MINISTERUL EDUCAȚIEI ȘI CERCETĂRII AL

REPUBLICII MOLDOVA
Universitatea Tehnică a Moldovei
Facultatea: Tehnologia alimentelor
Specialitatea: Tehnologia si managementul alimentatiei publice

Lucrare de laborator

La disciplina: Bazele teoretice ale tehnologiei în alimentația publică

Tema: Influența temperaturii de procesare asupra gradului de solubilitate al
proteinelor.

A efectuat studenții gr. TMAP-211

Sidorenco Nichita
Gîrlea Valentin
Tampei Dumitru

Chișinău 2023
 Lucrare de laborator nr.1
Influența temperaturii de procesare asupra gradului de solubilitate al
proteinelor.
Notă informativă
Proteinele sunt substanțe solide, macromoleculare, solubile în general în apă și insolubile în
solvenți organici nepolari. Unele proteine sunt solubile în apă dar insolubile în alcool, altele sunt
solubile în soluții apoase de electroliți, acizi organici. Datorită gradului diferit de solubilitateîn
diferiți solvenți, proteinele se pot izola, identifica și separa. Solubilitatea lor depinde foarte mult
de legăturile care se stabilesc între grupările libere de la suprafața macromoleculelor și
moleculele solventului. La suprafața macromoleculelor proteice se găsesc grupări libere de tip
polar,-COOH, -NH2, -OH, -SH, -NH, grupări cu caracter hidrofil care favorizează dizolvarea
proteinelor în apă. De asemenea există grupări de tip apolar, hidrofobe, de regulă radicali de
hidrocarburi -CH3, -C6H5, -C2H5, care favorizează dizolvarea proteinelor în alcool. Însă în marea
lor majoritate predomină grupările polare, determinante pentru caracterul hidrofil. În contact cu
apa proteinele greu solubile manifestă fenomenul de gonflare, datorită tendinței de hidratare
datorată grupărilor polare. Gelatina de exemplu se îmbibă foarte puternic cu apa dînd naștere prin
răcire la geluri. La dizolvarea proteinelor în apă, are loc fenomenul de formare a coloizilor
hidrofili. S-a constatat că în soluții diluate se găsesc macromolecule proteice izolate, iar în cazul
soluțiilor concentrate se formează /agregate de macromolecule proteice. Soluțiile coloidale ale
proteinelor, coagulează prin încălzire, prezintă efectul Tyndall (dispersia fasciculului de
lumină).Proteinele din componenţa produselor alimentare denaturează la acțiunea temperaturilor
înalte. În rezultatul denaturării se modifică proprietăţile acestora: solubilitatea, capacitatea de
hidratare, densitatea optică, mobilitatea electroforetică, interacţiunea cu coloranţii, hidroliza
enzimatică etc. În dependență de intensitatea de modificare a acestor proprietăți se poate
determina gradul de influenţă asupra proteinelor a diferitor factori tehnologici, inclusiv a
temperaturii până la care a fost încălzit produsul. La prăjirea preparatelor din carne, temperatura
în centrul acestora poate fi de la 60 °C (biftec sau rosbif semicrud) până la 60-85 °C (carne
complet prăjită), iar la fierbere de 94-96 °C. În procesul de fierbere într-o cantitate mică de lichid
a peştelui temperatura în interiorul bucăţilor atinge 80-90 °C, iar la fierbere – 95 °C. La tratarea
termică a cărnii şi a peştelui odată cu creșterea temperaturi se observă diminuarea solubilității
proteinelor musculare, comprimarea gelurilor proteice sarcoplasmatice, reducerea capacității de
reţinere a apei. În carne şi peşte se diminuează suculenţa preparatelor şi creşte fermitatea
acestora. De aceea la tratarea termică a cărnii şi a peştelui se recomandă folosirea unor regimuri
moderate de tratare termică culinară, reducerea duratei de păstrare în stare fierbinte a preparatelor
finite. La prepararea sosurilor, făina de grâu este tratată termic până la temperatura de 120 °C
(dextrinizarea în alb) sau de 150-160 °C (dextrinizarea în brun). Solubilitatea proteinelor în
rezultatul acestei operații tehnologice scade. Proteinele astfel tratate reţin slab apa şi la tratarea
hidrotermică ulterioară nu formează gel viscos, caracteristic pentru proteinele făinii crude a
țesuturilor vegetale la tratament termic scade, iar consistența legumelor și fructelor rămâne fermă
un timp îndelungat. Prin aceasta poate fi explicată încetinirea proceselor de fierbere și brezare a
diferitor legume la adaosul în mediul de fierbere a acizilor(acetic, lactic sau citric), deseori
folosiți în practica culinară. În cazul acidului oxalic (pH<4,0), legumele și fructele se înmoaie la
tratarea termică. La creșterea temperaturii și duratei de încălzire a produselor vegetale se observă
o corelație directă și proporțională, în ambele cazuri rezistența țesutului vegetal scade.
Scopul lucrării: studierea influenţei procedeului de tartare termică asupra capacității de
solubilizare a proteinelor cărnii, peştelui, făinii.

Obiecte de cercetare:
Obiectul de cercetare e tocătura de carne, tocătura de pește.
Se prepară tocătura, trecându-se carnea sau peştele dezosate prin maşina de tocat carne
de două ori.
Aparate, vesela, reactivi:
1. Aparat pentru mărunţirea ţesuturilor RT-2;
2. Colorimetru fotoelectric KФK-2 sau analizator Express
Sprint pentru determinarea proteinei în alimente;
3. Сentrifugă Eva 800;
4. Termometre;
5. Filtru de sticlă cu pori;
6. Balon conic cu volumul de 100 ml – 3 buc.;
7. Pâlnie – 3 buc.;
8. Etuvă;
9. Eprubete – 3 buc.;
10. Cilindru gradat cu volumul de 50 ml;
11. Pipete gradate cu volumul de 2 şi 5 ml;
12. Pahare de laborator cu volumul de 25 şi 50 ml;
13. Acid sulfosalicilic C7H6O6S, sol. 20%;
14. Hidroxid de sodiu NaOH, sol. 4% şi 30%;
15. Sulfat de cupru CuSO4, sol. 3,1%.
16. Iodură de potasiu KI, sol. 1,1 mol/l.
Modul de lucru:
Probele pot fi tratate la temperaturi diferite în intervalul 40-100 °C. După tratarea termică
proteinele solubile se extrag din probele cercetate şi se compară cantitatea extrasă prin diferite
metode: colorimetrare, precipitare cu agent de sedimentare etc.

Prepararea probei. În trei pahare de 50 ml se cântăresc câte 10 g de tocătură şi se transferă

cantitativ fiecare probă cu 10 ml de apă într-un balon cotat de 100 ml. O probă de tocătură se lasă
în calitate de probă-martor, iar celelalte două se plasează în baie de apă, încălzită până la
temperaturile indicate de lector, şi se menţin timp de 10 min. După tratarea termică se
caracterizează consistenţa şi culoarea probelor studiate şi a probei-martor. Apoi se efectuează
extragerea suplimentară a proteinelor solubile cu aparatul pentru mărunţirea ţesuturilor din toate
probele de tocături, adăugându-se câte 30 ml de apă pentru a ușura fărâmiţarea. Aglomerările
formate pot fi fărâmiţate şi cu ajutorul unei baghete de sticlă cu gumă la capăt. Probele se agită
timp de 10 min., după care se lasă 10 min. pentru sedimentarea aglomerărilor proteice, apoi se
filtrează prin filtre cutate de hârtie în baloane conice uscate. Se compară cantitatea proteinelor
solubile extrase din probele de tocături, expuse la temperaturi diferite. La determinarea cantității
de proteine solubile cu agent de sedimentare proba cu extras de proteină (5 ml de filtrat) se
întroduce în eprubetă gradată, se adaugă 2 ml acid sulfosalicilic, sol. 20%, eprubeta se închide cu
dop de plastic, se amestecă conţinutul şi se lasă 20 min. în repaus. Se apreciază şi se compară
volumul și caracteristicile precipitatului de proteină, format în fiecare eprubetă. Masa
precipitatului de proteină format poate fi determinate prin concentrarea acestuia la centrifugă
(τ=5 min., 3000 rot./min.). În două chiuvete ale aparatului de centrifugare (Anexa 1) se
repartizează egal conțunutul probei, acestea se aranjează simetric în toba de rotație a apartului. Se
închide capacul, se setează durata și numărul de rotații.

În cazul determinării refractometrice a cantităţii de proteină în extrasele obţinute, coeficientul de

refracţie al extractelor variază numai datorită prezenţei proteinelor solubile. În afară de proteine,
din tocături în apă sunt extrase substanţe minerale şi substanțe extractive azotoase și neazotoase,
cantitatea cărora la tratarea termică este neînsemnată și constantă pentru probele de la aceeași
specie de animale. Pe prisma refractometrului se aplică 2 3 picături de filtrat şi după 2-3 min. se
apreciază valoarea coeficientului de refracţie. Se efectuează 3 măsurări şi se calculează media
aritmetică.

Determinarea colorimetrică a proteinelor conform reacţiei Biuret se efectuează adăugând la 5

ml de filtrat al fiecărei probe câte 5 ml hidroxid de sodiu, sol. 30%, şi 1 ml sulfat de cupru,
sol.3,1%. Conţinutul eprubetelor se amestecă cu precauţie şi se apreciază intensitatea reacţiei
Biuret vizual sau la fotocolorimetru. Înainte de colorimetrare soluţiile se filtrează prin filtru cu
placă poroasă de sticlă. Filtrul de hârtie nu se recomandă, deoarece absoarbe compuşii
complexului biuretic. Soluţiile filtrate se supun colorimetrării în chiuvetă optică cu distanţa dintre
laturi de 10 mm, utilizând filtrul de lumină de culoare verde (λ=540 nm). Valorile absorbanței
soluţiilor cercetate se compară cu mărimea absorbanței probei-martor.

Notă. În cercetare avansată tehnica de extragere a proteinelor solubile din carne este următoarea.
Proba de carne cu masa de 5 g este dispersată în 100 ml de solvent. Solventul reprezintă sol.
iodură de potasiu, 1,1 mol/l în sol. tampon fosfat, 0,1 mol/l (pH=7,2). Proba este tratată în
omogenizator (setat la 15000 rot./min., 15 s), în agitator (setat la 4 °C, 250 rot./min. pe noapte),
în centrifugă (setată 5000 rot./min., 20 min., 4 °C). Supranatantul este colectat și analizat pentru
evaluarea conținutului de proteină solubilă prin metoda Biuret sau altă metodă analitică.

Făina. Se cântăresc 3 probe de făină a câte 5 g şi se plasează în 3 baloane conice de 100 ml. O
probă se încălzeşte în etuvă la 120 °C în decurs de 20 min., a doua – la 160 °C timp de 20 min.,
după care probele se răcesc la aer. Proba a treia, neîncălzită, serveşte în calitate de probă de
referinţă. În toate 3 probe se adaugă câte 30 ml de hidroxid de sodiu, sol. 4%, apoi baloanele se
astupă cu dopuri de plută şi se agită timp de 10 min., după care soluţiile se lasă timp de 15 min.
pentru sedimentarea particulelor suspendate. Extrasele de proteină se decanteză cu precauţie în
baloane uscate. Se compară cantitatea proteinelor extrase din făina crudă şi cea tratată termic prin
reacția de sedimentare cu acid sulfosalicylic şi prin metoda refractometrică, după cum este
descris mai sus pentru extractele de tocături. La determinarea cantităţii de proteine din extrase
prin metoda colorimetrică, la 5 ml de filtrat se adaugă 5 ml hidroxid de sodiu, sol. 30%, 1 ml de
sulfat de cupru, sol. 3,1%. Se compară vizual sau cu ajutorul fotocolorimetrului intensitatea
colorării complexelor biuretice.
Prelucrarea rezultatelor:

1.
Prezentarea și interpretarea datelor:
În prima eprubetă în care tocătura de carne nu a fost supusă unui process termic observăm cea
mai mare cantitate de proteine solubile extrase, formându-se o soluție opacă de culoare albă.
Acest fapt poate fi observant și în cadrul celei de-a doua eprubete unde la fel concentrația de
proteine solubilizate e mare. Pe când în celelalte două eprubete, în urma unui tratament termic
înalt cantitatea de proteine solubile e mult mai scăzută, filtratul obținut fin limpede. Diferența de
culoare, transparență și opacitate diferită se explică prin faptul că la tratarea termică a cărnii,
odată cu creșterea temperaturii, are loc comprimarea gelurilor proteice sarcoplasmatice și
reducerea capacității de reținere a apei. Se diminuează suculența preparatelor și crește fermitatea
acestora.
Determinarea colorimetrică a proteinelor conform reacției Biuret se efectuează adăugând la 5 ml
de filtrat al fiecărei probe câte 5 ml hidroxid de sodiu, sol. 30%, și 1 ml sulfat de cupru, sol.
3,1%. Conținutul eprubetelor se amestecă cu precauție și se apreciază intensitatea reacției Biuret
lumina sau la fotocolorimetru. Înainte de colorimetrare soluțiile se filtrează prin filtru cu placă
poroasă de sticlă. Filtrul de hârtie nu se recomandă, deoarece absoarbe compușii complexului
biuretic. Soluțiile filtrate se supun colorimetrării în chiuveta optică cu distanța dintre laturi de 10
mm, utilizând filtrul de lumină de culoare verde (1=540 nm). Valorile absorbanței soluțiilor
cercetate se compară cu mărimea absorbanței probei-martor.

2.

Prezentarea și interpretarea datelor:

Rezultatul intensității reacției Biuret este analog metodei precedente. Astfel că în primele două
eprubete intensitatea culorii albastre este una maximă și la fel și opacitatea , colorimetrarea nu
este atât de intensă în cazul filtratului extras din carnea tocată tratată la temperaturi înalte.

Concluzie:
În cadrul acestei lucrări de laborator am efectuat denaturarea proteinei din tocătura de carne de
pui. În cadrul probelor extrase în care carnea dată nu este tratată termic la temperaturi înalte sau
chiar deloc efectul de difuzie este unul maximal. Legitatea dată rezultă din cauza proteinelor
globulare hidrofile prezente în tocătură. Acest fapt nu îl putem constata și despre eprubeta în care
proba a fost tratată la o sută de grade și cea care a fost reintrodusă în apă după un tratament
precedent.