Linie tehnologic de vinificaie.

Zdrobitorul-desciorchintor i presa de struguri

Vinul constituie butura obinut prin fermentarea alcoolic, parial sau total, a
zaharurilor din strugurii zdrobii sau a mustului de struguri.
Tehnologia prelucrrii strugurilor sau vinificatia propriu-zis cuprinde un ansamblu de
operatii care asigur transformarea strugurilor n vin. n urma vinificrii se obtin vinuri albe
sau vinuri rosii, de unde si exsitenta a dou mari linii tehnologice: linia de vinificatie n alb si
linia de vinificatie n rosu (fig.1. a, b Linii tehnologice de vinificaie).
Principalele operaii care se realizeaz la obinerea vinului din struguri:
a). Receptia cantitativ si calitativ a strugurilor. Recepia strugurilor se face
cantitativ prin cntrire i calitativ prin determinarea coninutului n zaharuri
din must, a aciditii titrabile, precum i a strii de sntate
b). Sulfitarea - se recomand ca peste strugurii descrcati s se pulverizeze o solutie
antioxidant si antiseptic de dioxid de sulf; se evit astfel oxidarea sucului
c). Zdrobirea si desciorchinarea. Zdrobire este operatia prin care boabele de struguri
sunt zdrobite prin comprimare sau lovire, fr ns a frmita pielitele, semintele si ciorchinii.
Prin zdrobire se realizeaz ruperea pielitei boabelor si spargerea acestora n scopul eliberrii
mustului.
Desciorchinarea, numit si dezbrobonire, este operatia prin care se realizeaz detasarea
boabelor de ciorchine si eliberarea separat a mustului si boabelor pe de o parte si a
ciorchinilor si resturilor vegetale pe de alt parte. Prin ndeprtarea circhinilor se evit
pericolul mbogtirii vinului n tanin si acizi, care ar imprima vinului un gust amar. Zdrobirea
si desciorchinarea se execut, de obicei, cu un utilaj care efectueaz ambele operatii.
d). Separarea mustului ravac (mustul care se scurge de la sine din strugurii pui n
teasc, deci fr presare) este operatia prin care se realizeaz scurgerea liber a mustului din
strugurii zdrobiti nainte de presare.
Fat de mustul obtinut prin presare, mustul ravac este de o calitate superioar, avnd o
contributie mai armonioas si un continut mai sczut n substante localizate n ciorchini,
pielite si seminte (tanin, acizi, sruri, ulei).
Pentru scurgere se folosesc cu cele mai bune rezultate, utilaje de tipul camer
scurgtoare cu snec (scurgtoare compresoare, cisterne metalice rotative)
e). Presarea bostinei este operatia prin care se extrage cantitatea de must din boabele
zdrobite ale strugurilor.
f). Prelucrarea mustului. n aceast etap sunt cuprinse lucrrile ce se aplic mustului
nainte de fermentare, cum sunt: asamblarea, corectarea mustului si limpezirea mustului
(deburbarea).
Asamblarea mustului reprezint operatia prin care mustul ravac este reunit cu cel de
pres si eventual cu mustul de la ultima presare.
Tot n cadrul operatiilor ce se aplic mustului nainte de fermentare este inclusa i
corectarea mustului, operaie care se aplic n cazul n care musturile nu au o compozi ie
chimic armonic, urmrindu-se mrirea sau micorarea concentratiei principalelor
componente. Astfel, corectarea se poate face n urmtoarele direcii:
- corectarea zahrului (aptalizare), const n adugarea de zahr sau must concentrat care s
asigure o trie alcoolic cerut pentru vinurile de consum, creterea gradului alcoolic nu
trebuie s depeasc n acest caz 3 %;
- corectarea cu alcool: n locul zahrului se poate utiliza alcool etilic sau distilat de vin,
adugat n proporii care ridic tria vinului cu cel mult 2-3 % vol. alcool;

- corectarea prin cupajare, const n amestecarea unor partizi mari de must cu concentraii
diferite n zahr, din care s rezulte vinuri de consum; metoda nu implic costuri
semnificative iar vinurile obinute au o compoziie chimic armonioas;
- corectarea aciditii: reducerea aciditii se face prin precipitarea tartrailor cu carbonat de
calciu (nu mai mult de 2 g/l), iar creterea aciditii se face prin cupajare cu un must cu
aciditate mare sau prin adugarea de acid tartric i acid citric;
- corectarea coninutului n tanin: la musturile srace n tanin se adaug colorani extrai din
pielia boabelor sau se cupajeaz cu soiuri tinctoriale, iar la musturile bogate n tanin prin
tratarea lor cu bentonit care sedimenteaz excesul de tanin.
n urma operaiei de presare rezult un must tulbure, bogat n resturi de pielie,
fragmente de ciorchini, praf, pmnt, sulf, cupru, precum i o microflor duntoare sntii
vinului. Limpezirea mustului (deburbarea), este operatia de eliminare din masa mustului,
nainte de fermentare, a suspensiilor aflate n mustul tulbure dup scurgere si presare.
g). Fermentarea mustului. Fermentarea este perioada de trecere a mustului n vin,
timp n care zahrul se transform n alcool etilic, bioxid de carbon i o serie ntreag de
produi secundari care confer vinului anumite nsuiri.
Fermentarea mustului decurge n trei etape.
1. Etapa de nmulire a drojdiilor sau fermentarea iniial, dureaz 1-3 zile i se caracterizeaz
prin nmulirea intens a drojdiilor cu consum mare de zahr, tulburarea mustului, o ridicare
uoar a temperaturii i o slab degajare de bioxid de carbon.
2. Etapa fermentaiei tumultoase, dureaz 6-8 zile i se caracterizeaz prin transformarea unei
mari cantiti de zahr n alcool, cu degajare puternic de bioxid de carbon, nsoite de o
cretere brusc a temperaturii (n aceast faz sunt necesare msuri de reducere i meninere a
ei n limitele optime).
3. Etapa fermentaiei lente, finale sau linitite, este cea mai lung (de la cteva zile pn la
cteva luni). ntr-o prim faz alcoolul produs i coninutul mic de zahr fac ca activitatea
drojdiilor s scad simitor, o parte din ele i nceteaz activitatea i se depun sub form
sporulat, iar ca urmare a reducerii degajrilor de bioxid de carbon temperatura vinului scade
treptat, pn la valoarea specific mediului ambiant. n faza urmtoare n vin iau natere o
serie de elemente noi care i imprim gustul i aroma, iar n lipsa degajrii de bioxid de
carbon srurile tartrice i suspensiile se depun, vinul limpezindu-se.
h). Tragerea vinului de pe drojdie sau pritocul este operaia de tragere a vinului de pe
depozitul de drojdie de la fundul vasului n care a avut loc fermentarea, pentru a provoca o
limpezire a lui, o oarecare aerisire n vederea eliminrii bioxidului de carbon i a bioxidului
de sulf, favoriznd astfel maturarea vinului.
Constructia si functionarea zdrobitoarelor desciorchinatoare
Prin ndeprtarea ciorchinilor se evit pericolul mbogtirii vinului n tanin si acizi,
care ar imprima vinului un gust amar.
Organele de lucru, de care depinde eficienta activitatii zdrobitorului
-desciorchinator, sunt valturile si desciorchinatorul.
Forma geometrica si starea suprafetelor de lucru a valturilor influenteaza
procesul de maruntire a strugurilor, calitatea mustului obtinut, productivitatea
zdrobitorului si consumul specific de energie.
Valturile canelate (striate) care lucreaza in perechi atat in industria moraritului cat
si in industria de vinificatie au viteze de rotatie diferite.
In ultimul timp se observa tendinta tot mai mare de trecere de la valturi cilindrice
cu caneluri la cele profilate (fig.1).

Fig.1. Tipuri de valturi: a - cilindrice; b,c,d, - profilate (patru si opt caneluri).

Masina tip zdrobitor-desciorchinator cu dispozitiv de prelevare a mustului

Fig. 2.Schema tehnologica a masinii tip zdrobitor desciorchinator cu dispozitiv de prelevare a

mustului
1-buncar; 2-valturile; 3-obturator; 4-palete; 5-cilindru perforat; 6-arborele
desciorchinatorului; 7-jgheab pentru evacuare; 8-snec; 9, 10-ciur; 11-snec.
Strugurii din buncarul 1 cad pe valturile 2, de unde prin obturatorul 3 ajung pe
arborele 6 al desciorchinatorului cu paletele 4, ciorchinele evacuandu-se prin jgheabul 7,
iar bobitele zdrobite prin perforatiile cilindrului 5 ajungand la snecul 8.
Aceasta masina se deosebeste de celelalte utilaje, de acelasi tip, prin faptul ca
pentru evacuarea bostinei se utilizeaza doua snecuri 8 si 11. Ultimul este montat sub un
unghi de 45. Sub ambele snecuri sunt instalate doua ciururi 9, 10 prin care la miscarea
bostinei se elimina mustul.
Avantajele acestei masini constau in: posibilitatea obtinerii unui must de diferite
fractii; incetinirea procesului de oxidare a bostinei (datorita micsorarii timpului ei de
prelucrare), micsorarea suprafetei necesare productiei (prin scoaterea din linie a
scurgatorului) si in universalitatea utilizarii (datorita obturatorului 3 pot fi prelucrati
struguri cu separarea si fara separarea ciorchinilor).
Analiza constructiv i funcional a preselor
Presele sunt utilaje care, prin aplicarea unei fore de compresie, servesc la extragerea
mustului sau vinului din boabele de struguri ntregi sau vinului din boabele de struguri ntregi
sau zdrobite, nefermentate, macerate sau fermentate.

Prese pneumatice orizontale

Presa pneumatic orizontal PPS - 2,3, cu aciune discontinu, este folosit n special
n liniile de vinificaie destinate obinerii vinurilor superioare i celor de marc i a cptat o
larg extindere.

Fig. 4 Schema tehnologic a presei pneumatice PPS-2,3:

1-cadru din profiluri metalice; 2-tambur (din oel inoxidabil) cu orificii dreptunghiulare; 3capace pentru alimentarea i descrcarea botinei; 5-nervuri de rigidizare a tamburului; 6burduf din cauciuc; 7-discuri de fixare a burdufului; 8-racord pentru instalaia pneumatic; 9racord de evacuare aer comprimat; 10-compartiment (jgheab) pentru must; 11-jgheab de
evacuare pentru tescovin; 12-melc evacuare tescovin; 13-mecanism cu lan pentru
deplasarea compartimentelor 10 i 11.
Presa pneumatic pentru struguri PPS 2,3 este de tip orizontal cu aciune
discontinu i cu destrmare liber a tescovinei. Acest utilaj are urmtoarele componente
principale: cadrul presei, tamburul rotativ, burduf din cauciuc, aprtori laterale, jgheaburi
pentru evacuarea mustului i a tescovinei, dispozitiv de manevrare a jgheaburilor, grup de
acionare a tamburului, grup de acionare a melcului de tescovin, mecanism de frnare a
tamburului, instalaie de aer comprimat.
Ciclul de presare este prezentat n figura urmtoare i se desfoar astfel:
- mustuiala, provenit de la scurgtor, este introdus n tamburul rotativ prin gura de
alimentare i distribuit uniform (manual) pe ntreaga lungime a acesteia. Dup umplere se
monteaz cele ase capace, care se fixeaz cu ajutorul zvoarelor de nchidere. Pentru
repartizarea uniform a mustuielii n jurul burdufului de cauciuc, tamburul este pus n micare
cu ajutorul grupului de antrenare. Rotirea tamburului produce o scurgere abundent de must
fr a fi necesar umflarea burdufului (fig.a).

Fig. 5 Modul de funcionare a presei pneumatice PPS - 2,3

- cnd scurgerea mustului se ncetinete, prin deschiderea robinetului de intrare a
aerului comprimat, se introduce aer n burduf. Rotirea este continu pn ce presiunea
indicat de manometrul de control atinge valoarea de 0,4 daN/cm 2. La aceast presiune,
mustuiala este deja imobilizat, prin mrirea volumului burdufului ntre peretele interior al
tamburului rotativ i peretele exterior al burdufului. Presarea continu fr rotirea
tamburului,pn la presiunea de 6 daN/cm2 (fig.b). La aceast prim presare, cnd mustuiala
are nc un coninut mare de must din cauza scurgerii abundente, care are loc n special n
prima perioad a presrii, este necesar ca, atunci cnd scurgerea devine excesiv, s se
opreasc intrarea aerului n burduf; cnd scurgerea se diminueaz, se continu presarea.
Mustul obinut se scurge n jgheabul de must, de unde printr-un tu cu furtun este trimis prin
cisternele de colectare;
- dup ce scurgerea mustului a ncetat, se trece la prima afnare a mustuielii (fig.c). n
acest scop, se golete burduful de aer prin deschiderea robinetului de golire i se pornete
grupul de antrenare al tamburului. Dezumflarea burdufului creaz un vid parial n interiorul
cilindrului de mustuial format prin presare. Sub aciunea combinat a presiunii atmosferice,
care se exercit pe suprafaa exterioar a cilindrului de mustuial, a vidului parial creat n
interiorul acestuia i a rotirii tamburului, mustuiala presat se destram i se afneaz fr a fi
nevoie s se intervin cu un sistem special de destrmare. Operaia de afnare se execut
rapid, de aceea mustuiala este mai puin expus oxidrii;
- dup afnare se trece la o nou presare, repetndu-se operaia de patru sau cinci ori
pn la epuizarea ntregii cantiti de must din mustuial (fig.d);
- dup ultima destrmare i afnare a tescovinei se deschid primele trei capace din fa
ale tamburului, se deplaseaz compartimentul jgheabului de evacuare a tescovinei n dreptul
deschiderii dintre cele dou aprtori laterale i se rotete presa (fig.e). Prin cele trei guri
deschise, tescovina afnat cade n jgheab, unde este preluat de ctre melcul transportor i
evacuat prin partea din spate a presei. Cnd cantitatea de tescovin care cade din tambur
ncepe s se diminueze, se oprete rotirea tamburului i se scot i celelalte capace, dup care
se continu rotirea pn la golirea total.
Dup evacuarea total a tescovinei se oprete melcul transportor i se aduce sub
tambur compartimentul pentru must. Tamburul rotativ se aeaz cu gura de alimentare n sus,
dup care se reia ciclul de lucru.
5

Presa prezint:
- o suprafa mare de presare;
- grosime mic a stratului de tescovin;
- presiunea se exercit radial, pe direcia i n sensul de scurgere al mustului.
Un dezavantaj al acestei prese l constituie productivitatea relativ mic, datorit
duratei mari de ncrcare i descrcare a tamburului rotativ, care reprezint circa 30% din
totalul timpului necesar unui ciclu de presare.
Presa mecanic cu aciune continu
Procesul de presare decurge n sistem continuu. Presa are la intrare un co de
alimentare cu botin i la ieire gur de evacuare a tescovinei. Presarea decurge rapid i
relativ simplu.
Mustuiala proaspt, n cazul vinurilor albe, sau fermentat parial, n cazul vinurilor
roii i aromate, separat n prealabil de mustul ravac, este introdus prin coul de alimentare
n corpul presei. Aici are loc scurgerea iniial a mustuielii prin simpla frmntare a
materialului de ctre melcul de alimentare. La partea inferioar, corpul presei este prevzut cu
un jgheab de colectare, din care mustul obinut prin scurgerea iniial se scurge printr-un tu
de colectare. Prin rotirea melcului de alimentare, mustuiala ajuns n partea inferioar a
corpului presei este introdus de-a lungul acestuia ctre melcul de presare. Melcul de presare,
care se rotete n sens invers celui de alimentare, preia mustuiala i o mpinge mai departe
spre conul de presare, care astup parial gura cilindrului presei. Prins ntre melc i conul de
presare, mustuiala este comprimat spre pereii cilindrului perforat prin orificiile cruia are
loc scurgerea mustului.

Fig. 4. Schema tehnologic a presei mecanice:

1-co de alimentare; 2-corp metalic turnat, cptuit cu tabl perforat de alam; 3-melc de
alimenatre; 4-cilindru de presare; 5-cercuri de oel inoxidabil; 6-cilindru perforat; 7-melc de
presare; 8-con de presare; 9-ax filetat; 10-sistem de acionare.
n zona presiunii maxime, pentru asigurarea unei scurgeri suplimentare a mustului, n
prelungirea butucului melcului de presare este montat un cilindru perforat prin care are loc
scurgerea unei pri din must, colectat printr-un tu la captul posterior al presei. Mustul
scurs prin pereii cilindrului perforat curge n jgheabul de colectare, de unde se scurge printrun tu de recoltare. Rezult trei categorii de must: cel obinut prin frmntarea mustuielii de
ctre melcul de alimentare, cel obinut n zona de presiune normal a cilindrului de presare i
cel obinut n zona de presiune maxim.

Presa mecanic discontinu (teasc)

Procesul de presare decurge n sistem dicontinuu. Presa este compus dintr-o plac de
baz (vatr), co, urub, cap de presare i cteva piese auxiliare (grtar de fund, capacul
coului, chituci). Coul presei este constituit din plci de lemn (sau un cilindru perforat din inox)
ntre care se las interstiii de circa 2-3 mm, ca s nu treac prin ele boabele de struguri. De
obicei, coul se poate desface n dou jumti.

Fig. 6. Presa mecanic discontinu (teasc)

1 - vatra teascului ; 2- co; 3 - urub; 4 - grtar de fund; 5 - capac; 6 - chituci; 7- cap de
presare; 8 - volant de presare; 9 - prghie de acionare manual; 10 - picioare de sprijin; 11 rigola pentru colectarea mustului de pres

STRUGURI

Recepie cantitativ i calitativ

Zdorbire-desciorchinare
Mustuial
SO2

Sulfitare mustuial

Must ravac

Separare must ravac

Ciorchini
Valorificare

Botin scurs
Presare

Tescovin

Must de pres

Valorificare

Asamblare
(Corecie de compoziie)
SO2

Limpezire-deburbare

Burb
Valorificare

Maia de drojdii selecionate

Fermentaie alcoolic

CO2

Umplerea golurilor
SO2

Tragerea vinului de pe drojdie

VIN ALB

Drojdie
Valorificare

Fig.1.a. Schema tehnologic de obinere a vinurilor albe

STRUGURI COLORAI

Recepie cantitativ i calitativ

SO2

Ciorchini

Mustuial

Valorificare

Sulfitare mustuial

Maia de drojdii selecionate

Vin ravac

Zdorbire-desciorchinare

CO2

Macerare-fermentare
Separare vin ravac
Botin fermentat
Presare

Tescovin fermentat

Vin de pres

Valorificare

Asamblare

Perfectarea fermentaiei alcoolice

CO2

Umplerea golurilor
Fermentaie malolactic
SO2

Tragerea vinului de pe drojdie

VIN ROU

10

CO2
Drojdie
Valorificare

Fig.1.b. Schema tehnologic de obinere a vinurilor roii

11

Fig. 2. Linie tehnologic de vinificaie n rou

1-buncr cu nec; 2-zdrobitor pomp; 3-desciorchintor pomp; 4-cistern rotativ metalic
termostatat; 5-nclzitor mustuial n flux continuu; 6-transportor alimentator cu nec; 7pres continu perfecionat; 8-rezervor tampon pentru must ravac; 9-rezervor termostatat
pentru fermentare; a-struguri; b-mustuial cu ciorchini; c-mustuial fr ciorchini; dmustuial nclzit; e-botin scurs; f-must ravac; g-must de pres; h-ciorchini; i-tescovin;
j-CO2; k-maia de drojdie; l-vin rou; m-drojdie de vin; n-ap cald; o-ap curent; p-abur; ragent frigorific.

12

Fig. 3. Linia tehnologic de producere a vinurilor albe

1-zdrobitor-desciorchintor; 2,9,11-pompe; 3-scurgtor; 4-transportor; 5-pres; 6-rezervor
must ravac; 7-rezervor must pres I; 8-rezervor must pres II; 10-rezervor asamblare must;
12,14-rezervoare tampon; 13-centrifug; 15-pasteurizator; 16-rezervor termostatat pentru
fermentare.

13