UNIVERSITATEA DE ŞTIINȚE AGRICOLE ŞI MEDICINĂ

VETERINARĂ “ION IONESCU DE LA BRAD” DIN IAŞI

FACULTATEA DE ZOOTEHNIE

Proiect la tehnici experimentale

Coordonator:
Asist. Univ.dr. Nistor Emilian Student:
Vârlan Bianca Alexandra

Anul IV
CONTENTS
INTRODUCERE 5
CAPITOLUL 1. MORFOLOGIA SISTEMULUI MUSCULAR SOMATIC LA PASARILE
DOMESTIC
2.1. CONSIDERATII GENERALE PRIVIND SISTEMUL MUSCULAR SOMATIC LA
PASARI
2.2. MUSCHII PECTORALI AI PASARILOR
2.3. MUSCHII ARIPILOR
2.4. MUSCHII PICIOARELOR A PASARILOR
CAPITOLUL 2. STUDII PRIVIND PROPRIETATILE HISTOLOGICE SI TEXTURALE
ALE MUSCULATURII LA PASARI
2.1. CARACTERISTICI DIMENSIONALE ALE MIOCITELOR
2.2. DENSITATEA FIBRELOR MUSCULARE SI PROPORTIA
PRINCIPALELORCATEGORII TISULARE IN MUSCHII SOMATICI LA PASARI
2.3. CARACTERIZAREA PROFILULUI TEXTURAL AL CARNII DE PASARE
PARTEA A II A
CERCETARI PROPRII
CAPITOLUL 3. SCOPUL LUCRARII SI CADRUL INSTITUTIONAL DE ORGANIZARE
A CERCETARILOR
CAPITOLUL 4. MATERIAL SI METODA
4.1 MATERIAL BIOLOGIC UTILIZAT
4.2 METODE DE CERCETARE SI INTERPRETARE A DATELOR
CAPITOLUL 5. REZULTATE SI DISCUTII
ANEXE
BIBLIOGRAFIE

2
 UNIVERSITATEA DE ŞTIINȚE AGRICOLE ŞI MEDICINĂ VETERINARĂ
“ION IONESCU DE LA BRAD” DIN IAŞI
FACULTATEA DE ZOOTEHNIE

Studii privind morfologia și histometria

musculaturii din principalele regiuni tranșate ale
carcaselor puilor broiler de găină în relație cu
vârsta de sacrificare

Coordonator științific: Absolvent

IASI

3
 INTRODUCERE

Productia de carne de pasare, alaturi si de productia de oua, sunt considerate a fi productiile

cu cea mai mare importanta pentru om datorita rolului energetic pe care il au aceste produse asupra
organismului uman.
Printre cele mai importante calitati pe care o are carnea de pasare se enumera valoarea
nutritiva data de continutul ridicat in proteine si in aminoacizi, dar totodata si de gradul ridicat de
digestibilitate a acestei carni, care poate ajunge, in cazul proteinelor, la un procent de aproximativ
97%.
În carnea de pasăre, proteinele au un conţinut proteic cuprins între 19,8% și 22 %, iar acest
procent variază în funcţie de starea de îngrăşare ( după M. G. Usturoi, 2008).
O alta calitate care face cu usurinta sa claseze carnea de pui pe o pozitie foarte importanta in
productiile mondiale ale alimentelor de origine animala, este palatabilitatea foarte ridicata, datorata
sarcolemei fibrelor musculare, care este mult mai subtire decat cea a maniferelor.
Carnea, fiind produsul principal de la majoritatea raselor de pasari, a inregistrat in ultimele
decenii o cerere crescanda pe piata, datorita costului mic de productie, randamentul la taiere
crescand si el o data cu introducerea sistemului intensiv de crestere, dar si datorita profilului
nutritional bun si faptul ca este adecvata pentru o ulterioara prelucrare. În plus, previziunile și
studiile de prognoză actuale au prezis că extinderea pieței va continua și în viitor datorita cererii tot
mai mari.
Calitatea tehnologica a carnii de pasare are o importanta majora, deoarece, aceasta este
consumata in prezent sub forma de produse procesate, in defavoarea carcaselor intregi, dar s-a
incercat totodata si obtinerea unui pH potrivit pentru carne si o capacitate de mentinere a apei destul
de ridicata. Carnea este o sursa bogata de substante minerale :Fe, Na, K. Calciul se gaseste in
cantitati reduse. Fierul, sulful si clorul se gasesc, de asemenea, in cantitate mare si din aceasta cauza
carnea este acidifiata
In Romania, consumul de carne de pui este intr-o continua crestere, ajungandu-se chiar si la
peste 20 de kg per cap de locuitor. Cererea, fiind din ce in ce mai ridicata, a dus la o dezvoltare a
sistemelor de crestere destul de rapida, astfel, crescatoriile de pui broiler au o.btinut transformari
remarcabile privind dezvolatarea corporala si procentul de carne din carcase.
La pasari, in general, cea mai bogata masa musculara o reprezinta pieptul. Grasimea se
depune intre fasciculele mai mari de fibre musculare. Depunerile de grasimi se gasesc in tesutul
conjunctiv subcutanat, pe peretii interiori ai cavitatii abdominale, pe intestinul gros sip e stomacul
muscular. Distributia uniforma a grasimii printre fasciculele musculare face ca prin fierbere
grasimea topita sa imbibe tesutul muscular, imprimand produsului culinarun gust si o aroma placuta.
Grasimea de pe suprafata muschilor se topeste partial si fragezeste muschii uscati din vecinatate.
Grasimea ce se depune in organismul pasarii reduce cantitatea de apa din carne si ii ridica valoarea
alimentara.

4
 CAPITOLUL 1. MORFOLOGIA SISTEMULUI MUSCULAR
SOMATIC LA PASARILE DOMESTIC
Corpul animal, atât la mamifere, cât şi la păsări este alcătuit din mai multe aparate şi sisteme,
iar acesta cuprind, la rândul lor, mai multe organe anatomice.
Aparatele corpului animal sunt: aparatul de susţinere şi mişcare (locomotor); aparatul
digestiv; aparatul respirator; aparatul urinar (excretor) şi aparatul genital femel şi mascul. Aparatul
de susţinere şi mişcare (locomotor) este un complex de organe pasive şi active, care pe de o parte
conferă formă şi dimensiuni corpului animal, iar pe de altă parte susţin şi protejează organele
interne, dar mai ales determină deplasarea animalului în mediul înconjurător. Aparatul de susţinere
şi mişcare are o componentă pasivă, reprezentată de oasele scheletului, dar şi de legăturile lor
naturale (articulaţiile) şi o componentă activă care este reprezentată de muşchii scheletici (somatici).
Aceştia, au ca principală însuşire contractilitatea, care le conferă rol activ în efectuarea
mişcărilor. Ei se inseră pe diversele oase ale scheletului şi prin contracţia şi relaxarea lor, pun în
mişcare aceste oase ca şi întregul organism în ansamblul său. Nu în ultimul rând, muşchii scheletici
participă la menţinerea echilibrului (static şi dinamic) corpului sau pur şi simplu formează pereţii
unor cavităţi ale corpului animal (toracică, abdominală, bucală). Totalitatea muşchilor scheletici
(somatici) formează sistemul muscular somatic, care reprezintă aproximativ 40% din greutatea vie.
Această proporţie este însă, extrem de variabilă, fiind influenţată de factori precum: specia, rasa,
individul, vârsta, sexul, starea de îngrăşare etc. Toţi muşchii scheletici (somatici) sunt muşchi striaţi,
fiind caracterizaţi, în general, printr-o structură complexă.

2.1. Consideratii generale privind sistemul muscular somatic la pasari

Sistemul muscular somatic este alcătuit dintr-un mare număr de muşchi independenţi, ce sunt
ataşaţi sistemului osos, pe care se inseră şi asupra căruia îşi exercită forţa lor mecanică de contracţie.
Ca organe anatomice independente, muşchii scheletici prezintă fiecare, câte un corp muscular şi cel
puţin câte două tendoane. Aceste tendoane servesc pentru ataşarea (inserţia) muşchilor pe oasele
scheletului şi pot avea forme şi dimensiuni diferite.
De regulă există un tendon de origine, prin care muşchiul se inseră într-un anumit punct sau
zonă de origine (pe un os oarecare) şi mai există încă unul sau chiar două tendoane terminale, prin
care muşchiul se inseră într-un punct sau într-o zonă de inserţie, dispusă pe alt os. Punctele sau
zonele de origine şi de inserţie de pe oasele scheletului nu sunt altceva decât eminenţe şi cavităţi
nearticulare (tuberculi, trocanteri, tuberozităţi, creste, linii, apofize, fose, fosete, hiatusuri).
Tendoanele, indiferent de forma şi mărimea lor, au în structura lor un ţesut conjunctiv special numit
ţesut tendinos. Acest ţesut are în componenţa lui fibre de colagen grupate în pachete paralele, foarte
rezistente la tracţiune şi complet lipsite de elasticitate. Ele (tendoanele) transmit integral forţa
mecanică de contracţie a muşchilor către oasele scheletului. Tendoanele musculare pot avea formă
de coardă (funiculare) sau pot fi lăţite, caz în care se mai numesc şi aponevroze. La periferia
tendoanelor există un ţesut de protecţie, numit peritenon, alcătuit dintr-un amestec de fibre
colagenice, elastice şi de reticulină plus fibrocite şi tenocite. Ca o particularitate specifică, amintim

5
faptul că la păsări, tendoanele lungi de la nivelul membrelor posterioare se osifică treptat, odată cu
înaintarea în vârstă.
Corpul muşchilor conţine, în principal, ţesut muscular striat, dar şi o serie de ţesuturi
conjunctive (lax, elastic, adipos, lamelar) care structurează anexele musculare.
Ţesutul muscular striat reacţionează la acţiunea stimulilor nervoşi prin contracţia (scurtarea)
celulelor sale componente. Acest ţesut are ca unitate morfo-funcţională fibra musculară striată, mai
numită încă şi rabdocit. Rabdocitul este o celulă foarte lungă, cu aspect cilindric sau chiar poligonal,
cu extremităţile ovoidale. Lungimea fibrelor musculare este de ordinul a 3-5-12 cm, iar grosimea
atinge valori de 10-100µ. Rabdocitul prezintă la exterior o membrană proprie, de natură lipo-
proteică, cu structură trilaminară, de mozaic fluid, numită sarcolemă şi care reprezintă 5-10% din
volumul celulei. Grosimea sarcolemei este de 70-100 Å. Ea este dublată la exterior de o altă
membrană, de natură conjunctivă, groasă de 200 Å, care se numeşte endomisium şi care are rol de
legătură şi protecţie a fibrei musculare.
Rabdocitul este o celulă multinucleată, prezentând 30-120 nuclei mici (5-8µ lungime şi 1-3µ
grosime), cu aspect de bastonaşe, fiind dispuşi periferic sub sarcolemă.
Citoplasma rabdocitului, care se mai numeşte şi sarcoplasmă, are un caracter bazofil şi
reprezintă 20-30% din volumul celulei. Ea conţine o matrice proteică sarcoplasmatică şi organitele
sarcoplasmatice (mitocondriile, ribozomii, reticulul sarcoplasmatic, lizozomii, aparatul Golgi şi
miofibrilele) (Cotea, C., 1990, 1999) (Teuşan, V., 2000).
Fibrele musculare striate se asociază, dispunându-se paralel şi formând fascicule musculare
primare (F.M.P.). Acestea pot să conţină un număr variabil (60-80) de fibre musculare unite prin
endomisium. Fasciculele musculare primare se asociază câte 3-5-7 şi formează fasciculele
musculare secundare (F.M.S.).
Acestea (F.M.P. şi F.M.S.) sunt învelite într-o veritabilă „cămaşă” conjunctivă, numită
perimisium intern, care are rol de protecţie şi de susţinere a fibrelor musculare.
Fasciculele musculare secundare se grupează la rândul lor, câte 3-5 şi formează fascicule
musculare terţiare (F.M.T.), acestea din urmă fiind învelite în perimisium extern. În fine, mai multe
fascicule musculare terţiare se grupează şi formează un muşchi striat, care are la suprafaţa sa un alt
înveliş conjunctiv, numit epimisium iar apoi este învelit într-o fascie musculară conjunctivă.
Toate aceste formaţiuni lamelare de ţesut conjunctiv (endomisium, perimisium intern şi
extern, epimisium, fascii musculare) care există în structura muşchilor, permit acestora să se mişte
independent, formând, în acelaşi timp, căi speciale de distribuţie a vaselor sanguine şi a nervilor
până la nivelul fiecărei fibre musculare. Pe lângă aceste formaţiuni conjunctive descrise până aici,
muşchii mai sunt însoţiţi şi de alte anexe, tot de natură conjunctivă, şi anume: fascii, pungi sinoviale;
teci fibroase şi sinoviale ale tendoanelor.
Fasciile musculare sunt nişte membrane fibroase inextensibile, ce conţin fibre de colagen,
orientate pe două planuri şi pe două direcţii, precum şi fibrocite. Ele sunt foarte rezistente, iar legat
de locul topografic pe care îl ocupă, ele pot fi superficiale şi profunde. Cele profunde detaşează de
pe faţa lor internă numeroase septumuri care pătrund printre muşchi sau grupe de muşchi pentru a se
prinde apoi pe oase.

6
 Punga sinovială este o clivaţiune simplă în masa ţesutului conjunctiv, fiind consecinţa
presiunii şi a frecării. Ea este dispusă în locurile unde tendoanele alunecă peste o suprafaţă osoasă şi
este lubrifiată de o cantitate redusă de lichid sinovial.
Tecile tendinoase (fibroase şi sinoviale) (vagine tendinum) (vagina fibrosa; vagina
synovialis) se întâlnesc în zonele unde tendoanele lungi ale muşchilor de la nivelul membrelor trec
peste formaţiuni osoase dure. Ele sunt nişte tunele parţial osoase, parţial fibroase sau
fibrocartilaginoase, alcătuite dintr-un strat fibros extern (care se închide ca un tub) şi dintr-un strat
intern sinovial, care secretă un lichid uleios, lubrifiant. Cele două straturi sunt unite prin mezotenon,
iar la extremităţi, teaca sinovială poate prezenta câte un fund de sac.
În general, se apreciază că sistemul lamelar conjunctiv din structura muşchilor somatici,
reprezintă 9-12% din volumul acestora, iar restul este reprezentat de fibrele musculare (86-88%) şi
de vasele sanguine (2-3%) (Hamm, 1966, citat de Moţoc, D şi Banu, C., 1996)
Muşchii scheletici pot fi clasificaţi după mai multe criterii, respectiv după: forma şi
dimensiunile lor; locul de dispunere faţă de suprafaţa corpului; poziţia şi orientarea în care se
dispun; numărul capetelor componente; funcţia pe care o îndeplinesc, simetria şi topografia lor.
După formă şi dimensiuni, muşchii scheletici pot fi scurţi, laţi (membranoşi), lungi,
flabeliformi, fusiformi, conici, cilindroizi etc.
După locul de dispunere în sistemul muscular raportat la suprafaţa corpului, muşchii pot fi
superficiali sau profunzi.
După numărul capetelor componente, muşchii scheletici pot fi: bicepşi, tricepşi sau
cvadricepşi.
După poziţia şi orientarea în care se dispun muşchii scheletici pot fi orizontali, verticali sau
oblici. După funcţia pe care o îndeplinesc muşchii somatici pot: muşchi extensori, flexori, adductori,
abductori, rotatori, redresori, propulsori, cabratori, pronatori, susţinători, etc. Dacă doi sau mai mulţi
muşchi somatici au acţiune similară sunt denumiţi muşchi sinergici, iar dacă îndeplinesc funcţii
opuse sunt denumiţi muşchi antagonişti. La realizarea mişcărilor mai complexe (rotaţie, pronaţie,
supinaţie) participă sau interacţionează mai multe grupe musculare, iar pentru mişcarea întregului
corp animal (în spaţiu) concură întreaga musculatură scheletică. După simetria lor, muşchii pot fi
pari şi impari, ultimii fiind în număr mai redus, iar după topografie muşchii scheletici pot se împart
în: muşchii capului, muşchii trunchiului şi muşchii membrelor. La rândul lor, muşchii trunchiului se
subîmpart în muşchii gâtului, pieptului, toracali, abdominali, ai episomei şi ai cozii, iar muşchii
membrelor se subîmpart în muşchii membrelor anterioare (ai aripilor la păsări) şi ai membrelor
posterioare.
La nivelul membrelor anterioare la păsări muşchii se împart în: muşchii centurii scapulare, ai
umărului şi braţului, muşchii antebraţului şi muşchii patagiei. La nivelul membrelor posterioare
muşchii se împart în: muşchii centurii pelviene şi ai coapsei, muşchii gambei şi ai autopodiului
pelvin.

2.2. Muschii pectorali ai pasarilor

La păsări, muşchii pectorali sunt extrem de mari şi de puternici, adesea depăşind masa tuturor
celorlalţi muşchi scheletici. Din punct de vedere fiziologic, ei sunt foarte activi, fiind implicaţi în
7
realizarea mişcărilor aripilor (deci în zbor). Ei sunt foarte dezvoltaţi la păsările bune zburătoare dar
şi la cele domestice, unde omul, a urmărit prin selecţie şi hibridare, obţinerea unor mase musculare
pectorale cât mai mari. La păsări există doi muşchi pectorali şi anume: pectoralul superficial şi
pectoralul profund.
Muşchiul pectoral superficial este cel mai mare şi mai dezvoltat muşchi din corpul păsărilor,
având o formă dreptunghiulară sau de paralelogram. Are o grosime de 6-12 mm şi greutăţi care
depăşesc în mod frecvent 100 grame la raţe şi 200-250 grame la gâşte. Este dispus la partea ventrală
a corpului (a pieptului), imediat sub piele (superficial). Originea (inserţia fixă) a acestui muşchi este
multiplă, fiind reprezentată de: marginea laterală a sternului, carena sternală pe toată lungimea şi
suprafaţa sa; clavicula şi coastele sternale. Inserţia mobilă a acestui muşchi este aceea de a coborî şi
de a trage în jos aripa, mişcări care se execută mai ales în zbor.
Pectoralul superficial este inervat de către un nerv cu aceeaşi denumire (pectoral), care îşi are
originea în plexul brahial. Prin acest nerv este inervat motor, senzitiv dar şi vegetativ.
Muşchiul pectoral profund se dispune sub pectoralul superficial, însă este mult mai redus
decât acesta. Are un aspect de triunghi foarte alungit, cu un vârf îndreptat aboral. Ca mărime şi ca
greutate, pectoralul profund nu reprezintă mai mult de 20-30% din pectoralul superficial. Inserţia
fixă (originea) pectoralului profund este pe suprafaţa ventrală şi laterală a sternului şi pe membrana
coracoido-claviculară. Inserţia mobilă se realizează printr-un tendon terminal care străbate gaura
triosoasă şi ajunge pe tuberozitatea laterală şi pe creasta tuberozităţii laterale a humerusului. Funcţia
lui principală este aceea de ridicare a aripii (zbor). Este inervat ca şi precedentul, de nervul pectoral
cu originea în plexul nervos brahial.

2.3. Muschii aripilor

La păsări, membrele anterioare se prezintă sub formă de aripi, iar musculatura lor nu este
foarte puternic dezvoltată, mai ales dacă o comparăm cu cea pectorală.
Deşi la nivelul aripilor există o multitudine de muşchi, aceştia sunt în general reduşi ca
dimensiuni, greutate şi volum, rolul lor fiind acela de a realiza extensia aripilor, de a le menţine în
poziţie deschisă, în timpul zborului şi de a le retrage în poziţie de repaus (pe lângă corp).
Musculatura aripilor se poate sistematiza în: musculatura centurii scapulare; musculatura
umărului şi a braţului; musculatura antebraţului (zeugopodiului şi autopodiului toracic) şi
musculatura patagiei. În cele ce urmează vor fi descrişi în mod succint aceşti muşchi.

2.4. Muschii picioarelor a pasarilor

Musculatura de la nivelul picioarelor, la păsări, asigură susţinerea întregului organism ca şi
principalele funcţii locomotorii în regim biped, adică mersul, alergatul, săritul, căţăratul şi înotul.
Prin urmare, această musculatură este suficient de bine dezvoltată şi foarte activă, fiind pe locul doi
după cea pectorală. Muşchii de la nivelul picioarelor la păsări de pot grupa în cel puţin două grupe şi
anume: muşchii centurii pelvine şi ai coapsei şi muşchii gambei şi ai autopodiului pelvin. Ei vor fi
descrişi succint în cele ce urmează.

1. Muşchii centurii pelvine şi ai coapsei

8
 În această regiune există şi funcţionează 18 muşchi care se numesc: muşchiul iliac; gluteu
superficial; gluteu mediu, gluteu profund; tensor al fasciei lata; obturator intern; obturator extern;
gemenii bazinului; pătratul femural; croitor; cvadriceps femural; pectineu; graţios; adductor femural;
biceps femural; semitendinos şi semimembranos.
Muşchiul este un muşchi redus dispus la faţa medială a bazinului, cu inserţia de origine pe
suprafaţa laterală şi pe marginea ventrală a paletei iliace (în regiunea preacetabulară) şi au inserţie
mobilă pe trocanterul mic al femurului (în treimea proximală a feţei mediale femurale). Funcţia este
de flexor al articulaţiei coxo-femurale (a şoldului).
Muşchiul gluteu superficial este alcătuit din două părţi, una cranială şi una caudală. Cea
cranială este mai redusă, are o poziţie orizontală şi se inseră fix pe faţa laterală şi pe marginea
dorsală a paletei iliace, sub gluteul mediu. Partea caudală este mult mai mare, are un aspect
flabeliform şi se inseră fix pe faţa laterală şi pe marginea dorsală a paletei iliace, în zona
preacetabulară şi acetabulară a acesteia.
Poziţia muşchiului este aproape verticală. Inserţiile mobile ale acestor două părţi se
contopesc şi se dispun deasupra şi dedesubtul trocanterului mare femural. Acest muşchi este
extensor al articulaţiei coxo-femurale şi al coapsei. Este inervat de nervul gluteul caudal cu originea
în plexul nervos sacral caudal.
Muşchiul gluteul mediu este un muşchi lăţit dar redus, dispus pe paleta iliacă. Are originea
în fosa gluteală a paletei iliace şi inserţia mobilă pe trochanterul mare femural. Ca şi gluteul
superficial, gluteul mediu acţionează ca extensor al coapsei şi articulaţiei şoldului.
Muşchiul gluteul profund este destul de redus şi dispus profund şi oblic dorso-ventral şi
cranio-caudal. Inserţia fixă este pe marginea ventrală preacetabulară a iliumului, iar inserţia mobilă
este pe faţa laterală a femurului sub marele trochanter. Este extensor al articulaţiei şoldului şi al
coapsei.
Muşchiul tensor al fasciei lata este un muşchi lăţit cu aspect membranos, dispus vertical la
partea anterioară a coapsei. Originea acestui muşchi este pe apofizele spinoase ale vertebrelor
sacrale. Inserţia mobilă se dispune de fascia crurală. Funcţionează ca flexor al articulaţiei şoldului şi
ca extensor al articulaţiei genunchiului, dar şi ca tensor al fasciei pe care are inserţia mobilă.
Muşchiul obturator intern face parte din categoria muşchilor profunzi ai bazinului, fiind vizibil pe
faţa medială. Este redus, penat, având inserţia fixă pe suprafaţa internă a pubisului şi ischiumului.
Tendonul său trece prin gaura obturată şi se inseră mobil pe femur într-o poziţie medioproximală.
Este extensor al articulaţiei şoldului (coxo-femurală) şi al coapsei.
Muşchiul obturator extern se inseră fix pe suprafaţa externă a pubisului şi ischiumului, în
jurul găurii obturate. Inserţia mobilă este pe suprafaţa laterală a trochanterului mare femural.
Funcţiile acestui muşchi sunt: extensor al articulaţiei şoldului şi coapsei şi rotator al coapsei din
interior spre exterior. Este inervat de nervul obturator.
Muşchii gemeni ai bazinului sunt în număr de doi (anterior şi posterior), sunt reduşi, având
originea pe marginea cranială a găurii obturate şi pe oasele ischium şi pubis. Mobil, se inseră pe
suprafaţa caudo-laterală a femurului, pe trochanterul mare. Sunt extensori ai articulaţiei şoldului şi
sunt deserviţi nervos de ramuri nervoase ce provin din plexul nervos sacral.

9
 Muşchiul pătratul femural este relativ redus şi dispus aproape orizontal. Se inseră fix pe faţa
laterală a ischiumului, caudo-ventral faţă de gaura ischiatică şi mobil pe treimea proximală a
marginii caudale a femurului. Este extensor al femurului, fiind inervat de ramuri nervoase ce provin
din plexul nervos sacral.
Muşchiul croitor este un muşchi destul de mare cu aspect de panglică alungită, dispus
aproape vertical, la partea anterioară a coapsei. Originea acestui muşchi este pe apofizele spinoase
ale ultimelor două vertebre toracale şi pe marginea dorsală a iliumului. Inserţia mobilă a acestui
muşchi este pe patelă şi pe condilul medial al tibiei. Este flexor al articulaţiei şoldului (coxo-
femural) şi al coapsei. Apoi este propulsor, producând înaintarea piciorului prin flexia articulaţiei
mai sus amintite.
Muşchiul cvadriceps femural, care deşi se numeşte cvadriceps (cu patru capete) acest
muşchi are, la păsări, numai trei părţi componente, respectiv: rectus femoris (dreptul femural) şi cei
doi vaşti, lateral şi medial (vastus lateralis şi vastus medialis). Cele trei părţi se dispun aproape
vertical la partea anterioară a coapsei. Originea lor este pe suprafaţa anterioară şi laterală a
femurului, iar inserţia (mobilă) este pe patelă. Funcţia este cea de extensor al gambei şi a articulaţiei
genunchiului, dar şi cea de propulsor.
Muşchiul pectineu este un muşchi relativ mare cu aspect de triunghi alungit cu vârful în jos,
dispus la faţa medială a coapsei, medial faţă de vastul medial.
Originea sa este pe procesul pectineal al pubisului, iar tendonul distal (terminal) trece pe sub
tendonul graţiosului, de la faţa medială, la faţa laterală a articulaţiei femuro-tibio-patelare, unde se
continuă cu tendonul muşchiului flexor perorator, contribuind la mişcarea (flexia) degetelor II şi III.
Are următoarele funcţii: flexor al coapsei, extensor al gambei şi flexor al degetelor II şi III.
Muşchiul graţios este un muşchi lăţit dar mai puţin extins decât la mamifere şi este dispus
oblic dorso-ventral şi caudo-cranial, la faţa medial a coapsei. Originea lui este pe marginea ventro-
caudală a pubisului şi ischiumului. Inserţia mobilă este pe tibie, la nivel proximo-medial.
Realizează, prin contracţia sa, extensia articulaţiei şoldului (coapsei) şi flexia gambei şi
genunchiului.
Muşchiul adductor femural este un muşchi relativ mare, de formă triunghiulară, cu vârful în
jos şi baza în sus, dispus aproape vertical, în profunzimea părţii mediale a coapsei. Originea sa este
pe marginea ventrală a oaselor ischium şi pubis iar inserţia este pe extremitatea caudo-distală a
femurului, inclusiv pe condilul medial al acestuia. Realizează extensia articulaţiei şoldului şi coapsei
şi este de asemenea şi adductor al coapsei.
Muşchiul biceps femural este unul din cei mai mari muşchi externi (laterali) ai coapsei; este
format din două păţi (una cranială mai mare şi una caudală mai mică) şi are o poziţie oblică în sens
dorso-ventral şi caudo-cranial. Este dispus la partea caudo-laterală a coapsei. Originea este dispusă
pe marginea dorsală a iliumului şi pe apofizele transverse ale vertebrelor sacrale caudale. Inserţia
mobilă este pentru ambele părţi, pe fascia crurală. Are mai multe funcţii şi anume: extensor al
coapsei şi şoldului (articulaţiei coxo-femurale); flexor al gambei şi al genunchiului şi adductor al
coapsei şi al întregului membru posterior.

10
 Muşchiul semitendinos este un alt muşchi de talie mai mare, existent la partea caudo-laterală
a coapsei, fiind dispus ca şi bicepsul femural în aceeaşi poziţie oblică (caudo-ventrală). De altfel,
semitendinosul se dispune imediat caudal faţă de bicepsul femural.
Originea acestui muşchi este pe marginea ventrală a oaselor ischium şi pubis iar inserţia
mobilă se găseşte pe tibie, într-o poziţie proximo-medială. Este flexor al gambei şi ridicător al
trunchiului. Este inervat de ramuri nervoase musculare ce provin din plexul nervos sacral, dar şi de
nervul cutanat sural plantar.
Muşchiul semimembranos este un muşchi destul de mare, cu dispunerea cea mai caudală,
din grupa muşchilor caudo-laterali ai coapsei. Este vizibil, parţial şi pe faţa medială a coapsei. Este
dispus oblic caudo-ventral şi are aspect triunghiular, orienta cu vârful în jos şi medial. Originea
acestui muşchi este pe faţa laterală a ischiumului şi pe apofizele transverse ale primei vertebre
coccigiene. Inserţia mobilă este pe faţa medială femurală (în treimea ei distală) şi pe fascia crurală.
Realizează extensia articulaţiei şoldului (şi coapsei) şi flexia gambei.
Muşchiul crural (caudo-femural) este destul de lung, dar subţire şi dispus aproape orizontal
în direcţie caudo-cranială. Originea lui este pe baza pigostilului iar inserţia este pe suprafaţa caudo-
laterală a femurului (în treimea lui proximală). Intervine în extensia şoldului şi în coborârea cozii.
2. Muşchii gambei şi ai autopodiului pelvin
Această grupă cuprinde următorii muşchi: tibial cranial; extensor digital lung; fibularul scurt;
extensorul scurt al halucelui; extensorul scurt al degetului; gemenii gambei; popliteu; flexor
perforator al degetelor II, III şi IV; flexorul digital profund al piciorului; tibialul caudal şi flexorul
scurt al halucelui. La aceştia se adaugă o serie de flexori şi extensori mici ai degetelor şi falangelor.
Toţi aceşti muşchi vor fi descrişi sumar în cele ce urmează.
Muşchiul tibial cranial este un muşchi destul de lung, dar redus ca volum, care se dispune la
faţa anterioară a osului tibia (gambă). Inserţia fixă se găseşte pe condilul lateral al femurului şi pe
creasta tibială, iar inserţia mobilă se realizează printr-un tendon relativ lung pe oasele tarsiene şi pe
extremitatea dorso-proximală a metatarsului. Funcţia acestui muşchi este aceea de flexor al
articulaţie tarso-metatarsiene şi a metapodiului pelvin.
Muşchiul extensor digital lung este un muşchi fusiform, redus, dispus la partea (faţa)
anterioară a gambei, în contact cu tibialul cranial şi acoperit parţial de muşchii fibular lung şi de
gastrocnemianul lateral. originea lui este pe creasta şi pe suprafaţa laterală a tibiei, iar inserţia
mobilă se realizează printr-un tendon ce trece pe sub capsula articulaţiei tibio-tarso-metatarsiene, se
desparte în două ramuri, una pentru degetul II şi alta pentru degetul IV, iar acestea se inseră final pe
ultimele falange ale acestora. Funcţia este aceea de extensor al degetelor şi flexor al articulaţiilor
intertarsiene.
Muşchiul fibular scurt este un muşchi redus, scurt, dispus în treimea distală a gambei, cu
inserţia fixă pe fibulă (în treimea ei mijlocie) şi pe membrana tibio-fibulară şi cu inserţia mobilă
(caudală) pe capătul proximal tarso-metatarsului. Funcţia lui este aceea de rotator al tarso-
metatarsului spre interior.
Muşchiul extensor scurt al halucelui are originea pe suprafaţa dorso-medială a tarso-
metatarsului şi inserţia mobilă pe falanga distală a degetului I. Este extensor şi abductor al acestui
deget (I)..
11
 Muşchiul extensor scurt al degetelor este foarte redus şi scurt, cu originea pe suprafaţa
dorsală a extremităţilor distale a tarso-metatarsului şi cu inserţia mobilă pe primele falange ale
degetelor II şi IV. Produce extensia articulaţiilor proximale ale degetelor II şi IV.
Muşchiul gastrocnemian lateral şi medial este compus din două părţi mai mari (una laterală
şi una medială) şi una mai mică (tibială). Cele trei părţi alcătuiesc împreună cel mai mare muşchi de
la nivelul gambei. Inserţia fixă se diferenţiază pentru cele trei părţi, şi anume: partea laterală are
originea pe epicondilul lateral al femurului; partea medială se inseră fix pe epicondilul medial al
femurului iar partea tibială se inseră fix pe capătul proximal al tibiei şi pe suprafaţa caudală a tibiei.
Inserţia mobilă se situează pe faţa plantară (caudală) a tarso-metatarsului şi apoi tendonul (comun)
participă la formarea unei teci pentru tendoanelor flexorilor digitali, extinzându-se cu aceste
tendoane până la degete. Funcţia este aceea de extensor al metatarsului şi flexor al degetelor, precum
şi aceea de propulsor.
Muşchiul popliteu este un muşchi foarte redus, dispus pe faţa proximo-caudală a tibiei, unde
are şi inserţia fixă, iar mobil, se inseră pe capul fibulei.
Muşchiul flexor perforat al degetelor II, III şi IV este un muşchi cu partea cărnoasă redusă
şi cu partea tendinoasă foarte extinsă. Are originea pe tendonul muşchiului pectineu, pe condilul
lateral al femurului şi pe capătul proximal al tibiei şi fibulei, ca şi pe ligamentul lateral al articulaţiei
genunchiului. Inserţia mobilă este pe baza falangei I a degetelor II, III şi IV, după ce tendoanele au
fost perforate de către tendoanele muşchilor perforatori. Funcţia este de extensor al articulaţiilor
prime de la degetele II, III şi IV.
Muşchiul flexor perforat şi perforator al degetelor II şi III este un muşchi redus, cu inserţia
fixă pe condilul lateral al femurului şi pe extremitatea proximală a tibiei şi fibulei. Inserţia mobilă
este pe falanga a II-a de la degetele II şi III si este flexor pentru aceste degete.
Muşchiul flexor profund al degetelor piciorului este format din 2 muşchi şi anume:
Muşchiul profund perforat şi flexorul lung al halucelui. Originea celor doi muşchi componenţi se
diferenţiază după cum urmează: pentru primul aceasta este pe suprafaţa caudală a tibiei şi fibulei, iar
pentru cel de-al doilea, aceasta este pe epicondilul femural lateral. Inserţia mobilă se face printr-un
tendon comun ce trece pe suprafaţa plantară a torso-metatarsului şi ajunge în final pe falangele
distale ale degetelor I, II, III şi IV, unde produce flexia degetelor.
Muşchiul tibial caudal este un muşchi redus, cu originea pe suprafaţa caudală a tibiei (în
treimea proximală). Inserţia mobilă este pe tarso-metatars (pe extremitatea lui proximală), fiind
extensor al articulaţiei tarso-metatarsiene.
Muşchiul flexor scurt al halucelui isi are originea pe suprafaţa plantară a tarso-metatarsului.
Inserţia mobilă este pe falanga I a degetului I şi produce flexia degetului I.
Pe lângă muşchii prezentaţi mai sus, mai există câţiva muşchi mici, care conectează tarso-
metatarsul de falange şi care au rol de flexori, adductori sau extensori ai falangelor şi degetelor.
Aceştia sunt: m. extensor et flexor hallucis brevis; m. extensor proprius digiti III; m. flexor brevis
digiti III; m. extensor şi m. abdcuctor şi m. adductor digiti IV, precum şi m. abductor şi m. adductor
digiti II.

12
 2.2. STUDII PRIVIND PROPRIETATILE HISTOLOGICE SI
TEXTURALE ALE MUSCULATURII LA PASARI
Structura histologică a muşchilor somatici prezintă o importanţă teoretică şi practică
deosebită, deoarece fineţea şi densitatea fibrelor musculare, mărimea fasciculelor musculare,
proporţia de ţesut muscular şi conjunctiv, sunt factori care influenţează o multitudine de proprietăţi
fizice, chimice şi tehnologice ale cărnii. La rândul ei, această structură histologică internă a
muşchilor somatici este dependentă de specie, rasă, individ, sex, vârstă, hibrid etc.
În cele ce urmează vom prezenta succint câteva date referitoare la structura histologică a
câtorva muşchi la păsări

2.1. Caracteristici dimensionale ale miocitelor

Fibrele musculare striate, ca elemente componente de bază a muşchilor somatici se
caracterizează printr-o anumită grosime şi lungime care evoluează în funcţie de mai mulţi factori,
dintre care amintim: specia, rasa, hibridul, individul, muşchiul somatic, vârsta şi sexul. Dacă
lungimea fibrelor musculare este de ordinul centimetrilor, grosimea lor este de ordinul zecilor de
microni. Această grosime se pare că este în creştere odată cu vârsta şi cu starea de întreţinere şi de
îngrăşare a animalului, fiind mai mare la sexul mascul decât la cel femel, mai mare în unii muşchi şi
mai redusă în alţii.
La păsări, grosimea fibrelor musculare din muşchii somatici este puţin studiată, iar literatura
de specialitate în acest domeniu este relativ săracă. Cele câteva date specifice publicate în literatura
de specialitate se referă la specia Gallus domesticus şi la unii hibrizi specializaţi pentru carne din
această specie de păsări domestice. În plus, foarte puţini muşchi somatici din corpul păsărilor, au
fost abordaţi în astfel de studii până în prezent.
În muşchiul pectoral superficial, cercetători precum Teuşan V. (1999, 2000) a constatat faptul
că diametrul mare al fibrelor musculare are o valoare medie de 37,3±1,1µ, cele 160 de valori
măsurate în câmpul microscopic având o variabilitate de v=18,4%. Diametrul mic al fibrelor
musculare din acelaşi muşchi a fost în medie de 26,4±1,2µ (v=23,0%). Raportul dintre cele două
diametre a avut o valoare medie de 1,41/1 ± 0,06 (v=8,12%). Diametrul mediu al fibrelor musculare
din muşchiul pectoral superficial a fost de 31,8±0,7µ, cu o variabilitate de 15,2%.
În muşchiul biceps brahial, fibrele musculare au avut un diametru mare de 38,2±1,2µ
(v=20,3%); un diametru mic de 26,9±0,9µ (v=20,2%) şi un diametru mediu de 32,5±0,8µ
(v=15,7%). Raportul dintre cele două diametre măsurate la nivelul fibrelor musculare a fost de
1,42/1 ± 0,04 (v=5,18%).
La nivelul coapsei, în muşchiul biceps femural, fibrele musculare au avut un diametru mare
de 43,111,2µ (v=17,4%); un diametru mic de 31,1±1,1µ (v=21,1%) şi un diametru mediu de
37,0±1,3µ (v=21,9%).
Tot la nivelul coapsei, dar în muşchiul croitor, fibrele musculare se caracterizează printr-un
diametru mare de 34,2±1,0µ (v=18,9%); printr-un diametru mic de 23,5±0,7µ (v=16,0%) şi printr-

13
un diametru mediu de 28,9±0,7µ (v=16,0%). Raportul dintre cele două diametre a fost în acest caz
de 1,46/1 (v=4,63%) .
Prin urmare, după cum se poate observa, există diferenţe în ceea ce priveşte grosimea fibrelor
musculare, între muşchi, precum şi între indivizi. Aceste diferenţe pot fi mai mici sau mai mari, în
funcţie de foarte mulţi factori. Din aceste date prezentate, putem spune că fineţea cea mai accentuată
a fibrelor musculare s-a dovedit a fi în cazul muşchiului croitor (28,9µ), iar cea mai slabă (fibrele
cele mai groase) s-a observat în cazul muşchiului biceps femural (37,0µ).

2.2. Densitatea fibrelor musculare si proportia principalelorcategorii

tisulare in muschii somatici la pasari
Numărul de fibre musculare existente pe unitatea de suprafaţă de ţesut muscular pur sau
densitatea acestora, coroborată cu grosimea acestora, reprezintă un bun indicator pentru aprecierea
calităţii unui muşchi somatic şi implicit a cărnii ca produs zootehnic şi ca aliment cu multiple
valenţe bionutritive.
În tabelul de mai jos, sunt reprezentate datele specifice cu privire la densitatea fibrelor
musculare din cei 4 muşchi somatici studiaţi de autorul citat (Teuşan V., 2000, 2001).
Densitatea fibrelor musculare în câţiva muşchi somatici studiaţi la specia Gallus
domesticus, rasa comună, sexul femel

14
 Muşchiul Densitatea fibrelor musculare (f.m./mm2)
studiat x̄± s x̄ V (%)
Pectoral
494,4 11,52 10,16
superficial
Biceps
877,0 16,30 8,26
brahial
Biceps
523,9 13,55 11,17
femural
Croitor 909,9 16,68 7,58
(
* Fiecare valoare din tabel reprezintă o medie a 80 de determinări
(După Teuşan V., ,2000, 2001)
Astfel, se observă faptul că în muşchiul pectoral superficial s-au găsit 494,4±11,52 f.m./mm 2
de ţesut muscular pur. Cele 80 de valori determinate au avut o variabilitate medie de 10,16% .
În muşchiul biceps brahial s-au găsit 877,4±16,30 f.m./mm 2 de ţesut muscular pur (v=8,26%).
Cei doi muşchi descrişi aici, adică pectoralul superficial şi bicepsul brahial, deşi au o grosime a
fibrelor musculare destul de apropiată, se diferenţiază net, în ceea ce priveşte densitatea acestora.
Totuşi, această diferenţă notabilă şi importantă sub aspect biologic, de 382,6 f.m./mm 2, s-a dovedit a
fi nesemnificativă statistic (Teuşan V., 1999,2000).
Muşchiul biceps femural s-a caracterizat printr-o densitate medie a fibrelor musculare de
523,9±13,55 f.m./mm2 de ţesut muscular pur (v=11,17%).
În fine, la muşchiul croitor, autorul a găsit o densitate a fibrelor musculare de 909,9±16,68
f.m./mm2 de ţesut muscular pur (v=7,58%) (tabelul 2). În muşchiul croitor s-au găsit cele mai multe
fibre musculare (≈ 910/mm2), dar acestea au cea mai redusă grosime (28,9µ), între cele două
caracteristici (grosime şi densitate) ale acestora existând un raport de proporţionalitate inversă. De
asemenea, datele din tabelul de mai sus, permit, de asemenea, să constatăm şi faptul că diferenţa cea
mai mare (privind densitatea fibrelor musculare) găsită, de exemplu, între muşchiul croitor şi
^
pectoral superficial (de 415,5 f.m./mm 2) este distinct semnificativă statistic ( F 3; 12 GL=7,352
>3,49; 5,95) (w0,01=413,798), în timp ce diferenţa (de 386,0 f.m./mm 2) ce există între muşchiul
croitor şi biceps femural este nesemnificativă statistic. La fel este şi diferenţa dintre muşchiul croitor
şi muşchiul biceps brahial, ca de altfel şi celelalte diferenţe testate sub aspectul semnificaţiei lor
statistice (Teuşan V., 2000, 2001).

15
 2.3. Caracterizarea profilului textural al carnii de pasare

PARTEA A II A

CERCETARI PROPRII

2.3. SCOPUL LUCRARII SI CADRUL INSTITUTIONAL DE

ORGANIZARE A CERCETARILOR

2.4. MATERIAL SI METODA

2.5. MATERIAL BIOLOGIC UTILIZAT

2.6. METODE DE CERCETARE SI INTERPRETARE A DATELOR

2.7. REZULTATE SI DISCUTII

ANEXE

16
 BIBLIOGRAFIE

 Mazzoni M., M. Petracci, A. Meluzzi, C. Cavani, P. Clavenzani, F. Sirri, Relationship

between pectoralis major muscle histology and quality traits of chicken meat, Poultry
Science, Volume 94, Issue 1, January 2015, Pages 123–130
 CRĂINICEANU E. (1996) – Curs de nutritie şi controlul sanitar-veterinar al furajelor. Lito,
USAMVB Timişoara
 . ŞARA A., M.BENłEA (2009) – Alimentatia animalelor de fermă, Ed.Risoprint,
ClujNapoca

 Seyyed javadhosseini-vashan- the growth performance, plasma biochemistry indices,

immune system, antioxidant status, and intestinal morphology of heat-stressed broiler
chickens fed grape (vitis vinifera) pomace
  I. Pamfilie, V. Teuşan, 1990 - (Curs) Anatomie, Histologie, Embriologie (Organe, aparate,
sisteme). Curs Lito. Institutul Agronomic "Ion Ionescu de la Brad Iaşi (368 pag.)

17