de concentraia lor molar. Ea se exprim
prin legea lui Van't Hoff:
P = CRT,

(1.1)

unde: P - presiunea osmotic, Pa;

C - concentraia molar, moli/m3 ;
R - constanta universal a gazelor, R = 8,3 J/(moli K);
T - temperatura absolut, K.
n celulele legumelor i fructelor coapte presiunea osmotic
este egal cu 0,49-0,98 MPa (5-10 atm).
3

1
6
5
3
4
2

Fig.1.1. Structura celulei parenhime a tomatelor:

1 peretele celular; 2 citoplasma; 3 nucleul;
4 vacuola central; 5 plastidele, 6 mitocondriile.
De regul, sucul celular conine o cantitate mare de
substane dizolvate n cu concentraiile C1, C2, C3 ... Cn. Pentru
astfel de sisteme presiunea osmotic se determin prin suma
concentraiilor substanelor dizolvate.
P = C1RT + C2RT + ... + CnRT.

(1.2)

Dac moleculele din soluie disociaz, atunci presiunea osmotic se afl dup formula:

unde: i - coeficientul izotonic sau coeficientul lui Van't Hoff; i = 2.

Calcularea presiunii osmotice a fructelor i legumelor dup
formula (1.2) este dificil, deoarece n componena sucului celular
4

intr un numr mare de compui chimici n diferite concentraii.

De aceea, o rspndire larg au cptat metodele experimentale de
determinare a presiunii osmotice: crioscopic, plasmotic i
refractometric.
Metoda crioscopic este bazat pe principiul msurrii
elasticitii vaporilor de ap, legat de presiunea osmotic a
soluiei.
Metoda plasmotic prevede cercetarea pieliei subiri a
fructelor i legumelor puse n soluii de concentraii n cretere.
Dup un anumit timp de pstrare n soluii, cu ajutorul
microscopului se gsete o astfel de soluie n care celule aparte
sau complexe de esuturi ncep a trece n stare de plasmoliz.
Presiunea osmotic a acestei soluii se consider egal cu
presiunea osmotic a sucului celular.
Metoda refractometric prevede punerea unor buci de
fructe sau legume n soluii de concentraii n cretere. Dup un
anumit timp, cu ajutorul refractometrului se determin concentraia
i se afl soluia n care concentraia a rmas neschimbat.
Presiunea osmotic a soluiei se afl dup formula (1.1) i
se consider egal cu presiunea osmotic a sucului celular.
Metoda de experimentare
1. Cercetarea plasmolizei reversibile i ireversibile
Plasmoliza i deplasmoliza se studiaz pe esuturile de
ceap. Cu ajutorul lamei se taie din ceap un cub. Din partea
interioar sau exterioar se destropeaz o pieli foarte subire. Din
aceast pieli se taie dou buci de mrimea 5x5 mm, care se
introduc n ap pentru 23 min., apoi cu ajutorul buclei de srm
snt plasate pe o lam pentru microscop cu o pictur de ap. Una
din pieliele de ceap se studiaz la microscop i se descrie
imaginea observat. Dup aceasta, preparatul este scos de pe masa
microscopului i cu ajutorul unei pipete este bine umezit cu o
soluie de NaCl cu concentraia de 20%. Peste un minut, surplusul
de soluie este extras cu ajutorul hrtiei de filtru.
5

Dup prelucrare, preparatul din nou se introduce sub

microscop i se studiaz plasmoliza. Tot ce se vede n microscop
se deseneaz. Dup aceasta, preparatul se scoate din microscop i
se umezete bine cu ap. Surplusul de ap se ndeprteaz cu hrtie
de filtru. Preparatul se introduce n microscop i cu ajutorul lui se
studiaz deplasmoliza. Fenomenul deplasmolizei s deseneaz.
Pentru a studia plasmoliza ireversibil se pregtete un preparat
nou, dup metoda descris mai sus. Pielia de ceap pregtit, pus
pe lama de microscop, umezit cu cteva picturi de ap este bine
nclzit pe o sob electric pn cnd apa de pe lam va ncepe s
fiarb. Surplusul de ap se extrage cu hrtie de filtru, iar pielia de
ceap se studiaz la microscop i se deseneaz imaginea observat.
2. Determinarea presiunii osmotice
ntr-un balon cotat de 250 cm3 se pregtete o soluie de
zaharoz (342,3 g zaharoz la 1 l de ap). n 9 baloane cotate de
50 cm3 se toarn 5, 10, 15, ... 45 cm3 de soluie i se umplu cu ap
distilat pn la cot. n aa fel se obin soluii de nou concentraii
(C0) 0,1; 0,2; 0,3; ..., 0,69 cm3. Cu ajutorul refractometrului se
determin procentul de substan uscat (n0). Se pregtesc dou
complete de cte 9 eprubete. n fiecare din cele 9 eprubete se
toarn cte 10 cm3 de soluie cu concentraia corespunztoare.
n fiecare eprubet se pun cte 3 g de materie prim
vegetal n form de cubuoare i se las 40 min. Dup aceea se
determin substanele uscate ale soluiilor eprubetelor cu materie
prim. Dup fiecare determinare prismele refractometrului i
baghetele de sticl trebuie bine splate i terse cu hrtie de filtru.
Soluia n care nu s-a schimbat concentraia n comparaie cu cea
de pn la experien se consider izotonic fa de sucul celulei
materiei prime examinate.
Presiunea osmotic soluiei se calculeaz dup ecuaia
(1.1), unde C se determin din formula urmtoare:
,
6

(1.4)

unde: n - concentraia soluiei izotonice a zaharozei dup

refractometru, %.
Presiunea osmotic determinat este presiunea osmotic a
celulei esutului vegetal.

Lucrarea de laborator nr. 2

DETERMINAREA ACIDULUI SORBIC N PRODUSELE
ALIMENTARE
Scopul lucrrii: nsuirea metodei de determinare a
acidului sorbic.
Aparate i materiale: spectrofotometru SF-46; instalaie
de laborator pentru distilare; cntar tehnic; pipet de 1 cm3, 2 cm3,
10 cm3; buci de porelan poros sau bile de sticl; soluie NaCl de
250 g/dm3; vat medical higroscopic; sulfat de magneziu
heptahidrat; carbonat acid de sodiu; sulfat de cupru; sorbat de
potasiu; ap distilat; soluie hidroxid de sodiu 0,1 mol/dm3 ;
produse pentru cercetare: iaurt, limonad, brnz .a.
Noiuni generale. Acidul sorbic se gsete n fructul
arbustului, Sorbus aucuparia, dup care acidul este denumit.
Comercial se produce prin cteva metode chimice.
Acidul sorbic (E 200) este un conservant care mpiedic
formarea de mucegaiuri i drojdii, nefiind eficient mpotriva
bacteriilor. Activitatea optim se manifest la valori ale pH mai
mici de 6,5. Este utilizat la un spectru larg de produse, cum sunt
iaurtul i alte produse lactate fermentate, salate de fructe,
limonad, brnz, pine de secar, prjituri i produse de
panificaie, pizza, fructe de mare, suc de lme, cidru i supe. Doza
zilnic admisibil este de pn la 25 mg/kg corp. Efecte secundare
nu se observ n concentraiile utilizate. Numai un procent foarte
mic dintre consumatori manifest uoare reacii pseudoalergice.
Metoda de determinare a acidului sorbic se bazeaz pe
distilarea acidului sorbic din produsul cu vapori de ap i
determinarea spectrofotometric a coninutului n distilat la
lungimea de und de 256 nm.
7

Determinarea acidului sorbic dup aceast metod include

urmtoarele etape: pregtirea soluiei de catalizator de cupru,
prepararea soluiei-etalon, trasarea graficului de etalonare,
efectuarea cercetrii, prelucrarea rezultatelor.
Metoda de experimentare
Instalaia de laborator pentru distilarea acidului sorbic (fig.
2.1) este alctuit din rezervor de distilare (1), balon cu dou gturi
(2), plnie cu robinet (3), deflegmator (4), tub de cuplare (5),
refrigerent (6), plnie de sticl (7), balon cotat (8).

5
4

3
1
2

7
8

Fig. 2.1. Schema instalaiei de distilare a acidului sorbic

Pregtirea soluiei de catalizator de cupru. ntr-un balon
cotat de 1000 cm3 se dizolv ntr-o cantitate mic de ap 0,5 g de
carbonat acid de sodiu i 0,001 g sulfat de cupru i se aduce cu ap
distilat pn la cot.
Prepararea soluiei-etalon. 0,100 g de acid sorbic se dizolv
n 12-10 cm3 soluie de hidroxid de sodiu, cantitativ se transfer
ntr-un balon cotat de 1000 cm3 i se aduce cu ap distilat pn la
cot. 50 cm3 din soluia pregtit se transfer cu pipeta ntr-un
balon de 500 c cm3 i se aduce cu ap distilat pn la cot sau
0,134 g sorbat de potasiu se transfer cantitativ cu ap ntr-un
8

balon cotat de 1000 cm3 i dup dizolvare se completeaz cu ap

pn la cot. 50 cm3 din soluia pregtit se transfer cu pipeta ntrun balon de 500 cm3 i se aduce cu ap distilat pn la cot.
Trasarea graficului de etalonare. Pentru trasarea graficului
de etalonare se pregtesc 6 soluii de referin. n acest scop, n
ase baloane conice se introduc consecutiv cu pipeta 0, 1, 2, 3, 5 i
10 cm3 de soluie-etalon i se completeaz cu ap pn la volumul
de 10 cm3, ce corespunde concentraiilor de 0, 1, 2, 3, 5 i 10
miligrame per decimetru cub. Prima soluie este de control.
n soluii se adaug cu pipeta cte 10 cm3 de soluie de
catalizator de cupru, se agit i se las n repaus pentru cteva
minute, apoi se msoar densitatea lor optic la spectrofotometru
la lungimea de und de 256 nm n raport cu soluia de control,
folosind cuva de 10 mm.
Pe baza datelor obinute se construiete graficului de
etalonare n sistemul de coordonate: densitatea optic concentraia de acid sorbic n miligrame per decimetru cub.
Efectuarea cercetrii
n balonul de distilare se introduce de la 5 pn la 10 g
produs analizat sau 510 cm3 produs lichid, se adaug 10 cm3
soluie de acid sulfuric i 10 g de sulfat de magneziu. n balonul de
distilare se toarn soluie de clorur de sodiu pn la din volum
i se nclzete. Robinetul plniei trebuie s fie deschis.
Dup cteva minute de la nceputul fierberii se nchide
robinetul i ncepe distilarea pn la acumularea a circa 100 cm3 de
distilat, care se dilueaz pn la 250 sau 500 cm3. 10 cm3 de distilat
se transfer cu pipeta ntr-un balon conic, se adaug 10 cm3
catalizator de cupru, se agit i se las n repaus timp de cteva
minute.
Dac coninutul presupus de acid sorbic n proba analizat
este mai mare de 200 mg pe 1 kg sau 1 dm3 de produs, pentru
determinare se preleveaz 5 sau 2 cm3 de distilat i se aduce la un
volum de 10 cm3 cu ap, dup care se toarn n cuva de 10 mm i
se determin densitatea optic la lungimea de und de 256 nm.
Paralel se pregtete soluia-martor 5 cm3 catalizator de cupru i
5 cm3 ap distilat.
9

Prelucrarea rezultatelor. Coninutul de acid sorbic (X) n

procente se calculeaz prin formula:

unde: c - concentraia acidului sorbic determinat dup graficul de

etalonare, mg/dm3;
m - masa probei de produs, g;
V1 - volumul distilatului diluat, cm3 (250 sau 500 cm3);
V2 - volumul distilatului luat pentru determinare, cm3 (10, 5
sau 2 cm3);
V3 - volumul distilatului diluat luat pentru determinare, cm3
(10 cm3).
Coninutul de acid sorbic (X1) n miligrame per decimetru
cub se calculeaz prin formula:

unde: V - volumul probei de produs, cm3.

Lucrarea de laborator nr. 3

DETERMINAREA LETALITII NECESARE I REALE
A F-EFECTULUI LA ELABORAREA I VERIFICAREA
REGIMULUI DE STERILIZARE A CONSERVELOR
Scopul lucrrii: nsuirea metodei de calcul a valorii
necesare a F-efectului i determinarea experimental a valorii reale
a F-efectului.
Aparate i materiale: instalaie de laborator ce include
autoclavul AB-30, poteniometru; borcane de sticl pentru
sterilizarea produselor III-82-500 sau III-82-650; secundometru;
10

instruciuni privind deservirea autoclavului AB-30; produse pentru

cercetare: suc de mere, suc de poam, de roii, pireu .a.
Noiuni generale. Sterilizarea este un proces tehnologic de
nimicire a microorganismelor i inactivarea enzimelor pentru a
obine o sterilitate industrial a conservelor, care prentmpin
alterarea produselor alimentare la o pstrare ndelungat (mai mult
de 23 ani).
Parametrii principali de sterilizare termic snt temperatura
i durata aciunii ei. De regul, regimul de sterilizare se scrie ntr-o
anumit form strict i este numit formul de sterilizare. De
exemplu, regimul de sterilizare a conservelor n autoclavele de
aciune periodic se scrie astfel:
,
unde: ti - temperatura iniial a produsului ambalat, C;
- durata nclzirii de la temperatura ti pn la ts
(temperatura de sterilizare), min.;
s - durata de sterilizare, min.;
r - durata rcirii de la temperatura ts pn la 40C;
P - valoarea maxim a presiunii n autoclav n timpul
procesului de sterilizare, MPa.
La elaborarea regimului de sterilizare a conservelor sau la
verificarea lor este ntrebuinat noiunea de efect de sterilizare. n
teoria sterilizrii, pentru caracterizarea efectului de sterilizare se
ntrebuineaz F-efectul.
F-efectul este timpul convenional necesar de sterilizare a
produselor la temperatura constant de 121,1C, la care se atinge
sterilitatea industrial a conservelor. Expresia timp convenional
este folosit n legtur cu faptul c procesul de sterilizare are loc la
temperaturi variabile mai mari sau mai mici 121,1C. n aa fel,
temperatura 121,1C este o temperatur-etalon, care se folosete
pentru a compara eficiena oricrei temperaturi, iar timpul real de
sterilizare este recalculat pentru un timp convenional. Pentru
diferite conserve timpul convenional sau letal la temperatura de
11

121,1C este de 15 min., iar valoarea F-efectului este egal

respectiv cu 15 min.
Ideea de baz a elaborrii sau verificrii eficienei de
sterilizare const n faptul c pe baza proprietilor microbiologice
i fizico-chimice ale produsului se calculeaz valoarea necesar a
F-efectului (Fn), apoi se determin experimental valoarea real a Fefectului (Fr).
La compararea acestor dou valori, respectnd condiia
FnFr, se trage concluzia despre efectul regimului de sterilizare a
produsului.
n aceast lucrare de laborator trebuie s fie nsuit
metodica de determinare a Fn i Fr, s fie analizat i tras
concluzia despre efectul de sterilizare a regimului cercetat.
Valoarea necesar a F-efectului (Fn) se determin dup
formula urmtoare:
,

(3.1)

unde: D121,1 - constanta termorezistenei microorganismelor, min.,

pentru Cl. botulinum D121,1= 0,21 min;
N1 - coninutul microorganismelor (spori) Cl. botulinum
pn la sterilizare; N1=1, adic la nceputul sterilizrii
n fiecare borcan se conine un spor de Cl. botulinum;
N2 - coninutul sporilor Cl. botulinum dup sterilizare;
N2=10-12. Aceasta nseamn c probabilitatea
supravieuirii cel puin a unui spor ntr-un borcan
poate avea loc numai n condiie de producere a unei
partide de o mie de miliarde de borcane.
Atunci letalitatea necesar dup Cl. Botulinum este:
min.

12

Produsele recomandate pentru aprecierea eficienei

regimului de sterilizare: suc de roii, pireu din legume, concentrate
din tomate, conserve naturale din legume.
Metoda de experimentare
Instalaia de laborator (fig. 3.1) este alctuit din autoclavul
de laborator AB-30 (1), sistemul de termocupluri pentru msurarea
temperaturilor n aparatul (3) i borcanul (2), poteniometrul de
nregistrare a temperaturii (4), panoul electric (5).
4

5
220

1
Apa

Sistema de
canalizare

Fig. 3.1. Schema instalaiei pentru

cercetarea procesului de sterilizare
nainte de a ncepe lucrarea de laborator trebuie studiat
construcia autoclavului: sistemul de nclzire, manometrul de
contact, aprovizionarea cu ap a camerei de nclzire i a camerei
de sterilizare, se ia cunotin de metoda de control i reglaj a
autoclavului i a poteniometrului, de banda de nregistrare,
conectarea i deconectarea aparatului, se studiaz regulile tehnicii
de securitate n procesul lucrului cu aparatele aflate sub presiune.
Productul pentru sterilizare se pune ntr-un borcan de tip II82-500 sau III-82-650. Coeficientul de umplere trebuie s fie de
0,9 (raportul volumului produsului ctre volumul borcanului).
13

Borcanul cu productul se nchide cu un capac n care se

ncorporeaz un termocuplu. Vrful termocuplului trebuie s se
afle n centrul geometric al borcanului. Borcanul mpreun cu
productul pregtit se introduce n camera de sterilizare a
autoclavului; n aceeai camer este instalat un termocuplu pentru
msurarea temperaturii. Dup aceasta autoclavul se nchide
ermetic.
Pe manometrul de contact se fixeaz valoarea presiunii
vaporilor de ap, la care are loc procesul de sterilizare. Parametrii
snt recomandai de lector. E necesar s fie controlat nivelul apei n
camera de nclzire a autoclavului, s fie nchise robinetele, n
afar de robinetul distribuirii vaporilor de ap n camera de
sterilizare. Laborantul sau lectorul controleaz nivelul de pregtire
a instalaiei i conecteaz autoclavul.
Dup ce n autoclav se obine presiunea vaporilor egal cu
0,040,05 MPa (0,40,5 atm), se conecteaz poteniometrul pentru
nregistrarea temperaturii produsului i temperaturii n autoclav.
Sterilizarea se face conform regimului recomandat de lector.
La sfritul sterilizrii se deconecteaz nclzitorul electric.
Dup c presiunea se micoreaz pn la 0,1 atm i mai puin, se
deschide atent robinetul cu ap rece pentru rcirea autoclavului.
Rcirea se efectueaz pn cnd temperatura n centrul borcanului
este de 40C. Dup aceasta se deconecteaz poteniometrul.
Autoclavul se deschide n prezena laborantului.
Dup terminarea experienei, banda de nregistrare a
temperaturilor se d studentului pentru prelucrarea datelor
obinute.
Calcularea valorii reale a F-efectului (Fr)
Fr-efectul real se calculeaz dup datele experimentale ale
variaiei temperaturii n centrul borcanului n procesul sterilizrii.
Date iniiale:
- banda de nregistrare a temperaturilor n borcan i n autoclav
la sterilizare;
- valorile constantelor D121,1 i Z.
14

Cunoscnd datele bandei de nregistrare, se construiete

graficul dependenei temperaturii (n centrul borcanului) de timp.
Pe hrtie milimetric pe axa ordonatelor se reprezint temperatura,
pe axa absciselor - timpul n minute. Se examineaz o poriune de
curb, ncepnd cu temperatura de 90C.
Intervalul de timp , pe parcursul cruia t se schimb de la
90C la nclzire pn la 90C la rcire trebuie divizat n intervale
egale cu durata de 5 min. Pentru fiecare interval din grafic (sau
de pe banda de nregistrare) se determin temperatura produsului i
se compune tabelul variaiei temperaturii peste fiecare 5 min.
F-efectul (Fr) se calculeaz dup formula:
,

(3.2)

unde: Fr - valoarea real a efectului de sterilizare, min.;

U - timpul real de sterilizare pe parcursul cruia temperatura
produsului se schimb de la +90C nclzire pn la
+90C la rcire, min.;
KF - coeficientul de recalculare a efectului letal la orice
temperatur, n efectul letal la temperatura-etalon de
121,1C.
Coeficientul de recalculare KF se calculeaz dup formula:
,

(3.3)

unde: te temperatura-etalon 121,1C;

t - temperatura produsului n centrul borcanului n orice
moment, C;
Z - constanta termorezistenei microorganismului test, C
Calculul trebuie nceput cu determinarea coeficientului de
transferare KF. Valoarea F se calculeaz pentru temperatura
produsului t n centrul borcanului peste intervale de 5 min. pentru
intervalul de timp , pe parcursul cruia t se schimb de la 90C la
nclzire pn la 90C la rcire. Valoarea constantei Z se ia n
15

conformitate cu testul microorganismului. Pentru Cl. Botulinum

Z=10C.
Din datele obinute se construiete graficul dependenei
KF=f(). Pe axa ordonatelor s depune mrimea KF, iar pe axa
absciselor - timpul peste un interval de 5 min. (=5min.).
Valoarea Fr se determin prin integrarea grafic:

unde: 1, 2 - timpul nceperii i terminrii sterilizrii (ncepnd de

la t - 90C la nclzire i terminnd cu t = 90C la
rcire);
- intervalul de timp; =5 min.;
KF - valoarea coeficientului de recalculare pentru fiecare ;
n - numrul intervalelor de timp .
Suprafaa mrginit de curba KF=f(), numeric este egal
cu valoarea efectului real de sterilizare Fr, min.
Valoarea obinut F-efectul (Fr) se compar cu F-efectul
necesar (Fn) i se trage concluzie despre utilitatea regimului de
sterilizare. Regimul de sterilizare se consider util cnd are loc
condiia FrFn.
Lucrarea de laborator nr. 4
DETERMINAREA VALORII A-EFECTULUI NECESAR I
REAL LA ELABORAREA I VERIFICAREA REGIMULUI DE
PASTEURIZARE A CONSERVELOR
Scopul lucrrii: nsuirea metodei de calcul a valorii
necesare a A-efectului i determinarea experimental a A-efectului
real; determinarea constantei ineriei termice a produsului la rcire.
Aparate i materiale: borcane de sticl I-82-350, I-82650; termometre de laborator cu diviziunea de 1,0C; dopuri
pentru introducerea termometrelor i ermetizarea borcanelor;
16

secundometru; producte: suc de poam, de mere, buturi, suc de

roii .a.
Noiuni generale. Pasteurizarea este un proces tehnologic
de suprimare (nimicire) a vitalitii microorganismelor i de
inactivare a enzimelor pentru obinerea sterilitii industriale a
conservelor cu pH 4,2 prin care se prentmpin alterarea
produsului timp de 2 ani de pstrare. La o pstrare mai lung, n
aceste conserve deseori se observ schimbri chimice ale
componenilor i nrutirea calitii productelor.
Se supun pasteurizrii n general productele acide. Spre
deosebire de sterilizare, procesul pasteurizrii are loc la
temperaturi mai joase de 100C.
n cadrul acestei lucrri este necesar s se efectueze o
analiz a procesului de turnare fierbinte a sucului cu scopul de a
determina eficiena parametrilor procesului, precum i valorile
necesare i reale ale A-efectului. Procedeul de conservare prin
turnare fierbinte const n nclzirea prealabil a sucului pn la
temperatura 85...95C n aparate termice de aciune continu.
nclzirea se efectueaz ntr-un interval de timp de scurt durat.
La aceast temperatur sucul se toarn n borcane pregtite din
timp, apoi se nchid ermetic. Rcirea sucului are loc de la sine
(spontan) la temperatura mediului nconjurtor, n procesul rcirii
pn la temperatura de 60C are loc pasteurizarea produsului. Unul
din neajunsurile principale ale acestei metode de conservare const
n condiiile nereglate ale rcirii. Ca urmare, durata rcirii crete,
iar calitatea produsului se nrutete, numrul de ambalaje la care
acest proces este efectiv se reduce.
Alegerea temperaturii de turnare a produsului i verificarea
efectului de sterilizare se face pe baza parametrilor fizico-chimici
l microbiologici ai sucului, comparnd valoarea necesar a Aefectului (An) cu valoarea real a lui (Ar). Dac se respect condiia
An Ar atunci temperatura de turnare poate fi recomandat pentru
turnarea fierbinte a sucului.
Valoarea necesar a A-efectului (An) se determin dup
formula urmtoare:
17

unde: D80 - constanta de termostabilitate a microorganismelor,

min., pentru B. nivea D80= 7,0 min.;
n - gradul de sterilitate a produsului.

unde: N1 - concentraia microorganismelor n produs nainte de

sterilizare, cel/cm3;
V - volumul produsului n borcan, cm3;
S - procentul rebutului admisibil, %.
Formula de calcul n form general:

Concentraia iniial de microorganisme N1 de la 5 pn la

10 celule/cm3 a produsului (este indicat de lector). Rebutul
admisibil al produsului gata este S=0,01%.
4

Metoda de experimentare
1. Determinarea valorii reale a A-efectului (Ar)
n prealabil sucul se nclzete pn la 85-95C n
autoclavul de laborator (temperatura concret se indic de lector).
Tot n prealabil se spal i se nclzete borcanul de sticl n care
se toarn sucul nfierbntat. Dac borcanul cu suc s-a rcit, el se
nclzete suplimentar pn la temperatura dat. n borcanul cu
capac este montat un termometru cu diviziunea de 1,0C.
Rezervorul termometrului este instalat n centrul geometric al
borcanului care se determin dup formula:

unde: Hc - centrul geometrie al produsului din borcan, cm;

18

H - nlimea total a borcanului, cm;

Hsl - nlimea spaiului liber al borcanului, cm.
Dup ce se introduce termometrul n produs, se
nregistreaz temperatura iniial a produsului fierbinte n centrul
borcanului. Apoi peste fiecare 510 min se noteaz temperatura
produsului n borcan. Rcirea se petrece n condiii de convecie
natural. Msurarea temperaturii se efectueaz pn la 45-50C.
Dup datele experimentale se construiete dependena grafic
dintre temperatura produsului n centrul borcanului i timp.
Calcularea valorii reale a A-efectului (Ar)
Valoarea real a A-efectului (Ar) se calculeaz dup datele
dependenei variaiei temperaturii produsului (n centrul
borcanului) de timp. Temperatura final de rcire tf = 45-50C.
Date iniiale:
- datele experimentale de variaie a temperaturii n centrul
borcanului n dependen de timp;
- constantele de termostabilitate a microorganismului B. nivea
D80 i Z;
- volumul produsului n borcan, tipul borcanului.
Intervalul de timp n care temperatura produsului variaz
de la temperatura de turnare pn la 4550C, se mparte n
intervale egale cu durata de 5 sau 10 min. Pentru fiecare interval
de timp din graficul dependenei dintre temperatura produsului n
centrul borcanului i timp se determin temperatura produsului.
Pentru flecare interval de timp, cruia i corespunde o
anumit temperatur a produsului, se determin coeficientul de
recalculare (coeficientul de recalculare a efectului letal la orice
temperatur, n efectul letal la temperatura-etalon de 80C) KA
dup formula:
,
unde: te temperatura-etalon 80C;
19

(4.5)

t - temperatura produsului n centrul borcanului n orice

moment, C;
Z - constanta termorezistenei microorganismului test, C;
pentru B. nivea Z = 8C.
Se construiete graficul dependenei KA=f() conform
datelor obinute. Pe axa ordonatelor se depune mrimea KA, pe axa
absciselor - timpul n minute cu intervalul =5 min. Suprafaa
limitat de curba KA=f() i axa absciselor este mrimea Aefectului real (Ar).
Ar se calculeaz prin metoda de integrare grafic:

unde: 1, 2 - timpul nceperii i terminrii pasteurizrii;

- intervalul de timp; =5 min.;
KF - valoarea coeficientului de recalculare pentru fiecare ;
n - numrul intervalelor de timp =5 min.
Graficul se construiete pe hrtie milimetric, fapt ce
uureaz integrarea grafic.
Dup ce se efectueaz toate calculele, se compar A-efectul
necesar i real i se trage concluzia despre eficiena regimului
cercetat de conservare prin turnare fierbinte.
2. Determinarea constantei ineriei termice a produsului la
rcire
Viteza de nclzire sau rcire a produsului la pasteurizare i
sterilizare depinde de mai muli factori. Unul din aceti factori este
rezistena termic sau ineria termic a produsului. Constanta
ineriei termice a produsului fh indic timpul n care diferena de
temperaturi, la clzire sau rcire, dintre aparat i product se
micoreaz de 10 ori. Mrimea fh se calculeaz pe baza datelor
experimentale a schimbrii diferenei de temperaturi dintre product
i mediul ambiant (tp-tm) n timp.
20

Noiunea de inerie termic a produsului este bazat mai

mult pe principiile de baz ale teoriei regimului regulat, elaborat
de savanii sovietici Kondratiev G.M., Lcov A.V. .a. n
conformitate cu legile schimbului de cldur, nclzirea sau rcirea
are loc n faza regimului regulat:

n care raportul dintre viteza local de nclzire

temperatura excedentar
este o mrime constant i se
numete ritm de nclzire sau de rcire m. Astfel, viteza de
nclzire (rcire) a corpului n faza regimului regulat este direct
proporional cu diferena de temperaturi dintre mediul ambiant i
product. n caz concret, la rcirea sucului dup turnarea fierbinte,
se poate scrie expresia:

unde: tm - temperatura mediului ambiant, C;

m - ritmul rcirii sucului (este o mrime constant pentru
sucul dat n borcanul dat), 1/min.
Dup integrarea ecuaiei (4.8), aplicnd metoda separrii
variabilelor, obinem expresia:

unde: t0 - temperatura iniial a produsului, C.

n expresia (4.9) mrimea
este de fapt coeficientul
ineriei termice a produsului, astfel:

21

Mrimea fh se calculeaz conform datelor experimentale de

variaie a temperaturii n centrul borcanului n dependen de timp.
Pe baza datelor experimentale, n sistemul semilogaritmic de
coordonate se construiete dependena ln(t-tm) n funciune de timp
(, min.). Pe axa ordonatelor se depune 1n(t-tm ), pe axa absciselor
timpul n minute. Datele experimentale exprimate n sistemul
semilogaritmic de coordonate reprezint o linie dreapt.
Trebuie s aven n vedere c punctele experimentale la
nceputul procesului de rcire a produsului au loc ntr-un regim
neregulat (primele 15-20 min.). Aceast poriune de grafic este
exclus din calcul.
Ritmul de rcire m este egal numeric cu tangenta unghiului
de nclinare a dreptei graficului m i se calculeaz dup metoda cea
mai simpl firului ntins. Pentru aceasta, pe dreapt alegem n
mod arbitrar dou puncte cu coordonatele:
i
. Substituind coordonatele acestor puncte n
ecuaia (1.9), obinea dou ecuaii:

(4.11)
Rezolvnd aceste ecuaii (4.11) n raport cu m, obinem
mrimea necesar.
Coeficientul ineriei termice fh a produsului se determin
aplicnd relaia (1.10).
Mrimea fh ne permite s determinm prin calcul durata
rcirii sucului la diverse temperaturi ale mediului ambiant tm i ale
produsului tp.

22

BIBLIOGRAFIE
1. .., .., ..
..: ,
1986.
2. Banu C., Tatarov P., Mustea G. .a. Principiile conservrii
produselor alimentare. Bucureti: Editura AGIR, 2004.
3. Tatarov P., Macari A. Bazele teoretice ale conservrii. Ciclu de
prelegeri. Chiinu, 2006.

23

CUPRINS
1. Lucrarea de laborator nr.1
PROPRIETILE OSMOTICE ALE ESUTULUI
VEGETAL...3
2. Lucrarea de laborator nr.2
DETERMINAREA ACIDULUI SORBIC N PRODUSELE
ALIMENTARE...7
3. Lucrarea de laborator nr. 3
DETERMINAREA LETALITII NECESARE I REALE A
F-EFECTULUI LA ELABORAREA I VERIFICAREA
REGIMULUI DE STERILIZARE A CONSERVELOR..10
4. Lucrarea de laborator nr. 4
DETERMINAREA VALORII A-EFECTULUI NECESAR I
REAL LA ELABORAREA I VERIFICAREA REGIMULUI
DE PASTEURIZARE A CONSERVELOR...16
BIBLIOGRAFIE...23

24