Universitatea Bacu Facultatea de Inginerie

PROIECT

Coordonator:
Prof. Drd.Ing. Lucian Gavril

Student: Specializarea: I.P.A Grupa: 1032 B

2008

Tema proiectului:
Tehnologii de valorificare pentru subprodusele din industria laptelui

CUPRINS:

1.1. Introducere..4 1.2. Laptele i subprodusele laptelui ca surse de proteine.............5 1.2.1. Laptele degresat5 1.2.2. Zerul.6 1.2.3. Zara...7 1.3. Structura i proprietile fizico-chimice ale proteinelor laptelui.7 1.3.1. Fraciunea cazeinelor7 1.3.1.1. Structura primar...7 1.3.1.2. Structura secundar i teriar...8 1.3.1.3. Structura cuaternar9 1.3.2. Fraciunea proteinelor serice11 1.3.2.1. - lactoglobulina11 1.3.2.2. lactalbumina.11 1.3.2.3. Imunoglobuline11 1.3.2.4. Serumalbumine....12 1.3.2.5. Proteoze-peptone.....12 1.4. Influena tratamentelor termice asupra proteinelor laptelui.12. 1.4.1. Influena temperaturii i pH -ului asupra micelelor de cazein.....12 1.4.2. Influena temperaturii i pH-ului asupra proteinelor serice.......13 1.5. Metode de obinere a concentratelor proteice din subprodusele laptelui..14 1.5.1. Metode de separare prin precipitare..14 1.5.1.1. Precipitarea cu acid clorhidric a cazeinei din laptele degresat14 1.5.1.2.Precipitarea cu clorur de calciu a proteinelor din laptele degresat.15 1.5.1.3. Precipitarea, proteinelor cu alcooli.. .17 1.5.1.4. Precipitarea proteinelor cu acid poliacrilic. .17 1.5.1.5. Precipitarea proteinelor cu hexametafosfat de sodiu...17 1.5.1.6. Precipitarea proteinelor cu feripolifosfat..17 1.5.1.7 Precipitarea proteinelor cu carboximetiliceluloz (CMC)18 1.5.2 Metode de separare prin membran...18 1.5.2.1. Ultrafiltrarea..18 1.6. Proprietile funcionale ale concentratelor proteice din lapte18 1.6.1. Solubilitatea.................................................................................................18 1.6.2. Capacitatea de spumare.....18 1.6.3. Capacitatea de emulsionare.......................................................................19 3

1.6.4. Capacitatea de legare a apei..19 1.7. Reologia soluiilor de concentrate proteice din lapte....19 1.8. Valoarea nutritiv a concentratelor proteice din lapte.20 1.9. Utilizarea concentratelor proteice n industria laptelui..20 1.9.1.2. Produse lactate cu destinaie special........20 1.9.1.3. Produse lactate simulate..21 1.10. Valorificarea laptelui degresat.....22 1.10.1 Separarea cazeinei prin precipitare izoelectric .....22 1.10.2. Separarea cazeinei prin precipitare izoelectric .....23 10.2.1. Tehnologia de obinere a cazeinailor...26 1.11. Valorificarea industrial a zerului...28 1.11.6. Valorificarea zerului sub form de brnzeturi29 1.11.8. Domenii de utilizare a lactozei lactozei30 1.12.5. Brnzeturi din zar.32

Tehnologii de valorificare pentru subprodusele din industria laptelui

1.1. Introducere Omenirea este confruntat cu o important criz a resurselor materiale i energetice, context n care criza alimentar se situeaz n prim plan. In aceast situaie, se impune ca o msur de stringent necesitate valorificarea n msur ct mai mare a substanelor utile din materiile secundare rezultate n industria alimentar. Din principalele procese tehnologice care se realizeaz n industria laptelui rezult trei produse secundare: laptele degresat, la separarea smntnii din lapte, zara, la fabricarea untului: zerul, la fabricarea brnzeturilor, a cazeinei i a coprecipitatelor proteice. Exist i alte produse secundare n industria - laptelui ca: permeatul obinut la ultrafiltrare, melasa i albumina rezultate la fabricarea lactozei, untul de cacaval, apele de la splarea untului etc, care conin cantiti apreciabile de substane utile. Aceste produse secundare precum i produsele care rezult din prelucrarea industrial a lor pot fi utilizate in alimentaia uman, pentru furajarea animalelor, precum i n diferite scopuri tehnice (industria chimic, industria farmaceutic, industria hrtiei, industria textil etc). n prezent, pe plan mondial, exist o intens preocupare pentru o mai eficient utilizare a substanelor utile din produsele secundare rezultate n industria laptelui, accentundu-se n special valorificarea lor n alimentaia uman. Progresele realizate n cercetarea tiinific au fcut posibil reevaluarea valori nutritive a acestor produse secundare, care, adesea, a fost n mod nejustificat discreditat. Procedeele tehnologice moderne, neconvenionale, au permis o mai riguroas i eficient separare a componentelor produselor secundare i, n consecin, o mai bun prelucrare, conservare i prezentare a lor. Se apreciaz c, n prezent, numai 70% din proteinele i lactoza laptelui se regsesc n produsele lactate finite, restul fiind destinate furajrii animalelor, transformate n produse tehnice sau evacuate n apele reziduale. n general, fraciunea negras a laptelui este insuficient valorificat n alimentaie. Preocupri recente sunt ndreptate n direcia perfecionrii procedeelor de obinere a proteinelor cu un grad redus de denaturare, ntr-o form ct mai pur. De asemenea, se constat creterea interesului consumatorilor fa de produsele lactate cu un coninut mic de lipide i, n consecin, cu o valoare energetic redus, n care proteinele i lactoza clin lapte sunt componente de baz. Exist, n prezent, numeroase produse alimentare obinute din substan uscat negres a produselor secundare ale laptelui i din grsimi vegetale necolesterolice, destinate unei alimentaii dietetice sau speciale. Numeroasele metode preconizate n ultima vreme pentru valorificarea zerului, considerat pn nu demult ca un deeu al industriei laptelui, exprim foarte sugestiv posibilitile aproape nelimitate de utilizare superioar a substanei negrase din lapte. Produsele secundare rezultate din industria laptelui i-au gsit utilizarea i pentru obinerea unor produse chimice sau farmaceutice dintre care putem aminti galalitul, lanitalul, cleiurile, lactatul de calciu, lactoza, gsindu-se soluii tehnice noi n locul celor abandonate, bazate mai ales pe proprietile specifice ale proteinei i lactozei.

1.2. Laptele i subprodusele laptelui ca surse de proteine Laptele prezint o compoziie complex cu patru grupe de componente principale: substane azotoase, glucide, lipide i sruri minerale. n afara acestora, n lapte sunt prezente i o serie de alte substane n proporii mai reduse, dar cu importan mare n alimentaie sau tehnologie. Subprodusele laptelui au o compoziie dependent de materia prim utilizat n fabricarea produsului de baz, precum i de procesul tehnologic aplicat / 3/. Ca surs convenional de protein animal laptele se situeaz pe locul al doilea, dup carne, n privina aportului proteic n alimentaia uman . Din punct de vedere calitativ, proteinele laptelui se situeaz de asemenea pe locul al doilea, dar naintea proteinelor din came, ca urmare a compoziiei aminoacide favorabile i a gradului ridicat de asimilare. Proteinele laptelui sunt, n comparaie cu alte proteine naturale, bogate n aminoacizi eseniali, ceea ce le confer o mare valoare biologic. De mare importan este concentraia aminoacizilor eseniali, poziia acestora n molecula proteinei de care depinde gradul de asimilare. Astfel, dei concentraia aminoacidului lizin n proteina din muchiul de vit este mai ridicat dect n proteina din lapte, gradul de utilizare este superior pentru lizina din proteina laptelui /13/. 1.2.1. Laptele degresat

Compoziia medie a laptelui degresat Componente Concentraia (gram /1OOg) Substan 9,1 uscat Substane 3,5 azotoase Lactoz 4,9 Grsime 0,05 Substane 0,6 minerale Potasiu 0,140 Calciu 0,125 Clor 0,103 Fosfor 0.096 Sodiu 0,056 Magneziu 0,012 Sulf 0,025 Dintre subprodusele laptelui, laptele degresat are cel mai ridicat coninut de proteine,care reprezint - circa 40% din coninutul su n substan uscat. Compoziia laptelui degresat este prezentat n tabelul 1.1. Substanele azotoase sunt reprezentate de cazein (2,6%), proteine serice (0,7%) i substane azotoase neproteice. Concentraia n glucide (lactoz) este foarte apropiat de cea a laptelui integral, deoarece n grsimea separat din laptele integral trec numai urme de lactoz. Concentraia in grsime este in general sub l%,fiind in funcie de starea tehnica a separatorului centrifugal cu care se realizeaz operaia de degresare. Concentraia n substane saline fiind asemntoare cu a

laptelui integral, laptele degresat constituie o important surs de potasiu i calciu pentru alimentaie /l 1/. 1.2.2. Zerul Zerul este subprodusul rezultat la fabricarea brnzeturi lor, cazeinei i coprecipitatelor proteice. Compoziia sa variaz n funcie de caracteristicile laptelui din care provine i procesul de fabricaie al produsului principal (n special procedeul de coagulare), n general, zerul conine 6-6,5% substan uscat, ceea ce reprezint mai mult de jumtate din substana uscat a laptelui (tabelul 1.2).

Tabela! 1.2.

Compoziia medie a zerului Ap Protei Grsim Lacto Acid Cenu Tipul de % ne % e % z % lactic % % zer Zer 93.5 0,8 0,3 4,7 0.2 0,5 dulce Zer acid 93,5 0,9 0,2 4.2 0.6 0.6

n funcie de provenien, exist dou tipuri de zer: - Zer dulce, rezultat la coagularea enzimatic a laptelui (la fabricarea brnzeturilor fermentate). - Zer acid, rezultat fie Ia fabricarea brnzeturilor proaspete sau moi, fie la fabricarea cazeinei lactice.

Zara 1.2.3

Tabelul 1.3. Compoziia medie a zarei Componente % Substan 9 uscat Substane 3. azotoase 4 Lactoz 4, 5 Grsime 0, 4 Substane 0. minerale 7 Zara reprezint subprodusul rezultat la fabricarea untului prin procedeul de aglomerare discontinu sau continu. n cazul smntnii dulci, zara are o compoziie asemntoare laptelui degresat care a fost nclzit la temperaturi ridicate(tabelul 1.3). Zara din smntn acid are un coninut mai redus de cazein, care rmne parial fixat pe granulele de unt 1.3. Structura i proprietile fizico-chimice ale proteinelor laptelui Principalele fraciuni proteice prezente n lapte sunt cazeinele i proteinele serice. 1.3.1. Fraciunea cazeinelor Cazeinele sunt fosfoproteide care sunt precipitate din laptele degresat prin acidifiere la pH 4,6 la 20C. Nomenclatura i definirea diferitelor fraciuni cazeinice a fost stabilita de Rose .a., /12/,Groves Arman i Manon 121. Variantele genetice ale diferitelor cazeine au fost trecute n revist de Aschaffenburg, iar semnificaia lor biologic a fost analizat de Farrell i Thompson /5/.

1.3.1.1. Structura primar Pe baza mobilitii electroforetice, cazeinele pot fi mprite n urmtoarele grupe: s -cazeine, - cazeine, k - cazeine i cazeine. s - cazeine. Grupul s - cazeinelor const dintr-un component principal, s1 - cazeina i cteva componente minore, s - cazeinele au cea mai mare mobilitate electroforetic. Sunt precipitate cu CaC12 1,4M la pH 7,0 i 40C i sunt protejate de k - cazein mpotriva precipitrii cu chimozin. Sunt cunoscute 4 variante genetice ale sl - cazeinei. n ordinea descreterii mobilitii electroforetice pe gel de amidon la pH 8.6, n uree 7M, acestea sunt A, D, B i C.

Mercier .a. /9/ au stabilit structura primar a tuturor variantelor cunoscute ale s1 cazeinei, dnd o definiie clar a acestor proteine. Din cauza proporiilor reduse n care sunt prezente i a dificultilor aprute la caracterizarea lor, nomenclatura fraciunilor minore ale as-cazeinei a fost mult timp confuz. n prezent este acceptat nomenclatura propus de Annan i Manson, potrivit creia componentele fraciunii s - cazeinei sunt identificate innd seama de mobilitile electroforetice descrescnde pe gel de amidon sau poliacrilamid, n prezena ureei. Acestea sunt s0 , s1 , s2 , i s5-cazeina. Dintre aceste componente, s0 este similar cu s1 , air s2 , s3 , s4 , i s5 sunt similare una cu cellalt i conin legturi disulfidice sau grupe tiol. - cazeina. Structura primar a - cazeinei a fost elucidat de Ribadeau-Dumas /10/. n urma unei analize secveniale complete a - cazeinei A2 s-a stabilit c aceasta const dintr-un lan polipeptidic unic, format din 209 resturi de aminoacizi. Y - cazeina. Gordon .a., remarcnd natura eterogen a fraciunii Y - cazeinice, consider c Y - cazeina integral este fraciunea cazeinei integrale, solubil n uree 1,7M la pH 4,7, dup adugarea de (NH4) 2 SO4. Proteina specific Y - cazeina, component a y cazeinei integrale, a fost definit ca o fraciune eludat dintr-o coloan de DEAE celuloz cu tampon fosfat 0,2M la pH 8,3. Componentele rmase au fost denumite R-, S-, i TS - cazeine. Groves .a. au stabilit relaia structural ntre - cazein i fraciunea y - cazein integral. Toi componenii acestei fraciuni s-au dovedit a fi identici cu fragmentele de - cazein. K - cazeina. Este cunoscut ca un component stabilizator al micelelor de cazein. Se prezint sub forma unui amestec de polimeri de k - cazein, meninui mpreun prin legturi disulfidice intermoleculare. Sunt cunoscute dou variante genetice ale k - cazeinei. Electroforeza ambelor variante pe gel alcalin n prezen de mercaptoetanol i uree prezint cteva benzi cu mobiliti mai mici dect ale - cazeinei. Aceasta se datoreaz coninutului diferit n glucide ale acestor k - cazeine, care variaz de la 0 la 5 lanuri glucidice. . K - cazeina joac un rol de ,, coloid protector" pentru celelalte cazeine. Este srac n fosfor, n schimb are un coninut ridicat n serin i treonin i dou resturi de cistein n molecula nativ. Lucrri recente au stabilit c punctul de atac al chimozinei l constituie legturile ntre restul de fenilalanin din poziia 105 a lanului polipeptidic i restul de metionin din poziia 106.

1.3.1.2. Structura secundar i teriar. n moleculele de cazein structura - helix este slab reprezentat. Sub aciunea metanolului se formeaz cantiti semnificative de - helix, n timp ce prin modificarea gruprilor amino se formeaz mai puin structur - helix. Studiile de rezonan magnetic au demonstrat c dei moleculele de cazein sunt destul de compacte, exist o flexibilitate intern considerabil, n special - cazein. nclzirea s1 - cazeinei determin o cretere a flexibilitii moleculei.

1.3.1.3. Structura cuaternar. Primele studii privind asocierea componentelor cazeinice au fost ntreprinse de Mc Kenzie i Thompson .a. care semnaleaz asocierea i agregarea s - cazeinei, iar Bingham, studiind agregarea - cazeinei, determin condiiile de temperatur i pH privind solubilizarea agregatelor formate. Ceeseman stabilete c prin nclzire, k - cazeina se asociaz sub forma unui material polimeric, ale crui subuniti sunt legate prin legturi disulfidice. Acest material polimeric stabilizeaz s1 cazeina mpotriva precipitrii n prezena ionilor de Ca2+. Carroll i Thompson au realizat ncercri de simulare a micelelor naturale de cazein, stabilind influena diverselor tratamente termice i mecanice asupra stabilitii agregatelor formate. Structura micelelor naturale de cazein. n laptele nenclzit, cazeinele se prezint sub forma unor complexe solubile, cu o structur organizat superioar, numite micele. n laptele degresat exist cea 5 g micele la 100 ml, care pot fi separate prin ultracentrifugare exhaustiv. Structura micelar este stabilizat n special prin legturi hidrofobe i o reea de fosfat coloidal, cu tipuri multiple de legturi. Fosfatul coloidal conine 66% din calciul total, 33% din magneziu, 50% din fosfatul anorganic i 10% din cifratul din laptele degresat. ndeprtarea treptat a calciului clin micele determin o dezagregare reversibil a cazeinei (n special a - cazeinei) din micele, cu modificarea razei ei hidrodinamice . ndeprtarea n cantiti mai mari a calciului determin o dezagregare ireversibil a reelei micelare. Micelele sunt compuse din subuniti de mrime uniform, compact, care au diametrul de 10+20 nm. Se crede c aceste subuniti de form sferic, ocup mai puin de jumtate din volumul intern al micelelor. Structura poroas a micelelor explic proprietile de disociere rapid a acestora i permite difuziunea rapid a ionilor. n ncercarea de a explica unele proprieti ale micelelor de cazein, au fost propuse diferite modele de structur a micelelor. Waugh .a citat de Farrel /5/ consider c formarea micelelor are loc n prezena k -cazeinei, nucleul polimerului fiind formal din monomeri de s1 - cazein i - cazein.. K - cazeina realizeaz o stabilizare coloidal prin formarea la suprafa a unui nveli periferic. n absena k - cazeinei, nucleele polimerilor ating o dimensiune limit, dup care aglutineaz i precipit din soluie. Parry i Carroll (citai de Farrell /5/) folosind microscopia electronic, constat o cantitate redus de k - cazein la suprafaa micelelor i propun un model , n care k cazeina se gsete n interiorul micelelor, servind ca punct de nucleaie n jurul cruia cazeinaii insolubili de calciu se aglomereaz i sunt stabilizai. Totodat se consider c cea 30% din k - cazein se gsete sub form nemicelar, asociat cu mici cantiti de s1 i - cazein. Rose propune un model n care monoinerii de - cazein ncep o autoasociere n lanuri de polimeri la care se ataeaz i monomerii de a s - cazein, iar k - cazeina interacioneaz cu acetia din urm (fig. 1.1). n modelul propus, - cazeina este orientat ctre interior, iar k - cazeina spre exterior. Dup formarea micelelor, se ncorporeaz fosfatul de calciu coloidal ca agent de stabilizare.

Fig. 1.1: Modelul structurii micelei de cazein dup Rose. Garnier i Ribadeau-Dumas /6/ propun un model (fig. 1.2) n care k - cazeina se gsete sub form de nimeri, ce constituie nodurile unei reele, de la care radiaz trei lanuri de s1 cazein i - cazein (structur cu legturi n Y). n acest model, k - cazeina reprezint nodurile unui ansamblu tridimensional, a crui form tinde s devin sferic, pe msur ce micela creste.

Fig. 1.2: Modelul structurii micelei de cazein nativ propus de Garnier i RibadeauDumas. Morr, studiind ruperea micelelor de cazein, consider c agregarea monomerilor de s1, i k - cazein se realizeaz prin intermediul calciului n subuniti mici, cu aceeai form cu cea propus de Waugh pentru micela ntreag. Subunitile sunt agregate la structura micelar de ctre fosfatul de calciu coloidal.

Fig. 1.5: Modelul micelei de cazein dup Morr/209/. S - fosfat de calciu coloidal

Stattery i Evard au propus un model pentru micelele de cazein, a crui trstur distinctiv este distribuia asimetric a subunitilor provenite din autoasocierea k - cazeinei care confer micelelor proprieti hidrofile. Monomerii de s i - cazein, care formeaz o suprafa hidrofob, interacioneaz cu suprafaa subunitilor adiacente, formnd micele sub form de ciorchine. 1.3.2. Fraciunea proteinelor serice

Proteinele din zer reprezint o fraciune foarte complex, format din substanele nedializabile care rmn n zer dup precipitarea cazeinei la pH 4,6. Proteinele zerului reprezint aproximativ 17% din totalul proteinelor laptelui de vac, fiind constituite din -lactoglobulin, - lactalbumin, imunoglobulin, serumalbumin i proteoze - peptone. 1.3.2.1. - lactoglobulina -lactoglobulin este proteina principal a zerului, n care se gsete n proporie de 2-3 grame la litru . Farrell i Tompson au semnalat c - lactoglobulin exist n lapte sub forma unor variante genetice (A, B, C, D). Structura primar. Structura primar a - lactoglobulin varianta A const dintr-un lan de 162 resturi de aminoacizi, existnd o singur grupare sulfhidril, distribuit egal ntre poziiile 119 i 121. Structura secundar i teriar. Prin analiz spectral n infrarou s-a stabilit c lanul polipeptidic al - lactoglobulinei are o structur compus din 10+17% - helix, 24+42% P -structur antiparalel, restul fiind structura dezordonat. 1.3.2.2. - lactalbumina - lactalbumin este prezent n orice lapte care conine lactoz, fiind utilizat la biosinteza acesteia. Mecanismul aciunii - lactalbuminei poate fi schematizat conform reaciei. UD P-galactoz + glucoza > lactoz + UDP Structura primar. Structura primar a a - lactalbuminei const dintr-un lan de 123 resturi de aminoacizi, avnd greutatea molecular calculat de 14.174. Secvena aminoacizilor n - lactalbumin este similar celei a lizozimelor. Structura secundar i teriar. Dei din studiul cristalografic cu raze x a -lactalbuminei nu a rezultat o structur tridimensional, analogia secvenei aminoacizilor a -lactalbuminei cu cea a lizozimei din ou a condus la adoptarea pentru - lactalbumin a unui model tridimensional, bazat pe coordonatele lizozimei din albuul oului de gin. n intervalul de pH 5,4+9, - lactalbumin are o conformaie stabil, structura fiind constituit din 26% - helix, 14% - structur, i 60% structur dezordonat. - lactalbumin are cea mai ridicat termostabilitate dintre toate proteinele zerului. n laptele nclzit denaturarea sa urmeaz cinetica unei reacii de ordinul 1, dar este evident c denaturarea este iniiat prin atacul gruprilor tiol ale - lactoglobulinei asupra legturilor disulfidice ale a - lactalbuminei. 1.3.2.3. Imunoglobuline Imunoglobulinele sunt unice printre proteinele laptelui, att n ceea ce privete genetica molecular a sintezei, ct i n privina eterogenitii i a funciei lor. Ele sunt glicoproteine mari care includ toate moleculele cu activitate antigenic.

Imunoglobulinele sunt prezente n serul sngelui, n lapte i n colesterol. n colostru au fost semnalate i caracterizate 3 clase de imunoglobuline: Ig G, Ig A i Ig M. Structura primar. Imunoglobulinele se prezint ca monomeri ai unui lan de patru polipeptide, legat la rndul su cu un lan polipeptidic adiional. Cele patru luturi polipeptidice ale monomerului de imunoglobulin sunt legate ntre ele prin legturi disulfidice. Structura secundar i teriar. Utiliznd metoda difraciei razelor x pentru studiul structurii Ig Gt, s-a stabilit c imunoglobuline structura a-helix este neglijabil. Structura cuaternar. Ig G i tetramerii n Ig M sunt n form de Y sau T, articulaia central fiind flexibil. In Ig M, cei 5 tetrameri n form de Y, formeaz un careu cu 5 brae ramificate proiectate n afar. 1.3.2.4. Serumalbumine Sub aspectul compoziiei n aminoacizi, al masei moleculare i al cineticii denaturrii termice, aceast fraciune proteic este identic cu serumalbumina sanguin. S-a demonstrat c molecula serumalbuminei este format dintr-un singur lan peptidic, cu o grupare SH liber n poziia 34 i 17 legturi disulfidice intramoleculare. 1.3.2.5. Proteoze-peptone Fraciunea proteoze-peptone a fost caracterizat ca fiind un amestec de fosfoglicoproteine termostabile, solubile n soluie acid la pH 4,6 i insolubile n acid triclor acetic 12%. Principalele componente ale acestei fraciuni au fost notate cu 3,5 i 8 i au fost identificate n ordinea crescnd a mobilitii electroforetice n soluie tampon Veronal la pH S,6 i 2C. Componenta 3. Este singura prezent n fraciunea proteic din zerul provenit din laptele degresat i se pare c migreaz ca o component individual n timpul electroforezei pe gel de amidon. Are un coninut ridicai de glucide i un coninut redus de aminoacizi aromatici i cu sulf. Componenta 5. este distribuit ntre micelele de cazein i serul laptelui degresat i este precipitat parial pe cazein prin aducerea pH-ului ia valoarea 4,6. Are un coninut redus de glucide i un coninut ridicat de prolin. Componenta 8 a fost separat pin cromatografie pe Bio-Gel P-10 n dou componente: componenta 8 rapid i componenta 8 lent. 1.4. Influena tratamentelor termice asupra proteinelor laptelui Tratamentele termice sunt cele mai frecvente i mai importante tratamente suferite de proteinele laptelui n cursul proceselor tehnologice de obinere a concentratelor proteice (rcirea laptelui dup muls, pasteurizarea laptelui degresat sau a zerului, nclzirea n vederea precipitrii n mediu acid a cazeinei din laptele degresat, nclzirea soluiilor de cazein n vederea solubilizrii n mediu alcalin, uscarea prin pulverizare a cazeinailor alcalini etc. 1.4.1. Influena temperaturii i pH -ului asupra micelelor de cazein.

Rcirea laptelui proaspt muls determin mobilizarea calciului i a cazeinei solubile (n special la cazeine din micele, procesul fiind reversibil. In intervalul 0-5C micelele sunt moi, gelatinoase i uor dispersabile n soluii tampon, n timp ce n intervalul 35-40C micelele sunt fragile i se redisperseaz dificil.

Modificarea pH-ului laptelui determin modificarea micelelor. Coborrea pH-ului pn la 5 are drept efect o mobilizare a cazeinei din micele (tabelul 1.4), determinat de disocierea i dizolvarea fosfatului de calciu coloidal. Solubilitatea micelelor este minim la pil 6,6 i maxim la pH 5,0 i 7,5. Tabelul 1.4. Influena temperaturii i pH-ului asupra compoziiei micelelor de cazein.

Cazein Calciu Fosfor anorganic Fosfor coloidal

Temperatura C 0 + 5 35 + 40 % 20 2S 0.7 1.0 0.24 0.29 0.45 0.63

5.0 15.5 0.16 0.05 0.09

pH 6.6 % 19.6 0.67 0.25 0.42

7.5 15.8 0.66 0.22 0.41

1.4.2.

Influena temperaturii i pH-ului asupra proteinelor serice

Tratamentele termice pot determina o serie de reacii chimice, ntre care un rol predominant l joac denaturarea proteinelor. La temperaturi de peste 60C, proteinele serice sufer un proces de denaturare, care cuprinde o serie de modificri n structura secundar i teriara a proteinelor, fr a fi afectate legturile covalente prezente n structura primar. Denaturarea proteinelor serice se manifest printr-o micorare a solubilitii la pH = 4,6 + 5,0. n mod obinuit, procesul de denaturare este ireversibil, mai ales in cazul prelungirii duratei tratamentului termic sau adugrii substanelor chimice. La temperaturi care nu depesc 100C, denaturarea proteinelor laptelui este limitat, viteza do denaturare a fraciunilor proteice solubile fiind diferit; cele mai sensibile sunt imunoglobulinele, acestea fiind complet denaturate la 70C. - lactoglobulina are o termolabilitate intermediar, fiind denaturat la 79+S0C, n timp ce - lactalbumina este cea mai termorezistent, fiind denaturat Ia 96+114C. Studiul procesului de denaturare termic a proteinelor serice prin metode de electroforez zonal, imunoelectroforez i analiz termic diferenial, a stabilit c temperatura de denaturare este n strns legtur cu pH-ul soluiei. Astfel, -lactoglobulina a fost complet denaturat la 81,5C i pH 5; ridicarea pH-ului soluiei la valoarea 9 a determinat scderea temperaturii de denaturare pn la 66,5C. Termolabilitatea proteinelor serice se micoreaz la concentraii ridicate de proteine. Neilsen, analiznd cu ajutorul computerului influena temperaturii, a timpului de nclzire, a pH-ului i a concentraiei n substana uscat, a stabilit c la temperatura de 90C, denaturarea maxim a proteinelor serice se produce n urma unei nclziri cu o durat de 12+20 minute. Denaturarea proteinelor serice prin nclzire este nsoit de creterea reactivitii gruprilor sulfhidrilice, care rezult din modificarea structural a moleculei de protein. Eliberarea gruprilor SH este n strns legtur cu formarea n laptele nclzit a unui complex ntre k - cazein i - lactoglobulin. Cldura induce schimbri structurale att n

 - lactoglobulin ct i n micelele de cazein, determinnd asocierea lor fie prin agregare fizic, fie prin formarea de legturi necovalente intermoleculare. n laptele degresat crud, - lactoglobulina se gsete sub forma unor dimeri cu greutatea molecular 36000 dar la temperaturi peste 55C, - lactoglobulina ncepe s-i piard structura globular, gruprile tiol i disulficl devin mai reactive i moleculele sufer reacii de agregare primar prin formarea de legturi disulfidice intermoleculare. Agregatele formate n prima etap nu sedimenteaz la 1000 x g, spre deosebire de agregatele formate n a doua etap, care presupune i prezena ionilor de calciu. Se stabilete c numai sub form agregat - lactoglobulina este capabil de asociere cu k - cazeina. Pe de alt parte, n laptele degresat crud, k - cazeina exist sub forma unui complex coloidal de cazeinat (micele), mpreun cu - i - cazeina. Suprafaa acestor micele este bogat n k - cazein i deci disponibil de a reaciona cu - lactoglobulina. S-a demonstrat c gradul de interaciune a celor dou proteine atinge valoarea maxim la 85C, scznd apoi uor cu creterea temperaturii. Complexul format ntre k - cazein i - lactoglobulin n cursul nclzirii influeneaz stabilitatea termic a laptelui i a concentratelor proteice din lapte. 1.5. Metode de obinere a concentratelor proteice din subprodusele laptelui n scopul obinerii unor concentrate proteice valoroase, cu un coninut ridicat n aminoacizi eseniali i proprieti funcionale corespunztoare, este necesar separarea prealabil a proteinelor din subprodusele laptelui. n acest scop sunt utilizate metode variate, care pentru sistematizare pot fi clasificate n urmtoarele categorii: metode de separare prin precipitare. metode de separare prin membran. - metode de separare prin filtrare de gel. 1.5.1. Metode de separare prin precipitare

Att cazeina, ct i proteinele serice pot fi separate din subprodusele laptelui prin precipitare selectiv, n anumite condiii de temperatur i pH. Ca ageni precipitani sunt ' utilizai electroliii (alcool, acizi organici, polifosfai etc). 1.5.1.1. Precipitarea cu acid clorhidric a cazeinei din laptele degresat Aa cum s-a artat, cazeina este prezent n lapte sub forma unor agregate micelare polidisperse, n asociaie cu calciul i fosforul i n proporie mai redus cu magneziu i cu citrat. ndeprtarea treptat a calciului din micele determin o dezagregare reversibil a cazeinei (n special a - cazeinei). Coborrea pH-ului laptelui are drept rezultat disocierea i solubilizarea fosfatului coloidal de calciu. Calciul este deplasat din micelele de cazeina de ctre ionii de hidroniu H30+, iar fosfatul de calciu este transformat n ioni de Ca2+ i H2 PO4. La pH 5,3 cazeina ncepe s precipite din soluie, precipitarea fiind maxim la pH 4,62 (punctul izoelectric). Temperatura de precipitare are o influen important asupra tipului de precipitat format. Astfel, precipitatul format la temperaturi sub 35C este moale, format din particule fine, n timp ce la temperaturi intre 35 i 3SC, precipitatul este grosier. Din punct de vedere tehnologic, precipitarea cu acizi a cazeinei din laptele degresat poate fi realizat discontinuu sau continuu, ultimul procedeu prezentnd avantajul unui randament superior, pierderile nedepind 1+2%. Indiferent de metoda de precipitare,

precipitatul obinut trebuie splat, n vederea ndeprtrii acizilor, srurilor, proteinelor solubile i lactozei. Dup presare pentru ndeprtarea excesului de umiditate, cazeina poate fi uscat, n vederea depozitrii. Cazeina astfel obinut, este insolubil n ap, avnd o funcionalitate redus. Pentru utilizarea n calitate de concentrat proteic este necesar o form solubil a cazeinei, obinut prin tratament alcalin care este denumit cazeinat. n vederea obinerii unei soluii omogene se utilizeaz un agent solubilizant capabil s treac n soluie particulele individuale de cazein. n mod obinuit, agentul solubilizant este o substan alcalin (hidroxid de sodiu, bicarbonat de sodiu, hidroxid de calciu, hidroxid de potasiu etc), iar cazeiuatul obinut, avnd denumirea metalului respectiv, este o soluie adevrat n intervalul de pH 6,5 -7,0. Dei teoretic se pot obine cazeinai utiliznd ca agent solubilizant orice hidroxid alcalin, prezint interes practic doar cazeinatul de sodiu i, n msura mai mic, cazeinatul de calciu. Solubilizarea cazeinei este o operaie deosebit de important, fiind influenat de o serie de factori (concentraia n substan uscat, temperatur, pH, concentraia n diferii ioni etc.) care determin caracteristicile reologice ale produsului finit. Compoziia chimic a cazeinailor (tabelul 1.6) variaz n limite destul de largi, aa cum se vede n tabelul 1.6.

Tabelul 1.5
Compoziia chimic a cazeinailor de sodiu (valori medii) Norme FIL Cazeinad Cazeinat de Cazeinat de Cazeinat sodiu sodiu Africa de sodiu Componentul Extra Clit. e sodiu SUA Australia de Sud Unilact I Proteine, 8,8 85 90 90 S7 86 %min Grsime, 2 1,5 2,0 i,8 1,4 %max Lactoz, 0,5 0,5 2,0 2,0 2,0 2,S %max Cenu, 4,0 4,0 4,0 4,0 4,5 4,8 %max Umiditate, 6 8 3,5 5,0 4.5 4.7 %max

1.5.1.2. Precipitarea cu clorur de calciu a proteinelor din laptele degresat (coprecipitarea) Prin precipitarea izoelectric se pot separa circa 80% din proteinele laptelui (fraciunea cazeinic). Pentru a mri randamentul de separare al proteinelor laptelui se recurge la precipitarea simultan a fraciunii cazeinice i a proteinelor serice prin utilizarea clorurii de calciu ca electrolit precipitant (n anumite condiii de pH) i a cldurii ca agent denaturant al proteinelor serice. Separarea simultan n aceste condiii a celor dou fraciuni proteice este posibil, ca urmare a formrii n laptele supus unui tratament termic de o anumit intensitate, a unui complex ntre k - cazein i - lactoglobulin. Prin alegerea unor condiii adecvate de precipitare se poate obine un produs care s conin aproape ntreaga cantitate de proteine din laptele degresat. Aceste condiii presupun o anumit

concentraie de clorur de calciu n soluie i un tratament termic deteminant ca durat i intensitate. Variind concentraia electrolitului precipitant, pH-ul de precipitare i durata de meninere la temperatura de formare a complexului k - cazein- - lactoglobulin, se poate regia n mod convenabil, coninutul de calciu al precipitatelor, fiind posibil obinerea a trei tipuri de coprecipitate. - Cu coninut redus de calciu obinut prin adugarea clorurii de calciu n proporie de 0,03% fa de laptele degresat prelucrat, urmat de nclzirea la 91C cu meninerea timp de 15-20 minute; urmeaz precipitarea la pH 4,6, prin adaos de acid. -Cu coninui mediu de calciu (1,5%), obinut prin adugarea clorurii de calciu n proporie de 0,06% fa de laptele degresat prelucrat, nclzire ia 91C cu meninere 10-12 minute i precipitare la pH 5,3. - Cu coninut ridicat de calciu (2,5-3%), realizat prin nclzirea laptelui la 91C cu meninere 1 - 2 minute i adugarea clorurii de calciu n proporie de 0,2% fa de laptele prelucrat; urmeaz meninerea laptelui n aceste condiii timp de 20-25 s, dup care are loc precipitarea fr a fi necesar reducerea pH-ului. Proprietile de solubilizare a coprecipitatelor proteice variaz n funcie de concentraia de calciu a coprecipitatului respectiv. Astfel, coprecipitatul proteic cu coninut redus de calciu are proprieti de solubilizare similare cu cele ale cazeinei, pentru trecerea sa n soluie fiind suficient o reglare corespunztoare a pH-ului, n timp ce pentru solubilizarea coprecipitatelor cu coninut mediu i ridicai de calciu este necesar un agent care s rein calciul (tripolifosfat de sodiu). n ceea ce privete, solubilitatea coprecipitateior la reconstituirea n ap, aceasta este influenat de modul de realizare a operaiei de deshidratare. Coprecipitatele deshidratate n usctoare pentru cazein se solubilizeaz mai greu dect cele deshidratate prin pulverizare sau prin fluidizare. Tabelul 1.6. .
Compoziia chimic a coprecipitateior proteice (valori medii) Produs Componentul Produs uscat prin pulverizare Granular Coprecipitat Coprecipitat Coprecipitat Polonia Australia UNILACT Proteine 82.0 86.0 85.0 83,5 Grsime 1.5 1,5 1.5 1,55 Lactoz 1.0 1,0 .1.5 2,0 Cenu (inclusiv 8,5 7.5 7,5 7,5 Ca) Calciu 2,5 1.5 1.5 0.5 Umiditate 7.0 4,0 4.5 5.5

Tabelul 1.7. Compoziia comparativ a unor concentrate proteice obinute prin precipitare cu alcoolii
Temperatura C 0-5 30 0-5; 30 0-5; 30 0-5; 30 Compoziia cone. uscat prin pulverizare proteine lactoz Subst. minerale % % % 46,0 18,0 18,5 38,0 38,0 25.5 37,0 23,0; 28,0 37,0 31,5 31,5 20,0; 28,0 46,5 36,0 46,5 36.0 12,0 20.5 12,0 10,5; 16.5 20.5

Alcoolul Metanol Elanol n-propanol n-butanol

1.5.1.5. Precipitarea, proteinelor cu alcooli Capacitatea alcoolilor cu lan scurt de atomi de carbon de a destabiliza i precipita proteinele dintr-o soluie apoas este utilizat n scopul separrii proteinelor din zer sub forma unui concentrat proteic. Randamentul de recuperare a proteinelor din zerul acid variaz ntre 45-65%, n funcie de alcoolul (cu concentraia 72%) utilizat pentru precipitare. Concentratul proteic obinut cu etanol, dei are un coninut proteic uor mai sczut n comparaie cu concentratele obinute cu metanol i n-propanol (tabelul 1.7.) este preferat datorit solubilitii sale ridicate n ap i n soluiile neutre. 1.5.1.6. Precipitarea proteinelor cu acid poliacrilic Proteinele din zer pot fi precipitate cu acid poliacrilic, la temperatura camerei, conform schemei din fig. 1.7. Metoda permite obinerea unui concentrat cu un coninut ridicat de proteine, agentul precipitant fiind prezent doar sub form de urme (tabelul 1.9). Solubilitatea ridicat a concentratului obinut atest o denaturare minim a proteinelor din zer. 1.5.1.5. Precipitarea proteinelor cu hexametafosfat de sodiu Metoda se bazeaz pe aciunea complexant a hexametafosfatului de sodiu asupra proteinelor din zer. Concentraia n proteine a concentratului poate fi mrit prin gel filtrare. ndeprtarea din concentratul proteic al hexametafosfatului se realizeaz prin gel filtrare sau prin tratament cu schimbtori de ioni. 1.5.16. Precipitarea proteinelor cu feripolifosfat Metoda se bazeaz pe aciunea precipitant, n mediu acid, a ionilor Fe3+ asupra proteinelor din zer. Hazel .a. au obinut un concentrat sub forma unei pulberi albe, pufoase, utiliznd complexul format ntre ionul Fe3+ i anionul fosfat. Precipitarea proteinelor din zer se face la temperatura camerei i pH 3,5-3,8. Dup decantare i sifonarea supernatantului, lichidul rezidual se ndeprteaz prin centrifugare. Precipitatul, splat cu ap distilat i uscat prin liofizare, are o textur uniform i conine pn la 12% fier.

1.5.1.7. Precipitarea proteinelor cu carboximetiliceluloz (CMC) Metoda se bazeaz pe proprietatea unor gume i substane hemicelulozice de a forma complexe insolubile cu proteinele, dup un mecanism care include formarea unor legturi ionice i de hidrogen. n concentraie de 0,6-0,7%, carboximetilceluloza precipit cea 77% din proteinele existente n laptele degresat, randamentul de precipitare fiind dependent de pH i de prezena ionilor de Ca2+. Concentratul proteic astfel obinut conine, sub forma nedenaturat, majoritatea cazeinei prezente n laptele degresat, precum i o parte din proteinele serice. Uscarea prin pulverizare a acestui concentrat conduce la obinerea unei pulberi cu un coninut-ridicat de proteine i o capacitate excepional de legare a apei. S-a stabilit c variind condiiile de precipitare, exist posibilitatea, fie a precipitrii majoritii proteinelor zerului ntr-o singur etap, fie a unei precipitri selective. 1.5.2. Metode de separare prin membran

Utiliznd procedeele de separare prin membran se pot realiza efecte variate:separarea substanelor proteice (ultrafiltrare), concentrarea prin eliminarea apei (osmoz invers) sau deamieralizarea laptelui degresat i a zerului (electrodializ). Pentru obinerea concentratelor proteice din laptele degresat i zer se utilizeaz n mod obinuit ultrafiltrarea. 1.5.2.1. Ultrafiltrarea Ultrafiltrarea, ca procedeu de separare i fracionare a substanelor organice aflate ntr-o soluie, utilizeaz membrane semipermeabile cu pori deschii", avnd dimensiuni ele cteva zeci de mu, prin care separarea se realizeaz printr-un efect simplu de filtrare. Membrana permite trecerea apei i a substanelor cu greutate molecular redus (sub 1000), ns reine substanele cu greutate molecular relativ ridicata i substanele macromoleculare. 1.6. Proprietile funcionale ale concentratelor proteice din lapte Conceptul de proprieti funcionale ale proteinelor, acoper o gam variat de proprieti ale compuilor proteici, care determin comportarea acestora n cursul proceselor tehnologice. In produsul alimentar, proteinele ndeplinesc un rol att structural ct i nutritiv. Proprietile funcionale ale unui concentrat proteic sunt n strns legtur cu capacitatea proteinei respective de a ndeplini funciunea structural. 1.6.1. Solubilitatea n medii apoase de compoziie determinat (pH, concentraie ionic), solubilitatea acoper un domeniu ntins, n funcie de tipul concentratului proteic i n special de modul de obinere i de gradul de denaturare a proteinelor. Solubilitatea cazeinailor i coprecipitatelor proteice este influenat n mod hotrtor de coninutul de calciu din aceste produse Astfel, n timp ce solubilitatea cazeinatului de sodiu atinge valoarea de 99,5%, pentru solubilizarea coprecipitatelor cu un coninut mediu i ridicat de calciu este necesar utilizarea unui agent care s rein calciul, asigurnd o solubilitate maxim la pH 7,0. 1.6.2. Capacitatea de spumare

Prin agitarea n anumite condiii a soluiilor de concentrate proteice acestea spumeaz, fenomenul depinznd de gradul de descretere a tensiunii superficiale existente la suprafaa de separaie aer/ap, determinat de adsorbia moleculelor de protein. Spumele formate prin agitarea soluiilor de protein au caracteristici diferite, n funcie de metoda de aerare, distribuia globulelor de aer din punct de vedere al dimensiunii, fiind esenial. Stabilitatea spumei tinde s fie maxim la punctul izoelectric al proteinei cnd modulul de elasticitate al peliculei de proteine adsorbite are valoare maxim. Deoarece structura peliculei proteice adsorbite la suprafaa bulelor de aer este n funcie de structura nativ a proteinei respective, tratamentele tehnologice li care sunt supuse concentratele proteice n timpul obinerii lor influeneaz n mod considerabil capacitatea de spumate. 1.6.3. Capacitatea de emulsionare Concentratele proteice din lapte i n mod deosebit cazeinaii i coprecipitatele pot forma o pelicul proteic protectoare ia suprafaa picturilor de idei, dnd emulsiei ulei in apa foarte stabile. Particula de protein format n jurul particulei de grsime emulsionat previne reaglomerarea grsimii i pierderea stabilitii acesteia. Cnd proteina este adsorbit la suprafaa de separaie ulei/ap, devine posibil o pliere a moleculei pentru a minimaliza energia liber hidrfob Proprietile de forfecare a peliculelor de proteine la limita de separaie ulei/ap au fost evaluate prin metode de radio-activitate de suprafa i prin elipsometrie. 1.6.4. Capacitatea de legare a apei

Concentratele proteice din lapte au o capacitate ridicat de legare a apei. Prin reinerea sub form de ap de hidratare a umiditii din produsul alimentar n care se introduc, concentratele proteice din lapte formeaz geluri cu proprieti termomecanice specifice. Viteza i gradul de umflare al gelului n timpul proceselor tehnologice depind de temperatura, pH-ul i concentraia de sruri din produs. Formarea gelului dctennin creterea vscozitii produsului, ducnd la reducerea fenomenului de sinerez i creterea stabilitii. Prelucrarea prin omogenizare crete capacitatea de reinere a apei, ducnd la mrirea vscozitii produsului. 1.7. Reologia soluiilor de concentrate proteice din lapte Proprietile reologice ale concentratelor proteice influeneaz comportarea tehnologic a acestora precum i caracteristicile produselor alimentare n care se introduc. Consumatorii apreciaz consistena alimentelor pe baza deformrii ce rezult n urma aplicrii unei presiuni fie prin masticaie, fie prin intermediul degetelor sau a minii. La fel de important este textura alimentelor, definit de o serie de proprieti cum sunt fragilitatea, masticabilitatea, lipiciozitatea i gumozitatea. Att consistena ct i textura au implicaii senzoriale importante asupra aspectului, senzaiei de masticaie, senzaiei olfactive i gustative. Alimentele sunt materiale complexe din punct de vedere structural i reologic, fiind n mod obinuit amestecuri de substane solide si componeni lichizi. Unele alimente nu sunt nici omogene, nici izotrope, avnd proprieti ce variaz n interiorul masei lor. Teslele instrumentale obiective pentru caracterizarea reologic a produselor alimentare se bazeaz pe caracteristicile de deformare i de curgere a acestora, in mod obinuit produsele alimentare se comport ca fluide vscoase, acest tip de comportament fiind deosebit de important pentru multe domenii ale industriei alimentare. n funcie de modul de deformare sub aciunea unei forte exterioare, materialele se mpart n mod convenional n netwniene" i nenetwniene". Caracteristica reologic de

newtnian" sau nenetwnian"descrie comportarea materialelor care se deformeaz sub aciunea unor fore mai mici i respectiv mai mari dect propria greutate. Dac fluidele netwmiene pot fi caracterizate reologic prin vscozitate, cele nenetwoniene, cu comportare reologic complex sunt caracterizate att prin consisten ct i prin textur. n cazul fluidelor netwoniene, curba de curgere, care oglindete legtura dintre tensiunea de forfecare i viteza de forfecare, este o linie dreapt, care n diagrama e/=f(D) trece prin origine. Vscozitatea fluidelor netwoniene nu este numai o proprietate ci i o constant, care variaz numai cu temperatura. In cazul fluidelor nenetwniene, relaia dintre tensiunea de forfecare i viteza de forfecare nu este liniar; n acest caz, vscozitatea nu mai este o constant a fluidului respectiv i de aceea se numete viscozitate aparent". 1.8. Valoarea nutritiv a concentratelor proteice din lapte Valoarea nutritiv a concentratelor proteice din lapte, exprimat prin coeficientul de utilizare proteic net (NPU) care reprezint proporia de azot din alimentul consumat reinut n corp, din azotul total ingerat (NPU = N reinut/ N ingerat 100), variaz n limite largi, fiind cuprins ntre 69 i 94%. Datorit compoziiei n aminoacizi i a digestibilitii ridicate, concentratele proteice din lapte sunt utilizate pentru asigurarea aportului necesar de aminoacizi n multe produse alimentare. Aa cum se poate vedea din tabelul, pe lng aminoacizii eseniali, concentratele proteice din lapte au un coninut ridicat de acid glutamic, asimilarea n organismul uman a acestui aminoacid avnd drept rezultat o reducere a colesterolului n snge. De asemenea, acidul orotic prezent n lapte, care este reinut n concentratele proteice, este precursorul pirimidinelor (uracil, citozin, timin); acestea formeaz o parte din acidul ribonucleic i dezoxiribonucleic. Absorbia acidului orotic are drept rezultat o economie de energie i o mbuntire a capacitii de detoxifiere a ficatului, n special cnd organismul se afl n condiii de stres. 1.9. Utilizarea concentratelor proteice n industria laptelui 1.9.1.2. Produse lactate cu destinaie special n aceast categorie sunt incluse produsele pentru alimentaia copiilor i produsele fortifiante i energizante. Produsele pentru alimentaia sugarilor i copiilor mici. Datorit unor factori medicali, psiho-sociali sau economici, alimentaia natural este uneori nlocuit cu alimentaia mixt sau artificial. Obiectivele principale ale procedeelor industriale de obinere a produselor alimentare artificiale destinate sugarilor sntoi constau n reproducerea ct mai fidel a compoziiei laptelui uman. n general, n procesele de fabricare a acestor produse, laptele de vac este supus unor tratamente prin care se urmresc urmtoarele obiective: -aducerea raportului dintre cazein i proteinele serice la o valoare ct mai apropiat de 1; - asigurarea unui coninut ridicat de acizi grai polinesaturai i n special de acid linoleic; - creterea concentraiei de glucide; - reducerea coninutului de sruri minerale i echilibrarea raportului Ca/P la valoarea 2/1; - adugarea unor vitamine. Realizarea primului obiectiv, care este i cel mai important, este posibil prin utilizarea unor concentrate proteice obinute prin ultrafiltrare din lapte degresat i din zer. n

concentratul proteic astfel obinut se introduce ulei de soia, lizozime, factorul bifidus, substane minerale i vitamine. Amestecul este omogenizat i uscat prin pulverizare, rezultnd un produs cu solubilitate ridicat, bine tolerat de sugari i avnd o valoare nutritiv echivalent cu cea a laptelui matern. Produse fortifiante i energizante. Activitatea fizic n general i cea sportiv n special reclam un consum suplimentar de energie fa de procesele vitale normale. Necesitile energetice i plastice sporite ale organismului n efort fizic intens, pot fi asigurate printr-un aport suplimentar de principii nutritive de baz: glucide, protide, lipide, oligoelemente, substane minerale, vitamine. Produsele elaborate n acest scop conin ntr-o form concentrat i n proporii convenabile toate substanele necesare activitii organismului in regim de efort fizic. n mod deosebit, introducerea n aceste produse a concentratelor proteice de tip cazeinat i coprecipitat are o influen deosebit de favorabil prin coninutul ridicat n aminoacizi eseniali i cu mare valoare biologic. 1.9.1.3. Produse lactate simulate Produsele lactate simulate, sunt produse care imit produsele lactate tradiionale, avnd aceeai valoare nutritiv ca acestea, caliti senzoriale similare, iar preul de cost inferior produselor lactate tradiionale. Lapte simulat. Se utilizeaz drept concentrat proteic cazeinatul de sodiu, care are capacitate ridicat de emulsionare. Componenta lipidic este asigurat de grsimile vegetale, singure sau n amestec, iar cea glucidic de un amestec de glucide (lactoz, glucoz, zaharoz). Produsul poate fi fortifat prin adaos de vitamine i sruri minerale. Smntn simulat. Acest produs prezint fal de produsul lactat tradiional avantajul unui coninut de grsime mai redus i al unei conservabiliti mai ndelungate. Ca surs de proteine se utilizeaz cazeinatul de sodiu, uleiul de floarea soarelui ca surs lipidic i lactoza rafinat ca surs glucidic. Pentru asigurarea unei structuri i a unor cantiti senzoriale corespunztoare se adaug i mici cantiti de emulgatori, stabilizatori i substane acidulante i aromatizante. nlbitori pentru cafea. nlbitorii pentru cafea, la contactul cu suprafaa cald a cafelei lichide se umecteaz rapid i uniform, iar printr-o uoar amestecare se disperseaz rapid i complet n masa de cafea. Aceste proprieti reologice sunt asigurate de cazeinatul de sodiu, introdus n compoziia produsului simulat n proporie de 8+9%. Lipidele, n proporie de 43+44%, sunt prezente sub forma unei grsimi vegetale cu punct de topire ridicat, pentru a mpiedicat lipirea produsului i pentru a mri rezistena la oxidare. Produse pentru batere. Aceste produse se obin sub form pulverulent, iar prin reconstituirea cu ap i batere permit obinerea unor spume stabile, cu caracteristici senzoriale i nutritive deosebit de apreciate. Cazeinatul de sodiu care intr n compoziia acestor produse acioneaz ca agent pelicular, mrind rezistena i elasticitatea filmului de protein care nconjoar bulele dc aer nglobat. Dejunuri instant. Acestea sunt produse aromatzate, fortifiate prin adaos de cazeinat de sodiu n proporie de 24%, vitamine i sruri minerale. Fabricarea produselor de acest tip se realizeaz prin amestecarea ingredientelor n proporie corespunztoare i aglomerarea lor n particule grosiere, uor dispersabile, prin umectarea i reuscarea ntr-o instalaie de instantizare. Pulberea obinut se reconstituie uor n ap, permind obinerea unor buturi nutritive i reconfortante. nlocuitori pentru albuul de ou. Pentru obinerea acestui produs sc utilizeaz un concentrat proteic obinut prin precipitarea proteinelor din zer cu hexametafosfat de sodiu.

Precipitatul separat prin centrifugare poate ti utilizat ca atare sau dup uscare prin pulverizare, n condiii obinuite, produsul conine 50-65?/o proteine i 15-25% metafosfat.

1.10. Valorificarea laptelui degresat Procedeele modeme de valorificare a laptelui degresat prevd, n afara consumului direct sub diferite forme (ca atare, cu diverse adaosuri, concentrat sau deshidratat), fracionarea substanei uscate i obinerea unor componente singulare sau n amestec , cu proprieti nutritive i funcionale specifice. Fracionarea substanei uscate presupune utilizarea unor metode specifice de mare complexitate. Referitor la aspectele chimico - tehnologice ale proceselor de separare a proteinelor din lapte degresat, ele sunt corelate cu tipul de proteine (proteine integrale , fraciuni proteice), cu proporia de substane nsoitoare admise (lactoz, sruri minerale) sau cu gradul de denaturare. De reinut c orice modificare a structurii i a proprietilor proteinelor rezultate din biosintez, ca urmare a tratamentelor tehnologice, are drept consecin denaturarea acestora. Avnd n vedere compoziia i proprietile specifice ale componentelor proteice din lapte, care condiioneaz i domeniul lor de utilizare, n prezent exist tendina ctre fracionarea acestora sau obinerea sub form nedenaturat. Prin precipitarea cazeinei cu acizi sau coagularea enzimatic se separ aproximativ 80% din proteinele laptelui. Se obine pe aceast cale cazeina, cu o proporie relativ important de substane nsoitoare, din care, prin tratament alcalin, rezult cazeinaii. Aceste dou produse sufer , n toate cazurile , un proces de denaturare a crui intensitate depinde de tratamentul acid i alcalin i de parametrii uscrii. Un progres nsemnat n separarea proteinelor din lapte 1a reprezentat descoperirea posibilitilor de asociere a cazeinei cu fraciunile proteice din zer. Se pot recupera astfel proteinele integrale, din lapte, cu o valoare superioar, sub forma unui coprecipitat proteic . Cele mai interesante procedee de separare a proteinelor din lapte, cu o mare extindere industrial n ultimul timp, prevd filtrarea prin membrane permeabile pentru moleculele mici (lactoz, sruri) care ns rein proteinele. In acest caz, tratamentul se realizeaz la temperaturi sczute astfel nct gradul de denaturare a proteinelor este foarte redus. Tehnologiile convenionale de obinere a proteinelor din lapte au fost mbuntite prin: perfecionarea metodelor de precipitare, splarea granulelor obinute, deshidratarea parial i uscarea final. 1.10.1. Separarea cazeinei prin precipitare izoelectric Cazeina este insolubil !a punctul izoelectric (pH=4,6), valoare stabilit prin determinri de solubilitate i analiz electroforetic. Punctul izoelectric al fraciunilor cazeinei nu este identic, valorile acestuia pentru a , B , y - cazein fiind ia pH = 4,7 ; 4,9 i 5,B+6. In consecin, prin acidifierea laptelui la pH= 4,6 se obine un precipitat al cazeinei totale, fiind deci mai corect s se vorbeasc de un domeniu izoelectric . Punctul izoelectric fiind situat la un pH acid, cazeina separat n domeniul izoeletric poart denumirea de cazein acid . Coborrea pH-ului normal al laptelui pn n domeniul izoelectric se realizeaz cu acizi minerali (cazein clorhidric , sulfuric) sau organici (cazeina lactic). Indiferent de acidul utilizat pentru precipitare, procesul de fabricaie comport urmtoarele etape: obinerea precipitatului i prelucrarea sa mecanic i termic, splarea

granulelor de cazein umed, mrunire i deshidratarea acestora. Procedee moderne prevd desfurarea acestor etape sub forma unor procese continue.

1.10.2. Separarea cazeinei prin precipitare izoelectric Obinerea cazeinei acide presupune mai multe faze care sunt descrise n continuare . Precipitarea ntre fraciunile cazeinice prezente n lapte, exist interaciuni puternice prin legturi hidrofobe, ionice, de hidrogen i prin puni de calciu, formnd compui solubili cu o structur organizat superioar (micele) . Structura micelar este stabilizat n special prin legturi hidrofobe i printr-o reea de fosfat coloidal de calciu, de o mare complexitate i cu multiple tipuri de legturi. ndeprtarea treptat a calciului din micele determin o dezagregare reversibil a cazeinei (n special a -cazeinei). Modificarea pH-ului laptelui determin schimbri reversibile ale micelelor de cazein. Coborrea pH-ului are drept rezultat disocierea i solubilizarea fosfatului coloidal de calciu; calciul este deplasat din micelele de cazein de ctre ionii de hidroniu, iar fosfatul de calciu este transformat n ioni de Ca 2+ solubili i ioni H 2 PO4. La pH = 5,3, cazeina ncepe s precipite din soluie, precipitarea fiind maxim la pH = 4,62 (punctul izoelectric). Pentru a realiza solubilizarea complet a fosfatului de calciu este necesar ca pH-ul s fie cobort cel puin pn la valoarea punctului izoelectric. Cazeina precipit din soluie sub form de flocoane. Eliminarea zerului din flocoane prin sinerez este favorizat de creterea aciditii i a temperaturii. Temperatura de precipitare n intervalul de temperatur 37+40C randamentul de precipitare are valoare maxim (concentraia de proteine cazeinice rmase n zer are valoare minim). Temperatura optim de precipitare, din punct de vedere al randamentului i al proprietilor reologice ale precipitatului obinut, este situat n intervalul 38-39C, iar pHul optim de precipitare, sub aspectul randamentului maxim i al concentraiei minime de ioni de Ca2+ este situat n intervalul 4,5-4,6. Procedee de precipitare continu. O trstur comun a procedeelor de precipitare continu o constituie pulverizarea acidului n jet continuu, sub forma unui con de picturi fine, n contracurent cu laptele smntnit prenclzit la temperaturi sub 40C (323.5C ). Urmeaz o etap de ridicare rapid a temperaturii amestecului la valori peste 40C (43...46C), prin injecie de abur, cnd are loc precipitarea instantanee a cazeinei. Procedeul Muller - Huyes. n acest procedeu se acord o importan deosebit pH-ului de precipitare i concentraiei de sruri minerale (i n special de calciu), care influeneaz in mod hotrtor vscozitatea soluiilor de cazein. Precipitnd cazein cu acid la pH=4,2-4,6 se obine o

viscozitate minim a soluiilor; la un pH sub 4,2, vscozitatea se mrete rapid, iar la pH peste 7 creterea este foarte important. Prin aceast metod se obin o cazein cu un coninut redus de cenu (1,75%), n condiiile reducerii pierderilor de particule fine. Procedeul Procalex. Procedeul elaborat de Gazdze i Hutin este asemntor cu metoda Muller-Hayes sub aspectul succesiunii etapelor de amestecare lapte-acid i de coagulare propriu-zis. Prin acest procedeu, utilizat n Frana, se obine o cazein cu un coninut de cenu de 1,80%, n condiiile eliminrii aproape totale a particulelor fine.

Sinereza i eliminarea zerului Din granulele de precipitat proaspt, zerul se elimin spontan, printr-un proces de sinerez care se realizeaz chiar n vana de precipitare.

Splarea Splarea precipitatului urmrete ndeprtarea acizilor, srurilor, proteinelor solubile i lactozei. Prin ndeprtarea srurilor de calciu se asigur o viscozitate redus, iar prin eliminarea lactozei se evit reaciile de mbrumare neenzimatic de tip Maillard n cursul uscrii i depozitrii, care conduc i la reducerea valorii nutritive. Printr-o splare corespunztoare se evit apariia gustului de clei n cazeinatul de sodiu destinat alimentaiei umane. Apa de splare nu trebuie s conin substane colorante n suspensie, care se adsorb pe suprafaa particulelor de cazein, afectnd culoarea produsului finit. Cazein fixeaz foarte bine fierul din ap. n cazul cazeinei acide, pH-ul. apei de splare trebuie reglat la 4,6, pentru a evita formarea unui strat gelatinos la suprafaa granulelor (ap prea acid) sau redispersarea parial i nmuierea acestora (ap prea alcalin). n cazul cazeinei cheag, se utilizeaz ap cu alcalinitate ridicat, pentru a obine un produs cu coninut mare de sruri. Temperatura apelor de splare este variabil dup tipul de cazein. Astfel, cazein acid se spal cu o prim ap de splare la 41-43C, apoi la 35-38C sau chiar mai puin. n cazul cazeinei lactice de uz alimentar, splarea asigur i un efect de pasteurizare, realizndu-se la 60C, 80C i 30C, pentru cele trei etape ale operaiei. Splarea cazeinei cheag se face la minimum 55C, pentru a favoriza sinereza i consolidarea granulelor. Muller a stabilit c n timpul splrii, lactoza, srurile minerale i acizii se separ de granulele de precipitat printr-un proces de difuziune. Ca urinare, toi factorii care influeneaz acest proces prezint importan pentru eficacitatea Splrii: dimensiunea i permeabilitatea particulelor de cazein precipitat, caracteristicile, proporia i gradul de micare a apei de splare. n cazul procedeului discontinuu, utilizat mai ales pentru cazein cheag, dup eliminarea zerului, peste precipitat se adaug o cantitate de ap reprezentnd 50% din zerul eliminat. Dup o agitare de 15 min granulele se depun. Aceast operaie se repet de nc dou ori, cu un timp de contact de aproximativ 20 minute. Apa de splare trebuie s fie meninut n micare printr-o agitare discontinu moderat, pentru a nu se ajunge la o

prfuire exagerat a precipitatului. Concentraia apei de splare n lactoz, sruri minerale i n substane proteice sunt indici calitativi ai eficienei operaiei de splare. Din considerente economice, este necesar ca primii doi indici s prezinte valoare maxim, iar ultimul s fie minim. Procedee de splare continu. Prin utilizarea procedeelor continue de splare se realizeaz o important economie de ap de splare i de manoper, concomitent cu asigurarea unei eficiente sporite a procesului i a obinerii unui precipitat de calitate superioar. n mod curent, se utilizeaz baterii formate din 3-4 vane de splare. Precipitatul este trecut prin fiecare van, reducndu-se treptat coninutul n lactoz, sruri minerale i acid. ntre dou vane, amestecul ap - granule este separat pe site. Splarea se realizeaz, de regul, n contracurent, apa curat fiind adugat numai n ultima van. fiind recuperat la sita de separare urmtoare i trimis n vana a doua, de unde ajunge n prima van. Deosebirea ntre diferitele procedee de splare const mai ales n dispozitivele de separare a apei de granule.

Procedeul clasic. Acest procedeu se utilizeaz mai ales pentru uscarea cazeinei cu destinaie teluric. Cazeina umed este preluat de Ia granulator i transportat pneumatic n camerele de uscare, unde este distribuit pe tvi. Interiorul unei camere este mprit n dou zone. ntre care se gsesc elementele de nclzire a aerului. Tvile din fiecare zon sunt susinute n usctor pe umerii fixai de un grup de lanuri gali, de o parte i de cealalt a camerei. In timpul procesului de uscare, tvile de cazeina se deplaseaz intermitent de la o poziie la alta, astfel nct la sfritul uscrii au fost parcurse toate poziiile posibile n cele dou zone. De obicei, tava se introduce n partea de sus a zonei superioare, dup care la fiecare micare se deplaseaz cu o poziie n jos. La baza zonei inferioare, tava cu cazeina uscat este scoas din camer. Aerul circul n contracurent cu produsul, o parte din aerul umed fiind recirculat. Procedeu! clasic modificat. Procedeul descris de Buchanan realizeaz uscarea cazeinei ntr-un usctor cu dou zone. n prima zon, prevzut cu dou tvi suprapuse, umiditatea se reduce pn la 30+35%. Granulele de cazeinat, care se deplaseaz datorit micrii vibratorii uniforme a tvilor, dup parcurgerea ntregii lungimi a unei tvi, trec spre nivelul imediat interior, cu ajutorul unui sistem de comand constituit dintr-un ventil rotativ cu aer. Uscarea se realizeaz cu aer cald, care circula n contracurent cu produsul. Prsind prima zon, produsul parial deshidratat ajunge n zona a doua, cu ajutorul aerului sub presiune. Separarea particulelor complet deshidratate de cele incomplet uscate se face ntr-un clon situat n partea final a usctorului. Procedeul clasic fluidizat. Prin uscarea n pat fluidizat se obine un produs de calitate superioar. Acest procedeu asigur un contact intim ntre aerul de uscare i produs, determinnd accelerarea procesului

de deshidratare. Pentru aducerea produsului n stare de fluidizare, aerul transportor este trimis sub presiune printr-o plac poroas i, n stare dispers, intr ntre granulele acestuia. Astfel, suprafaa granulelor este nvelit cu aer, diminundu-se frecarea interioar a produsului. Mrirea debitului de aer transportor determin o cretere a rezistenei stratului de granule de cazein. La o anumit valoare a debitului de aer transportor, aceast rezisten rmne constant, produsul fiind adus n stare de fluidizare viteza critic la care produsul ajunge n totalitate n stare de fluidizare este de 0,1 - 0,3 m/s. Camera"de uscare propriu-zis este un cilindru cu extremitile tronconice. Cazeina mcinat este aspirat mpreun cu aerul cald i trecut ntr-un ciclon n care se realizeaz separarea de aer, n vederea alimentrii gravitaionale a camerei de uscare. Ventilatorul final, care lucreaz prin aspiraie, realizeaz n camera de uscare o vitez a aerului cald egal cu viteza de plutire a particulelor de cazeinat. n camera de uscare, nlimea stratului fluidizat se menine la o valoare care s asigure rcirea aerului dintre particule, pe seama cldurii cedate umiditii ce se evacueaz, pn la o temperatur apropiat de cea a materialului iniial. n usctoarele prin fluidizare, temperatura este mult mai ridicat (200C) dect n alte n alte procedee de uscare, datorit timpului scurt de contact. 1.10.2.1. Tehnologia de obinere a cazeinailor Cazeina, indiferent de procedeul de obinere, se prezint sub form granular insolubil n ap i, n consecin, cu o funcionalitate redus. Pentru principalele utilizri, n industria alimentar i industria hrtiei, este necesar o form solubil a cazeinei obinut prin tratament alcalin, care este denumit cazeinat. Cazeinaii sunt sruri alcaline sau alcalino-pmntoase ale cazeinei, caracterizate, ntre altele, printr-o solubilizare ridicat, o capacitate de legare a apei i o putere emulgatoare mare. Datorit acestor proprieti, cazeinaii suni utilizai n cele mai diverse sectoare ale industriei alimentare. Cazeinaii se pot obine fie din cazein precipitat umed, fie din cazein uscat, n primul caz rezultnd produse cu proprieti senzoriale superioare, n condiiile economisirii energiei prin eliminarea operaiei de uscare. La fabricarea cazeinailor, operaiile de precipitare a cazeinei, de splare i deshidratare parial sau avansat a granulelor sunt identice cu cele descrise la tehnologia de obinere a cazenei acide. Solubilizarea cazeinei umede sau uscate constituie o etap important in procesul de obinere a cazeinailor. Este de remarcat faptul c solubilizarea cazeinei uscate se realizeaz mai uor dect n cazul celei umede, mai ales dac granulaia nu este prea fin. Solubilizarea cazeinei. n scopul obinerii unei soluii omogene se utilizeaz un agent solubilizant, capabil s treac n soluie particulele individuale de cazein. n cazul cazeinei acide, agentul solubilizant este o substan alcalin (hidroxid de sodiu, bicarbonat de sodiu, hidroxid de calciu, hidroxid de potasiu etc), iar cazeinatul obinut, avnd denumirea metalului respectiv, este o soluie adevrat n intervalul de pH = 6,5-7,0. Dei teoretic se pot obine cazeinai pornind de la orice hidroxid alcalin, prezint interes practic doar cazeinatul de sodiu i, n msur mai mic, cazeinatul de calciu. Operaiunea de solubilizare este influenat de coninutul de umiditate al cazeinei, de temperatura de solubilizare i de pH.

Deoarece n timpul solubilizrii vscozitatea soluiilor de cazeinai la o temperatur dat depinde de proporia de particule a unui strat vscos, care mpiedic accesul substanei alcaline, este necesar o agitare eficient, care se realizeaz in mod diferit, n funcie de procedeul de solubilizare utilizat. Pentru a favoriza dizolvarea cazeinei, mai ales la concentraii ridicate de substana uscat, se folosete o moar coloidal. Solubilizarea n fabricarea cazeinatului de sodiu. n mod obinuit se utilizeaz cazein umed, cu un coninut de umiditate de 55+60% i un coninut ci mai redus de sruri da calciu i lactoz. Solubilizarea se realizeaz prin introducerea progresiv a cazeinei n ap la 50C, concomitent cu soluia alcalin (hidroxid de sodiu sau bicarbonatul de sodiu), in condiiile unei agitri intense. Este contraindicat s se amestece mai nti cazeina cu apa i apoi s se adauge hidroxidul de sodiu, deoarece n acest caz, la pH = 6. se obin soluii foarte vscoase, greu de prelucrat. Factorii care influeneaz n mod direct vscozitatea soluiilor de cazeinat de sodiu sunt coninutul n substan uscat, temperatura i pH-ul acestora. Reducerea coninutului n substan uscat a cazeinatului de sodiu determin scderea vscozitii, ns coborrea sub 18-20% influeneaz negativ att randamentul de obinere a produsului finit, ct i calitatea acestuia. De asemenea, crete consumul energetic n instalaia de uscare prin pulverizare, coninutul final de umiditate n produsul finit se regleaz cu dificultate, au loc pierderi mari de produs finit n faza final de uscare. Ridicarea temperaturii soluiilor de cazeinat de sodiu are drept consecin scderea vscozitii. Depirea temperaturilor de 80+90C, mai ales pentru o durat de timp mai ridicat, influeneaz n mod negativ valoarea nutritiv a produsului finit, ca urmare a formrii unui produs ele degradare a aminoacizilor, lizioalanina. Curba vscozitii soluiilor de cazeinat de sodiu prezint un minim n intervalul de pH = 6,6+7,0. n general, soluiile de cazeinat de sodiu, avnd un coninut n substana uscat de 20+25% i un pH = 6,8+7,0, pot fi transportate prin conducte i pompe la temperaturi cuprinse ntre 75+80C, fr a provoca nfundarea sau blocarea acestora. Solubilizarea n fabricarea cazeinatului de calciu. n unele cazuri, n industria alimentar se utilizeaz cazeinatului de calciu n locul cazeinatului de sodiu. Procesul de solubilizare const n adugarea progresiv a hidroxidului de calciu, cu agitare constant. pH-ul final al produsului, cu 1,0+1,5% calciu, este de 6,5. Datorit faptului c soluiile de cazeinat de calciu au o viscozitate mai redus dect cele de cazeinat de sodiu, se poate ajunge pn la 28% substan uscat. In cursul dizolvrii, este important s se controleze riguros temperatura deoarece un pH sub 6,0 i la temperaturi de peste 50C, se poate forma un gel. Deoarece solubilizarea cazeinei prezint un grad ridicat de complexitate i influeneaz n mod decisiv uscarea ulterioar, liniile tehnologice de fabricare a cazeinailor prevd realizarea acestei operaii n flux, parial sau total, automatizat. Procedeele de solubilizare continu a cazeinei. Procedeul propus de Badurtscher .a. ofer posibilitatea prelucrrii att a cazeinei umede ct i a cazeinei uscate. n ambele cazuri se realizeaz o suspensie de cazein n ap, care este adus la granulometria corespunztoare ntr-o prim moar coloidal. Dup separarea de ap n exces prin trecerea printr-o centrifug decantatoare, pasta de cazein, cu un coninut n

substan uscat de circa 50%, este trecut n vana de solubilizare, prevzut cu agitator i cu un flotor care acioneaz pompa de recirculare a soluiei de cazeinat. 1.11. Valorificarea industrial a zerului Zerul este fraciunea apoas care se separ din coagul n cursul prelucrrii prin metode convenionale, n fabricarea brnzeturilor sau cazeinei. EI reprezint aproximativ 85+90% din volumul laptelui utilizat pentru transformarea n brnzeturi fermentate i conine aproximativ 55% din substana uscat a laptelui. Astfel, n zer se gsesc, uneori, ntr-o proporie mai mare dect n lapte, proteine solubile, substane minerale i vitamine hidrosolubile. Se apreciaz c, n prezent, se produc pe plan mondial peste 10 milioane tone de brnzeturi la fabricaia crora rezult aproximativ 85+90 milioane tone de zer. La aceast cantitate se adaug zerul rezultat la fabricarea cazeinei i produselor derivate (cazeinai, coprecipitate proteice). In plus, ia separarea proteinelor din lapte prin membrane, rezult un produs denumit permeat (sau ultrafiltrat) cu o compoziie asemntoare zerului. Numai jumtate din cantitatea de zer produs n ntreaga lume este ntrebuinat pentru, alimentaia uman sau pentru furajarea animalelor. Restul, prin evacuarea sa n mediul nconjurtor, pune complicate probleme de poluare, accentuate de faptul c un litiu de zer are un consum biochimie de oxigen (CBO) de 50.000 mg/l, comparativ cu 300 mg/l pentru afluentul evacuat din centrele oreneti. Datorit costului ridicat al tratamentului zerului n staiile de epurare, n unele ri se practic folosirea zerului pentru irigarea terenurilor agricole i punilor, ori deversarea n cursurile de ap sau oceane. La nceput, utilizarea zerului ca ngrmnt poate prezenta unele avantaje, ns, n timp, mineralizarea progresiv a solului determin dificulti n cultivarea unor plante. In ultimii ani s-a manifestat un interes major pentru folosirea zerului ca furaj n zootehnie. Fr ndoial c cele mai raionale forme de valorificare a zerului sunt n alimentaia uman. n acest scop, el trebuie concentrat sau fracionat pentru a fi utilizat sub form de alimente cu valoare nutritiv ridicat, sau ca un component al acestora. O prelucrare economic a zerului este posibil numai n condiiile existenei unui sistem de colectare centralizat pentru zerul lichid sau parial concentrat, astfel nct s se trateze cantiti de zer importane n instalaiile de concentrare, uscare sau fracionare. Prin rezolvarea unor probleme tehnice i tehnologice, a crescut mult producia de zer fracionat sub form concentrat sau praf. n prezent, se obine zer acid, nehigroscopic, foarte dispersabil, cu multiple utilizri n industria alimentar. Procedeele de separare prin membran ca ultrafiltrare, osmoz invers, electrodializ, precum i schimbul ionic sat: gelfiltrarea au fost aplicate i la tratarea zerului n instalaii industriale de mare capacitate. ntr-o serie de ri sunt n exploatare uniti de ultrafiltrare care prelucreaz 200.000 litri zer pe zi, producnd concentrate proteice, permeate i produse pentru alimentaia sugarilor, Aceste procedee s-au extins deoarece consum mai puin energie dect metodele tradiionale de prelucrare, n condiiile n care proteinele se obin ntr-o form nedenaturat la temperaturi de lucru de maximum 50+55C. Pe de alt parte, s-au obinut membrane de ultrafiltrare care lucreaz ntr-un larg domeniu de temperatur i pH. O realizare nou, remarcabil este aplicarea oxidului de zirconiu pe un suport de carbon. Sistemul rezultat este extrem de stabil la pH. stres mecanic i la temperaturi pn la 400C i poate fi utilizat pentru lapte i zer, fiind posibil dezinfectarea membranelor.

Prin conversia lactozei din zer, n cursul proceselor de fermentare sau hidroliz, se pot obine biomas (proteine, produi unicelulari), metabolii (acid lactic i lactai, alcool etilic, vitamine, antibiotice) sau un sirop de glucoza i galactoz cu interesante domenii de utilizare. 1.11.6. Valorificarea zerului sub form de brnzeturi n categoria brnzeturilor din zer sunt incluse produsele la fabricarea crora se utilizeaz zerul ca atare sau un amestec format din lapte si zer. Aceste brnzeturi au un coninut ridicat de proteine, uneori cu o proporie important de fraciuni proteice din zer: sruri minerale si vitamine. Ele conin o proporie variabil de lactoze si grsime. Brnza Ricotta. Acest tip de brnz este originar din sudul Italiei, de unde s-a rspndit n multe alte zone ale globului i este produs, n format variat, din zer, lapte, zar sau amestecul acestora. n unele ri, se fabric brnza Ricotta prin nclzirea la temperaturi ridicate a zerului de la brnzeturi, acidifiat n altele, s-a rspndit producerea acestui tip de brnz din lapte integral sau parial degresat. Produsul se caracterizeaz printr-o past moale cu o structur fin i o uoar arom de caramel. n principiu, brnza Ricotta se prepar prin acidifierea materiei prime, la pH = 5,9-6, cu maia de bacterii lactice sau cu adaos de zer acid, acid citric sau acid acetic i apoi prin nclzire la temperatur ridicat. Proteinele precipitate se ridic la suprafa de unde sunt colectate. Procedeul de fabricare a brnzei Ricotta (Ricottone) din zer este prezentat n continuare: Zerul este amestecat cu 100% lapte degresat sau zar dulce, apoi prin injecie/; direct de abur este nclzit la minimum 85C. Pentru precipitare se folosete o soluie de acid; citric (aproximativ 6% acid citric cristalizat, dizolvat n ap) care se disperseaz n zerul fierbinte. Se poate folosi i acid acetic (oet alb n proporie de 0,4%). Se oprete agitarea dup adugarea acidului. Precipitarea se realizeaz aproape instantaneu, iar proteinele colectate de la suprafa se introduc ntr-un vas perforat, pentru scurgere. Apoi se menin 4+6 ore ntr-o camer frigorific. Brnza Ricotta uscat se obine prin presarea pastei proaspete n forme., corespunztoare. Dup 2+1 ore se ndeprteaz formele, iar brnza este maturat timp d, cteva luni la 10+15C, sau 4 sptmni Ia 21C. La anumite intervale, suprafaa brnzei se spal. Brnza, n mod obinuit cu o mas de aproximativ 1,4 kg, este folosit pentru rzuit Brnza Ricotta poate fi fabricat i din lapte integral, cruia i se adaug suficient maia de' bacterii lactice pentru a se ajunge la, pH= 5,9+6 sau 0,3% acid lactic. In laptele nclzit la 80C se adaug stabilizator pentru ngheat i clorur de sodiu. Precipitatul separat la suprafaa se colecteaz cnd prezint un grad de deshidratare corespunztor. Din zerul rezultat, cu un adaos de 10% lapte integral, se poate obine un nou precipitat prin acidificare cu acid lactic, acid citric, sau oet. Ambele precipitate se pot amesteca. Brnzeturi din zer concentrat. Aceste brnzeturi sunt fabricate n Norvegia din zer rezultat din lapte de vac (Mysost), din zer de oaie (Gjetost) i din zer cu adaos de grsime de . lapte (Primosf). Un produs rspndit n Norvegia este-brnza Gudbransdalsost fabricat din 88% zer de oaie i 12% zer de vac, ambele concentrate.

Primost are o culoare cafenie deschis, un gust dulce caramelizat i o structur i consisten cremoas. Mysost i Gjetost sunt de culoare mai nchis i au o structur mai aspr, Pentru producerea acestor brnzeturi se obine mai nti zerul. n acest scop, se ametec laptele integral de oaie i vac n raportul 83/12, se separ grsimea mecanic i se coaguleaz amestecul cu cheag Ia 32C n 20 min. Din coagulul prelucrat se separ zerul n care se adaug smntn obinut n etapa anterioar. Brnza albuminoidic (urda). Se obine dup un procedeu asemntor, n faza iniial, cu al laptelui albuminic. Dup eliminarea zerului, amestecul de protein i zer (20% fa de zerul iniial) se rcete Ia 25+28C i se nsmneaz cu o cultur de bacterii lactice (2,7% streptococi i 0,3% lactobacili). Produsul se amestec energic, apoi se introduce n forme i se preseaz cu o for aplicat progresiv, timp de 12+14 ore la 15+18C. 1.11.9. Domenii de utilizare a lactozei lactozei Utilizrile lactozei n industria alimentar i farmaceutic sunt legate de urmtoarele; considerente: nu cauzeaz o ndulcire excesiv, fiind mai puin dulce dect zaharoza, fructuza, glucoza, galactoza, confer vscozitate produsului n care este adugat, putnd nlocui 15+20% din zaharoz. Direciile de folosire a lactozei sunt urmtoarele: n produsele care imit laptele matern din lapte de vac, care are un coninut mai czut de lactoz ,la repararea unor diete pentru diabetici; - ca suport pentru ndulcitori sintetici, aromatizani naturali i sintetici, ca adaos n sucurile e fructe i legume pulbere pentru evidenierea mai bun, a aromei; -ca absorbant i dispersant pentru coloranii alimentari-pulbere, la fabricarea prafului de ou, unde acioneaz ca agent care favorizeaz spumarea (baterea); -la fabricarea pinii, unde contribuie la arom prin reacii Maillard i la meninerea prospeimii. Melasa (lichidul intercristalin) Melasa conine, n funcie de tipul lactozei, ntre 15 si 30% lactoza, pn la 6% proteine (N x 6,38) i 10+15% sruri minerale. n procesul de splare a masei cristaline, melasa este diluat cu ap (75%) i, datorit acestui fapt, i se schimb compoziia, ajungnd la 22% substan uscat, 16% lactoza, 3,2% substane minerale, 2,5% proteine i la un pH de 5,3. La fabricarea lactozei, se pierde o parte din acest glucid nu numai n melas ci i n celelalte etape ale procesului tehnologic. Melasa de la lactoza brut poate fi readus parial sau n totalitate n ciclul de fabricare a lactozei. n acest scop, se recomand fie concentrarea melasei nainte sau dup deproteinizare i cristalizarea lactozei, fie amestecarea acesteia cu zerul purificat n proporie de 1/1 i prelucrare n lactoza brut. Melasa, care conine proteine ( precipitate n suspensie, este mai nti purificat prin nclzire la 80+90uC i prin adaos de lapte de var (2+2,50% cu concentraia 20%) pn la pH = 5,6+5,8. n acest mod se obine lactoza brut de culoare glbuie, dar corespunztoare sub aspectul compoziiei chimice pentru produsul de calitate superioar. Pentru 1 kg lactoza brut sunt necesare 14+15 kg, melas. La folosirea melasei n amestec cu zerul, ea este deproteinizat i prelucrat mpreun cu zerul i purificat.

Melasa de la lactoza brut se poate utiliza pentru producerea drojdiei furajere, acidului lactic, alcoolului etilic i a furajelor combinate. Melasa de la lactoza rafinat este ntrebuinat n totalitate pentru dizolvarea lactozei brute sau, n amestec cu zerul purificat, la fabricarea lactozei brute. Prezena melasei mbuntete formarea cristalelor i randamentului fabricaiei. Pentru dizolvarea lactozei brute n vederea rafinrii se pot utiliza apele de splare cu aproximativ 8,5% lactoza. Melasa cu 18% zahr este limpezit cu crbune prin filtrare, dup care este concentrat i supus cristalizrii. n unele procedee, melasa este introdus n vase de decantare; stratul superior este destinat fabricaiei de drojdie furajer, iar cel inferior n amestec cu zer purificat se utilizeaz la fabricarea lactozei. Proteinele din zer. Aceste proteine, formate n principal din fraciunile albuminic i globulinic, se obin ntr-o form mai mult sau mai puin denaturat, n procesul de purificare a zerului. Gradul de denaturare depinde de procedeul utilizat care evit denaturarea. n vederea mbuntirii calitii, proteinele separate din zer se pot spla cu ap cald. Pentru conservarea acestui produs se recomand deshidratarea pn la maximum 10% umiditate. Unele procedee de valorificare prevd uscarea proteinei umede rezultate la filtrare prin filtrul pres i utilizarea produsului obinut pentru prepararea unor concentrate culinare. Sedimentul rezultat la filtrare. Sedimentul poate fi folosit a doua oar ca produs de umplere la filtrare. Pentru extragerea lactozei, sedimentul poate fi amestecat cu ap fierbinte dup care amestecul se fierbe i se decanteaz. Stratul superior se folosete pentru dizolvarea lactozei brute. Apele de splare de la filtrul pres sunt, de asemenea, folosite pentru dizolvare, sau n amestec cu zerul purificat sunt trimise la concentrare. Prin fermentarea lactozei sub aciunea unor bacterii lactice i/sau drojdii, din zer se pot obine numeroase buturi destinate alimentaiei umane, integrnd astfel acest subprodus n circuitul alimentar. Zerul este un substrat convenabil pentru ultivarea unor drojdii sau mucegaiuri n vederea obinerii proteinelor de biosintez (denumite i proteine monocelulare). Biomasa rezultat n acest mod constituie o surs potenial de compui organici valoroi (proteine, acizi nucleici, nucleotide, vitamine etc). Procedeele de obinere a proteinelor de biosintez prezint un interes particular n condiiile crizei de substane proteice destinate alimentaiei umane. Proteine monocelulare de biosintez Cultivarea unor drojdii n zer se bazeaz pe proprietatea acestora de a metaboliza* lactoza. Avnd, aproximativ 50% din substana uscat sub form de proteine precum i altei substane nutritive, drojdia reprezint un excelent furaj, dar, supus unui tratament corespunztor, prezint interes i n alimentaia uman. n prezent, cultivarea drojdiilor se face, att pentru obinerea unui zer cu celule n suspensie, n care lactoza a fost transformat n biomas (cu coninut ridicat de proteine i vitamine), ct i de drojdie uscat.

O serie de cercetri ntreprinse n acest domeniu au permis s se stabileasc condiiile tehnologice de producere a drojdiei din zer i s se elaboreze cteva procedee cu aplicaie industrial.

Drojdii utilizate. Lactoza este principala surs de carbon din zer, fiind substratul fermentescibil pentru drojdiile capabile s o utilizeze. Au fost ncercate diferite specii de, drojdii dar se pare ca cele mai bune rezultate au fost obinute cu Kluyveromyces fragili (sinonim Saccharomyces), n comparaie cu tulpini izolate din brnz sau zer. De asemenea, au fost propuse, pentru capacitatea lor de a se dezvolta pe zer, i Candida pseudotropicalis, Candida utilis, Torulopsis sphaerica, Torida lactosa. Zerul ca mediu de cultur. Datorit cantitilor mari de zer care rezult n industria lptelui, el reprezint un substrat de cea mai mare importan pentru biosintez proteinelor monocelulare. n general, se poate utiliza zerul provenit de la fabricarea oricrui tip de brnz, ns, s-a constatat c pe zerul acid (pH = 4,1) se obin randamente superioare fa de cele realizate cu zer dulce (pH = 6,3+6,5). Valoarea optim de pH pentru producia maxim de drojdie este ntre 5 i 5,7, ns ea poate crete n cursul fermentrii la peste 8,5, cu reducerea corespunztoare a vitezei de cretere a drojdiei. n acest caz, se impune reducerea pH-ului cu adaos de acid sau ntreruperea aerrii. Un coninut prea mare de grsime n zer poate produce, dificulti la uscarea produsului finit. Pentru o multiplicare activ a celulelor de drojdie, este necesar ca zerul s fie suplimentat cu o serie de substane nutritive, deoarece numai 25%> din azotul zerului poate utilizat de drojdie, se adaug sulfat de amoniu n proporie de 0,85%, iar pentru a se ajunge te . concentraia optim de fosfor, se adaug fosfat dipotasic 0,5%. 1.12.5. Brnzeturi din zar Zara are un coninut de substane proteice asemntoare cu al laptelui i, sub acest aspect, poate constitui materia prim pentru fabricarea brnzeturilor. Nu trebuie ns neglijat faptul c proteinele din zar au un anumit grad de denaturare determinat de tratamentul smntnii n fabricarea untului. Pe de alt parte, zara provenit din smntn fermentat poate avea un grad relativ ridicat de aciditate care limiteaz utilizarea sa n acest domeniu. Pentru fabricarea brnzeturilor, zara se poate utiliza ca atare sau n amestec cu laptele degresat ntr-o proporie care se stabilete n funcie de aciditatea acestora. Se poate prepara astfel brnza slab de vac, brnzeturi desert i aperitiv, brnz telemea i brnz pentru topire. S-au fcut ncercri i pentru obinerea brnzeturilor tari. Consistena brnzei de vaci obinut din zar, prin procedeul acid, este asemntor cu a produsului preparat din lapte degresat prin coagulare cu cheag. Procesul de fabricaie prezint particulariti n funcie de caracteristicile zarei utilizate ca materie prim. Astfel, zara dulce se nsmneaz n prealabil cu 3+3,5% maia de bacterii acidifiante. De asemenea, dac zara acid are o aciditate prea redus (sub 55+60T), ea este nclzit la 30+35C, pentru a se favoriza fermentaia lactica. Se va evita prelucrarea zarei militate cu apele de splare a untului, a crei coagulare cu cheag este dificil.