219

6.17. INSTALAII PENTRU TRATAMENTUL TERMIC

AL PREPARATELOR DIN CARNE



Tratamentul termic al preparatelor din carne comune, n funcie de grupa de sortimente, include:

- pasteurizarea tobe, lebrvurti
- zvntare (n general 45 75
0
C)
- hiuire (95-110
0
C) / afumare cald (75 95
0
C),
- pasteurizare (72 75
0
C)

prospturi (parizer, crenvurti, polonez, etc.);
- zvntare (n general 45 75
0
C)
- hiuire sau afumare cald
- pasteurizare
- afumare rece (15 40
0
C)


majoritatea salamurilor i crnailor

- hiuire (95-110
0
C) (are loc i o coacere)
pastram de oaie, pastram de porc,
pastram de vit

- afumare rece (15 40
0
C)
majoritatea afumturilor (ceaf afumat, ciolane
afumate, coaste afumate, oase garf afumate,
jambon afumat, muchi file afumat, etc.).

Parametrii (temperatur timp) ce trebuie aplicai la tratamentul termic depind de felul produsului,
grosimea acestuia, absena sau prezena membranei. Un produs se consider c a fost tratat termic
corect dac n centrul lui termic se atinge temperatura de 70
0
C

Pentru realizarea tratamentului termic al preparatelor din carne (afumare, pasteurizare, coacere) se
folosesc n majoritatea cazurilor celule sau tuneluri pentru fierbere, afumare, coacere, iar unele situaii
cazane pentru fierbere.

6.17.1 Instalaii pentru afumare

O instalaie de afumare este format din generatorul de fum i incinta (celul sau tunel) n care se
face tratamentul termic al preparatelor. Exist mai multe variante constructive funcie de:
operaiile care se pot face: zvntare, afumare la temperaturi diferite, fierbere, coacere, rcire
poziia generatorului de fum n raport cu instalaia propriu-zis:
n interiorul celulei de afumare se ntlnete n cazul instalaiilor de afumare depite moral sau
n cazul celor artizanale; nu sunt recomandate deoarece produsele vor avea un coninut mare de
hidrocarburi policiclice aromatice i funingine;
n exteriorul celulei de afumare (n lateral, n spatele instalaiei sau n interiorul uii)
modul de funcionare
n flux discontinuu se numete celul pentru tratament termic
n flux continuu se numete tunel pentru tratament termic



6.17.1.1 GENERATOARE DE FUM

La instalaiile de afumare, fumul se obine separat, n generatoare i dup ce este condiionat n
funcie de felul afumturii (hiuire, afumare cald sau rece) se introduce n incinta de afumare.
Condiiile care se impun unui generator de fum:
- s produc un fum avnd aceeai calitate i densitate i s se poat regla cantitatea de fum livrat;
- fumul debitat de generator nu trebuie s conin cenu i rumegu nears;
- dac este posibil, fumul debitat de generator nu trebuie s conin produse de ardere complet a
rumeguului;
220
650
C
o
n
c
e
n
t
r
a
t
i
a

p
r
o
d
u
s
i
l
o
r

d
i
n

f
u
m

- imediat dup formare, fumul s poat fi amestecat cu aer proaspt i temperatura lui s fie meninut la
o valoare optim, pentru a nu se ajunge la condensarea principalilor produi utili;
- producerea fumului s fie economic.
Calitile fumului, depind de mai muli factori dependeni de lemnul folosit (specia lemnului,
umiditatea lui, etc.) dar i de modul de generare a fumului. Dac prima grup de factori a fost analizat n
cadrul capitolului de conservare a crnii, n continuare se vor prezenta ali factori i anume: temperatura
la care are loc piroliza, respectiv modul de obinere a fumului.
Referitor la temperatura la care are loc piroliza, s-a artat pn acum c la 270 280
0
C ncep s se
formeze substane volatile necesare operaiei de afumare. Pe msur ce temperatura crete se constat o
mrire a concentraiei n substane utile afumrii, dar i a celor cancerigene (fig.6.58, 6.59). Tendina
procesatorilor ar putea fi creterea temperaturii la care se realizeaz descompunerea lemnului astfel nct
substanele care contribuie la arom i culoare s fie n concentraie ct mai mare i n consecin timpul
necesar afumrii s scad, iar aspectul senzorial s fie mai bun. Conform legislaiei actuale, pentru a
limita cantitatea de hidrocarburi policiclice aromatice (HPA, PAH-englez) din produsele afumate se
admite ca piroliza s se fac pn la o temperatur maxim de 600
0
C. Din figura 6.59 se constat c peste
aceast valoare a temperaturii, n urma pirolizei, pe msur ce crete aceast temperatura scade cantitatea
de fenoli, care joac un rol important n formarea aromei produsului afumat i au un efect antioxidant,








200
0
C
250
0
C
300
0
C
350
0
C
400
0
C






400






600






900
450
0
C


Fig.6.58 Influena temperaturii din
generatorul de fum asupra concentraiei
componentelor din fum care contribuie la
arom i culoare

Temperatura la care se generaza fumul


fenoli benzp iren

Fig.6.59 Influena temperaturii din
generatorul de fum asupra concentraiei
substanelor din fum (fenoli, benzpiren)

innd seama de modul de obinere a fumului, generatoarele de fum aparin unuia din urmtoarele
tipuri:
- generatoare de fum clasice, care folosesc
rumegu; acestea, la rndul lor, pot fi: cu
arderea parial a rumeguului
1
, cu
nclzire electric a acestuia sau pot genera
fum prin distilare uscat, respectiv cu
ajutorul aburului;
- generatoare de fum prin friciune
2
, care
pot fi cu disc sau cu tambur;
- echipament pentru utilizarea lichidelor
de afumare
3
.
Din punct de vedere senzorial
rezultatele cele mai bune se obin n cazul
generatoarelor clasice, iar n cazul
AROM


Generator de fum clasic

Generator de fum prin friciune

Fum lichid




CONSERVABILITATE














CULOARE
lichidelor de afumare aroma este mai puin


1
smouldering smoke generator
2
friction smoke generator
3
liquid smoke generator
230

Fig.6.60 Influena metodei de
generare a fumului asupra calitilor
senzoriale ale preparatelor afumate
221
pronunat, iar culoarea brun-aurie specific produselor afumate se poate obine doar prin adugarea unor
ageni de mbrunare cum ar fi caramelul. Sub aspectul conservabilitii situaia este aceeai, dup cum
este prezentat schematic n figura 6.60. Explicaia acestor observaii const n faptul c, n cazul clasic al
generrii fumului compoziia este complex, iar n timpul procesrii fumului n vederea obinerii
lichidului de afumare pe lng HPA (substane cancerigene) se ndeprteaz i ali compui utili.



GENERATORUL DE FUM CLASIC CU RUMEGU

Generatorul ATMOS

Generatorul de fum Atmos este un generator clasic care produce fum prin arderea parial a
rumeguului. Cantitatea de rumegu care arde are rolul de a furniza energia termic necesar pirolizei
(descompunerii termice) a celeilalte cantiti de rumegu. Raportul dintre cele dou cantiti - cea care arde
i cea care se descompune termic depinde de cantitatea de aer care este admis n generatorul de fum.
Generatorul de fum Atmos este alctuit din corpul cilindric 1, n interiorul cruia se afl buncrul 2
i focarul propriu-zis 3. Camera 4 servete pentru purificarea uscat i umed a fumului. Fumul este
evacuat din generator prin conducta 5, prevzut cu uberul 6 cu ajutorul cruia se regleaz cantitatea de
fum. Rumeguul din buncr cade pe tubul 7, fiind mpins n focar cu paletele 8, fixate pe axul 9 al
agitatorului buncrului, agitator care n zona buncrului este prevzut cu paletele de afnare 10.
Agitatorul este pus n micare de electromotorul 11 prin intermediul reductorului 12. Cantitatea de
rumegu care cade n focar se regleaz cu ajutorul sertarului plan 13, acionat cu prghia 14.
Focarul propriu-zis are pereii rcii cu ap n circuit deschis. n focar este instalat o conduct
inelar perforat 16 pentru insuflarea aerului cu ajutorul ventilatorului 17. Umezirea rumeguului se face
prin conducta perforat 18. Nivelarea rumeguului n focar se face cu paleta 19 fixat pe axul agitatorului.
Cenua din focar este evacuat prin conducta 20. Camera de curire 4 este mprit n 2 pri de un
perete 21. n prima parte are loc purificarea uscat a fumului, iar n cea de a doua se face purificarea
11

12

1


2

9

24
14





H2O

10 4 21 22










7
19

3

15





H2O


H2O










23



Fig. 6.61 Generator de fum clasic
tip ATMOS
1 - corpul cilindric; 2 buncrul; 3 -
focarul propriu-zis; 4 - camera pentru
purificarea uscat i umed a
fumului; 5 - conducta de evacuare a
fumului; 6 - uberul 7 tub; 8 -
paletele; 9 - axul agitatorului
buncrului; 10 - paletele de afnare;
11- electromotorul; 12 reductor; 13 -
sertar plan; 14 prghie; 15 pereii
focarului; 16 - conduct inelar
perforat; 17 - ventilator; 18 -
conduct perforat; 19 palet pentru
nivelarea rumeguului; 20 conduct
pentru evacuarea cenuei; 21 - perete;
22 conduct pentru pulverizarea
apei; 23 tu pentru evacuarea apei;
24-u.

17 16 20

umed cu ajutorul apei pulverizate prin conducta 22. Evacuarea apei din camera 4 are loc prin tuul 23.
n componena unui generator de fum clasic intr i un termostat care controleaz temperatura
fumului, reglnd automat debitul de aer necesar arderii n cazanul de ardere.
n funcie de poziia lor fa de celula de afumare, exist dou variante: cu generatorul de fum lng
celula de afumare sau ntre pereii dubli ai uii celulei (fig. 6.62).
222




Fig. 6.62 Generator de fum cu ardere parial a
rumeguului poate fi poziionat lng celula de afumare sau
ntre pereii dubli ai uii (BASTRA UF/GS)

Fig. 6.63 Generator de fum cu
ardere parial a rumeguului
produs de ctre firma Vemag (de)

Generator de fum prin nclzire electric a rumeguului
n figura 6.63 este prezentat imaginea unui generator de fum produs de ctre firma Vemag. Acesta
se caracterizeaz prin:
generarea fumului prin nclzire electric
descompunerea lemnului este controlat cu ajutorul unui senzor de temperatur
fumul rezultat este splat
Date tehnice
generare fum: 150 m
3
/h
volumul plniei: 200 l
Consumul de rumegu: 3-4 kg/h
Putere: 2,0 kW
Nivelul zgomotului sub 65 dB (A)
Splarea fumului
presiunea de lucru: 3-4 bar
consum de ap: 0,1 m
3
/h



Generator de fum prin distilare uscat a rumeguului (prin fluidizare)
n acest caz, generarea fumului se
face prin piroliza incomplet a
11

rumeguului n curent de aer cald la 300
0
C
9

400
0
C. Pentru o bun desfurarea
procesului umiditatea rumeguului nu
trebuie s depeasc 20%. Prin aceast
metod se asigur extracia aproape total
a substanelor volatile din rumegu.
Generatorul de fum (figura 6.64) se
10

compune din buncrul 1 pentru primirea
rumeguului, buncr care este prevzut cu
necul 2, care mpinge rumeguul pe
conducta de alimentare a generatorului de
fum propriu-zis 4. Transportul
rumeguului este asigurat n continuare de
aerul comprimat care se aduce prin
conducta 3.
Aerul necesar pentru fluidizare este

Aer comprimat
8

4


7
Aer
comprimat




5

6


Rumegu

1


2




3
aspirat de ventilatorul 6 i trecut n
caloriferul 5, unde este nclzit pn la
maximum 400
0
C. Intrarea aerului
Fig. 6. 64 Generator de fum prin distilare uscat a
rumeguului
fierbinte n generator este realizat prin conductele 7. n fluidizatorul 4 (generatorul de fum), rumeguul
este meninut n pat fluidizat cca. 10 secunde, timp n care are loc descompunerea lui termic. Pentru
223
eliminarea amestecului de aer fum componente solide din generator se folosete ejectorul 8 care
funcioneaz cu aer comprimat.
Amestecul aer fum componente solide este trecut n continuare n ciclonul 9 unde se separ de
impuritile antrenate care cad la fundul ciclonului i apoi sunt evacuate prin conducta 10. Fumul purificat
este condus la agregatul de afumare prin conducta 11.



Generator de fum prin injectarea aburului

Pentru descompunerea termic a rumeguului, n
cazul acestui generator de fum (fig.6.65) se folosete
aburul supranclzit.
Rumeguul din buncrul 1 este dus cu ajutorul
transportorului melcat 3 spre generatorul de fum 9.
Cantitatea de rumegu care se transport este asigurat
cu ajutorul agitatorului 2. Micarea de rotaie necesar
att transportorului melcat ct i agitatorului 2 este
asigurat de ctre electromotorul 5 prin intermediul
transmisiei mecanice 6.
Aburul intr prin intermediul sistemului 7, imediat
este supranclzit cu ajutorul elementelor termice 8 i
ptrunde n generatorul propriu-zis 9 unde se amestec
cu rumeguul i se realizeaz transferul termic necesar
pirolizei.
Amestecul gazos format este eliminat prin
racordul 10 n timp ce componentele solide ajung n
cenuarul 11.
Cantitatea de fum, calitatea i umiditatea lui se pot
regla automat.



Fig. 6.65 Generator de fum prin injectarea
aburului


GENERATOR DE FUM PRIN FRICIUNE

Generarea fumului se face prin piroliza lemnului, cldura necesar pirolizei fiind asigurat prin
friciune. Astfel un drug din lemn (cu dimensiuni de circa 8x8x100 cm) este apsat pe o suprafa striat
aflat n micare de rotaie (un tambur sau o un disc).
Avantajele acestui tip de generator de fum sunt urmtoarele:
simplitate n exploatare i igienizare;
generarea fumului i ulterior oprirea generrii fumului se face aproape instantaneu;
temperatura de generare a fumului este mai mic dect n cazurile precedente (chiar sub 400
0
C) i
deci coninutul fumului n HPA este mai mic;
n acest caz prezena aerului proaspt nu este absolut necesar i din acest motiv amestecul aer-fum se
poate recircula. n consecin, emisia substanelor n atmosfer se face ntr-o cantitate mult mai mic,
sub limitele ecologice impuse;
pericolul de explozii este eliminat;
substanele formate, n lipsa aerului proaspt, nu se oxideaz ulterior;
exist posibilitatea programrii generatorului astfel nct fumul s aib caliti constante, iar
generarea s se fac un anumit timp prestabilit; pentru o anumit temperatur de generare a
fumului suprafaa striat poate avea o funcionare periodic (de ex.: rotire 20 sec apoi pauz
2 min.) i dac este necesar se poate asigura accesul aerului proaspt;
reglarea debitului de fum i a calitilor acestuia se fac automat prin:
modificarea forei de frecare prin modificarea forei cu care este apsat drugul din lemn
pe tambur;
prin modificarea vitezei de rotire a suprafeei striate (disc/tambur).
224
Acest generator (figura 6.66) poate fi cu disc sau cu tambur, cel cu tambur fiind mai avantajos,
deoarece d un fum mai dens i consum o cantitate mai mic de energie electric. Generatorul este
compus din tamburul 1 pe care se sprijin drugul de lemn 2. Acesta este apsat cu ajutorul cricului
telescopic 3, acionat hidraulic sau pneumatic. Tamburul 1 este cuplat direct la electromotorul 4. Aerul
proaspt este aspirat prin conducta 5, iar amestecul aer fum este evacuat din generator prin conducta 6.
Generatorul de fum prin friciune este amplasat n exteriorul celulei de afumare, la o anumit distan
de aceasta sau chiar n peretele celulei de afumare. Aceast ultim variant este preferat din punct de
vedere energetic deoarece se reduc pierderile de cldur.


3
Fig. 6.66 Generator de fum prin friciune
1 tambur;
2
2 drug de lemn;
6
3 cricului telescopic;
4 electromotor;
5 conducta pentru aspirat aer proaspt;
5 6 conduct pentru evacuare amestec aer fum
1
din generator
4








OBINEREA AROMELOR DE FUM
4


Fumul lichid s-a obinut nc din 1811, ca un produs secundar n procesul de fabricaie a
mangalului
5
. Substanele gazoase astfel obinute au fost condensate i s-a constatat c faza lichid ce se
obinea avea o arom plcut i astfel s-a utilizat pentru produse alimentare. Ulterior s-a constatat c acest
condensat poate conferi culoare specific produselor afumate i contribuie la conservabilitatea crnii
respectiv produselor din carne
6
.
Prin modificarea esena lemnului, umiditatea lui, metoda de obinere a fumului, respectiv condiiilor
de obinere (temperatura la care se obine fumul, cantitatea de aer, durata producerii fumului) se modific
aroma fumului lichid prin modificarea compoziiei acestuia. S-a demonstrat ca n aromele de fum
coninutul n hidrocarburi policiclice aromate este mai mic dect n fumul care iese din generatorul de
fum, datorit proceselor de fracionare i purificare . Din acest motiv se poate afirma c utilizarea
aromelor de fum sunt mai puin periculoase pentru sntate dect procesul de afumare tradiional.
n prezent se consider c exist 15 hidrocarburi policiclice aromatice
7
. Dintre acetia, n analiza
proceselor de afumare i a toxicitii aromelor de fum, s-au ales ca marcri doar 2 hidrocarburi:
benzo[a]piren i benzo[a]antracen. Referitor la benzo[a]piren, pn n 2005, legislaia permitea ca n
produsele din carne afumat cu fum proaspt obinut (clasic sau prin friciune) s existe maximum 1 g/kg,





4
prin "arom de fum" se nelege un extract de fum folosit n procesele tradiionale de afumare a produselor alimentare
(88/388/CEE)
5
crbune uor, sfrmicios, obinut prin arderea incomplet a lemnelor (piroliz)
6
http://english.fleischwirtschaft.de/service/epaper/032008/flipviewerxpress.html
7
benzo[a]anthracene, benzo[b]-, benzo[j]- , benzo[k]fluoranthene, benzo[ghi]perylene, benzo[a]pyrene, chrysene,
cyclopenta[cd]pyrene, dibenz[a,h]anthracene, dibenzo[a,e]-, dibenzo[a,h]-, dibenzo[a,i]-, dibenzo[a,l]pyrene, indeno[1,2,3-
cd]pyrene and 5-methylchrysene
225
iar n preparatele la care s-a folosit fum lichid s conin sub 0,03g/kg. Conform EC 208/2005
8
coninutul maximum admis este 5,0 g/kg.
Comitetul tiinific pentru alimentaie uman, aparinnd de Comisia European, n raportul su din
25 iunie 1993 precizeaz c exist trei tipuri de arome de fum:
1 condensat de fum partea de apoas, purificat din fumul condensat
2 arom de fum obinut prin amestecarea substanelor chimice care confer arom de fum
3 preparat cu arom de fum preparat pe baz de condensat de fum sau arom de fum obinut prin
amestecarea substanelor chimice care confer arom de fum, la care se adaug alte substane (de
exemplu sare cu arom de fum)

n ansamblu, obinerea aromelor de fum presupune obinerea iniial a produselor primare, adic a
condensatului de fum primar i fraciilor de gudron primare, conform schemei:
Ulterior, prin prelucrarea produselor primare rezult aromele de fum derivate.


LEMN ESEN TARE
+ ierburi, mirodenii, rmurele de ienupr i surcele, ace i
conuri de picea

Generare fum (t<600
0
C) prin:
ardere controlat
distilare uscat
sau tratament cu abur supranclzit ntr-un mediu cu
oxigen controlat


FUM


Condensare


Posibil adugare de ap i/sau solveni
pentru realizarea fazei de separare


Procese fizice
pot fi utilizate pentru izolare, fracionare i/sau purificare



CONDENSAT DE FUM PRIMAR
conine n principal acizi carboxilici i
compui carbonilici i fenolici
FAZ DE GUDRON DE
MARE DENSITATE
INSOLUBIL N AP
FAZ DE ULEI
INSOLUBIL N AP


Prelucrare fizic


FRACII DE GUDRON
PRIMARE

Fig.6.67 Schema de obinere a produselor primare
(condensatul de fum primar i fraciilor de gudron primare)

Conform CE 2065/2003, n produsele primare, coninutul maxim admis de benzo[a]piren este de 10 g/kg, iar
pentru benz[a]antracen 20 g/kg.



8
http://faolex.fao.org/docs/pdf/eur49927.pdf
226
Condensatul de fum se poate obine pe trei ci
9

I fumul obinut n variant clasic este captat n ap, amestec ap-alcool sau n ulei, iar apoi prelucrat
prin fracionare; varianta n care fumul este captat n ap i apoi separate hidrocarburile aromatice
reprezint produsul comercial cel mai des ntlnit
II fumul este obinut prin
distilare uscat la 200-900
0
C, a unui lemn de esen tare, n absena aerului sau n prezena unei
cantiti limitate de aer sau
distilare umed cu ajutorul aburului la 100 400
0
C cu sau fr piroliza acestuia
Ulterior condensatul obinut n una din cele dou variante se poate prelucra de exemplu prin
diluare cu ap pentru a ndeprta fazei de gudron insolubil n ap i corectarea coninutului de
fenol sau
distilarea fazei cu gudroane i recombinarea n proporii dorite a fraciilor purificate de acid, fenoli
i fraciilor neutre. Produsele obinute pe aceast cale prezint un interes comercial sczut
III condensarea fumului pe un suport solid cum ar fi sarea, zahrul, maltodextrine, carne ; n acest caz
se poate utiliza ca atare sau se poate extrage cu alcool sau alt solvent i apoi se purific prin filtrare cu
crbune activ i concentrare prin distilare. i n acest caz importana comercial este mic

Procedeul Charsol Canada
n acest caz, fumul obinut ntr-un generator de fum 1 este purificat mecanic n 11, i prin splare
cu ap este condus prin conducta 10 n coloana 9 prevzut cu inele de ceramic 8, n sens contrar cu apa
de antrenare a produilor utili pulverizat la partea superioar a coloanei.
Apa de antrenare se acumuleaz n recipientul 2 de la partea inferioar a coloanei.
n coloan, apa care antreneaz
substanele utile din fumul aerosol este
7

recirculat cu pompa 3 pn la atingerea unei
anumite concentraii n produi utili (fenoli).
Fumul uzat este evacuat prin conducta 7 cu
ajutorul exhaustorului 6. Lichidul acumulat n
rezervorul 2 n momentul atingerii
concentraiei dorite de substane utile din fum 8
este trecut apoi prin filtrul 5 i stocat n
9

recipientul 4, apoi este concentrat pn la
densitatea de 1,062 1,063 Kg/m
3
, indice de
10

refracie 1,405 1,407. Lichidul de afumare 11
astfel obinut se poate purifica n continuare
prin distilare fracionat n vederea
ndeprtrii fraciunii uoare care conine
aceton i alcool metilic, reinndu-se
fraciunea care distil ntre 97 i 100
0
C.
Fraciunea care distil ntre 97 i 100
0
C
se dizolv n ap obinndu-se aa numitul
preparat de fum care la folosire se dilueaz.





6





5





Ap

1
2
3 4

Fig.6.68 Schema de principiu a instalaiei pentru
obinerea lichidului de afumare de tip Charsol Canada.









9
Raportul Comitetului tiinific pentru alimentaie uman, seria 34, p. 1-7,
http://ec.europa.eu/food/fs/sc/scf/reports/scf_reports_34.pdf