UNIVERSITATEA DE TIINE AGRONOMICE I MEDICIN VETERINAR BUCURETI

FACULTATEA DE MANAGEMENT, INGINERIE ECONOMIC N AGRICULTUR I DEZVOLTARE

RURAL
SPECIALIZARE : MANAGEMENTUL CALITATII SI INOVATIEI IN DOMENIUL AGROALIMENTARE

PROIECT DE DIPLOMA

ndrumtor tiinific,
Beciu Silviu

Absolvent,
Raican Georgiana

BUCURETI
2017
 TEHNOLOGIA DE
FABRICAREA A LAPTELUI

CUPRINS

2
INTRODUCERE..........4
CAPITOLUL 1: TEHNOLOGIA DE FABRICARE A LAPTELUI..6
1.1.Descrierea materiilor prime i auxiliare folosite la obinerea laptelui
de consum.......................................................................................................................6
1.1.1 Laptele materie prim.6
1.1.2 Compoziia chimic a laptelui...8
1.1.3 Componenii de baz a laptelui.....9
1.2 Schema procesului tehnologic de obinere a laptelui de consum...12
1.2.1 Descrierea etapelor procesului tehnologic..13
CAPITOLUL 2: PREZENTAREA GENERAL A SOCIETII S.C. LACTAG
S.A....19
2.1.Scurt istoric al societii comerciale.......................................................................20
2.2 Analiza activitii societii comerciale.........20
2.3 Evaluarea nivelului tehnic al societii...21
2.4 Activitatea de aprovizionare...24
2.5 Activitatea de vnzare25
2.6 Organizarea societii.....26
2.7 Personalul societii comerciale SC LACTAG SA........28
CONCLUZII I RECOMANDRI..31
BIBLIOGRAFIE....33

3
 Introducere

Inainte de a incepe analiza propriu zisa asupra evaluarii tehnologiei de fabricare

a produsului lapte , as dori sa trecem in revista cateva date cu privire la istoria
aparitiei acestui produs , dezvoltarea consumului , procedeele de prelucrare a laptelui
de-a lungul timpului cat si prezentarea succinta a evaluarii calitatii laptelui.

Scurt istoric
Istoria laptelui si a produselor din lapte dateaza din timpuri indepartate din
vremea in care omul a inceput sa domesticeasca animalele si sa le creasca. Acum
8.000 de ani, populatia Mesopotamiei a incercat sa domesticeasca mamiferele, si sa le
foloseasca si prelucreze laptele lor pentru consumul propriu. Recent, un grup de
arheologisti au gasit in Troina Sicilia una din cele mai vechi ferme din zona
Mediteranei, datand din epoca Bronzului (de acum 6.000 de ani).
In Piadena (Cremona), cercetatorii au gasit o stracuratoare de teracota datand
de acum 3.500 de ani care probabil folosea la scurgerea zerului de pe cheag.
Laptele consumat de stramosii nostri provenea in special de la capre, oi si magari.
Romanii au avut un rol important in dezvoltarea consumului de lapte, prin
introducerea lapteleui de vaca in alimentatie si prin perfectionarea tehnicii de
prelucrare a acestuia.
Proceduri de prelucrare a laptelui:
Incepand cu sfarsitul secolului 19, au fost dezvoltate tehnici speciale care sa
elimine bacteriile prezente in lapte si astfel sa-i prelungeasca durata de viata. Datorita
descoperirilor facute de doctorul francez Louis Pasteur, azi laptele, este incalzit la
temperaturi suficient de inalte incat sa ucida toti microbii.

4
 In anul 1920 s-a inceput pasteurizarea unei cantitati semnificative de lapte.
Procesul de Pasteurizare asigura eliminarea microorganismelor patogene si a toxinelor
produse de acestea reducand drastic mediul microbian, dar in acelasi timp mentinand
cea mai mare parte a proprietatilor nutritionale ale laptelui.
Laptele pentru consumul direct este tratat prin pasteurizare rapida HTST (High
Temperature Short Time expunerea pentru scurt timp la temperatura inalta).
Pentru a obtine un lapte cu termen de garantie crescut, laptele este incalzit la 84 grade
Celsius timp de 15 secunde.Acest procedeu omoara 95% din bacterii. Pentru a incetini
procesul de inmultire al bacteriilor ramase, laptele este racit imediat la 4grade Celsius.
Sterilizarea, cunoascuta sub numele de UHT (Ultra High Temperature Temperatura
foarte ridicata), asigura eliminarea completa a bacteriilor si a sporilor.
Evaluarea calitativa a laptelui:
Caracteristicile microbiologice, organoleptice si fizico-chimice sunt
determinante in exprimarea calitatii laptelui. In tara noastra, reperul principal al
calitatii laptelui si al derivatelor acestuia este continutul de grasime. Concomitent cu
procentul de grasime stabilit, se considera ridicata valoarea nutritiva a produsului si
calitatea organoleptica. Compozitia laptelui se reflecta in propria densitate, micsorata
in conditiile adaosului de apa. Normalizarea corecta, facuta prin adaugarea de lapte
smantanit, este exprimata prin lipsa grasimii din substanta uscata. Astfel, adaugarea
laptelui smantanit modifica doar proportia de grasime, celelalte componente
neschimbate confirmand corectitudinea normalizarii.
In laptele de consum, sunt stabilite limite maxime ale microorganismelor:
aerobe, la 30.000/gram sau bacterii coliforme, cel mult 10/gram. Termenul de garantie
pentru laptele pasteurizat (refrigerat la temperatura de 3-8 grade Celsius), este de 24
de ore. Ultrapasteurizarea laptelui (UHT) urca termenul valabilitatii produsului pana
la 180 de zile. Ambalarea se face in pungi din polietilena, in sticle sau ambalaje din
carton (Tetra-Pak).
5
 Aciditatea laptelui este relevanta in prospetimea alimentului, fiind masurata in
grade Thorner (T), exprimand numarul de centimetri cubi-solutie hidroxid de sodiu
(concentratie 0,1), pentru neutralizarea aciditatii din 100 ml de lapte. Bun pentru
consum, laptele are o aciditate situata intre 15T si 20T.
Impuritatile ramase in lapte impun curatirea prin centrifugare. Curatitoarele
centrifugale (bazate pe echilibrul greutatilor specifice laptelui si impuritatilor) reusesc
o apropiere de puritate prin indepartarea leucocitelor, depuse astfel sub forma de
sediment, la finalul operatiei. Curatirea de impuritati nu este echivalenta igienizarii.

6
 CAPITOLUL I
TEHNOLOGIA DE FABRICAREA A LAPTELUI

1.1.Descrierea materiilor prime i auxiliare folosite la obinerea laptelui de

consum
1.1.1 Laptele materie prim
Este alimentul cel mai complex i mai uor de asimilat de catre organism,
constituind unul din alimentele de baza i n nutriia omului. Laptele este denumit i
Sngele alb prin valoare sa hrnitoare. Are peste o suta de substane nutritive
necesare vieii omului (20 aminoacizi, peste 10 acizi grai, 4 feluri de lactoze, 25
vitamine, peste 45 elemente minerale, proteine). Proteinele conin aminoacizi necesari
creterii i meninerii sntii.
Grsimea n afara de rolul ei energetic constituie si la formarea rezervelor de
grsime n organism. Important este faptul c substanele nutritive din lapte se gsesc
n proporii optime, astfel c laptele este asimilat de organism mai bine dect orice alt
aliment. Att laptele ct i produsele lactice mresc rezistenta organismelor fa de
infecii si intoxicaii, ridicnd nivelul de sntate a populaiei.
Laptele reprezinta un aliment care conine ntr-o proporie corespunztoare
toate substanele necesare dezvoltrii organismului tnr, n starea cea mai uor
asimilabil.n compoziia laptelui intr n primul rnd cazeina, lactalbumina i
lactoglobulina,proteine superioare din punct de vedere biologic. Acestea conin
aminoacizi eseniali,indispensabili, n proporii apropiate celor necesare omului,
avnd cea mai mare eficien n favorizarea creterii. Grsimea din lapte, dei n
cantitate destul de redus, este o substan energetic important, a crui echivalent
caloric de 9,3 Kcalorii/g este de aproape dou ori mai mare dect zahrurile i a
proteinelor (4,1 Kcalorii/g). Datorit punctului de topire sczut(29-34C) i a faptului

7
c se gsete sub form emulsionat de globule foarte mici,grsimea din lapte este
mai uor de asimilat, n comparaie cu celelalte grasimi de origine animal (untura,
seu). Grsimea din lapte conine i cantiti nsemnate de vitamina A, dar mai ales de
vitamina D, care asigur fixarea calciului i a fosforului din oase, prevenind apariia
rahitismului. Coninutul de colesterol, substana favorizant n apariia bolilor
cardiovasculare este mai redus la lapte i produse lactate, fa de alte alimente de
origine animal (lapte integral 10mg, lapte smntnit 3mg, unt 280mg,brnzeturi
grase 150-200mg, carne de porc 100-120mg, galbenu de ou 1400 mg/100g produs).
Laptele sau zahrul din lapte, datorit bacteriilor aflate n intestin se transform
n acid lactic cu influen benefic asupra organismului.Laptele conine elemente
minerale importante. n afar de calciu i fosfor, laptele conine iod, astfel nct o
alimentaie bogat n acest produs poate preveni apariia guei. Datorit valorii
nutritive ridicate i a gradului nalt de asimilare, laptele este recomandat btrnilor
i convalescenilor iar pentru copii pn la un an este considerat un aliment complet.
Valoare nutritiv i caloric a unui litru de lapte corespunde cu cea a 0,5 Kg de carne
de vac potrivit de gras sau a 8-9 ou. Un litru de lapte de vac care conine 4,8%
lactoz, 3,5% proteine i 3,5% grsime ofer organismului 668 Kcal.
Pentru a fi uor de suportat i asimilat de ctre unele organisme, laptele se
recomand a fi but ncet, treptat cu nghiituri mici. n acest fel laptele ajuns n
stomac, n mediu acid, precipit n flacoane mici i va veni n contact pe o suprafa
mai mare cu fermeni digestivi, uurnd procesul de digestie.
Din cele mai vechi timpuri s-a cutat o metoda de conservare a laptelui sub
diverse forme i n condiii convenabile. Transformarea laptelui este un proces
complex care const n concentrarea laptelui mpreun cu o fraciune variabil de
grsime si substane minerale, cu eliminarea unei cantiti importante de apa.

8
 1.1.2. Compoziia chimic a laptelui
n absena microorganismelor i enzimelor libere, laptele este un aliment
alctuit din dou faze total nemiscibile, dar aflate ntr-o stare de emulsie perfect una
n alta:
1. faza apoas, care conine:
proteine, substane bio - organice dar compatibile cu faza apoas datorit
gradului lor ridicat de hidratare precum i gruprilor anorganice terminale
electrolitice, ce le asigur starea coloidal i, prin urmare, compatibilitatea cu apa;
zahrurile, compui organici solubili n ap;
vitaminele hidrosolubile;
srurile i oligo-elementele minerale.
2. faza organic constituit din materia gras, emulgat n faza apoas i alctuit din:
gliceridele;
steridele;
acizii grai;
fosfolipidele, dintre care lecitina, care asigur interferena dintre cele dou
faze;
vitaminele liposolubile;
pigmenii.
Din punct de vedere chimic, laptele conine urmtorii componeni:
apa;
substana uscat negras;
materia gras.
Unele din aceste substane se gsesc n stare dizolvat ntr-o faz sau alta, iar
altele sub form de emulsie sau de suspensie coloidal, apa jucnd rol de mediu de
dispersie al acestora. Toate tipurile de lapte conin practic aceeai componeni majori,
ntr-o distribuie aproape similar care fluctueaz uor n funcie de specia animalier,
9
de ras n cadrul aceleiai specii, de regimul alimentar precum i de perioada de
lactaie.

1.1.3 Componenii de baz ai laptelui

1. Apa- Principalul component al laptelui este apa, care reprezint peste 80% din masa
total a laptelui, proporie ce variaz, n primul rnd, n funcie de specia animalului.
Apa este faza majoritar, n care au loc cvasitotalitatea proceselor chimice,
biochimice i fizice. Tensiunea superficial a soluiei apoase din lapte numit plasm
joac un rol determinant n stabilitatea emulsiei de materie gras i a suspensiilor de
proteine.
2. Substane azotate - Apa din lapte este faza de dispersie a ceea ce se numete, de
regul, substana uscat, care rezult din eliminarea total a apei din lapte, printr-o
deshidratare integral.
Din eliminarea materiei grase din substana uscat, rezult substana uscat
negras, care, n afar de substane minerale (sruri de Ca, Mg, K etc.), mai conine i
elemente organice specifice laptelui, printre care putem enumera urmtoarele:
lactoz (dizaharid compus din glucoz i galactoz);
cazein;
lactalbumin;
lactoglobulin;
enzime libere;
urme de ali compui.
Cea mai mare parte a substanei uscate, grase sau negrase, poate, de asemenea,
fi obinut prin coagularea fie a laptelui normal, fie a laptelui smntnit i formarea
unei mase floculante, numit coagul. n masa substanelor azotate, proteinele
reprezint, n medie, o proporie de circa 95%.

10
 Proteinele laptelui sunt substane macromoleculare formate din combinarea a
circa 20 de aminoacizi elementari. Ele pot fi uor separate din soluie, utiliznd acid
tricloracetic (ATCA) sau acid fosfotungtic i pot fi precipitate cu o soluie concentrat
de sulfat de amoniu.
n funcie de starea lor de dispersie, proteinele din lapte pot fi clasificate n dou
grupe:
1. cazeina aflat n stare de suspensie coloidal i care reprezint 80% din
totalul proteinelor;
2. proteinele zerului sau proteinele serice, solubile n ap, i anume:
lactalbumina, n proporie de 9-15% din masa proteinelor;
lactoglobulina, n proporie de 3,3% din totalul proteinelor;
proteozopeptonele, n proporie de 3,7% (solubile n zer).
Aceast distribuie a principalelor proteine fluctueaz n limite foarte nguste, n
funcie de sursa laptelui, raportul dintre diferitele proteine pstrndu-se aproape
constant.
Cele mai importante proteine din lapte pot fi clasificate n trei categorii, n
funcie de structura lor chimic:
1. holoproteidele, care contin numai -aminoacizi (-lactalbumina, -
lactoglobulina);
2. fosfoproteidele, care conin acidul fosforic n gruparea proteic (-cazeina, -
cazeina);
3. lipoproteidele, care conin glucide drept grupare prostetic (K-cazein),
ele deosebindu-se prin structura i compoziia molecular, care le determin forma de
dispersie n lapte.
3.Glucidele - Lactoza este un component al laptelui care determin, sub aciunea
microorganismelor, toate procesele fermentative care au loc n lapte. Lactoza poate
suferi o serie de procese fermentative de descompunere pentru a da natere, n funcie
11
de tipul de microorganisme implicate, la acid lactic, acid propionic, acid butiric sau
alcool.
Cu o putere de ndulcire de 6,25 ori mai mic dect cea a a zaharozei, lactoza i
confer laptelui un gust dulceag. Acest gust dulceag este mai pronunat n zerul
nefermentat, deoarece, n lapte, acesta este mascat de prezena cazeinei. Laptele de
vac conine n jur de 4,3-4,8% lactoz raportat la cantitatea total de substan
uscat.
n plus de procesele fermentative, lactoza poate suferi procesul de hidroliz,
enzimatic sau acid cu formarea de glucoz i galactoz. Se obine astfel siropul de
lactoz, caracterizat printr-un gust dulce mai intens i utilizat n fabricarea ngheatei.
Prin convertirea glucozei, se intensific gustul de dulce, prin formarea fructozei. Toate
aceste produse sunt destinate n special persoanelor cu intoleran la lactoz.
4. Lipidele - Fraciuna gras reprezint, n medie, 3,6-3,8% n laptele de vac,
coninut apropiat de cel din laptele de capr (4%) i peste 7% n laptele de oaie i de
bivoli. Materia gras din lapte este un amestec complex, alctuit de o multitudine de
compui, printre care se numr gliceridele, steridele, fosfolipidele, acizii grai liberi,
diverse tipuri de cear i altele.
5.Vitaminele din lapte- Principalele vitamine ntlnite n lapte sunt cele de tip: A, D,
E, K, B1, B2, B6, PP i B12, i sunt dispersate, n principal, n dou faze:
vitaminele hidrosolubile, dizolvate n plasm;
vitaminele liposolubile, care sunt dispersate n materia gras.
Distribuia vitaminelor n cele dou faze ale laptelui variaz n funcie de specia
animalului, rasa animalului, perioada de lactaie, regimul alimentar, precum i de tipul
de prelucrri anterioare ale laptelui.
Vitaminele contribuie, n mod esenial, la valoarea nutritiv a laptelui, prin
aciunea lor, alturi de enzime i de ali factori de nutriie, n procese metabolice.

12
1.2 Schema procesului tehnologic de obinere a laptelui de consum

13
1.2.1 Descrierea etapelor procesului tehnologic
Procesul tehnologic de fabricare a laptelui de consum trebuie s asigure
obinerea unui produs gata de consum", fiind pasteurizat i normalizat la un coninut
de grsime constant.
Principalele faze tehnologice pentru fabricarea laptelui de consum sunt:
1. recepia calitativ i cantitativ
2. curire i filtrare
3. standardizare coninut de grsime - pasteurizare
4. depozitare tampon lapte pasteurizat - rcire
5. ambalare
6. depozitare, transport i livrare lapte de consum
1. Recepia calitativ i cantitativ a laptelui materie prim
Laptele-materie prim este transferat de la ferm, cu ajutorul autocisternelor
izoterme, la fabric pentru prelucrare.

Recepia calitativ
innd seama de rolul hotrtor al calitii materiei prime n ceea ce privete
obinerea unui produs de calitate, o deosebit atenie se acord determinrii calitii
laptelui-materie prim.
Aspectul calitativ al desfurrii procesului tehnologic este urmrit prin determinarea
pe parcursul ntregului flux tehnologic a principalilor indici fizico - chimici si
bacteriologici ai materiei prime i ai produsului finit, prin analize de laborator.
Recepia calitativ const n analiza organoleptic i examenul fizico-chimic i
microbiologic, prin analize de laborator.
Examenul organoleptic al laptelui se va face pe o prob medie, recoltat din
ambele compartimente ale autocisternei de transport, determinndu-se culoarea,
vscozitatea, mirosul i gustul, pe baza analizei senzoriale. Indicii fizico-chimici i
14
microbiologici importani pentru stabilirea calitii laptelui materie prim sunt:
aciditatea, coninutul de grsime, densitatea, temperatura, punctul crioscopic,
respectiv numrul total de germeni aerobi mezofili (NTG) i celulele somatice. De
asemenea, se determin substanele inhibitoare din laptele materie prim (reziduuri
de antibiotice).
Aciditatea, coninutul de grsime i densitatea se determin la recepia laptelui
n secia de prelucrare.
Aciditatea se determin prin titrarea cu o soluie de hidroxid de sodiu 0.1Na 10
ml lapte, numrul de mililitri de soluie alcalin, folosit pentru neutralizarea
aciditii laptelui, reprezentnd numrul de grade de aciditate Thorner a laptelui.
Aciditatea maxim admis pentru laptele materie prim este de 19 Thorner.
Determinarea coninutului de grsime se face n mod curent prin metoda acido-
butirometric Gerber, care s-a impus a fi rapid i are o precizie satisfctoare.
Coninutul de grsime minim admis pentru laptele materie prim este 3.2%.
Densitatea laptelui - materie prim se determin prin metoda areometric.
Densitatea minim admis n cazul laptelui destinat prelucrrii pentru obinerea
laptelui de consum este de 1,029 g/cm3. Deoarece n cursul procesului tehnologic nu
poate avea loc o mbogire n substan uscat a laptelui de consum obinut, rezult
c o materie prim cu densitatea inferioar acestei valori trebuie dirijat spre
fabricarea altui produs.
Determinarea numrului total de germeni, a numrului de celule somatice, a
inhibitorilor i a punctului crioscopic pentru laptele provenit de la ferm se realizeaz
prin sondaj, cel puin de dou ori pe lun, n laboratoarele proprii sau la un laborator
extern.
Valorile admise pentru aceti parametri sunt:
1. numrul total de germeni/ml lapte materie prim trebuie s fie mai mic
de 500.000 ( Ordin nr.11 /2004 pentru modificarea O.M 1106/2003) ;
15
 2. numrul de celule somatice/ml lapte materie prim trebuie s fie mai
mic de 400.000;
3. inhibitori, test prezena antibiotice trebuie s fie negativ;
4. punctul de congelare al laptelui materie prim trebuie s fie mai mic,
cel mult egal cu - 0.520C.
Determinarea numrului total de germeni din lapte este util pentru a interveni
n mbuntirea condiiilor de recoltare a laptelui i a pstrrii calitii acestuia pn
n momentul transferului la fabric.
Recepia cantitativ
Recepia cantitativ se realizeaz volumetric, prin msurarea volumului de
lapte din bazinul de recepie cu ajutorul unei tije gradate.
n cazul msurrii cu un aparat de msurare volumetric (debitmetru - galactometru)
pentru evitarea erorilor de msurare se previne ptrunderea aerului n conductele de
transport al laptelui.
2. Curire i filtrare
n prima faz a procesului tehnologic propriu-zis se urmrete ndeprtarea
impuritilor mecanice ptrunse n lapte pe diferite ci, nainte de umplerea bazinului
de recepie, chiar dac a fost filtrat la locul de producere, n ferm.
Impuritile sunt reinute prin montarea unor site la tuurile de golire a laptelui din
autocisterne i n timpul prelucrrii ulterioare, n separatorul centrifugal.

3. Standardizare coninut de grsime - pasteurizare

Standardizarea coninutului de grsime
n vederea asigurrii unei caliti i valori nutritive constante a laptelui de
consum, coninutul n grsime al acestuia este adus la o valoare constant, funcie de
coninutul de grsime al sortimentului dorit (lapte smntnit, parial smntnit, ex.
1.8% grsime sau lapte integral: 3,5...4% grsime). Aceasta presupune o reducere a
16
coninutului iniial de grsime, cu ajutorul separatorului centrifugal, care asigur
separarea grsimii din lapte sub aciunea forei centrifuge, pe baza diferenei de
greutate specific a componentelor laptelui integral, i anume smntn i laptele
smntnit.
Separatorul centrifugal este inserat n fluxul de pasteurizare-rcire lapte, smntnirea
avnd loc dup prenclzirea laptelui n zona de prenclzire a pasteurizatorului.
Pasteurizarea
Pasteurizarea laptelui se realizeaz printr-un regim termic care asigur
distrugerea microorganismelor patogene, eventual prezente n laptele -materie prim.
Tratamentul termic aplicat laptelui trebuie s asigure distrugerea bacilului
tuberculozei (Mycobacterium tuberculosis) i a tuturor germenilor patogeni, precum
i a florei banale, n proporie de peste 99,9%, astfel nct laptele s corespund
normelor igienico - sanitare prevzute n standardele naionale i europene, fr s fie
afectat structura fizic a laptelui, echilibrul su chimic, ct i elementele biochimice
- enzime i vitamine.
Regimul de pasteurizare aplicat n secia de prelucrare lapte este de 85C, cu un timp
de 20 secunde de meninere la temperatura de pasteurizare.
n concordan cu reglemetrile UE, instalaia de pasteurizare a laptelui este echipat
cu:
-control automat al temperaturii;
-nregistrare temperatur;
-deviator automat n caz de temperatur insuficient de pasteurizare;
-sistem pentru prevenire amestec lapte pasteurizat cu lapte nepasteurizat;
-sistem automat de nregistrare.

17
 4. Depozitare tampon
Depozitarea laptelui pasteurizat se realizeaz n vana tampon pentru lapte de consum,
unde se realizeaz i rcirea final a laptelui la temperatura de maxim 4 oC, deoarece
secia nu este dotat cu instalaie de ap ghea.
5. Ambalare lapte de consum
Ambalajul utilizat asigura protecia produsului, i conserv valoarea nutritiv i
coninutul de vitamine pe toat durata de valabilitate. Funciile principale ale
ambalajului sunt:
-asigur distribuia eficient a produsului;
-menine igiena produsului;
-protejeaz componentele nutritive i aroma;
-marete termenul de valabilitate al produsului;
-transmite informaii despre produs.
Deoarece laptele este un produs uor perisabil, iar expunerea la lumin are un
efect de distrugere a vitaminelor i de a influena aroma produsului, ambalajul trebuie
s-l protejeze de ocurile mecanice, de lumin i oxigen.
Laptele pasteurizat pentru consum se ambaleaz n pungi din folie de
polietilen multistrat, imprimat. Ambalarea se face cu o main automat de
ambalare lapte la pung, tip ML 1800 cu o productivitate de maxim 1800 buc./h.
Cantitatea dozat poate fi reglat pentru gramaje de 0,500litri si 1 litru. Maina
asigur dozarea volumetric a laptelui, cu o eroare maxim admis de 1,5%, urmat
de termosudarea pungilor. Operaiile de dozare i de sudare a pungilor sunt
comandate i controlate electronic.
6. Depozitare, transport si livrare lapte de consum
Navetele cu pungi de lapte de consum sunt stivuite pe europalei, care sunt
transportai cu ajutorul unui crucior tip liz n camera frigorific a seciei( dulap
frigorific), la o temperatur de depozitare de 2 - 4 oC.
18
 Transportul laptelui de consum, din momentul ieirii din camera frigorific i
pn n momentul ajungerii n reeaua de distribuie, va trebui asigurat la o
temperatur de maxim 4 oC, cu ajutorul mijloacelor de transport auto dotate cu
agregate frigorifice i termoizolate.
Perioada de valabilitate a laptelui pasteurizat pentru consum, ambalat n pungi
de folie polietilen nchise prin termosudare este stabilit de productor, pe baza
testelor de stabilitate (analiza periodic a probelor meninute la o temperatur de
maxim 4 oC).

19
 CAPITOLUL II
PREZENTAREA GENERAL A SOCIETII
SC LACTAG SA

Denumirea societi: SC LACTAG SA

Forma de organizare juridic: Societate pe aciuni;
Sediul societii: Nanov, Jude Teleorman;
Nr.telefon/fax: 0248/251400;
C.U.I. RO129103;
Nr.ORC: J03/44/1991;
Capital subscris si varsat: 721367,5 lei mprit 288546 aciuni cu o valoare
nominal de 2,5 lei.
2.1 Scurt istoric al societii comerciale
Societatea comercial LACTAG S.A. Piteti are o vechime de peste 50 de ani
n domeniul prelucrrii laptelui n diverse produse lactate.
n decursul acestei perioade, societatea a suferit mai multe modificari ale
formei de proprietate, a zonei de preluare a laptelui materie prim i a desfacerii
produselor lactate.
Teritoriul pe care i desfoar n principal activitatea, din 1968, este judeul
Arge, odat cu aplicarea reformei administrative n Romnia.
Din datele de arhiv existente rezulta c pe teritoriul actual al judeului Arge,
prelucrarea laptelui n special sub form de brnzeturi are o veche tradiie, n special
n zona Rucar - Bran. De altfel, denumirile multor sortimente de cacaval afumat sunt
inspirate din toponimia local, cum ar fi: cacaval Rucr, cacaval afumat Brdet,
cacaval afumat Vidraru, ca afumat Brusturet.

20
 Dup anul 1994, activitatea de colectare i prelucrare a laptelui a fost preluat
de cooperativa de consum pna n anul 1995, cnd se nfiineaz unitatea de stat
"ntreprinderea de Industrializare a Laptelui Arge". Prin ncetarea activitii acesteia,
ca urmare a aplicrii HG 1353/27.12.1990, s-a constituit actuala societate pe aciuni.
Anul 1962 reprezint nceputul prelucrrii industriale moderne a laptelui n
judeul Arge, prin punerea n funciune a Fabricii de Produse Lactate - Piteti.
Aceast nou unitate a fost extins n dou etape: n 1974 cnd i-a dublat capacitatea
i n 1984 prin construirea seciei de ngheat.
De asemenea, pn n anul 1983 au mai fost puse n funciune noi capaciti de
producie n oraele Cmpulung Muscel, Curtea de Arge, Costeti.
n prezent, S.C. LACTAG S.A. dispune de o capacitate anual de producie de
circa 500 mii hl lapte materie prim, situndu-se printre societile de marime medie
din sectorul prelucrrii laptelui din ara noastr.
Albalact a lansat primul sau brand suta la suta autohton:
Fulga - care a castigatrapid un capital de imagine urias, devenind unul dintre
cele mai simpatizate marciromanesti.
Fulga a fost primul brand romanesc animat construit in jurul unuipersonaj care
vorbeste si face glume. Fulga a devenit un simbol pentru copii,simbolul vacutei
simpatice, istete, dar copilaroase si puse pe sotii.
Un an mai tarziu, Albalact a lansat si brand-ul Zuzu, care a fost conceput pe
aceeasilinie jucausa si prietenoasa ca Fulga si i-a cucerit pe consumatori la fel de
repede.
In 2010 Albalact a lansat brandul Raraul si odata cu el lapte si o gama bogata
debranzeturi produse dupa retete romanesti care imbina experienta si traditia din zona
Bucovinei cu tehnologia moderna si calitatea

21
 2.2 Analiza activitii societii comerciale
Conform actului constitutiv, activitatea firmei const n colectarea laptelui materie
prim, procesarea, comercializarea laptelui i a produselor lactate derivate. Ca
activiti auxiliare : prestri servicii comer cu amnuntul n magazine specializate
alimentare.
Cod CAEN 1551-fabricarea produselor lactate proaspete i a brnzeturilor.
Societatea a fost nfiinat n anul 1995, ca ntreprindere de colectare i
industrializare a laptelui ICIL Piteti.Prin HG nr.1353/27.12.1990 se transform in
societate comercial pe aciuni SC LACTAG SA.
n septembrie 2000, pachetul majoritar(74,96%) de aciuni este cumprat prin
licitaie public de ctre SC ALTANTIC INVEST GRUP SA, al crui acionar
principal este domnul Oi Marinescu Niculae. Pachetul majoritar a fost revndut de
SIF Oltenia prin societatea Volt Invest.

O echipa cu experienta
Calificarea personalului asigura desfasurarea in conditii optime a activitatii in toate
sectoarele de activitate.

Capacitate de productie
Fabrica de produse lactate este structurata pe mai multe sectii de productie.

Portofoliu extins de produse

22
In prezent, in gama sortimentala Lactag se regasesc produse precum Laptele, Branza,
Sana, Ayran, Kefir, Laptele batut, Iaurt usor, Iaurt natur, Smantana, Telemea de vaca

2.3 Evaluarea nivelului tehnic al societii

Din punct de vedere tehnic, societatea
dispune de utilaje tehnice i de fabricaie
noi i moderne conform normelor UE. Modernizarea s-a facut n anii
2004-2005 cu funerea n funciune n anul 2005.Lucrrile de
modernizare s-au fcut cu ajutorul fondurilor nerambursabile SAPARD.
Ca portofoliu de produse fabricate putem enumera grupele :
Lapte de consum
- Produs obinut din lapte de vac pasteurizat,
- Coninut de grsime :1,5% ;
- Ambalaj individual :pung 1 litru ;
- Termen de valabilitate: 6 zile ;
Iaurt
- Produs obinut din lapte de vac pasteurizat, proteine din lapte, culturi
lactice selecionate ;
- Coninut de grsime : 2,8% ;
- Ambalaj individual :pahar plastic 375g ;
- Termen de valabilitate : 21 zile ;
Brnzeturi
- Produs obinut din lapte de vac pasteurizat, cheag,
culturi de bacterii lactice specifice ;
-Coninut de grsime n substan uscat : 45% ;
-Ambalaj individual : porii de aproximativ 300g ;
-Termen de valabilitate : 60 zile ;
Lapte btut
-Produs obinut din lapte de vac pasteurizat, proteine
din lapte, culturi lactice selecionate ;
-Coninut de grsime : 2% ;
-Ambalaj individual : flacon PET 850g ;
-Termen de valabilitate : 21 zile ;

23
 Tabel 1
Produsele fabricate de societatea comercial LACTAG SA
Nr.crt Produse fabricate de Pre de vnzare
SC LACTAG SA
1. Lapte PET 6.12lei
2. Lapte pung 2.67lei
3. Iaurt clasic 375g 4.23lei
4. Iaurt clasic 175g 2.13lei
5. Iaurt clasic 900g 5.05lei
6. Sana 500g 5.04lei
7. Sana 800g 8.12lei
8. Smntn 12% 175g 4.25lei
9. Smntn 12% 375g 5.12lei
10. Smntn 12% 900g 6.5lei
11. Branz Telemea 7.23lei
12. Cacaval 16lei/kg
13. Unt 5.67lei

Segmentele de pia n care produsele se gsesc sunt :

Platforma industrial a oraului Piteti pentru laptele antiodot(Arpechim, Alprom,
Termoficare, Apele Romane, Novatextile) ;
Judeul Arge, Judeul Teleorman i Judeul Giurgiu pentru produsele lactate
distribuite n coli conform OUG 96/20002 ;
Piaa oraelor din jude : Piteti,Cmpulung Muscel, Curtea de Arge, Topoloveni ;
Piaa Bucureti-mari hipermarketuri :Metro, Carrefour, Auchan, Kaufland, Plus,
Real, Minimax,
Desfacere n judee limitrofe : Dmbovia, Prahova, Braov, Vlcea, Olt, Dolj ;
Principali clieni : COMALIMENT S.A., SUPERCOM S.A., NEPTUN S.A.,
AURORA S.A., VIDRARU S.A., Cantina AUTOMOBILE DACIA, ALPROM

24
 S.A., NOVATEX S.A., VERODEC S.R.L., PROSPER S.R.L., OLIMPCOM
S.R.L., ZOOPROD IMPEX, LIMAUTO COMPACT S.R.L., Spitalul Judeean
n anul 2008 societatea a produs sub sigl ARO, pentru linia de magazine Metro
produse ca : sana 330g i 850g, iaurt clasic 175g, lapte btut 330g i 850g,
smntn 175g, iar n anul 2010 sub sigla TIP pentru magazinele Real.
Producia sub diverse sigle a condus la valorificarea superioar a materiei prime
intruct au fost fabricate numai produse proaspete.
Concurenti

Conform unor studii efectuate de MEMRB in anul 2004 pe piataiaurturilor exista

un nmar de circa 24 de branduri active la nivel regionalsi national( au o prezenta
constanta pe piata). Principalii c0ncurentidirecti ai firmei Albalact pe segmentul
iaurturi sunt:

Danone ( marcileActivia,Actimel,Cremosso,Savoarea,,Delicios),
Friesland( cu marcile Milli,Milli ispita fructelor,Milli simplu si pur,Oke),
Covalact( cu marcile Covalact si Campina),
Dorna Lactate(cu marca LaDorna).

Furnizori
Materia prima necesara derularii activitatii Albalact se asigura prin:
67 centre de colectare;
21 ferme colaboratoare- o ferma proprie (amplasata in Vaidei,Hunedoara) care
asigura colectarea aaproximativ 8000 litri de lapte zilnic( reprezentand 15%
din materia prima;
7 centre de distributie proprii la nivel national si laboratoare proprii autorizate
pentru analize fizico-chimice,bacterilogice si microbiologice.

2.4 Activitatea de aprovizionare

25
 Industrializarea laptelui prezint o serie de particulariti specifice fa de
alte activiti, att n domeniul aprovizionrii, ct i al desfacerii.
Furnizorii societii pot fi clasificai astfel:
- de materie prim;
- de materiale;
- de utiliti i servicii.
S.C. LACTAG S.A. colecteaz laptele materie prim (vac i oaie) de la
urmatoarele surse:
- societi agricole de stat (fostele I.A.S.);
- societi comerciale agricole (fostele C.A.P.);
- gospodriile populaiei (productorii individuali);
- A.S.A.S. i alte uniti agricole.
Ponderea acestor surse n cadrul volumului total de lapte materie prim este
urmtoarea:
societi agricole de stat 40,4%
societi comerciale agricole 4,4%
gospodriile populaiei 48,2%
A.S.A.S. + alte uniti 7,0%
TOTAL 100,0%
Activitatea de colectare este organizat i condus n cadrul a patru centre de
colectare (baze) situate n oraele Piteti, Cmpulung Muscel, Curtea de Arges i
Costeti. n cadrul acestor centre zonale laptele materie prim este colectat de la
fermele a 18 societi agricole de stat, societi comerciale agricole, uniti de
cercetare (A.S.A.S.) i alte uniti.
n ceea ce privete colectarea laptelui de la gospodriile populaiei, aceasta se
desfoara n circa 260 de puncte de colectare de pe raza judeului Arge, astfel:
Centrul de colectare Piteti 68 puncte
Centrul de colectare Cmpulung Muscel 71 puncte
Centrul de colectare Costeti 50 puncte
26
 Centrul de colectare Curtea de Arge 71 puncte

Sistemul de distributie

Distributia se realizeaza la nivel national, prin propria retea de distributie (flota

de camioane care respectatoate reglementarile in ceea ce priveste conditiile de
transport al produselor lactate), prin marile lanturi de
hypermarketuri (Carrefour,Cora), supermarketuri( MegaImage,Billa) si cash&carry
(Selgros) si prin depozitele proprii.

Albalact are la nivelul tarii 6 centre de distributie sipersonal specializat pe toate

segmentele deactivitate:colectare, productie, desfacere, control alcalitatii etc.

2.5 Activitatea de vnzare

Comercializarea i desfacerea produselor fabricate se face cu mijloace auto
proprii, att n jude, ct i n zonele limitrofe. Cu marile hipermarketuri, la baza
relaiilor comerciale stau contracte i nelegeri contractuale pe termen de 1 an.
Relaiile comerciale ndelungate de 5-6 ani societatea SC LACTAG SA nregistreaz
cu Metro, Carrefour. Aproximativ 30% din cifra de afaceri se realizeaz pe piaa
Bucuresi.Pe segmentele de pia n care ne aflm, concurena este foarte puternic,
mai ales c gama sortimental este aceeai.
Ne ntlnim n pia cu societi multifuncionale foarte mari n comparaie cu
societatea noastr, cum ar fi :Danone, Tnuva, Oke, Napolact, Dorna.n faa acestei
situaii calitatea produselor fabricate este atuul principal al societii SC LACTAG
SA.
Faptul c produsele fabricate de Lactag nu conin conservani, aditivi alimentari
i sunt 100% naturale, sunt apreciate i cutate n toate reelele comerciale unde
suntem prezeni.Cu toate acestea segmentul de pia ocupat de produsele noastre este

27
destul de mic, capacitatea de producie fiind de 30-35 mii de litri de lapte prelucrat
zilnic.
Strategia de promovare

La nivelul obiectivelor urmarite ,prin desfasurarea activitatii promotionale

,Albalact se indreapta in directia promovarii exclusive a produselor.Intrucat se
doreste castigarea unei pozitii puternice pe piatase adopta o strategie promotionala
ofensiva care presupune alocarea unui buget considerabil .

Se mizeaza pe un important potential material si financiar ,pozitia firmei fiind

justificata side siguranta obtinerii unei cote de piata ridicate.

Comportamentul strategic in domeniul activitatiipromotionale pornind de

la pozitia ocupata de intreprinderein cadrul pietei, impune adoptarea
strategiei differentiate prin care ne adresam unor segmente diferite: segmental gamei
Zuzu, Fulga si a gamei marcii Albalact.

Lansarea brand-ului Fruzu reprezinta o oportunitate de crestere acompaniei

Albalact in segmentul de iaurturi cu fructe, in primul rand deoarece construieste o
categorie noua si apoi pentru ca iaurturile Fruzu sunt nu doar speciale, ci si foarte
gustoase.

2.6 Organizarea societii

28
 Managementul, administraia i controlul societii sunt responsabilitatea
Consiliului de Administraie.Directorul general rspunde pentru controlul global i
administrarea general a societii, pentru operaiile i activitile departamentelor.
Fiecare ef de department rspunde separat pentru activitatea departamentului
i raporteaz despre aceasta Directorului General.
n figura de mai jos este redat organigrama societii SC LACTAG SA.

Fig:1 Reprezentarea grafica a structurii organizatorice a SC LACTAG SA

29
 ADMINISTRATOR

DIRECTOR GENERAL

DEP.
DEP.
RESURSE DEP.
DEP. DEP.
DEP. DEP.
DEP. DEP.
DEP. DEP.
DEP.
RESURSE COMERCIAL FIMANCIAR MANAG. PRODUCIE
COMERCIAL FIMANCIAR MANAG. PRODUCIE ADMINISTRA
ADMINISTRA
UMANE
UMANE CONTABIL CALITII TIV
CONTABIL CALITII TIV

Aprovizonare Desfacere Secie de

Secretariat
producie

2.7 Personalul societii comerciale SC LACTAG SA

30
 Se apreciaz c resursele umane reprezint una din cele mai importante
investiii ale ntreprinderii: este vorba de un capital aparte, care prin activitatea sa,
prin comportament i creativitate, poate contribui n mod decisiv la succesul unei
ntreprinderi, oferindu-i o poziie avantajoas n competiia n care se afl cu
ntreprinderi similare.
Conducerea societii SC LACTAG SA acord o importan deosebit selectrii
forei de munc, pregtirii acesteia, asigurrii condiiilor corespunztoare de lucru i
msurrii gradului de satisfacie a personalului.
ncadrarea salariailor la societatea comercial SC LACTAG SA se face pe baz
de contract de munca, cu respectarea codului muncii i a regimului de asigurari
sociale a personalului unitilor de stat.
Personalul de conducere a societii este numit de Adunarea Genaral a
Asociailor.
Tabel 2
Structura personalului n funcie de studii i pregtire profesional
Nr.c Specificare 2014 2015 2016
Nr. % Nr. % Nr. %
rt
I. Total personal din 120 100 223 100 401 100
care:
1. Personal cu studii 18 15 26 11.65 43 10.72
superioare
2. Personal cu studii 47 39.16 64 28.69 86 21.44
medii
3. Personal cu studii 55 45.83 132 59.19 282 70.32
profesionale

Fig.1 Reprezentarea grafic a pregtirii profesionale a personalului de la SC

LACTAG SA

31
 Analiznd structura personalului n funcie de pregtire profesional la societatea
comercial SC LACTAG SA, s-a constatat c:
- Numarul personalului cu studii profesionale rmne constant pe durata
perioadei analizate;
- Personalul cu studii superioare reprezint aproximativ 32% din totalul
personalului;
- Personalul cu studii medii nregistreaz o scdere n anul 2015 fa de
anul 2014,34,81%, i o cretere n anul 2016 fa de anul 2014, 38.31%

Tabel 3
Evoluia personalului n funcie de studii i pregtire profesional
Nr.crt Specificare Dinamica
2014 2015 2016

32
I. Total personal din care: 100 95.07 108.45
1. Personal cu studii superioare 100 90 125
2. Personal cu studii medii 100 90.38 113.46
*3. Personal cu studii profesionale 100 100 100

Fig.2 Evoluia personalului n funcie de pregtire profesional de la nivelul

societii comerciale SC LACTAG SA n perioada 2014-2016
Analiznd evoluia personalului n funcie de studii i pregtire profesional s-a
constatat c:
-Personalul cu studii profesionale a rmas constant pe toat perioada analizat;
-Personalul cu studii medii a sczut n anul 2015 fa de anul 2014 cu 9,62%, spre
deosebire de anul 2016, cnd a crescut cu 13,46%;
-Personalul cu studii superioare a crescut cu 25% n anul 2016 faa de anul 2014, i a
sczut cu 10% n anul 2015 fa de anul 2014;
-Numarul total de personal al societii a sczut cu aproximativ 5% n anul 2015 faa
de anul 2014 i a crescut cu aproximativ 9% n anul 2016 fa de anul 2014.

CONCLUZII I RECOMANDRI

Prezenta lucrare abordeaz una din problemele eseniale ale activitii

desfurate de o societate ntr-o economie de pia.

33
 Studiul a fost efectuat la nivelul societii comerciale SC LACTAG SA-
Costeti, Arge.
Ca urmare a aplicarii HG 1353/27.12.1990, s-a constituit actuala societate pe
aciuni, SC LACTAG SA, avnd ca obiectiv principal de activitate, fabricarea
produselor lactate i brnzeturilor.
Concluziile generale privind activitatea societii pot fi prezentate succint sub
forma puncte slabe i puncte tari pe anul 2016:
PUNCTE TARI:
Diveristatea produselor oferite: lapte,iaurt,smntn,sana,brnzeturi;
Alinierea activitatii firmei din toate punctele de vedere la normele
Uniunii Europene(activitatea colaboratorilor care furnizeaz materia
prim);
Calitatea produselor obinute;
Reeaua de distribuie este naional;
Organizarea eficient a activitii;
Reeaua de colectare i defacere este bine organizat;
Existena de personal specializat n centrele de distribuie(pe toate
segmentele de activitate(producie, colectare, desfacere, control al
calitatii);
PUNCTE SLABE:
Creterea cheltuielilor cu utilitile n condiiile creterii preurilor de
vnzare(gaze, ap, energie electric);
Comisioanele i bonusurile din ce n ce mai mari acordate
hipermarketurilor pentru vnzarea n aceste locaii;
Scderea cererii pe pia a produselor lactate, pe fondul diminurii
puterii de cumprare a populaiei, ca urmare a crizei economice
nregistrate la nivel naional;
Scderea cantitii de lapte ca materie prim i creterea cererii a condus
la creterea artificial a preului laptelui ca materie prim;
Gradul de satisfacere a cererii incomplet;
34
 Capacitile de producie insuficiente;
Oportuniti
Educarea consumatorului romn asupra importanei consumului de lactate;
Ieirea de pe piaa romneasc a companiilor care nu vor implemanta la timp
normele Uniunii Europene;
Ponderea ridicat care este alocat de consumatorul roman achiziionrii
produselor alimentare;
Ameninri
Perspectiva unei concurene puternice din partea companiilor prezente pe piaa
Uniunii Europene, avnd n vedere c industria lactatelor nregistreaz cele mai
mici importuri i taxele vamale vor fi eliminate;
Modificri ale mediului natural;
Diversificarea ofertei firmelor concurente existente;
Propuneri pentru 2017
Infiinarea unei microferme care s asigure necesarul de materie prim;
Alocarea unor sume pentru reclam i publicitate pentru a aduce la cunostina
potenialilor turiti serviciile oferite de unitate, nu numai la nivel naional, dar
i mondial;
BIBLIOGRAFIE
1.***Statutul S.C. LACTAG S.A., Costeti, Arge;
2. ***http://www.rasfoiesc.com;
3. ***http://www.lactag.ro;
4.***www.april.org.ro;
5.***www.listafirme.ro;
6.***Tehnologia general a laptelui i a produselor lactate. Tudor L., Ed.
Printech 2008;
7.***Tehnologii generale n industria alimentar. Tudor L. (coord.), Ed.
Printech 2009;
35
 8.***Walstra P., Wouters, J. M. Geurts, T.J. 2006 Diary Science and
Technology. 2nd ed. CRS Press. Taylor & Francis, US;
9.***Dr. Ing. Dan Valentina, Microbiologia Produselor Alimentare, vol 2,
Editura Alma Galati, 2000 ;
10.***G. M. Costin, Viorica Maria Macovei, Laptele Aliment Medicament,
Editura Academica 2006;
11.***Tetra Pak, Dairy Processing Handbook;
12.*** http://lactis.ro.

36
37