UNIVERSITATEA TEHNIC DIN CLUJ-NAPOCA

FACULTATEA DE MECANIC

PROIECT
LA
MAINI I INSTALAII PENTRU INDUSTRIA
ALIMENTAR

NUME: LATIU AXENTE-PETRU

GRUPA: 2141 MIAIA

UNIVERSITATEA TEHNIC DIN CLUJ-NAPOCA

FACULTATEA DE MECANIC

PROIECTAREA UNEI LINII

TEHNOLOGICE PENTRU
AFUMAREA UNOR PRODUSE
DIN CARNE

MEMORIU TEHNIC
1. Afumarea
Prin afumare, produsele din carne capata proprietati de conservare si proprietati
organoleptice mult mbunatatite, la care contribuie o seama de componente prezente n
fum, cu actiune multipla, dupa cum se arata n continuare:
Metodele de afumare se clasific n funcie de temperatura de afumare i de
durata procesului de afumare astfel:
-afumare de durat(t=22....45C i durata de 7...10 zile);
-afumare rece (t=22...45C i durata de 16...18 ore);
-afumare cald(t=70...80C i durata de 30...50 minute);
-hiuire(t=95...110C i durata de afumare 20...30 min).
O caracteristic important a fumului este densitatea,determinat de cantitatea de
substane utile de afumare, q [g/m3] i culoarea care definete categoriile de fum.
Astfel se pot aprecia mai multe categorii de fum:

-fum puin dens,culoare foarte deschis, are q=0,5 g/m3;

-fum cu densitate mic, are culoare deschis q=0,5...1,0 g/m3;

-fum cu densitate medie,are culoare uor cenuie i q=1,0...2,0 g/m3;

-fum cu densitate mare, are culoare cenuiu intens i q=2,0...4,0 g/m3.

-fum cu densitate foarte mare, are culoare nchis spre negru si q >

4,0g/m3;
Calitatea fumului este influenat de calitatea lemnului sub form masiv sau
rumegu, motiv pentru care se recomand lemnul de esn tare (fag,carpen,frasin,stejar).
Cantitatea de substane utile din fum este invers proporional cu coninutul de lignin.
Din acest motiv la producerea fumului nu trebuie depit temperatura da aprindere a
ligninei (350...400C). La producerea fumului este recomandat ca umiditatea lemnului s
fie ct mai sczut pentru a se forma cantiti mari de fenoli, care produc efectul
antioxidant. n ce privete temperatura optim de obinere a fumului se consider valorile
de 250...350C.

Producerea fumului se face n generatoare de fum prin ardere incomplet a

lemnului masiv sau rumeguului,prin friciune mecanic i fluidizare. O instalaie
complet mai conine incinta de afumare (camer,tunel,etc.) i echipamentele de
climatizare i prelucrare a fumului (filtre,instalaii de splare), avnd scop nlturarea
corpurilor solide nedorite.

2. Generatoare de fum
2.1. Generatoarele de fum, se pot realiza n mai multe variante constructive dup
cum urmeaz:

-generator de fum cu rumegu;

-generator de fum cu injector de abur;

-generator de fum prin distilarea uscat a rumeguului;

-generator de fum cu tambur;

-generator de fum cu disc.

Generatorul de fum este parte inseparabila a camerelor de afumare. Sunt la

dispozitie doua tipuri de generatoare de fum n functie de cantitatea de fum necesara.
Anexele optionale ale camerelor de afumare:

racire pentru posibilitatea de afumare cu fum rece

dus

catalizator

carucioare pentru afumatoare

bare de afumatoare

Varianta constructiva optionala a camerelor de afumare:

varianta standard

Varianta standard permite alinierea carucioarelor pentru afumatoare unul dupa

altul, de-a lungul camerei de afumare.
Varianta optionala a deschiderii usii n camerele de afumare:

varianta dreapta

2.1.1. Afumatorie cu generator de fum centralizat

Acest tip de afumatorie reprezinta un stadiu tehnic mai avansat, care confera
unele avantaje:

produce fum de aceeasi calitate, n mod constant, privind compozitia si

densitatea;

fumul poate fi purificat de cenusa si funingine;

cantitatea necesara de fum, pentru una sau mai multe boxe n conexie,

poate fi reglata.
2.1.2.Generatorul de fum cu rumegu
Se compune din focarul 1 n care arde rumeguul umezit adus de transportorul 10
n coul de alimentare 2 i dozat n focar de ctre melcul 3. Dispozitivul de amestecare 4
aezat n focar este prevzut cu palete tubulare perforate prin care este trimis n incint
aerul produs de ventilatorul 5.
Melcul 3 este acionat de la motorul electric 8 printr-o transmisie cu curele,iar
ventilatorul 5 i dispozitivul de amestecare 4 de la motorul 7 prin reductorul 6 i
transmisii cu curele. La pornirea cuptorului rumeguul este aprins de ctre un aprinztor
electric automat. Cu ajutorul ventilatorului 5 se obine uniformizarea arderii rezultnd un
fum care datorit presiunii create trece prin stratul de rumegu i prin conducta 11 ctre
echipamentul de filatrare al instalaiei.

Schema unui generator de fum

cu rumegu.1-focar;2-co de
alimentare;3-melc;4dispozitiv de amestecare;5ventilator;6-reductor;7,8motoare electrice;9-capac;10transportor;11-evacuare fum.

2.1.3. Generatorul de fum prin distilarea uscat a rumeguului

Rumeguul se descarc n buncrul 2 de unde este extras i dozat n conducta 4 de
ctre mecul 3 ntr-un curent de aer produs de ventilatorul 6 i apoi trimis n generatorul
de fum 1. Fluidizarea rumeguului n generatorul 1 se face cu ajutorul unui curent de aer
cald generat de ventilatorul 8 i nclzitorul 7. Fumul obinut n amestec cu particule
solide ajunge datorit ventilatorului 13 n ciclonul separator de particule 10, de unde iese
prin conducta 11 spre instalaia de filtrare, iar particulele solide sunt evacuate prin
conducta 12. Pentru obinerea unui fum de calitate este necesar ca rumeguul s aib o
umiditate de 20% i temperatura aerului la ieirea din nclzitorul 7 s nu depeac
400C.
Schema unui generator de
fum

prin

distilarea

uscat

rumeguului.1-generator de fum;2co

de

alimentare;3-melc

dozare;4-conduct;5-grup

de

moto-

reductor;6,8,13-ventilatoare;7nclzitor

aer;9-conduct

distribuie fum n amestec cu

particule;10-ciclon de separare;11evacuare

fum;12-evacuare

particule solide

2.1.4. Generatorul de fum prin friciune cu disc

Schema unui generator de fum prin friciune cu

disc.1-corpul

generatorului;2-ghidaje

verticale;3-role;4-discuri de friciune;5-prism
din

lemn;6-sarcini

de

ncrcare;7-motor

electric de antrenare;8-fereastr;9-icane;10-

duze pentru ap;11-camer de sedimentare;12 conduct de evacuare fum;13-recipient colectare ap

rezidual.

La partea superioar a incintei 1 se gsesc ghidajele 2 n care se deplaseaz rolele

3 prin intermediul crora se deplaseaz pe vertical greutile 6. Prisma 5 din lemn de
esen tare se prinde ntre discurile de friciune 4.Prin antrenarea prismei n micare de
rotaie de la motorul 7 prin frecare se obine fumul care trece prin fereastra 8 n camera
de sedimentare 11 prevzut cu icanele 9. La contactul cu perdeaua de ap produs prin
intermediul duzelor 10 fumul se purific i este evacuat prin racordul 12, iar apa cu
impuriti se evacueaz n bazinul 13.

3. Camer de afumare
Camerele de afumare sunt instalatii destinate productiei industriale a produselor
din carne si a altor produse alimentare prelucrate termic. Permit nrosirea, uscarea,
afumarea si fierberea automata ntr-un singur ciclu de productie, fara necesitatea unei alte
manipulari.
Constructia camerelor de afumare este solutionata modular. Prin crearea
modulelor, este posibila crearea unei instalatii cu capacitate variabila pentru produsul
fabricat n functie de necesitatile utilizatorului. Echiparea de baza a camerelor de
afumare:

sistem de comanda cu microprocesor

masurarea psicrometrica a umiditatii

sistem de ncalzire cu limitele de temperatura 0 - 100C

sistem de curatare

sistem de umidificare

sistem de circulatie

sistem de aductiune a fumului

sistem de aductiune a aerului proaspat

sistem de ventilatie

generator de fum

Sistemul de comanda cu microprocesor comanda procesul tehnologic de

prelucrare termica a produsului conform unui program selectat anterior. Comanda
7

generatorul de fum, sistemul de curatare din camera si functionarea ventilatoarelor.

Urmareste si regleaza umiditatea si temperatura din camera, temperatura din miezul
produsului si temperatura din generatorul de fum. Display-ul afiseaza temperatura din
camera, miezul produsului, umiditatea din camera, timpul actual, numarul programului si
numarul pasului. Afisarea valorilor programate si a celor reale nu este limitata de display,
este posibila prin intermediul calculatorului, imprimantei si al nregistratorului. Arhivarea
este, de asemenea, posibila. Sistemul de comanda cu microprocesor permite memorarea a
99 programe, fiecare program continnd 20 de pasi. Programele ntrerupte datorita caderii
alimentarii cu energie electrica continua din acelasi loc dupa reluarea alimentarii.
Masurarea psicrometrica a umiditatii. Umiditatea din camerele de afumare se
determina din valorile temperaturii masurate cu termometru uscat si din temperatura
masurata cu termometru umed prin intermediul sistemului de comanda cu microprocesor.
Sistemele optionale de ncalzire a camerelor de afumare:

sistem de ncalzire electric

sistem de ncalzire cu abur

sistem de ncalzire cu gaze

Sistemul de curatare este comandat de sistemul de comanda cu microprocesor si

permite curatarea spatiului interior a camerei de afumare. Sistemul de umidificare este
comandat de sistemul de comanda cu microprocesor n functie de valoarea masurata a
umiditatii n camera de afumare. Prin umidificarea cu apa, se poate obtine umiditatea
maxima de pna la 92%. La acest sistem, apa este pulverizata cu diuzele din interiorul
camerei de afumare n asa fel, nct sa atinga suprafetele de ncalzire. Concomitent, n
cazul ncalzirii conectate, se obtine transformarea aproape perfecta a apei n abur.
Sistemul de circulatie asigura, prin intermediul ventilatoarelor de circulatie,
circulatia uniforma a aerului, a amestecului de aer cu fum sau a aburilor n camera de
afumare, asigurnd, n acest fel, dispunerea uniforma a caldurii n tot spatiul. Parte
componenta a sistemului de circulatie este sistemul de aductiune a fumului, sistemul de
aductiune a aerului proaspat, precum si sistemul de aerisire. Sistemul de aductiune a
fumului se compune din tubulatura de legatura de la generatorul de fum la camera de
afumare si clapeta de nchidere. Sistemul de aductiune a aerului proaspat contine clapeta

de aductiune a aerului proaspat. Sistemul de aerisire se compune din clapeta de nchidere,

ventilatorul de aspirare si cosul de fum.

4. Sisteme de purificare a fumului

Oricare ar fi metoda de producere a fumului n faza iniial acesta conine
particule solide formate din rumegu nears,cenu,gudroane,etc. care devin duntoare
pentru procesul de afumare i pentru componentele instalaiilor cu care vin n contact.
Din aceste motive se utilizeaz instalaii pentru purificarea fumului. Acestea se clasific
astfel:

separatoare de impuriti uscate:

gravitaionale;

centrifugale;

separatoare umede;

separatoare electrostatice;

filtre cu caru filtrant.

Unul din cele mai simple sisteme de purificare a fumului este filtrul (separatorul)
gravitaional.

.Schema unui filtru gravitaional.

1-carcasa filtrului;2-gura de alimentare
cu fum;3-vase de sedimentare;
4-icane;5-evacuare fum filtrat.

Carcasa 1 a filtrului este prevzut la partea superioar cu gura de alimentare 2 cu

fum impurificat de la generatorul de fum,icanele 4 i gura de evacuare 5 pentru fumul
filtrat, iar la partea inferioar cu vasele de sedimnetare 3 pline cu ap alternnd cu
icane.Fumul impurificat intr prin racordul 2, ocolete icanele 4 de care se lovesc
particulele solide i cad n vasele cu ap 3, unde se sedimenteaz, iar fumul filtrat este
evacuat prin racordul 5. Randamentul acestui tip de separator este relativ sczut de
40...60%.

4.1. Separatorul electrostatic de fum

Este utilajul cel mai modern i cu cel mai ridicat randament de separare.

Schema unui separator electrostatic de

fum.
1-camera de separare;2-electrod
de ionizare;3-sursa de alimentare;
4-comutator;5 - electrod
negativ;6-gur de alimentare;7evacuare fum filtrat;8-evacuare
particule solide.

Fumul impurificat intr n camera de separare 1 prin racordul 6 i ntlnete

electrodul de ionizare 2 legat de polul negativ al sursei de alimentare 3.
La ntreruperea electrodului de ionizare 2 prin comutatorul 4 particulele solide vor fi
atrase de electrodul 5.Se ntrerupe curentul de alimentare a electrodului 5 iar particulele
solide vor cdea gravitaional prin gura de evauare 8.Fumul fixat se evacueaz prin
racordul 7.
Fumul rezltat din generatoarele i filtrele prezentate sau celelalte tipuri doar
amintite poate fi fluidizat n instalaii pentru obinerea fumului lichid pe baza dizolvrii
substanelor utile din fum ntr-o instalaie specific.

5. Incinte de afumare
n funcie de parametrii de lucru i gradul de automatizare pot fi:

tradiionale,fr sistem de automatoizare;

pentru afumare la rece:

tip tunel orizontal;

10

tip tunel vertical;

complexe,care afum i pasteurizeaz produsele.

n figura de mai jos se prezint schema unui tunel de afumare.

.Schema unei seciuni

transversale prin tunelul de
afumare.
1-perete;2-izolaie;3-supori
suspendai;4-conveier;5ferestre;6-distribuitor de fum; 7ventilator aer proaspt;8-racord
abur;9-unitate de pregtire i
recirculare a amestecului;10evacuare gaze necondensate.

n tunelul 1 cu izolaie termic 2 se gsesc la baz ferestrele cu obturator 5,

canalul central de distribuire a fumului 6,conductele i ventilatorul pentru aer proaspt 7.
Produsele aezate pe suporii suspendai 3 se deplaseaz n lungul tunelului cu ajutorul
conveierului 4. La partea superioar se gsesc unitile de pregtire i recirculare a
amestecului 9 i racordul de abur 8 pentru nclzirea aerului rece introdus de ventilatorul
7. Gazele rmase necondensate sunt evacuate prin racordul 10 , iar pentru reglarea
concentraiei aer-fum din incinta tunelului accesul de aer rece se face prin ferstrele 5
prevzute cu obturator pentru reglarea debitului de aer.
Asamblarea ntr-un flux tehnologic a generatoarelor de fum , a echipamentelor de
climatizare, filtrare i a incintei de afumare formeaz instalaia pentru afumare a
produselor din carne.

MEMORIU JUSTIFICATIV DE CALCUL

1.

Sarcina de proiectare.

11

Se proiecteaza o celula de afumare a produselor din carne cu datele iniiale

urmtoare:
-

productivitate zilnic- 1500 kg/zi;

ncrcare celul 260 kg;

ncrcare pe un bt 10 kg;

durata procesului:
zvntare 60 min,
afumare propriu zis 90 min,
manipulare 30 min,
nclzire iniial a celulei 30 min.

2.

2.1. Calculul tehnologic a celulei pentru afumare cald.

Numrul de bee pe care se aga produsul se calculeaz dup formul urmtoare:

G
g

n1

Calcule ingenereti.

(bee);

[2.1]
unde: G productivitate zilnic [kg];
g ncrcare specific a unui b [kg/b];
n1

1500
150 bee.
10

Durata procesului de afumare:

1 2 3 ; (min)

[2.2]

unde: 1 = 60 min zvntare;

2 = 90 min afumare propriozis,
3 = 30 min nclzire iniial a celulei.
60 90 30 180 min 3 h.

Numrul de celule de afumare:

1
k sch n2

n1

;
[2.3]
unde: k numrul de schimburi, k = 1;
sch durata unui schimb, sch = 480 min. ;
n2 numrul de bee ntr o celul, n2 = 25.
m

1
180 * 150 2.25
1 * 480 * 25
.

12

Se considera: m = 3.

2.2. Calculul termic a celulei de afumare.

Consumul total de cldur (Q) se obine pe baza bilanului caloric:
Q Q1 Q2 Q3 Q4 ; (kJ)

[3.1]
unde: Q1 consumul de cldur pentru nclzire sistemului de aezare a produsului
[kJ];
Q2 consumul de cldur pentru nclzire zidriei i pri metalice a afumtoriei
(ui metalice) [kJ];
Q3 pierderile de cldur n mediul ambiant [kJ];
Q4 consumul de cldur necesar nclzirii produsului cu luarea n considerare c
exist pierderile de umeditate i topire parial de grsime (~ 10%) [kJ];
2.1. S calculm consumul de cldur pentru nclzirea sistemului de aezare a
produsului care se calculeaz dup formula urmtoare:
Q1 (G f c f Gl cl )(t 2 t1 );

(kJ) [3.2]
unde: Gf greutatea rastelelor metalice ce se introduc n camera de afumare;
cf cldura specific a fierului, cf = 0,46 kJ/(kg 0C);
Gl greutatea total a beelor pe care se aga produsul;
cl cldura specific a lemnului, cl = 2,72 kJ/(kg 0C);
t1, t2 temperatura iniial, respectiv final a sistemelor de aezare,
t1 = 17 0C; t2 = 80 0C.

Greutatea rastelelor metalice ce se introduc n camera de afumare se dermin dup

formula:

G f Lm (kg );

[3.3]
De obicei se utilizeaz cornier profil <L> 50*50 cu masa specific pe metru liniar
m/ = 1,5 kg/m.
Cunoscnd dimensiunile rastelului, putem s calculm lungimile pentru structura de
rezistena a rastelului L1 i pentru sistemul de aezare a beelor L2.
L1 = 4*1,800 + 4*1,900 + 3*1,050 = 17,95 (m).
L2 = 6*1,900 = 11,4 (m).

13

Deci lungimea total a cornierului va fi egal cu

L/ = L1 + L2 = 17,95+11,4 = 29,35(m).
Gf = 29,35*1,5 = 44,025 (kg).

Greutatea total a beelor pe care se aga produsul se dermin prin formula:

Gl = n2 gl (kg ) ;
[3.4]
unde: gl greutatea specific a unui b, este egal cu 0,25 kg.
Gl = 25*0,25 = 6,25 (kg ) .
Consumul de cldur pentru nclzirea sistemului de aezare a produsului este
egal:
Q1 = (44,025*0,46+6,25*2,72)(80-17) = 2346,8 (kJ).
2.2. Consumul de cldur pentru nclzirea zidriei i prii metalice a afumtoriei se
determin dup urmtoarea formul:
Q2 G f c f (t f t1 ) G gr c gr (t gr t1 ) G zi c zi (t i t1 );

(kJ) [3.5]

unde: Gf greutatea uilor metalice [kg];

cf cldura specific a fierului, cf = 0,46 kJ/(kg 0C);
tf temperatura final a uii [0C];
Ggr greutatea grtarului [kg];
cgr cldura specific a grtarului [kJ/(kg 0C)];
tgr temperatura final a grtarului [0C];
Gzi greutatea zidariei (i pentru componente) [kg];
czi cldura specific a zidriei [kJ/(kg 0C)];
ti temperatura final a zidriei [0C];
t1 = 30 0C temperatura iniial a zidriei care se consider astfel datorit ineriei
termice;
t/1 = 17 0C temperatura iniial a uii i grtarului care se consider egal cu cea a
mediului ambiant datorit ineriei termice mici.
2.2.1. Determinarea greutilor prilor metalice i prilor componente a zidriei.
Pentru uile metalice.
-

Dimensiuni: L*l*h = 2000*750*3 mm.

14

Are structur de rezisten din cornier profil <L> 50*50 (m/ = 1,5 kg/m).

Lungime total a cornierului L/ = 5*0,650 + 2*1,900 = 7,05 m.

-

Greutatea uii metalice:

G f V f f L m (kg );

[3.6]
unde: Vf volumul total al uii;
f = 7850 kJ/kg 0C densitatea oelului.
Gf = (2*0,75*0,003)7850 + 7,05*1,5 = 45,9 (kg ) .

Pentru grtar.
-

Dimensiuni grtar: L*l = 2000*550 mm.

Adoptm distana ntre barele grtarului: a = 12mm.

Numrul de bare: N = L/a = 2000/12 =166,6 170 bare.

Lungimea unei bare: l = 550 mm.

Greutate pe metru liniar de bar: m/gr = 0,39 kg/m.

Pentru ram grtar cornier m/ = 1,5 kg/m:

G = L/ m/ = (2,2 + 2*0,55)1,5 = 7,65 (kg ) .

- Greutatea grtarului Ggr:
Ggr = G + n*L* m/gr. (kg) [3.7]
Ggr= = 7,65 + 170*0,55*0,39 = 44,12 (kg ) .
Pentru zidrie.
a) Greutatea tavanului.
G z1 bet ( Llh V0 ) (kg ) ;

[3.8]
unde: bet = 2200 kg/m3 densitatea betonului;
L*l*h = 2700*1650*100 mm dimensiunile tavanului;
V0 volumul orificiului racordare a ventilatorului;
d 2
4

V0

(m3).

3.14 * 0.1018
4

V0

[3.9]

0.1 0.8 *10 3 ( m 3 ).

Gz1 = 2200(2,7*1,65*0,1- 0,8*10-3) = 978,34 (kg ) .

b) Greutatea brului de beton.
G z 2 bet [ Lh1 Lh2 2(lh2 )]L (kg )

[3.10]

15

unde: L/ = 100 mm nlimea brului;

h1, h2 limele brului; h1 = 15 mm; h2 = 30 mm.
G z 2 2200[2(2.7 * 0.3) 2(1.65 * 0.3)]0.1 574.2 (kg ).

c) Greutatea peretelui spate.

G z 3 c ( Llh) (kg );

[3.11]
unde: c = 800 kg/m densitatea crmidei obinuite;
3

L*l*h = 1650*2100*300 mm.

G z 3 800(1.65 * 2.1 * 0.3) 831.6, (kg ).

d) Greutatea peretelui fa.

G z 4 G z 3 cVu (kg);

[3.12]

unde: Vu volumul ocupat de u.

Vu Llh (m3)

[3.13]

Vu 2.0 * 0.75 * 0.3 0.45 ( m ).

3

G z 4 831.6 800 * 0.45 471.6 (kg ).

e) Greutatea peretelui lateral dreapta.

G z 5 c ( Llh), (kg ).

G z 5 800( 2.7 * 2.1 * 0.3) 1360.8 (kg ).

[3.14]

f) Greutatea peretei lateral stnga.

G z 6 c (V z 6 2Va ), (kg );

[3.15]
unde: Vz6 = L*l*h = 2,7*2,1*0,3 = 1,7 (m3);
Va volumul dezlocuit de gurile pentru tiraj, [m3].
Va = L/ *l/*h/ = 0,25*0,2*0,3 = 0,015 (m3).

G z 6 800(1.7 2 * 0.015) 1336 (kg ).

g) Greutatea pardoselei.

G z 7 [V z 7 (2Va V gr )] c , ( kg );

[3.16]
unde: Vz7 = L*l*h = 1,65*2,7*0,2 = 0,891(m3) volumul total de pardoseal;
2Va = 2(0,65*0,25*0,2) = 0,065(m3) volumul dezlocuit de gurile pentru tiraj;
Vgr = Lgr*lgr*hgr = 2*0,55*0,1 = 0,11(m3) volumul dezlocuit pentru grtar;
r = 1900 (kg/m3) densitatea zidriei de crmid refractat.
G z 7 [0.891 (0.065 0.11)]1900 1360.4 (kg ).

16

2.2.2. Determinarea temperaturilor finale ale grtarului, prilor metalice i

componentelor zidriei camerei de afumare.
Pentru a calcula tgr, tf i ti trebuie de calculat coeficientul global de transfer termic pentru
fiecare perete aparte, iar apoi temperaturile la suprafaa respectiv, temperaturile de
determinat fiind media aritmetic a acestora.
a) Pentru tavan.

Coeficientul global de transfer.

k

1
1 1

1 2

[3.17]
unde: 1 = 125,5 (kJ/m hgrd) coeficient parial de transfer de cldur de la perete la
2

mediul exterior;
2 = 58,59 (kJ/m2hgrd) coeficientul parial de transfer de cldur de la interior la
perete;
= 6,278 (kJ/mhgrd) coeficient de conductivitate termic pentru crmid
obinuit;
= 0,1 (m) grosimea tavanului.
k

1
24.4 ( kJ / m 2 hgrd ).
1
1 0 .1

125.5 6.278 58.59

Cldur specific.

q k (tint t ext ) ( kJ / m 2 h);

[3.18]
unde: tint = 85 oC;
text = 17 oC.
Pe de o alt parte se cunoate c cldura specific q poate fi calculat i prin formule
urmtoare, cu ajutorul crora se poate de aflat temperaturile necesare t1 i t2:
q 2 (t1 t ext );

q 1 (t int t 2 );

[3.19]
Din formula [4.18] determinm valoarea cldurii specifice q:

q 24.4(85 17) 1659.2 (kJ / m 2 h).

Din ecuaiile [4.19] aflm cu ce fa fi egale temperaturile necesare:

17

t1 t ext

q
1659.2
17
45.3 C ;
2
58.59

t 2 t int

q
1659.2
85
71.7 C.
1
125.5

Deci pentru tavan temperatura final tz1 n procesul nclzirei va fi egal cu medie
aritmetic a temperaturilor aflate de mai sus:
t z1

t1 t 2 45.3 71.7

58.5 C.
2
2
b) Pentru brul de beton, pereii laterali, pereii fa i stng.

Determinarea temeraturilor tz2,3,4,5,6 este analogic ca i n cazul de tavan. Diferena se

manifest n aceea c grosimea prilor zidriei date este egal cu 0,3 m.

Deci coeficientul global de transfer din ecuaia [3.17] va fi egal cu:

1
13.73 ( kJ / m 2 hgrd ).
1
0.3
1

125.5 6.278 58.59

Caldura specific din ecuaia [3.18] va fi egal cu :

q 13.73(85 17) 933.64 ( kJ / m 2 h).

t1 t ext

Din ecuaiile [3.19] aflm cu ce vor fi egale temperaturile necesare:

q
933.64
17
32.9 C ;
2
58.59

q
933.64
85
77.6 C.
1
125.5
77.6 32.9

55.3 C.
2

t 2 t int

t z 23456

c) Pentru u(analogic).
= 0,003 m.
fier = 167,4 [kJ/(mhgrd)] coeficient de conductivitate termic pentru fier.

Coeficientul global de transfer din ecuaia [3.17] este egal cu :

1
39.9 (kJ / m 2 hgrd ).
1
0.003
1

125.5 167.4 58.59

Caldura specific din ecuaia [4.18] va fi egal cu :

q 39.9(85 17) 2713.2 (kJ / m 2 h).

Din ecuaiile [4.19] aflm cu ce vor fi egale temperaturile necesare:

18

t1 t ext

q
2713.2
17
63.3 C ;
2
58.59

q
2713.2
85
63.4 C.
1
125.5
63.4 63.4
tf
63.3 C.
2
t 2 tint

d) Pentru pardoseal(analogic).
= 0,1 [m].
r = 2,267 [kJ/(mhgrd)] coeficient de conductivitate termic pentru crmid refractat.

Coeficientul global de transfer din ecuaia [3.17] este egal cu :

1
14.46 kJ /( m 2 hgrd ).
1
0.1
1

125.5 2.267 58.59

Caldura specific din ecuaia [4.18] va fi egal cu :

q 14.46(85 17) 983.3 kJ /( m 2 h).

t1 t ext

Din ecuaiile [4.19] aflm cu ce vor fi egale temperaturile necesare:

q
983.3

17
33.8 C ;
2
58.59

q
983.3
85
77.2 C.
1
125.5
33.8 77.2

55.5 C.
2

t 2 t int
tz7

2.2.3 Deci cu datele obinute mai sus putem s calculm consumul de cldur pentru
nclzirea zidriei i prilor metalice a afumtoriei, avnd n vedere c:
cz1 6 = 2,09 [kJ/(kg oC)];
cz7 = 0,9 [kJ/(kg oC)];
cf = cgr = 0,46 [kJ/(kg oC)];
Q2 = 45,9*0,46*(63,3-17) + 44,12*0,46*(63,3-17) + 938,34*2,09*(58,5-30)
+574,2*2,09*(55,3-30) + 831,6*2,09*(55,3-30) + 471,6*2,09*(55,3-30)
+1360,8*2,09*(55,3-30) + 1336*2,09*(55,3-30) + 1360,4*0,9*(55,5-30) =330868,9 (kJ).

2.3. Pierderi de cldur n mediul ambiant.

Q3 k1 F1t1 k 2 F2 t 2 k3 F3 t3 ( kJ );

[3.20]
19

unde: k1, k2, k3 coeficieni globali de transfer termic prin tavan, pardoseal i prin perei,
[kJ/(m2hgrd)];
F1, F2, F3 suprafeele tavanului, pardoselei i pereilor, [m2];
t1, t2, t3 diferenele de temperatur ale suprafeelor interioare i exterioare ale
tavanului, pardoselei i pereilor, [oC];

Denumirea suprafeei Dimensiuni

Tavan
2700*1650
Perete spate
1650*2300
Perete fa (fr ua)
1650*2300
Perete dreapt
2700*2300
Perete stng
2700*2300
Pardoseal
2700*1650
Ua
2000*750
= 3 h durata procesului.

F [m2]
4,455
3,795
2,295
6,21
6,21
4,455
1,5

k [kJ/
(m2hgrd)]
24,4
13,73
13,73
13,73
13,73
14,46
39,9

t [oC]
26,4
44,7
44,7
44,7
44,7
43,4
0,1

Datele necesare pentru calcul le introducem in tabela urmtoare

Q3 = (26,4*24,4*4,455 + 44,7*13,73*3,795 + 44,7*13,73*2,295 +44,7*13,73*6,21 +
44,7*13,73*6,21 +43,4*14,46*4,455 +0,1*39,9*1,5)*3 = 14451,7 (kJ).
2.4. Consumul de cldur necesar pentru nclzirea produsul.
Q4 qM ( kJ ) ;

[3.21]

unde: q cldur specific unitar;

M masa unei arje ce intr la afumare;
q [ca (t f ti ) a0 r ] gc g (t f t i ) (1 b g )csu (t f ti ). ( kJ / kg )

[4.22]

Considerm compoziia salamului tip semiafumat (de exemplu: krakovsaia, odeskaia,

moskovskaia, servelat, etc.) n medie pentru 100 kg:
- ap____________57 kg;
- grsimele_______30,8 kg;
- substane uscate _12,2 kg.

20

Dup standardele interzice topire slninei, din cauza nrutirei aspectului la seciune,
dar este necesar de evaporat o parte din umeditatea total a produsului n cantitate de
19%. De aceea este necesar de aflat compoziia salamului nnainte de introducerea n
celul.
Dac dup afumarea 100 kg de salam constitue 81% din masa iniial a produsului crud,
deci 19% de ap evaporat va fi egal cu 23,4 kg. De aceea facem concluziea c iniial
compoziia salamului a fost urmtoarea:
-

ap______________80,4 kg = 65,2%;

grasimi___________30,8 kg = 24,9%;

substane uscate____12,2 kg = 9,9%.

n acest caz putem s adoptm datele din ecuaia [3.22]:

b = 0,652 [kg/kg prod.] cantitate de ap dintr-un kg de produs;
ao = 0,19 [kg/kg prod.] partea de ap evaporat dintr-un kg de produs;
ca = 4,1855 [kJ/(kg oC)] cldura specific a apei;
r = 2307,5 [kJ/kg] cldura latent de vaporizare a apei la 80 oC.
g = 0,249 [kg/kg prod.] cantitatea de grsime n 1kg de produs;
cg = 2,02 [kJ/(kg oC)] cldura specific a grsimei;
cs.u. = 1,67 [kJ/(kg oC)] cldura specific.
Dup afumare, temperatura n centrul batonului trebue s fie egal aproximativ cu 50oC.
La suprafa temperatura este egal cu temperatura de afumare 85 oC. Deci putem s
considerm c temperatura final a produsului va fi egal cu media aritmetic a acestor
temperaturi:
tf = (50+85)/2 = 67,5 oC.
Temperatura iniial se consider egal cu aceea de mediu exterior ti = 17 oC.
q = 0,652[4,1855(67,5-17)+0,19*2307,5]+0,249*2,02(67,5-17)+
+(1-0,652-0,249)*1,67(67,5-17) = 457,4 (kJ/kg).
M C s M * (kg / arj ) ;

[3.23]

unde: M = 260 [kg];

Cs consumul specific la afumare.

21

Cs

G ( salam crud )
;
G ( salam afumat )

Cs

123,4
1,234 (kg / kg ).
100

[3.24]

M = 1,234*260 = 320,8 (kg/arj).

Q4 = 320,8*457,4 = 146733,9 (kJ).
2.5. Consumul total de cldur necesar pentru pregtirea a 260 kg de
salamuri semiafumate este egal cu:
Q = 2346,8 + 330868,9 + 14451,7 + 146733,9 = 494201,3 (kJ).

3. Calculul consumului de combustibil gazos.

3.1. Consumul de conbustibil gazos pentru acoperirea consumului de cldur
al afumrii.
Gazul combustibil l constitue gazul natural din zcmintele subterane cu compoziie
urmtoare:
CH4 (metan) ____92%;
N2 (azot)_______4,5%;
C2H6 (etan) _____1,5%;
C3H8 (propan) ___0,75% ;
C4H10 (butan)____0,75%;
C5H12 (pentan)____0,5%.
Cantitatea de cldur furnizat de combustibil se calculeaz dup ecuaia urmtoare:
Q B1 (Q ip qcb qa q2 q3 ), (kJ )

[4.1]
unde: B1 consumul de combustibil gazos, [m3];
Qpi = 35890,6 [kJ/m3] puterea calorific inferioar a combustibilului;
qcb cldura fizic a combustibilului, [kJ/m3];
qa cldura fizic a aerului, [kJ/m3];
q2 pierderile de cldur cu gazele ce prsesc celula de afumare, [kJ/m3];
22

q3 pirderile de cldur datorate arderii incomplete a combustibilului, [kJ/m3];

Calculul arderii complete n forma tabelar.
Tabelul 1.
Component

Particip
m3/100m3

CH4

92

C2H6

1,5

C3H8

0,75

C4H10

0,75

C5H12

0,5

N2
TOTAL
TOTAL

4,5

Formula
termodinamic

CH4+2O2 =
CO2+2H2Ovap+Q
C2H6+7/2O2 =
2CO2+3H2Ovap+Q
C3H8+5O2 =
3CO2+4H2Ovap+Q
C4H10+13/2O2 =
4CO2+5H2Ovap+Q
C5H12+8O2 =
5CO2+6H2Ovap+Q
_____________
= 1 m3/100m3cb
= 1,1
m3/100m3cb

Consum de
aer
O2
N2

Produii de ardere
CO2

H2Ovap

N2

O2

184

692,2

92

184

692,2

___

5,25

19,75

3,0

4,5

19,75

___

3,75

14,10

1,5

2,25

14,10

___

4,87

18,34

3,0

3,75

18,34

___

4,0

15,0

2,5

3,0

15,0

___

____
201,86
222,05

4,5
763,9
840,3

____
102
112,2

____
197,5
217,3

4,5
763,5
840,3

___
___
20,19

n tabelul prezint coeficientul de surplus de aer pentru ardere complet a

combustibilului gazos.
Din calculele efectuate n tabel putem s facem concluzia c:
- Ld consumul de aer pentru ardere 100 m3cb, respectiv pentru 1 m3cb:
Ld = 1062,3 m3aer/100m3cb = 10,623 m3aer/m3cb.
Volumul gazelor de ardere rezultat la arderea unui m3cb.

Vg.ard = 11,9 m3/m3cb.

Pentru determinarea B1 este necesar de calculat:

Cldura fizic a combustibilului.

qcb = ccbtcb.
[4.2]
unde: ccb cldur specific a combustibilului, [kJ/(m3 oC)];
tcb = 18 oC temperatura iniial a combustibilului.
c cb [CH 4 ]cCH 4 [C 2 H 6 ]cC 2 H 4 [C 3 H 8 ]cC 3 H 8 [C 4 H 10 ]cC 4 H 10 [C 5 H 12 ]cC 5 H 12 [ N 2 ]c N 2 .

23

cCH4 = 1,566 [kJ/(m3 oC)];

cC2H6 = 2,245 [kJ/(m3 oC)];
cC3H8 = 3,131 [kJ/(m3 oC)];
cC4H10 = 4,232 [kJ/(m3 oC)];
cC5H12 = 5,174 [kJ/(m3 oC)];
cN2 = 1,295 [kJ/(m3 oC)];
[CH4] ... concentraiile gazelor componente ale combustibilului gazos n %.

ccb

kJ
92 * 1.566 1.5 * 2.245 0.75 * 3.131 0.75 * 4.232 0.5 * 5.174 4.5 *1.295
;
1.614
0
100
m3 C

qcb = 1,614*18 = 29,05 kJ/m3.

Cldura fizic a aerului intrat.

qa = Ldcata;

[4.3]

unde: ca = 1,2938 [kJ/(m3 oC)] cldur a aerului;

Ld =10,623 [m3aer/m3cb] consumul de aer;
ta=17 oC temperatura aerului;
qa=10,623*1,2938*17=233,6 kJ/m3

q2

Pierderi de cldura cu gazele ce prsesc celula de afumare.

c g .ard .t g .ard . ( kJ / m 3 );

[4.4]
unde: Vg.ard. volumele gazelor de ardere, [m3/m3cb];
g . ard .

cg.ard. cldurile specifice ale gazelor de ardere, [kJ/(m3 oC)];

Tabela 2.
CO2
H2O
3
3
Vg.ard. [m /m cb];
1,112
2,1725
3o
cg.ard. [kJ/(m C)]; 1,685
1,5030
Structura gazelor 9,43
18,25
de ardere, %
tg.ard. = 85 oC temperatura gazelor de ardere;

N2
8,4028
1,295
70,63

O2
0,2018
1,3140
1,69

q2 = (1,122*1,685+2,1725*1,503+8,4028*1,295+0,2018*1,314)85 = 1385,7 [kJ/m3]

Pierderi de cldur datorate arderii incomplete.

q3 = (0,005...0,015)Qpi (kJ/m3).

[4.5]

24

q3 = 0,005*35890,6 = 179,45 (kJ/m3).

B1

Volumul de combustibil gazos consumat:

Q
; (m 3 / arj );
Q q cb q a q 2 q3
i
p

[4.6]

494201,3
B1
14.29 ( m 3 / arj );
35890,6 29,05 233,6 1385,7 179,45

3.2. Consumul de combustibil gazos pentru acoperirea consumului de

cldur necesar arderii incomplete a rumeguului.
Consumul de rumegu.
Volumul de combustibil pentru piroliza incomplet a 1 kg de rumegu se calculeaz dup
ecuaia:
B2

q
3
; ( mcb
/ kg rum.)
(Q hg ) g
i
g

[4.7]
unde: = 1 kg cantitatea de rumegu;
q = 1883,4 [kJ/kg rum.] consum specific de cldur necesar pirolizei incomplete;
Qgi = Qpi = 35890,6 [kJ/m3] puterea calorific inferioar a combustibilului;
g = 0,75 coeficient de utilizare a cldurii;
hg entalpia gazelor rezultate din arderea combustibilului.

Entalpia gazelor rezultate din arderea combustibilului este egal cu:

hg = Vurcgtg (kJ/m3cb);

[4.8]

unde: Vur = 11,9 m3/m3cb volumul de gaze de ardere pentru = 1,1.

cg cldura specific a gazelor de ardere.
cg = [CO2]cCO2 + [H2O]cH2O + [O2]cO2 + [N2]cN2;

[4.9]

Datele necesare pentru formula [5.9] sunt prezentate n tabela 2.

cg = (9,43*1,685 + 18,25*1,5030 + 1,69*1,3140 + 70,63*1,2950)/100 =
= 1,3701 [kJ/(m3 oC)].
Pentru cldurile specifice folosite ale gazelor de ardere este necesar de calculat tc dup o
formul urmtoare:

25

tc

Q ip
Vur c g

tc

, (C );

[4.10]

35890.6
2200.5 C.
11.9 * 1.3701

Avnd tc, putem s calculm temperatura tg dup o ecuaie urmtoare:

tg = (1 )tc, (oC).
[4.11]
tg = (1 0,75)2200,5 =550,1(oC).
hg = 11,9*1,3701*550,1 = 8969,3 (kJ/m3cb).

B2

Volumul de combustibil pentru piroliza incomplet a 1 kg de rumegu dup

ecuaiea [5.7] este egal:

1883.4
3
0.093 ( mcb
/ kg rum.).
(35890.6 8969.3)0.75

Consumul de rumegu se ia 1 2 kg pentru prelucrare de 100 kg de produs.

De aceea c o arj are 260 kg, deci facem concluzie c pentru o arj este
necesar:

R = 2*2,6 = 5,2 kg rum./arj.

Consumul de combustibil pentru arderea incomplet a rumeguului unei arje:
3
B2 = RB2/ = 5,2*0,093 = 0,4836 (mcb / arj )

Consumul de combustibil pentru o arj, fr nclzirea iniial a celulei pn la 30oC:

3
B = B1 + B2 = 14,29 + 0,4836 = 14,77 (mcb / arj ) .

4. Calculul ventilatorului pentru deservirea a trei celule.

Cantitatea de amestec ce se obine prin piroliza a unui kg de rumegu, Lp:

Lp = Vp + L0(1+0,001d);

[5.1]

unde: Vp pentru piroliz complet se consider 85% din cantitatea de rumegu uscat;
Vp pentru piroliz incomplet, substanele ce alctuesc fumul se consider 60%
din Vp pentru piroliz complet:
Vp = 0,85*0,6 = 0,51 (kg/kg rum.).
L0 cantitatea de aer necesar arderii 1 kg de rumegu;

26

L0 = 0,115C + 0,345H + 0,043O (kg aer uscat/kg rum.) [5.2]

unde: C = 33%, H = 4%, O = 27%, W = 35% - reprezint compoziia rumeguului uscat
de esena de fag;
L0 = 0,115*0,33 + 0,345*0,04 + 0,043*0,27 = 4,02 (kg aer uscat/kg rum.).
d coninutul de umiditate al produselor de ardere a 1 kg de rumegu.
9H W
d d 0 10
L0 1

(kg ap / kg aer uscat );

[5.3]
pentru un aer proaspt la t0 = 17 C i = 65% d0 = 9,7 kg/kg.
o

9 * 0.04 0.35
d 9.7 10
11 .1;
4.02 1

(kg ap / kg aer uscat );

Ld = 0,51 +4,02(1 + 0,001*11,1) = 4,6 (kg/kg rum.).

Gazele de ardere rezultate prin arderea combustibilului:

Vg = BVur;

[5.4]

Vg = 11,9*14,77 = 175,7(m3gaz/arj);

W pr

Umiditatea eliberat din produs:

a
o 260 , (kg ap / arj );
100
23,4
260 * 1,63 99,16
100

W pr

[5.5]

( kg ap / arj );

Debitul ventilatorului:

R 1

(Vg W pr ),
V (Vo Lo 0.001dLo )
1 2

(m 3 / h);

[5.6]

unde: Vo = 1,034 [m3/kg] volumul specific a unui kg aer uscat la tc = 85 oC;

1 = 2 h timpul n care se arde rumeguul;
2 = 3 h timpul n care se desfoar procesul;
R = 5,2 kg cantitatea de rumegu necesar pentru afumare o arj (260 kg);

27

 5.2 1
V (1.034 * 4.02 0.001 * 11.1 * 4.02)
(175.7 99.16) 101.63,
2 3

(m 3 / h);

Din cauza c dup desfurarea procesului tehnologic ventilatorul trebuie s deserveasc

3 celule, debitul va fi egal:
V = 3V* = 3*101,63 = 304,89 (m3/h).

NORME PENTRU SANATATE SI SIGURANTA IN MUNCA

1. Cerine generale de protecie a muncii
1. La exploatarea utilajului de taratare termic a produselor din carne se admit
angajaii nu mai tineri de 18 ani care au susinut examenul medical, cursurile de instruire
profesional confirmate de legitimaia corespunztoare i care au nsuit instructajul
introductiv general i instructajul la locul de munc n domeniul proteciei muncii.
2. Manipulantul la exploatarea utilajului de tratare termic a produselor din carne
(Afumtorul)este obligat:
2.1. - s ndeplineasc cerinele regulamentului de ordine interioar i dispoziiile
zilnice ale conductorului su direct;
2.2. - s utilizeze echipamentul individual de lucru i echipamentul individual de
protecie din dotare corespunztor scopului pentru care a fost acordat;
2.3. - s in aminte despre rspunderea personal pentru respectarea regulilor
proteciei muncii i despre securitatea colegilor si;
2.4. - s ndeplineasc numai lucrul pentru executarea cruia a fost instruit i
admis de ctre conductorul su direct;
2.5. - s renune la ndeplinirea dispoziiilor, cerinele crora contravin regulilor
proteciei muncii;

28

2.6. - s ntrerup activitatea i s refuze s o continue dac nu snt respectate

cerinele de securitate, cu condiia ca astfel s nu dea natere unui pericol iminent de
accidentare sau mbolnvire profesional i s-i anune conductorul direct;
2.7. - s anune imediat conductorul su direct n cazul producerii unui accident
de munc i s ia imediat msuri pentru acordarea primului ajutor medical i stabilizarea
situaiei, astfel nct pericolul s nu se extind;
2.8. - s semnalizeze imediat conductorul direct al locului de munc despre
orice defeciune sau alt situaie care poate constitui un pericol de accidentare i/sau
mbolnvire profesional;
2.9. - s nu admit prezena persoanelor strine la locul de munc;
2.10. - s menin locul su de munc, din punct de vedere al mediului, ntr-o
stare corespunztoare cerinelor de securitate i igien;
2.11. - s nu permit ridicarea, deplasarea, distrugerea unui dispozitiv de
protecie, sau s nu o fac el nsui, s nu mpiedice aplicarea metodelor i procedurilor
adoptate n vederea reducerii/eliminrii pericolului de accidentare i/sau mbolnvire
profesional;
2.12. - s fie n deplin capacitate de munc pe durata programului de lucru,
astfel nct s nu expun la pericol att persoana proprie, ct i pe ceilali angajai;
2.13. - s nsueasc i s respecte instruciunile de protecie a muncii specifice
activitii prestate;
2.14. - s dea relaiile solicitate de organele de cercetare a accidentelor de munc.
3. Se interzice utilizarea buturilor alcoolice i a drogurilor la locul de munc,
prezena la lucru n stare de ebrietate sau sub influena drogurilor.
3.1. Factorii periculoi principali care au aciune negativ asupra organismului
manipulantului (afumtorului):
-

prile n micare i rotative ale aparatelor (termocamere, mecanisme de

acionare, etc.).
- temperatura ridicat i nivelul destul de nalt al umiditii n ncpere.
- concentraii ridicate de gazele de ardere i a parilor componente ale fumului.
- suprafaa lunecoas a pardoselei.

29

3.2. Muncitorii care sunt n contact direct cu produsele din carne sunt obligai s
foloseasc mbrcminte curat i igienizat. mbrcmintea trebuie s fie schimbat
obligatoriu zilnic i pe msura murdrirei.
3.3. Este interzis aducerea i pstrarea obiectelor personale metalice sau din
sticl la locul de munc (afar de inventarul i instrumentele tehnologice).
3.4. ncperea trebuie s fie dotat cu o ventilaie mecanic comun. La
rndul su mecanismele de ventilare trebuie s asigure o stare de aer care
corespunde cerinelor tehnologice i de protecie muncii.
3.5. Alimentaia trebuie s fie organizat aparte de secia de producere.

2. Cerine de protecie a muncii la nceperea lucrului

Pn la nceperea lucrului afumtorul este obligat:
1) s mbrace cu acuratee echipamentul individual de lucru, s pregteasc i s
examineze echipamentul individual de protecie;
2) s examineze locul de munc, s-l elibereze, inclusiv i trecerile spre el de
materialele i obiectele n surplus;
3) s controleze suficiena iluminrii locului de munc;
4) s controleze starea perfect a echipamentelor de munc;
5) s controleze prezena i starea perfect a mprejmuirilor tuturor gurilor,
golurilor i gurilor n planeuri, prezena sau nu a cenuei i scrumului pe barele de
grtar;
6) s fac inspecia camerei de afumare pentru a asigura starea bun a
grtarului metalic pe pardoseal i starea cilor aeriene;
7) s fac inspecia generatorului de fum.

3. Cerine de protecie a muncii n timpul lucrului

1. Nu efectuai lucrri la maini i aparate, mecanismele crora nu le cunoatei i
la care accesul nu vi s-a pus n sarcin.

30

2. Pentru accelerarea ntroducerii mezelurilor, a crnii n camera termic utilizai

mpingtorul de lemn. Nu mpingei carnea cu ajutorul minilor.
3. n cazul deservirii mainelor cu acionare universal, ajutajul i fixarea lor se va
efectua cnd motorul este decuplat.
4. n cazul efecturii lucrrilor la mainile de tiat carne utilizai capacul de
protecie sau grilajul plniei de alimentare.
5. La utilizarea cuitelor fii ateni, corect manipulai cu mna cuitul la prelucrarea
produselor. Pstrai cuitele n locurile special amenajate.
6. Verificai ca uile n timpul nclzirii s fie permanent nchise.
7. Urmrii ca grsimile situate pe podeaua camerei s nu izbucneasc ca rezultat
al temperaturii nalte.
8. nainte de a schimba cu locul produsele finite, avertizai despre aceasta
lucrtorii aflai n apropiere.
9. Vesela cu produsele, care au fost supuse prelucrrii termice, aezai-o pe
suporturi fixe. Cerei ca suprafaa suporturilor s fie mai mare dect suprafaa pentru
vesela instalat.
10. Nu apucai cu minile goale de vesela fierbinte, utilizai pentru aceasta
erveele.
11. Luai msuri pentru evacuarea lichidului vrsat, a grsimei vrsate i a
productelor scpate pe podea.
12. Pentru deschiderea ambalajului utilizai extractorul de cuie, clete, ciocan i
alte instrumente special destinate pentru aceasta.
13. Nu transportai ncrctura unul singur cu greutatea care depete normele
stabilite.
14. Nu eii transpirat afar sau n ncperi reci.
15. Pentru efectuarea lucrrilor la nlimi utilizai scara dubl n stare bun de
funcionare sau cea mobil, care este dotat cu dispozitivul contra alunecrii (colare,
garnitur de cauciuc).
16. Fii ateni n timpul lucrului, nu v abatei personal i pe alii de la lucru.

31

4. Cerine de protecie a muncii n situaii de avarie

1. n situaii de avarie (deteriorarea sistemului de nclzire, de alimentare cu ap,
gaz, energie electric, etc.) afumtorul este obligat s solicite ajutorul serviciilor
respective, s informeze conductorul su direct sau administraia i s participe la
lichidarea consecinelor avariei date.
2. n caz de incendiu afumtorul este obligat s prentmpine colegii si despre
pericol, s solicite ajutorul echipei de pompieri i s participe la stingerea focului (flacra
se stinge cu nisip, pnz de cort, ap, stingtoare). Afumtorul este obligat s cunoasc
metodele de acordare a primului ajutor medical. n caz de arsuri nu se admite tragerea de
pe arsur a mbrcmintei i scoaterea de pe ran a albiturilor lipite. Locurile arse se spal
cu ap curat, ulterior cu o soluie slab de acid acetic sau boric. n cazul arsurilor ochilor
se aplic comprese din soluie slab de acid boric.
3. n caz de electrocutare accidentatul imediat se elibereaz de aciunea curentului
electric, deconectnd reeaua cu ntreruptorul sau printr-o metod de rupere a ei. Dac
aceste aciuni sunt imposibile, accidentatul trebuie separat de prile conductoare folosind
echipamentul de protecie sau obiecte uscate care nu conduc curentul electric. Pn la
sosirea medicului, dac accidentatul nu respir se execut respiraia artificial i masajul
exterior al inimii, atrgnd atenie la starea pupilelor accidentatului. Pupilele mrite indic
la agravarea brusc a circulaiei sngelui la creier. n acest caz readucerea la via se
ncepe imediat.
4. n caz de intoxicaie pn la sosirea medicului:
a) accidentatul se scoate la aer curat;
b) se elibereaz de tot ce mpiedic respiraia lui (se descheie gulerul, se scoate
centura, brul, etc.);
c) gura accidentatului se cur de mucozitate cu ajutorul tifonului i se d s
miroase hidroxid de amoniu.

5. Cerine de protecie a muncii la terminarea lucrului

1. De deconectat instalaiile de la reeaua electric.

32

2. n camer de afumare de urmrit dac nu au rmas produse, de inut cont c

nu se admite intrarea n camer la temperatur mai mare de 30 oC.
3. Se aduce n ordine locul de munc i trecerile spre el.
4. Ambalajul gol se depoziteaz n locuri (ncperi) destinate pentru acest scop.
5. Se spal inventarul, vesela utilizat i se instaleaz la pstrare n locul destinat.
6. Se cur echipamentul individual de lucru de murdrie.
7. Se spal faa i minile cu ap cald i spun.
8. Despre toate neajunsurile depistate n timpul lucrului se informeaz
conductorul su direct sau administraia.

CUPRINS
MEMORIU TEHNIC..........................................................................................................3
1. Afumarea.....................................................................................................................3
2. Generatoare de fum..........................................................................................................4
2.1. Generatoarele de fum................................................................................................4
2.1.1. Afumatorie cu generator de fum centralizat......................................................5
2.1.2.Generatorul de fum cu rumegu.........................................................................5
2.1.3. Generatorul de fum prin distilarea uscat a rumeguului..................................6
2.1.4. Generatorul de fum prin friciune cu disc..........................................................6
3. Camer de afumare..........................................................................................................7
4. Sisteme de purificare a fumului.......................................................................................9
4.1. Separatorul electrostatic de fum.............................................................................10
5. Incinte de afumare.........................................................................................................10
MEMORIU JUSTIFICATIV DE CALCUL......................................................................11
1. Sarcina de proiectare..................................................................................................11
2. Calcule ingenereti.....................................................................................................12
2.1. Calculul tehnologic a celulei pentru afumare cald................................................12
2.2. Calculul termic a celulei de afumare......................................................................13
2.2.1. Determinarea greutilor prilor metalice i prilor componente a zidriei..14
2.2.2. Determinarea temperaturilor finale ale grtarului, prilor metalice i
componentelor zidriei camerei de afumare..............................................................17
2.2.3 Deci cu datele obinute mai sus putem s calculm consumul de cldur pentru
nclzirea zidriei i prilor metalice a afumtoriei, avnd n vedere c:.................19
2.3. Pierderi de cldur n mediul ambiant....................................................................20
33

2.4. Consumul de cldur necesar pentru nclzirea produsul.....................................20

2.5. Consumul total de cldur necesar pentru pregtirea a 260 kg de salamuri
semiafumate este egal cu:..............................................................................................22
3. Calculul consumului de combustibil gazos...................................................................22
3.1. Consumul de conbustibil gazos pentru acoperirea consumului de cldur al
afumrii..........................................................................................................................22
3.2. Consumul de combustibil gazos pentru acoperirea consumului de cldur
necesar arderii incomplete a rumeguului....................................................................25
4. Calculul ventilatorului pentru deservirea a trei celule...................................................27
NORME PENTRU SANATATE SI SIGURANTA IN MUNCA......................................30
1. Cerine generale de protecie a muncii..........................................................................30
2. Cerine de protecie a muncii la nceperea lucrului......................................................32
3. Cerine de protecie a muncii n timpul lucrului............................................................32
4. Cerine de protecie a muncii n situaii de avarie.........................................................33
5. Cerine de protecie a muncii la terminarea lucrului.....................................................34
CUPRINS..........................................................................................................................35
BIBLIOGRAFIE................................................................................................................36

BIBLIOGRAFIE
http://www.scritube.com/medicina/alimentatie-nutritie/PROIECT-DE-LICENTAALIMENTATIE91583.php
http://www.pescuitul.ro/ps/page.php/id/afumatoare/nav/1/
Gavril Blc, Masini si instalatii pentru industria alimentara 2009

34