CAP1,2,3

Facultatea Ş tiinţa Ş i Ingineria Alimentelor-specializarea CEPA
CAPITOLUL I.
Introducere
Organismul are nevoie şi de carne, numai că trebuie să ştim ce fel de carne şi în ce

cantitate putem consuma. nii oameni au devenit vegetarieni, alţii nu concep să nu aibă carne la
masă. Ambele stiluri de alimentaţie sînt greşite. Omul este omnivor, organismul funcţionează
armonios doar cu toţi nutrienţii necesari. Deci şi cu proteinele de origine animală. Secretul
însă constă în alegerea tipului de carne care aduce beneficii sănătăţii şi în stabilirea cantităţii
optime de carne ingerată. De asemenea, modul în care e preparat acest aliment contribuie la
întărirea organismului sau deteriorarea diferitelor organe.
Am să încerc în această lucrare să evidenţiez anumite caracteristici ale cărnii de

miel,ied,iepure de câmp şi de casă şi prin aceasta să informez cu privire la calităţile acestora.
Medicina actuală militează, de pe poziţii riguros ştiinţifice, pentru o alimentaţie mixtă,
avertizînd că atît alimentaţia exclusiv vegetariană, cît şi cea exclusiv pe bază de carne,
prezintă riscuri pentru sănătate. Statisticile spun că longevitatea umană se bazează, printre
altele, şi pe un consum moderat de carne. Există multe argumente în favoarea cărnii ca
aliment indispensabil vieţii. Cu condiţia să respectăm nişte reguli.
O porţie de carne de mărimea unui hamburger sau mai mare, deja e prea mult pentru
organism. Deci, trebuie să mîncăm carne, dar cît mai puţină. Porţia ideală nu trebuie să
depăşească mărimea palmei consumatorului. Încercaţi să o tăiaţi cubuleţe, pentru a putea
reduce treptat mărimea porţiei. Specialiştii spun că nu e exagerat să consumăm carne de două
ori pe săptămînă, cu condiţia să fie cît mai puţină carne roşie şi mai multă carne albă (iepure).
1|Page
Nici carnea roşie nu este interzisă, dar în cantităţi moderate, şi, dacă se poate, fără porc..
Carnea este necesară mai ales copiilor şi adolescenţilor, deoarece conţine proteine, vitamina
B12 şi fier, utile pentru dezvoltarea fizică şi psihică a acestora
Capitolul II
2.1 Noţiunea de carne (Gavrilă Popa, 1981)

Sub denumirea de carne (Popa,G., 1981) se înţelege ţesutul muscular ai animalului
tăiat, împreună cu ţesuturile cu care se află în conexiune naturală: grăsime, oase, tendoane,
aponevroze, ţesut conjunctiv, vase, nervi, ganglioni limfatici. Celelalte părţi comestibile din
corpul animalelor poartă denumirea de subproduse ( s â n g e , grăsimi, picioare, urechi, burtă
etc.) şi de o r g a n e ( f i c a t , creier, inimă, rinichi, splină, pulmoni, limbă, glanda mamară
etc.).
Din punct de vedere morfologic, carnea cuprinde: ţesut muscular striat, ţesut
conjunctiv, ţesut adipos, ţesut osos, vase sanguine şi nervi. Proporţia diferitelor ţesuturi care
intră în componenţa cărnii este determinată de starea de îngrăşare a animalului, vârstă, sex şi
de rasă. Proporţia medie a componentelor cărnii de bovine este de: 58% ţesut muscular, 18%
oase, 12% grăsime şi 12% ţesut conjunctiv cu vase şi nervi. Se constată, deci, că partea
principală a cărnii este reprezentată de ţesutul muscular, care intră, de altfel, în cea mai mare
proporţie în corpul animalului.
2.2 Scurt istoric

Dovezile paleontologice indică rolul substanţial pe care carnea l-a avut în alimentaţia
oamenilor din cele mai vechi timpuri. Primii Culegători-vânători depindeau de animale mari
precum bizoni sau căprioare pe care le vânau.
Domesticirea animalelor,despre care avem dovezi că ia amploare la sfârşitul Erei
glaciare (cca. 10000 ani), a permis sistematizarea producerii de carne care, împreună cu
procesul de reproducere controlată a condus la îmbunătățirea procesului de producere a
cărnii.
Oile, originare din Asia de Vest,au fost
domesticite cu ajutorul câinilor, înainte chiar de
înființarea primelor aşezări agricole(cca. 8000 de
2|Page
ani). Rase de oi au apărut în Mesopotamia şi Egipt cu 3000-3500 de ani Î.Hr., în prezent

existând mai mult de 200 de rase.
Figura 1: Ied
Bovinele, au fost domesticite în Mesopotamia după stabilirea primelor aşezări agricole
(cca. 5000 de ani Î.Hr.). Bovinele din vremurile noastre fac parte din grupul Bos taurus şi Bos
indicus (zebu), amândouă descinzând din Aurochs, acum o rasă dispărută. Creşterea de ovine
optimizată pentru producţia de carne a început pe la mijlocul secolului al XVIII-lea.
Porcii domesticiţi, descendenţii ai mistreţilor, apar în Troia şi pe teritoriul Ungariei de

astăzi acum 4500 de ani. Popoarele evreieşti şi egiptenii nu consumau carne de porc.
Crescătorii moderni de animale folosesc tehnici ca testarea descendenţei pentru a

face animalele să crească mai rapid şi pentru a îmbunătăți calitățile cărnii.
Figura 2: Miei
Chiar dacă este o industrie foarte veche, producţia de carne continuă sa fie influențată
de cerinţele crescânde şi ele ale clienţilor. Tendinţa de vânzare de carne în bucăţi pre-
ambalate a crescut cererea pentru rasele mari de vite. O altă tendinţă importantă în producţia
de carne, este agricultura ecologică.
2.3 Structura morfologică a cărnii
Ţesutul muscular.
Ţesutul muscular cuprinde partea cea mai valoroasă parte a cărnii, reprezentând 40-
50% din masa organismului viu la vertebratele superioare.
3|Page
Unitatea morfologică a ţesutului muscular striat este fibra musculară. Ea este alcătuită
dintr-o colectivitate de celule membre (miocite) având o membrană comună (sarcolema), o
citoplasmă comună (sarcoplasma) şi mai mulţi nuclei. Este deci un plasmodiu (sinciţiu)
celular.
Sarcolema este de natură conjunctivă fiind alcătuită dintr-o ţesătură de fibre colagene,
elastice şi de reticulină. Prin intermediul sarcolemei se realizează unitatea şi în acelaşi timp
separarea între mediul celular şi plasma interstiţială. Fineţea şi frăgezimea cărnii este conferită
în bună măsură de grosimea sarcolemei şi de proporţia celor trei categorii de fibre care intră în
structura acesteia
Sarcoplasma constituie conţinutul principal al fibrei musculare. Proteinele valoroase
din structura acesteia conferă calitatea nutritivă superioară a cărnii.
Echipamentul enzimatic bogat reprezentat „constituie motorul care pune în mişcare

procesele biochimice din ţesutul muscular, atât în timpul vieţii animalului cât şi după tăierea
lui”. (Cornel Laslo, Gheorghe Steţca, Ramona Suharoschi, Crina Mureşan, 2008)
Nucleii fibrei musculare sunt distribuiţi la periferie, sub sarcolemă şi ei fac dovada
participării mai multor miocite la alcătuirea fibrei musculare.
Compoziţia chimică a ţesutului muscular
Ţesutul muscular provenit de la un animal normal are în general o compoziţie chimică

constantă. ( Cornel Laslo, Gheorghe Steţca, Ramona Suharoschi, Crina Mureşan, 2008) La
această compoziţie participă şi ţesutul conjunctiv (sarcolemă, endomisium, perimisium,
epimisium, reticulum sarcoplasmatic şi membranele mitocondriale) şi gras prezent la nivelul
ţesutului muscular.
În ţesutul muscular mai sunt prezente şi substanţe extractive azotate şi neazotate.

Cele azotate neproteice:
- nucleotide: acidul adenilic, acidul inozinic, acidul guanilic şi acidul uridinic
- baze purinice: adenina, guanina şi derivaţii din dezaminarea acestora cum sunt:
xantina, hipoxantina şi acidul uric;
- creatină şi creatinină;
4|Page
- dipeptide: carnozină şi anserină;

- tripeptide: glutation, aminoacizi liberi, azot amoniacal şi azot uric.
Tabelul 1. Compoziţie chimică a ţesutului muscular, după Gavrilă Popa.

Parametrul [%]
apă 72-75
subst. Azotate
Proteice 18-22
Neproteice 0,70
Lipide 0.5-3.50
subst. extractive azotate 0.1-1.7
subst. extractive
neazotate 0.7-1.35
subst. minerale 0.8-1.8
Substanţele extractive neazotate reprezintă în medie 0.90%. În această grupă de

substanţe intră: glicogenul, hexoza şi triozofosfatii, zaharurile simple, inozitolul, acidul lactic
şi alţi acizi organici rezultaţi în metabolismul aerob şi anaerob, cum sunt: acidul piruvic,
acidul malic, acidul fumărie, acidul formic
Glicogenul, este materialul de rezervă pentru ţesutul muscular şi sursa de formare a
acidului lactic. Conţinutul său în muşchi variază între 0.3-2.2%, în funcţie de specie şi vârstă.
Acidul lactic, este un produs al degradării anaerobe a glicogenului, fiind prezent
constant în muşchi.
Lactacidogenul, apare ca urmare a combinării unei hexoze cu acidul fosforic, în timpul
metabolizării glicogenului.
Inozitolul, se găseşte în ţesutul muscular sub forma unui complex solubil.
Substanţele extractive azotate şi neazotate şi în special zaharurile şi aminoacizii
conferă gustul specific al cărnii, care este mai bine evidenţiat în urma tratamentelor termice
care le suferă carnea prin prelucrare tehnologică.
5|Page
Unii dintre aceşti componenţi cum sunt ATP, fosfocreatine şi glicogenul, influenţează
intensitatea unor procese biochimice care au loc în muşchi cum ar fi: rigiditatea musculară,
capacitatea de reţinere a apei şi hidratarea în timpul prelucrării.
Proteinele ţesutului muscular

Proteinele ţesutului muscular se diferenţiază în funcţie de localizare şi solubilitate în
trei clase principale: sarcoplasmatice, miofibrilare şi stromale.
Proteinele sarcoplasmatice sunt solubile în soluţii cu tărie ionică p = 0.1 şi la un pH
neutru, reprezintă 30-35% din totalul proteinelor muşchiului scheletal şi conţine cel puţin 100-
200 proteine diferite.
În condiţii de extracţie obişnuită a proteinelor sarcoplasmatice, „extractul conţine toate
enzimele implicate în glicoliză, în sinteza carbohidraţilor şi proteinelor. În cazul extracţiei mai
severe, ca urmare a distrugerii mitocondriilor şi lizozomilor, extractul va conţine şi enzimele
mitocondriale implicate în sinteza lipidelor în ciclul Krebs, precum şi enzimele lizozomiale
implicate în proteoliză (catepsine)”. (Gavrilă Popa, 1981)
Proteinele sarcoplasmatice au un deosebit rol în transformările biochimice ce au loc în
muşchi după sacrificarea animalelor. Activitatea glicolitică şi pH-ul cărnii proaspete sunt
determinate în mare măsură de activitatea enzimatică a acestor proteine. Proteinele
sarcoplasmatice determină unele caracteristici senzoriale ale cărnii: miros, gust, culoare, şi în
mai mică măsură textura cărnii.
Pe timpul prelucrării tehnologice, proteinele sarcoplasmatice sunt mai stabile decât
cele structurale.
Proteinele sarcoplasmatice, cu excepţia mioglobinei sunt sisteme heterogene cu funcţii
enzimatice şi aparţin clasei albuminelor având un punct izoelectric între 6 şi 7.În grupa
proteinelor sarcoplasmatice întră: miogenul, mioalbumina, mioglobina şi globulina X.
Miogenul reprezintă, împreună cu mioalbumina şi globulina X, circa 30-35% din
totalul proteinelor muşchiului scheletic, fiind un complex de proteine. Miogenul singur
reprezintă 2.8g/100g ţesut muscular. Aproximativ 15% din azotul proteinei este azot din
enzime. Printre enzimele fracţiei miogen, 10% sunt fosfogliceraldehid-dehiclrogenaze, 10%
creatin fosfochinaze, 2% fosforilaze, 5% aldolazeizomeraze.
6|Page
Prin fracţionare cu (NH4)2S04 s-a obţinut miogen A şi miogen B şi miogen C.

Miogenul A reprezintă 20% iar miogenul B circa 80%. Miogenul coagulează la 55-60°C,
dând miogen-fibrină. Miogenul A are proprietatea de enzimă luând parte la metabolismul
hidraţilor de carbon. Proporţia de miogen C este neînsemnată. Miogenul este o proteină
completă, conţinând toţi aminoacizii esenţiali.
Mioalbumina reprezintă circa 0.06g/100g ţesut muscular. Are punctul izoelectric la pH
3-3.5, şi temperatura de coagulare 45-47°C. Din extractul apos poate fi precipitată cu acetonă
la rece. Este precipitată şi cu (NH4)2S04 la saturare totală. Reprezintă 2% din totalul
proteinelor.
Mioglobina este o cromoproteidă având un singur hem şi un conţinut de fier de 0.34%.
Este pigmentul muscular şi are o deosebită importanţă tehnologică. Variază cantitativ în
funcţie de specie şi de vârsta animalului.
Globulina X reprezintă circa 2.74g/100g ţesut. Este o pseudoglobulină, formând un
sistem heterogen, care precipită uşor prin hidroliză soluţiei saline slabe şi poate fi trecută din
nou în soluţie la un pH de 7-8, prin adăugare de săruri. Din totalul proteinelor ea reprezintă
20%. La 50°C coagulează şi are proprietăţi enzimatice (fosforilază).
Miostromina este produsul de transformare a proteinelor plasmei după moarte.
Proteinele miofibrilare reprezintă fracţiunea cea mai bogată din ţesutul muscular,
având o solubilitate intermediară între proteinele sarcoplasmatice şi cele stromale. Proteinele
miofibrilare, după ce au fost extrase din miofibril sunt solubile în apă.
„Proteinele miofibrilare au un rol important în activitatea animalului în viaţă cât şi în
perioada de rigiditate şi maturare. Sub aspect tehnologic, ele influenţează şi determină gradul
de frăgezime, capacitatea de reţinere a apei, capacitatea de hidratare şi capacitatea de
emulsionare a grăsimilor (circa 90% din capacitatea de emulsionare se datorează proteinelor
miofibrilare).” (Cornel Laslo, Gheorghe Steţca, Ramona Suharoschi, Crina Mureşan, 2008)
Proteinele miofibrilare reprezintă peste 50% din proteinele totale ale ţesutului
muscular şi au un conţinut ridicat de aminoacizi esenţiali, motiv pentru care ele contribuie cu
cel puţin 70% din valoarea nutritivă adusă de proteinele cărnii.
Principalele proteine din miofibrile sunt reprezentate de: miozină, ac tină, actimiozină
(miozina B) tropomiozina, paramiozina,contractina, metamiozina şi fracţiunea Tsao.
Miozina, intră în compoziţia părţilor contractile ale miofibrilei, fiind principalul
component al filamentelor groase. Ea are un rol important în procesul contracţiei. Este
insolubilă în apă distilată şi solubilă în soluţii diluate de săruri neutre şi baze slabe. Are
7|Page
proprietăţi enzimatice asemănătoare adenozin trifoasfatazei, catalizând hidroliza ATP-ului în

acid fosforic şi acid adenozindifosforic.
Miozina se extrage din ţestul muscular cu soluţii saline hipertonice. Procesul de
extracţie este favorizat de prezenţa Mg2+ şi a ATP-ului.
Miozina posedă trei proprietăţi caracteristice:
• activitate ATP-azică care se intensifică în prezenţa ionilor de Ca 2+ şi este
inhibată în prezenţa Mg2+, la un pH optim de 6.7-9.2. Pentru activitatea enzimatică este
necesară prezenţa ionilor -SH.
• Capacitatea de a se uni cu actina formând complexul actomiozinic.
Actimiozina formată păstrează activitatea enzimatică(ATPazică) care este activată de Mg2+şi
de Ca2+.
• Capacitatea de a forma filamente
Miozina conţine toţi aminoacizii esenţiali. Ea constituie sistemul proteic cel mai
important, cantitativ şi funcţional, din ţesutul muscular, reprezentând 10.8% din 18.5%
proteine totale. Miozina este un complex proteic labil, izolându-se prin extracţie miozina
A(catalizată) şi miozina B (amestec de miozină şi ac tină denumită actimiozină) care este mai
vâscoasă decât miozina A.
Actina, este localizată la nivelul filamentelor subţiri şi a fost izolată cu ajutorul
solvenţilor nepolari. Ea reprezintă 13% din proteinele totale ale muşchiului. Există sub două
forme: actină globulară (G), de vâscozitate slabă şi actină fibrilară (F), puternic vâscoasă.
Când muşchiul se găseşte în repaus, actina se află sub formă fibrilară iar în contracţie se
transformă în actină globulară dând actimiozina (miozina B) prin combinarea actinei cu
miozina A.
Actimiozina, (miozina B) apare în timpul contracţiei musculare, prin combinarea
actinei cu miozina, regăsindu-se în muşchiul relaxat. Prin adăugarea de ATP la complexul
actimiozinic, acesta se disociază în cele două componente (actină şi miozină A). Actimiozina
are o activitate ATP-azică, care se intensifică în prezenţa ionilor de Mg.
Tropomiozina, are o pondere de 2.5% din proteinele ţesutului muscular şi 10-12% din
proteinele miofibrilare. Chimic se aseamănă cu miozina, nu are proprietăţi enzimatice şi nici
proprietatea de a se combina cu actina.
Paramiozina (tropomiozina A) este analoagă cu tropomiozina şi se pare că nu se
găseşte în muşchiul vertebratelor.
Contractina este un produs de degradare a proteinelor miofibrilare, reacţionează cu
actina şi nu manifestă activitate ATP-azică.
8|Page
Metamiozina este similară cu contractina.

Fracţiunea TSAO cuprinde proteine miofibrilare hidrosolubile, heterogene.
Nucleotropomiozina, proteina D, proteina Y şi extraproteina sunt mai puţin cunoscute.
Cercetări recente au evidenţiat şi alte proteine miofibrilare, printre care actina a care
exercită efect accelerator asupra formării complexului actină-miozină (ATP).
Proteinele din plasma interfibrilară au funcţii enzimatice şi determină unele
caracteristici organoleptice ale cărnii: gust, miros, culoare.
Miogenul reprezintă 20% din totalul proteinelor şi se extrage la rece în apă distilată.
Prin precipitare fracţionată cu (NH4)2S04 s-a obţinut miogen A,B şi C. Miogenul A reprezintă
20%, are proprietăţi de enzimă şi ia parte la metabolismul hidraţilor de carbon. Miogenul B
reprezintă circa 80% , iar miogenul C se găseşte în cantitate neînsemnată. Miogenul are în
conţinutul său toţi aminoacizii indispensabili (esenţiali).
Mioalbumina este o albumină tipică ce coagulează uşor prin căldură şi reprezintă 20%
din totalul proteinelor.
Mioglobina conferă culoarea roşie a cărnii. Din punct de vedere chimic este o
cromoproteidă având o structură chimica foarte asemănătoare de cea a hemoglobinei, fiind
alcătuită dintr-un grup prostetic (hemul) şi dintr-o proteină (globina). Prin hidro liză se
descompune în globină şi hem.
Muşchii activi au un conţinut mai ridicat de mioglobină comparativ cu cei pasivi. Faţă
de oxigen mioglobină are o activitate de 6 ori mai mare decât hemoglobina şi constituie
rezerva de oxigen a ţesutului muscular. În comparaţie cu hemoglobina, mioglobină are faţă de
CO o activitatea mai redusă. Mioglobină se combină reversibil cu 02, CO, NO dând
oximioglobina, carboximoglobina şi nitrozoximioglobina, toţi pigmenţi de culoare roşie.
Ca şi hemoglobina, mioglobină intervine şi mai activ în procesul respirator prin acelaşi
mecanism chimic: „deplasarea moleculei de apă de la hem şi fixarea labilă în locul acesteia a
oxigenului molecular sub formă de oximioglobină. Hemoglobina transportă oxigenul de la
pulmon către ţesuturi”. (Cornel Laslo, Gheorghe Steţca, Ramona Suharoschi, Crina Mureşan,
2008) La nivelul părţii somatice hemoglobina cedează oxigenul mioglobinei care-l stochează
pentru nevoile respiraţiei tisulare.
Globulina X, reprezintă 20% din totalul proteinelor şi constituie un sistem heterogen,
coagulează la 50°C şi are proprietăţile fosforilaze (enzimatice).
Miostromina este produsul de transformare a proteinelor plasmei după moarte.
Proteinele nucleului sunt reprezentate de nucleoproteide (heteroproteide), formate din
proteine propriu-zise ele tipul histomelor sau protaminelor şi un grup prostetic alcătuit din
9|Page
acizi nucleici. În nucleu se găseşte aproape întreaga cantitate de dezoxiribonucleoproteide.

Acidul dezoxiribonucleic localizat în nucleu este format din baze purinice (guanina şi
adenină), baze pirimidinice (citozină şi timină), acid fosforic şi dezoxiriboză.
1.1.2. Ţesutul conjunctiv
Este un ţesut polimorf, îndeplinind un rol de susţinere, de legătură şi în acelaşi timp de

separare între aparate, sisteme, organe, ţesuturi, celule, ca şi între mediul celular şi plasma
interstiţială. El are o mare semnificaţie în privinţa calităţii organoleptice şi nutritive, a
capacităţii de prelucrare tehnologică şi a puterii de conservare a cărnii.
Proteinele stomei intră în componenţa sarcolemei precum şi a ţesutului conjunctiv
dintre fibrele musculare, având rol important în textura cărnii. Colagenul, elastina şi reticulina
reprezintă cele mai importante proteine ale stomei. In spaţiile dintre fibrele musculare se
găsesc mucine şi mucoide.
Colagenul este principala proteină a ţesutului conjunctiv din carne. Din punct de
vedere chimic colagenul conţine circa 15.5% hidroxiaminoacizi, 34% glicină, 12% prolină şi
o cantitate mică de aminoacizi aromatici. Nu conţine triptofan şi cistină. Colagenul având un
conţinut neechilibrat de aminoacizi este o proteină cu o valoare biologică redusă.
Elastina este prezentă în fibrele elastice ale ţesutului conjunctiv, rezistă la hidroliza
acidă şi alcalină şi la acţiunea enzimelor digestive. Ea este o proteină nedigerabilă, rezistă la
tratarea termică (fierbere în apă).
Reticulina formează fibrele fine din endomisiul muşchiului. Are proprietăţi
asemănătoare colagenului, însă conţine mai puţin azot şi mai mult sulf. Reticulina conţine şi
acizi graşi (acid miristic) care îi conferă rezistenţă la fierbere şi la hidroliza acidă.
Compoziţia chimică a cărnii
Compoziţia chimică a cărnii propriu zise este determinată de raportul dintre ţesuturile
ce o compun. Diferenţe semnificative privind compoziţia chimică a cărnii se constată în
funcţie de starea de îngrăşare a animalului şi de vârstă şi mai puţin în funcţie de specie.
10 | P a g e
Proteinele cărnii
Conţin 20 de aminoacizi principali din care 10 sunt socotiţi indispensabili, pe care
organismul nu-i poate sintetiza şi pe care trebuie să-i preia ca atare din alimente (valina,
leucina, izoleucina, lizina, metionina, treonina, fenilalanina, triptofanul, histidina şi arginina).
Lipidele cărnii
Grăsimea constituie componenta cea mai variabilă a cărnii, variind în funcţie de
specie, vârstă, rasă, sex şi de starea de întreţinere a animalului. Ţesutul gras poate fi compact
sau diseminat. Ţesutul gras compact este prezent în zona subcutanată formând slănina la porc
sau sub formă de maniamente grăsoase la rumegătoare; în zona retroperitoneală (osânza) şi în
zona mezenterică şi epiploninică (bâzarea)
1.2.3 Glucidele cărnii

În momentul tăierii animalului, cantitatea de glicogen din carne este sub 1%. Au un rol
esenţial în desfăşurarea proceselor biochimice, deci indirect concură la definireacalităţii
cărnii. Glicogenul este un polizaharid cu o structură chimică asemănătoare cu cea a
amidonului. Prin hidroliza acestuia rezultă glucoză.
Glucidele constituie sursa directă de energie, ele condiţionând în timpul vieţii
activitatea musculară. Se găseşte în cantitate mai mare la nivelul regiunilor musculare cu
activitate mai intensă. Carnea de vânat şi cea de cal are un conţinut mai ridicat de glicogen
(peste 5%) care îi conferă un gust uşor dulceag.
După sacrificare, glicogenul din carne scade treptat datorită degradării rapide prin
ardere (glicoliză). Produsul intermediar al glicolizei este acidul lactic iar produşii finali
bioxidul de carbon şi apa. Arderea acidului lactic până la produşi finali: bioxidul de carbon şi
apa nu este posibilă decât în prezenţa oxigenului.
1.2.4. Substanțele minerale din carne (Dimitriu Constantin, 1980)
Substanţele minerale din carne se găsesc la valori medii de 1.1%. Acest conţinut
variază în funcţie de starea de îngrăşare a animalului. La carnea de la animalele slabe, acest
conţinut este mai mare, iar la cea provenită de la animalele grase, mai scăzut. Dintre
elementele minerale prezente în carne în cantitatea cea mai mare se găseşte potasiu (300-
350mg %), fosforul (160-200mg %), sodiul (75mg %), zincul (25-35mg %) şi cuprul (l-4m g
%). Sodiul, clorurile şi bicarbonaţii se găsesc în principal în mediul extracelular, iar potasiul,
magneziul, fosfaţi şi sulfaţii în mediul intracelular.
11 | P a g e
Ionii de fier, cupru, molibden se găsesc în structura unor enzime. Fierul intră şi în
componenţa mioglobinei şi hemoglobinei din muşchi şi sânge.
Calciul se găseşte atât în celulă, legat de actimiozină cât şi în lichidul extracelular.
După sacrificarea animalului, datorită transformărilor care au loc în ţesutul muscular,
distribuţia anionilor şi cationilor suferă modificări importante fată de poziţia lor în ţesutul
muscular viu, cu consecinţe directe asupra capacităţii de reţinere a apei de către carne.
1.2.3.Vitaminele
Vitaminele din carne sunt reprezentate în special de vitaminele din grupul B, iar
ficatul pentru vitamina A.
1.2.3.Enzimele
Enzimele din carne sunt în special proteolitice şi lipolitice şi joacă un rol deosebit în
procesele biochimice de maturare a cărnii.
2.4. Tipuri de carne în analiză
Carnea de miel conţine carnitină, un aminoacid esenţial, întâlnit destul de rar la alte
alimente, asigurând organismului energia de care are nevoie şi înlăturând starea generală de
oboseală. De altfel, acest tip de carne este o sursă importantă de proteine, de aceea este
necesară copiilor şi tinerilor aflaţi în perioada de creştere, dar şi persoanelor subponderale, în
cura de îngrăşare. În plus, aceasta îmbunătăţeşte activitatea splinei şi rinichilor şi este o sursă
uşor asimilabilă de fier.
Deoarece conţine o cantitate ridicată de grăsime, nu este recomandat să consume carne
de miel cei care au probleme cu valorile colesterolului. Copiii şi persoanele care suferă de
tulburări digestive ar trebui, de asemenea, să mănânce cantităţi reduse de carne de miel,
pentru că în compoziţia ei se găsesc ţesut colagenic şi purine, substanţe care îngreunează
digestia.
Carnea de miel este sănătoasă datorită conținutului de seleniu, iar lipsa acestui mineral
in organism dublează riscul de astm.
În plus este foarte fragedă, iar 100 de grame conțin: 30,4 proteine, 9,4 grame de
grăsime, 215calorii , 1,2 grame de fier şi 95mg colesterol.
12 | P a g e
Figura 3:Părţi componente ale musculaturii la miel
Alte beneficii pentru sănătate sunt :

- este o sursă bogată de proteine: 100 grame de carne asigură 60% din necesarul zilnic
pentru un adult.
- datorită conţinutului de zinc, sistemul imunitar are numai de câștigat, rănile se
vindecă mai repede, stabilizează nivelul zaharului din sânge si menține sănătatea prostatei. O
porție de 100 de grame conține 38,3% din necesarul zilnic de zinc.
- mielul conține de asemenea o cantitate importantă de vitamina B12, necesară în
formarea celulelor roșii din sânge, în prevenirea anemiei, pentru un sistem nervos sănătos și
pentru metabolizarea proteinelor, grăsimilor si carbohidraților.
13 | P a g e
- vitamina B3 sau niacina este un alt element benefic conținut în carnea de miel.
Aceasta asigură protecție împotriva demenţei si a altor boli cognitive ce vin o data cu vârsta.
Niacina este totodată indispensabilă unei pieli sănătoase şi pentru buna funcționare a
tractului gastro-intestinal.
- carnea de miel conține mai puține grăsimi saturate (doar 36% din totalul grăsimilor
sunt saturate) comparativ cu alte tipuri de carne.
Poate că proprietatea cea mai spectaculoasă a cărnii de miel este aceea de a creşte
capacitatea sexuală a bărbaţilor şi de a trata sterilitatea femeilor.
Carnea de iepure de câmp face parte din actegoria vânatului de talie mică
Figura 4:Iepure de casă

Figura 5:Iepure de câmp
De obicei în sezonul principal de vânătoare este răcoare sau chiar frig, aşa că iepurii
pot rămâne neevisceraţi. În timpul vânătorilor colective din perioada de iarnă, iepurii se lasă
cu abdomenul pe zăpadă pentru răcire, pentru a preveni apariţia fermentaţiei acide a cărnii.
Carnea de iepure de câmp este sănătoasă deoarece:
-Nivelul colesterolului este mult mai mic decât la pui, curcan, bou, porc;
- are un procentaj mai mic de grăsime decat găina, curcanul, carnea de vită şi carnea
de porc;
- Acizii graşi nesaturaţi reprezintă 63% din totalul acizilor graşi;
- Carnea de iepure a fost folosită şi este convenabilă pentru diete speciale, pentru
bolile de inimă, diete pentru slăbire.
14 | P a g e
Carnea de ied
Se consideră că procesul de domesticire a caprinelor datează din cele mai vechi
timpuri, respectiv de cca 6.000 de ani î.e.n.
La caprine se întâlnesc cele trei categorii comerciale de carne de ied şi anume:
 ied crud, de lapte,
 ied îngrăşat,
 tineret îngrăşat intensiv
Carnea de ied crud, de lapte, este cea obţinută de la produşii disponibili pentru
sacrificare în vârstă de 1,5 - 2 luni şi în greutate de 8-10 kg. Hrana lor de bază o constituie
laptele matern şi o cantitate redusă de amestecuri de concentrate şi fânuri, în special de otavă
de lucernă, administrate la discreţie.
Figura 6:Părţi componente ale muşchiului la miel
Carnea de ied îngrăşat până la vârsta de cca. patru luni şi greutatea de 14 -16 kg, se
obţine pe bază de masă verde cultivată în apropierea adăpostului, valorificată direct şi de
amestec mai ridicat de nutreturi concentrate.
„În faza de îngrăşare se administrează cca 0,8 UN şi 150 g PD/zi/cap, iar în ultimele
30 zile, în faza de finisare această cantitate ajunge la 1,2 UN şi 170 g PD/zi/cap fiind
reprezentată de cca 40- 50% porumb, 30% făină de lucernă, 1-2% şrot de soia, iar restul
15 | P a g e
supliment cu mineral şi zoofort. Această categorie comercială de carne prezintă un conţinut

mai redus de apă, de cartilagii şi proteină nematurată”. (Vasile Taftă, 1996)
Carnea de tineret caprin îngrăşat intensiv până la vârsta de cca. şase-şapte luni şi
greutatea de 30-35 kg este competitivă cu cea a congenerelor de rasă Ţurcană şi Ţigaie -
supuşi aceloraşi condiţii tehnologice de creştere şi îngrăşare - atât sub raportul valorii calita-
tive a carcaselor cât şi a eficienţei economice.
2.5 Clasificarea cărnii livrată de abatoare pentru consum şi industrializare
Clasificarea merceologică a cărnii se face în funcţie de: specie, vîrstă, stare de

îngrăşare şi starea termică la livrare.
Carnea de bovine (taurine şi bubaline). După vîrsta animalelor de la care provine, se
clasifică astfel:
 carne de vită adultă: peste 3 ani;
 carne de mînzat: între 6 luni şi 3 ani;
 carne de viţel: pînă la 6 luni.
Din punct de vedere al stării de îngrăşare, carcasele de bovine se livrează în două
tipuri: îngrăşate şi neîngrăşate.
După starea termică la livrare, carnea de bovine se clasifică în:
— caldă: carne nerăcită, livrată fabricilor de mezeluri pentru bradt, în maximum o
oră de la tăierea animalelor;
— zvântată: carne răcită în condiţii naturale, având la suprafaţă o peliculă uscată;
— refrigerată: carne răcită în condiţii care să asigure în profunzime temperatura de
0 - 4°C;
— congelată: carne răcită în condiţii care să asigure în profunzime temperatura de
maximum -12°C.
Carnea de porcine. Se prelucrează în două tipuri: tipul 1, cu slănină şi tipul 2, fără
slănină.
Semicarcasele trebuie să fie fără cap, fără extremităţile membrelor, osânză şi coadă.
După starea termică la livrare, carnea de porcine se clasifică în: zvântată, refrigerată şi
congelată, cu aceleaşi caracteristici ca şi la carnea de bovine.
16 | P a g e
Carnea de ovine-caprine. După vârstă, se clasifică în: carne de batal, de ovine-caprine

de tineret îngrăşat, de miel sau ied. Carnea se prezintă în carcase întregi, iar la tineret rămâne
în aderenţă naturală şi capul.
După starea termică la livrare, carnea de ovine şi de caprine se clasifică în: zvântată,
refrigerată şi congelată.
2.6. Factorii care influenţează calitatea cărnii
În mod obişnuit sub denumirea de carne se înţelege ţesutul muscular împreună cu toate
ţesuturile cu care acesta se găseşte în aderenţă naturală directă (oase, tendoane, aponevroze,
fascii, vase sanguine, ganglioni limfatici, nervi, etc.).
Din punct de vedere morfologic, carnea cuprinde : ţesut muscular striat, ţesut
conjunctiv, ţesut adipos, ţesut osos, vase sanguine şi nervi.
Proporţia diferitelor ţesuturi care intră în compoziţia cărnii este determinată de starea
de îngrăşare a animalului, vârstă, sex şi de rasă. Proporţia medie a componentelor cărnii de
bovine este de 58% ţesut muscular, 18% oase, 12% grăsime şi 12% ţesut conjunctiv cu vase şi
nervi. Partea principală a cărnii este reprezentată prin ţesut muscular, care intră în cea mai
mare - proporţie în corpul animalului.
Calitatea cărnii este condiţionată de o mulţime de factori. Unii acţionează în timpul
vieţii animalului, alţii după suprimarea vieţii acestuia. Specia, rasa, sexul, vârsta, starea de
întreținere, ş.a. sunt factori hotărâtori. În afară de aceşti factori, natura, direcţia şi viteza de
desfăşurare a proceselor biochimice din ţesutul muscular, după suprimarea vieţii animalului,
au de asemenea un rol deosebit. Cunoaşterea mecanismului intim al acestor procese constituie
baza înţelegerii unor aspecte referitoare la calitatea cărnii, deci suportul ştiinţific al activităţii
practice a specialiştilor. Noţiunea de calitate a cărnii este utilizată în sensuri diferite, în funcţie
de preocuparea şi pregătirea celor care o folosesc.
Din punctul de vedere al consumatorului o carne este considerată de calitate superioară
atunci când aceasta nu conţine multă grăsime, având o suculenţă şi aromă specifică de carne
maturată.
Sub acest aspect nutritiv calitatea cărnii este concretizată de conţinutul ei în
principalele trofine (proteine, lipide, săruri minerale, vitamine, etc.), precum şi în unele
substanţe de contaminare sau poluare.
Compoziţional „calitatea” cărnii este dată de starea de îngrăşare a animalelor, de rasă,
vârstă şi tipul de alimentare. Compoziţia chimică a cărnii propriu zise este determinată de
17 | P a g e
raportul dintre ţesuturile ce o compun. Se constată diferenţe foarte mari în compoziţia chimică
a cărnii determinate nu atât de specie cât mai ales de starea de îngrăşare a animalelor şi de
vârstă. Se constată că indiferent de la ce specie provine, carnea conţine apă, substanţe
proteice, substanţe grase, săruri minerale şi urme de glucide, iar la aceeaşi categorie de vârstă
şi stare de îngrăşare valorile sunt asemănătoare. Diferenţe ale acestor componente se constată
în funcţie de vârstă şi anume carnea provenită de la animalele tinere conţine o cantitate mai
mare de apă.
Compoziţia chimică a cărnii este influenţată în cea mai mare măsură însă de starea de
îngrăşare. Se constată că în acest sens, cu cât animalul este mai slab, cu atât cantitatea de apă
şi proteine conţinute în carne este mai mare. Grăsimile variază invers proporţional cu
procentul de apă (animalele slabe au mai multă apă şi mai puţine grăsimi).
Sărurile minerale variază în raport invers proporţional cu starea de îngrăşare,
animalele mai grase au substanţe minerale mai puţine.Valoarea calorică a cărnii variază în
raport direct proporţional cu cantitatea de grăsime. Compoziţia chimică a cărnii variază şi în
funcţie de rasă. Procentul de grăsime urmează acelaşi raport invers proporţional cu procentul
de apă.
În cadrul aceluiaşi animal compoziţia chimică variază în funcţie de regiunea
anatomică, astfel de exemplu la antricot se remarcă faţă de musculatura gâtului mai puţină apă
şi proteine şi mai multe grăsimi.
După Scheper, noţiunea de „calitate” a cărnii reprezintă un summum al factorilor
senzoriali, nutritivi, tehnologici, igienici şi toxicologici.
2.5.1 Factorii senzoriali

Se referă la culoarea, mirosul, gustul, frăgezimea, consistenţa şi suculenţa cărnii.
Culoarea cărnii, este influenţată de cantitatea de hemoglobină rămasă în carne, de
raportul dintre ţesutul muscular şi gras, de raportul de pigmenţi în stare redusă şi oxidată (MB,
Mb02, MMb.), precum şi de prospeţimea secţiunii. Intensitatea culorii cărnii este dată de
conţinutul acesteia în mioglobină, variind în funcţie de specie, rasă, vârstă, sex, starea de
îngrăşare, diferite stări anormale (carne PSE, DFD), starea fizică şi termică a cărnii
(refrigerată, congelată), pH, etc.
Mirosul şi gustul sunt influenţate de: specie (acizi graşi volatili din grăsime), sex
(producţia de hormoni steroizi), vârstă (conţinutul de proteine, aminoacizi şi nucleotide),
regimul alimentar (prin lipidele pe care le conţine, conţinutul cărnii în arainoacizi liberi,
nucleotide, nucleozide, baze purinice şi pirinidinice, acizi organici, zaharuri). Stadiul de
18 | P a g e
maturare determină niyelul în carne al unora din substanţele amintite, iar tratamentele termice
intensifică mirosul şi gustul cărnii.
Frăgezimea cărnii (rezistenţa opusă la masticaţie) este determinată de specie, rasă,
vârstă, stare de îngrăşare, care la rândul lor influenţează proporţia de ţesut conjunctiv şi gras şi
calitatea acestora, calitatea fibrei musculare (raportul dintre sarcoplasmă şi miofibrile).
Frăgezimea cărnii mai poate fi influenţată de momentul în care s-a făcut refrigerarea sau
congelarea precum şi de gradul de maturare.
Consistenţa cărnii , este influenţată de timpul scurs de la sacrificare, starea biochimică
a cărnii (rigiditate sau maturare). Imediat după sacrificarea animalului consistenţa cărnii este
moale, elastică, în faza de rigiditate musculară carnea are o consistenţă mai fermă, iar în faza
de maturare consistenţa este de asemenea moale.
Vârsta animalului şi gradul de îngrăşare influenţează mult consistenţa cărnii. Carnea
animalelor tinere este mai puţin consistentă decât cea a animalelor adulte, iar carnea grasă are
o consistenţă mai fină decât cea slabă în care există mult ţesut.
Compoziţia chimică a cărnii la diferite specii în funcţie de starea de îngrăşare a
animalelor (după I. Oţel şi col. 1969) conjuctiv între fibrele musculare. Modul de distribuţie al
grăsimii în carne are o mare influenţă asupra consistenţei. Carnea perselată (grăsimea este
distribuită interfibrilar) este mai consistentă decât carnea marmurată ( grăsimea este
distribuită interfascicular). Suculenţa cărnii, reprezintă proprietatea cărnii de a reţine o
anumită cantitate din sucul intracelular, intercelular şi interfascicular.
Nivelul suculenţei cărnii este determinat în mare măsură de cantitatea de apă legată şi
conţinutul în grăsime al acesteia. Suculenţa cărnii depinde de specie, rasă, vârstă şi starea de
îngrăşare.
Animalele tinere dau carne mai suculentă decât cele adulte, datorită fineţii fibrelor
musculare şi cantităţii mari de apă conţinută de carne. Suculenţa cărnii de bovină adultă este
cu atât mai mare cu cât gradul de marmurare şi perselare este mai avansat.
2.5.2 Factori nutritivi

Se referă la conţinutul în proteine, lipide, hidraţi de carbon, vitamine şi substanţe
minerale.
19 | P a g e
Conţinutul în proteine şi calitatea acestora. Carnea, prin proteinele sale, reprezintă o

sursă importantă de substanţă azotată cu o valoare biologică excepţională şi care variază în
funcţie de conţinutul în aminoacizi şi mai ales în cei esenţiali. Aminoacizii din proteinele
cărnii reprezintă 85% din aportul total de azot. Compoziţia în aminoacizi a proteinelor cărnii
este oarecum constantă, indiferent de regiunea anatomică, cu unele mici diferenţe în funcţie
de specie. Cu excepţia metioninei şi fenil alaninei carnea acoperă necesarul minim pentru
adult (g/zi) la un consum de circa l00g carne/zi.
Aminoacizii esenţiali prezenţi în proteinele cărnii, ridică valoarea nutritivă şi a altor
proteine provenite din alte surse.
Valina este necesară menţinerii balanţei de azot, iar leucina este necesară pentru
funcţia citogenică. Deficienţa în leucină împiedică creşterea normală, conduce la pierderi în
greutate şi la o balanţă de azot negativă. Lipsa argininei în alimentaţia omului întârzie
spermatogeneza. Arginina procură de asemenea gruparea amidică necesară formării acidului
guanidinacetic din glicină în biosinteza creatinei. Histidina este parte componentă a
dipeptidelor carnozină şi anserină şi precursor al histaminei.
Treonina este un agent lipotrofic care previne acumularea grăsimii în ficat, iar
prin substanţele de degradare participă la sinteza porfirinei. Lizina este necesară atât pentru
creşterea organismului cât şi pentru formarea globulelor roşii. Metionina furnizează sulful
pentru sinteza cisteinei şi contribuie de asemenea, ca donor de grupare metil. Fenilalanina este
un precursor al tirozinei, iar triptofanul stimulează sinteza NAD şi NADP fiind necesar
creşterii organismelor tinere şi menţinerii echilibrului azotat. Triptofanul are o acţiune
favorabilă asupra avitaminozei niacinice, fiind unica sursă de nucleu idolic.
Când în componenţa cărnii intră un conţinut ridicat de proteine colagenice, sărace în
metionină, izoleucină şi tirozină, valoarea nutritivă a cărnii scade.
Conţinutul în lipide şi calitatea acestora. Lipidele din carne asigură aportul energetic
al acizilor graşi esenţiali (linoleic, linolenic şi arahidonic), care în mod normal este de 3-10
g/zi. Până la o anumită limită (5-10%), grăsimea musculară, excepţie făcând grăsimea de
depozit, conferă calităţi superioare cărnii în special din punct de vedere organoleptic.
Conţinutul excesiv de grăsime conduce la micşorarea cantităţii de proteine.
La unele specii (porc) proporţia ţesutului gras este apropiată de cea a ţesutului
muscular. Evoluţia medie a ţesutului muscular la porc este: 2% la naştere, 35% la greutatea de
100 Kg şi 50% la greutatea de 200 Kg.
20 | P a g e
Conţinutul în hidraţi de carbon al cărnii este redus. Glicogenul şi zaharurile sunt

neexistente în carne sunt metabolizate pentru producerea de acid lactic în primele perioade
după sacrificare.
Cantitativ constituie componenta minoră a cărnii deoarece proporţia iniţială a lor (în
momentul tăierii animalului) este în mod obişnuit sub 1%. Calitativ însă au rol esenţial în
desfăşurarea proceselor biochimice, deci indirect concură la definirea calităţii cărnii.
Glucidele constituie o sursă directă de energie şi sunt reprezentate de glicogen şi de produsul
său de hidroliză, glucoza, în carnea de vânat şi de cal, valoarea lui poate ajunge până la 1,5%.
Conţinutul în vitamine variază în funcţie de hrana consumată de animalul în viaţă. în

cantităţi mari se găsesc vitaminele din grupul B. Microflora intestinală, mai ales la
rumegătoare poate sintetiza vitaminele din grupul B chiar dacă acestea nu se găsesc în furajele
ingerate.
Carnea are un conţinut ridicat de riboflavină, piridoxină, acid folie şi vitamina B 12 care
diferă de la o specie la alta. Astfel conţinutul în tiamină al cărnii de porc este de câteva ori
mai mare faţă de cel al cărnii de bovină şi oaie, lucru ce se poate observa din datele din tabel.
Tabelul 2. Conţinutul în tiamină, riboflavină şi niacină (mg/100g) din carne, după Banu
Constantin
Felul cărnii Tiamină Lipoflavină Niacină

Carne de vită 0,11 0,20 5,1
Carne de vitei 0,18 0,27 6,3
Carne de porc 0,90 0,20 4,5
Carne de oaie 0,13 0,16 4,2
Necesar zilnic (pentru om) 1,5 2,0 15,0
Aminoacizi Porci Ovine Bovine

ne
Leucină 7,53 7,42 8,40
21 | P a g e
Valină 4,97 5,00 5,71

Izoleucină 4,89 4,78 5,08
Metionină 2,50 2,32 2,32
Treonină 5,12 4,88 4,04
Fenilalanină 4,14 3,94 4,02
Arginină 6,35 6,86 6,56
Histidină 3,23 2,68 2,94
Lizină 7,77 7,85 8,37
Triptofan 1,35 1,32 1,10
Acid glutamic 14,51 14,35 14,35
Acid asparagic 8,92 8,46 8,75
Prolină 4,60 4,80 5,40
Tirozină 3,02 3,21 3,24
Glicină 6,10 6,74 7,11
Serină 3,97 3,93 3,77
Cistină 1,31 1,34 1,35
Alanină 6,30 6,30 6,40

Tabelul 3 :Compoziţia în aminoacizi (în % faţă de proteine), după Banu Constantin
Vitamina B1 se găseşte în ficat, inimă, muşchi de viţel şi oaie, rinichi de porc, etc.
Conţinutul de vitamina B1 a cestora nu este cu mult inferior pâinii de grâu, care

constituie una din principalele surse. În momentul congelării cărnii se semnalează pierderi
neînsemnate, dar la decongelare pierderile ajung până la 12%. La preparatele de carne fierte
pierderile ajung până la 25%, iar la conservele de carne până la 50%. Cele mai mici pierderi
de vitamina E se constată la prăjirea de scurtă durată în ulei.
Vitamina B2 este prezentă în carne dar mai ales în ficat unde poate atinge valori de
până la 1,5 ori mai mari decât necesarul organismului uman pentru o zi. Vitamina B 6 este mai
bogat reprezentată în produsele de peşte decât în cele de carne. în afară de ficat vitaminele din
complexul B se mai găsesc în cantităţi relativ mari în rinichi şi creier. Vitaminele C, E şi K se
găsesc în cantităţi reduse în ţesuturile animale.
Conținutul în săruri minerale: Dintre sărurile minerale, fierul, sodiul şi potasiul
sunt prezente în cantitate mai mare spre deosebire de calciu care se găseşte în cantităţi reduse.
într-o cantitate mare se găsesc de asemenea fosforul, sulful şi clorul, motiv pentru care carnea
este acidifiantă. Restul substanţelor minerale (cobalt, aluminiu, cupru, rnangan, zinc,
magneziu, etc.) se găsesc în cantităţi mici dar au un rol important în organismul animal şi
22 | P a g e
uman. Dintre substanţele minerale, rolul cel mai mare în muşchi îl au sărurile acidului
fosforic.
Substanţele minerale din ţesutul muscular reprezintă în medie 1%. Cantităţile în care
se găsesc principalele elemente chimice sunt următoarele: potasiu 300-350 mg%, fosforul
160-200 mg%, sodiul 75 mg%, zincul 25-35 mg%, cuprul 1-4 mg%. Sodiul, clorurile şi
bicarbonaţii se găsesc în principal în mediul extracelular, iar potasiul, magneziul, fosfaţii şi
sulfaţii în mediul intracelular.
După sacrificarea animalului, datorită transformărilor care au loc în ţesutul muscular,
distribuţia anionilor şi cationilor suferă modificări importante faţă de poziţia lor în muşchiul
viu, cu consecinţe directe asupra capacităţii de reţinere a apei de către carne.
2.5.3. Factorii tehnologici
Au în vedere capacitatea de reţinere a apei, capacitatea de hidratare, şi pH-ul cărnii.

Capacitatea de reţinere a apei reprezintă forţa cu care proteinele reţin o parte din apa
proprie sau apa proprie şi o parte din apa adăugată sub acţiunea unei forţe externe, de exemplu
în cazul unei presiuni sau într-un câmp centrifugal, după o încălzire prealabilă. Termenul de
capacitate de reţinere a apei implică deci existenţa apei legale şi libere.
Capacitatea de hidratare este însuşirea pe care oare carnea de a absorbi apa când
aceasta este pusă într-un lichid (soluţie de NaCl şi apă) având ca rezultat creşterea volumului
şi greutăţii, slăbirea structurii şi o pierdere de substanţe solubile în lichidul de contact.
Capacitatea de reţinere a apei şi capacitatea de hidratare sunt determinate de specie,
sex, vârstă, starea de îngrăşare şi starea fiziologică a animalului înainte de sacrificare precum
şi de starea termică a cărnii şi procesele tehnologice de prelucrare a cărnii (prelucrare
mecanică, adaosul de NaCl, de polifosfaţi, prelucrare termică, prelucrare frigorifică).
pH-ul cărnii este în funcţie de faza în care se găseşte carnea. Carnea caldă, imediat
după sacrificare are pH-ul de 7,1-7,2, acesta scade apoi până la 5,5-5,6 în momentul instalării
rigidităţii musculare şi creşte până la 5,8-6,0 în faza de maturare.
2.5.4 Factori igienici
Aceşti factori influenţează într-o mare măsură calitatea cărnii, şi contribuie la

contaminarea cu diverse microorganisme, în afară de poluarea biologică (cu bacterii şi miceţi)
23 | P a g e
carnea mai poate fi poluată chimic când ea conţine: antibiotice, nitraţi sau nitriţi, nitrozamine,
pesticide, hormoni estrogeni sau androgeni, metale grele (Hg, Pb, As, Cu, ş.a.), hidrocarburi
policiclice condensate etc.
O atenţie deosebită se acordă în sectorul industrializării cărnii problemei inocuităţii
microbiologice, deoarece prin manipularea de cărnuri sau consum de carne se pot transmite
boli infecţioase (tuberculoza, bruceloza) şi parazitare (trichineloza, cisticercoza,
echinococoza), infecţii streptococice, infecţii colibacilarejisterioza, rujetul, leptospirozele,
cărbunele bacterian, edemul malign, tetanosul, toxiinfecţiile botulinice, hepatita virală,
poliomelita, riketziozele, toxoplasmozele, etc.
2.7. Poluarea cărnii
Carnea ca de altfel toate produsele alimentare este supusă unei poluări biologice, fizice
şi chimice care poate pune în pericol sănătatea consumatorului.
2.6.1 Poluarea biologică
Se realizează prin contaminarea cărnii cu diferite microorganisme, unele dintre acestea

pot fii patogene sau nu. Microflora responsabilă de poluarea cărnii produce o serie de
modificări fizico-chimice în carne în urma cărora pot să apară o serie de produşi chimici
nocivi pentru sănătatea consumatorului.
Microorganismele care ajung în carne, acţionează prin enzimele elaborate asupra
tuturor componentelor cărnii, dar în special asupra proteinelor care sunt cel mai brutal
afectate. Microorganismele exercită acţiunea de descompunere a materiei organice cu ajutorul
enzimelor caracteristice speciei microbiene.
Unele specii microbiene simplifică numai substanţele proteice, altele atacă în acelaşi
timp şi ceilalţi constituenţi ai materiei organice (glucide, lipide) însă cu intensitate mai redusă,
în funcţie de echipamentul lor enzimatic. Unele microorganisme pot degrada numai un anumit
substrat proteic: proteine complexe , protide hidrolizate, peptone, polipeptide sau aminoacizi.
Bacteriile aerobe de la suprafaţa cărnii consumă oxigenul din straturile superficiale şi încep
solubilizarea proteinelor, pregătind condiţiile necesare pentru multiplicarea microflorei
anaerobe odată cu dezvoltarea procesului putrific compoziţia microflorei se schimbă treptat:
în faza iniţială predomină cocii, apoi bacilii, aceştia din urmă grăbind procesul de putrefacţie.
24 | P a g e
Procesul alterativ se poate produce şi la temperaturi scăzute sub acţiunea bacteriilor

psihrofile şi a unor mucegaiuri din genul Mucor, Penicillium, Aspergilus. Pe lângă acţiunea
lor putrifiantă, unele bacterii pot produce şi coloraţii anormale cum sunt: Bacteria cyanogenes
(culoare albastră), sarcinele (pete gălbui), Bact. prodigiosum (pete roşii), mucegaiuri (pete
verzi, negre, etc.).
Prin degradarea proteinelor sub acţiunea enzimelor microbiene rezultă a serie de
produşi toxici cum sunt: amine volatile (histamina, tiramina, triptamina. cadaverina, arginina,
putresceina, etc.) fenol, scatol, crezol, indol, etil şi metil mercaptani, hidrogen sulfurat,
betaine, amoniac, etc. Odată cu aceste modificări biochimice se înregistrează şi caractere
organoleptice de alterare a cărnii mai ales privind mirosul, culoarea, aspectul şi consistenţa.
Pe lângă sau paralel cu poluarea microbiană se întâlneşte şi poluarea micotică. Miceţii
care se dezvoltă pe produsele alimentare, în anumite condiţii pot elabora unii produşi cu
acţiune toxică cunoscuţi sub denumirea de micotoxine. În prezent se cunosc peste 100 de
micotoxine şi peste 250 specii de miceţi care pot să elaboreze micotoxine.
Dintre principalele specii de micotoxine amintim: aflatoxinele care au în structura lor
chimică un nucleu furanocumarinic. Până în prezent sunt studiate peste 15 micotoxine cu
structură asemănătoare. Dintre acestea fac parte aflatoxinele B1, B2, Gb G2, M t , M2, ele au o
fluorescenţă diferită în lumina ultravioletă. Aflatoxina B1 este considerată ca fiind cea mai
cancerigenă substanţă cunoscută, depăşind efectele hidrocarburilor policiclice aromatice (3.4
benzpirenul) recunoscute ca oncogene.
Dintre mucegaiurile producătoare de aflatoxine fac parte: Aspergillius flarrus,
Aspergillus paraziticus, Aspergillus niger, etc. Aceste mucegaiuri se pot dezvolta pe cereale,
legume şi fructe (morcovi, fasole, arahide, nuci de cocos, boabe de cacao) pe lapte, brânzeturi,
unt, carne, etc.
Capacitatea mucegaiurilor de a elabora toxine în general este condiţionată de o serie
de factori ca: pH, umiditate, radiaţii ultraviolete, compoziţia mediului, etc. Legislaţia sanitară
în vigoare la noi în ţară acceptă max. 0.005mg/kg produs alimentar aflatoxină B1.
Printre alte micotoxine, în afara micotoxinelor amintite menţionăm: patulina, produsă
de Penicillium patulinum, Penicillium expansum, Peniciilium uricae, Aspergillus clavatus,
etc. Ea se întâlneşte mai frecvent în sucul de mere şi unele produse fermentate.
Citrinina, este produsă de Penicillim citrium, Penicillium viridicatum, etc. şi se
găseşte mai ales în citrice, orz, şi ovăz. Foarte sensibili la această micotoxină sunt porcii la
care afectează în special rinichii. Sterigmatotoxina, este produsă de Aspergillus verzicolor şi
Aspergillus nidulans. Organismul uman este foarte sensibil la acţiunea acestei micotoxine.
25 | P a g e
Zearalenona, este produsă de Fusarium graminariumm şi Fusarium moniliforme.

Această micotoxină provoacă la rumegătoare şi porcine sindromul de hiperestrogenism.
Ohratoxina, este produsă de Aspergillus ohraceus are efecte hepatotoxice şi nefrotoxice.
2.6.2 Poluarea chimică a cărnii
Industrializarea prelucrării produselor alimentare, chimizarea agriculturii şi zootehniei,

dezvoltarea industriei chimice, conduc la poluarea produselor alimentare, implicit şi a cărnii
cu diverse substanţe chimice. Poluarea chimică sau aşa zisa insalubrizare chimică a
alimentelor, prezintă un interes prioritar, având în vedere amploarea acestui fenomen şi
perspectiva extinderii lui.
Poluarea chimică propriu-zisă a cărnii se poate realiza prin contaminarea cu pesticide,
substanţe biostimulatore, folosite în zootehnie, de pe utilaje şi ambalaje, din furajele folosite
care au fost cultivate în zone industriale s-au în apropierea drumului intens circulat (plumbul
din gazele de eşapament), utilizarea excesivă a fungicidelor pe bază de mercur. La poluarea
chimică participă şi aditivii alimentari, folosiţi în industria cărnii.
În carne mai pot ajunge nitraţi, nitriţi, nitrozamine, hidrocarburi policiclice aromatice
şi unele metale grele. Impurificarea chimică a produselor alimentare are ca efect scăderea
valorii nutritive a cărnii, diminuarea însuşirilor calitative,
Unele dintre substanţele chimice au chiar efecte toxice, afectând starea de sănătate a
consumatorului. Impurificarea cu metale grele a grăsimilor din carne grăbesc procesul oxidare
a acestora, contribuie la inactivarea unor vitamine şi modificarea unor pigmenţi cu consecinţe
asupra culorii.
În carne pot fi prezenţi şi radionuclizi. Dintre aceştia mai importanţi sunt: Staniu 90,
Cesiu137 şi Iodul 131. Ei pot ajunge în carne din apă, aer, consum de furaje contaminat
26 | P a g e
Capitolul III
Metode de determinare
3.1. Analize fizico-chimice
3.1.1. Determinarea umiditatii-cu ajutorul acestei metode determinăm conţinutul

de apă din muşchi care variuă între 70-75%.
Determinarea umidităţii si a substanţei uscate este una din cele mai importante analize
chimice din industria alimentară. Cantitativ, apa constituie principalul element al produselor
de origine animală în stare naturală. Determinarea umidităţii se poate face în mai multe
scopuri:
- aprecierea valorii nutritive a unui produs (cu cât conţinutul de apă este mai mare, cu
atât valoarea nutritivă este mai redusă);
- aprecierea puterii de conservare;
- verificarea măsurii în care producatorul a respectat reţeta oficială de fabricaţie sau
decelarea adaosurilor nepermise de apă.
Metodele de derminare a conţinutui de apă pot fi împărţite în două mari grupe. Prin
metoda directă se determină conţinutul de apă propriu-zis, iar prin metodele indirecte se
dermină substanţa uscată, iar conţinutul în umiditate este calculat prin diferenţa între
materialul cântărit înainte de uscare şi greutatea substanţei uscate.
Metoda prin uscare (indirectă)

Principiul metodei. Proba luată în lucru se expune la o sursă de căldură până la masa
constantă. Pierderea în greutate calculată procentual, reprezintă conţinutul de apă.
Uscarea la etuva până la masa constantă. Metoda de determinare a umidităţii prin
uscare la etuvă până la masa constantă la temperatura de 100-105ºC este considerată metoda
de referinţă, fiind standardizată în toate ţările, deoarece se caracterizează printr-o precizie
bună.
Aparatura
- balanţa analitica, cu precizie de cântărire de 0,0001;
27 | P a g e
- fiole de cântărire cu capac, se preferă fiolele cu diametrul de 50 mm şi înaltimea de

40 mm, din sticlă sau aluminiu, înainte de întrebuinţare fiolele se usucă la etuvă până la
constant şi se pastrează în exicator;
- exicator cu capac gresat şi substanţă hidro-absorbantă (se preferă clorura de calciu);
- etuva electrică termoreglabilă (diferenţa de contact să nu fie mai mare de 2ºC);
- nisip de mare, anume prelucrat pentru determinarea umidităţii (se foloseşte ca
material abraziv pentru unele categorii de produse);
- alcool etilic anhidru.
Mod de lucru. Este indicat ca determinarea să se facă în dublu pentru fiecare proba
luată în lucru. Se cântăreşte proba cu nisip calcinat, cu bagheta şi capacul desfăcut şi aşezat
înclinat în gura fiolei. Se numerotează tara fiolei numerotate în prealabil, atat pe corp cat şi pe
capac. Din proba anume pregatită (tocată şi omgenizată) se cântăresc 3-5 g, care se amestecă
cu nisipul şi alcoolul etilic, folosind bagheta de sticla. Amestecarea se va face cu mare atenţie
pentru a nu pierde nici un graunte de nisip. În acest caz bagheta de sticlă rămâne în fiolă,
(nisipul se foloseşte pentru a mări suprafaţa de evaporare).
Se cântăreşte fiola cu produs şi din greutatea respectivă se deduce cantitatea exactă
luată în lucru. Este necesar ca introducerea produsului în fiolă, amestecarea cu nisip,
introducerea acestuia în strat uniform şi cântărirea, să se facă cât mai repede posibil, pentru a
evita pierderile de apă prin evaporare în timpul acestor operaţii. Fiola se introduce în etuvă, în
prealabil reglată la 103±2ºC (fiecare fiolă cu capacul înclinat, în gura acestuia sau langă fiolă).
Timpul de expunere este condiţionat de natura produsului şi de conţinutul probabil de
apă al acestuia. După epuizarea timpului stabilit se scot fiolele din etuva şi se introduc în
exicator. După răcire se acoperă fiecare fiolă cu capacul respectiv. Nu se recomandă fixarea
capacului pe fiola în stare caldă, deoarece acesta se poate bloca (fiolele din sticlă cu capac
rodat). Se cântăreşte fiola şi se notează greutatea.
Se introduce fiola din nou în etuvă. Se menţine ½-1 oră, după care se scoate din
exicator, se răceşte şi se cântăreşte. Se continuă aceste operaţii până la greutatea constantă
(greutatea constantă se consideră atunci când între două cântăriri successive nu se obţine o
diferenţă mai mare de 0,005g).
În cazul în care la ultima cântărire se constată o greutate mai mare decât la cea
anterioară (consecinţa oxidării grăsimii) atunci se în calcul greutatea cea mai mica (cea
anterioară).
28 | P a g e
Calcul
m = tara fiolei + nisip + bagheta + produsul înainte de uscare;
m1= tara fiolei + nisip + bagheta + produsul după uscare;
m2 = cantitatea de produs luată în lucru (dedusă din tara fiolei + nisip + bagheta +
produsul înainte de uscare, minus tara fiolei + nisip + baghetă).
Rezultatul final se calculează ca media celor două determinări paralele.
3.1.2. Determinarea substanţelor proteice totale
Pentru o lungă perioadă de timp, conținutul de proteine al alimentelor a fost determinat

pe baza conţinutului de azot, în timp ce metoda Kejdahl sau alte metode similare au fost
folosite pe scară largă în determinarea conţinutului de azot.
Cantitatea de azot astfel opţinută este înmulţită cu un factor de conversie pentru a
determina proteina. Această abordare are la bază două lucruri:
1) carbohidraţii şi grăsimile nu conţin azot.
2) aproximativ tot conţinutul de azot din dietă este sub forma aminoacizilor din
proteine.
Pe baza acestor determinări, conţinutul mediu de azot al proteinei s-a dovedit a fi
aproximativ 16%, ceea ce conduce la calculul de forma N*6,25 (1/0,16=6,25) pentru a
converti conţinutul de azot în conţinut de proteine.
Utilizarea factorului de multiplicare(6,25), este determinată de două consideraţii:

a) Nu tot azotul din alimente este găsit în proteine, este de găsit deasemenea în cantităţi
variabile în diferiţi compuşi cum ar fi aminioacizi,nucleotide,creatină, unde capătă
denumirea de azot not proteic.(NPN).Doar o mică parte a NPN este folosit pentru
sinteza aminoacizilor nonesenţiali.
b) Conţinutul de azot al al unor aminoacizi(procentual) variază conform masei
moleculare a aminoacidului şi conform numărului de atomi de azot pe care ii
conţine(de la 1 la 4, depinzând de aminoacidul în cauză).Având în vedere aceste
obsevaţii şi cunoscând variaţiile compoziţionale ale aminoacizilor pentru diferite
protein, realizăm următorul lucru: cantitatea de protein variază de fapt între 13/19%.
29 | P a g e
Acest lucru ar putea conduce la variaía factorului de conversie al azotului de la

5,26(1/0,19) la 7,69(1/0,13).
Prezentul standard se referǎ la metoda de stabilire a conţinutului de substanţe proteice

totale din carne şi preparate de carne prin determinarea azotului total dupǎ metoda Kjeldahl.
Principiul metodei:
Azotul total din produsul de analizat este transformat în ioni de amoniu sub acţiunea
cataliticǎ a sulfatului de cupru, în mediu de acid sulfuric şi sulfat de potasiu. Dupǎ
alcalinizare, amoniacul este antrenat cu vapori de apǎ şi captat într-o soluţie de acid boric, din
care este dozat prin titrare cu acid clorhidric.
Aparaturǎ:
-Aparat de distilare Parnas Wagner cu capacitatea de 500 cm3. Înainte de întrebuinţare
se face o verificare a etanşeitǎţii aparatului cu soluţie titratǎ de sulfat de amoniu. Se
alcalinizeazǎ, se distilǎ şi se titreazǎ. Dacǎ rezultatul este mai mic decât cantitatea cunoscutǎ
de sulfat de amoniu introdusǎ în aparat, aceasta se datoreazǎ scurgerilor din aparat sau a
distilǎrii incomplete şi trebuie luate mǎsurile necesare de remediere.
Observatie: Pentru determinǎri curente se poate folosi şi microaparatul Parnas
Wagner, modificând în mod corespunzǎtor concentraţiile reactivilor şi cantitǎţile luate pentru
determinare.
-Baterie de mineralizare.
-Baloane Kjeldahl de 250 cm3.
Reactivi şi materiale:
Reactivii folosiţi pentru analizǎ trebuie sǎ fie de calitate „pentru analizǎ” sau
echivalentǎ. Apa trebuie sǎ fie distilatǎ sau de puritate echivalentǎ.
-Sulfat de cupru (CuSO4 * 5H2O).
-Sulfat de potasiu anhidru.
-Acid sulfuric, d=1.84.
-Hidroxid de sodiu soluţie 33%.
-Acid boric soluţie: 40 g acid boric se dizolvǎ şi se dilueazǎ cu apǎ pânǎ la
1000 cm3.
-Acid clorhidric 0.1 n.
30 | P a g e
-Soluţie indicator Tashiro: 0.2 g roşu de metil şi 0.1 g albastru de metil, fin mojarate,
se dizolvǎ în 1000 cm3 alcool etilic 95% volum. Soluţia se pǎstreazǎ în sticle de culoare brunǎ
la loc întunecos şi rece.
-Hârtie pergaminatǎ (9 cm * 6 cm).
Figura 7. Aparatul Kjeldahl
Pregǎtirea probelor:
Proba de laborator luatǎ conform standardelor sau normelor interne în vigoare
şi pǎstratǎ astfel încât sǎ se evite alterarea sau modificarea compoziţiei se omogenizeazǎ prin
trecerea ei de 2-3 ori prin maşina de tocat, cu diametrul orificiilor de maximum 4 mm. La
produsele în membranǎ aceasta se îndepǎrteazǎ în prealabil.
Proba astfel pregǎtitǎ se introduce într-un recipient de sticlǎ bine închis,
umplut complet şi se pǎstreazǎ la rece, pentru a se evita alterarea sau modificarea compoziţiei.
Proba se analizeazǎ cât mai repede posibil fǎrǎ a se depǎşi 12 ore.
Modul de lucru:
1) Se cântǎresc circa 2 g probǎ cu precizie de 0.001 g pe o bucatǎ de hârtie
pergaminatǎ şi se introduce în balonul Kjeldahl, împreunǎ cu hârtia. Se adaugǎ 15 g sulfat de
potasiu, circa 0.5 g sulfat de cupru şi 25 cm3 acid sulfuric.
Adǎugarea acidului sulfuric se face în cantitǎţi mici, spǎlând gâtul balonului
pentru a antrena eventualele urme de probǎ sau de catalizator.
Se acoperǎ balonul cu o pâlnie şi se aşeazǎ în poziţie înclinatǎ (la un unghi de
aproximativ 40˚) în bacteria de mineralizare sau la flacǎra unei bec de gaz.
31 | P a g e
La început balonul se încǎlzeşte uşor şi se agitǎ pânǎ la terminarea spumǎrii şi

dezintegrǎrii masei, apoi se mǎreşte încǎlzirea şi se fierbe pânǎ când lichidul devine complet
limpede (fǎrǎ particule negre) şi de culoare verde-albǎstruie. Din acest moment se continuǎ
fierberea 90 de minute, fǎrǎ a se depǎşi acest timp.
Se vor evita pierderile de acid sulfuric datoritǎ supraîncǎlzirii, având grijǎ ca vaporii
de condensare sǎ nu depǎşeascǎ jumǎtate din gâtul balonului, deoarece prin aceasta se produc
pierderi de azot.
Se lasǎ balonul sǎ se rǎceascǎ şi se spalǎ cantitativ pâlnia de acoperire şi gâtul
balonului circa 50 cm3 apǎ. Conţinutul balonului se agitǎ prin rotaţie pânǎ la completa
omogenizare, apoi soluţia limpede obţinutǎ se trece cantitativ într-un balon cotat de 250 cm3.
Dupǎ rǎcire la temperatura camerei se aduce la semn cu apǎ.
2) Din soluţia obişnuitǎ, se mǎsoarǎ cu pipeta 50 cm3 şi se introduce în aparatul de
distilare Parnas Wagn
Se mǎsoarǎ cu un cilindru gradat 25 cm3 soluţie de acid boric, se introduce într-un vas
Erlenmeyer de 300 cm3, în care se mai introduc 4 picǎturi de indicator Tashiro. Se cufundǎ
alonja refrigerentului 4-5 mm în conţinutul vasului Erlenmeyer.
Se spalǎ pâlnia aparatului cu o cantitate micǎ de apǎ şi se adaugǎ 40 cm3 soluţie de
hidroxid de sodiu. Este necesar ca în timpul adǎugǎrii soluţiei de hidroxid de sodiu sǎ se
pǎstreze în pâlnie un strat continuu de lichid pentru a preîntâmpina pierderile de amoniac.
Se începe distilarea barbotându-se vapori de apǎ prin lichidul din balonul aparatului,
pânǎ când în vasul colector Erlenmeyer se colecteazǎ un volum de 200 cm3 distilat. La
sfârşitul distilǎrii, se scoate capǎtul refrigerentului din lichid şi se continuǎ barbotarea încǎ 5
minute pentru spǎlarea interioarǎ a acestuia.
Se opreşte barbotarea şi se spalǎ cantitativ capǎtul refrigerentului cu 15-20 cm3 apǎ
care se colecteazǎ în vasul Erlenmeyer.
Sfârşitul distilǎrii se verificǎ cu o hârtie roşie de turnesol, a cǎrei culoare nu trebuie
sǎ se modifice în contact cu o picǎturǎ de distilat. În caz contrar, se repetǎ distilarea cu o nouǎ
cantitate de soluţie, colectându-se o cantitate mai mare de distilat şi respectându-se condiţiile
de mai sus.
3) Distilatul se titreazǎ cu acid clorhidric pânǎ la virajul culorii indicatorului de la
verde deschis la cenuşiu cu nuanţa albǎstruie;
4) Se efectueazǎ în paralel douǎ determinǎri din aceeaşi probǎ pentru analizǎ;
32 | P a g e
5) Se efectueazǎ şi o determinare martor în aceleaşi condiţii ca la punctele 1-3, cu toţi

reactivii, inclusiv hârtia pergaminatǎ.
Determinarea martor este necesarǎ în special atunci când se schimbǎ reactivii folosiţi.
Calcul:
Conţinutul de azot total se calculeazǎ cu formula:
0 .0014 ( V 1−V 2 )∗V

% azot total = *100
V 0∗m
În care: 0.0014- cantitatea de azot, în g, corespunzǎtoare la 1 cm3 acid
clorhidric 0.1 n
V1- volumul de acid clorhidric 0.1 n folosit pentru titrarea
distilatului, în cm3
V2- volumul de acid clorhidric 0.1 n folosit pentru titrare la
determinarea martor, în cm3
V- volumul total al soluţiei obişnuite dupǎ aducerea probei
mineralizate la balon cotat, în cm3
V0- volumul de soluţie luat pentru distilare, în cm3
m- masa probei luate pentru determinare, în g.
Conţinutul de substanţe proteice totale se calculeazǎ înmulţinând conţinutul de azot

total, exprimat în procente, cu factorul de transformare 6,25.
Ca rezultat se ia media aritmeticǎ a celor douǎ determinǎri efectuate în paralel, dacǎ
sunt îndeplinite condiţiile de repetabilitate.
33 | P a g e
Tabelul 4: Factorii specifici de conversie ai azotului în conţinut de proteină adaptat

şi modificat după Merril şi Watt,1973
ALIMENTUL Factor
ORIGINE ANIMALĂ
OUĂ 6,25
CARNE 6,25
LAPTE 6,38
ORIGINE VEGETALĂ
ORZ 5,83
PORUMB 6,25
MEI 5,83
OVĂZ 5,83
OREZ 5,95
SECARĂ 5,83
SORG 6,25
GRÂU-BOABA DE GRÂU 5,83
TĂRÂŢE 6,31
ENDOSPERM 5,70
FASOLE BOABE 5,30
ŞTIUCĂ 6,25
SOIA 5,71
VASOLE VERDE 6,25
ALUNE 5,46
Observaţie: În cazul când preparatele de peşte analizate conţin adaosuri în compoziţia

cǎrora se gǎseşte azot neproteic, cantitatea de substanţe proteice determinatǎ este
corespunzǎtor cu cantitatea de azot neproteic adǎugat.
Repetabilitate: Diferenţa rezultatelor a douǎ determinǎri paralele efectuate de acelaşi
operator în cadrul aceluiaşi laborator nu trebuie sǎ depǎşeascǎ 0.01 g azot pentru 100 g probǎ
34 | P a g e
3.1.3 Determinarea substanţelor grase prin extracţie cu solvenţi organic
Determinarea conţinutului de substanţe grase se face prin urmatoarele metode:

Pentru substantele grase libere se pot face:
- extracţia cu solvenţi organici a produsului uscat (metoda obligatorie în caz de litigiu),
- extracţia cu solvenţi organici în aparatul Soxhlet,
- extracţia cu solvenţi organici în aparatul Laurescu.
Pentru substanţele organice totale se practică hidroliza şi extracţie cu solvenţi
organici.
Determinarea substanţelor grase prin extracţie cu solvenţi organici cu aparatul

Soxhlet
Principiul metodei Grăsimile sunt extrase până la epuizare cu solvenţi organici (eter de
petrol, clorură de metilen, cloroform, tetraclorură de carbon, tricloretilenă etc.) şi după
îndepărtarea solventului, se cântareşte, fie balonul de extracţie sau cartuşul cu proba.
Aparatură, materiale şi reactivi
- aparat SOXHLET (balon 250ml, extractor 100ml, refrigerent, fig. 2);
- etuvă electrică reglată la temperatura de 103±2˚C;
- cartuşe filtrante sau plicuri confecţionate din hârtie de filtru;
- eter de petrol sau alt solvent de extracţie convenabil;
- sulfat de sodiu anhidru, nisip de cuarţ;
- sticlărie de laborator,
Modul de lucru Se cântăreşte cartuşul (5) din hârtie de filtru densă (mc = masa cartuş,
g). Din proba pregatită pentru analiză se iau cca. 5 g şi se introduc în cartuş (m p = masa
probei). Pentru ca lipidele să fie mai bine extrase, se vor amesteca cu 1-2 g nisip de cuarţ.
Cartuşul 5 se introduce la etuva reglată la 103±2˚C, unde se usucă timp de 1-3 ore,
după care se răceşte în exicator şi se recântăreşte la balanţa analitică. Se introduce cartuşul cu
proba (5) în extractorul (6), iar în balonul de distilare (3), tarat în prealabil (m ib, g), se introduc
150 ml solvent de extracţie (2). Se ataşează extractorul la balon prin sliful (3), iar la partea
superioară se racordează refrigerentul ascendent prin slif. Se face legătura la apa de răcire şi
se reglează încălzirea băii de apă (1), astfel încât prin conducta (4) să se facă o sifonare la
fiecare 10-20 minute. Extracţia durează 3-6 ore. Sfârşitul distilării se verifică cu o hârtie de
35 | P a g e
filtru pe care se pun 1-2 picături din condensul refrigerentului, care, după evaporare, nu
trebuie să lase pată grasă.
După extracţie, conţinutul de grăsime se determină în una din variantele:
- fie cartuşul se usucă la etuvă (90-95˚C) şi se cântăreşte la balanţa analitică (m f, g), iar
masa de grăsime extrasă din probă este: mg = mp – mf;
- fie balonul (3) se ataşează la o instalaţie de distilare simplă şi se distilă solventul,
balonul cu lipide extrase se usucă la etuvă (80-95˚C) şi după răcire se cântăreşte la balanţa
analitică (mbg), iar masa de grăsime extrasă este: mg = mib – mbg
Se execută două determinari paralele din aceeasi proba pregatita pentru analiza.
Calculul
Conţinutul procentual de grăsime al probei se calculează diferenţial, fie prin raportare
la masa de produs (Gras, %), fie la substanţa uscată a produsului cercetat
(Gras/SU,%, caracteristică unor produse lactate), folosind relaţiile:
mg mg
x 100 x 10 4
Gras, % = mp ; Gras/SU, % =
mp xSU
unde : mg = masa de grăsime extrasă (g);
mp = masa probei luată în lucru (g);
SU % = substanţa uscată din probă.
Ca rezultat se ia media aritmetică a două determinări paralele care nu
diferă între ele cu mai mult de 0,5 g substanţe grase libere la 100g probă pentru
analiză.
Figura 8. Aparatul Soshlet
3.1.4. Determinarea pH-ului
1. Generalităţi
1.1. Prezentul standard se referă la metodele de determinare a pH-ul cărnii şi prepara-
telor de carne.
1.2. Determinarea pH-ului se face prin :
 metoda potenţiometrică, obligatorie în caz de litigiu ;
 metoda cu hîrtie indicator.
36 | P a g e
2. PREGĂTIREA PROBEI PENTRU ANALIZĂ

Proba de laborator luată conform standardelor sau normelor interne în vigoare şi păs-
trată astfel încît să se evite modificarea compoziţiei si se omogenizează prin trecerea ei de 2
sau 3 ori prin maşina de tocat carne cu diametrul orificiilor sitei de maximum 4 mrn.
La produsele în membrană, aceasta se îndepărtează în prealabil. Determinarea pH-u-
lui se execută imediat după omogenizare.
3. METODA POTENŢIOMETRICĂ
3.1. Principiul metodei
Măsurarea diferenţei de potenţial dintre un electrod de referinţă şi un electrod de sticlă
introduşi în probă de analizat. Potenţialul electrodului de sticlă este funcţie de pH-ul probei de
analizat.
3.1. Aparatură
 pH-metru, cu scara gradată în diviziuni de 0,1 unităţi de pH care să permită
citirea cu o precizie de 0,05 unităţi de pH. Aparatul trebuie să fie protejat de efectele de
inlducţie care provin de la sarcinile electrice exterioare în timpul măsorarilor.
 Electrod de sticlă.
 Electrod de referinţă (de exemplu electrod de oalomel) conţinînd o soluţie satu-
rată de clorură de potasiu.
Electrozii se păstrează conform instrucţiunilor de folosire a aparatului sau, în lipsa
acestora, electrodul de oalomel se păstrează într-o soluţie saturată de clorură de potasiu, iar
electrodul de sticlă într-o soluţie tampon cu pH 4-6.
Înainte de utilizarea, electrozilor se va verifica dacă în interiorul electrodiului de
referinţă există bule de aer. În caz afirmativ, se va completa lichidul din interiorul electrodului
eu soluţie saturată de clorură de potasiu sau se va proceda conform instrucţiunilor de folosire
a electrodului.
3.3. Reactivi
37 | P a g e
Reactivii folosiţi pentru determinare trebuie să fie de calitatea „pentru analiză” sau de
calitate echivalentă. Apa trebuie să fie distilată sau de puiri, bate echivalentă (în test „apă”).
3.3.1.Reactivi de spălare.
— Alcool etilic 95% voi.
— Amestec de alcool etilic 95»/0 voi. şi benzen, 1 + 1.
3 . 3 . 2 . S o l u ţ i i t a m p o n p e n t r u e t a l o n a r e a pH-metrului
a) Soluţie tampon cu pH 4,00 la 20°C : 10,211 g ftallait taoid de potasiu (KOO.C--
C6H4-— COOH) uscat la 125°C pînă la masă constantă, cântărite cu precizie de 0,001 g, se
introduc cantitativ într-un balon cotat de 1000 cm, se dizolvă în 300-400 cm apă şi apoi se
aduce la semn cu apă; pH-ul soluţiei este de:
4,00 La 10°C
4,00 La 20°C
4,00 La 30°C
Durata maximă de conservare: două luni.
b) Soluţie tampon cu pH 5,45 la 20°C: se amestecă 500 om 3 soluţie de acid citric 0,2
n şi 375 cm3 soluţie de hidroxid de potasiu 0,2 n (în cazul în care soluţiile au factorul diferit
de 1, se va ţine seama de acest lucru la măsurarea volumelor respective); pH-ul soluţiei este
de:
5,42 la 10°C 5,45 la 20°C 5,48 la 30°C
c) Soluţie tampon cu pH 6,88 la 20°C: 3,402 g fosfat aicfei de potasiu (KH,P0 4) şi
3,549 g fosfat disodic (Na2HP04) uscate în prealabil la 105°C pînă la masă constantă şi
cîntărite cu precizie de 0,001 g se introduc cantitativ într-un balon cotat de 1000 cm 3, se
dizolvă în 300-400 cm3 apă şi se aduce la semn ou apă; pH-ul soluţiei este de:
6,92 la 10° C
6,88 la 20°C
6,85 la 30°C
OBSERVAŢII :
38 | P a g e
 Soluţiile tampon se păstrează în sticle bine închise, la temperatura

camerei, ferite de variaţii mari de temperatură.
 Soluţiile la care se constată după câtva timp apariţia unor depuneri sau a unor
suspensii, nu se vor mai utiliza pentru etalonarea pH-metimlul.
3.4. Modul de lucru

3.4.1.Etalonarea pH-metrului.
3.4.1.1. Etalonarea, aparatului se face folosind în general două soluţii tampon
preparate conform pot. 3.3.2. şi care au pH-ul apropiat de pH-ul probei analizat.
3.4.1.2. Se aduce aparatul la zero, conform instrucţiunilor de folosire care îl
însoţesc.
3.4.1.3. Se aduce soluţia tampon la una din temperaturile indicate la pct. 3.3.2.
şi se reglează aparatul pentru temperatura respectivă, folosind butonuil de reglare a
temperaturii.
3.4.1.4. Se introduc electrozii în soluţia tampon. Acul indicator ai aparatului
trebuie să indice exaict valoarea pH-ului soluţiei tampon. În caz contrar se aduce acel
indicator la valoarea pH-ului soluţiei tampon folosite, procedînd conform indicaţiilor din
instrucţiunile aparatului.
3.4.1.5. Se îndepărtează soluţia tampon, se spală electrozii cu apă şi se
tamponează uşor cu hîrtie de filtru.
3.4.1. M ă s u r a r e a pH-ului.
3.4.2.1. Proba pregătită conform cap. 2 se diluează cu apă în raport de 1 : 1 în
masă, se omogenizează şi se introduce în recipientul aparatului.
3.4.2.2. Se introduc electrozii în aşa fel ca membrana electrodului de sticlă şi
punctul de joncţiune a electrodului de referinţă să fie în întregime în contact cu proba. După
1-2 minute se măsoară temperatura probei de analizat şi se reglează pH-metrul la această
temperatură, apoi se citeşte pH-ul cu precizia corespunzătoare a aparatului respectiv.
3.4.2.3. Măsurarea pH-ului se repetă de trei ori asupra aceleeaşi probe. După fiecare
citire, se scot electrozii, se omogenizează proba, apoi se introduc din nou electrozii în probă.
3.4.3. S p ă l a r e a e l e c t r o z i l o r
Spălarea eletrozilor se face prin ştergere succesivă cu o bucată de vată îmbibată în
amestec de alcool etilic-benzen şi apoi în alcool etilic. Se spală cu apă şi se păstrează conform
indicaţiilor de la pct. 3.2.
39 | P a g e
3.5. Exprimarea rezultatelor

3.5.1.Ca rezultat se ia media aritmetică a celor trei măsurări, dacă acestea îndeplinesc
condiţiile de repetabilitate de la pct. 3.5.2.
3.5.2.Repetabilitate.
Diferenţa între valorile extreme a trei măsurări efectuate în paralel de acelaşi operator,
în cadrul aceluiaşi laborator şi cu acelaşi aparat, nu trebuie să depăşească 0,15 unităţi pH.
4. METODA CU HÎRTIE INDICATOR

4.1. Principiul metodei
Aprecierea pH -ului după culoarea hîrtiei indicator de pH, după umezirea acesteia cu
extractul apos al probei de analizat. Precizia metodei este de ± 0,5 unităţi pH.
4.2. Materiale
— Hîrtie indicator de pH, cu scară colorată pentru aprecierea pH-ului.
4.3. Modul de lucru
4.3.1. P r e p a r a r e a e x t r a c t u l u i a p o s
Într-un vas Erlenmeyer de 200 cm3 se introduc circa 10 g din proba pregătită conform
cap. 2, cîntărite cu precizie de 0,01 g. Se adaugă 100 om3 apă şi se lasă la temperatura camerei
timp de 10 minute, agitând din timp în timp conţinutul cu o baghetă de sticlă.
Se filtrează printr-o hârtie de filtru cu porozitate mare, cutată, într-un pahar curat şi
uscat.
4.3.2. A p r e c i e r e a p H - u l u i
Se umectează hîrtia indicator cu cîteva picături din extractul apos preparat conform
pct. 4.3.1.
Se compară culoarea obţinută ou culorile din scara care însoţeşte hîrtia indicator şi se
ciiteşte pH-ul corespunzător culorii respectiv.
Pentru aprecierea prospeţimii cărnii se foloseşte în prezent evaluarea pH-ului care, de
obicei este uşor acid, având tendinţa de trecere spre alcalin, concomitent cu modificările ce
apar în procesul de maturare a cărnii (Gheorghe Dumitru, 2003).
Pentru evaluarea pH-ului cărnii se lucrează cu extract prelevat şi preparat ca la
identificarea NH3. O cantitate convenabilă din acest extract se diluează la dublu cu apă şi apoi
se măsoară pH-ul cu ajutorul unui pH-metru, etalonat pentru valori de pH vecine cu ale
extractului de carne. În acest scop rezultate bune se obţin prin utilizarea unui aparat prevăzut
cu electrod de sticlă şi un electrod de referinţă (preferabil de calomel). De asemenea, pH-ul se
mai poate evalua vizual în acelaşi extract cu ajutorul unei hârtii de pH convenabilă.
40 | P a g e
3.1.5. Determinarea cenuşii
Determinarea conţinutului de cenuşă

Conţinutul de cenuşă reprezintă o caracteristică de calitate foarte importantă pentru
mai multe produse alimentare, dar mai ales pentru cele de origine vegetală.
Cenuşa exprimă conţinutul procentual de substanţe minerale şi impurităţi minerale
dintr-un produs.
Determinarea cenuşii se efectuează în mod obişnuit prin calcinarea probei în condiţii
stabilite, prin metoda lentă la 550 – 650°C (metoda de referinţă) şi metoda rapidă la 900 –
920°C.
Principiul metodei: determinarea reziduului rezultat prin calcinarea probei de analizat.
Aparatură:
dispozitiv de calcinare
bec de gaz;
trepied metalic;
cuptor electric;
placă termorezistentă;
exicator;
balanţă analitică.
Figura 9. Bec de gaz
Figura 10. Dispozitiv de calcinare:
41 | P a g e
creuzet;
triunghi de şamotă;
inel
Mărfuri alimentare
Mod de lucru:
Într-un creuzet de porţelan (calcinat în prealabil la 550°C, până la masă constantă) se
introduc 4-5 g din proba de analizat, în strat cât mai uniform, cântărită cu precizie de 0,0002
g, la balanţa analitică.
Pentru început, creuzetul se aşează pe un triunghi de porţelan şi se arde lent conţinutul
la flacăra unui bec de gaz (în nişă), până la totala dispariţie a fumului. Se introduce apoi
creuzetul în cuptorul electric încălzit în prealabil la 550-650°C. După 1 oră de calcinare,
creuzetul se scoate pe o placă termorezistentă şi se umectează porţiunile negre ale probei cu
2-3picături de apă distilată. Umectarea provoacă dizolvarea cenuşii sau topiturii din jurul
particulelor de cărbune nears, permiţând oxidarea completă, după reluarea calcinării.
După evaporarea apei, se reintroduce proba în cuptor şi se continuă calcinarea cca. 6 ore,
până la obţinerea unui reziduu de culoare albă sau cenuşie deschisă, fără urme de cărbune.
Creuzetul calcinat se răceşte în exicator până la temperatura camerei (max. 2 ore) şi
apoi se cântăreşte. Se repetă operaţiile de calcinare, răcire şi cântărire până la obţinerea unei
mase constante (diferenţa dintre două cântăriri succesive nu este mai mare de 0,0002 g).
Calcinările următoare se efectuează timp de o jumătate de oră. Cu cât diferenţa dintre
două cântăriri succesive este mai mică cu atât durata calcinării va fi mai mică.
Figura 11. Dispozitiv de calcinare
Rezultatul se exprimă procentual cu două zecimale.

Determinarea se efectuează asupra a două probe, în
paralel, în aceleaşi condiţii.
Conţinutul de cenuşă, % = (m1/m)x100, în care:
m = masa reziduului obţinut prin calcinare, în g;
m1 = masa probei de analizat, în g.
42 | P a g e
În cazul metodei rapide, creuzetul cu proba de analizat se introduce în cuptorul electric

termoreglat la 900–920°C calcinându-se 2 ore, după care se cântăreşte.
3.2. Analize senzoriale
3.2.1. Metodologie. Metoda de investigare a sensibilităţii gustului

Aprobare: Aprobat de Directorul General al ASRO la 1 august 2007.
Standardul internaţional 3972:1991 are statutul unui standard român.
Corespondenţă: Acest standard este identic cu standardul internaţional
ISO 3972:1991.
Introducere: S-au descoperit multe lucruri legate de analiza senzorială de la publicarea

primei ediţii a standardului internaţional (în 1979) referitor la determinarea sensibilităţii
gustului.
Este cunoscut faptul că nu există „gusturi primare” pentru determinarea sensibilităţii
gustului evaluatorilor (deşi sucroza şi aspartanul sunt buni indicatori ai gustului dulce, iar
hidroclorura de chinină şi cafeina ai gustului amar). Analizarea sensibilităţii gustului nu este
mai completă decât ar fi o clasificare a unui grup de indivizi bazată numai pe înălţimea
acestora.
Ca rezultat, a fost considerată utilă introducerea gusturilor umami (glutamat
monosodic) şi metalic în textul acestui standard internaţional.
Domeniul de aplicare
Acest standard internaţional descrie un set de teste obiective pentru familiarizarea
evaluatorilor cu analiza senzorială.
Metode de testare considerate utile:

a) instruirea evaluatorilor în recunoaşterea gusturilor şi distingerea acestora între ele;
b) instruirea evaluatorilor în cunoaşterea şi diferenţierea între diferite tipuri de

praguri;
c) conştientizarea evaluatorilor asupra propriei sensibilităţi a gustului;
43 | P a g e
d) posibilitatea supravegherilor testelor de a efectua o triere preliminară a

evaluatorilor.
Metodele pot fi utilizate pentru monitorizarea periodică a sensibilităţii gustului

evaluatorilor care sunt deja membri ai panelelor de analiză senzorială.
Referinţe normative:
Următoarele standarde conţin prevederi care prin referinţele din text, constituie
prevederi ale acestui standard internaţional. Ȋn momentul publicării, ediţiile indicate erau
valabile.
Toate standardele sunt supuse revizuirii, iar părţile care au încheiat acorduri pe baza
acestui standard internaţional sunt încurajate să investigheze posibilitatea aplicării celor mai
recente ediţii a standardelor menţionate. Membrii IEC şi ISO păstrează evidenţa standardelor
internaţionale în vigoare în momentul actual.
ISO 385-1:1984, Sticlărie de laborator – Biurete – partea 1: Cerinţe generale.

ISO 385-2:1984, Sticlărie de laborator – Biurete – partea 2: Biurete pentru care nu
este specificat nici un timp de aşteptare.
ISO 385-3:1984, Siclărie de laborator – Biurete – partea 3: Biurete pentru care nu
este specificat un timp de aşteptare de 30 de secunde.
ISO 1042:1983, Sticlărie de laborator – Baloane volumetrice cotate.
ISO 5492, Analiză senzorială – Vocabular.
ISO 6658:1985, Analiză senzorială – Metodologie – Principii generale.
ISO 8589:1988, Analiză senzorială – Principii generale pentru proiectarea camerelor
de testare.
Definiţii:
Pentru obiectivele acestui standard internaţional, se aplică definiţii menţionate în ISO
5492. Pentru a veni în ajutorul beneficiarilor acestui standard, următoarele definiţii sunt
repetate:
44 | P a g e
Prag de stimulare; prag de detecţie: Valoarea minimă a unui stimul senzorial

necesară pentru a stimula formarea unei senzaţii. Senzaţia nu trebuie să fie identificată.
Prag de recuoaştere: Valoarea minimă a unui stimul senzorial care permite

identificarea senzaţiei percepute.
Prag de diferenţiere: Valoarea celei mai mici diferenţe perceptibile în

intensitatea fizică a unui stimul.
Tabelul 5. Specificaţiile soluţiilor de referinţă: ISO 6658:1985, Analiză senzorială –

Metodologie – Principii generale.
Gust Substanţă de referinţă (1) Concentraţie

g/l
Acid Acid citric cristalizat 1.20
(monohidrat)
Mr = 210.14
Amar Cafeină cristalizată 0.54
(monohidrat)
Mr = 212.12
Sărat Clorură de sodiu 4.00
anhidră
Mr = 58.46
Dulce Zaharoză (2) 24.00
Mr = 342.3
Umami Glutamat monosodic 2.00
Mr = 187.13
45 | P a g e
Metalic (3) Sulfat de fier (II) 0.016

heptahidrat
NOTĂ – O cantitate de 2 l de soluţie de referinţă este suficientă pentru aproximativ
20 de evaluatori.
1)Produsul trebuie să nu conţină impurităţi care pot produce gusturi interferente.
2)Soluţia de zaharoză este instabilă şi trebuie să fie utilizată în ziua preparării.
3)Percepţia „metalic” a fost separată de alte gusturi deoarece este o senzaţie
olfactivă-gustatorie.
Este necesară utilizarea unei soluţii recent preparată cu apă neutră sau slab acidă în
scopul evitării apariţiei unei coloraţii galbene datorită oxidării. Totuşi, dacă există o
coloraţie galbenă, este necesară prezentarea soluţiei în recipiente sigilate si opace sau sub
lumină monocromatică.
Percepţia „metalic” poate fi modificată de starea dinţilor, deoarece anumite proteze

dentare produc un efect electrolitic.
Condiţii generale de testare:

Camera de testare:
Testele se vor desfăşura într-o încăpere corespunzătoare cerinţelor specificate în ISO
8589.
Reguli generale:
Pentru executarea acestor teste se aplică regulile generale prezentate în ISO
6658. Este deosebit de important ca:
▪ evaluatorii să guste fiecare soluţie fără să se grăbească (la un interval de aproximativ
30 de secunde)
▪ evaluatorii să guste suficientă cantitate de soluţie pentru a permite impregnarea
întregii guri (aproximativ 15 ml)
▪ evaluatorii trebuie să îşi clătească gura cu apă după evaluarea fiecărei serii
corespunzătoare unui anumit gust
▪ monstrele şi apa trebuie să fie la aceeaşi temperatură (de obicei, temperatura camerei,
aproximativ 20˚C) şi trebuie să rămână la această temperatură pe toată durata testelor.
Identificarea gusturilor:
46 | P a g e
Soluţiile pentru testare:

Pentru fiecare gust, se va alege diluţia indicată în tabelul 5, corespunzătoare unui
amestec în părţi egale al diluţiilor D2 şi D3.
Tabelul 6. Soluţii de testare pentru identificarea gusturilor: ISO 6658:1985, Analiză

senzorială – Metodologie – Principii generale.
Substanţe de referinţă Concentraţii (1)

Acid citric 0.43
Cafeină 0.195
Clorură de sodiu 1.19
Zaharoză 5.76
Glutamat monosodic 0.595
Sulfat de fier (II) heptahidrat 0.00475
1)A fost dovedit prin teste practice că substanţele de referinţă la
concentraţiile recomandate au fost detectate şi recunoscute de către 50% dintre
evaluatorii începători.
Se vor împărţi aceste soluţii diluate într-o serie de recipiente (între 9 şi 15 recipiente),
repetând anumite diluţii şi incluzând unul sau două recipiente care conţin apă. (O serie de
mostre poate cuprinde, de exemplu, două mostre pentru gustul acid, o mostră de apă, două
mostre pentru gustul sărat, două mostre pentru gustul amar, o mostră de apă, două mostre
pentru gustul umami, două mostre pentru gustul metalic, o mostră pentru gustul dulce).
Se vor pregăti atâtea serii de eşantioane pentru câţi evaluatori sunt.
Fiecare mostră va fi identificată cu ajutorul unui cod din trei cifre, cunoscut numai de
supraveghetorul testului.
Se va pune la dispoziţia fiecărui evaluator câte un pahar sau sticlă de apă pentru
clătirea gurii. Această apă va fi identică cu cea utilizată pentru prepararea diluţiilor.
Determinarea:
Vor fi prezentate fiecărui evaluator recipientele care conţin soluţiile pentru testare
preparate conform punctului anterior şi vor fi instruiţi să procedeze după cum urmează.
Evaluatorul gustă conţinutul fiecărui recipient, umplându-şi gura (aproximativ 15 ml),
respectând ordinea impusă şi fără a se întoarce la recipientele anterioare.
47 | P a g e
După fiecare testare, evaluatorul va complete răspunsul pe un formular (anexa 1) sau,

unde se poate aplica, va înregistra răspunsurile utilizând un sistem computerizat.
Familiarizarea cu diferite tipuri de praguri:

Soluţiile pentru testare:
Pentru fiecare gust se utilizează diluţiile D1 - D8 preparate şi se vor împărţi în
recipiente.
Se introduce aleatoriu în fiecare serie de probe până la trei recipiente adiţionale ce vor
conţine soluţi diluate identice cu cele din recipientele precedente, în scopul eliminării
răspunsurilor bazate pe deducţie.
Recipientele vor fi codificate printr-un număr format din trei cifre.
Se va pune la dispoziţia fiecărui evaluator câte un pahar şi o cană sau sticlă cu apă
pentru clătirea gurii. Această apă va fi identică cu cea utilizată pentru prepararea diluţiilor.
Determinarea
Se recomandă ca o sesiune de evaluare să cuprindă cel mult trei gusturi pentru a evita
oboseala senzorilor. Ȋntre timp, este necesară repetarea evaluării unuia sau a mai multor
gusturi în timpul grupului de sesiuni de evaluare.
Testul se va desfăşura, degustare după degustare după cum urmează
Se va prezenta recipientul identificat ce conţine apă fiecărui evaluator sfătuindu-l să îşi
clătească gura după fiecare mostră.
După aceea, le vor fi prezentate, în secvenţă, şi în ordine crescătoare a concentraţiilor,
recipientele ce conţin diluţiile preparate conform punctului anterior.
Nu trebuie să se prezinte evaluatorilor toate recipientele în acelaşi timp, deoarece pot
fi tentaţi să înceapă cu soluţia cu concentraţia cea mai mare pentru a identifica mai uşor gustul
ce trebuie identificat.
Se instruiesc evaluatorii să guste din fiecare recipient, umplându-şi gura cu
aproximativ 15 ml. (SR ISO 3972, august 2007).
Profilul convenţional (Convenţional profiling - Q D A - Quantitative Descriptive

Analisis)- metodă care se bazează pe QDA, care a fost dezvoltată de Stone ş a. în 1974.
Numărul de panelişti este mai mare decât la profilul în consens respectiv 6 până la 10
şi trebuie să fie de asemenea antrenaţi.
48 | P a g e
Stadiul preliminar este selectarea termenilor pentru aspect, miros, aromă, textură,
mouthfeel, throat coating şi aftertaste (gustul care se păstrează un minut după înghiţirea
probei). Toţi degustătorii trebuie să contribuie la selectarea şi definirea termenilor.
În etapa următore termenii sunt organizaţi de conducătorul grupului de obicei în
concordanţă cu cel care a solicitat analiza stabilind şi scările de lucru. Se prezintă paneliştilor
definiţiile finale, scările de lucru şi standardele.
În ultima etapă se evaluează probele, rezultatele obţinute putând fi interpretate statistic
(Lyon ş.a.1992).
Majoritatea descriptorilor se evaluaează pe o scară liniară cu puncte ancoră la capete.
Pentru a se evita confuziile, evaluarea creşterii în intensitate (moale-tare) se face de la stânga
la dreapta.
Seturile de descriptori se asociază fiecărui profil de textură realizat.
3.2.1. Analiza statistică-Analiza dispersională (ANOVA)
ANOVA este denumirea sub care este cunoscut procedeul de analiză dispersională
(analysis of variance), respectiv un procedeu de analiză a variaţiei unei variabile în raport cu
factorii de influenţă. Este aplicabilă în mai multe domenii de investigaţie statistică: economic,
social, experimental. Primele aplicaţii au fost făcute în domeniul agriculturii şi biologiei de
către R. A. Fisher (1925) care a pus bazele acestui procedeu de analiză statistică.
Prin procedeul ANOVA se pot testa ipoteze cu privire la parametrii unui model cum ar
fi, de exemplu, ipoteza de egalitate a mediilor mai multor eşantioane pentru a verifica dacă
sunt diferenţe semnificative între populaţiile din care s-au extras eşantioanele observate.
Analiza variaţiei permite, de asemenea, să se estimeze componentele dispersiei unei variabile
şi să se verifice semnificaţia factorilor de influenţă asupra dispersiei.
În ce constă analiza variaţiei? Acest procedeu de analiză statistică constă în
descompunerea variaţiei totale a unui ansamblu de date înregistrate pentru o variabilă X în
componente definite după sursa variabilei (cauzele acesteia) şi compararea acestora pentru
a stabili dacă factorii consideraţi cauză au influenţă semnificativă asupra variabilei X.
Componente ale variaţiei. Tipuri de ANOVA
49 | P a g e
Componentele variaţiei sunt grupate, după cauze, în două categorii: o componentă

numită efect sau componentă explicată (variaţie explicată) şi o componentă numită eroare
(reziduu) care nu poate fi dată pe seama unui anumit factor, fiind efectul aditiv al tuturor
factorilor aleatori asupra variaţiei.
În funcţie de numărul factorilor cauză, analiza variaţiei poate fi tratată ca o analiză
unifactorială sau ca o analiză bi şi multifactorială.
Figura 12: Analiza bi sau multifactorială
a)ANOVA pentru un factor;

(b) ANOVA pentru doi factori.
Pentru măsurarea variaţiei unei variabile se foloseşte, de obicei, varianţa. Varianţele

fiind, în principiu, neaditive, pentru descompunerea variaţiei se recurge la suma pătratelor
abaterilor valorilor observate ale variabilei de la media lor, sumă cunoscută sub denumirea de
devianţă sau variaţie. Dacă devianţele se împart la numărul gradelor de libertate se obţin
estimatorii corespunzători ai varianţelor.
Pentru exprimarea şi măsurarea componentei explicate a variaţiei, determinată de unul
sau mai mulţi factori cauză, se foloseşte varianţa intergrupe; pentru componenta eroare sau
reziduu se foloseşte varianţa intragrupe. Variabila reziduu exprimă influenţa însumată a
tuturor factorilor aleatori.
Când nu se cunosc varianţele, componentele variaţiei sunt măsurate prin estimatori ai
varianţei şi anume: estimatorul varianţei intergrupe, estimatorul varianţei intragrupe şi
estimatorul varianţei totale.
50 | P a g e
ANOVA unifactorialǎ
ANOVA unifactorială este un procedeu de analiză a variaţiei pentru un singur factor

cauză. Acest procedeu permite compararea valorilor tipice, de exemplu, a mediilor a trei sau a
mai multor eşantioane (grupe) în scopul de a determina dacă există diferenţe semnificative
între populaţiile din care au fost extrase eşantioanele.
Condiţii. Ipoteze. Regula de decizie în ANOVA unifactorială

Condiţii. Analiza variaţiei se poate realiza dacă:
- eşantioanele aleatoare sunt independente (condiţia de independenţă);
Ipoteze. În analiza variaţiei pentru un singur factor cauză se formulează următoarele

două ipoteze:
- ipoteza nulă H0: θ1 =θ2=...=θk unde θ - parametrul considerat;
- ipoteza alternativă H1 : cel puţin valorile a doi parametri sunt diferite între ele.
Pentru verificarea ipotezei H0 în ANOVA pentru un factor cauză, se foloseşte un test
statistic numit testul F - raportul Fisher. Raportul F este calculat ca raport între doi estimatori
ai varianţei şi anume estimatorul varianţei intergrupe şi estimatorul varianţei intragrupe.
Ipoteza nulă se verifică dacă raportul F =1. În general, valoarea raportului F este
diferită de 1. Pentru a verifica cauza variaţiei eşantioanelor (grupelor), exprimate sintetic prin
media lor, valoarea calculată a raportului F se compară cu valoarea citită în tabelul Fisher ,
corespunzător unui prag de semnificaţie dat şi numărului gradelor de libertate a varianţelor
comparate.
Regula de decizie. Se respinge ipoteza nulă dacă valoarea calculată este mai mare
sau egală cu valoarea tabelată pentru un risc α şi ν1 şi ν2 grade de libertate:
F calc≥F α , ν
1 , ν2 .
Dacă nu, se admite egalitatea parametrilor, de exemplu a mediilor, adică se

consideră că eşantioanele comparate provin din aceeaşi populaţie, sau altfel spus, factorul
cauză nu infuenţează semnificativ variaţia variabilei considerate. În studiul realizat s-a aplicat
51 | P a g e
metoda discriptivă de analiză senzorială. Echipa de degustatori a fost antrenată și instruită în

prealabil conform standardelor în vigoare. Aceștia au primit în prealabil o listă cu noțiuni utile
în realizarea analizei, cunoscând produsul.
52 | P a g e

CAP1,2,3

Încărcat de

Informații document

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

CAP1,2,3

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Facultatea Ş tiinţa Ş i Ingineria Alimentelor-specializarea CEPA

Organismul are nevoie şi de carne, numai că trebuie să ştim ce fel de carne şi în ce

Am să încerc în această lucrare să evidenţiez anumite caracteristici ale cărnii de

2.1 Noţiunea de carne (Gavrilă Popa, 1981)

2.2 Scurt istoric

ani). Rase de oi au apărut în Mesopotamia şi Egipt cu 3000-3500 de ani Î.Hr., în prezent

Porcii domesticiţi, descendenţii ai mistreţilor, apar în Troia şi pe teritoriul Ungariei de

Crescătorii moderni de animale folosesc tehnici ca testarea descendenţei pentru a

2.3 Structura morfologică a cărnii

Echipamentul enzimatic bogat reprezentat „constituie motorul care pune în mişcare

Compoziţia chimică a ţesutului muscular

Ţesutul muscular provenit de la un animal normal are în general o compoziţie chimică

În ţesutul muscular mai sunt prezente şi substanţe extractive azotate şi neazotate.

- dipeptide: carnozină şi anserină;

Tabelul 1. Compoziţie chimică a ţesutului muscular, după Gavrilă Popa.

Substanţele extractive neazotate reprezintă în medie 0.90%. În această grupă de

Proteinele ţesutului muscular

Prin fracţionare cu (NH4)2S04 s-a obţinut miogen A şi miogen B şi miogen C.

proprietăţi enzimatice asemănătoare adenozin trifoasfatazei, catalizând hidroliza ATP-ului în

Metamiozina este similară cu contractina.

acizi nucleici. În nucleu se găseşte aproape întreaga cantitate de dezoxiribonucleoproteide.

1.1.2. Ţesutul conjunctiv

Este un ţesut polimorf, îndeplinind un rol de susţinere, de legătură şi în acelaşi timp de

Compoziţia chimică a cărnii

1.2.3 Glucidele cărnii

1.2.4. Substanțele minerale din carne (Dimitriu Constantin, 1980)

2.4. Tipuri de carne în analiză

Figura 3:Părţi componente ale musculaturii la miel

Alte beneficii pentru sănătate sunt :

Figura 4:Iepure de casă

Figura 6:Părţi componente ale muşchiului la miel

supliment cu mineral şi zoofort. Această categorie comercială de carne prezintă un conţinut

2.5 Clasificarea cărnii livrată de abatoare pentru consum şi industrializare

Clasificarea merceologică a cărnii se face în funcţie de: specie, vîrstă, stare de

Carnea de ovine-caprine. După vârstă, se clasifică în: carne de batal, de ovine-caprine

2.6. Factorii care influenţează calitatea cărnii

2.5.1 Factorii senzoriali

2.5.2 Factori nutritivi

Conţinutul în proteine şi calitatea acestora. Carnea, prin proteinele sale, reprezintă o

Conţinutul în hidraţi de carbon al cărnii este redus. Glicogenul şi zaharurile sunt

Conţinutul în vitamine variază în funcţie de hrana consumată de animalul în viaţă. în

Felul cărnii Tiamină Lipoflavină Niacină

Aminoacizi Porci Ovine Bovine

Valină 4,97 5,00 5,71

Alanină 6,30 6,30 6,40

Conţinutul de vitamina B1 a cestora nu este cu mult inferior pâinii de grâu, care

2.5.3. Factorii tehnologici

Au în vedere capacitatea de reţinere a apei, capacitatea de hidratare, şi pH-ul cărnii.

2.5.4 Factori igienici

Aceşti factori influenţează într-o mare măsură calitatea cărnii, şi contribuie la

2.7. Poluarea cărnii

2.6.1 Poluarea biologică

Se realizează prin contaminarea cărnii cu diferite microorganisme, unele dintre acestea

Procesul alterativ se poate produce şi la temperaturi scăzute sub acţiunea bacteriilor

Zearalenona, este produsă de Fusarium graminariumm şi Fusarium moniliforme.

2.6.2 Poluarea chimică a cărnii

Industrializarea prelucrării produselor alimentare, chimizarea agriculturii şi zootehniei,

3.1. Analize fizico-chimice

3.1.1. Determinarea umiditatii-cu ajutorul acestei metode determinăm conţinutul

Metoda prin uscare (indirectă)

- fiole de cântărire cu capac, se preferă fiolele cu diametrul de 50 mm şi înaltimea de

3.1.2. Determinarea substanţelor proteice totale

Pentru o lungă perioadă de timp, conținutul de proteine al alimentelor a fost determinat

Utilizarea factorului de multiplicare(6,25), este determinată de două consideraţii: