1

CUPRINS

LISTA TABELELOR....................................................................................................................................3
INTRODUCERE...........................................................................................................................................4
CAPITOLUL 1. IMPORTANȚA TROFICO-BIOLOGICĂ A MATERIEI PRIME...................................5
1.1.Compoziția chimică a cărnii.................................................................................................................................5
1.2. Caracteristicile organoleptice ale cărnii materie primă........................................................................................8
1.3.Caracteristicile microbiologice ale cărnii materie primă....................................................................................11
1.4. Adaosurile în preparatele din carne....................................................................................................................11

CAPITOLUL 2 RECOLTAREA PROBELOR DE ALIMENTE PENTRU ANALIZE DE

LABORATOR............................................................................................................................................13
2.1.Recoltarea probelor de carne și de preparate din carne pentru analizele de laborator.........................................15
2.2. Pregătirea probelor recoltate în vederea efectuării examenului de laborator...................................................15

2.3.Efectuarea analizelor şi interpretarea rezultatelor...............................................................................................15

CAPITOLUL 3 METODE DE ANALIZĂ A CĂRNII ȘI A PREPARATELOR DIN CARNE CU

ADAOSURI PROTEICE.............................................................................................................................17
3.1.Aprecierea organoleptică la carne și la preparatele din carne.............................................................................17
3.2.Analiza fizico-chimică.........................................................................................................................................19
3.3. Examenul bacteriologic.....................................................................................................................................22
3.4. Controlul sanitar-veterinar al preparatelor din carne.......................................................................................22

CONCLUZII................................................................................................................................................23
BIBLIOGRAFIE..........................................................................................................................................24
 LISTA TABELELOR

Tabel. 1.1. Compoziția chimică a țesutului muscular..............................................................................5

Tabel 1.2. Însușirile senzoriale ale cărnii proaspete şi refrigerate............................................................9
Tabel 1.3. Caracteristicile organoleptice ale cărnii congelate.................................................................10

Tabel 2.1. Probele şi aspectele urmărite în vederea asigurării calităţii produselor alimentare ...............13
Tabel 3.1. Schema de obținere a scării etalon..........................................................................................20
Tabel 3.2. Indicatori fizico-chimice de calitate ai probelor de materie primă........................................20
 INTRODUCERE

Alimentul este cel mai important factor ce influențează organismul uman, această interdependență
strânsă, fiind totodată condiționată în linie directă de inocuitatea și calitatea sa trofico-biologică.
O condiție primordială în dezvoltarea și existența indivizilor o reprezintă consumul hranei, de aceea
acesta trebuie să se realizeze într-un mod echilibrat, astfel încât să se asigure toate substanțele nutritive
necesare organismului. În rația alimentară, proteinele de origine animală trebuie să dețină minimum 35%.
Astfel, se constată o creștere cu privire la produsele alimentare de origine animală în detrimentul produselor
de origine vegetală, datorită conținutului acestora în substanțe nutritive (proteine, grăsimi, vitamine, săruri
minerale), dar și datorită gradului de digestibilitate ridicat și pretabilității la conservare.
Atât carnea, cât și preparatele din carne sunt considerate ca fiind alimente de o importanță deosebită,
deoarece sunt surse bogate în proteine, lipide, vitamine și săruri minerale, care sunt esențiale pentru
creșterea și dezvoltarea organismului. Astfel, carnea și preparatele din carne pot face parte dintr-o dietă
echilibrată, contribuind cu nutrienți valoroși, care sunt beneficii pentru sănătate. Prin procesarea cărnii se
asigură siguranța alimentelor, dar și prelungirea termenului de valabilitate a acesteia.
În mod normal calitatea cărnii este definită de compoziția sa chimică (raport slab de grăsime) și
factorii de palatabilitatea, respectiv: aspect, miros, fermitate, suculență, textură și gust. Dacă valoarea
nutrițională a cărnii este obiectivă, în ceea ce privește calitatea percepută de consumator, cunoscută și sub
denumirea de calitatea “consumului” este extrem de subiectivă. Astfel, o influență mare asupra calității
produselor din carne o are tehnologia de fabricație folosită și cu atât mai mult modul și mediul de
desfășurare a operațiunilor tehnologice.
Unitățile destinate valorificării cărnii au obligația morală și legală de a pune la dispoziția
consumatorilor preparate cu calități excepționale atât din punct de vedere estetic și nutritiv, cât și din punct
de vedere igienic. În cazul produselor alimentare calitatea se concretizează: organoleptice, fizico-chimice,
microbiologice, toxicologice.
 CAPITOLUL 1: IMPORTANȚA TROFICO-BIOLOGICĂ A MATERIEI PRIME
1.1. Compoziția chimică a cărnii
Carnea reprezintă musculatura striată, care alcătuiește structura carcaselor și a semicarcaselor în
urma sacrificării animalelor, împreună cu ansamblu țesuturilor cu care intră în contact în mod natural,
respectiv cu: țesutul conjunctiv, țesutul osos, țesutul gras, nervii și vasele de sânge care se află în
musculatura striată.
Proporția în care se găsesc aceste țesuturi în structura cărnii este diferită, și este influențată de
calitatea acestora, calitate care la rândul ei este dată de o multitudine de factori, respectiv: de specie, de
rasă, sex, de starea de îngrășare, dar și de regiunea anatomică luată în considerare, etc..
Compoziția chimică a cărnii este stabilită, în principal, de compoziția chimică a țesutului muscular,
care este ilustrată în Tabelul 1.1. Țesutul muscular constituie grupa principală a cărnii, care reprezintă circa
40% din greutatea corpului animal.
Țesutul muscular, la toate speciile, în afară de apă, conține și cantități însemnate de: proteine, lipide,
substanțe minerale, micro- și macroelemente. Pe lângă acestea, carne conține și substanțe biologic active,
precum: vitamine, hormoni, fermenți, dar și substanțe care nu sunt folosite de către organism în procesul
activității vitale, și sunt cunoscute sub denumirea de substanțe necomestibile.
Tabelul 1.1.
Compoziția chimică medie a țesutului muscular
(după Oțel I., 1979)
 Componentă Proporție
Apa se găsește
Apă 75%
Substanțe uscate 25%
Din care: Proteine:
- Miofibrilare: miozina, actina, tropomiozina;
- Sarcoplasmatice: mioglobina, miogenul, globulina, 18%
mioglobulina, nucleoprotidele;
- Stromale: colagenul, reticulina, elastina.
Lipide:
- Trigliceride;
- Fosfolipide;
- Cerebrozide; 3%
- Colesterol.
Substanțe extractive azotate 1,5%
Substanțe extractive neazotate 1,2%
Substanțe minerale 1,2%
Oligoelemente, vitamine 0,1%
conținutul fiind influențat de următori factori: rasă, sex, vârstă, stare de îngrășare, etc.. În obținerea
preparatelor din carne, trebuie să se țină seama de cantitatea de apă conținută de masa musculară, la tipul de
legătură cu materialul, dar și la informațiile cu privire la formarea cristalelor de gheață în procesul de
congelare. Produsele, care au un conținut redus de apă au o durată de păstrare mai mare în condiții
obișnuite. În concluzie, sângele uscat, carnea uscată, mezelurile crud-afumate, etc. sunt păstrate timp
îndelungat în condiții obișnuite.
Proteinele sunt considerate cele mai valoroase substanțe, din punct de vedere biologic, iar din punct
de vedere al compoziției chimice sunt considerate cele mai complexe cu un procent de aproximativ 18% din
masa țesutului muscular și circa 75% din substanța uscată totală. Toate procesele de bază ale activității
vitale, ca: digestia, capacitatea de creștere, mișcarea, capacitatea de reproducere, etc. sunt strâns legate de
natura substanțelor proteice. La oxidare a 1g de proteină, în organism, se emite 16,7 kDj (4,0 kal) de
energie. În ceea ce privește valoarea biologică a proteinelor, aceasta se determină, în principal, prin
conținutul aminoacizilor indispensabili, denumiți și esențiali, adică acei aminoacizi care nu sunt sintetizați
de către organismul uman și care trebuie asimilați prin aport alimentar. Din categoria aminoacizilor esențiali
fac parte: arginină, histidină, izoleucină, leucină, lizină, metionină, fenil alanină, treonină, triptofan și
valină. Aminoacizii esențiali se găsesc în cantitățile necesare în produsele de origine animală.
 Proteinele structurale (ale miofibrilelor) - sunt reprezentate de: actina, miozina, tropomiozina, ș.a..
Actina nu prezintă proprietăți enzimatice, iar aceasta se găsește sub două forme și anume actina F
(filamentoasă) și actina G (globuloasă). Din totalul proteinelor țesutului muscular, actina constituie
aproximativ 12% - 15%. Miozina reprezintă circa 38% - 45% din totalul proteinelor țesutului muscular și
reprezintă o proteină care conține toți aminoacizii indispensabili. Cele două proteine: actina și respectiv
miozina, în miofibrile, pot fi unite sub forma de actomiozină. Miozina regăsindu-se în proporție de 25% în
molecula de actomiozină. Tropomiozina la fel ca și actina nu prezintă proprietăți enzimatice, însă aceasta nu
prezintă nici însușirea de a se putea combina atât cu actina, cât și cu miozina (Oțel I., 1979).
Proteinele sarcoplasmatice (6%) - au însușirea de a determina mirosul, gustul și culoarea cărnii. Din
această categorie, cele mai importante proteine ale plasmei musculare sunt reprezentate de: mioalbumina
(1% din totalul proteinelor), globulina (15% din totalul proteinelor), miogenul (16,4% din totalul
proteinelor) și mioglobina (0,6% din totalul proteinelor) - pigment al țesutului muscular. Majoritatea
proteinelor sarcoplasmatice prezintă funcții enzimatice, cu atribuții în glicoliză (Oțel I., 1979).
Proteinele sarcolemei (2%) - din această categorie, cele mai valoroase, sunt reprezentate de:
colagen, elastina și reticulina. Aceste proteine joacă un rol important în stabilirea texturii cărnii. Colagenul
reprezintă principala proteină a țesutului conjunctiv din carne, conține circa 34% glicină, 12% prolină și
15,5% hidroxiaminoacizi, deci posedă o valoare biologică scăzută grație conținutului dezechilibrat în
aminoacizi. Elastina la fel ca și colagenul este o proteină incompletă, fără să aibă în compoziție aminoacizi
indispensabili. Reticulina constituie fibrilele fine din endomisium țesutului muscular. Reticulina în
comparație cu colagenul are un conținut mai scăzut de azot și un conținut mai ridicat în sulf. De asemenea,
reticulina include: alanine, arginină, hidroxiprolină, prolină și glicină.
Lipidele intră în alcătuirea fibrelor musculare, dar și în țesuturile conjunctive aderente. Mușchii
conțin în medie circa 3% lipide, însă acest conținut poate varia în funcție de anumiți factori, printre aceștia
putem enumera: specia, rasa, sexul, vârsta, capacitatea de îngrășare, ș.a.. Lipidele musculare pot fi
clasificate în funcție de structura lor chimică, astfel: lipide neutre - cerebrozide, colesterol (este
neesterificat, găsindu-se sub formă legată de actomiozină și miozină), fosfolipide (intră în compoziția
microzomilor, mitocondriilor și nucleilor), trigliceride și în substanțe însoțitoare ale lipidelor. Trigliceridele
sunt răspândite în sarcoplasmă, unde se găsesc sub formă de globule fine. Fosfolipedele se găsesc sub formă
de cefalină, lecitină și sfingomielină atât în mușchii scheletici, cât și în țesutul muscular cardiac.
Fosfolipedele la fel ca și trigliceridele au rol energetic, însă acestea spre deosebire de trigliceride prezintă și
un rol plastic. Colesterolul se găsește într-o proporție de circa 0,3% în mușchii striați, atât sub formă liberă,
cât și esterificată.
Substanțele extractive azotate reprezintă aproximativ 1,5 - 5% din greutatea mușchilor. În această
categorie este inclus azotul neproteic reflectat de: dipeptide – carnozina și anserina; tripeptide – aminoacizi
liberi, azotul amoniacal și ureic, glutationul; nucleotide și fosfocreatină; baze purinice și derivați de
dezaminare și oxidare; creatina și creatinina. Cele mai multe dintre substanțele extractive azotate participă
la procesele de glicoliza, procesele de oxidare, în metabolismul fosforului, dar și în procesele de activare a
unor enzime. Creatina și creatinina sunt substanțe distincte cărnii, acestea variind în funcție de tipul
mușchiului. În timpul procesului termin un fragment din creatină se metamorfozează în metilguanină și acid
acetic.
Substanțe extractive neazotate au o pondere de circa 4% din substanța uscată a mușchilor. Din
această grupă fac parte: glicogenul, triozofosfați și hexozele, zaharurile simple (precum: glucoza, fructoza),
acidul lactic și alți acizi organici - rezultați în urma metabolismului aerob și anaerob (exemplu: acidul
piruvic, acidul formic, ș.a.). Dintre toate substanțele enumerate mai sus, cea mai importantă este ilustrată de
glicogen, deoarece acesta este sursa principală de constituire a acidului lactic (se formează în timpul
metabolismului glicogenului, fiind un produs rezultat în urma degradării sale anaerobe) și reprezintă
materialul energetic de rezervă pentru activitatea musculară. Din punct de vedere tehnologic, atât
substanțele extractive azotate, cât și substanțele extractive neazotate, contribuie la conturarea gustului
definitoriu cărnii, în mod special în urma tratamentelor termice. Procesele de maturare și hidratare din
timpul prelucrări, precum și capacitatea de reținere a apei sunt influențate în mod direct de conținutul în
ATP (adenozintrifosfat), glicogen și fosfocreatină.
Substanțele minerale sunt localizate în special în mediu extracelular (în această categorie intră:
clorurii, bicarbonați, sodiu) și într-o mică măsură în cel intracelular - potasiu, magneziu, fosfați, sulfați, ș.a..
De asemenea, substanțele minerale sunt împărțite în două mari grupe, respectiv: microelemente și
macroelemente. În categoria macroelementelor intră: calciu (Ca), clor (Cl), fosfor (P), magneziu (Mg),
potasiu (K), sodiu (Na) și sulf (S). Pentru a se evita anumite afecțiuni ale oaselor este recomandat să se
asigure necesarul zilnic de calciu și fosfor, întrucât aceste macroelemente au o importanță deosebită în
dezvoltarea corectă a organismului tânăr. Potasiu și natriu se găsesc în toate produsele din carne. Sângele
uman conține cca. 0,2% potasiu și 0,32% sodiu. În general, sursa principală de sodiu pentru organismul
uman o constituie sarea de bucătărie. În grupa microelementelor, care prezintă necesitate vitală pentru
organism, se încadrează: fierul (Fe), cuprul (Cu), cobaltul (Cb), manganul (Mn), zincul (Zn), iodul (I), iar în
categoria funcțional utilă intră: Molibdenul (Mo), fluorul (F) și seleniul (Se). Această mare grupă mai
cuprinde: aluminiul (Al), arsenul (As), aurul (Au), bromul (Br), cromul (Cr), cadmiul (Cd), nichelul (Ni),
siliciul (Si), staniul (Sn), titanul (Ti), uraniul (U), vanadiul (V), plumbul (Pb) și mercurul (Hg). Ultimele
două din cele enumerate prezintă proprietăți toxice. Necesarul zilnic de macroelemente pentru organism
este destul de mare, de aproximativ câteva grame, în comparație cu microelementele la care necesarul zilnic
se limitează la câteva micrograme sau miligrame (Morari – Pîrlog A., 2017).
Vitaminele sunt percepute ca fiind substanțe organice cu o greutate moleculară mică, care în general
nu sunt produse de către organism sau nu sunt produse în cantitățile necesare. Din această cauză,
majoritatea vitaminelor trebuie să se administreze prin alimentație.
 Vitaminele sunt clasificate în două grupe astfel: hidrosolubile (solubile în apă) și liposolubile
(solubile în grăsimi). Sunt considerate vitamine hidrosolubile: acidul ascorbic (vitamină cunoscută și sub
denumirea de vitamina C), tiamina - Vitamina B1, riboflavina - vitamina B2, acidul pantotenic - vitamina
B3, piridoxina - vitamina B6, acidul folic - vitamina B9, cobalamina - vitamina B12, bioflavonoidele -
vitamina P și acidul nicotinic - vitamina PP. În categoria vitaminelor liposolubile intră: vitaminele A, D, E
și K (Morari – Pîrlog A., 2017).
1.2. Caracteristicile organoleptice ale cărnii materie primă
Pentru stabilirea calității cărnii și a stării de prospețime, un rol foarte important în stabilirea acestora
îl joacă examenul organoleptic. În procesul de examinare sunt urmărite o serie de însușiri senzoriale ale
cărnii, dintre cele mai importante amintim: culoarea, mirosul, consistența, gustul, frăgezimea, suculența,
depunerile de grăsime, aspectul măduvei osoase și a bulionului după procesul de fierbere, răcire și
sedimentare, aroma – savoarea și palatabilitatea.
“Atunci când unele dintre însușirile enumerate mai sus, precum: suculența, frăgezimea, culoarea,
etc. se determină folosind metode sau aparate speciale, ele se pot încadra în categoria caracteristicilor fizice
(Morari – Pîrlog A., 2017).”
Calitatea senzorială a cărnii este influențată de o multitudine de factori, factori care sunt grupați în
trei grupe, respectiv: factori genetici - care țin de specie, rasă, sex, genotip, etc.; factori tehnologici -
reprezentați de alimentația animalelor, microclimat, starea de îngrășare, greutatea, vârsta de sacrificare a
animalelor, condițiile în care se realizează sacrificarea; și nu în ultimul rând factori culinari - respectiv
modul de pregătire a cărnii.
Însușirile senzoriale atât pentru carnea proaspătă, cât și pentru carnea refrigerată sunt ilustrate în
Tabelul 1.5, iar caracteristicile senzoriale ale cărnii congelate sunt prezentate în Tabelul 1.2.
Tabelul 1.2.
Însușirile senzoriale ale cărnii proaspete și refrigerate
(după Banu C., 2007)
Însușirile organoleptice Carne proaspătă sau refrigerată
- La suprafață carnea prezintă o peliculă uscată, iar pe secțiune este ușor
umedă;
- Tendoanele sunt: lucioase, tari și elastice;
Aspect - Lichidul sinovial este limpede;
- Țesutul conjunctiv - elastic, de culoare alb-sidefiu;
- La carnea refrigerată, la atingerea ușoară cu degetul, se constată senzația
de rece, fără a se lipi.
- Nuanța culorii cărnii poate varia de la roz-pal la roșu-viu și chiar până la
roșu-închis (aceasta depinde de: cantitatea de mioglobină și
Culoare hemoglobină, precum și de diferite lungimi de undă în radiația luminii
pe suprafața cărnii);
- În secțiune, culoarea este specifică speciei de la care provine.
 - Carnea prezintă o consistență fermă și elastică, atât la suprafață, cât și
pe secțiune;
Consistență - Impresiunile, ce se formează prin apăsare cu degetul pe suprafața cărnii
dispar repede;
- Sucul din carne se obține greu și se caracterizează prin faptul că este
limpede.
- Plăcut, caracteristic specie de la carne provine (Mirosul este dat de
Miros conținutul cărnii în amoniac și sulf, dar acesta mai poate fii influențat și
de calitatea furajelor administrate în timpul vieții animalelor.).
- Culoarea grăsimii este caracteristică speciei de la carne provine,
respectiv: alb-gălbuie - seul de bovină; alb-roz - grăsimea de porc;
Caracteristicile grăsimilor galbenă - la pasăre.
- Din punct de vedere al consistenței, grăsimea de porc prezintă o
consistență unsuroasă, moale; seul de bovine o consistență tare, iar cel
de oaie este sfărâmicios.
- Umple în întregime canalul medular al oaselor;
Însușirile măduvei oaselor - Culoarea: de la roz-gălbui la galben-cenușiu;
- Pe secțiune este elastică și prezintă un aspect lucios.
- Bulionul obținut în urma fierberi, răcirii și sedimentări are un miros
Bulionul de carne plăcut, aromat și cu aspect limpede. La suprafață prezintă steluțe sau
insule de grăsime.

Tabelul 1.3.
Caracteristicile organoleptice ale cărnii congelate
(după Banu C., 2007)
Caracteristicile Carnea congelată
organoleptice Ca atare După decongelare
- Bloc compact, uneori acoperit cu un - La suprafață carnea este umedă și
strat subțire de cristale fine. uneori prezintă o peliculă uscată;
- Pe secțiune este umedă și netedă, iar
Aspect prin apăsare cu degetul se constată
apariția unui suc opalescent, de culoare
roșiatică;
- Țesutul conjunctiv - fără luciu, cu
elasticitate redusă.
- Culoarea la suprafață este cu nuanțe - Culoarea variază de la roz până la roșu
vii, uneori cu o nuanță mai închisă; închis;
Culoare - De regulă la atingere cu un cuțit cald - Țesutul conjunctiv împreună cu
sau cu degetul, se observă apariția grăsimea interfasciculară prezintă o
unei culorii roșie-vie. nuanță roșiatică.

- Tare; - Elasticitate micșorată;

Consistență - Prin lovire cu un obiect tare, se - Prin apăsare cu degetul, impresiunile
conturează un sunet clar. revin greu și incomplet.

Miros - Nu prezintă miros. - Plăcut, specific speciei de la care

 provine.
Caracteristicile - Consistență - tare; - Consistență - ușor micșorată;
grăsimilor - Culoare specifică. - Culoarea grăsimii interfasciculare:
roșiatică.
Caracteristicile - Este ușor desprinsă de pe pereții
măduvei osoase - canalului medular al oaselor;
- Culoarea - roșiatică.
Caracteristicile - Bulionul obținut este ușor tulbure, iar
bulionului - aroma este mai puțin pronunțată față de
carnea proaspătă sau refrigerată.

1.3. Caracteristicile microbiologice ale cărnii materie primă

Carnea - reprezintă un mediu prielnic pentru dezvoltarea microorganismelor patogene (Aceste
microorganisme pot determina apariția unor boli după ingestia de băuturi sau de alimente contaminate. Din
această categorie de microorganisme fac parte: bacteriile, virusurile și paraziții.), dăunând astfel stării sale
de igienă.
În categoria factorilor care pot influența salubritatea cărnii, din punct de vedere microbiologic, intră:
factori dependenți de animal și factori dependenți de unitatea de tăiere.
„Factorilor dependenți de animal - contaminarea bacteriană a animalelor, respectiv a cărnii, se poate
realiza prin mediul extern, prin două căi , respectiv:
o suprafața tegumentului - ansamblul țesuturilor și formațiunilor care îmbracă corpul animalelor, în mod
special pielea, sunt impurificate;
o tractusul gastro-intestinal, căile uro-genitale și cavitatea nasofaringiană - conțin microorganisme care
pot contamina carnea.” (Banu C., 2007)
Gradul de contaminarea este variat în funcție de o serie de elemente, precum: igiena și confortul
animalelor în timpul transportului; starea de sănătate și odihnă a animalelor înainte de sacrificare; igiena
corporală (înainte de sacrificare animalele sunt supuse unor etape de spălare și igienizare) și a
instrumentului folosit în abatoare la sacrificare și tranșare.
De obicei, animalele stresate, obosite, bolnave, neigienizate, sacrificate și tranșate cu instrumente
care nu au fost igienizate corespunzător, animalele la care sângerarea și eviscerarea nu au fost făcute
corespunzător etc. posedă o încărcătură microbiană de 100 – 200 de ori mai ridicată.
Factorii dependenți de igiena abatorului și de fluxul tehnologic - multiple microorganisme se
înmulțesc în timpul producției (deoarece tot ce intră în contact direct cu animalul, respectiv cu carne pe
fluxul tehnologic reprezintă o sursă de contaminare), al stocării, transportului și comercializări, mai ales
când nu este respectată temperatura optimă.
Bacteriile ce se dezvoltă în timpul contaminării externe a cărnii, fac parte din următoarele genuri:
Alcaligenes, Acineto-bacter, Bacillus, Clostridium, Micrococcus, Pseudomonas ş.a.
 1.4. Adaosurile în preparatele din carne
La fabricarea preparatelor din carne se pot folosi urmatoarele adaosuri de origine animală:
-adaosurile vegetale:- izolat proteie din soia;
-concentrat proteic de soia;
-texturat de soia.
-adaosurile de origine animală:-emulsie de șorici.
Izolatul proteic și concentratul proteic se poate folosi ca atare sau sub formă hidratată. Raportul de
hidratare este de 1:5 sau 1:4, adica 1 parte izolat proteic și 5 părți de apă sau 1 parte concentrat și 4 părți de
apă. De exemplu izolatul proteic PROFAM 974, 981 și 982 sunt foarte functionali, au fost create să se
comporte ca și proteinele cărnii. Izolatul este un emulsificant al grăsimii, posedă excelente proprietăți de
reținere a apei și formare de gel la tratamentul termic.
Concentratul proteic ARCON S se hidratează în raport 1 la 4, reține foarte bine apa, îmbunătățește
textura și valoarea nutritivă. Folosirea ARCON-ului Sin salamuri și cârnați: se pun 4 părți apă rece sau
răcită în cuva cuterului, se adaugă Arcon S viteza cuterului fiind redusă. Se cuterează pănă la umezirea
proteinei, după care se mărește viteză de cuterare până la o dispersie fină și strălucitoare. Se scoate dispersia
din cuter, se depozitează la rece și se adugă cât este necesar la începutul cuterării fiecarei sarje. Prin
folosirea concentratului Arcon S se reduce incretirea batoanelor la tratament termic, pierderi de grăsime mai
mici la tratament termic.
Textura se hidratează anticipat folosirii în fabricație. Hidratarea se consideră terminată atunci când
granulele de texturat au devenit moi. Proteinele vegetale texturate sunt folosite pentru creșterea valorii
nutritive, a aspectului la o gamă largă de produse. Acestea îmbunătățesc structura, suculența. De exemplu
TVP-ul cu un conținut de 50% proteina oferă costuri economice (prin înlocuirea cărnii), creșterea valorii
nutritive, îmbunătățirea aspectului, elasticității, structurii și gustului. Se folosesc în proporție de 2.5%
raportat la rețetă.
CAPITOLUL 2: RECOLTAREA PROBELOR DE ALIMENTE PENTRU ANALIZE
DE LABORATOR

Activitatea sectorului agro-alimentar e s t e din ce în ce mai riguroasă deoarece piața impune

standarde de calitate de mare anvergură și respectarea unor exigențe.
Aprecierea calitativă a alimentelor procesate are în vedere următoarele analize: analizele
organoleptice, fizico-chimice și biochimice.
Tabel. 2.1.
Probele şi aspectele urmărite în vederea asigurării calităţii produselor alimentare
(prelucrat după. Nielsen S., 2003)

Tipul probelor Aspectele urmărite

Materii prime şi - verificarea salubrității şi integrității materiilor prime şi auxiliare;
auxiliare - verificarea și respectarea standardelor în vigoare;
- monitorizarea parametrilor unor produse datorită modificării
compoziţiei materiilor prime;
- respectarea calității şi compoziţiei chimice a produsului comparativ cu
cele ale livrări anterioare.
Semifabricate de pe - respectarea reţetei şi a tuturor parametrilor pe fluxul tehnologic;
flux tehnologic - dacă este necesară modificarea unei etape pe flux pentru a obţine un
produs finit cu calităţi corespunzătoare;
 Produse finite - respectarea normelor și prevederilor legale;
-respectarea valorii nutritive înscrise pe etichetă dacă
etichetarea este corectă;
-respectarea prevederile speciale (de ex. produs dietetic; hipocaloric;
fără zahăr, conţinut redus de sare, conţinut scăzut de grăsime);
-încadrarea produsului în termenul de valabilitate stabilit;
- respectarea integrității şi salubrității.
Eşantioane -caracteristicele compoziţionale ale eşantionului analizat;
-utilizarea informaţiilor pentru a obţine noi produse.
Probe incriminate - cum se modifică caracteristicile probelor incriminate, în comparaţie
cu cele ale unei probe cu caracteristici normale.

Pentru controlul pe fluxul tehnologic se folosesc de obicei metode de analiză rapide, pe când
pentru stabilirea informaţiilor nutritive, inscripţionate pe etichetă, se folosesc metode laborioase,
aprobate de diferite organizaţii, care sunt metode de referință.
Etapele de recoltare a probelor de alimente pentru analizele de laborator sunt:
a. recoltarea şi pregătirea probelor;
b. efectuarea corectă a analizelor;
c. calcularea şi interpretarea corectă a rezultatelor obţinute
2.1. Recoltarea probelor de carne și de preparate din carne pentru analizele de laborator
Obţinerea unor rezultate concludente, constă în recoltarea unor probe reprezentative
respectând cu stricteţe instrucţiunile privind recoltarea probelor în funcţie de natura acestora.
Recoltarea probelor se face de către personal autorizat.
Pentru examenul de laborator, probele se pot recolta direct din unităţile de producţie, depozite,
mijloace de transport, unităţi de desfacere şi chiar de la domiciliul cumpărătorului. Probele trebuie să
fie reprezentative şi să fie adecvate pentru examenul solicitat.
Proba de laborator se împarte în 3 părţi:
1. proba de analizat – recoltată din diferite locuri;
2. proba martor – rezerva pentru repetarea analizei;
3. contraproba- care se păstrează 3-6 luni pentru eventuale contraanalize în caz de litigii.

Carne în carcase și semicarcase:

Se recoltează câte două cuburi de carne și grăsime cu latura de minim 8- 10 cm, unul de la
suprafață și altul din profunzimea maselor musculare din vecinătatea oaselor în diagonală din sfertul
anterior și posterior; obligatoriu se recoltează porţiuni cu eventuale modificări și os lung. Când
controlul se referă la loturi de carcase (semicarcase) se recoltează asemănător celor prezentate, pe un
număr de 5% din lotul respectiv, dar nu mai puțin de două și nu mai mult de cinci carcase
(semicarcase). În situațiile în care se suspectează anumiți germeni, se vor recolta și organele sau
părțile din carcasă în care germenii se localizează cu predilecție și pot produce modificări. Pentru
examenul bacteriologic se recoltează și câte un ganglion (limfonodul) cu țesuturile înconjurătoare din
sfertul anterior (ganglionul prescapular) și posterior (ganglionul popliteu) în diagonală.
Organele se vor recolta întregi, dacӑ sunt mici sau porțiuni din acestea (min 200g).
Carnea preambalată (în greutate de maxim 1kg), se recoltează 1 ambalaj întreg.
Carnea de lucru (de la întreprinderile producătoare)
Se recoltează o probă de 500-1000g, din fiecare lot, în situația când lotul respectiv este
uniform în privința caracterelor organoleptice. Dacă lotul este neuniform din acest punct de
vedere se va face trierea lui în trei subloturi:
 cu caractere organoleptice normale;
 cu ușoare modificări organoleptice;
 cu caractere organoleptice evident modificate;
Din fiecare din aceste subloturi se recoltează câte o probă de 500-1000.
Semipreparate din carne neporționate - (carne tocată, amestec pentru mititei, chiftele și altele
asemănătoare) se recoltează câte 200-300g din fiecare recipient sau ambalaj în proporție de 1% din
numărul acestora, dar nu mai puțin de două și nu mai mult de cinci ambalaje.
Preparatele din carne - se recoltează 2% din numărul batoanelor sau calupurilor (dacă acestea
sunt mici) nu mai puţine de 2 şi nu mai multe de 5. Dacă batoanele sunt mari se recoltează probe de la
mijloc şi de la capete reprezentând 300-800g. Probele prelevate se ambalează se împachetează
individual în hârtie pergaminată sau pungi de plastic noi, se sigilează, se etichetează și se trimit către
laborator în cel mai scurt timp, în condiţii corespunzătoare.
2.2. Pregătirea probelor recoltate în vederea efectuării examenelor de laborator
Pregătirea probelor se face în funcţie de caracteristicile probelor şi de analizele care vor fi
efectuate. Pregătirea probelor şi conservarea acestora trebuie să ţină cont de factorii care pot produce
schimbări în caracteristicile probei şi implicit modifică rezultatele analizelor.
Printre metodele de pregătire ale probelor cele mai des folosite sunt:
 mărunţirea (mixare, tocare, măcinare, mojarare) probelor;
 extract apos;
 extracţie cu solvenţi organici;
 extracţie cu solvenţi organici la cald;
 extracţie in mediu acid;
 refluxare;
 ultrasonicare;
 Mineralizare (digestie);
 calcinare;
 filtrare;
 centrifugare;
 evaporarea solvenţilor (baie de apă; de nisip. rotavapor).

2.3. Efectuarea analizelor şi interpretarea rezultatelor

Metodele folosite sunt numeroase şi alegerea acesteia depinde de scopul determinărilor. De
exemplu metodele folosite pentru determinările rapide nu prezintă aceeaşi acurateţe ca şi metodele
oficiale folosite pentru stabilirea exactă a compoziţiei alimentului în vederea etichetării.
Metodele rapide se folosesc în general pe fluxul tehnologic, iar cele de referinţă se folosesc în
laboratoare analitice, bine echipate şi cu personal calificat.
Criteriile, de care trebuie să ţinem cont pentru a stabili ce metodă urmează să fie folosită sunt
următoarele (după Nielsen, 2003): Specificitate, Precizie/Acurateţe, Mărimea probei, Reactivii
disponibili, Echipamentul de care se dispune, Costurile determinărilor, Durata determinărilor,
Credibilitatea, Nevoia, Siguranţa – dacă sunt necesare măsuri de precauţie.
In final, pe baza rezultatelor obţinute se determină compoziţia unui aliment şi caracteristicile
acesteia, se iau măsuri, decizii, de aceea se alege metoda de calcul potrivită pentru a interpreta
rezultatele obţinute.
 CAPITOLUL 3: METODE DE ANALIZĂ A CĂRNII ȘI A
PREPARATELOR DIN CARNE CU ADAOSURI PROTEICE
3.1. Aprecierea organoleptică la carne și la preparatele din carne
Aprecierea senzorială este considerată ca fiind o metodă de examinare a unui produs alimentar finit
cu ajutorul organelor de simț: miros, gust, văz, auz și tactil. Însușirile senzoriale ale alimentelor au o
importanță deosebită deoarece acestea pot influența decizia de cumpărare a consumatorului. Analiza
senzorială este foarte des întâlnită în industria alimentară deoarece prin intermediul acesteia putem aprezia
calitatea unui produs în proporție de 50%. Este o metodă clasică și se realizează înaintea metodelor de
laborator (reacția hidrogenului sulfurat sau reacția Greiss), acestea din urmă fiind aplicate doar în cazul
incertitudinilor. Examenul organoleptic trebuie executat în încăperi luminoase, fără mirosuri străine, cu
temperatura cuprinsă între 16-20°C. In cazurile în care un aliment se consumă în stare caldă, examenul
organoleptic se execută după încălzire.
Proprietăţile organoleptice se apreciază în ordinea următoare:
Ambalajul: felul ambalajului; integritatea ambalajului; marcarea ambalajului.
Aspectul exterior: suprafaţa produsului; felul membranei (în cazul preparatelor); eventualele impurităţi;
culoare; formă; integritate
Aspectul pe secţiune: consistenţă, culoare, miros, gust.
La carne – aspectul şi culoarea se apreciază la lumina zilei. La suprafaţă se observă aspectul şi
culoarea cărnii şi grăsimii, tendoanele, ţesutul conjunctiv, cartilajele articulare, lichidul sinovial,
periostul. Pentru aprecierea în straturile profunde se fac tăieturi adânci care să cuprindă toate straturile
musculare.
Culoarea cărnii poate varia de la roz pal la roşu închis, în funcţie de felul muşchilor. Intensitatea şi
nuanţa culorii este dată de conţinutul în mioglobină, hemoglobină şi de starea chimică a pigmentului din
muşchi. În cadrul aceleiaşi specii, culoarea este influenţată de vârstă, starea de sănătate, starea fiziologică
înainte de sacrificarea animalului, dar şi de condiţiile de păstrare a cărnii.
Mirosul şi gustul sunt determinate de particularităţile furajării, sex şi specie, caracteristicile
depinzând de conţinutul cărnii în amoniac şi sulf. Se constată că la carnea roşie de bovine, nu se
întâlneşte un gust şi un miros aparte, în cazul suinelor, mirosul este mai pronunţat la cele exploatate în
sistem intensiv industrial, datorită reducerii la minim a efortului şi a supraaglomeraţiei prin reducerea
suprafeţei utile pe cap de animal. Mirosul se apreciază la temperatura camerei, atât la suprafaţă cât şi în
 straturile profunde. Se poate efectua proba fierberii pentru a aprecia mirosul la cald. 150-200g carne cu
ţesut gras din straturile superficiale şi profunde se taie în bucăţi, se adaugă 3 părţi apă rece şi se fierbe
într-un vas acoperit. Mirosirea se face fracţionat din momentul încălzirii până în momentul fierberii.
Frăgezimea este determinată de conţinutul cărnii în ţesut conjunctiv, precum şi de cantitatea şi
calitatea ţesutului adipos ce conferă cărnii un anumit grad de marmorare şi perselare, dar şi de calitatea
fibrei musculare. La animalele tinere, ţesutul conjunctiv fiind mai puţin dezvoltat, iar sarcolema fibrei
musculare mai subţire, frăgezimea cărnii este mai accentuată faţă de animalele adulte.
Suculenţa sau savoarea cărnii rezultă din capacitatea cărnii fierte sau fripte, de a reţine o cantitate
din lichidul intrafibrilar, interfibrilar şi interfascicular. La suine se constată cea mai bună suculenţă.
Suculenţa cărnii şi frăgezimea ei reprezintă două componente importante ale examenului organoleptic al
cărnii. Suculenţa se poate aprecia prin palpare şi cu ajutorul hârtiei de filtru.
Marmorarea şi perselarea – asocierea celulelor adipoase în mici depozite distribuită în spaţiile din
vecinătatea vaselor sanguine conferă cărnii aspectul ,,marmorat”, în special la carnea de suine.
Dispersarea celulelor grase, asociate sub formă de insule în toate spaţiile intrinseci ale muschiului până la
spaţiile endomisiale, conferă cărnii aspectul de ,,perselat”.
Consistenţa cărnii diferă în funcţie de starea de îngrăşare, vârstă şi sex, dar şi de condiţiile de
păstrare ale cărnii. Carnea răcită, prezintă o consistenţă fermă, uşor elastică la apăsare, cea refrigerată în
primele zile este pronunţat elastică prin apăsare cu degetul, rezistenţa este însemnată, depresiunile se
formează greu, sunt superficiale, iar după încetarea presiunii revin repede şi complet la forma iniţială. La
carnea congelată urma lăsată de pulpa degetului ţinută câteva secunde pe suprafaţa cărnii, trebuie să aibă
culoare roşie vie, dovadă a stării de prospeţime, nuanţa de brun indică faptul că aceasta s-a păstrat mult
timp, iar nuanţa cenuşiu-gălbuie, indică prezenţa unei cărni foarte vechi. Animalele bătrâne au o carne
mai dură din cauza conţinutului mai redus de apă şi prin îngroşarea fibrelor musculare în comparaţie cu
tineretul. Carnea cu consistenţa cea mai ridicată se pretează pentru obţinerea de preparate uscate cu durată
lungă de conservare.
Bulionul: - se apreciază după fierbere, timp de 30 de minute într-un vas acoperit. La bulionul
obţinut după sedimentare se apreciază: mirosul, transparenţa, culoarea, gustul, aspectul grăsimii.
Transparenţa se apreciază într-un cilindru gradat.
La grăsime: - se apeciază culoarea, consistenţa, luciul.
La măduvă - gradul de umplere al canalului medular, aderenţa la pereţii acestuia. Pentru aprecierea
măduvei se secţionează osul transversal şi se scoate măduva din canalul medular.
La preparatele din carne – se examinează:
Aspectul exterior – membrana (naturală sau artificială) - la preparatele cu membrana, respectiv
aspectul exterior al preparatelor fără membrană; aderenţa membranei la compoziţie, eventualele aglomerări
de grăsime între membrană şi compoziţie. Aspectul pe secţiune - culoarea şi aspectul pe secţiune al
compoziţiei, goluri de aer, aglomerări de grăsime, uniformitatea culorii şi a aspectul slăninii.
 o Mirosul, gustul
o Consistenţa
În urma examenului organoleptic se pot constata defecte de aspect, consistenţă, culoare, miros
şi de gust.
Defecte de aspect: bucăţi sau batoane deformate, rupte, neglijent fasonate, neuniform afumate,
cu impurităţi mecanice la suprafaţă (murdare); membrană crăpată, ruptă, puţin rezistentă la tracţiune,
pătată de grăsime exudată, desprinsă de compoziţie, puternic încreţită; strat de mucegai neuniform sau
lipsă la preparatele de durată; aglomerări de grăsime topită sub membrană, pungi de lichid sau goluri
de aer.
Defecte de consistenţă: compoziţia nelegată sau prea moale, compoziţia aspră, tare, uscată sau
puternic deshidratată la periferie; cristale fine în zona centrală, perceptibile la masticaţie.
Defecte de culoare: palidă (aspect decolorat), roşie pronunţată în zona centrală (aspect crud),
întunecată în zona periferică (aspect de uscare forţată), irizaţii sidefii pe secţiune, ce contrastează
evident cu culoarea de fond a compoziţiei.
Defecte de miros şi gust: fad, neexpresiv, excesiv de sărat, afumat sau condimentat.
Originea defectelor se referă la:

- carne de calitate inferioară, provenind de la animale prea slabe, cu miopatie

exudativă, tăieri de necesitate;
- defecţiuni tehnologice, în special la umplere, fierbere, afumare, cu materii
auxiliare neproporţionale;
- păstrare îndelungată sau uscare forţată.
Preparatele de carne cu diferite defecte organoleptice de origine tehnologică pot fi valorificate
pentru consum condiţionat, iar uneori pentru consum ca atare. Unele defecte influenţează puterea de
conservare, acestea se impun să fie date în consum imediat (preparate lipsite de protecţie pe unele
zone). Dacă defectul este atât de pronunţat încât aspectul nefavorabil nu permite valorificarea ca atare,
ca şi în cazul preparatelor rupte, puternic deformate, cu compoziţia nelegată, poate fi admisă
recondiţionarea prin scoaterea compoziţiei din membrană, prin retocare şi refolosire la alte preparate.
Recondiţionarea este admisă numai la nivelul întreprinderii producătoare şi cu avizul medicului
veterinar. Dacă defectele sunt însoţite şi de modificări de prospeţime, recondiţionarea prin tocare nu
este admisă.
Preparatele care prezintă aglomerări de grăsime topită sub membrană (preparate cu membrane
artificiale nepermeabile) se valorifică în timp foarte scurt pentru a evita apariţia modificărilor
hidrolitico-oxidative ale grăsimii.
Când se constată goluri în compoziţie se recomandă efectuarea şi a examenului bacteriologic
pentru a exclude prezenţa microflorei anaerobe de fermentaţie.
 Preparatele insuficient prelucrate termic vor fi supuse imediat unui nou tratament
termic, altfel ele se alterează foarte repede. Modificările de culoare se pot datora unor cantităţi
prea mari sau prea mici de nitriţi.

3.2. Analiza fizico-chimică

Pentru identificarea conținutului în proteine, grăsime, apă, colagen și NaCl
(sare) se va utiliza analizatorul automat Food Check. Acesta este un spectofotometru cu
infraroșu ce se utilizează pentru determinarea compoziției chimice a preparatelor din
carne.
Tehnica de lucru: Proba este așezată pe platoul din stclă, care ulterior se va
introduce în aparat pentru a fi analizat. După ce se înregistrează un semnal fotometric
corespunzător, sunt afișate rezultatele pe ecran.

Pentru a determina clorura de sodiu (sare) prin metoda clasică, vom utiliza
azotatul de argint (AgNO3) 0,1n, iar ca indicator de culoare am utilizat cromat de potasiu
(K2CrO4) soluție apoasă saturată. Modul de lucru presupune prepararea extractului apos
astfel:

- se mărunțeste 10 g de probă și se omogenizează. După care se introduce într-un

balon cotat, iar peste acesta se adaugă până la 100 ml apă distilată la temperatura camerei
și se pune pe o baie de apă caldă timp de 30 de minute.
- după fierberea probei se lasă 20 de minute în repaus la temperatura camerei.
-se filtrează prin hârtie de filtru într-un vas curat și uscat.
-peste 10 ml de filtrat se adaugă 2-5 picături de soluție cromat de potasiu și se
titrează cu azotat de argint 0,1n, sub agitare energetic până când culoarea soluției trece de
la galben la cărămiziu persistent.
Pentru determinarea pH-ului probei de analizat, am utilizat pH-metrul digital.
Acesta realizează o citire automată a pH-ului , dar și a temperaturii la care se realizează
citirea, putând astfel aplica și corecții pentru determinarea exactă a valorii pH-ului.
Tehnica de lucru presupune: introducerea electrodului în produsul de analizat;
după care se realizează citirea valorii pH afișată pe ecran.

Determinarea conținutului de nitriți de sodiu (NaNO2) s-a realizat prin metoda

colorimetrică, cu ajutorul scării etalon.
 Metoda de lucru presupune pregătirea reactivului Griess, prepararea soluției
etalon, pregătirea scării etalon, pregătirea extractului apos din proba de analizat și
efectuarea reacției propriu-zise. Reactiul Griess se obține printr-un amestec de acid
sulfanilic și alfa-naftilamină (1:1), iar soluția etalon se pregătește astfel încât 1 ml din
aceasta să conțină 0,001ml nitrit. Scara etalon se obține după schema expusă în tabelul
3.1.

Tabelul 3.1. Schema de

obținere a scării etalon

Nr. Eprubetei din

serie 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

Soluție etalon (ml) 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

Reactivul Griess (ml) 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
Apă distilată (ml) 11 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 -
Volumul total din fiecare eprubetă = 13 ml
Corespunde la mg 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
NaNO2/100g

Modul de lucru propriu-zis: Într-o eprubetă asemanătoare cu cele folosite la scara etalon se introduc
pe rând: 1 ml extract apos, 1 ml reactiv Griess și 11 ml apă distilată; se omogenizează conținutul
eprubetei și se lasă în repaus timp de 20 minute. După repaus, se compară colorația din eprubeta cu
proba de analizat cu cea a eprubetelor din scara etalon. Cantitatea de nitriți conținută de proba
analizată, exprimată în mg la 100g produs, corespunde numărului de ordine a eprubetei cu aceeași
colorație, din scara etalon.
În paralel cu analizele fizico-chimice au fost efectuate și analize microbiologice pentru a valida
calitatea produselor luate în analiză.
 Tabelul 3.2.
Indicatorii fizico-chimici de calitate ai probelor de materie primă
Nr.
crt. Indicatorul Metode de examinare
1. Temperatura, °C Termocuple
2. Reacţia chimică (pH-ul) Potenţiometric, STAS 9065/8 – 85
3. Apa, g% Uscare la etuvă la 105ºC, STAS 9065/3 – 73
4. Azotul total, g% Metoda Kjeldahl, STAS 9065/4 – 81
5. Substanţe proteice, g% Ntotal X 6,25
6. Azotul aminic, mg% Sörensen-Gavrilov
7. Azotul amoniacal, mg% Distilare cu MgO, STAS 9065/7 – 74
Conţinutul de
8. aminoacizi liberi, mg / Cantitativ prin cromatografie
g
proteine
Indici de degradare  N  NH 2 100  N  NH 3
9. 100 ;
proteică Ntotal Ntotal
10. Hidroxiprolina, g% Metoda colorimetrică
11. Substanţe grase, g% Extracţie Soxhlet, STAS 9065/2 – 73
Substanţe minerale, Calcinare la 550ºC, STAS 9065/1 – 85
12.
g%
Indice de aciditate, g Titrarea acidităţii libere cu sol. NaOH n/10 în prezenţa
13. acid oleic /100 g fenolftaleinei ca indicator
grăsime
Titrarea iodului (care rezultă în urma descompunerii KI de
Indice de peroxid, g iod
14. către peroxizii grăsimii) cu Na2S2O3 n/100,
/ 100 g grăsime
STAS 9065/10 – 75
Indice de iod, g iod /
15. Titrarea iodului neadiţionat, cu Na2S2O3 n/10
100 g grăsime
Tratarea cu fluoroglucină în prezenţă de HCl,
16. Reacţia Kreiss
STAS 9065/10 – 75
17. Clorura de sodiu Metoda Mohr, STAS 9065/5 – 73
18. Nitriţi Metoda Griess, STAS 6065/9 – 74
19. Glucide Metoda Schoorl – Bertrand

3.3.Examenul bacteriologic 
Examenul bacteriologic efectuat produselor de origine animală se face cu scopul de a stabili
prezența sau absența unor microorganisme, cât și a toxinelor acestora care pot produce stări morbide
consumatorilor, sau pot influenta capacitatea de conservare a acestor produse. Oportunitatea acestui
examen este legată de orice situație când în urma examenului organoleptic nu se poate aprecia
salubritatea.
Evidentierea bacteriilor din genul Salmonella
 Din punct de vedere al frecvenței, dar și al implicațiilor igienico-sanitare, toxiinfecțiile
alimentare produse de salmonele în majoritatea țărilor, ocupa primul loc. Acestea apar frecvent în
anotimpurile calde (mai-octombrie), atunci când există mai mulți purtători umani și animali,
temperatura fiind un factor favorabil pentru dezvoltarea și multiplicarea germenilor. Sunt mai multe
modalități prin care salmonelele ajung în carne, cele mai frecvente fiind urmatoarele:
 stresul suferit de animale datorită transportului pe distante mari, în condiții si
mijloace necorespunzatoare și pe timp nefavorabil;
 stabulația prelungită în unitățile de tăiere, fără a fi respectate regimul de odihnă și
dieta antemortem;
 folosirea unor metode brutale de asomare;
 derularea în condiții improprii a unor operațiuni tehnologice cum sunt jupuirea și
eviscerarea când pot să apară contaminari încrucisate prin folosirea ustensilelor
contaminate de la animale bolnave la cele sănătoase, sau în situația când carnea este
atinsă de piele, par, conținut al tubului digestiv, suprafete de lucru și apa de spălare
insuficient decontaminată;
 prin mâinile și echipamentul de protecție al personalului purtător;
 în procesul de manipulare, transport si depozitare.

3.4. Controlul sanitar veterinar al preparatelor din carne.

Preparatele din carne sunt produse alimentare direct consumabile, obținute prin prelucrarea
cărnii. În această categorie sunt cuprinse și câteva sortimente care, inainte de a fi consumate, trebuie
supuse unei pregătiri culinare sumare (frigere, prăjire, fierbere), ca de exemplu carnații, pastrama de
oaie, crenvurști. Nu sunt incluse produsele destinate exclusiv prelucrării în mâncăruri gătite (de
exemplu ciolane de porc afumate, oase afumate).
Preparatele din carne asigură satisfacerea mai multor cerințe ale alimentației moderne, cum
ar fi:
– obținerea unei game largi de sortimente;
– valorificarea superioară a carnii;
– îmbunătățirea valorii alimentare a cărnii;
– mărirea capacității de conservare a cărnii;
– transformarea cărnii în produse direct consumabile.
 CONCLUZII

În urma analizei cărnii și a preparatelor din carne au rezultat următoarele

concluzii:

1. Controlul produselor din carne se bazează ȋn mare parte pe aceleași principii

și metode ca și controlul cǎrnii.

2. Activitatea de control se referǎ la materia primă proaspǎtă (carnea),

refrigerată sau congelată pe de-o parte și la produsele din carne pe de altǎ
parte.

3. Activitatea de control ȋncepe cu prelevarea probelor dupǎ care se trece la cele

doua tipuri de control: controlul organoleptic, controlul fizico-chimic al
integritǎţii şi salubritǎții.

4. Controlul fizico-chimic al integritǎții se referǎ ȋn primul rând la determinarea

conținutului de proteinǎ și grǎsime și, ȋn funcție de produsul vizat, se
determinǎ umiditatea, valoarea ph-ului și conținutul de sare.
5. Controlul fizico-chimic al salubritǎții se referǎ la stabilirea prospețimii
determinarea produșilor de descompunere proteicǎ precum și la determinarea
contaminanților chimici organici și anorganici.
 BIBLIOGRAFIE

1. Banu C. și Oprea Al., 1985, Îndrumător în tehnologia produselor din carne. Editura
Tehnică, Bucureşti.
2. Banu C., 2009, Tratat de industrie alimentară. Tehnologii alimentare. Editura ASAB,
Bucureşti.
3. Banu C. şi colab., 2007, Suveranitate, securitate şi siguranţa alimentară. Editura
ASAB, Bucureşti.
4. Miroiu A., 2006, Introducere în analiza politicii publice, Editura Polirom.
5. Banu C., 2007, Calitatea și analiza senzorială a produselor alimentare. Editura
Agir, București.
6. BanuC., 2008, Tratat de industrie alimentară – Probleme generale, Editura ASAB, București.
7. Pop C., Pop I.M., 2006, Merceologia produselor alimentare, Editura Edict, Iași.
8. Stănescu, V. şi Apostu, S., 2010 – Igiena, inspecţia şi siguranţa alimentelor de origine
animală, vol I. Editura Risoprint, Cluj Napoca.
9. Stănescu, V. şi Apostu, S., 2010 – Igiena, inspecţia şi siguranţa alimentelor de origine
animală, vol II. Editura Risoprint, Cluj Napoca.
10. VeștemeanL., VeștemeanI., 2002, Bazele merceologiei – Suport de curs.
11. Ordinul nr. 560 din 16 august 2006 pentru aprobarea normelor cu privire la
comercializarea produselor din carne.
12. Vacaru-Opriş, I. şi Usturoi, M.G., 1994- Tehnologia industrializării produselor de origine
animală. Caiet de lucrări practice. Editura Centrul de multiplicare U.A.I., Iaşi.
13. Benone Păsărin, Tr. Stan (2003) – Îngrăşarea, tăierea şi prepararea porcului în gospodărie,
Edit. Karro Iaşi.
14. Benone Păsărin, Tr. Stan (2002) – Creşterea suinelor, Editura Karro Iaşi.
15. Benone Păsărin– Tehnologia creşterii suinelor, (1998), Editura USAMV Iaşi.
16. Benone Păsărin– Principii şi metode de conservare în industria alimentară, (2012), Editura
PIM Iași.