UNIVERSITATEA POLITEHNICA BUCUREŞTI

ANALIZĂ SENZORIALĂ
CURS 4

1
Titular curs: Conf. dr. ing. Camelia UNGUREANU
Simţul mirosului
Senzaţiile olfactive
Nasul – organul de simţ al mirosului
– îndeplineşte câteva funcţii:
 miros;
 funcţie respiratorie;
 ajută la vorbire, etc.
Analizatorul olfactiv este dispus în partea superioară a cavităţii nazale, din câmpul
olfactiv aferent; mucoasa olfactivă ocupă o suprafaţă de circa 5 cm2 şi constituie organul
de simţ al mirosului.
Senzaţiile olfactive (odorifice) iau naştere sub acţiunea vaporilor unor substanţe volatile
din compoziţia chimică a alimentelor.
Receptorii senzaţiilor olfactive sunt celulele olfactive ale mucoasei nazale, grupate în
regiunea superioară, de unde mesajele nervoase sunt dirijate către scoarţa cerebrală.
2
NASUL
UMAN

3
 4
Quartz Crystal Microbalance - QMB
Mirosul emanat de un produs alimentar depinde de:
 substanţele chimice native sau încorporate prezente în acesta;
 o serie de factori capabili să le modifice volatilitatea: temperatura, umiditatea relativă,
presiunea etc.
Gradul de volatilizare a unei substanţe din produsul alimentar creează diferenţe în
difuzarea particulelor spre receptorii olfactivi şi crearea senzaţiei olfactive caracteristice
fiecărui produs.
Pentru perceperea integrală a senzaţiei de miros, substanţele volatile trebuie să se dizolve
în mucusul apos existent în cavitatea nazală şi apoi să difuzeze prin el la terminaţiile
nervoase.
Cavitatea nazală este capabilă să perceapă şi alte senzaţii: tactile; de presiune; de
temperatură; de durere.....

5
 Mirosul produselor alimentare este determinat de grupările funcţionale prezente în
compoziţia substanţelor chimice (componente ale alimentelor), numite grupări
cromofore. Aceste grupări cromofore sunt:

Mirosul este mai sensibil decât gustul de cca 10 000 de ori.

6
Clasificarea mirosurilor, după Zwaardemaker:
eterice: fructe, ceară de albine, eteruri etilice şi metilice, acetonă, cloroform etc.;
aromatice: camforate, anisolice, citrice, migdalate;
balsamice: florale, vanilice;
moscoambroziace: ambră, mosc;
aliacee: ceapă, acetilenă, şoricioaică;
empireumatice: cafea prăjită, pâine arsă, crezol, benzol, xilol, fenol, naftalină;
caprilice: acidul caprilic şi omologii săi, mirosuri de brânză etc.;
repulsive: narcotice;
fetide: putrefacţie, indol, mercaptan.

7
În analiza senzorială a produselor alimentare simţul mirosului intervine în al
doilea rând. El este mai complex decât simţul vizual, fiind rezultatul acţiunii unui
număr destul de mare de substanţe volatile. Senzaţiile odorifice iau naştere sub
acţiunea chimică a vaporilor unor substanţe volatile.

Cu toată importanţa pe care o prezintă, clasificarea mirosurilor este extrem de dificilă.

Deşi s-au făcut numeroase încercări şi studii de a găsi criterii obiective, unanim
acceptabile, nu s-a ajuns până în prezent la o clasificare completă şi obiectivă. Una din
clasificările cele mai răspândite aparţine lui Henning (1924); acesta a ajuns la
concluzia că există şase mirosuri de bază: balsamic, picant, eteric, răşinos, de ars şi
putred.

8
Clasificarea mirosurilor, după Henning

Prisma lui Henning

9
Simţul gustului

Senzaţiile gustative

Mecanismul de producere a senzaţiilor de gust constă în:

 substanţa solubilă din compoziţia produsului alimentar pătrunde în papilele gustative;
aici, excitaţia se transformă într-una din cele patru senzaţii fundamentale, punând în
libertate ionii care acţionează asupra celulelor alungite ale terminaţiilor gustative.
Clasificarea gusturilor, după Haller:
dulce, spirtos, aromatic, acid, aspru, picant, rigid, amar, insipid, sărat, putred.
Reprezentarea gusturilor:
pentru gustul dulce se folosesc anumite concentraţii de zaharoză;
pentru gustul sărat se utilizează diferite concentraţii de clorură de sodiu;
pentru gustul amar se utilizează sulfatul de chinină sau cofeina;
pentru gustul acru se utilizează acidul tartric, citric sau acidul ascorbic.
10
Intensitatea senzaţiilor gustative este determinată de o serie de factori cum sunt:
 concentraţia substanţei;
 temperatura;
 starea fizică;
 gradul de disociere a compuşilor în soluţie;
 cantitatea de salivă din cavitatea bucală, durata acţiunii ei;
 mişcarea limbii;
 gradul de mărunţire a produsului;
 vârsta etc.
Simţul senzaţiilor gustative îi constituie proprietăţile chimice ale alimentelor. Cercetările
efectuate arată că nu toate substanţele posedă gust; se disting două grupe mari:
substanţe sapide; substanţe insipide.

11
Pentru ca receptorii gustativi să fie stimulaţi este necesar ca substanţele să aibă o
anumită structură chimică şi însuşire de a se dizolva în apă. S-a stabilit că există 4
gusturi fundamentale: dulce, acru, amar, sărat.

Gusturile particulare ale diferitelor produse

se obţin prin combinarea în proporţii diferite
a acestor gusturi fundamentale. Caracteristic
mecanismului de recepţie este faptul că cele
4 gusturi fundamentale au receptori diferiţi
şi căi diferite de transport al mesajelor spre
creier.
În sprijinul acestei ipoteze vine următorul
fapt: diferite regiuni ale limbii au o
sensibilitate specifică pentru fiecare din
aceste gusturi.
12
Dulcele se simte în special în vârful limbii, amarul la baza limbii, gustul sărat se simte
în special pe margini, iar gustul acru pe partea mijlocie a suprafeţei laterale.

Repartiţia mugurilor gustului pe limbă

13
Pe masură ce ne îndepărtăm de vârf sensibilitatea pentru gustul dulce scade; în acelaşi
timp, sensibilitatea pentru gustul amar creşte foarte mult către margini şi apoi foarte rapid
de la margini către bază; sensibilitatea pentru gustul acru prezintă valoare maximă la
margini, scăzând uşor către vârf şi bază; sensibilitatea pentru gustul sărat creşte uşor în
intervalul vârf-margini după care scade uşor.

14
Pluritatea gustului la alimente este o consecinţă directă a specificităţii compoziţiei
chimice, iar pentru alimentele prelucrate industrial sau în gospodărie o consecinţă a
compoziţiei ingredientelor cuprinse în reţeta de fabricaţie. Astfel:

gustul acru îl au alimentele în care sunt mai mulţi ioni liberi de hidrogen (H+) decât de
hidroxil (OH-) ca urmare a prezenţei în compoziţia chimică a acizilor organici şi a
sărurilor acide: produsele lactate acide, oţetul alimentar etc.

gustul sărat apare în prezenţa clorurii de sodiu (celelalte săruri – sulfatul de sodiu,
bromura de sodiu şi iodura de sodiu au un gust acru sau amărui);
din punct de vedere chimic, substanţele care provoacă gustul amar au în molecula lor
grupele – NO2 (nitro); -S-S (bisulfuri); de exemplu, cafeaua, produsele pe bază de cacao
etc.

gustul dulce al alimentelor se datorează unor substanţe ce au o structură chimică variată,

cum sunt de exemplu zaharurile simple, unii polialcooli, aminoacizi etc.
de exemplu, produsele zaharoase, fructele proaspete şi produsele de prelucrare a
acestora, băuturile răcoritoare etc.

15
Henning a reprezentat sfera senzaţiilor gustative printr-un tetraedru; senzaţiile de gust
intermediare constau din margini sau suprafeţe.
Senzaţiile gustative şi senzaţiile olfactive se influenţează reciproc, încât în procesul
percepţiei excitarea uneia determină indirect şi excitarea celeilalte; li se adaugă
senzaţiile tactile, termice şi dureroase pe care le provoacă diferite substanţe ce
acţionează asupra mucoasei bucale şi nazale; spre exemplu, la mirosul specific
cloroformului participă şi gustul dulce pe care îl provoacă. Pe de altă parte, eliminând
din gustul ceaiului şi cafelei contribuţia mirosului, deosebirea dintre aceste gusturi
dispare. Şi senzaţiile termice au un rol important în gustul alimentelor (diferite
preparate, supe, mâncăruri etc.); o supă caldă are alt gust decât aceeaşi supă rece, şi în
fond deosebirea este numai de temperatură.

16
 Tetraedrul gustului după Henning

Sensibilitatea gustativă umană are ca funcţie primordială aprecierea şi selecţia

produselor alimentare de care are nevoie organismul; ea constituie un instrument
special de cunoaştere şi exploatare a proprietăţilor alimentelor, de apreciere şi
estimare a calităţii acestora.

17
Simţul cutanat (tactil)

Senzaţiile tactile

Senzaţiile tactile sunt senzaţiile care apar în urma contactului pielii cu un produs
oarecare.

Acestea sunt de trei feluri:

 senzaţii tactile propriu-zise (de atingere sau presiune);

 senzaţii tactile senzaţii termice (de cald, de rece);
 senzaţii alergice (de durere).

Pielea – organul de simţ al acestor senzaţii – cuprinde receptori de diferite forme şi

dimensiuni, specializaţi pentru fiecare din aceste categorii de senzaţii.
Senzaţiile tactile sunt senzaţii de atingere sau de apăsare şi apar prin stimulări mecanice
(atingere, apăsare);

Pentru ca o senzaţie tactilă să ia naştere este necesar să apară o diferenţă de presiune în

zona respectivă a pielii.
18
19
20
Senzaţiile de cald şi senzaţiile de rece

 au receptori diferiţi şi căi de conducere distincte;

 pentru ca o senzaţie de temperatură să ia naştere este necesar să se producă o schimbare
destul de rapidă a temperaturii pielii;
 apar atunci când pielea intră în contact cu un produs a cărui temperatură este diferită de
temperatura pielii în momentul contactului;
 dacă produsul este mai rece percepem senzaţia de rece; dacă produsul este mai cald
percepem o senzaţie de cald.
Starea termică a unui produs se poate determina ca urmare a existenţei în piele a
receptorilor termici, specifici pentru rece şi cald:
 receptorii senzaţiilor de frig sunt de şapte ori mai numeroşi decât cei pentru senzaţiile de
cald şi sunt situaţi în zona superficială a pielii;
 receptorii senzaţiilor de cald sunt localizaţi în zona profundă a pielii.

21
Senzaţiile de durere

 rolul principal al senzaţiilor de durere în relaţiile dintre organism, produs alimentar şi

mediu este acela de a mobiliza organismul în vederea apărării faţă de un agent nociv
(dăunător);
 au receptori specifici, alţii decât receptorii tactili sau termici, respectiv terminaţiile
nervoase libere răspândite în piele;
 apar şi atunci când receptorii tactili sau termici specializaţi sunt excitaţi cu stimuli
puternici.
Creşterea intensităţii unui excitant tactil (de presiune) sau termic (cald, rece) conduce la
apariţia senzaţiei de durere:
 contactul cu un obiect încălzit la 40...45 oC dă senzaţia de cald;
 dacă temperatura obiectului este însă de 50...60 oC, atunci apare senzaţia dureroasă (de
arsură).

22
Caracteristici senzoriale ale alimentelor, care pot fi apreciate cu ajutorul simţului tactil (cu
degetele şi, în mod deosebit, când se introduce produsul în cavitatea bucală şi se
consumă) sunt:

 gradul de tare/fermitatea texturală;

 consistenţa;
 elasticitatea;
 prospeţimea;
 frăgezimea (şi prin masticare).

Senzaţiile cutanate sunt senzaţiile care apar în urma contactului pielii cu un obiect
oarecare.
Pielea, organul de simţ al acestor senzaţii, cuprinde receptori de diferite forme şi
dimensiuni, specializaţi pentru fiecare din aceste categorii de senzaţii.

23
Datorită existenţei în piele a receptorilor termici, specifici pentru rece şi cald se poate
aprecia starea termică a unui produs alimentar. Evident, determinarea texturii şi
temperaturii produselor alimentare cu ajutorul simţului cutanat este aproximativă, mai
mult orientativă; rezultate precise se obţin cu ajutorul metodelor fizice de laborator.
Pentru determinarea gradului de tare şi elasticităţii produselor alimentare se
folosesc compresiomentul Baker şi penetrometrul universal, iar pentru consistenţă
consistometrul.
Avantajele acestul simţ în analiza calităţii produselor alimentare rezidă în rapiditatea pe
care o oferă analistului, juriului sau comisiei de recepţie în urmărirea unor caracteristici
de calitate mai cuprinzători, sau, după caz, în luarea deciziei finale (de acceptare sau
refuz).
Alte exemple: caracteristici geometrice, tuşeu, conţinut de grăsimi, conţinut de apă, etc.

24
Simţul auzului
Senzaţiile auditive

Senzaţiile auditive apar sub acţiunea vibraţiilor aerului provocate de corpurile în mişcare
sau care vibrează.
Organul receptor al stimulilor sonori este urechea, formată din trei regiuni:
urechea exterioară – cuprinde pavilionul în formă de pâlnie şi canalul auditiv;
urechea medie – care începe cu timpanul; de la acesta vibraţia se transmite unui lanţ de
trei oscioare: ciocanul, nicovala şi scăriţa;
urechea internă (labirintul) – formată dintr-o serie de cavităţi şi membrana bazilară pe
care se află aşezat organul lui Corti care conţine celulele senzoriale auditive.
Urechea este cel mai rapid organ senzorial și localizează sunetele foarte precis.
Poate o mașină să întreacă aceste performanțe?

25
26
27
Mecanismul formării senzaţiei auditive:
 vibraţia este transmisă de timpan grupului de oscioare şi în continuare lichidului din
urechea internă;
 de aici, pe căi complicate, trecând prin diferite puncte de legătură, excitaţia ajunge la
creier, în lobul temporal.
În practica analizei senzoriale, auzul este mai puţin prezent şi evidenţiat, în ceea ce
priveşte participarea lui la examinarea senzorială a produselor alimentare:
 aprecierea intensităţii pocniturii produse la destuparea sticlelor de vinuri spumoase;
 identificarea unor fenomene de fermentare nedorite, anormale sau de re-fermentare, care
se petrec în anumite condiţii în produsele alimentare, în special după obţinerea şi
ambalarea lor (vinuri, sucuri, compoturi, conserve de legume, produse lactate acide etc.).

28
Senzaţiile auditive apar sub acţiunea vibraţiilor aerului provocate de corpurile care
vibrează.

29
Temperatura şi însuşirile senzoriale ale produselor alimentare

Acelaşi produs alimentar, în funcţie de obiceiuri şi tradiţii:

 se consumă rece sau la temperatura camerei;
 se consumă cald sau fierbinte.

Punctele de sensibilitate termică din piele pot fi: de cald şi de rece.

Punctele de sensibilitate la cald şi la rece nu coincid:

 limitele de sensibilitate sunt cuprinse între 17 şi 40 oC pentru rece şi între 20 şi 50 oC

pentru cald;
 receptorii termici sunt sensibili nu numai la temperaturi absolute, ci mai ales la
variaţiile de temperatură, pragul percepţiei fiind de 4/1000 oC/s pentru rece şi 1/1000 oC/s
pentru cald.
 activitatea receptorilor este determinată de temperatura ţesutului în care se găsesc
situaţi; ea depinde la rândul său nu numai de temperatura obiectelor atinse, ci şi de
conductibilitatea lor, conducând la o încălzire sau răcire mai mult sau mai puţin rapidă a
ţesuturilor.

30
Majoritatea lucrărilor privind variaţia sensibilităţii gustative în funcţie de temperatura
soluţiilor au scos în evidenţă faptul că:
 temperaturile optime ale alimentelor sunt apropiate de temperatura corporală (37 oC);
 în vecinătatea temperaturilor de 0 oC şi +50 oC, sensibilitatea gustativă este aproape
nulă, mecanismul de inhibiţie fiind probabil de tipul anestezic;
 gradul de dulce descreşte puternic odată cu creşterea temperaturii;
 gradul de sărat şi gradul de amar cresc odată cu creşterea temperaturii, primul având o
creştere ascendentă, iar al doilea o creştere uşoară până la +32 oC, iar de aici o creştere
vertiginoasă;
 gradul de acru rămâne aproape constant în intervalul +17 oC... +42 oC.

31
Relaţia dintre sensibilitatea olfactivă şi temperatură:
 efectul cel mai important al temperaturii asupra stimulilor olfactivi - alimentele în stare
lichidă sau solidă - este influenţa sa asupra tensiunii de vapori;
 ca o consecinţă a acţiunii temperaturii asupra volatilităţii, anumite produse
nemirositoare în condiţii normale pot să emane mirosuri, atunci când sunt puse în contact
cu o placă încălzită;
 fenomenul se datorează unei creşteri a volatilităţii compuşilor organici.
În limitele climatice obişnuite o hipertermie ambiantă antrenează întotdeauna o
hiperacuitate; o hipotermie ambiantă este întotdeauna corelată cu o hipoacuitate.
Este necesar nu numai ca încăperea, respectiv cabinetul de analiză senzorială să fie
condiţionate, în ceea ce priveşte temperatura şi umiditatea relativă a aerului, ci, de
asemenea, analiştii să stea în prealabil o oră sau două în încăpere, în funcţie de anotimp,
în cazul în care climatul exterior este prea diferit.
În perioada de aclimatizare, analiştii trebuie să se abţină de la o activitate fizică puternică
sau să consume alimente.
32
Influenţa presiunii asupra sensibilităţii gustative şi olfactive

În domeniul gustului s-a observat o creştere a sensibilităţii faţă de o soluţie de NaCl,

proporţională cu înălţimea coloanei lichide aflată în contact cu limba. Aceasta se poate
explica printr-o penetraţie foarte bună a soluţiei de NaCl în mugurii limbii.
În ceea ce priveşte simţul olfactiv s-a putut observa o creştere a sensibilităţii odorante a
anumitor substanţe volatile de miros sub efectul presiunii ambiante, explicabilă printr-o
creştere a numărului de molecule dispersate (dizolvate) în mucus, sub efectul presiunii.
Câteodată este necesar să se ajungă până la 5 atmosfere pentru a observa fenomenul.

33
 Temperaturile numite
„călduţe” corespund
adesea (dar nu
întotdeauna) maximului de
sensibilitate al flaveorului
– mirosului şi gustului, dar
cu minimum de eficacitate
a senzaţiei termice.

de exemplu, dacă berea va

fi aliment de savoare sau
simplu produs de răcorire,
consumarea ei se va face la
temperatura camerei sau
răcită.

Efectul temperaturii asupra sensibilităţii senzaţiilor gustative

34
Modalităţi de falsificare a produselor alimentare - exemplificări

Anumite caracteristici senzoriale pot oferi informaţii cu privire la falsificarea

produselor alimentare. Falsificarea se poate face atât la nivelul materiilor prime, cât şi la
nivelul semifabricatelor şi al produselor finite, unde posibilităţile de falsificare sunt
chiar mai mari.
Falsificările se pot face prin:
-sustragerea parţială a unor componente de bază ale produselor (ouă, carne, fibre
naturale, etc.) şi înlocuirea lor cu altele mai puţin valoroase (făinoase, crupe,
condimente, tocături...);
-modificarea raportului între diferite componente ale produsului (carne - pesmet, blat -
cremă, partea solidă - partea lichidă a unor preparate culinare).
În continuare sunt prezentate modalităţile de falsificare a unor mărfuri alimentare:

35
FĂINA
Se poate falsifica prin mai multe metode:

- cu sulfat de zinc, sulfat - prin adaos de diverse

de cupru şi de alaun substanţe minerale
pentru a ascunde - prin comercializarea
alterarea făinii făinii semialbe ca făină
- cu oxizi de azot, acid albă 000
sulfuros şi coloranţi în
vederea înălbirii
acarian de făină

Făina falsificată se verifică astfel: se amestecă un sfert de pahar de alcool rafinat cu o

lingură de făină şi se încălzeşte uşor. Dacă lichidul rămâne alb, făina e bună, dacă
este „falsificată”, lichidul se îngălbeneşte.
36
 ZAHĂRUL MIEREA DE ALBINE

- adăugare de făină, cretă, -adăugare de apă (mierea capătă o

bicarbonat de sodiu, etc. fluiditate mai mare)

- creşterea umidităţii, în scopul - adăugare de zaharoză, melasă,

măriri masei acestuia, situaţie în glicerină, substanţe îndulcitoare

care apar aglomerări ale artificiale (zaharină, ciclamat de

particulelor sodiu, sirop de amidon)

37
LAPTELE ŞI PRODUSELE LACTATE

Laptele se poate falsifica prin: Smântâna se poate falsifica prin:

- diluare cu apă - adăugare de albuş de ou, făină,
- scoaterea smântânii gelatină, lapte bătut, aracet, cretă, etc.
- adăugare făină
Untul se poate falsifica prin:
- adăugare de făină, cretă, cartofi maceraţi
- prepararea din resturi de unt sau din unt alterat (identificarea falsului se poate face şi
organoleptic, untul având aspect marmorat)
- păstrarea unui conţinut prea mare de apă sau zer
Brânzeturile se pot falsifica prin:
- adăugare de grăsimi: margarină, untură
- adăugare de făină, aracet, soia, cartofi maceraţi

38
PREPARATELE DIN CARNE ŞI PEŞTE

- comercializarea cărnii şi a preparatelor din carne de o altă specie decât cea declarată
- substituirea, în conservele de carne, a unui tip de carne cu un altul
- adăugarea de condimente în exces pentru a ascunde alterarea preparatelor din carne
- adăugarea de substanţe făinoase (făină, orez, făină) în tocături peste limitele stabilite în
normative
- adăugarea derivatelor din soia într-o proporţie mai mare decât limita maximă legală
(între 2-10 %)
- adăugarea de coloranţi străini pentru a îmbunătăţii aspectul exterior al produselor
- injectarea cu apă a puilor congelaţi pentru a mări masa acestora.

39
ULEIURI COMESTBILE

- amestecarea mai multor tipuri de ulei; astfel, uleiuri scumpe (de măsline) se amestecă cu
uleiuri mai ieftine (floarea soarelui, susan) folosindu-se săruri de cupru pentru a obţine
culoarea verzuie.
- amestecarea uleiurilor comestibile cu uleiuri tehnice

OŢETUL
- adăugarea de extracte ale unor plante, cum sunt piper, muştar
- obţinerea din acid acetic de sinteză diluat cu apă, cu adaos de coloranţi sintetici
- folosirea caramelului ca agent de diluare pentru a obţine oţet cu aciditate de 3-4 o faţă de
9 o cât este prevăzută în standarde

40
CAFEAUA

Cafeaua verde poate fi falsificată prin:

- amestecarea cu boabe din aluat sau din lut care pot fi uşor identificate: cele din lut au
greutate mare iar cele din aluat se înmoaie uşor în apă.
- tratarea cu apă în vederea măriri bobului pentru a fi prezentată ca fiind de calitate
superioară
- lustruirea boabelor în vederea îmbunătăţirii aspectului
Cafeaua boabe prăjită se poate falsifica prin:
- extragerea cofeinei
- prăjirea intensă în scopul mascării unor boabe de cafea avariate în urma contactului cu
apa de mare
- ungerea cu soluţii de zahăr, uleiuri, gelatină...
Cafea măcinată şi cea solubilă: amestecare cu diferiţi înlocuitori (extract de secară, de
cicoare, năut, malţ) sau cu zaţ de cafea.
41
CEAIUL

- adăugare de frunze ale altor plante ce au caracteristici exterioare asemănătoare

- utilizarea cozilor într-o proprţie mai mare decât cea admisă
- folosirea de frunze de ceai deja utilizate
- recondiţionarea ceaiului deteriorat, folosind substanţe colorate artificiale
- amestecarea ceaiului de calitate inferioară cu cel de calitate superioară

CONDIMENTELE
Condimentele întregi se pot clasifica prin: amestecarea cu părţi vegetative aproximativ
identice cu ale altor plante lipsite de substanţe active sau extragerea parţială sau
integrală de substanţe active din condimente
Condimentele măcinate se pot falsifica prin: amestecare cu praf, coji de nuci, zaţ de
cafea, cenuşă, praf de cărămidă, făină de cereale colorate.

42
BĂUTURILE ALCOOLICE

Vinurile – conform Legii viei şi a vinului, nr. 166-1997 se consideră falsificare:

- diluarea cu apă prin care este micşorat gradul alcoolic şi este influenţată aciditatea; se
remarcă la degustare, vinul devenind apos, fără consistenţă;
- mascarea unor defecte sau recondiţionarea unor vinuri degradate, prin adăugarea unor
substanţe în vederea moficării gustului şi aromei (coloranţi, arome, sintetice);
- adăugarea de alcool se remarcă la degustare prin mirosul de alcool, gustul puţin aromat,
amărui;
- adăugarea de zahăr sau alte substanţe îndulcitoare (prezintă o dulceaţă puţin plăcută,
care dispare foarte repede);
- adăugarea simultană de apă, alcool şi zahăr;
- obţinerea vinurilor din drojdie sau tescovină cu adaos de zahăr şi comercializarea lor
sunt considerate fraude;

43
Berea - pentru a spori volumul spumei, berea se poate falsifica prin adaos de
detergent, ceea ce afectează grav sănătatea consumatorilor

Coniacul - este o băutură alcoolică naturală obţinută prin învechirea rachiului distilat
de vin, se poate falsifica prin diluare cu apă şi ceai.

Whisky –ul se falsifică prin substituirea cu un amestec de alcool etilic, apă, coloranţi
sau diluarea tăriei alcoolice de la 43o la 22-23o.

44