UNIVERSITATEA DE TIINE AGRONOMICE I MEDICIN

VETERINAR BUCURETI
FACULTATEA DE BIOTEHNOLOGII

Industrializarea crnii pentru obinerea de

salamuri crud-uscate
DISCIPINA: INDUSTRIALIZAREA PRODUSELOR
AGROALIMENTARE

CADRU DIDACTIC:
STUDENI:
Asist.univ.dr.Mihaela Panagopoulou Ghiduru

Dabulici Cristina- Monica

Swiatlon Cosmin
Grupa: 6403

BUCURETI
2017

Cuprins

1. Introducere.................................................................................................................
2. Cerine legislative......................................................................................................
3. Materii prime i cerine tehnologice............................................................................
3.1.
Recepia
materiilor
prime
i
auxiliare....................................................................
3.2.
Depozitarea
materiilor
prime................................................................................
3.3.
Tranarea,
alegerea
i
dezosarea............................................................................
3.4.
Pregtirea
materialelor
auxiliare.............................................................................
3.5.
Tierea n buci..................................................................................................
3.6.
Tocarea la Wolf..................................................................................................
3.7.
Cuterarea.............................................................................................................
3.8.
Depozitarea temporar.........................................................................................
3.9.
Umplerea
n
menbrane..........................................................................................
3.10.
Linitirea- zvntarea i afumarea la rece.........................................................
3.11.
Uscarea- maturarea.......................................................................................
3.12.
Etichetatrea.................................................................................................
3.13.
Ambalarea....................................................................................................
3.14.
Depozitarea nainte de expediere...................................................................
4. Schema tehnologic...................................................................................................
5. Indicatorii de calitate a produsului finit........................................................................
6. Condiii de ambalare..................................................................................................
7. Concluzii finale.........................................................................................................
Referine bibliografice......................................................................................................

1. Introducere
Preparatele din carne crude-uscate (fermentate) reprezint o grup de produse
alimentare cu o mare varietate de arome i texturi, fapt pentru care se bucur de un interes
sporit din partea consumatorilor care caut noi experiene gustative. Aceast gam a fost
preparat nc din cele mai vechi timpuri, fiind binecunoscut faptul c uscarea este una
dintre primele metode folosite pentru a conserva carnea. La momentul actual,
particularitile reetelor de fabricaie i a metodelor de producie aplicate de ctre fiecare
productor ofer posibilitatea de a crea o palet foarte larg de produse care au ns ca
numitor comun o serie de caracteristici specifice: stabilitate microbian, aroma deosebit,
culoare intens, feliere foarte bun i valabilitate de lung durat.
Preparatele din carne crude i uscate se situeaz din punct de vedere tehnologic printre
cele mai sensibile preparate din carne.
Fabricarea salamurilor crude, s-a dezvoltat iniial n Europa de Sud, urmnd ca apoi n
1940 s nceap cercetrile n ceea ce privete utilizarea culturilor starter la ob inerea
preparatelor din carne de ctre Janson i Padock n S.U.A. Ei au inoculat lactobacili n
compoziia pentru salam pentru a reduce timpul de maturare i totodat s men in
calitatea i aroma preparatelor.
Astzi, culturile starter precum i aditivii de maturare sunt utilizai la ob inerea
preparatelor cu consisten tare, salamuri crude precum German Teewurst, Spanish
Sobrasada, precum i la salamuri ce reprezint diametre diferite precum i micul Fuet
sau salamuri cu diametru mai mare.
Salamurile crud uscate cuprind produse de durat, n a cror compoziie intr carne de
oaie i carne de vit, n proporii stabilite. Materia prim trebuie s provin de la animalele
n stare de ngrare medie. Tranarea, dezosarea i alesul nu prezint nimic
specific. Salamurile crud uscate, de durata sunt preparate de carne n care materia este
supus unor fermentaii produse de enzimele proprii ale fibrei musculare i a unor enzime
produse de bacterii, mucegaiuri i drojdii utile. Aceste procese au loc n cursul ntregului
ciclu de fabricaie, care se desfoar la temperaturi sczute. n aceast categorie de
produse sunt cuprinse salamuri crude i crnai cruzi afumai, salamuri i crnai etuvai i
afumai i salamurile crude uscate i presate.

2. Cerine legislative
4

Art. 1. - (1) Prezentele norme reglementeaza conditiile pe care trebuie sa le

indeplineasca produsele din carne pentru a fi produse si comercializate pe teritoriul
Romaniei.
(2) Prezentele norme nu se refera la preparatele culinare.
Art. 2. - Operatorii economici care produc si comercializeaza produse din carne isi
desfasoara activitatea numai cu respectarea reglementarilor in vigoare si a prevederilor
prezentelor norme. Specificatiile tehnice intocmite de operatorii economici vor respecta
reglementarile in vigoare si prevederile prezentelor norme.
Art. 3. - In sensul prezentelor norme, termenii folositi se definesc dupa cum urmeaza:
a) produse din carne - produse procesate ce rezulta din procesarea carnii sau din procesarea
ulterioara a unor astfel de produse, astfel incat suprafata de taiere sa indice faptul ca
produsul nu mai are caracteristicile carnii proaspete;
b) tratament - procesul chimic sau fizic, cum ar fi fierberea, afumarea, sararea, marinarea,
conservarea sau deshidratarea ori o combinatie a acestor procedee, destinat a prelungi
conservarea carnii sau produselor de origine animala;
c) fierbere - utilizarea caldurii uscate sau umede prin care se asigura temperatura minima in
centrul geometric al produsului, care sa garanteze inactivarea agentilor patogeni;
d) afumarea - operatia prin care produsele sunt supuse actiunii fumului rezultat din
combustia lemnului de esenta tare corespunzator utilizarii in industria alimentara; poate fi
calda sau rece;
e) maturarea - tratamentul carnii crude sarate aplicat in conditii de climatizare, care prin
reducerea lenta si gradata a umiditatii genereaza fermentatii naturale sau procese
enzimatice, ducand la modificari dupa o perioada de timp ce dau produsului caracteristici
organoleptice tipice si care asigura conservarea si integritatea acestuia la temperaturi
normale ale mediului ambiant;
f) uscarea - reducerea naturala sau artificiala a continutului de apa;
g) sterilizarea - tratamentul termic prin care se asigura temperatura minima de 115C in
centrul geometric al produsului si distrugerea formelor sporulate;
h) coacere - tratamentul termic uscat prin care se asigura temperatura minima de 70C in
centrul geometric al produsului.
Art. 4. - In functie de tratamentul termic aplicat, produsele din carne se incadreaza in
una dintre urmatoarele grupe:
a) produse din carne fierte, ca de exemplu: tobe, caltabos, sangerete, paste, sunci si rulade,
salamuri, carnati, produse dietetice, semiconserve din carne;
b) produse din carne afumate, ca de exemplu: slanina afumata, costita afumata, ciolane
afumate;
c) produse din carne afumate si fierte, ca de exemplu: salamuri, carnati, specialitati, rulade;
d) produse din carne fierte si dublu afumate, ca de exemplu: salamuri, carnati, specialitati;
e) produse din carne fierte, dublu afumate si uscate, ca de exemplu: salamuri, carnati,
specialitati;
f) produse din carne afumate si uscate, ca de exemplu: pastrama;
g) produse din carne crude uscate, ca de exemplu: salamuri, carnati, specialitati;
h) produse din carne fierte si uscate;
i) produse din carne prelucrate prin coacere, ca de exemplu: casuri din carne;

j) produse din carne sterilizate, ca de exemplu: conserve din carne, pateuri, paste din carne,
conserve mixte, dietetice.
Art. 5. - (1) Ingredientele utilizate la obtinerea produselor din carne trebuie sa
corespunda reglementarilor in vigoare si prevederilor anexei nr. 1 la prezentele norme.
(2) In cazul utilizarii de carne separata mecanic, operatia de fierbere si coacere se va
realiza la o temperatura de minimum 72C in centrul geometric al produsului si timp de
minimum 20 de minute.
(3) In cazul in care la fabricarea produselor din carne se utilizeaza amidon sau amidonuri
modificate, proportia maxima a acestora in componenta produsului finit trebuie sa fie de
4%.
Art. 6. - (1) Proprietatile organoleptice sunt prezentate in anexa nr. 2 la prezentele
norme, iar proprietatile fizicochimice sunt prezentate in anexa nr. 3 la prezentele norme. La
produsele crude uscate, pentru un continut de apa sub limita stabilita in prezentele norme,
limitele de lipide, sare si substante proteice se recalculeaza pentru valoarea reala a
continutului de apa.
(2) Proprietati microbiologice si norme toxicologice: produsele din carne trebuie sa se
incadreze in parametrii de siguranta microbiologici, chimici, inclusiv metale grele,
prevazuti prin legislatia in vigoare.
Art. 7. - (1) Verificarea calitatii se face inainte de livrare prin verificarea loturilor de
produs. Lotul este format din cantitatea de produse din carne provenite de la acelasi
furnizor, in aceeasi zi de fabricatie, din acelasi sortiment si stare termica.
(2) Verificarea calitatii produselor se efectueaza de catre producator.
Art. 8. - (1) Ambalarea, marcarea, etichetarea si depozitarea se efectueaza cu
respectarea prevederilor legale.
(2) Pe eticheta produsului se mentioneaza obligatoriu natura tratamentului termic utilizat,
in conformitate cu art. 4. La conservele mixte, pe eticheta se va mentiona procentul de
carne existent in produsul finit, iar in cazul utilizarii de carne separata mecanic, aceasta se
va mentiona distinct pe eticheta.
(3) Mijloacele pentru transportul produselor din carne trebuie sa indeplineasca cerintele
legislatiei in vigoare si sa fie autorizate sanitar veterinar.
(4) Abrogat prin alineatul din Ordin nr. 66/2012 incepand cu 26.04.2012.

3. Materii prime i cerine tehnologice

a. Carnea de bovine
Carnea de bovine trebuie s provin de la animale (tinere sau adulte) tiaten abatoare.
n general, se recomand utilizarea crnii de la animale nengrate. La livrarea din abator,

carnea de bovine se prezint mprit n sferturi(anterioare i posterioare), cu coad, fr

cap, fr seul aderent i fr picioare.
Dup starea termic la livrare, carnea de bovine poate fi: cald, zvntat,refrigerat i
congelat.
Carnea congelat este carnea ngheat n instalaii speciale (tunele,dulapuri) a crei
temperatur se afl cu mult sub punctul de nghe al suculuicelular, sub 10 oC n straturile
cele mai profunde (la os). Se pstreaz ndepozite speciale, care s asigure temperaturi sub
15oC. Carnea congelat prezint la ciocnire un sunet clar, caracteristic.
b. Carnea de porcine
Carnea de porcine indicat pentru fabricarea preparatelor trebuie s provinde la porci
tineri de carne, la o greutate vie de circa 100-120 kg. Carnea acestor porci, avnd o
structur mai fin, fiind mai suculent i de culoare mai deschis,contribuie la
mbuntirea calitii produselor.
Carnea de porcine se prezint mprit n jumti, fr cap, osnz,organe i picioare.
Dup modul de prelucrare n abator, jumtile de porc se pot prezenta fieacoperite cu
orici (de la porci oprii), fie jupuite, rmnnd acoperite cuslnin sau dezbrcate de
slnin.
Carnea provenit de la vierii necastrai sau de la scroafe n gestaieavansat, precum i
cea cu miros strin nu se recepioneaz.
Dup starea termic la livrare, carnea de porc poate fi: zvntat, refrigeratsau
congelat.Caracteristicile tehnice ale crnii de porc dup starea termic sunt aceleaica ale
crnii de bovine.
3.1. Recepia materiilor prime i auxiliare
Pentru recepia materiilor prime i auxiliare se va ntocmi o comisie de recepie
format, de obicei, gestionarul de materii prime i auxiliare, medicul veterinar, i nc o
persoan. n cadrul recepiei calitative a produsului aprovizionat se verific dac calitatea
lui corespunde cu normele impuse, se verific actele de provenient. n cadrul recepiei
cantitative se cntrete sau se numr bucile din fiecare produs aprovizionat.
Depozitarea produselor se face respectndu-se urmtoarele specificaii:
- produsele refrigerate se depoziteaz n spaii frigorifice bine aerisite, cu temperatura
aerului de 0 - 5 C;
- produsele congelate se depoziteaz n spaii frigorifice bine aerisite, cu temperatura
aerului de -18 -20 C;
- materiile auxiliare: sarea, azotitul de sodiu, condimentele, se pstreaz n ncperi
curate, aerisite, ferite de atacul roztoarelor i al insectelor, umiditate sczut;
- materiile auxiliare: sfoara i membranele se depoziteaz n aceleai condiii dar ntro alt ncpere.
- Combustibilul tehnologic: rumegu, se depoziteaz ntr-o ncpere separat de
spaiul tehnologic, n spaiu cu umiditate foarte sczut, cu risc de incendiu
sczut.
3.2. Depozitarea materiilor prime
Semicarcasele de porc se depoziteaz pentru 48-72 ore la temperatura aerului de
24 C. depozitarea trebuie s se fac cu ventilaie continu pentru se favoriza pierderile

n umiditate a crnii. Carnea de vit i slnina se depoziteaz n stare congelat la

temperatura de -16 -18C n camere de congelare.
3.3. Tranarea alegerea i dezosarea.
Se realizeaz n spaii climatizate cu temperatura aerului de 10 C. i umiditate de
65-70 %. Carnea se introduce la tranare cu temperatura de maxim 4 C. Se utilizeaz
carnea de porc rezultat n urma tranrii pulpelor sau carne rezultat dup recuperarea
unor specialiti. La alegerea crnii de porc se impun unele condiii:
- se elimin toate fragmentele de oase, flaxurile (inclusiv esut conjunctiv lax),
grsime, poriunile sngerate, ganglionii, poriuni de tampile;
- se taie n buci de 100-150 g.
3.4. Pregtirea materialelor auxiliare.
a) prepararea amestecului de srare: se realizeaz prin amestecarea n malxor sri cu
azotitul de sodiu, i boia pentru a fi uor recunoscut.
b) Pregtirea prin cntrire, a dozei de condimente ce urmeaz a fi adugat la 50 kg
carne;
c) Solubilizarea culturi starter n ap distilat n doze cntrite n prealabil la 50 kg
carne;
d) nmuierea membranei n ap cu sare t = 45 C, timp de 15 30 min.
3.5. Tiere n buci
Se face la maina de tiat carne congelat, carnea congelat (bloc) trece printr-un
grtar metalic i un cuit acionat hidraulic, care taie carnea fornd-o s ias prin grtar.
Astfel se taie carnea de vit i slnina obinndu-se buci de 150- 200 g.
3.6. Tocarea la Wolf a crnii de porc calitatea I se face prin sita de 3 mm.
3.7. Cuterarea
Se realizeaz la cuter astfel: prima dat se introduce slnina congelat tiat n
bucii de maina de tiat carne congelat, i se toac la cuter pn la o granulaie de
aproximativ 8 mm, apoi se adaug carne de vit congelat tiat la fel i se continu
mrunirea pn la bob de orez (aprox. 4 mm). Se oprete faza de tocare i se trece la faza
de malaxare omogenizare a compoziiei, se adaug soluia de bacterii i condimentele i
aditivul de maturare. Apoi se adaug carnea de porc tocat n prealabil la wolf prin sita de
5 mm, apoi se adaug sare i azotitul de sodiu se continu malaxarea compoziiei pn la
legarea pastei; temperatura maxim a pastei la ieirea din cuv este de 2 C. Dac
amestecul de srare s-ar introduce odat cu carnea, aceasta s-ar nmuia sub influena NaCl
i a zahrului, neputndu-se realiza granulaia dorit.
3.8. Depozitare temporar se face cu scopul de a crete temperatura compoziiei
pentru a fi umplut cu uurin.
3.9. Umplerea n membrane.
Umplerea se face n membrane tip cutisin transparent cu 45 mm nmuiate, n
prealabil, n ap cald la 4050 C, timp de 30 min. Umplerea se face la pri cu vid
prevzut cu sistem Polyclip de clipsare (legare) a batoanelor. Umplerea se face la o vitez a
melcilor de 50%, prin sita de 3 mm. atunci cnd pasta are o temperatur de 02 C. n
acest fel se realizeaz o umplere compact a pastei n membran, fr goluri de aer sub
membran, legarea la cele dou capete cu inele de aluminiu, tierea membranei, i legarea
sfoarei la unul dintre inele cu ajutorul creia se aga pe bee.

3.10. Linitirea zvntarea i afumarea la rece.

Linitirea batoanelor are drept scop ridicarea temperaturi compoziiei batoanelor n
partea central a acestora, de la 2 C pn la ~ 6 C i o uniformizare a umiditii
produsului. Linitirea se face n aer la temperatura t aer= 1012 C i dureaz 12 ore.
Zvntarea are drept scop principal pregtirea membranei n vederea afumrii. Zvntarea
trebuie astfel condus nct membrana s nu rmn umectat, dar s rmn nc
hidratat. Zvntarea se face la taer = 2224 C, i umiditate de = 9092 %, timp de 12 ore
apoi afumare 20 minute la t = 22 C apoi se continu uscarea la t = 22 C i = 89 %, apoi
n urmtoarele zile urmeaz zvntri i afumri succesive dup programul de mai jos:

Numrul de ore
Temperatura
(h)
(C)
14
17

Umiditate (%)
88

24

92

24

24

92

22

90

Fum rece 20 min.

16

22

89

Fum rece 50 min.

6

21

88

21

87

Fum rece 50 min.

10

21

87

24

19

85

Fum rece 60 min.

3.11. Uscare maturare este cea mai important faz a procesului tehnologic.
nainte de introducerea produselor, depozitele se dezinfecteaz, se verific
aparatura de msur i control i se rcesc la 915 C. O temperatur mai mare de 16 C
face ca salamurile care rein o cantitate mare de ap n zona central, s se produc
fermentaii nedorite; n timp ce dac este o temperatur mai mic de 8 C exist riscul unei
uscri defectuase mai ales n cazul produselor cu coninut mare de grsime.
n faza de uscare maturare semifabricatul afumat se transform n produs finit, cu
consisten ferm, dar elastic, cu structura granular, dar bine legat, cu gust i miros
caracteristic de maturat.
Evoluia produsului la uscare maturare va depinde de:
- natura crni: crnurile mai acide pierd mai uor apa;
- fora ionic a compoziiei, respectiv coninutul de sare;
- nivelul de grsime din past: grsimea mpiedic uscarea produsului;

- calitatea membranei: intereseaz permeabilitatea acesteia la ap i la gaze;

- modul de conducere al procesului de uscare.
3.12. Etichetare se face cu etichete autocolante prin banderolarea produsului.
3.13. Ambalarea
Se face n cuti de carton, se vor numra numrul de buci dintr-o cutie i se va
sigila cutia pe care se va inscripiona denumirea produsului, data expirri, greutatea, nr. lot.
3.14. Depozitare nainte de expediere
Se face n camere bine aerisite, cu umiditate redus, la temperatura de 10 12 C,
cutiile sunt aezate pe palei.

10

4. Schema tehnologic

5. Indicatorii de calitate ai produsului finit

Caracteristicile produsului finit.
Aspect exterior: buci n form de potcoav de circa 35 cm lungime, turtite daorit
presrii, legate la ambele capete cu sfoar, suprafaa de culaore brun deschis sau alb,
datorit unor mucegaiuri albe, nveliul neted, fr mucilagii sau mucegai duntor.
- pentru produsele crude uscate cu mucegai se admite prezenta unui strat subtire de
mucegai selectionat, de culoare alb-gri; se admite pulbere de mucegai galbui ruginiu si
portiuni neacoperite cu mucegai pe circa 10%din suprafata totala a membranei.;
- pentru produsele crude uscate fara mucegai se admit pete rare de mucegai sau drojdii;
- la produsele uscate suprafata poate prezenta incretituri.
Aspect pe seciune: compoziia lucioas, compact, fr goluri de aer, de culaore roie
rubinie, uniform, cu numeroase insule mici de culoare alb, uniform rspndite n mas.
O felie bubire privit contra luminii trebuie s fie translucid, consistena tare.
Miros i gust caracteristic crnii de oaie maturate, picante, datorit condimentelor,
simindu-se n special gustul de chimion. Nu se admit gust sau miros strin i nici gust de
seu de oaie sau gust rnced.

Proprieti chimice: ap - maxim 30%, sare maxim 5%, azotai maxim 7 mg la

100g produs.
Produse ntregi fr impuriti sau insule de mucegai, cu
suprafaa curat, cu membrana continu cu uoare
ncreituri, fr rupturi aderente la coninut, rezistent la
traciune, fr goluri de aer, larve sau galerii de insecte
sub membran
Compoziia trebuie s fie compact, bine legat cu buci
de slnin de mrime uniform i repartizate uniform n
masa produsului, aspect mozaicat, fr goluri de aer,
Uniform fr zone de nmuiere, la tiere s se pstreze
integritatea feliei, buciile de slnin trebuie s fie bine
circumscrise fr nmuiere sau desprindere de
compoziie. Consistena trebuie s fie relativ tare, ferm
i uniform.
La exterior culoarea este brun-maroniu nchis; iar pe
seciune culoarea trebuie s fie roietic uniform fr
zone cu coloare modificat. Bucile de slnin trebuie s
aibe culoarea alb fr nuan cenuie, verzuie sau
galben de oxidare.
Plcut, specific sortimentului, fr miros strin
Plcut, potrivit de condimentat i de srat, fr gust
modificat sau strin.

Aspect exterior

Aspect pe
seciune

Consistena

Culoarea

Miros
Gust

Condiii de admisibilitate
Ap
max.
%

Substane
grase %
max.

NaCl
%
max.

Azot uor hidrolizabil

(mgNH3/100 g) max.

Substane
proteice totale
% min.

Azotii (NO2
mg/100mg)
max.

30

55

6,0

200

16

Limite maxim admise

Bacterii
coliforme
-

E. coli
max/g

Salmonela
/25g

Stafilococ coagulaz
pozitiv max/g

Absent

100

Bacterii
sulfitoreductoare max/g
-

Bacillus
cereus
-

6. Condiii de ambalare
Produsele din salam sunt unele dintre cele mai importante producte.Forma si
marimile produselor de salam este determinata in primul rind de ambalajul superior.El
totdodata apara salamul de murdaria mecanica,de pierderea masei si de microbi si
acidulatie.Dar pe linga functiile enumerate mai sus,ambalajul salamului trebuie sa posede
capacitatea de delimitare in cazul prelucrarii termice.In sfirsit,el trebuie sa aiba o anumita
rezistenta si tensiune insemnata la procesul de umplere cu carnea tocata,cit si la prelucrarea
termica.Pe piata mondiala in timpurile noastre sunt prezentate 4 feluri de salam (ambalajul
de crenvuste naturale,artificiale,viscoase si sintetice).
Suprafata(ambalajul natural in general),ea e determinata de aproximativ totalitatea
materialelor ce sunt folosite la ambalajul salamului.Dupa capacitatile sale,aceste suprafete
naturale sunt aproape de farsul carnii tocate din ele,foarte bine sustin toate stadiie
tehnologice de prelucrare a farsului.Cu toate ca aceste suprafete naturale au un sir de
neajunsuri:ele vizibil se deosebesc in diametru,rigiditate si ezistenta,cit si alte elemente
importante,chiar si lungimea acestei suprafete,care o obtinem de la unul si acelasi
animal,care de fapt ingreuneaza lucrul.Din alte neajunsuri sunt si transportarea proasta si
necesitatea de prelucrare a umpluturii inainte de turnare.
Membranele artificiale, adica suprafetele artificiale se perfectioneaza,deoarece
cerintele produselor din carnuri mereu creste.Exista o dinamica care cuprinde toate tipurile

de salamuri cremvuste,salamuri fierte,cremvuste sardin,salam afumat,cit si celelalte.In

legatura cu acesta se mareste si cerea la membranele salamurilor care nu poate fi
satisfacuta dupa cerere.Problema se rezolva pe calea folosirii unei membrane artificiale si
sintetice.La cele artificiale se refera cele albicioase si viscoase,cit si cele din celuloza.
Utilaje pentru umplerea membranelor
Pentru operaia de umplere a membranelor cu compoziie se folosesc utilaje
denumite priuri.
priul Tehnofrig cu funcionare sub vid. Acest tip are avantajul c membranele
sunt umplute mai dens, fr s apar goluri de aer n interiorul pastei, Umplerea se execut
pri ncrcare manual.
priul cu funcionare sub vid i ncrcare mecanic. Este un tip perfecionat, care
se deosebete de tipul prezentat mai sus prin noile soluii constructive, i anume:
ncrcarea cuvei se face automat prin liftul montat;
toate prile componente sunt montate ntr-o carcas nchis.
Avantajele folosirii acestui tip sunt urmtoarele:
acest tip mbuntete productivitatea operaiei prin mecanizarea procesului de
alimentare;
se creeaz condiii pentru respectarea igienei de lucru;
deservirea utilajului se face mult mai uor;
se mbuntesc condiiile de lucru ale muncitorilor.

7. Concluzii finale
Alimentaia este cel mai important factor al mediului extern, deoarece ea influeneaz
lent dar continuu dezvoltarea organismului, ntreinere sntatea i capacitatea de munc
intelectual. Chiar n condiii optime de mediu, dac alimentaia nu este echilibrat,
sntatea omului se resimte.
Alimentele conin o serie de factori nutritivi sau principii nutritive foarte importante
pentru orgasim i anume: proteine (se gsesc n lapte, ou, pete, carne, brnz, etc.), lipide
(carne de vit, carne de porc, pete gras, smntn, lapte, unt, mezeluri, slnin, etc.),
glucide (finoasele, leguminoasele, fructele, legumele uscate sau proaspete, etc.), substane
minerale care joac un rol deosebit n desfurarea proceselor metabolice normale i nu n
ultimul rnd vitamine.
Cantitatea i numrul acestor principii active din alimentele consumate de ctre om
este variat, unii dintre factorii care influeneaz cantitatea i numrul acestora fiind vrsta
i activitatea depus de persoana care le consum.
Carnea, dup cum am vzut, joac un rol foarte important n alimentaie, ea
reprezentnd alturi de lapte i brnzeturi, sursa principal de proteine din care trebuie
alctuit raia. Carnea i preparatele din carne conin proteine ntre 15-20%. Proporia de

proteine din carne variaz n sens invers cu coninutul ei n grsime. Ea este ca i viscerele,
de altfel, cea mai bun surs de fier.
mpreun cu petele, care aduce mult iod, carnea conine cantiti mari de fosfor. Spre
deosebire de lapte i brnzeturi, carnea i petele sunt ns srace n calciu. Carnea gras
conine ntre 100 i 300 mg % colesterol, iar creierul ntre 3 i 3,5 g %, de aceea consumul
n exces poate predispune la ateroscleroz.
Raia ideal de carne pe zi este de 150-250 g pentru adolesceni i aduli, de 150-200
g pentru femei n perioada maternitii i de circa 100 g pentru oameni inactivi peste 60 de
ani.
Efectele crnii sunt benefice atta timp ct acestea sunt obinute prin procese
tehnologice corespunztoare i lipsite de microorganisme duntoare, sunt pstrate n
condiii adecvate i nu n ultimul rnd sunt consumate n cantiti care se menin n limite
normale pentru categoriile specifice de persoane (vrst, activitate..). n caz contrar, adic
n situaia cnd carnea nu este fabricat corespunztor, nu se realizeaz controlul
permanent al fluxului tehnologic de obinere, carnea este infestat sau prin excesul
consumului acestui aliment, pot aprea efecte negative, adic mbolnvire imediat sau
prin acumularea n timp a grsimilor se ajunge la obezitate. Aceast obezitate afecteaz
ntreg metabolismul organismului omului.

REFERINE BIBLIOGRAFICE

1. Banu,C;s.a-1980 Tehnologia carnii si subproduselelor, E.D.P,Bucuresti

2. Banu,C;s.a-1985, Indrumator in tehnologia produselor din carne, Editura
Tehnica ,Bucuresti
3. Banu,C; si colab-1997, Procesarea industriala a carnii, Editura Tehnica
4. Banu,C;-2002 Manualul inginerului de industrie alimentara,volumul 1,
Editura Tehnica Bucuresti
5. Banu,C;si colab-2003 Procesarea industriala a carnii,Editura Tehnica
Bucuresti
6. Barzoi,D;Apostu,S-2002 Microbiologia produselor alimentare, Editura
Risoprint, Cluj-Napoca
7. Laslo,C-1996 Igiena instalatiilor si a unitatilor de industrie alimentara,
Editura agronomia, Cluj-Napoca
8. Laslo.C-1997.Controlul calitatii carnii si a produselor din carne
9. Otel,L,1979 Tehnologia produselor din carne, Editura Tehnica
10. Sarbulescu,V;S.a 1983, Tehnologia si valorificarea produselor alimentare
11.Teodor.V;S.a-1979, Igiena in industria alimentara, Editura Ceres,Bucuresti
12. Tibulac,D;Salagean,D-2004, Tehnologia de fabricare a preparatelor din
carne
13. Tibulac,D;Salagea,D-2000, Tehnologia carnii si produselor din carne
14. https://www.scribd.com/document/128950884/HACCP-Salam-Crud
15. http://proalimente.com/cum-se-fabrica-salamurile-crud-uscate-tehnologiade-obtinere-a-salamurilor-crud-uscate/