Sunteți pe pagina 1din 178

GHID DE BUNE PRACTICI PENTRU

SIGURANŢA ALIMENTELOR

MANAGEMENTUL SIGURANŢEI
ALIMENTELOR

- INDUSTRIA DE PANIFICAŢIE -
Lucrarea a primit aviz favorabil pentru utilizarea în
industria de panificaţie de la Autoritatea Naţională
Sanitar-Veterinară şi pentru Siguranţa Alimentelor,
sub nr. 984 din data de 17.05.2005

■i
O-V/"/ ycx QNX
Lucrare elaborată de:

ASOCIAŢIA NAŢIONALĂ A INDUSTRIILOR DE MORĂRIT ŞI


PANIFICAŢIE DIN ROMÂNIA - ANAMOB, în cadrul PROGRAMULUI
INFRAS al Ministerului Educaţiei şi Cercetării
COLECTIV DE ELABORARE:
Ing. Elena Ionete Ing. Marioara Buhancă Ing. Angelica Ţuşcă Ing. Adina
Cristea Ing. Doris Stoian Ing. Viorel D. Marin Ec. Cătălin R. Buga Cu
colaborarea
• corpului tehnic al ROMPAN - PATRONATUL ROMÂN DIN
INDUSTRIA DE MORĂRIT, PANIFICAŢIE ŞI PRODUSE
FĂINOASE, reprezentat de:
Ing. Virgil Pavel,
Ing. Adriana Macri,
Ing. Daniela Voica,
Ing. Maria Toma, *
Ec. sing. Dumitru Puşlenghea,
Ec. Aurel Popescu
• şi a unor producători din industria de panificaţie
BUCUREŞTI, 2005
GHID DE BUNE PRACTICI PENTRU
SIGURANŢA ALIMENTELOR
MANAGEMENTUL SIGURANŢEI
ALIMENTELOR
- INDUSTRIA DE PANIFICAŢIE -
9

gy EDITURA URANUS
Bucureşti
Descrierea CIP a Bibliotecii Naţionale a României
IONETE ELENA
Ghid de bune practici pentru siguranţa alimentelor :
managementul siguranţei alimentelor: industria de
panificaţie / coord.: Marin Viorel D.; Elena Ionete, Marioara
Buhancâ, Angelica Ţuşcă. - Bucureşti: Uranus, 2005
Bibliogr.
ISBN 973-7765-11-7

I. Buhancă, Marioara
II. Ţuşcă, Angelica
III. Marin, Viorel D. (coord.)

614.31: 664.6
© Editura URANUS
Bucureşti CP 7-62, 9 0722 268 633, dioncica@rdslink.ro
2005

Reproducerea acestei lucrări, chiar şi parţială, prin orice procedeu, este strict
interzisă fără permisiunea editorului şi intră sub incidenţa Legii nr.8/1996
_________ privind drepturile de autor şi drepturile conexe.___________
ISBN 973-7765-11-7

1
- Ghid de bune practici în panificaţie -

CUPRINS:

Capitolul 1. Noţiuni introductive ...................................................................................... 9


LI. Industria de panificaţie şi specialităţi de panificaţie - prezentare şi implicaţii pe
filiera alimentară....................................................................................................... 9
1.2. Ghid de bune practici pentru siguranţa alimentelor ................................................... 9
1.2.1. Definire ........................................................................................................ 9
1.2.2. Baza legislativă pentru elaborare ............................................................... 10
1.2.3. Domeniu de aplicare .................................................................................. 10
1.2.4. Scop şi obiective ........................................................................................ 11
1.2.5. Mod de elaborare ....................................................................................... 12
1.2.6. Revizuire .................................................................................................... 13
1.3. Reglementări europene, naţionale şi internaţionale ................................................. 13
Capitolul 2. Elemente de bune practici în industria de panificaţie ................................... 15
2.1. Incinta şi mediul înconjurător .................................................................................. 15
2.2. Clădiri şi anexe ........................................................................................................ 16
2.2.1. Condiţii generale........................................................................................ 16
2.2.2. Condiţii specifice ....................................................................................... 17
2.3. Echipamente tehnice ................................................................................................ 23
2.3.1. Utilaje, instalaţii şi ustensile ...................................................................... 23
2.3.2. Echipamente de măsură şi control ............................................................. 24
2.4. Controlul proceselor ................................................................................................ 24
2.4.1. Controlul riscurilor potenţiale ................................................................... 25
2.4.2. Aspecte cheie ale sistemului de control aligienei alimentare .................... 26
Controlul duratelor şi temperaturilor ......................................................... 26
Controlul etapelor de proces cu efect asupra igienei şi a siguranţei alimentare
..................................................................................................................... 26
Controlul microbiologic ............................................................................... 27
Controlul contaminării microbiologice încrucişate...................................... 28
Controlul contaminărilor fizico-chimice ...................................................... 28
2.4.3. Cerinţe privind intrările de materii prime, materiale, ambalaje, piese de
schimb, utilaje ........................................................................................................ 29
2.4.4. Ambalarea ................................................................................................. 30

5
- Cuprins -

2.4.5. Apa ................................................................................ ........... 32


2.4.6. Management şi supraveghere..................................................... 33
2.4.7. Documente şi înregistrări ....................................................... .... 33
2.4.8. Procedura de retragere de pe piaţă ............................................. 34
2.5. Mentenanţă şi igienizare ................................. . ..................................... 34
2.5.1. Procedură şi metode de mentenanţă................................. ... ..... 35
2.5.2. Procedură şi metode de curăţenie şi dezinfecţie ........................ 36
2.5.3. Procedură pentru combaterea dăunătorilor ................................ 38
2.5.4. Procedură pentru gestionarea deşeurilor .................................... 40
2.5.5. Programe de mentenanţă şi igienizare ....................................... 41
2.5.6. Monitorizarea eficienţei acţiunilor de mentenanţă şi igienizare 41
2.6. Igiena personalului ................................................................................. 42
2.6.1. Starea de sănătate a personalului ............................................... 42
2.6.2. Igiena corporală ......................................................................... 43
2.6.3. Comportamentul personalului ................................................... 43
2.6.4. Echipamentul de protecţie ................. ....................................... 44
2.6.5. Vizitatori - reguli de conduită .................................................... 45
2.7. Igiena transporturilor ....................... .... ................................................. 45
2.8. Instruire privind igiena produselor de panificaţie ........ ... ............ .. ...... 47
2.8.1. Conştientizare şi responsabilitate............................................... 47
2.8.2. Programe de instruire ................................................................. 48
2.8.3. Instruiri şi supraveghere ..... * .................................................... 48
2.8.4. Specializare şi verificare^ cunoştinţelor ..... .............................. 48
2.9. Informarea consumatorilor.....'. .............................................................. 49
2.9.1. Etichetarea ................ î ....................... ..... .................».............. .49
2.9.2. Identificarea lotului..., ................................................................ .49
2.9.3. Informaţii despre produs ............................................................ .50
2.9.4. Educaţia CQnsuraatorilor ....................... .................................. .50
2.10. Igiena produselor de panificaţie în reţeaua proprie de desfacere .......... .50
Capitolul 3. Sistemul de management HACCP - Prezentare generală.. .53
3.1. Istoric ........................ ... ........................................................................ .53
.54

6
- Ghid de bune practici în panificaţie -

3.3. Arborele de decizie .................................................................................................. 54


Capitolul 4. Etape în implementarea sistemului de management HACCP ........................57
4.1. Politica de siguranţa alimentelor.............................................................................. 57
4.2. Numirea şi instruirea echipei HACCP .....................................................................60
4.3. Informaţii despre produs .......................................................................................... 62
4.3.1. Descrierea caracteristicilor şi proprietăţilor specifice ale produsului ţintă
şi stabilirea destinaţiei sale .....................................................................................62
4.3.2. Stabilirea condiţiilor de calitate şi siguranţa alimentelor pentru toate
materiile prime şi materialele auxiliare (inclusiv ambalaje) ..................................63
4.4. Informaţii despre proces .......................................................................................... 65
4.4.1. Descrierea procesului de producţie. Diagrame de flux..............................66
4.4.2. Planul de amplasare a spaţiilor de producţie .............................................67
4.4.3. Confirmarea pe teren a diagramei de flux şi a planului de amplasare .......68
4.5. Analiza riscurilor potenţiale..................................................................................... 68
4.5.1. Identificarea riscurilor potenţiale .............................................................. 68
a. Riscuri potenţiale biologice ................................................................... 69
Prezentare generală ........................................................................... 69
Elemente utile la identificarea riscurilor biologice ...........................71
b. Riscuri potenţiale chimice ................................................................. 73
c. Riscuri potenţiale fizice......................................................................... 74
d. Elemente şi metode pentru analiza riscurilor ........................................76
4.5.2. Evaluarea riscurilor. Metode de evaluare .................................................. 78
a. Evaluarea riscurilor funcţie de gravitatea şi frecvenţa de apariţie .........79
b. Evaluarea riscurilor funcţie de nivele de semnificaţie şi
clase de riscuri ......................................................................................... 80
c. Evaluarea riscurilor cu metoda numerelor de prioritate (NPR).............81
d. Evaluarea riscurilor cu metoda claselor de risc şi categoriilor
de risc....................................................................................................... 82
4.5.3. Măsuri de control ...................................................................................... 86
a. Măsuri de control pentru riscurile biologice .......................................... 87
b. .........................................................................................................
Măsuri de control pentru riscurile chimice ..................................................88
c. .........................................................................................................

7
- Cuprins -

Măsuri de control pentru riscurile fizice ..................................................... 88


4.6. Determinarea punctelor critice de control - PCC .................................................. 89
4.6.1. Arbore de decizie pentru materii prime...................................................90
4.6.2. Arbore de decizie pentru proces .......... ... ... .................... ......................92
4.7. Stabilirea limitelor critice .................... ... ........................... ... .............................94
4.8. ........................................................................................................................
Stabilirea sistemului de monitorizare in PCC ..................................................................96
4.9. ........................................................................................................................
Stabilirea de acţiuni corective în cazul abaterilor de la limitele critice ............................98
4.10. Stabilirea procedurilor de verificare ..................................................................... 101
4.10.1. Verificare şi validare .............................................................................. 101
4.10.2. Auditul intern ......................................................................................... 103
a. Clasificarea auditurilor interne ............................................................ 104
b. Documentele şi fazele auditului .......................................................... 104
4.11. Documentele sistemului HACCP. înregistrări ........................... .... ....................105
4.11.1. .........................................................................................................
Tipuri de documente .............................................................................................106
a. Specificaţii de produs .......................................................................... 106
b. Instrucţiuni ..................................................................................... — 106
c. Proceduri ............................................................................................. 107
d. Formulare de înregistrare .................................................................. 109
e. Ghidul intern de bune practici ................. .. ........................................110
f. Planul HACCP ................................................................................... 111
g. Manualul HACCP sau Manualul siguranţei alimentelor..................... 112
4.11.2. Ţinerea sub control a documentelor ....................................................... 113
4.12. Revizuirea sistemului de management HACCP................................................. 115
Concluzii ...................................................* ............................................................... ....117
Glosar de termeni ................................ i ................................................................ .... .....121
Bibliografie .................................................................................................................... 127
Anexe .................................................. ! ............................................................. ... .........131

8
CAPITOLUL 1. NOŢIUNI INTRODUCTIVE

1.1. Industria de panificaţie şi specialităţi de panificaţie - prezentare şi


implicaţii pe filiera alimentară

Pâinea şi specialităţile de panificaţie sunt produse destinate consumului uman direct


care stau la baza piramidei nutriţionale şi pot afecta sănătatea consumatorilor în cazul unor
contaminări biologice, chimice sau fizice, imediat sau în timp, prin acumulări nocive în
organism. Numai respectarea riguroasă a unor reguli de fabricaţie pe tot parcursul procesului
tehnologic poate asigura calitatea şi siguranţa alimentară a acestor produse.
Necesitatea asigurării protecţiei consumatorilor şi a unor practici corecte în comerţul
internaţional au impus elaborarea unor reguli de bază pentru fundamentul inocuităţii
produselor alimentare de către Comisia Codex Alimentarius din cadrul FAO/OMS.
Aplicarea regulilor de bune practici privind igiena şi procesul de producţie permite
asigurarea că fiecare materie primă nu va fi acceptată în procesare dacă prezintă contaminări
în afara limitelor acceptabile, că producţia se desfăşoară în condiţii de igienă şi de fabricaţie
corespunzătoare şi că produsele alimentare sunt protejate faţă de surse de contaminare şi
pericole potenţiale care le-ar face improprii consumului.

1.2. Ghid de bune practici pentru siguranţa alimentelor

1.2.1. Definire ,
Ghidurile de bune practici pentru siguranţa alimentelor sunt instrumente utile, de mare
importanţă pentru operatorii din industria alimentară, care îi ajută să respecte regulile de
igienă a alimentelor în toate etapele lanţului alimentar. în continuare, acestea se vor numi pe
scurt „ghiduri de bune practici”.
Ghidurile de bune practici sunt documente de referinţă, cu aplicare voluntară care
conţin „măsuri preventive ce vizează condiţiile de organizare internă şi externă a unei
societăţi în scopul reducerii probabilităţii de contaminare a produsului din surse interne sau
externe”,
Ele pot fi elaborate „de către sectoarele din domeniul alimentar şi de reprezentanţii
altor părţi interesate, cum ar fi autorităţile în domeniu şi asociaţiile de consumatori, după
consultarea grupurilor ale căror interese riscă să fie atinse într-un mod sensibil, inclusiv a
autorităţilor competente”.
1.2.2. Baza legislativă pentru elaborare
Deschiderea României către pieţele externe în cadrul Organizaţiei Mondiale a
Comerţului, dar şi perspectiva aderării la Uniunea Europeană, conduc ia necesitatea adaptării
la cerinţele internaţionale privind siguranţa şi calitatea alimentelor şi, deci, respectarea
principiilor generale de igienă adoptate la nivel internaţional. Astfel, Recomandările
internaţionale pentru bună practică de igienă a alimentelor ale Comisiei Codex
Alimentarius elaborate încă din anul 1969, revizuite în 1997, în 1999 şi în 2003, constituie

9
- Capitolul 1. Noţiuni introductive -

coordonatele de bază pentru ghidurile de bune practici ce vor fi elaborate pentru toate
domeniile din industria alimentară. De altfel, şi reglementările naţionale atât din domeniul
sănătăţii cât şi al producţiei de alimente şi al protecţiei consumatorilor obligă în acest sens.
Normele de igienă a produselor alimentare, aprobate prin HG 1198/2002 prevăd la art.
3 că,prepararea, prelucrarea, fabricarea, ambalarea, depozitarea, transportul,
manipularea, comercializarea şi punerea la dispoziţia consumatorilor a produselor
alimentare trebuie să se desfăşoare în condiţii igienice”, iar la art. 4, ca producătorii ,jă
garanteze că procedurile de securitate corespunzătoare pentru asigurarea siguranţei
alimentare sunt stabilite, implementate, menţinute şi revizuite pe baza principiilor utilizate
în sistemul de analiză a riscurilor şi a punctelor critice de control HACCP (Hazard Analysis.
Criticai Control Points)”
Obiectivul elaborării de ghiduri de bună practică de producţie agricolă (GAP), ghiduri
de bună practică de producţie a alimentelor (GMP), ghiduri de bună practică de laborator
(GLP) este prins în Planul de măsuri prioritare pentru integrare europeană pentru perioada
decembrie 2003 - decembrie 2004 ai Guvernului României în capitolul ,Jntărirea capacităţii
administrative de implementare a acquis- ului comunitar în domeniul agriculturii şi
protecţiei mediuluf' la alineatul „Măsuri privind siguranţa alimentară”, obiectiv ce cade în
responsabilitatea Ministerului Agriculturii, Pădurilor şi Dezvoltării Rurale prin agenţiile şi
autorităţile din subordine, respectiv, în cazul siguranţei alimentare a Autorităţii Naţionale
Sanitar-Veterinare şi pentru Siguranţa Alimentelor. *
f
1.2.3. Domeniu de aplicare
Producerea pâinii şi a specialităţilor de panificaţie, fiind unul din cele mai importante
domenii' din cadrul industriei alimentare, trebuie să beneficieze de un asemenea ghid de
bune practici care să vină în sprijinul producătorilor pentru ridicarea nivelului calitativ şi de
siguranţa alimentelor la nivelul de competitivitate al produselor europene.
Prezentul ghid tratează elementele specifice domeniului fabricării pâinii şi
specialităţilor de panificaţie, . pe grupe mari de produse, alcătuite după o logică profesională
care asigură că şfera de cuprindere a principiilor de bază acoperă toate operaţiile importante
ale unui flux tehnologic general, neputând însă să cuprindă întreaga gamă sortimentală ce se
poate realiza în acest domeniu.
Ghidul conţine elemente de importanţă majoră asupra cărora producătorii trebuie să
acţioneze prin practici optime de igienă, de producţie şi de distribuţie care să asigure
reducerea şi chiar anularea contaminărilor de natură biologică, fizică şi/sau chimică care ar
putea afecta siguranţa alimentelor, sănătatea şi chiar viaţa consumatorilor.

1.2.4. Scop şi obiective


Scopul elaborării ghidului de bune practici pentru panificaţie este acela de a crea o
structură de bază de coduri specifice şi linii directoare care să pună în evidenţă condiţiile
necesare pentru producerea de alimente sigure pentru sănătatea consumatorilor, urmărind
întreg lanţul de circulaţie a alimentelor: aprovizionare - producţie - desfacere - transport -

10
- Ghid de bune practici în panificaţie -

comerţ - consum şi de a permite oricărui operator brutar să-şi adapteze propriul mod de lucru
la acestea.
Ghidul este destinat societăţilor producătoare din domeniu care doresc să implementeze
fie un sistem de siguranţa alimentelor bazat pe Principiile generale de igienă a produselor
alimentare sau pe metoda HACCP, fie un sistem de management pentru siguranţa
alimentelor bazat pe principiile managementului calităţii (conform ISO 9001/2000) şi ale
metodei HACCP adoptată de Codex Alimentarius. Alegerea sistemului de siguranţa
alimentelor se face funcţie de mărimea societăţii, de perspectivele comerciale pe care le
previzionează etc.
Ansamblul regulilor de bune practici vizează de fapt cele trei tipuri de contaminanţi
(biologici, fizici şi chimici) împotriva cărora trebuie să se lupte eficient pentru a putea fi
protejată sănătatea consumatorilor de pâine şi specialităţi de panificaţie.
Realizând produse sigure din punct de vedere igienico-sanitar, se asigură sănătatea
oamenilor, se previn îmbolnăvirile ale căror efecte negative grevează asupra societăţii în
ansamblul ei.
Respectarea ghidurilor de bune practici asigură şi diminuarea costurilor non- calităţii,
realizarea unui nivel calitativ dorit de consumatori, stabilitatea produselor în cadrul
termenului de valabilitate pentru consum, uşurarea proceselor şi activităţilor prin
parcurgerea etapelor de procesare în mod fluent, fără recondiţionări sau alte măsuri
corective, grevante financiar, temporal şi moral asupra procesatorilor.
Menţinerea contaminărilor în limite acceptabile, minimale, conduce la un proces liniar
şi constant în asigurarea nivelului calitativ şi de siguranţa alimentelor care dă încredere
consumatorilor că producătorul ţine sub control riscurile, le protejează real sănătatea, fapt
pentru care consumatorii rămân fideli, iar efectul se concretizează în creşterea cotei de piaţă.

11
- Capitolul 1. Noţiuni introductive -

1.2.5. Mod de elaborare


Elaborarea ghidului de bune practici pentru panificaţie s-a făcut în conformitate cu
Reglementarea 852/2004 a Parlamentului European şi a Consiliului UE,
referitoare la Igiena produselor alimentare şi Standardul danez DS 3027-E:1998 modificat
în 2002 cu privire la „Managementul siguranţei alimentare conform HACCP - cerinţe
pentru sistemul de management al întreprinderilor producătoare de alimente şi
colaboratorilor lor“, pe principiile autoreglementării semivoluntare.
Ghidul este structurat în trei mari părţi.
Prima parte se referă la bunele practici de igienă a produselor alimentare, luându- se în
considerare, normele de igienă a producţiei, codurile recomandate şi utilizate pe scară
naţională şi mondială în domeniul producţiei de pâine şi specialităţi de panificaţie, principiile
generale de igiena alimentelor din Codex Alimentarius.
A doua parte face trimitere la modul de implementare a unui sistem de management
pentru siguranţa alimentelor luând în considerare principiile generale ale managementului
calităţii, principiile de siguranţa alimentelor, precum şi normele interne legiferate prin acte
armonizate cu legislaţia europeană. S-a considerat necesar ca partea a doua a acestui ghid să
prezinte în detaliu şi specific industriei de panificaţie modul de abordare a sistemului de
management bazat pe sistemul HACCP, acest domeniu fiind cunoscut încă destul de puţin în
România.
A treia parte este compusă din modele de formulare şi fişe care sunt necesare pentru
proiectarea şi implementarea unui sistem de siguranţa alimentelor, aplicabile pentru
domeniul panificaţiei şi al specialităţilor de panificaţie la care face referire prezentul ghid.
Ordinea în care au fost anexate aceste modele este cea impusă de paşii care trebuie parcurşi
pentru implementarea sistemului HACCP, dar o parte din ele se pot utiliza şi în cazul în care
se optează pentru asigurarea siguranţei alimentelor doar prin respectarea prevederilor
principiilbr Codex Alimentarius de igienă a alimentelor şiaGMP1 2, v
Domeniul panificaţiei este destul de vast, atât din punctul de vedere al nomenclatorului
de produse, cât şi al varietăţii de metode de procesare utilizate în diferitele unităţi de pe
teritoriul ţării. La elaborarea ghidului s-a stabilit ca exemplificările redate să facă referire la
schema tehnologică de obţinere a sortimentului cu cea mai mare pondere la nivel naţional -
pâinea albă simplă - obţinută prin metoda directă. Pentru celelalte sortimente care se obţin în
unităţile de producţie din domeniu se va face o transpunere a noţiunilor prezentate la
condiţiile specifice.
1.2.6. Revizuire
Activitatea de producţie din domeniul producerii pâinii şi a specialităţilor de panificaţie
este un domeniu într-o continuă evoluţie. La fel şi reglementările în vigoare la momentul
elaborării acestui ghid. De aceea, este necesară o adaptare periodică a ghidului funcţie de

’'S

V*
2
GMP = Good Manufacturin^fractices (lb. engleză). Ghid de bune practici de producţie.

12
- Ghid de bune practici în panificaţie -

necesităţile industriei de panificaţie care să ţină cont de modificările reglementărilor,


normativelor, tehnicii şi tehnologiei şi care vor face obiectul altor validări din partea
Autorităţii Naţionale Sanitar-Veterinare şi de Siguranţa Alimentelor.

1.3. Reglementări europene, naţionale şi internaţionale

Cerinţele de igienă şi de siguranţa alimentelor pentru produsele alimentare şi cele


specifice domeniului producţiei de pâine şi specialităţi de panificaţie sunt stipulate în
numeroase acte normative internaţionale, europene şi naţionale, unele cu caracter
consultativ, altele cu caracter obligatoriu, dar toate cu rol de a fundamenta calitatea şi
siguranţa alimentară a acestor produse şi de a veni în sprijinul producătorilor pentru a-i ghida
pe calea unei procesări corecte, eficiente şi cu cât mai puţine implicaţii negative asupra
consumatorilor.

REGLEMENTĂRI INTERNAŢIONALE
1. CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003. Cod internaţional de practică - Codex Alimentarius.
Principii generale de igiena alimentelor.

REGLEMENTĂRI EUROPENE
1. Cartea Albă pentru siguranţa alimentelor, Comisia Comunităţii Europene - Bruxelles
12.01.2000
2. Reglementarea 852/29.04.2004 cu privire la igiena produselor alimentare.
3. Reglementarea 178/2002/CE cu privire la principiile generale şi cerinţele legii
alimentelor, la stabilirea Autorităţii Europene pentru Siguranţa Alimentelor şi
procedurile în materie de siguranţa alimentelor.

REGLEMENTĂRI NAŢIONALE
1. OUG 97/2001 [MO 349/2001] privind reglementarea producţiei, circulaţiei şi
comercializării alimentelor, aprobată şi modificată prin Legea 57/2002;
2. HG 106/2002 [MO 147/2002], privind etichetarea alimentelor, modificată prin HG
1719/2004 [MO 1014/2004];
3. HG 349/2002 [MO 269/2002] privind gestionarea ambalajelor şi deşeurilor de
ambalaje, modificată cu HG 899/2004 [MO 601/2004];
4. HG 1196/2002 [MO 819/2004] pentru aprobarea Normelor privind controlul oficial
al alimentelor;
5. HG 1197/2002 [MO 883/2002] pentru aprobarea Normelor privind materialele şi
obiectele care vin în contact cu produsele alimentare, cu modificările şi completările
făcute prin HG 512/2004 [MO 375/2004] şi HG 559/2004 [MO 410/2001];
6. HG 1198/2002 [MO 866/2002] privind aprobarea Normelor de igienă a produselor
alimentare;

13
- Capitolul 1. Noţiuni introductive -
7. Legea 426/2001 [MO 411/2001] pentru aprobarea OUG nr 78/2000 [MO 283/200]
privind regimul deşeurilor;
8. Legea 458/2002 [MO 552/2002] privind calitatea apei potabile, modificată de Legea
311/2004 [MO 582/2004];
9. Legea 150/2004 [MO 462/2004] privind siguranţa alimentelor, modificată şi
completată cu Legea 412/18.10.2004 [MO 990/2004];
10. Legea 240/07.06.2004 [MO 552/2004] privind răspunderea producătorilor pentru
pagubele generate de produsele defectuoase;
11. Legea 296/2004 [MO 593/2004] privind Codul consumului;
12. OMS 975/10.12.1998 [MO 268/1999] privind normele igienico-sanitare pentru
alimente;
13. OMSF 84/13.02.2002 [MO 255/2002] pentru aprobarea Normelor privind
contaminanţii din alimente, cu completările şi modificările ulterioare;
14. OMS 438/295/18.06.2002 [MO 722bis/2002] Norme privind aditivii alimentari
destinaţi utilizării în produsele alimentare pentru consumul uman, cu completările şi
modificările ulterioare;
15. OMMPS/OMSF 508/933 [MO 880bis/2002] Norme Generale de Protecţie a Muncii;
16. SR 13462 - 1/2001 - Igienă Agroalimentară. Principii generale;
17. SR 13462 - 2/2002 - Igienă agroalimentară. Sistemul de analiză a riscului şi punctele
critice de control (HACCP) şi ghidul de aplicare a acestuia;
18. SR 13462 - 3/2002 - Igienă agroalimentară. Principii de stabilire a criteriilor
microbiologice pentru alimente.

14
CAPITOLUL 2. ELEMENTE DE BUNE PRACTICI ÎN INDUSTRIA DE
PANIFICAŢIE

2.1. Incinta şi mediul înconjurător

• Pentru evitarea contaminărilor, amplasarea unităţilor de producţie a pâinii şi a


specialităţilor de panificaţie trebuie să se facă la distanţă suficientă faţă de zonele
care pot produce contaminări (abatoare, gropi de gunoi, unităţi de ecarisaj sau de
prelucrare a pieilor, grupuri sanitare publice etc.) şi aproape de surse de apă
potabilă.
• Asigurarea şi menţinerea stării corespunzătoare a împrejmuirilor incintelor acestor
unităţi pentru protecţia faţă de pătrunderea animalelor şi a persoanelor străine prin
alte zone în afara căilor de acces, special destinate acestui scop.
• Ţinerea sub control a vecinătăţilor pentru identificarea surselor de poluare de orice
natură (fum, praf, substanţe chimice şi radioactive, deşeuri menajere, dăunători
etc.) prin verificări periodice şi prin acţiuni de prevenire a contaminărilor.
• Menţinerea în stare corespunzătoare a drumurilor şi zonelor folosite pentru traficul
rutier intern care trebuie să fie asfaltate, betonate, cu drenaje optime pentru
evacuarea apelor pluviale şi a apelor reziduale provenite de la operaţia de
igienizare. Acestea trebuie să fie măturate şi igienizate ori de câte ori este nevoie
prin spălare cu furtunul. Se va acorda o atenţie deodebită zonelor din imediata
vecinătate a spaţiilor de procesare.
• Toate căile de acces şi de circulaţie se vor marca vizibil pentru identificare şi pentru
asigurarea fluxurilor tehnologice inclusiv în incintă, pentru evitarea blocajelor şi a
riscurilor de accidente pe căile de rulare din cadrul unităţii de producţie.
• Asigurarea şi menţinerea stării corespunzătoare a pavimentului pe rampe, căi de
acces, curte etc. pentru a se evita băltirea apelor pluviale sau provenite de la
igienizare şi apariţia diferitelor focare de infecţie. Verificarea periodică a căilor de
acces şi efectuarea acţiunilor de întreţinere a acestora.
• Interiorul curţii trebuie prevăzut cu instalaţii de iluminat pe timpul nopţii, mai ales
pe arterele principale de circulaţie din jurul clădirilor, la punctele de alimentare cu
apă.
• Acţiunile de combatere a dăunătorilor şi de igienizare se vor executa cu regularitate
şi se va controla permanent eficienţa lor.
2.2. Clădiri şl anexe

2.2.1. Condiţii generale


• Amplasarea clădirilor trebuie să ţină cont de direcţia vânturilor dominante astfel
încât să nu apară riscuri de contaminare încrucişată determinată de circulaţia
aerului.

15
- Capitolul 2. Elemente de bune practici în industria de panificaţie -

• Clădirea destinată desfăşurării producţiei trebuie să aibă pereţii, pavimentele şi


plafoanele realizate din materiale impermeabile, nonabsorbante, netoxice şi uşor de
curăţat şi de dezinfectat. Modul de realizare a îmbinărilor dintre acestea sau dintre
ele şi ferestre, uşi etc. trebuie să se facă astfel încât să se permită o bună etanşare şi
igienizare pe toată suprafaţa (colţuri, muchii, rosturi - rotunjite sau teşite la 45 de
grade, după caz).
• încăperile vor fi dotate cu sisteme optime de protecţie împotriva dăunătorilor.
• în spaţiile de producţie, ambalare şi depozitare trebuie să se asigure o ventilare
corespunzătoare şi eficientă (fie natural, fie mecanic cu ventilatoare simple sau cu
aparate de condiţionare a aerului) pentru a se preveni apariţia condensului şi a
mucegaiului. La montarea instalaţiilor de ventilare se vor lua măsuri pentru a se
preveni contaminarea încrucişată între zonele curate şi cele murdare, prin
intermediul curenţilor de aer cu circulaţie dirijată. Gurile de admisie şi de evacuare
a aerului vor fi prevăzute cu plase cu ochiuri mici, pentru a se preveni pătrunderea
dăunătorilor.
• Iluminatul secţiilor de producţie se va face cu sisteme corespunzătoare, dotate cu
elemente de protecţie împotriva împrăştierii cioburilor de sticlă. Nivelul de
iluminat care trebuie să fie asigurat va fi de 170 - 540 lucşi, funcţie de necesităţi.
• Ferestrele vor fi construite ăstfel încât să asigure o bună etanşare, să nu favorizeze
producerea de pondens, să se evite acumularea de praf. Cele din apropierea zonelor
de lucru direct cu materii prime sau cu semifabricate vor fi din sticlă securizată sap
vor avea protecţie împotriva împrăştierii cioburilor, precum şi protecţie împotriva
pătrunderii dăunătorilor.
• Uşile şi tocurile vor fi din materiale impermeabile, nonabsorbante, netoxice, uşor
lavabile; ele vor asigura o închidere etanşă, inclusiv la partea inferioară.
• Căile de acfces în spaţiile de producţie vor avea sisteme de spălare şi dezinfectare a
încălţămintei (bazine de igienizare, boxe de igienizare, spălătoare de cizme, ecluze
sanitare etc).
• Se va asigura întreţinerea corespunzătoare a exterioarelor, a clădirilor şi a anexelor
pentru prevenirea apariţiei infiltraţiilor, a igrasiei şi a degradărilor
?
prin efectuarea de verificări, planificări şi execuţii de lucrări de reparaţii cu
materiale care să nu constituie sursă de contaminare a produselor.
• Se va face verificarea periodică a stării acoperişurilor şi a sistemelor de scurgere a
apelor pluviale, a pereţilor, a temeliilor şi a subsolurilor pentru depistarea
infiltraţiilor sau a deteriorărilor produse de rozătoare sau din alte cauze.
• încăperile în care se desfăşoară procese de producţie, depozitele, sălile de ambalare,
trebuie să nu prezinte infiltraţii, igrasie, depuneri de condens sau de mucegai, găuri
de rozătoare, pavimente degradate, faianţă căzută sau spartă, depuneri de praf sau
de fum, păianjeni, conducte sau componente metalice ruginite, zone cu vopsea

16
- Ghid de bune practici în panificaţie -

exfoliată.
• Asigurarea condiţiilor de microclimat se realizează prin utilităţi conform
specificului (spaţii încălzite sau răcite, funcţie de destinaţie), iar monitorizarea
caracteristicilor aerului se face cu aparatură corespunzătoare, verificată şi etalonată.
Pe lângă sistemele clasice se pot utiliza şi instalaţii de climatizare sau de aer
condiţionat, cu răcire sau cu încălzire, cu uscare sau cu umidifîcare, cu filtrare de
pulberi şi gaze şi, acolo unde este cazul, cu dezinfecţia aerului prin utilizarea de
filtre microbiologice.
• Reţeaua de canalizare trebuie proiectată astfel încât apele rezultate din activitatea
de producţie să fie dirijate în conducte de canalizare separate de apele provenite de
la grupurile sanitare şi apele menajere, spre canalele de colectare sau fosele septice.
• Conductele de canalizare trebuie să aibă o pantă de scurgere de 2% şi nu trebuie să
treacă prin spaţiile de depozitare sau cele de producţie.
• în cazul existenţei unor canale situate sub nivelul pardoselii, pentru montarea
anumitor componente de instalaţii se impune să se asigure accesul la acestea pentru
igienizare şi controlul dăunătorilor.
• Rampele de încărcare-descărcare vor fi acoperite pentru a se proteja produsele
alimentare şi vor fi marcate şi iluminate corespunzător.

2.2.2. Condiţii specifice

Depozite pentru făină şi alte materii prime


• Se plasează în cadrul fluxului tehnologic astfel încât să se asigure o legătură
funcţională cu celelalte spaţii de lucru.
• Sunt spaţii în care se vor asigura condiţii corespunzătoare de temperatură şi
umiditate relativă a aerului, de curăţenie şi dezinfecţie şi o bună ventilare şi
iluminare. Se recomandă temperaturi de max. 20°C.
• Căile de acces şi ferestrele (acolo unde este cazul) vor fi protejate împotriva
pătrunderii dăunătorilor.
• Depozitarea sacilor cu faină se face pe grătare de lemn de cca. 10 cm. înălţime, în
stive de maxim 10 rânduri în anotimpurile reci şi de maxim 6 rânduri în
anotimpurile calde, cu un grad de încărcare a depozitului de maxim 55%.
• Pentru o bună aerisire a fainii (element de importanţă majoră pentru păstrarea
calităţii fainii pe timpul depozitării), dar şi pentru a asigura spaţiul necesar
operaţiunilor de curăţare şi de combatere a dăunătorilor şi pentru acces în caz de
incendiu este necesar ca stivuirea să se facă păstrând distanţele recomandate de
reglementările în vigoare între stive şi de la stive la pereţi.
• Se recomandă restivuirea periodică a sacilor (la max. 15 zile în anotimpul cald şi 30
zile în anotimpul rece).
• în cazul unei depozitări mai mari de 30 zile, stivele se controlează periodic pentru a

17
- Capitolul 2. Elemente de bune practici în industria de panificaţie -

se evita autoîncălzirea, fenomenul de împietrire, infestarea sau atacul dăunătorilor.


• Depozitarea celorlalte materii prime (care nu necesită condiţii deosebite de
temperatură şi umiditate) se poate face în aceleaşi spaţii cu faina, asigurându- se o
delimitare a fiecărui tip de materie primă prin stive diferite sau prin expunere pe
rafturi separate.
• Fiecare tip de materie primă sau ingredient trebuie să fie uşor de identificat (prin
etichetare corespunzătoare care să conţină denumirea produsului, numărul de lot,
data de recepţie, termen de valabilitate etc).
• Se recomandă ca materiile . prime care pot împrumuta mirosuri să se depoziteze în
spaţii separate sau să se asigure separarea acestora cu ajutorul unor ambalaje cu
posibilitate de izolare (de ex.: ambalaje cu capac).

Silozuri
• Sunt construcţii speciale pentru depozitarea fainii vrac, formate din celule dotate cu
instalaţii corespunzătoare de transport şi cântărire a făinii (mecanic sau pneumatic).
• La construirea silozurilor se va avea în vedere faptul că acestea trebuie să permită o
bună exploatare, dar şi o verificare şi o igienizare periodică atât în interiorul
celulelor, cât şi pe circuitele de transport al fainii dintre celule sau dintre siloz şi
secţiile de producţie.
• Se recomandă aerarea fainii cel puţin o dată pe săptămână sau ori de câte ori se
constată o creştere a temperaturii produsului faţă de temperatura mediului ambiant.
Se recomandă o temperatură de depozitare de 18-20°C.
• Curăţarea celulelor se face după fiecare golire, de personal specializat şi instruit,
dotat cu echipament de protecţie complet.
• Sistemele de iluminare a celulelor în timpul curăţării vor fi prevăzute cu protecţie
împotriva împrăştierii cioburilor.

Depozite pentru pâine şi specialităţi de panificaţie


• Spaţiile destinate acestui scop vor fi plasate pe fluxul tehnologic astfel încât să
asigure legături funcţionale cu celelalte spaţii.
• încăperile vor avea o înălţime optimă de 3 - 4 m, cu pardoseală rezistentă la trafic
(de ex: răşină epoxidică, mozaic, gresie etc.), iar pereţii vor fi acoperiţi cu faianţă
sau materiale lavabile şi rezistente la umezeală.
• Se va asigura o temperatură optimă de 20°C în toate anotimpurile.
• Se va asigura o ventilare corespunzătoare spaţiului (naturală sau mecanică), astfel
încât să se prevină apariţia condensului sau a mucegaiului pe pereţi şi pe plafon.
• Căile de acces şi ferestrele vor fi protejate împotriva pătrunderii dăunătorilor.
• Iluminarea se face cu corpuri de iluminat protejate împotriva împrăştierii cioburilor

18
- Ghid de bune practici în panificaţie -

şi va fi cu răspândire uniformă şi de intensitate optimă.


• Spaţiile trebuie să fie prevăzute cu sursă de apă caldă şi rece, precum şi cu sifoane de
pardoseală pentru a permite igienizarea şi evacuarea corespunzătoare a apelor
reziduale.
• Depozitarea pâinii şi a specialităţilor de panificaţie se face pe rastele sau în ambalaje
de transport din material plastic cu destinaţie specială, avizate pentru pâine şi
specialităţi de panificaţie, aşezate pe platforme (sau paleţi) cu o înălţime minimă de
20 cm sau cărucioare, asigurându-se o încărcare a depozitelor de 70-120 kg/m2.

Depozite frigorifice şi frigidere


• Amplasarea camerelor frigorifice pentru depozitarea drojdiei, ouălor, grăsimilor
vegetale etc. se face pe flux, astfel încât să se asigure legăturile funcţionale cu
celelalte spaţii de producţie, ţinându-se cont de regula de a nu se amplasa în locuri
cu temperaturi ridicate ale aerului sau cu expunerea directă la soare a agregatelor
frigorifice.

19
- Capitolul 2. Elemente de bune practici în Industria de panificaţie -

• Pereţii acestor spaţii se vor finisa cu materiale lavabile (vopsea, răşină epoxidică,
faianţă etc.), iar în cazul pereţilor demontabili, aceştia vor fi din materiale care să se
spele uşor, să nu ruginească, să nu fie poroase. Uşile camerelor frigorifice trebuie să
se închidă etanş.
• Iluminatul acestora trebuie să fie în conformitate cu aceleaşi reguli ca la celelalte
spaţii de depozitare.
• Ele trebuie să fie dotate cu un sistem de urmărire şi control a temperaturii.
• Depozitele şi agregatele acestora trebuie să se menţină în stare curată, întreţinute
corespunzător, fără miros neplăcut sau de mucegai.
• Depozitarea produselor se face conform specificului şi compatibilităţii tipurilor de
materie primă (se vor depozita separat ouăle, materiile prime care degajă mirosuri
sau care absorb mirosuri), funcţie de temperatura optimă de depozitare pentru
menţinerea caracteristicilor calitative şi de siguranţa alimentelor.
• Depozitarea materiilor prime, a semifabricatelor care necesită temperaturi scăzute
de depozitare şi a produselor finite trebuie să se facă separat.

Spaţii de producţie
• Spaţiile de producţie vor fi dispuse într-o ordine care să ţină cont de fluxul
tehnologic şi de regulile de control al contaminării încrucişate.
• Spaţiile de producţie vor avea o înălţime minimă de 3 m şi vor avea o suprafaţă care
să asigure un volum de minim 12 m3 pentru fiecare persoană angajată direct în
procesul de producţie.
• Spaţiile de producţie vor avea prevăzute chiuvete pentru spălarea mâinilor.
• Pardoseala va fi din materiale rezistente la trafic (de ex: răşină epoxidică, mozaic,
gresie etc.), uşor de igienizat, iar pereţii vor fi acoperiţi cu materiale lavabile şi
rezistente la umezeală (faianţă, răşini epoxidice, inox etc.).
• Pereţii pot fi prevăzuţi cu bare metalice pentru protecţia lor împotriva loviturilor, iar
muchiile structurilor constructive proeminente (stâlpi, glafuri) pot fi protejate cu
comiere.
• Pavimentele vor fi prevăzute cu sifoane de pardoseală cu capac metalic şi sită.
• Acolo unde este cazul, va fi prevăzut un spaţiu pentru spălarea şi dezinfectarea
ouălor.

f
Laboratoare
• în unităţile care au amenajate laboratoare, activitatea acestora va fi organizată astfel
încât să nu se producă contaminări cu sticlă de la aparatura de Laborator sau eu
substanţe chimice (reactivi). Accesul la acestea va fi permis numai personalului
specializat care îşi desfăşoară activitatea în laborator.
20
- Ghid de bune practici în panificaţie -

• Personalul angajat în laborator va avea acces în cadrul spaţiilor de producţie respectând


traseele de personal (inclusiv trecerea prin filtru sanitar) şi a celorlalte reguli de
comportament.

Scările, lifturile şi alte structuri auxiliare (jgheaburi, platforme, scări mobile)


• Structurile auxiliare care vin în contact direct cu produsele (materii prime, semifabricate
sau produse finite) vor fi confecţionate din materiale compatibile cu acestea (inox,
aluminiu, material plastic de uz alimentar etc.). Nu se admite utilizarea de materiale
protejate cu vopsea şi/sau cu sisteme de prindere uşor demontabile.
• Proiectarea şi confecţionarea acestora va asigura prevenirea contaminărilor de orice
natură.
• Jgheaburile vor fi prevăzute cu trape de verificare şi intervenţie.
• Golurile pentru scări, accesul la subsoluri, tobogane, conducte, benzi etc. trebuie
prevăzute cu borduri din beton sau alte materiale necorozive de înălţime suficientă
pentru a se evita scurgerea apelor uzate sau de spălare de pe paviment prin goluri.
Aceste borduri trebuie să fie netede şi să nu prezinte întreruperi sau fisuri.

Structuri şi armături fixe pe plafoane sau pereţi


• în zonele de manevrare a produselor alimentare (materii prime, semifabricate, produse
finite) se va asigura protecţia tuturor elementelor suspendate, etanşeitatea acestora
pentru evitarea condensului, a picurării, a exfolierilor, a acumulărilor de praf etc.
• în cazul utilizării tavanelor false, spaţiul creat de acestea până la plafon va fi accesibil
pentru igienizare.
Anexe social - sanitare
• Vestiarele pentru angajaţii care lucrează direct în procesul de producţie se construiesc
separat, pe sexe, tip filtru sanitar, compartimentat astfel: vestiar haine de stradă - duş -
vestiar echipamente de protecţie în circuit unic.
• Se asigură accesul în vestiar şi ieşirea din vestiar către spaţiul de producţie astfel încât să
se creeze un circuit extern cu haine de stradă şi unul intern cu echipament de protecţie.
• Vestiarele se vor dota cu dulapuri pentru haine, prevăzute cu sisteme de aerisire.
• Anexele social - sanitare (spălătoare, toalete, locuri pentru fumat etc.) vor avea pereţii,
pavimentul şi plafoanele din materiale uşor de curăţat şi igienizat (gresie, faianţă,
materiale lavabile etc.), bine întreţinute şi fără deteriorări.
• Vor fi amplasate faţă de spaţiile de producţie astfel încât să nu oblige lucrătorii să iasă
afară din spaţiile de lucru cu echipamentul de protecţie.
• Numărul lor şi dotarea vor fi conform necesarului stabilit prin Normele Generale de
Protecţie a Muncii, calculat funcţie de schimbul cel mai numeros.
• Grupurile sanitare nu trebuie să aibă ieşire directă în spaţiul de producţie (ele vor fi
prevăzute cu camere tampon dotate cu spălătoare de mâini, cuiere pentru echipamentul

21
- Capitolul 2. Elemente de bune practici în industria de panificaţie -
de protecţie sanitară şi, la ieşire, bazine pentru dezinfectarea încălţămintei), iar dacă
sunt la etaj, nu vor fi amplasate deasupra spaţiilor de producţie,
• Ferestrele vor fi prevăzute cu plase de protecţie împotriva dăunătorilor.
• Se recomandă montarea uşilor cu balamale batante, pentru a nu fi acţionate direct cu
mâna.
• Instalaţiile sanitare vor fi racordate la surse de apă rece cât şi de apă caldă, după caz, iar
acţionarea robineţilor de la spălătoarele de mâini şi de la rezervoarele de apă se va fade
cu pedală acţionată cu genunchiul sau talpa piciorului, sau cu senzori oftici.
• Toate încăperile vor fi dotate cu hârtie igienică, hârtie prosop sau uscătoare pentru
mâini, săpun lichid, coşuri pentru gunoi cu pedală şi substanţe dezodorizante.
• Spaţiile vor fi iluminate, şi ventilate corespunzător, cu microclimat în conformitate cu
prevederile legislaţiei de Protecţie a Muncii.
• în curtea unităţilor de panificaţie trebuie amplasate şi amenajate WC-uri cu puncte de
spălare şi puncte de alimentare cu apă pentru personalul care nu are acces în unitatea de
producţie (şoferi, pază, distribuitori etc.).

Platforme şi spaţii pentru depozitarea deşeurilor


• Amplasarea acestora trebuie să asigure o separare strictă a zonei insalubre de zonele de
lucru şi vor fi marcate corespunzător.
• Ele trebuie să aibă pereţii şi pavimentul impermeabili, netezi şi lavabili, să fie dotate cu
sursă de apă pentru igienizare şi sistem de canalizare.
• Trebuie să fie prevăzute cu ustensile şi, eventual, instalaţii speciale de colectare,
compactare şi transport a deşeurilor.
• Aceste zone vor fi protejate faţă de accesul dăunătorilor.

2.3. Echipamente tehnice

2.3.1. Utilaje, instalaţii şi ustensile


• Planul de amplasare a utilajelor trebuie să asigure distanţele optime de operare (pentru
efectuarea corectă atât a operaţiunilor tehnologice, fără contaminări, cât şi a celor de
curăţare, igienizare, dezinfecţie, reparaţii, întreţinere şi control).
• Amplasarea utilajelor în flux se va face astfel încât să nu permită intersectarea fazelor
salubre cu cele insalubre, a materiilor prime cu semifabricatele sau cu produsele finite.
• Utilajele, instalaţiile şi ustensilele vor fi confecţionate din materiale care să nu
contamineze produsele alimentare, rezistente la acţiuni mecanice, termice şi chimice,
v

22
- Ghid de bune practici în panificaţie -

uşor de curăţat, cu suprafeţe netede, fără adâncituri sau unghiuri greu accesibile, care să
devină focare de infecţie prin depunerea de materiale organice în timpul procesării.
• Părţile şi mecanismele mobile lubrifiate care sunt amplasate deasupra zonelor de
producţie vor fi carcasate, iar acolo unde acest lucru nu este posibil, acestea vor fi
prevăzute cu tăvi sau jgheaburi de picurare.
• Materialele recomandate sunt oţelul inoxidabil, lemnul sintetic, materialele textile,
substituenţi ai cauciucului etc., avizate pentru uz alimentar.
• Lubrifianţii utilizaţi pentru întreţinere vor fi de uz alimentar.
• Utilajele şi instalaţiile constituie o sursă potenţială de contaminare şi de aceea este
necesar ca periodic (cel puţin o dată pe săptămână) să fie demontate, curăţate, spălate şi
dezinfectate, după caz. Ustensilele se vor igieniza după fiecare utilizare.

23
- Capitolul 2. Elemente de bune practici în industria de panificaţie -

• Depozitarea şi păstrarea ustensilelor se face în sistem protejat, pe rafturi, rastele,


dulapuri, cuiere etc. la o înălţime de min. 50 cm de la sol.
• în cazul cuptoarelor ce folosesc pentru ardere combustibil solid, focarele acestora vor fi
amplasate în afara spaţiilor de producţie, cu respectarea condiţiilor privind
contaminarea încrucişată. Alimentarea cu carburanţi şi înlăturarea cenuşei rezultate din
ardere se vor face astfel încât aceste trasee să nu intersecteze traseele materiilor prime,
materialelor sau produselor finite.

2.3.2. Echipamente de măsură şi control


• Controlul proceselor trebuie să se facă cu echipamente adecvate domeniului de
măsurare şi specificului produselor.
• Materialele din care simt confecţionate echipamentele de măsură şi control în zona de
contact cu produsele alimentare nu trebuie să contamineze sau să modifice
caracteristicile calitative ale acestora (nu se acceptă aparate de măsură din sticlă sau cu
mercur).
• Verificarea şi etalonarea se vor face periodic, conform procedurilor specifice şi în
conformitate cu reglementările în vigoare.
• întreţinerea şi igienizarea echipamentelor de măsură şi control se va face conform unor
instrucţiuni specifice pentru a se asigura că nu se vor produce contaminări prin
utilizarea lor în procesul de fabricaţie.

2.4. Controlul proceselor

• Ţinerea sub control a riscurilor potenţiale de natură biologică, fizică sau chimică se
realizează prin: '
desfăşurarea corectă a tuturor fazelor proceselor tehnologice;
analiza şi evaluarea riscurilor;
I
stabilirea măsurilpr preventive pentru menţinerea contaminărilor în limite
acceptabile, fără pericol pentru siguranţa produselor;
monitorizarea permanentă;
aplicarea măsurilor corective ce se impun.
• Procedurile de control pot fi simple sau aplicate conform unui sistem bazat pe metoda
HACCP.
- Ghid de bune practici în panificaţie -

2.4.1. Controlul riscurilor potenţiale


• Riscurile potenţiale trebuie identificate cu rigurozitate şi conştiinciozitate, uzând
de experienţa şi cunoştinţele disponibile de a lua în considerare calitatea materiilor
prime şi auxiliare, etapele procesului şi proprietăţile produsului, activităţile de
producţie şi condiţiile de desfăşurare ale acestora.
• Factorii potenţiali de risc în timpul procesării pot fi:
contaminanţii din materiile prime, ingredientele şi semifabricatele care se
procesează;
creşterea inacceptabilă a numărului de microorganisme pe parcursul
procesului tehnologic;
contaminarea cu microorganisme sau poluarea cu compuşi chimici (inclusiv
supradozele de aditivi) şi/sau corpuri străine;
insuficienta eliminare a contaminanţilor de orice natură;
microorganismele şi toxinele care au scăpat de sub control sau au fost
insuficient inactivate;
apariţia unor reacţii chimice nedorite.
Exemple de riscuri potenţiale în materiile prime şi auxiliare, ingrediente şi procese
tehnologice de fabricare a pâinii şi a specialităţilor de panificaţie sunt prezentate în anexa 8.
• Procese cu riscuri potenţiale pentru siguranţa alimentară a pâinii şi a specialităţilor
de panificaţie:
recepţia calitativă (materii prime, ingrediente, ambalaje); depozitarea
materiilor prime, ingredientelor şi ambalajelor; dozarea materiilor prime,
ingredientelor; pregătirea apei tehnologice; dizolvarea sării;
prepararea emulsiei de drojdie şi/sau a maielei;
transport intern;
cernerea făinii;
frământarea;
fermentarea;
divizarea;

25
- Capitolul 2. Elemente de bune practici în industria de panificaţie -

premodelarea şi modelarea;
predospirea şi dospirea;
coacerea;
spălarea navetelor;
ambalarea;
depozitarea;
transportul.
• Ţinerea sub control a riscurilor potenţiale se poate face prin implementarea unor
proceduri specifice de control şi monitorizare pe fiecare fază tehnologică, precum
şi revizuirea periodică sau ori de câte ori este necesar a acestor proceduri.

2.4.2. Aspecte cheie ale sistemului de control al igienei alimentare

Controlul duratelor şi temperaturilor care pot favoriza creşteri inacceptabile


ale încărcăturii microbiene
• Procesele de fabricare a pâinii şi a specialităţilor de panificaţie includ procese de
încălzire şi de menţinere la temperaturi ridicate, pe durate variabile de timp în care
se urmăreşte dezvoltarea şi multiplicarea drojdiei de panificaţie, în paralel cu acest
proces, pot avea loc şi creşteri ale numărului de microorganisme periculoase
pentru sănătatea consumatorilor. Pentru aceste procese trebuie specificate limite
tolerabile de timp şi de temperatură şi să se asigure, respectiv să se verifice,
dispozitivele de măsurare şi de înregistrare a temperaturii.
%
• Procese în atenţie:
y
încălzirea apei tehnologice;
fermentarea; t
predospirea şi dospirea;
coacerea;
depozitarea (materii prime, ingrediente);
răcirea - depozitarea produselor finite.
Controlul etapelor dip procesele tehnologice cu rol de eliminare sau
diminuare a contaminanţilor
' 1-
• în principal, etape^ân atenţie vor fi:
cernerea fainii - insuficientă eliminare a contaminanţilor fizici şi contaminare;
dizolvarea sării - insuficientă eliminare a contaminanţilor fizici;

26
- Ghid de bune practici în panificaţie -

coacerea - insuficientă distrugere a microorganismelor;


ambalarea - contaminare microbiologică, fizică, chimică.
• Pe parcursul acestor etape se vor urmări următoarele elemente:
starea tehnică şi de igienă a sitelor, a magneţilor şi a filtrelor; sistemul de
prindere a plasei la sitele manuale va fi prin lipire (nu cu nituri sau cuie);
sistemul de decantare şi filtrare a saramurii;
starea tehnică şi igiena suprafeţelor de dospire şi de coacere (benzi de dospire,
benzi de coacere, tăvi, vetre);
temperatura de coacere (formular de înregistrare exemplificat în anexa
2if);
starea tehnică şi de igienă a instalaţiilor de admisie abur în cuptor şi a
instalaţiilor de pulverizare finală cu apă;
starea de igienă a spaţiilor de ambalare şi a ambalajelor utilizate.
• Pentru toate operaţiunile cu impact asupra igienei şi, respectiv asupra siguranţei
alimentare a produsului finit, se vor stabili proceduri şi instrucţiuni specifice care să
asigure o operare corectă şi eficientă pentru eliminarea sau reducerea
contaminărilor şi se vor întocmi fişe de monitorizare şi control care vor avea
obligatoriu o rubrică pentru semnătura persoanei responsabile pentru monitorizare
şi o rubrică pentru verificare.

Controlul microbiologic şi al altor elemente care pot favoriza infecţiile


microbiene
• Ţinerea sub control a încărcăturii microbiene impune cunoaşterea microbiologici
specifice a materiilor prime şi ingredientelor, precum şi a altor factori favorizanţi
sau inhibitori pentru dezvoltarea microorganismelor, specifici proceselor de
fabricare a pâinii şi a specialităţilor de panificaţie, cum ar fi:
prezenţa agenţilor patogeni infecţioşi;
prezenţa agenţilor patogeni producători de toxine;
umiditatea;
activitatea apei;
aciditatea aluaturilor;
temperatura optimă de dezvoltare a microorganismelor patogene; temperatura
de inhibare a dezvoltării microorganismelor patogene.
• Pentru parametrii microbiologici şi pentru cei fizico-chimici care influenţează
activitatea microbiologică se vor stabili limite de operare şi limite critice
(toleranţe) ca valori limitative acceptabile din punct de vedere al siguranţei

27
- Capitolul 2. Elemente de bune practici în industria de panificaţie -

alimentelor şi prin care să se poată face o delimitare clară între zona acceptabilă
(sigură) de cea inacceptabilă (nesigură).
în anexa 12 sunt prezentate exemple de limite critice pentru materiile prime şi pentru
etapele procesului de fabricare a pâinii.
Controlul contaminării microbiene încrucişate
Pentru a asigura controlul contaminării microbiene încrucişate se recomandă:
• Asigurarea separării traseelor de prelucrare a materiilor prime de cele de fabricaţie,
respectiv de semifabricate şi produse finite, de personal, sau de evacuare a
deşeurilor, pentru a se evita contaminarea încrucişată.
• Accesul personalului în zonele de procesare numai prin sistem filtru.
• Stabilirea unui flux pentru vizitatori.
• Asigurarea separării zonelor salubre de cele insalubre (inclusiv pentru traseele de
apă şi cele de aer pentru ventilare).
• Efectuarea curăţeniei şi dezinfecţiei respectându-se cu stricteţe regula: „dinspre
zonele salubre spre cele insalubre”.
• Măsurile preventive vor vişa şi protecţia faţă de pătrunderea dăunătorilor, faţă de
agenţii poluanţi,# de contaminarea umană, precum şi faţă de depozitarea şi
transportul gunoiului în şi din spaţiile de producţie.
Controlul contaminărilor ftâco - chimice
• Măsurile preventive trebuie să asigure reducerea sau eliminarea riscului de
contaminare a, alimentelor cu corpuri străine (sticlă, metal, şpan, praf, pietre,
obiecte personale - inele, cercei, agrafe, pixuri etc.).
• Elementele care vor fi ţinute sub observaţie sunt:
caracteristicile calitative ale materiilor prime şi ingredientelor; starea sitelor
defa cemătoare, a magneţilor, filtrelor de lichide şi de praf;
starea de uzură a utilajelor;
comportamentul operatorilor. Echipamentele de protecţie ale acestora;
starea ferestrelor şi a sistemelor de iluminare;
starea tehnică a suprafeţelor de contact cu materii prime, cu semifabricate sau
produse finite;
starea pereţilor, a pavimentelor, a plafoanelor şi a stâlpilor de susţinere
(prezenţa exfolierilor de vopsea, de zugrăveală sau de tencuială,
deteriorarea suprafeţelor faianţate etc.);
calitatea şi starea tehnică a ambalajelor;
modul de aplicare a instrucţiunilor de igienizare, dezinsecţie, deratizare;

28
- Ghid de bune practici în panificaţie -

modul de depozitare a substanţelor chimice necesare igienizării, precum şi


modul de acces la acestea şi modul de utilizare;
modul de lubrifiere a angrenajelor, precum şi tipul de lubrifiant utilizat;
modul de operare în cazul intervenţiilor de întreţinere a echipamentelor şi
utilajelor şi modul în care se face curăţenia după aceste intervenţii;
modul de realizare a protecţiei contra dăunătorilor în spaţiile de lucru.

2.4.3. Cerinţe privind intrările de materii prime, materiale, ambalaje, piese de


schimb, utilaje
Materiile prime, ingredientele şi ambalajele pot fi vectori de contaminare cu riscuri
fizice, chimice sau biologice pentru spaţiile, procesele şi produsele finite din sectorul de
fabricaţie a pâinii şi a specialităţilor de panificaţie. în acest sens este necesară o atenţie
deosebită la încheierea contractelor de achiziţionare, dar şi la recepţia loturilor de produse.
• încheierea contractelor pentru achiziţionarea de materii prime, ingrediente,
ambalaje, materiale, piese de schimb şi utilaje trebuie să se facă numai pentru
produse care au specificaţii tehnice clare şi care corespund caracteristicilor de
calitate şi siguranţa alimentelor.
• Caracteristicile de siguranţa alimentelor pentru materii prime, ingrediente şi
ambalaje vor fi precizate în „Specificaţii tehnice” (anexele 5a şi 5b). întocmite la
nivelul fiecărei unităţi, în conformitate cu cerinţele reglementărilor în vigoare şi
aprobate de conducerea unităţii.
• Achiziţionarea şi recepţia produselor se face numai în condiţiile respectării
cerinţelor din specificaţiile tehnice şi a reglementărilor în vigoare pentru
caracteristicile de calitate şi siguranţa alimentelor.
• Toate loturile de produse vor fi însoţite de buletine de analiză, declaraţii de
conformitate, certificate de calitate sau certificate de conformitate, după caz.
• La primirea loturilor de produse trebuie să se facă o verificare vizuală a
containerelor, cutiilor, recipienţilor, paleţilor, sacilor etc. pentru identificarea
prezenţei sau urmelor de contaminanţi (infestii, rozătoare, insecte, substanţe
chimice neidentificate, agenţi fizici de contaminare etc.).
• Recepţionarea de produse infestate, atacate de rozătoare sau contaminate cu
corpuri, substanţe sau mirosuri străine nu va fi permisă.
• Recepţia calitativă a produselor trebuie să se facă în conformitate cu instrucţiunile
specifice de control pentru fiecare produs sau grupă de produse.
• La recepţia utilajelor şi a pieselor de schimb se vor verifica înscrierile din cărţile
tehnice sau din documentele însoţitoare privind materialele din care simt
confecţionate, marcajele şi alte elemente de identificare a destinaţiei (dacă sunt
specifice pentru uz alimentar).
• Asigurarea calităţii şi siguranţei alimentelor la produsele ce se achiziţionează se
poate face şi prin evaluări sau audituri la furnizori.

29
- Capitolul 2. Elemente de bune practici în industria de panificaţie -

• Caracteristicile de calitate şi de siguranţa alimentelor pentru faină şi pentru


ingredientele utilizate la fabricarea pâinii şi a specialităţilor de panificaţie trebuie
să se încadreze în limitele stabilite de producător.
• Loturile de produse recepţionate vor fi marcate până la utilizare cu elemente de
identificare, iar introducerea lor în procesul de producţie se va face respectând
principiul „primul intrat - primul ieşit” (FIFO)
• Pentru o bună urmărire a intrărilor de materii prime, ingrediente, materiale
auxiliare etc. se pot întocmi fişe de recepţie care să cuprindă un minim de
informaţii necesare pentru va asigura trasabilitatea produselor (Exemple: anexele
21a, 21bf >

2.4.4. Ambalarea
• Procesul de ambalare <a pâinii şi specialităţilor de panificaţie (atât cea individuală
cât şi cea colectivă) trebuie să se facă în condiţii igienice, cu ambalaje'şi materiale
de ambalare avizate pentru uz alimentar, cu respectarea prevederilor Jegale din HG
1197/2002 pentru aprobarea Normelor privind materialele şi obiecţele care vin în
contact cu produsele alimentare, cu modificările şi completările ulterioare.
• Procesul de ambalare trebuie să asigure următoarele condiţii:
'ii,
să prevină sau lă minimizeze contaminarea produsului;
*i.i

să prevină deteriorarea produsului;


să permită o etichetare adecvată;
să se utilizeze materiale şi gaze netoxice (în cazul ambalării în atmosferă
controlată/modificată);
să utilizeze ambalaje durabile, care să nu se deterioreze pe perioada
transportului şi a comercializării;
în cazul ambalajelor refolosibile (navete de material plastic), acestea trebuie
să fie din materiale durabile, uşor de igienizat şi de dezinfectat.
• Ambalarea individuală se va executa corect şi igienic, în spaţii separate, cu un
microclimat corespunzător din punct de vedere al temperaturii, umidităţii şi-al
calităţii aerului, utilizându-se instalaţii şi accesorii corespunzătoare, uşor de curăţat
şi de dezinfectat având zonele de contact cu produsele din materiale necorozive,
netede şi fără surse de contaminare cu agenţi de ungere de la utilaje.
• Materialele din care sunt confecţionate ambalajele utilizate în acest domeniu
trebuie să îndeplinească nivelele de porozitate şi permeabilitate care să asigure o
bună păstrare a produselor, dar şi o bună aerisire necesară prevenirii apariţiei
condensului şi mucegăirii.
• Ambalajele de transport pentru pâine şi specialităţi de panificaţie trebuie să fie
utilizate strict în acest scop, cu marcaj de identificare. Curăţarea, igienizarea şi

30
- Ghid de bune practici în panificaţie -

uscarea acestora se va face după fiecare utilizare, în spaţii special amenajate,


asigurându-se un flux separat de circulaţie.
• Rastelele (cărucioare) pentru depozitarea pâinii vor fi confecţionate din materiale
necorozive, necontaminante pentru produs, uşor de manipulat, cu partea superioară
acoperită pentru prevenirea contaminărilor din mediul de depozitare, până la
livrare. Se recomandă acoperirea rastelelor cu huse pentru protecţia produselor.

2.4.5. Apa

Apa folosită în scop tehnologic şi pentru igienizare


• Apa utilizată în procesele de fabricaţie a pâinii şi a specialităţilor de panificaţie
trebuie să îndeplinească condiţiile de calitate impuse de legea nr. 458/2002,
modificată în 2004, pentru apa potabilă, respectiv să fie sanogenă şi curată.
• Apa utilizată la fabricarea pâinii şi a specialităţilor de panificaţie trebuie „să fie
potabilă, lipsită de microorganisme patogene, paraziţi sau substanţe

31
- Capitolul 2. Elemente de bune practici în industria de panificaţie

contaminante care, prin număr sau concentraţie pot constitui un pericol pentru
sănătatea umană” - conf. art. 4 (1), să întrunească cerinţele minime prezentate în
tabelele IA, 1B şi 2 din anexa 1 a legii mai sus prezentată.
• Sursele de apă potabilă pot fi:
reţeaua de distribuţie apă potabilă zonală; apă din
puţuri proprii.
• Apa tehnologică este apa utilizată pentru:
dizolvarea sării; emulsionarea drojdiei; frământarea
aluaturilor;
pulverizarea pe suprafaţa produselor după coacere.
• Instalaţia de apă (inclusiv rezervorul tampon de apă, acolo unde acesta există) şi
conductele utilizate pentru transportul apei destinate proceselor de fabricaţie a
pâinii şi a specialităţilor de panificaţie trebuie să fie din materiale care să nu devină
contaminante pentru apă, întreţinute corespunzător şi igienizate periodic.
• Conductele de apă potabilă se vor marca diferit pentru apă rece şi apă caldă, pentru
a fi identificate uşor.
• Se va asigura monitorizarea calităţii apei şi, implicit, a igienizării rezervoarelor de
apă, a hidrofoarelor şi a conductelor de transport apă potabilă.
• Sursele pentru apa necesară igienizării spaţiilor, ambalajelor şi utilajelor vor fi
aceleaşi ca şi pentru apa tehnologică.

Gheaţă şi abur
• Pentru prepararea gheţii. necesare frământării pe timp de vară se va utiliza numai
apă potabilă care să îndeplinească toate condiţiile de calitate impuse de domeniul
alimentar.
• Manipularea gheţii preparate se va face în condiţii de igienă şi de protecţie
împotriva contaminărilor.
• Aburul tehnologic necesar în procesele de dospire şi de coacere trebuie produs tot
din apă potabilă, într-o instalaţie care să fie construită din materiale
necontaminante, care să permită curăţarea şi igienizarea periodică.
"s

f
• Transportul aburului tehnologic se va face prin conducte din materiale netoxice şi
necorozive.
2.4.6. Management şi supraveghere
• Monitorizarea şi verificarea proceselor de pe tot fluxul tehnologic şi activităţilor de
întreţinere şi curăţenie depind de natura acestora şi trebuie realizate de personal

32
- Ghid de bune practici în panificaţie -

care să aibă cunoştinţe suficiente despre igiena alimentelor şi despre principiile şi


practicile utilizate pentru a ţine sub control riscurile, să poată decide şi să asigure
măsuri preventive şi măsuri corective.
• Monitorizarea şi verificarea trebuie să fie adecvate proceselor tehnologice care au
loc, iar controlul organoleptic şi vizual poate fi prioritar şi eficient completat prin
testări şi analize de laborator. Exemple de elemente care se monitorizează în
procesele de fabricare a pâinii şi a specialităţilor de panificaţie sunt prezentate în
anexa 13.
• în scopul determinării de micotoxine, microorganisme patogene, reziduuri de
pesticide, de metale grele sau radioactivitate, o verificare sigură se realizează numai
prin analize de laborator, pe eşantioane prelevate din materiile prime şi
ingredientele recepţionate, din produsele finite, precum şi de pe suprafeţele de
lucru.
• Supravegherea în mod regulat a contaminărilor potenţiale dă informaţii sigure
despre probabilitatea apariţiei unui pericol.

2.4.7. Documente şi înregistrări


• înregistrarea parametrilor de proces de producţie şi de distribuţie poate asigura
credibilitate, poate dovedi funcţionarea efectivă a sistemului de control pentru
siguranţa alimentelor şi ţinerea sub control a riscurilor.
• înregistrările se pot face pe fişe de monitorizare în punctele cheie ale proceselor, cu
nominalizarea tuturor elementelor care necesită a fi ţinute sub control în fiecare
punct, cu prioritate a parametrilor ce pot oferi informaţii despre şi pentru siguranţa
produselor.
• Păstrarea înregistrărilor se va face pe o perioadă care va fi în conformitate cu
reglementările în vigoare.
• Păstrarea înregistrărilor este o etapă importantă pentru asigurarea trasabilităţii
produselor.
2.4.8. Procedura de retragere de pe piaţă
• Unitatea de producţie trebuie să stabilească o procedură de retragere a produselor
de pe piaţă în situaţii de urgenţă în care ar putea fi afectată grav sănătatea
consumatorilor, prin contaminări fizice, chimice şi biologice extrem de periculoase
care sunt semnalate prin reclamaţii, controale oficiale, îmbolnăviri ale unor
colectivităţi sau intoxicări grave, generate de consumul produsului alimentar.
• Procedura trebuie să stabilească:
modul de acţiune rapid de blocare şi retragere de la comercializare a
produsului;
modul de analiză a cauzelor şi a gravităţii pericolului semnalat pentru
sănătatea publică;

33
- Capitolul 2. Elemente de bune practici în industria de panificaţie -

evaluarea consecinţelor;
modul de informare a consumatorilor prin orice mijloace, inclusiv prin media,
de informare a autorităţilor interesate şi pe cele legale, dacă este cazul;
destinaţia produsului retras: distrugere, reprocesare, dirijare pentru alt
domeniu de consum, altul decât cel uman, funcţie de tipul contaminării pe
care o prezintă;
iniţierea de acţiuni corective pentru a se evita repetarea neconformităţii.
• Este indicat să se realizeze periodic (cel puţin o dată pe an) o simulare de retragere
de pe piaţă.

2.5. Mentenanţă şi igienizări


*
Managementul igienei alimentelor impune măsuri adecvate de întreţinere şi sanitaţie
pentru construcţii şi echipamente care să le menţină în stare corespunzătoare pentru
desfăşurarea corectă a operaţiunilor, prevenirea contaminării fizice, chimice şi biologice a
alimentelor.
2.5.1. Procedură şi metode de mentenanţă
• Ansamblul de utilaje şi instalaţii trebuie cuprins într-un plan de întreţinere
preventivă.
• Toate operaţiile de mentenanţă (întreţinere şi reparaţii) se vor înregistra în fişe de
întreţinere şi reparaţii completate şi verificate la zi.
• Natura şi frecvenţa operaţiilor de mentenanţă trebuie adaptată la pericolele
asociate pe care le pot genera alimentelor.
• Toate intervenţiile care se fac asupra utilajelor şi instalaţiilor se vor aduce la
cunoştinţă persoanelor responsabile din cadrul proceselor de producţie respective
şi se va delimita clar perimetrul de acţiune în toate cazurile în care este posibil.
• Utilajele folosite în etapele evaluate ca Puncte Critice de Control vor necesita
reparaţii prioritare, şi piesele de schimb necesare se vor considera strategice (se va
asigura un stoc permanent de piese pentru a nu se întrerupe procesul tehnologic în
aceste puncte).
• în cazul unei opriri accidentale este necesar să se identifice contaminarea
potenţială, izolarea lotului, determinarea modalităţilor de acţiune.
• Operaţiunile de mentenanţă nu trebuie să' devină sursă de contaminare a circuitului
tehnologic sau a produsului prin introducerea de corpuri străine sau prin poluare
chimică (lubrifianţi, produse de curăţenie etc.) sau contaminare microbiologică.
• Lubrifianţii pentru gresarea angrenajelor care vin în contact direct cu alimentele
trebuie să fie de uz alimentar. Ei se vor depozita separat de lubrifianţii clasici şi
vor avea marcaje de identificare corespunzătoare (de ex.: cu culori diferite).
• Echipamentele neutilizate trebuie să fie ţinute într-o perfectă stare de igienă, în

34
- Ghid de bune practici în panificaţie -

afara zonei de producţie, acoperite şi controlate periodic pentru a preveni formarea


unor cuiburi de dăunători.
• Echipamentele utilizate ocazional trebuie să fie igienizate după utilizare, acoperite
şi controlate cu o frecvenţă care să nu permită transformarea lor în focare de
contaminare.

2.5.2. Procedură şi metode de curăţenie şi dezinfecţie


• Elementele construcţiei (pardoseli, pereţi, tavane, luminatoare, uşi, ferestre, guri
de ventilare, radiatoare, părţi fixe ale instalaţiilor şi tot ceea ce există în spaţiile în
care se desfăşoară activităţi de producţie) trebuie să fie curăţate periodic şi
dezinfectate, acolo unde este cazul.
• în spaţiile în care există un risc mare de contaminare microbiană şi/sau chimică,
operaţiunile de curăţenie şi dezinfecţie trebuie să se facă în regim special
(platforme de depozitare şi căi de evacuare deşeuri, grupuri sanitare etc).

35
- Capitolul 2. Elemente de bune practici In industria de panificaţie -

• Operaţiunile de curăţenie pentru spaţiile murdare (anexe social sanitare, platforme


de deşeuri etc.) vor fi efectuate de către personal angajat special pentru aceste
operaţiuni (nu de persoane angajate direct în procesul de producţie).
• Utilajele şi ustensilele implicate în desfăşurarea procesului tehnologic se vor
igieniza de operatorii care le exploatează. Verificarea igienei pentru acestea se
face permanent, iar concluziile se înregistrează în fişe din care să rezulte eficienţa
igienizării (model în anexa 21dî,
• Frecvenţa operaţiunilor de curăţenie depinde de riscul de contaminare pe care îl
prezintă fiecare obiectiv care se supune acestora, de metoda de curăţenie care se
impune şi de rezultatele obţinute la testele de verificare a eficienţei igienizării.
Aceasta se stabileşte de fiecare unitate prin programul de igienizare propriu.
• Operaţiunile de curăţenie se încep întotdeauna dinspre locurile mai curate către
cele mai murdare, dinspre tavan spre podea, dinspre încăperile de lucru către
anexele sanitare.
• Ustensile de curăţenie pot fi:
aspiratoare; perii; mopuri; lavete etc.
Pentru efectuarea curăţeniei, în fiecare unitate trebuie să existe minim trei seturi de
ustensile. Un set trebuie utilizat numai pentru efectuarea curăţeniei la vestiare, duşuri şi
holuri, altul numai pentru efectuarea curăţeniei la WC-uri şi celălalt pentru igienizarea
secţiilor de fabricaţie. '
• Metodele de curăţenie reccÂnandate:
zugrăvirea; |
vopsirea; aspirarea; măturarea umedă; ştergerea umedă;
spălarea cu soluţii de detergenţi urmată de dezinfecţie şi de clătire.
Substanţele de spălare care se pot folosi pentru acest
substanţe domeniu:
e: sodă caustică, sodă calcinată, polifosfaţi;

36
- Ghid de bune practici în panificaţie -

substanţe acide - soluţii slab acide de acid clorhidric sau azotic;


substanţe tensioactive - detergenţi (anionici, cationici, amfiionici, neionici) în
concentraţie de 2 - 20%.
• Dezinfecţia se poate face prin metode fizice (spălare cu apă fierbinte, la 83°C;
fierbere; ultraviolete etc.) sau prin metode chimice (cu substanţe dezinfectante:
clorul şi compuşii lui - cloramine, hipoclorit de sodiu, clorura de var, sau
dezinfectanţi tensioactivi - cationoci, anionici).
• Substanţele chimice utilizate pentru spălare şi dezinfectare trebuie să fie avizate
pentru industria alimentară.
• Substanţele chimice de spălare şi dezinfectare trebuie să fie manipulate cu
precauţie.
• Ele trebuie dozate corect cu ustensile de măsurare pentru a îndeplini următoarele
caracteristici:
să nu fie toxice şi periculoase la manipulare;
să nu fie corozive;
să se poată îndepărta uşor prin clătire;
să aibă o capacitate mare de pătrundere;
să emulsioneze eficient grăsimile.
• Temperatura soluţiilor de spălare este de:
35 - 40°C pentru apa de spălare;
60 - 65°C pentru apa de clătire.
• Clătirea după spălare şi după dezinfecţie se va face cu apă în cantitate suficientă
pentru îndepărtarea completă a substanţelor chimice utilizate pentru aceste
operaţii.
• Controlul eficienţei igienizării se face prin:
teste microbiologice prin metode clasice sau rapide (număr total de germeni,
stafilococi patogeni, Escherichia coli, Proteus);
teste chimice (pentru determinarea eventualelor urme de detergenţi sau
substanţe de dezinfectare, prin măsurarea pH-ului).
• Monitorizarea şi verificarea operaţiunilor de igienizare se face permanent. Pentru
aceasta este necesar să se completeze fişe (model în anexa 2le) prin care să se
poată urmări atât substanţele utilizate cât şi concentraţia acestora.
• Trebuie acordată o atenţie deosebită zonelor greu accesibile sau neaccesibile pentru
care se va stabili un plan de curăţenie special care va avea în vedere faptul că sunt
necesare operaţiuni de demontare de instalaţii şi/sau de utilaje.

37
- Capitolul 2. Elemente de bune practici în industria de panificaţie -

• Substanţele chimice şi ustensilele de curăţenie vor fi depozitate protejat, într- un


spaţiu special amenajat, pentru evitarea riscului de contaminare chimică sau
microbiologică. Acest spaţiu trebuie prevăzut cu posibilităţi de aerisire, pentru
uscarea ustensilelor.
• Dezinfecţia spaţiilor de producţie şi de depozitare trebuie efectuată numai după
finalizarea curăţeniei generale şi include şi dezinfecţia sifoanelor de pardoseală.
• Silozurile de făină vor fi curăţate, dezinfectate şi deratizate de societăţi specializate
şi abilitate pentru aceste acţiuni,
• Echipa managerială a unităţii este responsabilă pentru toate acţiunile de curăţenie
efectuate cu terţă parte.
• Este indicat ca acţiunile de curăţenie, dezinfecţie, deratizare să fie coordonate de un
singur responsabil la nivelul unităţii de producţie.

2.5.3. Procedură pentru combaterea dăunătorilor


Dăunătorii reprezintă un pericol potenţial major pentru contaminarea produselor de
panificaţie.

Prevenirea accesului şi proliferării dăunătorilor


• împiedicarea pătrunderii dăunătorilor în clădiri, depozite şi subsoluri prin:
blocarea posibilelor locuri de acces (goluri şi fisuri în elementele de
construcţie, fisuri de pe lângă instalaţiile de apă şi canalizare etc.);
montarea de site etanŞe la sifoanele de pardoseală şi canalizare;
îndepărtarea vegetaţiei agăţătoare în vecinătatea spaţiilor de lucru;
protejarea cu site sau alte sisteme a uşilor şi ferestrelor şi a gurilor de ventilare.
• Eliminarea posibilităţilor de hrănire şi proliferare prin:
păstrarea produselor alimentare numai în depozite protejate împotriva
accesului dăunătorilor;
păstrarea permanentă a spaţiilor de producţie şi a depozitelor în stare de
curăţenie; ^
depozitarea deşeurilor numai în recipiente bine închise;
evacuarea zilnică a deşeurilor şi menţinerea stării tehnice a platformelor de
depozitare a deşeurilor;
evitarea stagnării apei pe pardoseli sau pe traseele exterioare;
controlul pulberilor de praf şi de făină în spaţiile de producţie;
îndepărtarea din spaţiile de producţie şi depozitare a oricăror materiale care pot
constitui adăpost pentru rozătoare.
• Igienizarea vecinătăţilor pentru distrugerea cuiburilor.

38
- Ghid de bune practici în panificaţie -

• Se va exclude prezenţa animalelor din imediata apropiere a secţiilor de producţie.


Monitorizare şi detecţie
• Controlul şi prevenirea apariţiei dăunătorilor se face printr-o monitorizare
permanentă având în atenţie următoarele elemente:
urmărirea apariţiei infestării;
controlul permanent al capcanelor puse;
stabilirea şi urmărirea traseelor rozătoarelor;
prezenţa insectelor;
prezenţa păsărilor;
inspecţia permanentă a igienei.

Eradicare
• Se face prin tratamente cu agenţi chimici sau fizici în cadrul unor programe de
combatere a dăunătorilor cu metode eficiente, aplicate ritmic şi evaluate cu ocazia
inspecţiilor şi auditurilor interne.
• Dezinsecţia spaţiilor de producţie şi de depozitare poate fi efectuată prin:
pulverizare cu insecticide;
gazare cu gaze toxice sau substanţe volatile;
atragerea şi distrugerea insectelor cu aparate electronice cu lumină ultravioletă.
• Metodele utilizate pentru combaterea rozătoarelor sunt:
mecanice, cu capcane şi curse amplasate pe baza unei hărţi bine determinate;
chimice, prin utilizare de rodenticide (raticide).
• Se face în baza unui program de dezinsecţie şi deratizare, cu societăţi specializate.
• In cazul în care, substanţele utilizate se depozitează în cadrul unităţii de producţie
acestea se ţin într-un spaţiu special destinat, sub cheie, pentru a se evita riscul de
contaminare a materiilor prime sau a produselor finite.
• Persoana din unitatea de producţie, responsabilă de realizarea acestor operaţiuni
trebuie să inspecteze permanent spaţiile interioare şi exterioare şi, în funcţie de
rezultatele constatate, să solicite efectuarea unor operaţii suplimentare programului
stabilit.

2.5.4. Procedură pentru gestionarea deşeurilor

Deşeuri de producţie
• Făina provenită de la măturarea secţiilor de producţie sau a depozitelor, respectiv a
silozurilor de depozitare, precum şi aluatul neigienic provenit din bucăţile de aluat
căzute pe jos, murdărite în timpul intervenţiilor mecanice efectuate la utilaje pentru

39
- Capitolul 2. Elemente de bune practici în industria de panificaţie -

reglare sau pentru reparare, vor fi dirijate, colectate şi depozitate separat pentru
valorificare în scop furajer sau pentru distrugere, funcţie de gradul şi de tipul de
contaminare.
• Pâinea şi specialităţile de panificaţie rezultate ca necorespunzătoare din procesul de
fabricaţie se vor dirija, după o atentă şi responsabilă triere, fie ca deşeu tehnologic
către secţia de prelucrare pesmet, fie ca deşeu furajer, fie ca deşeu nerecuperabil,
marcate cu elemente de identificare diferite.
• Prelucrarea deşeurilor de^âine în scop furajer se va face periodic, la sfârşitul
lucrului. După terminarea activităţii de prelucrare a acestor deşeuri se va proceda la
curăţarea, Ipălarea şi dezinfectarea instalaţiilor, utilajelor şi ustensilelor folosite.

Deşeuri menajere
• Gunoiul rezultat din măturarea spaţiilor de lucru şi a anexelor, hârtiile, foliile de
plastic se colectează în recipienţi speciali cu capac, căptuşiţi cu saci de material
plastic, care se transportă pe platformele de depozitare (boxe, ghene, containere,
pubele, tomberoane).

t
• Evacuarea deşeurilor se va face pe trasee care nu se vor intersecta cu cele salubre
(materii prime, produse finite).
• Amenajările pentru colectarea deşeurilor trebuie să fie închise, amplasate departe
de zonele de producţie, dotate cu hidrant şi cu racord de canalizare, spălate şi
dezinfectate periodic.

2.5.5. Programe de mentenanţă şi igienizare


• Fiecare unitate de producţie trebuie să îşi întocmească programe de întreţinere şi
reparaţii, igienizare, combatere a dăunătorilor, gestionare a deşeurilor care să
conţină elemente privind:
locul de desfăşurare a acţiunii;
datele de realizare (perioadele de aplicare);
obiectul sau câmpul de acţiune;
metoda aplicată;
frecvenţa de realizare;
responsabilitatea de execuţie şi de verificare; responsabilul de program;
modalitatea de monitorizare.
în anexa 22 este prezentat un model pentru combaterea dăunătorilor.

2.5.6. Monitorizarea eficienţei acţiunilor de mentenanţă şi igienizare

40
- Ghid de bune practici în panificaţie -

• Programele de mentenanţă şi igienizare vor fi monitorizate pentru evaluarea


eficienţei:
prin verificări periodice, respectiv prin audit;
prin inspecţii făcute înaintea începerii operaţiunilor şi după efectuarea acestora
sau de câte ori este necesar;
prin teste de sanitaţie pentru mediu şi suprafeţe de contact;
prin analize şi determinări de laborator a încărcăturii microbiene şi a naturii
acesteia.
• Sistemul va fi revizuit şi adaptat permanent astfel încât să reflecte circumstanţele
schimbării.
2.6. IGIENA PERSONALULUI
2.6.1. Starea de sănătate a personalului
• Tot personalul care lucrează la fabricarea pâinii şi a specialităţilor de panificaţie se
angajează doar cu condiţia atestării stării de sănătate prin control medical şi analize
de laborator, înscrise în carnetul de sănătate.
• Personalul care activează în secţiile de producţie cu contact direct sau indirect cu
materiile prime, semifabricate sau produse finite trebuie să efectueze periodic
(trimestrial, semestrial sau anual, după caz) control medical privind starea de
sănătate.
• Zilnic, la începerea programului de lucru, se efectuează de către şefii de secţie sau
de maiştri verificarea stării de sănătate a personalului prin vizualizare şi întrebări
referitor la posibilele afecţiuni potenţial periculoase pentru contaminarea produselor
alimentare. La această verificare se vor urmări:
semnele de boală ( infecţii ale pielii, plăgi, abcese, panariţii, dureri abdominale,
senzaţii de vomă, stare febrilă, tuse, dureri în gât scurgeri din urechi etc.);
semnele de oboseală fizică avansată;
prezenţa stării de ebrietate.
• Angajaţii bolnavi sau suspecţi de îmbolnăvire nu vor avea acces în spaţiul de
producţie, de transport sau de depozitare a pâinii şi a specialităţilor de panificaţie şi
vor fi trimişi la medic. Personalul va fi reprimit la lucru numai cu avizul medicului.
V

• Concluziile acestei verificări şi ce acţiuni corective s-au dispus se vor înregistra în


fişe de monitorizare specifice (model în anexa 21cY
• Personalul lucrător va fi instruit şi obligat să aducă la cunoştinţa şefului ierarhic
orice afecţiune digestivă, cutanată, respiratorie sau de altă natură care ar putea să
favorizeze contaminarea produselor în timpul fabricaţiei, iar în caz contrar, poartă
răspunderea nedeclarării simptomelor.
• Orice persoană care are o tăietură sau o rană trebuie să înceteze lucrul, să izoleze

41
- Capitolul 2. Elemente de bune practici în industria de panificaţie -

rana cu pansamente sterile şi apoi cu un sistem de protecţie impermeabil, bine fixat


şi care trebuie să fie vizibil (eventual puternic colorat) şi permanent ţinut sub
observaţie pentru a nu se pierde în timpul desfăşurării activităţii de producţie.

?
2.6.2. Igiena corporală
• Accesul persoanelor în procesul de producţie se face pe căi care nu se intersectează
cu fluxul de producţie prin vestiare în sistem filtru, dotate cu duşuri, toalete şi spaţii
separate pentru haine de stradă şi pentru echipamente de protecţie.
• Igiena corporală va fi asigurată prin efectuarea de duşuri generale la începutul şi
sfârşitul fiecărui schimb, spălarea periodică a părului, spălarea, şi dezinfectarea
mâinilor ori de câte ori este nevoie, întreţinerea curăţeniei unghiilor şi purtarea
echipamentului de protecţie complet, în stare perfectă de curăţenie, pe toată durata
lucrului.
2.6.3. Comportamentul personalului
• în timpul proceselor de fabricaţie personalul care vine în contact cu produsele,
(materii prime, semifabricate şi produse finite) nu va purta bijuterii, ceasuri, agrafe
etc.
• Nu se admite accesul personalului în secţiile de fabricaţie cu obiecte personale
(sacoşe, genţi, ziare etc).
• Tot personalul care participă la activitatea de producţie va purta echipament de
protecţie complet şi curat, inclusiv încălţăminte şi piese pentru acoperirea completă
a părului, iar pentru zonele de contact cu umezeală, va avea piese din material
impermeabil.
• în spaţiile de producţie sunt interzise: consumul băuturilor alcoolice, fumatul,
mâncatul sau mestecarea gumei. Se recomandă amenajarea unor spaţii speciale
pentru fumat şi pentru servit masa.
• în timpul desfăşurării activităţii de producţie, personalul trebuie să adopte un
comportament adecvat prevenirii contaminării produselor prin strănut, tuse, spălare
incorectă sau superficială a mâinilor după folosirea toaletei.
• Orice angajat care lucrează în contact direct cu produsele trebuie să raporteze
şefului ierarhic superior orice fel de răni la mâini, la braţe ori la faţă sau orice stare
de boală, dacă este contagioasă.
• în timpul derulării programului de lucru, orice ieşire din incinta spaţiilor de
producţie se va face prin filtru sanitar.
• Pentru operaţiunile care se efectuează manual, se recomandă utilizarea mănuşilor de
unică folosinţă (acolo unde este posibil), iar în cazul operaţiilor la care se impune
utilizarea mănuşilor de protecţie (termică sau fizică), se va proceda la spălarea şi

42
- Ghid de bune practici în panificaţie -

dezinfectarea acestora înainte de utilizare.

43
- Capitolul 2. Elemente de bune practici în industria de panificaţie -

• Nu se vor purta mănuşi rupte sau găurite.


• Pentru orice întrerupere a activităţii pentru rezolvarea unor nevoi personale,
mănuşile se vor scoate şi se vor păstra în condiţii igienice până la reutilizare.
• în incinta spaţiilor de producţie nu se vor folosi obiecte sau ustensile de sticlă
(pahare, căni, borcane etc.).
• Fiecare angajat operator trebuie să fie conştient şi bine informat de regulile care
trebuiesc respectate pe timpul activităţii de producţie şi să acţioneze în acord cu ele.
El trebuie să fie conştient de faptul că un standard înalt de igienă personală este o
bună protecţie faţă de orice fel de infecţie sau de contaminare a alimentelor.
• Orice angajat are datoria de a informa şi corecta în acest spirit pe colegii săi, de a
informa şefii ierarhici în legătură cu orice acţiune iresponsabilă, contrară regulilor
stabilite şi cu eventualele contaminări pe care le-a constatat pentru a se putea lua
măsurile corective în timp util.

2.6.4. Echipamentul de protecţie


• Asigurarea echipamentului de protecţie sanitară de către angajator se va face
conform cerinţelor specifice pentru fiecare activitate (inclusiv pentru sectorul de
livrare şi transport) şi în culori diferite, funcţie de zona de lucru, pentru a putea ţine
sub control traficul personalului.
• Purtarea echipamentului de protecţie este obligatorie pe toată perioada desfăşurării
activităţii.
• Echipamentul de protecţie va răspunde cerinţelor legate de protecţia sanitară, adică
să fie confecţionat aştfel încât să nu genereze contaminări fizice (să aibă sisteme de
prindere sigure - fără nasturi sau butoni metalici, să aibă buzunare pe interior etc.‘)
şi trebuie să includă şi piese pentru acoperirea completă a părului. Se recomandă
încălţămintea cu talpă antiderapantă, iar pentru zonele de contact cu umezeală,
piese din material impermeabil.
• Echipamentul trebuie Să fie totdeauna complet şi curat. Acest lucru trebuie
verificat la începutul fiecărui schimb (eventual odată cu verificarea stării de
sănătate !a personalului), de către şefii de secţie sau de maiştri.
• Spălarea şi dezinfectarea echipamentului de protecţie se face conform
instrucţiunilor specifice. Se recomandă ca această acţiune să se facă în mod
centralizat la nivelul unităţii de producţie sau prin firme specializate de prestări de
servicii.
• Păstrarea echipamentului de protecţie care nu se utilizează se face în spaţii special
amenajate, separate de alte materiale auxiliare şi administrative, curate şi protejate
1

44
- Ghid de bune practici în panificaţie -

de contaminări.
• Echipamentul de protecţie se va purta numai în timpul desfăşurării operaţiilor
tehnologice şi numai în incinta spaţiilor tehnologice.

2.6.5. Vizitatori - reguli de conduită


• Orice persoană din afara unităţii (vizitator sau persoane implicate în relaţii
comerciale, demonstrative sau tehnice) care intră în spaţiile de producţie trebuie să
se supună regulilor de comportament şi igienă stabilite de unitate pentru aceştia -
reguli care vor ţine cont de gradul de risc pe care prezenţa lor îl implică.
• Fiecare unitate va avea o procedură pentru vizitatori prin care se vor stabili traseele
acestora, persoanele însoţitoare şi responsabilităţile acestora privind respectarea
normelor de igienă, echipamentul pe care îl va pune la dispoziţia vizitatorilor etc.

2.7. Igiena transporturilor

Transportul intern şi extern al făinii, al celorlalte materii prime, al materialelor


auxiliare, al pâinii şi al specialităţilor de panificaţie va fi efectuat cu mijloace de transport
utilizate strict în acest scop, avizate pentru transportul alimentar şi marcate corespunzător.
Toate mijloacele de transport pentru materii prime, ingrediente, ambalaje şi produse
finite vor fi întreţinute corespunzător, fără deteriorări care să favorizeze contaminarea
produselor transportate (prezenţă de sârme, şuruburi, cabluri, rugină, părţi metalice rupte
etc.), curăţate şi dezinfectate periodic.
• întreţinerea igienei mijloacelor de transport se face după o procedură specifică,
funcţie de tipul de mijloc de transport.
• Transportul intern al făinii se poate face cu elevatoare, transportoare melc sau prin
transport pneumatic. în acest caz se va asigura funcţionarea corespunzătoare a
instalaţiilor de transport pentru a preveni posibilele contaminări fizice (cu aşchii
sau pilitură metalică datorate frecărilor, cu scurgeri de lubrifianţi) sau chiar
biologice (cu încărcătură microbiană din aerul utilizat ca agent de transport sau
prin infestarea făinii cu dăunători, determinată de o insuficientă igienizare a
filtrelor, a sitelor, a pânzelor de pe traseele de transport).

45
- Capitolul 2. Elemente de bune practici în industria de panificaţie -

• Este necesară igienizarea periodică pentru dislocarea depunerilor de pulberi care


pot deveni în timp focare de contaminare.
• Pentru transportul făinii la saci se vor folosi maşini de transport avizate, menţinute
permanent în stare de curăţenie, dotate cu grătare de lemn pentru stivuirea sacilor
şi care vor asigura protecţia produsului cu sisteme de acoperire nedeteriorate
(dubă, prelată etc.).
• Cisternele pentru transportul făinii vrac se vor curăţa regulat, se vor menţine în
bună stare şi uscate, se vor lua măsuri pentru a se preveni apariţia condensului, vor
fi marcate corespunzător cu menţiunea “produs alimentar” şi vor fi utilizate strict
în acest scop.
• Mijloacele de transport frigorifice vor fi curăţate şi igienizate, şi vor avea
agregatele frigorifice în stare de funcţionare permanentă astfel încât să se asigure
temperatura optimă de transport (necesară şi specifică produselor transportate).
Ele vor fi dotate cu elemente de monitorizare a temperaturii şi umidităţii.
• Mijloacele de transport pentru pâine şi specialităţi de panificaţie trebuie să aibă o
construcţie specială a dubei de transport (specifică transportului de navete sau
rastele). Ele trebuie întreţinute corespunzător, curăţate şi dezinfectate după fiecare
transport, dotate cu sisteme de aerisire protejate cu filtre de praf.
• Nu se va admite utilizarea de mijloace de transport cu spaţiul carosat spart, cu
fisuri sau crăpături, cu uşi defecte.
• Transportul produselor nealimentare (detergenţi, substanţe chimice, deşeuri) nu se
va face cu aceleaşi maşini cu care se transportă produse alimentare (materii prime,
produse finite).
• în cazul efectuării transportului de către o altă societate este necesar ca mijlocul de
transport utilizat să fie avizat sanitar pentru produse alimentare şi să aibă un
certificat dej igienizare periodică prin care se atestă efectuarea igienizării acestuia.
• încărcarea şi descărcarea produselor de panificaţie se vor face astfel încât aceste
produse să nu se deterioreze.
• Personalul care deserveşte mijloacele de transport produse alimentare va avea
echipament de protecţie sanitară pe care îl va purta ori de câte ori manevrele
executate îl pun în contact cu produsul alimentar. Acest echipament se va păstra în
vehicul, în condiţii igienice.

2.8. Instruire privind igiena produselor de panificaţie

2.8.1. Conştientizare şi responsabilitate

46
- Ghid de bune practici în panificaţie -

• Personalul angajat este un element esenţial în menţinerea igienei produselor de


panificaţie şi, în acest sens, el trebuie să beneficieze de explicaţii clare şi complete
privind regulile impuse pentru asigurarea siguranţei alimentelor.
• Informarea şi formarea pentru igienă vor fi realizate prin instruiri la intervale
regulate de timp, conform unui program stabilit în cadrul unităţii de producţie
şi are ca scop:
însuşirea noţiunilor teoretice privind riscurile pentru sănătatea populaţiei în
relaţie cu calitatea alimentelor;
însuşirea noţiunilor teoretice şi practice privind igiena unităţilor de producţie,
desfacere, depozitare şi a mijloacelor de transport;
însuşirea noţiunilor teoretice şi practice privind igiena producţiei;
însuşirea noţiunilor teoretice şi practice privind protecţia personalului
încadrat;
însuşirea legislaţiei sanitare în domeniu;
însuşirea noţiunilor despre protecţia mediului înconjurător;
orice alte noutăţi/modificări apărute în legislaţia în vigoare.
• Tot personalul angajat trebuie să respecte regulile generale de igienă stabilite la
nivelul societăţii prin proceduri şi instrucţiuni, afişate în locuri de vizibilitate
maximă.
• Ca măsură suplimentară de informare şi conştientizare se pot folosi elemente de
avertizare de tipul:
Spălaţi-vă pe mâini!
Verifică echipamentul de protecţie!
Foloseşte mănuşi!,
dispuse în vestiare, spaţii sanitare, secţii de producţie.
• Se recomandă recunoaşterea valorii individuale a angajaţilor prin stimularea
creativităţii lor, prin popularizarea realizărilor acestora, prin implicarea lor în
competiţii profesionale şi de igienă.
• Afişarea de informaţii privind neconformităţile constatate în comportamentul
personalului, cu prilejul verificărilor sau auditurilor, poate contribui la
conştientizarea personalului.

47
- Capitolul 2, Elemente de bune practici în industria de panificaţie -
2.8.2. Programe de instruire
i
• Anual este necesar să fie întocmite programe de instruire în care să se f menţioneze
perioada, durata, participanţii, tematica, lectorii, condiţiile de I evaluare,
responsabilităţile şi locul de desfăşurare.
• Factorii care se iau în considerare la elaborarea tematicii acestor programe trebuie
să fie:
natura şi gradul de complexitate al proceselor în care ar putea avea loc creşteri
ale încărcăturii microbiene patogene;
modalitatea de ambalare;
particularităţile de depozitare;
x durabilitatea minimală (termenul de valabilitate) etc.
• Tematica abordată în cadrul acestor programe poate cuprinde :
reglementări naţionale în domeniul igienei;
sarcini recomandate prin ghidul propriu de bune practici al societăţii;
metode specifice de procesare igienică;
reguli de comportament pentru personal.
2.8.3. Instruiri şi supraveghere
• Evaluarea periodică a eficienţei instruirilor şi programelor de instruire va fi făcută
astfel încât să asigure că supravegherea zilnică şi verificările procedurilor sunt
implementate efectiv.
• Conducătorii unităţilor şi supraveghetorii proceselor de producţie trebuie să aibă
cunoştinţe temeinic^ (teoretice şi practice) despre igienă şi practică pentru a fi în
stare să aprecieze corect riscurile potenţiale şi să ia măsurile necesare de
remediere a deficienţelor.
f
2.8.4. Specializare şi verificare a cunoştinţelor
• Programele de instruire vor fi revizuite în permanenţă şi vor fi actualizate de câte ori
este necesar, deoarece sistemul trebuie să fie în stare să asigure că j operatorii simt
conştienţi despre ceea ce au de făcut în toate procedurile, j astfel încât să se menţină
siguranţa alimentară a produselor pe care le fabrică j şi le comercializează.
• Se va asigura reîmprospătarea cunoştinţelor teoretice, precum şi efectuarea de
demonstraţii practice privind respectarea regulilor de igienă la fabricarea pâinii şi a
specialităţilor de panificaţie, cu o frecvenţă de maxim 6 luni.

2.9. Informarea consumatorilor

48
- Ghid de bune practici în panificaţie -

• Este necesară asigurarea unor informaţii care să permită consumatorilor şi clienţilor


păstrarea corectă a produselor pentru prevenirea deprecierii acestora prin
contaminare, creşterea nedorită a încărcăturii microbiene peste limitele admise,
precum şi facilitarea retragerii loturilor de produse în situaţia în care au fost
depistate riscuri potenţial periculoase pentru consumatori.
• Producătorii pot oferi consumatorilor aceste informaţii prin:
etichetarea produselor;
educarea consumatorilor prin afişarea informaţiilor referitoare la produs, în
locuri vizibile, la punctele de desfacere ale acestora;
realizarea unor campanii publicitare;
realizarea unor campanii promoţionale;
organizarea unor întâlniri cu consumatorii.

2.9. L Etichetarea
• Produsele ambalate trebuie să fie însoţite de etichete inscripţionate conform
prevederilor legale pe care se vor înscrie elemente de informare şi avertizare a
consumatorilor asupra societăţii producătoare, a conţinutului produsului, a modului
de păstrare, a condiţiilor de microclimat pentru spaţiile de depozitare şi de
expunere, a datei limită de consum.
2.9.2. Identificarea lotului
• Identificarea lotului se va face prin marcarea unui cod, dată de fabricaţie, şaijă,
schimb, oră etc. conform legislaţiei în vigoare, funcţie de specificul produsului, de
modul de ambalare. Acest cod se va înscrie pe eticheta produsului alături de
celelalte informaţii care sunt necesare pentru marcare şi se va ataşa pe ambalaj,
container, rastel, cutie etc. 3
2.9.3. Informaţii despre produs
• Toate produsele din grupa pâinii şi a specialităţilor de panificaţie trebuie să fie
însoţite de informaţii specifice pentru compoziţie, manipulare, condiţii de
depozitare, de expunere la vânzare, care să asigure menţinerea caracteristicilor
calitative şi de siguranţa alimentelor pe toată perioada de valabilitate pentru consum
stabilită de producător. Aceste informaţii se vor înscrie pe etichete şi pe
documentele de însoţire, pe certificatele de calitate, pe declaraţiile de conformitate,
după caz.
2.9.4. Educaţia consumatorilor
• Pâinea şi specialităţile de panificaţie suferă modificări potenţial periculoase pentru

3 Loturile se vor comercializa conform principiului „primul intrat - primul ieşit”, în


baza elementului de identificare a lotului.

49
- Capitolul 2. Elemente de bune practici în industria de panificaţie -

sănătatea consumatorilor (mucegăire, cu posibila apariţie a micotoxinelor sau


alterare datorată Bacillului mezentericus) pentru care este necesară educarea
consumatorilor prin diverse mijloace utilizate în locurile de comercializare şi
vânzare cu amănuntul.
• Se pot folosi afişe cu fraze de avertizare, ca de exemplu:
Nu consumaţi produse pe suprafaţa cărora au apărut pete de mucegai!
Nu consumaţi produse care prezintă pe secţiune, în zona centrală miez umed,
lipicios, mai închis la culoare şi cu miros uşor neplăcut!
Nu păstraţi produsele de panificaţie în pungi sau în cutii de plastic!
Refuzaţi produsele insuficient coapte!

2.10. Igiena produselor de panificaţie în reţeaua proprie de desfacere

• Unităţile de desfacere a pâinii şi a specialităţilor de panificaţie trebuie să fie


unităţi specializate, compartimentate astfel încât să asigure şi un spaţiu de
depozitare a mărfii şi un spaţiu de depozitate a ambalajelor goale, cu aviz de
funcţionare. '*
• Suprafaţa necesară pentru spaţiul de vânzare este de minim 10 m2.
• Unitatea trebuie să fie racordată la sursă de apă (caldă şi rece), la sistem de
canalizare şi să aibă grup social - sanitar propriu. Acesta nu trebuie să aibă ieşirea
direct în spaţiul în care se manipulează produsele de panificaţie. ■
• în unităţile în care se desfac şi alte produse alimentare, raionul de pâine va fi
complet separat de celelalte, iar servirea clienţilor va fi făcută de personal propriu
raionului. \
f
• Dotarea magazinelor se va face cu rastele de prezentare a produselor în spaţiul de
vânzare şi rafturi şi grătare în spaţiul de depozitare a mărfii. Se vor lira măsuri pentru a
nu permite clienţilor să-şi aleagă manual produsele, dacă acestea nu sunt ambalate
individual.
• Spaţiile vor avea sisteme de iluminare cu protecţie, care să asigure o iluminare
uniformă şi suficientă.
• Se va asigura o ventilare corespunzătoare.
• Personalul care deserveşte unitatea de desfacere a pâinii şi a specialităţilor de
panificaţie se angajează doar cu condiţia atestării stării de sănătate prin control medical
şi analize de laborator.
• El trebuie să efectueze periodic (trimestrial, semestrial sau anual, după caz) control
medical privind starea de sănătate.

50
- Ghid de bune practici în panificaţie -

• Personalul care deserveşte clienţii cu produse de panificaţie trebuie să poarte


echipament de protecţie curat şi complet. Servirea se face numai cu mănuşi din
material plastic.
• încasarea plăţii produselor de panificaţie nu se va face cu mănuşile utilizate pentru
servire. Se recomandă ca aceasta să nu se facă de aceeaşi persoană care manipulează
produsele (în cazul în care acestea nu sunt ambalate individual).
• în cazul unităţilor în care, datorită condiţiilor constructive, aprovizionarea nu se poate
face decât pe uşa de acces a cumpărătorilor, în momentul în care se face această
operaţiune, activitatea de vânzare se întrerupe.
• Se interzice depozitarea ambalajelor în încăperile de vânzare, în spaţiile de circulaţie,
vestiare, curţi exterioare sau trotuare.
• Colectarea şi evacuarea deşeurilor se va face în recipienţi acoperiţi, cu pedală, căptuşiţi
cu saci de material plastic.
• Se vor lua măsuri de protecţie împotriva dăunătorilor, atât în spaţiile de vânzare, cât şi
în celelalte spaţii.
• Se interzice filmatul în spaţiile de vânzare şi de depozitare a produselor de panificaţie.
Se recomandă utilizarea unor afişe de informare: „Fumatul interzis!” 4

4 Curăţarea şi spălarea acestor spaţii se face după o procedură bine stabilită prin
programe de igienizare.

51
CAPITOLUL 3. SISTEMUL DE MANAGEMENT HACCP -
PREZENTARE GENERALĂ

3.1. Istoric

Calitatea alimentelor şi, mai ales, inocuitatea lor i-a preocupat în permanenţă pe
specialişti şi, an de an, s-au îmbunătăţit reţetele, practicile, tratamentele, metodele astfel
încât acestea să-şi sporească valoarea, aportul lor la sănătatea şi dezvoltarea armonioasă a
organismului uman.
HACCP - ANALIZA RISCULUI. PUNCT CRITIC DE CONTROL (HAZARD
ANALYSIS. CRITICAL CONTROL POINT) - este un sistem cu aplicaţie în domeniul
alimentar, considerat un sistem eficient privind siguranţa alimentelor.
Analiza pericolelor şi determinarea punctelor critice de control reprezintă o metodă de
abordare sistematică a asigurării siguranţei alimentelor, bazată pe identificarea, evaluarea şi
prevenirea tuturor riscurilor ce ar putea interveni în procesul de fabricaţie, manipulare şi
distribuţie a acestora (pe întreg lanţul alimentar) şi ţinerea sub control a riscurilor din
punctele critice.
Conceptul a apărut la începutul anilor ’60 în SUA, şi s-a aplicat pentru fabricarea
hranei astronauţilor, hrană pentru care se prevedea o asigurare de 100% - lipsă de
contaminanţi de orice natură (microbiologici, fizici sau chimici) care ar fi putut afecta
sănătatea şi viaţa.
Testată ulterior ani de-a rândul în diferite sectoare ale industriei alimentare, metoda a
fost îmbunătăţită şi propusă ca sistem esenţial pentru asigurarea siguranţei alimentelor
pentru consumul uman.
în anul 1993, metoda a fost adoptată de Comisia Codex Alimentarius de pe lângă
FAO/OMS ca sistem pentru siguranţa alimentelor, iar Uniunea Europeană, prin Comisia sa,
a cuprins sistemul în Cartea Albă în anul 2000.
Apariţia în anul 2000 a noii variante a Standardului Internaţional ISO 9001 pentru
managementul calităţii a permis abordarea sistemului de siguranţă a alimentelor bazat pe
HACCP ca un sistem de management în care se pot folosi parte din elementele acestui
standard.
Sistemul de siguranţa alimentelor a făcut obiectul unor reglementări româneşti încă din
anul 1995 prin Ordinul Ministerului Sănătăţii nr. 1956 şi, ulterior, prin HG 1198/2002
privind aprobarea normelor de igienă a produselor alimentare şi prin Legea 150/2004
privind siguranţa alimentelor.
în acelaşi timp, au fost elaborate Standardele Române SR13462-1 (Igienă
agroalimentară - principii generale), SR 13462-2 (Igienă agroalimentară - sistemul de
analiză a riscului şi punctele critice de control - HACCP - şi ghidul de aplicare a acestuia) şi
SR 13462-3 (Igienă agroalimentară. Principii de stabilire a criteriilor microbiologice pentru

52
- Ghid de bune practici în panificaţie -

alimente).
Ca şi alte sisteme sau programe importante existente într-o societate, implementarea
HACCP necesită resurse, angajament şi foarte mult timp. Implementarea sistemului
HACCP este dependentă de tehnici convenţionale ce includ stabilirea obiectivului şi o
abordare “pas cu pas”, trăsătura cheie a acestei abordări constând într-o implicare totală a
personalului organizaţiei.

3.2. Principiile sistemului HACCP

Conform prevederilor din Codex Alimentarius, punerea în aplicaţie a sistemului


HACCP se bazează pe şapte principii fundamentale şi anume:

• Principiul 1 - Realizarea analizei riscurilor potenţiale

• Principiul 2 - Determinarea punctelor critice de control (PCC)

• Principiul 3 - Stabilirea limitelor critice

• Principiul 4 - Stabilirea unui sistem de monitorizare în PCC


• Principiul 5 - Stabilirea acţiunilor corective pentru situaţiile în care monitorizarea
indică faptul că un PCC nu este sub control

• Principiul 6 - Stabilirea procedurilor de verificare pentru confirmarea faptului că


sistemul HACCP funcţionează efectiv
care se poate face ţinerea sub control a riscului identificat prin reducerea sau eliminarea lui
prin metode de observare şi măsurare a parametrilor şi înregistrare a rezulatelor.
în capitolul următor se face o prezentare detaliată a etapelor de implementare a
sistemului de management HACCP pentru o bună înţelegere şi cunoaştere a acestuia.
Imaginea sintetică a acestor etape este prezentată în anexa 1.

53
I
I

CAPITOLUL 4. ETAPE ÎN IMPLEMENTAREA SISTEMULUI DE
MANAGEMENT HACCP

4.1. Politica de siguranţa alimentelor

Pâinea şi specialităţile de panificaţie sunt produse destinate consumului zilnic,


constituind un element de bază al hranei pentru toate categoriile de consumatori. Inocuitatea
acestor produse este extrem de importantă pentru asigurarea şi menţinerea sănătăţii
organismului uman.
Orice producător care doreşte creşterea cotei de piaţă a produselor pe care le realizează
trebuie să-şi stabilească o politică fermă de asigurare a siguranţei pentru consum, astfel încât
produsele sale să nu afecteze sănătatea consumatorilor, să fie apreciate şi, implicit, să fie
solicitate pe piaţă.
în acest sens, echipa managerială a unităţii de producţie trebuie să elaboreze un document
prin care să-şi precizeze politica în domeniul siguranţei alimentelor, obiectivele şi
angajamentul propriu (anexa 2). Politica de siguranţă a alimentelor trebuie să cuprindă de fapt
alegerea societăţii de a:
• respecta prevederile ghidului de bune practici (GMP), sau
• elabora planuri HACCP, sau
• proiecta şi implementa un sistem de management al calităţii bazat pe metoda
HACCP.
Politica este elaborată de obicei de către departamentul executiv sau de către proprietarii
companiei, aceasta fiind semnată de cea mai înaltă autoritate din cadrul organizaţiei care
trebuie să se asigure că politica aleasă şi formulată se va difuza, va fi înţeleasă, implementată şi
menţinută la toate nivelurile organizaţiei pe care o conduce.
Acest angajament devine documentul de bază al oricărui program de siguranţă a
alimentelor.
Pentru elaborarea politicii privind asigurarea siguranţei alimentelor la toate produsele ce
se realizează în cadrul societăţii, trebuie analizat în mod obiectiv:
• care este profilul de activitate şi cui se adresează produsele realizate;
• produsele din nomenclatorul de produse al societăţii;
• care este rolul şi poziţia societăţii în lanţul agro - alimentar;
• care sunt caracteristicile produselor (perisabile sau durabile);
• care sunt aşteptările clienţilor;
• care sunt obligaţiile legale privind siguranţa alimentelor pentru grupa sau grupele de
produse fabricate;
• care sunt standardele ce se impun a fi luate ca referinţă;

57
- Capitolul 4. Etape în implementarea sistemului de management HACCP -

• care sunt obiectivele societăţii şi cum se vor realiza acestea (referitor la clienţi,
furnizori de materii prime, materii auxiliare şi materiale, produse, procese
tehnologice etc.);
• care au fost problemele de asigurare a siguranţei alimentelor din istoria societăţii;
• cum se planifică proiectarea şi implementarea sistemului de management HACCP
(acolo unde se alege această variantă);
• care este echipa de lucru pentru HACCP sau care este responsabilul pentru siguranţa
alimentelor, după caz;
• care va fi bugetul necesar a fi alocat pentru atingerea obiectivului planificat prin
politica adoptată.
Analiza efectuată conduce la definirea obiectivului sistemului HACCP şi se poate opta
pentru:
• anumite produse din gama sortimentală, cele perisabile sau care au creat probleme de
siguranţă a alimentelor, reclamaţii;
• procese de fabricaţie care pot genera riscuri majore, fizice, chimice sau biologice, cu
impact asupra inocuităţii produsului final;
• spaţii de producţie care necesită ţinerea sub control.
Obiectivul sistemului poate viza:
• asigurarea inocuităţii produselor fabricate - pâine şi specialităţi de
panificaţie; •'
• protecţia sănătăţii consumatorilor;
• îmbunătăţirea calităţii produselor realizate;
• ţinerea sub control a riscurilor fizice, chimice şi microbiologice;
• zona de întindere de la .... până la ... (adică, de exemplu, zona de cuprindere a filierei
produsului de la materia primă până la produsul final).
Politica de siguranţă a alimentelor se traduce, în general, prin obiective măsurabile.
Semnatarul politicii de siguranţa alimentelor va asigura că aceasta:
?
• este adecvată scopului organizaţiei;
• cuprinde disponibilitatea pentru întrunirea cerinţelor faţă de produs şi îmbunătăţirea
permanentă a eficacităţii sistemului de management pentru siguranţa alimentelor;
• asigură un cadru de lucru pentru stabilirea şi revizuirea obiectivelor calităţii şi
siguranţei alimentelor;
• este comunicată şi înţeleasă în cadrul organizaţiei (prin afişare şi prelucrare cu
personalul de la toate nivelurile);
• este revizuită pentru a menţine conformitatea permanentă cu cerinţele.

58
- Ghid de bune practici în panificaţie -

Necesităţile declarate şi implicite (aşteptate) ale consumatorului trebuie să stea permanent


în atenţia societăţii şi să fie asigurate prin:
• respectarea specificaţiilor:
cerinţele impuse de legislaţie;
compoziţie; siguranţa
alimentelor; valoarea nutritivă;
proprietăţi senzoriale;
durabilitate minimală (termen de valabilitate);
modul de ambalare.
• lipsa dubiilor privind proprietăţile funcţionale, respectiv valoarea nutritivă;
• preţul şi raportul preţ/calitate;
• constanţa calităţii în timp şi de la un lot la altul;
• livrarea la termen;
• comportamentul politicos al angajaţilor (în magazinele proprii, cei care se ocupă de
distribuţie şi de contactele cu clienţii);
• creativitate în sensul îmbunătăţirii, dezvoltării şi înnoirii unor produse.
în cazul în care se optează pentru aplicarea unui plan HACCP, pentru elaborarea şi
aprobarea acestuia se va ţine cont de următoarele elemente:
• desemnarea persoanelor responsabile (a echipei HACCP);
• organizarea sistemului;
• listarea produselor ţintă, descrierea, listarea materiilor prime, a ingredientelor şi
diagrama de flux;
• documentarea analizei riscurilor potenţiale asociate cu produsul ţintă (final);
• documentaţia de descriere a fiecărui PCC, proceduri sau procese de control al
riscurilor, definirea limitelor critice;
• procedura de monitorizare;
• proceduri cu măsurile de corecţie ce pot fi luate când procesul în PCC este scăpat de
sub control;
• documentarea pentru asigurarea sistemului de trasabilitate;
• procedura de verificare;
• proceduri şi documente pentru modificări în caz de schimbări.
în cazul implementării unui sistem de management pentru siguranţa alimentelor,
elementele planului mai sus menţionat vor fi completate cu cerinţele specifice unui sistem de

59
- Capitolul 4. Etape în implementarea sistemului de management HACCP -

management al calităţii.

4.2. Numirea şi instruirea echipei HACCP

Pentru proiectarea şi implementarea sistemului de management pentru siguranţa


alimentelor este necesar să se constituie o echipă de lucru pluridisciplinară care să asigure
culegerea datelor, întocmirea planului HACCP pentru domeniul propus prin politica societăţii
pentru siguranţa alimentelor, coordonarea şi executarea acţiunilor pentru punerea în aplicare a
acestuia.
Criteriile de selecţie pentru membrii acestei echipe vor fi:
• competenţă; ţ

• experienţă;
• conştiinciozitate;
• abilităţi de comunicare.
Membrii echipei trebuie:
• să cunoască foarte bine activitatea din cadrul domeniului pentru care s-a adoptat o
politică de siguranţa alimentelor, precum şi produsul/produsele rezultate din acest
domeniu;
• să aibă experienţă în procesul de producţie şi al controlului calităţii;
f
• să cunoască activitatea societăţii în ansamblu şi legăturile dintre compartimente;
• să poată face conexiuni la scară mare;
• să poată dezvolta, aplica, menţine şi revizui planul HACCP.
De aceea, se recomandă ca echipa să grupeze toate experienţele şi competenţele necesare
pentru a acoperi întregul domeniu de realizare a produsului ţintă, adică va reuni persoane din
compartimentul de producţie, tehnic, controlul calităţii, laboratoare, compartimentul
marketing, cu experienţă, pregătiri şi specializări diferite (ingineri, economişti, experţi, maiştri,
muncitori etc.)

Structura echipei este funcţională şi neierarhică!


Echipa HACCP va avea un lider numit prin decizia conducătorului organizaţiei şi un
secretar.
Liderul trebuie să fie o persoană cu abilităţi de coordonare şi comunicare, cu experienţă în
domeniul de activitate şi instruit în aplicarea HACCP. El va avea responsabilitatea şi
autoritatea de a:
• propune membrii echipei la constituire şi pe parcursul desfăşurării activităţii

60
- Ghid de bune practici în panificaţie -

acesteia, dacă este cazul;


• organiza şi coordona activitatea echipei HACCP;
• atribui responsabilităţi membrilor echipei;
• asigura legătura echipei cu conducerea societăţii;
• asigura elaborarea, implementarea şi menţinerea sistemului HACCP în conformitate
cu planul propus şi aprobat şi cu cerinţele reglementărilor în vigoare;
• conduce şedinţele de lucru ale echipei şi stimulează exprimarea şi schimbul de idei;
• informa conducerea asupra concluziilor analizelor periodice ale sistemului (mod de
aplicare, eficienţă, oportunităţi de revizuire etc.
Funcţie de mărimea societăţii, echipa HACCP poate avea 3-5 membri, va fi numită prin
decizie şi membrii săi vor avea atribuţii specifice consemnate în fişa postului (în anexa 3 se
prezintă, un model de formular cu componenţa echipei HACCP).
în societăţile mari şi foarte mari, conducătorul poate numi un reprezentant al echipei
manageriale (director tehnic, director de producţie) care va coordona activitatea şi va asigura
comunicarea cu conducătorul unităţii.

61
- Capitolul 4. Etape în implementarea sistemului de management HACCP -

După constituirea echipei HACCP, liderul acesteia trebuie să realizeze o instruire a


membrilor ei în scopul pregătirii lor pentru acţiunea pe care urmează să o întreprindă. Această
instruire trebuie să aibă ca obiective:
• prezentarea membrilor echipei;
• prezentarea obiectivului general al politicii de siguranţa alimentelor;
• prezentarea metodei HACCP (conceptul HACCP, principiile metodei HACCP,
etapele de implementare ale sistemului);
• stabilirea programului de lucru şi a responsabilităţilor concrete ale fiecărui membru
al echipei.
Activitatea echipei HACCP se va desfăşura în baza planului HACCP cu obiectivele
specifice, durata limită de execuţie a fiecăruia şi urmărirea grafică a realizărilor şi, periodic se
va întruni în şedinţe de lucru planificate funcţie de scopul propus şi de complexitatea
operaţiilor.
La fiecare din aceste şedinţe de lucru se va întocmi un scurt proces verbal care trebuie să
cuprindă tema şedinţei, problemele puse în discuţie, sarcinile şi termenele trasate pentru
lucrările repartizate etc.
De modul de organizare a activităţii echipei HACCP, de modul de achitare a sarcinilor
fiecărui membru al acesteia şi de coeziunea ei depinde calitatea proiectării şi implementării
sistemului de siguranţă a alimentelor. Pentru un bun control al desfăşurării etapelor şi al
respectării termenelor, se poate întocmi un grafic de lucru după modelul prezentat în anexa 4.

4.3. Informaţii despre produs


în cadrul acestei etape, echipa HÂCCP trebuie să realizeze o documentare despre
produsul sau produsele finale care fac obiectul politicii de siguranţa alimentelor propuse şi
aprobate. Etapa se desfăşoară în două faze:
• descrierea caracteristicilcir produsului final (ţintă)
• descrierea caracteristicilor materiilor prime şi auxiliare

4.3.1. Descrierea caracteristicilor şi proprietăţilor specifice ale produsului ţintă


şi stabilirea destinaţiei sale
Pentru fiecare produs pentru care urmează să se proiecteze sistemul de siguranţă a
alimentelor se va întocmi o specificaţie tehnică fanexa 5a - model pentru pâine albă simplă, de
300g) care va cuprinde:
• descrierea produs^ui, pe scurt;
• materiile prime din care se realizează şi materialele utilizate în procesul tehnologic;
• descrierea pe scurt a procesului tehnologic aplicat;
• caracteristicile produsului (formă, aspect, greutate, caracteristici senzoriale);
• cerinţele legale de calitate şi de siguranţa alimentelor: compoziţie (grăsimi, proteine,

62
- Ghid de bune practici în panificaţie -

glucide, sare, pH, activitatea apei etc.), specificaţii microbiologice, aditivi,


impurităţi;
• modul de ambalare, materiale utilizate;
• modul de etichetare şi marcare;
• date referitoare la condiţii de păstrare şi transport (temperatură, umiditate, lumină
etc.);
• durabilitatea minimală (termen de valabilitate);
• instrucţiuni de utilizare, după caz (pentru produse semifabricate, „pre - coapte”, sau
congelate).
Este necesar să se facă şi o analiză a destinaţiei produsului pentru diferite categorii de
consumatori (copii, bătrâni, bolnavi cu afecţiuni diverse, creşe, cămine, unităţi militare) şi a
legislaţiei speciale, dacă aceasta există pentru aceste situaţii.
Se va analiza calea pe care produsul va ajunge la consumatori (de ex: ce mijloace de
transport se utilizează).
De asemenea, se vor analiza posibilele moduri de manipulare, păstrare şi utilizare
necorespunzătoare ale produsului, care pot afecta calitatea şi siguranţa, pe traseul acestuia de la
producător la consumator.
Specificaţia tehnică a produsului final constituie ,,ţinta” către care se vor îndrepta toate
acţiunile echipei de lucra HACCP pentru asigurarea caracteristicilor de calitate şi siguranţă
pentru consumul uman, în limitele prevăzute. Acest demers oferă o primă estimare a riscurilor
potenţiale, a măsurilor necesare pentru prevenirea şi controlul acestora şi a condiţiilor care
trebuie îndeplinite în cadrul procesului de producţie şi de către furnizorii de materii prime şi
auxiliare.
4.3.2 Stabilirea condiţiilor de calitate şi siguranţa alimentelor pentru toate
materiile prime şi auxiliare (inclusiv ambalaje)
Pentru fiecare dintre acestea (materii prime, ingrediente, ambalaje şi materiale de
ambalare) se vor întocmi specificaţii tehnice (anexa Sb - model pentru făina tip 550) care vor
sta la baza analizării ofertelor, evaluării furnizorilor, încheierii contractelor de aprovizionare,
precum şi la efectuarea recepţiei calitative.

63
- Capitolul 4. Etape în implementarea sistemului de management HACCP ~

asigură
INTRĂRILE * IEŞIRILOR
(materii prime şi calitatea (produs final)
auxiliare)
Exemplu:
•O făină cu mucegaiuri şi micotoxine va conduce la realizarea pâinii cu miros de
mucegai şi potenţial toxică pentru sănătatea consumatorilor.
• Macul, chimenul, germenii de grâu cu mucegai ar afecta calitatea şi siguranţa
specialităţilor de panificaţie la care se utilizează.
Pentru întocmirea specificaţiilor tehnice este necesar să se ţină cont de condiţiile
tehnologice şi de legislaţia naţională referitoare la alimente şi anume:
• condiţiile^de depozitare a alimentelor (temperatură, umiditate relativă a aerului,
timp);

ATENTIE!
9

Ţinerea sub control a calităţii şi siguranţei materiilor prime şi


auxiliare atârnă greu în balanţa succesului funcţionării
sistemului HACCP
• condiţii de procesare, preparare, ambalare, transport şi distribuţie care să prevină
contaminarea alimentelor;
• condiţii pentru materialele de ambalare şi metodele de ambalare care să nu
influenţeze negativ calitatea produselor;
• aditivii care sunt permişi pentru domeniul panificaţiei, caracteristicile acestora,
limite admisibile pentru produsul final;
• obligaţiile.privind modul de etichetare şi marcare a produsului final;
• cerinţele legate de calitatea apei utilizată în procesul tehnologic.
Specificaţiile tehnice întocmite vor fi utilizate mai departe la inventarierea 1 riscurilor
fizice, chimice şj microbiologice şi la stabilirea măsurilor
ţinerea sub control a riscurilor. preventive pentru !

64
- Ghid de bune practici în panificaţie -

4.4. Informaţii despre proces

Etapa cuprinde:
• descrierea procesului de producţie şi detalierea sa sub forma diagramelor de flux;
• alcătuirea unui plan al spaţiilor de producţie;
• verificarea diagramei de flux şi a planului spaţiilor de producţie la faţa locului.
Echipa HACCP trebuie să facă o analiză în detaliu asupra procesului de fabricaţie a pâinii
şi a specialităţilor de panificaţie, să culeagă informaţii cu referire la desfăşurarea procesului
tehnologic şi să întocmească diagrama de flux care să cuprindă toate etapele acestuia (inclusiv
intrările şi ieşirile).
Analiza echipei HACCP trebuie să aibă în obiectiv:
• localizarea clădirilor şi a terenului aferent;
• infrastructura societăţii (spaţii de producţie, amenajări, maşini şi utilaje, accesorii,
ustensile);
• tipul procesului (manual sau mecanizat);
• analizarea şi controlul surselor de apă tehnologică (potabilă);
• sistemul de canalizare, colectare, tratare şi evacuare a deşeurilor;
• modul de amplasare al vestiarelor şi toaletelor, precum şi dotarea acestora;
• depozitarea materiilor prime, a semifabricatelor şi a produselor finite;
• depozitarea substanţelor chimice (agenţi de spălare, de dezinfectare, lubrifianţi etc.);
• modul de ambalare, depozitare, asigurare şi marcare a substanţelor chimice cu risc
potenţial de contaminare utilizate la combaterea dăunătorilor;
• verificarea spaţiilor de producţie cu zone de atenţie ridicată (ex: abur, condens,
mucegai etc.);
• verificarea existenţei intersectărilor de fluxuri (salubre cu insalubre, tehnologice -
materii prime cu semifabricate sau cu produse finite);
• modul de depozitare şi de rulare a stocurilor de materii prime cu respectarea
principiului « primul intrat - primul ieşit»;

65
- Capitolul 4, Etape în implementarea sistemului de management HACCP -

• modul de realizare a aprovizionării cu utilităţi: apă, aer, combustibili, energie


electrică, precum şi modul de realizare a iluminatului;
• modul de realizare a sistemului de ventilare în spaţiile de producţie şi în cele de
depozitare;
• modalităţile de control al temperaturilor şi umidităţilor în spaţiile de depozitare şi în
cele de producţie;
• analizele fizico-chimice ce se pot efectua pe flux pentru controlul parametrilor
procesului;
• modul de ambalare şi materialele de ambalare utilizate;
• condiţiile de depozitare pentru produsele finite;
• modul de organizare şi de realizare a transportului produselor finite;
• modul de realizare a livrărilor şi a comercializării produselor finite.

4.4.1. Descrierea procesului de producţie. Diagrame de flux


La alcătuirea diagramelor de flux se vor folosi următoarele simboluri (standardizate
conform cerinţelor ISO 9004):

ÎNCEPUT DOCUMENT
(SFÂRŞIT)

PROCES
DECIZIE

PRODUS COMANDĂ

CONTROL CONECTOR
în anexa 6a este prezentat un model de diagramă de flux pentru procesul de fabricare a
pâinii albe simple prin metoda directă, în formă simplă, doar cu tipurile de riscuri ce pot apare
pe parcursul etapelor de proces; în anexa 6b este prezentată aceeaşi diagramă, dar în formă
corftpletă, cu etape de control, monitorizare şi verificare, documente, identificarea POfE, adică
aşa cum arată la finalul proiectării sistemului.
- Ghid de bune practici în panificaţie -

Fluxul tehnologic trebuie să urmărească traseul materiilor prime începând cu punctul de


intrare a acestora în unitatea de producţie, de-a lungul procesului de fabricaţie, traseul
semifabricatelor, al deşeurilor rezultate, al subproduselor până la produsul final.
Pe aceste trasee se vor identifica riscurile microbiologice, chimice şi fizice potenţial
periculoase pentru siguranţa produselor de panificaţie.
Fiecare etapă a procesului, fie că este principală sau secundară, trebuie analizată şi
descrisă în detaliu având în vedere:
• intrările de materii prime, materiale auxiliare, ambalaje, substanţe de igienizare,
materiale de întreţinere etc.;
• condiţii de transport pentru materii prime, semifabricate şi produs final;
• metode de procesare (manuală/mecanică);
• echipamentul utilizat (utilaje, ustensile);
• timpi şi temperaturi de procesare, de menţinere; umidităţi;
• traseele deşeurilor, ale subproduselor valorificabile sau nu.
în anexa 7 este prezentat un model de formular de descriere a proceselor care trebuie
făcută conform realităţii.

4.4.2. Planul de amplasare a spaţiilor de producţie


Planul de amplasare a spaţiilor de producţie se analizează pentru a se identifica:
• fluxurile de materii prime, semifabricate şi produse finite;
• fluxurile salubre şi insalubre în vederea depistării punctelor de intersectare şi
contaminare potenţială;
• traseele personalului funcţie de localizarea vestiarelor, toaletelor şi, eventual, a
cantinelor;
• zonele de depozitare deşeuri şi subproduse valorificabile, precum şi traseul acestora
pentru valorificare;
• zonele de depozitare deşeuri menajere, precum şi traseele de evacuare a acestora;
• zonele de acces limitat.
4.4.3. Confirmarea pe teren a diagramei de flux şi a planului de amplasare
Inspecţia la faţa locului este obligatorie şi va asigura că toate etapele procesului au fost
identificate şi nu au fost omise detalii privind trasee, conducte, amplasamente. Funcţie de
rezultatele acestei verificări se pot face modificări ale diagramei sau ale planului de amplasare
cu elemente sau informaţii complementare care s-au dovedit inexacte.
Această etapă este necesară pentru a se verifica dacă elementele pentru proiectarea
sistemului sunt actualizate cu ultimele modificări şi modernizări ale metodelor şi
echipamentelor de lucru din fluxul respectiv.

67
- Capitolul 4. Etape în implementarea sistemului de management HACCP -

4,5. Analiza riscurilor potenţiale

Etapa răspunde Principiului 1 al sistemului HACCP şi constă în acţiunea de determinare a


pericolelor potenţiale biologice, chimice şi fizice care ar putea afecta siguranţa pâinii şi a
produselor de panificaţie, respectiv sănătatea consumatorilor.
Analiza riscurilor potenţiale reprezintă etapa „cheie” a metodei HACCP şi va fi făcută de
echipa HACCP cu responsabilitate şi minuţiozitate pentru a cuprinde toate materiile prime şi
auxiliare, ambalajele, etapele proceselor, caracteristicile produsului final, condiţiile şi
activităţile de producţie.
Un rol foarte important în această etapă îl au membrii echipei cu experienţă în domeniul
microbiologiei şi al igienei procesului tehnologic.
Analiza pericolelor include următoarele faze:
• identificarea riscurilor asociate produselor de panificaţie şi/sau ale
specialităţilor de panificaţie în toate stadiile procesului tehnologic;
%
• evaluarea probabilităţii de apariţie a acestor riscuri şi a importanţei acestora;
• identificarea măsurilor preventive necesare pentru a ţine sub control aceste
riscuri. }
Odată identificată natura riscului, pot fi stabilite modalităţi prin care acesta poate fi
eliminat sau redus.

4.5.1. Identificarea riscurilor potenţiale


Riscurile asociate produselor de panificaţie şi/sau ale specialităţilor de panificaţie în toate
stadiile procesului tehnologic pot fi de natură biologică, chimică sau fizică (anexa 81.

Factorii potenţiali de risc în timpul procesării pot fi:


• contaminanţii din materiile prime, ingredientele şi semifabricatele care se
procesează;
• creşterea inacceptabilă a numărului de microorganisme pe parcursul procesului
tehnologic;
• contaminarea cu microorganisme sau poluarea cu compuşi chimici (inclusiv
supradozele de aditivi) şi/sau corpuri străine;
• insuficienta eliminare a contaminanţilor de orice natură;
• microorganismele şi toxinele care au scăpat de sub control sau au fost insuficient
inactivate;

• apariţia unor reacţii chimice nedorite.

tu Riscuri potenţiale biologice

68
- Ghid de bune practici în panificaţie -

Prezentare generală
Riscurile potenţiale biologice pentru siguranţa alimentară a produselor de pâine şi
specialităţilor de panificaţie pot fi generate de microorganisme (bacterii, mucegaiuri, drojdii,
virusuri) şi paraziţi. Cei mai periculoşi factori de risc pentru acest domeniu sunt:
agenţi patogeni producători de toxine (tabelul 1);
agenţi patogeni infecţioşi (tabelul 2); virusuri;
paraziţi.

69
Capitolul 4. Etape în implementarea sistemului de management HACCP Ghid de bune practici în panificaţie -

Tabelul 1: Agenţi patogeni producători de toxine


MD 1 MICOTOXINE /
SURSA EFECTE
£ DENUMIRE TOXINE Atenţie!
MUCEGAIURI
12 aflatoxine Alune, făinuri, Stare de vomă, oprirea creşterii Există agenţi care nu se înmulţesc în alimente, dar se transmit de la om sau
1 Aspergillus (Bi BT GI G2 Nlj M2 lapte, porumb celulelor pulmonare animal prin intermediul alimentelor.
flavus Aceştia sunt agenţi strict patogeni
Asperegillus Acumulări în ficat şi rinichi
ochratoxina Făinuri
2 ohraceus Exemple:
Cereale, Fructe Acumulări în ficat
3 Penicilium
60 toxine - patulina uscate Cancerigenă
Temperatură optimă de dezvoltare
Tricomicene DON - Stări de vomă, tulburări de Stafilococcus aureus 6,6 - 45,5°C
4 Fusarium vomitoxină Cereale vedere
Acţiune vasoconstrictoare şi de Escherichia coli 25 - 37°C
5 Claviceps Ergotoxină Secară contractare a muşchilor netezi
Salmonella tiphy şi paratiphy 6 - 8°C
purpureea
BACTERII Virusuri - sunt cele mai mici forme de viaţă
Bacillus Cereale,
1 toxine Diaree, vărsături
cereus făinuri Pot fi: - enterovirusuri
Clostridium Neuroparalitic letal provoacă
2 8 toxine (neurotoxine) Vegetale - adenovirusuri
botulinum botulismul
Stafilococcus Enterotoxină Om (mâini, căi - rotavirusuri
3 Intoxicaţii alimentare
aureus termostabilă nazale) Prezenţa acestora poate provoca gastroenterite, hepatite, encefalite, poliomelite.
Contaminarea se poate produce prin transmitere de la persoanele infectate pe orice cale: orală,
nazală, fecală.
Tabelul 2: Agenţi patogeni infecţioşi Controlul acestora se poate realiza prin prevenire (sanitaţie pe tot fluxul) şi, uneori, prin
NR. tratament termic.
DENUMIRE AFECŢIUNI SURSE EFECTE
CRT.
Listeria Paraziţi - sunt organisme care supravieţuiesc numai prin intermediul unui organism
1 Listerioze ' Apă, sol, plante Efect letal „gazdă”.
monocitogenes
Enterite1 Diaree, Transmiterea lor se face, de regulă, prin intermediul materiilor fecale.
2 Salmonella Oua, came
(toxiinfecţii) vărsături, febră
Enterite Diaree, Pot fi: - viermi paraziţi;
3 Shighella Intoxicaţii Lapte vărsături, febră
- protozoare.
Diaree,
4 Escherichia coli Enterite Apă, cereale, lapte
vărsături
Elemente utile la analiza riscurilor microbiologice
Dejecţii umane, fecale Diaree, febră,
5 Proteus mirabilis Enterite, infecţii animale, deşeuri de came afecţiuni • Temperatura şi timpul. în procesul de dezvoltare a microorganismelor există o strânsă
Proteus vulgaris Intoxicaţii urogenitale corelaţie între temperatura mediului şi timpul de menţinere la această temperatură.
Clostridium Dejecţii animale şi umane Diaree,
6 Enterite
perfringens vărsături
70 71

- Capitolul 4. Etape în implementarea sistemului de management HACCP -


- Ghid de bune practici în panificaţie -

De exemplu:
• timpul de generaţie la temperatura camerei este de 20 minute, deci viteza de 1
multiplicare este mare (în 8 ore 1 microorganism se multiplică în 16.000.000)
• timpul de generaţie la 7°C este de 60 minute (adică în 8 ore un microorganism se
multiplică în 256)
în domeniul panificaţiei este foarte importantă temperatura aluatului şi I temperaturile de
menţinere la fermentare şi dospire, în primul rând pentru multiplicarea celulelor de drojdie;
acest lucru însă se poate transforma uşor în factor de risc generând condiţii optime şi pentru
multiplicarea microorganismelor nedorite.
• pH-ul mediului influenţează dezvoltarea microbiană în sensul că aceasta ; prezintă
domenii optime specifice funcţie de tip şi/sau specie. Cunoaşterea acestor domenii
optime de dezvoltare ajută atât la analiza riscurilor funcţie de pH-ul mediului de
lucru, cât şi la luarea unor măsuri de prevenire sau de corectare prin modificarea
acestui parametru până la valori care pot inhiba multiplicarea microbiană.
Tabelul 3: Domenii pH de dezvoltare a unor
microorganisme j
Domeniul pH de
Microrganisme dezvoltare
Stafilococcus aureus 4 -9,5
Escherichia coli 4,5 -9
Clostridium botulinum 4,5 -9
Bacillus cereus 4,5 -9
Exemplu: pentru a evita apariţia bolii întinderii la pâine datorită contaminării cu |
Bacillus mezentericus se recomandă măsuri de scădere a pH-ului aluatului la valori j mai mici
de 5, valori sub care bacteria nu se dezvoltă datorită scăderii rezistenţei ' termice a sporilor.
Creşterea acidităţii aluatului se poate face prin creşterea proporţiei j de maia sau prospătură,
folosirea de maiele acido-lactice mezofile, sau adăugarea de j acizi (acid lactic, acid acetic, în
pioporţii de 0,1-0,3% faţă de faină). Acizii acţionează j direct asupra microorganismelor, prin
inhibarea dezvoltării acestora.
• Umiditatea şi valoarea activităţii apei (aw) sunt factori foarte importanţi, J favorabili
dezvoltării microorganismelor. Aceşti parametri pot fi ţinuţi sub j control pentru a
putea dirija activitatea microbiană în sensul util al proceselor | tehnologice.

j
Diferitele sortimente de pâine pot avea activitatea apei (a*) cuprinsă între 0,85 - 0,92,
domeniu favorabil dezvoltării bacteriei Staphilococcus aureus, producătoare de toxine,
precum şi a mucegăiturilor producătoare de micotoxine.
f
Făina, unele sortimente de prăjituri, cozonacii şi laptele praf au activitatea apei (aw)

73
- Capitolul 4. Etape în implementarea sistemului de management HACCP -

cuprinsă între 0,6 - 0,84, domeniu favorabil dezvoltării mucegaiurilor, dar, în general, fără
producere de micotoxine.
• Metode de conservare. Inhibarea dezvoltării microorganismelor se poate realiza prin
diferite procedee de conservare care se pot aplica atât materiilor prime, cât şi
semifabricatelor şi produselor finite.
Metodele de conservare pot fi:
adăugare de substanţe cu efect conservant: propionat de calciu, sorbat de
potasiu, metabisulfit de sodiu;
scăderea valorii pH-ului prin adăugare de acid lactic, acid ascorbic, acid acetic;
ambalare în atmosferă modificată (cu gaze inerte: 02, H2, C02, N2) sau în vid;
scăderea valorii activităţii apei; conservare cu sare, zahăr,
alcool; creşterea temperaturii produsului (coacere);
reducerea temperaturii produsului prin răcire, congelare;
fermentaţia alcoolică, lactică, acidă.

b. Riscuri potenţiale chimice


Riscurile potenţiale chimice pot fi produse chimice naturale sau adăugate în mod
deliberat.
Din seria riscurilor potenţiale chimice, cele mai periculoase sunt prezentate în tabelul 4.

74
- Capitolul 4 Etape în implementarea sistemului de management HACCP -

Tabelul 4
RISC CHIMIC CAUZĂ / EFECTE
Substanţe chimice cu potenţial toxic, produse de mucegaiuri şi care se
Micotoxinele acumulează şi se depozitează în organismul uman sau animal, în cele mai
multe cazuri la nivelul ficatului.

Aminele biogene Rezultate în urma modificărilor proteolitice suferite de produsele cu


conţinut ridicat de proteină pe timpul depozitărilor de lungă durată.
Simt un potenţial risc pentru produsele de panificaţie; ele provin din
Pesticidele tratarea culturilor agricole şi se depun la nivelul glandelor suprarenale şi
organo-clorurate pot provoca atrofia cortexului suprarenal, inhibarea activităţii
imunologice, afectarea absorbţiei de vitamina A şi C.
Sunt substanţe lipidotrope care pot fi absorbite la nivelul mucoasei
Pesticidele intestinale şi pulmonare, acumulate în ficat, în măduva oaselor, în ţesutul
organo-fosforice adipos sau în muşchiul cardiac
Sunt substanţe necesare pentru îmbunătăţirea sau susţinerea proceselor
tehnologice, dar utilizarea lor trebuie să se facă doar în limitele maxim
Aditivii de proces admise de legislaţia în vigoare, dat fiind faptul că multe dintre aceste
substanţe pot deveni periculoase pentru sănătatea organismelor în
anumite doze sau prin acumulare în timp

Substanţele de Pentru ţinerea sub control a încărcăturii microbiene şi a igienei, realizarea


igienizare şi operaţiilor de igienizare şi dezinfecţie se va face utilizând substanţe în
dezinfecţie dozele recomandate. 0 utilizare în doze excesive sau o conducere greşită a
operaţiilor de clătire pot deveni periculoase pentru produsul final.
Provenite de la întreţinerea utilajelor şi echipamentelor (lubrifianţi,
Substanţe de uleiuri hidraulice) sau de la întreţinerea incintelor (vopsele, lacuri,
întreţinere produse de zugrăvire)

Pot fi un factor de cise prin contaminarea produselor cu substanţe toxice


sau cu substanţe cu mirosuri nespecifice care pot genera suspiciuni de
Materialele de toxicitate. Acest lucru poate antrena costuri mari de investigare, verificare
ambalare şi soluţionare. De aceea este important ca la alegerea ambalajelor, precum
şi a etichetelor să se acorde o atenţie sporită pentru natura şi provenienţa
materialelor de ambalare, a cemelurilor de tipărire şi a adezivilor, mai
ales la cele care vin în contact cu produsul.

c. Riscuri potenţiale fizice


Exemple de riscuri potenţiale fizice şi cauzele acestor riscuri în industria produselor de
panificaţie sunt prezentate în tabelul 5.
f

75
- Capitolul 4. Etape în implementarea sistemului de management HACCP -

Tabelul 5
RISC FIZIC CAUZĂ
- Saci de faină depozitaţi lângă pereţi cu tencuială desprinsă;
- Saci de făină transportaţi necorespunzător, în maşini cu pardosea
Nisip, pământ murdară, fără grătare de lemn;
- încărcare şi manipulare defectuoase, prin târâre;
- încălţăminte necorespunzătoare (stradală) a manipulanţilor.
- Pereţii din spaţiile de depozitare sau de lucru degradaţi, cu infiltraţii şi
Tencuială
igrasie.
- Explozie becuri sau tuburi de iluminat neprotejate;
- Ferestre sparte;
Cioburi de sticlă
- Obiecte de sticlă personale ale operatorilor (pahare, căni, borcane,
ochelari).

- Pilitură din frecarea a două piese metalice: cuvă malaxor - apărătoare;


Aşchii metalice - Sârme, fire de perii de sârmă;
- Cuie, şuruburi desprinse, şaibe;
- Rugină.
- Fire de rafie de la saci, folie de plastic de la ambalaje, bavuri de la
Plastic
recipiente sau navete, fire de perii, garnituri.
- Bucăţi de hârtie de la ambalajul drojdiei, al grăsimilor vegetale;
Hârtie
- Etichete, ambalaje.
- Rame de site deteriorate, paleţi degradaţi;
Aşchii de lemn
- Mese de lucru cu blaturi de lemn care prezintă rupturi.
Materiale de - Resturi de cabluri, sârme, cârpe, câlţi - uitate după operaţiunile de
întreţinere întreţinere şi reparaţii ale utilajelor şi instalaţiilor.
- Infestarea fainii pe timpul depozitării (condiţii de temperatură ridicată)
sau în diferite puncte de pe traseele de transport pneumatic igienizate
necorespunzător;
Dăunători prezenţi
- Atacul rozătoarelor;
sau urme
- Prezenţa insectelor în spaţiile de producţie sau depozitare datorită lipsei
sistemelor de protecţie la căile de acces.
- Depozite sau spaţii de lucru invadate de păsări.

Obiecte - Lipsa instruirii personalului pentru un comportament corespunzător;


- Lipsa supravegherii personalului;
personale
- Nerespectarea regulilor de purtare a echipamentului de protecţie
corespunzător.
d. Elemente şi metode pentru analiza riscurilor
Pentru identificarea şi analiza riscurilor de orice natură, echipa HACCP va culege
informaţii despre:
• Materii prime şi auxiliare: proprietăţi organoleptice, fizico-chimice şi
76
- Ghid de bune practici în panificaţie -

microbiologice;
• Factorii intrinseci ai produsului ţintă:
proprietăţi fizice;
compoziţie;
pH;
glucide fermentescibile;
activitatea apei.
• Caracteristicile microbiologice ale produsului;
• Procesul tehnologic - date despre temperaturile de lucru, timpii de menţinere,
umiditatea aerului etc.;
• Proiectarea spaţiului de producţie: compartimentare spaţii de depozitare şi de lucru,
asigurarea infrastructurii clădirii, asigurare flux tehnologic şi de acces;
• Proiectarea şi construcţia utilajelor: amplasare în flux, automatizare, posibilităţi de
igienizare;
• Asigurarea cu utilităţi: apă rece, apă caldă, agent frigorific, abur;
• Ambalarea - dotare spaţii, asigurare microclimat;
\
• Igienizarea - plan de igienizare, substanţe utilizate;
y
• Sănătatea personalului - controlul periodic medical şi verificările zilnice;
• Condiţiile de păstrare şi de depozitare;
• Utilizarea produsului ţintă;
• Consumatorii cărora le este destinat produsul.
Făina este materia' primă care poate aduce cele mai multe riscuri potenţial periculoase
pentru siguranţa alimentelor din grupa „Pâine şi specialităţi de panificaţie”. In anexa 9 sunt
prezentaţi agenţii de risc pentru făină şi marcajul de abreviere, elemente care pot fi utilizate în
analiza riscurilor într-o secţie de producţie de pâine şi specialităţi de panificaţie.
Pentru o mai uşoară inventariere a lor, elementele care pot genera riscuri pot fi grupate
după metoda celor „5M”astfel:
• Materii prime şi materiale;
• Mediu;
• Metode de lucru;
• Muncitori;
• Maşini.

77
- Capitolul 4. Etape în implementarea sistemului de management HACCP -

Echipa HACCP face analiza riscurilor utilizând una din tehnicile recomandate:
brainstorming sau diagrama cauză - efect.
BRAINSTORMING este o tehnică de analiză care are la bază colectarea de date, de
informaţii, de idei ce stimulează spiritul creator şi gândirea unei echipe şi se desfăşoară
respectând 4 reguli:
fără critică;
cu ascultarea ideilor;
cu gândire liberă şi spontană;
cu culegere de cât mai multe idei.
Un membru al echipei notează toate ideile transmise de ceilalţi membri, le numerotează şi
se face evaluarea lor, stabilindu-se cursul ulterior al acţiunilor.

DIAGRAMA CAUZĂ - EFECT (ISHIKAWA)


Diagrama cauză - efect este o reprezentare grafică (fig. 1) prin care se reprezintă cauzele
logic şi ordonat, într-o formă compactă, considerând că un efect poate avea mai multe cauze.
Aceste cauze pot fi identificate tot cu ajutorul brainstorming-ului şi sunt înscrise în diagramă
ca săgeţi îndreptate spre cauza principală.
Tehnologiile de fabricaţie pentru produsele şi specialităţile de panificaţie pot fi diferite în
ceea ce priveşte riscul apariţiei pericolelor şi a punctelor (etapelor, operaţiilor) care constituie
puncte critice de control. Acest lucru se poate datora diferenţelor existente în ceea ce priveşte:
amplasarea secţiei, utilajele şi echipamentele, selectarea materiilor prime, materialelor şi
ingredientelor.

78
Muncitorii Maşinile

Metode Materii prime,


Mediu materiale
de lucru
Capitolul 4. Etape în implementarea sistemului de management HACCP -
-
Fig. 1. Diagrama cauză - efect (Ishikawa)

După identificarea riscurilor se întocmeşte o listă a acestora în vederea evaluării lor şi a


stabilirii măsurilor preventive.

4.5.2. Evaluarea riscurilor. Metode de evaluare


Complexitatea proceselor de fabricare a pâinii şi a specialităţilor de panificaţie conduce
la identificarea unui număr mare de riscuri de natură biologică, chimică şi fizică cu efecte mai
mari sau mai mici asupra siguranţei produsului final.
Pentru construirea unui sistem eficient de ţinere sub control a riscurilor care pot afecta
sănătatea sau chiar viaţa consumatorilor este necesară evaluarea riscurilor din punctul de
vedere al gravităţii (efectului) şi al frecvenţei de apariţie. Este important ca riscurile care pot
avea efecte periculoase asupra sănătăţii să fie ţinute sub control cu prioritate.
Sistemul HACCP asigură ţinerea sub control a riscurilor majore cu condiţia evaluării
corecte a acestora şi a) aplicării unor măsuri de control / prevenire adecvate.
Evaluarea riscurilor este o acţivitate bazată pe o analiză calitativă şi cantitativă şi care
impune utilizarea elementelor ştiinţifice şi a reglementărilor legislative.
Exemplu. din microbiologia făinii, din punct de vedere calitativ, prezenţa lui Bacillus
cereus, producător de toxine, se ştie că este potenţial periculoasă. El este rezistent la 105 -
125°C timp de 10 - 13 minute, se dezvoltă rapid la 30 - 32°C. Contaminarea alimentelor cu
acest microorganism produce greaţă, vărsături. Din punct de vedere cantitativ, Bacillus epreus
în făină este limitat la max. 100/g şi este clasificat în grupa microorganismelor risc moderat, cu
răspândire limitată.
- Capitolul 4. Etape în implementarea sistemului de management HACCP -

Metode de evaluare

g. Evaluarea riscurilor funcţie de eravitatea si frecventa de avariţie


In acest caz se poate aplica formula de calcul:

Risc = G x F
Unde:
G - gravitatea riscului / efectul acestuia asupra produsului
F - frecvenţa de apariţie sau probabilitatea de apariţie a riscului
Gravitatea reprezintă consecinţele ce pot apare asupra sănătăţii unui consumator ca
urmare a expunerii acestuia la un aliment contaminat. Gravitatea poate fi:
• Mare - consecinţe fatale, îmbolnăviri grave, prejudicii incurabile care se manifestă
imediat sau după o perioadă de timp
• Medie - prejudicii substanţiale sau îmbolnăviri
• Mică - leziuni minore sau îmbolnăviri fără efecte sau cu efecte minore
Frecvenţa este probabilitatea de a avea un contaminant în produsul final în momentul
consumului şi se clasifică în trei nivele:
• Mică - risc teoretic sau practic imposibil
• Medie - poate să apară, se întâmplă uneori
• Mare - apare în mod sistematic, repetat
Reprezentarea grafică:
GA

mare Gravitate Frecvenţa de apari ţie


4 4; Mare 3 4 4
--- -------- Ţ-- ....... ....................... .
Medie 2 3 4
medie 2 34 Mică 1 2 3
Mică Medie Mare
2j3
mică
>
mici medie mare F
Matrice pentru evaluarea riscurilor

80
- Ghid de bune practicI în panificaţie -

Pentru situaţiile în care gravitatea este mare la o frecvenţă mică, riscul este de nivelul 3,
adică este mare şi necesită instrucţiuni şi proceduri care pot asigura ţinerea sub control. La fel
şi pentru situaţia în care gravitatea este mică şi frecvenţa este mare. Mai complicat este în cazul
în care şi gravitatea şi frecvenţa sunt încadrate la un nivel mediu şi, respectiv mare, riscul este,
conform matricei, de nivel 4 şi corespunde unui domeniu în care este nevoie de un control
sistemic cu instruire şi monitorizare.
Exemplu: în cazul fainii se poate face următoarea analiză:

Tip de risc Denumire risc Gravitate Frecvenţă Risc


Mucegaiuri mare mică 3
Biologice
Bacillus cereus mare mică 3
Micotoxine mare mică 3
Chimice
Pesticide mare mică 3
Aşchii metalice mare medie 4
Fizice Infestare dăunători medie mică 2

b. Evaluarea riscurilor funcţie de nivele de semnificaţie si clase de riscuri


Metoda se bazează pe 4 nivele de semnificaţie care delimitează 4 clase de riscuri, iar
încadrarea în fiecare dintre aceste clase este determinată de tipurile de măsuri de control ce se
impun, respectiv:
1. Nici o măsură de control
2. Nu există măsură de control, dar analiza riscurilor pentru un contaminant poate fi
luată în considerare în cadrul procedurii de verificare pentru conştientizare
permanentă.
3. Există măsuri de control cum ar.fi:
proceduri de igienizare; *
plan de combatere a dăunătorilor;
plan pentru întreţinerea şi calibrarea mijloacelor de măsurare;
proceduri de achiziţionare a materiilor prime, ingredientelor, ambalajelor etc.,
pe baza unor specificaţii tehnice;
proceduri pentru reclamaţii, notificare şi retragere de pe piaţă;
măsuri de bună practică de producţie.
4. Există măsuri specifice de control pentru a elimina contaminanţii sau a reduce riscul
acestora la nive|e acceptabile care obligă la măsurare şi monitorizare la intervale
regulate de titnp, aplicate în punctele critice de control.
- Ghid de bune practici în panificaţie -

Exemplu: cum se poate face evaluarea riscurilor la faină aplicând această metodă:
Denumire risc Risc Măsură de control
Tip de risc
Biologic
Mucegaiuri 3 Procedură de achiziţionare materii prime, buletine de
Bacillus cereus 3 analiză periodic
Procedură de achiziţionare materii prime, buletine de
Micotoxine 3
Chimic analiză periodic
Pesticide 3 Procedură de verificare, analiză trimestrială
Aşchii metalice 4 Utilizare magneţi, monitorizare
Fizic Infestare
2 Cernere, combaterea dăunătorilor
dăunători

c. Evoluarea riscurilor cu metoda ~numerelor de prioritate” (NPR)


în acest caz se aplică formula:
NPR = E x F x EMC
Unde: E - efectul riscului potenţial
F - frecvenţa apariţiei riscului EMC - frecvenţa de
apariţie în produsul final, adică „eşecuri ale
măsurilor de control”
Elementele se evaluează pe o scară de la 1 la 10, astfel:
Aprecierea gravităţii riscului (E)
Efect (E) Criterii Punctaj
Minor Nu provoacă modificări 1
Slab Provoacă modificări nesemnificative 2-3
Moderat Determină insatisfacţii 4- 5 -<6
Major Determină mari insatisfacţii 7-8
Critic Afectează sănătatea, chiar viaţa 9 -10
Aprecierea probabilităţii de apariţie a riscului (F)
Frecvenţă (F) Criterii Punctaj
Vagă Riscuri improbabile 1
Foarte redusă Există măsuri de control 2
Redusă Riscuri cu control eficient 3
Moderată Riscuri cu control relativ eficient 4-5-6
Ridicată Riscuri frecvente 7-8
Foarte ridicată Riscuri periculoase extrem de frecvente 9-10

82
- Ghid de bune practici în panificaţie -

Aprecierea probabilităţii de apariţie a riscului în produsul final


EMC Criterii Punctai
Foarte ridicată Metodele permit detectare sigură 1
Ridicată Probabilitate de detectare mare 2
Moderată Probabilitate de detectare destul de mare 3
Slabă Probabilitate de detectare moderată 4-5-6
Foarte slabă Probabilitate de detectare mică 7-8
Nu poate fi Caracteristica nu poate fi verificată 9-10
depistat
Exemplificăm metoda tot printr-o aplicaţie pentru faină:
Tip de risc Denumire risc E F EMC NPR
Mucegaiuri 7 8 3 168
Biologic
Bacillus cereus 8 7 3 168
Micotoxine 9 2 7 126
Chimic
Pesticide 8 3 5 120
Aşchii metalice 7 5 2 70
Fizic Infestare
5 5 3 75
dăunători

d. Evaluarea riscurilor la materii prime si inerediente cu metoda claselor de risc si


categoriilor de risc
Metoda se bazează pe faptul că nu toate materiile prime sau ingredientele prezintă riscuri
majore care să genereze o atenţie deosebită şi o ţinere sub control într-o manieră specială.
Produsele se grupează în şase clase de risc (A-F) - conform
tabelului 6, şi şase categorii de risc (VI - 0) - conform tabelului 7.
v

f
- Capitolul 4. Etape în implementarea sistemului de management HACCP -

Tabelul 6: Clase de risc


CLASA DE
RISC RISC BIOLOGIC/MICROBIOLOGIC RISC FIZIC, CHIMIC
Produse nesterilizate destinate copiilor,
A Produse contaminate destinate
bătrânilor, bolnavilor - cu mare risc
copiilor, bătrânilor, bolnavilor
Produse cu ingrediente sensibile sau cu o
B compoziţie care favorizează dezvoltarea Produse cu ingrediente care pot
microorganismelor da toxicitate sau pericole fizice

Produse realizate cu procese care nu au etape Produse realizate cu procese


C
de distrugere a microorganismelor care nu au etape de distrugere
sau îndepărtare a riscurilor
Produse care suferă o
Produse care suferă o recontaminare recontaminare fizică sau
D
microbiologică după preparare, înainte de chimică după preparare, înainte
ambalare de ambalare

Produse care au suferit o manipulare


E necorespunzătoare în distribuţie sau la Produse care au suferit o
consumator manipulare necorespunzătoare
în distribuţie sau la consumator
Produse care nu oferă
Produse fără tratament termic după ambalare consumatorului posibilitatea de
F
sau materii prime fără tratament termic a detecta, reduce sau îndepărta
contaminantul

Tabelul 7: Categorii de risc


CATEGORIA CONDIŢII DE ÎNCADRARE
VI Pentru identificarea unui risc din clasa A
V Pentru identificarea a 5 riscuri din clasele B - F
IV Pentru identificarea a 4 riscuri din clasele B - F
III Pentru identificarea a 3 riscuri din clasele B - F
II Pentru identificarea a 2 riscuri din clasele B - F
I Pentru identificarea unui risc din clasele B - F
0 Nici un risc

84
- Capitolul 4. Etape in implementarea sistemului de management HACCP -

Includerea produsului într-o anumită categorie de risc


Pentru realizarea evaluării se poate lua în considerare produsul ţintă şi toate materiile
prime din care acesta este obţinut şi se va analiza separat pentru fiecare tip de risc (biologic,
chimic şi fizic). Riscurile posibile se vor nota cu ,,+” iar însumarea lor va da categoria de risc.
Exemplu: Evaluarea categoriei de risc din punct de vedere microbiologic
Tabelul 8
CATEGORIA DE
A B C D E F
RISC
PÂINE o + 0 + + + IV
FĂINĂ 0 + + 0 o + III
DROJDIE 0 + 0 + + 0 II
SARE RECRISTALIZATĂ o 0 0 0 0 0 0
APĂ 0 + + 0 0 + III

Din tabel rezultă că pâinea, din punct de vedere microbiologic, face parte din categoria
de risc IV, deci este un produs care trebuie ţinut sub control pentru a nu afecta sănătatea
consumatorilor. Dintre materiile prime luate în analiză rezultă că faina şi apa se încadrează
într-o categorie de risc mare, III, şi vor trebui să fie ţinute sub control cu prioritate.

Atenţie! Evaluarea exemplificată nu poate fi folosită ca atare întrucât


condiţiile reale diferă foarte mult funcţie de factorii interni ai fiecărei
societăţi producătoare şi de calitatea materiilor prime.

Pentru domeniul de fabricaţie pâine şi specialităţi de panificaţie riscurile de sănătate cu


gravitate mare pentru consumatori sunt (anexa 10):
• Contaminanţi microbiologici patogeni;
• Micotoxine;
• Aditivi alimentari; j
• Reziduuri de pesticide;
• Poluanţi de mediu (dăunători, fum);
• Metale grele. ‘

Atenţie! Evaluaţi importanţa unui risc potenţial, apoi estimaţi riscul


pe care trebuie să-l preveniţi sau să-l reduceţi şi să-l ţineţi sub control
ld un nivel acceptabil.

85

i
- Capitolul 4. Etape în implementarea sistemului de management HAQCP -

Aceleaşi metode pot fi aplicate pentru procesele din fluxul tehnologic conform modelului
prezentat în anexa 11.
Pentru întocmirea unui plan clar şi uşor de aplicat, echipa HACCP trebuie să ia în
considerare numai riscurile semnificative, adică acele riscuri care pot afecta siguranţa
produsului final şi, implicit, sănătatea consumatorului.
Evaluarea cantitativă şi calitativă a acestor situaţii se poate realiza, facultativ, cu ajutorul
aceloraşi tehnici utilizate în managementul calităţii şi prezentate anterior:
BRAINSTROMING; DIAGRAMA CAUZĂ - EFECT (ISHIKAWA).
Pentru efectuarea acestei evaluări se folosesc toate informaţiile de care echipa dispune:
• înregistrările privind calitatea materiilor prime;
• înregistrările parametrilor de proces;
• caracteristicile calitative şi de siguranţă ale produselor finite;
• reclamaţii;
• neconformităţi depistate la semifabricate;
• teste de igienă;
• rezultate ale controalelor oficiale;
• literatura de specialitate;
• reglementările în vigoare.
Toţi contaminanţii se pot clasifica în trei categorii de risc (tabelul 9), astfel:

86
- Ghid de bune practici în panificaţie -

Tabelul 9
CONTAMINANT! MICROBIOLOGICI
Risc mare Risc moderat cu răspândire Risc moderat cu răspândire
rapidă limitată
Clostridium botulinum Listeria Monocitogenes Bacillus cereus
Shigella dysenteriae Salmonella spp. Stapylococcus aureus
Salmonella typhi, paratyphi Shigella spp Clostridium perfringens
Hepatidis A şi E Escherichia coli Campylobacter iejuni
Vibrio Cholerae Streptococeus pyogenes Yersinia enterocolitica
Tenia solinum
Trichinella Spiralis

CONTAMINANŢI CHIMICI
Risc mare Risc mediu Risc mic
Micotoxine
Pesticide organoclorurate şi Insecticide organoclorurate şi
Pesticide organoclorurate şi organofosforice Ex: piretru, organofosforice Ex: dimetrina,
organofosforice Ex.: nicotină, ciordan, triclometafos, mirex, melation, azidotion
aldrin, agritox, metilparation,
azinfosmetil
Metale grele (Pb, Cd) Dezinfectanţi
Aditivi
CONTAMINANŢI FIZICI
Risc mare Risc mediu Risc mic
Aşchii metalice Pământ, nisip Obiecte personale
Cioburi de sticlă Urme de dăunători Sfoară
Aşchii de masă plastică Hârtie
Urme de dăunători Pietre

4.5.3. Măsuri de control


După realizarea analizei pericolelor, echipa HACCP trebuie să stabilească măsurile de
control, respectiv acele acţiuni sau activităţi care pot asigura prevenirea sau eliminarea
pericolelor privind siguranţa alimentelor sau reducerea lor până la un nivel acceptabil.
Măsurile de control pot lua forme variate, de la soluţii tehnice sau tehnologice până la
măsuri organizatoricei^ procedurale.
a. Măsuri de control pentru riscurile biologice
• Verificări la furnizori privind calitatea materiilor prime şi auxiliare;
• Analize microbiologice ale materiilor prime şi auxiliare la recepţie;

87
- Capitolul 4. Etape în implementarea sistemului de management HAQCP -

• Control exigent la recepţie privind infestarea sau atacul rozătoarelor;


• Asigurarea condiţiilor de temperatură şi umiditate a aerului specifice pe timpul
depozitării pentru a se asigura menţinerea caracteristicilor calitative;
• Prevenirea contaminărilor pe timpul depozitării prin combaterea dăunătorilor;
• Utilizarea de materii prime şi ingrediente ambalate prin metode şi cu materiale
adecvate prevenirii contaminării sau creşterii încărcăturii microbiene;
• Practici de manipulare corespunzătoare care să protejeze materiile prime,
ingredientele, semifabricatele şi chiar produsele finite de contaminări: evitarea
transvazărilor dintr-un recipient în altul;
• Cernerea făinii pentru eliminarea infestării;
• Monitorizarea temperaturilor, umidităţii aerului şi a duratei la dospire finală pentru
a preveni creşterea încărcăturii microbiene;
• Monitorizarea tratamentelor termice (coacere) din punct de vedere al
temperaturilor şi duratelor pentru a se asigura, pe lângă rolul tehnologic de
coacere şi pe acela de distrugere sau inactivare a încărcăturii microbiene de
contaminare;
• Crearea şi verificarea condiţiilor pentru igiena personalului şi a echipamentului de
protecţie şi testarea stării de sănătate a personalului periodic:
• Efectuarea igienei ustensilelor şi a utilajelor şi verificarea prin probe de sanitaţie
periodice;
• Asigurarea igienei spaţiilor de producţie, prevenirea infiltraţiilor, a igrasiei, a
condensului;
• Asigurarea unei bune ventilări a spaţiilor de producţie pentru evitarea apariţiei
condensului;
• Instruirea personalului cu practici de operare şi de comportament corecte;
• Controlul microbiologic periodic al apei utilizate în procesul tehnologic;
• Utilizarea de ambalaje igienizate pentru transportul pâinii şi al specialităţilor de
panificaţie;
• Controlul igienei mijloacelor de transport.

88
- Capitolul 4. Etape în Implementarea sistemului de management HACCP -

b. Măsuri de control pentru riscurile chimice


• Verificări la furnizori (ex: micotoxine, pesticide);
• Analize fizico-chimice la materii prime, ingrediente pentru acele caracteristici cu
potenţial toxic;
• Examen organoleptic exigent la recepţie pentru depistarea contaminării cu
substanţe chimice (ex: miros de insecticide, substanţe petroliere etc.);
• Controlul operaţiunilor de clătire a ustensilelor şi utilajelor şi a suprafeţelor care
vin în contact direct cu produsul după spălarea cu detergenţi şi/sau dezinfectarea
cu substanţe specifice ale căror urme pot fi toxice;
• Depozitarea substanţelor chimice utilizate la spălare, dezinfectare, dezinsecţie şi
deratizare sub control strict, sub cheie şi cu acces limitat şi controlat;
• Controlul chimic al apei utilizate în proces;
• Controlul dozărilor aditivilor care pot deveni substanţe cu potenţial de risc.

c. Măsuri de control pentru riscurile fizice


• Verificări la furnizori privind condiţiile de prelucrare şi control pe flux a materiilor
prime şi ingredientelor;
• Verificări exigente la recepţia loturilor de materii prime, ingrediente, ambalaje;
• Depozitare corespunzătoare prevenirii riscurilor de contaminare cu cioburi,
tencuială, nisip, praf, pietre, sârme etc.;
• Utilizarea de magneţi şi site corespunzătoare la cemătoare;
• Asigurarea traseelor pentru ejiminarea deşeurilor şi respectarea acestora;
• Asigurarea cu echipamente de protecţie fără nasturi sau sisteme de prindere
metalice; *
• Instruirea personalului privind regulile de comportament în timpul activităţii;
• Controlul personalului pentru a respecta regulile de comportament;
• Interzicerea utilizării obiectelor de sticlă în zonele de fabricaţie (pahare, borcane,
ceşti, cilindri gradaţi, pipete, sticle etc.) şi a obiectelor personale;
• Asigurarea întreţinerii utilajelor pentru prevenirea frecărilor cu formare de pilitură
de fier şi aşchii metalice, contaminare cu sârme, şuruburi aşchii de plastic,
garnituri; ^
?
• Utilizarea de detectoare metalice pentru aluaturi;
• Combaterea dăunătorilor, a păsărilor în spaţiile de producţie sau de depozitare.

89
- Capitolul 4, Etape in implementarea sistemului de management HACCP -

4.6. Determinarea punctelor critice de control - PCC

Al 2-lea Principiu al sistemului HACCP este acela de determinare a Punctelor Critice de


Control, prescurtat în continuare PCC.
PCC trebuie determinate pe parcursul procesului tehnologic, acolo unde parametrii de
desfăşurare ai acestuia sau parametrii produsului sunt controlabili.
Parte din riscurile identificate pe fluxul de fabricare al produsului ţintă pot fi ţinute sub
control prin măsuri stabilite funcţie de tipul de risc (conform exemplificărilor din cap. 4.5.3,
pct. a, b, c)
Prevenirea riscurilor majore se face prin evitarea unor riscuri potenţiale în flux (prin
proceduri de selectare a furnizorilor, planuri de întreţinere şi reparaţii, planuri de igienizare,
proceduri de combatere a dăunătorilor etc).
Fiecare proces are puncte cheie în care ţinerea sub control a unuia sau a mai multor
parametri prin măsurare sau observare asigură caracteristicile finale de siguranţă ale
produsului, definite de fapt Puncte Critice de Control. Aceste puncte trebuiesc identificate de
echipa HACCP, lucru ce se poate realiza utilizând Arborele de decizie propus de Codex
Alimentarius (fig. 3) care conţine un set de întrebări ce vor conduce la stabilirea PCC.
Pentru aplicarea Arborelui de decizie se recomandă utilizarea unui formular în care se vor
înscrie răspunsurile la întrebări şi care vor fi analizate şi reanalizate în cadrul echipei pentru ca
fundamentarea determinării PCC să fie temeinică (conform tab. 10/11)
Pentru identificarea PCC se analizează fiecare etapă a fluxului tehnologic, de la recepţia
materiilor prime până la produsul final, chiar şi în etapele de depozitare, livrare şi
comercializare.
Din practica aplicării arborelui de decizie în domeniul fabricării pâinii şi specialităţilor de
panificaţie a rezultat că, funcţie de condiţiile specifice ale unităţii de producţie, PCC pot fi la:
recepţia materiilor prime, transportul intern al făinii, etape ale procesului de prelucrare
(dospire, coacere), ambalarea, procese cu potenţial de contaminare, dar şi cu posibilităţi de
ţinere sub control prin analize fizico-chimice şi microbiologice, măsurări şi observări
periodice.

90

- Ghid de bune practici în panificaţie -

4.6.1. Arbore de decizie pentru materii prime


Pentru identificarea acelor materii prime care necesită un control deosebit ca posibil PCC,
se poate folosi un arbore de decizie compus din trei întrebări (fig.2):

Q1 = există un risc asociat cu utilizarea


acestei materii prime?

1 1 . __ Se trece la altă
DA
NU ► STOP*:
___ A __
Q2 = aveţi posibilitatea (dvs. sau
consumatorul) să eliminaţi acest risc din
produsul analizat?
T I Materie primă sensibilă; Cerinţă
NU- pentru control Punct Critic de
X Control - PCC

Q3 = este posibilă o creştere a contaminării?


1
STOP* ◄ NU T
DA
Fig.2
\

Astfel, din multitudinea de materii prime şi ingrediente se vor selecta doar cele cu grad
mare de risc.
La stabilirea PCC trebuie să se ânalizeze toate riscurile identificate.
Aplicând acest arbore decizional pentru recepţia materiilor prime de bază utilizate la fabricarea
pâinii şi specialităţilor de panificaţie, pot rezulta următoarele (tabelul 10):

'l

91
W

- Capitolul 4, Etape in implementarea sistemului de management HACCP -

Tabelul 10
Materia PCC/
primă Tip de risc Ql Q2 Q3 PA Observaţii
Mucegaiuri Da Nu - PCC
Recepţia făinii poate fi un
Micotoxine Da Nu - PCC PCC în care atenţia şi controlul
FĂINĂ
vor fi axate pe depistarea
Aşchii fine Da Da Nu PA elementelor care ar putea indica
focare de mucegaiuri
Mucegaiuri Recepţia drojdiei cu respingerea
Da Nu - PCC
loturilor Se face emulsionare şi
DROJDIE
filtrare
Impurităţi Da Da Nu
Metale Nu - Se face saramură care se
SARE
Nisip, pietre Da Da Nu PA decantează şi se filtrează
ZAHĂR Nu Nu sunt pericole identificate

Pentru apa utilizată în procesul


tehnologic nu e necesar controlul
Microbiologic Da Da Da PCC pt. că procesul este cu tratament
termic. Pentru apa utilizată la
APĂ
spălare şi igienizare se
controlează.
Metale toxice,
Da Nu - PA Analize periodice
pesticide, nitriţi
Impurităţi Nu - - _ Filtrare

Salmonella Da Da Nu - Procesul tehnologic asigură


distrugerea bacteriilor patogene
Impurităţile nu sunt asociate cu
LAPTE PRAF Impurităţi Nu - - - produsul datorită procesului de
DEGRESAT obţinere

Reziduuri de Antibioticele se pot regăsi în


Da Nu - PCC
antibiotice produsul final; acest parametru
trebuie monitorizat
LECITINA Nu Nu sunt pericole identificate
Recepţia poate fi un PCC în care
Mucegaiuri Da Nu - PCC atenţia şi controlul vor fi axate pe
SUSAN/ MAC depistarea elementelor care ar
putea indica focare de
Micotoxine Nu - - -
mucegaiuri

92
"1

- Capitolul 4. Etape în implementarea sistemului de management HACCP -

4.6.2. Arbore de decizie pentru proces


Pentru determinarea PCC de proces se aplică arborele decizional standard, cu 4
întrebări (fig. 3):

Q1 = Măsurile preventive există sau pot fi


a
pl
ic ir Modificarea etapei, a
at NU procesului tehnologic sau
e a produsului
(c * A
o In această etapă, prevenirea este necesară pentru
n siguranţa produsului?
c
eptul de produs nou) ?
i
i


DA

NU » STOP*i
___________ ▼ _______________________
Q2 = această etapă este proiectată astfel încât
să elimine riscul potenţial identificat sau să
reducă probabilitatea de apariţie a acestuia la
un nivel
acceptabil?
T
▼ DA
NU

Q3 = Poate interveni în această etapă o


contaminare sau riscul potenţial identificat poate
să crească peste un nivel acceptabil?
i%
STOP Punct Critic de
Control - PCC
DA NU — t
Q4 = Etapa următoare poate elimina riscul
potenţial identificat sau poate redyce
probabilitatea lui de apariţie la un nivel
acceptabil?
STOP* 4-
* NU-
-DA Fig. 3
93
- Capitolul 4. Etape în implementarea sistemului de management HACCP -

Tabelul 11
Etapa de proces Tip de risc Ql Q2 Q3 Q4 PCC/PA Observaţii
Mucegaiuri Da Nu Da Nu PCC
DEPOZITARE
FĂINĂ Micotoxine Da Nu Da Nu PCC
Aşchii
Da Nu Da Da PA
metalice
Impurităţi
Da Da - - PCC
CERNERE metalice
Infestări Da Da - * PCC
ÎNCĂLZIRE Creştere
APĂ
încărcătură Da Nu Da Da PA
microbiologică
EMULSIONARE
Impurităţi Da Nu Da Da PA
DROJDIE
DOZARE
xMATERII
PRIME
Atenţie!
FRĂMÂNTARE
Răspunsurile se dau funcţie de
FERMENTARE condiţiile reale de dotare şi operare
DIVIZARE ale societăţii.
DOSPIRE
COACERE
RĂCIRE
AMBALARE
LIVRARE
Din exemplu rezultă ca procesul de depozitare a făinii poate fi un PCC în care se poate
asigura limitarea sau stoparea dezvoltării mucegaiurilor şi micotoxinelor, iar procesul de cernere
poate asigura ţinerea sub control a riscurilor cu potenţial major, respectiv impurităţile metalice
fine şi infestarea.
Pentru fiecare proces vor fi analizate riscurile potenţiale datorate:
• Materiei prime,
• Contaminărilor pe flux (utilaje - operator - mediu),
• Creşterii încărcăturii microbiene (temperaturi, timp),
dar şi posibila reducere a riscurilor datorită specificului procesului (cernere, fermentare,
coacere).’

94
- Ghid de bune practici în panificaţie -

Determinarea PCC este un proces complex care se aplică pentru toate tipurile de
riscuri biologice, fizice şi chimice prin analize şi dezbateri susţinute în cadrul echipei HACCP.
Tehnologiile de fabricaţie variate ale aceluiaşi produs alimentar pot fi diferite în ceea ce
priveşte riscul apariţiei pericolelor şi a punctelor/etapelor/operaţiilor care constituie PCC. Acest
lucru se poate datora diferenţelor existente în ceea ce priveşte: amplasarea secţiei, utilajele şi
echipamentele, selectarea materiilor prime, materialelor şi ingredientelor.
Deci, numărul PCC depinde de condiţiile reale ale fiecărui proces. în general, este bine să nu
fie exagerat de mare şi nici extrem de mic şi dacă din analiză rezultă o asemenea situaţie, trebuie
reluată analiza pentru a verifica probabilitatea menţinerii sau modificării numărului.
Este foarte important să nu se facă confuzie între Punctele Critice de Control. PCC şi
Punctele de Control. PC (sau Puncte de Atenţie, PA). Diferenţa între acestea constă în răspunsul
la întrebarea:

Dacă etapa iese de sub control, este posibil ca acest lucru să pună în
pericol sănătatea sau viaţa consumatorului?

I
Da Nu

i i
PCC PA
4.7. Stabilirea limitelor critice

Etapa răspunde Principiului 3 al sistemului HACCP de a stabili valorile limitelor critice faţă
de care un risc poate deveni periculos pentru siguranţa produsului.
Pe parcursul procesiilui de producţie, pentru fiecare etapă/produs care este constituit în PCC
există o serie de caracteristici măsurabile care, menţinute între anumite limite asigură respectarea
parametrilor de siguranţa alimentelor a produsului final. Astfel, menţinerea acestor caracteristici
în intervalul considerat optim va confirma şi va garanta siguranţa.produsului (Fig 4).
f

95
- Capitolul 4. Etape în implementarea sistemului de management HACCP -

Limită critică
Limită de atenţie
Fig. 4.
Valoare ţintă Graficul
pentru
Limită de atenţie limite
critice
Limită critică Limite
le critice sunt valori care
separă zona acceptabilă de
zona neacceptabilă şi vor fi stabilite ţinând cont de valorile de la care şi sub care produsul ar putea
reprezenta o ameninţare pentru sănătatea consumatorului. Stabilirea lor necesită o foarte bună
cunoaştere a procesului şi a produsului de către echipa HACCP. Ele trebuie să fie conforme cu
reglementările în vigoare sau cu specificaţiile tehnice proprii ale firmei şi susţinute de date
ştiinţifice. Atunci când aceste valori nu se regăsesc în surse de documentare unitatea va recurge la
cercetări şi experimentări proprii pentru stabilirea lor.
Parametrii cei mai des folosiţi pentru domeniul fabricării produselor de panificaţie simt:
• temperaturi de depozitare, de fermentare, de dospire, de coacere;
• timp de depozitare, de frământare, de fermentare, de dospire, de coacere, de răcire;
• PH-ul aluatului (aciditatea aluatului);
• umiditatea aerului în depozite, în spaţiile de lucru, în dospitoare;
• conţinut de impurităţi metalice la făină;
• grad de încărcare microbiană (mucegaiuri, bacterii patogene etc.);
• conţinut de micotoxine;
• grad de infestare.
Exemple de limite critice pentru aceşti parametri sunt prezentate în anexa 12.
în general, analizele microbiologice sunt analize costisitoare şi care necesită o durată mare
de timp, motiv pentru care ţinerea eficientă sub control a riscurilor biologice se face în general
prin metode fizico-chimice, respectiv prin determinarea temperaturilor, a duratelor, a pH-ului, a
acidităţii titrabile, prin igiena suprafeţelor etc.

96
- Ghid de bune practici în panificaţie -

De aceea, la stabilirea limitelor critice pentru aceşti parametri se va ţine cont de condiţiile de
inhibare a creşterii microbiene, aceste limite devenind măsuri indirecte de control microbiologic
pe parcursul procesului, iar testele microbiologice se vor aplica la intervale mai mari de timp,
pentru o verificare a efectului.

4.8. Stabilirea sistemului de monitorizare în PCC

Monitorizarea este secvenţa planificată de măsurare sau observare a parametrilor critici ai


produsului sau procesului prin care se determină dacă măsurile de control luate în considerare
continuă să funcţioneze aşa cum ar trebui pe tot parcursul procesului pentru ca produsul final să
nu conţină contaminanţi biologici, chimici şi fizici peste limitele acceptabile şi răspunde celui de
al 4-lea Principiu al sistemului.
Monitorizarea necesită:
• definirea parametrilor care trebuie măsuraţi, frecvenţa şi locul;
• selectarea metodei de măsurare;
• stabilirea persoanei / persoanelor responsabile;
t verificarea la intervale de timp regulate dacă procesul se desfăşoară aşa cum a fost
planificat.
Echipa HACCP analizează şi stabileşte un sistem de monitorizare care să asigure în PCC
detectarea pierderii de sub control a proceselor prin măsurarea caracteristicilor materiilor prime, a
semifabricatelor, a proceselor pentru determinarea încadrării în limitele critice şi observarea
respectării măsurilor de control / preventive stabilite.
Modalităţile de analiză vor fi selectate în aşa fel încât să se asigure un control operativ şi
eficient asupra proceselor şi operării.
Detectarea abaterilor trebuie făcută operativ şi eficient pentru a permite acţiunilor corective
să limiteze consecinţele negative asupra siguranţei produsului
final.
I
Monitorizarea asigură:
• determinarea momentului în care are loc o pierdere a controlului într-un punct
esenţial'pentru siguranţa alimentelor;
t,

• informaţii privind funcţionarea şi menţinerea sistemului conform planului HACCP;


• intervenţii operative dp corectare a abaterilor pentru diminuarea pierderilor;
• întărirea responsabilizâtjii pentru efectuarea corectă a operaţiunilor;

97
- Ghid de bune practici în panificaţie -

• elemente de analiză pentru îmbunătăţirea performanţelor.


La proiectarea sistemului de monitorizare trebuie să se aibă în vedere:
• ce anume trebuie monitorizat în PCC şi chiar în „punctele de atenţie”;
• metoda care va fi utilizată pentru fiecare element ce trebuie ţinut sub control
(instrumente, precizie, acurateţe a metodei);
• frecvenţa cu care se va face analiza, observarea, măsurarea;
• responsabilitatea pentru efectuarea acţiunilor de observare sau măsurare poate reveni
operatorilor sau unei persoane imparţiale.
De asemenea, echipa HACCP trebuie să stabilească instrucţiuni de operare pentru
instrumentele de măsură sau instrucţiuni de lucru pentru efectuarea observaţiilor. Instrumentele
utilizate la monitorizare se vor calibra periodic pentru a se asigura acurateţea măsurătorilor.
Sistemul de monitorizare necesită utilizarea unor formulare de înregistrare a datelor,
concepute de echipa HACCP în colaborare cu coordonatorii proceselor în forme cât mai simple şi
uşor de completat, disponibile la locurile de muncă unde este necesară monitorizarea.
Sistemul de monitorizare trebuie să răspundă la întrebările:
• Ce se monitorizează?
• Cum?
• Unde?
• Când?
• Cine ?
înregistrările trebuie păstrate pe perioade de timp mai mari decât termenul de valabilitate
pentru consum al produselor realizate în sistem HACCP, întrucât poate fi necesară o investigare
retrospectivă de către conducerea unităţii de producţie, de către un organism de certificare, de
organismul de audit sau chiar de organisme de control oficial.
Timpul şi numărul înregistrărilor diferă de la un proces la altul, funcţie de necesităţile de
ţinere sub control, dar de cele mai multe ori se vor face înregistrări la recepţie, pe parcursul
procesului, la ambalare, la depozitare, la transport, la efectuarea operaţiunilor de curăţare şi
igienizare, a celor de combatere a dăunătorilor, la verificarea şi controlul sănătăţii operatorilor.
Pentru produsele de panificaţie, exemple de elemente care pot fi monitorizate sunt prezentate în
anexa 13.
4.9. Stabilirea de acţiuni corective în cazul abaterilor de la limitele
critice
Principiul 5 al sistemului HACCP prevede stabilirea de acţiuni corective care trebuiesc
aplicate când limitele critice sunt pe cale să fie depăşite sau chiar au fost depăşite.
Apariţia unei abateri a parametrilor către o zonă nesigură este considerată o pierdere a
controlului în acel PCC. Abaterile posibile sunt de o mare diversitate funcţie de complexitatea
procesului tehnologic. De aceea, numărul şi varietatea măsurilor corective este mare şi se impune

98

ih
- Ghid de bune practici în panificaţie -

şi o izolare, marcare şi control riguros al produsului realizat în timpul abaterii.


Echipa HACCP va avea în obiectiv:
• identificarea modului de corectare a abaterilor funcţie de cauzele acestora, măsurările
efective şi de eficacitatea acestora;
• stabilirea formularelor de înregistrare a acţiunilor corective;
• stabilirea responsabilităţilor şi autorizarea de a executa acţiuni corective;
• stabilirea de procedură pentru identificarea şi izolarea produselor fabricate în perioada
abaterii de la parametri. Procedura stabilită trebuie să precizeze:
modul în care se face identificarea produsului realizat cu abateri de la parametri;
cum se face blocarea temporară;
stabilirea destinaţiei produsului (reprelucrare, respingere etc.);
în cazul în care produsul sad o parte din acesta a ajuns deja pe piaţă, modul în care
se face retragerea de pe piaţă.
în general, acţiunile corective pot fi previzionate sau prestabilite ca mod de aplicare şi de
acţiune pentru cele mai defavorabile situaţii şi, implicit, personalul poate fi instruit în acest sens.
Sunt însă şi situaţii în care pot apare abateri neprevăzute şi, în acest caz, este important ca
personalul să fie pregătit (profesional şi psihic) să poată lua deciziile corecte pentru a elimina
efectele negative asupra siguranţei produsului.
în toate punctele importante de pe parcursul fluxului vor fi disponibile formulare de
înregistrare a acţiunilor corective care au fost executate.
Analiza acestor înregistrărf^sigură, în timp, elaborarea unor măsuri preventive care vor
constitui o treaptă de jjiibunătăţire a conducerii proceselor pentru a se evita apariţia altor abateri.
?
Exemple de situaţii în care sunt necesare acţiuni corective sunt prezentate mai jos:

99
- Capitolul 4. Etape în implementarea sistemului de management HACCP -

Tabelul 12
Nr.
Abateri Măsuri corective
Crt
Contactarea furnizorului pentru
1 Materie primă, ingrediente fără documente documente şi reţinerea produselor în
de calitate sau conformitate custodie / retumare
Loturi de făină la care se depistează la
Respingerea lotului; schimbarea
2 recepţie miros de insecticid sau alt miros
furnizorului
străin, suspect de toxicitate
Izolarea loturilor, marcarea acestora şi
3 Loturi de făină cu aglomerări sau cu miros reeşantionarea lor, cu efectuare de analiză
de mucegai depistate la eşantionare de laborator.
Cernere şi depozitarea lotului izolat,
4 Prezenţa infestării în masa de făină
marcare
5 Depistarea de urme ale atacului de Cernere şi depozitarea lotului izolat,
rozătoare marcare
Solicitarea schimbării de lot furnizorului
6 Aciditate depăşită la făină
7 Sită ruptă la cemător înlocuire sită ruptă
Verificarea dimensiunilor ochiurilor
8 Prezenţa infestării după cernere şi/sau starea sitei şi înlocuirea ei

Apă tehnologică cu urme de rugină şi înlocuirea bazinelor de apă tehnologică, a


9
impurităţi conductelor
Apă tehnologică cu bacterii coliforme
10 Contactarea furnizorului de apă şi analiza
confirmate prin buletine de analiză
surselor de infectare pe traseele proprii.
11 Malaxorul incorect curăţat şi spălat Respălarea utilajelor şi ustensilelor
12 Aluat contaminat cu cioburi de sticlă Dirijarea aluatului ca deşeu neigienic
Aluat contaminat cu impurităţi metalice
13 Dirijarea aluatului ca deşeu neigienic
(pilitură sau aşchii)
Aluat contaminat cu lubrifianţi
14 Dirijarea aluatului ca deşeu neigienic
nealimentari
15 Aluat cu miros străin Dirijarea aluatului ca deşeu neigienic
Combaterea dăunătorilor. Dirijarea
16 Aluat cu urme de infestare
aluatului ca deşeu neigienic
Depăşirea temperaturii şi timpilor de Scoaterea din procesul tehnologic a
17
fermentare aluaturilor suprafermentate

100
- Capitolul 4. Etape în implementarea sistemului de management HACCP

Nr.
Abateri Măsuri corective
Crt.
Depistarea prezenţei de rozătoare sau
18 de urme de rozătoare în spaţiul de Combaterea dăunătorilor
fermentare a aluatului

Lama cuţitelor de la maşinile de divizat


19
cu bavuri şi pilituri. Depistarea de înlocuirea cuţitelor; separarea aluatului
pilitură metalică în aluat contaminat şi dirijarea lui ca deşeu neigienic
Defecţiuni şi intervenţii la utilaje cu
Scoaterea din procesul tehnologic a
20 întreruperi ale procesului tehnologic
aluaturilor suprafermentate
mai mari de 30 minute
Scoaterea din procesul tehnologic a
21 Prelungirea dospirii
aluaturilor suprafermentate
Scoaterea din procesul tehnologic a
22 întreruperi de alimentare cu utilităţi
aluaturilor suprafermentate
(energie electrică, apă, combustibili)
Scoaterea din procesul tehnologic a
24 întreruperi de alimentare cu apă aluaturilor suprafermentate
Temperaturi de coacere sub limita Depozitarea izolată a lotului de pâine
25
minimă prevăzută insuficient coaptă şi dirijarea ei ca deşeu
Ambalare produselor de panificaţie în Dirijarea pâinii ca deşeu furajer. Spălarea
26
navete murdare navetelor
Ambalare produselor de panificaţie în Uscarea navetelor. Dirijarea pâinii ca deşeu
27
navete ude furajer
Depistarea de produse contaminate la
suprafaţă cu excremente de pasăre, cu Dirijarea pâinii ca deşeu furajer Combaterea
28
tencuială, cu picurări de condens r dăunătorilor; amenajarea suprafeţelor;
eliminarea condensului
înlocuirea echipamentului; reinstruirea
29 Personal cu echipament murdar.
f personalului
30 Mijloace de transport murdare , Igienizarea mi jloacelor de transport
31 Pâine cu miros străin, gust iritant Dirijarea pâinii ca deşeu
Pâine cu miez moale, mai închis la Aplicarea tehnologiei de combatere a
32 culoare cu miros neplăcut (infectată cu bacteriei Bacillus mezentericus; izolarea
Bacillus mezentericus) loturilor de pâine şi dirijarea ei ca deşeu
neigienic
Pâine cu impurităţi metalice, de sticlă
33 Dirijarea pâinii ca deşeu neigienic

101
- Capitolul 4. Etape în implementarea sistemului de management HACCP -

Nr.
Abateri Măsuri corective
Crt.
Produse impurificate pe timpul transportului cu
34 praf, noroi, picurări de condens sau de ploaie
Dirijarea pâinii ca deşeu furajer

35 Produse atacate de rozătoare Dirijarea pâinii ca deşeu furajer;


combaterea dăunătorilor
36 Gust de mucegai depistat organoleptic la
specialităţile cu mac /susan /germeni de grâu Dirijarea pâinii ca deşeu neigienic
In anexa 14 prezentăm un exemplu de formular pentru plan de acţiuni corective în PCC.

4.10. Stabilirea procedurilor de verificare

4.10.1. Verificare şi validare


Acest pas asigură realizarea celui de al 6-lea Principiu al sistemului HACCP, acela de
stabilire a procedurilor de verificare care să certifice că sistemul implementat funcţionează
conform planului HACCP şi că se realizează performanţa aşteptată din punctul de vedere al
siguranţei alimentelor.
Verificarea este şi una din cele 4 etape ale ciclului îmbunătăţirii permanente - ciclul
PDCA - al lui Deming (Planifică, Realizează, Verifică şi Acţionează) pentru managementul
calităţii şi este absolut valabilă şi esenţială pentru managementul siguranţei alimentelor în cazul
fabricării pâinii şi specialităţilor de panificaţie.
Verificarea este o activitate prin care se aplică metode, proceduri, teste şi alte forme de
evaluare în plus faţă de monitorizare pentru a determina eficienţa sistemului.
Acţiunea de verificare se face prima dată la implementarea sistemului odată cu validarea
planului HACCP, respectiv obţinerea de dovezi în sprijinul concluziei că planul este eficient, că
toate etapele sau fazele sunt corecte şi apte pentru atingerea obiectivului, conform unei
proceduri întocmite de echipa HACCP.
De asemenea, validarea se impune şi după orice revizuire.
Ulterior, verificarea se face la intervale de timp stabilite de echipa HACCP (model în
anexa 15'). Procedurile de verificare se stabilesc prin planul HACCP şi se efectuează de
persoane cu responsabilităţi în cadrul societăţii, dar care nu sunt implicate în aplicarea
procedurilor şi instrucţiunilor.
Verificarea periodică are ca scop şi îmbunătăţirea planului HACCP prin eliminarea
măsurilor de control care nu sunt necesare sau înlocuirea celor ineficiente.
Frecvenţa depinde de complexitatea produsului, de gradul de risc asociat cu produsul şi de câte
ori apar schimbări în proces.
Verificarea modului în care este ţinut sub control procesul, respectiv eficienţa sistemului se

102
- Ghid de bune practici în panificaţie -

evaluează prin aplicarea unor teste referitoare la procesul de producţie, prin analiza monitorizării
în punctele critice, abaterile de proces şi măsurile corective executate.
Elementele esenţiale ale activităţii de verificare sunt:
• conţinutul planului HACCP;
• conformitatea cu limitele stabilite în PCC (înregistrările în PCC);
• confirmarea conformităţii cu procedurile pentru operarea în caz de abateri şi
înregistrarea acestora;
• conformitatea cu specificaţiile pentru materii prime;
• inspecţia vizuală a operaţiei când produsul este în proces;
• scrierea unui raport.
Se pot face următoarele tipuri de verificări:
• verificarea parametrilor în PCC;
• verificarea monitorizării;
• verificarea programului HACCP
Pentru verificarea eficacităţii sistemului se poate face un bilanţ al neconformităţilor
depistate, al loturilor respinse, al reclamaţiilor;
• verificarea materiilor prime, a, ingredientelor (a modului de realizare a recepţiei, a
depozitării);
• verificarea procesului :

Condiţiile de producţie se pot verifica prin teste de sanitaţie, respectarea planului de


întreţinere, a procedurilor de achiziţionare a materiilor prime, a ingredienţilor sau a
materialelor de ambalare, a procedurilor de instruire. Un model este pţezentat în anexa
16:
• verificarea echipamentelor de procesare;
• verificarea modului de realizare a curăţirii şi a igienizării, a măsurilor de
combatere a dăunătorilor;
• verificarea controlului;mijloacelor de măsurare;
%
• verificarea materialei^ de ambalare şi de etichetare;
• verificarea modului de răcire înainte de ambalare;
• verificarea produsului finit etc.
Produsele finite se verifică prin eşantionare şi control de calitate, respectiv analize
fizico-chimice şi microbiologice.
Verificările se pot face şi în afara celor care au fost planificate, ori de câte ori se observă că
un PCC nu funcţionează în limitele stabilite, înregistrările semnalează o monitorizare
inconsistentă sau când un PCC operează repetat în afara limitelor critice, precum şi în cazul

103
- Capitolul 4. Etape în implementarea sistemului de management HACCP -

semnalelor de la consumatori sau a apariţiei unor noi date ştiinţifice sau tehnice pentru proces.
4.10.2. Audîtul intern
Verificarea sistemului de management este efectuată pe baza unei proceduri de „audit
intern”.
Auditul intern este o examinare sistematică şi independentă în scopul evaluării propriului
sistem şi propriilor proceduri pentru a asigura întreţinerea şi îmbunătăţirea sistemului. Procedura
de audit intern trebuie să precizeze ce, cum şi de câte ori este auditat sistemul, cine sunt membrii
echipei de audit (minim 2 persoane), ce se întâmplă cu rezultatele auditului.
Obiectivele auditului intern, conform ISO 19011/2001 simt:
• evaluarea sistemului având ca referenţial un standard prestabilit;
• verificarea gradului în care sistemul îndeplineşte permanent cerinţele şi dacă sunt puse
în aplicare noile direcţii;
• asigurarea condiţiilor de realizare a certificării.
Auditul intern se poate efectua numai de persoane instruite în baza cerinţelor standardului
internaţional ISO 19011/2001 şi cu o bună experienţă în producţie.
Auditul intern
• se efectuează conform unei proceduri;
• se desfăşoară după un program aprobat de managementul societăţii;
• compară practicile de la momentul auditului cu cele redactate în planul HACCP;
• implică observaţii la faţa locului, interviuri şi verificarea înregistrărilor;
• trebuie programat în funcţie de natura activităţii auditate;
• se efectuează de către persoane independente de activitatea auditată din interiorul
societăţii sau cu terţă parte;
• rezultatele se înregistrează şi se comunică persoanelor care au responsabilităţi în
activitatea auditată;
• generează acţiuni ce trebuie întreprinse pentru corectarea deficienţelor;
• se desfăşoară în mod regulat în toate sectoarele de activitate;
• se pregăteşte în cooperare cu responsabilii sectorului auditat;
• utilizează formulare pentru organizarea şi raportarea constatărilor;
• urmăreşte acţiunile corective prevăzute şi are ca obiectiv determinarea acţiunilor
corective pentru neconformităţi.

a. Clasificarea auditurilor interne


Audit de sistem - are ca obiectiv verificarea modului de implementare a documentelor, a
elementelor de sistem, precum şi stabilirea posibilităţilor de îmbunătăţire a acestuia.
Audit de produs - are ca scop verificarea periodică a menţinerii conformităţii produselor cu

104
- Ghid de bune practici în panificaţie -

specificaţiile tehnice aprobate.


Audit de proces - are ca obiectiv verificarea menţinerii eficienţei proceselor.

b. Documentele şi fazele auditului


La efectuarea auditului este nevoie de următoarele documente:
• planul de audit;
• chestionarul de audit (anexa 171;
• formular pentru fişa de neconformitate;
• raportul de audit; >
Desfăşurarea auditului se face în următoarele faze:
I
• Pregătirea şi planificarea;
Auditul se pregăteşte şi se planifică în cooperare cu responsabilii sectorului auditat;
• Examinarea documentaţiei;
• Coordonarea evaluării
Coordonarea evaluării se face prin:
Colectarea informelor pentru audit la faţa locului. Acţiunea începe şi se încheie cu
reuniunea echipei de audit cu echipa şi personalul procesului auâftat. Metodele
de colectare a informaţiilor sunt interviurile, examinarea modului şi condiţiilor
de lucru, examinarea înregistrărilor şi verificări ale produselor;
Stabilirea constatărilor auditului, adică: aspecte pozitive, neconformităţi,
posibilităţi de îmbunătăţire, responsabilităţi privind acţiunile corective şi
acţiunile preventive, precum şi de îmbunătăţire;
Elaborarea concluziei auditului;
• Raportarea rezultatelor
Raportul de audit se transmite atât persoanelor responsabile din sectorul auditat, cât şi
echipei manageriale a societăţii;
• Urmărirea modului de aplicare a măsurilor corective şi a eficienţei
Echipa de audit verifică modul de aplicare a măsurilor corective propuse la auditurile
anterioare şi se analizează eficienţa acestora..
In anexa 18 este redată o schemă de audit pentru sistemul HACCP.

4.11. Documentele sistemului HACCP. înregistrări

Principiul 7 al sistemului prevede stabilirea documentaţiei specifice pentru toate procedurile


şi înregistrările, în conformitate cu principiile anterioare şi aplicarea lor în practică.
întreg ansamblul de acţiuni ce trebuie parcurse pe traseul sistemului necesită descrieri şi
înregistrări care să fie păstrate sub formă de documente pentru a asigura funcţionarea sistemului,

105
- Capitolul 4. Etape în implementarea sistemului de management HACCP -

dar şi o analiză permanentă şi o îmbunătăţire a acestuia (în anexa 19 sunt prezentate documentele
necesare implementării unui sistem HACCP).
Conform prevederilor Codex Alimentarius procedurile trebuie să fie scrise sub fonnă de
documente, numărul de documente şi de înregistrări fiind influenţat de natura şi mărimea
operaţiei (natura şi dimensiunea/complexitatea procesului tehnologic).
Documentaţia sistemului HACCP trebuie să cuprindă obligatoriu:
• analiza riscurilor potenţiale;
• determinarea PCC;
• determinarea limitelor critice;
• monitorizarea în PCC.
Implementarea sistemului HACCP presupune introducerea unui sistem de documente şi
înregistrări care să confirme toate datele şi informaţiile legate de siguranţa produselor fabricate,
să reflecte severitatea riscurilor, metodele folosite pentru controlul acestora, precum şi
măsurătorile realizate în PCC.
Un sistem de management pentru siguranţa alimentelor bazat pe metoda HACCP necesită
mai multe tipuri de documente, iar circulaţia lor trebuie ţinută sub control cu ajutorul unei
proceduri pentru controlul documentelor.

4.11.1. Tipuri de documente

a. Specificaţii de produs
Specificaţiile de produs sunt documente care se întocmesc pentru produse finite, pentru
toate materiile prime utilizate în reţetă, pentru toate ingredientele, pentru ambalaje. Aceste
documente cuprind înregistrări ale unor caracteristici şi cerinţe legate de produs, de proces sau
pentru nivelul calitativ şi de siguranţa alimentelor ce trebuie îndeplinite de produsul la care se
referă. Detalii despre specificaţiile tehnice s-au prezentat în cap 4.3. şi în anexele 6a şi 6b.

b. Instrucţiuni
Instrucţiunile sunt documente în care se prezintă modalităţi de operare şi indicaţii referitoare
la cel mai eficient mod de acţiune, adaptate la condiţiile de desfăşurare a activităţii, prezentate
într-o formă scurtă, concisă, formulate ca nişte comenzi. Instrucţiunile se formulează după
consultarea cu persoanele implicate în acţiunea respectivă.
Instrucţiunile pot fi:
• instrucţiuni de lucru - sunt instrucţiuni în care se prezintă acţiunile necesare pentru
realizarea unei faze tehnologice, într-o succesiune logică, cu urmărirea respectării
regimurilor tehnologice.
Exemple:
instrucţiuni pentru cernere; '

106
- Ghid de bune practici în panificaţie -

încălzirea apei tehnologice;1


emulsionarea drojdiei; . dizolvarea
sării; frământarea aluatului;
modelare; dospire; coacere;
*
răcire;
ambalare etc. m
• instrucţiuni de operare - sunt instrucţiuni în care se prezintă modalitatea de operare şi
de reglare a maşinilor şi instalaţiilor.
Exemple: instrucţiuni pentru
malaxor;
cuptorul rotativ;
cuptorul tip tunel;
cuptorul cu vetre;
maşina de divizat şi modelat;
instalaţia de umidificare a dospitorului etc.
• instrucţiuni de control - sunt instrucţiuni pentru efectuarea unei acţiuni de control, a
unui test.
Exemple: controlul temperaturii şi umidităţii la depozitarea făinii; controlul calităţii
apei; determinarea acidităţii aluatului; controlul stării de igienă a utilajelor, instalaţiilor,
ustensilelor, ambalajelor; starea de igienă şi de sănătate a personalului.
Numărul instrucţiunilor depinde de necesităţile procesului tehnologic şi derivă din ghidul de
bună practică de igienă şi de producţie aprobat de managementul societăţii.
Elementele care trebuie să se regăsească în instrucţiuni sunt:
• scop şi domeniu de aplicare;
• definiţii, dacă e cazul;
• materiale şi instrumente;
• responsabilităţi;
• metodologie de lucru;
• formulare de înregistrare, după caz;
• referinţe (elementele pe baza cărora s-au întocmit).

107
- Capitolul 4. Etape în implementarea sistemului de management HACCP -

c. Proceduri
Procedurile sunt documente ale sistemului care detaliază modul de îndeplinire a unei
activităţi care depăşeşte graniţele unui departament şi care se elaborează prin acordul scris dintre
departamentele implicate.
Exemple de proceduri:
• de igienizare;
• de întreţinere (mentenanţă);
• de calibrare;
• de achiziţionare;
• de selectare a furnizorilor;
• de înregistrare a reclamaţiilor, trasabilitatea şi managementul retragerilor de pe piaţă;
• de instruire;
• de revizuire;
• de verificare;
• de audit intern.
Procedurile pot fi clasificate după cum urmează:
• Proceduri de sistem. Simt proceduri generale, elaborate pentru întreaga organizaţie,
respectând cerinţele SR 13462-2, ISO 9001/2000, DS 3027/2002. Procedurile de
sistem se referă la :
înregistrări;
produs neconform;
notificare şi retragere;
măsuri preventive şi corective;
comunicare; t

verificare şi audit intern;


controlul documentelor. *
• Proceduri operaţionale. Simt proceduri specifice, elaborate pentru diferite activităţi
tehnice sau administrative.
Exemple:
procedură de selectare a furnizorilor;
procedură de .achiziţionare a materiilor prime, ingredientelor, ambalajelor,
pieşelor de schimb etc.;

108
- Ghid de bune practici în panificaţie -

procedură de men|enanţă (întreţinere);

109
- Ghid de bune practici în panificaţie -

controlul echipamentelor de măsurare şi monitorizare;


procedură de instruire; procedură de asigurare a apei;
procedură de combatere a dăunătorilor; procedură de
identificare şi trasabilitate etc.

Modul de elaborare a procedurilor


Procedura trebuie să fie documentată, respectiv să prezinte modul în care se va proceda
pentru soluţionarea unei etape a planului HACCP în conformitate cu cerinţele reglementărilor în
vigoare. Conţinutul procedurii trebuie să fie prezentat pe 1-2 pagini şi să cuprindă:
• Scopul şi domeniul de utilizare;
• Definirea termenilor utilizaţi;
• Repartizarea responsabilităţilor şi a autorităţii asupra acţiunii;
• Metodologia (modul de a proceda);
• înregistrările necesare (tipuri de formulare);
• Referinţe;
• Indicatorul reviziilor făcute;
• Lista de difuzare.
Prin conţinutul său, procedura trebuie să răspundă la cele 6 întrebări de bază ale
implementării sistemului de siguranţa alimentelor:
cine?, ce?, de ce? când?, unde?, cum?
Prezentăm un model de procedură în anexa 20.

d. Formulare de înregistrare
Formularele de înregistrare sunt documente concepute şi distribuite pentru zonele de lucru
unde sunt necesare urmăriri ale parametrilor sau ale operaţiunilor conform planului de control al
procesului tehnologic.
Formularele sunt necesare pentru:
• înregistrările conformităţii certificatelor furnizorilor cu specificaţiile pentru
achiziţii;
• înregistrări privind recepţia materiilor prime, ingredientelor, ambalajelor, pieselor de
schimb etc.;
• înregistrări privind modificări ale planului HACCP, cu indicarea revizuirilor şi
schimbărilor de ingrediente, reţete, procese, moduri sau materiale de ambalare etc.;
• înregistrări ale auditorilor la furnizori;
• înregistrările monitorizării în PCC;
110
- Ghid de bune practici in panificaţie -

• înregistrări ale abaterilor şi a acţiunilor corective;


• înregistrări ale temperaturilor de depozitare;
• înregistrări privind aprobarea, validarea şi verificarea planului HACCP;
• Identificarea şi analiza riscurilor;
• Evaluarea riscurilor;
• Stabilirea limitelor critice;
• înregistrări privind instruirea.
Pfezentăm în anexele 21a. 21b. 21c. 21d, 21e şi Uf modele de formulare de înregistrare.

e. Ghidul intern de bune practici


Pentru implementarea unui plan HACCP este necesară stabilirea unui ghid intern (propriu)
de bune practici de producţie şi igienă, element esenţial care stă la temelia sistemului HACCP.
Ghidul intern de bune practici este un „cod de bună purtare” al societăţii care, cu respectarea
legislaţiei în vigoare, îşi propune să atingă ţinta: calitatea şi siguranţa produselor oferite
consumatorilor prin aglivităţi de maximă eficienţă.
La realizarea acestuia trebuie să se.ia în considerare următoarele elemente:
• Selectarea calităţii materiilor prime şi auxiliare, a ingredientelor;
• Stabilirea unei compoziţii corecte a produselor adresate consumatorilor;
• Selectarea echipamentelor (utilaje, instalaţii, ustensile, instrumente de măsură şi
control);
• întreţinerea corespunzătoare acestora;
' ■?
• Selectarea metodelor de ambalare şi a materialelor de ambalare pentru protecţia atât a
produsului, cât şi a consumatorului faţă de eventuale riscuri;
• Efectuarea corectă a operaţiunilor tehnologice;
• Aplicarea unor procedee corecte de depozitare a materiilor prime, semifabricatelor,
produselor finite, dar şi a deşeurilor şi a materialelor de dezinfecţie şi igienizare;
• Verificarea proceselor de transport şi depozitare;
• Evitarea încrucişărilor de fluxuri de materii prime sau semifabricate cu produs finit, de
faze salubre cu cele insalubre, de personal;
• Acceptarea la lucru numai a personalului sănătos, instruit şi cu un comportament
corect;
• Respectarea condiţiilor de mediu: evacuare gaze de ardere, ape uzate, deşeuri;
• Utilizarea de metode de conservare sau de prevenire a creşterii încărcăturii microbiene;
• Respectarea legislaţiei în vigoare;

111
- Capitolul 4. Etape în implementarea sistemului de management HACCP -

• Asigurarea condiţiilor de igienizare a spaţiilor, echipamentelor şi ustensilelor precum şi


a incintelor şi a anexelor sanitare.
Toate aceste elemente se vor dezvolta în proceduri specifice şi operaţionale şi instrucţiuni
care să asigure desfăşurarea proceselor pe coordonate stricte, studiate şi testate de echipa HACCP
şi validate şi aprobate de conducerea unităţii.
Ghidurile interne de bune practici de producţie şi igienă folosesc la stabilirea măsurilor de
ţinere sub control pentru multe din riscurile de natură biologică, chimică sau fizică de gravitate
mică sau medie de pe tot traseul de obţinere a produsului ţintă.

f. Planul HACCP
Planul HACCP este un document descriptiv, care precizează practicile, resursele,
succesiunea activităţilor specifice referitoare la siguranţa alimentelor, relevante pentru un anumit
produs/produse, proces/procese şi are ca scop asigurarea unui bun management pentru siguranţa
alimentelor.
Planul HACCP trebuie să cuprindă:
• documentele de desemnare a persoanelor responsabile în cadrul sistemului de asigurare
a siguranţei alimentelor;
• organizarea sistemului;
• lista produselor ţintă, a materiilor prime, ingredientelor, ambalajelor utlizate pentru
obţinerea acestora;
• documentarea analizei riscurilor;
• diagramele de flux pentru flecare produs;
• descrierea PCC, limite critice şi toleranţe;
• proceduri de monitorizare a PCC;
• proceduri de corecţie pentru PCC;
• procedura pentru asigurarea sistemului de trasabilitate;
• procedura de verificare şi audit intern;
• proceduri pentru modificări în caz de schimbări;
• consultanţă pentru dezvoltarea planului.
Planul HACCP pentru un produs poate fi un document unic sau un ansamblu de planuri. La
întocmirea planului se va ţine seama de :
• analiza cerinţelor;
• aprovizionarea resurselor;
• • elementele produsului;
• trasabilitatea produsului;

112
- Ghid de bune practici in panificaţie -

• controlul proceselor;
• inspecţii şi încercări necesare;
• controlul echipamentelor de producţie, aparatele de măsură şi control;
• controlul produselor neconforme;
• acţiuni corective;
ţ
• manipulare, depozitare, ambalare, livrare;
• înregistrări referitoare la sigurânţa alimentelor;
• auditurile interne;
• instruirea personalului.
ţ

g. Manualul HACCP sau Manualul siguranţei alimentelor


Manualul HACCP este un document care prezintă politica de siguranţă a alimentelor şi
descrierea sintetică a sistemului HACCP pentru implementarea în unitatea de producţie. Este
utiliişt în relaţiile cu clienţii, cu furnizorii, precum şi cu reprezentanţii organelor de insp^ţie şi
control autorizate.

113
- Ghid de bune practici în panificaţie -

Similar eu manualul calităţii, manualul siguranţei alimentelor va trebui să respecte cerinţele


standardului SR ISO 10.013 şi să conţină elementele esenţiale referitoare la implementarea
sistemului HACCP în cadrul societăţii respective:
• scopul şi domeniul de aplicare;
• listă de cuprins;
• date generale despre societate;
• politica de siguranţa alimentelor şi obiectivele ei;
• descrierea activităţii societăţii cu prezentarea responsabilităţilor;
• descrierea elementelor sistemului HACCP şi referinţe asupra procedurilor sistemului;
• anexe cu documente de referinţă, grafice, scheme tehnologice şi scheme de amplasare
detaliate, liste de proceduri şi instrucţiuni, formulare.
Manualul siguranţei alimentelor HACCP trebuie să reflecte realitatea din cadrul unităţii,
redactarea să fie clară şi concisă, să fie rezultatul acţiunii colective a tuturor celor care au
responsabilitate în domeniu. Prima versiune trebuie să fie conformă cu realitatea, ulterior
revizuită şi îmbunătăţită.
Manualul se va structura pe secţiuni, capitole paginate separat, iar paginile se vor identifica
prin revizia curentă şi ediţie.
Redactarea şi administrarea Manualului HACCP stă în sarcina liderului echipei HACCP.
Reviziile se vor face periodic sau anual, funcţie de modificările care apar în organizarea
unităţii.
Se vor păstra toate ediţiile paginate originale care se înlocuiesc cu prilejul reviziilor
efectuate pentru evidenţa istoricului manualului.
La manual se va ataşa indicatorul reviziilor făcute în care se vor consemna toate
modificările.
Manualul se va aviza şi aproba de către conducerea unităţii.

4.11.2. Ţinerea sub control a documentelor


Documentaţia sistemului de management al siguranţei alimentare este necesară pentru:
• realizarea conformităţii;
• instruire;
• repetabilitate;
• trasabilitate;
• evidenţă obiectivă;
• evaluarea eficacităţii.

114
■ Capitolul 4. Etape în implementarea sistemului de management HACCP

Aceste documente se pot clasifica astfel:


• Documente pregătitoare. Sunt documente necesare definirii cerinţelor (specificaţii,
ghiduri, caiete de sarcini).
• Documente de execuţie. Sunt documente necesare definirii modului de execuţie a
procedurilor (instrucţiuni, fişe tehnologice, planuri de calificare).
• Documente de raportare şi înregistrare. Sunt documente utilizate pentru raportarea
îndeplinirii responsabilităţilor şi înregistrarea acestora (fişe, rapoarte de şedinţă,
rapoarte de analiză, rapoarte de inspecţie, rapoarte de audit).
• Documente de organizare. Sunt documente ce definesc decizii şi acţiuni de organizare
a desfăşurării acţiunilor de management al sistemului (organigrame, decizii, rapoarte de
instruire, de activitate, de fabricaţie, de întreţinere).
La fel ca şi pentru sistemul de management al calităţii conform ISO 9001 - 2000, pentru
sistemul de management al siguranţei alimentelor este necesară ţinerea sub control a
documentelor şi a înregistrărilor. în acest scop sunt necesare două proceduri:
• Procedura pentru controlul documentelor. Această procedură va defini:
modul de aprobare a documentelor;
modul de revizuire şi de actualizare;
modul de identificare a schimbărilor şi a exemplarelor revizuite;
modul de asigurare că versiunile relevante ale documentelor aplicabile sunt
disponibile în locurile în care se utilizează;
modul de asigurare a faptului că documentele sunt lizibile şi pot fi identificate
uşor;
modul de prevenire a utilizării în mod neintenţionat a documentelor învechite şi a
identificării acestora.
• Procedura pentru înregistrări. Această procedură va defini modul de :
identificare;
t'

115
f

- Ghid de bune practici în panificaţie -

păstrare;
protecţie;
regăsire;
păstrare în timp (conform ISO 9000 documentele se vor păstra 3 ani); răspândire.

în sistemul de management pentru siguranţa alimentelor este important:


• Să scrieţi ceea ce intenţionaţi să faceţi!
• Să faceţi ceea ce aţi scris!
• Să scrieţi ceea ce aţi făcut!

Ansamblul de documente elaborate pentru sistemul de management al siguranţei


alimentelor necesită să treacă prin diferite etape de redactare, de aprobare, de verificare, de
codificare, de difuzare controlată, de modificare, de revizuire, de înregistrare şi de arhivare.
Ediţiile autorizate ale documentelor interne necesare desfăşurării activităţii HACCP trebuie
să fie disponibile în toate locurile unde se efectuează acestea.
Modificările se fac de aceeaşi persoană care le-a emis şi numai în cazuri bine determinate
(modificări ale stării de fapt, de organizare, de personal, existenţa unor programe de
îmbunătăţire).
Documentele revizuite se scot din uz şi se arhivează.
Retragerea documentelor se face marcându-le cu „scos din uz”.

4.12. Revizuirea sistemului de management HACCP

Revizuirea sistemului reprezintă o verificare periodică, bine documentată a activităţilor


incluse în planul HACCP în scopul modificării acestuia atunci când este necesar (adică atunci
când apar modificări ale materiilor prime, ale reţetelor de fabricaţie, ale condiţiilor de producţie,
ale condiţiilor de depozitare sau de distribuţie, informaţii ştiinţifice noi legate de contaminanţi,
schimbări ale utilizării produsului, ineficienţă a sistemului constatată pe traseul verificărilor).
Elementele utilizate pot fi: rezultatele auditurilor, reclamaţii ale clienţilor, realizările şi
neconformităţile din proces, acţiunile corective, preventive, recomandările de îmbunătăţire.
Aceste elemente trebuie să fie baza analizei manageriale, iar decizia de revizuire trebuie să
asigure îmbunătăţirea caracteristicilor de calitate şi de siguranţă a produsului, îmbunătăţirea
sistemului HACCP şi asigurarea resurselor necesare pentru ridicarea nivelului de siguranţă a
alimentelor la toate produsele ţintă.
Pentru realizarea revizuirilor este necesară întocmirea unei proceduri specifice.

116
CONCLUZII

Sistemul de management pentru siguranţa alimentelor - HACCP acţionează


prin:
• reguli de bună practică de igienă şi producţie;
• proceduri şi instrucţiuni;
• pregătire profesională corespunzătoare;
• disciplină şi conştiinciozitate;
• o bună comunicare;
• sistem de înregistrare corect şi complet;
• monitorizare în PCC.
Eficienţa sistemului poate fi dovedită de:
• produs finit sigur la care analizele microbiologice şi fizico-chimice să nu
semnaleze contaminanţi periculoşi în afara limitelor maxime stabilite;
• lipsa reclamaţiilor;
• lipsa abaterilor majore în PCC;
• creşterea solicitării produsului pe piaţă;
• acţiuni corective puţine.
Menţinerea în funcţiune a sistemului pentru siguranţa produselor de panificaţie proiectat
şi implementat este asigurată dacă se planifică o derulare a principalelor acţiuni ale sistemului
astfel:
ACŢIUNE TERMEN
Audit intern Trimestrial
Reevaluare a planului HACCP Anual
Revizuire a planului HACCP In caz de schimbări
Analiza abaterilor de la limitele critice în PCC Trimestrial
Revizuire în caz de tendinţe de reclamare Lunar
Simularea procedurii de rechemare Anual
Noutăţi tehnice După caz
Analiza instruirii şi reinstruiri pentru cerinţele de operare Trimestrial

Comunicarea este un factor important în buna conducere a sistemului HACCP, pentru


că astfel se asigură o legătură permanentă între toate compartimentele implicate în acţiunea de
implementare, precum şi între acestea şi echipa HACCP şi, ulterior, pe parcursul funcţionării
sistemului.

117
- Concluzii -

Orice aspect care iese în afara celor stabilite prin programul HACCP poate fi
comunicat, analizat şi luat în considerare astfel încât să nu fie perturbată funcţionarea
sistemului.
COMUNICARE

INTERNĂ EXTERNA
A A A
... A
Modificări materii ■■
E
r
prime şi materiale, furnizori; APROVIZIONARE
D
oferte I
C jr Modificări cerinţe R
DESFACERE ◄
H clienţi; reclamaţii E
I Modificări reţete; C
^■■produse noi; modificare1
PRODUCŢIE T
P program curăţenie
O
 Analize de laborator; «
teste de sanitaţie; certificate CONTROLUL R
de calitate CALITĂŢII

Modificări, reparaţii
G
H ţm echipamente; ^ MECANIC ŞEF echipamente noi E
A U Schimbarea calificării J5. PERSONAL şi
N
C responsabilităţi , ~ E
f®» Cerinţe legale JURIDIC R
C
A
P |*» Reclamaţii; Controale oficiale; Contracte analize L
microbiologice, deratizare - dezinfecţie, instruiri-specializăn

Fig. 5
Implementarea sistemului HACCP este o muncă laborioasă, care necesită o atenţie
deosebită asupra unor factori de risc ce pot împiedica succesul acţiunii întreprinse. Aceşti
factori sunt: Ţ

5 Asigurarea că produsele realizate sunt adecvate pentru consumul uman.


118
- Ghid de bune practici în panificaţie -

119
• Planul HACCP introdus înaintea regulilor de bună practică de igienă şi de
producţie;
• Conceptul HACCP insuficient înţeles;
• Desemnarea ca lider al echipei HACCP a unei persoane nepotrivite pentru această
calitate;
• Subestimarea cerinţelor - timp, resurse, înţelegere, cunoaştere;
• Condiţiile de proces schimbate prin aplicarea sistemului sunt ignorate;
• Sunt identificate riscuri fără importanţă pentru siguranţa alimentelor;
• Identificarea ca riscuri potenţiale a acţiunilor conduse greşit de operatori;
• Introducerea sistemului HACCP fără instruirea şi dezvoltarea cunoştinţelor
personalului;
• Aplicarea incorectă a arborelui decizional şi/sau determinarea prea multor PCC în
mod nejustificat;
• Punerea în practică a planului HACCP nu este menţinută în timp, iar
implementarea planului nu este efectivă.
Managementul siguranţei alimentelor prin implementarea sistemului HACCP
înseamnă:
• Un ajutor pentru societatea comercială;
• Eficientizarea sistemului de costuri;
• Un sistem operant de management al siguranţei alimentare;
• Capacitatea de a demonstra clienţilor şi organelor de control şi inspecţie autorizate
că toate riscurile potenţiale sunt ţinute sub control; •

NICĂIERI NU SCRIE CUM TREBUIE SĂ FUNCŢIONEZE


SISTEMUL HACCP. EL ESTE SPECIFIC FIECĂREI
COMPANII!
- Ghid de bune practici în panificaţie -

SH

121
GLOSAR DE TERMENI

ABATERE DE LA LIMITA CRITICĂ - orice deviere a procesului în afara limitelor


critice ale caracteristicilor măsurabile prin care se asigură respectarea parametrilor de
siguranţa alimentelor a produsului final
ACTIVITATEA APEI - relaţia dintre presiunea de vapori de la suprafaţa unui produs şi
presiunea de vapori a apei pure la o temperatură dată (în condiţii de echilibru într-un spaţiu
închis, activitatea apei unui produs este raportul dintre umiditatea relativă a atmosferei din
spaţiu respectiv raportat la 100 %)
ADITIVI DE PROCES - substanţe necesare pentru îmbunătăţirea sau susţinerea
proceselor tehnologice, dar utilizarea lor trebuie să se facă doar în limitele maxim admise de
legislaţia în vigoare >
ALIMENT POTENŢIAL DĂUNĂTOR - aliment capabil să suporte o creştere rapidă şi
progresivă a numărului de microorganisme toxicogene
AMBALAJE REFOLOSIBILE - ambalaje care intră de mai multe ori într-un circuit de
utilizare (umplere - livrare - reţea comercială - retumare - igienizare - umplere)
ARBORE DE DECIZIE - cuprinde o serie de întrebări necesare pentru a determina dacă
un punct de atenţie este un punct critic de control
AUDIT INTERN - examinarea sistematică şi independentă în scopul evaluării
propriului sistem şi propriilor proceduri pentru a asigura întreţinerea şi îmbunătăţirea
sistemului
AUDIT EXTERN - examinarea în scopul evaluării sistemului de management, făcută
de un organism independent în vederea certificării sau a menţinerii acestuia
BACTERII PATOGENE - microorganisme unicelulare care produc îmbolnăviri
specifice
COMUNICARE - reprezintă acţiunile prin care se asigură o legătură permanentă între
toate compartimentele implicate în acţiunea de implementare precum şi între acestea şi
echipa HACCP pe parcursul funcţionării sistemului
CONTAMINANT ALIMENTAR - orice agent biologic, chimic, corpuri străine sau alte
substanţe care pot compromite siguranţa alimentelor şi valoarea de utilizare, fie prin natura
lui, fie prin acţiunea şi/sau respectiv durata lui de acţiune asupra alimentelor
CONTAMINARE - introducerea sau prezenţa unui contaminant în aliment sau în
contact cu acesta
CONTAMINARE ÎNCRUCIŞATĂ - contaminarea care se poate produce prin
încrucişarea fluxurilor salubre cu cele insalubre
CONTROL - conducerea unei operaţii, etape sau proces astfel încât să se atingă un
anumit nivel al performanţelor propuse
CURĂŢIRE - îndepărtarea resturilor minerale şi organice, a resturilor alimentare, a
murdăriei, a reziduurilor grase şi a oricăror materii nefolositoare din spaţiile unităţilor de

122
- Ghid de bune practici în panificaţie -

producţie alimentară
DĂUNĂTORI - vieţuitoare care sunt dăunătoare produselor alimentare prin prezenţa
lor sau ca purtători de microorganisme
DEZINFECTARE - reprezintă un complex de măsuri care se aplică în scopul
decontaminării microbiene a obiectelor, suprafeţelor, mâinilor etc. prin distrugerea,
îndepărtarea sau reducerea numărului de germeni până la limita la care prezenţa acestora nu
mai reprezintă un risc de îmbolnăvire pentru consumatorii de alimente
ECHIPA HACCP - echipă de lucru pluridisciplinară care să asigure culegerea datelor,
întocmirea planului HACCP pentru domeniul propus prin politica societăţii pentru siguranţa
alimentelor, coordonarea şi executarea acţiunilor pentru punerea în aplicare a acestuia
EFECTIVITATE - caracteristică prin care se demonstrează că implementarea
sistemului HACCP şi-a atins scopul: acela de a realiza produse sigure pentru consum
EFICACITATE - caracteristică prin care se demonstrează că implementarea sistemului
HACCP funcţionează
ETALONARE - acţiune de verificare a funcţionării aparatelor de măsură şi control al
procesului, prin care se asigură o bună monitorizare a parametrilor măsuraţi
FORMULARE DE ÎNREGISTRARE -'documente concepute şi distribuite pentru
zonele de lucru unde sunt necesare umşăriri ale parametrilor sau ale operaţiunilor conform
planului de control al procesului tehnologic
GHID INTERN DE BUNE PRAGTICI - este un cumul de reguli ale societăţii care, cu
respectarea legislaţiei în vigoare, îşi propune să asigure calitatea şi siguranţa produselor
oferite consumatorilor prin acti vităţi efective şi eficiente
HACCP - un sistem de identificare, evaluare şi control al riscurilor potenţiale care sunt
semnificative pentru siguranţa alimentelor
IGIENA ALIMENTELOR - toâte condiţiile şi măsurile necesare pentru a asigura
siguranţa alimentelor şi utilitatea alimentelor pe toate etapele lanţului alimentar: producţie
vegetală/animală - depozitare - procesare - transport - comercializare

f
IGIENIZARE (SANITAŢIE) - totalitatea operaţiilor de îndepărtare a reziduurilor
organice şi anorganice prin mijloace mecanice şi chimice urmată de dezinfecţie şi clătire,
după caz
INOCUITATE - însuşire a unui produs de a fi sigur pentru consum, de a nu prezenta
pericole pentru consum
INTOXICAŢIE ALIMENTARĂ - boală acută produsă în urma ingerării unui aliment
contaminat microbiologic şi care este produsă de toxinele eliberate în acesta
INSTRUCŢIUNI - documente în care se prezintă modalităţi de operare şi indicaţii
referitoare la cel mai eficient mod de acţiune, adaptate la condiţiile de desfăşurare ale
activităţii, prezentate într-o formă scurtă, concisă, formulate ca nişte comenzi

123
- Glosar de termeni -

LIMITE CRITICE - limitele peste care anumite caracteristici măsurabile ale unui
proces sau produs nu mai asigură respectarea parametrilor de siguranţa alimentelor a
produsului final
LIMITE DE OPERARE (LIMITE ŢINTĂ) - limitele anumitor caracteristici măsurabile
la care se recomandă operarea astfel încât să se asigure faptul că procesul este ţinut sub
control
MANUALUL SIGURANŢEI ALIMENTULUI (MANUAL HACCP) - documentul
oficial care prezintă politica de siguranţă a alimentelor şi descrierea sintetică a sistemului
HACCP pentru implementarea în unitatea de producţie
MĂSURA CORECŢI VĂ - orice acţiune sau activitate care se întreprinde pentru a se
restabili controlul asupra unui PCC şi de a îndepărta cauzele generatoare de abateri
MĂSURA DE CONTROL (DE PREVENIRE) - orice acţiune sau activitate care poate
fi folosită pentru a preveni sau elimina un risc referitor la siguranţa alimentelor sau a-1 reduce
până la un nivel acceptabil
MENTENANŢĂ - totalitatea operaţiilor de întreţinere şi reparaţii pentru instalaţii,
utilaje, mijloace de transport
MICOTOXINE - substanţe chimice cu potenţial toxic, produse de mucegaiuri şi care se
acumulează şi se depozitează în organismul uman sau animal, în cele mai multe cazuri la
nivelul ficatului
MICROORGANISM - organisme cu organizare complexă, unicelulare sau
pluricelulare, cu metabolism propriu, care pot fi utile unui proces tehnologic alimentar sau
pot constitui agent de contaminare al acestuia, cu efecte negative funcţie de tip, de specie, de
cantitate sau de condiţiile de mediu care influenţează evoluţia acestora
MONITORIZARE - o serie planificată de măsurări sau observări a parametrilor critici
ai produsului sau procesului prin care se determină dacă măsurile de control luate în
considerare continuă să funcţioneze aşa cura ar trebui pe tot parcursul procesului pentru ca
produsul final să nu conţină contaminanţi biologici, chimici şi fizici peste limitele acceptabile
NECONFORMITATE - situaţia în care un produs sau un proces se abate de la o cerinţă
prestabilită
PARAZIŢI - vieţuitoare care trăiesc şi se hrănesc din organismul gazdei şi sunt capabile
să contamineze produsele direct sau prin substanţele pe care le produc
PESTICID - substanţe utilizate în agricultură pentru distrugerea insectelor, buruienilor,
ciupercilor
PLAN HACCP - document descriptiv, care precizează practicile, resursele, succesiunea
activităţilor specifice referitoare la siguranţa alimentelor, relevante pentru un anumit
produs/produse, proces/procese şi are ca scop asigurarea unui bun management pentru
siguranţa alimentelor
PROCEDURĂ - document al sistemului care detaliază modul de îndeplinire a unei
activităţi care depăşeşte graniţele unui departament şi care se elaborează prin acordul scris

124
- Ghid de bune practici în panificaţie -

dintre departamentele implicate


PROCEDURĂ DE RETRAGERE DE PE PIAŢĂ - modul de acţiune în cazul unei
contaminări periculoase depistată în produsele alimentare distribuite în reţeaua de
comercializare, în scopul retragerii de pe piaţă
PROCEDURĂ DE SISTEM - procedură conformă unor cerinţe standardizate,
aplicabile pentru funcţionarea sistemului HACCP
PROCEDURĂ OPERAŢIONALĂ - procedură aplicabilă pentru desfăşurarea
operaţiilor
PROCEDURĂ PRELIMINARĂ - procedură care se aplică înainte de a începe
elaborarea planului de implementare a sistemului de management HACCP
PRODUS FINAL (ŢINTĂ) - produsul stabilit de unitatea de producţie prin politica de
siguranţa alimentelor, pentru proiectarea sistemului de siguranţa alimentelor bazat pe metoda
HACCP ,
PROGRAM HACCP - este un document prin care se precizează distribuirea în timp a
acţiunilor planului'HACCP cu termene de execuţie şi responsabilităţi
PUNCT CRITIC DE C6NTROL - un punct, o operaţie sau o fază tehnologică la care se
poate aplica controlul şi poate fi prevenit, eliminat sau redus până la un nivel acceptabil un
pericol biologic, chimic sau fizic al siguranţei alimentelor
PUNCT DE CONTROL (PUNCT DE ATENŢIE) - orice punct, operaţie sau fază
tehnologică la care pot fi controlafi factorii biologici, chimici sau fizici, dar în care pierderea
controlului nu conduce fp afectarea sănătăţii sau vieţii consumatorilor
RAPORT DE AUDIT - document elaborat de echipa de audit în care sunt înscrise
constatările şi concluziile auditului
REVIZUIRE - verificare periodică, documentată, a activităţilor incluse în planul
HACCP în scopul modificării acestuia atunci când este necesar (adică atunci când apar
modificări ale materiilor prime, ale reţetelor de fabricaţie, ale condiţiilor de producţie, ale
condiţiilor de depozitare sau de distribuţie, informaţii ştiinţifice noi legate de contaminanţi,
schimbări ale utilizării produsului, ineficienţă a sistemului constatată pe traseul verificărilor)
RISC POTENŢIAL - agent biologic, chimic sau fizic dintr-un produs alimentar care
poate face un produs nesigur pentru consum (poate provoca un efect advers asupra sănătăţii)
RISC SEMNIFICATIV (MAJOR, RELEVANT) - este riscul care este foarte probabil
să apară, iar dacă apare poate produce o afectare a sănătăţii
SANOGENEZĂ - activităţi, acţiuni şi comportamente care promovează sănătatea
SELECTARE FURNIZORI - acţiunea prin care se face alegerea furnizorilor de materii
prime, ingrediente şi materiale funcţie de modul în care aceştia răspund condiţiilor impuse
prin specificaţiile tehnice şi prin clauze contractuale
SEVERITATE - gravitatea unui risc biologic, chimic sau fizic pentru sănătatea
consumatorilor

125
- Glosar de termeni -

SIGURANŢA ALIMENTELOR - asigurarea că alimentele nu vor cauza îmbolnăvirea


consumatorilor când sunt preparate sau consumate conform destinaţiei
SPECIFICAŢIE TEHNICĂ - document prin care se stabilesc caracteristicile pe care
trebuie să le îndeplinească un produs alimentar pentru circulaţia sa în reţeaua comercială
SPORI - forme rezistente de înmulţire, de răspândire şi de supravieţuire în condiţii
nefavorabile ale unor microorganisme
TOXINE - substanţe produse de microorganisme (mucegaiuri, bacterii) şi care pot
ataca un anumit sistem anatomic al organismului uman, alterând starea de sănătate a acestuia
TOXIINFECŢII ALIMENTARE - boală acută produsă în urma ingerării unui aliment
contaminat microbiologic şi care este produsă chiar de prezenţa acestora în aliment
TRASABILITATE - posibilitatea identificării şi urmăririi, pe parcursul tuturor etapelor
de producţie, procesare şi distribuţie a unui aliment, a hranei pentru animale, a unui animal
destinat producţiei de alimente, sau a unei substanţe care urmează să fie încorporată într-un
aliment sau în hrana pentru animale

126
- Glosar de termeni -

VALIDARE - obţinerea dovezii că elementele planului HACCP sunt eficiente


VERIFICARE - aplicarea metodelor, măsurilor procedurilor testelor şi a altor evaluări
pe lângă monitorizare pentru a determina conformitatea cu planul HACCP
VESTIAR FILTRU - vestiare specifice industriei alimentare, compartimentate astfel
încât să asigure angajaţilor un filtru sanitar în circuit unic (un spaţiu pentru haine de stradă, o
zonă de duş şi un spaţiu destinat echipamentului de protecţie sanitară)
VIRUŞI - cele mai mici vieţuitoare, care se dezvoltă prin multiplicare celulară şi care
pot produce îmbolnăviri
BIBLIOGRAFIE

1. Banu C. ş.a., Manualul inginerului de industria alimentară, Ed. Tehnică, Bucureşti,


2002
2. Banu C. ş.a., Principii de drept alimentar, Ed. Agir, Bucureşti, 2002
3. Comisia Comunităţii Europene, Bruxelles, Carta Albă pentru siguranţa alimentară, 12
ianuarie 2000
4. Dan V., Microbiologia alimentelor, Ed. Alma, Galaţi, 2001
5. Froman B., Manualul calităţii, Ed. Tehnică, Bucureşti, 1998
6. Mitonneau H., Iniţiere în auditul calităţii, Ed. Niculescu, Bucureşti, 2000
7. Mortimore S., Wallace C., HACCP - o abordare practică, Ed. Chapman & Hali, London,
1994
8. Nediţa G., Ghidul implementării sistemului HACCP, Institutul de Bioresurse
Alimentare, Bucureşti, 2003
9. Niculescu N., Crişanu M., Tehnologia panificaţiei, Ed. Didactică şi Pedagogică,
Bucureşti, 1968
10. Noye D., Ghid practic pentru controlul calităţii, Ed. Tehnică, Bucureşti, 2000
11. Poli N., Noţiuni fundamentale de igienă, Ed. Coresi, Bucureşti, 2002
12. Potie C., Diagnosticul calităţii, Metode de expertiză şi investigaţie, Ed. Tehnică,
Bucureşti, 2001
13. Rotaru G., Moraru C., HACCP - Analiza riscurilor. Puncte critice de control, Ed.
Academică, Galaţi, 1997
14. Scorei R. ş.a., HACCP - Ghid practic pentru Industria Agro-Alimentară, Ed. Aius,
Craiova, 1998
15. Sonneveld C., Ghid HACCP, Ed. M.D. Associates, Grimsby, England,1996
16. Sonneveld C., HACCP. Principii şi aplicaţii. Ed. Van Nastrand Reinhold, New York,
USA, 1992
17. *** ISO 9000&14000, Brian Rothery
18. *** ISO 9001-2000
19. *** ISO 19011 - Auditul sistemelor calităţii şi mediului
20. *** Norme Generale de Protecţie a Muncii, RA Monitorul Oficial, Bucureşti, 2002

128
- Bibliografie -

21. *** Proiect PHARE RO 9704-02, Sprijin pentru întreprinderile din industria
alimentară, Partea 2, 2000
22. *** Principii generale de igienă alimentară, Codex Alimentarius, 2003
23 *** SR 13462 - 1/2001. Igiena Agroalimentară. Principii generale.
24. *** SR 13462 - 2/2002. Igienă agroalimentară. Sistemul de analiză a riscului şi punctele
critice de control (HACCP) şi ghidul de aplicare a acestuia.
25. *** SR 13462 - 3/2002. Igienă agroalimentară. Principii de stabilire a criteriilor
microbiologice pentru alimente
26. *** SR 877 -1996. Făină de grâu
27. *** SR 878 - 1996. Pâine din făină albă de grâu
28. *** Standard danez DS 3027/2002 - E

129
ANEXE

SCHEMA DE PROIECTARE A SISTEMULUI HACCP


I N S T R U I R E V

E
R
MATERII
PRIME I

MEDIU
F
I
MANOPERA
C
METODE A

MAŞINI
R
E
131

V E R I F I C A R E
- Anexe -

Anexa 2
(model)

POLITICA DE SIGURANŢĂ ALIMENTARĂ


SC .................................................................., este o imitate cu profil de panificaţie
(pâine şi specialităţi de panificaţie), destinate consumatorilor de toate vârstele care oferă
produse într-o gamă diversificată de sortimente şi care îşi propune ca acestea să fie la nivelul de
calitate agreat şi solicitat, sigure din punct de vedere igienic şi al inocuităţii alimentare şi
respectând reglementările naţionale în vigoare.
Obiectivele societăţii simt asigurarea sănătăţii consumatorilor produselor noastre şi
satisfacţia lor la consumul unor produse nutritive, gustoase, proaspete, lipsite de riscuri
microbiologice, chimice şi fizice şi cu proprietăţi stabile pe perioada valabilităţii pentru
consum.
Având în vedere legislaţia naţională şi recomandările internaţionale şi europene privind
siguranţa alimentelor, am luat decizia de a implementa un sistem de siguranţă
a alimentelor bazat pe metoda HACCP până la data de..................................................., în
secţia ............................ ... pentru produsul .............................................. .
Pentru proiectarea şi implementarea sistemului ............................... .... prin decizia
nr ........... din ........... .. am numit echipa HACCP şi responsabilul acesteia, care vor
acţiona pentru organizarea activităţilor în conformitate cu reglementările în vigoare.
Obiectivele acestei hotărâri sunt:
• Reducerea cu ......... % a reclamaţiilor privind calitatea produselor şi a
serviciilor
• Lipsa reclamaţiilor privind contaminări care să afecteze sănătatea
consumatorilor. **
• Lipsa situaţiilor de urgenţă care să conducă la rechemarea produselor de pe piaţă
pentru riscuri potenţial periculoase pentru consumatori.
Pentru atingerea acestui obiectiv,' întreg personalul SC .......................................... va
participa la punerea în practică a planului HACCP propus şi aprobat.

DIRECTOR GENERAL,

Data
Anexa 3
Formular pentru componenţa echipei HACCP (model)

132
w

- Ghid de bune practici în panificaţie -

NUME/
FUNCŢIA PREGĂTIRE VECHIME ÎN RESPONSABILIT
PRENUME ROFESIONALĂ ACTIVITATE ATE ÎN ECHIPĂ

ŞEF RESPONSABIL
POPESCU SEER VICIU INGINER 10 ANI DE ECHIPĂ,
ION PRODUCŢIE TEHNOLOG LIDER
MARIN ŞEF SECRETAR
LABORATOR BIOLOG 5 ANI ECHIPĂ
ALINA
CALITATE

133
- Anexe -

Anexa 4 - Graficul perioadelor şi subiectelor (temelor) pentru

SOCIETATEA Săptămâna
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16

Nfi SUBIECTUL/ACTIVITATEA RESP:


INFORMAŢII GENERALE
!,1 SCOPUL PLANULUI m mit
!,2 ECHIPA HACCP IIIH nm
L2 ___ REUNIUNEA ECHIPEI HACCP _________________ li ff II (1 11 II II ii
1.4 INFORMAŢII GENERALE DESPRE SOCIETATE tini mu mm
!£__ POLITICA SOCIETĂŢII 1 nm mi llllll
i,e STRUCTURA ORGANIZAŢIEI 1 i(i III 1)1 ///
!i ____ COLECTAREA DE DATE SI DOCUMENTE
l|i INFORMAT»
RELEVANTEDESPRE
lli.1 PRODUS
CARACTERISTICI III ni im im mi
MI.S UTILIZAREA INTENŢIONATĂ im mi mi
IY INFORMAŢII DESPRE
IY.1 PROCES
SCHEMELE FLUXULUI TEHNOLOGIC in mi m III i'iIU
IY.S PLANUL DE AMPLASARE N SPAŢIUL DE PRODUCŢIE im III III IIIII'
IY.3 VERIFICAREA SCHEMELOR DE FLUX TEHNC LOGIC im 1(1
Y DESCRIEREA PAŞILOR 11
un mi im
Yl ANALIZA
PROCESULUI RISCURILOR
Y1.1 IDENTIFICAREA RISCURILOR uni im mi m
Y'-2 EVALUAREA RISCURILOR mi mi m lin
Yl,? MÂSURI PREVENTIVE
Soecificatii materie orime im m na II»I iun >m mi im m
Alte specificaţii, ambalaje, mi m m iui! im im iun mi m
Procedură
lubrifiant! pentru controlul contaminării cu mi m lllf im Ulii im uni mi na
Obiectivul
microorganisme manualului HACCP si GMP I mi m m l((ll im im im (IUI im
Procedură ptr.instruire si educare conform im m u(i m mi mi im l'HI mi
Procedură
GMP de igienă personală mi m m mi ///// im nnn im llll
Procedură pentru controlul mi m m mi mi im im mi im
Procedură
apei pentru curăţare si im m m mi mi >m im inif mi
VII DETERMINAREA
igienizare PCC
YII.1 UTILIZAREA ARBORELUI mi mi tm
YIII STABILIREA
DECIZIONAL LIMITELOR CRITICE SI
YIII.1 TOLERANTE
STABILIREA TINTEI Şl A LIMITELOR CRITICE * im mi mir mu
IX SISTEMUL DE
IX. 1 MONITORIZARE
PROCEDURI SI INSTRUCŢIUNI nm ML
X ACŢIUNI CORECTIVE
Procedură pentru tm m
Procedură
neconformităti.pentru rechemare ____________ k ____ im im m im
Procedură
de pe platăpentru retumâri si defecte
XI SISTEMUL
accidentaleDE VERIFICARE __ 1__________ 1 _____
Procedură pentru verificarea controlului
Audit intern
procesului
xii DOCUMENTE 7
Finalizarea documentaţiei
XIII SISTEMUL DE REVIZUIRE
Revizuirea sistemului
XIV CERTIFICAREA
Testul de audit pentru
Auditul de certificare
ore-certificare
Legenda: < ///// planificare ####//// în curs de derulare

134
- Ghid de bune practici in panificaţie -

implementarea HACCP (model)

135
- Anexe -

Anexa 5a

SC..................................... SPECIFICAŢIE TEHNICĂ


PRODUS PRODUS: PÂINE
(model) ALBĂ SIMPLĂ, 300g
DATA ................................ DATA REVIZUIRII Pag 1/1

NR. ÎNREGISTRARE NR. VERSIUNE

Descrierea produsului:
• Pâine de tip franzelă obţinută prin coacerea aluatului preparat din faina albă de grâu,
drojdie, sare şi apă potabilă, cu adaos de amelioratori de panificaţie
• Greutate 300 g ± 5% (la două ore de la scoatere din cuptor)
• Felul coacerii vatră
Caracteristici organoleptice
• Forma - Alungită, de 23 - 25 cm, cu 4 crestături
• Gust - Plăcut, caracteristic unui produs bine copt, potrivit de sărat, fără gust acru, amar,
sau alt gust neplăcut, fără scrâşnet în dinţi datorită impurităţilor minerale (nisip, pământ
etc.)
• Aspect - Formă specifică, produs bine dezvoltat, neturtit, nerupt, nedeformat, fără urme
de funingine
• Coaja. Suprafaţa lucioasă, netedă, nearsă; se admit crăpături, nu se admit lipituri sau
părţi murdare
Culoarea galben-aurie, rumenă, uniformă, nu se admite coloraţia brună datorată arderii
\
• Miez. Aspectul - o masă uniformă, legată structural de coajă, elastică, cu
pori fini, fără goluri, fără cocoloaşe, fără urme de făină nefrământată sau corpuri
străine. i
Culoarea alb-gălbuie.
Aroma plăcută, caracteristică produselor bine crescute şi coapte, fără miros străin
întocmit Şef compartiment de calitate
Verificat Director de producţie
Aprobat Director asigurarea calităţii

136
- Ghid de bune practici în panificaţie -

Caracteristici fizico - chimice


Umiditate < 44 %
Aciditate < 3 grade (vara se admite 3,5 )
Volum >300 cm3/100gr
Porozitate > 74 %
Elasticitate > 93 %
Sare < 1,3%
Cenuşă < 0,2 % în acid clorhidric 10%
Corpuri străine lipsă
AflatoxinaBl lipsă
AflatoxinaBl +B2 +G1 +G2 lipsă
• Ochratoxina lipsă
• Pb <2 mg/kg
• Cd <0,1 mg/kg
• Reziduu de pesticide abs
Caracteristici microbiologice
Drojdii şi mucegaiuri < 100/g
Floră mesofilă absent/lOO
gabsent/lOO
Nr. total bacterii coliforme
gabsent/
Escherichia coli
lOOg
absent/lOO
Floră anaerobă
Salmonella gabsent/25g

Stajilococ coagulazo - pozitiv absent/25g


Bacillus cerem absent/lOO
g
Bacillus Mezentericus < 10/g
Ambalare - Navete material plastic/cărucioare rastel metalice
Condiţii de depozitare în spaţii luminoase, aerisite, ferite umiditate, la temperaturi
uniforme (de 15-20°C)
Termen de valabilitate 24h
întocmit Şef compartiment de calitate
Verificat Director de producţie
Aprobat Director asigurarea calităţii

137
n

Anexe -
^Voexa 5b
-

SC..................................... SPECIFICAŢIE TEHNICĂ PRODUS PRODUS: FĂINĂ TIP


(Model) 550
DATA ............................ DATA REVIZUIRII ........................ Pag 1/1
NR. ÎNREGISTRARE NR. VERSIUNE ................

Descrierea produsului:
Făina este obţinută din grâu pentru panificaţie prin procedeul de vălţuire
Caracteristici organoleptice
Culoare alb-gălbui
Gust normal, fără gust înţepător, fără scrâşnet la mestecare Miros
plăcut, fără miros străin

Caracteristici fizico - chimice

Umiditate <14
Aciditate < 2,5 grade 11 - 11.5%
Proteine 0,5 - 0,55% subst. Uscată
Cenuşă < 8 rest pe sita tip mătase (nr.8)
Granulaţie <70 rest pe sita de mătase (nrlO) >
250 s
Indice de cădere Impurităţi lipsă'
metalice -aşchii -pulbere <3 mg/kg <f2pg/kg
AflatoxinaBl 4 4 ţtg/kg
Aflatoxina Bt +B2 +G, +G2 < 5 ţtg/kg
; < 2 mg/kg
Ochratoxina
< 0,1 mg/kg abs.
Pb
Cd
Reziduu de pesticide

întocmit Şef compartiment de calitate


Verificat Director de producţie
Aprobat Direcţpr asigurarea calităţii

138
- Ghid de bune practici in panificaţie -

Caracteristici sanitare Şef compartiment de calitate


întocmit
• Test Filth
Verificat Director de producţie
< 50 fragmente de insecte/50g făină
Aprobat Director asigurarea calităţii
Caracteristici microbiologice
• Drojdii şi mucegaiuri < 5.000/g
• Floră mesofîlă < 500.000/g
• Nr. total bacterii coliforme < 5.000 /g
• Floră anaerobă <10/g
• Salmonella absent/25g
• Bacillus cereus abs.
• Bacillus mezentericus < 100/g
Ambalare
• Sac 50 /40 kg rafie, hârtie
• Material de ambalare
cusut
• Tip de închidere
Condiţii de conservare
• Ferit de căldură şi umiditate 9 luni
• Termen de valabilitate:
Depozitare 1000/1200 din lemn
• Paleţi 3x8 /paiet
• Plan o săptămână până la o lună
• Durata de rotire:

139
Anexa 6a - Diagrama de flux tehnologic - pâine aibă - metoda directă

140
- Ghid de bune practici in panificaţie -

141
I
- Ghid de bune practici în panificaţie -

Anexa 7
PRODUSUL:
DENUMIREA UNITĂŢII PÂINE ALBĂ SIMPLĂ
DESCRIEREA
ECHIPA HACCP PROCESELOR DATA ELABORĂRII
(FORMULAR)
REVIZUIREA NR.
APROBAT ....................

NR.CRT. DENUMIRE PROCES DESCRIERE


1 RECEPŢIE

2 DEPOZITARE

3 TRANSPORT INTERN
4 DOZARE
5 CERNERE
6 EMULSIONARE DROJDIE
7 PREGĂTIRE SARAMURĂ

8 TEMPERARE APĂ TEHNOLOGICĂ


9 DOZARE

FRĂMÂNTARE Atenţie!
10 Aici se descrie fiecare etapă de proces exact
11 FERMENTARE cum se face în unitatea de producţie
DIVIZARE respectivă:
12
✓ cum se face?
13 PREMODELARE v cu ce se face? - utilaje
14 PREDOSPIRE - ustensile
✓ condiţii de - temperatură
15 MODELARE -RULARE - umiditate
16 DOSPIRE FINALĂ >/ durate
17 COACERE
18 AMBALARE
19 RĂCIRE

20 DEPOZITARE

21 TRANPORT PRODUS FINIT


22 SPĂLARE NAVETE

142
- Ghid de bune practici în panificaţie -

Anexa 8 - Riscuri potenţiale In industria de panificaţie

FIZICE CHIMICE - BIOCHIMICE BIOLOGICE

Produse de origine vegetală Compuşi de origine naturală Agenţi patogeni infecţioşi care în
Sâmburi, seminţe, paie, Micotoxine şi toxine mod normal produc tulburări
frunze, resturi vegetale, gastrointestinale
nisip, pământ, aşchii de Bacterii:
lemn etc. - Salmonella
- Campylobacter
- Vibrio parahemolyticus
Sticlă Substanţe chimice - Escherichia coli
Cioburi (de sticlă, borcane, Pesticide, îngrăşăminte etc. - Listeria monocitogenes
becuri, geamuri etc.) - Shigella
- Bacillus mezentericus
- Clostridium perfringens
Metale Poluanţi de mediu - Vibrio cholere etc.
Pilitură, cuie, şuruburi, Metale grele, fum, praf, Virusuri:
sârme, agrafe, aşchii substanţe radioactive etc. - Rotavirus
metalice etc. - Astrovirus
- Hepatitis etc.
Protozoare:
Dăunători Aditivi de proces
- Criptosporidium
Insecte, în diferite stadii de Conservanţi,
- Giardia etc.
dezvoltare, rozătoare etc. Supradoze de aditivi (agenţi de
colorare, antioxidanţi, agenţi de
legare, arome etc.) Substanţe
Plastic chimice de igienizare şi
Aşchii, folii, pungi, dezinfecţie (detergenţi,
fragmente etc. dezinfectând etc.) Vopsele şi
lacuri etc.1"
Hârtie *
Resturi de ambalaje etc. Agenţi patogeni producători de
Impurităţi datorate Materiale de ambalare toxine termostabile
operaţiilor de întreţinere Polimeri, plastinanţi, solvenţi, Bacterii:
Cabluri, cârpe, fragmente adezivi, cerneluri, plumb, staniu - Clostridium botulinum
metalice etc. etc. - Bacillus cereus
- Staphylococcus aureus
Obiecte personale Acte de sabotaj Mucegaiuri:
Agrafe de păr, cercei, inele, Mercur, arsen etc. - Aspergillus (aflatoxine)
ceasuri, monede, creioane, - Penicillium (patulina)
pixuri etc. - Fusarium (trichotecene)

143
- Anexe -

Anexa 9 - Exemple de factori de risc pentru făină


MATERIA NATURA
PRIMĂ PERICOLULUI AGENŢI
Floră banală
- drojdii, mucegaiuri, floră aerobă mezofilă,
bacterii coliforme,

Biologică Floră patogenă


m sau - Salmonella, Clostridium perfringens,
Microbiologică Escherichia coli, Bacillus cereus, Bacillus
mezentericus
<
o Dăunători
OH - Paraziţi şi insecte
Micotoxine
£ - Ochratoxina, vomitoxina, aflatoxine
<j
OH Reziduuri de pesticide de cultură
- ierbicide, fungicide
DE

Chimică Reziduuri de insecticide de stocare


>< - insecticide, fumicide, rodondecide
03
Reziduuri de substanţe de întreţinere
< - lubrifianţi, hidrocarburi

■7 Metale grele
- Plumb, Cadmiu
>< Corpuri străine magnetice
tu
- particule metalice desprinse din funcţionarea
utilajelor, obiecte personale
Fizică
Corpuri străine nemagnetice
- lemn, plastic, rafie, hârtie, sticlă, garnituri,
obiecte personale

144
c ST
MĂSURI PREVENTIVE “s
PERICOLE MEDIUL
146

EFECT SURSA CAUZA a. *


MAJORE FAVORABIL
TEHNOLOGICE DE IGIENĂ ® te
MUCEGA - Mucegăire - Făină - Măciniş neigienic - Făină cu conţinut - Recepţie de faină - Spaţiul de depozitare
S*
IURI - Producere - Mediu - Depozitare în de cenuşă mare corespunzătoare calitativ. igienizat.
0» O
3. I
- Penicillium de - Ambalaje condiţii - Făină cu - Umiditate făină max. - Spaţiul de fabricare pâine
- Aspergillus - Ingrediente necorespunzătoare umiditate peste 14,5% fără condens sau mucegai.
Is
micotoxine 3 te A o
- Mucor (mac, susan, - Umiditate la faină 14% - Temperatură de depozitare - Ambalaje curate CA fi
- Rhizopus germeni, - Mediu cu - Şocuri termice şi umiditate relativă optime - Depozite igienizate şi bine
- Fusarium chimen) condens, cu care conduc la - Evitarea şocurilor termice ventilate. *e
mucegai termohidroliză (făină caldă în spaţii reci) 5
- Ambalaje
refolosite, vechi,
neigienizate. •o
»> 2
K* A
11
smiS ------- - Cancerigen - Cereale - Mucegăire - Umiditate mare - îndepărtarea sporilor de - Combaterea mucegaiului 1:3 Z
MICO 2.
-Făină - Spaţii fără mucegai prin aspiraţie, - Folosirea de seminţe bine fifi*
TOXINE » îp
- Ingr&iiente ventilaţie - Periere uscate ca ingrediente
c» »
corespunzătoare - Depozitarea - Evitarea refolosirii sacilor *ţS S
- Depozitare corespunzătoare a făinii şi a la ambalarea făinii 8 «S
necorespunzătoare ingredientelor 5 >

BACTERII - Cereale - incingere pH = 7
- Alterarea - Făină - Făină infectată - Utilizarea amestecurilor de fin®
Bacillus pâinii t° - 25 - 40 °C făină - Spălare utilaje, ustensile şi ■"* MM*
subtilis - Indigestii - Asigurarea unui PH < 5 pereţi cu soluţie de oţet M

Bacillus - Tulburări prin acidităţi ridicate ale - Igienizare şi dezinfecţie 6 i


mezentericus gastrointesti- aluatului, prin adaos de oţet corespunzătoare a spaţiilor «fi* »
MM* Oft
nale la frământare. de depozitare şi de lucru. © fi
ACRIREA - Creşterea - Făina - Bacterii - Umiditate mare - Depozitare la temperatură - Spaţiul de depozitare 3 3,
acidităţii acidifîante - Temperatură de max. 12 °C şi umiditate igienizat CL-O
făinii ridicată la relativă de 60% A Sţ
depozitarea făinii 13
H A fi
ÎNCINGE- - Favorizează - Făina - Depozitare - Temperatură - Depozitarea - Spaţiul de depozitare
REA rnucegă- irea, necorespunzătoare ridicată la corespunzătoare a făinii, igienizat >a
MW* Pfi
aglomerarea depozitarea făinii rotirea stivelor - Saci curaţi. SJ st
- Umiditate mare A ■< fi A
*3. 5S>
A fi

Denumirea societăţii
*
Produsul: Pâine albă simplă Data
elaborării
Echipa HACCP Plan de analiză a riscurilor. Măsuri preventive de
APROBAT control (exemplu) Revizia nr.

Materia primă/ Riscuri potenţiale Evaluare risc Măsuri preventive


Etapa de proces Tip Denumire G F GxF
Procedură de selectare a turnizo-
Mucegaiuri 3 1 3 rilor. Analize microbiologice la
Bacillus cereus 3 1 3 selectarea furnizorilor şi periodic
B B. mezentericus 2 2 4 pentru fiecare furnizor / Recepţie
Bacterii patogene 3 1 3 calitativă conform specificaţiei
tehnice / Instrucţiuni de combatere a
dăunătorilor / Proba de coacere
Făjnă
Micotoxine 3 1 3
c Pesticide 3 1 3 Procedură de selectare a
Metale grele 3 1 3 furnizorilor. Analize periodice

Aşchii metalice 2 2 4
F Cioburi de sticlă 3 1 3 Cernere cu cemător cu sistem de
magneţi / Cernere.
Infestare 2 2 4

Procedură de selectare a
B Mucegaiuri 3 1 3 furnizorilor. Recepţie calitativă
Drojdie conform specificaţiei tehnice
147

F Impurităţi nemetalice 1 1 1 Emulsionare drojdie şi filtrare


Materia primă/ Riscuri potenţiale Evaluare risc Măsuri preventive
148

Etapa de proces Tip Denumire G F GxF

C 2 1 2 Analize periodice ia recepţie


Impurificare cu substanţe străine
Sare iodată Dizolvarea, decantarea şi filtrarea
F Pământ, nisip 1
2 2 saramurii
Analize microbiologice periodice.
B Bacterii patogene 3 1 3 Buletin de analiză de la furnizor
Analize periodice. Buletin de
Apă tehnologică C Pesticide 3 3 analiză de la furnizor
1
Nisip 2 2 4 Inspecţie zilnică vizuală /
r Rugină 2 2 4 Filtrare

B
Se completează cu
toate materiile prime şi c
ingredientele utilizate
F

Instrucţiuni de depozitare. Monito-


Dezvoltare mucegaiuri 3 3 rizare temperatură şi umiditate. Res-
1
pectarea utilizării în ordinea vechi-
B
Contaminare cu spori din mii. Scurtarea duratei de depozitare
mediu 3 1 3 / Proceduri de întreţinere depozite.
Controlul ventilării în depozite

Respectarea utilizării în ordinea ve-


Depozitare Micotoxine / 3 3 chimii / Supravegherea tratamente-
c 1 lor care implică utilizarea substanţe-
Substanţe chimice 2 1 2 lor chimice (agenţi de fumigare,

Anexa 11/2
substanţe de dezinfecţie etc)

Nisip, tencuială Igienizarea depozitului conform


2 1 2 procedurii de igienizare..
r Respectarea instrucţiunilor de
Dăunători 1 depozitare. / Controlul dăunătorilor
2 2

Materia primă/ Riscuri potenţiale Evaluare risc Măsuri preventive


Etapa de proces Tip Denumire G F GxF
Contaminare cu
B 3 I 3 Igienizare conform programului de
mucegaiuri igienizare

Transport intern Infestare Controlul dăunătorilor. Igienizare


2 1 2 tubulatură conform programului de
t Corpuri străine de pe igienizare /
tubulatură 3 1 3 Verificarea stării tubulaturii şi
întreţinerea acesteia
Contaminare cemător cu 3 3 Igienizare cemător conform
B 1
mucegaiuri instrucţiunilor

Cernere mecanică
Corpuri străine metalice 2 2 4 Verificare stare sită şi magneţi /
F Corpuri străine nemetalice 1 2 2 Verificare stare sită/
Dăunători Controlul dăunătorilor
1 2 2
Staphilococcus aureus
-contaminare de la personal Instruire personal privind
B 3 1 3 comportamentul. Verificarea stării de
sănătate a personalului
Emulsionare
drojdie (mecanică) C Contaminare cu detergenţi 3 3 Instrucţiuni pentru igienizarea
reziduali 1 ustensilelor

F Hârtie, staniol 2 1 2 Filtrarea emulsiei de drojdie


Anexa 11/3

Dizolvare sare Impurităţi 1 1 1 Filtrarea soluţiei de sare /


iodată t Rugină Verificarea stării de întreţinere a
149

2 1 2 instalaţiei.
150

Materia primă/ Riscuri potenţiale Evaluare risc Măsuri preventive


Etapa de proces Tip Denumire G F GxF
* Instrucţiuni de încălzire apă.
B Creştere microbiană 3 3 Evitarea stagnărilor de apă la temperaturi
1
mai mari de 15 °C
Monitorizare calitatea apei la
C Oxizi de fier 3 3 dozator. Utilizarea de conducte din .
1
Temperare apă materiale care nu ruginesc
4
Depuneri de piatră 2 2 Monitorizare calitatea apei la
F dozator / Utilizarea de conducte din
Rugină 2 2 4 materiale care nu mginesc
“gr 1

*■ w> B Contaminare cu 3 3 Igienizare conform programului de


mucegaiuri 1 igienizare
Dozare faină în Infestare - o 7 Controlul dăunătorilor. Igienizare
sistem automat z 1 tubulatură conform programului de
F Corpuri străine de pe igienizare / Verificarea stării
tubulatură 3 1 3 tubulaturii şi întreţinerea acesteia

Instruire personal privind


Contaminare de la
3 1 3 comportamentul. Verificarea stării
B personal de sănătate a personalului.

Dozare alte materii c Supradozare cu aditivi- 2 2 Respectarea instrucţiunilor pentru


1
prime amelioratori dozare

Impurităţi 2 1 2 Respectarea instrucţiunilor pentru


F operaţia de dozare /

Anex* 11/4
2 1 2 Instruire personal.
Obiecte personale
Verificare stare dozator si instalaţii.
Dozare apă F Rugină, piatră (depunere) 2 1 2 Control vizual al calităţii apei

Materia primă/ Riscuri potenţiale Evaluare risc


Măsuri preventive
Etapa de proces Tip Denumire G F GxF
Contaminare cu spori de 2 2 Proceduri de întreţinere şi igienizare
1
B mucegai din mediu spaţiu de lucru. Instruire personal
Contaminare cu bacterii o 7 privind comportamentul. Verifica-
1
patogene rea stării de sănătate a personalului.
Urme de lubri lianţi
C Substanţe de igienizare 1 1 î Proceduri pentru ungere utilaje /
Frământare reziduale 2 1 2 Instrucţiuni de igienizare malaxor

Pilitură de la frecarea 3 1 3 Verificarea zilnică a angrenajelor,


angrenajelor supravegherea utilajelor / Instruire
r Obiecte personale 2 1 2 personal privind comportamentul.
Insecte 7 o Verificarea stării de sănătate a per-
Z 1 z sonalului / Combaterea dăunătorilor
Creştere microbiologică 3 1 3 Respectarea timpilor de fermentare /
B Contaminare din mediu Proceduri de întreţinere şi igienizare
Fermentare în 2 1 2
spaţiu de lucru.
cuve Impurificare cu cioburi 3 1 3 Protecţia cuvelor / Combaterea dă-
F Infestare 3 1 3 unătorilor / Instruirea personalului
Obiecte personale 2 1 2 pentru comportament adecvat
Contaminare din mediu 2 1 2 Proceduri de întreţinere şi igienizare
B spaţiu de lucra. Sistem de protecţie a
Contaminare de la utilaj 2 2 pâlniei de alimentare. Procedură de
1 igienizare divizor.
Supraveghere vizuală a aluatului.
Divizare aluat C Procedură întreţinere divizor.
Ulei de ungere uzat 1
Anexa 11/5

2 2 Verificarea stării garniturilor si


furtunurilor de cauciuc. Monitorizare
Pilitură aşchii metalice de Verificarea stării cuţitelor. Monito-
151

3 1 3
F la cuţite rizare / Procedură de igienizare
Resturi de aluat întărit 1 1 1 utilaj.
ivisem i puicuuaic iLvaiuaic i isv
Materia primă/
Măsuri preventive
Etapa de proces Tip Denumire G F GxF
Contaminare cu mucegai din 3 1 3 Procedură de întreţinere şi igienizare
B mediu spaţiu de lucru / Instrucţiuni de
Premodelare Contaminare de la utilai 3 1 3 igienizare utilaj de modelare
modelare Instrucţiuni de curăţare utilaj de
mecanică Resturi de aluat întărit 2 1 2 modelare. Instruire personal privind
F
Obiecte personale 2 1 2 comportamentul. Verificarea stării
de sănătate a personalului.
B 3 1 3 Procedură igienizare benzi şi pânze.
Contaminare benzi şi pânze Verificarea stării acestora
Predospire C Urme de lubrilianţi 2 1 2 Procedură de întreţinere predospitor
Dăunători 2 1 2 Combaterea dăunătorilor /
F
Impurităţi (aluat uscat) 1 1 1 Procedură de curăţare predospitor
4 Verificarea stării de igienă a
Contaminare de pe benzi benzilor. Procedură pentru
2 2 3
Creştere rfiicrobiană igienizare / Monitorizarea
B 3 1 2
Dezvoltare Bacillus
2 1
temperaturii şi a umidităţii aerului.
Dospire finală mezentericus Corelarea duratei de dospire cu
acestea.
Curăţirea benzilor de dospire şi a
Impurităţi din dospitor 2 1 2 incintei dospitomlui / Procedură de
F Rugină 1 1 1 verificare a instalaţiei de producere
Insecte 2 1 2 abur / Combaterea dăunătorilor
B Insuficienta distrugere a 2 2 4 Verificarea şi monitorizarea a
microorganismelor temperaturii optime de coacere
Verificarea stării tehnice a benzii sau
3 1 3 a vetre lor (a tăvilor unde este cazul)
/ Procedură de verificare a instalaţiei
Coacere F Aşchii metalice de la bandă de producere abur / Verificarea
2 1 2 benzilor metalice ale cuptorului (sau
(bucăţele de la vatră) Rugină
Cenuşă de faină, arsuri
1 1 1 ale tăvilor) / Instrucţiuni de curăţare
a benzilor (vetrelor,
1 Li . tăvi lor) J

Riscuri potenţiale Evaluare risc


Materia primă/ Măsuri preventive
Etapa de proces
Tip Denumire G F GxF

Contaminare din mediu 3 1 3 Proceduri de întreţinere şi igienizare


Contaminare de la personal 3
1
3 spaţiu de ambalare / Instruire
Contaminare de la navete personal privind comportamentul. /
B Veri- stării de sănătate şi igienă a
murdare 4 ficarea
Ambalare 2 2 personalului / Procedură spălare şi
uscare navete goale
c Detergent rezidual de la 2 2 4 Procedură spălare şi uscare navete
navete goale
F Contaminare de la navete o A Procedură ambalare. Verificare
murdare z z 4 spălare şi uscare navete goale
Procedură de spălare ambalaje / In-
Navete insuficient spălate 3 1 3 struire personal privind comporta-
Contaminare de la 3 1 3 mentul. Verificarea stării de sănătate
B personal şi igienă a personalului / Procedură
Spălare navete - Contaminare din mediu 3 1 3 întreţinere şi igienizare spaţiu de
uscare spălare
C Detergenţi reziduali 2 1 2 Procedură de spălare ambalaje
Navete insuficient spălate 2 1 2 Procedură de spălare ambalaje / Pro-
F Contaminare cu bucăţi de 2 1 2 cedură întreţinere şi igienizare
tencuială, nisip spaţiu de spălare
Procedură de igienizare spaţiu de
Contaminare mediu 3 1 3 depozitare. Asigurarea condiţiilor de
B
Contaminare rozătoare 3 3 microclimat / Procedură pentru
Anexa 11/7

1
Răcire - depozitare combaterea dăunătorilor
Impurificare cu 3 1
3 Asigurarea protecţiei spaţiului de
F depozitare împotriva pătrunderii
153

excremente de păsări Praf, păsărilor / Procedură întreţinere şi


bucăţi de tencuială 1
igienizare spaţiu de depozitare
2 2
T

- Anexe -

Anexa 11/8

154
- Ghid de bune practici în panificaţie -

Anexa 12 Exemple de limite critice pentru fabricarea produselor de panificaţie


PRODUS/PROCES VALOARE VALOARE CRITICĂ
ŢINTĂ
FĂINĂ
Micotoxine
- aflatoxine Bl Absent 2ţtg/Kg
- aflatoxine B1+B2 + G1 +G2 Absent 4pg/Kg
- ocratoxină Absent 5ţtg/Kg
Metale grele - Pb < 0,2 mg/Kg 0,2 mg/Kg
-Cd <0,1 mg/Kg 0,1 mg/Kg
Mucegaiuri şi drojdii 800/g 1000/g
Salmonella Abs./25g Abs/25g
Bacillus cereus Abs. 100/g
Umiditate 14,0 14,5
Impurităţi metalice lipsă < 2 mg/Kg
PROCESE
Depozitare - temperatură
- făină 15 °C 18 °C
- drojdie 4 °C - 6 °C 10 °C
- ouă 4 °C - 6 °C 8 °C
Cernere - infestare Lipsă Prezent
Apă tehnologică - temperatură 30 - 32 °C 35 °C
Contaminare de la suprafeţe de mo nfr* 250 ufc (la testarea cu
lucru tampoane)
Dospire - temperatură 30 °C - 35 °C 40 °C
-timp 30 min. 40 min.
Coacere - temperatură 200 °C - 240 °C 190 °C
Depozitare produs finit 20 °C
< 12 °C >30 °C
Valorile sunt orientative; ele vor fi stabilite în funcţie de condiţiile concrete şi se vor valida.

155
- Anexe -

Anexa 13 - Exemple de elemente care se monitorizează la


fabricarea pâinii ţi specialităţilor de panificaţie
RECEPŢIE MATERII PRIME
Făină
- buletine de analiză; registru de recepţie
- buletine de analiză; registru de
urojaie recepţie
Calitatea apei - buletine de analiză;

DEPOZITARE - condiţii de microclimat la depozite

CERNERE - calitatea cernerii

TEMPERAREA APEI
- temperatura; timp de staţionare la t > 38°C
DIVIZARE - starea cuţitelor
PREMODELARE
MODELARE - igiena suprafeţelor de lucru, a personalului
PREDOSPIRE - igiena benzilor; condiţii de microclimat;
DOSPIRE timp de menţinere
COACERE - temperatura şi timpul de coacere
- starea de igienă a navetelor; calitatea
AMBALARE
produselor
- temperaturile apei de spălare -
SPĂLARE NAVETE dezinfectare; concentraţii detergenţi;
calitatea spălării
RĂCIRE- DEPOZITARE ;• - condiţii de microclimat
i
LIVRARE TRANSPORT - igiena mijlocului de transport
IGIENIZAREA UTILAJELOR ŞI - starea de igienă; gradul de clătire; teste de
USTENSILELOR sanitaţie
- igiena personalului la începutul lucrului şi
IGIENA PERSONALULUI
după fiecare întrerupere
STAREA DE SĂNĂTATE ŞI - buletine de analiză; starea de sănătate;
ECHIPAMENTUL DE PROTECŢIE AL zilnic starea fizică şi de igienă a
PERSONALULUI echipamentului
CONTROLUL DĂUNĂTORILOR ^ -modul de efectuare, planul locurilor cu
________________________ :______ m ___ momeli, substanţe folosite; eficienţa

156
'- Ghid de bune practicI în panificaţie

Anexa 14 - Plan de acţiune în PCC (model)

>fi Documente
a
s
*31
Verificare

KQ
£
3 X
4*
12 u
fi
o fi
corective

.fi fi

<s
Acţiuni

ss fi
Cu
2 fi 3
OH _e i
j

_
Cum
Când
Monitorizare

u
u
«u
e
Cine

<■
*
fi
4>
fi
fi
Ce

fi
Limita
critică
Riscul

2
.4» fa
Etape de

*s u
proces

o u
H
oe n
fi
£ §
■s &
Crt.
Nr.

u
M
157
- Anexe -

Anexa 15 - Program de verificare (model)


DENUMIREA UNITĂŢII
PRODUSUL:
PROGRAM DE PÂINE ALBĂ SIMPLĂ
ECHIPA HACCP VERIFICARE DATA ELABORĂRII
(FORMULAR)
REVIZUIREA NR.
APROBAT ....................
NR DOMENIUL DE DOCUMENTE
CRT VERIFICARE FRECVENŢA VERIFICATE RESPONSABIL
Verificarea respectării
Conformităţii
procedurii de selectare a Conducătorul
specificaţiilor cu
1 furnizorilor şi de achiziţie a Lunar compartimentului
certificatele
materiilor prime şi comercial
furnizorilor
materialelor.
Verificarea modului de Registrul de recepţie
efectuare a recepţiei Rezultatele Responsabil cu
2 Săptămânal
calitative şi de siguranţa analizelor de calitatea
alimentelor laborator produselor
Verificarea modului de Mijloace de
3 transport al materiilor Bilunar transport, registru de Şef compartiment
prime şi al materialelor recepţie recepţie
înregistrările
Verificarea modului de parametrilor de Responsabil cu
4 depozitare şi ieşire spre Bilunar microclimat şi ale calitatea
procesare a materiilor ieşirilor conform produselor
prime şi a materialelor sistemului FIFO
Verificarea respectării Responsabil cu
5 Lunar înregistrările privind
procedurii privind % calitatea
asigurarea cu apă potabilă calitatea apei produselor
Verificarea respectării i înregistrările Conducătorul
procedurilor cu privire la
6 Lunar parametrilor de compartimentului
etapele de pregătire a
i proces de producţie
materiilor prime şi
materialelorrespectării
Verificarea i înregistrările Conducătorul
procedurilor cu privire la parametrilor de compartimentului
7
etapele de preparare şi Bilunar proces de producţie
prelucrare a aluatului t
Verificarea respectării înregistrările privind Conducătorul
8 procedurilor cu privire la Lunar reparaţiile şi compartimentului
întreţinerea întreţinerea tehnic
Verificarea calibrării
echipamentelor Swpestrial înregistrările Conducătorul
9 aparatelor de măsură şi documentelor de compartimentului
control Jki ---------------- calibrare tehnic

158
- Ghid de bune practici în panificaţie -

NR DOMENIUL DE DOCUMENTE
CRT VERIFICARE FRECVENŢA VERIFICATE RESPONSABIL
Sef compartiment
10 Verificarea modului de Bilunar Mijloace de transport,
desfacere
transport al produselor finite registru de livrări

Verificarea stării de igienă a înregistrările privind Responsabil cu


11 Lunar
spaţiilor de producţie, igienizarea, rezultate igiena
anexelor şi grupurilor sociale teste de sanitaţie
Verificarea respectării
programului de întreţinere înregistrările privind Conducătorul
12 spaţii de producţie, anexe, Semestrial executarea acţiunilor compartimentului
grupuri sociale şi exterioare de întreţinere tehnic

înregistrări. Analize Conducătorul


13 Verificarea controlului stării Lunar medicale compartimentului de
de sănătate a personalului producţie
Conducătorul
Verificarea stării de igienă a
14 Lunar înregistrări. compartimentului de
echipamentului de lucru
producţie
Verificarea modului de înregistrări. Contracte
15 asigurarea evacuării Bilunar cu societăţi specializate Responsabil cu
deşeurilor igiena
Verificarea respectării înregistrări. Contracte
16 procedurii de combatere a Lunar cu societăţi specializate Responsabil cu
dăunătorilor igiena
înregistrări parametri
Verificarea înregistrărilor din instruirea personalului Responsabil cu
PCC; abaterile de la limitele înregistrări formulare calitatea
17 Zilnic
critice; executarea măsurilor executare AC; produselor,
corective responsabil
producţie
Verificarea modului de Control documente. Responsabil cu
18 înregistrare şi soluţionare a Lunar înregistrarea calitatea
reclamaţiilor corespondenţei produselor
Verificarea modului de
înregistrări instruiri. Responsabil resurse
19 asigurare a instruirii Trimestrial
Teste umane
personalului
Verificarea activităţii de Responsabil
20 Lunar înregistrări. Registre
înregistrare secretariat.
Verificarea controlului înregistrări analize Responsabil cu
21 calităţii şi siguranţei Lunar fizico-chimice şi calitatea
produsului finit microbiologice produselor

159
- Anexe -

Anexa 1$ - Plan de verificare a controlului procesului (model)

DENUMIREA UNITĂŢII PRODUSUL:


PLAN DE VERIFICARE PAINE ALBĂ SIMPLĂ
A CONTROLULUI
PROCESULUI DATA
ECHIPA HACCP.. ........... ELABORĂRII ................
(FORMULAR)
REVIZIA NR.
APROBAT ........................ MONITORIZARE
ETAPE PROCES

RESPONSABIL
VERIFICARE
METODA DE
CORECTIVĂ
ACŢIUNE
Nr. crt

1. Recepţie calitativă materii prime


2. Depozitare materii prime
3. Cernere mecanică
4. Emulsionare drojdie (mecanică)
5. Dizolvare sare iodată
6. Temperare apă
7. Dozare făină în sistem automat
8. Dozare alte materii prime
9. Dozare apă
10. Frământare
11. Fermentare în cuve
12. Divizare aluat -------------- r~
13. Premodelare şi modelare mecanică
h
14. Predospire
15. Dospire finală
16. Coacere
17. Ambalare
18. Spălare navete - uscare
19. Răcire - depozitare
20.
Livrare (şi mijloace de transport)
Anexa 17 - Chestionar pentru audit

1. POLITICA ASIGURĂRII SIGURANŢEI ALIMENTULUI

160
- Ghid de bune practici în panificaţie -

• Există o versiune scrisă a politicii de siguranţă a alimentelor?


• Există obiective concrete şi în conformitate cu cea mai recentă analiză efectuată de
conducerea managerială?
• Este bine definit obiectivul sistemului de management?
• Care este domeniul ţintă (un produs, un proces, toate)?
• Există specificaţii de produs pentru ca obiectivul definit să fie în concordanţă cu
furnizorii şi/sau clienţii?
• Există decizii pentru numirea echipei HACCP şi a liderului acesteia?
• Sunt decizii pentru responsabilităţi în cadrul echipei HACCP?
• Există organigrama societăţii în forma actualizată?
• Politica este comunicată, afişată, înţeleasă?
• Este echipa managerială implicată activ în implementarea, întreţinerea şi
revizuirea sistemului (documente cu agende de lucru, rapoarte de şedinţă, etc.)?

2. INFORMAREA ŞI INSTRUIREA ECHIPEI


• Există o descriere a nivelului de pregătire, instruire, abilităţi, experienţă pentru
membrii echipei?
• Au fost folosiţi consultanţi externi pentru a ajuta echipa?
• Cum s-a făcut instruirea şi informarea echipei?

3. INFORMAŢII DESPRE PRODUS


• Există specificaţii pentru produsele finite?
• Sunt descrise toate caracteristicile?
• Sunt stabilite specificaţii pentru materiile prime?
• Sunt luate în considerare cerinţele clienţilor?
• Este disponibil un sistem de identificare care să asigure trasabilitatea în cazul
necesităţii retragerii de pe piaţă?
• Există măsuri de prevenire a utilizării necorespunzătoare a produsului ţintă?
• S-a luat în considerare legislaţia în domeniu?
4. INFORMAŢII DESPRE PROCES
• Există o diagramă de flux care să descrie procesul cu toate etapele?
• S-a verificat conformitatea cu fluxul real?
• Politica generală de igiena alimentelor ţine cont de infrastructură, de cerinţele
procesului?

161
- Anexe -

• Există documente care să indice respectarea principiilor generale de igienă?


• Există posibilitatea contaminării încrucişate?
• Există documente privind combaterea dăunătorilor?
• Cum se efectuează recepţia şi asigurarea calităţii şi siguranţei la materiile prime,
ingrediente, ambalaje?
• Se respectă principiul „primul intrat, primul ieşit” la scoaterea din depozite?
• Se respectă regulile de bune practici de igienă stabilite în societate?
5. IDENTIFICAREA RISCURILOR POTENŢIALE
• Au fost identificate toate riscurile biologice, chimice şi fizice în toate etapele
procesului; au fost înregistrate?
• Există o bibliografie care să conţină sursele de informare utilizate?
6. EVALUAREA RISCURILOR
• Au fost evaluate şi înregistrate toate riscurile; modul cum s-a procedat?
• Este precizată literatura de specialiste, legislaţia şi consultanţa în domeniu?
• A stabilit societatea pragul de semnificaţie, respectiv nivelul la care un risc
identificat este considerat inacceptabil şi, începând cu care se aplică măsuri de
control?
• Se respectă legislaţia şi cerinţele clienţilor?

7. MASURI DE CONTROL ÎN PCC ŞI PA


• Există măsuri de control care să asigure că toţi contaminanţii potenţiali sunt
eliminaţi sau că riscurile? sunt reduse sau ţinute sub control la un nivel
acceptabil? \
x
• Există instrucţiuni de lucruţţbperare, control şi igienă?

162
1

- Ghid de bune practici în panificaţie -

• Există proceduri pentru toate activităţile care pot aduce atingere nivelului de
siguranţa alimentelor?
• S-a stabilit ce măsuri de control trebuie considerate în PCC respectiv, măsuri
esenţiale pentru siguranţa alimentelor şi ce măsuri trebuie considerate măsuri
generale de igienă specifice PA?
• Există rezultatele aplicării arborelui decizional?
• Există o schemă de înregistrare a relaţiei dintre PCC, PA şi diferite etape de proces,
contaminanţi şi riscuri precum şi măsuri de control?
8. VALORI ŢINTĂ ŞI CRITICE
• Sunt stabilite valori în fiecare PCC şi PA pentru parametrii controlabili şi
măsurabili?
• S-a ţinut seama de legislaţie, de literatura de specialitate?
• S-a făcut o validare a acestor limite prin analize de laborator fizico-chimice sau
microbiologice?
9. MONITORIZARE
• Există un sistem de monitorizare?
• Sunt înregistrate toate elementele fundamentale ale sistemului de monitorizare
(metode, frecvenţă, acurateţe, precizie, calibrare, etc.)?
• Există instrucţiuni de lucru, de operare pentru instrumentele de măsură şi de
control?
• Cum se înregistrează monitorizarea?
• Sunt stabilite responsabilităţi pentru monitorizare (există formulare)?

10. ACŢIUNI CORECTIVE


• Sunt stabilite măsuri corective care trebuie puse în aplicare când apar abateri de la
proceduri?
• Există formulare în care se înscriu toate acţiunile corective executate?
• Există o procedură de retragere a produsului de pe piaţă în situaţiile de urgenţă?
• Există responsabilităţi clare şi autoritatea pentru acţiunile corective?
• Există documente în care acţiunile corective se înregistrează pentru a constitui
bază de analiză pentru măsurile preventive?

11. ELABORARE DOCUMENTE ŞI ÎNREGISTRARE


• Există un manual complet pentru siguranţa alimentelor?
• Există un sistem de control al documentelor?
• Documentele sunt scurte, clare, concise şi conform cerinţelor?

163
- Anexe -

• Există o procedură pentru înregistrări? Cum se colectează, evaluează şi


controlează?
• S-a stabilit durata de păstrare şi modul de revizuire?

12. VERIFICAREA
• Există o procedură de verificare funcţională?
• Există o procedură funcţională de audit intern?
• Procedura de verificare include situaţiile de modificări privind materiile prime,
compoziţia produselor, sisteme de procesare, infrastructură, măsuri şi cerinţe
generale de igienă?
• Există o schemă de audit ?
• Există un coordonator al auditului care se ocupă de organizarea acestuia şi de
trimiterea rezultatelor către echipa HACCP şi conducerea managerială?
• Se înregistrează constatările echipei de audit într-un raport; aceste raporturi sunt
supuse evaluării echipei manageriale?
• Este politica sistemului şi scopurile^ sale revizuită, reînnoită în conformitate cu
descoperirile obţinute în urma auditului?
I

164
- Ghid de bune practici în panificaţie -

Anexa 18

DENUMIREA UNITĂŢII PRODUSUL:


Plan de audit intern PÂINE ALBĂ SIMPLĂ
pentru sistemul DATA ELABORĂRII
ECHIPA HACCP
HACCP
(FORMULAR)
REVIZUIREA NR.
APROBAT

SISTEMUL 1 2 3 4 5 6
HACCP Prezent Complet Consistent Validat Operaţional Observaţii
INFORMAREA (PO UTICA)
Informaţii despre
societate
Informaţii despre
produs
Informaţii despre
proces
Infrastructură
Informaţii despre
igienă
ANALIZA
Identificare riscuri
Riscuri majore
Măsuri de controi
Puncte critice şi
puncte de atenţie
ASIGURAREA
Valori standard şi
toleranţe
Monitorizare
Acţiuni corective
Responsabilităţi
DOCUMENTE SI VERIFICARE
Documente şi
verificarea
controlului
- Schema de audit
- Echipa de audit
- Eficienţa sistemului
HACCP
Implementare
Revizuire

165
CT
i
<
T
> NR. ETAPA/ GHID PROPRIU DE BUNĂ PRACTICĂ DE PRODUCŢIE Şl IGIENĂ FIŞE OBSERVAŢII
CRT CERINŢE SISTEM PROCEDURI INSTF U C T 1 U N 1 DE
SISTEM OPERAŢIONAL LUCRU OPERARE CONTROL IGIENA MONITORIZARE
E
APROVIZIONARE X Evidenţă selecatre furnizori

Anexa 19 - Planificarea documentelor pentru sistemul HACCP


TRANSPORT MATERII X X X Fişă control igienă
PRIME
RECEPŢIE X X X Reqistru recepţie
DEPOZITARE X X Fişă control microclimat
TRANSPORT INTERN ■> X
CERNERE IGENIZARE X X X X Fişă control
EMULSIONARE DROJDIE X X X
ÎNCĂLZIRE APA X X

jf—:
DOZARE
lr X X X
1

X X
m
i

FERMENTARE MENTENANŢĂ X X Fisă control temperatură/timp


DIVIZARE XX X X X Fisă control cutite
PREMOOELARE Şl
X X X
MODELARE
PREDOSPIRE SI DOSPIRE INSTRORE X X X
COACERE X X X X Fişă control temperatură/timp
AMBALARE X X X Fişă control igienă ambalaj
RÂCIRE/DEPOZITARE X X X Fişă control microclimat
TRANSPORT PRODUS FINIT y X X X X Fişă control iqienă
liste de difuzare liste revizuire
CONTROL DOCUMENTE X
ÎNREGISTRĂRI X Planuri - proqrame - liste
Fişe acţiuni corective registru de
PRODUS NECONFORM X
reclamaţii
RECHEMARE X Fise de înreqistrare
CONTROL ECHIPAMENTE
X X X X Plan, program
DE MĂSURĂ
COMUNICARE X Schemă
VERIFICARE X Plan, programe

O ca O O o a o "d O a a
o *S
o
a. 3' fbVi »
O CX T 3 o a c se
•-o •O •o a> n
n> $
el
0
n» 3 P 3.
3 o
-ţî. O a
2.
fb
B
8 1
3fbS9 *» P^

2 p< co w L_i
ffi o8 5 §
I >
» o
a
c
o
0 »< o
3. >13 S
55 g
t1 ti
p o
2!
> ►
r1
►«
O
O a
£3
o *1
5+ <
fD
O
31
a
s*

>
s
«M
m
167

«N
»
___________ 891

NR. DENUMIRE DOC. FURNIZOR STARE AMBALAJ DECIZIE


PRODUCĂTOR /BA. sau CERTIF. CANTITATE corespun neeores- p EŞANTIONARE ADMIS/ NIR RESPINS/NOTA
CRT. PRODUS NR/DATA
CĂLIT KG zător tunător NR/DATA RESP./DATA
1 Făina SC ..... F 1000 X X 102/17.01.20)4 150/17.01.200
001238/16.01.200 4
2
3

si®
-,
- --------------------- 1 .cJ

Anexa 21a - Fişa de recepţie - custodie


Asemenea nşe se poi tomjneia luuupe u
necesitaţi şi posi bmtăh!

NR. DENUMIRE PRODUCĂTOR DOC.FURNIZOR/BA. saa CANTITATE TERMEN DE BA. INTERN DATA CONSUMULUI VERIFICAT
CRT. PRODUS CERTIF. CĂLIT KG VALABILITATE
ÎNCEPERE TERMINARE DATA SEMNĂTURĂ
1 Făina SC .... F 001260/21.012004 20000 6/12/2004 152/1701.200 1/25/20)4 2/12/2004 2/12/2004
2 4
3

necesităţi şi f
O
Î

Anexa 21b - Fişa de recepţie


691
- Anexe -

Anexa 21c - Formular monitorizare stare de sănătate


personal şi echipament de protecţie

VERIFICAT j
DATA: ................................... SCHIMB:

1

8
ACŢIUNI CORECTIVE

tâ 8
1 i
! o o
W WO
i 4 4
> > !
1 1 0
U O «3
0 < II
0 O
3 9
I :I
Q
i
s
1 VI
i •< <
g c O $ s
§ 5 | 2< s
u ^n 5 O 1 <§
<
STARE DE SĂNĂTATE | STARE ECHIPAMENT |

X X
1 O

X
1
J
i
x V

19
K i X

X 1
i *
i

X f

X ‘
1 t
î
5 a
g<
3 O
2 H§
lg 13 5 £
!h l n 1
CRT.

(
- N
NR.

170
- Ghid de bune practici în panificaţie -

Anexa 21d - Formular de verificare igienă utilaje şi ustensile

SEMNĂTURĂ
VERIFICAT

Î
CORECTIVĂ
ACŢIUNE

1
1
S
|

pi
a
E
L

«
&
I

li i
S

e
N

§ I
S T E

w
DENUMIRE
|U

I I
î» S
«
P
w
6
« S1
“ a
3 i
<& i
p 1
S
HA& £
§ 8
u
ORA DENUMIRE
DATA/

171
172
- Anexe -

|j
DATA SCHIMB/ CANTITATE/ 1 OPERATOR 1 ! VERIFICARE EFICIENŢĂ |
ORA CONCENTRAŢIE

o
li
SEMNĂTURĂ SEMNĂTURĂ TEST

<
DATA

i^
'

l
l
PRELEVARE

OHjg
PROBA

% ■
*
¥
f
V
V
Anexa 21e - Fişă de monitorizare şi verificare a acţiunilor de igienizare
- Ghid de bune practici în panificaţie -

Anexa 21f
Denumirea Societăţii: _________________________________________________
Secţia de fabricaţie ___________________________________________________

FORMULAR DE ÎNREGISTRARE Produs:

PÂINE ALBĂ SIMPLĂ (P.A.S.)

Parametru: TEMPERATURA DE COACERE

Limite de operare: 200 - 240°C


Frecvenţă de înregistrare: la fiecare treizeci de minute

Cuptorul - linia 1

ORA ŞARJA DENUMIRE T OPERATOR OBSERVAŢII


PRODUS m
2.00 1 pâine albă simplă 220 Ionescu V.
2.30 2 pâine albă simplă 221
3.00 3 pâine albă simplă 225
3.30 4 pâine albă simplă 228
4.00 5 pâine albă simplă 230
4.30 pâine albă simplă 190 A scăzut presiunea
6
gazelor
5.00 7 pâine albă simplă 225
5.30 8 pâine albă simplă 229
6.00 9 pâine albă simplă 230
6.30 pâine albă simplă 224
10

173
174

ETAPA RISC MONITORIZARE RESPONSABIL DOCUMENTE INTERVENITE DOCUMENTE


ACŢIUNE FRECVENTA ACŢIUNE FRECVENŢA
RECEPŢIE Insecte, control procedura,
la fiecare lot receptioner respingere la fiecare lot
MATERII rozătoare vizual formular
PRIME
DEPOZITAR insecte, control procedură,
înregistrare dezinsecţie, când e necesar/ la trei
E zilnic gestionar contract
rozătoare vizual formular deratizare luni când e necesar/ la
SALA insecte, control procedură,
înregistrare dezinsecţie, când e trei
necesar/
luni la trei
săptămânal operator contract
PREPARAŢIE rozătoare vizual formular deratizare luni când e necesar/ la

Anexa 22 - Plan pentru combaterea dăunătorilor


insecte, control procedură,
înregistrare dezinsecţie, când e trei
necesar/
luni la trei
^SALĂ.. săptămânal operator contract
rahrfTARE rozătoare vizual formular deratizare luni când e necesar/ la
SALA DOSPIRE insecte control procedură,
înregistrare dezinsecţie, când e trei
necesar/
luni la trei
săptămânal operator contract
COACERE rozătoare vizual formular deratizare luni când e necesar/ la
dezinsecţie, când e trei
AMBALARE insecte, păsări, control procedură,
înregistrare luni la trei
necesar/
zilnic ambalator contract
rozătoare vizual formular deratizare luni când e necesar/ la
DEPOZITARE insecte, păsări, control procedură,
înregistrare dezinsecţie, când e trei
necesar/
luni la trei
zilnic gestionar contract
PRODUS FINIT rozătoare vizual formular deratizare luni când e necesar/ la
MIJLOACE DE control procedură,
înregistrare dezinsecţie, când e trei
necesar/
luni la trei
insecte vizual zilnic şofer gestionar contract
TRANSPORT formular dezinfecţie luni când e necesar/ la
înregistrare dezinsecţie, când e necesar/
trei lunila trei
procedură,
PLATFORME insecte, păsări, control responsabil deratizare, luni,
săptămânal formular contract
DEŞEURI rozătoare vizual igienizare protejare când e necesar/
înregistrare
căi de acces săptămânal
ÎMPREJURIM insecte, păsaţi, control responsabil procedură, dezinsecţie, când e necesar/ la trei
I săptămânal contract
rozătoare vizual igienizare formular deratizare luni când e necesar/ la
înregistrare trei luni

W
&
S
7!
ffl
<
p
i
O
3.
5’ C
I C
p *—►
3'
rs n>
K %
> <z
O
O >
• Principiul 7 - Stabilirea piuio sistem de documente specifice pentru toate procedurile şi înregistrările, în conformitate cu
principiile anterioare şi aplicarea lor în practică *

3.3. Arborele, de decizie


Pe lângă cele 7 pnncipii, Codex Alimentarius a adoptat un alt element esenţial pentru determinarea PCC: utilizarea Arborelui
de decizie (sau a Arborelui decizional) care reprezintă de fapt un set de întrebări care se aplică pentru fiecare etapă de proces sau
pentru fiecare produs (materie primă, ingredient, ambalaj sau produs finit) şi pentru fiecahş tip de risc identificat. Răspunsurile la
aceste întrebări conduc în mod cert la identjficarea unui Punct Critic de Control, adică a unui punct în