Facultatea de Medicină Veterinară București

Specializarea Controlul Alimentelor Ecologice, Halal și Kosher

PROCESE BIOCHIMICE CARE AFECTEAZĂ

CALITATEA ALIMENTELOR

Masterand:
Oana-Elena PASCARIU

2020
 BRUNIFICAREA ENZIMATICĂ
A FRUCTELOR ŞI LEGUMELOR – lucrare practică

MATERIALE
- pahare din sticlă;
- cuțit de inox, pensă de inox;
- cântar, cană gradată;
- pipetă 1 mL;
- apă distilată;
- miere polifloră;
- acid acetic, acid ascorbic, acid citric.

MATERIAL VEGETAL UTILIZAT: mere, pere, banane, cartofi albi, cartofi roz.

MOD DE LUCRU
1. Pregătirea soluțiilor.
2. Se taie felii din fructele analizate, cu ajutorul unui cuţit de inox.
3. Pe o bucată uscată de şerveţel se plasează o felie considerată “martor”.
4. Cu ajutorul unei pense de inox sau plastic se imersează timp de 30” câte o felie în fiecare soluţie de
lucru şi apoi se plasează pe un şerveţel uscat şi curat. Se notează timpul în tabelul pentru consemnarea
rezultatelor şi se evaluează gradul de brunificare la intervalele de timp menţionate în tabel.
 REZULTATE

Martor Apă Acid ascorbic Acid citric Acid acetic Acid acetic Acid ascorbic și
TIMP 0,1% 0,1% 0,1% 1% miere polifloră
(minute) M P B CA CR M P B CA CR M P B CA CR M P B CA CR M P B CA CR M P B CA CR M P B CA CR

T0 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
10 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
20 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
30 2 1 2 1 1 2 1 2 1 1 1 1 1 1 1 2 1 1 1 1 2 1 2 1 1 1 1 1 1 1 2 1 1 1 1
40 2 1 2 1 1 2 1 2 1 1 2 1 2 1 1 2 1 1 1 1 2 1 2 1 1 2 1 1 1 1 2 1 1 1 1
50 2 1 2 1 1 2 1 2 1 1 2 1 2 1 1 2 1 1 1 1 2 1 2 1 1 2 1 1 1 1 2 1 2 1 1
60 3 1 3 1 1 3 1 2 1 1 3 1 2 1 1 3 1 1 1 1 3 1 2 1 1 2 1 2 1 1 3 1 2 1 1

M – măr; P – pară; B – banană; CA – cartof alb; CR – cartof roz;

1 - absenţa brunificării; 2 - pete brun deschis; 3 - jumătate brun deschis; 4 - complet brun deschis; 5 - complet brun închis.

INTERPRETAREA REZULTATELOR
În urma lucrării practice efectuate am constatat faptul că probele martor au prezentat cel mai intens grad de brunificare a merelor și bananelor, datorat
oxidării polifenolilor. Probele martor de pară și cartofi nu au prezentat apariția brunificării.
Imesarea în apă a avut efecte pozitive asupra încetinirii procesului de brunificare. Rata de transformare a polifenolilor în melanină fiind mai mică
datorită formării unei bariere între suprafața secționată și oxidenul atomic, prin hidratarea și gonflarea celulelor.
Acidularea soluțiilor a avut, de asemenea, efecte pozitive. Soluțiile cu pH mai ridicat (acid ascorbic 0,1 %, acid citric 0,1 % și acid acetic 0,1%) au
determinat ca fructele și legumele imersate în acestea să prezinte o brunificare tardivă, fiind cunoscut faptul că acizii ascorbic și citric au rol antioxidant.
Soluția cu pH scăzut (acid acetic 1%) a fost cea mai eficientă în procesul de inactivare a polifenolazelor, având cel mai puternic efect antioxidant. La
aceasta nu a contribuit natura acidului, ci concentrația sa în soluție. Aciditatea mediului mărește și rezistența acidului ascorbic din componența fructului
față de acțiunea oxigenului.
Soluția de acid ascorbic și miere polifloră a avut efect antioxidant datorită acidului menționat, dar și a acizilor organici din compoziția mierii.
 ÎNTREBĂRI CURS

1. Precizați care sunt principalele modificări care apar în timpul coacerii fructelor și legumelor.

-schimbarea texturii datorată degradării peretelui celular;

-sinteza de glucide și acizi și stocarea în vacuole;
- sinteza de pigmenți în cromoplaste;
-eliberarea de substanțe volatile;
- intensificarea respirației celulare în mitocondrii, etc.

2. Precizați care este hormonul coacerii fructelor și legumelor.

Hormonul care determină coacerea fructelor este etilena.

3. Precizați tipul de fructe în funcție de necesitatea etilenei pentru coacere și caracteristicile

acestora.

-fructe climacterice: au nevoie de etilenă pentru coacere, de ex: roșie, măr, banană, mango, piersică,
pară, avocado, pepene galben;
-fructe non-climacterice: nu au nevoie de etilenă pentru coacere, de ex: citrice, struguri, pepene verde,
căpșuni;
La fructele climacterice, respirația este intensificată, crește producția de etilenă, fructele de
desprind de pe ramuri (măr, caisă, banană, guava, kiwi). La fructele non-climacterice, respirația nu
este modificată, se produce mai puțină etilenă, coacerea se face în pom/vrej (cireșe, castravete,
strugure, grapefruit, lămâie).

4. În ce se transformă amidonul în timpul coacerii?

- sucroză;
amidonul
fruct - glucoză;
coacere
- fructoză.
 ENZIMELE

1. Generalități

Enzimele pot îmbunătăți sau modifica proprietățile funcționale și senzoriale ale alimentelor și
ale componentelor alimentare. Utilizarea enzimelor în alimentele tradiționale precum berea, brânza
sau preparatele alimentare fermentate este un proces vechi. Cu toate acestea, odată cu progresele
biotehnologiei de-a lungul anilor, enzimele au jucat un rol major în procesarea și producerea
alimentelor, permițând avantaje într-o gamă largă de procese industriale. În ciuda utilizării pe scară
largă a enzimelor în industria alimentară, aceste cunoștințe au fost utilizate recent pentru a optimiza
procedurile și pentru a crea noi feluri de mâncare în domeniul culinar.
Există dovezi privind utilizarea umană a enzimelor începând cu 6000 î.C., când chinezii,
egiptenii și sumerienii au elaborat diverse alimente și băuturi, precum brânză, iaurt și chefir, pâine,
bere, oțet, vin și alte băuturi fermentate.
La sfârșitul secolului optsprezece, când procesele enzimatice au început să câștige
popularitate, Lazzaro Spallanzani a afirmat: carnea a fost transformată în lichid datorită acțiunii
lichidelor digestive în stomacul păsărilor.
La începutul secolului al XIX-lea, Jean François Persoz și Anselme Payen, doi chimiști care
lucrau într-o fabrică de zahăr, au descoperit un extract din orz încolțit, care era capabil să transforme
pasta de amidon într-un lichid dulce și transparent. Tot în secolul al XIX-lea, Louis Pasteur a folosit
termenul de ferment pentru a denumi drojdia care transformă zahărul în alcool. Wilhelm Kühne a fost
prima persoană care a introdus termenul enzimă. La sfârșitul secolului al XIX-lea, Eduard Buchner a
făcut o distincție între termenul enzimă și termenul ferment făcut de Pasteur, indicând că fermentația
a apărut doar atunci când microorganismul este viu. [1]

2. Funcția enzimelor și a factorilor care afectează activitatea enzimelor

În zilele noastre, Comisia Europeană definește enzimele drept „proteine naturale care
îmbunătățesc reacțiile biochimice” și enzima alimentară drept „produs obținut din plante, animale sau
microorganisme sau produse ale acestora, inclusiv un produs obținut printr-un proces de fermentație
folosind microorganisme: care conține una sau mai multe enzime capabile să catalizeze o reacție
biochimică specifică și adăugate la alimente în scop tehnologic în orice etapă de fabricație, prelucrare,
preparare, tratare, ambalare, transport sau depozitare a alimentelor ”(Parlamentul European și
Consiliul, 2008). [1]
Atunci când consumăm alimente, enzimele prezente în acestea sunt activate la contactul cu
umezeala și căldura din cavitatea bucală și, alături de enzimele produse natural de organism digeră o
parte din mâncare înainte ca aceasta să ajungă în stomac. În stomac dau de alte enzime care le
mărunțesc și mai mult pentru ca mai apoi să intre în scenă enzimele metabolice care să folosească
nutrienții extrași din alimente pentru a face să funcționeze toate procesele din corp de la organe și
țesuturi la principalele sisteme (circulator, pulmonar, nervos, renal).
Enzimele au o importanță deosebită în organism, de exemplu, pentru a degrada molecule mari,
cum ar fi proteine (proteaze), amidon (amilaze) sau lipide (lipaze) în molecule mai mici. Pe lângă
rolurile menționate anterior, enzimele luate din alimente sau suplimente alimentare pot fi de ajutor în
tratarea unor probleme de sănătate. [1]
În ciuda faptului că enzimele sunt benefice la orice nivel (atunci când sunt produse de
organism), cele ingerate nu au fost studiate îndeajuns. Mai jos sunt câteva dintre beneficiile enzimelor,
așa cum reiese din studiile științifice:
a) Ajută în sindromul de intestin iritabil – o enzimă cunoscută sub numele de pancrelipază poate
reduce din simptomele asociate problemelor intestinale. Potrivit unui studiu publicat în 2011, un grup
de persoane a primit pancrelipază iar celălalt un placebo. Rezultatele au arătat o reducere mai mare a
simptomelor în cazul celor care au luat enzima. Un alt studiu, a conchis că administrarea unui
supliment pe bază de beta-glucan și inositol, două enzime digestive, ajută la reducerea durerii
abdominale, a balonării și a flatulenței.

b) Reduce din simptomele colitei (boala inflamatorie intestinală) – în acest caz, administrarea
bromelainei s-a dovedit a fi un succes. Un studiu realizat pe rozătoare a arătat că bromelaina reduce
inflamațiile colonului asociate persoanelor afectate de colită. Mai mult, cercetătorii au arătat că
enzimele (în cazul de față, beta-glucan, inositol și enzime digestive) reduc simptomele bolii
inflamatorii intestinale.

c) Ameliorează simptomele artritei – potrivit unui raport care a analizat nouă studii care vizau legătura
dinte enzime și artrită a arătat că luarea de bromelaină reduce durerea și că efectele persistă similar
administrării medicamentelor tipice în astfel de cazuri (de exemplu, diclofenac).

d) Reduce oboseala musculară de după activitățile sportive intense – potrivit studiilor, administrarea
de protează ajută la refacerea musculară, reduce riscul de accidentare și grăbește vindecarea.

Enzimele pot scădea energia de activare, care este energia necesară pentru a transporta toate
moleculele unei reacții chimice la starea reactivă, prin urmare, enzimele cresc rata de reacție. Fiecare
enzimă catalizează doar o reacție specifică sau un grup de reacții strâns legate.
Enzima se potrivește temporal cu molecula asupra căreia acționează, numită și substrat
enzimatic, pentru a forma substratul enzimatic complex. Când are loc reacția, produsul este eliberat și
enzima se întoarce la starea sa inițială, gata pentru reacție cu un alt substrat.
Consumul excesiv de alimente cu enzime poate acutiza simptomele deja existente.
Bromelaina conținută în ananas poate afecta circulația sângelui, astfel că nu ar trebui
consumată de persoanele care iau medicație pentru afecțiuni ale sistemului cardio-vascular. Gravidele
si femeile care alăptează ar trebui să vorbească cu doctorul înainte de a introduce suplimente pe bază
de enzime sau de a introduce în dietă fructe noi doar pentru a avea mai multe enzime. Enzimele sunt
esențiale funcționării normale a organismului iar lipsa lor sau funcționarea deficitară se soldează mai
ales cu probleme ale sistemului digestiv (balonare, dureri abdominale, diaree).
Activitatea enzimatică este determinată de mai mulți factori, cum ar fi concentrația enzimei,
concentrația substratului, temperatura, pH-ul, concentrația cofactorului (necesară pentru funcționarea
anumitor enzime, de exemplu, ionul de calciu) și concentrația de coenzime (de asemenea, necesară
pentru activitatea enzimatică, de ex. acid folic sau NADH). [1]

Fig. 1. Influența cofactorului enzimatic

 Enzimele pot fi inactivate în mai multe moduri precum presiunea înaltă, activitatea apei
scăzute sau radiațiile ionizante. Cu toate acestea, cele mai frecvente proceduri utilizate în aplicațiile
culinare pentru inactivarea enzimei sunt pH-ul și temperatura. Ca orice altă proteină, enzimele constau
în lanțuri de aminoacizi unite într-o secvență care se poate îndoi și răsuci într-o mare varietate de
forme, deoarece diferiți aminoacizi sunt atrași sau respinși unul față de altul. Temperaturile foarte
ridicate perturbă enzima și formarea complexelor enzimei / substratului – denaturarea enzimei. De
asemenea, pH-ul extrem afectează încărcările pe moleculele de aminoacizi, care rup aceste forțe și
inactivarea este aproape instantanee. Fiecare enzimă are propriul său interval de temperatură și pH și
acești parametri trebuie luați în considerare și optimizați pentru ca o reacție enzimatică să fie exactă
și reproductibilă. [2]

3. Surse de enzime, prezente în mod natural și producție comercială

Putem diferenția trei moduri de obținere a enzimelor în funcție de sursă. Primul mod ar fi de
la animale. Aceste enzime sunt secretate de diferite organe de la animalul însuși. Unele dintre cele
mai remarcabile exemple sunt amilaza din salivă, pepsina din secreția stomacală și proteza, amilaza
și lipaza din secreția pancreatică. A doua sursă sunt plantele, care sunt și o sursă istorică de enzime
alimentare:
Ananas – conține bromelaină, o enzimă care facilitează absorbția proteinelor;
Papaya – similar ananasului, conține protează necesara digestiei proteinelor însă spre
deosebire de ananas, papaya conține o protează specifică, papaina. Studiile au arătat că
administrarea de suplimente pe bază de papaină reduce simptomele sindromului de intestin
iritabil. Merită știut că fructele de papaya crude sau semi-coapte trebuie evitate de gravide
deoarece stimulează contracțiile;
Mango – conține amilază (enzima necesară fragmentării alimentelor cu amidon), cele mai
bune fiind fructele de mango foarte coapte;
Miere – conține un număr mare de enzime; diastază (transformă amidonul în maltoză),
amilază, invertază, protează (fragmentează proteinele în aminoacizi);
Banane – conține amilază și glucozidază, două enzime care “sparg” carbohidrații complecși în
zaharuri;
Avocado – conține lipază, o enzimă necesară procesării alimentelor cu cantități mari de
grăsimi. Consumul de avocado înlesnește digestia dacă mănânci gras;
Kiwi – conține actinidaină, o protează care ajută digestia proteinelor;
Supa miso – tipică bucătăriei japoneze, această supă conține lactază, lipază, protează și
amilază;
Ghimbir – conține proteaze (mai ales, zinzibaină) iar consumul sub formă naturală sau de ceai
ajută în cazurile de indigestie.

A treia sursă, care este mult mai versatilă sunt microorganismele (ciuperci, bacterii și drojdii).
Microbii au fost folosiți de secole ca responsabili pentru procesele de fermentare a alimentelor, de
exemplu transformarea zahărului în alcool, care se întâmplă în vin.
Enzimele pot fi endogene atunci când sunt secretate de animale sau când sunt prezente în mod
natural în fructe și legume, sau pot fi exogene atunci când sunt izolate și purificate de ciuperci, bacterii
sau drojdii, prin metode biotehnologice. Dezbaterea apare atunci când enzimele endogene ca ficina
din smochin, care ar trebui să acționeze în procesul de maturare a fructului, sunt utilizate în procese
exogene precum coagularea laptelui. Cu toate acestea, enzimele exogene funcționează după aceleași
principii ca cele endogene și au, de asemenea, nevoie de substratul și condițiile adecvate pentru a-și
desfășura activitatea. [1]
 Aplicarea enzimelor purificate din surse microbiene a început atunci când au fost descoperite
drept principalii responsabili ai procesului de fermentare. După 1980, mulți oameni de știință au
început să folosească tehnici de inginerie genetică pentru a îmbunătăți producția de enzime și, de
asemenea, pentru a modifica proprietățile enzimelor prin inginerie proteică. Abia în 1926, prima
enzimă a fost obținută în formă pură și a trebuit să aștepte până în 1960 când începe producția de
protează utilizând Bacillus licheniformis la scară comercială. [2]
Biotehnologia microbiană a crescut atât de mult în acest domeniu, încât, în 2004, a fost
sintetizată prima enzimă cu proiectarea computerului, permițându-ne să alegem lanțul de aminoacizi,
structura tridimensională și, în consecință, activitatea proteolitică a acestuia. În plus, aceste noi
microorganisme sunt utilizate pentru a obține enzime din deșeuri sau subproduse și chiar pentru a
obține compuși cu aplicații alimentare din alge sau alte surse. Acest domeniu este extrem de
promițător, iar evoluțiile și oportunitățile în inginerie de tulpini microbiene pentru producerea de noi
enzime și cocktail-uri enzimatice trebuie să îmbunătățească în continuare procesarea alimentelor în
viitorul apropiat. [2]

4. Modificarea texturii fructelor și legumelor

Enzimele sunt instrumente de procesare a alimentelor utilizate la nivel mondial pentru

prelucrarea fructelor, în special pentru producerea de sucuri și concentrate clare de fructe. Fructele
sunt compuse din coajă, pulpă și semințe. Celulele pulpei sunt ținute împreună de un perete celular
rigid, care le conferă o formă definită, le protejează de presiunea internă și de șocurile externe. În
peretele celular, polizaharidele majore sunt pectina, hemicelulozele și celuloza. Prima aplicare
comercială a pectinazelor a fost în 1930, pentru prepararea vinurilor și a sucurilor de fructe. Aceste
enzime sunt responsabile de degradarea moleculelor de pectină complexe, care apar sub formă de
polizaharide structurale și responsabile de turbiditate. Odată cu adăugarea de pectinaze, vâscozitatea
sucului de fructe scade, capacitatea de presare a pulpei se îmbunătățește, structura de jeleu se
dezintegrează și sucul de fructe este ușor obținut, cu randamente mai mari.
În producerea fructelor pe bază de băuturi alcoolice, tratamentul de-pectinizare prin adăugarea
de pectinază în pulpă, facilitează un control mai bun al proceselor de fermentare și filtrare ulterioare.
Mai mult, clarificarea sucurilor este unul dintre pașii cheie din spatele unui cocktail limpede, aromat
și bine echilibrat. Particulele suspendate pot cauza dificultăți atunci când cocktailul este carbonatat,
acționând ca centre de instabilitate și duce la pierderea carbonatării și a spumării.
Un exemplu răspândit al utilizării pectinazelor, celulazelor și hemicelulazelor este decojirea
fructelor. Alternativ, pot fi aplicate tratamente enzimatice pentru a înlocui sau a facilita procesul,
scăzând drastic forța de muncă necesară și obținând condiții mai blânde. Acest proces îndepărtează
întregii compuși duri și amari din citrice.
Deși enzimele descompun în general moleculele alimentare, a fost studiat și potențialul
pectinmetilesterazei (PME) de a îmbunătăți fermitatea fructelor și legumelor. Trebuie să fie combinat
cu clorură de calciu (CaCl2) și aplicat în vid, astfel încât alimentul să fie impregnat corespunzător cu
soluția. Aceasta duce la o rigiditate crescută a pectinelor și, prin urmare, la rigiditatea mecanică a
țesutului fructelor. Industria alimentară a profitat de această fermitate pentru a produce gemuri cu un
conținut mai mic de zahăr. În domeniul culinar, acest proces poate fi folosit, de exemplu, pentru a
îmbunătăți textura chipsurilor prăjite sau pentru a menține fermitatea merelor într-o prăjitură. Acest
lucru ar putea fi, de asemenea, aplicat la prelucrarea murăturilor, unde are loc o înmuiere excesivă în
timpul fermentației și depozitării. Utilizarea PME ar solubiliza protopectina, agentul de legare a
celulelor vegetale. [1]
5. Utilizarea enzimelor în apariția aromelor

Aroma este, de obicei, rezultatul prezenței, în cadrul matricilor complexe, a multor

componente volatile și nevolatile, care posedă proprietăți chimice și fizico-chimice diverse. În timp
ce compușii nevolatili contribuie în principal la gust, cei volatili influențează atât gustul, cât și aroma.
Gătitul și, în special, fermentarea legumelor și cărnii, de ex. prin enzime endogene și exogene, pot
elibera zaharuri, glutamat liber și nucleotide libere și, prin urmare, pot duce la alimente îmbogățite în
dulceață și umami. Moleculele de amidon și proteine sunt prea mari pentru ca organismul nostru să le
înregistreze ca fiind dulci sau umami. Cu toate acestea, odată transformate în zaharuri simple și
aminoacizi liberi, prin fermentare, alimentele devin mai bogate în gust și aromă. Tehnologia
enzimatică oferă o opțiune foarte promițătoare pentru biosinteza aromelor naturale. O serie de enzime
(de exemplu, lipaze, proteaze, glucozidaze) catalizează producerea de compuși legați de aromă din
molecule precursoare. În plus, produsele astfel obținute pot avea statutul juridic al substanțelor
naturale. [1]
În ceea ce privește peștele, enzimele proteolitice pot ajuta extragerea compușilor aromatici din
piele. Industria alimentară folosește Corolaza N, protează din Aspergillus oryzae sau tulpini bacteriene
cu activitate proteolitică ridicată pentru a extrage aroma de creveți, care este utilizată pentru a dezvolta
arome în produse pe bază de surimi și chipsuri de creveți. Hidroliza catalizată de protează poate
influența, de asemenea, apariția altor compuși legați de aromă. [2]
În ceea ce privește industria fructelor, obținerea de sucuri de citrice generează o cantitate mare
de coji, care sunt de obicei considerate deșeuri. Cojile de citrice sunt o matrice complexă, care se
caracterizează printr-un conținut ridicat de zaharuri solubile, celuloză, hemiceluloză și pectină. Unul
dintre produsele recuperate din coaja de citrice este uleiul esențial, al cărui proces de producție include
diferite tehnici de presare la rece și distilare, urmate de procese de purificare enzimatcă, centrifugare
și distilare. Unii autori au recomandat utilizarea preparatelor enzimatice, inclusiv proteaze, precum și
peptidaze, lipaze și esteraze, pentru a produce brânză modificată.Astfel pot fi obținute îmbunătățiri
ale aromelor de până la 30 de ori în comparație cu brânza naturală. [1]

6. Concluzii și perspective de viitor

Este probabil ca înțelegerea funcțională a enzimelor să ofere noi aplicații în industria

alimentară. Cu toate că s-au efectuat cercetări care au descoperit mii de enzime și sute cu aplicații
alimentare, este nevoie de mai multe investigații pentru a descoperi enzime mai eficiente. Enzimele
noi sunt, în general, asociate cu proprietăți sau funcții unice, cum ar fi activitatea la temperaturi
scăzute, termostabilitate, adaptarea pH-ului, precum și altele precum toleranța la salinitate ridicată,
presiune, solvenți, ioni metalici și inhibitori. Strategiile inovatoare pentru inactivarea enzimelor și
metodele de imobilizare a enzimelor cresc rapid. Dezvoltările în aceste zone permit cataliza să apară
în condiții de reacție mai ieftine, stabile, reutilizabile, eficiente și dure. Ingineria proteinelor și
tehnicile ADN recombinant vor continua, de asemenea, să dezvolte noi și excitante molecule
enzimatice, capabile să aducă beneficii în diferite procese din fabricația de alimente, pentru a reduce
daunele pentru mediu, consumul de energie, pentru a îmbunătăți proprietățile produsului sau pentru a
se potrivi mai bine condițiilor industriale. [1]
În comparație cu reacțiile chimice tradiționale, tehnologiile mai specifice și mai curate, făcute
posibile prin procesele catalizate de enzimă, vor promova tendința continuă către abordări mai
naturale și durabile în producția de alimente. În ceea ce privește gastronomia, este evident că de la
începerea interacțiunii dintre știință și gastronomie, implicarea bucătarului în acest domeniu a
experimentat o creștere rapidă, arătând un interes deosebit în includerea noilor procese științifice în
bucătăriile lor. Înțelegerea procedurilor științifice va conduce la bucătari capabili să experimenteze cu
diferite ingrediente și tehnici pentru a fi creat cu toate aceste cunoștințe. [2]
 BIBLIOGRAFIE

1. Ana Collados, Víctor Conversa, Marta Fombellida, Silvia Rozas, Jong Hun Kim, Juan Carlos
Arboleya, Manuel Román, Laura Perezábad, „ Applying food enzymes in the kitchen”, International
Journal of Gastronomy and Food Science, 2020, 21, https://doi.org/10.1016/j.ijgfs.2020.100212 .

2. Marie Deckers, Kevin Vanneste, Raf Winand, Marijke Hendrickx, Pierre Becker, Sigrid C.J.D.E.
Keersmaecker, Dieter Deforce, Fraiture Marie-Alice, Nancy Hc Roosens, „Screening strategy
targeting the presence of food enzyme-producing fungi in food enzyme preparations”, Food Control,
2020, https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2020.107295 .