NOTIUNI GENERALE

Carnea – reprezinta tesutul muscular scheletal impreuna cu tesuturile la care

adera in mod natural.
In cazul carnii de pasare notiunea de carne include si pielea.
Dupa proportia de tesuturi care straine care adera la muschi se deosebesc :
- carne cu os ( musculatura cu oasele respective ) ;
- carne dezosata ;
- carne aleasa (curatita de tendoane, fascii, oase si grasime ).
Proportia diferitelor tesuturi din carne depinde de specia animalului, de rasa, de
varsta, sex si starea lui de ingrasare.
Partea principala a carnii este tesutul muscular, care contine circa 40% din
greutatea corpuluio animal.
Compozitia chimica a tesutului muscular este in medie, la animalele adulte,
urmatoarea : - apa 75%
- substante uscate 25% : - proteine 18%
- lipide 3%
- substante extractive azotate 1,5%
- substante extractive neazotate 1,2%
- substante minerale 1,2%
- oligoelemente
- vitamine , etc.

In structura carnii, in afara de tesutul muscular intra si tesuturile :

- tesutul conjunctiv ;
- tesutul cartilaginos ;
- tesutul osos ;
- tesutul gras ;
- vase de sange ;
- nervi .
Valoarea alimentara a carnii este determinata in primul rand de calitatea
aminoacizilor din carne. In carne sunt prezente si vitaminele principale, in special cele
din complexul B (B1, B2, B6, B12). De asemenea sunt prezente cantitati suficiente de
saruri ca fosfor, fier, calciu.
Valoarea deosebita a carnii este data de gradul ei mare de digestibilitate si de
proprietatile organoleptice.
Carnea cu o proportie mare de tesut conjunctiv (tendoane, aponevroze, fascii ),
are valoare nutritiva scazuta din cauza continutului dezechilibrat de aminoacizi
esentiali (arginina, histidina, leucina, izoleucina, lizina, metionina, fenil-alanina,
treonina, triptofan, valina ).

1
 Deoarece carnea in compozitia sa are un continut ridicat de apa, substante
proteice si grasimi aceasta nu poate fi pastrata in conditii naturale, decat o perioada
scurta de timp, datorita faptului ca dupa racire enzimele existente in carne
declanseaza o serie de procese biologice, care permit ca masa de carne sa devina un
mediu favorabil dezvoltarii microorganismelor.
Facand comparatie cu starea de ingrasare a animalelor, rezulta ca in aceeasi
regiune anatomica la bovinele slabe, apa in compozitia carnii este mai mare cu 11-
14% fata de cea provenita de la bovinele grase, proteinele cresc cu 3,4%, iar grasimile
scad cu 15-22%.
In scopul asigurarii unei carni salubre si in acelasi timp corespunzatoare din
punct de vedere nutritional, este necesar a se crea conditiile optime de conservare,
capabile sa impiedice dezvoltarea microorganismelor sau chiar sa le distruga, sa
elimine purtatorii de germeni si unele substante toxice.
Gustul carnii crude este datorat sangelui ramas in carne, sarurilor minerale si
unor substante azotate si neazotate.
Carnea destinata fabricarii preparatelor de carne este necesar sa fie maturata cat
mai repede, intrucat din punct de vedere economic, maturarea lenta reprezinta o
imobilizare a spatiilor racite si un consum sporit de frig.
Pentru accelerarea maturarii carnii s-au incercat unele produse enzimatice de
origine animala (extrase din pancreas si pulmon). Utilizarea acestora nu a trecut de
stadiul experimental din cauza costurilor ridicate al acestor extracte.
Preparatele enzimatice de origine vegetala sunt cunoscute din antichitate. In
aceasta categorie avem papaina. Aceste preparate au o actiune de inmuiere a tesutului
conjunctiv si a fibrelor musculare.
Prin folosirea preparatelor enzimatice se scurteaza tumpul de maturare si ca
atare se reduc cheltuielile de investitii, fortele de munca si ciclul de productie. De
asemenea se micsoreaza pierderile de substante nutritive.
Carnea maturata trebuie utilizata imediat, intrucat continuarea proceselor
proteolitice produse de enzimele proprii ale fibrei musculare sunt accentuate cand
conditiile de depozitare sunt nefavorabile. Carnea tocata este cea mai susceptibila la
alterare.
Evolutia procesului de alterare a carnii se desfasoara astfel : in conditii
favorabile de temperatura si umiditate, flora microbiana de la suprafata carnii se
multiplica repede in conditii de aerobioza, eliberandu-se o cantitate mare de
aminoacizi.
Sunt expuse autooxidarii nu numai grasimile ci si vitaminele liposolubile.
Colorantii ca si diferite substante de gust si miros sunt de asemenea expuse oxidarii.
Prin oxidare au loc schimbari nete ale mirosului, care sunt datorate distrugerii
substantelor mirositoare naturale.
Prin asugurarea conditiilor corespunzatoare de depozitare, se elimina factorii
care favorizeaza procesele de alterare.

2
 Abatoarele, centrele sau punctele de taiere a animalelor, atelierele de preparate
din cadrul societatilor comerciale, conform normelor in vigoare, trebuie sa fie
amplasate de obicei in afara localitatilor, la o distanta minima de 300 m fata de
ultimele cladiri locuibile. Amplasarea acestora se va face pe un teren uscat, plan ferit
de vanturi puternice si orientate in asa fel incai vanturile dominante sa nu permita
poluarea aerului cu mirosuri insalubre.
De asemenea ,este necesar ca terenul ales sa nu fie inundabil, iar apa freatica sa
fie la 1,5 m sub nivelul fundatiei. Se impune ca zona de amplasare a acestora sa fie
lipsita de mirosuri neplacute, fum, gaze toxice, praf, etc. si sa aiba cai de acces, sursa
de apa si canalizare.
In proiectarea abatoarelor, centrelor si punctelor de taiere este necesar sa se
prevada spatii pentru receptia animalelor dotate cu rampa pentru descarcatul acestora,
bascula pentru cantarire, spatiul de odihna al animalelor, culoar si boxe de dusare,
boxa de asonare, sala de taiere, sala de zvantare, spatii de refrigerare sau congelare,
sala de livrare.
La sala de taiere, ca anexe, se vor prevede spatii pentru matarie, triperie,
prelucrare si depozitare piei, diverse carnuri confiscate si laborator pentru examen
sanitar veterinar.
Spatiile descrise anterior, ca sa devina functionale din punct de vedere sanitar,
vor fi completate cu vestiare, dusuri si grup sanitar.
Constructia acestor spatii trebuie facuta din materiale netoxice, impermeabile,
netede, rezistente la actiunea factorilor fizici si chimici si care ajuta la igienizarea
spatiilor construite astfel :
-peretii interiori pot fi tencuiti cu ciment alb schvisit sau prevazuti cu placi de gresie
antiacida, placi de faianta alba.
- placile de faianta alba sau gresie se aplica pana la inaltimea de 2,10 m in toate
incaperile amintite. Face exceptie sala de sangerare unde legea sanitar-veterinara
prevede ca acestea se aplica pana la jonctiunea dintre perete si tavan.
-ferestrele trebuie sa fie amplasate la inaltimea de 1,5 m fata de pardoseala.
- tavanele din spatiile tehnologice trebuie sa fie netede si plane, iar racordarea intre
paviment si perete se va face obligatoriu curbat pentru usurarea igienizarii.
- usile cu o deschidere obligatorie de minimum1,5 m, trebuie sa fie executate din
lemn, acoperite cu materiale care nu ruginesc, iar imbinarile, atat la usa, cat si la tocul
acesteia, sa fie sudate etans.
- usile amplasate spre exterior trebuie sa fie prevazute cu dispozitive de autoinchidere
si cu ecrane de protectie contra insectelor si a rozatoarelor, ca de altfel si toate
celelalte iesiri
(ferestre, guri de ventilatie )
Ecranele de protectie pot fi realizate prin instalarea unor plase de sarma cu
ochiuri mici la deschiderile amintite sau prin montarea unor perdele de aer eficiente,
datorita declansarii automate.

3
 O conditie esentiala in prelucrarea igienica a animalelor o constituie asigurarea
unui iluminat corespunzator. Ventilatia trebuie realizata fie pe cale naturala, prin usi
si ferestre sau cu ventilatoare mecanice, care exhausteaza aerul viciat, aburii si vaporii
toxici.

Dotarile interioare necesare in sala de taiere a bovinelor

Pentru asomarea animalelor este necesar a se amenaja o zona uscata prevazuta

cu inel fixat in pardoseala si o boxa mobila de asanare.
Este necesar ca in imediata apropiere a punctului de sangerare stabilit sa fie
montat un spalator cu pedala prevazut cu apa rece si calda, sapun lichid si prosoape de
unica folosinta.
De asemenea se are in vedere necesitatea instalarii unui sterilizator pentru
cutite. Sala trebuie sa fie dotata cu o macara de ridicare a animalelor si un conveier
pentru transportul acestora la punctele unde se efectueaza operatiunile tehnologice.
De asemenea se vor asigura o tija pentru respingerea esofagului, sterilizator
pentru tije, sfoara, barda sau fierastrau circular pentru taierea coarnelor, sterilizator
pentru acestea si o cuva de inox pentru produse necomestibile, cutite diferite, masat si
centura cu yeaca, bride pentru fixarea pieilor. Dotarea se va completa cu furtune cu
stuturi, scara pentru spalarea carcasei si termometru..

In triperie

Pentru prelucrarea masei gastrointestinale se impune dotarea triperiei cu un tobogan,

o masa de inox pentru primirea masei gastrointestinale si unde se face detasarea
prestomacelor de intestine. De asemenea, triperia trebuie sa fie dotata cu un elevator
pentru ridicarea burtilor pline, cu o cuva de inox in forma de palnie racordata la
canalizare, un furtun pentru igienizarea cuvei si un suport in forma de cuier cu
instalatie continua de dusare in partea superioara.

In matarie

In scopul prelucrarii intestinelor, mataria se va dota cu o masa de inox prevazuta cu

blaturi din plastic, racordate la canalizare, sterilizator de cutite si spalator cu pedala.

La punctul de control sanitar-veterinar

Trebuie sa existe o instalatie de iluminat, masa de inox pentru examinarea organelor,

un rastel pentru expunerea acestora si instrumentarul specific efectuarii examenului
sanitar-veterinar.

4
 La sala de svantare

Se vor instala conveierele , un spalator pentru maini si echipamente de protectie.

Camera de refrigerare-congelare

Este necesar a fi dotata cu un agregat frigorific, o linie suspendata cu umerase si

aparatura pentru controlul temperaturii.

Spatiile social-sanitare

Sunt spatii construite si amenajate cu vestiare, filtre separate pentru femei si

barbati si amplasate astfel incat muncitorii din sectiile salubre sa nu treaca prin
spatiile insalubre si invers.
Acestea sunt prevazute obligatoriu cu spatii pentru dezbracarea hainelor de
strada, spatiul de spalare si spatiul de imbracare a echipamentului de lucru, astfel :
- spatiul de dezbracare a hainelor de strada trebuie sa fie prevazut cu dulapuri ;
- spatiul de spalare se amplaseaza langa camera de dezbracare si WC-uri si acesta este
prevazut cu chiuvete de 30 / 40 / 15 cm.
Tot in acest spatiu se vor construi cabine de dusuri prevazute cu gratar de lemn
si papuci. Mai trebuiesc construite pentru angajati spatii pentru odihna, servirea
mesei, closete in afara vestiarelor.
Capacitatea abatorului poate fi dimensionata pentru taierea de la 10 la 80
bovine in 8 ore lucratoare. In aceeasi cladire in paralel cu sala de taiere a bovinelor se
amplaseaza sala de taiere a porcinelor, sau taierea porcinelor se poate face si in sala
de bovine, in loturi separate, dupa dezinfectia acesteia. In acest scop sala se doteaza si
cu un carusel pentru porcine montat la o inaltime mai mica si cu aparat pentru
jupuirea porcilor.

Surse de aprovizionare cu apa

Poate fi asigurata din reteaua de apa potabila a localitatii acolo unde exista sau
din surse proprii din puturi forate la adancimea de 60-500 m si protejate de poluare.
Calculatia consumului zilnic de apa se stabileste in functie de numarul de
animale taiate, avand in vedere ca pentru taierea unui animal mare sunt necesari 300 l
apa, iar pentru un animal mic 100 l apa.
Apa trebuie sa fie buna de baut, fara sa mai fie nevoie de untratament, cu alte
cuvinte trebuie sa fie potabila.

5
 Receptia animalelor

Se face din punct de vedere cantitativ prin cantarirea individuala a animalelor

de talie mare sau in grup, pentru animalele mici.
Calitatea animalelor si starea de ingrasare la bovine se stabileste dupa
maniamente, adica dupa depunerile de grasime in diferite zone.
Un indiciu important in aprecierea calitativa a unui animal il constituie
randamentul la taiere si indicele de seu.
Randamentul la taiere este valoarea exprimata in procente a greutatii carcasei
fata de greutatea animalului in viu inainte de taiere.
Indicele de seu este exprimat in cantitatea de seu aderent de la rinichi, intestine
si scrotum , raportat la 100 kg greutate vie a animalului.

Categorie de animale Calitatea Randament Indice seu

A. Bovine

1. Bovine adulte I 51,5 0

a II-a 47,5 0,5
sub a II-a 43,0 -

2. Tineret bovine in
sistem intensiv, din
care:
a) pana la 340 kg viu I 52,5 0,7
a II-a 49,0 0.5

b) 341 – 400 kg viu I 53,0 0,7

a II-a 49,5 0,6

c) peste 400 kg viu a II-a 54,0 0,8

51,0 0,6
3. Tineret bovine in
sistem semiintensiv,
din care :
a) pana la 340 kg viu I 51,0 0,7
a II-a 48,0 0,5
sub a II-a 42,0 -
b) 341 – 400 kg viu I 51,5 0,7
a II-a 49,0 0,5

6
 sub a II-a 43,0 -
c) peste 400 kg viu I 52,5 0,7
a II-a 49,5 0,6
sub a II-a 43,0 -
4. Vitei I 51,5 -
a II-a 47,0 -
B. Porcine jupuiti opariti
Peste 130 kg 76,5 80,5
Peste 120 kg 76,2 80,0
111-120 kg 76,0 79,0
110-110 kg 74,0 78,0
91.100 kg 72,5 70,7
81-100 kg 69,0 73,0
61-80 kg 68,0 70,0
31-60 kg - 68,0
sub 30 kg - 65,0

Examenul sanitar-veterinar al animalelor inainte de taiere se face cu 3 (trei ) ore

inainte. De asemenea animalele sunt supuse igienizarii cu dusuri, spalare, curatare cu
apa, perii si uscare.
Cu 30 minute inainte de taierea animalelor, medicul veterinar controleaza starea
de igiena a intregii unitati, precum si a personalului muncitor. Se vor inspecta in
special suprafetele ce vin in contact nemijlocit cu carnea.
Pavimentele, tavanele si peretii trebuie sa nu prezinte deteriorari si sa fie
curatite si igienizate. Utilajele nu trebuie sa prezinte rugina, resturi de carne sau
sange. Personalul trebuie sa aiba echipamentul de lucru curat si schimbat in ziua
respectiva, sa aiba bonete, sorturi si cizme de cauciuc. Persoanele cu diferite
afectiuni, bolnave sau chiar suspecte de boala nu se primesc la lucru.
In scopul obtinerii unor carcase salubre, prin inlaturarea factorilor de poluare a
carnii se va face un control pe tot parcursul fluxului tehnologic, in timpul taierii
animalelor, prelucrarii carcaselor, a transarii si industrializarii carnii.
Atentie deosebita se va acorda indepartarii de pe carcasa, prin aplicarea unui jet
puternic de apa sau prin taierea cu cutitul a portiunilor de carne si organe murdarite cu
diversi factori ca de exemplu, fecale, bila, puroi, etc. Un rol important il are
sterilizarea cutitelor si a utilajelor care sunt supuse contaminarii cu carne infectata,
precum si respectarea regulilor de igiena personala dupa efecturea unor operatii care
pot fi surse de contaminare, ca folosirea WC-urilor sau manipularea de carnuri
infectate.
Dupa terminarea operatiunilor tehnologice se face curatenia generala si
dezinfectarea spatiilor si a utilajelor cuprinse in fluxul tehnologic.

7
 TEHNOLOGIA TAIERII BOVINELOR

Animalele pregatite se introduc in sala de taiere pe loturi, atunci cand abatorul

are dotarile necesare pentru taierea in flux continuu pe verticala sau taierea acestora
se poate face si pe orizontala, adica in flux discontinuu, atunci cand lipsesc dotarile
necesare.

Asomarea
Consta in efectuarea operatiunii de insensibilizare a animalelor prin scoaterea
din functiune a centrilor nertvosi, pentru a nu simti durerea in timpul sangerarii.
Asomarea animalelor nu afecteaza centrii cardiorespiratori din bulb, acestia
raman functionali si ajuta ca emisiunea sanguina sa se faca complet.
Practic se loveste animalul in frunte cu un corp dur, folosind un pistol cu cartus
sau tija penetranta sau alte pistoale care nu penetreaza craniul.
Locul de electie este dat prin punctul obtinut de intersectia diagonalei trasate de
la cornul drept la orbita stanga si diagonala trasata de la cornul stang la orbita dreapta.
Asomarea electrica se bazeaza pe actiunea de scurta durata a unui curent
electric de 125-200V si o intensitate de 1-1,5 A ce trece printr-un stilet aplicat in
zona occipitala. Aceasta metoda, deoarece produce o pierdere a cunostintei animalului
pe o perioada de numai 3-5 minute si fiind reversibila se foloseste mai putin pentru
bovine, deoarece la acestea, operatiunea de sangerare dureaza cca. 8 minute.
Asomarea la bovine se face intr-un spatiu special amenajat ce are o suprafata de
2,10- 2,40 m si un inel fixat in dusumea pentru legarea scurta a animalului. Spatiul de
asomare trebuie imprejmuit cu un gard metalic confectionat din bare cu o inaltime de
1,2 m.

Sangerarea
Aceasta operatie trebuie sa dureze cel putin 8 minute si are drept scop
suprimarea vietii animalului.
Sangerarea la bovine consta in efectuarea unei incizii in salba si sectionarea
venei jugulare si a arterei corticale cu protejarea traheei si a esofagului.
Sangerarea se poate face la sol sau pe verticala prin suspendarea animalului de
carligele electropalamului deasupra jghiabului de sangerare.
In organismul bovinelor sangele reprezinta 8 % din greutate, iar prin sangerare,
animalul elimina cca. 50 % din cantitatea totala existenta in organism. Eliminarea
corecta a sangelui din organism este importanta, deoarece prin aceasta se obtin
carcase rezistente la actiunea microorganismelor. O cantitate mai mica de sange se
mai elimina si pe parcursul celorlalte procese tehnologice de prelucrare.
In musculatura animalelor taiate suspendat, exista o cantitate de sange mai mica
cu 10 % fata de cele taiate in pozitie orizontala. Aceasta este de fapt motivatia pe
care se bazeaza recomandarea ca sangerarea bovinelor sa se faca numai in pozitie
verticala , adica cu suspendarea animalelor.

8
 Imediat dupa sangerare trebuie sa se faca respingerea esofagului sau legarea
acestuia.

Jupuirea
Se face numai dupa moartea completa a animalului, adica dupa ce a fost
verificat reflexul cornean si s-a constatat ca acesta a disparut complet.
Se jupoaie picioarele posterioare pentru a facilita transbordarea carcasei de pe
linia de sangerare pe linia de prelucrare, daca exista sau se continua jupuirea pe
electropalin (macara ).

Eviscerarea

Consta in scoaterea organelor din cavitatea toracica, pelviana si abdominala

dupa maximum 30 minute de la sangerare si imediat dupa jupuirea animalului.
Atentie deosebita se va acorda acestei operatii astfel incat masa
gastrointestinala sa nu fie crestata cu cutitul, rupta sau murdarita cu sange.
In punctele si centrele de taiere intestinele si prestomacele sunt colectate in
carucioare speciale, iar in abatoarele mecanizate acestea sunt depuse direct pe benzile
de eviscerare.

Parcelarea carnii
Dupa eviscerare , carcasele de bovine se impart in doua jumatati prin
sectionarea longitudinala a coloanei vertebrale, cu toporul sau fierastraul.
Jumatatile pot fi transformate in sferturi de carcasa prin efectuarea unei sectiuni
transversale in dreptul spatiului dintre coastele nr. 11 si 12.

Toaleta carcasei

Inainte de efectuarea examenului sanitar-veterinar, jumatatile sau sferturile de

carcasa se curata de cheagurile de sange si eventualele impuritati, se fasoneaza si apoi
se scot : maduva spinarii, rinichiul si seul aderent.
Toaleta carcasei se poate face si prin metoda umeda, adica spalarea acestora cu
jet de apa sub presiune, metoda ce permite indepartarea a peste 90 % din numarul
total de germeni existenti pe suprafata carcasei.

9
 TRANSAREA CARNII DE BOVINA

Se face in functie de scopul urmarit de catre o societate autorizata in acest sens,

adica poate fi :
- transarea comerciala pentru vanzari la magazine ;
- transarea industriala si prelucrarea in ateliere proprii sau carmangerii.
Transarea carnii de bovina se face in 4 categorii si anume :
- specialitati ;
- calitate superioara ;
- calitatea I a ;
- calitatea a- II-a..

Specialitatile sunt formate din muschii psoasi, fasonati, care in comert poarta
denumirea de ,, muschiulet’’ de vita sau manzat si reprezinta 1,7-2 % din greutatea
carcasei, respectiv 1,2 % din greutatea vie a animalului.
Carnea de calitate superioara este formata din pulpa, ce reprezinta 25-28 % din
greutatea totala a carcasei, spata cu brat 8-10 %, antricotul 7-9 % si vrabioara 6-7 %.
Portiunile care fac parte din carne de calitatea I-a sunt reprezentate din piept si
capul de piept 10-12 %, bletul 9-11 %, greabarul 8-10 % si rasolul cu cheie 6-8 % din
greutatea totala a carcasei. Calitatea I-a reprezinta in total 37- 40 % din greutatea
carcasei.
Carnea din calitatea a-II-a reprezinta aproximativ 10 % din greutatea caracasei,
in aceasta clasa sunt incluse gatul cu salba 9-10 %, sira din antricot si coada cu 1 %
din greutatea totala a carcasei.

Transarea industriala

Se efectueaza in atelierele de preparate si carmangerii avand drept scop

prelucrarea carnii in preparate. Carnea se transeaza si se dezoseaza pe portiuni
anatomice mari si dupa aceea se clasifica in trei calitati, adica in carne de calitatea I-a,
calitatea a- II-a si calitatea a- III-a.
Carnea de calitatea I-a este provenita din dezosarea pulpei, spetei cu brat, a
spinarii si a selelor, carne ce reprezinta 35 % din greutatea carcasei.
In calitatea a II-a se include carnea provenita din dezosarea cutiei toracice,
aproximativ 30 %.
In ceea ce priveste carnea de calitatea a III-a, aceasta este reprezentata de
regiunile pieptului, gatului si rasolului, iar dupa dezosare si fasonare mai rezulta 1,5
% flaxuri din greutatea totala a carcasei.

10
 In urma transarii industriale a carcasei de bovina adulta si manzat, rezulta o
proportie de 75 % carne aleasa, adica carne calitatea I-a si a-II-a, oase 20-22 , seu si
1,5 % flaxuri.
In cazuri speciale, la solicitarea clientului se poate face transarea de tip A.P.
( alimentatie publica ), destinata restaurantelor, carnea fiind decupata din partile
valoroase ale carcasei, fasonata si curatita de aponevroze, portiuni care sunt gata
pregatite pentru a fi folosite in scopuri culinare.

11
 TRANSAREA CARNII DE PORCINE

Carcasele de porcine se pot vinde ca atare sau prelucrate in semicarcase care

pot fi cu slanina sau fara slanina.
Carnea in carcasese apreciaza sub aspect organoleptic,chimic si bacteriologic,
insa, spre deosebire de bovine, la examenul organoleptic se apreciaza in plus
grosimea stratului de slanina.
Din porci taiati la o greutate de 90-130 kg/cap, prelucrati prin oparire, rezulta o
carcasa ce reprezinta 77-81 % din greutatea vie a acestora , care poate fi alcatuita din
58-62 % carne fara grasime, 10-12 % oase, 25-30 % grasime.
Transarea carcasei de porcine se face in urmatoarele categorii de calitate:
-Specialitatii, care sunt formate din muschiulet si cotlet si detin
aproximativ 7-8 % din greutatea carcasei, adica 1,2 % muschiulet si 5,5-6 % cotlet.
-Carnea de calitate superioara, formata din ceafa, antricot, pulpa, ce detin
41-45 % din greutatea totala a carcasei, adica ceafa 6-7 %, antricot 10-12 % si pulpa
25-28 % din greutatea carcasei.
-Carne calitatea I-a , reprezentata de fleica 7-8 % si spate cu brat 12-14
%, in total 22-25 % din greutatea carcasei.
-Carne calitatea a II-a , cuprinde zona pieptului si rasolul, adica 12-14 %
piept si 5-6 % rasol, respective 13-15 % din greutatea carcasei.
In atelierele de preparate si in carmangerii se face transarea industriala.
Transarea industriala consta in prelucrarea semicarcasei in 6 piese adica in
pulpa, spate, ceafa, antricot cu cotlet, gusa, fleica si slanina, obtinandu-se 50-52 %
carne, slanina si grasime de fasonare 30-35 %, oase 10-12 % si 4-5 % ciolane.
In ce priveste transarea de tip A .P (alimentatie publica) , carcasele se livreaza
pe portiuni dezosate si fasonate de grasime; fac exceptie de la regula antricoatele care
nu se dezoseaza.

12
 TEHNOLOGIA TAIERII OVINELOR SI CAPRINELOR

In majoritatea abatoarelor mecanizate din tara noastra taierea ovinelor se face in

sala de taiere a porcinelor, folosindu-se linia de prelucrare pe verticala sau
discontinuu in celulele si punctele de taiere.
Ca etape, acestea sunt similare porcinelor.Receptia calitativa si cantitativa este
urmata de o pregatire pentru taiere.
Animalele sunt apoi introduce la taiere, asonarea fiind facultative.

Urmeaza sangerarea si apoi se insufla aer subcutanat cu ajutorul unui

compressor.
Se realizeaza apoi desprinderea coarnelor si pregatirea pentru jupuire.
Se efectueaza jupuirea cu etapele caracteristice :
-efectuarea inciziei
-desprinderea extremitatilor
-colectarea pieilor.
Eviscerarea este de asemenea etapaimportanta, cu atentie marita la colectarea
intestinelor si a organelor.
Toaleta carcaselor are ca etape curatirea plagii de sangerare , indepartarea
resturilor de lana sau par, indepartarea cheagurilor de sange si spalarea carcaselor cu
jet puternic de apa.
Se efectueaza apoi cantarirea , evacuarea din sali pentru zvantare si apoi
refrigerarea carcaselor de ovine.

Transarea carcaselor de ovine

In urma transarii carcaselor de ovine, carnea rezultata se grupeaza in trei clase

de calitate :
-calitatea I-a cuprinde portiuni de carne ce detin 58-60 % din greutatea
carcasei, formate din pulpa 28-30 %, antricot 10-12 %, spate cu brat 12-14 %.
-calitatea a II-a cuprinde portiuni ce reprezinta pieptul 10-12 % si fleica
7-8 % , acestea reprezinta in total 20-22 %.
-calitatea a III-a cuprinde coastele sau mijlocul de piept 7-8 %, gatul 5-6
% si rasolul 5-6 %, adica in total 18-20 % din greutatea carcasei.

13
 CONSERVAREA CARNII PRIN FRIG

Este metoda de conservare cea mai raspandita, deoarece utilizarea frigului are
ca efect pastrarea in mare masura a calitatilor naturale ale produsului, datorita faptului
ca acesta actioneaza pe cale fizica si nu modifica compozitia produsului.
Mecanismul de conservare se bazeaza pe influenta frigului asupra apei din
tesuturile carnii, atunci cand acesta atinge punctul crioscopic, determinand
solidificarea si transformarea apei in cristale de gheata.
Utilizarea frigului se justifica si prin modul de actiune al acesteia asupra
transformarilor autolitice din tesutul muscular deoarece prin actiunea sa , acestea sunt
incetinite fara a fi insa abolite.
De asemenea, supuse la temperaturi mai scazute adica sub cele minime de
dezvoltare microorganismele care au contaminat produsul nu se mai multiplica, frigul
avand efect bacteriostatic.

Rezistenta la frig a microorganismelor este variabila, astfel bacteriile din grupele Coli
si Proteus sunt mai putin rezistente la frig si temperatura minima de dezvoltare este
de +20°C pana la +5°C ; stafilococii, bacteriile sporulate si mucegaiurile rezista in
produsurile congelate un timp indelungat.
In concluzie, conservarea prin frig este o metoda de stabilizare a germenilor,
insa trebuie sa retinem ca parazitii sunt distrusi la temperaturile obisnuite de
congelare, astfel Cisticercii la -10°C in patru zile, iar Trichinelle la -29°C in
douasprezece zile.
Conservarea carnii prin frig se face prin 2 sisteme :
-de refrigerare
-de congelare
In functie de timpul de stocare al carnii.

14
 REFRIGERAREA CARNII

Reprezinta tratarea carnii la temperature scazute, deasupra punctului de

congelare a tesuturilor, reusindu-se astfel sa se pastreze produsul in termen limitat.
Refrigerarea carnii este un proces tehnologic obligatoriu in toate abatoarele,
proces ce trebuie aplicat cat mai rapid, in maxim o ora de la toaletarea carcaselor.
Scopul refrigerarii este reducerea modificarilor produse de microorganisme
prelungind rezistenta carnii proaspete.
Abatoarele ca si centrele si punctele de taiere sunt dotate cu spatii de refrigere
separate pentru carnea de bovine si carnea de porcine.
Pentru toate tipurile de aparatura de refrigerare sunt instalate jgheaburi de
colectare a apei de decongelare racordate direct la sistemul de canalizare evitandu-se
scurgerea apei pe produse sau pardoseala.
Pentru asigurarea unei raciri uniforme este necesara o asezare a carcaselor pe
liniile aeriene in asa fel incat sa permita circulatia aerului peste o suprafata cat mai
mare a acestora.

Metode de refrigerare
Cand carnea este destinata pentru consum imediat se practica fie refrigerarea cu
zvantare prealabila, fie o refrigerare generala directa, lenta sau rapida.
Refrigerarea cu zvantare prealabila se aplica in centrele de taiere cu productie
mica si consta in zvantarea carnii dupa taiere in spatii bine ventilate , suspendate
distantat pentru a permite o buna circulatie a aerului, urmata de o refrigerare lenta.
Carnea ajunge de la temperatura de la30°C la circa 10°C in timp de 18 ore.
Metoda are dezavantaje atat igienico-sanitare cat si economice.

Refrigerarea directa se poate realiza prin mai multe metode :

-lent
-rapid
-ultrarapid
Refrigerarea lenta reprezinta racirea carnii in sferturi sau jumatati in camerele
de depozitare.Temperatura aerului este in jurul a 0°C, pierderile in greutate sunt mari,
durata procesuluieste de 30 de ore.
Metoda asigura o buna maturare insa este neeconomica.
Aspectul comercial la carcasele de bovine si ovine este favorabil intrucat
elimina defectul de contractie.
Refrigerarea rapida se realizeaza in tunele de refrigerare intr-o singura faza sau
2 faze.
Depozitarea carnii refrigerate se realizeaza in camere racite (0-1°C) prevazute
cu linii aeriene, cu o circulatie moderata a aerului.
Carnea pentru consum imediat necesita 2-4 zile pentru maturare.

15
 Din motive economice nu se practica o maturare completa , intrucat procesul de
maturare continua in reteaua de desfacere.
Refrigerarea subproduselor
Subprodusele (burta) precum si organele, ficat, creier, inima, rinichi, splina,
limba se refrigereaza imediat dupa prelucrarea initiala si verificarea calitatii.
Organele refrigerate se livreaza in reteaua comerciala neambalate sau ambulate
in folii de polietilena. Durata maxima de pastrare este de 3 zile.

Congelarea carnii

Reprezinta procedeul principal de conservare in industria carnii si are ca scop

asigurarea stocului de carnepentru o
aprovizionare ritmica.
Reusita acestui procedeu este determinate de urmatorii factori:
- asigurarea unei materii prime de calitate si prospetime ireprosabile
- asigurarea de conditii igienico-sanitare optime in timpul prelucrarii si
manipularii ulterioare
- respectarea riguroasa a parametrilor tehnologici.
Calitatea produsului congelat depinde de metoda de congelare folosita si de
viteza scaderii temperaturii.
Carnea se poate congela in carcase sau sub forma de carne transata
Congelarea carnii in carcase
Congelarea carnii in carcase se face in tunele de congelare, carnea fiind
suspendata pe linii aeriene in conditii aratate la refrigerarea carnii.
Carcasele de carne se considera congelate atunci cand temperature in centrul
carcasei (la partea cea mai groasa ) – atinge temperature de -15°C.
Congelarea se poate face cu refrigerare prealabila sau congelare directa.
Congelarea cu refrigerare prealabila
Este metoda cea mai raspandita.
In acest scop carnea refrigerate la temperature cuprinsa intre 0 – 4 °C se
introduce in tunele de congelare. Carnea este suspendata pe cirlige simple
carcasele fiind orientate astfel incat circulatia aerului sa se poata realiza de-a
lungul suprafetei carcaselor.
Duratele de congelare sunt pentru carnea de vita de 20 – 30 ore, iar pentru
carnea de porc cu slanina de 15 -17 ore.
Temperatura initiala a carnii este de 4°C temperature aerului – 30 °C,
temperature in produs – 15 °C.
Congelarea cu refrigerare si depozitare prealabila de 2 – 3 zile este mai
avantajoasa din punct de vedere al maturarii carnii, insa pierderile in greutate sunt
mai mari datorita pierderilor suplimentare in cele 3 zile de depozitare.
Congelarea directa intr-o singura faza consta in eliminarea procesului de
refrigerare prelabila.
16
 Avantajele acestei metode consta in reducerea cu 40 % a procesului de racire,
incat creste factorul de utilizare al spatiului racit, se reduce manopera si se
micsoreaza pirderile in greutate.
Congelarea directa are insa defectul de contractie , cu exceptia carnii de porc.
In mod practic carnea destinata pentru prelucrarea industriala (preparate de
carne si conserve ) poate fi congelata direct, intrucat problema maturatiei se
rezolva in fazele de fabricatie.
Depozitarea carnii congelate in carcasa se face la temperature cuprinse intre
-18°C - - 30°C si umiditate relativa 90 – 95 %.
Pierderile in greutate la depozitare de 6 luni sunt de circa 1,25 % la carne de
vita si porc.
Congelarea carnii transate
Congelarea acestui tip de produse se realizeaza in congelatoare tunel sau dulap,
pe palete sau crucioare, eventual in forme cu circulatie fortata sau in congelatoare
cu placi.
Pachetele mici (200g-1kg) este preferabil sa fie congelate in aparate cu placi iar
cele mari in tunele . Durata congelarii este in functie de dimensiune, felul
ambalajului si temperature placii.
Blocurile de carne de 25 kg se congeleaza in tunele la - 40°C in 18 h.
Subprodusele se congeleaza in aceleasi conditii.
Congelarea carnii tocate
Potrivit normelor sanitare se recomanda sa nu se congeleze carnea tocata decat
daca este destinata pentru scopuri industriale –fabrici de preparare si fabrici de
conserve – unde se poate folosi direct in stare congelata.
Carnea tocata congelata in pachete de 1 kg destinata pentru consum direct este
mai expusa contaminarii in timpul decongelarii .De aceea nu se recomanda
livrarea de carne tocata decongelata.

Modificari care au loc in carne prin congelare

Prin congelare carnea isi pierde putin din mirosul si aroma specifica.O
modificare sesizabila este schimbarea culorii. La carnea in stare congelata,
culoarea la carnea de bovine este mai inchisa, iar la cea de porc mai deschisa ca
urmare a reflectarii luminii pe cristalele de gheata.
La carnea congelata intr-o singura faza nu se observa modificari. La carnea
congelata in 2 faze apar modificari structurale, intrucat repartizarea cristalelor de
gheata nu este uniforma din cauza usoarei deshidratari din faza de refrigerare.
Congelarea nu influenteaza asupra continutului de vitamine din carne.
Prin depozitarea carnii congelate, modificarile organoleptice sunt determinate
de durata depozitarii, din cauza proceselor oxidative ale grasimilor.
Culoarea carnii congelate prin pastrare indelungata se inchide datorita
deshidratarii straturilor superficiale.

17
 Pierderile in greutate sunt mai mari la inceputul perioadei de pastrare, pe urma
se reduc
Modificarile organoleptice sunt modificarile de gust si miros, consistenta si
culoare, arsuri de frig
. Modificarile fizice- se refera la pierderi in greutate de 1,5-2 %, pierderile sunt
mai mici cand carnea este mai grasa, temperatura mai scazuta si termenul de
pastrare mai scazut.
Modificarile chimice se refera la oxidarea grasimii mai intai la suprafata carnii.
Majoritatea vitaminelor nu sufera modificari, cu exceptia vitaminei E ;
vitamina A se pastreaza in totalitate.
Liofilizarea-este uscarea produselor in stare congelata, sub vid
avansat.Calitatea carnii uscate prin liofilizare este influentata de calitatea materiei
prime folosite, metoda de congelare folosita, temperatura de uscare, durata
procesului de uscare si felul ambalarii produsului uscat.

18
 CONSERVAREA CARNII PRIN SARARE

Sararea este cea mai veche metoda de conservare folosita in general impreuna
cu frigul.Sararea poate fi intrebuintata ca metoda de sine statatoare, dar de cele
mai multe ori este faza premergatoare in procesul de afumare sau de uscare.
Sararea se aplica industrial la sararea slaninei, a pastramei uscate de oaie, a
soricului si ghiudemului si asociata cu afumarea la toate preparatele de carne, atat
pentru conservare cat si ca substante ameliatoare ale gustului.
In afara de produsele alimentare se conserva prin sarare pieile, matele, anumite
organe si glande, precum si in lipsa frigului la sararea carnii, pana se asigura
conditia de prelucrare ulterioara.
Procesul de sarare consta in actiunea de deshidratare , rezultata in urma
dizolvarii sarii in sucul de carne.
Saramurile proaspete si cele folosite contin intotdeauna microorganisme in
stare vegetativa sau sporulata. In saramura proaspata microorganismele sunt aduse
de apa, sare, zahar, azotati, azotiti, iar in cele uzate se adauga microorganismele
aduse de carne.
Numarul si felul microorganismelor difera in functie de concentratia saramurii
si de ingredientele din saramura.
Metode de sarare
In industria produselor de carne se folosesc trei metode de sarare; sararea
uscata, umeda si mixta.
Sararea uscata: Consta in sararea produselor cu sare sau amestec de sarare. Se
aplica la sararea slaninii si a produselor intermediare cum este srotul si uneori
bratul.
Sararea umeda: Se practica utilizand saramurile, adica solutia de sare in apa cu
adaosuri de azotat , azotit, zahar, etc.Sararea umeda se poate face prin scufundarea
produsului in bazine cu saramura sau prin injectarea saramurii in muschi.
Sararea mixta : Consta in folosirea ambelor metode de sarare si anume fie ca se
injecteaza mai intai saramura in produs si apoi se freaca cu sare (fie ca mai intai se
freaca cu sare si apoi se introduce produsul in bazine de saramurare).Durata
procesului de sarare este proportionala cu grosimea stratului care trebuie sarat.

Prepararea saramurii
Pentru obtinerea saramurii limpezi, saturate, se folosesc diferite aparate
instalatii.
Metoda cea mai simpla de preparare a saramurii este urmatoarea : intr-un vas
din otel inoxidabil se introduce apa, se calculeaza sarea necesara la volumul apei
introduce in vas si la concentratia dorita, apoi azotatul si azotitul in cantitatea
prevazuta si se amesteca bine pana la dizolvare.
Azotatul si azotitul se adauga in prealabil dizolvate in apa fierbinte curate.

19
 Dupa dizolvarea completa a sariise determina concentratia , corectandu-se cu
sare sau cu apa dupa nevoie . Concentratia se determina cu areometru.
Prepararea sarurilor se mai poate face prin folosirea filtrului de sarare numit si
percolator;iar in intreprinderile cu capacitati mari se folosesc instalatii continuie
de preparare a saramurii.
Utilaje pentru sarare si malaxare
Pentru sararea uscata se utilizeaza malaxorul cu vid la sararea srotului si
paletele de otel inoxidabil pentru stivuirea slaninei si a pieptului
Pentru sararea umeda se utilizeaza utilaje specifice fiecarui sistem de sarare. La
sararea prin scufundare se folosesc bazine inoxidabile si in ultimul timp bazine din
material plastic.
Pentru injectare se folosesc mai multe tipuri de aparate , care toate se bazeaza
pe principiul injectarii cu ajutorul presiunii.
Masinile de malaxat carnea asigura o accelerare a procesului de fabricatie si
imbunatatesc conditiile de igiena si cele tehnologice si anume : realizeaza o
inglobare mai buna a saramurii , asigura formarea unei culori uniforme , asigura
un produs mai compact.

20
 AFUMAREA CARNII

In procesul de fabricare a marii majoritati a preparatelor de carne, afumarea

este faza finala si de cele mai multe ori faza principala a tratamentului termic.
Prin afumare preparatele de carne capata culoarea caracteristica , gustul , aroma
si conservabilitatea necesara.
Fumul este un aerosol format dintr-un amestec de aer si produsi ai arderii
incomplete a lemnului sau rumegusului.
Agentul de dispersare este aerul, iar faza dispersa este atat lichida cat si solida
sau gazoasa.
Compozitia fumului depinde de felul combustibiluluisi de conditiile de
ardere.In general , in fum se gasesc urmatorii componenti :
-gaze:CO2, CO, ch4, H2, C2H4, vapori de apa
-lichide :acizi (formic,acetic…)alcoli (metilic, etilic), cetona
(acetona), aldehide.
-solide: constituite din particule de carbune, cenusa.
Dintre compusii din fum actiunea cea mai importanta o au fenolii si aldehidele
aromatice si ciclice si acidul acetic.

Proprietatile fumului
Fumul are urmatoarele proprietati:
 antiseptic;
 antioxidant;
 aromatizant;
 de colorare;
 de luciu.
Dintre acestea, culoarea este indicele principal dupa care se apreciaza gradul
afumarii. Aceasta culoare este determinate de felul lemnelor din care se
produce fumul. Culoarea produsului depinde de proprietatile fizico-chimice ale
mediului de afumat, adica de densitatea fumului, temperatura, umiditatea,
viteza si caracterul miscarii fumului fata de produs.
Un alt factor care determina gradul de culoare este felul membranei.
Membranele groase se afuma mai bine decat cele subtiri. Produsele din carne
de porc iau o culoare mai deschisa decat cele de bovina. Sararea si zvantarea
favorizeaza luciul suprafetei. Luciul mai este determinat si de natura chimica a
produsilor din fum.

Mecanismul afumarii
Are loc in doua faze:
 depunerea substantelor de afumat pe suprafata produsului prin gazelle
din fum care circula liber;
 difuzia substantelor depuse in interiorul produsului.
21
 Viteza difuziunii este direct proportionala cu temperatura fumului, durata
afumarii, densitatea fumului si viteza lui de circulatie.
Difuzia unor componenti ai fumului continua si in timpul uscarii.
Viteza de patrundere a fenolilor din fum, este de mai mare in produsele fara
membrane, iar in cele cu membrane este mai mare in cazul membranelor naturale.
Pentru accelerarea procesului de afumare s-au experimentat o serie de metode
intre care si afumarea in camp electrostatic. Prin aceasta metoda durata procesului se
scurteaza de 5-10 ori.
Deoarece in fum se gasesc o serie de substante cancerigene cum sunt 1,2,5,6 –
dibenz – antracen, 3,4 – benz – piren si 3, 4 – fenantracen, s-a cautat limitarea sau
evitarea acestor substante. Factorul principal care contribuie la aparitia substantelor
cancerigene in fum este temperatura prea ridicata la care distila lemnul. Producerea
fumului la o temperature sub 300 0 C poate preveni formarea acestora.
Producerea condensatului de fum are perspective in industria afumaturilor,
deoarece prin aceasta metoda se imbunatateste starea sanitara a produselor si
conditiile de tehnica securitatii si protectia muncii in fabricile de preparate de carne.

Modificari suferite de produse prin afumare

Prin afumare produsele sufera pierderi in greutate, precum si unele modificari
chimice, fizico-chimice si structurale.

Pierderile in greutate
Sunt determinate de temperatura, umiditatea si viteza aerului din afumatorie,
precum si de caracteristicile produsului si sunt in raport direct cu durata afumarii.
Pierderile in greutate variaza in limite mari, functie de dimensiunile produsului
si prezinta valori intre 6 – 12% in functie de compozitie si durata afumarii.
In mod obisnuit deshidratarea realizata in timpul afumarii nu asigura rezistenta
necesara produsului la pastrare si la transport.

Modificarile chimice
Sunt legate, pe do parte de procesul de sarare in care prin actiunea nitratului si a
nitritului se obtine culoarea rosie caracteristica. In urma afumarii cantitatea de nitrit
din produs scade cu circa 25%.
Prin ridicarea temperaturii de afumare creste proportional si reducerea nitritilor.
Imbunatatirea proprietatilor organoleptice si a digestibilitatii sunt influentate
atat de actiunea componentilor fumului, cat si de actiunea temperaturii care are ca
urmare o umflare a colagenului si deci o marire a suculentei si a fragezimii produsului
care maresc indicele de digestibilitate.

Metode de afumare
Metodele de afumare se clasifica dupa mediul in care se face afumarea, dupa
temperatura de afumare si dupa durata afumarii.

22
 Dupa mediul de afumare:
 afumarea in current de fum;
 afumare cu preparate lichide.

Afumarea cu preparate lichide se poate face prin imersia produsului in lichid,

prin stropirea produsului cu lichidul respective sau prin inglobarea produsului de
afumat in tocatura produsului care ulterior este supus actiunii termice sau uscarii fara
fum.
Dupa temperatura de afumare:
-afumare cu fum cald (60-100°C)denumita in industrie hituire, cu o
durata scurta ½-3 ore .
-afumare cu fum la o temperatura de 20-35°C cu o durata de 12-18 ore
aplicata la salamuri semiafumate si afumate de porc.
-afumare cu fum rece (10-18°C)cu o durata de 5-15 zile , aplicata la
produsele de durata.
Dupa tehnica afumarii:
-afumare in camere cu tiraj natural sau artificial , in care produsele sunt
afumate cu fum produs in camere.
-afumare in care fumul este produs in afara camerei de afumat, cu
instalatii speciale , unde este condus prin conducte in camera de afumat .
Tipuri de afumatorii
Afumatoriile stationare -se prezinta sub forma unor camere, cu unul sau mai multe
etaje, constituite din caramida sau beton, tencuite sau boxe metalice, in partea de jos
avand vatra pentru arderea combustibilului, care poate fi lemn, rumegus, sau gaz
peste care se presara rumegus.
Camerele pot fi prevazute cu linii aeriene pentru introducerea rastelelor pe linie
sau se aduc rastelele cu caruciorul, sau se aseaza direct betele cu produsul supus
afumarii pe bare fixe , care se gasesc in camera de afumat.
Afumatorii cu deplasarea produselor de carne
-acestea au instalate dispozitive pentru deplasarea orizontala sau verticala
a preparatelor din carne. Se foloseste la afumarea la temperatura obisnuita sau pentru
afumarea la rece .
Afumatorii cu generator de fum centralizat.
Acestea au avantajele :
-se produce un fum cu aceleasi proprietati de compozitie si densitate in
toate boxele de afumare.
-se poate purifica fumul de cenusa si fumigene.
-se pot asigura mai bine conditiile igienico-sanitare.
Alte metode de afumare:
-afumarea cu lichid de afumare,
-afumarea electronica,
-afumarea influx continuu.
23
 TEHNICA EXAMINARII CARNII

Carcasa de bovina se poate prezenta sub forma intreaga, de semicarcase sau

impartita in sferturi.
Examenul carcasei de bovina incepe cu aprecierea rigiditatii musculare.
In mod obisnuit carcasa de bovina se examineaza prin inspectie, palpatie, iar
sectionarea se impune in cazul observarii de modificari. Printr-o privire de ansamblu
se examineaza exteriorul carcasei, gradul de dezvoltare si structura maselor
musculare.
In cazul carnurilor slabe, se constata lipsa maniamentelor externe ,
exteriorizarea unghiilor osoase, iar cand sacrificarea s-a facut agonic se constata o
infiltratie hemoragica.
La carnea de porc se examineaza dupa taiere organele si apoi se continua la
carcasa.
Examenul carnii propriu-zis incepecu pielea care poate fi sediul a diverse
hemoragii, congestii, traumatisme. Pe fata interna se examineaza suprafata de
sectiune a slaninei si soriciului si apoi se recolteaza pilierii pentru examenul
trichineloscopic.

Taierea de necesitate reprezinta taierea de forta majora a animalelor bolnave

sau accidentate, in toate cazurile in care daca nu s-ar efectua de urgenta, s-ar putea
produce moartea lor.
In general, aceste taieri se fac in afara abatorului, de catre nespecialisti, in
conditii de improvizatii si igiena precare. Daca animalele sunt transportabile la un
abator apropiat, taierea se face obligatoriu acolo, dupa ce au fost examinate clinic de
medical veterinar de abator.
In cadrul taierilor de necesitate se incadreaza numai animalele care au suferit
accidente grave, iremediabile, care pun in pericol viata lor, animalele care sufera de
boli interne, infectioase sau parazitare care nu pot fi salvate prin tratament, animalele
suspecte de boli infectocontagioase.

24
 SUBPRODUSELE DE ABATOR

Sunt partile rezultate din taierea si prelucrarea animalelor si care nu fac parte
din carcase. Acestea pot fi destinate consumului uman cu sau fara prelucrari
ulterioare. In aceasta categorie se include: organele, capul cu partile sale componente
(creier, limba, buze, rat, urechi, musculature de pe maxilare si oase), picioarele si
coada, esofagul de bovine, masa gastrointestinala de bovine si porcine, oasele,
sangele, grasimea de porc si bovine.
Sangele este un subprodus valoros datorita compozitiei chimice si proprietatilor
sale biologice. El nu se poate elibera din abator pentru prelucrare si valorificare,
decat dupa examenul sanitar-veterinar complet al carcaselor si organelor.
Produse obtinute prin prelucrarea sangelui: hematogen, histidina, albumina, clei
sange, carbine sange, faina furajera.
Intestinele
Prelucrarea tehnologica a lor se face prin curatire, conservare prin sarare sau
degresare, intoarcere pe dos (pentru intestinal de bovina), calibrarea, masurarea,
legarea la legaturi de cate 10 m si conservare prin uscare sau sarare.
Grasimile
Schema lor de prelucrare include: receptia, urmata de curatire si sortare, apoi
racirea la 0 – 40C si prelucrarea.
Grasimile sunt taiate, apoi preincalzite la 70-800C, topite la 75-1000C timp de 2
ore. Urmeaza decantarea, filtrarea si separarea, racirea la 27-350C.
Jumarile si untura rezultate se vor ambala si depozita la rece pentru livrare.
Pieile – se scot din salile de taiere imediat dupa jupuire, cu ajutorul
toboganului si al carucioarelor si se transporta in camera de prelucrare. Aceste
camere trebuie sa fie complet separate de sala de taiere. Personalul care lucreaza in
aceste spatii nu are voie sa circule prin sala de taiere sau in camerele in care se
prelucreaza produsele comestibile.
Parul, coarnele si copitele – vor fi depozitate in magazii acoperite, separate
complet de spatiile de prelucrare a produselor comestibile.
Oasele se prelucreaza in instalatie de faina proteica, transportul facandu-se cu
masini inchise, curate si etanse. Pana la prelucrare si livrare, oasele se depoziteaza
intr-o camera sau containere mari metalice, inchise cu capace si etanse care se vor
curate zilnic.
Este interzisa stocarea oaselor mai mult de 24 ore in incinta abatorului.
Subprodusele necomestibile (jumarile industriale, deseuri grase) nu se pot livra
din abator in stare cruda pentru furajarea animalelor, ci numai dupa un prealabil
tratament termic de minim 1000C timp de o ora, sub control sanitar-veterinar.
Livrarea se face in containere sau in mijloace de transport inchise, curate si
etanse.

25
 Pe langa produsele care pot fi admise in consum, dupa o prealabila igienizare,
in abator rezulta zilnic confiscate carnate, produse necomestibile sau deseuri de la
diferite prelucrari tehnologice (curatituri de la fasonari, de la piele piele de bovine).
Recoltarea acestor confiscate si deseuri trebuie sa se faca in recipiente inchise
care se golesc in camera de confiscate. Ele se pot valorifica prin prelucrarea
industriala in faina furajera.

26
 AMBALAREA

Rolul ambalajelor este de a asigura protectie alimentelor impotriva unor agenti

daunatori din exterior, cat si fata de unele actiuni mecanice ce se pot exercita asupra
alimentelor in circuitul de la producator la consummator.
In acelasi timp ambalajul trebuie sa mentina calitatile alimentului. El nu trebuie
sa cedeze substante daunatoare sanatatii sau de natura sa modifice proprietatile
organoleptice ale alimentelor si nici sa nu sufere modificari in perioada de
depozitare.
Ambalajul este considerat un element de strategie al firmei in in
comercializarea produselor. De aceea orientarea este in obtinerea unor ambalaje cat
mai corespunzatoare pentru a prezenta marfa intr-o lumina cat mai buna, ambalajul
fiind elemental de legatura dintre productie si marketing.
In magazinele cu autoservire, produsul se gaseste singur in raft si, inainte de a
lua contact cu calitatile lui se ia, se ia contact cu ambalajul, care poate fi atragator sau
nesemnificativ, retinand atentia sau facandu-l neoservabil, ambalajul avand si rol de
prezentare a produsului.
Dezvoltarea necesitatilor de ambalare a impus si crearea unei industrii de
ambalaje care cuprinde: hartie, folii plastice, folii metalizate, cutii, cartoane.
De asemenea, a dezvoltat grafica ambalajelor, desene, fotografii in culori, care
combinate cu text adecvat sa exprime caracteristicile produsului.
Necesitatea ca produsele sa fie comercializate ambulate in portii convenabile
consumatorului a dat nastere operatiei de preambalare a marfurilor. Ambalajul, ca
mijloc de reclama trebuie sa aiba un mesaj usor perceptibil, sa faciliteze atentionarea
spontana, sa se retina usor.
Aspectul cromatic sa se identifice cu produsul. Printre elementele care
contribuie la crearea ansamblului estetic al ambalajelor pentru industriea alimentara,
primul loc il ocupa materialele pentru confectionarea ambalajelor.

Materiale de ambalaj

Dintre materialele de ambalaj, dezvoltarea cea mai mare au luat-o materialele

sub forma de pelicula transparenta, deoarece permit o ambalare aspectuoasa, ieftina,
comoda si o conservare mai buna a produselor. Transparenta peliculelor permite
cumparatorului sa vada produsul pe care il cumpara. Aspectul lucios al peliculei este
foarte placut, iar grosimea redusa face sa fie foarte usoare.
Dintre peliculele folosite fac parte: celofan impermeabil, acetat de celuloza,
policlorura de vinil, polietilena, poliesterul si peliculele laminate.
Ambalarea cu folii contractile se face in instalatii cu linii continui.
Pentru ambalarea produselor in ambalaje suple sunt masini specializate care
efectueaza operatiile de formare a ambalajului, dozeaza produsul si inchide ermetic
ambalajul prin termosudare.

27
 In domeniul ambalajelor metalice este folosita tabla cromata pentru
confectionarea ambalajelor pentru conserve alimentare (protejeaza impotriva
coroziunii).

Ambalarea carnii proaspete

In acest scop se impun o serie de exigente pentru evitarea transformarilor

biochimice, microbiologice sau de ordin fizic ce pot avea loc in perioada de
depozitare.
Pe langa conditiile de calitate a carnii si asigurarea lantului frigorific (in
procesul de taiere, ambalare, conservare) ambalajul detine un rol extrem de important,
el trebuind sa raspunda urmatoarelor cerinte: lipsa de toxicitate, stabilitate chimica, sa
nu modifice proprietatile organoleptice ale produsului (gust si miros) sa prezinte un
grad inalt de impermeabilitate la arome (pentru a evita ca produsul sa retina mirosuri
straine), la vaporii de apa (pentru a mentine continutul carnii in suc, a evita uscarea la
suprafata, modificarea culorii si pierderea in greutate), impermeabilitatea la grasimi si
permeabilitatea mare la oxigen.
Aceste proprietati permit aplicarea foliei in mod etans pe bucata de carne
proaspata.

Sisteme de ambalare

Platourile celulozice
- au ca avantaj faptul ca retin sucul exprimat de carne.
- ca dezavantaje: fiind permeabile permit trecerea sucului depreciind aspectul,
se deformeaza, pot imprumuta miros strain carnii si favorizeaza dezvoltarea de
microorganisme.
Platourile din PVC dur – sunt termoformate. Absorb de asemenea sucul de
carne, au dezavantajul de a fi mai scumpe decat cele celulozice.
Platourile din polistiren expandat – prezinta avantaje economice si proprietati
fizico-mecanice superioare celorlalte si sunt inerte fata de microorganisme, iar
datorita structurii celulare sunt sisteme izolatoare termice.
Ambalarea carnii proaspete in ambalaje impermeabile la vaporii de apa si gaze
in atmosfera de O2 si CO2 prezinta posibilitati de pastrare pana la 14 zile la o
temperatura de 0 – 2 0C.
In acest caz ambalarea se realizeaza in dispozitive cu vacuum care executa
evacuarea aerului si introducerea amestecului de O2 si CO2.
Ambalarea produselor de carne taiate felii

28
 Produsele taiate felii si ambalate sub vid prezinta aspect atragator si asigura
mentinerea calitatii. In acest scop se folosesc numai produse finite de calitate
superioara, perfect prelucrate, la care s-au respectat cu strictete prescriptiile
tehnologice.
Pentru ambalarea produselor taiate felii este necesar ca produsele respective,
inainte de taiere, sa fie racite la 0 - 40C in interiorul produsului, iar grosimea
produselor taiate, sa fie astfel stabilita incat, un anumit numar de felii sa corespunda
cu aproximatie greutatii prevazute pentru ambalare.
Materialul de ambalat produse taiate in felii trebuie sa nu influenteze gustul si
mirosul, sa fie impermeabil la vaporii de apa si putin permeabil la gaze, grasimi si
rezistent la umiditate. De asemena este necesar sa fie transparent pentru a se vedea
aspectul produsului, sa poata fi usor de indepartat si sa permita imprimarea.
Inchiderea acestor produse se face numai sub vid; daca nu s-a facut vid
corespunzator se dezvolta microorganisme aerobe.

29
 IGIENIZAREA IN INDUSTRIA CARNII

Igienizarea cuprinde procesul de curatire si dezinfectie (sanitarizare)a zonelor de

prelucrare a carnii.Scopul igienizarii este de a indrepta resturile, de a reduce populatia
bacteriana si a distruge microorganismele generatoare de afectiuni.

Etapele igienizarii

Etapele igienizarii sunt : curatirea si dezinfectia , fiecare din ele avand scopuri si
necesitati de realizare diferite.
Etapa de curatire consta in urmatoarele :
-pregatirea zonei pentru curatire. Se dezasambleaza partile lucrative ale
echipamentului tehnologic si se plaseaza piesele componente pe o masa sau rastel. Se
acopera instalatia electrica cu o folie de material plastic;
-curatirea fizica.Se colecteaza resturile de carne si grasimi de pe echipamente si
pardoseli si se depoziteaza intr-un recipient;
-prespalarea. Se spala suprafetele murdare ale utilajelor, peretilor si, in final,
pardoseala, cu apa la 50…55°C. Prespalarea se incepe de la partea superioara a
echipamentelor de procesare sau a peretilor, cu evacuarea reziduurilor in jos, spre
pardoseala.In timpul prespalarii se va evita umectarea motoarelor electrice, a contactelor si
cablurilor electrice.Prespalarea nu trebuie realizata cu apa fierbinte deoarece aceasta ar
coagula proteinele pe echipamentele de procesare si nici cu apa rece, deoarece in acest caz
nu se vor indeparta grasimile;

-curatirea chimica(spalarea chimica).Curatirea chimica (spalarea chimica) este

operatia de indepartare a murdariei cu ajutorul unor substante chimice aflate in solutie,
operatia fiind favorizata de executarea concomitenta a unor operatii fizice(frecare cu perii).
Solutia de curatire trebuie sa aiba temperatura de 50…55°C si poate fi
aplicata la suprafata de curatire prin intermediul maturilor si teului, in cazul pardoselilor, sau
cu ajutorul aparatelor de stropire sub presiune care lucreaza in sistem individual sau
centralizat. Substanta de curatire se poate aplica si sub forma de spuma sau gel.
Durata de actiune a substantei de curatire cu suprafata respectiva trebuie sa fie de ∼ 5-20
min; -clatirea.Clatirea sa face cu apa la 50…55 ° C, prin
stropirea suprafetei curatite in prealabil chimic, clatirea trebuind sa fie executata pana la
indepartarea totala a substantei de curatire, componenta a solutiei chimice (de
spalare)folosita, respectiv 20-25 min; -controlul curatirii.Acest control se
face prin inspectia vizuala a tuturor suprafetelor si retusarea manuala acolo unde este
necesar;

-curatirea “bacteriologica”sau dezinfectia se realizeaza prin aplicarea unui

dezinfectant pe toate suprafetele , in prealabil curatite chimic si clatite, in vederea distrugerii

30
bacteriilor.Inainte de inceperea lucrului, a doua zi, se executa o spalare intensa cu apa calda
(50…55°C)si apa rece pentru indepartarea dezinfectantului.

Agenti de curatire

Depozitele de murdarie, de pe echipamente, pereti, pardoseli din industria carnii, sunt

formate din proteine si grasimi in care se pot gasi microorganisme, iar factorii care
influenteaza curatirea (spalarea)chimica se refera la :

-factori care determina gradul de actiune al solutiei de spalare aleasa;

-factori dependenti de natura impuritatilor (depozitelor de murdarie);

-factori care caracterizeaza suprafata supusa curatirii (spalarii chimice);

In prima categorie de factori se au in vedere:concentratia substantei de

curatire in solutie, temperatura solutiei, duritatea apei in care s-a solubilizat substanta de
curatire, intensitatea actiunii mecanice in timpul aplicarii solutiei de curatire , gradul de
impurificare al solutiei de curatire in timpul folosirii ei. In cea de a doua categorie de
factori se au in vedere : natura depozitului de murdarie, starea depozitului de murdarie,
marirea depozitului de murdarie. In cea de-a treia categorie de factori se au in vedere:
felul suprafetei (de sticla, otel, inox, plastic, aluminiu), starea suprefetei (neteda sau
rugoasa). Agentii de curatire, in mod ideal, trebuie se indeplineasca urmatoarele conditii:
-sa aiba o capacitate de umectare
mare;

-sa fie solubil in apa, iar dupa clatirea suprafetelor curatite, sa nu ramana
urme de substanta de curatire;

-sa fie capabile sa emulsioneze si sa degreseze impuritatile ;

-sa aiba toxicitate cat mai redusa si sa fie aprobate de organele sanitare;

-sa aiba efecte reduse (sau sa fie fara efect) asupra instalatiei , si utilajului supuse
operatiei de curatire chimica ;
-sa fie cat mai inodor ;
-sa fie ieftin ;
-sa fie manipulat usor ;
-sa poata fi regenerat ;
-sa nu aiba capacitate de spumare prea mare ;
-sa aiba si capacitate antiseptica ;
-sa poata fi degradat pe cale biologica.

Substante bazice de curatire ;

Soda caustica (NaOH);
31
Carbonat de sodiu(soda calcinata) ;
Fosfatii(fosfatul trisodic si polifosfatii) ;
Substante acide de curatire ;
HNO3(acid azotic);
H3PO4(acid fosforic);

Substante pentru dezinfectie

Dupa ce a fost indepartata murdaria, pe suprafetele curatate va fi aplicat un

dezinfectant pentru distrugerea microorganismelor.
Substantele dezinfectante trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii :
-sa nu fie toxice pentru om la dozele care se utilizeaza ;
-sa nu imprime miros si gust produselor alimentare ;
-sa nu fie periculoase de manipulat ;
-sa nu fie solubile in apa ;
-sa nu aiba efect antimicrobian indiferent de duritatea apei in care se
solubilizeaza ;
-sa aiba efect bactericid cat mai mare ;
-sa aiba o buna capacitate de patrundere ;
-sa fie cat mai ieftine.
Compusii clorului sunt cei mai des utilizati si cei mai ieftini dintre
dezinfectanti.Actioneaza rapid si nu lasa reziduuri.
Clorul lichid ;
Hipocloritul de sodiu(NaOCl) ;
Clorura de var ;
Cloraminele.

Reguli de igienizare pentru personalul operativ

Activitatile desfasurate de angajatii unitatii economice sunt foarte importante

pentru controlul dezvoltarii bacteriilor.Angajatii trebuie sa respecte urmatoarele
cerinte generale :
-sa pastreze zonele de prelucrare a carnii si de manipulare foarte curate ;
-sa spele si sa dezinfecteze frecvent ustensilele in timpul lucrului.
-sa nu lase produsele sa intre in contact cu suprafetele ce nu au fost
igienizate.Carnea care a intrat in contact cu pardoseala sau cu alte suprafete murdare
trebuie spalata foarte bine sau aruncata ;
-sa utilizeze numai carpe de unica folosinta pentru stergerea mainilor si
ustensilelor ;
-sa-si asigure curatenia corporala si a imbracamintei in mod frecvent ;

32
 -sa poarte capison sau bereta curata pe cap pentru a evita o eventuala
contaminare a produselor datorita caderii parului pe suprafata lor ;
-inainte de a intra in WC, trebuie sa-si scoata sortul, halatul, manusile sau orice
alte obiecte de imbracaminte ca pot intra in contact cu produsele ;
-la parasirea WC-ului trebuie sa-si spele si sa-si dezinfecteze mainile ;
-personalul care lucreaza cu materia prima nu trebuie sa aiba acces in spatiile in
care se manevreaza produsele finite, pentru a se preveni contaminarea incrucisata ;
-persoanele care sufera de afectiuni contagioase nu trebuie sa aiba acces in
zonele de productie (persoane cu rani infectate, cu raceli, afectiuni ale gatului, ale
pielii) ;
-sa nu fumeze in zonele in care se prelucreaza carnea ;
sa pastreze imbracamintea si obiectele personale in vestiare, departe de orice
zona de productie.

33
34