TEHNICI MODERNE DE ANALIZĂ ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ

Anul universitar 2022-2023

LINIE TEHNOLOGICĂ DE VINIFICAȚIE.

Aspecte generale
Vinul este băutura obţinută prin fermentarea alcoolică, parţială sau totală, a zaharurilor
din strugurii zdrobiţi sau a mustului de struguri. Vinul conține o serie de substanțe ușor
asimilabile precum: zaharuri, alcool etilic, glicerinã, acizi organici, esteri, aldehide, proteine,
aminoacizi, vitamine, sãruri minerale și altele.
Din punct de vedere energetic, un litru de vin care are 10% vol. alcool aduce în
bilanțul energetic 600-700 calorii, care reprezintã 25% din necesarul zilnic al organismului.
Compoziția mecanicã a strugurilor la maturitate deplinã este următoarea:
 ciorchini 3,5% din strugure;
 boabe, formate din: pielițã 7,7% din strugure; semințe 3,4% din strugure; miez 84,5%
din strugure.
Tehnologia prelucrării strugurilor sau vinificația propriu-zisă cuprinde un ansamblu de
operații care asigură transformarea strugurilor în vin. În urma vinificării se obțin vinuri albe
sau vinuri roșii, de unde și existența a două mari linii tehnologice: linia de vinificație în alb și
linia de vinificație în roșu (Anexe – Linii tehnologice de vinificație). În cazul producerii
vinurilor albe, mustul se separă cât mai rapid de boştină (sau tescovină - ceea ce rămâne după
stoarcerea strugurilor) şi se fermentează separat. La producerea vinurilor roşii separarea
lichidului se efectuează după ce mustuiala a trecut printr-un proces de macerare-fermentare,
proces ce trebuie luat în considerare şi la elaborarea vinurilor aromate şi a celor roze. Este
recomandat ca de la procesul de recoltare şi până la procesul de prelucrare timpul să fie cât mai
scurt pentru a se evita timpul de contact cu aerul al sucului ce s-ar putea prelinge din struguri şi
oxidarea acestuia.
Principalele operații care se realizează la obținerea vinului din struguri sunt
următoarele:
a). Receptia cantitativă si calitativă a strugurilor. Recepţia strugurilor se face cantitativ
prin cântărire şi calitativ prin determinarea conţinutului în zaharuri din must, a acidităţii titrabile,
precum şi a stării de sănătate.
b). Sulfitarea - se recomandă ca peste strugurii descărcați să se pulverizeze o soluție
antioxidantă și antiseptică de dioxid de sulf (în proporție de 5-6%); se evită astfel oxidarea
sucului.
c). Zdrobirea și desciorchinarea.
Zdrobirea este operația prin care boabele de struguri sunt zdrobite prin comprimare
sau lovire, fără însă a sfărâma pielițele, semințele și ciorchinii. Prin zdrobire se realizează
ruperea pieliței boabelor și spargerea acestora în scopul eliberării mustului.
Desciorchinarea, numită și dezbrobonire, este operația prin care se realizează detașarea
boabelor de ciorchine și eliberarea separată a mustului și boabelor pe de o parte și a
ciorchinilor și resturilor vegetale pe de altă parte. Prin îndepărtarea ciorchinilor se evită
pericolul îmbogățirii vinului în tanin și acizi, care ar imprima vinului un gust amar. Zdrobirea
și desciorchinarea se execută, de obicei, cu un utilaj care efectuează ambele operații.
d). Separarea mustului ravac (mustul care se scurge de la sine din strugurii puși în
teasc, deci fără presare) este operația prin care se realizează scurgerea liberă a mustului din
strugurii zdrobiti înainte de presare. Față de mustul obținut prin presare, mustul ravac este de

1
 TEHNICI MODERNE DE ANALIZĂ ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ
Anul universitar 2022-2023
o calitate superioară, având o compoziție mai armonioasă și un continut mai scăzut în
substanțe localizate în ciorchini, pielițe și semințe (tanin, acizi, săruri, ulei). Pentru scurgere
se folosesc cu cele mai bune rezultate, utilaje de tipul cameră scurgătoare cu șnec (scurgătoare
compresoare, cisterne metalice rotative)
e). Presarea boștinei este operația prin care se extrage cantitatea de must din boabele
zdrobite ale strugurilor. Mustul se separă pe 2-3 fracţiuni care diferă calitativ.
f). Prelucrarea mustului. În această etapă sunt cuprinse lucrările ce se aplică mustului
înainte de fermentare, cum sunt: asamblarea, corectarea mustului și limpezirea mustului
(deburbarea).
Asamblarea mustului reprezintă operația prin care mustul ravac este reunit cu cel de
presă și eventual cu mustul de la ultima presare.
Tot în cadrul operațiilor ce se aplică mustului înainte de fermentare este inclusă și
corectarea mustului, operație care se aplică în cazul în care musturile nu au o compoziție
chimică armonică, urmărindu-se mărirea sau micșorarea concentrației principalelor
componente. Astfel, corectarea se poate face în următoarele direcții:
- corectarea zahărului (şaptalizare), constă în adăugarea de zahăr sau must concentrat care să
asigure o tărie alcoolică cerută pentru vinurile de consum, creşterea gradului alcoolic nu
trebuie să depăşească în acest caz 3%;
- corectarea cu alcool: în locul zahărului se poate utiliza alcool etilic sau distilat de vin,
adăugat în proporţii care ridică tăria vinului cu cel mult 2-3 % vol. alcool;
- corectarea prin cupajare, constă în amestecarea unor partizi mari de must cu concentraţii
diferite în zahăr, din care să rezulte vinuri de consum; metoda nu implică costuri
semnificative iar vinurile obţinute au o compoziţie chimică armonioasă;
- corectarea acidităţii: reducerea acidităţii se face prin precipitarea tartraţilor cu carbonat de
calciu (nu mai mult de 2 g/l), iar creşterea acidităţii se face prin cupajare cu un must cu
aciditate mare sau prin adăugarea de acid tartric şi acid citric;
- corectarea conţinutului în tanin: la musturile sărace în tanin se adaugă coloranţi extraşi din
pieliţa boabelor sau se cupajează cu soiuri tinctoriale, iar la musturile bogate în tanin prin
tratarea lor cu bentonită care sedimentează excesul de tanin.
Limpezirea mustului (deburbarea) este o operație necesară deoarece, în urma operaţiei
de presare rezultă un must tulbure, bogat în resturi de pieliţe, fragmente de ciorchini, praf,
pământ, sulf, cupru, precum şi o microfloră dăunătoare sănătăţii vinului. Limpezirea mustului
(deburbarea), constă în eliminarea din masa mustului, înainte de fermentare, a suspensiilor
aflate în mustul tulbure după scurgere si presare.
g). Fermentarea mustului. Fermentarea este perioada de trecere a mustului în vin, timp
în care zahărul se transformă în alcool etilic, dioxid de carbon şi o serie întreagă de produşi
secundari care conferă vinului anumite însuşiri.
h). Tragerea vinului de pe drojdie sau pritocul este operaţia de tragere a vinului de pe
depozitul de drojdie de la fundul vasului în care a avut loc fermentarea, pentru a provoca o
limpezire a lui, o oarecare aerisire în vederea eliminării dioxidului de carbon şi a dioxidului
de sulf, favorizând astfel maturarea vinului.

2
 TEHNICI MODERNE DE ANALIZĂ ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ
Anul universitar 2022-2023
Operația de zdrobire-desciorchinare
Prin îndepărtarea ciorchinilor se evită pericolul îmbogătirii vinului în tanin și acizi,
care ar imprima vinului un gust amar. Se poate renunţa la această operaţie în cazul producerii
vinului alb de consum curent, întrucât influenţa pe care o exercită prezenţa ciorchinelui
asupra calităţii vinului este nesemnificativă. Desciorchinarea este utilă pentru producerea
vinurilor aromate şi a celor roşii superioare, facultativă pentru vinurile roşii de consum curent şi
obligatorie atunci când strugurii, prin natura soiului din care provin, dau vinuri aspre, astringente,
precum şi în cazul unui cules timpuriu.
În general, zdrobirea și desciorchinarea se realizează cu un utilaj care efectuează
ambele operații, numit zdrobitor-desciorchinător. Organele de lucru, de care depinde
eficiența activității zdrobitorului-desciorchinător, sunt valțurile și desciorchinătorul.
Forma geometrică și starea suprafețelor de lucru a valțurilor influențează procesul de
mărunțire a strugurilor, calitatea mustului obținut, productivitatea zdrobitorului și
consumul specific de energie. Valțurile canelate (striate) care lucrează în perechi atât în
industria morăritului cât și în industria de vinificație au viteze de rotație diferite. În
ultimul timp se observă tendința tot mai mare de trecere de la valțuri cilindrice cu caneluri
la cele profilate (fig.12.1).
La toate zdrobitoarele este prevăzut un mecanism care permite reglarea jocului între
valţuri, iar pentru evitarea avariilor este prevăzut un dispozitiv de blocare sub forma unui
cuplaj cu fricțiune sau cu came, care întrerupe lanţul cinematic al mecanismului de
actionare a valţurilor.

Fig.12.1. Tipuri de valțuri

a - cilindrice; b,c,d, - profilate (patru, șase și opt caneluri)

Zdrobitorul-desciorchinător cu dispozitiv de prelevare a mustului

Strugurii din buncărul 1 cad pe valțurile 2, de unde prin obturatorul 3 ajung pe
arborele 6 al desciorchinătorului cu paletele 4, ciorchinele evacuându-se prin jgheabul 7,
iar boabele zdrobite prin orificiile cilindrului 5, ajungând la șnecul 8.
Acest echipament se deosebește de celelalte utilaje, de același tip, prin faptul că
pentru evacuarea boștinei se utilizează două șnecuri, 8 și 11. Ultimul este montat sub un
unghi de 45°. Sub ambele șnecuri sunt instalate două site (9 și 10) prin care, la mișcarea
boștinei, se elimină mustul.

3
 TEHNICI MODERNE DE ANALIZĂ ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ
Anul universitar 2022-2023
Avantajele acestui utilaj constau în: posibilitatea obținerii unui must de diferite
fracții; încetinirea procesului de oxidare a boștinei (datorită micșorării timpului ei de
prelucrare), micșorarea suprafeței necesare producției (prin scoaterea din linie a
scurgătorului) și în universalitatea utilizării (datorită obturatorului 3 pot fi prelucrați
struguri cu separarea și fără separarea ciorchinilor).

Fig. 12.2. Zdrobitorul- desciorchinător cu dispozitiv de prelevare a mustului

1-buncăr; 2-valțuri; 3-obturator; 4-palete; 5-cilindru perforat; 6-arborele
desciorchinătorului; 7-jgheab pentru evacuare; 8-șnec; 9, 10-sită; 11-șnec

Fig.12.3.Cilindrul perforat și arborele cu palete

4
 TEHNICI MODERNE DE ANALIZĂ ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ
Anul universitar 2022-2023

Mare parte din soluțiile constructive de zdrobitoare-desciorchinătoare sunt prevăzute

cu un șnec în zona de alimentare care preia strugurii și îi distribuie către zona de zdrobire
dintre cele două valțuri.

Fig. 12.4. Cuvă de alimentare prevăzută cu șnec

Zdrobitorul – desciorchinător model Tgomma 50

Desciorchinãtorul este format dintr-un tambur orizontal perforat, în interiorul cãruia se
roteşte un ax cu palete dispuse elicoidal. Strugurii sunt alimentaţi în buncărul de alimentare
fără ca acesta să fie umplut prea mult, pentru a evita blocarea orificiului de alimentare. Șnecul
de alimentare împinge strugurii în interiorul tamburului perforat, unde arborele bătător cu
acţionare centrifugă produce separarea boabelor de ciorchini.
Mustuiala (mustul, miezul şi pieliţele) trece prin orificiile tamburului şi este condusă
cu ajutorul unui şnec transportor spre pompa de mustuială, de unde prin intermediul unui
furtun ajunge în presă sau în cisternă. Ciorchinii separaţi sunt aruncaţi de către axul bătător în
partea posterioară a utilajului.

Dimensiuni de gabarit: lungime 1500 mm; lăţime 900 mm; înălţime 1090 mm; masa
120 kg.

5
 TEHNICI MODERNE DE ANALIZĂ ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ
Anul universitar 2022-2023

Fig. 12.5. Zdobitorul – desciorchinător model Tgomma 50

Prese de vinificaţie
Presele sunt utilaje care, prin aplicarea unei forțe de compresie, servesc la extragerea
mustului sau vinului din boabele de struguri întregi sau zdrobite, nefermentate, macerate sau
fermentate.
Clasificarea preselor folosite în industria vinicolă se poate face după mai multe criterii,
dar cea mai utilizată este cea după principiul de funcționare:
- prese discontinue - se execută 3-4 presări ale boştinei, iar calitatea mustului scade
de la prima la ultima presare (ex: prese mecanice; mecano-hidraulice; orizontale pneumatice;
hidraulice).
- prese continue - lucrează cu o productivitate şi un randament ridicat; sunt folosite
pentru producerea vinurilor de consum curent, precum şi pentru epuizarea totală din must a
boştinei, după presarea ei cu presele discontinue (ex: presa mecanică; presa mecanică-
centrifugală).
După aşezarea organului de lucru pot fi prese verticale și orizontale.

6
 TEHNICI MODERNE DE ANALIZĂ ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ
Anul universitar 2022-2023
Indiferent de tipul de presă folosit, acestea trebuie să asigure următoarele condiții:
 să aibă o putere mare de presare;
 să lucreze rapid, pentru ca boștina să fie în contact cât mai scurt cu aerul;
 să asigure o presare progresivă;
 să lucreze rapid și economic, respectiv să nu necesite un consum mare de energie și
forță de muncă;
 să aibă o construcție cât mai simplă;
 să poată fi ușor manipulată, în special la încărcare și descărcare;
 să fie ușor de întreținut.

Presa pneumatică orizontală PPS – 2,3

Presa pneumatică orizontală PPS - 2,3, cu acţiune discontinuă, cu destrămare liberă a
tescovinei, este folosită în special în liniile de vinificaţie destinate obţinerii vinurilor
superioare şi celor de marcă.
Acest utilaj are următoarele componente principale: cadrul presei, tamburul rotativ,
burduf din cauciuc, apărători laterale, jgheaburi pentru evacuarea mustului şi a tescovinei,
dispozitiv de manevrare a jgheaburilor, grup de acţionare a tamburului, grup de acţionare a
melcului de tescovină, mecanism de frânare a tamburului, instalaţie de aer comprimat.

Fig. 12.6. Presa pneumatică orizontală PPS-2,3

1-cadru din profiluri metalice; 2-tambur (din oţel inoxidabil) cu orificii dreptunghiulare;
3-capace pentru alimentarea şi descărcarea boştinei; 5-nervuri de rigidizare a tamburului;
6-burduf din cauciuc; 7-discuri de fixare a burdufului; 8-racord pentru instalaţia pneumatică;
9-racord de evacuare aer comprimat; 10-compartiment (jgheab) pentru must; 11-jgheab de
evacuare pentru tescovină; 12-melc evacuare tescovină; 13-mecanism cu lanţ pentru
deplasarea compartimentelor 10 şi 11

7
 TEHNICI MODERNE DE ANALIZĂ ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ
Anul universitar 2022-2023

Fig. 12.7. Detaliu în interiorul presei pneumatice

Ciclul de presare este prezentat în figura următoare şi se desfăşoară astfel:

- mustuiala, provenită de la scurgător, este introdusă în tamburul rotativ prin gura de
alimentare şi distribuită uniform (manual) pe întreaga lungime a acesteia. După umplere se
montează cele şase capace, care se fixează cu ajutorul zăvoarelor de închidere. Pentru
repartizarea uniformă a mustuielii în jurul burdufului de cauciuc, tamburul este pus în mişcare
cu ajutorul grupului de antrenare. Rotirea tamburului produce o scurgere abundentă de must
fără a fi necesară umflarea burdufului.
- când scurgerea mustului se încetineşte, prin deschiderea robinetului de intrare a
aerului comprimat, se introduce aer în burduf. Mustuiala este imobilizată prin mărirea
volumului burdufului între peretele interior al tamburului rotativ şi peretele exterior al
burdufului. Mustul obţinut se scurge în jgheabul de must, de unde printr-un ştuţ cu furtun este
trimis prin cisternele de colectare;
- după ce scurgerea mustului a încetat, se trece la prima afânare a mustuielii, golindu-
se burduful de aer prin deschiderea robinetului de golire. Mustuiala presată se destramă şi se
afânează fără a fi nevoie să se intervină cu un sistem special de destrămare.
- după afânare se trece la o nouă presare, repetându-se operaţia de patru sau cinci ori
până la epuizarea întregii cantităţi de must din mustuială.
- după ultima destrămare şi afânare a tescovinei se deschid capacele tamburului, se
deplasează compartimentul jgheabului de evacuare a tescovinei în dreptul deschiderii dintre
cele două apărători laterale şi se roteşte presa.
După evacuarea totală a tescovinei se opreşte melcul transportor şi se aduce sub
tambur compartimentul pentru must. Tamburul rotativ se aşează cu gura de alimentare în sus,
după care se reia ciclul de lucru.
Presa prezintă:
- o suprafaţă mare de presare;
- grosime mică a stratului de tescovină;
- presiunea se exercită radial, pe direcţia şi în sensul de scurgere al mustului.

8
 TEHNICI MODERNE DE ANALIZĂ ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ
Anul universitar 2022-2023
Un dezavantaj al acestei prese îl constituie productivitatea relativ mică, datorită
duratei mari de încărcare şi descărcare a tamburului rotativ, care reprezintă circa 30% din
totalul timpului necesar unui ciclu de presare.

Presa mecanică cu acțiune continuă

Procesul de presare decurge în sistem continuu. Presa are la intrare un coş de
alimentare cu boştină şi la capătul opus o gură de evacuare a tescovinei. Presarea decurge
rapid şi relativ simplu.
Mustuiala proaspătă (în cazul vinurilor albe) sau fermentată parţial (în cazul vinurilor
roşii şi aromate) separată în prealabil de mustul ravac, este introdusă prin coşul de alimentare
în corpul presei. Aici are loc scurgerea iniţială a mustuielii prin simpla frământare a
materialului de către melcul de alimentare. La partea inferioară, corpul presei este prevăzut cu
un jgheab de colectare, din care mustul obţinut prin scurgerea iniţială se scurge printr-un ştuţ
de colectare. Prin rotirea melcului de alimentare, mustuiala ajunsă în partea inferioară a
corpului presei este introdusă de-a lungul acestuia către melcul de presare. Melcul de presare,
care se roteşte în sens invers celui de alimentare, preia mustuiala şi o împinge mai departe
spre conul de presare, care astupă parţial gura cilindrului presei. Prinsă între melc şi conul de
presare, mustuiala este comprimată spre pereţii cilindrului perforat prin orificiile căruia are
loc scurgerea mustului.

Fig. 12.8. Schema tehnologică a presei mecanice

1-coș de alimentare; 2-corp metalic turnat, căptușit cu tablă perforată de alamă; 3-melc de
alimentare; 4-cilindru de presare; 5-elemente circulare de oţel inoxidabil; 6-cilindru perforat;
7-melc de presare; 8-con de presare; 9-ax filetat; 10-sistem de acționare.

În zona presiunii maxime, pentru asigurarea unei scurgeri suplimentare a mustului, în

prelungirea butucului melcului de presare este montat un cilindru perforat prin care are loc
scurgerea unei părţi din must, colectat printr-un ştuţ la capătul posterior al presei. Mustul
scurs prin pereţii cilindrului perforat curge în jgheabul de colectare, de unde se scurge printr-
un ştuţ de recoltare. Rezultă trei categorii de must: cel obţinut prin frământarea mustuielii de
către melcul de alimentare, cel obţinut în zona de presiune normală a cilindrului de presare şi
cel obţinut în zona de presiune maximă.

9
 TEHNICI MODERNE DE ANALIZĂ ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ
Anul universitar 2022-2023
Presa mecanică discontinuă (teasc)
Procesul de presare decurge în sistem dicontinuu. Presa este compusă dintr-o placă de
bază (vatră), coş, şurub, cap de presare şi câteva piese auxiliare (grătar de fund, capacul
coşului, chituci). Coşul presei este constituit din plăci de lemn (sau un cilindru perforat din inox)
între care se lasă interstiţii de circa 2-3 mm, ca să nu treacă prin ele boabele de struguri. De
obicei, coşul se poate desface în două jumătăţi.

Funcţionarea presei mecanice discontinue:

- pe vatra presei se aşează grătarul de fund;
- se montează apoi coşul presei și se realizează armarea zăvoarelor;
- se umple coşul presei cu mustuială până la nivelul superior al coşului;
- se aşează grătarul superior şi se coboară cu grijă capul de presare astfel încât să nu se
deranjeze chitucii;
- se strânge progresiv presa şi se lasă o pauză de 10-15 minute pentru a evacua mustul din
boştina supusă presării;
- când strângerea presei nu mai dă rezultate, presarea se întrerupe, presa se desface, tescovina
se mărunţeşte şi se transferă în coşul unei alte prese;
- se reia procesul (presarea) cu cea de-a doua presă, acţionându-se în același mod;
- randamentul celei de-a doua presări este posibil datorită faptului că se modifică poziţia
relativă a fragmentelor solide din tescovină.

Fig. 12.9. Presa mecanică discontinuă (teasc)

1 - vatra teascului ; 2- coş; 3 - şurub; 4 - grătar de fund; 5 - capac; 6 - chituci; 7- cap de
presare; 8 - volantă de presare; 9 - pârghie de acţionare manuală; 10 - picioare de sprijin;
11 - rigola pentru colectarea mustului de presă

10
 TEHNICI MODERNE DE ANALIZĂ ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ
Anul universitar 2022-2023

STRUGURI

Recepție cantitativă și calitativă

Zdorbire-desciorchinare Ciorchini

Mustuială Valorificare

SO2 Sulfitare mustuială

Must ravac Separare must ravac

Boștină scursă

Presare Tescovină

Must de presă Valorificare

Asamblare

(Corecție de compoziție)

SO2 Limpezire-deburbare Burbă

Valorificare
Maia de drojdii
Fermentație alcoolică CO2
selecționate

Umplerea golurilor

SO2 Tragerea vinului de pe drojdie Drojdie

Valorificare
VIN ALB

Anexa 12.1. Schema tehnologică de obținere a vinurilor albe

11
 TEHNICI MODERNE DE ANALIZĂ ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ
Anul universitar 2022-2023

STRUGURI
COLORAȚI

Recepție cantitativă și calitativă

Zdorbire-desciorchinare Ciorchini

Mustuială Valorificare

SO2 Sulfitare mustuială

Maia de drojdii
Macerare-fermentare CO2
selecționate

Vin ravac Separare vin ravac

Boștină fermentată

Presare Tescovină fermentată

Vin de presă Valorificare

Asamblare

Perfectarea fermentației
alcoolice CO2

Umplerea golurilor

Fermentație malolactică CO2

SO2 Tragerea vinului de pe drojdie Drojdie

Valorificare
VIN ROȘU

Anexa 12.2. Schema tehnologică de obținere a vinurilor roșii

12
 TEHNICI MODERNE DE ANALIZĂ ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ
Anul universitar 2022-2023

Anexa 12.3. Linie tehnologică de vinificație în roșu

1-buncăr cu șnec; 2-zdrobitor pompă; 3-desciorchinător pompă; 4-cisternă rotativă metalică
termostatată; 5-încălzitor mustuială în flux continuu; 6-transportor alimentator cu șnec; 7-
presă continuă perfecționată; 8-rezervor tampon pentru must ravac; 9-rezervor termostatat
pentru fermentare; a-struguri; b-mustuială cu ciorchini; c-mustuială fără ciorchini; d-
mustuială încălzită; e-boștină scursă; f-must ravac; g-must de presă; h-ciorchini; i-tescovină;
j-CO2; k-maia de drojdie; l-vin roșu; m-drojdie de vin; n-apă caldă; o-apă curentă; p-abur; r-
agent frigorific.

13
 TEHNICI MODERNE DE ANALIZĂ ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ
Anul universitar 2022-2023

Anexa 12.4. Linia tehnologică de producere a vinurilor albe

1-zdrobitor-desciorchinător; 2,9,11-pompe; 3-scurgător; 4-transportor; 5-presă; 6-rezervor
must ravac; 7-rezervor must presă I; 8-rezervor must presă II; 10-rezervor asamblare must;
12,14-rezervoare tampon; 13-centrifugă; 15-pasteurizator; 16-rezervor termostatat pentru
fermentare.

14