1.

Introducere:
Inainte de a incepe analiza propriu zisa asupra evaluarii calitatii produsului lapte , am dori
sa trecem in revista cateva date cu privire la istoria aparitiei acestui produs , dezvoltarea
consumului , procedeele de prelucrare a laptelui de-a lungul timpului cat si prezentarea
succinta a evaluarii calitatii laptelui.
Scurt istoric :
Istoria laptelui si a produselor din lapte dateaza din timpuri indepartate din vremea in care
omul a inceput sa domesticeasca animalele si sa le creasca. Acum 8.000 de ani, populatia
Mesopotamiei a incercat sa domesticeasca mamiferele, si sa le foloseasca si prelucreze
laptele lor pentru consumul propriu. Recent, un grup de arheologisti au gasit in Troina
Sicilia una din cele mai vechi ferme din zona Mediteranei, datand din epoca Bronzului (de
acum 6.000 de ani).
In Piadena (Cremona), cercetatorii au gasit o stracuratoare de teracota datand de acum
3.500 de ani care probabil folosea la scurgerea zerului de pe cheag.
Laptele consumat de stramosii nostri provenea in special de la capre, oi si magari.
Romanii au avut un rol important in dezvoltarea consumului de lapte, prin introducerea
lapteleui de vaca in alimentatie si prin perfectionarea tehnicii de prelucrare a acestuia.
Proceduri de prelucrare a laptelui:
Incepand cu sfarsitul secolului 19, au fost dezvoltate tehnici speciale care sa elimine
bacteriile prezente in lapte si astfel sa-i prelungeasca durata de viata. Datorita
descoperirilor facute de doctorul francez Louis Pasteur, azi laptele, este incalzit la
temperaturi suficient de inalte incat sa ucida toti microbii.
In anul 1920 s-a inceput pasteurizarea unei cantitati semnificative de lapte. Procesul de
Pasteurizare asigura eliminarea microorganismelor patogene si a toxinelor produse de
acestea reducand drastic mediul microbian, dar in acelasi timp mentinand cea mai mare
parte a proprietatilor nutritionale ale laptelui.
Laptele pentru consumul direct este tratat prin pasteurizare rapida HTST (High
Temperature Short Time expunerea pentru scurt timp la temperatura inalta).
Pentru a obtine un lapte cu termen de garantie crescut, laptele este incalzit la 84 grade
Celsius timp de 15 secunde.Acest procedeu omoara 95% din bacterii. Pentru a incetini
procesul de inmultire al bacteriilor ramase, laptele este racit imediat la 4grade Celsius.
Sterilizarea, cunoascuta sub numele de UHT (Ultra High Temperature Temperatura foarte
ridicata), asigura eliminarea completa a bacteriilor si a sporilor.
Evaluarea calitativa a laptelui:
Caracteristicile microbiologice, organoleptice si fizico-chimice sunt determinante in
exprimarea calitatii laptelui. In tara noastra, reperul principal al calitatii laptelui si al
derivatelor acestuia este continutul de grasime. Concomitent cu procentul de grasime
stabilit, se considera ridicata valoarea nutritiva a produsului si calitatea organoleptica.
Compozitia laptelui se reflecta in propria densitate, micsorata in conditiile adaosului de apa.
Normalizarea corecta, facuta prin adaugarea de lapte smantanit, este exprimata prin lipsa
grasimii din substanta uscata. Astfel, adaugarea laptelui smantanit modifica doar proportia
de grasime, celelalte componente neschimbate confirmand corectitudinea normalizarii.
In laptele de consum, sunt stabilite limite maxime ale microorganismelor: aerobe, la
30.000/gram sau bacterii coliforme, cel mult 10/gram. Termenul de garantie pentru laptele
pasteurizat (refrigerat la temperatura de 3-8 grade Celsius), este de 24 de ore.
Ultrapasteurizarea laptelui (UHT) urca termenul valabilitatii produsului pana la 180 de zile.
Ambalarea se face in pungi din polietilena, in sticle sau ambalaje din carton (Tetra-Pak).
Aciditatea laptelui este relevanta in prospetimea alimentului, fiind masurata in grade
Thorner (T), exprimand numarul de centimetri cubi-solutie hidroxid de sodiu (concentratie
0,1), pentru neutralizarea aciditatii din 100 ml de lapte. Bun pentru consum, laptele are o
aciditate situata intre 15T si 20T.
Impuritatile ramase in lapte impun curatirea prin centrifugare. Curatitoarele centrifugale
(bazate pe echilibrul greutatilor specifice laptelui si impuritatilor) reusesc o apropiere de
puritate prin indepartarea leucocitelor, depuse astfel sub forma de sediment, la finalul
operatiei. Curatirea de impuritati nu este echivalenta igienizarii.