Sunteți pe pagina 1din 34

NOTIUNI GENERALE

Carnea reprezinta tesutul muscular scheletal impreuna cu tesuturile la care adera in mod natural. In cazul carnii de pasare notiunea de carne include si pielea. Dupa proportia de tesuturi care straine care adera la muschi se deosebesc : - carne cu os ( musculatura cu oasele respective ) ; - carne dezosata ; - carne aleasa (curatita de tendoane, fascii, oase si grasime ). Proportia diferitelor tesuturi din carne depinde de specia animalului, de rasa, de varsta, sex si starea lui de ingrasare. Partea principala a carnii este tesutul muscular, care contine circa 40% din greutatea corpuluio animal. Compozitia chimica a tesutului muscular este in medie, la animalele adulte, urmatoarea : - apa 75% - substante uscate 25% : - proteine 18% - lipide 3% - substante extractive azotate 1,5% - substante extractive neazotate 1,2% - substante minerale 1,2% - oligoelemente - vitamine , etc. In structura carnii, in afara de tesutul muscular intra si tesuturile : - tesutul conjunctiv ; - tesutul cartilaginos ; - tesutul osos ; - tesutul gras ; - vase de sange ; - nervi . Valoarea alimentara a carnii este determinata in primul rand de calitatea aminoacizilor din carne. In carne sunt prezente si vitaminele principale, in special cele din complexul B (B1, B2, B6, B12). De asemenea sunt prezente cantitati suficiente de saruri ca fosfor, fier, calciu. Valoarea deosebita a carnii este data de gradul ei mare de digestibilitate si de proprietatile organoleptice. Carnea cu o proportie mare de tesut conjunctiv (tendoane, aponevroze, fascii ), are valoare nutritiva scazuta din cauza continutului dezechilibrat de aminoacizi esentiali (arginina, histidina, leucina, izoleucina, lizina, metionina, fenil-alanina, treonina, triptofan, valina ).
1

Deoarece carnea in compozitia sa are un continut ridicat de apa, substante proteice si grasimi aceasta nu poate fi pastrata in conditii naturale, decat o perioada scurta de timp, datorita faptului ca dupa racire enzimele existente in carne declanseaza o serie de procese biologice, care permit ca masa de carne sa devina un mediu favorabil dezvoltarii microorganismelor. Facand comparatie cu starea de ingrasare a animalelor, rezulta ca in aceeasi regiune anatomica la bovinele slabe, apa in compozitia carnii este mai mare cu 1114% fata de cea provenita de la bovinele grase, proteinele cresc cu 3,4%, iar grasimile scad cu 15-22%. In scopul asigurarii unei carni salubre si in acelasi timp corespunzatoare din punct de vedere nutritional, este necesar a se crea conditiile optime de conservare, capabile sa impiedice dezvoltarea microorganismelor sau chiar sa le distruga, sa elimine purtatorii de germeni si unele substante toxice. Gustul carnii crude este datorat sangelui ramas in carne, sarurilor minerale si unor substante azotate si neazotate. Carnea destinata fabricarii preparatelor de carne este necesar sa fie maturata cat mai repede, intrucat din punct de vedere economic, maturarea lenta reprezinta o imobilizare a spatiilor racite si un consum sporit de frig. Pentru accelerarea maturarii carnii s-au incercat unele produse enzimatice de origine animala (extrase din pancreas si pulmon). Utilizarea acestora nu a trecut de stadiul experimental din cauza costurilor ridicate al acestor extracte. Preparatele enzimatice de origine vegetala sunt cunoscute din antichitate. In aceasta categorie avem papaina. Aceste preparate au o actiune de inmuiere a tesutului conjunctiv si a fibrelor musculare. Prin folosirea preparatelor enzimatice se scurteaza tumpul de maturare si ca atare se reduc cheltuielile de investitii, fortele de munca si ciclul de productie. De asemenea se micsoreaza pierderile de substante nutritive. Carnea maturata trebuie utilizata imediat, intrucat continuarea proceselor proteolitice produse de enzimele proprii ale fibrei musculare sunt accentuate cand conditiile de depozitare sunt nefavorabile. Carnea tocata este cea mai susceptibila la alterare. Evolutia procesului de alterare a carnii se desfasoara astfel : in conditii favorabile de temperatura si umiditate, flora microbiana de la suprafata carnii se multiplica repede in conditii de aerobioza, eliberandu-se o cantitate mare de aminoacizi. Sunt expuse autooxidarii nu numai grasimile ci si vitaminele liposolubile. Colorantii ca si diferite substante de gust si miros sunt de asemenea expuse oxidarii. Prin oxidare au loc schimbari nete ale mirosului, care sunt datorate distrugerii substantelor mirositoare naturale. Prin asugurarea conditiilor corespunzatoare de depozitare, se elimina factorii care favorizeaza procesele de alterare.
2

Abatoarele, centrele sau punctele de taiere a animalelor, atelierele de preparate din cadrul societatilor comerciale, conform normelor in vigoare, trebuie sa fie amplasate de obicei in afara localitatilor, la o distanta minima de 300 m fata de ultimele cladiri locuibile. Amplasarea acestora se va face pe un teren uscat, plan ferit de vanturi puternice si orientate in asa fel incai vanturile dominante sa nu permita poluarea aerului cu mirosuri insalubre. De asemenea ,este necesar ca terenul ales sa nu fie inundabil, iar apa freatica sa fie la 1,5 m sub nivelul fundatiei. Se impune ca zona de amplasare a acestora sa fie lipsita de mirosuri neplacute, fum, gaze toxice, praf, etc. si sa aiba cai de acces, sursa de apa si canalizare. In proiectarea abatoarelor, centrelor si punctelor de taiere este necesar sa se prevada spatii pentru receptia animalelor dotate cu rampa pentru descarcatul acestora, bascula pentru cantarire, spatiul de odihna al animalelor, culoar si boxe de dusare, boxa de asonare, sala de taiere, sala de zvantare, spatii de refrigerare sau congelare, sala de livrare. La sala de taiere, ca anexe, se vor prevede spatii pentru matarie, triperie, prelucrare si depozitare piei, diverse carnuri confiscate si laborator pentru examen sanitar veterinar. Spatiile descrise anterior, ca sa devina functionale din punct de vedere sanitar, vor fi completate cu vestiare, dusuri si grup sanitar. Constructia acestor spatii trebuie facuta din materiale netoxice, impermeabile, netede, rezistente la actiunea factorilor fizici si chimici si care ajuta la igienizarea spatiilor construite astfel : -peretii interiori pot fi tencuiti cu ciment alb schvisit sau prevazuti cu placi de gresie antiacida, placi de faianta alba. - placile de faianta alba sau gresie se aplica pana la inaltimea de 2,10 m in toate incaperile amintite. Face exceptie sala de sangerare unde legea sanitar-veterinara prevede ca acestea se aplica pana la jonctiunea dintre perete si tavan. -ferestrele trebuie sa fie amplasate la inaltimea de 1,5 m fata de pardoseala. - tavanele din spatiile tehnologice trebuie sa fie netede si plane, iar racordarea intre paviment si perete se va face obligatoriu curbat pentru usurarea igienizarii. - usile cu o deschidere obligatorie de minimum1,5 m, trebuie sa fie executate din lemn, acoperite cu materiale care nu ruginesc, iar imbinarile, atat la usa, cat si la tocul acesteia, sa fie sudate etans. - usile amplasate spre exterior trebuie sa fie prevazute cu dispozitive de autoinchidere si cu ecrane de protectie contra insectelor si a rozatoarelor, ca de altfel si toate celelalte iesiri (ferestre, guri de ventilatie ) Ecranele de protectie pot fi realizate prin instalarea unor plase de sarma cu ochiuri mici la deschiderile amintite sau prin montarea unor perdele de aer eficiente, datorita declansarii automate.
3

O conditie esentiala in prelucrarea igienica a animalelor o constituie asigurarea unui iluminat corespunzator. Ventilatia trebuie realizata fie pe cale naturala, prin usi si ferestre sau cu ventilatoare mecanice, care exhausteaza aerul viciat, aburii si vaporii toxici. Dotarile interioare necesare in sala de taiere a bovinelor Pentru asomarea animalelor este necesar a se amenaja o zona uscata prevazuta cu inel fixat in pardoseala si o boxa mobila de asanare. Este necesar ca in imediata apropiere a punctului de sangerare stabilit sa fie montat un spalator cu pedala prevazut cu apa rece si calda, sapun lichid si prosoape de unica folosinta. De asemenea se are in vedere necesitatea instalarii unui sterilizator pentru cutite. Sala trebuie sa fie dotata cu o macara de ridicare a animalelor si un conveier pentru transportul acestora la punctele unde se efectueaza operatiunile tehnologice. De asemenea se vor asigura o tija pentru respingerea esofagului, sterilizator pentru tije, sfoara, barda sau fierastrau circular pentru taierea coarnelor, sterilizator pentru acestea si o cuva de inox pentru produse necomestibile, cutite diferite, masat si centura cu yeaca, bride pentru fixarea pieilor. Dotarea se va completa cu furtune cu stuturi, scara pentru spalarea carcasei si termometru.. In triperie Pentru prelucrarea masei gastrointestinale se impune dotarea triperiei cu un tobogan, o masa de inox pentru primirea masei gastrointestinale si unde se face detasarea prestomacelor de intestine. De asemenea, triperia trebuie sa fie dotata cu un elevator pentru ridicarea burtilor pline, cu o cuva de inox in forma de palnie racordata la canalizare, un furtun pentru igienizarea cuvei si un suport in forma de cuier cu instalatie continua de dusare in partea superioara. In matarie In scopul prelucrarii intestinelor, mataria se va dota cu o masa de inox prevazuta cu blaturi din plastic, racordate la canalizare, sterilizator de cutite si spalator cu pedala. La punctul de control sanitar-veterinar Trebuie sa existe o instalatie de iluminat, masa de inox pentru examinarea organelor, un rastel pentru expunerea acestora si instrumentarul specific efectuarii examenului sanitar-veterinar.

La sala de svantare Se vor instala conveierele , un spalator pentru maini si echipamente de protectie. Camera de refrigerare-congelare Este necesar a fi dotata cu un agregat frigorific, o linie suspendata cu umerase si aparatura pentru controlul temperaturii. Spatiile social-sanitare Sunt spatii construite si amenajate cu vestiare, filtre separate pentru femei si barbati si amplasate astfel incat muncitorii din sectiile salubre sa nu treaca prin spatiile insalubre si invers. Acestea sunt prevazute obligatoriu cu spatii pentru dezbracarea hainelor de strada, spatiul de spalare si spatiul de imbracare a echipamentului de lucru, astfel : - spatiul de dezbracare a hainelor de strada trebuie sa fie prevazut cu dulapuri ; - spatiul de spalare se amplaseaza langa camera de dezbracare si WC-uri si acesta este prevazut cu chiuvete de 30 / 40 / 15 cm. Tot in acest spatiu se vor construi cabine de dusuri prevazute cu gratar de lemn si papuci. Mai trebuiesc construite pentru angajati spatii pentru odihna, servirea mesei, closete in afara vestiarelor. Capacitatea abatorului poate fi dimensionata pentru taierea de la 10 la 80 bovine in 8 ore lucratoare. In aceeasi cladire in paralel cu sala de taiere a bovinelor se amplaseaza sala de taiere a porcinelor, sau taierea porcinelor se poate face si in sala de bovine, in loturi separate, dupa dezinfectia acesteia. In acest scop sala se doteaza si cu un carusel pentru porcine montat la o inaltime mai mica si cu aparat pentru jupuirea porcilor. Surse de aprovizionare cu apa Poate fi asigurata din reteaua de apa potabila a localitatii acolo unde exista sau din surse proprii din puturi forate la adancimea de 60-500 m si protejate de poluare. Calculatia consumului zilnic de apa se stabileste in functie de numarul de animale taiate, avand in vedere ca pentru taierea unui animal mare sunt necesari 300 l apa, iar pentru un animal mic 100 l apa. Apa trebuie sa fie buna de baut, fara sa mai fie nevoie de untratament, cu alte cuvinte trebuie sa fie potabila.

Receptia animalelor Se face din punct de vedere cantitativ prin cantarirea individuala a animalelor de talie mare sau in grup, pentru animalele mici. Calitatea animalelor si starea de ingrasare la bovine se stabileste dupa maniamente, adica dupa depunerile de grasime in diferite zone. Un indiciu important in aprecierea calitativa a unui animal il constituie randamentul la taiere si indicele de seu. Randamentul la taiere este valoarea exprimata in procente a greutatii carcasei fata de greutatea animalului in viu inainte de taiere. Indicele de seu este exprimat in cantitatea de seu aderent de la rinichi, intestine si scrotum , raportat la 100 kg greutate vie a animalului.

Categorie de animale A. Bovine 1. Bovine adulte

Calitatea

Randament

Indice seu

I a II-a sub a II-a

51,5 47,5 43,0

0 0,5 -

2. Tineret bovine in sistem intensiv, din care: a) pana la 340 kg viu I a II-a b) 341 400 kg viu c) peste 400 kg viu I a II-a a II-a

52,5 49,0 53,0 49,5 54,0 51,0

0,7 0.5 0,7 0,6 0,8 0,6

3. Tineret bovine in sistem semiintensiv, din care : a) pana la 340 kg viu I a II-a sub a II-a b) 341 400 kg viu I a II-a

51,0 48,0 42,0 51,5 49,0


6

0,7 0,5 0,7 0,5

c) peste 400 kg viu 4. Vitei B. Porcine

sub a II-a I a II-a sub a II-a I a II-a Peste 130 kg Peste 120 kg 111-120 kg 110-110 kg 91.100 kg 81-100 kg 61-80 kg 31-60 kg sub 30 kg

43,0 52,5 49,5 43,0 51,5 47,0 jupuiti 76,5 76,2 76,0 74,0 72,5 69,0 68,0 -

0,7 0,6 opariti 80,5 80,0 79,0 78,0 70,7 73,0 70,0 68,0 65,0

Examenul sanitar-veterinar al animalelor inainte de taiere se face cu 3 (trei ) ore inainte. De asemenea animalele sunt supuse igienizarii cu dusuri, spalare, curatare cu apa, perii si uscare. Cu 30 minute inainte de taierea animalelor, medicul veterinar controleaza starea de igiena a intregii unitati, precum si a personalului muncitor. Se vor inspecta in special suprafetele ce vin in contact nemijlocit cu carnea. Pavimentele, tavanele si peretii trebuie sa nu prezinte deteriorari si sa fie curatite si igienizate. Utilajele nu trebuie sa prezinte rugina, resturi de carne sau sange. Personalul trebuie sa aiba echipamentul de lucru curat si schimbat in ziua respectiva, sa aiba bonete, sorturi si cizme de cauciuc. Persoanele cu diferite afectiuni, bolnave sau chiar suspecte de boala nu se primesc la lucru. In scopul obtinerii unor carcase salubre, prin inlaturarea factorilor de poluare a carnii se va face un control pe tot parcursul fluxului tehnologic, in timpul taierii animalelor, prelucrarii carcaselor, a transarii si industrializarii carnii. Atentie deosebita se va acorda indepartarii de pe carcasa, prin aplicarea unui jet puternic de apa sau prin taierea cu cutitul a portiunilor de carne si organe murdarite cu diversi factori ca de exemplu, fecale, bila, puroi, etc. Un rol important il are sterilizarea cutitelor si a utilajelor care sunt supuse contaminarii cu carne infectata, precum si respectarea regulilor de igiena personala dupa efecturea unor operatii care pot fi surse de contaminare, ca folosirea WC-urilor sau manipularea de carnuri infectate. Dupa terminarea operatiunilor tehnologice se face curatenia generala si dezinfectarea spatiilor si a utilajelor cuprinse in fluxul tehnologic.
7

TEHNOLOGIA TAIERII BOVINELOR


Animalele pregatite se introduc in sala de taiere pe loturi, atunci cand abatorul are dotarile necesare pentru taierea in flux continuu pe verticala sau taierea acestora se poate face si pe orizontala, adica in flux discontinuu, atunci cand lipsesc dotarile necesare. Asomarea Consta in efectuarea operatiunii de insensibilizare a animalelor prin scoaterea din functiune a centrilor nertvosi, pentru a nu simti durerea in timpul sangerarii. Asomarea animalelor nu afecteaza centrii cardiorespiratori din bulb, acestia raman functionali si ajuta ca emisiunea sanguina sa se faca complet. Practic se loveste animalul in frunte cu un corp dur, folosind un pistol cu cartus sau tija penetranta sau alte pistoale care nu penetreaza craniul. Locul de electie este dat prin punctul obtinut de intersectia diagonalei trasate de la cornul drept la orbita stanga si diagonala trasata de la cornul stang la orbita dreapta. Asomarea electrica se bazeaza pe actiunea de scurta durata a unui curent electric de 125-200V si o intensitate de 1-1,5 A ce trece printr-un stilet aplicat in zona occipitala. Aceasta metoda, deoarece produce o pierdere a cunostintei animalului pe o perioada de numai 3-5 minute si fiind reversibila se foloseste mai putin pentru bovine, deoarece la acestea, operatiunea de sangerare dureaza cca. 8 minute. Asomarea la bovine se face intr-un spatiu special amenajat ce are o suprafata de 2,10- 2,40 m si un inel fixat in dusumea pentru legarea scurta a animalului. Spatiul de asomare trebuie imprejmuit cu un gard metalic confectionat din bare cu o inaltime de 1,2 m. Sangerarea Aceasta operatie trebuie sa dureze cel putin 8 minute si are drept scop suprimarea vietii animalului. Sangerarea la bovine consta in efectuarea unei incizii in salba si sectionarea venei jugulare si a arterei corticale cu protejarea traheei si a esofagului. Sangerarea se poate face la sol sau pe verticala prin suspendarea animalului de carligele electropalamului deasupra jghiabului de sangerare. In organismul bovinelor sangele reprezinta 8 % din greutate, iar prin sangerare, animalul elimina cca. 50 % din cantitatea totala existenta in organism. Eliminarea corecta a sangelui din organism este importanta, deoarece prin aceasta se obtin carcase rezistente la actiunea microorganismelor. O cantitate mai mica de sange se mai elimina si pe parcursul celorlalte procese tehnologice de prelucrare. In musculatura animalelor taiate suspendat, exista o cantitate de sange mai mica cu 10 % fata de cele taiate in pozitie orizontala. Aceasta este de fapt motivatia pe care se bazeaza recomandarea ca sangerarea bovinelor sa se faca numai in pozitie verticala , adica cu suspendarea animalelor.
8

Imediat dupa sangerare trebuie sa se faca respingerea esofagului sau legarea acestuia. Jupuirea Se face numai dupa moartea completa a animalului, adica dupa ce a fost verificat reflexul cornean si s-a constatat ca acesta a disparut complet. Se jupoaie picioarele posterioare pentru a facilita transbordarea carcasei de pe linia de sangerare pe linia de prelucrare, daca exista sau se continua jupuirea pe electropalin (macara ). Eviscerarea Consta in scoaterea organelor din cavitatea toracica, pelviana si abdominala dupa maximum 30 minute de la sangerare si imediat dupa jupuirea animalului. Atentie deosebita se va acorda acestei operatii astfel incat masa gastrointestinala sa nu fie crestata cu cutitul, rupta sau murdarita cu sange. In punctele si centrele de taiere intestinele si prestomacele sunt colectate in carucioare speciale, iar in abatoarele mecanizate acestea sunt depuse direct pe benzile de eviscerare. Parcelarea carnii Dupa eviscerare , carcasele de bovine se impart in doua jumatati prin sectionarea longitudinala a coloanei vertebrale, cu toporul sau fierastraul. Jumatatile pot fi transformate in sferturi de carcasa prin efectuarea unei sectiuni transversale in dreptul spatiului dintre coastele nr. 11 si 12. Toaleta carcasei Inainte de efectuarea examenului sanitar-veterinar, jumatatile sau sferturile de carcasa se curata de cheagurile de sange si eventualele impuritati, se fasoneaza si apoi se scot : maduva spinarii, rinichiul si seul aderent. Toaleta carcasei se poate face si prin metoda umeda, adica spalarea acestora cu jet de apa sub presiune, metoda ce permite indepartarea a peste 90 % din numarul total de germeni existenti pe suprafata carcasei.

TRANSAREA CARNII DE BOVINA


Se face in functie de scopul urmarit de catre o societate autorizata in acest sens, adica poate fi : - transarea comerciala pentru vanzari la magazine ; - transarea industriala si prelucrarea in ateliere proprii sau carmangerii. Transarea carnii de bovina se face in 4 categorii si anume : - specialitati ; - calitate superioara ; - calitatea I a ; - calitatea a- II-a.. Specialitatile sunt formate din muschii psoasi, fasonati, care in comert poarta denumirea de ,, muschiulet de vita sau manzat si reprezinta 1,7-2 % din greutatea carcasei, respectiv 1,2 % din greutatea vie a animalului. Carnea de calitate superioara este formata din pulpa, ce reprezinta 25-28 % din greutatea totala a carcasei, spata cu brat 8-10 %, antricotul 7-9 % si vrabioara 6-7 %. Portiunile care fac parte din carne de calitatea I-a sunt reprezentate din piept si capul de piept 10-12 %, bletul 9-11 %, greabarul 8-10 % si rasolul cu cheie 6-8 % din greutatea totala a carcasei. Calitatea I-a reprezinta in total 37- 40 % din greutatea carcasei. Carnea din calitatea a-II-a reprezinta aproximativ 10 % din greutatea caracasei, in aceasta clasa sunt incluse gatul cu salba 9-10 %, sira din antricot si coada cu 1 % din greutatea totala a carcasei. Transarea industriala Se efectueaza in atelierele de preparate si carmangerii avand drept scop prelucrarea carnii in preparate. Carnea se transeaza si se dezoseaza pe portiuni anatomice mari si dupa aceea se clasifica in trei calitati, adica in carne de calitatea I-a, calitatea a- II-a si calitatea a- III-a. Carnea de calitatea I-a este provenita din dezosarea pulpei, spetei cu brat, a spinarii si a selelor, carne ce reprezinta 35 % din greutatea carcasei. In calitatea a II-a se include carnea provenita din dezosarea cutiei toracice, aproximativ 30 %. In ceea ce priveste carnea de calitatea a III-a, aceasta este reprezentata de regiunile pieptului, gatului si rasolului, iar dupa dezosare si fasonare mai rezulta 1,5 % flaxuri din greutatea totala a carcasei.

10

In urma transarii industriale a carcasei de bovina adulta si manzat, rezulta o proportie de 75 % carne aleasa, adica carne calitatea I-a si a-II-a, oase 20-22 , seu si 1,5 % flaxuri. In cazuri speciale, la solicitarea clientului se poate face transarea de tip A.P. ( alimentatie publica ), destinata restaurantelor, carnea fiind decupata din partile valoroase ale carcasei, fasonata si curatita de aponevroze, portiuni care sunt gata pregatite pentru a fi folosite in scopuri culinare.

11

TRANSAREA CARNII DE PORCINE


Carcasele de porcine se pot vinde ca atare sau prelucrate in semicarcase care pot fi cu slanina sau fara slanina. Carnea in carcasese apreciaza sub aspect organoleptic,chimic si bacteriologic, insa, spre deosebire de bovine, la examenul organoleptic se apreciaza in plus grosimea stratului de slanina. Din porci taiati la o greutate de 90-130 kg/cap, prelucrati prin oparire, rezulta o carcasa ce reprezinta 77-81 % din greutatea vie a acestora , care poate fi alcatuita din 58-62 % carne fara grasime, 10-12 % oase, 25-30 % grasime. Transarea carcasei de porcine se face in urmatoarele categorii de calitate: -Specialitatii, care sunt formate din muschiulet si cotlet si detin aproximativ 7-8 % din greutatea carcasei, adica 1,2 % muschiulet si 5,5-6 % cotlet. -Carnea de calitate superioara, formata din ceafa, antricot, pulpa, ce detin 41-45 % din greutatea totala a carcasei, adica ceafa 6-7 %, antricot 10-12 % si pulpa 25-28 % din greutatea carcasei. -Carne calitatea I-a , reprezentata de fleica 7-8 % si spate cu brat 12-14 %, in total 22-25 % din greutatea carcasei. -Carne calitatea a II-a , cuprinde zona pieptului si rasolul, adica 12-14 % piept si 5-6 % rasol, respective 13-15 % din greutatea carcasei. In atelierele de preparate si in carmangerii se face transarea industriala. Transarea industriala consta in prelucrarea semicarcasei in 6 piese adica in pulpa, spate, ceafa, antricot cu cotlet, gusa, fleica si slanina, obtinandu-se 50-52 % carne, slanina si grasime de fasonare 30-35 %, oase 10-12 % si 4-5 % ciolane. In ce priveste transarea de tip A .P (alimentatie publica) , carcasele se livreaza pe portiuni dezosate si fasonate de grasime; fac exceptie de la regula antricoatele care nu se dezoseaza.

12

TEHNOLOGIA TAIERII OVINELOR SI CAPRINELOR


In majoritatea abatoarelor mecanizate din tara noastra taierea ovinelor se face in sala de taiere a porcinelor, folosindu-se linia de prelucrare pe verticala sau discontinuu in celulele si punctele de taiere. Ca etape, acestea sunt similare porcinelor.Receptia calitativa si cantitativa este urmata de o pregatire pentru taiere. Animalele sunt apoi introduce la taiere, asonarea fiind facultative. Urmeaza sangerarea si apoi se insufla aer subcutanat cu ajutorul unui compressor. Se realizeaza apoi desprinderea coarnelor si pregatirea pentru jupuire. Se efectueaza jupuirea cu etapele caracteristice : -efectuarea inciziei -desprinderea extremitatilor -colectarea pieilor. Eviscerarea este de asemenea etapaimportanta, cu atentie marita la colectarea intestinelor si a organelor. Toaleta carcaselor are ca etape curatirea plagii de sangerare , indepartarea resturilor de lana sau par, indepartarea cheagurilor de sange si spalarea carcaselor cu jet puternic de apa. Se efectueaza apoi cantarirea , evacuarea din sali pentru zvantare si apoi refrigerarea carcaselor de ovine.

Transarea carcaselor de ovine


In urma transarii carcaselor de ovine, carnea rezultata se grupeaza in trei clase de calitate : -calitatea I-a cuprinde portiuni de carne ce detin 58-60 % din greutatea carcasei, formate din pulpa 28-30 %, antricot 10-12 %, spate cu brat 12-14 %. -calitatea a II-a cuprinde portiuni ce reprezinta pieptul 10-12 % si fleica 7-8 % , acestea reprezinta in total 20-22 %. -calitatea a III-a cuprinde coastele sau mijlocul de piept 7-8 %, gatul 5-6 % si rasolul 5-6 %, adica in total 18-20 % din greutatea carcasei.

13

CONSERVAREA CARNII PRIN FRIG


Este metoda de conservare cea mai raspandita, deoarece utilizarea frigului are ca efect pastrarea in mare masura a calitatilor naturale ale produsului, datorita faptului ca acesta actioneaza pe cale fizica si nu modifica compozitia produsului. Mecanismul de conservare se bazeaza pe influenta frigului asupra apei din tesuturile carnii, atunci cand acesta atinge punctul crioscopic, determinand solidificarea si transformarea apei in cristale de gheata. Utilizarea frigului se justifica si prin modul de actiune al acesteia asupra transformarilor autolitice din tesutul muscular deoarece prin actiunea sa , acestea sunt incetinite fara a fi insa abolite. De asemenea, supuse la temperaturi mai scazute adica sub cele minime de dezvoltare microorganismele care au contaminat produsul nu se mai multiplica, frigul avand efect bacteriostatic. Rezistenta la frig a microorganismelor este variabila, astfel bacteriile din grupele Coli si Proteus sunt mai putin rezistente la frig si temperatura minima de dezvoltare este de +20C pana la +5C ; stafilococii, bacteriile sporulate si mucegaiurile rezista in produsurile congelate un timp indelungat. In concluzie, conservarea prin frig este o metoda de stabilizare a germenilor, insa trebuie sa retinem ca parazitii sunt distrusi la temperaturile obisnuite de congelare, astfel Cisticercii la -10C in patru zile, iar Trichinelle la -29C in douasprezece zile. Conservarea carnii prin frig se face prin 2 sisteme : -de refrigerare -de congelare In functie de timpul de stocare al carnii.

14

REFRIGERAREA CARNII
Reprezinta tratarea carnii la temperature scazute, deasupra punctului de congelare a tesuturilor, reusindu-se astfel sa se pastreze produsul in termen limitat. Refrigerarea carnii este un proces tehnologic obligatoriu in toate abatoarele, proces ce trebuie aplicat cat mai rapid, in maxim o ora de la toaletarea carcaselor. Scopul refrigerarii este reducerea modificarilor produse de microorganisme prelungind rezistenta carnii proaspete. Abatoarele ca si centrele si punctele de taiere sunt dotate cu spatii de refrigere separate pentru carnea de bovine si carnea de porcine. Pentru toate tipurile de aparatura de refrigerare sunt instalate jgheaburi de colectare a apei de decongelare racordate direct la sistemul de canalizare evitandu-se scurgerea apei pe produse sau pardoseala. Pentru asigurarea unei raciri uniforme este necesara o asezare a carcaselor pe liniile aeriene in asa fel incat sa permita circulatia aerului peste o suprafata cat mai mare a acestora.

Metode de refrigerare
Cand carnea este destinata pentru consum imediat se practica fie refrigerarea cu zvantare prealabila, fie o refrigerare generala directa, lenta sau rapida. Refrigerarea cu zvantare prealabila se aplica in centrele de taiere cu productie mica si consta in zvantarea carnii dupa taiere in spatii bine ventilate , suspendate distantat pentru a permite o buna circulatie a aerului, urmata de o refrigerare lenta. Carnea ajunge de la temperatura de la30C la circa 10C in timp de 18 ore. Metoda are dezavantaje atat igienico-sanitare cat si economice. Refrigerarea directa se poate realiza prin mai multe metode : -lent -rapid -ultrarapid Refrigerarea lenta reprezinta racirea carnii in sferturi sau jumatati in camerele de depozitare.Temperatura aerului este in jurul a 0C, pierderile in greutate sunt mari, durata procesuluieste de 30 de ore. Metoda asigura o buna maturare insa este neeconomica. Aspectul comercial la carcasele de bovine si ovine este favorabil intrucat elimina defectul de contractie. Refrigerarea rapida se realizeaza in tunele de refrigerare intr-o singura faza sau 2 faze. Depozitarea carnii refrigerate se realizeaza in camere racite (0-1C) prevazute cu linii aeriene, cu o circulatie moderata a aerului. Carnea pentru consum imediat necesita 2-4 zile pentru maturare.
15

Din motive economice nu se practica o maturare completa , intrucat procesul de maturare continua in reteaua de desfacere. Refrigerarea subproduselor Subprodusele (burta) precum si organele, ficat, creier, inima, rinichi, splina, limba se refrigereaza imediat dupa prelucrarea initiala si verificarea calitatii. Organele refrigerate se livreaza in reteaua comerciala neambalate sau ambulate in folii de polietilena. Durata maxima de pastrare este de 3 zile. Congelarea carnii Reprezinta procedeul principal de conservare in industria carnii si are ca scop asigurarea stocului de carnepentru o aprovizionare ritmica. Reusita acestui procedeu este determinate de urmatorii factori: - asigurarea unei materii prime de calitate si prospetime ireprosabile - asigurarea de conditii igienico-sanitare optime in timpul prelucrarii si manipularii ulterioare - respectarea riguroasa a parametrilor tehnologici. Calitatea produsului congelat depinde de metoda de congelare folosita si de viteza scaderii temperaturii. Carnea se poate congela in carcase sau sub forma de carne transata Congelarea carnii in carcase Congelarea carnii in carcase se face in tunele de congelare, carnea fiind suspendata pe linii aeriene in conditii aratate la refrigerarea carnii. Carcasele de carne se considera congelate atunci cand temperature in centrul carcasei (la partea cea mai groasa ) atinge temperature de -15C. Congelarea se poate face cu refrigerare prealabila sau congelare directa. Congelarea cu refrigerare prealabila Este metoda cea mai raspandita. In acest scop carnea refrigerate la temperature cuprinsa intre 0 4 C se introduce in tunele de congelare. Carnea este suspendata pe cirlige simple carcasele fiind orientate astfel incat circulatia aerului sa se poata realiza de-a lungul suprafetei carcaselor. Duratele de congelare sunt pentru carnea de vita de 20 30 ore, iar pentru carnea de porc cu slanina de 15 -17 ore. Temperatura initiala a carnii este de 4C temperature aerului 30 C, temperature in produs 15 C. Congelarea cu refrigerare si depozitare prealabila de 2 3 zile este mai avantajoasa din punct de vedere al maturarii carnii, insa pierderile in greutate sunt mai mari datorita pierderilor suplimentare in cele 3 zile de depozitare. Congelarea directa intr-o singura faza consta in eliminarea procesului de refrigerare prelabila.
16

Avantajele acestei metode consta in reducerea cu 40 % a procesului de racire, incat creste factorul de utilizare al spatiului racit, se reduce manopera si se micsoreaza pirderile in greutate. Congelarea directa are insa defectul de contractie , cu exceptia carnii de porc. In mod practic carnea destinata pentru prelucrarea industriala (preparate de carne si conserve ) poate fi congelata direct, intrucat problema maturatiei se rezolva in fazele de fabricatie. Depozitarea carnii congelate in carcasa se face la temperature cuprinse intre -18C - - 30C si umiditate relativa 90 95 %. Pierderile in greutate la depozitare de 6 luni sunt de circa 1,25 % la carne de vita si porc. Congelarea carnii transate Congelarea acestui tip de produse se realizeaza in congelatoare tunel sau dulap, pe palete sau crucioare, eventual in forme cu circulatie fortata sau in congelatoare cu placi. Pachetele mici (200g-1kg) este preferabil sa fie congelate in aparate cu placi iar cele mari in tunele . Durata congelarii este in functie de dimensiune, felul ambalajului si temperature placii. Blocurile de carne de 25 kg se congeleaza in tunele la - 40C in 18 h. Subprodusele se congeleaza in aceleasi conditii. Congelarea carnii tocate Potrivit normelor sanitare se recomanda sa nu se congeleze carnea tocata decat daca este destinata pentru scopuri industriale fabrici de preparare si fabrici de conserve unde se poate folosi direct in stare congelata. Carnea tocata congelata in pachete de 1 kg destinata pentru consum direct este mai expusa contaminarii in timpul decongelarii .De aceea nu se recomanda livrarea de carne tocata decongelata. Modificari care au loc in carne prin congelare Prin congelare carnea isi pierde putin din mirosul si aroma specifica.O modificare sesizabila este schimbarea culorii. La carnea in stare congelata, culoarea la carnea de bovine este mai inchisa, iar la cea de porc mai deschisa ca urmare a reflectarii luminii pe cristalele de gheata. La carnea congelata intr-o singura faza nu se observa modificari. La carnea congelata in 2 faze apar modificari structurale, intrucat repartizarea cristalelor de gheata nu este uniforma din cauza usoarei deshidratari din faza de refrigerare. Congelarea nu influenteaza asupra continutului de vitamine din carne. Prin depozitarea carnii congelate, modificarile organoleptice sunt determinate de durata depozitarii, din cauza proceselor oxidative ale grasimilor. Culoarea carnii congelate prin pastrare indelungata se inchide datorita deshidratarii straturilor superficiale.
17

Pierderile in greutate sunt mai mari la inceputul perioadei de pastrare, pe urma se reduc Modificarile organoleptice sunt modificarile de gust si miros, consistenta si culoare, arsuri de frig . Modificarile fizice- se refera la pierderi in greutate de 1,5-2 %, pierderile sunt mai mici cand carnea este mai grasa, temperatura mai scazuta si termenul de pastrare mai scazut. Modificarile chimice se refera la oxidarea grasimii mai intai la suprafata carnii. Majoritatea vitaminelor nu sufera modificari, cu exceptia vitaminei E ; vitamina A se pastreaza in totalitate. Liofilizarea-este uscarea produselor in stare congelata, sub vid avansat.Calitatea carnii uscate prin liofilizare este influentata de calitatea materiei prime folosite, metoda de congelare folosita, temperatura de uscare, durata procesului de uscare si felul ambalarii produsului uscat.

18

CONSERVAREA CARNII PRIN SARARE


Sararea este cea mai veche metoda de conservare folosita in general impreuna cu frigul.Sararea poate fi intrebuintata ca metoda de sine statatoare, dar de cele mai multe ori este faza premergatoare in procesul de afumare sau de uscare. Sararea se aplica industrial la sararea slaninei, a pastramei uscate de oaie, a soricului si ghiudemului si asociata cu afumarea la toate preparatele de carne, atat pentru conservare cat si ca substante ameliatoare ale gustului. In afara de produsele alimentare se conserva prin sarare pieile, matele, anumite organe si glande, precum si in lipsa frigului la sararea carnii, pana se asigura conditia de prelucrare ulterioara. Procesul de sarare consta in actiunea de deshidratare , rezultata in urma dizolvarii sarii in sucul de carne. Saramurile proaspete si cele folosite contin intotdeauna microorganisme in stare vegetativa sau sporulata. In saramura proaspata microorganismele sunt aduse de apa, sare, zahar, azotati, azotiti, iar in cele uzate se adauga microorganismele aduse de carne. Numarul si felul microorganismelor difera in functie de concentratia saramurii si de ingredientele din saramura. Metode de sarare In industria produselor de carne se folosesc trei metode de sarare; sararea uscata, umeda si mixta. Sararea uscata: Consta in sararea produselor cu sare sau amestec de sarare. Se aplica la sararea slaninii si a produselor intermediare cum este srotul si uneori bratul. Sararea umeda: Se practica utilizand saramurile, adica solutia de sare in apa cu adaosuri de azotat , azotit, zahar, etc.Sararea umeda se poate face prin scufundarea produsului in bazine cu saramura sau prin injectarea saramurii in muschi. Sararea mixta : Consta in folosirea ambelor metode de sarare si anume fie ca se injecteaza mai intai saramura in produs si apoi se freaca cu sare (fie ca mai intai se freaca cu sare si apoi se introduce produsul in bazine de saramurare).Durata procesului de sarare este proportionala cu grosimea stratului care trebuie sarat. Prepararea saramurii Pentru obtinerea saramurii limpezi, saturate, se folosesc diferite aparate instalatii. Metoda cea mai simpla de preparare a saramurii este urmatoarea : intr-un vas din otel inoxidabil se introduce apa, se calculeaza sarea necesara la volumul apei introduce in vas si la concentratia dorita, apoi azotatul si azotitul in cantitatea prevazuta si se amesteca bine pana la dizolvare. Azotatul si azotitul se adauga in prealabil dizolvate in apa fierbinte curate.
19

Dupa dizolvarea completa a sariise determina concentratia , corectandu-se cu sare sau cu apa dupa nevoie . Concentratia se determina cu areometru. Prepararea sarurilor se mai poate face prin folosirea filtrului de sarare numit si percolator;iar in intreprinderile cu capacitati mari se folosesc instalatii continuie de preparare a saramurii. Utilaje pentru sarare si malaxare Pentru sararea uscata se utilizeaza malaxorul cu vid la sararea srotului si paletele de otel inoxidabil pentru stivuirea slaninei si a pieptului Pentru sararea umeda se utilizeaza utilaje specifice fiecarui sistem de sarare. La sararea prin scufundare se folosesc bazine inoxidabile si in ultimul timp bazine din material plastic. Pentru injectare se folosesc mai multe tipuri de aparate , care toate se bazeaza pe principiul injectarii cu ajutorul presiunii. Masinile de malaxat carnea asigura o accelerare a procesului de fabricatie si imbunatatesc conditiile de igiena si cele tehnologice si anume : realizeaza o inglobare mai buna a saramurii , asigura formarea unei culori uniforme , asigura un produs mai compact.

20

AFUMAREA CARNII
In procesul de fabricare a marii majoritati a preparatelor de carne, afumarea este faza finala si de cele mai multe ori faza principala a tratamentului termic. Prin afumare preparatele de carne capata culoarea caracteristica , gustul , aroma si conservabilitatea necesara. Fumul este un aerosol format dintr-un amestec de aer si produsi ai arderii incomplete a lemnului sau rumegusului. Agentul de dispersare este aerul, iar faza dispersa este atat lichida cat si solida sau gazoasa. Compozitia fumului depinde de felul combustibiluluisi de conditiile de ardere.In general , in fum se gasesc urmatorii componenti : -gaze:CO2, CO, ch4, H2, C2H4, vapori de apa -lichide :acizi (formic,acetic)alcoli (metilic, etilic), cetona (acetona), aldehide. -solide: constituite din particule de carbune, cenusa. Dintre compusii din fum actiunea cea mai importanta o au fenolii si aldehidele aromatice si ciclice si acidul acetic. Proprietatile fumului Fumul are urmatoarele proprietati: antiseptic; antioxidant; aromatizant; de colorare; de luciu. Dintre acestea, culoarea este indicele principal dupa care se apreciaza gradul afumarii. Aceasta culoare este determinate de felul lemnelor din care se produce fumul. Culoarea produsului depinde de proprietatile fizico-chimice ale mediului de afumat, adica de densitatea fumului, temperatura, umiditatea, viteza si caracterul miscarii fumului fata de produs. Un alt factor care determina gradul de culoare este felul membranei. Membranele groase se afuma mai bine decat cele subtiri. Produsele din carne de porc iau o culoare mai deschisa decat cele de bovina. Sararea si zvantarea favorizeaza luciul suprafetei. Luciul mai este determinat si de natura chimica a produsilor din fum. Mecanismul afumarii Are loc in doua faze: depunerea substantelor de afumat pe suprafata produsului prin gazelle din fum care circula liber; difuzia substantelor depuse in interiorul produsului.
21

Viteza difuziunii este direct proportionala cu temperatura fumului, durata afumarii, densitatea fumului si viteza lui de circulatie. Difuzia unor componenti ai fumului continua si in timpul uscarii. Viteza de patrundere a fenolilor din fum, este de mai mare in produsele fara membrane, iar in cele cu membrane este mai mare in cazul membranelor naturale. Pentru accelerarea procesului de afumare s-au experimentat o serie de metode intre care si afumarea in camp electrostatic. Prin aceasta metoda durata procesului se scurteaza de 5-10 ori. Deoarece in fum se gasesc o serie de substante cancerigene cum sunt 1,2,5,6 dibenz antracen, 3,4 benz piren si 3, 4 fenantracen, s-a cautat limitarea sau evitarea acestor substante. Factorul principal care contribuie la aparitia substantelor cancerigene in fum este temperatura prea ridicata la care distila lemnul. Producerea fumului la o temperature sub 300 0 C poate preveni formarea acestora. Producerea condensatului de fum are perspective in industria afumaturilor, deoarece prin aceasta metoda se imbunatateste starea sanitara a produselor si conditiile de tehnica securitatii si protectia muncii in fabricile de preparate de carne. Modificari suferite de produse prin afumare Prin afumare produsele sufera pierderi in greutate, precum si unele modificari chimice, fizico-chimice si structurale. Pierderile in greutate Sunt determinate de temperatura, umiditatea si viteza aerului din afumatorie, precum si de caracteristicile produsului si sunt in raport direct cu durata afumarii. Pierderile in greutate variaza in limite mari, functie de dimensiunile produsului si prezinta valori intre 6 12% in functie de compozitie si durata afumarii. In mod obisnuit deshidratarea realizata in timpul afumarii nu asigura rezistenta necesara produsului la pastrare si la transport. Modificarile chimice Sunt legate, pe do parte de procesul de sarare in care prin actiunea nitratului si a nitritului se obtine culoarea rosie caracteristica. In urma afumarii cantitatea de nitrit din produs scade cu circa 25%. Prin ridicarea temperaturii de afumare creste proportional si reducerea nitritilor. Imbunatatirea proprietatilor organoleptice si a digestibilitatii sunt influentate atat de actiunea componentilor fumului, cat si de actiunea temperaturii care are ca urmare o umflare a colagenului si deci o marire a suculentei si a fragezimii produsului care maresc indicele de digestibilitate. Metode de afumare Metodele de afumare se clasifica dupa mediul in care se face afumarea, dupa temperatura de afumare si dupa durata afumarii.
22

Dupa mediul de afumare: afumarea in current de fum; afumare cu preparate lichide. Afumarea cu preparate lichide se poate face prin imersia produsului in lichid, prin stropirea produsului cu lichidul respective sau prin inglobarea produsului de afumat in tocatura produsului care ulterior este supus actiunii termice sau uscarii fara fum. Dupa temperatura de afumare: -afumare cu fum cald (60-100C)denumita in industrie hituire, cu o durata scurta -3 ore . -afumare cu fum la o temperatura de 20-35C cu o durata de 12-18 ore aplicata la salamuri semiafumate si afumate de porc. -afumare cu fum rece (10-18C)cu o durata de 5-15 zile , aplicata la produsele de durata. Dupa tehnica afumarii: -afumare in camere cu tiraj natural sau artificial , in care produsele sunt afumate cu fum produs in camere. -afumare in care fumul este produs in afara camerei de afumat, cu instalatii speciale , unde este condus prin conducte in camera de afumat . Tipuri de afumatorii Afumatoriile stationare -se prezinta sub forma unor camere, cu unul sau mai multe etaje, constituite din caramida sau beton, tencuite sau boxe metalice, in partea de jos avand vatra pentru arderea combustibilului, care poate fi lemn, rumegus, sau gaz peste care se presara rumegus. Camerele pot fi prevazute cu linii aeriene pentru introducerea rastelelor pe linie sau se aduc rastelele cu caruciorul, sau se aseaza direct betele cu produsul supus afumarii pe bare fixe , care se gasesc in camera de afumat. Afumatorii cu deplasarea produselor de carne -acestea au instalate dispozitive pentru deplasarea orizontala sau verticala a preparatelor din carne. Se foloseste la afumarea la temperatura obisnuita sau pentru afumarea la rece . Afumatorii cu generator de fum centralizat. Acestea au avantajele : -se produce un fum cu aceleasi proprietati de compozitie si densitate in toate boxele de afumare. -se poate purifica fumul de cenusa si fumigene. -se pot asigura mai bine conditiile igienico-sanitare. Alte metode de afumare: -afumarea cu lichid de afumare, -afumarea electronica, -afumarea influx continuu.
23

TEHNICA EXAMINARII CARNII


Carcasa de bovina se poate prezenta sub forma intreaga, de semicarcase sau impartita in sferturi. Examenul carcasei de bovina incepe cu aprecierea rigiditatii musculare. In mod obisnuit carcasa de bovina se examineaza prin inspectie, palpatie, iar sectionarea se impune in cazul observarii de modificari. Printr-o privire de ansamblu se examineaza exteriorul carcasei, gradul de dezvoltare si structura maselor musculare. In cazul carnurilor slabe, se constata lipsa maniamentelor externe , exteriorizarea unghiilor osoase, iar cand sacrificarea s-a facut agonic se constata o infiltratie hemoragica. La carnea de porc se examineaza dupa taiere organele si apoi se continua la carcasa. Examenul carnii propriu-zis incepecu pielea care poate fi sediul a diverse hemoragii, congestii, traumatisme. Pe fata interna se examineaza suprafata de sectiune a slaninei si soriciului si apoi se recolteaza pilierii pentru examenul trichineloscopic. Taierea de necesitate reprezinta taierea de forta majora a animalelor bolnave sau accidentate, in toate cazurile in care daca nu s-ar efectua de urgenta, s-ar putea produce moartea lor. In general, aceste taieri se fac in afara abatorului, de catre nespecialisti, in conditii de improvizatii si igiena precare. Daca animalele sunt transportabile la un abator apropiat, taierea se face obligatoriu acolo, dupa ce au fost examinate clinic de medical veterinar de abator. In cadrul taierilor de necesitate se incadreaza numai animalele care au suferit accidente grave, iremediabile, care pun in pericol viata lor, animalele care sufera de boli interne, infectioase sau parazitare care nu pot fi salvate prin tratament, animalele suspecte de boli infectocontagioase.

24

SUBPRODUSELE DE ABATOR Sunt partile rezultate din taierea si prelucrarea animalelor si care nu fac parte din carcase. Acestea pot fi destinate consumului uman cu sau fara prelucrari ulterioare. In aceasta categorie se include: organele, capul cu partile sale componente (creier, limba, buze, rat, urechi, musculature de pe maxilare si oase), picioarele si coada, esofagul de bovine, masa gastrointestinala de bovine si porcine, oasele, sangele, grasimea de porc si bovine. Sangele este un subprodus valoros datorita compozitiei chimice si proprietatilor sale biologice. El nu se poate elibera din abator pentru prelucrare si valorificare, decat dupa examenul sanitar-veterinar complet al carcaselor si organelor. Produse obtinute prin prelucrarea sangelui: hematogen, histidina, albumina, clei sange, carbine sange, faina furajera. Intestinele Prelucrarea tehnologica a lor se face prin curatire, conservare prin sarare sau degresare, intoarcere pe dos (pentru intestinal de bovina), calibrarea, masurarea, legarea la legaturi de cate 10 m si conservare prin uscare sau sarare. Grasimile Schema lor de prelucrare include: receptia, urmata de curatire si sortare, apoi racirea la 0 40C si prelucrarea. Grasimile sunt taiate, apoi preincalzite la 70-800C, topite la 75-1000C timp de 2 ore. Urmeaza decantarea, filtrarea si separarea, racirea la 27-350C. Jumarile si untura rezultate se vor ambala si depozita la rece pentru livrare. Pieile se scot din salile de taiere imediat dupa jupuire, cu ajutorul toboganului si al carucioarelor si se transporta in camera de prelucrare. Aceste camere trebuie sa fie complet separate de sala de taiere. Personalul care lucreaza in aceste spatii nu are voie sa circule prin sala de taiere sau in camerele in care se prelucreaza produsele comestibile. Parul, coarnele si copitele vor fi depozitate in magazii acoperite, separate complet de spatiile de prelucrare a produselor comestibile. Oasele se prelucreaza in instalatie de faina proteica, transportul facandu-se cu masini inchise, curate si etanse. Pana la prelucrare si livrare, oasele se depoziteaza intr-o camera sau containere mari metalice, inchise cu capace si etanse care se vor curate zilnic. Este interzisa stocarea oaselor mai mult de 24 ore in incinta abatorului. Subprodusele necomestibile (jumarile industriale, deseuri grase) nu se pot livra din abator in stare cruda pentru furajarea animalelor, ci numai dupa un prealabil tratament termic de minim 1000C timp de o ora, sub control sanitar-veterinar. Livrarea se face in containere sau in mijloace de transport inchise, curate si etanse.

25

Pe langa produsele care pot fi admise in consum, dupa o prealabila igienizare, in abator rezulta zilnic confiscate carnate, produse necomestibile sau deseuri de la diferite prelucrari tehnologice (curatituri de la fasonari, de la piele piele de bovine). Recoltarea acestor confiscate si deseuri trebuie sa se faca in recipiente inchise care se golesc in camera de confiscate. Ele se pot valorifica prin prelucrarea industriala in faina furajera.

26

AMBALAREA
Rolul ambalajelor este de a asigura protectie alimentelor impotriva unor agenti daunatori din exterior, cat si fata de unele actiuni mecanice ce se pot exercita asupra alimentelor in circuitul de la producator la consummator. In acelasi timp ambalajul trebuie sa mentina calitatile alimentului. El nu trebuie sa cedeze substante daunatoare sanatatii sau de natura sa modifice proprietatile organoleptice ale alimentelor si nici sa nu sufere modificari in perioada de depozitare. Ambalajul este considerat un element de strategie al firmei in in comercializarea produselor. De aceea orientarea este in obtinerea unor ambalaje cat mai corespunzatoare pentru a prezenta marfa intr-o lumina cat mai buna, ambalajul fiind elemental de legatura dintre productie si marketing. In magazinele cu autoservire, produsul se gaseste singur in raft si, inainte de a lua contact cu calitatile lui se ia, se ia contact cu ambalajul, care poate fi atragator sau nesemnificativ, retinand atentia sau facandu-l neoservabil, ambalajul avand si rol de prezentare a produsului. Dezvoltarea necesitatilor de ambalare a impus si crearea unei industrii de ambalaje care cuprinde: hartie, folii plastice, folii metalizate, cutii, cartoane. De asemenea, a dezvoltat grafica ambalajelor, desene, fotografii in culori, care combinate cu text adecvat sa exprime caracteristicile produsului. Necesitatea ca produsele sa fie comercializate ambulate in portii convenabile consumatorului a dat nastere operatiei de preambalare a marfurilor. Ambalajul, ca mijloc de reclama trebuie sa aiba un mesaj usor perceptibil, sa faciliteze atentionarea spontana, sa se retina usor. Aspectul cromatic sa se identifice cu produsul. Printre elementele care contribuie la crearea ansamblului estetic al ambalajelor pentru industriea alimentara, primul loc il ocupa materialele pentru confectionarea ambalajelor. Materiale de ambalaj Dintre materialele de ambalaj, dezvoltarea cea mai mare au luat-o materialele sub forma de pelicula transparenta, deoarece permit o ambalare aspectuoasa, ieftina, comoda si o conservare mai buna a produselor. Transparenta peliculelor permite cumparatorului sa vada produsul pe care il cumpara. Aspectul lucios al peliculei este foarte placut, iar grosimea redusa face sa fie foarte usoare. Dintre peliculele folosite fac parte: celofan impermeabil, acetat de celuloza, policlorura de vinil, polietilena, poliesterul si peliculele laminate. Ambalarea cu folii contractile se face in instalatii cu linii continui. Pentru ambalarea produselor in ambalaje suple sunt masini specializate care efectueaza operatiile de formare a ambalajului, dozeaza produsul si inchide ermetic ambalajul prin termosudare.
27

In domeniul ambalajelor metalice este folosita tabla cromata pentru confectionarea ambalajelor pentru conserve alimentare (protejeaza impotriva coroziunii). Ambalarea carnii proaspete In acest scop se impun o serie de exigente pentru evitarea transformarilor biochimice, microbiologice sau de ordin fizic ce pot avea loc in perioada de depozitare. Pe langa conditiile de calitate a carnii si asigurarea lantului frigorific (in procesul de taiere, ambalare, conservare) ambalajul detine un rol extrem de important, el trebuind sa raspunda urmatoarelor cerinte: lipsa de toxicitate, stabilitate chimica, sa nu modifice proprietatile organoleptice ale produsului (gust si miros) sa prezinte un grad inalt de impermeabilitate la arome (pentru a evita ca produsul sa retina mirosuri straine), la vaporii de apa (pentru a mentine continutul carnii in suc, a evita uscarea la suprafata, modificarea culorii si pierderea in greutate), impermeabilitatea la grasimi si permeabilitatea mare la oxigen. Aceste proprietati permit aplicarea foliei in mod etans pe bucata de carne proaspata. Sisteme de ambalare Platourile celulozice - au ca avantaj faptul ca retin sucul exprimat de carne. - ca dezavantaje: fiind permeabile permit trecerea sucului depreciind aspectul, se deformeaza, pot imprumuta miros strain carnii si favorizeaza dezvoltarea de microorganisme. Platourile din PVC dur sunt termoformate. Absorb de asemenea sucul de carne, au dezavantajul de a fi mai scumpe decat cele celulozice. Platourile din polistiren expandat prezinta avantaje economice si proprietati fizico-mecanice superioare celorlalte si sunt inerte fata de microorganisme, iar datorita structurii celulare sunt sisteme izolatoare termice. Ambalarea carnii proaspete in ambalaje impermeabile la vaporii de apa si gaze in atmosfera de O2 si CO2 prezinta posibilitati de pastrare pana la 14 zile la o temperatura de 0 2 0C. In acest caz ambalarea se realizeaza in dispozitive cu vacuum care executa evacuarea aerului si introducerea amestecului de O2 si CO2. Ambalarea produselor de carne taiate felii

28

Produsele taiate felii si ambalate sub vid prezinta aspect atragator si asigura mentinerea calitatii. In acest scop se folosesc numai produse finite de calitate superioara, perfect prelucrate, la care s-au respectat cu strictete prescriptiile tehnologice. Pentru ambalarea produselor taiate felii este necesar ca produsele respective, inainte de taiere, sa fie racite la 0 - 40C in interiorul produsului, iar grosimea produselor taiate, sa fie astfel stabilita incat, un anumit numar de felii sa corespunda cu aproximatie greutatii prevazute pentru ambalare. Materialul de ambalat produse taiate in felii trebuie sa nu influenteze gustul si mirosul, sa fie impermeabil la vaporii de apa si putin permeabil la gaze, grasimi si rezistent la umiditate. De asemena este necesar sa fie transparent pentru a se vedea aspectul produsului, sa poata fi usor de indepartat si sa permita imprimarea. Inchiderea acestor produse se face numai sub vid; daca nu s-a facut vid corespunzator se dezvolta microorganisme aerobe.

29

IGIENIZAREA IN INDUSTRIA CARNII


Igienizarea cuprinde procesul de curatire si dezinfectie (sanitarizare)a zonelor de prelucrare a carnii.Scopul igienizarii este de a indrepta resturile, de a reduce populatia bacteriana si a distruge microorganismele generatoare de afectiuni. Etapele igienizarii Etapele igienizarii sunt : curatirea si dezinfectia , fiecare din ele avand scopuri si necesitati de realizare diferite. Etapa de curatire consta in urmatoarele : -pregatirea zonei pentru curatire. Se dezasambleaza partile lucrative ale echipamentului tehnologic si se plaseaza piesele componente pe o masa sau rastel. Se acopera instalatia electrica cu o folie de material plastic; -curatirea fizica.Se colecteaza resturile de carne si grasimi de pe echipamente si pardoseli si se depoziteaza intr-un recipient; -prespalarea. Se spala suprafetele murdare ale utilajelor, peretilor si, in final, pardoseala, cu apa la 5055C. Prespalarea se incepe de la partea superioara a echipamentelor de procesare sau a peretilor, cu evacuarea reziduurilor in jos, spre pardoseala.In timpul prespalarii se va evita umectarea motoarelor electrice, a contactelor si cablurilor electrice.Prespalarea nu trebuie realizata cu apa fierbinte deoarece aceasta ar coagula proteinele pe echipamentele de procesare si nici cu apa rece, deoarece in acest caz nu se vor indeparta grasimile; -curatirea chimica(spalarea chimica).Curatirea chimica (spalarea chimica) este operatia de indepartare a murdariei cu ajutorul unor substante chimice aflate in solutie, operatia fiind favorizata de executarea concomitenta a unor operatii fizice(frecare cu perii). Solutia de curatire trebuie sa aiba temperatura de 5055C si poate fi aplicata la suprafata de curatire prin intermediul maturilor si teului, in cazul pardoselilor, sau cu ajutorul aparatelor de stropire sub presiune care lucreaza in sistem individual sau centralizat. Substanta de curatire se poate aplica si sub forma de spuma sau gel. Durata de actiune a substantei de curatire cu suprafata respectiva trebuie sa fie de 5-20 min; -clatirea.Clatirea sa face cu apa la 5055 C, prin stropirea suprafetei curatite in prealabil chimic, clatirea trebuind sa fie executata pana la indepartarea totala a substantei de curatire, componenta a solutiei chimice (de spalare)folosita, respectiv 20-25 min; -controlul curatirii.Acest control se face prin inspectia vizuala a tuturor suprafetelor si retusarea manuala acolo unde este necesar; -curatirea bacteriologicasau dezinfectia se realizeaza prin aplicarea unui dezinfectant pe toate suprafetele , in prealabil curatite chimic si clatite, in vederea distrugerii
30

bacteriilor.Inainte de inceperea lucrului, a doua zi, se executa o spalare intensa cu apa calda (5055C)si apa rece pentru indepartarea dezinfectantului. Agenti de curatire Depozitele de murdarie, de pe echipamente, pereti, pardoseli din industria carnii, sunt formate din proteine si grasimi in care se pot gasi microorganisme, iar factorii care influenteaza curatirea (spalarea)chimica se refera la : -factori care determina gradul de actiune al solutiei de spalare aleasa; -factori dependenti de natura impuritatilor (depozitelor de murdarie); -factori care caracterizeaza suprafata supusa curatirii (spalarii chimice); In prima categorie de factori se au in vedere:concentratia substantei de curatire in solutie, temperatura solutiei, duritatea apei in care s-a solubilizat substanta de curatire, intensitatea actiunii mecanice in timpul aplicarii solutiei de curatire , gradul de impurificare al solutiei de curatire in timpul folosirii ei. In cea de a doua categorie de factori se au in vedere : natura depozitului de murdarie, starea depozitului de murdarie, marirea depozitului de murdarie. In cea de-a treia categorie de factori se au in vedere: felul suprafetei (de sticla, otel, inox, plastic, aluminiu), starea suprefetei (neteda sau rugoasa). Agentii de curatire, in mod ideal, trebuie se indeplineasca urmatoarele conditii: -sa aiba o capacitate de umectare mare; -sa fie solubil in apa, iar dupa clatirea suprafetelor curatite, sa nu ramana urme de substanta de curatire; -sa fie capabile sa emulsioneze si sa degreseze impuritatile ;
-sa aiba toxicitate cat mai redusa si sa fie aprobate de organele sanitare;

-sa aiba efecte reduse (sau sa fie fara efect) asupra instalatiei , si utilajului supuse operatiei de curatire chimica ; -sa fie cat mai inodor ; -sa fie ieftin ; -sa fie manipulat usor ; -sa poata fi regenerat ; -sa nu aiba capacitate de spumare prea mare ; -sa aiba si capacitate antiseptica ; -sa poata fi degradat pe cale biologica. Substante bazice de curatire ; Soda caustica (NaOH);
31

Carbonat de sodiu(soda calcinata) ; Fosfatii(fosfatul trisodic si polifosfatii) ; Substante acide de curatire ; HNO3(acid azotic); H3PO4(acid fosforic); Substante pentru dezinfectie Dupa ce a fost indepartata murdaria, pe suprafetele curatate va fi aplicat un dezinfectant pentru distrugerea microorganismelor. Substantele dezinfectante trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii : -sa nu fie toxice pentru om la dozele care se utilizeaza ; -sa nu imprime miros si gust produselor alimentare ; -sa nu fie periculoase de manipulat ; -sa nu fie solubile in apa ; -sa nu aiba efect antimicrobian indiferent de duritatea apei in care se solubilizeaza ; -sa aiba efect bactericid cat mai mare ; -sa aiba o buna capacitate de patrundere ; -sa fie cat mai ieftine. Compusii clorului sunt cei mai des utilizati si cei mai ieftini dintre dezinfectanti.Actioneaza rapid si nu lasa reziduuri. Clorul lichid ; Hipocloritul de sodiu(NaOCl) ; Clorura de var ; Cloraminele. Reguli de igienizare pentru personalul operativ Activitatile desfasurate de angajatii unitatii economice sunt foarte importante pentru controlul dezvoltarii bacteriilor.Angajatii trebuie sa respecte urmatoarele cerinte generale : -sa pastreze zonele de prelucrare a carnii si de manipulare foarte curate ; -sa spele si sa dezinfecteze frecvent ustensilele in timpul lucrului. -sa nu lase produsele sa intre in contact cu suprafetele ce nu au fost igienizate.Carnea care a intrat in contact cu pardoseala sau cu alte suprafete murdare trebuie spalata foarte bine sau aruncata ; -sa utilizeze numai carpe de unica folosinta pentru stergerea mainilor si ustensilelor ; -sa-si asigure curatenia corporala si a imbracamintei in mod frecvent ;
32

-sa poarte capison sau bereta curata pe cap pentru a evita o eventuala contaminare a produselor datorita caderii parului pe suprafata lor ; -inainte de a intra in WC, trebuie sa-si scoata sortul, halatul, manusile sau orice alte obiecte de imbracaminte ca pot intra in contact cu produsele ; -la parasirea WC-ului trebuie sa-si spele si sa-si dezinfecteze mainile ; -personalul care lucreaza cu materia prima nu trebuie sa aiba acces in spatiile in care se manevreaza produsele finite, pentru a se preveni contaminarea incrucisata ; -persoanele care sufera de afectiuni contagioase nu trebuie sa aiba acces in zonele de productie (persoane cu rani infectate, cu raceli, afectiuni ale gatului, ale pielii) ; -sa nu fumeze in zonele in care se prelucreaza carnea ; sa pastreze imbracamintea si obiectele personale in vestiare, departe de orice zona de productie.

33

34