Universitatea De Stiinte Agronomice si Medicina Veterinara

Proiect
Industrializarea produselor agroalimentare

Realizatori: Hirjanu Gianina Gabriela

Marin Alexandru

1
Industrializarea laptelui pentru obtinerea
de telemea

2
Cuprins

1. Introducere........................................................................................................................4
2. Cerinte legislative.............................................................................................................5
3. Materii prime si cerinte tehnologice.................................................................................6
4. Schema tehnologica – parametri tehnologici....................................................................7
5. Indicatori de calitate ai produsului finit............................................................................10
6. Coditii de ambalare – materiale utilizate, tehnologie de ambalare...................................13
7. Concluzii finale.................................................................................................................14

Bibliografie.............................................................................................................................15

3
Introducere

In secolul XXI, industria s-a dezvoltat enorm, iar aproape toate liniile tehnologice de productie s-
au automatizat, procesele devenind din ce in ce mai sigure si mai eficiente. Regula este
respectata si in cazul industriei laptelui si a produselor obtinute din acesta.

Cu totii cunoastem faptul ca laptele si derivatele lui sunt produse care stau la baza unei
alimentatii corecte si diversificate. Proprietatile nutritive ale acestora pun la dispozitia
consumatorului o gama larga de compusi organici cum sunt: proteinele, lipidele sau glucilede,
dar si o cantitate considerabila de substante minerale, necesare cresterii dezvoltatii si mentinerii
unei diete echilibrate.

Telemeaua este o branza cu origini romanesti, produs din diferite tipuri de lapte precum: laptele
de vaca, bivolita, oaie sau capra. Se aseamana cu branza greceasca feta, fiind de obicei foarte
sarata si cu un continut de grasime de pana la 55%(bivolita). Acest produs este unul preferat si
incercat de foarte multi consumatori, dupa cum ne arata cifrele de vanzare si studiul pietei.

Procesul de obtinere al branzei telemea este unul dezvoltat in urma cu multi ani, chiar de catre
fermieri si tarani, insa in zilele noastre exista linii automatizate de productie, iar cantitatile de pe
piata satisfac orice nevoi. Procesul incepe cu alegerea laptelui dorit si a furnizorului, urmat de
diferite teste microbiologice, chimice si fizice, si se termina cand telemeaua este livrata
consumatorului, in forma sa finala si in cea mai buna varianta a sa. Deci haideti sa parcurgem
impreuna fluxul lapte-telemea, pentru a intelege ce mancam si de ce este bine, chiar indicat sa o
incorporam in alimentatia noastra si a familiei noastre.

4
Cerinte legislative

Cerinţele de igienă şi de siguranţa alimentelor pentru produsele alimentare sunt stipulate în

numeroase acte normative internaţionale, europene şi naţionale, unele cu caracter consultativ,
altele cu caracter obligatoriu, dar toate cu rol de a fundamenta calitatea şi siguranţa alimentară a
acestor produse şi de a veni în sprijinul producătorilor pentru a-i îndruma pe calea unei procesări
corecte, eficiente şi cu cat mai puţine implicaţii negative asupra consumatorilor.

1. Reglementari Internationale

-CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003.

Cod internaţional de practică – CODEX ALIMENTARIUS.
Principii generale de igienă alimentară.
-CAC/RCP 39-1993. Cod internaţional de practică - CODEX ALIMENTARIUS.

2. Reglementari Europene

-Cartea alba pentru securitatea alimentara\ Comisia Comunităţii Europene - Bruxelles

12.01.2000;
-REGLEMENTAREA 852/29.04.2004 cu privire la igiena produselor alimentare;
-REGLEMENTAREA 178/2002/CE cu privire la principiile generale şi cerinţele legii
alimentelor, la stabilirea Autorităţii Europene pentru Siguranţa Alimentelor şi procedurile în
materie de siguranţa alimentelor.

3. Reglementari nationale

1. Legea 78 din 18.03.2008 privind produsele alimentare;

2. Legea 113 din 18.05.2012 cu privire la stabilirea principiilor şi a cerinţelor generale ale
legislaţiei privind siguranţa alimentelor;
3. Legea 50 din 28.03.2013 cu privire la controalele oficiale pentru verificarea conformităţii cu
legislaţia privind hrana pentru animale şi produsele alimentare şi cu normele de sănătate şi de
bunăstare a animalelor;
4. HG 51 din 16.01.2013 privind organizarea şi funcţionarea Agenţiei Naţionale pentru Siguranţa
Alimentelor;
5. HG 412 din 25.05.2010 pentru aprobarea Regulilor generale de igienă a produselor alimentare;
6. HG 435 din 28.05.2010privind aprobarea Regulilor specifice de igienă a produselor alimentare
de origine animală;
7. HG 1112 din 06.12.2012 pentru aprobarea Normei sanitar-veterinare de organizare a
controlului specific oficial al produselor alimentare de origine animală.
5
 Materii prime si cerinte tehnologice

Branzeturile proaspete se obtin prin coagularea laptelui sub actiunea exclusiva a bacteriilor
lactice sau prin actiunea asociata a bacteriilor lactice si a unei enzime coagulante.

Laptele reprezinta materia prima folosita la obtinerea branzeturilor proaspete are compozitie
chimica diferita, in functie de provenienta acestuia.
Principalii componenti chimici ai laptelui:
1. Apa
2. Gaze dizolvate (O2, N2, CO2)
3. Substanta uscata
a. Substanta grasa
- Grasimi propriu zise glicerice
- Alte grasimi (fosfatide, steride)
b. Substanta negrasa
- Gliceride (lactoza)
- Substante azotate (proteice, lactoalbumina, lactoglubulina)
- Neproteice (aminoacizi, amide, uree)
- Saruri minerale (pigmenti, vitamin, enzime)

Tabel 1: Compozitia chimica medie a laptelui (%)

Componenti Lapte de vaca Lapte de oaie Lapte de bivolita Lapte de capra
Apa 87,5 83 81,5 87
Substanta uscata totala 12,5 17 18,5 13
Grasime 3,5 6,8 8,2 4,1
Substanta uscata negrasa 9 10,2 10,3 8,9
Proteine totale 3,4 5,7 4,5 4,2
Cazeina 2,8 4,6 3,8 3,2
Lactalbumina+lactoglobulina 0,6 1,1 0,7 1
Lactoza 4,5 4,5 5 4,6
Substante minerale 0,7 0,8 0,8 0,8

La colectarea laptelui de la producatori se realizeaza in teren o verificare calitativa primara de

catre specialistul autorizat si consta in verificarea organoleptica a produsului, determinarea
densitatii si determinarea aciditatii.

6
Materii auxiliare

1. Maiaua de productie – obtinuta in ciclu de maia primara, secundara si tertiara prin

insamantarea laptelui in 3 etape cu procente diferite de culture selectionate de bacterii
lactice acidifiante si aromatizante.
2. Clorura de calciu – folosita pentru cresterea capacitatii de coagulare si a caliatii
coagulului.
3. Cheagul
a. Enzima coagulanta – obtinuta din stomace de miel sau vitel uscate si prelucrate sub
forma lichida sau pulbere.
b. Pepsina – sub forma lichida sau pulbere obtinuta din mucoasa stomacului de porcine
sau bovine.
c. Enzime fungice (cheag microbian) folosite la scara industrial. Se prefer folosirea lor
datorita pretului scazut, puritatea avansata, livrandu-se sub forma de pulbere solubila
in apa. Se obtine din diverse tulpini de mucegaiuri care produc enzime coagulante.
4. Sarea – sub forma de cristale la sararea uscata, sau sub forma de solutie pentru prepararea
saramurii folosita la conservare.

Schema tehnologica – parametrii tehnologici

Procesul tehnologic de fabricare a produsului telemea proaspata se desfasoara urmarind

operatiunile din schema tehnologica.

1. Receptia calitativa
Inainte de prelucrare, laptele se supune verificarii calitatii, prin analize de laborator, in
conformitate cu prevederile normelor tehnice de calitate pe care fabricile si le-au inclus in
managementul calitatii
- Luarea probelor pentru analiza
- Proprietatile organoleptice ale laptelui
- Determinarea gradului de impurificare
- Proprietatile fizico-chimice ale laptelui
- Compozitia microbiologica a laptelui
- Defecte si falsificarea laptelui

2. Curatirea laptelui
Procedeul cel mai eficace pentru indepartarea impuritatilor din lapte si care se foloseste in mod
current in industrie este curatirea centrifugala a laptelui. Efectul de curatire se asigura prin

7
separarea impuritatilor cu greutate specifica diferita de cea a laptelui, sub actiunea fortei
centriguge.

3. Normalizarea laptelui
Pentru calculul normalizarii laptelui, se folosesc diferite formule in functie de urmatoarele
situatii:
- Normalizarea laptelui de la un continut mai ridicat de grasime la un continut mai
scazut de grasime prin adaos de lapte smantanit
- Normalizarea laptelui de la un continut de grasime mai scazut la un continut mai
ridicat de grasime prin adaos de smantana sau lapte mai gros.

4. Pasteurizarea laptelui
Este un tratament termic prin care se asigura distrugerea microorganismelor sub forma
vegetative, respective microflora banala si patogena, folosind diferite regimuri de temperature si
un anumit timp de actiune. Cel mai raspandit regim de pasteurizare la fabricile de branzeturi este
pasteurizarea la 72°C, cu o mentinere de scurta durata (15 secunde) avand avantajul unei
mecanizari si automatizari a intregului proces.

5. Racirea laptelui
Operatiune ce se realizeaza in instalatia cu flux continuu in pasteurizator, ultima treapta fiind
racirea, care se realizeaza prin aceeasi metoda de incalzire a laptelui, dar, in ultimul
compartiment al utilajului circula apa rece, la iesire din aparat laptele avand 32-33°C.

6. Maturarea laptelui
Este operatiunea de pregatire a laptelui pentru inghegare. Dupa racier, laptelui i se adauga 10-
15g de NaCl la 100l lapte si maia de bacterii lactice selectionate in proportie de 0,04-0,05%, in
functie de anotimp si temperature mediului.
In timpul maturarii laptelui, se amesteca o data sau de doua ori, in vederea stimularii activitatii
acidifiante si aromatizante a maielei si prevenirea separarii grasimii la suprafata.

7. Coagularea lapetelui
Este procesul de inchegare care se realizeaza cu adaos de enzima coagulanta. Dupa introducerea
solutiei de enzima, se amesteca intreaga masa de lapte cel putin 5 minute lent si continuu
circular, de jos in sus.

8. Prelucrarea coagulului
Se realizeaza in functie de utilajele folosite:
- In vane mecanizate prevazute cu dispositive orizontale si vertical pentru taierea
coagulului, se face o singura taiere in coloane patrate cu latura de 68cm, evitandu-
se maruntirea inaintata

8
 - In vane sau cazane nemecanizate, taierea se face cu cutite special in coloane cu
sectiunea patrata, avand latura de 8-12cm.

9. Presarea
Se aseaza chenarul metallic pente masa formata, se desface sedila, se uniformizeaza coagulul, se
rup usor marginile, se strange din nou sedila in forma de plic, iar deasupra se pune un capac
metallic. Presarea se face initial pe fiecare compartiment, cu 20kg, timp de 10-15 minute, apoi se
mareste forta de presare cu inca 20 kg, 100-140 minute.

10. Portionarea
Din blocul de branza presata, dintr-o sedila se taie caluputi egale cu latura de 11cm, care se
aseaza pe o crinta mentinandu-se astfel, timp de 15 minute

11. Sararea
Se face in doua etape

1. Sararea umeda- caracteristicile branzei dupa sararea umeda: aciditate 110-130grade

Thorner, apa 60%, NaCl 2-2,5%
2. Sararea uscata

12. Depozitarea si livrarea

Depozitarea se realizeaza in incaperi corespunzatoare la temperature de 2-8°C. livrarea se
realizeaza cand aciditatea saramurei de zer ajunge la minim 50 grade Thorner si un procent de
sare de 5-7%.
Termenul de garantie pentru branza telemea proaspata este de 15 zile si pentru branza telemea
proaspata slab sarata, de vaca, este de 4 zile, depozitate la temperature de 4-8°C.

9
Indicatori de calitate ai produsului finit

Brânza telemea se prepară din lapte integral sau normalizat, pasteurizat, coagulat cu cheag sau
pepsină, prin adăugare de culturi selecţionate de bacterii lactice, cu sau fără seminţe de negrilică
(Nigella sativa) şi se conservă în saramură de zer acidifiat.
După provienienţa laptelui şi procesului tehnologic aplicat, brânza telemea se clasifică în
următoarele tipuri:
 brânză telemea maturată din lapte de oaie;
 brânză telemea maturată din lapte de bivoliţă;
 brânză telemea maturată din lapte de vacă;
 brânză telemea proaspată din lapte de oaie;
 brânză telemea proaspată din lapte de vacă.
După caracteristicile organoleptice, fizice si chimice, brânza telemea se clasifică în calităţi astfel:
a) brânza telemea maturată din lapte de oaie se clasifică în:
 calitatea superioară
 calitatea I
 calitatea II
b) brânza telemea maturată din lapte de bivoliţa se clasifică în:
 calitatea I
 calitatea II
c) brânză telemea proaspată din lapte de vacă se clasifică în:
 calitatea I
 calitatea II
d) brânză telemea proaspată din lapte de oaie se livrează într-o singură clasă de calitate.

10
Proprietati organoleptice

Telemea maturate de vaca

Tipul

Calitatea Superioara I II
Aspect Bucati intregi, cu suprafata curate, pe care pot aparea seminte de
exterior negrilica; se admit urme de sedila
- - Se admit bucati
deformate cu rare
crapaturi la suprafata
Nu se admit bucati cu suprafata mucegaita, inmuiata, mucilaginoasa

in sectiune Pasta curate, uniforma, poate prezenta seminte de negrilica

( la taiere Se admit rare goluri de presare si goluri de Se admit goluri de
transversala fermentare presare si goluri de
) fermentare
Consistenta Masa compacta, legata, de consistenta uniforma, se rupe usor fara a se
sfarama
- Se admite consistenta usor sfaramicioasa
Culoare Alba, uniforma in toata masa; in rupture prezinta aspect de portelan

Miros si gust Placut, specific branzei maturate din lapte de vaca, acrisor, usor sarat

Nu se admit gusturi si mirosuri straine: de amar, de iod, de furaj, de

fermentatie straina

Proprietăţi microbiologice

Caracteristici Conditii de admisibilitate

Bacterii coliforme, la 1g 10
produs, max
Salmonella, la 50g produs Absent

Stafilococi coagulazo-pozitivi, 1000

la 1g produs max

Proprietati fizice si chimice

11
 Tipul Telemea maturata de vaca Telemea proaspata de vaca

Calitatea Superioara I II I II

Apa % 55 57 57 60 60

Grasime raportata la 50 42 40 42 40
substanta uscata %
min
Substanţe proteice, % 16,0 16,5 16,5 16 16
min.
Clorură de sodiu: -în 2,5…4 2,5…4 2,5…4 2,5…3,5 2,5…3,5
telemea, %
Clorură de sodiu: -în 6…10 5…7
saramura de zer, %
Aciditate,°T în 150 50
saramura de zer, %
min
Arsen, mg/kg,max. 0,1
Plumb, mg/kg,max. 0,6
Zinc, mg/kg,max. 30
Cupru, mg/kg,max. 3
Staniu, mg/kg,max. 100

12
Coditii de ambalare – materiale utilizate, tehnologie de
ambalare
În scopul prevenirii unor modificări fizico-chimice, senzoriale, pentru prevenirea unor
eventuale infectări şi pentru păstrarea caracteristicilor avute la terminarea fabricării, respectiv a
maturării, brânza este protejată prin ambalare.
În ultimul timp, problema ambalării şi preambalării (în porţiuni mici) a brânzeturilor este o
preocupare de bază în producţia industrială, deoarece ea condiţionează conservarea acestor
produse şi aspectul comercial în reţeaua comercială.
Condiţiile ce se cer îndeplinite de ambalajele folosite în industria brânzeturilor sunt:
 protejarea mecanică şi igienică a brânzei;
 reducerea pierderilor de umiditate;
 prevenirea dezvoltării mucegaiurilor;
 impermeabilitatea la vapori de apă, la oxigen şi permeabilitatea la CO2;
 să nu conţină substanţe nealimentare care să pătrundă în brânză;
 să nu imprime brânzei gust sau miros străin (cu excepţia ambalajului din coaja de brad,
când se urmăreşte tocmai obţinerea aromei de răşină în brânza frământată).
Ambalarea brânzeturilor se face în condiţiile prevăzute de standardele şi normele în vigoare.
În ultimii ani, ambalarea brânzeturilor în folii de materiale plastice a luat o extindere din ce în
ce mai mare.
Pentru ambalarea brânzei telemea pe lângă butoiele din lemn sau cutiile din material plastic
căpuşite cu saci de polietilena şi hârtie de imitaţie pergaminată printre straturile de brânză se mai
foloseşte şi folia termocontractibilă de polietilenă, operaţie realizată cu ajutorul maşinilor de
ambalat în vid.
Foliile din materiale plastice utilizate pentru ambalare trebuie să răspundă următoarelor cerinţe
principale:
- să fie netoxice şi chimic inerte faţă de brânză;
- să reziste la umiditate;
- să nu absoarbă grăsimea exudată de brânză;
- să posede o bună rezistenţă mecanică;
- pelicula nu trebuie să permită evaporarea apei din brânză şi nici pătrunderea oxigenului din aer
care ar favoriza dezvoltarea mucegaiurilor.
Ambalarea fie că se face în butoaie de lemn sau cutii de material plastic are loc cu respectarea
următorilor timpi operatori :
 pe fundul ambalajului se pune un strat grunjos de sare şi apoi se pun bucăţile de brânza în
straturi cât mai strânse până la jumătatea ambalajului ;
 a doua zi se scurge excesul de zer şi se completează cu brânza la întreaga capacitate şi se
lasă 8 - 24 ore ;

13
  a treia zi se face din nou scurgerea zerului acumulat şi se mai completează cu un strat de
brânză după care se toarnă zer dezalbuminat cu aciditate 120 de grade şi concentraţie de 7
– 10% sare ;
 se lasă ambalajul deschis 4-5 zile şi se completează zilnic saramura absorbită şi se leagă
sacul de polietilenă în asa fel încât să nu ramână aer deasupra soluţiei şi butoaiele se
căpăcesc ;
Ambalajele cu brânza telemea se marchează prin etichetare. Eticheta trebuie să conţină
următoarele:
 marca de fabrică a intreprinderii producătoare
 denumirea, tipul şi calitatea produsului
 data fabricaţiei  masa brută şi tara 17
 masa netă (fără saramură)  numărul lotului
 temperatura de păstrare  termenul de valabilitate
Observaţii:
1) Prin data de fabricaţie se întelege data ambalării brânzei telemea.
2) În cazul reutilizării ambalajelor, marcarea acestora trebuie modificată pentru ca toate
specificaţiile de marcare să corespundă cu produsul ambalat.

Concluzii finale

- telemeaua este un produs din lapte romanesc

- se poate produce din diferite tipuri de lapte si poate avea concentratii diferite de
grasime
- exista o serie de pasi care necesita a fi implementati pentru a produce telemea la
scara industriala, pasi inscrisi in reglementarile internationale, europene si
nationale
- materia prima este laptele, iar materiile auxiliare coagului, maiaua de productie,
clorura de calciu si sarea
- procesul tehnologic cuprinde un numar relativ mic de pasi
- după caracteristicile organoleptice, fizice si chimice, brânza telemea se clasifică în
diferite calităţi
- ambalarea brânzeturilor se face în condiţiile prevăzute de standardele şi normele
în vigoare.

14
Bibliografie

1. https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/B9780128187661002488
2. https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/B9780123744074005197
3. https://sim.tuiasi.ro/wp-content/uploads/Gheorghiu-ICPM.pdf
4. https://biblioteca.regielive.ro/proiecte/industria-alimentara/obtinere-telemea-
175180.html#preview
5. https://www.degruyter.com/document/doi/10.12987/9780300175394/html
6. https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0022030280830256
7. https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0015188210700781
8. https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/037810979090702R
9. https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0022030221010900
10. https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0921448821002613
11. https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/B9780128187661003275
12. https://www.meat-milk.ro/tehnologia-fabricarii-branzei-telemea/
13. http://legislatie.just.ro/Public/Acasa

15