Colegiul Tehnic „Pontica”

Catedra de medicină veterinară

şi industrie alimentară

MODULUL VIII

VERIFICAREA CALITĂŢII MATERIILOR PRIME,

SEMIFABRICATELOR ŞI PRODUSELOR FINITE DIN
INDUSTRIA CĂRNII ŞI A PEŞTELUI
(suport de curs)

ANUL I – şcoala postliceală

Specializarea: tehnician în controlul calităţii produselor

agroalimentare

Prof. Dr. PETRIŞOR TĂNĂSIE

- 2007 -

1
CARNEA

Notiunea de carne

Prin carne, în sens larg, se întelege orice parte comestibila rezultata dupa taierea animalelor, iar în sens
restrâns se întelege musculatura scheletica împreuna cu tesuturile care intra în legatura naturala cu ea.
Tesutul muscular striat scheletic participa în proportia cea mai mare în structura carnii, fapt pentru care,
uneori, prin carne se întelege strict tesutul muscular. Dar, asa cum s-a precizat, alaturi de tesutul muscular,
în carne intra, în diferite proportii unele tesuturi conjunctive ca lax, fibros, cartilaginos, osos, adipos si, de
asemenea, nervii, vasele sangvine, limfoganglionii. La pasari si uneori la porci intra si pielea. Pentru
celelalte parti comestibile rezultate dupa sacrificare se foloseste notiunea de subprodus (picioare, coada,
sânge, grasime, maduva spinarii, burta, buzele, creierul, urechile, etc) si de organe (pulmonii, cordul, ficatul,
splina, rinichii, glanda mamara, testiculele).

Proportia diferitelor tesuturi, care sub raport morfologic constituie carnea, este determinata de specia
animalului, vârsta, sex, rasa, stare de nutritie, stare de îngrasare. Astfel, la carnea de bovine proportia
componentelor este: 58 % tesut muscular, 18 % oase, 12 % tesut adipos, 12 % tesuturi conjunctive, vase,
nervi,etc.
Morfostructura tesutului muscular. Unitatea morfofunctionala a tesutului muscular este fibra musculara
scheletica. Fibrele musculare sunt grupate în fascicule primare delimitate de endomisium. Fasciculele
primare sunt, la rândul lor, reunite în fascicule musculare secundare, delimitate de perimisium. Reunirea
fasciculelor secundare formeaza fasciculul tertiar sau muschiul care este acoperit de epimisium si fascia
musculara. Fata de grosimea fibrelor musculare, tesutul conjunctiv intramuscular nu e prea abundent. La
animalele slabe, la care fibrele musculare sufera procese hipotrofice, la animalele batrâne la care tesutul
conjunctiv devine mai abundent si la cele grase când acest tesut se infiltreaza cu grasimi, tesatura
conjunctiva este mai evidenta. La animalele grase, tesutul conjunctiv intramuscular este sediul depunerii
grasimilor. Depunerea grasimilor la nivelul endomisiumului si perimisiumului intern da aspectul de perselare
a carnii, pe când depunerile la nivelul perimisiumului extern da aspectul de marmorare. Perselarea si
marmorarea depind de specie, rasa, sex, vârsta, stare de îngrasare. Muschii sint delimitati de aponevroze,
uneori bine dezvoltate, alteori abia observabile si sunt legati între ei tot de tesut conjunctiv mai bine sau mai
slab reprezentat: acest tesut la animalele grase se infiltreaza cu grasimi, dând grasimea intermusculara,
spre deosebire de grasimea intramusculara, depusa în structura muschilor. Prin spatiile intermusculare îsi
au traiectul vasele sangvine, limfatice, nervii si tot aici sunt situati si limfoganglionii intermusculari.
Compozitia chimica a tesutului muscular. În compozitia chimica a tesutului muscular, la toate speciile de
animale, intra apa si substanta uscata formata din: proteine, substante azotate neproteice, glucide, lipide,
compusi fosforici, saruri minerale, diferiti compusi metabolici, enzime, vitamine. Proportia diferitilor
componenti variaza cu factorii amintiti mai sus, iar compozitia medie este redata în tabelul 1.

2
Tabelul 1 Compozitia chimica a tesutului muscular

Componenti %
Apa 75
Substanta uscata, din care: 25

-Subst. azotate proteice 18,5

-Subst. azotate neproteice 0,7

-Subst. extract. neazotate 0,9

- Lipide 3,0

- Compusi fosforici 0,7

- Saruri minerale 1,0

- Produsi metabolici, enzime, vitamine 0,2

Apa este componenta cu ponderea cea mai mare si variaza cu specia, vârsta, starea de nutritie. Cantitatea
de apa apare crescuta la animalele tinere si la cele slabe. Din substanta uscata totala circa 75 % o
reprezinta substantele proteice cu rol plastic deosebit în alimentatia omului. Dupa repartizarea lor în fibra
musculara, proteinele se împart în proteinele sarcolemei si stromei, ale sarcoplasmei si ale nucleilor.

TEHNOLOGIA SACRIFICĂRII SUINELOR ŞI TAURINELOR ÎN ABATOR

Etape: - asomare
- sângerare
- jupuire
- eviscerare
- parcelare
- toaletare

1. Asomarea – constă în întreruperea activităţii centrilor nervoşi ai vieţii de relaţie şi menţinerea în funcţiune
a celor vegetativi.
Se realizează cu ajutorul curentului electric (electroasomator), de regulă şi mai rar cu ajutorul CO2.
Electroasomatorul utilizează un curent electric de 70-80 volţi, intensitatea de 0,5 -1 A timp de 12 – 15
secunde.

3
Asomarea cu CO2 se realizează în tunele de diferite dimensiuni şi forme. Concentraţia CO2 în aerul inspirat
trebuie să fie de 80 – 85%, porcii fiind asomaţi după 45 – 50 secunde.

Se experimentează astăzi asomarea cu narcotice, în vederea alinierii la normele UE.

2. Sângerarea – se realizează în poziţie verticală sau orizontală, printr-o tăietură de 30 cm în jgheabul
esofagian, secţionându-se vena jugulară şi artera carotidă. Trebuie să fie făcută cât mai complet, astfel încât
să se elimine o cantitate cât mai mare de sânge din organism. Trebuie să dureze minim 8 minute.
3. Jupuirea – se începe numai după moartea completă a animalului. Se separă pielea animalului de restul
corpului, astfel încât să se menţină integritatea pielii şi a ţesutului conjunctiv subcutanat care acoperă
carnea. Se poate realiza manual sau mecanizat. Jupuirea mecanică se realizează cu ajutorul cuţitului
discoidal sau prin smulgerea pielii.
4. Eviscerarea – este operaţia prin care se detaşează şi se scot organele din cavitatea abdominală şi
toracică. Trebuie executată în maximum 30 de minute de la sângerare, cu multă atenţie pentru a nu se
produce rupturi de organe sau secţionarea vezicii şi a intestinelor. Întârzierea eviscerării favorizează
dezvoltarea florei microbiene.
5. Parcelarea cărnii: - la bovine – în 2 jumătăţi, prin secţionare longitudinală simetrică de-a lungul coloanei
vertebrale. La porci – în 2 jumătăţi. Se realizează cu ferăstrăul electric. Ovinele şi animalele mici se lasă în
carcasă întreagă.
6. Toaletarea carcasei: - pentru îndepărtarea impurităţilor şi a cheagurilor de sânge. Se realizează cu
bucăţi de tifon. Apoi se spală cu un jet de apă sub presiune, aplicat de jos în sus, cu furtunul cât mai
apropiat de carcasă. Se foloseşte apă rece vara şi apă călduţă iarna. Atenţie deosebită trebuie acordată
plăgii de sângerare: - carcasele se spală cu un furtun de apă sub presiune sau cu perii- duş.

TEHNOLOGIA  DE PROCESARE  A PASARILOR IN ABATOARE  CU FLUX 

DISCONTINUU

I . Prelucrarea  initiala  a pasarilor

        Activitatea  de abatorizare se asigura in cinci sectoare distincte  :

1.       receptie,pasari vii ,asomare ,sangerare

2.       oparire , deplumare .

3.       eviscerare , spalare

4.       preracire 

5.       sortare ,transare si ambalare.

4
Provenienta

   Trebuie sa fie conform cerintelor pentru depistarea originii produsului . Legislatia cere sisteme de
depistare a originii care sa garenteze calitatea si integritatea tuturor materialelor utilizate la fabricarea
produselor sale .Trebuie de asemenea sa se faciliteze izolarea eficienta a produsului suspect de a fi
necorespunzator pentru vanzare .

 ARIA DE TAIERE

   Sala de receptie  pasari vii trebuie prevazuta cu sistem de ventilatie pentru perioada caniculara si sistem
deincalzire pentru perioada rece.

   Personalul care manevreaza pasarile vii trebuie instruit si sa inteleaga implicatiile bunastarii si sa
actioneze pentru a micsora suferintele pasarilor.

   Zgomotul trebuie mentinut la un nivel cat mai mic posibil .

   Custile de pasari trebuie mutate cu grija

   Aria dintre agatare si asomare trebuie sa aiba o lumina slaba  (preferabil albastra)

    Pasarile moarte la sosire la abator trebuie puse in containere speciale . Trebuie pastrate inregistrari ale
numarului si originii , nu trebuie sa existe pasari vii in containerele cu pasari moarte .

 Asomarea 

       Inaintea taierii , respectiv sacrificarii , pentru excluderea chinuirii pasarilor si asigurarea unei pierderi a
constiintei, se practica aceasta asomare , adica o anestezie electrica la 12…100 V, max .100 mA ,  min 50
Hz . Aceasta anestezie electrica permite totodata o taiere  sigura . Pasarile  toate trebuie asomate eficient
inainte de taiere : max 10 secunde intervalul dintre asomare si taiere .

  -Pasarile trebuie imediat sa fie in stare de insensibilitate la durere

  -Eficienta asomarii trebuie sa fie observata si monitorizata continuu

   Taierea-Sangerarea  

Taierea - sangerarea au ca utilaj conducator  un carusel cu conuri de ’’sangerare,,.

Conurile de sangerare sant niste trunchiuri de con , asemanatoare unor palnii , in care se introduc pasarile
cu picioarele in sus , capul si gatul ramanand libere la partea inferioara in vederea sacrificarii . Suprafata lisa
si conica asigura prinderea aripilor si a corpului pasarii ,care se fixeaza prin propria greutate , fara
posibilitatea de a lovi din aripi si de a se rani . Mai multe conuri sant fixate de un ax   pozitionat vertical , 
care se rotesc intr-o cuva de colectare a sangelui .

5
Consta de regula in sectionarea arterei carotide si a venei jugulare , printr-o incizie laterala, in apropierea
unghiului mandibular . Pasarile au nevoie de sangerare de minim 2 minute .

Sangele va fi colectat in mod obligatoriu , in vederea evitarii incarcarii apelor  utilizate la spalare si totodata
acest sange colectat va fi utilizat in urma unui proces termic ( fierbere sau uscare :supe proteice sau fainuri
proteice ) in hrana altor animale (de regula porci sau animale de blana, care nu au boli comune cu pasarile) 

      Oparirea

        Pasarile ce urmeaza a fi oparite trebuie sa nu prezinte nici un semn de viata (sa fie inerte ). Tem-
peratura de oparire la galinacee variaza intre  : 52….60  C  ,cu timp de oparire intre 90 …150 sec.

        Pentru palmipede temperatura de oparire variaza  intre 65….74  C , cu un timp de oparire  intre 
120….150 secunde .

        Oparirea pasarilor trebuie sa asigure conditii optime de deplumare , fara sa afecteze calitatile gustative
ale carnii si sa reduca la minim pierderile prin deshidratare si descuamare .

         Oparitorul este un vas cu apa cu nivel constant (alimentare prin  robinet flotor  si conducta de
preaplin ,incalzirea apei realizindu-se direct electric sau cu flacara gaze .

         Consumul de apa la oparire este de 0,2 l/kg pasare in viu .

      Oparitorul este prevazut cu un disc cu carlige ce are doua pozitii :opzitie de imersie –oparire si a doua
pozitie de incarcare-descarcare, disc prevazut cu manere de pozitionre manuala, care totodata se poate si
roti . Vasul de oparire are atasat din constructie o masa de primire a pasarilor oparite pentru ca apa ce se
scurge din penaj sa nu afecteze operatorul si sa nu se scurga pe paviment, masa ce este totodata  si
punctul de preluare pentru deplumator

Deplumarea

        Deplumare sau jumulirea se executa cu ajutorul unor masini ce au in miscare suprafete de cauciuc ce
intra in contact cu pasarea. Forma si marimea suprafetelor , unghiurile si vitezele periferice de rotatie sant
diferite in functie de specie , rasa , sistemul de crestere si nu in ultimul rand de capacitatea de procesare a
liniei tehnologice .

       La galinacee , in general se utilizeaza masini ce au ca organe active de deplumare degete de cauciuc .
Pentru capacitati de abatorizare mici , respectiv pana la 1500 cap/8 ore recomandam deplumatorul cu
tambur, situatie in care fiecare pasare este deplumata individual , fiind tinuta cu mana de catre operator ,
timpul de jumulire fiind 15…20 secunde .

         Pentru capacitati de procesare mai mari , repectiv 200…400 cap / h , recomandam deplumatorul  cu
cuva, unde deplumare se face in sarje de 15…20 s  a cate 10…20 kg pasare in viu, fara participarea  

6
directa a operatorului . Operatorul introduce pasarile in cuva de deplumare, asteapta aprox. 15 s si si
deschide o clapa prin care pasarile  deplumate sant evacuare de discul de delpumare pe masa de primire
anexata deplumatorului . Deplumatorul cu cuva asigura o deplumare foarte buna si la prepelite , fazani si
palmipede .

        Pentru palmipedele crescute pentru productia de ’’ foie gras,, ( ficat gras) se utilizeaza deplumatorul cu
valturi, unde fiecare pasare se deplumeaza individual .  Operatorul  tine pasarea cu ambele maini si
palpeaza cu ea valturile cauciucate aflate in miscare . Durata de deplumare a unei palmipede indopate ,
este de aproximativ 30…50 secunde , in functie de experienta operatorului .

        Finisarea deplumarii , in aceste abatoare , se face manual .

         Sectionarea pielii gatului    

       In vederea  eviscerarii pasarilor ,se practica o incizie dorsala a pielii gatului pana la nivelul centurii
scapulo-humerale si desprinderea acesteia de gat ; se urmareste prin aceasta operatiune creerea unor
conditii mai bune pentru detasarea gatului , eviscerarea completa cu ajutorul scafei si si acoperirea sectiunii
gatului cu pielea desprinsa .Aceasta operatiune se executa inainte de detasarea gatului si a capului .

         Eviscerarea

        Utilajul conducator al activitatii de eviscerare  este caruselul de eviscerare . Acesta este un jgheab
normal de eviscerare , in forma de cerc  , ce are plasat concentric , la inaltime corespunzatoare ,o roata cu
carlige de eviscerare , actionata manual . Utilajul creaza identic conditiile tehnice de lucru , ca in cazul liniei
de eviscerare manuala cu transportor suspendat , fiind echipat si cu tunel de spalat carcase . Jgheabul
circular asigura o lungime de lucru desfasurata de aprox. 5 m ,spatiu unde pot lucra 5- 6 operatori .

        Dupa o incizie subcaudala se practica circumcizarea si extragerea  cloacei  urmata de deschiderea
carcasei pe linie mediana , de la cloaca pana la apendicele xifoid  cu ajutorul unei foarfece de inox  .
Eviscararea  propriu-zisa  se executa cu ajutorul unei scafe din inox . Extragerea masei viscerale se face cu
grija , fara ruperea anselor intestinale ,spargerea vezici biliare sau zdrobirea ficatului . Dupa fiecare utilizare,
scafa va fi trcuta printr-un jet de apa ce sa acopere in intregime lungimea acesteia .

        Din masa viscerala , dupa controlul sanitar veterinar , se detaseaza organele interne astfel :

-          Ficatul se desprinde si se dirijeaza catre naveta de primire ,asezata pe un suport neruginibil ,
urmand a fi spalat si inspectat pe o masa cu gratar , prevazuta special pentru acest scop .

-          Pipotele extrase  se vor degresa , sectiona si decuticula la o masa prevazuta cu spalator .

-          Inimile detasate se spala si se preracesc , la fel ca si celelalte organe , urmand a fi valorificate .

    Pe tot parcursul eviscerarii , autocontrolul de calitate va fi completat de exigenta controlului final.

in  vederea incadrarii carcaselor prelucrate limitele prevederilor inscrise in STAS 7031/ 1983.

7
     Masa viscerala ramasa  impreuna cu deseurile de la pipote ,ficat si inimi se colecteaza in tomberoane cu
capac si palnie .

      Carcasele, controlate si finisate , vor fi spalate in curenti puternici de apa in tunelul de spalat carcase .
Consumul de apa la spalarea carcaselor este reglementat astfel : min 1,5litri / carcasa ce nu depaseste 2,5
kg .

     Taierea picioarelor

   Operatiunea se realizeaza cu ajutorul unei foarfeci din inox ( asemanatoare foarfecii de vita de vie ) la
nivelul articulatiei tibio-tarso-metatarsiene , urmand ca picioarele sa fie scoase din carlige ,    sortate, spalate
si valorificate pe piata .

         Eviscerarea pasarilor crescute pentru productia de ficat gras, se practica intr-un spatiu de transare
special amenajat, care au fost deja asomate ,sangerate, deplumate si refrigerate (max. 24 h )

      Preracirea carcaselor cu aer

   Preracirea carnii  de pasare este o procedura obligatorie prin care carnea calda de la eviscerare este
adusa de la o temperatura teoretica de + 38 C  la o temperatura medie ce nu trebuie sa depaseasca + 6 C
intr-un interval de timp :60….120 min.

    Pasarile cu eviscerare intarziata , repectiv ratele si gastele crescute si taiate pentru obtinerea ficatului
gras sant refrigerate intrun spatiu suficient de mare , adaptat volumului de taiere , un interval de maxim 24h ,
cu mentiunea ca temperatura carcaselor neeviscerate sa fie adusa in cel mai scurt timp si mentinuta la o
valoare ce nu depaseste +4 C .

    Pasarile sant agatate in carligele  unor carucioare rastel  dupa ce au fost deplumate ,finisate si spalate, si
se introduc in spatiul de refrigerare amenajat .

 Sortare- ambalare

     Carcasele refrigerate sant supuse operatiunii de sortare pe calitati , stabilindu-se destinatia si modul de
valorificare . Aceasta operatiune va fi executata numai de personal instruit si cu decizie de control tehnic de
calitate .        Tipurile de prelucrare , conditiile de ambalare , marcare , depozitare si transport  sant cuprinse
in STAS 7031 /1983 , completate de normele tehnice de ramura elaborate de Ministerul Agriculturii si
Alimentatiei , avand in vedere tratatul de asociere  intre Comunitatea Europeana si Statele Membre pe de o
parte, si Romania, sunt elemente de baza care fundamenteaza valorificarea carnii de pasare in tara noastra

         Ambalarea trebuie sa asigure un aspect comercial corespunzator , folosinde –se in acest scop

ambalaje corespunzatoare ca marime si forma pentru produsului finit .

8
        In timpul ambalarii , carcasele vor fi bine presate ,iar inchiderea pungilor se va executa cat mai
compact . Indiferent de metoda sau tehnologia de ambalare , toate materialele utilizate , adica : pungi,
caserole , folii termocontractibile , folii strech , folii multistrat si altele trebuiesc sa indeplineasca toate
conditiile de igiena si in special :

-           nu trebuie sa modifice caracteristicile organoleptice ale carnii.

-          nu  trebuie sa transmita carnii substante daunatoare sanatatii omului .

-          trebuie sa fie suficient de rezistente pentru a asigura protectia eficienta a carnii pe timpul
transportului si manipularii .

Ambalarea si conditionarea (preambalarea ) carnii se va face respectand intocmai conditiile de marcare

si etichetare ale ordinului  MAA nr 117 / 1998 . 

         Transare

      Transarea sau taierea carcasei in parti componente , deasemeni si dezosarea , asigura o diversificare si
o valorificare superioara a productiei .   

     Transare o recomandam a se efectua cu o masina de transare cu pozitionare manuala, a carcasei , ce

asigura :

-          o productivitate marita de portionare fata de sculele de mana .

-          procente de participare  a componentelor obtinute , deosebite fata de transarea manuala .

-          faciliteaza procedee de transare gen : KFC , McDonald , Jollibee , Wendy, etc .

         Aria de depozitare

Temperatura adecvata si circulatia aerului trebuie sa  mentina carcasele la o temperatura sub 4 C.

Temperatura este monitorizata si inregistrata .

Pardoselile trebuie sa fie curate si fara condens .

Congelarea

Suficienta pentru a atinge viteza de congelere :1 cm grosime /ora

Echipamentul de monitorizare a temperaturii trebuie sa fie in conditie de lucru

Temperatura carnii < - !8 C

Starea congelatorului : peretii si tavanele trebuie sa fie curate si in stare buna ;nu trebuie sa fie acumulare
de ghiata excesiva ; congelatorul trebuie sa fie bine organizat si pastrat in stare de ordine pentru a asigura
principiul ,, primul intrat ,primul iesit ”

Congelatorul de depozitare

9
Temperatura camerei trebuie suficienta pentru a mentine carnea sub –18 C.

Starea depozitului : peretii, pardoseala si tavanul in buna stare si curate ;sa nu existe acumulare de ghiata .

Camera prevazuta cu echipament de monitorizare a temperaturii .

 Rampa de incarcare

Sa fie curat si  uscat.

Usile exterioare sa poate fi inchise si sigilate cum se cuvine.

Temperatura sa nu fie peste 12 C.

 Transportul

Transportul carnii de pasare refrigerata se face in camioane la maximum +4 C.

Transportul carnii congelate se face in camioane la maxim –18 C.

Temperatura trailerului de transport trebuie monitorizata si inregistrata continuu.

Interiorul camioanelor ce transporta carne trebuie sa fie curate ,sanitarizate si in buna stare , cu usi etanse .

Se incarca  rapid in vehicule curate , racite dinainte.

IGIENA ÎN ABATOARE

Calitatea sistemului

Trebuie stabilit si implementat un program scris pentru Practicile de Fabricara a Bunurilor pe baza
principiilor HACCP (vezi un standard HACCP )

 Documentele trebuie sa fie clar formulate ,neambigue si detaliate suficient pentru a permite aplicarea lor
corecta de catre personalul responsabil si trebuie sa fie usor de accesat in orice moment.

Toate inregistrarile trebuie mentinute minim un an .

 Programe de curatenie

Trebuie puse in actiune programe scrise de curatenie pentru toate ariile ,incluzand toate substantele chimice
folosite

Preinspectie : auditul de curatare zilnica a tuturor ariilor se realizeaza si se documenteaza . Testele de

verificare a eficientei sanitatiei trebuie realizate in mod regulat tinand cont de performantele  inregistrate
anterior ,actiunile pentru imbunatatiri trebuie documentate .Agentii de curatare trebuie sa fie aprobati pentru
uz alimentar si trebuie localizati intr-o arie anume destinata ,incuiata si bine indentificata .Trebuie sa exisre
arii separate pentru curatatul lazilor ,custilor, uneltelor ,sorturilor.

10
Controlul apei

Apa trebuie verificata in mod regulat in acord cu legislatia pentru riscuri potentiale ale sigurantei alimentelor .

Calitatea apei, vaporii ce vin in contact cu carnea trebuie monitorizat continuu si nu  trebuie sa existe vreun
risc pentru siguranta produsului .

Curatenie generala

Sa nu existe nici o depunere de praf ,inclusiv pe conducte sau scurgeri

Pardoselile trebuie mentinute curate si libere de apa care sa balteasca .

Spalarea cu apa este permisa atat timp cat nu cauzeaza contaminarea incrucisata

Controlul daunatorilor

Trebuie sa existe un plan documentat ,eficient de control al daunatorilor .Acesta trebuie sa defineasca
localizarea si identificarea punctelor cu capcane  si a dispozitivelor de omorat muste muste,monitorizand
frecventa si actiunile corective .

Trebuie luate masuri prompte si eficiente cand daunatorii pot cauza contaminarea

Trebuie instalate capcane acolo unde ele pot cauza contaminare .

 IGIENA DE LUCRU

Trebuie sa existe o procedura clara  pentru a evita riscul de afectare a sigurantei alimentelor cand se
produce un stopaj al liniei din motive neasteptate (defectiune , cadere de curent ). Trebuie sa existe o
procedura si trebuie luate masuri dupa aparitia oricarui incident de contaminare .Accesul in ariile de lucru se
face numai cu haine de protectie corespunzatoare si dupa spalarea si dezinfectarea mainilor.

Sterilizarea

Sterilizarea cutitelor si uneltelor in timpul procesului  este obligatorie .Cutitele si uneltele trebuie sa fie
curatate inainte de sterilizare . Sterilizarea  consta in scufundarea in apa la minim +82 C pentru minim 30
secunde . Alte metode dovedite a fi eficiente sant acceptate . Sterilizatoarele sant prevazute cu alimentare
cu apa ce curge cu presiune mica (apa se prelinge ).

Paletii de lemn

Nu sunt permise ambalaje de lemn in urmatoarele arii : eviscerare , racire ,taiere si ambalare ;in aria de
depozitare paletii de lemn sant permisi (livrarea paletizata pe comenzi ).                                                                                           

 IGIENA  PERSONALULUI

11
Facilitati pentru personal

Cantinele personalului, camerele de odihna si toaletele trebuie sa fie curate si ordonate .Ferestrele deschise
trebuie prevazute cu ecrane (plase contra insectelor indezirabile )  .

Trebuie prevazute facilitati adecvate pentru spalarea mainilor care sa nu fie actionate manual .

Trebuie prevazute dulapuri (vestiare )adecvate pentru intregul personal ;acesta trebuie sa aiba separatie
intre hainele de lucru si cele normale .

 Haine – unelte

Hainele de protectie si uneltele trebuie stocate igienic.

Cutitele ,sorturile ,etc. trebuie separate de celelalte haine de protectie .

 
Cerinte de igiena a personalului

Intregul personal trebuie sa treaca examenul medical (certificat de sanatate )

Trebuie sa se schimbe cu haine de protectie cel putin o data pe zi.

La intrarea in cantina sau cand merge la toaleta se indeparteaza hainele de protectie .

Nu se mananca , bea sau fumeaza in aria de productie sau toalete .

Nu se poarta bijuterii sau ceasuri

Taieturile , juliturile ,ranile se acopera cu pansamente evidente , colorate ,impermeabile si trebuie purtate cu
manusi .

 CLADIRI

 Securitate

Intrarile/iesirile trebuie monitorizate pentru controlul accesului

 Accesul personalului

Trebuie sa existe statii de spalare /spalarea incaltamintei personalului situat inainte de intrarea in aria de
lucru si de asemenea intre cele 4 arii critice (taiere , eviscerare , racire si transare  /dezosare)

 Vizitatori

Accesul trebuie sa fie controlat .Trebuie asigurate si purtate echipamente de protectie ,incluzand
incaltamintea si bonete (plase pentru par ), pentru toti vizitatorii

Vizitatorii trebuie sa inceapa cu aria de racire mergand catre aria de taiere .

12
Trebuie luate toate masurile pentru a evita contaminarea de la o arie la alta .

 Aria externa

Aria destinata pentru trecerea pasarilor in viu si transportarea resturilor (incluzand si zona pentru curatarea
acestor camioane  ) trebuie sa fie separata de alte arii de trafic . Curatenia si si ordinea  in ariile externe
trebuie sa fie temeinice . Fabrica trebuie sa fie pravazuta cu arii corespunzatoare  pentru curatarea si
sanitatia camioanelor , si trebuie luate masuri pentru a evita contaminarea incrucisata intre aria curata si aria
murdara .

 Ventilatie

Trebuie sa fie o ventilatie adecvata pentru a preveni acumularea condensului  si a indeparta aburul si
mirosul .

 Apele uzate

Toate instalatiile de ape uzate trebuie sa conduca la un drenaj principal . Apele uzate de la fabrice trebuie
sa mearga la un sistem de tratanent al apelor .Drenajul  trebuie intretinut in asa fel incat sa mentina un risc
minim de contaminare .

 Intretinerea

Intretinerea trebuie sa aiba surse adecvate . defectiunile si lucrarile de intretinere trebuie inregistrate .
Intrarea in aria curata se vaface cu echipament de protectie . Uniformele si uneltele nu trebuie sa fie un risc
de contaminare incrucisata.

   Unitatile de capacitate mica trebuie sa aiba cel putin :

      In spatiile pentru obtinerea si prelucrarea carnii :

a. paviment din materiale impermeabile , usor de spalat si dezinfectat , nealunecoase , cu panta de

inclinare adecvata care sa permita drenarea usoara a apei ; pentru evitarea difuzarii mirosurilor  ,
apa reziduala trebuie dirijata catre sifoanele de pardoseala , care trebuie sa fie prevazute cu
gratare necorodabile .      
b. pereti netezi, rezistenti ,impermeabili , acoperiti cu material lavabil pana la inaltimea de cel putin de
2m.
c. usi din materiale rezistente la coroziune , lavabile si inodore ; 
d. materiale de izolare rezistente si inodore ;
e. ventilatie adecvata si cu evacuare eficienta  a aburului ;
f. luminozitate suficienta naturala sau artificiala ( min 220 luxi ) care sa nu modifice culorile;

13
 TRANŞAREA, DEZOSAREA ŞI ALESUL CĂRNII

Tranşarea este operaţia prin care carcasele, jumătăţile sau sferturile de carcasă sunt împărţite în
porţiuni anatomice mari.

Dezosarea este operaţia prin care carnea se desprinde de pe oase.

Alesul cărnii este operaţia de separare a ţesuturilor cu valoare alimentară redusă, denumite flaxuri
(tendoane, aponevroze, fascii de acoperire, cordoane vasculare şi nervoase) şi sortarea cărnii pe calităţi.
Aceste operaţii se execută în încăperi special amenajate în care se realizează condiţionarea
aerului (t = 8 – 10oC, j = 80%).

TRANŞAREA, DEZOSAREA ŞI ALESUL CĂRNII DE VITĂ

a. Tranşarea, dezosarea şi alesul cărnii de vită pentru industrie (destinată fabricilor de preparate
din carne) se execută separat, pe sferturi.

Sfertul anterior se tranşează în: spată, gât, antricot, greabăn, stern, piept.
Sfertul posterior se tranşează în coadă, muşchi, vrăbioară, pulpă cu fleică şi rasolul din spate.
Dezosarea se execută pe fiecare porţiune anatomică tranşată, desprinzându-se integral carnea de
pe oase.
Alesul cărnii trebuie să conducă la o carne macră, fără seu, care se poate sorta pe următoarele
categorii:
- calitatea I – cu maxim 6 % ţesut conjunctiv;
- calitatea a II-a – cu 6 – 20 % ţesut conjunctiv;
- calitatea a III-a – cu peste 20 % ţesut conjunctiv.
b. Prelucrarea cărnii de vită în carcase pentru export - se produc următoarele sortimente:
- carne mânzat în sferturi compensate (sfertuire între coastele 10 - 11);
- carne vită în sferturi compensate (sfertuire între coastele 10 - 11);
- carne vită şi mânzat sferturi posterioare prelucrate tip pistolet (sfertuire între coastele 6 -7 sau 8.
c. Tranşarea cărnurilor de vită şi mânzat în piese anatomice pentru export – piesele sunt
următoarele:
- din tranşarea sferturilor posterioare: filet, vrăbioară, chiulotă, capac, fricandou, nucă, fileu şi
vrăbioară cu os;

- din tranşarea sferturilor anterioare: macra spetei, puişorul, greabănul cu capul de antricot pentru
carnea de mânzat şi spata cu rasolul, pieptul cu capul de piept, gâtul cu greabănul şi antricotul pentru
carnea de vită adultă.
Piesele obţinute se ambalează individual în pungi sau folii de polietilenă (piesele obţinute de la
sferturile posterioare) sau în bloc, în saci de polietilenă (piesele de la sferturile anterioare), cu sau fără
evacuarea aerului din ambalaj, după care se congelează.

14
 d. Tranşarea cărnii de vită pentru alimentaţie publică sau/şi vânzare cu amănuntul se execută fie în
abator, fie în măcelării.
În abator, piesele anatomice pot fi dezosate şi formate în porţiuni de 0,5 - 1 kg, fiind comercializate
preambalate, în stare refrigerată sau congelată.
TRANŞAREA, DEZOSAREA ŞI ALESUL CĂRNII DE PORC

a. Tranşarea, dezosarea şi alesul cărnii de porc pentru industrie

Carnea de porc poate fi folosită la fabricarea preparatelor din carne comune, la fabricarea
salamurilor crude (tip Sibiu) şi la fabricarea semiconservelor şi conservelor din carne.

Porţiunile anatomice obţinute la tranşare sunt: guşă, piept, slănină, spată, rasol din faţă,
muşchiuleţ, garf, pulpă, rasol din spate. Aceste piese se dezosează iar carnea se alege şi se sortează
funcţie de destinaţie.
b. Tranşarea în piese anatomice pentru export – jumătăţile se tranşează în următoarele porţiuni:
- pulpă (pulpă cu os şi şorici tip Parma; pulpă per Cotto; pulpă cu os şi şorici tip Biselado;
- pulpă cu os semidegresată tip Lyon, pulpă cu os degresată; pulpă cu slănină şi şorici dezosată;
pulpă fără os degresată;

- spată (spată cu os semidegresată; spată cu os degresată; spată fără os degresată);

- cotlet de porc cu os tip Karbonaden, cotlet dezosat şi degresat;
- ceafă (ceafă dezosată, degresată);
- muşchiuleţ;
- piept (piept de porc cu fleică degresat şi dezosat, piept de porc fără fleică degresat şi dezosat;
piept de porc cu şorici fără os).
c. Tranşarea cărnii de porc pentru alimentaţie publică şi vânzare cu amănuntul se poate executa
în abator sau în măcelării, se poate face şi aşezarea şi fasonarea bucăţilor care se preambalează în folii de
polietilenă în porţiuni de 0,5-1 kg (care se refrigerează sau congelează).

Controlul cărnii pe fluxul tehnologic

Controlul sanitar – veterinar după tăiere

Metodele examenului sanitar veterinar după tăiere

Examinările de abator constau în cercetări macroscopice asupra organelor şi cărnii, completate la

nevoie cu examene de laborator. Metodele macroscopice sunt: inspecţia, palpaţia, secţionarea, mirosul,
gustaţia, investigaţiile de laborator.

a. Inspecţia – ajută la aprecierea aspectului general al organelor şi cărnii, forma, mărimea, culoarea,
existenţa diferitelor modificări morfopatologice superficiale.
b. Palpaţia – furnizează date legate de consistenţa, duritatea, friabilitatea, elasticitatea ţesuturilor,
precum şi a diferitelor modificări (noduli, chişti, abcese, etc.).

15
 c. Secţionarea – se realizează în scopul elucidării problemelor neclare depistate la celelalte 2
metode. Se apreciază rezistenţa la secţionare, precum şi prezenţa sau absenţa în profunzime a
diferitelor formaţiuni anormale.
d. Mirosul – carnea normală are miroe specific, fin nuanţat. În anumite situaţiimirosul este deviat de
la normal.
e. Gustaţia – se aplică la carnea supusă fierberii sau frigerii, precum şi asupra preparatelor din carne
sau altor produse alimentare.
f. Investigaţiile de laborator – se impun numai atunci când prin mijloacele macroscopice sau prin
intermediul aprecierilor organoleptice nu se poate decide asupra gradului de igienă a produsului.

Etapele controlului sanitar-veterinar după tăiere

- supravegherea atentă a operaţiunilor tehnologice de abator
- examinarea amănunţită a cărnii şi organelor
- investigaţii de laborator

1. Supravegherea atentă a operaţiunilor tehnologice de abator

 La sângerare: se observă modul de realizare a emisiei sanguine, cantitatea şi

caracterul sângelui, coagulabilitatea şi culoarea.
 La jupuire: se pot observa diferite leziuni subcutanate (edeme, infiltraţii seroase,
abcese)
 La eviscerare: se observă diferite exsudate cavitare atât în cavitatea abdominală, cât
şi în cea toracică; se pot percepe de asemenea diferite mirosuri anormale

2. Examinarea cărnii şi a organelor

Se execută în 2 timpi: întâi se examinează în mod sistematic organele, apoi carcasele.

În sala de tăiere a bovinelor – la primul punct se supraveghează modul cum se execută asomarea şi
sângerarea; la al doilea punct, se examinează capetele, care sunt detaşate de carcasă şi jupuite; la al
treilea punct se examinează eviscerarea organelor din cavitatea abdominală; la al patrulea punct pe cele din
cavitatea toracică. Al cincilea punct este locul unde se examinează carcasele.
Fiecare linie de bovine va avea al 6 –lea punct de control final, unde se apreciază condiţiile de prelucrareşi
igienă a carcasei.
În sala de tăiere a porcinelor, la primul punct se supraveghează modul cum se execută asomarea şi
sângerarea. La punctul 2 se examinează organele din cavitatea abdominală. La punctul 3, se
examinează organele din cavitatatea toracică. La punctul 4 se examinează carcasele.
Un tehnician veterinar recoltează probele pentru examenul trichineloscopic.

3. Investigaţiile de laborator
Examenul de laborator se aplică numai la carnea care comportă o examinare mai amănunţită, în scopul
lămuririi unor situaţii. El trebuie să fie simplu şi rapid. Nu trebuie să treacă mult timp până la stabilirea

16
diagnosticului, deoarece carnea este uşor alterabilă şi nu poate fi păstrată în orice condiţii. Dacă până la
obţinerea rezultatului examenului de laborator trebuie totuşi să treacă mai multe zile, carnea suspicionată se
sechestreazăşi se păstrează în condiţii corespunzătoare de temperatură.
Examenul de laborator presupune: investigaţii macroscopice amănunţite, analize bacteriologice,
microparazitologice, histologice şi histopatologice, biochimice şi toxicologice.

*** EXAMENUL TRICHINELOSCOPIC AL CĂRNII DE PORC

Trichineloza este o boală parazitară larg răspândită ce se transmite de la porc la om prin consumul cărnii
parazitate. Este produsă de nematodul Trichinella spiralis care se localizează cu precădere în musculatura
activă. Aici se formează adevăraţi chişti, care sunt foarte rezistenţi, iar prin consumul lor se produce
infestarea omului.
Examenul trichineloscopic este efectuat de către medicul sau asistentul veterinar. Dacă în urma lui se
constată că musculatura este infestată, carnea se confiscă şi se denaturează. Confiscarea o realizează
medicul veterinar.
Prevenirea trichinelozei trebuie sa urmarească apărarea sănătăţii consumatorilor şi prevenirea infestării
porcilor, care reprezintă sursa principală a îmbolnăvirilor umane.

CONTROLUL PRODUSELOR CONFISCATE ŞI A DEŞEURILOR DE ABATOR

Pe lângă produsele care pot fi admise în consum după o prealabilă igienizare, în abator rezultă zilnic
confiscate carnate, organe şi produse necomestibile (organe genitale, traheea, foiosul, etc.) sau deşeuri de
la diverse prelucrări tehnologice. Recoltarea acestor confiscate şi deşeuri trebuie să se facă în recipiente
închise din care să nu se poată înstrăina, care se golesc în camera de confiscate. Ele se pot valorifica prin
prelucrare industrială în făină furajeră.
Abatoarele mari sunt dotate cu instalaţii Hartmann pentru producerea făinurilor proteice furajere, permanent
controlate de medicul veterinar şi separate complet de spaţiile cu produse comestibile. În acest mod
prelucrarea imediată a confiscatelor şi deşeurilor în stare proaspătă asigură un produs furajer calitativ
superior şi permite, pe de altă parte, îmbunătăţirea condiţiilor igienico-sanitare ale abatorului. Ele se vor
prelucra zilnic.

Făina furajeră obţinută este o pulbere grosieră, omogenă şi uscată, brun-roşcată, cu granule albe şi miros
caracteristic. Ea trebuie să conţină: umiditate maximă 10%, grăsimea maximă 18%, substanţe proteice,
minimum 40 %, cenuşă maximum 32 %. Din punct de vedere bacteriologic, numărul total de germeni trebuie
să fie sub 2 milioane /g; nu se admit germeni patogeni.

17
 CONSERVAREA CĂRNII PRIN FRIG

Utilizarea frigului pentru conservarea cărnii implică două procedee: refrigerarea şi congelarea.
Refrigerarea cărnii până la temperatura de 0 – 4oC produce:
- încetinirea dezvoltării microflorei provenită din contaminări interne şi externe;
- reducerea vitezei reacţiilor hidrolitice şi oxidative catalizate de enzime;
- diminuarea unor procese fizice.
Congelarea cărnii până la temperatura de -25…-18oC produce:
- blocarea multiplicării microorganismelor şi distrugerea unor germeni sensibili (criosterilizare);
- oprirea celor mai multe dintre reacţiile biochimice care au loc în carnea postsacrificare.
De remarcat că prin frig nu se pot controla reacţiile chimice care au loc ca urmare a atacului
oxigenului (deoarece autooxidarea implică un lanţ de reacţii a căror energie de activare este mică, ele fiind
mai puţin sensibile la acţiunea frigului).

PREZENŢA MICROORGANISMELOR: ORIGINE, LOCALIZARE

Carcasele provenite de la animale sacrificate în bune condiţii prezintă următoarele caracteristici

microbiologice:

Ţesutul muscular în profunzime este foarte slab contaminat (10-1… 10-2 germeni/g ţesut).
Aceşti germeni provin din tractul gastrointestinal, prin traversarea barierei intestinale fiind vehiculaţi
prin sânge până la muşchi; ganglionii joacă rol clasic de filtrare, ei fiind cel mai adesea contaminaţi. După
sacrificarea animalului, poate avea loc o migrare a microorganismelor din ganglioni în ţesutul muscular.
Condiţiile în care are loc sacrificarea au mare importanţă privind eficacitatea barierei intestinale şi limitarea
contaminării profunde.
Multiplicarea microorganismelor este influenţată de:
- factori intrinseci: felul cărnii, structura şi compoziţia sa, pH-ul cărnii, imediat după sacrificare (7 -
7.4) şi pH-ul ultim (5,5 - 5,7), rH-ul şi activitatea apei (iniţial aw = 0,96);
- factori externi: umiditatea relativă a aerului şi temperatura de conservare.
La j > 95 % se facilitează dezvoltarea microorganismelor, la j = 85 % se inhibă dezvoltarea
deoarece scade aw la suprafaţa cărnii datorită deshidratării.
Temperatura este factorul decisiv, la temperaturi ridicate dezvoltarea microorganismelor e
accelerată, la temperaturi scăzute cele termofile şi mezofile sunt inhibate în timp ce cele psihrofile se pot
dezvolta normal.

Urmare a dezvoltării microorganismelor se produce alterarea care afectează sănătatea oamenilor

(datorită puterii sale patogene şi intoxicaţiilor pe care le produce) şi determină pierderi economice.
În funcţie de origine se disting trei tipuri de putrefacţie:
Putrefacţia profundă - are loc când carcasele sunt menţinute la temperaturi ridicate (30-45oC);
carnea capătă un miros putred, aspect dezagreabil, iar culoarea devine cenuşie-verde.

18
 Într-un stadiu mai avansat intervin proteoliza bacteriană, dezaminări, decarboxilări, desulfurizări cu
formare de produşi rău mirositori: H 2S indol, scatol, cadaverină, putresceină, mercaptani etc. La examen
microbiologic se pun în evidenţă: Cl.perfringens, Cl.cedematiens, Cl.bifermentos, Cl.hzstoliticum,
Cl.sporogeres. Această putrefacţie este evidentă când numărul de germeni ajunge la 107-108/g carne.
Putrefacţia la os - se observă la carcasele grase şi este localizată în regiuni profunde ale trenului
posterior (articulaţia coxo-femurală). Se detectează la dezosare regiunile atinse cu conţinut ridicat de acid
acetic, propionic, butiric, numărul de germeni fiind de 10 clostridii/g şi 103 germeni aerobi 1g.
Putrefacţia superficială - la suprafaţa cărnii apare o mâzgă, numărul de germeni ajunge la 107-109C.
Germenii sunt aerobi dar în special psihrofili din genurile: Pseudomonas, Acinebacter,
Flavobasterum, Maravella, Aeromanos.

La carne, cel mai periculos tip de alterare este cea profundă, provocată de clostridii şi în special de
Cl.perfringens a cărui capacitate de multiplicare este dependentă de pH, rH şi temperatura cărnii.
În cazul cărnii trebuie să avem în vedere următoarele:
- momentul în care se atinge jumătatea refrigerării (20 0C) deoarece acest moment determină
numărul teoretic de multiplicări;
- metoda de refrigerare adoptată, deoarece aceasta determină momentul în care se ajunge la
jumătatea refrigerării. Ea se caracterizează prin viteza aerului în contract ca carnea şi temperatura aerului.
Aceşti doi factori împreună cu factorii specifici (felul cărnii, masa acesteia, forma) determină viteza de răcire
a cărnii, ce se traduce prin durata jumătăţii refrigerării (ore). Jumătatea refrigerării este durata de timp în
care temperatura centrului termic al cărnii, în 0C, scade la jumătate faţă de valoarea iniţială (39-400C) deci la
200C.
Jumătatea refrigerării poate fi determinată pentru fiecare tip de carcasă sau semicarcasă, în diferite
condiţii de refrigerare, cu ajutorul termocuplelor.
- evoluţia pH-ului şi rH-ului.
S-a dovedit experimental că refrigerarea lentă asigură securitatea din punct de vedere
microbiologic în condiţiile în care anaerobioza şi acidificarea cărnii decurg normal.
La refrigerare rapidă securitatea microbiologică este asigurată într-un grad foarte mare. La
depozitare în stare refrigerată pot evolua numai germenii de la suprafaţa cărnii, în timp ce anaerobii din
profunzime rămân practic blocaţi, chiar dacă există unele variaţii de temperatură.
Menţinerea cărnii la temperaturi apropiate de 0 0C trebuie să fie o regulă absolută, limitându-se
astfel multiplicarea germenilor de alterare şi a celor patogeni.
Contaminarea iniţială a cărnii determină durata păstrării cărnii.
În cursul depozitării, dacă suprafaţa cărnii rămâne uscată, creşterea bacteriilor este limitată
dezvoltându-se câteva specii de mucegaiuri (Thamnidium, Cladosporium, Sporotrichum).
Dacă suprafaţa cărnii este umedă, încărcătura microbiană poate provoca alterarea superficială,
deoarece acţionează germeni psihrofili aerobi gram-negativi (Pseudomonus, Achromobacter, Acineobacter,
Microbacteriam, lactobacillus, Serratia, Flavobacterium şi Staphilococi etc.)
Condiţionarea cărnii sub peliculă şi subvid şi conservarea la 00C împiedică dezvoltarea aerobilor
psihrofili aceştia fiind înlocuiţi de microorganisme ce se pot dezvolta şi în condiţii de anaerobioză
(Enterobacter, Hafinia, Lactobacili).
Între temperatura depozitului şi umiditatea relativă a aerului trebuie să existe o corelaţie strânsă.

19
PIERDERI ÎN GREUTATE PRIN DESHIDRATAREA PARŢIALĂ A CĂRNII

În timpul răcirii cărnii are loc pe lângă transferul de căldură şi un transfer de masă, respectiv de
umiditate. Transferul de umiditate decurge după următorul mecanism:
- datorită diferenţei de temperatură dintre centrul termic al cărnii supuse răcirii şi suprafaţa acesteia
spălată de curentul de apă rece, se declanşează un proces de termodifuzie interioară a umidităţii spre
suprafaţă;
- la suprafaţa produsului are loc un proces de vaporizare a umidităţii datorită presiunii reduse a
vaporilor de apă din aerul rece în contact cu carnea;
- umiditatea evaporată difuzează în curentul de aer.
Pierderile în greutate prin deshidratarea cărnii în timpul refrigerării sunt influenţate de:
- temperatura aerului pentru răcire – scăderea temperaturii micşorează pierderile;
- umiditatea aerului – o umiditate relativă scăzută măreşte pierderile;
- circulaţia aerului- mărirea vitezei curentului de aer duce la creşterea pierderilor;
- durata răcirii – scurtarea ei determină reducerea pierderilor;
- natura produsului – cu cât conţinutul de apă liberă este mai mare, pierderile prin deshidratare sunt
mai însemnate; cu cât suprafaţa specifică este mai mare, pierderile sunt mai ridicate;

- caracteristicile spaţiului frigorific;

- gradul de încărcare al spaţiului frigorific cu produse – pierderile sunt cu atât mai mici cu cât gradul
de încărcare este mai mare;
- condiţiile climatice şi anotimpul – pierderile sunt mai mari vara datorită fluxului de căldură;
- echipamentul frigorific al spaţiilor de răcire;
- prezenţa şi natura ambalajului – pierderile sunt mult diminuate în cazul ambalării produsului.

METODE DE REFRIGERARE A CĂRNII

Refrigerarea cărnii se face:

- cu zvântare prealabilă;
- directă: - lentă;
- rapidă: - într-o singură fază:  prin radiaţie (cameră);

 prin convecţie (tuneluri).

- în două faze (prin convecţie):  în aceeaşi încăpere;
 în încăperi diferite.

1. Refrigerare cu zvântare prealabilă.

- metoda nu se mai practică deoarece necesită spaţii de zvântare.
- varianta modernă condiţionează carnea la 15-200C timp de 12 ore înainte de refrigerare în
vederea evitării scurtării la rece (Cold Shartening). Se folosesc camere mari prevăzute cu agregat de
condiţionare montat în culoarul tehnic, introducerea aerului condiţionat făcându-se prin canale de aer
montate sub plafon.

20
 2. Refrigerarea directă lentă.
- se realizează prin convecţie forţată în curent de aer rece, în camere de formă obişnuită prevăzute
cu linii aeriene (monoraiuri) de suspendare a carcaselor sau semicarcaselor cu capacitate de maxim 40 t.
debitul de aer = 80-100 volume ale camerei în timp de o oră.

- carnea se introduce în stare caldă (37-380C la os).

- metoda nu prezintă securitate suficientă din punct de vedere microbiologic pentru că jumătatea
refrigerării se atinge după 16-18 ore.
- răcitoarele de aer (baterii cu aripioare) se montează pe pereţi în deschiderile dintre stâlpi.
- repartizarea aerului se face deasupra carcaselor sub plafon.

3. Refrigerarea rapidă într-o singură fază, prin radiaţie.

- metoda utilizează efectul radiant al panourilor de răcire între care se deplasează carcasele de
porc suspendate pe panouri radiante cu dimensiuni reduse.
- camerele de refrigerare cu panouri radiante au dimensiuni reduse.
- pierderile în greutate prin deshidratare parţială sunt mai mici.
- refrigerarea carcaselor de porc durează 16 ore la o temperatură a aerului de ?20C.
4. Refrigerarea rapidă, într-o singură fază, prin convecţie forţată.
Metoda se realizează în tuneluri cu circulaţie intensă a curentului de aer rece. Tunelurile sunt
izolate termic, au deschideri mici (6 m) şi lungimi mari (12, 15 şi 18 m).

Circulaţia aerului poate fi longitudinală, transversală sau verticală. Viteza aerului este de 1-3 m-s.
Viteza aerului şi temperatura (00C) se menţin constante pe durata procesului. Datorită răcirii rapide a
suprafeţei carcasei se ajunge ca după o anumită perioadă temperatura suprafeţei carcasei să fie apropiată
de cea a mediului de răcire. În acest caz, transmiterea căldurii de la suprafaţa carcasei la aer este limitată
(Δt e redusă) şi va depinde de transmiterea căldurii prin conducţie de la centrul termic către suprafaţa cărnii.

Răcitoarele se montează sub plafon, practicându-se un tavan fals sub care se montează linii
aeriene (monoraiuri) de suspendare a carcaselor. Se pot folosi şi cărucioare cu stelaje pe care sunt aşezate
carcasele de porc în cazul depozitării prin paletizare.

Aerul este vehiculat de 2-4 ventilatoare montate la o extremitate a tavanului fals.

Tunelurile pot fi adaptate uşor la un regim de funcţionare semicontinuă practicând o a doua uşă pe
peretele frontal opus celei de introducere a cărnii calde, prin care se scot carcasele de carne răcită. Astfel,
se poate menţine tunelul în stare încărcată şi un regim de răcire progresivă pe măsură ce produsele
înaintează în tunel, cu consum redus de frig şi eliminarea timpilor neproductivi.

5. Refrigerarea rapidă, prin convecţie în două faze, permite scurtarea duratei de răcire prin
folosirea unor temperaturi mai coborâte la începutul procesului de refrigerare.

Faza I – urmăreşte preluarea intensă a căldurii de la suprafaţa carcasei, folosind aer mai rece:

t = -8...-100C pentru porc şi t = -4...-50C pentru vită.

21
 Faza a II-a – urmăreşte desăvârşirea procesului de răcire, temperatura aerului se ridică la 0 0C, iar
viteza curentului de aer poate fi micşorată deoarece are doar rolul de a uniformiza câmpul termic.

a. Refrigerarea rapidă în două faze şi aceeaşi încăpere. Se folosesc camere mici, de tip tunel şi
capacitate 5 t, fiecare fiind răcit independent de la centrala frigorifică.

b. Refrigerarea rapidă în două faze şi încăperi diferite. Metoda impune realizarea primei faze într-
un tunel de refrigerare rapidă în convecţie forţată, iar a doua fază într-o cameră frigorifică de refrigerare
lentă sau chiar în camera de depozitare. Prezintă avantaje economice, consumul de frig este mai raţional.
Avantajele refrigerării rapide
Stoparea rapidă a transformărilor de origine microbiană şi menţinerea microorganismelor aproape
de nivelul iniţial. Reducerea pierderilor în greutate prin deshidratare.
Refrigerarea rapidă şi "cold shortening".
Prin refrigerarea rapidă a cărnii în faza prerigor are loc o contracţie foarte puternică a fibrelor
musculare, instalându-se starea de "cold shartening", care micşorează foarte mult gradul de frăgezime al
cărnii.
La răcirea cărnii de la 37-380C (în centrul termic) la 10-120C (în centrul termic), viteza reacţiilor
biochimice este încetinită, respectiv se încetineşte viteza de degradare a glicogenului şi ATP. la scăderea
temperaturii de la 10-120C la –10C (în centrul termic) se observă o decelare a reacţiilor menţionate, care
conduc la instalarea "cold shortening".
Mecanism biologic
Fibrele roşii conţin o ATP-oză care nu este inhibată de frig, dar care este inhibată de pH-ul scăzut,
în timp ce fibrele albe conţin o ATP-oză lentă care este inhibată de frig.
La temperaturi mai mici de +120C într-o carne care conţine ATP (carne caldă) sunt create toate
condiţiile pentru instalarea "cold shortening" şi anume, sub influenţa ATP-ozei rapide ATP-ul este hidrolizat
cu o viteză de 300 ori mai mare decât în condiţii normale (peste 12 0C acţionează o ATP-oză lentă) furnizând
energia necesară contracţiei fibrelor. Această contracţie este favorizată de prezenţa ionilor de Ca2+ la nivelul
miofilamentelor deoarece sub 120C reticulum sarcoplasmatic nu mai este capabil să recaptureze ionii de
Ca2+ aflaţi în vecinătatea miofibrilelor.
Evitarea fenomenului de "cold shortening" se poate realiza prin:
- răcirea carcasei sub 120C numai după ce s-a instalat rigiditatea musculară;
- stimularea electrică a carcaselor;
- punerea sub tensiune a carcaselor;
- injectarea de papaină animalului înainte de sacrificare.
În mod practic, se realizează schimbarea tehnologiei de refrigerare, în sensul depozitării carcaselor
pe o durată de circa 8-15 (în medie 12) ore la temperaturi mai mari de 15 0C după care, carcasele sunt
refrigerate în mod normal. Astfel se obţine o carne cu o frăgezime superioară.
Se pune problema dacă securitatea de ordin igienic şi pierderile mici în greutate, asigurate de
refrigerarea rapidă, nu primează asupra frăgezimii cărnii realizată prin condiţionarea descrisă mai sus
înainte de refrigerarea propriu-zisă.
Pentru dimensionarea spaţiilor de refrigerare se au în vedere următoarele:
- refrigerarea trebuie să înceapă la maxim 4 ore de la sacrificare;

22
 - refrigerarea se consideră terminată atunci când temperatura carcaselor în centrul termic ajunge la
2-5 C;
0

- aşezarea carcaselor pe linii aeriene se realizează astfel încât curentul de aer rece să spele o
suprafaţă cât mai mare a acestora; sistemul de suspendare trebuie adaptat direcţiei curenţilor de aer;
- distanţele dintre liniile aeriene este de aproximativ 0,9 m la carcasele de porc şi 1,2 m la
semicarcase de vită;
- pe orizontală, se consideră două semicarcase de vită pe 0,8 m şi 6 semicarcase de porc pe 1,1 m
linie aeriană.
DEPOZITAREA CĂRNII REFRIGERATE
Carcasele şi semicarcasele de carne refrigerată se depozitează o durată relativ scurtă, 1-3
săptămâni, la temperaturi în jur de 00C şi umidităţi relative în jur de 950C.
Menţinerea cărnii în stare refrigerată timp de 8-14 zile se justifică prin necesitatea maturării, prin
acest proces carnea devenind mai fragedă, cu consistenţă mai fină, suculentă, asigurând astfel gustul şi
aroma.
Depozitarea se face minim 2-3 zile ţinând cont că perioada de rigiditate la 0 0C durează între 3 şi 5
g. Un grad de contaminare iniţial ridicat poate favoriza dezvoltarea microorganismelor aerobe, favorizat de
umiditatea relativă ridicată a aerului. În acest caz, carnea se acoperă cu un strat de mâzgă, îşi schimbă
consistenţa, culoarea şi mirosul.
Pentru durate mari de depozitare carcasele se stropesc în prealabil cu soluţii slabe şi se protejează
cu tifon steril. Depozitarea se face în camere frigorifice izolate termic, echipate cu baterii de perete şi
eventual răcitoare de tavan, cu o circulaţie slabă a aerului, prevăzute cu linii aeriene de suspendare.
Capacitatea de depozitare la abatoare trebuie să corespundă producţiei pe 2-3 zile, iar circulaţia moderată a
aerului, corespunzător unui debit al ventilatoarelor de 5-10 ori volumul camerei pe oră.

PREPARATELE DIN CARNE – analize fizico-chimice şi microbiologice

Preparatele din carne sunt reprezentate de conserve, semiconserve şi preparatele din carne în membrane.

a) conservele de carne

 analize fizico-chimice – se referă la indicatorii chimici de apreciere a calităţii şi salubrităţii. Pentru

aprecierea calitativă se determină:

- condiţiile ponderale

- condiţii referitoare la valoarea factorilor nutritivi: grăsime, substanţe proteice

- condiţii referitoare la valoarea substanţelor adăugate: nitriţi, clorură de sodiu

Pentru aprecierea salubrităţii se determină:

- condiţiile referitoare la existenţa sau valoarea produşilor de degradare: amoniac, hidrogen

sulfurat, produşi de oxidare ai grăsimilor

23
 - condiţiile referitoare la agenţi de poluare chimică: metale grele, arsen, etc..

 analize microbiologice – se referă la:

- proba termostatării la 37 grade şi 55 grade Celsius timp de 7 – 10 zile

- examenul bacterioscopic: în frotiu, direct, nu se găsesc bacterii, sau sunt în număr foarte mic

- examenul cultural: - pentru conserve de carne în suc propriu: culturi sterile

- pentru celelalte tipuri de conserve de carne sau mixte: absenţa formelor vegetative, a sporilor şi

toxinelor bacteriene vegetative, precum şi absenţa microorganismelor care se pot dezvolta şi

pot provoca alterarea conţinutului.

b) semiconservele din carne – condiţii sanitar-veterinare:

- nu se termostatează

- proba ermeticităţii trebuie să fie negativă, iar vidul prezent

- examenul bacterioscopic: în frotiul direct, se găsesc 1-3 bacterii pe câmpul microscopic

- numărul total de germeni pe gram de produs nu trebuie să depăşească 10.000

- germeni patogeni sau toxine ale acestora – lipsă

- azotul uşor hidrolizabil: maximum 45 mg

- reacţia hidrogen sulfurat: negativă

c) preparate din carne în membrane – sunt reprezentate de mezeluri fierte sau prospături (parizer,

polonez, crenvurşti, cârnăciori extra, safalade, etc..

 analize fizico-chimice – se referă la procentele de apă, grăsime, NaCl şi nitriţi ce trebuiesc conţinute de

aceste tipuri de preparate.

 analize microbiologice: - germeni patogeni – absenţi

- bacterii din genul Salmonella – absente

- stafilococi – maximum 10/gram

- bacterii coliforme – maximum 10/gram

- E. Coli – maximum 1/gram

- Proteus – absent

24
Interpretarea prin examen organoleptic a stării de prospeţime a a preparatelor din carne în membrane

Factori de Preparate relativ proaspete Preparate alterate

apreciere

Aspectul Umedă, lucioasă, lipicioasă, cu depozite de Este acoperită cu mucus sau

membranei de mucegai, uneori în cantitate destul de mare; se mucegai; se desprinde uşor şi se

acoperire detaşează uşor, însă nu se rupe. rupe cu destulă uşurinţă.

Aspectul exterior Compoziţia, imediat sub membrană, are o culoare Compoziţia, imediat sub membrană,

al preparatului fără cenuşie. are culoarea cenuşie sau verzuie.

membrană

Aspectul Culoarea este neunuiformă; la periferie se găseşte La periferie se observă zone de

preparatului pe o zonă cenuşie-închisă; la centru culoarea este culoare cenuşie-verzuie; uneori se

secţiune roză; în unele zone slănina are culoarea uşor constată pete cenuşii-verzui şi în

gălbuie. profunzime; slănina are culoare

verzuie-murdară.

Consistenţa Spre periferia compoziţiei este mai puţin fermă. Ese mult modificată, devine afânată

şi flască.

Mirosul şi gustul Mirosul are nuanţă de mucegai sau acrişor; la gust Membrana are miros de încins,

nu se mai percepe aroma specifică produsului. tocătura miros putrid, iar slănina

miros rânced.

25
PEŞTELE

Caracteristicile cărnii de peşte

Culoarea cărnii de peşte este albă sau albă-roză, ceea ce face să fie încadrată în categoria „cărnuri albe”.

Fibra musculară este foarte fină, ţesutul conjunctiv dintre fibrele musculare extrem de redus, grăsimea de

culoare galbenă-citrină până la portocalie, în funcţie de specie şi regiunea anatomică şi foarte diferită

calitativ de la o specie la alta.

Compoziţia chimică – Din punct de vedere chimic, carnea de peşte se aseamănă mult cu cea a animalelor

de măcelărie. Apa depăşeşte 70%, proteinele se găsesc în proporţie de 15 – 22%, iar grăsimea este

cuprinsă între 4 şi 8%.

Tehnologia preparatelor din peste

Preparatele de baza din peste sunt pregatite prin asocierea cu legume, produse cerealiere si

sosuri.Comparativ cu preparatele de baza din carne de mamifere preparatele din peste se caracterizeaza

prin:

* sortiment diversificat determinat de varietatea speciilor de pesti utilizate in alimentatie, a proceselor

tehnologice aplicate pentru pregatirea lor si a posibilitatilor de asociere cu diferite alimente;

* posibilitatea de utilizare si in alimentatia dietetica;

* timp relativ scurt de pregatire culinara;

* valoare nutritiva mare determinata de proteine complete, grasimi usor digerabile, continutul ridicat in

vitamina A si D si in substante minerale (fluor, iod);

* calitati gustative deosebite si digestibilitate usoara.

Clasificare :

Sortimentul preparat din peste este foarte variat. Preparatele de baza specifice carnii de peste sunt:

marinata, plachia, ghiveciul, pilaful, pestele cu rosii, pestele pescaresc, marinaresc etc. Pentru pregatirea

acestora se pot utiliza pesti diferiti, preparatul purtand denumirea speciei si a sosului sau adaosului.

Datorita caracteristicilor mai sus enumerate precum si a varietatii speciei utilizate in alimentatia rationala si

26
cea dietetica preparatele din peste acopera o gama larga de produse alimentare si reprezinta o tema variata

si diversificata din cadrul tehnologiei culinare. Preparatele din peste se clasifica in doua categorii:

* in functie de tratamentul aplicat;

* in functie de modul de servire.

Materii prime :

PESTELE: Pentru pregatirea preparatelor de baza se pot folosi: peste de apa dulce (crap, platica, lin,

somn, pastrav, stiuca, salau, biban), pesti marini (calcan, chefal, stavrid, scrumbie albastra, lufar), pesti

migratori (morun, nisetru, cega, pastruga, scrumbie), pesti oceanici (cod, merluciu, stavridul mare, hering,

macrou).

Valoarea nutritiva a carnii de peste este ridicata datorita proteinelor complete,a grasimilor usor

asimilabile si a continutului ridicat de vitamine (B2; B6; A; D) si de substante minerale (fosfor, iod, calciu,

sodiu, clor). Carnea de peste se asimileaza mai usor decat cea de mamifere avand un grad de asimilare al

pestelui proaspat de 97%. Valoarea energetica variaza in functie de continutul in grasime. Calitatile nutritive

sunt maxime ale pestelui proaspat. Pe masura ce pestele se invecheste, valoarea nutritiva scade si devine

toxic cand este alterat. Din acest motiv se impune verificarea prospetimii pestelui la receptie si inainte de a fi

introdus in productia culinara.

LEGUMELE se utilizeaza pentru fierberea pestelui (ceapa, morcov, patrunjel radacina), ca adaos in

sosuri (rosii, ardei, ciuperci), pentru prepararea garniturilor (cartofi), pentru prezentarea preparatelor (rosii,

patrunjel verde). Ele intregesc valoarea nutritiva prin aportul de glucide, vitamine hidrosolubile si substante

minerale. De asemenea, imbogatesc calitatile gustative, estetice si valoarea energetica a preparatelor din

peste.

PRODUSELE CEREALIERE: Dintre produsele cerealiere cele mai utilizate sunt faina si malaiul pentru

prajirea pestelui si orezul, care asociat cu carnea de peste asigura diversificarea sortimentului. Utilizarea

produselor cerealiere pentru pregatirea preparatelor din carne de peste imbunatateste valoarea nutritiva a

acestora prin aportul lor in proteine partial complete, vitamine hidrosolubile, substante minerale si glucide.

Verificarea calitatii pestelui se realizeaza de obicei prin examene organoleptice pentru stabilirea starii de

prospetime si recunoasterea speciei de peste pe baza analizei caracteristicilor acesteia (forma corpului,

culoarea, marimea, lungimea, masa). Pestele poate fi primit in unitatile de alimentatie publica viu, proaspat

(eviscerat sau neeviscerat), refrigerat, congelat, sarat, afumat sau sub forma de semiconserve sau conserve

de peste. Continutul mare in apa si in substante nutritive favorizeaza alterarea rapida a carnii de peste. De

aceea se impune verificarea calitatii pestelui in diferite etape ale productie culinare si anume la receptie,in

27
timpul depozitarii si inainte de introducerea in procesul tehnologic. Pestele proaspat are mucusul in cantitate

mica, transparent, fara miros, corpul tare, pielea intinsa, umeda, lucioasa sau usor mata, solzii luciosi, bine

fixati pe piele, globii oculari sunt bombati cu corneea transparenta, cu pupilele bine evidentiate, gura este

inchisa, branhiile rosii sau roz, umede, lipsite de mucozitate, operculele bine lipite de branhii, se ridica greu

si revin in pozitie initiala, abdomenul ape forma normala, consistenta, rigida, lipsit de pete, anusul are aspect

albicios, este retractat si inchis, musculatura spatelui este tare, elastica, se desprinde greu de oase, in

sectiune este neteda, stralucitoare,de culoare roz sau cenusie alba, cu miros placut. Pentru pestele congelat

se verifica proprietatile organoleptice in stare congelata si decongelata. Dupa decongelare pestele trebuie

sa prezinte caracteristicile organoleptice ale pestelui proaspat.

Prelucrarea preliminara a pestelui proaspat

Curatirea de solzi (daca are) se realizeaza cu un cutit special.

Eviscerarea se executa astfel: pestele se spinteca pe abdomen de la coada la cap. Pestele mic sub

200gr nu se spinteca, intestinele scotandu-se dupa ce se scot branhiile, apasand pe abdomen si tragandu-le

afara prin golul lasat de branhii.

Decapitarea in cazul in care retele prevad acest lucru se face la nivelul capului osos care protejeaza

branhiile (nu sub ele).

Spalarea pestele se spala repede, in jet de apa rece. Pastrat in apa isi pierde din calitatile nutritive si

gustative, se imbiba cu apa si se prelucreaza mai greu. Pestele spalat se lasa pe un gratar ca sa se scurga

apa.

Portionarea se face facultativ, in functie de preparat. Se trece imediat la prelucrarea termica. Nu se va

pastra in frigider decat maximum 8 ore.

Filetarea in functie de specia de peste si preparat se pot realiza operatii specifice, in special filetarea.

Se aplica pt pestele mare (salau, somn, cod, morun, nisetru, stavrid etc). Se sectioneaza transversal pestele

in dreptul capului, pana la coloana si apoi se deplaseaza cutitul orizontal, de la cap spre coada, de-a lungul

coloanei vertebrale. Se intoarce pestele cu 180° si se repeta operatia pentru a scoate si al doilea fileu.

Prelucrarea preliminara a pestelui congelat

Pestele congelat se decongeleaza in apa rece timp de 2-4 ore in functie de marime. Metoda prezinta

urmatoarele avantaje: durata mai scurta, reducerea oxidarii substantelor grase din stratul superficial al

produsului si evitarea pierderilor in greutate. Pestele mare sau bucatile mari de peste se decongeleaza lent,

la temperaturi ale mediului ce nu depasesc 10°C, asezat pe mese sau stelaje. Este strict interzisa

decongelarea pestelui langa surse de caldura sau in apa fierbinte. Pestele decongelat trebuie sa aiba toate

28
caracteristicile de calitate ale pestelui proaspat si i se aplica aceleasi operatii de prelucrare preliminara.

Dupa decongelare, indiferent care a fost procesul trebuie prelucrat termic sau pastrat un timp scurt in

conditii de refrigerare (0-4°C).

Efectele prelucrarii preliminare

Prelucrarea preliminara a pestelui determina pierderi cantitative destul de mari. Se aprecieaza ca prin

eviscerare si decapitare se pierde 25-30% din masa pestelui. Spalarea, divizarea excesiva si pastrarea

bucatilor divizate in apa produc pierderi calitative de substante nutritive hidrosolubile, pierderi de suc si deci

substantele nutritive se pot produce si prin congelare necorespunzatoare.

29
 BIBLIOGRAFIE

1. Popa G, Stănescu V. – Controlul sanitar veterinar al produselor de

origine animală. Ed. Did. Şi Ped., Bucureşti, 1981

2. Popescu N., Meica S. – Bazele controlului sanitar veterinar al produselor

de origine animală, Ed. Diacon Coresi, Bucuresti, 1995.

3. Stănescu V. şi col. – Noi teste şi parametrii fizico-chimici pentru

aprecierea prospeţimii cărnii şi peştelui. Bucureşti, 1983.

30
31