Masina de framantat aluat

Masinile de framantat aluat se gasesc in unitatiile de panificatie de productie

medie sau mai mare pentru framantarea aluatulei de paine.
Utilajul este compus din partea fixa, caruciorul cu 3 roti , cuva, sistemul de
actionare.
Masina se livreaza la comanda beneficiarului cu 2 sau mai multe cuve.

I.

Procesul de coacere al aluatului

In procesul tehnologic de fabricare a produselor de panificatie, coacerea

bucatilor de aluat fermentate, reprezinta cea mai importanta faza, intrucat in
timpul acesteia, ca urmare a proceselor fizico-chimice, biochimice, coloidale si
microbiologice are loc transformarea aluatului in produs finit painea, alcatuita in
principal din miez si coaja.
Mecanismul procesului de coacere este determinat de modul de patrundere a
caldurii in bucata de aluat, prin conductibilitate, termodifuzie si difuzia umiditatii,
atat sub forma lichida cat si sub forma de vapori.
I.I Procese care au loc in aluat in timpul coacerii
Coacerea aluatulei este insotita de o gama larga de procese determinate in
principal de incalzirea bucatilor de aluat in camera de coacere.
I.I.I Variatia temperaturii aluatului in timpul procesului de coacere
Procesul de incalzire a bucatilor de aluat in timpul coacerii prin transfer
energetic si masa a fost studiat si experimentat in standuri si pe cuptoare
industrial, de o serie de cercetatatori cum ar fi: Likov A.V. , Krasnopevtev N.I.,
Mihelev L.L si altii.
Cu ajutorul termocuplelor amplasate pe diferite straturi de bucati de aluat s-a
masurat si inregistrat temperaturi in straturile respective. Considerand
temperature de 0 C ca temperature de referinta, s-a determinat si inregistrat
variatia temperaturii mediului, respective a camerii de coacere, a suprafetelor
care cedeaza caldura si a diferitelor straturi din interiorul bucatilor de aluat.
Prin sistemul de masuratori de masa s-a urmarit si inregistrat variatia masei.
Umiditatatea camerei de coacere s-a masurat cu ajutorul unui termometru umed
si a unui termometru uscat. S-a determinat de asemenea variatia parametrilor
termici ai materialului.
Coacerea bucatilor de aluat se efectueaza in camera de coacere a diferitelor
tipuri de cuptoare la temperature cuprinse intre 210-280 C, in functie de mai
multi factori. Dintre care in principal greutatea bucatilor de aluat si modul de
coacere. Incalzirea bucatilor de aluat in camera de coacere ca process principal,
constituie, cauza tuturor proceselor si modificarilor care au loc in timpul coacerii.

Transmiterea caldurii in camera de coacere, asupra bucatilor de aluat, se

realizeaza prin conductibilitate termica directa, prin radiatie termica prin
convective. Prin conductibilitate termica directa , respective prin conductivitate,
caldura se transmite bucatilor de aluat, prin contactul direct cu vatra cuptorului.
Prin radiatie, caldura se transmite bucatilor de aluat de la bolta, pereti , partial
de la vatra, precum si de la amestecul abur-aer care umple camera de coacere.
Prin convective se transmite caldura bucatilor de aluat prin intermediul curentilor,
amestecul abur-aer care inconjoara bucata de aluat.
Ponderea uneia sau alteia din modalitatile de transmitere a caldurii, asupra
bucatilor de aluat, depinde de particularitaile constructive ale cuptorului si de
regimul de functionare a camerei de coacere.
In general, se poate aprecia ca rolul principal , revine transmiterii caldurii prin
radiatie, care reprezinta 80-85% din cantitatea totala de caldura transmisa
bucatii de aluat.

II.I Sisteme tehnologice pentru framantarea aluatului

Procesul de framantare trebuie sa se desfasoare astfel incat trebuie sa se obtina

o masa de aluat omogena cu elasticitate si consistenta optima pentru prelucrarea
ulterioara.
Durata framantarii este de 6-10 minute in cazul prepararii fazelor intermediare,
fara pretentii deosebite, si de 6-12 minute, functie de calitatea fainii, la
framantarea aluatului.
Temperatura optima de framantare este de 28-30 C, temperature mai inalte
ducand la inrautatirea elasticitatii si consistentei aluatului, iar o temperature mai
joasa micsorraza plasticitatea aluatului.
Prelungirea duratei framantarii peste valoarea optima duce la degradarea
scheletului de gluten.
Un aluat se considera bine framantat atunci cand este omogen, bine legat,
uscat la pipaire, elastic si se dezlipeste usor de mana framantatorului.
Denumite si malaxoare, madinile de framantat pot fi grupate in framantatoare cu
actiune discontinua si cu actiune continua. Indiferent de variant constructive,
drata framantarii depinde de tipul acesteia si , mai ales, de traiectoria miscarii
elementului de agitare, determinarea acestora facandu-se prin utilizarea
metodelor grafice sau analizei cinematice.

II.I.I Framantatoarele cu actiune discontinua

Se compun in general din framantatorul propriu-zis format din elemental de
agitare , si sistemul de actionare si o cuva. In aceasta grupa se indentifica
urmatoarele tipuri semnificative:

a) Framantatoare cu brat cu actionare, categorie din care se prezinta

framantaorul cu brat cu miscare complexa.
In aceasta variant pe langa miscarea complexa a agitatorului, cuva executa o
miscare de rotatie, care se suprapune peste prima, imbunatatind procesul de
amestecare.
Tipuri asemanatoare sunt framantatoare cu cuva libera ( la care, cuva nu este
actionata , rotirea efectuandu-se prin efortul fizic al brutarului de 3-4 ori pe
durata unei framantari) si framantatoarele cu brat spiral tip UTALIM-300S , bratul
spiral 1 fiind plasat excentric fata de axa de rotatie, iar cuva detasabila este
actionata printr-un angrenaj cilindric.
Aceste tipuri de malaxoare realizeaza o framantare buna a aluatului care este
aerisit si capata o elasticitate corespunzatoare, in conditii silentioase de
functionare.
b) Framantatoarele cu brat fix sunt compuse din : batiul in interiorul caruia se
gaseste sistemul de actionare al cuvei care are la partea superioara o maneta
pentru manevrarea bratelor de framantare alcatuite din cutitul in forma de L
si lamelele fixate pe un disc, ce are rolul tot de framantare.
Bratul de framantare executa o miscare pendulara, care corespunde ridicarii si
coborarii din aluat, realuzata prin rotirea manetei, care transmite miscarea la un
mel conjugat cu o roata melcata , solidara cu bratul si cutitul. Cuva 6 este
mobile, de forma cilindrica , montata pe un carucior prevazut cu un sistem de
fixare pe placa framantatorului, in timpul framantarii .
Prin miscarea cuvei in timpul framantarii, aluatul trece printer lamele bratului,
impunandu-le o miscare de rotatie. Miscarea aluatului este o miscare compusa
din miscarea circular a cuvei, rotatia lamelelor si , periodic, miscarea vertical,
alternatica sus-jos, a bratului. Dezavantajul principal al acestui tip de
framantatoare este dat de repatitia neuniforma a apei ( datorita turatiei mari a
cuvei ) distrugerea scheletului de gluten prin taierea lui de cutitul in forma de L
c) Framantatoarele special sunt destinate ameestecarii unor aluaturi cu
caractteristici deosebite. Particularitatea esentiala , in raport cu celelalte
malaxoare fiind determinate de constructia camerei de amestec ( carcasa
cilindrica in axa careia se misca agitatorul, format la randul sau dintr-un ax pe
care sunt asezate palele amestecatoare ( in forma de ancora) , turatia mai
mica a agitatorului si puterea mult mai mare la antrenrea acestuia.

II.I.II framantatoarele cu functionare continua

Se bazeaza pe principiul dozarii continue a fainii , apei , solutiei de sare,

suspensiei de drojdie si a celorlalte material auxiliare, care sunt aduse la capatul
unei cuve, de unde sut antrenate de mecanismul de framantare, care, simultan,
le transporta si le framanta la capatul opus al cuvei, rezultand aluatul.
a) Framantatorul cu mechanism de framantare in forma de melc, este alcatuit
dintr-un cadru pe care se afla cuva de framantare, in interiorul carea se afla

mecanismul de framantare. Alimentarea cu faina se face printr-o gaura, iar

evacuarea aluatuui prin gura de evacuare. Cuva de framantare este inchisa
cu pereti dubli, prin care circula apa de racier.
Mecanismul de framantare este format din doua ace, fiecare avand cate un
melc scurt, o paleta elicoidala cu pas mare si came excentrice. Faina este
admisa pentru amestecare printr-o gaura, apa si Solutia de sare printr-o teava,
iar maiaua printr-o deschidere speciala. Bratele de framantare, in forma
elicoidala, amesteca toate componentele si imping aluatul inainte, paletele
elicoidale il omonogenizeaza, iar camele in prelucreaza.
b) Framantatorul cu mechanism de framantare in forma de ax cu palate, este
format din cuva de framantare, in interiorul careia se afla un ax cu palate,
actionat printr-un sistem motor electric, un redactor, angrenaj cilindric. In
partea supetioara se afla dozatorul de lichide si dozatorul pentru faina
alimentat dintr-un buncar. Din dozator faina curge spre cuva sic and ajune in
dreptul tevii din care curge apa dozata, se umecteaza. In cuva , datorita
actiunii axului cu palate inclinate, amplasate dupa o elicoida, aluatul este
omogenizat bine , si , in acelasi timp , este impins inainte de cantitatile
intrate ulterior, trecand peste peretele despartitor montat in mijlocul cuvei, in
a doua camera de amestec, unde se prelucreaza suplimentar si se plastifica
prin modelare cu plaletele de pe ax. Aluatul framantat se evacueaza prin
ultima deschidere.
Fiind utilizate mai frecvent, pentru framantatoarele cu functionare
discontinua, capacitatea de incarcare cu aluat a unei cuve Q, se determina
din relatia:
Q=V x Y x u, [kg]