Efectele Radiatilor Ultraviolete Asupra Incarcaturii Microbiene A Carnii

Efectele radiatilor ultraviolete asupra incarcaturii
microbiene a carnii
Introducere
Cap. 1. Scurt istoric
1.1. Notiunea de carne
1.2. Morfostructura tesutului muscular
1.3.Compozitia chimica a carnii
1.4. Valoarea nutritiva si digestibilitate a carnii
1.5. Studiul organoloeptic al carnii
Cap. 2. Efectele radiatilor ultraviolete asupra incarcaturii microbiene a carnii
2.1. Incarcatura microbiana a carnii
2.2. Efectele radiatilor
2.3. Stari fiziologice care influenteaza calitatea carnii
2.4. Aprecierea calitatii igienice a carnii
Cap. 3. Rolul crnii i a produselor din carne n alimentaia populaiei
3.1. Modificarile biochimice normale care se produc in carne dupa taierea
aimalelor si importanta lor
3.2. Microflora carnii
3.3. Clasificarea carnii
3.4. Stari fiziologice care fac carnea neconsumabila
3.5. Verificarea pe baza standardelor i a normelor de calitate a caracteristicilor
materiilor prime de origine animal.
3.6. Compararea indicilor de calitate ai proceselor tehnologice
3.7. Identificarea soluiilor de optimizare a proceselor tehnologice de radiere
Studiu de caz
Bibliografie
Introducere
Securitatea alimentului si a nutritiei populatiei este o problema de interes general.
Toti cei implicati in industria alimentara - de la producatorii de materie prima pana la
comercianti - trebuie sa se asigure ca alimentele care ajung la consumatori sunt sigure.
Statistici din tarile industrializate arata ca pana la 10% din populatia acestor tari poate
suferi anual imbolnaviri de provenienta alimentara. Cea mai mare parte se insanatosesc,
dar
cresterea
virulenta
unor
noi
tipuri
de
bacterii
precum
E.coli O157:H7, care era necunoscuta cu 25 de ani in urma, poate fi fatala pentru copii,
varstnici sau cei cu organismul slabit.
In Romania, epidemii de gastroenterita provocate de Salmonella sunt frecvent
semnalate in mass media. Alimentele, materiile prime alimentare, suplimentele nutritive
naturale, plantele medicinale si aromatice, au inevitabil o incarcatura microbiana initiala
cu cateva ordine de marime mai mare decat cea admisa in normele de legislatie sanitara.
Ca un factor agravant, unele microorganisme prezente sunt patogene sau conditionat
patogene (devin patogene in anumite conditii de mediu, favorabile dezvoltarii proprii).
Specia umana a luptat permanent cu aceasta situatie: pe de o parte s-a adaptat
perfectionandu-si sistemul imunitar, pe de alta parte a folosit tehnici de anihilare a
agresorilor biologici cum ar fi gatitul mancarii, conservarea alimentelor prin sarare,
afumare, uscare sau mai de curand, prin refrigerare. Aparitia antibioticelor a permis
solutionarea medicala a situatiilor acute, dar ca efect pervers a slabit sistemul imunitar.
Acest dezechilibru genetic a fost compensat cu masuri din ce in ce mai drastice privind
calitatea microbiologica a alimentelor. Pe cale de consecinta aproape au fost eliminate de
pe piata produsele alimentare artizanale in dauna produselor industriale, caci numai
acestora din urma li se poate aplica un sistem de management al calitatii si un sistem de
trasabilitate, care conduce la eliminarea actorilor incorecti sau neglijenti. Este vorba in
primul rand de toate lactatele, produsele din carne, cereale, chiar legume si bauturi.
Animalele de sacrificiu sunt marcate individual, urmarite si controlate din punct de
vedere sanitar.
Acest trend a fost impus de tarile dezvoltate, printre care desigur cele din Uniunea
Europeana, constituind una din dificultatile atingerii "nivelului" (aquis !) comunitar in
dosarul agriculturii, pentru tarile ce aspira la UE. La nivel sistemic, UE are probleme din
categoria celor de mai sus cu toate tarile din care importa alimente. De aceea legislatia
specifica este foarte aspra si constrangatoare (un exemplu este reactia UE la boala vacii
nebune).
Cap. 1. Scurt istoric

1.1. Notiunea de carne
Sub denumirea de carne se intelege tesutul muscular animalului taiat,impreuna cu
tesuturile cu care se afla in conexiune naturala:gra-simi,oase,tendoane,aponevroze,tesut
conjuctiv,nervi,ganglioni limfa-tici. Celelalte parti comestibile din corpul animalelor
poarta denumi-rea de subproduse (sange,grasimi,picioare,urechi,burta etc) si de organe (ficat,creier,inima,rinichi,splina,pulmoni,glanda mamara etc).
Din punct de dere morfologic,carnea cuprinde:tesut muscular striat,tesut
conjunctiv, tesut adipos,tesut osos,vase sanguine si nervi.
Proportia diferitelor tesuturi care intra in componenta carnii este de-terminata de
starea de ingrasare a animalului,varsta,sex si de rasa.
Proportia medie a componentelor carnii de bovine este de:58% tesut
muscular,18% oase,12% grasime si 12% tesut conjunctiv cu vase si nervi. Se constata,
deci, ca partea principala a carnii este reprezentata de tesutul muscular, care intra,
dealtfel, in cea mai mare proportie in corpul animalului.
1.2. Morfostructura tesutului muscular
Unitatea morfofunctionala a tesutului muscular este fibra musculara scheletica.
Fibrele musculare sunt grupate n fascicule primare delimitate de endomisium.
Fasciculele primare sunt, la rndul lor, reunite n fascicule musculare secundare,
delimitate de perimisium. Reunirea fasciculelor secundare formeaza fasciculul tertiar sau
muschiul care este acoperit de epimisium si fascia musculara. Fata de grosimea fibrelor
musculare, tesutul conjunctiv intramuscular nu e prea abundent.
La animalele slabe, la care fibrele musculare sufera procese hipotrofice, la
animalele batrne la care tesutul conjunctiv devine mai abundent si la cele grase cnd
acest tesut se infiltreaza cu grasimi, tesatura conjunctiva este mai evidenta.
La animalele grase, tesutul conjunctiv intramuscular este sediul depunerii

grasimilor. Depunerea grasimilor la nivelul endomisiumului si perimisiumului intern da
aspectul de perselare a carnii, pe cnd depunerile la nivelul perimisiumului extern da
aspectul de marmorare. Perselarea si marmorarea depind de specie, rasa, sex, vrsta, stare
de ngrasare.
Muschii sunt delimitati de aponevroze, uneori bine dezvoltate, alteori abia
observabile si sunt legati ntre ei tot de tesut conjunctiv mai bine sau mai slab reprezentat:
acest tesut la animalele grase se infiltreaza cu grasimi, dnd grasimea intermusculara,
spre deosebire de grasimea intramusculara, depusa n structura muschilor. Prin spatiile
intermusculare si au traiectul vasele sangvine, limfatice, nervii si tot aici sunt situati si
limfoganglionii intermusculari.
1.3.Compozitia chimica a carnii
Compozitia chimica a carnii, in ansamblu,este determinata in pri-mul rand de
compozitia chimica a tesutului muscular:
Apa = 75%
Substanta uscata = 25%
Substante azotate:
a) proteice = 18,5% (miogen, actina, miozina, actomiozina, globulina x si
mioalbulina)
b) neproteice (carnozina, metilcarnozina, carnitina, creatina, creatinina, acid creatin-fosforic, sarcozina)
Substante extracti neazotate = 0,9% (glicogen, glucoza, acid lactic)
Lipide = 3% (steride: colestol = 0,1 - 0,2%, fosfatide: lecitina, cefalina si
plasmogen)
Compusi fosforici: 0,7% (saruri minerale = 1%, Na, Ca, Mg, Fe, P)
Diferiti produsi meolici,fermenti si vitamine = 0,2%.
Substantele proteice:
1) Proteinele din sarcoplasma
a)proteinele din miofibrile: miozina, actina, actomiozina, tropomiozina,

paramiozina, contractina, metamiozina, fractiunea Tsao, nucleotropo-miozina
b) proteinele din plasma interfibrilara: miogenul, mioalbumina, mio-globina,
globulinax, miostromina
2) Proteinele nucleului: nucleoproteidele
3) Proteinele stromei: colagenul, elastina, reticulina
Substantele extracti neproteice:
1)
Substante
extracti
azotate
neproteice:
nucleotide,
baze
purinice,
creatina, creatinina, dipeptide, tripeptide

2) Substante extracti neazotate: glicogenul, acidul lactic, lactacido-genul,
inozitolul
Lipidele: fosfolipidele, colesterolul, grasimile neuter
Substantele minerale din muschi sunt in numar si cantitati varia-bile, in functie de
muschi si de varsta animalului. Ele sunt reprezenta-te de saruri de K, Mg, Ca, Na sub
forma de cloruri si carbonati.
Vitaminele din carne. Produsele animale sunt surse valoroase de vitamine, in
special pentru vitaminele din grupul B, iar ficatul pentru vitamina A.
Enzimele
In tesutul muscular se mai intalnesc numeroase si variate enzime, in special
proteolitice si lipolitice, care joaca un rol deosebit in procesele biochimice de maturatie a
carnii.
1.4. Valoarea nutritiva si digestibilitate a carnii
Dintre mamiferele domestice se consum bovinele (boul, vaca, vielul), ovinele
(oaia, berbecul, mielul, capra), porcinele (porcul), cabalinele (calul). Dintre salbatici,
caprele salbatice, caprioarele, mistretii. Dintre pasarile domestice se consuma: gaina, rata,
gasca, curcanul, porumbelul, bibilica.
Pasarile salbatice mai des consumate sunt: porumbelul salbatic, fazanul, rata
salbatica, gasca salbatica, dropia, prepelita, potarnichea, sitarul, becatinele.
Dintre pestii de apa dulce cei mai consumati sunt: salaul, stiuca, linul, bibanul,
crapul, pastravul, tiparul. Dintre pestii de mare se consuma mai ales morunul, cega,
calcanul, somonul, pastruga, nisetrul, scrumbia.
Crustaceele comestibile sunt: homarii, langustele, racii, crevetele. Molustele
folosite mai frecvent in alimentatie sunt melcii, stridiile, caracatita. Dintre amfibii se
consuma carnea de la Rana esculenta (pui de balta).
Din punct de vedere structural, in constitutia carnii intra, in afara de tesutul
muscular si alte tesuturi ca: tesutul conjunctiv, cartilaje, oase, vase sanguine si limfatice,
nervi, ganglioni. Proportia de tesut conjunctiv variaza in functie de varsta si specia
animalului, starea de ingrasare s.a.
Ca aliment, carnea constituie o sursa excelenta de proteine de calitate superioara,
cu valoare biologica ridicata. Acestea reprezinta 18-22% din masa integrala a tesutului
muscular.
In componenta acestor proteine sunt prezenti toti aminoacizii esentiali in proportii
optime pentru sinteza proteinelor proprii organismului, ceea ce le face capabile sa
mentina un bilant azotat echilibrat sau pozitiv si sa determine cresterea in conditii optime.
Pentru numeroasele sale calitati nutritive, carnea reprezinta un aliment indispensabil
pentru hrana omului sanatos de toate varstele; este la fel de indicata in unele stari de
covalescenta dupa boli consumptive, la cei obositi, surmenati, la copii si adolescenti, la
femei gravide si la cele care alapteaza, ca si la indivizi care depun eforturi mari sau care
lucreaza in medii toxice.
Prezenta grasimii in constitutia sa ii creste valoarea calorica si sunt bogate in acizi
grasi nesaturati fata de cei saturati. Glucidele carnii sunt reprezentate de glicogen,
comparativ cu alte sorturi de carne, si de aceea are gust dulceag.
Continutul carnii in proteine, glucide si lipide depinde de specia, varsta, sexul si
conditiile de viata ale animalului (salbatic sau domestic), ca si starea lui de nutritie.
Carnea este si sursa importanta e unor elemente minerale si vitamine. Dintre elementele
minerale mentionam prezenta fosforului, fierului, sodiului, potasiului, iar la unele specii
de pesti, a iodului si fluorului.
In ceea ce priveste continutul vitaminic, carnea se caracterizeaza printr-o

preponderenta a vitaminelor din grupul B (tiamina, roboflavina, acid nicotinic, acid folic,
acid pantotenic, ciancobalamina s.a.).
Pe langa factorii nutritivi mentionati, carnea contine o serie de substante
extractive cu efect excitosecretor pentru sucurile digestive. In timpul fierberii carnii in
apa, aceste substante -care sunt solubile- trec in cantitate insemnata in apa de fierbere
(supa), conferindu-i calitatea de stimulent al secretiilor digestive.
Proteinele musculare se impart in doua fractiuni: o fractiune solubila, reprezentata
de miogen, mioglobina si globulina-alfa si o fractiune insolubila, reprezentata de miozina
si actina. Prin fierberea carnii, proteinele solubile trec in lichidul de fierbere. Ele sunt cele
care determina calitatile organoleptice ale acestuia (gust , miros, culoare). Carnea aduce o
cantitate mai mare sau mai mica de lipide.
Carnea mamiferelor domestice se caracterizeaza printr-un continut mai ridicat in
proteine la carnea de cal si cea de miel si mai scazut la cea de porc.
Cantitatea cea mai mare de lipide o contin carnea de berbec (batal) si cea de porc,
iar cea mai redusa carnea de cal. Se observa, in general, cresterea procentului de grasime
si tesut conjunctiv odata cu inaintarea in varsta a animalului, fapt ce determina
modificarea aspectului, fragezimii digestibilitatii carnii.
Dintre vitamine, tiamina se gaseste in procent crescut in carnea de porc, in timp ce
vitamina PP crescuta de fosfor in carnea de vitel si cea de iepure de casa si de potasiu, in
carnea de berbec si cea de porc.
Carnea de cal aduce cantitati importante de fier si sodium. Se remarca o
superioritate din punct de vederem calitativ si din cel al digestibilitatii la carnea provenita
de la animalele de sex feminin fata de cele de sex masculin.
Starea de nutritie a animalului inainte de sacrificare influenteaza calitatea carnii.
Animalele obosite, slabe, malnutrite sau cele care au fost mult chinuite inainte de
sacrificare au o carne de calitate inferioara.
In ceea ce priveste starea de ingrasare a animalului, influenta sa asupra calitatii
carnii, exista diferente in functie de specie. Spre exemplu, bovinele adulte bine nutrite
furnizeaza o carne de calitate superioara comparativ cu cele slabe; batalul si porcul
ingrsati furnizeaza o cantitate de calorii crescuta dar concomitent au o digestibilitate mai

scazuta.
O influenta deosebita asupra calitatii nutritive a carnii, ca si asupra calitatilor
organoleptice, este atribuita zonei anatomice a animalului respective. Astfel, cotletul de
porc si antricotul de bovine si ovine se caracterizeaza printr-un continut lipidic ridicat,
spre deosebire de pulpa care este mai bogata in proteine.
Carnea de peste se caracterizeaza prin proportia mai scazuta a tesutului conjunctiv
in comparatie cu cea provenita de la alte specii, fapt ce o face sa fie foarte friabila si sa
fiarba mai repede. Continutul lipidic variaza in functie de specia de peste.
Caracteristica lipidelor este bogatia lor in acizi grasi polinesaturati, care le confera
acestora o stare lichida la temperature obisnuita (ulei de peste). Dintre vitamine,
mentionam bogatia unor specii de peste in vitaminele A si D si saracia in tiamina.
In carnea unor pesti exista o enzima numita tiaminaza care distruge tiamina.
Remarcam de asemenea bogatia carnii de peste in iod si fluor (mai ales la cei de mare).
Carnea de peste are o digestibilitate buna, dar neajunsul este ca se altereaza foarte
repede, necesitand conditii speciale de pastrare.
Carnea provenita de la mamiferele salbatice (vanatul) se caracterizeaza prin
continutul mai crecut in poteine si mai scazut in lipide. Datorita conditiilor la care este
supus animalul inainte de sacrificare (fugarit, speriat) digestibilitatea carnii este mai
scazuta, mai ales in primele ore de sacrificare; de aceea, se recomanda ca aceasta carne sa
nu se consume imediat dupa sacrificare.
In general, nu se recomanda sa se consume carnea mamiferelor inainte de 24 de
ore de la sacrificare.
Carnea de pasare domestica se caracterizeaza prin proportia mai crescuta de
proteine, mai ales la cea de gaina si curcan. Proportia mai crescuta de lipide se observa la
carnea de rata si de gasca.
In ceea ce priveste digestibilitatea, se remarca superioritatea carnii de gaina
comparativ cu cea de rata sau de gasca. Carnea provenita de la pasarile salbatice (vanat)
contine o proportie mai ridicata de proteine si mai scazuta de lipide. Are insa o
digestibilitate mai redusa fata de carnea provenita de la pasarile domestice.
Carnea provenita de la amfibii si nevertebrate acvatice se caracterizeaza prin

continutul ridicat de apa si proteine de calitate superioara. Contine in cantitati variabile
vitaminele A, B1, B2 iar dintre elementele minerale se remarca bogatia in fosfor, potasiu,
fier (in carnea de stridii).
Din punct de vedere al digestibilitatii, aceasta este inferioara altor specii de carne,
cu exceptia carnii de la amfibii (pulpa de broasca) a carei digestibilitate este foarte buna.
Viscerele sunt reprezentate de toate partile comestibile ale animalului de macelarie, in
afara de carcasa, obtinute prin eviscerare. Se deosebesc doua categorii de viscere: rosii si
albe. Dintre cele rosii fac parte ficatul, splina, rinichii, inima, limba, plamanii, iar cele
dintre cele albe-creierul, pancreasul, glandele salivare, intestinal stomacul, ugerul,
maduva.
Dintre acestea, ficatul se caracterizeaza printr-un continut ridicat de proteine si
glicogen; de asemenea, prin bogatia in minerale (fier, fosfor, cupru, s.a.) si vitamine atat
lipo - cat si hidosolubile. Pe drept cuvant ficatul a fost numit o adevarata comoara de
vitamine.
Creierul si maduva contin cantitati importante de lipide fosforate fosfolipide,
dar si cantitati mici de proteine. In structura lor se gasesc cantitati importante de vitamine
liposolubile si hidrosolubile (riboflavina, tiamina, nicotinamida) si unele minerale ca
fosforul (cel mai bogat reprezentat) potasiul, sodiul.
O sursa importanta de vitamine o reprezinta si rinichiul, mai ales cand provine de
la animale tinere. Inima este bogata in unele elemente minerale ca potasiul, fierul,
fosforul.
Inima de porc si limba de vaca contin calciul in proportie mai crescuta. Intrucat
viscerele se altereaza foarte repede, trebuie consumate imediat dupa sacrificare. Nu se
recomanda sa se pastreze de pe o zi pe alta.
Preparatele de carne sunt produse obtinute din carnea diferitelor specii in urma
unor tratamente speciale, impreuna cu diverse adaosuri, care le cresc calitatile
organoleptice si nutritive, conferindu-le totodata o mai buna conservabilitate.
Preparatele de carne se clasifica in mai multe moduri, in functie de procesul
tehnologic de durata de conservabilitate s.a. Astfel se deosebesc urmatoarele tipuri de
mezeluri:
cu durata scurta de pastrare (de cca 4 zile), prospaturi, cu grad mare de

alterabilitate: crenvustii, parizerul, lebarvurstul, sunca de Praga
cu durata media de pastrare (1-3 luni): salamul Italian, rusesc, vanatoresc, salamul
Bucuresti;
cu durata lunga de pastrare (pana la un an): salamul de iarna, ghiudenul, babic,

salamul de vara, salam Ceahlau, Sibiu.
In afara de mezeluri care de obicei se pregatesc din carne tocata, in categoria
preparatelor de carne intra si produsele obtinute din diverse parti de carne netocata cum
sunt: muschiul tiganesc, pastrama, costita, sunca etc. Acestea se obtin prin diverse
operatii: sarare, uscare, afumare, fierbere etc. care le maresc sapiditatea, dar si valoarea
nutrititva , asigurandu-le concomitent o anumita conservabilitate.
Valoarea nutritiva a diferitelor tipuri de produse de carne variaza in raport cu
sortimentul si materia prima utilizata. De obicei aceasta este mai ridicata fata de carne.
Digestibilitatea este mai buna la preparatele cu durata mai scurta de pastrare comparativ
cu cele cu durata lunga de conservabilitate.
In alimentatia ratioanala a omului sanatos se pot folosi toate tipurile de preparate
de carne cu conditita sa fie pastrate in mod corespunzator.
1.5. Studiul organoloeptic al carnii
La taurine:
- vitei de lapte (carnea este de culoare roza albicioasa, initial este roza cenusie iar
consistenta devine ferma cu cat animalul inainteaza in varsta;nu se observa marmorare
sau perselare
- manzati (culoarea carnii este rosie-palida spre rosu mai intens, iar consistenta
medie, cu usoara marmorare si perselare, la animalele bine hranite; grasimea din jurul
maniamentelor interne este alba, de consistenta ferma, fara a fi faramicioasa
- adulte (culoarea carnii este rosie vie, de diferite nuante, in functie de varsta;
prezinta mamorare si perselare la animalele grase ;mirosul este specific; grasimea este de
culoare alb-galbuie asemanatoare untului, consistenta ferma dupa racire, dar
nesfaramicioasa
- la taur culoarea carnii este rosie-aramie, consistenta tare, are febra musculara
grosiera; nu apare marmorarea de obicei si niciodata perselarea; grasimea de depozit este
alba, tare, raspandita neregulat subcutanat si in special la ceafa si greban
- la animalele batrane culoarea carnii este rosie-inchisa, consistenta tare, fibra
musculara grosiera, lipsita de suculenta; grasimea de obicei este putin abundenta, de
culoare mai galbuie decat la adulte (uneori asemanatoare cu lamaia.
La bubaline culoarea carnii este rosie-inchisa, consistenta tare, fibra grosiera si cu
mirosul specific; grasimea este de culoare alba-cretacee, este mata, de consistenta tare,
sfaramicioasa; mai rar se intalneste marmorarea si parcelarea La cabaline carnea are
culoarea rosie, cu reflexe albastrui, consistenta ferma, fibra musculara grosiera, nu
prezinta marmorare sau perselare ;mirosul este specific, gustul dulceag, grasimea este
galbena aurie, stralucitoare, unsuroasa.
La porcine carnea are ingeneral culoarea mai deschisa, variabila cu varsta; la
purceii tineri culoarea este alba-cenusie, prezinta consistenta moale, iar la porcii adulti
culoarea este roza-palida si consistenta moderata; la porcii batrani culoarea este rosieinchisa, iar consistenta tare.
La ovine, carnea este de culoare rosie-deschisa, la animalele tinere si inchisa, la
cele batrane si slabe; consistenta este medie, fibrele musculare sunt fine, dense; la oile
foarte grase se poate observa o marmorare usoara; grasimea: alba, tare, uscata, mai
consistenta decat grasimea de bovine, fara a fi asa sfaramicioasa ca cea de bivol,
perselarea nu se observa niciodata; mirosul este specific, usor amoniacal, mai ales la
masculii necastrati.
La caprine carnea are culoare de nuanta mai inchisa decat la oaie, cu fibrele
musculare mai putin fine si nu atat de dense ca la oaie; marmorarea, raportata la carnea
de oaie, este mai frecventa; perselarea nu se observa; grasimea se aseamana cu cea de
oaie, insa are o nuanta spre galbui la caprele batrane si este dispusa mai mult intern;
grasimea externa, de regula, lipseste. La tap, in perioada montei, carnea are un miros
sexual caracteristic, faorte neplacut.
Cap. 2. Efectele radiatilor ultraviolete asupra incarcaturii

microbiene a carnii
2.1. Incarcatura microbiana a carnii
Pe carne pot ajunge microorganisme de pe parul si pielea animalelor, din
continutul intestinal, de pa mainile personalului, al instrumentelor folosite, din aer.
Microorganismele care se gasesc mai frecvent pe suprafata carnii si care pot
determina alterarea, au originea in sol, balegar, aer, si cele mai multe apartin genurilor
Pseudomonas,
Bacillus,
Micrococcus,
Achromobacter,
Proteus,
Escherichia,
Enterobacter.
Pe langa aceste bacterii pot fi intalnite si mucegaiuri.
Recoltarea probelor: Pentru controlul microbiologic al tesutului muscular, probele
de carne se recolteaza prin intermediul unui cutit steril flambat si anume sunt scoase
cateva bucati de carne di forma cubica cu latura de 8-10 cm, din profunzimea sfertului
anterior si posterior al carcasei.
In cazul recoltarii probei din carcasa intreaga se scot cateva fragmente din
regiunea coapsei, omoplatului si din regiunea cervicala din apropierea ranii de sacrificare.
Examen bacterioscopic: In mod mai rapid starea de prospetime a carnii se poate
aprecia prin examen direct microscopic si organoleptic.
Examen direct microscopic
In acest scop, se fac preparate microscopice de la suprafata si din profunzime
(dupa o prealabila cauterizare facuta la suprafata cu o spatula inrosita la flacara).
Frotiurile din profunzime se fac prin amprenta, prin sectiunea facuta prin suprafata
cauterizate.
Examinarea frotiului colorat Gram de la suprafata sau din adancimea, permite
stabilirea numarului mediu de microorganisme pe camp microsopic, in urma examinarii
a 10 campuri microscopice. Totodat
in frotiul examinat, se urmareste prezenta si
aspectul fibrelor musculare. Aprecierea calitatii carnii dupa rezultatele obtinute in urma
exmaninarii frotiului efectuat prin amprenta la suprafata:
1. carne proaspata: in frotiul colorat nu sunt prezente microorganisme au se gasesc
in numar mic izolate. Frotiul nu prezinta fragmente de tesut muscular;
2. carne mai putin proaspata: in frotiu se gasesc 10-20 microorganisme pe camp
microscopic, in majoritate coci si sunt prezente rare fragmente de tesut muscular
3. carne mai putin proaspata: in frotiu se gasesc 10-20 microorganisme pe camp
microscopic, printre care si bacilli Gram negativi si sunt prezente rare fragmente
de tesut muscular
Conform normelor bacteriologice in vigoare
se admite ca limita de dare in
consum a carnii maxim 20 microorganisme pe camp microscopic in frotiul efectuat la

suprafata carnii prin amprenta, nefiind admisa prezenta microorganismelor din frotiul
efectuat din profunzime.
Pentru a aprecia mai bine starea carnii se tine seama si de caracteristicile

organoleptice ale probei de carne (aspect exterior, culoare, miros):
Carnea proaspata:
-
la suprafata prezinta o pelicula, iar grasimea are culoare, consistenta si gust

normal;
la suprafata, culoarea carnii este roz pana la rosu, in sectiune este lucioasa, usor
umeda pana la a fi lipicioasa. Sucul muscular se obtine greu si este limpede;
carnea este elastica, compacta, in sectiune, nu lasa urme prin apasare cu degetul;
mirosul este placut, caracterisitc.
Carne relativ proaspata

-
cu privire la aspectul exterior, uneori carnea prezinta o pelicula uscata, iar alteori
este partial acoperita cu mucus lipicios. Grasimea are aspect mat si consistenta
slaba. Uneori pot fi observate pe suprafata carnii si pete de mucegaiuri.
culoarea este mai inchisa, mata, in comparatie cu cea a carnii proaspete;
in sectiune carnea este umeda fara a fi lipicioasa, iar sucul muscular este tulbure;
in ceea ce priveste consistenta, carnea este moale atat la suprafata cat si in

sectiune, ira prin apasare cu degetul, isi revine complet.
mirosul este usor acid, sau de mucegait. In profunzime nu se sesizeaza miros de

mucegai.
Uneori la suprafata carnii se simte un miros greu de carne neaerisita.

Carne alterata
-
suprafata poate fi uscata, sau umeda si lipicioasa, deseori acoperita cu pete de

mucegai. Grasimea are aspect mat si culoare cenusie-murdara, consistenta slaba,
gust si miros ranced;
suprafata carnii este cenusie sau verzuie. In sectiune carnea este umeda si foarte
lipicioasa, uneori decolorata, alteori cenusie sau verzuie;
prin presare cu degetul formeaza intiparituri persistente;
mirosul caracteristic de putrefactie se simte atat la suprafata, cat si

profunzimea carnii.
in
Examen cultural: Din portiunea de carne recoltata aseptic, se cantaresc mod mod
steril 10 g carne, se mojareaza cu nisip steril, sau se marunteste cu ajutorul unui
dispozitiv special de tocat. Peste carnea maruntita se adauga 90 mL apa de robinet sterila
si se obtine un extract care se trece intr-un flacon steril prevazut cu dop de sticla.
Flaconul cu extractul de carne se agita si apoi se fac dilutii si insamantari in medii optime
de cultura pentru a evidentia prezenta, sau numarul probabil de microorganisme
indicatori sanitari.
Determinarea numarului de microorgansime se face din extractul de carne se fac

dilutii si apoi insamantari in cutii Petri folosind ca mediu nutritiv culion de carne cu agar
pentru cultivarea bacteriilor si must de malt cu agar pentru drojdii si mucegaiuri.
Pentru a pune in evidenta atat bacteriile mezofile cat si cele psihrofile sa
insamanteaza doua serii de cutii care se incubeaza la temperaturi diferite: o serie la 2C
timp de 72 ore, iar cealalta la 37C timp de 24h
Insamantarile pe must de malt cu agar se termostateaza la 25C timp de 5 zile.

Dupa continutul in bacterii psihrofile se poate aprecia mai bine limita de pastrare la
frigider a carnii.
Din datele existente in literatura de specialitate numarul total de germeni la 1 g

carne de vita variaza intre 102 105 in functie de conditiile de igiena, iar la porc, intre
5x103 si 106 microorganisme pe gram.
2.2. Efectele radiatilor
Radiatia ultravioleta este o componenta invizibila a radiatiei solare situata, ca
lungime de unda, intre infrarosii si radiatia X. Exista trei tipuri de lumina ultravioleta,
care difera ca lungime de unda si au efecte diferite asupra organismelor vii:
- UV tip C - de la 100nm la 280nm;
- UV tip B - de la 280nm la 315nm;
- UV tip A - de la 315nm la 400nm.
Aceste trei tipuri de lumina ultravioleta au efecte diferite asupra organismelor.

Radiatia UVA are efecte eritematoase (de tip inflamator), radiatia UVB are efect bronzant
(prin stimularea celulelor ce determina colorarea normala a pielii - melanocite), iar UVC
are efect distructiv asupra celulelor, determinand grave leziuni celulare.
Efectul benefic al luminii a fost observat din cele mai vechi timpuri. Odata cu
studiul organismelor microscopice si al bolilor induse de acestea, s-a observat efectul
distructiv al luminii asupra agentilor patogeni. Acest efect al radiatiei ultraviolete este
datorat tocmai radiatiilor de tip C si are aplicatii deosebit de importante in dezinfectie si
sterilizare.
Pentru a ucide microorganismele, radiatiile UV penetreaza membrana celulelor,

strabate continutul celulei si distruge ADN-ul celular, determinand leziuni care impiedica
activitatea bacteriei si capacitatea acesteia de a se reproduce. Asadar, razele UV afecteaza
materialul biologic, fara a produce reactii chimice, doar prin intermediul energiei, de
putere mare, livrate celulelor. Microorganismele inactivate nu sunt indepartate din mediul
din care se gasesc. Deasemenea, UV nu modifica particulele sau substantele chimice din
mediu, fie ele organice sau anorganice. Efectul este dezinfectant iar la doza mare, chiar
sterilizant.
Actiunea radiatiei ultraviolete asupra bacteriilor: UV C penetreaza peretele

bacterian; actiunea ei se realizeaza asupra nucleului celulei ce contine ADN-ul bacterian.
Distrugerea bacteriilor prin actiunea UV: UVC produce rupturi ale materialului genetic
(ADN). In urma distrugerii ADN-ului, cresterea si multiplicarea bacteriana inceteaza.
Acest efect distructiv al radiatiei ultraviolete sta la baza utilizarii lampilor bactericide cu
UV in domeniul dezinfectiei si sterilizarii.
Pentru a realiza inactivarea microbian, expunerea la unde UV trebuie s fie de
cel puin 400 J/m2 n toate prile produsului. Factorii critici include transmisivitatea
produsului, confguraia geometric a reactorului, puterea, lungimea de und, aranjarea
fizic a sursei de UV, profilul de curgere al produsului, lungimea drumului parcurs de

radiaie de la surs i pn la produs.
Conform cu reglementarea FDA 21 CFR 179.39, acest proces trebuie s se
desfoare la presiune sczut, emisia realizndu-se de ctre lmpi cu mercur.
Aproximativ 90% din radiaiile emise prezint lungimea de und de 253,7 nm (2537 ).
Sucurile de fructe trebuie s curg n regim turbulent prin tuburi, cu un coeficient al lui
Reynolds de 2200. n final, acest amendament a fost publicat n Registrul Federal, n
noiembrie 29, 2000.
Studiile efectuate de-a lungul timpului s-au concentrat asupra efectelor pozitive i
negative ale radiaiilor UV folosite la conservarea alimentelor.
n prezent, specialitii de la NCFST sub conducerea Dr. Tatiana Koutchna,
studiaz problema tratrii alimentelor cu UV. Aceast echip a prezentat FDA proiecte
tehnologice foarte documentate cu privire la eficaitatea folosirii UV n scopuri
germicide. S-a demonstrat c efectul UV la nivel celular const n ntreruperea abilitii
de a reproduce germenii.
Apeleaza tot mai des este analiza fluorescent. Astfel, n cazul determinrilor
calitative, carnea i extractele din carne capt proprieti fluorescente, n funcie de
specia animalului de la care provin. (de exemplu, esutul muscular proaspt de la bovine
este de culoare rou nchis, catifelat; la ovine, cafeniu nchis; la porcine, cafeniu deschis).
Gradul de prospeime se poate determina prin metoda fluorescenei, produsul
avnd o fluorescen diferit n funcie de acesta. Petele, pe msura pstrrii, i schimb
fluorescena; de asemenea, oule, produsele lactate, cerealele i produsele cerealiere,
fructele i legumele. O alt aplicare a acestei metode este determinarea cantitativ a
vitaminei E, a proteinelor. Fotometria cu flacr este n mod curent folosit la dozarea
potasiului (K) i a sodiului (Na).
2.3. Stari fiziologice care influenteaza calitatea carnii

Starea fetala. Aceasta nu este admisa la noi in tara deoarece: are valoare nutritiva
redusa, continand o cantitate mare de apa si din acelasi motiv se altereaza repede, are
aspect dezagreabil,provocand o repulsie consumatorului.
Carnea de vitel prea tanar. Normele legale de la noi din tara nu admit taierea viteilor
sub 21 zile.Viteii prea tineri au musculatura putin dezvoltata, fara grasime,cu un continut
mare de apa,din care cauza gustul este fad iar carnea se altereaza repede.
Starea de gestatie avansata.Se considera gestatie avansata ultimul sfert al timpului de
gestatie (peste 7 luni la vaca si 3 luni la porc).
In aceasta stare animalele prezinta adeseori edeme ale trenului posterior cu
infiltratii musculare. In caz de taiere de necesitate se confisca partile din carcasa cu
edeme sau infiltratii.
Carnurile de la animalele prea slabe sunt caracterizate prin lipsa aproape totala a
grasimii si prin modificari ale musculaturii.
Carnurile slabe sunt consecinta unor factori fiziologici sau a unor stari patologice.
Stari fiziologice includ: insuficientele alimentare, varsta inaintata urmata de uzura
aparatului masticator si dereglari ale functiilor digestive.
Carnurile cu mirosuri straine. Carnea normala,imediat dupa taiere are un miros
carcteristic, in functie de specia de animal de la care provine. Mirosurile straine pot
proveni din timpul vietii animalului sau dupa taiere. Mirosurile din timpul vietii au cauze
fiziologice (miros exagerat al sexului,alimentatie cu plante aromatice etc) si patologice
cum ar fi uremia, febra vitulera, piemia etc. Mirosurile capatate de carne dupa taiere pot
fi de la neaerisirae carnii sau aerisirea in locuri neadecvate (spatii cu miros de mucegai,
soarece, petrol etc.).
Carnurile colorate anormal. Culorarea poate avea diferite cauze:
-cauze medicamentoase: albastru de metilen, acid picric
-cauze alimentare: pigmenti vegetali
-cauze pigmentare: pigmenti exogeni si endogeni
Carnurile de la animalele obosite. La animalele obosite, in sange, se gasesc
cantitati mari de produsi metabolici. Rezerva de glicogen este scazuta, ceea ce impiedica
o buna maturare si conservabilitate a carnii. Carnea de la animalele obosite se prelucreaza

greu in industria preparatelor din carne din cauza micsorarii capacitatii de hidratare si de
legare a apei, in urma schimbarii starii coloidale a proteinelor.
Carnurile la care emisiunea sanguina este incompleta. Emisiunea este incompleta
la animalele obosite, febrile, taiate de necessitate care se afla in agonie.
Carnurile de la animalele febrile - se recomanda sechestrarea carnii timp de 24 ore
dupa care se reexamineaza.
2.4. Aprecierea calitatii igienice a carnii
Carnea de calitate buna neinghetata este acoperita cu o crusta pal-rosie uscata, la
sectiune putin umed, nelipicioasa, sucul de carne e transparent. Culoarea carnii la
sectiune este de la roz-deschis pna la rosu-inchis, in functie de varietate, vrsta si gradul
sngerarii animalului. Consistenta carnii e elastica, gropita la comprimarea carnii cu
degetul dispare. Culoarea grasimii de bovina e alb-galbuie, a celei de porc - alba sau albroz. Maduva oaselor umple cavitatea oaselor tubulare, e mladioasa, galbena. Carnea
dezghetata de calitate buna e de culoare rosie, are suprafata umeda, de consistenta moale,
gropita formata in urma compresiunii cu degetul nu dispare.
Carnea necalitativa e acoperita cu o crusta de culoare negrie, e umeda, lipicioasa,
cu suprafata mucoasa, de consistenta vlaguita sau se restabileste lent. La sectiune carnea
e de culoare cenusie sau verzuie, se lipeste de degete. Grasimea e ranceda. Maduva
oaselor nu umple cavitatea oaselor. Mirosul carnii e fetid. Pentru aprecierea calitatii carnii
se efectueaza proba ,,cu cutitul. Cutitul fierbinte se introduce si apoi se extrage din
carne. Cnd carnea e alterata, cutitul emana un miros fetid.
Cap. 3. Rolul crnii i a produselor din carne n alimentaia populaiei

n cadrul economiei naionale industria alimentar ndeplinete funcia de a
valorifica produsele agricole, fabricnd bunuri alimentare, care s respecte unul dintre
obiectivele strategice fundamentale ale dezvoltrii economice i sociale-securitatea
alimentar a populaiei.
Acest obiectiv major al industriei alimentare poate fi obinut numai prin
asigurarea i mbuntirea continu a calitii produciei. Urmrirea i realizarea unui
astfel de obiectiv n cadrul unor uniti de dimensiuni mari, cu o tehnologie adaptat unui
sistem de organizare taylorist a nceput s ridice probleme nc din anul 1990.
Unitile n cauz nu-i pot menine avantajul concurenial pe pia, dect numai
printr-un management competent, care s antreneze resursele umane ntr-un proces de
flexibilizare i diversificare a produciei, realizate la parametri calitativi care s satisfac
exigenele consumatorilor.
Dealtminteri, orice ntreprindere, pentru a putea face fa cerinelor pieei, trebuie
s ofere o garanie a calitii i, indiferent de dimensiune sau domeniu, i poate asigura
un viitor sigur, numai prin introducerea unui sistem de management al calitii, ndreptat
spre satisfacerea propriilor nevoi.
Sistemul de management al calitii are n vedere:
- controlul calitii: tehnicile operaionale folosite n procesul de producie pentru
atingerea calitii produselor;
- asigurarea calitii: planificarea, managementul i adaptarea metodelor i
procedurilor de furnizare a ncrederii c produsele i serviciile respect cerinele,
standardele de calitate.
Un sistem de management al calitii, n concordan cu standardele ISO
9001:2000, va furniza organizaiei un set de procese pentru abordarea general a
managementului acesteia. Acestea trebuie s asigure consecvena i mbuntirea
muncii, ce are ca rezultat produsele i serviciile conform cu cerinele pieii.
3.1. Modificarile biochimice normale care se produc in carne dupa taierea

aimalelor si importanta lor
In cursul pastrarii,carnea este supusa unei serii de transformari, in parte
determinate de schimbarea esentiala survenita prin moartea a nimalului, sau de actiunea
factorilor externi (temperatura, umiditatea, activitatea microorganismelor etc.).
Dintre transformarile care imbunatatesc caracterele organoleptice si valoarea
alimentara a carnii (transformari normale), fac parte: rigiditatea musculara, maturatia si,
pentru anumite categorii de carnuri, fezandarea.
Rigiditatea musculara se manifesta printr-o stare de contractie a muschilor
intregului corp.
Factori de influentare. Aparitia si intensitatea rigiditatii musculare este
conditionata de mai multi factori: integritatea muschiului, temperatura specie, varsta,
stare de sanatate.
Mecanismul biochimic de instalare. Rigiditatea musculara este determinata de
cresterea umiditatii muschiului produsa de aparitia in carne a acidului lactic si de
scindarea ATP, care aduce transformari ale substantelor proteice, si anume, unirea actinei
cu miozina, dand complexul rigid actomiozina.
Maturarea carnii. Faza de rigiditate este urmata de o faza in care musculatura
devine frageda si suculenta, denumita maturare.
Fragezimea carnii este in stransa legatura cu continutul tesutului muscular in
diferiti ioni si cu modificarile acestora in perioada ce urmeaza sacrificarii. In aprecierea
fragezimii carnii trebuie luat in considerare si tesutul conjunctiv, fragezimea fiind in
stransa dependenta cu continutul de colagen si elastina al carnii.
Intensitatea maturatiei depinde de temperatura mediului: cu cat temperatura la
care se face maturatia este mai ridicata, cu atat aceasta se realizeaza mai repede.
Viteza de maturare a carnii depinde de sex, varsta si particularitati individuale.
Astfel, carnea animalelor batrane se matureaza mai incet decat a celor tinere, iar cea de
taur mai incet decat cea de vaca. In ultimii ani, pentru accelerarea maturatiei carnii s-au
folosit o serie de preparate enzimatice bazate pe actiunea proteolitica a acestora.
Preparatele enzimatice pot fi de provenienta vegetala (papaina, ficina, bromelina); de
provenienta microbiana sau micotica (rozima si amilaza mictica) si enzime pancreatice
(vicaza si tripsina). Tot pentru accelerarea maturarii carnii s-au folosit antibiotice si
radiatii gamma.
Fezandarea este o maturatie excesiva, in care actinoneaza si microorganismele de
putrefactie. Molecula proteica este simplificata in produsi pe care organismul ii poate
asimila mai usor. Fezandarea se aplica mai ales la vanat,care are o carne tare, cu fibra
musculara grosiera, cu mult tesut conjunctiv.
3.2. Microflora carnii
Calitatea igienica acarnii si subproduselor rezultate este influentata de numerosi
factori, incepand cu igiena animalelor in ferme, a furajelor, a conditiilor de transport,
igiena animalelor in bazele de receptie, conditiile de igiena ale intreprinderii si utilajelor
pe diverse etape ale fluxului tehnologic,atitudinea si priceperea muncitorilor din aceste
unitati etc.
Surse de contaminare a carnii cu microorganisme.Aceste surse depind atat de
animalul destinat sacrificarii,cat si de conditiile de igiena ale unitatii de prelucrare.
Animalul viu prezinta doua suprafete principale de expunere la contaminarea
bacteriana din mediul inconjurator. Una consta din suprafata pielii, care poate fi acoperita
cu diferite impuritati etc., iar cea de-a doua o constituie tractusul gastrontestinal,
cavitatile nazo-faringiene si portiunea externa a cailor urogenitale, care contine o flora
bacteriana caracteristica, adaptata acestor conditii de mediu.
Starea fiziologica a animalului ce urmeaza a fi sacrificat influenteaza considerabil
multiplicarea bacteriilor in carne. La animalele epuizate de calatorii lungi sau la cele
bolnave inainte de taiere, vasele sanguine sunt invadate de flora microbiana intestinala. In
plus ph-ul ridicat al animalelor taiate in stare de oboseala sau bolnave favorizeaza
cresterea numarului bacteriilor si influenteaza negativ conservabilitatea carnii.
Contaminarea suprafetei carcasei de la exteriorul pielii are o importanta
considerabila. Aceasta este demonstrata de faptul ca bacteriile gasite in carne sunt in
general identice cu cele de pe pielea animalului care sunt in majoritate aceleasi cu cele de
pe sol si pasune. Este important ca animalele sa fie aduse la taiere in conditii cat mai
igienice, mentinadu-se curate atat la ferma cat si in timpul transportului
sau in baza de receptie a abatorului.

Contaminarea prin caile digestive. In conditii obisnuite, cea mai numeroasa si
periculoasa categorie de bacterii se gaseste pe caile digestive ale animalelor. Un gram de
fecale proaspete de bovine contine circa 500000 bacterii. Regurgitarea continutului
ruminal constituie o sursa permanenta de contaminare. De aceea, se impune aplicarea de
ligaturi pe esofag.
Contaminarea la sangerare are o importanta mai mica. In momentul sangerarii,
odata cu sangele curs din arterele sectionate si absorbit de venele aflate in acest moment
sub presiune negativa, sunt absorbiti diferiti microbi aflati pe pielea animalului sau pe
ustensilele folosite la sangerare.
Cai de limitare sau de reducere a contaminarii carnii. Este absolut necesar ca
animalele sa fie pregatite pentru taiere prin respectarea normelor si masurilor de odihna,
dieta si igiena, care au implicatii importante in imbunatatirea calitatii carnii.
Calitatea igienica acarnii si subproduselor comestibile este in mod pregnant
influentata de dotarea tehnica a unitatii de taiere si fluxul tehnologic aplicat.
Pentru imbunatatirea calitatii igienice si reducerea incarcaturii bacteriene a carnii,
sunt necesare in abator urmatoarele masuri:
-oparirea si curatirea cu un jet de apa fierbinte, sub presiune a podelei utilajelor si
echipamentelor;
-manerele din lemn ale ustensilelor folosite sa fie inlocuite cu inox;
-spalarea carcasei;
-spalarea organelor comestibile;
-aprovizionarea cu utilajul si materialul necesar spalarii mainilor si sterilizarii
cutitelor;
3.3. Clasificarea carnii
Clasificarea merceologica a carnii se face in functie de: specie, varsta, stare de
ingrasare si starea termica la livrare.
Carnea de bovine (taurine si bubaline). Dupa varsta animalelor de la care provine,
se clasifica astfel:
-carne de vita adulta: peste 3 ani;

-carne de manzat: intre 6 luni si 3 ani;
-carne de vitel: pana la 6 luni;
Din punct de vedere al starii de ingrasare, carcasele de bovine se livreaza in doua
tipuri: ingrasate si neingrasate.
Dupa starea termica la livrare, carnea de bovine se clasifica in:
-calda
-zvantata
-refrigerata
-congelata
Carnea de porcine. Se prelucreaza in doua tipuri: tipu1, cu slanina si tipul fara
slanina.
Semicarcasele trebuie sa fie fara cap, fara extremitatile membrelor, osanza si
coada.
Dupa starea termica la livrare, carnea de porcine se clasifica in:
-zvantata
-refrigerata
-congelata
Carnea de ovine caprine. Dupa varsta, se clasifica in: carne de batal, de ovine
aprine, de tineret ingrasat, de miel sau ied.
Dupa starea termica la livrare, carnea de ovine si de caprine se clasifica in:
zvantata, refrigerata si congelata.
3.4. Stari fiziologice care fac carnea neconsumabila
Din punct de vedere morfologic carnea cuprinde mai multe tesuturi ca: tesut
muscular striat, tesut conjunctiv, tesut adipos, tesut osos, vase sanguine si nervi.
Raportul cantitativ al acestor tesuturi determina calitatea si valoarea alimentara a
carnii, precum si prelucrarile la care se preteaza.
a. Tesutul muscular este deci tesutul predominant din carne. Acest tesut este
format din celule specializate in vederea asigurarii miscarii corpului, numite fibre
musculare, care la animalele tinere sunt mai fine. Grupele de fibre sunt unite intre ele prin
tesut conjunctiv, in fascicule musculare care la randul lor prin unire formeaza muschii.
Muschii sunt acoperiti cu membrane de tesut conjunctiv. La capete muschiul se subtiaza,
iar fibrele musculare se continua cu fibre tendinoase, de forma unor fasii rezistente, prin
care muschiul se prinde de oase, cartilage sau diverse organe pe care le pune in miscare.
Fibrele musculare sunt alcatuite din: miofibrile, in compozitia carora intra
miozina si actina, reprezentand circa 53% din totalul proteinelor; plasma musculara
formata din miogen, mioalbumina, globulina si mioglobina reprezentand, in total, circa
37% din totalul proteinelor; membrana (sarcolema) formata din colagen si elastina
reprezentand circa 10% din totalitatea proteinelor fibrei; nucleul diformat din
nucleoproteide.
b. Tesutul conjunctiv formeaza membranele care acopera muschiul (fascii,
aponevroze) si care trimit pereti despartitori intre fasciculele si fibrele musculare precum
si tendoanele si ligamentele care leaga oasele intre ele, peretii vaselor etc.
Tesutul conjunctiv este format din scleroproteine- colagen si elastina- care se afla
in fibrele musculare in proportie de circa 2% din totalul fibrei, iar muschiul intreg in
proportie de pana la 12%, in unele parti ale carcasei depasind 20%.
Colagenul este o substanta proteica insolubila si nedigestibila; prin prelucrari
termice pana la 1000 C, in prezenta apei, el se hidrolizeaza transformandu-se in gelatina
care este solubila si digestibila.
c. Tesutul adipos este o forma modificata a tesutului conjunctiv care ia nastere
prin transformarea celulelor conjunctive in celule adipoase in care se acumuleaza
grasime.
d. Tesutul osos este tesutul de sprijin al musculaturii, fiind format dintr-o

substanta fundamentala -; oseina- care este impregnata cu saruri minerale ce dau tesutului
consistenta rigida.
Oasele crude, asa cum rezulta in productie, au urmatoarea compozitie chimica:
apa 40%, grasime 16%, substante proteice (oseina)) 12%, saruri minerale 32%. Dintre
sarurile minerale ponderea cea mai mare o au carbonatul si fosfatul de calciu.
Carnea proaspata sufera imediat dupa taiere o serie de modificari determinate de
intreruperea fluxului de substante nutritive si de oxigen pe de o parte si de actiunea
enzimelor proprii pe de alta parte. Astfel procesele biochimice din muschi, legate de
fenomenul contractiei musculare care in viata se manifesta prin glicoliza cu formare de
acid lactic urmata apoi de refacerea glicogenului (glicogeneza), devin ireversibile, incat
in muschi se produce o acumulare de acid lactic. Paralel cu descompunerea glicogenului
are loc si descompunerea acidului adenozin-trifosforic, sub influenta fermentativa a
enzimelor din miozina, cu punerea in libertate de acid fosforic. Din aceasta cauza reactia
carnii se modifica, pH-ul deplasandu-se de la 7,1 la 5,6-5,8. In aceasta faza se produce o
intarire si o scurtare a fibrei musculare, manifestata prin intepenirea muschiului,
cunoscuta sub denumirea de rigiditate musculara.
Dupa Szent-Gyorgy rigiditatea este datorita intre altele si formarii complexului
actomiozina (compus hidrofob). Rigiditatea apare la 2-5 ore de la suprimarea vietii
animalului. Dupa aproximativ 24 ore, rigiditatea incepe sa scada, din cauza
descompunerii complexului actomiozina in actina si miozina (compus hidrofil), in acelasi
timp producandu-se eliberarea calciului din compusii cu proteina si trecerea lui in solutie,
ceea ce influenteaza de asemenea proprietatea de hidratare a carnii.
Alterarea carnii. In cazul in care carnea este mentinuta in conditii naturale, la
temperatura si umiditate ridicata. O data cu procesele biochimice care determina
imbunatatirea proprietatilor organoleptice se produce o dezvoltare de germeni, care
modifica in rau proprietatile carnii si se produc atat procese aerobe cat si procese
anaerobe. In aceste procese se dezvolta o serie de bacterii; in primul rand cele care
descompun molecula proteica, apoi cele care asimileaza produsii de descompunere. Acest
proces poarta denumirea de putrefactie.
Masa principala a bacteriilor se raspandeste in profunzime numai pe tesutul
conjunctiv, ajungand pana la periost, fenomen favorizat de pH-ul mai ridicat al tesutului
conjunctiv. Ajungand la periost, microflora de putrefactie se raspandeste in lungul
acestuia (datorita structurii laxe a periostului) si ajunge in tesuturile musculare
inconjuratoare, din care cauza aici descompunerea proteinelor incepe destul de repede.
Prin aceasta se explica de ce la carnea cu infectare microbiana exogena semnele de
putrefactie se constata a fi mai intense in tesuturile de langa os (miros de os).
Procesele chimice care au loc in timpul putrefactiei sunt variate. La dezaminarea
hidrolitica se formeaza amoniac si oxi-acizi, la dezaminarea prin reducere rezulta acizi
grasi volatili si amoniac, iar la dezaminarea oxidativa se formeaza amoniac si acizi
cetonici, care sub influenta carboxilazei se transforma in aldehide si acid carbonic. La
decarboxilare, cu participarea enzimelor microorganismelor -; decarboxilaza -; se
formeaza amine, dintre care unele au actiuni toxice, ca de exemplu histamina si
triptamina. Actiunea microbiana asupra amino-acizilor cu sulf (cistina, cisteina si
metionina) duce la formare a de produsi rau mirositori.
Incingerea carnii. Procesul de incingere a carnii este un proces foarte avansat de
autoliza, care apare in carne sub influenta enzimelor proprii, de cele mai multe ori fara
participarea microflorei, ca urmare a ingramadirii carnii calde imediat dupa taiere,
aceasta fiind lipsita de aeratie. Incingerea poate aparea si in timpul prelucrarii prin frig a
carcaselor de carne mari si grase care se racesc incet. Deosebirea incingerii de putrefactia
anaeroba o constituie paloarea musculaturii, mirosul acid, asemanator cu al continutului
stomacal nedigerat de la rumegatoare si consistenta scazuta a carnii. Nu apare coloratia
verde si nici mirosul amoniacal special putrefactiei.
Mucegairea carnii. Mucegairea este un proces de alterare produs prin dezvoltarea,
pe suprafata sau in interiorul carnii, a diferitelor specii de mucegaiuri. Mucegaiurile se
dezvolta pe carnea pastrata in locuri neaerisite si cu umiditate mare.
Carnea fiind un aliment cu un continut mare de apa, substante proteice si grasimi este un
mediu favorabil dezvoltarii microorganismelor in cazul pastrarii ei in conditii naturale; ea
este expusa usor alterarii nu numai datorita actiunii microorganismelor care descompun
substantele proteice ci si datorita actiunii luminii si a oxigenului din aer, care degradeaza
substantele grase. Spre deosebire de produsele vegetale, carnea prin alterare poate aduce
nu numai pagube materiale, ci poate sa faca si victime omenesti (uneori in mare masura),
prin dezvoltarea germenilor toxigeni sau a inmultirii unor germeni, conditionat patogeni,
care produc tulburari in organism.
In cazul conservarii carnii, trebuie inlaturata de la conservare carnea care initial
nu este salubra. De asemenea trebuie asigurate conditii care impiedica inmultirea
paratificilor si a altor bacterii toxigene sau toxifore, precum si a mucegaiurilor. Totodata
trebuie ca, prin conservare, sa se previna sau sa se intarzie schimbarile organoleptice de
gust, miros, structura, aspect precum si pierderile de substante nutritive sau de alte
elemente care contribuie la pastrarea calitatii initiale a carnii. Metodele de conservare,
aplicate in industria carnii, trebuie sa impiedice, in primul rand, dezvoltarea
microorganismelor.
Pentru ca microorganismele sa se poata dezvolta au nevoie de anumite conditii de
umiditate si temperatura, precum si de prezenta sau absenta oxigenului.
Conservarea carnii se poate realiza prin metode fizice, fizico-chimice si chimice.
Metode fizice. Agentii fizici folositi frecvent la conservarea carnii sunt frigul si
caldura. Frigul se aplica in special in procesele de refrigerare si congelare a carnii, iar
caldura se aplica in special in procesele de fierbere, pasteurizare, sterilizare etc., unele
procedee tehnologice (ex.: deshidratarea carnii) pot fi realizate fie prin aplicarea caldurii
(uscarea obisnuita), fie prin aplicarea frigului (uscarea prin sublimare).
De asemenea se pot folosi pentru sterilizare curenti alternativi de inalta frecventa
care produc incalzire.
Metode fizico-chimice. In cadrul metodelor fizico-chimice de conservare sunt

folosite in special radiatiile.
Radiatiile sunt de trei feluri: corpusculare sau electronice, electromagnetice si
mecanice. Din categoria radiatiilor electronice fac parte radiatiile sau catodice, din
categoria radiatiilor electromagnetice fac parte radiatiile infrarosii, ultraviolete si
radiatiile , iar din categoria radiatiilor mecanice fac parte radiatiile ultrasonore.
Metode chimice. Cele mai obisnuite metode chimice de conservare folosite in
industria carnii sunt: sararea, afumarea, conservarea in gaze inerte (asociate cu frig),
conservarea cu substante antiseptice (antibiotice, sulfamide si diferite alte substante
chimice).
3.5. Verificarea pe baza standardelor i a normelor de calitate a
caracteristicilor materiilor prime de origine animal.
Principalele constrangeri ce limiteaza competitivitatea sectorului de carne din
Romania :
1.La nivelul productiei :
-productia este fragmentata in fermede dimensiuni mici ;
-conditii precare de adapostire cu impact asupra bunastarii animalelor ;
-lipsa capitalului pentru accesul la material genetic valoros ;
-furajarea de joasa calitate duce la o conversie redusa si costuri mari ;
2.La nivelul procesarii :
-capacitatatile supradimensionate ;
-tehnologii invechite neperformante ;
-ponderea mare a consumului familial limiteaza dezvoltarea pietei ;
-nivelul scazut de investitii ;
-lipsa unui sistem de plata in functie de calitatea carcaselor ;
-ambalarea si etichetarea necorespunzatoare;
3. La nivelul distribuiei si comercializarii:
-sectorul de distribuie cu ridicata fragmentat (intreprinderi mici ceea ce duce la

costuri ridicate) ;
-supermarketurile se bazeaza pe importuri .
In Romania calitatea carnii nu este la nivelul standardelor UE si in plus, tarile
vecine (Ungaria, Polonia) sunt competitori puternici privind calitatea si preturile.
Ca o concluzie despre eficienta si competitivitatea din sectorul de crne romanesc,
trebuie realizat faptul ca o economie concurentiala va implica masuri si actiuni care se
vor face resimtite, in primul rand, de actualii producatori de subzistenta.
Potrivit ordinului nr. 108/2001, privind dimenisunile minime ale exploatatiilor
agricole, vor fi sprijinite acele exploatatii profitabile, orientate spre piata, respectiv cu 50
capete taurine la ingrasat, minim 100 porci, 300 oi si minim 5000 pasari de carne. In
prezent numarul exploatatiilor care au aceste dimensiuni reprezinta cca 10%.
Lege nr. 98 din 10/11/1994

Publicat in Monitorul Oficial, Partea I nr. 317 din 16/11/1994
privind stabilirea si sanctionarea contraventiilor la normele legale de igiena si sanatate
publica
Contraventii la normele privind prevenirea
si combaterea bolilor transmisibile
Art. 18. - Constituie contraventie si se sanctioneaza cu amenda da la 30.000 la 100.000
lei:
a) neanuntarea bolnavilor de boli transmisibile la Inspectoratul de politie sanitara si
medicina preventiva teritoriala conform dispozitiilor Minsterului Sanatatii;
b) internarea bolnavilor in spitale sau sectii de boli infectioase neprecedata de masuri
de igiena individuala si neasigurarea, de catre conducerea spitalului sau a sectiei, a
decontaminarii vehiculului cu care au fost transportati bolnavii;
c) neefectuarea de catre personalul medico-sanitar a triajului epidemiologic zilnic al
copiilor din colectivitatile de prescolari, precum si neefectuarea dupa fiecare vacanta
scolara a triajului epidemiologic inaintea reinceperii activitatii de invatamant;
d) neefectuarea de catre personalul medico-sanitar a anchetei epidemiologice

preliminare care sa duca la depistarea de bolnavi, contactati, convalescenti si purtatori de
germeni, precum si neaplicarea masurilor antiepidemice de impiedicare a raspandirii
infectiilor;
e) neaplicarea, de catre personalul medico-sanitar de la dispensarele medicale si de la
unitatile sanitare cu paturi, masurilor privind depistarea, prelucrarea si evidenta
persoanelor infestate cu paraziti;
f) neasigurarea de catre persoanele juridice a aprovizionarii cu materiale necesare
curateniei, dezinfectiei, dezinsectiei si deratizarii.
Art. 19. - Constituie contraventie si se sanctioneaza cu amenda de la 50.000 la 200.000
lei:
a) neaplicarea de catre personalul medico-sanitar a masurilor privind planificarea
vaccinarilor, efectuarea vaccinarilor si revaccinarilor conform instructiunilor Ministrului
Sanatatii si tinerea la zi a evidentelor primare;
b) nerespectarea instructiunilor privind pastrarea si folosirea produselor biologice
utilizate in scop diagnostic, profilactic sau terapeutic, recomandate de unitatile
producatoare;
c) modificarea circuitelor in unitatile sanitare cu paturi sau ambulatorii fara avizul
inspectoratului de politie sanitara si medicina preventiva teritorial;
d) neefectuarea dezinsectiei terminale in focarele de boli transmisibile;
e) neavertizarea de catre personalul medico-sanitar a persoanelor cu risc epidemiologic
asupra consecintelor medicale si penale ale nerespectarii masurilor antiepidemice,
precum si neprecizarea acestor masuri;
f) nerespectarea de catre persoanele fizice, suspecti si convalescenti de boli
transmisibile, purtatori de germeni patogeni, precum si de catre persoanele juridice a
masurilor stabilite de Ministerul Sanatatii in scopul prevenirii si combaterii bolilor
transmisibile: vaccinari si revaccinari, examene clinice si de laborator, controale
periodice ale purtatorilor de germeni patogeni, testari ale starii de imunitate, tratamente
profilactice instituite in colectivitati.
lei:
a) predarea catre cei in drept a cadavrelor persoanelor decedate prin boli transmisibile
sau eliberarea avizului sanitar de transport al acestor cadavre, de catre spitalul sau
dispensarul medical teritorial, fara aplicarea masurilor de prevenire a raspandirii
infectiilor;
b) neinstituirea sau neaplicarea de catre personalul medico-sanitar al unitatilor medicale
cu paturi si ambulatorii, de stat sau particulare, a masurilor care sa previna producerea
sau raspandirea de infectii la persoanele care beneficiaza de asistenta medicala in aceste
unitati;
c) nerespectarea instructiunilor Ministerului Sanatatii privind imunizarile obligatorii,
masurile de lupta in focar, izolarea bolnavilor de boli transmisibile, eliberarea avizului
epidemiologic;
d) efectuarea transportului cadavrelor persoanelor decedate prin boli transmisibile fara
avizul spitalului sau al dispensarului medical teritorial
e) depunerea la capela a decedatilor prin boli transmisibile, transportul in sicriu deschis
spre cimitir sau crematoriu, precum si efectuarea transportului de cadavre in afara
localitatii in care s-a produs decesul, indiferent de cauza decesului, in alte conditii decat
cele stabilite prin normele de igiena in vigoare;
f) exhumarea cadavrelor umane inainte de trecerea perioadei de un an da la data
inhumarii sau exhumarea cadavrelor umane fara avizul Inspectoratului de politie sanitara
si medicina preventiva teritorial in termen de 1-7 ani de la data inhumarii, ca si
exhumarea in alte conditii decat cele stabilite prin avizul Inspectoratului de politie
sanitara si medicina teritorial.
Art. 21. - Constituie contraventie si se sanctioneaza cu amenda de la 100.000 la
1.000.000 lei:
a) neasigurarea, de catre intreprinderile si institutiile de orice profil care lucreaza cu
produse patologice a sterilizarii sau incinerarii reziduurilor septice si a altor reziduuri care
au astfel de indicatii;
b) nerespectarea masurilor de sterilizare a instrumentarului medico-chirurgical in toate
institutiile medico-sanitare ambulatorii sau cu paturi, de stat sau particulare, conform
dispozitiilor Ministerului Sanatatii.
Contraventii la normele de igiena privind alimentele

si protectia sanitara a acestora
lei:
a) utilizarea personalului de intretinere a curateniei din anexele sanitare si din curti la
manipularea alimentelor ori la intretinerea curateniei utilajelor sau incaperilor de
prelucrare sau de depozitare a alimentelor;
b) utilizarea, la intretinerea curateniei din afara salilor de productie, din anexele
sanitare, din curti si altele asemenea, a salariatilor care lucreaza in procesele tehnologice
de productie alimentara, la prelucrarea sau la manipularea alimentelor;
c) neefectuarea operatiunilor manuale de curatare a locurilor de munca, utilajelor,
ustensilelor, suprafetelor de lucru si ambalajelor in conditiile stabilite de normele de
igiena in vigoare;
d) asezarea, chiar si provizorie, direct pe trotuar, in curti sau pe pardoseala incaperilor,
a ghetii artificiale, precum si a navetelor si tavilor folosite la transportul produselor de
panificatie si de cofetarie, a carnii, preparatelor din carne si semipreparatelor culinare;
e) nerespectarea, in unitatile de alimentare colectiva, a obligatiei stabilite prin normele
de igiena in vigoare da a pastra timp de 36 de ore, la rece, in recipiente curate, acoperite
si etichetate, cate o proba din fiecare fel de mancare servita;
f) nerespectarea, de catre conducerile cantinelor sau ale altor unitati de alimentatie
colectiva, normelor de igiena referitoare la intocmirea meniurilor si prepararea hranei;
g) neasigurarea dotarii unitatilor de alimentatie colectiva permanente si sezoniere cu
vesela si tacamuri in numar cel putin egal cu numarul total de consumatori zilnici;
h) neasigurarea spalarii si dezinfectiei, dupa fiecare transport, a mijloacelor auto
folosite la transportul alimentelor;
i) aprovizionarea unitatilor alimentare de orice fel, care produc si prelucreaza
alimentele usor alterabile in cantitati care depasesc posibilitatile de pastrare si de
prelucrare a acestora, in conditiile stabilite de actele normative privind calitatea;
j) neinstruirea salariatilor oricarei unitati din sectorul alimentar cu privire la obligatiile
ce le revin in respectarea regimului de intretinere igienica a instalatiilor si a utilajelor
folosite la prelucrarea alimentelor si in aplicarea masurilor de igiena la locurile de munca

respective.
650.000 lei:
a) nerespectarea masurilor prevazute de normele igienice in vigoare legate de pastrarea,
evitarea contaminarii si punerea in consum a bauturilor de orice fel
b) nerespectarea, de catre unitatile de orice fel sau de catre persoanele fizice care
folosesc carucioare si tonete pentru comertul stradal mobil, a conditiilor de desfasurare a
acestei activitati, stabilite prin normele de igiena in vigoare;
c) transportarea de alimente, sub forma de materii prime si semifabricate, impreuna cu
produsele finite care se consuma prin prelucrare termica;
d) nerespectarea de catre conducatorul unitatii alimentare a obligatiei prevazute de
normele de igiena in vigoare privind verificarea zilnica a starii de igiena individuala si de
sanatate a personalului din subordine, precum si primirea in unitate a salariatilor bolnavi
sau convalescenti de boli transmisibile fara aviz medical;
e) nerespectarea regulilor de igiena individuala in tot timpul programului de lucru de
catre persoanele care lucreaza la manipularea transportului, prelucrarea, sortarea si
desfacerea alimentelor;
f) folosirea in unitatile alimentare a ghetii naturale, fara avizul Inspectoratului de politie
sanitara si medicala preventiva teritorial, pastrarea alimentelor, cu exceptia pestelui in
contact direct cu gheata naturala sau artificiala sau cu apa rezultata din topirea ghetii,
precum si servirea bauturilor, fructelor si legumelor racite prin contact direct cu gheata
naturala sau artificiala, cu exceptia cuburilor de gheata, preparate in congelatoare, din apa
potabila;
g) neizolarea conductelor de canalizare care traverseaza incaperile de productie,
preparare, depozitare, servire si desfacere a alimentelor in situatia in care nu pot fi gasite
solutii tehnice, astfel incat sa nu treaca prin incaperile susmentionate;
h) organizarea deficitara a procesului de productie alimentara, nerealizandu-se
orientarea fluxului tehnologic intr-un singur sens favorizandu-se incrucisarile intre fazele
salubre si cele insalubre;
i) refolosirea ca materie prima a preparatelor culinare finite, amestecarea tocaturilor de

carne cruda cu cele tratate termic, precum si folosirea repetata a grasimilor alimentare la
operatiunile de prajire si incorporare in preparate a grasimilor folosite la prajire;
j) efectuarea transportului alimentar cu mijloace de transport neautorizate in acest scop,
neamenajate si nedotate, in scopul asigurarii, pe toata durata transportului, a pastrarii
nemodificate a caracteristicilor nutritive, organoleptice, fizico-chimice si microbiologice,
precum si a protectiei impotriva prafului, ploii, insectelor, rozatoarelor si a oricarei
posibilitati de poluare, degradare si contaminare a produselor si ambalajelor;
k) neasigurarea si nerespectarea, la punctele fixe de desfacere stradala, a alimentelor si
bauturilor racoritoare, a conditiilor si masurilor stabilite de normele de igiena in vigoare
pentru protectia sanitara a produselor si consumatorilor;
l) expunerea spre vanzare sau vanzarea in ambalaje degradate a produselor alimentare
preambalate;
m) folosirea in laboratoare si in unitatile de alimentatie publica sau colectiva a oualelor
de rata la prepararea prajiturilor, cremelor, inghetatei sau a oricaror alte produse;
n) nesolicitarea avizului Inspectoratului de politie sanitara si medicina prevenita
teritorial la stabilirea locului de recoltare a ghetii naturale, precum si a conditiilor de
depozitare a acesteia;
o) transportul laptelui pasteurizat cu autocisterne sau repasteurizarea laptelui fara avizul
Ministerului Sanatatii;
p) neasigurarea functionarii in permanenta a spatiilor frigorifice din unitatile
alimentare, neasigurarea controlului si inregistrarii temperaturii si neintretinerea acestor
spatii prin efectuarea periodica a reparatiilor necesare, a igienizarii, a dezinsectiei si dupa
caz, a deratizarii.
lei:
a) receptia si introducerea in procesul de productie sau prelucrare a materiilor prime si
auxiliare, semifabricate sau finite, cu modificari si fara constatarea salubritatii lor de catre
persoanle raspunzatoare, pe baza certificatelor de calitate eliberate de catre furnizori si
dupa, caz de catre organele sanitar-veterinare;
b) nerespectarea normelor de igiena si a normelor sanitar-veterinare in vigoare

referitoare la prepararea si pastrarea produselor din carne de tip sangerate, a cremelor de
oua si a maionezei;
c) nerespectarea masurilor stabilite prin normele de igiena in vigoare privind
prepararea, pastrarea, transportul si servirea inghetatei;
d) neasigurarea, de catre unitatile de desfacere si servire a alimentelor, a conditiilor de
depozitare, expunere si manipulare pentru pastrarea nemodificata a proprietatilor
nutritive, organoleptice, fizice, chimice si microbiologice;
e) neasigurarea in unitatile de alimentatie publica si colectiva a spatiilor si circuitelor
stabilite prin normele de igiena in vigoare pentru depozitare, prelucrare culinara si
consum;
f) neasigurarea dotarii unitatilor alimentare cu utilaje si mobilier tehnologic fabricate
potrivit normelor de igiena in vigoare si intretinere in permanenta stare de functionare;
g) neasigurarea, in toate unitatile alimentare, a functionarii corecte si permanente a
aparaturii de control si de inregistrare a parametrilor care conditioneaza salubritatea
prelucrarii si pastrarii materiilor prime, a semifabricatelor si produselor finite: sterilizare,
pasteurizare, refrigerare, congelare si altele;
h) neefectuarea de catre unitatile alimentare a controlului normelor de igiena in vigoare
privind materiile prime, auxiliare, semifabricate si produse finite, conform proprietatilor
inscrise in actele normative privind calitatea, precum si a controlului respectarii normelor
de igiena privind procesele de prelucrare si regimul sanitar de intretinere a utilajelor,
ambalajelor, ambalajelor si mijloacelor de transport;
i) neasigurarea depozitarii si pastrarii alimentelor in conditii care sa previna
modificarile nutritive, organoleptice si fizico-chimice, precum si contaminarea
microbiana;
j) ambalarea, transportul, depozitarea si desfacerea catre populatie a sarii iodate
gusogene in conditii necorespunzatoare, de natura sa diminueze concentratia de iodat in
sare, precum si desfacerea catre populatie a sarii iodate fara data fabricatiei pe ambalaj
sau cu termen de garantie depasit;
k) neasigurarea, in unitatile din sectorul alimentar de productie, prelucrare, servire,
depozitare, transport, vanzare, a apei potabile curente corespunzatoare calitatilor
standardurilor de stat in vigoare, distribuita in conditii igienice oriunde este necesara si in

cantitati corespunzatoare pentru acoperirea nevoilor tehnologice si pentru intretinerea
curateniei utilajelor, mobilierului, dotarilor;
l) neefectuarea periodica sau dupa necesitate a lucrarilor de igienizare si de revizuire a
instalatiilor si a utilajelor, cat si a lucrarilor de reconditionare si de reparare a cladirilor
unitatilor alimentare;
m) nerespectarea conditiilor stabilite de normele de igiena in vigoare privind
amenajarea, dotarea si intretinerea pietelor alimentare, a targurilor si oboarelor;
n) neasigurarea, in unitatile alimentare, a conditiilor de igiena in cursul productiei,
prepararii, depozitarii, transportului, servirii si desfacerii alimentelor prin operatiuni de
curatare, dezinsectie si deratizare si neasigurarea dotarii si aprovizionarii unitatilor
alimentare, dupa necesitate, cu utilaje, ustensile si materiale speciale pentru spalare,
dezinsectie si deratizare.
3.000.000 lei:
a) punerea in consum alimentar care sunt contrafacute sau care prezinta;
- semne organoleptice de alterare
- semne de infestare cu paraziti, precum si resturi sau semne ale activitatii parazitilor,
cu exceptia unor produse pentru care sunt prevazute limite in normele de igiena in
vigoare sau in standardele de stat;
- semne ale contactului cu rozatoare;
- miros si gust straine de natura produsului;
- gust, miros sau pete de mucegai, cu exceptia mucegaiurilor selectionate admise;
- continut de substante chimice neavizate de Ministerul Sanatatii sau peste limitele
admise de normele de igiena in vigoare;
- continut de corpi straini, cu exceptia cazurilor in care norma prevede o limita maxima
admisibila a acestora;
- continut de alfatoxina B1 peste 5 micrograme/Kg, pentru seminte si fainuri de cereale
leguminoase uscate, seminte oleaginoase, arahide, miez de nuca, alune, concentrate si
izolate proteice de vegetale;
b) reconditionarea, fara avizul Inspectoratului de politie sanitara si medicina preventiva

teritorial, a produselor alimentare retrase din consum ca necorespunzatoare conditiilor
stabilite prin normele de igiena in vigoare si prin standardele de stat;
c) folosirea, la prepararea produselor alimentare, a unor adjuvitati sau a altor substante
chimice neavizate ori interzise de Ministerul Sanatatii, cat si depasirea cantitatilor in
cazul celor avizate;
d) folosirea apei industriale pentru anumite operatiuni tehnologice in unitati de
industrie alimentara fara avizul Inspectoratului de politie sanitara si medicina preventiva
teritorial.
Contraventii la normele de igiena privind protectia
fata de radiatiile nucleare
lei:
a) neutilizarea sau utilizarea incorecta a mijloacelor de dozimetrie individuala de catre
personalul expus profesional la radiatii nucleare;
b) nefolosirea corecta sau distrugerea de catre personalul expus profesional a
mijloacelor individuale sau colective de radioreceptie din dotarea unitatii nucleare;
c) nepastrarea la marginea filmelor radiologice a unei zone albe neexpuse;
d) nerespectarea normelor de evidenta a surselor si generatorilor de radiatii, privind
lucrul cu instalatii care nu sunt prevazute cu toate mijloacele de radioprotectie a
pacientului si neverificate privind calitatea parametrilor functionali.
lei:
a) expunerea intentionata in fascicol de radiatie a dozimetrelor individuale;
b) neraportarea operativa sefului unitatii nucleare sau responsabilului cu radioprotectia
a situatiilor deosebite care au determinat sau pot determina incidente sau accidente
nucleare;
c) interventia neautorizata in depanarea surselor sau generatoarelor de radiatii nucleare,
a aparaturii de control sau a mijloacelor de radioprotectie
d) nerespectarea regulamentului de functionare a unitatii nucleare;

e) neefectuarea, prin mijloace proprii, a controlului radiometric si radiodozimetric al
locurilor de munca si al personalului cu expuneri profesionale la radiatii, precum si al
radioactivitatii efluentilor sa a reziduurilor radioactive pe care le elimina unitatile ce detin
sau folosesc surse de radiatii nucleare si neverificarea parametrilor de functionare a
aparaturii care a suferit modificari sau reparatii;
f) introducerea pacientilor, care nu sunt supusi imediat investigatiilor sau tratamentului,
in campul de iradiere si neaplicarea masurilor de protectie supusi examinarii radiologice,
pentru regiunile anatomice care nu intereseaza procedura respectiva sau conform
normelor de folosire a surselor de radiatii;
g) neanuntarea operativa a cazurilor de supraradiere, de incidente sau accidente
nucleare, cat si neraportarea modificarilor de personal survenite pe parcursul activitatii
din cadrul unitatii nucleare;
h) permiterea accesului persoanelor neautorizate in unitati nucleare;
i) neverificarea periodica a aparaturii de masura si control, respectiv lipsa vizei
metrologice.
1.000.000 lei:
a) depasirea limitelor maxime admisibile de contaminare radioactiva a locurilor de
munca stabilite prin normele de protectie a muncii si prin normele republicane de
radioreceptie;
b) neluarea masurilor de decontaminare a locurilor de munca devenite radioactive, a
utilajelor de lucru si a echipamentului de protectie in unitatile care utilizeaza surse de
radiatii nucleare;
c) neluarea masurilor imediate de protejare a salariatilor care au suferit o supraradiere
sau o contaminare radioactiva interna;
d) neasigurarea, conform normelor in vigoare, a unitatilor de orice fel care utilizeaza
surse de radiatii nucleare, cu amenajarile, dispozitivele, materialele si echipamentul
necesare pentru protectia fata de radiatii a salariatilor, a populatiei si a mediului, precum
si cu mijloace necesare controlului iradierii si contaminarii radioactive sau neutralizarea
acestor mijloace potrivit destinatiei lor.
e) nerespectarea normelor in vigoare privind eliminarea deseurilor radioactive sau

depozitarea de minereuri radioactive si a steriletului provenit din uraniu in locuri
neavizate de Inspectoratul de politie sanitara si medicina preventiva teritorial;
f) neanuntarea organelor prevazute de normele in vigoare in cazul in care s-a produs un
incident sau un accident nuclear;
g) utilizarea substantelor radioactive in alte scopuri decat cele prevazute in autorizatia
sanitara de functionare si in autorizatia de functionare in domeniul activitatii nucleare;
h) nerespectarea normelor privind activitatea cu surse de radiatii in exteriorul unitatilor
autorizate;
i) producerea, importul, desfacerea si darea in consum a produselor de igiena, a
cosmeticelor, a jucariilor sau a altor bunuri de consum public care contin substante
radioactive sau emit radiatii nucleare peste limitele prevazute de normele in vigoare.
ORDIN
cu privire la aprobarea Normei sanitare veterinare privind condiiile de
sntate animal i sntate public pentru producerea
i comercializarea crnii tocate i crnii preparate
nr. 215 din 22.09.2006
Cap.I
Dispoziii generale
1. Prezentele cerine sanitare veterinare stabilesc condiiile de sntate pentru
producerea i comercializarea crnii tocate i a crnii preparate.
2. Prezentele cerine sanitare veterinare nu se aplic crnii separate mecanic,
utilizat n fabricarea produselor din carne, supuse unui tratament termic n uniti
autorizate n conformitate cu prevederile cerinelor sanitare veterinare privind problemele
de sntate, care reglementeaz producerea i comercializarea produselor din carne i a
altor produse de origine animal.
3. Cerinele care se aplic la producerea i comercializarea pe pia a crnii tocate
destinate utilizrii ca materie prim pentru fabricarea produselor, la care se refer pct.24
lit.a) a prezentei anexe, nu snt afectate de prezenta Norm sanitar veterinar.
4. n sensul prezentelor cerine sanitare veterinare se utilizeaz urmtoarele

noiuni:
a) carne tocat - carnea care a fost supus unei operaiuni de tocare n fragmente
sau care a fost trecut printr-o main de tocat cu melc;
b) carne preparat - carnea proaspt, creia i s-au adugat ingrediente,
condimente sau aditivi sau care a fost supus unui tratament insuficient pentru a modifica
structura celular intern a crnii i, n consecin, fr a produce dispariia
caracteristicilor de carne proaspt;
c) condimente - sarea pentru consum uman, mutarul, mirodeniile i extractele lor
aromatice, ierburile aromatice i extractele lor aromatice;
d) unitate de producie - orice unitate n care se produce carne tocat sau carne
preparat, care este situat ntr-o unitate de tranare i care ntrunete condiiile stabilite
n cap.V al prezentei anexe.
Cap.II
Comerul cu carne tocat
5. Serviciile sanitare veterinare de stat municipale sau raionale vor permite
comerul doar cu carne proaspt provenit de la bovine, porcine, ovine i caprine,
prezentat sub form de carne tocat, care ntrunete urmtoarele condiii:
a) a fost obinut din musculatura striat, incluznd esuturile grase n aderen, cu
excepia muchiului miocardic, cu respectarea cerinelor sanitare veterinare n vigoare;
b) a fost inspectat n concordan cu cerinele sanitare veterinare care
reglementeaz organizarea controalelor veterinare asupra produselor de origine animal;
c) n cazul crnii proaspete de porc, aceasta a fost examinat la trichin, n
concordan cu cerinele sanitare veterinare privind examinarea n vederea depistrii
Trichinellei spiralis la carnea proaspt provenit de la speciile receptive, sau
supus unui tratament prin frig;
d) a fost preparat, n conformitate cu cerinele cap.V din prezenta anex ntr-o
unitate care:
- ndeplinete cerinele prevzute n cap.V din prezenta anex;
- a fost autorizat i este inclus n list n concordan cu pct.15 al prezentei

anexe;
e) a fost inspectat n concordan cu prevederile pct.15-19 i cap.IX al prezentei
anexe;
f) a fost marcat i etichetat n concordan cu prevederile cap.X al prezentei
anexe;
g) a fost preambalat, ambalat i depozitat n concordan cu prevederile
cap.XII i cap.XIII ale prezentei anexe;
h) a fost transportat n concordan cu prevederile cap.XIII al prezentei anexe;
i) este nsoit n cursul transportului:
- n caz de export - de un certificat de sntate emis de Direcia Medicin
Veterinar n concordan cu prevederile cerinelor rii importatoare;
- n cazul comerului intern - de un certificat sanitar veterinar emis de serviciul
sanitar veterinar de stat municipal sau raional, n raza cruia se afl ntreprinderea.
6. Pe lng condiiile prevzute n pct.5-7 ale prezentei anexe, carnea tocat
trebuie s ndeplineasc urmtoarele cerine:
a) carnea proaspt din care este obinut trebuie:
- atunci cnd a fost congelat, trebuie s fi fost obinut din carne proaspt
dezosat, care a fost depozitat dup congelare cel mult 12 luni pentru carnea de vac i
de viel, 10 luni - pentru carnea de oaie i 6 luni - pentru carnea de porc la temperatura de
cel mult minus 180 C. Serviciile sanitare veterinare raionale sau municipale pot autoriza
dezosarea la faa locului a crnii de porc i de oaie, nemijlocit nainte de tocarea acesteia,
atunci cnd operaiunea este efectuat n condiii de igien i de calitate satisfctoare;
- atunci cnd a fost refrigerat, trebuie s fie utilizat ntr-un interval de timp care
s nu depeasc 6 zile de la tierea animalelor sau s fie utilizat ntr-un interval care s
nu depeasc 15 zile n cazul crnii de viel i de vac, dezosat i ambalat n vid;
b) carnea tocat trebuie s fie supus unui tratament prin frig, timp de maximum o
or dup porionare i ambalare, cu excepia cazului n care snt folosite procedee ce
necesit scderea temperaturii interne a crnii n cursul preparrii acesteia;
c) carnea tocat trebuie s fie ambalat i prezentat n una dintre urmtoarele
forme:
- refrigerat i rcit la o temperatur intern mai mic de 20 C imediat dup obinere.

Totui, este autorizat adugarea unei cantiti limitate de carne congelat, care
satisface condiiile stabilite n pct.6 lit.a) al prezentei anexe, pentru a se accelera procesul
de refrigerare, cu condiia ca acest adaos s fie menionat pe etichet. n astfel de cazuri
perioada la care se face referire mai sus nu trebuie s depeasc o or;
- congelat i rcit la o temperatur intern mai mic de minus 18 0 C imediat
dup obinere;
d) carnea tocat nu trebuie s fi fost supus tratamentului cu radiaii ionizante sau
ultraviolete.
7. Carnea tocat creia i s-a adugat un procent de maximum 1% sare trebuie s
corespund cerinelor pct.5 i 6 ale prezentei anexe.
Cap.III
Comerul cu carne preparat
8. Carnea preparat poate face obiectul comerului numai dac:
a) a fost preparat din carne proaspt, alta dect carnea de solipede, care:
- corespunde cerinelor indicate n pct.4 al prezentei anexe;
- corespunde cerinelor n vigoare privind problemele de sntate i inspecie
veterinar dup importul n Republica Moldova de bovine, ovine, caprine, porcine i
carne proaspt provenit de la acestea, care snt indicate n Normele, cerinele sanitare
veterinare i modelele de certificate veterinare, aprobate prin Ordinul nr.110 din
14.06.99, sau cerinelor sanitare veterinare privind condiiile de sntate care
reglementeaz comerul cu carne proaspt de pasre aprobate i Normei sanitare
veterinare privind problemele de sntate public i sntate a animalelor, referitoare la
uciderea vnatului slbatic i comercializarea crnii de vnat slbatic, aprobat prin
Ordinul nr.165 din 11.07.2006, precum i Normei sanitare veterinare privind problemele
de sntate public i sntate a animalelor care reglementeaz producerea i
comercializarea crnii de iepure i a crnii de vnat de cresctorie, aprobat prin Ordinul
nr.170 din 14.07.2006. n cazul crnii proaspete de porc, aceasta trebuie s fi fost
examinat pentru trichin, n concordan cu prevederile cerinelor sanitare veterinare
privind examinarea n vederea depistrii Trichinellei spiralis la carnea proaspt obinut

de la speciile receptive, sau supus unui tratament prin frig;
b) a fost preparat ntr-o ntreprindere la care se refer pct.4 d) al prezentei anexe
i care:
- corespunde cerinelor cap.VII al prezentei anexe;
- a fost aprobat i este inclus n lista ntocmit n concordan cu pct.23 al
prezentei anexe;
c) a fost obinut din carne care, n cazul crnii congelate, a fost folosit de
maximum 12 luni de la tierea animalelor pentru carnea de vit i viel, 10 luni pentru
carnea de oaie i capr, de pasre, de iepure i de vnat de cresctorie i de 6 luni - pentru
carnea de la celelalte specii la temperatura de cel mult minus 18 0 C. Serviciile sanitare
veterinare de stat raionale sau municipale pot autoriza ca dezosarea crnii de porc i de
oaie s se realizeze la faa locului, imediat nainte de preparare, cu condiia ca aceast
operaie s se efectueze n condiii satisfctoare de igien i calitate;
d) a fost ambalat i atunci cnd este destinat comercializrii:
- a fost refrigerat n cel mai scurt timp la o temperatur intern mai mic de 2 0 C
- pentru carnea preparat obinut din carne tocat, la 7 0 C - pentru carnea
preparat obinut din carne proaspt, la 40 C - pentru carnea de pasre preparat i la 30
C - pentru preparatele care conin organe;
- a fost congelat n cel mai scurt timp la o temperatur intern mai mic de
minus180 C.
9. Carnea preparat trebuie s ndeplineasc, suplimentar la cele stabilite n pct.5
al prezentei anexe, i urmtoarele cerine:
a) a fost preparat n concordan cu prevederile cap.VIII al prezentei anexe;
b) a fost inspectat n concordan cu prevederile pct.15-19 i cap.IX al prezentei
anexe;
c) a fost marcat i etichetat n concordan cu prevederile cap.X al prezentei
anexe;
d) a fost ambalat i mpachetat n concordan cu prevederile cap.XI al
prezentei anexe i depozitat n concordan cu prevederile cap.XII al prezentei anexe;
e) a fost transportat n concordan cu prevederile cap.XIII al prezentei anexe;
f) a fost nsoit n cursul transportului de certificatul veterinar. Acesta trebuie

pstrat de destinatar o perioad de minimum un an, pentru a putea fi prezentat la cererea
Direciei Medicin Veterinar, serviciilor sanitare veterinare de stat raionale sau
municipale.
10. Carnea preparat nu trebuie s fie supus unui tratament cu radiaii ionizante.
Cap.IV
Dispoziii comune
11. Serviciile sanitare veterinare de stat raionale sau municipale vor controla
periodic dac managerul sau responsabilul unitii de producie aplic toate msurile
necesare pentru a garanta c snt respectate cerinele prezentei Norme sanitare veterinare
la toate etapele de producie. n acest scop, trebuie s se conformeze cerinelor sanitare
veterinare specifice privind igiena alimentelor i, n plus, s efectueze autocontroale
periodice, cu respectarea urmtoarelor principii:
a) controlul materiei prime care intr n fabric pentru a se asigura c se respect
cerinele prevzute la cap.XV i cap.XVI ale prezentei anexe cu privire la produsul finit;
b) controlul operaiunilor de splare i dezinfecie;
c) recoltarea de probe n vederea efecturii analizelor ntr-un laborator autorizat
de Direcia Medicin Veterinar sau alt organ mputernicit de ea;
d) pstrarea informaiilor scrise sau nregistrate, cerute n concordan cu lit.c) a
prezentului punct, n vederea prezentrii lor serviciilor sanitare veterinare de stat raionale
sau municipale. Rezultatele diferitelor controale i teste se pstreaz o perioad de cel
puin 2 ani, cu excepia produselor refrigerate, pentru care acest interval poate fi redus la
6 luni de la data limit de consum al produsului;
e) informarea serviciilor sanitare veterinare de stat municipale sau raionale n
cazul n care rezultatul examenelor de laborator sau orice alt informaie de care dispun
indic existena unui risc de sntate;
f) n cazul unui risc imediat pentru sntatea public, se va proceda la retragerea
de pe pia a cantitii de produse obinute n condiii tehnologice asemntoare i
susceptibile de a prezenta acelai risc. Aceast cantitate retras de pe pia trebuie s
rmn sub supravegherea medicului veterinar oficial al serviciului veterinar municipal

sau raional pn cnd va fi distrus, utilizat n alte scopuri dect consumul uman sau,
dup autorizarea din partea serviciului sanitar veterinar de stat municipal sau raional,
reprelucrat de o manier corespunztoare asigurrii securitii.
12. Managerul sau responsabilul unitii de producie trebuie s dispun aplicarea
pe ambalajul produsului a nscrisurilor, de o manier vizibil i lizibil, cu meniuni
despre temperatura la care trebuie transportate i depozitate produsele, precum i data
limit de consum pentru produsele congelate sau data minim de conservare pentru
produsele refrigerate. Managerul sau responsabilul unitii de producie trebuie s
instituie un program de pregtire a personalului, care s i permit acestuia s se
conformeze condiiilor igienice de producie adaptate structurii acesteia, cu excepia
situaiei n care personalul are deja o calificare adecvat i atestat prin diplome. Medicul
veterinar oficial care rspunde de unitate trebuie s se implice n planificarea i punerea
n aplicare a acestui program.
13. Examenele microbiologice trebuie s se efectueze zilnic pentru carnea tocat
la care se refer pct.5-7 i pentru carnea preparat la care se refer pct.8-11 ale prezentei
anexe. Analizele se efectueaz ntr-un laborator autorizat de ctre Direcia Medicin
Veterinar sau alt organ mputernicit de ctre ea. Proba recoltat pentru analize trebuie s
fie alctuit din 5 prelevri i s fie reprezentativ pentru producia zilnic. Pentru carnea
preparat probele trebuie prelevate din profunzimea esutului muscular, dup cauterizarea
pielii. Analizele microbiologice trebuie s fie efectuate n concordan cu metodele
aprobate de Direcia Medicin Veterinar, stabilite de legislaia comunitar sau de alte
standarde internaionale preluate de legislaia Republicii Moldova. Rezultatele
controalelor microbiologice trebuie evaluate folosindu-se metodele de interpretare
stabilite n cap.XV al prezentei anexe, pentru carnea tocat obinut din carnea de la
animale de mcelrie, cu excepia crnailor proaspei i a crnii pentru crnai i n
concordan cu criteriile cuprinse n cap.XVI al prezentei anexe, pentru carnea proaspt.
n situaia unor litigii, Direcia Medicin Veterinar trebuie s recunoasc ca metode de
referin metodele stabilite prin Normele europene.
14. Cerinele cu privire la autocontrol trebuie s fie stabilite n colaborare cu

serviciile veterinare de stat raionale sau municipale, care trebuie s monitorizeze frecvent
respectarea acestora.
15. Direcia Medicin Veterinar ntocmete o list cu unitile productoare de
carne tocat sau carne preparat, stabilind o distincie ntre cele aprobate n baza pct.5-7
i 8-11 ale prezentei anexe.
16. Unitile de producie trebuie s rmn sub controlul serviciilor sanitare
veterinare de stat municipale sau raionale, n raza crora se afl, le inspecteaz i le
monitorizeaz, cu urmtoarea frecven:
a) pentru unitile de producie aparinnd seciilor de tranare - aceeai frecven
ca i pentru seciile de tranare;
b) pentru unitile de producie autorizate care fabric produse la care se refer
pct.5-7 ale prezentei anexe - cel puin o dat pe zi n timpul producerii crnii tocate;
c) pentru alte uniti de producie, necesitatea prezenei permanente sau periodice
a medicului veterinar oficial ntr-o anumit ntreprindere depinde de mrimea
ntreprinderii, de tipul de produs fabricat, de evaluarea riscurilor i de garaniile oferite n
concordan cu pct.11-14 ale prezentei anexe. Serviciile sanitare veterinare raionale sau
municipale trebuie s aib acces liber n orice moment, n oricare parte a ntreprinderii,
pentru a se asigura c snt respectate prevederile prezentei Norme sanitare veterinare i,
n caz de dubii asupra originii crnii, s aib acces la actele contabile care s le permit
identificarea abatorului de origine sau a ntreprinderii de origine a materiei prime, iar n
ceea ce privete respectarea criteriilor stabilite n capitolele XV i XVI ale prezentei
anexe, la rezultatele autocontroalelor stabilite n pct.11 al prezentei anexe, inclusiv la
rezultatele controalelor asupra materiilor prime. n cazul datelor nregistrate pe suport
magnetic, la cererea serviciilor sanitare veterinare de stat raionale sau municipale, acestea
trebuie imprimate pe hrtie. Serviciile sanitare veterinare de stat raionale sau municipale
trebuie s analizeze periodic rezultatele controalelor stabilite n pct.11 al prezentei anexe.
n funcie de aceste analize, aceasta poate s efectueze examinri suplimentare n orice
stadiu al produciei sau asupra oricrui produs. Natura acestor controale, frecvena lor i
metodele de recoltare a probei i de efectuare a analizelor microbiologice snt stabilite n
baza metodelor aprobate de Direcia Medicin Veterinar. Rezultatele acestor analize vor
face obiectul unui raport, ale crui concluzii sau recomandri vor fi aduse la cunotin
managerului sau responsabilului ntreprinderii, care este obligat s remedieze deficienele
constatate pentru ameliorarea strii de igien.
La efectuarea controalelor, serviciile sanitare veterinare de stat raionale sau municipale
pot fi asistate de personal auxiliar care deine calificarea profesional specificat n
Norma sanitar veterinar privind condiiile de sntate pentru producerea i
comercializarea crnii proaspete, aprobat prin Ordinul nr.171 din 14.07.2006 sau n
cerinele sanitare veterinare privind condiiile de sntate care reglementeaz comerul cu
carne proaspt de pasre.
17. Atunci cnd n timpul unor controale efectuate n concordan cu cap.IX al
prezentei anexe, serviciile sanitare veterinare de stat raionale sau municipale constat
nerespectarea repetat a criteriilor stabilite n capitolele XIV i XV ale prezentei anexe, n
timpul autocontroalelor aceasta trebuie s ntreasc msurile de monitorizare a
produciei ntreprinderii n cauz i poate confisca etichetele i celelalte obiecte care
poart marca de sntate la care se refer cap. X al prezentei anexe. Dac, dup expirarea
unei perioade de 15 zile, procesul de producie dintr-o unitate continu s nu corespund
standardelor mai sus-menionate, serviciile sanitare veterinare de stat raionale sau
municipale, n raza crora se afl ntreprinderea, trebuie s ia toate msurile
corespunztoare pentru remedierea deficienelor constatate i, dac este necesar, s
impun ca produsele ntreprinderii n cauz s sufere un tratament termic. Dac aceste
msuri se dovedesc a nu fi adecvate, se suspend autorizaia sanitar veterinar a
ntreprinderii.
18. Atunci cnd serviciile sanitare veterinare de stat raionale sau municipale
constat nerespectarea evident a regulilor de igien stabilite de prezenta Norm sanitar
veterinar sau existena unor obstacole n efectuarea unei inspecii de sntate adecvate:
a) snt mputernicite s acioneze n vederea utilizrii echipamentelor sau spaiilor,
s ia orice msur necesar, putnd merge pn la reducerea ritmului de producie sau la
suspendarea temporar a procesului de producie;
b) atunci cnd aceste msuri sau cnd msurile prevzute n pct.11 al prezentei
anexe s-au dovedit insuficiente pentru remedierea situaiei, serviciile sanitare veterinare
de stat raionale sau municipale pot suspenda temporar autorizarea, dac este cazul, pentru
tipul de produs n cauz. Dac managerul sau responsabilul ntreprinderii nu remediaz

deficienele constatate n intervalul fixat de serviciul sanitar veterinar de stat raional sau
municipal, acesta i va retrage autorizarea.
19. n cazul unor deficiene repetate, numrul controalelor va crete i, cnd este
cazul, etichetele, sigiliile i celelalte obiecte care poart marca de sntate snt confiscate.
20. n msura n care este necesar, n colaborare cu Direcia Medicin Veterinar,
experii Comisiei Europene i altor ri pot s efectueze controale n Republica Moldova
la faa locului. Pentru aceasta, experii pot verifica, prin controlul unui procentaj
reprezentativ al unitilor de producie, dac serviciile sanitare veterinare de stat raionale
sau municipale se asigur n mod uniform c unitile respect dispoziiile prezentei
Norme sanitare veterinare, n special cele ale pct.17-19 (autocontrolul) ale prezentei
anexe.
21. Atunci cnd se suspecteaz nerespectarea dispoziiilor acesteia sau cnd exist
dubii cu privire la salubritatea produselor la care se refer pct.1-4 ale prezentei anexe,
serviciile sanitare veterinare de stat raionale sau municipale pot efectua orice control pe
care l consider corespunztor.
Cap.V
Condiii speciale pentru autorizarea ntreprinderilor care produc carne tocat
22. Unitile de producie, n sensul pct.4 d), pe lng respectarea condiiilor
stabilite n cap.I i cap.III din anexa la Norma sanitar veterinar privind condiiile de
sntate pentru producerea i comercializarea crnii proaspete, trebuie s dispun de cel
puin:
a) un spaiu pentru operaiunile de tocare i ambalare, separat de sala de tranare
i prevzut cu un termometru nregistrator sau cu un teletermometru nregistrator.
Serviciile veterinare de stat raionale sau municipale n raza cruia se afl ntreprinderea,
pot autoriza tocarea crnii n secia de tranare, cu condiia ca tocarea s se efectueze ntrun spaiu special net separat;
b) un spaiu pentru ambalare, dac nu snt ndeplinite condiiile stabilite n Norma

sanitar veterinar privind condiiile de sntate pentru producerea i comercializarea
crnii proaspete;
c) un spaiu pentru depozitarea srii;
d) echipamente frigorifice care s permit respectarea temperaturilor stabilite prin
prezenta Norm sanitar veterinar.
23. Pe lng condiiile generale stabilite n cerinele sanitare veterinare privind
problemele de sntate care reglementeaz producerea produselor din carne i a altor
produse de origine animal destinate exportului, unitile de producie independente
trebuie s dispun cel puin de:
a) spaii n concordan cu cerinele sanitare veterinare privind problemele de
sntate care reglementeaz producerea i comercializarea produselor din carne i a altor
produse de origine animal;
b) spaii descrise la pct.22 lit.a) al prezentului capitol.
Cap.VI
Condiii pentru producerea crnii tocate
24. Carnea trebuie examinat nainte de tocare sau de porionare n concordan
cu pct.11-14 din prezenta anex. Toate poriunile murdare sau suspecte vor fi ndeprtate
i nlturate nainte de tocarea crnii.
25. Nu se permite obinerea crnii tocate din resturi de la tranare i de la fasonare
sau din carne separat mecanic.
Nu se folosete la obinerea crnii tocate carnea la care se face referin n Norma
crnii proaspete, aprobat prin Ordinul nr.171 din 14.07.2006, carnea de bovine, porcine,
ovine i caprine care provine din: muchii capului, cu excepia maseterilor, poriunea
nonmuscular a liniei albe, fasonrile din regiunea carpian i tarsian i de pe oase.
Musculatura diafragmei, dup ndeprtarea seroasei i musculatura maseterilor vor putea
fi utilizate numai dup examinarea prealabil n vederea depistrii cisticercozei. Carnea
proaspt nu trebuie s conin nici un fragment de os.
Atunci cnd operaiunile realizate de la introducerea crnii n spaiile la care se

refer cap.VI al prezentei anexe i pn la refrigerarea produsului finit sau pn la
congelare snt executate ntr-un interval de maximum o or, temperatura intern a crnii
trebuie s fie de maximum 70 C, iar temperatura n spaiile de lucru de cel mult 12 0 C.
Serviciile sanitare veterinare de stat municipale sau raionale pot autoriza un
interval de timp mai mare pentru cazurile individuale, cnd adugarea srii, din motive
tehnologice, justific acest lucru, cu condiia ca regulile de igien s nu fie afectate de
aceast derogare.
Atunci cnd operaiile menionate dureaz mai mult de o or sau mai mult dect
intervalul de timp autorizat de serviciile sanitare veterinare de stat raionale sau
municipale, carnea proaspt va putea fi utilizat numai dup ce temperatura intern a
fost adus la cel mult 40 C.
26. Carnea tocat trebuie congelat numai o singur dat, nefiind permis
recongelarea dup decongelare.
27. Imediat dup obinere, carnea tocat trebuie s fie ambalat n condiii
igienice i, dup ambalare, s fie adus la temperaturile stabilite la pct.6 lit.c) al prezentei
anexe i depozitat la aceste temperaturi.
Cap.VII
Condiii speciale pentru aprobarea ntreprinderilor care produc carne preparat
28. Unitile de producie, n nelesul pct.4 lit.d) al prezentei anexe, trebuie s
dispun de spaii care s satisfac cel puin cerinele:
a) cap.I i cap.III din anexa nr.1 la Norma sanitar veterinar privind condiiile de
sntate pentru producerea i comercializarea crnii proaspete, aprobat prin Ordinul
nr.171 din 14.07.2006, sau cerinele sanitare veterinare privind condiiile de sntate care
reglementeaz comerul cu carne proaspt de pasre; sau cap.I i IV din anexa nr.1 la
Norma sanitar veterinar privind problemele de sntate public i sntate a animalelor
referitoare la uciderea vnatului slbatic i comercializarea crnii de vnat slbatic
aprobat prin Ordinul nr.165 din 11.07.2006, i s dispun de:
- un spaiu separat de sala de tranare, destinat operaiunilor de fabricare a crnii

preparate, adaosului celorlalte produse alimentare, precum i pentru ambalare, care s fie
i prevzut cu termometru nregistrator sau cu teletermometru nregistrator. Serviciile
sanitare veterinare de stat raionale sau municipale pot autoriza producerea crnii
preparate n secia de tranare, cu condiia ca producia s aib loc ntr-o zon special,
clar separat. Adaosul de condimente la carcasele ntregi de pasre poate fi autorizat ntrun spaiu special net separat de spaiul n care are loc tierea;
- un spaiu de ambalare, cu condiia s fie ndeplinite condiiile din Norma
crnii proaspete, aprobat prin Ordinul nr.171 din 14.07.2006, sau cerinele sanitare
veterinare privind condiiile de sntate care reglementeaz comerul cu carne proaspt
de pasre ori din Norma sanitar veterinar privind problemele de sntate public i
sntate a animalelor referitoare la uciderea vnatului slbatic i comercializarea crnii de
vnat slbatic, aprobat prin Ordinul nr.165 din 11.07.2006 i s posede;
- un spaiu pentru depozitarea condimentelor i a altor produse alimentare, curat i
gata de utilizare;
- spaii frigorifice pentru depozitarea crnii proaspete la care se refer pct.8 lit.a)
al prezentei anexe i a crnii preparate;
- echipamente frigorifice care s permit respectarea temperaturilor stabilite n
prezenta anex.
29. Unitile de producie independente trebuie s ndeplineasc cerinele cap.VI
din prezenta anex i ale cerinelor sanitare veterinare privind problemele de sntate care
reglementeaz producia i comercializarea produselor din carne i a altor produse de
origine animal.
30. Regulile stabilite de Norma sanitar veterinar privind condiiile de sntate
pentru producerea i comercializarea crnii proaspete, aprobat prin Ordinul nr.171 din
14.07.2006, sau de cerinele sanitare veterinare privind condiiile de sntate care
reglementeaz comerul cu carne proaspt de pasre sau cele din Norma sanitar
veterinar privind problemele de sntate public i sntate a animalelor referitoare la
uciderea vnatului slbatic i comercializarea crnii de vnat slbatic aprobat prin
Ordinul nr.165 din 11.07.2006, i se aplic prin analogie, cu privire la igiena personalului,
a spaiilor i a echipamentelor din ntreprindere. Personalul care lucreaz la producerea

manual a crnii tocate trebuie s poarte masc buconazal. Serviciile sanitare veterinare
de stat raionale sau municipale pot cere ca acest personal s poarte mnui netede i
impermeabile, fie de unic folosin, fie similare, care s poat fi curate i dezinfectate.
Cap.VIII
Cerine speciale pentru producerea crnii preparate
31. Indiferent de respectarea condiiilor generale din cap.VII al prezentei anexe i
n funcie de tipul de producie n cauz:
a) fabricarea crnii preparate trebuie s aib loc n condiii de temperatur
controlate;
b) carnea preparat trebuie s fie ambalat n unitile de expediere, astfel nct s
se evite orice risc de contaminare;
c) carnea preparat poate fi supus numai unei singure congelri i poate fi
comercializat numai ntr-un interval de timp care s nu depeasc 6 luni;
d) carnea preparat imediat dup producere trebuie s fie ambalat n concordan
cu prevederile cap.XI al prezentei anexe i dup ambalare s fie rcit la temperatura
relevant stabilit la pct.8 lit.d) al prezentei anexe.
Cap.IX
Inspecia
32. Unitile de producie care produc carne tocat i carne preparat trebuie s fie
supuse monitorizrii de ctre serviciul sanitar veterinar de stat raional sau municipal n
raza cruia se afl, care trebuie s se asigure c snt respectate cerinele prezentei Normei
sanitare veterinare i, n special, trebuie:
a) s verifice:
- starea sanitar a spaiilor i a echipamentelor, precum i igiena personalului;
- eficacitatea verificrilor efectuate de ntreprindere, n concordan cu pct.11-14
ale prezentei anexe, n special, prin examinarea rezultatelor i recoltarea probelor;
- valorile microbiologice i de igien ale crnii tocate i ale crnii preparate;
- marcarea de sntate corespunztoare a crnii tocate i a crnii preparate;

- condiiile de depozitare i de transport;
b) ca n cadrul controalelor oficiale, s preleve probele necesare examenelor de
laborator pentru confirmarea rezultatelor autocontrolului;
c) s procedeze la orice alt verificare pe care o consider necesar pentru a se
asigura conformitatea cu prezenta Norm sanitar veterinar, nelegndu-se c rezultatele
testelor microbiologice trebuie s fie evaluate de ctre serviciile sanitare veterinare de stat
raionale sau municipale pe baza criteriilor stabilite n cap.XIV al prezentei anexe pentru
carnea tocat, i n cap.XV al prezentei anexe - pentru carnea preparat.
33. Serviciile sanitare veterinare de stat raionale sau municipale trebuie s aib
acces liber n orice moment la depozitele frigorifice i n toate spaiile de lucru pentru a
verifica respectarea riguroas a prevederilor prezentei Norme sanitare veterinare.
Cap.X
Marcarea i etichetarea
34. Carnea tocat i carnea preparat trebuie s poarte pe ambalajul interior sau
exterior o marc de sntate.
35. Marca de sntate poate fi aplicat numai pe carnea tocat obinut conform
pct.5-7 ale prezentei anexe i pe carnea preparat obinut, n concordan cu pct.8-11 ale
prezentei anexe, ntr-o unitate de producie autorizat n concordan cu pct.15-19 ale
prezentei anexe. Aceast marc de sntate trebuie s ndeplineasc:
a) cerinele Normei sanitare veterinare privind condiiile de sntate pentru
producerea i comercializarea crnii proaspete, aprobat prin Ordinul nr.171 din
14.07.2006, pentru carnea tocat;
b) pentru carnea preparat:
- cerinele pentru carnea proaspt obinut de la animalele de mcelrie sau de la
vnatul de cresctorie, conform Normei sanitare veterinare privind condiiile de sntate
pentru producerea i comercializarea crnii proaspete, aprobat prin Ordinul nr.171 din
14.07.2006;
- cerinele pentru carnea de pasre i de vnat mic de cresctorie, conform

cerinelor sanitare veterinare privind condiiile de sntate, care reglementeaz comerul
cu carne proaspt de pasre;
- cerinele pentru carnea de vnat slbatic ucis, conform Normei sanitare
veterinare privind problemele de sntate public i sntate a animalelor referitoare la
uciderea vnatului slbatic i comercializarea crnii de vnat slbatic, aprobat prin
Ordinul nr.165 din 11.07.2006.
36. n cazul n care carnea tocat sau carnea preparat este produs ntr-o unitate
de producie independent, marca de sntate trebuie s conin numrul de autorizare
atribuit de serviciul sanitar veterinar de stat raional sau municipal, n raza cruia se afl,
n aplicarea pct.15 din prezenta anex.
37. n cazul crnii preparate, urmtoarele informaii trebuie s fie indicate vizibil
i cite pe ambalaj, n situaia n care acestea nu rezult clar din numele de vnzare al
produsului sau din lista ingredientelor: speciile de la care a fost obinut carnea i, n
cazul amestecurilor, procentul fiecrui amestec, iar pentru ambalajele care nu sunt
destinate consumatorului final - data preparrii, durata valabilitii sau termenul de
pstrare, condiiile de pstrare.
38. n cazul crnii tocate i al crnii preparate obinute din carne tocat, cu
excepia crnailor proaspei i a crnii pentru crnai, care poart marca de sntate
prevzut n prezentul capitol, etichetarea trebuie s mai cuprind n plus meniunile:
a) procent de grsime mai mic de .....;
b) raport colagen/protein din carne mai mic de ..........
Cap.XI
Preambalarea i ambalarea
39. Ambalajele, cum ar fi lzile ori cutiile din carton, trebuie s corespund
tuturor regulilor de igien i, n special:
a) nu trebuie s modifice caracteristicile organoleptice ale crnii tocate sau ale
crnii preparate;
b) nu trebuie s transmit crnii tocate sau crnii preparate substane nocive

pentru sntatea omului;
c) trebuie s fie suficient de solide pentru a asigura protecia eficient a crnii
tocate sau a crnii preparate n cursul transportului i al manipulrilor.
40. Ambalajele nu trebuie s fie reutilizate pentru ambalarea crnii tocate sau a
crnii preparate, cu excepia cazurilor n care snt confecionate din materiale rezistente la
coroziune, uor de curat, i dac au fost n prealabil splate i dezinfectate.
41. Carnea tocat i carnea preparat, preambalate, trebuie s fie ambalate.
42. Totui, dac preambalarea ndeplinete toate condiiile de protecie ale
ambalrii, preambalajul nu trebuie s fie incolor sau transparent i nu este indispensabil
s fie plasat ntr-un al doilea nveli, cu condiia ca toate cerinele pct.41 al prezentului
capitol s fie ndeplinite.
Cap.XII
Depozitarea
43. Carnea tocat i carnea preparat trebuie s fie refrigerate imediat dup
preambalare i/sau ambalare. Carnea tocat trebuie s fie depozitat la temperaturile
indicate la pct.6 lit.c) al prezentei anexe, iar carnea preparat - la temperaturile indicate la
pct.9 lit.d) al prezentei anexe.
44. Congelarea crnii tocate i a crnii preparate poate fi efectuat numai n
spaiile ntreprinderii sau ale unitilor independente de producie, ori ntr-un depozit
frigorific autorizat.
45. n depozitele frigorifice, carnea tocat i carnea preparat pot fi depozitate
mpreun cu alte produse alimentare numai dac prin intermediul ambalrii se asigur c
acestea nu pot fi afectate nefavorabil.
Cap.XIII
Transportul
46. Carnea tocat i carnea preparat trebuie s fie expediate astfel nct, n timpul
transportului, acestea s fie protejate de orice posibil contaminare sau modificare
nefavorabil, innd seama de durata transportului, condiiile de transport i de mijloacele
de transport folosite. n special, vehiculele utilizate pentru transportul crnii tocate i al
crnii preparate trebuie s fie echipate astfel nct s asigure c temperaturile stabilite n
norma sanitar veterinar nu vor fi depite n timpul transportului; acestea trebuie
prevzute cu un termometru nregistrator care s dovedeasc faptul c ultima cerin este
respectat.
Cap.XIV
Criterii de compoziie i criterii microbiologice pentru carnea tocat
47. Criterii de compoziie verificate pe baza unei medii zilnice
Carne tocat slab

Carne tocat de vit
Carne tocat ce conine carne de porc
Carne tocat de la alte specii
Coninutul
Raportul de grsime
< 7%
< 20%
< 30%
< 25%
colagen/protein din carne

< 12
< 15
< 18
< 15
48. Criterii microbiologice

Unitile de producie i unitile de producie independente trebuie s se asigure
c, n cursul verificrilor prevzute la pct.15 din prezenta anex i n concordan cu
metodele de interpretare stabilite mai jos, carnea tocat corespunde urmtoarelor condiii:
m(b)
Bacterii mezofile aerobe
M(a)
5 x 106/g
5 x 103/g
n(c) = 5; c(d) = 2
Escherichia coli
n = 5; c = 2
5 x 102/g
50/g
Salmonella
absent n 10 g
n = 5; c = 0
Staphylococcus aureus
5 x 102/g
n = 5; c = 2
103/g
M(a) = pragul limit de acceptabilitate deasupra cruia rezultatele nu mai snt
considerate satisfctoare, unde M egal cu 10 m n cazul unei numrtori efectuate n
mediu solid i M egal cu 30 m n cazul unei numrtori efectuate n mediu lichid;
m(b) = pragul limit sub care toate rezultatele snt considerate satisfctoare;
n(c) = numrul de uniti care alctuiesc proba;
c(d) = numrul unitilor din prob care dau valori situate ntre m i M.
Rezultatele analizelor microbiologice trebuie interpretate conform:
A. Trei categorii de contaminare pentru bacteriile mezofile aerobe, Escherichia
coli i Staphylococcus aureus, i anume:
a) pn la i incluznd criteriul m;
b) ntre criteriul m i pragul M;
c) peste pragul M.
(1). Calitatea lotului este considerat:
a) satisfctoare, atunci cnd toate valorile observate snt egale sau mai mici dect
3 m cnd s-a utilizat un mediu solid sau 10 m cnd s-a utilizat un mediu lichid;
b) acceptabil, atunci cnd toate valorile observate snt cuprinse ntre:
1) 3 m i 10 m (=M) n mediu solid;
2) 10 m i 30 m (=M) n mediu lichid;
i atunci cnd raportul c/n este mai mic sau egal cu 2/5 pentru n = 5 i c = 2.
(2). Calitatea lotului este considerat nesatisfctoare:
d) n toate cazurile n care snt observate valori mai mari dect M;
e) atunci cnd raportul c/n este mai mare dect 2/5.
Totui, atunci cnd acest ultim prag a fost depit pentru microorganismele aerobe
la 300 C, dar toate celelalte criterii snt respectate, aceast depire a pragului trebuie s
fac obiectul unei interpretri suplimentare, mai ales n cazul produselor crude.
n orice caz produsul trebuie s fie considerat toxic sau alterat, atunci cnd
contaminarea atinge valoarea microbian limit S, care este fixat n general la 103 m.
Pentru Staphylococcus aureus valoarea S nu trebuie s depeasc niciodat 5 x
104.
Toleranele legate de tehnicile de analiz nu trebuie s se aplice valorilor M i S.
B. Dou categorii pentru Salmonella, fr nici o toleran de categorie permis:
f) absent n - rezultatul este considerat satisfctor,
g) prezent n - rezultatul este considerat nesatisfctor.
3.6. Compararea indicilor de calitate ai proceselor tehnologice
Garania microbiologic a alimentului este guvernat de un control riguros al
echilibrului ntre condiiile oferite de aliment i mediu, procesare i gradul de
contaminare.
Alterarea microbian a alimentelor, respectiv a crnii, este un proces competitiv
ntre bacterii i, n funcie de condiiile de mediu n care se face depozitarea crnii
(temperatur, umiditate relativ a aerului), alterarea microbiologic va avea loc sub
aciunea unui anumit grup sau asociaii bacteriene.
n cazul crnii refrigerate, pstrat n condiii de aerobioz, putrefacia
superficial este tipul de alterare cel mai frecvent, cauza principal fiind multiplicarea
excesiv a bacteriilor din asociaia Pseudomonas - Acinetobacter -Moraxella, singur sau
mpreun cu alte specii din cele mai diverse grupe taxonomice.
Dominaia acestor bacterii psihrofile aerobe devine mai pregnant pe msur ce
depozitarea la temperatura de refrigerare progreseaz i numrul total de bacterii pe
unitatea de suprafa crete. Ca urmare a creterii proporiei de psihrofile pe carnea
depozitat la refrigerare, numrul de bacterii aerobe ce se dezvolt la temperatura de 37C
rmne staionar sau scade, iar a celor ce se dezvolt la 0...5C crete.
Prin ambalarea crnii refrigerate sub vid, datorit condiiilor anaerobe, profilul
microflorei se modific, germenii de putrefacie fiind nlocuii cu bacterii lactice
(Leuconostoc, Lactobacillus etc.) care sunt capabile s tolereze concentraii ridicate de
CO2.
Deoarece carnea ambalat sub vid are condiii anaerobe att n straturile profunde
ct i la suprafa, dezvoltarea asociaiei bacteriene Pseudomonas-AcinetobacterMoraxella are loc numai la nceput pe baza resturilor de oxigen i este urmat deseori de
multiplicarea speciei Microbacterium thermosphactum (Brochotrix thermosphactum) i a
enterobacteriilor. n final, cnd oxigenul rezidual este consumat prin respiraie tisular i
este nlocuit cu CO2, care ajunge la o presiune parial nalt, microflora predominant
va fi format din bacteriile lactice Gram pozitive.
Cercetrile experimentale au fost realizate pe carne de porc, respectiv muchi
Longissimus dorsi, achiziionat n stare refrigerat, n perioada 0-24 ore post-mortem, din
care s-au constituit dou seturi de probe: ambalate sub vid i neambalate (martor).
Pregtirea probelor a constat n porionarea muchiului n felii cu grosime de circa
1,5-2,0 cm i greutate de 80-100 g, secionarea realizndu-se perpendicular pe fibrele
musculare. Pentru fiecare experiment efectuat s-a utilizat carnea provenit de la un singur
animal. Porionarea, cntrirea i ambalarea s-au realizat la temperatura camerei.
Ambalarea sub vid a probelor, realizat n perioada postrigiditate, s-a efectuat n
sistemul de ambalare sub vid la presiune atmosferic, utiliznd o instalaie de tip casnic
Vacsy Sistem - produs de firma Zepter International, nivelul de vid realizat n interiorul
ambalajului fiind de 80%. Caracteristicile materialului de ambalare, la 23oC i 0% UR,
sunt: permeabilitate la O2<30 cm3/m224 hatm; permeabilitate la CO2 = 150-200
cm3/m224 hatm; permeabilitatea la vaporii de H2O2 [g/m224 h] nu a fost specificat
de ctre productor.
Dup ambalare nu s-a aplicat termocontracia. Depozitarea ambelor seturi de
probe s-a realizat ntr-un frigider de tip casnic la temperatura de 0...4C.
Examenul microbiologic al probelor a constat n determinarea:
- microorganismelor indicatori igienico-sanitari:
determinarea numrului total de bacterii aerobe
mezofile;
determinarea bacteriilor anaerobe;

determinarea enterococilor;
- microorganismelor ageni de alterare:
bacterii psihrofile i facultativ psihrofile;
bacterii lactice;
- aciunii bacteriilor cu activitate proteolitic testeleH.I.L.
Acesta s-a efectuat nainte de ambalare/depozitare, pentru determinarea nivelului
iniial de contaminare al materiei prime precum i la 2; 4; 6; 8 zile de depozitare, ceea ce
reprezint 3; 5; 7; 9 zile postsacrificare.
Determinarea numrului probabil de microorganisme, pentru fiecare indicator
microbiologic urmrit, s-a realizat prin metode culturale standard, dup efectuarea n
prealabil a extractului primar i a diluiilor succesive, pentru evidenierea fiecrei
categorii de microorganisme fiind utilizate medii de cultur optime precum i condiii de
dezvoltare specifice.
Din datele experimentale prezentate n tabelul de sus se poate observa c pe toat

durata pstrrii crnii, fiecare categorie de bacterii prezint o evoluie specific,
determinat de condiiile de mediu, de durata depozitrii precum i de modul de adaptare
a acestora la noile condiii de microclimat.
Dac n cazul probelor neambalate, dup 8 zile de pstrare la temperatura de
0...4oC, creterea numrului total de germeni viabili/g se face, n special, pe baza
bacteriilor aerobe (mezofile, psihrofile i facultativ psihrofile), n cazul crnii ambalate
sub vid situaia este diferit, creterea numrului total de germeni viabili/g avnd loc pe
baza creterii i dezvoltrii bacteriilor lactice.
Comparnd cele dou seturi de probe s-au putut face urmtoarele observaii:
- n cazul ambalrii sub vid are loc o reducere a numrului total de germeni
viabili/g cu dou pn la trei cicluri logaritmice datorit modificrii vitezei de cretere i
dezvoltare a celulelor, probabil datorit creterii timpului de generaie i reducerii
numrului de diviziuni celulare.
- Numrul iniial de bacterii aerobe mezofile este relative mic, respectiv 3,53
log10UFC/g, acestea crescnd treptat, n fazele urmtoare de pstrare n condiii de
aerobioz i ating, dup 8 zile, nivelul de 7,20 log10UFC/g carne. n condiii de
anaerobioz, numrul acestora, pentru aceeai perioad de pstrare, este de 4,74
log10UFC/g carne.
- Bacteriile psihrofile i facultativ psihrofile, prezente iniial pe suprafaa crnii
(3,00 log10UFC/g), cresc treptat, cu circa un ciclu logaritmic, n toate fazele pstrrii n
condiii de aerobioz. Dac n cazul crnii pstrate n condiii de aerobioz, numrul
acestora atinge nivelul de 3,90 log10UFC/g carne dup doar dou zile de depozitare n
condiii de refrigerare, n cazul crnii ambalate sub vid acest nivel este atins n perioada
1-4 zile de pstrare, dup care se menine aproape constant tip de 8 zile.
Ecosistemul care se formeaz n condiii de anaerobioz exercit un efect selectiv
asupra numrului i tipului de microorganisme prezente n carne. Dac n cazul probelor
pstrate n condiii de aerobioz, bacteriile aerobe, reprezentate n special de cele
mezofile i cele psihrofile/facultativ psihrofile, recunoscute pentru activitatea lor
proteolitic, sunt favorizate i determin alterarea rapid a crnii, n condiii de
anaerobioz, acestea sunt inhibate, fapt care poate fi observat i din nivelul sczut pe care
l ating n gramul de prob dup 8 zile de depozitare.
- Enterobacteriile i bacteriile anaerobe de putrefacie (clostridii) cunosc n
condiii de aerobioz un salt cantitativ dup 4 zile i, respectiv, 6 zile de depozitare,
atingnd dup 8 zile nivelul de 7,20 log10UFC/g carne (enterobacterii) i 6,17
log10UFC/g carne (clostridii). n condiii de anaerobioz, numrul acestora se reduce,
dup 8 zile, comparativ cu proba meninut n condiii de aerobioz, cu 80,56 % n cazul
enterobacteriilor i cu 56,24 % n cazul bacteriilor anaerobe.
- Bacteriile lactice, prezente n materia prim n numr de 3,47 log10UFC/g
carne, devin din ce n ce mai numeroase n etapele urmtoare i ating, dup 8 zile de
pstrare la temperaturi de refrigerare, nivelul de 4,10 log10UFC/g carne, n condiii de

aerobioz, i nivelul de 4,80 log10UFC/g carne, n condiii de anaerobioz.
Datorit vitezelor diferite cu care se multiplic fiecare categorie de bacterii,
profilul microflorei din probele studiate va fi, dup 8 zile, complet diferit fa de profilul
microflorei din carnea proaspt, utilizat ca materie prim.
Iniial, microflora de contaminare a materiei prime a fost compus din bacterii
aerobe mezofile (35,30 %), bacterii lactice (34,70 %), bacterii psihrofile (30,00 %),
enterobacteriile i bacteriile anaerobe fiind sub limita de detecie.
n cazul probelor pstrate n condiii de aerobioz predomin bacteriile psihrofile
i facultativ psihrofile, reprezentate, n primul rnd, de specii de genurile Pseudomonas,
Acinetobacter i Moraxella. Dominaia lor devine mai pregnant pe msur ce
depozitarea la temperatura de refrigerare progreseaz i numrul total de germeni
viabili/g carne crete. Dup 8 zile de pstrare, cota cu care particip la profilul
microflorei fiecare categorie de bacterii va fi, n ordinea magnitudinii: bacterii psihrofile
i facultativ psihrofile 23,81 %; bacterii aerobe mezofile 20,41 %; enterobacterii
20,41 %; bacterii lactice 18,71 % i bacterii anaerobe de putrefacie 17,49 %.
Prin pstrarea crnii refrigerate n condiii de anaerobioz, dezvoltarea
microorganismelor de alterare este diferit. Bacteriile psihrofile i facultativ psihrofile
(bacterii psihrofile), respectiv asociaia bacterian Pseudomonas Acinetobacter
Moraxella se dezvolt numai la nceputul perioadei de depozitare, pe baza resturilor de
oxigen. O dat cu consumarea oxigenului rezidual prin procese de respiraie i nlocuirea
acestuia cu dioxidul de carbon, asociaia microbian prezent n probele vacuumate i
modific treptat profilul, astfel nct, dup 8 zile de depozitare, categoria dominant este
reprezentat de bacteriile lactice, Gram pozitive.
n probele vacuumate, datorit modificrii vitezei de multiplicare a bacteriilor,
dup 8 zile de pstrare la temperatura de 0...4oC, proporia cu care particip fiecare
categorie de bacterii la profilul microbian este de: bacterii lactice 24,47 %; bacterii
aerobe mezofile i bacterii psihrofile i facultativ psihrofile 24,17 %; bacterii anaerobe
13,76 %; enterobacterii 7,13 %; iar dup 16 zile de depozitare, profilul microflorei va
fi: bacterii lactice 26,21 %; bacterii aerobe mezofile 23,69 %; bacterii psihrofile i
facultativ psihrofile 18,53 %; bacterii anaerobe-16,08 % i enterobacterii 13,34 %.
Astfel, dac nainte de ambalare microbiota nespecific este reprezentat, n

ordinea magnitudinii, de: bacterii aerobe mezofile > bacterii lactice > bacterii psihrofile i
facultativ psihrofile, enterobacteriile i bacteriile anaerobeocupnd o proporie
nensemnat, dup 8 zile profilul microflorei crnii ambalate sub vid va fi: bacterii lactice
> bacterii aerobe mezofile = bacterii psihrofile i facultative psihrofile > bacterii
anaerobe > enterobacterii.
n paralel cu testele microbiologice cantitative a fost apreciat i activitatea
proteolitic a bacteriilor cu ajutorul testelor H.I.L.
Pentru ambele categorii de probe, ambalate i neambalate, testele I i L au fost
negative pe toat durata pstrrii, pe baza evoluiei titrului hidrogenului sulfurat,
prezentat n tabelul de jos, putndu-se aprecia c ambalarea sub vid are ca efect i
inhibarea bacteriilor cu activitate proteolitic, fapt care va avea consecine pozitive
asupra conservabilitii crnii.
Aa cum se poate observa din figura, ambalarea sub vid a crnii exercit un efect
bacteriostatic asupra bacteriilor care formeaz microbiota nespecific a crnii refrigerate,
determinnd reducerea cantitativ a microorganismelor de alterare i nlocuirea treptat a
bacteriilor Gram negative cu cele Gram pozitive, respectiv cu bacterii lactice.
Rezultatele experimentale arat c ambalarea sub vid poate permite prelungirea

duratei de pstrare a crnii, reducerea riscului de alterare microbiologic datorndu-se
urmtoarelor:
reducerea numrului de microorganisme care formeaz microflora nespecific
de alterare, respectiv a bacteriilor aerobe mezofile cu 41,66 % precum i a bacteriilor
psihrofile i facultativ psihrofile cu 43,58 %, rezultatul fiind nlocuirea treptat a
bacteriilor Gram negative cu cele Gram pozitive, respectiv cu bacterii lactice;
cea mai drastic reducere s-a putut observa n cazul enterobacteriilor, nivelul
acestora fiind redus dup 8 zile de pstrare n condiii de anaerobioz cu 80,56% fa de
proba neambalat, fiind urmate de bacterii anaerobe, cu 56,24%;
inhibarea bacteriilor cu activitate proteolitic, fapt care a fost evideniat cu
ajutorul testelor H.I.L., a bacteriilor productoare de indol sau a celor care lichefiaz
gelatina, nu a fost evideniat n nici una dintre probe.
Efectul bacteriostatic exercitat de ambalarea sub vid, manifestat n special prin

reducerea vitezei de multiplicare a bacteriilor aerobe, cu activitate proteolitic,
recunoscute ca vectori implicai n alterarea microbiologic a crnii refrigerate se
datoreaz;
modificrii compoziiei mediului gazos din interiorul ambalajului, respectiv
modificrii raportului dintre oxygen i dioxid de carbon pe baza reducerii presiunii
pariale a oxigenului i creterii presiunii pariale a dioxidului de carbon, gaz cu
proprieti microbiostatice;
creterii gradului de selectivitate a mediului n care aceste microorganisme se
dezvolt, respectiv esutul muscular, prin: modificarea valorilor rH-ului, pH-ului i
aciditii;
stabilirii unor relaii de antagonism, specific i nespecific, ntre bacteriile
lactice, pe de-o parte, i cele aerobe, mezofile sau psihrofile i facultativ psihrofile, pe de
alt parte.
3.8. Identificarea soluiilor de optimizare a proceselor tehnologice de radiere
Studiu de caz
In ciuda crizei financiare mondiale, industria carnii, la nivel global, nu are de ce

sa se teama. Pe zone geografice, insa, vor avea loc modificari semnificative, din care
unele state vor pierde, iar altele vor castiga.
In ultimul deceniu, la nivel mondial, consumul de carne a crescut pe toate

segmentele, in special ca urmare a cresterii populatiei si a veniturilor acesteia, mai ales in
tarile in curs de dezvoltare. Cel mai dinamic segment a fost cel al carnii de pui, care, de la
o pondere in total consum de carne de 29% in 1999, a ajuns la 31% in 2006, in vreme ce,
consumul de carne de porc s-a mentinut la o cota de piata de 39%, iar acela al carnii de
vita a scazut de la 26% la 25%, in acelasi interval de timp, dupa cum se arata intr-un
studiu intitulat Monitoring Agri-trade Policy, editia din octombrie, elaborat de Comisia
Europeana.
Productia si consumul mondial de carne vor urmari un trend crescator si in
urmatoarea perioada de timp, rata anuala de crestere, previzionata fiind de 0,5% pentru
tarile OECD, compartiv cu o rata de crestere de 2,5% pentru tarile in curs de dezvoltare.
China, cu un ritm anual de crestere a consumului de aproximativ 3%, contabilizeaza

aproximativ 42% din expansiunea pietei mondiale din urmatorul deceniu, cea mai mare
parte din consum urmand a fi asigurat insa de productia interna.
Ritmul de expansiune a comertului mondial cu carne ar putea sa atinga, in
urmatorul deceniu, nivelul de 2,5% pe an. Brazilia va fi principala beneficiara a cresterii
exporturilor de carne, atingand pana la sfarsitul urmatorului deceniu o cota de piata de
30% din totalul exporturilor de carne ale lumii. Statele Unite ale Americii se vor afla, de
asemenea, printre tarile cu cota de piata a exporturilor in crestere. Rusia va ramane cel
mai mare importator net de carne dintre statele OECD, urmata de Japonia.
In general, piata carnii nu va evolua in urmatorul deceniu la fel de dramatic in

privinta preturilor, precum piata lactatelor sau cea a cerealelor. Doar carnea de pui a
cunoscut in 2007 un ritm mai alert de marire a preturilor (+20%). Pentru urmatorii zece
ani, prognozele arata o expansiune moderata a preturilor cu aproximativ 18-20% pentru
carnea de vita si cea de pui si de 19-24% pentru carnea de porc, comparativ cu media
ultimului deceniu.
Prognozele indica, de asemenea, o diminuare a ponderii tarilor OECD in

productia si exportul mondial, la multe marfuri agricole pana in 2016. Chiar daca aceste
state isi vor mari ponderea in productia mondiala de grau, in ceea ce priveste
oleaginoasele, laptele, carnea de vita, de porc si de pasare, raportul elaborat de Comisia
Europeana previzioneaza o reducere considerabila a acestei ponderi. Aceasta va avea ca
efect atat cresterea comertului Sud-Sud (intre tari in curs de dezvoltare), cat si o marire a
exporturilor, din tarile in curs de dezvoltare catre tarile dezvoltate.
Carnea de vita
Sectorul carnii de vita continua, la nivel mondial, sa creasca cu +1,7% pe an,
conform OECD-FAO; totusi ritmul mediu anual este in usoara scadere comparativ cu
ultimul deceniu. China va deveni al doilea mare consumator de carne de vita al lumii,
dupa SUA. Conform prognozelor Food and Agricultural Policy Research Institute
(FAPRI: Institutul de Cercetari si Politici Agricole si Alimentare), consumul de carne de
vita se va mari, in China, cu circa 55%, in urmatorii zece ani. Cresterea cererii de carne
de vita pe piata chineza va fi acoperita, in special, din productia interna. OECD-FAO
anticipeaza ca aceasta tara va ramane in continuare un exportator net, in vreme ce FAPRI
avanseaza ideea ca, in fapt, China va inregistra un mic deficit pe acest segment, in
comertul exterior.
Si in urmatorul deceniu, principalii producatori de carne de vita vor ramane
Brazilia, China si SUA. FAPRI estimeaza ca productia braziliana de carne de vita va
creste cu 46% in urmatorii zece ani.
Comertul mondial cu carne de vita va creste cu un ritm mai alert decat consumul.
Tarile din Mercosur (Piata comuna a Sudului) isi vor consolida pozitia de lider in
domeniu, in detrimentul Oceaniei (Australia si Noua Zeelanda in special), care va pierde
cota de piata. Brazilia va ramane cel mai mare exportator al lumii cu o cota de piata de
47% in exportul mondial de carne de vita. In ceea ce priveste Australia, opiniile difera,
varianta celor de la FAPRI fiind mai optimista decat a celor de la OECD-FAO. In acelasi
timp, importurile nete ale UE vor continua sa creasca.
Carnea de porc
Pe plan mondial, in urmatorul deceniu, segmentul carnii de porc ar putea sa-si

continue cresterea din ultimii zece ani, cu un ritm mai lent insa, de doar 2% pe an. De
departe, China este cel mai mare producator si consumator al lumii, contabilizand mai
mult de jumatate din piata globala. Desi consumul de carne de porc va inregistra un ritm
de crestere mai scazut in urmatorii ani, se va inregistra totusi o expansiune cu 19% a
pietei chineze a carnii de porc, in urmatorul deceniu, sunt de parere expertii FAPRI.
Aceasta marire a consumului in China va fi acoperita, in special, prin cresterea productiei
interne.
La nivel mondial, comertul cu carne de porc va inregistra o expansiune mai rapida
decat productia, un ritm de crestere de 2,7% pe an (in scadere, insa, comparativ cu ultimii
zece ani). Atat FAPRI, cat si OCED sunt optimiste mai ales cu privire la industria
americana a carnii de porc, asteptandu-se ca ritmul de crestere a productiei sa il
depaseasca pe cel in care se mareste nivelul consumului, ceea ce va face ca surplusul
destinat exportului sa fie mai mare. FAPRI vede o marire de trei ori a exporturilor SUA
de carne de porc, ceea ce va conduce la o modificare a ierarhiei in clasamentul
exportatorilor de carne de porc ai lumii. Astfel, Europa va pierde primul loc, ajungand, la
sfarsitul urmatorilor zece ani, la o cota de piata de 26%. SUA, in schimb, va ajunge la o
cota de piata de 28% din totalul exporturilor mondiale de carne de porc ale lumii. Brazilia
isi va mari si ea de peste doua ori nivelul exporturilor, castigand cota de piata la nivel
global. In cadrul Uniunii Europene, cel mai mare exportator de carne de porc ramane
Danemarca, dar Germania ar putea, in scurt timp, sa ii ia locul dupa cum sugereaza cei de
la Agentia Germana pentru Piete si Raportare a Preturilor, ZMP. In prima jumatate a
acestui an, vanzarile germane de carne de porc si de produse din carne de porc au crescut
cu 31%, comparativ cu 2007. Principalul motiv il reprezinta cresterea exporturilor spre
Europa de Est, Rusia si Asia.
Declinul numarului porcilor in intreaga Europa Centrala si de Est a condus la o

cerere crescuta de importuri in aceste regiuni. Spre exemplu, numarul porcilor din
Polonia a scazut la 15,7 milioane, nivel fara precedent din 1984. "Scaderea efectivelor a
fost cauzata de scaderea pretului porcilor si de scumpirea furajelor, ducand la abandonul
cresterii porcilor si la sacrificarea scroafelor. Sunt necesari pana la 2 ani pentru a reveni la
septelul anterior", declara Jerzy Majchrzak, de la compania Sokolow. In acest context,
exporturile germane de carne de porc spre Polonia au crescut cu 231% (atingand 68.240
tone intre ianuarie si iunie 2008), Polonia fiind acum al treilea mare importator de carne
de porc din Germania.
Rusia, de asemenea, a contabilizat cresteri impresionante la importurile de carne
de porc din Germania (+109%), in prima jumatate a acestui an, comparativ cu perioada
ianuarie - iunie 2007, atingand 28.950 tone, ceea ce situeaza aceasta tara pe locul sase in
ierarhia celor mai mari importatori de carne de porc din Germania.
Conform datelor GTIS (Global Trade Information Services), Italia ramane cel mai
mare importator de carne de porc germana, cu 623.068 tone vandute intre ianuarie si
iunie ale acestui an. In ceea ce priveste pretul carnii de porc, acesta va cunoaste o crestere
solida in intervalul 2009-2011, urmata de un declin in anii ce vor urma. Pentru urmatorii
zece ani, este previzionata o crestere a preturilor la carnea de porc cu 19-24%.
Carnea de pui
Sectorul carnii de pui va cunoaste evolutia cea mai dinamica in urmatorul
deceniu. Intre 1999 si 2006, consumul de carne de pui a crescut cu un ritm mediu de
3,2% pe an, mai mare chiar decat ritmul de crestere a comertului international cu carne de
pui. De altfel, acest segment este singurul in expansiune atat in tarile dezvoltate, cat si in
cele in curs de dezvoltare.
China este al doilea mare producator si consumator al lumii, dupa SUA. Totusi,
cea mai mare crestere a productiei a fost realizata de Brazilia, care a atins un ritm mediu
anual de 7% pe an. Aceasta tara a reusit, de asemenea, sa fructifice oportunitatile create
de marirea cererii de carne de pui la nivel mondial, reusind sa atinga un ritm mediu de
expansiune a exporturilor de 19% pe an, in intervalul 1999-2006.
Si in urmatorii zece ani, sectorul va cunoaste o crestere, desi ritmul mediu se va
tempera la aproximativ 2% pe an. Brazilia este singura tara despre care prognozele spun
ca productia va depasi consumul in dinamica, ceea ce va avea ca rezultat consolidarea
pozitiei acestui stat ca exportator de carne de pui, devansand chiar SUA.
Conform estimarilor FAPRI, intre 2008-2017, este de asteptat o dublare a
exporturilor braziliene de carne de pui, comparativ cu ultimul deceniu, astfel incat, la
sfarsitul lui 2017, Brazilia va contabiliza aproape jumatate din exportul mondial al
acestui produs.
In ciuda faptului ca vor pierde cota de piata, exporturile americane de carne de pui
vor cunoaste, conform estimarilor, in urmatorul deceniu, o crestere cu 30% pe intregul
interval de timp. UE va deveni importator net de carne de pasare (0,3 milioane tone in
2016).
Pretul carnii de pui se va afla la un nivel mediu, cu circa 20% mai ridicat decat
media inregistrata in ultimul deceniu, cauza fiind, in special, costul ridicat al furajelor.
Preturile cerealelor se mentin ridicate
Din pacate pentru producatorii de carne, pretul mai ridicat al carnii este
contrabalansat, din punctul de vedere al maririi profitului, de cresterea pretului furajelor.
Cresterea productiei de biocombustibili se va combina cu alte presiuni asupra ofertei
alimentare pentru a mentine preturile inalte ale furajelor, concluzioneaza, de asemenea,
raportul elaborat de Comisia Europeana.
In cazul porumbului, OECD-FAO vorbeste de o marire cu 40% a preturilor
mondiale pentru urmatorii zece ani, iar FAPRI avanseaza chiar procentul de 50%. Toate
opiniile concorda in ceea ce priveste impactul productiei de biocombustibili asupra pietei
porumbului, programul pentru etanol al SUA continuand sa consume circa 1/3 din
productia americana de porumb, pana in 2016.
Preturile la grau sunt, de asemenea, previzionate sa ramana ridicate, din cauza
stocurilor permanent scazute si a productiei de biocombustibili din UE. Mai mult, pentru
urmatorii zece ani, este previzionata o marire a pretului graului de circa 30%. Comertul
cu grau va creste mai repede decat productia si consumul, in beneficiul exportatorilor
europeni.
In final insa, raportul MAP arata ca incertitudinile macro-economice si pietele
volatile pot conduce la revizuirea datelor prognozate: "Daca cresterea economica se va
face intr-un ritm mai mic decat cel prognozat si daca efectele asupra veniturilor vor
cunoaste o repartitie mai inegala in tarile in curs de dezvoltare, cererea de alimente si
furaje nu va creste atat de mult."
Carnea romaneasca are nevoie de investitii
In ceea ce priveste Romania, lucrurile stau un pic diferit. Deoarece tara noastra
este aflata la momentul restructurarilor in sectorul industriei carnii, ca urmare a
necesitatii de aliniere la standardele UE, criza financiara ar putea sa afecteze destul de
serios domeniul procesarii.
In ciuda prognozatelor cresteri de pret la carne si produse din carne, industria

autohtona are nevoie de investitii. Popularea sau repopularea fermelor cu animale si
pasari destinate productiei de carne, cresterea gradului de siguranta alimentara,
constructia de noi incinte de productie sunt toate activitati care necesita importante sume
de bani.
Chiar si derularea de proiecte cu fonduri europene se poate realiza doar daca,

initial, exista banii necesari cofinantarii proiectului sau chiar al finantarii acestuia in
totalitate (banii vin la sfarsit sau, in cel mai bun caz, in transe, odata cu finalizarea unei
faze a investitiei si inceperea alteia). Or, in conditiile in care bancile romanesti, si asa
destul de selective in privinta acordarii de credite, stopeaza sau reduc la minimum
finantarile pentru astfel de investitii (zootehnia si agricultura in general nu au constituit
niciodata un domeniu preferat de bancile din Romania), adaptarea la normele comunitare
si la concurenta importatorilor va deveni foarte greu de realizat, daca nu chiar imposibil.
Sa nu mai vorbim de faptul ca o serie de oportunitati, cum ar fi castigarea unor piete de

export, vor fi pierdute tocmai din cauza lipsei fondurilor pentru dezvoltare.
La toatea acestea, se adauga si confuzia care, de multe ori, domneste la nivelul
institutiilor abilitate sa construiasca politici si sa le puna in practica, in domeniu. Un
exemplu este Ministerul Agriculturii, care, desi teoretic, are un plan de dezvoltare care se
intinde pe zeci de ani, la nivel concret nu prea reuseste sa-i ajute pe producatorii si pe
procesatorii de carne mai deloc.
Un alt exemplu este ANSVSA (Agentia Nationala Sanitar Veterinara si pentru
Siguranta Alimentelor) care, de foarte multe ori in ultimii doi ani (de cand am intrat in
UE), au excelat in tot felul de ordine si masuri aberante, fapt care, in loc sa usureze
activitatea celor din domeniu, mai mult a incurcat-o.
Relevant in acest sens este modul in care Agentia a incercat sa rezolve problema
exporturilor romanesti de carne de porc in UE pentru firmele ce proceseaza carne adusa
din strainatate. "Actionand in stil Murphy (De ce sa fie simplu cand poate sa fie
complicat?) - dupa cum o arata oficialii Asociatiei Romane a Carnii - ANSVSA a trimis o
nota in teritoriu, inventand o procedura pe care ARC nu a cerut-o niciodata, aceea a
liniilor duble sau a separarii in spatiu si in timp a carnii pestoase de cea libera, procedura
pe care UE nu putea risca sa o accepte (asa cum s-a si intamplat)".
Persoanele care consum mult carne roie i procesat prezint riscuri mai mari
de a se mbolnvi de cancer, mai ales pulmonar i colorectal, potrivit unui studiu realizat
de cercettorii americani.
Lucrarea face parte dintr-un studiu mai mare care a pus n eviden asocierea
dintre consumul de carne i cancerul pulmonar. Noul studiu sugereaz faptul c
persoanele care consum mult carne prezint mai multe riscuri de a se mbolnvi de
cancer la ficat i esofag. Brbaii care consum regulat carne roie prezint mai multe
riscuri de a se mbolnvi de cancer la pancreas.
"O scdere a consumului de carne roie i procesat ar putea reduce incidena

cancerului n multe zone", este de prere profesorul Amanda Cross, de la Institutul
naional de oncologie din SUA, coordonator al acestui studiu, publicat n PLoS Medicine.
La studiu au participat 500.000 de persoane, cu vrsta cuprins ntre 50 i 71 de
ani. Dup opt ani de la debutul studiului, au fost diagnosticate 53.396 de cazuri de cancer.
"Riscurile semnificative din punct de vedere statistic (ntre 20 i 60%) au fost
nregistrate n cazul cancerului esofagian, colorectal, pulmonar i la ficat", au indicat
cercettorii.
Persoanele care consumau cea mai mare cantitate de carne procesat (20%)
prezentau cu 20% mai multe riscuri de a dezvolta un cancer colorectal i cu 16% mai
multe riscuri de a se mbolnvi de cancer pulmonar. "Consumul de carne roie a fost
asociat i cu un risc ridicat de cancer esofagian i la ficat", au spus cercettorii.
Carne roie este cea de vit, porc sau miel. Carnea procesat include unca,
crnaii din carne roie sau pui, aperitivele reci, slnina, crenvurti etc.
Carnea poate produce cancer prin mai multe ci: "de exemplu, este o surs de
grsimi saturate i fier, elemente cancerigene", spun cercettorii. Carnea este, de
asemenea, bogat n ageni chimici care produc mutaii genetice, precum nitrozamine,
aminele heterociclice i hidrocarburi aromate policiclice.
Anul 2008 a consemnat disparitia a peste 200 de producatori de mezeluri si

preparate din carne, din cauza imposibilitatii respectarii standardelor de calitate impuse
de Uniunea Europeana, astfel ca, acum, pe piata mezelurilor si preparatelor din carne
activeaza circa 500 de producatori. Chiar daca numarul procesatorilor s-a redus cu circa o
treime (28,6%) si in pofida crizei economice care este asteptata sa loveasca si Romania,
piata nu isi va diminua valoarea, fiind de asteptat sa stagneze la un miliard de euro, cam
tot atat cat s-a inregistrat si in 2007.
Condensarea jucatorilor care activeaza pe piata mezelurilor si a preparatelor din
carne se constituie in primele semne care sustin ca piata incepe sa se maturizeze, dar
indica si o preocupare mai mare a procesatorilor pentru consolidarea pozitiilor ocupate,
prin cresterea capacitatilor si a performantelor echipamentelor de prelucrare. In acest
sens, este edificator sa amintim ca primii cinci producatori romani de mezeluri si
preparate din carne (Cris-Tim, Caroli Foods, Aldis, Elit si Scandia) controleaza
aproximativ 40,5% din valorile vandute pe piata de retail si 38,3% din volumele
desfacute pe aceasta piata, conform datelor companiei de cercetare de piata MEMRB. Pe
de alta parte, Asociatia Romana a Carnii (ARC), patronat care grupeaza procesatori
romani ce produc aproape 60% din volumul total de mezeluri din Romania, estimeaza
pentru acest an o cifra de afaceri sectoriala, de aproximativ un miliard de euro si un
consum anual de circa 275.000 de tone. Principalul canal de distributie pe piata de retail a
mezelurilor si a celorlalte preparate de carne, in perioada august 2007 - iulie 2008,

continua sa fie alimentarele.
Desi in evidenta pierdere de teren in fata celorlalte canale de distributie de pe
piata de retail, in special a locatiilor de tip hiper si supermarket, magazinele alimentare au
o cota de piata de 46,9% la volume si de 45,5% din punctul de vedere al cifrei de afaceri
dezvoltate. Dezvoltarea retelelor de comert modern, de tip hiper si supermarket, a muscat
4,7% din cota magazinelor alimentare, din perspectiva volumica si 4,3% din punctul de
vedere valoric. Cel mai comun mod de vanzare a mezelurilor si preparatelor din carne
este, in continuare, vrac-ul, care, in perioada august 2007 - iulie 2008, a fost preferat de
81,7% dintre cumparatorii romani. A doua forma de segmentare, dupa natura ambalajului,
a fost conserva, preferata de 7,5% dintre cumparatori, in timp ce produsele ambalate in
vid au fost achizitionate de 5% dintre romani.
Mezelurile ieftine, preferatele clientilor
Din cele circa 275 000 de tone de mezeluri si preparate din carne, aproximativ
68,9% reprezinta consumul produselor ieftine din gama salamurilor, parizerului si
carnatilor, in scadere cu circa 1,4% fata de anul trecut, daca avem in vedere ca in 2007
produsele din cele trei categorii de mezeluri reprezentau aproape 70,3% din totalul
volumelor vandute. Conform MEMRB, salamurile reprezinta 36,3% din volumul total al
produselor de pe piata mezelurilor si au o cota valorica de 40,3%.
Carnatii si crenvurstii sunt al doilea segment ca importanta pe aceasta piata, atat
volumic, cat si valoric, cu detineri de 19,2%, respectiv cu 18,6% din valorile pietei de
retail. Pe pozitia a treia din punctul de vedere al volumelor vandute, dar si al valorilor
realizate, se afla mezelurile de tip parizer, care acopera 13,4% din volumul total al pietei
de preparate din carne si realizeaza 9,3% din valorile pietei. Specialitatile, categorie de
produse care intra in majoritate in segmentul premium, au crescut atat valoric, cat si
volumic, comparativ cu anul anterior si detin acum 15,1% din vanzarile volumice,
realizand 16,2% din valorile pietei mezelurilor si preparatelor din carne. Produsele de tip
sunca detin 5% din punct de vedere volumic si 6,1% din perspectiva valorica, pentru ca
pateurile si celelalte produse sa detina, impreuna, 10,4%, respectiv 9,5% din piata.
Cifrele furnizate de MEMRB, valabile pentru perioada august 2007 - iulie 2008,
confirma estimarea ARC si arata clar ca vanzarile in Romania sunt orientate cu
predilectie catre salamuri, crenvursti si carnati, produse care sunt, in majoritate, mai
ieftine comparativ cu cele existente pe piata, care se incadreaza in sectiunea specialitati.
Aceasta concluzie reflecta, in cele din urma, nivelul de trai din Romania, in special
veniturile, inca modeste, realizate la nivelul economiei nationale. Totusi, daca analizam
evolutia cotelor de piata din perioada august 2007 - iulie 2008, comparativ cu perioada
august 2006 - iulie 2007, observam o crestere timida a cotei detinute de produsele
premium, in detrimentul celor mainstream, tendinta care se va pastra in perioada
urmatoare.
Salamul de vara continua sa fie preferatul romanilor
Cu 36,3% din volumele de vanzare si cu 40,3% din valorile dezvoltate de piata
mezelurilor si preparatelor din carne, salamul continua sa fie cel mai bine vandut produs
pe piata preparatelor din carne. Daca avem in vedere cifrele estimate de ARC, atunci
salamurile dezvolta anual vanzari valorice de 400 de milioane de euro, pentru un volum
de marfa ce reprezinta 99 825 tone. Cercetarea MEMRB arata ca salamul de vara ramane
cel mai bine vandut sortiment de salam pe intreaga piata, din care detine 19,3% din
punctul de vedere volumic si 17,0% din perspectiva valorica. Totusi, comparativ cu
perioada august 2006 - iulie 2007, in perioada august 2007 - iulie 2008, detinerile pe care
le are acum salamul de vara au scazut cu 2,6% din perspectiva volumica si cu 2,7% din
punctul de vedere al valorilor de vanzare generate.
Raportandu-ne la valorile vehiculate de ARC, salamul de vara a avut vanzari de
19.926 tone si a dezvoltat o valoare de 68 de milioane de euro. Conform MEMRB, in
topul preferintelor, salamul de vara este urmat de salamul Victoria, care are o cota de 12,8
%, salamul cu sunca - cu 10,3%, salamul de porc - 6,5% si salamul de casa, care are o
pondere de 5,2%. Celelalte tipuri de salam au, impreuna, 45,9% din piata.
Carnatii cabanos si crenvurstii de porc domina segmentul de piata aferent
A doua categorie importanta de pe piata mezelurilor si preparatelor din carne este
reprezentata de produsele de tip carnati si crenvursti. Acestea acopera circa o cincime din
volumele pietei, cat si din valorile dezvoltate pe intreaga piata, avand detineri de 19,2%,
respectiv 18,6%. In perioada analizata de MEMRB, respectiv august 2007 - iulie 2008,
carnatii reprezentau 59,7% din totalul volumelor comercializate pe aceasta subcategorie a
pietei, iar crenvurstii, restul de 40,3%. Carnatii cabanos reprezinta cel mai bine vandut
sortiment de carnati si reprezinta aproximativ 16,1% din vanzarile de carnati. Cu 12,8%
din vanzari, carnatii de casa ocupa pozitia a doua in volumele comercializate pe lantul de
retail. Carnatii taranesti, trandafir si cei semiafumati au cote de piata de 6,7%, respectiv
5,8%, iar sortimentele de carnati proaspeti reprezinta 5,2% din optiunile de cumparare ale
clientilor.
Comparativ cu perioada precedenta de raportare avuta in vedere de MEMRB, cota
de reprezentare a carnatilor a scazut, in perioada august 2007 - iulie 2008, cu 2,1%,
scadere care s-a repercutat si in valorile obtinute din vanzare.
Evident, aceasta diminuare se regaseste in cresterea detinerii pe care o au
sortimentele de crenvursti, care au ajuns sa aiba 40,3% din piata. Pe acest segment al
pietei, preferintele cumparatorului roman se indreapta, cam in aceeasi masura, catre patru
sortimente: crenvursti de porc, de pui, crenvursti polonezi si crenvursti din piept de pui.
Impreuna, cele patru tipuri de crenvursti dau volume de 90,9%, cu cele mai mari detineri
in dreptul crenvurstilor de porc (24,2%) si al celor din piept de pui (23,1%).
Mancam mai putin parizer

Parizerul, cea de-a treia categorie de mezeluri din clasa lowstream, reprezinta
optiunea de cumparare pentru 13,7% dintre cumparatorii romani. In perioada august 2007
- iulie 2008, cea mai cautata varietate de parizer a fost din categoria parizerului de porc,
care a avut 26,4% din totalul volumelor comercializate in aceasta subcategorie. Si
parizerul de pui s-a vandut foarte bine, astfel ca a ajuns sa constituie optiunea de
cumparare pentru 23,6% dintre clientii romani. Comparativ cu perioada anterioara
analizata de
MEMRB, parizerul de pui si-a crescut cota de piata cu 4,5%, din perspectiva
volumica si cu 5,7% din perspectiva valorica. Parizerul taranesc si-a consolidat detinerea
la nivelul de 10,6%, in timp ce parizerul din carne de pasare a pierdut, in perioada august
2007 - iulie 2008, 0,8% din cota detinuta in perioada anterioara, august 2006-iulie 2007.
Oarecum nefiresc, mai ales daca avem in vedere cresterea consumului de mezeluri
din carne de pui sau de pasare, ca urmare a unei reorientari a consumatorului roman catre
produse mai usoare, cu un procent mai mic de grasimi animale, la categoria parizer se
observa o diminuare a consumului de parizer din curcan, care a scazut de 1,9% la 1,5% in
perioada august 2007 - iulie 2008.
Cercetarea MEMRB evidentiaza o crestere cu 1,6% a volumului de marfa vandut
din categoria specialitatilor din carne in perioada august 2007 - iulie 2008, comparativ cu
perioada anterioara. Concomitent, s-a constatat si o usoara scadere a volumelor de
produse vandute din gama "sunca", cu 0,1% mai mici in perioada august 2007 - iulie
2008, fata de perioada august 2006 - iulie 2007, cand au totalizat 5% din piata
mezelurilor si a preparatelor din carne.
Cea mai bine vanduta specialitate este reprezentata de produsele din clasa micilor.
In perioada analizata de MEMRB, micii au reprezentat 24,9% din optiunile luate de la
raft de cumparatorii romani atunci cand au cumparat preparate din categoria
specialitatilor. Kaizerul este cea de-a doua specialitate avuta in vedere de cumparatorul
roman, iar in perioada analizata, vanzarile de kaizer au reprezentat 13,5% din totalul
pietei de specialitati din carne. Cea de-a treia categorie in cadrul pietei de specialitati este
reprezentata de carnea tocata, 12,2% din optiunile de cumparare fiind directionate catre
acest produs. Procente importante au mai avut produsele din categoria costitei (6,7%),
muschiului file (6,2%) si sunculitelor taranesti (4,8%).
In categoria mezelurilor de tip sunca, cel mai bine vandut produs este de tipul
sunca de Praga, care a fost cumparat in perioada august 2007 - iulie 2008 de 19% dintre
cumparatori. Cu o detinere de 14,2% din totalul cantitatii vandute in perioada analizata de
MEMRB, sunca de pui este a doua optiune a cumparatorului roman, in timp ce sunca
York, cu o cota de 7,7%, este a treia optiune de cumparare.
Perspective nu tocmai roz pentru anul viitor
Scaderea puterii de cumparare a populatiei a dus la o stagnare a pietei de preparate din
carne in acest an, vanzarile fiind cu mult sub estimarile procesatorilor, care se asteptau la
cresteri de cel putin 10% in 2008, care le-ar fi permis sa isi acopere pierderile din
ultimele luni ale anului trecut.
In acelasi timp, este asteptata o majorare a preturilor la produsele din carne in

perioada urmatoare, pe fondul crizei economice, care a dus la "costuri mari la credite",
potrivit reprezentantilor procesatorilor. "Evolutia consumului nu este spectaculoasa in
acest an. Toata industria alimentara, dar si cea a bunurilor de larg consum, vor fi afectate
de scaderea veniturilor. Va fi un fenomen european", a declarat recent Mihai Visan,
director executiv al Asociatiei Romane a Carnii (ARC). Acesta a mai precizat ca pretul la
carnea de porc (carcasa) s-a majorat in acest an pe plan international cu peste 30% fata de
anul trecut, pana la 1,7-1,8 euro pe kilogram, mai ales din cauza crizei financiare de la
nivel mondial, dar si ca urmare a devalorizarii leului fata de principalele valute, in special
fata de dolar.
Romania importa 80% din necesarul de carne de porc pentru procesare si 35% din
necesarul de carne de pasare. Prin urmare, impactul, atat asupra producatorilor, cat si
asupra consumatorilor, va fi unul important, patronatele din industria de profil
preconizand o scumpire a carnii si a preparatelor din carne cu cel putin 10%
Bibliografie
1. Adams, C. E. Use of HA CCP in meat and poultry inspection. n Food Technology,
5,1990.
2. Adams, C. E. Applying HACCP to sous vidproducts. n Food Technology, 4, 1991.
3. Amarfi, R. F. (coord.). Procesarea minim atermic i termic n industria
alimentar, Editura Alma , Galai, 1996.
4. Archer, D. L. The Need for flexibility in HACCP. n: Food Technology, 5, 1990, pag.
174.
5. Banu, C. (coord.). Progrese tehnice, tehnologice i tiinifice n industria alimentar,
voi. I i II. Editura Tehnic, Bucureti, 1992 i 1993.
6. Banu, C. (coord.). Tehnologia crnii i subproduselor. Editura Didactic i
Pedagogic, Bucureti, 1980.
7. Banu, C. Tehnologia semiconservelor i conservelor din carne. Editat Universitatea
Dunrea de Jos" Galai, 1996.
8. Banu, C. Structura i compoziia chimic a crnii; transformrile postsacrificare din
carne. Editat Universitatea Dunrea de Jos"'din Galai, 1996.
9. Banu, C. Tehnologia preparatelor din came crude. Editat Universitatea Dunrea de
Jos" Galai, 1996
10. Banu, C. Metode de conservare aplicate n industria crnii. Universitatea Dunrea
de Jos" Galai, 1996.
11. Banu, C. Tehnologia preparatelor din came comune. Editat Universitatea Dunrea
de Jos" Galai, 1996.
12. Banu, C, Vizireanu Camelia, Petru A. Procesarea industrial a crnii. Editat
Editura Tehnic, Bucureti, 2003.
13. Bauman, H. HACCP: Concept, Development and Application. n: Food Technol., 5,
1990.
14. Brannlte, H. D. n: Fleischwirtschaft, 4, 1994.
15. Corlet, D. A. Ftegulatory verification of industrial HACCP System. n: Food
Technology, 4, 1991.
16. Dean, K. H. HACCP and foos safetyin Canada. n: Food Technology, 5, 1990.
17. Garrett, E. S., Roos, M. H. Use of HACCP for Seafood Surveillance and
certification. n: Food Technology, 5, J990.
18. Girardon, Ph. n: Industrie Alimentaire et Agricole, 5, 1995.
19. Hoogenkcamp, H. W. n: Fleischwirtscaft, 5, 1994.
20. Hoover, D. G. Pressure effects on biological systems. In: Food Technology, 6, 1993,.
21. HoubentH. .a. n: Fleischwirtschaft, 10, 1993.
22. Kley, F. In; Fleischwirtschaft, 8, 1996.
23. Knorr, D. n: Food Technology, 5, 1993.
24. Lechowich, R. V. Food safety implications of high hydrostatic pressure as a food
processing method. n: Food Technology, 6, 1993.
25. Martens, B., Deplace, G. n: Food Technology, 5, 1993.
26. Mertens, B., Deplace, G. Engineering aspects of high-pressure technology in the
food industry. n: Food Technology, 6, 1993.
27. Mimouni, A. .a. n: Industrie Alimentaire et Agricole, 5, 1995.
28. Moreau, C, Lebas, J. M. n: Industrie Alimentaire et Agricole, 5, 1995.
29. Naghiu Al. .a.,Ttehnica frigului i climatizrii, Editura Risoprint, Cluj + Napoca,
2005
30. Nagy Josef .a. n: Fleischwirtschaft, 9, 1996.
31. Nesterina, M. F. .a. Himiceskii sostavpiscebh productov, Ed. Piscevaia
Promslenosti, Moskva, 1979.
32. Pain, J. P. .a. n: Industrie Alimentaire et Agricole, 6, 1995.
33. Parrot, D. L. n: Food Technology, 12, 1992.
34. Pothakamury, U. R. n: Food Technology, 12, 1993.
35. Pothet, J. P. .a. Les chiffres clefs de /'industrie fragaise de l'amballage et du
conditionnement. n: Industrie Alimentaire et Agricole, 4, 1996.
36. Qin, B. L. Foodpasteurization using high - intensity pulsed electric fields. n: Food
Technology, 12, 1995.
37. Raffi, Pr. In Industrie Alimentaire et Agricole, 5, 1995.
38. Rhomer, P. n: Industrie Alimentaire et Agricole, 5, 1995.
39. Rudolph, M. .a. n: Fleischwirtschaft, 11, 1995.
40. Sastry, S. K., Palaniappan, S. n: Food Technology, 12, 1992.
41. Sauve, A. .a. n: Industrie Alimentaire et Agricole, 6, 1995.

42. Schegel, W. n: Food Technology, 12, 1992.
43. Sirbat, P. n: Industrie Alimentaire et Agricole, 5, 1995.
44. Staron, T. .a. n: Industrie Alimentaire et Agricole, 12, 1980.
45. Stevenson, K .E. Implementing HACCP in the food industry. n: Food Technol., 5,
1990.
46. Surak, J. G. n: Food Technology, 11,1992.
47. Tung, M. A. .a. n: Food Technology, 12, 1993.
48. Vanquelin, J. n: Industrie Alimentaire et Agricole, 5, 1995.
49. Zimmerman, F., Bergman, C. n: Food Technology, 5, 1993.

Efectele Radiatilor Ultraviolete Asupra Incarcaturii Microbiene A Carnii

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Efectele Radiatilor Ultraviolete Asupra Incarcaturii Microbiene A Carnii

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Efectele radiatilor ultraviolete asupra incarcaturii

Cap. 1. Scurt istoric

La animalele grase, tesutul conjunctiv intramuscular este sediul depunerii

a)proteinele din miofibrile: miozina, actina, actomiozina, tropomiozina,

creatina, creatinina, dipeptide, tripeptide

In ceea ce priveste continutul vitaminic, carnea se caracterizeaza printr-o

ingrsati furnizeaza o cantitate de calorii crescuta dar concomitent au o digestibilitate mai

Carnea provenita de la amfibii si nevertebrate acvatice se caracterizeaza prin

cu durata scurta de pastrare (de cca 4 zile), prospaturi, cu grad mare de

cu durata lunga de pastrare (pana la un an): salamul de iarna, ghiudenul, babic,

Cap. 2. Efectele radiatilor ultraviolete asupra incarcaturii

in frotiul examinat, se urmareste prezenta si

se admite ca limita de dare in

consum a carnii maxim 20 microorganisme pe camp microscopic in frotiul efectuat la

Pentru a aprecia mai bine starea carnii se tine seama si de caracteristicile

la suprafata prezinta o pelicula, iar grasimea are culoare, consistenta si gust

mirosul este placut, caracterisitc.

Carne relativ proaspata

culoarea este mai inchisa, mata, in comparatie cu cea a carnii proaspete;

in ceea ce priveste consistenta, carnea este moale atat la suprafata cat si in

mirosul este usor acid, sau de mucegait. In profunzime nu se sesizeaza miros de

Uneori la suprafata carnii se simte un miros greu de carne neaerisita.

suprafata poate fi uscata, sau umeda si lipicioasa, deseori acoperita cu pete de

prin presare cu degetul formeaza intiparituri persistente;

mirosul caracteristic de putrefactie se simte atat la suprafata, cat si

Determinarea numarului de microorgansime se face din extractul de carne se fac

Insamantarile pe must de malt cu agar se termostateaza la 25C timp de 5 zile.

Din datele existente in literatura de specialitate numarul total de germeni la 1 g

Aceste trei tipuri de lumina ultravioleta au efecte diferite asupra organismelor.

Pentru a ucide microorganismele, radiatiile UV penetreaza membrana celulelor,

Actiunea radiatiei ultraviolete asupra bacteriilor: UV C penetreaza peretele

fizic a sursei de UV, profilul de curgere al produsului, lungimea drumului parcurs de

2.3. Stari fiziologice care influenteaza calitatea carnii

o buna maturare si conservabilitate a carnii. Carnea de la animalele obosite se prelucreaza

Cap. 3. Rolul crnii i a produselor din carne n alimentaia populaiei

3.1. Modificarile biochimice normale care se produc in carne dupa taierea

sau in baza de receptie a abatorului.

-carne de vita adulta: peste 3 ani;

d. Tesutul osos este tesutul de sprijin al musculaturii, fiind format dintr-o

Metode fizico-chimice. In cadrul metodelor fizico-chimice de conservare sunt

-sectorul de distribuie cu ridicata fragmentat (intreprinderi mici ceea ce duce la

Lege nr. 98 din 10/11/1994

d) neefectuarea de catre personalul medico-sanitar a anchetei epidemiologice

Contraventii la normele de igiena privind alimentele

folosite la prelucrarea alimentelor si in aplicarea masurilor de igiena la locurile de munca

i) refolosirea ca materie prima a preparatelor culinare finite, amestecarea tocaturilor de

b) nerespectarea normelor de igiena si a normelor sanitar-veterinare in vigoare

standardurilor de stat in vigoare, distribuita in conditii igienice oriunde este necesara si in

b) reconditionarea, fara avizul Inspectoratului de politie sanitara si medicina preventiva

d) nerespectarea regulamentului de functionare a unitatii nucleare;

e) nerespectarea normelor in vigoare privind eliminarea deseurilor radioactive sau

4. n sensul prezentelor cerine sanitare veterinare se utilizeaz urmtoarele

- a fost autorizat i este inclus n list n concordan cu pct.15 al prezentei

- refrigerat i rcit la o temperatur intern mai mic de 20 C imediat dup obinere.

privind examinarea n vederea depistrii Trichinellei spiralis la carnea proaspt obinut

f) a fost nsoit n cursul transportului de certificatul veterinar. Acesta trebuie

rmn sub supravegherea medicului veterinar oficial al serviciului veterinar municipal

14. Cerinele cu privire la autocontrol trebuie s fie stabilite n colaborare cu

tipul de produs n cauz. Dac managerul sau responsabilul ntreprinderii nu remediaz

b) un spaiu pentru ambalare, dac nu snt ndeplinite condiiile stabilite n Norma

Atunci cnd operaiunile realizate de la introducerea crnii n spaiile la care se

- un spaiu separat de sala de tranare, destinat operaiunilor de fabricare a crnii

a spaiilor i a echipamentelor din ntreprindere. Personalul care lucreaz la producerea