5.

INSTALATII PENTRU AFUMAREA

PRODUSELOR DIN CARNE

5.1. Consideratii generale

Afumarea este operatia prin care un produs alimentar se supune aciunii
fumului rezultat din combustia anumitor materiale lemnoase in scopul
consevrii sau pentru asigurarea gustului i mirosului specific de afumat.
La arderea complet a lemnului sau rumeguului se formeaz bioxid de
carbon i ap i se obine att un reziduu mineral (cenu) ct i o cantitate de
cldur care poate varia intre 2500 3000 kcal/kg in funcie de compoziia
combustibilului.
La nclzirea lemnului sau rumeguului n absena oxigenului are loc o
descompunere termic (piroliza) n urma creia rezult crbune (mangal), gaze,
vapori de ap i substane organice sub form de vapori. Cantitatea de substane
volatile care rezult la piroliz (distilarea complet) a rumeguului sau lemnului
reprezint 80% din masa uscat a acestuia. Degajarea substanelor volatile
ncepe la 1600C i este maxim la 3000C. Prin ridicarea temperaturii ntre
2700C i 2800C ncep s se formeze gaze (bioxid de carbon i vapori de apa) i
substane organice volatile.
La temperatura de aproximativ 2900C procesul de piroliz este n plin
desfurare iar cantitatea de substane volatile este maxim (pn la 3000C). n
figura 5.1 se prezint diagrama producerii substanelor volatile din fum n
funcie de temperatura pirolizei lemnului.

Fig.5.1. Diagrama producerii

substanelor volatile din fum
n funcie de temperatura pirolizei
lemnului
 Procesul de formare a fumului necesar operaiei de afumare este o
combinaie de ardere complet i de distilare uscat (piroliza). Cele dou
procese au loc simultan, primul desfurndu-se n punctele de contact ale
combustibilului cu aerul, iar al doilea n punctele unde combustibilul este bine
inclzit ns nu dispune de o cantitate suficient de oxigen pentru ardere. n
acest caz, aproximativ 25 30% din masa combustibilului lemons este necesar
pentru ardere complet, cldura degajat fiind folosit pentru inclzirea
materialului proaspt.
Cantitatea de substane aflate n stare gazoas ce rezult din piroliza
incomplet a rumeguului reprezint 60% din cantitatea total de substane n
stare gazoas care se obin la piroliza complet a combustibilului lemons (lemn,
rumegu), ceea ce nseamn 50 55% din masa uscat a combustibilului
lemons.
 5.2. Factorii care influenteaza compozitia fumului

Principalii factori care influenteaza compozitia fumului sunt:

Tehnologia de producere a fumului;
Natura materialului lemons;
Umiditatea materialului lemons;
Temperatura de combustie;
Aportul de aer.
In cadrul tehnologiei de obtinere a fumului se are in vedere posibilitatea de
reglare a temperaturii de combustie a materialului lemons. Cu cit temperatura
de formare a fumului este mai mare cu atit creste continutul de hidrocarburi
policilice aromate (HPA) care se considera contaminanti.
Natura materialului lemons influenteaza compozitia fumului.
Rumegusul obtinut din esente tari de lemn produce un fum cu o aroma
superioara celui de lemn de esenta moale. Rasinoasele dau fum cu aroma
mediocre, uneori dezagreabila. Fumul obtinut din esente tari este bogat in
compusi aromatici totali si in acizi, in comparatie cu cel obtinut din rasinoase.
Cu cit umiditatea materialului lemons este mai mare cu atit se obtine un
fum cu continut mai redus de fenoli si mai mare de acizi si compusi carbonilici.
Aroma acestui fum este acida.
 Temperatura de combustie influenteaza compozitia fumului. Produsele
tratate cu fum produs in jurul temperaturii de 4000C au proprietati senzoriale
superioare celor tratate cu fum obtinut la temperaturi mai mari (6000C).
Degradarea macromoleculelor combustibilului lemons va depinde de
temperatura de piroliza si de aportul de aer. Daca continutul oxigenului in aer
este <50% nivelul compusilor diversi si fenoli creste pina la 10% oxigen in aer
si apoi scade intre 10 si 20%, dupa care se stabilizeaza la nivele ceva mai
ridicate, odata cu cresterea concentratiei oxigenului in aer pina la 50%.
Fumul obtinut in afumatorile clasice sau generatoarele de fum clasice
contine totdeauna corpuri nedorite care plutesc in fum (rumegus nears, carbune
de lemn, cenusa, funingine, gudroane). Aceste materiale se depun pe conductele
de fum pe care le infunda si contamineaza suprafata produselor puse la afumat.
Pentru inlaturarea neajunsurilor mentionate se impune purificarea
fumului, care se poate realiza cu dispozitive (fig.5.2) ce pot fi grupate dupa
principiul lor de functionare in:
Separatoare de fum uscate (pe baza gravitatiei sau fortei centrifuge);
Separatoare umede;
Filtre;
Separatoare electrostatice.
Fig.5.2. Tipuri de aparate pentru purificarea fumului
a.decantor uscat; b.decantor umed; c.ciclon;
d.filtru cu span de inox; e.coloana de spalare.
 Depunerea componentelor fumului pe produs depinde de urmatorii
factori:
Temperatura si umezeala relativa a aerului;
Concentratia in aer a mediului de afumare. Cu cit concentratia de aer in fum
este mai mare cu atit cantitatea de compusi din fum dispusi pe produs creste;
Umiditatea suprafetei produsului. Cantitatea de componente utile din fum
depuse la suprafata produsului este proportionala cu concentratia acestor
componente din mediul de afumare. Prin amestecarea fumului cu aer proaspat
in incinta de afumare se micsoreaza cantitatea de substante utile depuse pe
suprafata produsului.
Viteza mediului de afumare. Cantitatea de substante utile din mediul de
afumare depuse pe produs creste odata cu marirea vitezei mediului de afumare
si odata cu trecerea de la curgerea laminara la cea turbulenta. Prin cresterea
vitezei de la 0,2 la 20m/s depunerea de substante utile pe produs creste de 10
ori.
Durata de afumare. Cu cresterea duratei de afumare cantitatea de substante
utile care se depun pe produs se micsoreaza prin modificarea caracteristicilor
suprafetei produsului.
 Patrunderea substantelor utile in interiorul produsului este influentata de
urmatorii factori:
Structura chimica a componentelor produse;
Tipul afumarii si durata acesteia;
Structura si compozitia produsului;
Natura membranei;
Umezeala relativa a fumului.
In cazul preparatelor din carne din productia curenta, afumarea poate fi:
Calda (80 900C) aplicata la prospaturi: parizer, cremvursti, polonez;
Rece (30 400C) aplicata la majoritatea afumaturilor: ceafa afumata,
ciolane afumate, coasta afumate, etc.;
Calda si rece dupa pasteurizare, aplicata la majoritatea salamurilor si
cirnatilor atunci cind se urmareste o durata de conservare mai mare;
Hituire, care este o afumare la temperaturi mari (95 1100C) cind are loc o
coacere a produsului.
5.3. Instalatii pentru producerea fumului
La instalatiile moderne, fumul se obtine separat intr-un generator de
fum si numai dupa ce este conditionat in functie de felul afumarii (calda sau
rece) se introduce in incinta de afumare.
Un generator de fum ideal trebuie sa indeplineasca urmatoarele
conditii:
Sa produca un fum de aceeasi calitate in mod continuu si sa se poata regla din
punct de vedere cantitativ;
Fumul debitat nu trebuie sa contina cenusa si rumegus nears;
Fumul debitat de generator nu trebuie sa contina produse de ardere completa a
rumegusului;
Dupa formare fumul sa poata fi amestecat cu aer proaspat si temperatura lui sa
fie mentinuta la o valoare optima pentru a nu se ajunge la condensarea
principalilor compusi utili;
Peretii generatorului in zona de formare a fumului (focar) nu trebuie sa fie
metalici deoarece la temperatura ridicata metalul scade temperatura de
aprindere a hidrogenului si a altor gaze producindu-se explozii si incendii. Daca
nu este posibila inlocuirea metalului peretii focarului trebuie raciti in manta;
Producerea fumului sa fie economica, cu un consum redus de rumegus.
 Generatoarele utilizate in mod curent sunt de urmatoarele tipuri:
Generatoare de fum clasice: cu aprinderea rumegusului din exterior, cu
incalzire cu gaze combustibile, cu incalzire electrica;
Generatoare de fum prin frictiune;
Generatoare de fum fluidizatoare.
Generatorul de fum prin frictiune
Acest generator (fig.5.4) poate fi cu disc sau cu tambur, cel din urma
fiind mai avantajos deoarece da un fum mai dens si consuma o cantitate mai
mica de energie.

Fig.5.4. Generatorul de fum prin frictiune

cu tambur
1.tambur; 2.lemn; 3.cric; 4.motor electric;
5.conducta aspiratie; 6.conducta de
evacuare
 Generatorul de fum prin frictiune cu tambur este compus din tamburul
striat (1) pe care se sprijina drugul de lemn (2), apasat cu ajutorul cricului
telescopic (3), actionat hidraulic sau pneumatic. Tamburul (1) este cuplat direct
cu motorul electric (4). Aerul proaspat este aspirat prin conducta (5), iar
amestecul aer-fum este evacuat din generator prin conducta (6). Temperatura de
piroliza este reglata prin ajustarea presiunii de apasare a drugului de lemn pe
tambur si prin viteza de rotatie a tamburului care conditioneaza si cantitatea de
aer consumat. Temperatura de piroliza incompleta este de aproximativ 4000C.
fumul fiind evacuat rapid din zona de piroliza incompleta, reactiile secundare se
desfasoara la temperaturi <4000C.
Generator de fum prin fluidizare
La acest tip de generator se asigura piroliza incompleta a rumegusului
in curent de aer cald la 300 - 4000C. Aerul este incalzit prin intermediul unei
baterii incalzite cu abur sau prin intermediul unei rezistente electrice.
Generatorul de fum prin fluidizare (fig.5.5) se compune din buncarul (1) pentru
primirea rumegusului, buncar prevazut cu snecul (2) care impinge rumegusul
pe conducta de alimentare a generatorului de fum.

Fig.5.5. Generator de fum

prin fluidizare
1.buncar; 2.snec; 3.conducta
aer; 4.generator; 5.calorifer;
6.ventilator; 7.conducte cu
aer fierbinte; 8.ejector;
9.ciclon;
10.conducta evacuare
impuritati.
 Transportul rumegusului este asigurat in continuare de aerul
comprimat care circula prin conducta (3). Aerul necesar pentru fluidizare
este aspirat de ventilatorul (6) si trecut prin caloriferul (5) unde este
incalzit pina la 4000C. n fluidizatorul (4) rumegusul este mentinut in pat
fluidizat aproximativ 10 secunde. Pentru eliminarea amestecului aer -
fum rumegus nepirolizat din fluidizatorul (4) se foloseste ejectorul (8)
care functioneaza cu aer comprimat. Amestecul aer fum rumegus
nepirolizat este trecut in ciclonul (9) unde se separa de impuritatile care
cad la fundul ciclonului, de unde sunt evacuate prin conducta (10).
Fumul purificat este condus la incinta de afumare prin conducta (11).
. Celula de afumare pasteurizare

Aceasta este formata din urmatoarele parti principale:

Incinta propriu zisa, de forma paralelipipedica cu pereti dubli din otel

inoxidabil intre care se afla izolatie termica;
Usa de acces prevazuta cu garnituri de etansare si buloane de stringere;
Dispozitiv de suspendare si ghidare a carucioarelor;
Tubulatura de distributie a amestecului aer fum si abur in interiorul
celulei legata la tubulatura exterioara; gura de evacuare a amestecului aer
fum sau abur legata la tubulatura superioara;
Senzori de temperatura si umiditate;
Stut de evacuare a apei uzate.
 Fig.5.6. Celula de afumare, fierbere si pateurizare
a.sectiune transversala; 1.carcasa cu doi pereti; 2.izolatie; 3.conducta prevazuta
cu diuze; 4.diuze; 5.conducta centrala; 6.evacuare pentru recirculare aer cald,
aer-fum, aer-vapori apa; 7.sistem de sustinere linie aeriana; 8.linie aeriana
(teava); 9.carucior; b.sectiune longitudinala; 10.conducta de evacuare totala aer
cald, aer-fum, aer-vapori apa; 11.ventilator; 12.electromotor; 13.usa de
incarcare-descarcare; 14.stut de evacuare a apei de spalare.
 Schimbatorul de caldura (fig.5.7) este elementul care aduce fumul la
temperatura dorita inainte de intrarea in celula si este alcatuit din:
Sectiunea de absorbtie aer, fum sau aer abur, elemente care sunt aduse de la
celula printr-o conducta;
Doua sectiuni care alcatuiesc schimbarorul de caldura cu tevi verticale prin
care circula abur de 3 6 bar (temperatura 132 1580C) la un consum maxim
de abur de 260kg/h, abur care este evacuat si trcut printr-o oala de condens.
Condensul care este recuperat se trimite la cazanul de abur;
Sectiunea de amestecare in care se poate aduce fum de la generator si aer
proaspat;
Ventilatorul principal care preia aerul, amestecul aer fum sau aer abur din
sectiunea de amestecare si le trimite in celula prin doua conducte care
alimenteaza tubulatura de distributie montata la partea superioara a celulei.
Ventilatorul principal are un debit de 5000m3/h si este antrenat in miscare de un
motor electric prin intermediul unei transmisii cu curele trapezoidale. Pe
conductele exterioare sunt montate clapete cu rol de dirijare a amestecului.
 Fig.5.7. Schimbator de caldura
1.conducta de absorbtie; 2.sectiune absorbtie; 3.sectiune de trecere;
4.sectiune amestecare; 5.conducta aer; 6.conducta aductiune fum din
celula; 7.ventilator; 8.lagar racit cu apa; 9.transmisie cu curele
trapezoidale; 10.motor electric; 11.conducta amestec incalzit.
Exploatarea celulei presupune parcurgerea urmatoarelor etape:
Etapa de incalzire a celulei:
oPunerea sub presiune a instalatiei;
oFixarea inregistratorului de temperatura la 75 800C iar a celui de
umiditate la 0;
oInchiderea clapetei de admisie a aerului proaspat, a clapetei de
admisie a fumului si a clapetei de evacuare;
oPunerea in functiune a ventilatorului principal; admiterea aerului in
calorifer pentru incalzirea aerului si dupa 5 minute de incalzire
deschiderea robinetului de caldura urmata de incalzirea celulei timp de
25 minute
Etapa de zvintare a produsului:
oSe deschide usa celulei, se introduc cele doua carucioare cu produs
apoi se inchide usa etans;
oSe deschide clapeta de evacuare, se pune in functiune ventilatorul de
evacuare, cel principal fiind in functiune;
oSe fixeaza temperatura si umiditatea de lucru pentru etapa de zvintare,
in functie de produs si se continua zvintarea pe timpul prescris (30 60
minute);
Etapa de afumare a produsului:
o Se inchide clapeta de evacuare si se opreste ventilatorul de evacuare, cel
principal fiind in functiune;
o Se regleaza inregistratoarele de umiditate si temperatura la valoarea
prescrisa de instructiunile tehnologice;
o Se deschide clapeta de fum si eventual cea de admisie a aerului proaspat, se
continua afumarea pe durata prescrisa (20 50 minute in functie de produs);
Etapa de pasteurizare a produsului:
o Se inchide clapeta de fum;
o Se deschide clapeta de evacuare si se pune in functiune ventilatorul de
evacuare pina ce celula se goleste de aer fum;
o Se opreste ventilatorul de evacuare, ventilatorul principal fiind in functiune;
o Se fixeaza inregistratorul de umiditate la nivelul maxim (100%) si cel de
temperatura la 73 750C si se admite abur de 0,5 bar in celula. Se continua
pasteurizarea pina la atingerea in produs a temperaturii de 69,5 700C cind
procesul se considera incheiat;
o Se opreste admisia aburului de 0,5 bar si se pune in functiune ventilatorul de
evacuare;
o Se deschide usa, se scot caruciarele cu produs si se poate trece la prelucrarea
unei noi sarje.
Afumarea cu lichide de afumare

Tehnologia clasica de afumare prezinta urmatoarele dezavantaje:

Instalatiile de afumare ocupa spatii mari;

Igienizarea instalatiilor si a spatiilor este dificila si necesita manopera
multa;
Se produce poluarea mediului;
Durata afumarii este mare;
Colorarea produselor este neuniforma;
Aroma de afumat a produselor variaza de la sarja la sarja datorita
modificarii parametrilor mediului de afumare;
Consumul de combustibil lemons este mare;
Consumurile energetice sunt ridicate.
 Folosirea lichidelor de afumare pentru aromatizarea preparatelor din carne
s-a impus din urmatoarele motive:

Lichidele de afumare sunt obtinute fara a avea in compozitia lor

hidrocarburi policiclice condensate, care pot fi prezente in fumul aerosol
eliminindu-se toxicitatea;
Lichidul de afumare este stabil in timp si are durata de conservare mare;
Permite dozarea exacta a substantelor de afumare in produs;
Se simplifica tehnologia afumarii iar durata acesteia scade cu 50%;
Se reduce consumul de material lemnos iar consumurile energetice sunt
mult mai mici, in special energia electrica.
Creste productivitatea muncii;
Poluarea mediului este nula;
Nu exista riscurile incendiilor.
 Fig.5.8. Instalatie pentru
obtinerea lichidului de afumare
1.generator de fum;
2.rezervor; 3.pompa de
recirculare; 4.rezervor de
stocare;
5.filtru; 6.exhaustor;
7.conducta de evacuare fum
uzat; 8.inele de ceramica;
9.coloana de site;
10.conducta; 11.separator umed.
 Una din cele mai utilizate metode de obtinere a lichidului de afumare
este cea a antrenarii compusilor utili din fumul aerosol cu ajutorul apei,
respective procedeul Charsol-Canada. In acest procedeu (fig.5.8) fumul obtinut
intr-un generator de fum (1) purificat mecanic (11) si prin spalare cu apa este
condus prin conducta (10) in coloana (9) prevazuta cu site de inox in care exista
inelele de ceramica (8), in sens contrar cu apa de antrenare a produsilor utili
pulverizata la partea superioara a coloanei. Apa de antrenare se acumuleaza in
recipientul (2). In coloana, apa antreneaza substantele utile din fumul aerosol
este recirculata cu pompa (3) pina la atingerea unei anumite concentratii in
produsi utili. Pe tot parcursul procesului, fumul este evacuat prin conducta (7)
cu ajutorul eshaustorului (6). Lichidul acumulat in rezervorul (2), in momentul
atingerii concentratiei dorite de substante utile, trece prin filtrul (5) si este
stocat in (4).