Cuprins

Introducere............................................................................................................. 1
Calitatea senzorială................................................................................................ 1
Valoarea trofico-biologică..................................................................................... 1
Virşlii – introducere............................................................................................... 2
Tehnologie veche ............................................................................................... 2
1.1. Caracteristicile materiilor prime şi auxiliare folosite la fabricarea
Virşlilor .............................................................................................................. 3
1.1.1. Materiile prime ................................................................................... 3
1.1.2. Materiile auxiliare .............................................................................. 5
1.2. Controlul calităţii produsului finit .......................................................... 11
1.2.1. Proprietăţi organoleptice .................................................................. 11
1.2.2. Proprietăţi fizico-chimice ................................................................. 12
1.2.3. Proprietăţi microbiologice ................................................................ 12
BIBLIOGRAFIE ................................................................................................. 13
 Introducere
Calitatea produselor de origine animală destinate consumului alimentar uman este
impusă şi legiferată prin standarde de stat. Acestea stipulează obiectivele ce definesc calitatea
produselor finite şi anume: calitatea senzorială, salubritatea şi valoarea trofico-biologică.
Calitatea senzorială
Însuşirile organoleptice ale produselor finite de origine animală presupune obţinerea
unor alimente pregătite şi prezentate în asemenea formă încât să satisfacă cerinţele de ordin
psihosenzorial ale consumatorului. Această cerinţă presupune comercializarea de produse cu aspect,
culoare, consistenţă, miros şi gust plăcute.
Salubritatea presupune alimente care să nu producă starea de boală sau unele dereglări
ale funcţiilor organismului consumator.
Ea este garantată prin prospeţime, inocuitate microbiană şi inocuitate toxică.
Prospeţimea este criteriul esenţial al salubrităţii. Un aliment crud sau prelucrat şi
conservat este considerat proaspăt atâta timp cât îşi păstrează însuşirile organoleptice specifice, iar
componentele sale de bază nu sunt angajate în procese de descompunere cu formare de produşi
potenţial nocivi care pot da îmbolnăviri directe, acţionând ca veritabile toxine, pot acţiona ca anti-
alimente şi pot declanşa toxiinfecţii alimentare.
Inocuitatea microbiană presupune absenţa sau prezenţa într-un număr limitat, din
produsele alimentare, a germenilor patogeni sau a toxinelor acestora, care pot declanşa îmbolnăviri
la om.
Întrucât produsele alimentare de origine animală, crude sau prelucrate industrial, în
anumite condiţii, reprezintă medii prielnice de dezvoltare a unor microorganisme, prin standarde de
stat sunt stabiliţi indicatorii microbiologici igienico-sanitari: N.T.G.M.A. (numărul totali de
germeni aerobi mezofili), germenii anaerobi, bacteriile coliforme, enterococii, stafilococii
coagulează pozitiv, Salmonella, Bacillus aureus, Clostridium perfringens.
Inocuitatea toxică presupune absenţa din alimente a substanţelor cu efect toxic asupra
consumatorilor.
Prin industrializarea şi chimizarea majorităţii sectoarelor economice se constată o
creştere considerabilă a poluării mediului înconjurător. Ţinând cont că omul se situează la capătul
din dreapta a majorităţii lanţurilor trofice, pericolul creşterii riscului de contaminare toxică a
acestuia este deosebit de mare.
Efectele substanţelor de contaminare toxică din alimente pot fi imediate, exteriorizate
prin intoxicaţie acută, în masă; sau în timp, cu evoluţie cronică, care produce tulburări enzimatice
care afectează lent funcţiile vitale ale organismului, ducând în final, de cele mai multe ori la
tulburări de natură cancerigenă.
Valoarea trofico-biologică
Aceasta este asigurată numai atunci când cantitatea, calitatea şi proporţia componentelor
nutritive ale alimentului satisfac, la nivel optim, trebuinţele organismului.
Alimentele de origine animală au pentru om valoare trofico-biologică deosebită:
reprezintă sursa de proteine cu valoare biologică maximă, sunt bogate în vitamine şi
microelemente, un raport Ca/P optim şi au un grad înalt de digestibilitate.
Rezolvarea problemelor legate de alimentaţie a necesitat o acţiune concentrată a
agriculturii şi a industriei de pretutindeni. Acum preocupările generale sunt axate, atât pe oferta,
prin hrană, a necesarului energetic şi proteic, cât şi căutarea permanentă a unor noi măsuri de
optimizare a structurii alimentaţiei.
În cadrul industriei alimentare sectorul de industrializare a cărnii reprezintă o pondere
însemnată şi prezintă un set de particularităţi privind atât materia primă cât şi utilajele folosite.
Pentru o alimentaţie sănătoasă, calitatea materiei prime este hotărâtoare, deoarece
aceasta nu transferă produsului alimentar, în final, doar caloriile ci şi diverse substanţe, de la

1
proteine la vitamine, toate asigurând bunul mers al proceselor biologice ce au loc în cadrul nutriţiei
umane.
De asemenea, calitatea utilajelor şi a tehnologiilor folosite conferă produsului garanţia
utilizării pozitive a produselor alimentare rezultate, fără teama unor efecte contrarii, devenind
agresive organismului omenesc, poate chiar îmbolnăvindu-l.
Atitudinea furnizorilor şi prelucrătorilor de carne, faţă de securitatea alimentelor, este un
veritabil indicator de civilizaţie, cu atât mai mare cu cât, aceasta poate asigura omului necesităţile
fiziologice, garantându-i o viaţă corespunzătoare, respectându-i astfel dreptul fundamental.
În cadrul producţiei de preparate din carne se utilizează carnea preparată în prealabil,
având forma unor semifabricate de tip bradt, şrot, prospături, precum şi materii auxiliare, cum ar fi
apa potabilă, sarea, derivaţii proteici, amidon pregelatinizat, piper boabe măcinate, azotaţi şi azotiţi,
membrane naturale şi artificiale.

Virşlii – introducere
Când se vorbeşte de Brad, automat gândul şi reflexele pavloviene reacţionează,
stimulate de savuroşii virşli, care au consacrat Bradul şi în domeniul gastronomiei. Totuşi, nu
numai la Brad se fac virşli, produs reprezentativ pentru judeţ, ci şi la Salaşu de Jos.
Se taie oaia şi capra, sau iedul care e mai gustos ca mielul, se curăţă carnea şi se pune la
sărat, în recipienţi de lemn, timp de câteva ore.
Apoi carnea se toacă de două ori, prima dată mai mare şi se bagă la rece o zi-două sau şi mai mult.
După aceea se frământă cam o oră, în acelaşi timp adăugându-se şi condimentele: usturoi, sare,
ardei iute şi piper, toate după gust, până se obţine o pastă omogenă.
Urmează umplerea maţelor, bine spălate şi ţinute la rândul lor la sare. Faza finală este
afumatul.
Spre deosebire de virşlii de Brad, foarte gustoşi şi ei de altfel, care se opăresc, virşlii de
Sălaş se pun la afumat. Pentru afumare se foloseşte numai lemn de fag, foarte bine uscat şi tăiat
mărunt. Cuptorul se încinge bine, la foc mare, cam o jumătate de oră, după care se lasă să se facă
jar.
Se pun pe urmă perechile de virşli pe mai mult beţe şi se lasă la afumat circa 2 ore. Pe bunul plac al
amatorilor de delicatese culinare, virşlii de Sălaş sunt printre cele mai apreciate produse de
carmangerie.
Virslii se fac din carne macră de oaie, care, înainte de preparare, se ţine două zile la rece
pentru maturare, ca să se lege. Apoi carnea se macină, se malaxează, se condimentează, după care
se spriţează, introducându-se în intestine de oaie. Apoi, virslii se răsucesc pe mână, pentru a forma
perechi. Se taie fiecare pereche, se pune pe nişte beţe de lemn şi se dau la cuptor timp de două ore,
unde se coc la foc din lemn de fag uscat. După ce se răcesc, se depozitează în dulapul frigorific.
Virşli sunt un fel de crenvurşti din carne de capră, deşi acum, schimbându-se gusturile,
se fac mai mult din vită şi porc. Se pun în apă clocotită, dar nu se fierb, se pot pune şi pe grătar.
O reţetă veche de obţinere a virşlilor este următoarea: carnea de capră se ţine patru zile
la sare, iar maţele trebuie să fie de oaie. Înainte însă de a fi gata de consum, virşli se hiţuiesc, adică
se ţin pe nişte beţe deasupra unui cuptor încălzit cu lemn de fag.

Tehnologie veche
După o reţetă veche de sute de ani se folosesc ca ingrediente carnea de capră combinată
cu cea de oaie şi slănină de porc. După ce carnea este ţinută la maturat câteva zile, se malaxează, se
condimentează după o reţetă proprie şi cu ea se umplu maţele de oaie. Virşli sunt făcuţi perechi, se
aşează pe beţe şi se introduc 2-3 ore într-un cuptor de cărămidă încins cu lemn de fag; sunt copţi şi
afumaţi, iar după ce se usucă pot fi consumaţi cruzi sau fierţi.

2
 Totul este secret, de la modul de selecţie şi prelucrare a cărnii şi până la condimentarea
produsului, la coacere şi afumare. Procesul de fabricare necesită mult timp pentru că totul se face
manual, iar gustul nu se aseamănă cu nici un produs existent pe piaţă.

1.1. Caracteristicile materiilor prime şi auxiliare folosite la fabricarea Virşlilor

1.1.1. Materiile prime

Materiile prime utilizate la fabricarea preparatelor din carne (Virşli) sunt următoarele:
- Carne de capră
- Slănină crudă de porc
Aceste materii prime se recepţionează atât calitativ cât şi cantitativ la primirea lor în
fabrică.
Recepţia cantitativă se face conform instrucţiunilor în vigoare.
Recepţia calitativă se face de către comisia de recepţie din fabrică, potrivit STAS - urilor
şi normelor interne.
La recepţia calitativă trebuie să se ţină seama de următoarele elemente:
- cantitatea şi starea termică a materiei prime, care trebuie să fie conforme cu
prevederile din STAS 7586-66: „Carne - examen organoleptic şi proprietăţile organoleptice”, STAS
2356-66: „Carne şi preparate din carne-examen bacteriologic” precum şi cu prevederile din STAS -
urile şi normele interne care privesc diferite categorii de carne, organe şi subproduse;
- condiţiile termice de prelucrare corectă a materiei prime;
- condiţiile tehnice de prelucrare corectă a materiei prime;
- examenul sanitar-veterinar;
- cerinţele speciale pentru fiecare sortiment de materie primă.

a) Carnea de capră
La fabricarea virşlilor se foloseşte carnea de caprine care îndeplineşte condiţiile
prevăzute în STAS.
Carnea de caprine se livrează sub formă de carcase întregi, fără cap, organe şi picioare.
Pentru fabricarea pastramei se foloseşte carne de oaie sau de capră provenită de la
animale de calitatea I şi a II-a sau de la batali.
Nu se va recepţiona carnea de la animalele slabe.
După starea termică la livrare, carne de caprine poate fi:
 zvântată
 refrigerată
 congelată.
La fabricarea preparatelor din carne nu se foloseşte carnea de miel şi ied.

3
 Carnea de caprine se prelucrează pentru obţinerea de carne de capră integrală, sau a altor
sorturi de carne, în cazul că este necesar, în vederea fabricării preparatelor din carne.
În ultimii ani, carnea de capră a câştigat un procent semnificativ din piaţa mondială a
produselor de origine animală datorită proprietăţilor sale dietetice şi a digestibilităţii înalte.
Aroma şi textura cărnii de capră sunt asemănătoare celei de vânat, fiind lipsită însă de
gustul specific al vânatului. Carnea provenită de la exemplarele tinere are însuşiri organoleptice
asemănătoare mânzatului, iar gustul cărnii de capră poate fi comparat cu a unui amestec de carne de
vită şi vânat.
Cele mai importante aspecte ce conferă cărnii de capră calităţile pentru care este
remarcată constau în nivelurile lipidice şi calorice semnificativ inferioare fată de cărnurile provenite
de la restul speciilor de interes economic. Nivelul de lipide este de aproape 8 ori mai redus decât cel
al cărnii de vită şi reprezintă doar două treimi chiar din cel al cărnii de pasăre fără piele. De
asemenea, conţinutul de colesterol al cărnii de capră este inferior celui din carnea de iepure si vânat.
Referitor la procentul de lipide saturate, se remarcă valori cu 40% mai reduse în carnea
de capră preparată termic, decât în cazul puiului fără piele.
Nivelul caloric al cărnii de capră (122 de calorii) este asemănător cu cel al cărnii de
pasăre fără piele (120 de calorii) si de două ori mai mic decât al cărnii de vită (245 de calorii).
Carnea provenită de la această specie este recunoscută că aparţine categoriei de cărnuri
roşii, conţine cantităţi semnificative de mioglobină ce presupun un nivel înalt de biodisponibilitate
a fierului. De asemenea, în comparaţie cu alte specii, carnea de capră se remarcă printr-un nivel
semnificativ de potasiu.
În ceea ce priveşte conţinutul vitaminic, se remarcă o diferenţă marcantă între nivelul
semnificativ de vitamine din grupul B (tiamină B1 şi riboflavină B2), precum şi de niacină vit. PP),
procentul acestora fiind aproape dublu faţă de cel al cărnii de vită, viţel şi miel.
Toate aceste calităţi, dublate de pretabilitatea pentru diferite tipuri de procese şi reţete
culinare, justifică alegerea cărnii de capră drept o alternativă sănătoasă şi dietetică a alimentelor
moderne.

b) Slănina
Prin slănină se înţelege ţesutul gras subcutanat de la porcine. Este grăsimea de acoperire
şi acoperă 30-57 % din greutatea carcasei de porc, în funcţie de rasă, vârstă, stare de îngrăşare, etc.
consistenţa ei depinde de furajare şi de regiunea anatomică.
Slănina cu şorici sau fără şorici de pe spinare şi pulpă se utilizează la fabricarea
sortimentelor de slănină afumată sau sărată.
Slănina moale este aceea rezultată din zona burţii şi din fasonarea pieselor anatomice şi
a carcaselor de porc. Se foloseşte la fabricarea produselor din carne din grupa salamuri şi cârnaţi.
Slănina se recoltează de pe spinare, spată şi pulpă, iar slănina de la guşă se recoltează
separat.
După felul de prelucrare a porcilor în abator, slănina poate fi acoperită cu şorici
(provenită de la porci opăriţi) sau neacoperită cu şorici (provenită de la porcii jupuiţi).
După starea termică poate fi:
- răcită
- refrigerată
- congelată
La fabricarea preparatelor de carne se va folosi slănina sărată.
Slănina crudă trebuie să corespundă prevederilor din S.T.A.S. 1117-66.
Slănina sărată trebuie să corespundă prevederilor din S.T.A.S. 1481-68. [3]

4
 1.1.2. Materiile auxiliare

Materiile auxiliare şi materialele necesare producţiei de preparate din carne (virşli) sunt
următoarele:
- maţe subţiri de oaie:
- sare comestibilă;
- azotit de sodiu sau de potasiu (nitrit);
- polifosfat;
- piper;
- usturoi;
- ardei iute;
- apă.
Materiile auxiliare, care determină calitatea, gustul, mirosul, aroma şi culoarea virşlilor,
trebuie recepţionate cantitativ şi, în mod deosebit, calitativ, după standardele şi normele interne în
vigoare.

I. Membranele pentru preparatele din carne

Membranele sunt învelişuri naturale sau artificiale, în care se introduce compoziţia,
pentru a-i menţine oi anumită formă, pentru a micşora pierderile în greutate şi pentru a preveni
alterarea produselor.
Membranele naturale folosite în tehnologia preparatelor din carne trebuie să corespundă
condiţiilor de calitate impuse de standardele în vigoare.
Prin membrane naturale, cunoscute sub numele generic de maţe, se înţeleg: porţiuni ale
tubului digestiv, vezica urinară şi pleurele, rezultate de la tăiere de animale şi supuse unor
prelucrări speciale.
Membranele naturale, care urmează a fi utilizate la fabricarea preparatelor din carne se
pregătesc astfel:
- maţele sărate se scutură de sare, apoi se înmoaie în apă rece (12 ore maţele de vită şi
2 ore cele de porc sau de oaie), după care se spală cu apă curgătoare, potabilă (rece şi caldă) şi se
verifică integritatea (prin umflare cu aer sau prin umplere cu apă). Maţele cu găuri, cele plesnite sau
cu butoni parazitari se înlătură.
După spălare, maţele se dezinfectează într-o soluţie de hipermanganat de potasiu 2%,
timp de 15 minute.
- maţele subţiri de oaie, de porc sau de vită nu se leagă după spălare, ci se aşează cu
unul din capete pe marginea unui vas cu apă călduţă, de jur-împrejurul lui. Capetele maţelor subţiri
de oaie şi de porc nu se suprapun, ci se lasă cu distanţă între ele, în aşa fel încât să nu se încurce.
Principalele calităţi pe care trebuie să le îndeplinească o membrană sunt următoarele:
- să fie rezistentă la umplere;
- să fie elastică;
- să suporte bine tratamentele termice;
- să se comporte ca membrană semipermeabilă.
După modul de conservare, se deosebesc două categorii de membrane naturale: sărate şi
uscate, iar după modul de sortare în abatoare: originale şi calibrate.
Membranele naturale ce se folosesc la preparatele din carne trebuie să corespundă
prevederilor din S.T.A.S. 1478-68.

II. Sarea comestibilă

5
 Sarea se foloseşte la fabricarea preparatelor din carne ca materie auxiliară de bază,
datorită proprietăţilor ei gustative şi conservante.
Se foloseşte sarea gemă comestibilă care trebuie să corespundă condiţiilor de calitate
impuse de normativele în vigoare.
Sarea are rol conservant, ameliorator al gustului şi de creştere a capacităţii de hidratare a
cărnii.
Rolul principal îl are proprietatea de a fi un bun conservant, deoarece sărarea, combinată
cu păstrarea la temperaturi joase (între 0…+4C), împiedică dezvoltarea microorganismelor care
produc alterarea cărnii.
Sarea mai are, pe lângă acţiunea conservantă, şi proprietatea de a condimenta, dând un
gust plăcut alimentelor, ceea ce are ca urmare stimularea poftei de mâncare, îmbunătăţirea digestiei
şi asimilării.
Sarea utilizată la preparatele din carne trebuie să corespundă prevederilor din STAS.

Amestec pentru sărarea uscată a cărnii

Caracteristici:
- aspect: masă granulară fără aglomerări stabile uscată;
- culoare: slab roz;
- miros: caracteristic de boia;
- gust: sărat;
Conţinut:
- sare extrafină recristalizată;
- azotit de sodiu, boia de ardei dulce;
-antiaglomerant (silice amorfă conform C. S. 120/91).
Domenii de utilizare :
- în industria alimentară pentru condimentarea şi sărarea uscată a cărnii (200 - 300g
amestec pentru 10kg carne) sau la prepararea cârnaţilor şi salamurilor destinate afumării (20 - 30 g
amestec pentru 10kg carne).
Efecte :
- amestecul de sare având în compoziţie azotit de sodiu asigură o conservabilitate bună a
cărnii şi menţinerea culorii naturale a acesteia în timp.

6
 Contraindicaţii :
- este interzis a se utiliza amestecul direct în alimentaţie sau pentru sărarea slăninii,
peştelui sau a altor produse nespecificate în modul de utilizare. Produs avizat de Ministerul
Sănătăţii cu nr. 185/1992 şi omologat cu nr. 59/5/1992.

Calitatea produsului este reglementată prin standardul de firma nr.7/1992.

Valabilitate: 12 luni
Mod de ambalare: saci de polietilenă şi hârtie a 20-30 kg , pungi de polipropiletilenă
sau de hârtie caşerată de mărime stabilită de comun acord între producător şi beneficiar(0,5 -
0,3kg).

III. Azotitul de sodiu şi de potasiu (NaNO2, KNO2)

Azotitul de sodiu şi de potasiu, denumiţi în practică şi nitrit, au rol în formarea culorii
roşii specifice în carne, care se stabilizează în timpul procesului termic. Acesta are şi acţiune
conservantă prin blocarea legăturilor peptidice, care sunt atacate de microflora de alterare,
diminuând astfel înmulţirea germenilor.
Azotitul de sodiu şi cel de potasiu sunt produse care rezultă în urma procesului de
reducere a azotului.
Datorită faptului că are o acţiune mai puternică se foloseşte la conservarea cărnii în
cantităţii mult mai mici decât azotatul.
Azotitul de sodiu folosit trebuie să corespundă condiţiilor de calitate impuse de
standardul 1089/1990 şi se verifică atent la recepţia calitativă, efectuată cu stricteţe de către
organele CTC prin analiză de laborator.
În produsul finit nu trebuie să depăşească maxim 7 mg/100 g produs (7 ppm).

IV. Polifosfatul de sodiu

Amestecul de polifosfaţi de sodiu se utilizează pentru fabricarea bradtului din carne rece
, deoarece prezintă o serie de avantaje, din care cele mai importante sunt următoarele:
- măreşte şi stabilizează la un grad convenabil puterea naturală a cărnii de legare a apei ,
în timpul fabricării brandtului;
- favorizează reţinerea sucului celular şi deci sporeşte frăgezimea cărnii;
- ajută la emulsionarea grăsimilor din carne, emulsia devine stabilă, apa nu se mai
separă de grăsime şi, în felul acesta, se înlătură fenomenul de tăiere a brandtului;
- se reduc pierderile de greutate la afumare şi fierberea preparatelor de carne, deoarece
se înlătură scurgerile de suc;
- sortimentele îşi păstrează aroma completă, întrucât în timpul fierberii acestora nu se
mai pierde o dată cu sucul cărnii.
Polifosfaţii sunt indicaţi şi în cazul folosirii în fabricaţie a cărnii congelate, ajutând
acesteia să-şi recapete, după decongelare, puterea de legare a apei şi de reţinere a sucului celular.
La recepţia amestecului de polifosfaţi se va efectua un examen de laborator atent, verificându-se
compoziţia chimică.
Este un amestec de fosfaţi (tripolifosfat, hexametafosfat şi pirofosfat de sodiu în diferite
proporţii) care în produsele finite (preparate din carne) trebuie sa fie de maximum 0,5% substanţă
activă în P2O5.
Amestecul de fosfaţi, din ţară sau din import, trebuie să corespundă ca puritate şi
condiţii toxicologice prevederile Ordinului Ministerului Sănătăţii nr. 184/1972 pentru adjuvanţi
alimentari.
În tehnologia fabricării preparatelor din carne, polifosfaţii intervin în:
- favorizarea absorbţiei apei şi reţinerii sucului şi a apei, ceea ce conduce la reducerea
pierderilor în greutate în timpul procesului termic şi la obţinerea de produse fragede;

7
 - emulsionarea grăsimilor şi stabilizarea emulsiilor de carne, prevenind tăierea bradtului
şi formarea pungilor de apă şi grăsime sub membrană, contribuind astfel la diminuarea pierderilor
în greutate la tratamentul termic;
- chelatarea metalelor din carne în soluţie, împiedicându-le să devină catalizatori în
oxidarea grăsimilor.

Condimentele
Condimentele sunt substanţe de origine vegetală, care se folosesc în doze moderate
pentru a îmbunătăţi gustul şi mirosul produselor de carne, contribuind astfel la stimularea poftei de
mâncare şi a proceselor de digestie. Ele au acţiune favorabilă asupra sistemului nervos central şi
asupra fenomenelor de digestie, mărind secreţia de sucuri digestive şi determinând prin acestea
asimilarea mai completă a alimentelor.
Condimentele se prezintă sub forme diferite, după părţile plantelor de la care provin:
fructe, seminţe, muguri de flori, frunze, bulbi, coajă, rădăcini, fiecare având forma, gustul şi aroma
specifică.
Compoziţia chimică a condimentelor este variată. Proprietăţile aromatice şi gustative
sunt date de uleiurile eterice pe care le conţin. Unele condimente conţin uleiuri eterice specifice, iar
altele au un amestec de arome, datorită numărului diferit de componenţi: alcooli superiori, aldehide,
cetone, hidrocarburi, răşini, esteri, fenoli caracterizând gustul şi mirosul specific al fiecărui
condiment.
Pe lângă componentele aromate, condimentele mai conţin substanţe proteice, hidraţi de
carbon, grăsimi, tanin, săruri minerale.
Deoarece diferitele condimente au un conţinut mare de bacterii, fapt ce contribui la
contaminarea preparatelor de carne, este indicat ca la recepţia lor şi înainte de folosire să se facă un
atent examen microbiologică.
Condimentele sunt substanţe picante de origine minerală, vegetală, animală sau sinteză,
care adăugate unor produse alimentare sau preparate alimentare dau un gust sau o aromă specifică.
Condimentele trebuie folosite numai pentru a da gust şi miros plăcut alimentelor şi în
nici un caz pentru a acoperi defectele provenite din alterarea incipientă a produselor alimentare.
Se recomandă să se folosească în cantităţi mici, pentru că în cantităţi mai mari au
acţiune iritantă şi dăunătoare asupra organismului. Condimentele se pot grupa după locul de unde
provin sau în funcţie de gustul lor.

Condimentele picante folosite la prepararea virşlilor sunt: piperul şi boiaua de ardei.

Piperul

8
 Este planta originară din India, este fructul întreg, neajuns la maturitate al plantei
tropicale Piper nigrum. Boabele de piper pot fi negre sau albe, după cum au fost uscate, cu sau fără
învelişul exterior al bulbului.
Fructele sunt de culoare verde, apoi roşii, iar la maturitate devin negre; se prezintă sub
formă de ciorchine.
Piperul negru se obţine din fructele neajunse la maturitate. Se prezintă sub formă de
boabe cu suprafaţa încreţită, de culoare de la cenuşiu închis până la brună deschisă.
Piperul alb este fructul ajuns la maturitate (copt), fermentat, curăţat şi uscat. Are
culoarea albicioasă - gălbuie, gustul iute, dar mai puţin pronunţat de cât la cel negru. Gustul iute se
datorează substanţei numite piperina. Se utilizează la condimentarea preparatelor din carne,
mezeluri, tocături, peşte, legume.
Piperul trebuie să corespundă următoarelor condiţii:
Piper negru Piper alb
-cenuşă max…………………………...…… 12-13 % 13-14 %
-substanţe insolubile în HCl 10 % max……. 6,5-10 % 7-9 %
-extract eteric………………………………. 6-7 % 3-4 %
-umiditate…………………………………... 2 % 1%
La examenul microscopic, pulberea de piper trebuie să conţină numai elemente
caracteristice de piper, fără elemente străine. Piperul se livrează în saci de iută şi se preambalează în
plicuri de hârtie pergaminată. Se depozitează în încăperi uscate, răcoroase şi cu umiditate relativă
de 70-75 %. Calitatea piperului este garantată 6 luni de la data preambalării, în condiţiile de
păstrare menţionate.
Principiul activ care îi imprimă gustul arzător, iute este piperina. La fabricarea
preparatelor din carne, piperul se foloseşte măcinat sub formă de pulberi pentru a degaja cu uşurinţă
substanţele active.
Piperul trebuie să corespundă condiţiilor de calitate impuse de STAS-ul 9763/7 din
1975.
Aroma de piper depusă pe suport solid (aromă de piper tip P1). Se obţine din aroma de
piper, făină de fructe de coriandru după extragerea uleiului şi boia de ardei iute. Aroma de piper
este un amestec de fracţii volatile naturale,extrase din plante indigene.
Aroma de piper depusă pe suport solid se adaugă în preparatele din carne, în proporţia
precizată în instrucţiunile fiecărui sortiment în parte, în acelaşi mod ca şi condimentele naturale,
concomitent cu acestea.

Boia de ardei

Se obţine prin măcinarea ardeiului roşu – lung - uscat, fructul plantei Capsicum anuum.
Industrial, boiaua de ardei se obţine din ardeiul dulce de Banat şi ardeiul iute de Bihor.
Ardeii ajunşi la maturitate se usucă şi apoi se macină. Se prezintă sub formă de pulbere
fină, catifelată, cu granulaţie vizibilă (tipul iute), culoarea variază de la roşu aprins, cărămiziu, până

9
la brun-verzui, cu gust dulceag sau iute şi miros plăcut. Gustul iute al ardeiului se datorează uleiului
eteric care conţine ca şi componentă principală capsaicina, iar culoarea, este dată de pigmentul
numit capsantină.
Boiaua iute se prepară din pericarp, seminţe, pereţi despărţitori cu adaosuri de potire şi
cozi; este o pulbere uşor granulată, de culoare brună, cu gust foarte iute, uşor amărui.
Boiaua dulce se prepară din pericarp şi seminţe prezentându-se ca o pulbere fină de
culoare roşie, cu gust dulceag, slab iute şi miros plăcut.
Umiditatea max. este de 11 %, iar conţinutul de capsaicină de 0,01-0,1 %. Nu se admite
în boia, substanţe străine, substanţe amidonoase, seminţe de pătlăgele roşii, tărâţe, etc. Nu se admite
colorarea boielei.
Se utilizează la preparate culinare şi în industria conservelor.

Usturoiul

Este bulbul plantei Alium sativum, principiul activ al usturoiului este uleiul eteric cu
cele două componente ale sale: disulfura de propil şi alil şi disulfura de dialil.
La fabricarea preparatelor din carne se foloseşte sub formă tocată. Se poate utiliza şi sub
formă deshidratată: raportul de hidratare fiind de 1:4 sau de 1:10, funcţie de indicaţiile furnizorului.
Usturoiul uscat trebuie să corespundă condiţiilor de calitate impuse de STAS - ul
1425/1980.
Aroma de usturoi depusă pe suport solid. Se obţine din aromă de usturoi şi făină din
seminţe de măceşe. Aroma de usturoi este un amestec de fracţii volatile naturale şi polisulfuri de
alil obţinute prin sinteză.
Termenul de valabilitate este de 6 luni de la data fabricaţiei.
Condimentele trebuie să se prezinte numai în stare pură, neamestecate cu substanţe
străine sau cu părţi de plante necaracteristice şi care nu posedă însuşirile condimentului respectiv.
Aspectul trebuie să fie propriu părţii din planta ca atare sau adusă în stare de pulbere;
gustul şi mirosul trebuie să fie caracteristice condimentului respectiv, nealterate, fără nuanţă străină
sau suprapusă şi fără o aromatizare artificială.
Nu se admite punerea în consum a condimentelor falsificate, colorate, toxice, alterate
sau care conţin germeni patogeni. Sunt considerate ca falsificate condimentele care conţin adaosuri
minerale sau organice, substanţe toxice, coloranţi, substanţe sau resturi vegetale (făină, tărâţe,
leguminoase, cozi de fructe, rumeguş de lemn, condimente extrase, etc.) cele care prezintă
mucegaiuri sau ciuperci parazitare, insecte şi larve, semne vizibile de degradare datorită
rozătoarelor.
Condimentele se pun în consum în ambalaje adecvate, care să le garanteze păstrarea
caracterelor specifice. Ambalajele vor avea înscrise: denumirea produsului, întreprinderea care a
executat ambalarea, greutatea netă şi data ambalării.

10
 I. Combustibili tehnologici
La afumarea preparatelor din carne se întrebuinţează, în mod obişnuit lemnul şi
rumeguşul, care, în timpul arderii degajă căldură şi produse de distilare uscată.
Aceste produse cu însuşiri antiseptice şi aromatice sunt alcătuite din aldehidă formică,
acid acetic, fenoli, crezoli, ş.a. Importanţa cea mai mare o au fenolii şi crezolii, deoarece aceştia dau
o aromă plăcută, îmbunătăţesc gustul şi mirosul, imprimă o culoare frumoasă afumăturilor.
Specia lemnului prezintă o importanţă deosebită pentru producţia de preparate din carne.
Lemnele indicate pentru producerea fumului trebuie să fie de esenţă tare (fag).
Nu se admite folosirea lemnelor de răşinoase. Face excepţie ienupărul, folosit în
producţie de circa 10%, numai pentru unele sortimente, cărora le dă un miros plăcut.
La recepţie, lemnele trebuie să fie uscate, nerăşinoase, fără porţiuni putrede, cu
umiditate maximă de 25%.
Ca materiale combustibile se mai folosesc: rumeguşul de fag, gazul natural, etc.
II. Apa potabilă

Se utilizează ca materie auxiliară la fabricarea preparatelor din carne, şi trebuie să

corespundă condiţiilor prevăzute în STAS: să fie curată, transparentă, fără miros sau gust străin,
fără bacterii patogene.

1.2.Controlul calităţii produsului finit

Produsul finit trebuie să îndeplinească următoarele condiţii tehnice:

1.2.1. Proprietăţi organoleptice

Forma: bucăţi întregi de circa 10-15 cm lungime, în şireag.
Aspect exterior: suprafaţă curată, cu înveliş continuu, nedeteriorat, de culoare roşie
brună, suprafaţă curată, nelipicioasă, fără pete sau mucegai, membrană netedă, continuă, aderentă la
compoziţie, sub membrană nu se admit goluri mari de aer, aglomerări de grăsime sau lichide, larve
sau galerii de insecte.
Aspect pe secţiune: pastă fină, omogenă, compactă, bine legată, fără goluri de aer,
aglomerări de grăsime topită, de culoare roşie.
Consistenţă: moale, elastică, uniformă, fără zone de înmuiere, nu trebuie să fileze la
rupere.
Culoare: la exterior-specifică sortimentului şi procesului tehnologic – roşu - cărămiziu,
iar pe secţiune - uniformă, specifică sortimentului, fără zone de culoare modificată.
Miros şi gust: caracteristic, specific sortimentului, plăcut, potrivit de sărat şi
condimentat, picant, cu aromă de afumat, fără gust şi miros modificat sau străin.

11
 1.2.2. Proprietăţi fizico-chimice

Umiditate % – STAS 9065/3-73 58,0 %

Grăsime % - STAS 9065/2-73 19,7 %
Substanţe proteice % - STAS 9065/4-81 16,07 %
Sare % - STAS 9065/5-73 2,0 %
NO2 mg/100g – STAS 9065/9-74 2,17 %
Raport % C/P – SR ISO 3496/96 11,35 %
AUH mgNH3/100g – STAS 9065/7-74 17,21 %
Reacţia Kreiss – STAS 9065/10-74 negativă

1.2.3. Proprietăţi microbiologice

Nu se admite prezenţa microorganismelor patogene sau facultativ patogene.

Nr.c NTG B.colif. E.coli Staf.cp+ Salmonella Cls.red B. Cereus

rt. /cm2 /g /g /g Spp/25g /g /g
Met SR ISO SR ISO ISO SR ISO SR ISO MET. SR ISO
 4833/ 4832/92 16649/2/ 6888/1/0 6579/2003 IISPV 7932/2005
2003 SR ISO 2001 2
4831/92
1. 1  10 Abs Abs Abs Abs Abs
metode acreditate Renar [19]

Consumul specific pentru „Virşlii”

Reţeta de fabricaţie

Materii prime
Carne de capră 75 kg
Slănină porc 25 kg

Materii auxiliare
Polifosfaţi 0,350 kg
Nitriţi 0,112 kg
Sare 2 kg
Piper 0,200 kg
Usturoi 0,250 kg
Ardei iute 0,100 kg
Apă 10 l
Înveliş: maţe subţiri de oaie 6 m/kg produs finit
Etichete o etichetă pentru 3 kg produs
În prezent, deoarece numărul caprelor a scăzut şi acestea nu se mai pot procura la fel de
uşor ca înainte şi deoarece gustul consumatorilor s-a schimbat, majoritatea preferând carnea de porc
şi vită, a fost nevoie de înlocuirea cărnii de capră cu amestecul de carne de vită şi carne de porc.
Astfel, în prezent se foloseşte ca materii prime: amestecul de carne de bovine, în
proporţie de 50 % şi carne de porc calitatea I, în proporţie de 25 % şi slănină de porc crudă, în
proporţie de 25 %, materiile auxiliare rămânând aceleaşi (sare, nitrit, polifosfat, condimente: piper,
usturoi şi boia de ardei iute, apă şi membrane subţiri de oaie).

12
 Metode de analiză şi control

a) Determinarea conţinutului de apă (STAS 9065/3-73)

Generalităţi
1. Prezentul standard se referă la metodele de determinare a conţinutului de apă
din carne şi preparate din carne.
2. Determinarea conţinutului de apă se face prin următoarele metode:
- uscarea la etuvă la temperatura de 103C, obligatorie în caz de litigiu;
- uscarea la etuvă la temperatura de 150C;
- antrenarea cu solvenţi organici.
3. Reactivii folosiţi pentru analize trebuie să fie de calitate „pentru analiză” sau de
calitate echivalentă, iar apa distilată sau de puritate echivalentă.

Luarea şi pregătirea probelor

1. Probele din preparatele analizate se iau conform standardelor de stat şi
normelor interne în vigoare.
2. Proba de laborator formată la punctul de mai sus, se trece de două ori printr-o
maşină de tocat carne cu găuri de maxim 4 m sau se taie mărunt cu un cuţit. În cazul preparatelor în
membrană – virşlilor - se îndepărtează în prealabil membrana şi se toacă apoi minim 100 g. Proba
mărunţită şi omogenizată se introduce într-un recipient de sticlă cu închidere etanşă. Dozarea apei
se execută imediat după pregătirea probei pentru analiză.

Metoda prin uscare la etuvă la temperatura de 103 C

Principiul metodei
Determinarea pierderii de masă prin încălzire la (103  2C) până la masă constantă,
după ce în prealabil s-a format un amestec omogen din proba de analizat, nisip şi alcool etilic.

Aparatură
- etuvă electrică termoreglabilă;
- balanţă analitică de cântărire (cu precizie de 0,0001 g);
- fiole de cântărire (sticlă sau aluminiu) cu capac.
Reactivi
- alcool etilic 96% vol.;
- nisip de mare granulaţie între 1,5-0,25 mm. Nisipul spălat în prealabil se fierbe cu acid
clorhidric (d=1,19) diluat (1+1) timp de 30 minute, agitând continuu. Se repetă operaţia cu o nouă
cantitate de acid până când acesta nu se mai îngălbeneşte după fierbere. Se spală apoi nisipul cu apă
distilată până la dispariţia ionului clor. Se usucă la 150-160C şi se păstrează într-un flacon închis
ermetic.

Mod de lucru
Într-o fiolă de cântărire cu capac şi baghetă de sticlă se introduc 10-15 g nisip de mare
calcinat, şi se usucă timp de 30 minute în etuvă la temperatura de 103  2C. După răcire în
exicator până la temperatura camerei, se cântăresc împreună fiola şi bagheta cu precizie de 0,001 g
(notând greutatea cu G).
Din proba de analizat se introduce în fiolă circa 5 g care se întinde şi se amestecă (cu
mare atenţie) cu nisipul calcinat (folosind bagheta). După cântărire (notând greutatea cu G1), fiolele
astfel pregătite se introduc în etuvă, se răcesc în exicator, după care se cântăresc, notându-se
greutatea. Fiolele se introduc din nou în etuvă, menţinându-se circa o oră, după care se scot din

13
exicator, se răcesc şi se recântăresc. Aceea operaţie se repetă până când diferenţa între două
cântăriri succesive depăşeşte0,005 g (greutate notată cu G2) .
Calculul
Conţinutul de apă se calculează cu formula:
G1 - G2
% apă =  100
G1 – G
în care:
G - masa fiolei cu baghetă de sticlă şi nisip calcinat, în g;
G1- masa fiolei cu baghetă, nisip şi probă, înainte de uscare, în g;
G2- masa fiolei cu baghetă, nisip şi probă după uscare, în g.
Ca rezultat se ia media aritmetică a două determinări paralele, care nu diferă între ele cu
mai mult de 0,5 g apă la 100 g probă de analizat.

Menţiuni în buletinul de analiză

În buletinul de analiză se înscriu următoarele menţiuni:
- datele necesare pentru identificarea probei;
- rezultatul obţinut;
- metoda folosită şi numărul prezentului standard;
- detalii de lucru neprevăzute în prezentul standard şi eventualele incidente susceptibile
de a fi influenţat rezultatele determinării.

b) Determinarea clorurii de sodiu (STAS 9065/5 - 73)

Generalităţi
1. Prezentul standard se referă la metode de determinare a NaCl din carne şi preparate
din carne.
2. Determinarea conţinutului de NaCl se face prin următoarele metode:
- metoda Volhard, obligatorie în caz de litigiu;
- metoda Mohr;
- metoda potenţiometrică.
3. Reactivii folosiţi pentru analiză trebuie să fie de calitate „pentru analiză” sau de
calitate echivalentă. Apa trebuie să fie distilată sau de puritate echivalentă şi lipsită de cloruri
(„apă”).

Pregătirea probei pentru analiză

Proba de laborator conform standardelor sau normelor interne în vigoare şi păstrată
astfel încât să se evite alterarea sau modificarea compoziţiei, se omogenizează prin trecerea ei de
două, trei ori prin maşina de tocat carne cu diametrul orificiilor de maxim 4 mm. La produsele în
membrană, aceasta se îndepărtează în prealabil.
Proba astfel pregătită se introduce într-un recipient de sticlă umplut complet, bine închis
şi se păstrează la rece pentru a evita alterarea sau modificarea compoziţiei. Proba se analizează în
cel mult 24 ore de la omogenizare.

Metoda Volhard
Principiul metodei
În extractul apos deproteinizat se precipită ionii de clor cu azotat de Ag. excesul de
azotat de Ag se titrează cu sulfocianură de potasiu în prezenţa ionilor de Fe 3+ ca indicator.

14
 Reactivi:
- nitrobenzen sau eter etilic;
- acid azotic 4n: se amestecă un volum de acid azotic (d = 1,39-1,42) cu trei vol. de apă;
- soluţii utilizate pentru precipitarea proteinelor:
a) Reactiv I: se dizolvă 100 g ferocianură de potasiu în apă şi se diluează cu apă până la
1000 cm3.
b) Reactiv II: se dizolvă 220 g acetat de zinc şi 30 cm3 acid acetic glacial în apă şi se
diluează până la 1000 cm3;
- azotat de argint soluţie 0,1 n;
- sulfocianură de potasiu soluţie 0,1 n: se dizolvă 9,8 g sulfocianură de potasiu în apă şi
se diluează cu apă până la 1000 cm3.

Mod de lucru
10 g din proba pregătită se cântăresc cu precizie de 0,001 g şi se trec cantitativ cu 100
cm3 apă într-un balon cotat de 200 cm3. Conţinutul balonului se încălzeşte la 60-70C pe baia de
apă timp de 30 minute, agitându-se periodic. Se lasă să se răcească la temperatura camerei, apoi se
adaugă succesiv 2 cm3 Reactiv I şi 2 cm3 Reactiv II, agitându-se după fiecare adaos. Se lasă
balonul în repaus 30 minute şi se aduce la semn cu apă. Se omogenizează bine conţinutul balonului
şi se filtrează printr-o hârtie de filtru cantitativ, cutată, folosindu-se în acest scop o pâlnie şi un vas
Erlenmayer curate şi uscate.
Din filtratul obţinut se măsoară cu pipeta 20 cm3 şi se introduc într-un vas Erlenmayer
de 300 cm3, peste care se adaugă 5 cm3 acid azotic, 2 cm3 soluţie indicator, 20 cm3 soluţie de
azotat de argint măsuraţi cu biureta şi 3 cm3 nitrobenzen sau 25 cm3 eter etilic. Se agită puternic
conţinutul vasului Erlenmayer, se titrează cu soluţie de sulfocianură de potasiu sub agitare energică
până la coloraţie roz-pal, care persistă un minut.
Se efectuează două determinări din aceeaşi probă pentru analiză.

Calculul
Conţinutul de NaCl se calculează cu formula:
0,00585  (20 - V) V1
%NaCl =   100
G V2
în care:
0,00585 – cantitatea de NaCl, în g, corespunzătoare la 1 cm3 azotat de argint
soluţie 0,1 n;
V – volumul soluţiei de sulfocianură de potasiu 0,1 n folosit la titrare, în cm3;
V1 – volumul total al extractului apos (200ml);
V2 – volumul de extract luat pentru analiză (20ml);
G – greutatea probei luată în analiză, în g.
Ca rezultat se ia media aritmetică a celor două determinări efectuate în paralel, dacă
între cele 2 determinări efectuate nu sunt diferenţe mai mari de 0,2 g clorură de Na, pentru 100 g
probă.

Metoda Mohr
Principiul metodei
În extractul apos alcalinizat, se titrează ionii de clor direct cu azotat de argint în prezenţă
de cromat de potasiu ca indicator,

15
 Reactivi:
- azotat de argint, soluţie 0,1 n;
- cromat de potasiu, soluţie 10%;
- hidroxid de potasiu, soluţie 0,1 n;
- fenolftaleină, soluţie 0,1g la 100cm3 alcool etilic 95% vol.

Mod de lucru
Într-un pahar Berzelius de 250 cm3 tarat în prealabil, se cântăresc cu precizie de 0,01 g
circa 10 g din proba omogenizată conform lucrărilor anterioare peste care se adaugă apă până la
100 cm3. Se acoperă cu o sticlă de ceas şi se lasă la temperatura camerei timp de 30 minute agitând
din când în când conţinutul cu o baghetă de sticlă.
Se filtrează printr-o hârtie de filtru într-un pahar uscat şi curat. Se măsoară cu pipeta 10
cm3 din filtrat şi se introduc într-un vas Erlenmayer de 250 cm3. Se adaugă o picătură fenolftaleină
şi se titrează cu o soluţie de NaOH 0,1 n până la virajul indicatorului la roz-pal, după care se adaugă
1 cm3 soluţie de cromat de potasiu şi se titrează cu soluţie de azotat de argint sub agitare energică
până când culoarea soluţiei trece de la galben pal la portocaliu.
Se efectuează două determinări paralele din aceeaşi probă.

Calculul
Conţinutul de NaCl se calculează cu formula:
0,00585  V V1
%NaCl =  100
m  10 V2
în care:
0,005844 – cantitatea de NaCl, în g, corespunzătoare la 1 cm3 azotat de argint
soluţie 0,1 n;
V – volumul soluţiei de azotat de argint soluţie 0,1 n folosit la titrare, în ml;
V1 – volumul total al extractului apos (100ml);
V2 – volumul de extract luat pentru analiză (10ml);
G – greutatea probei luată în analiză, în g.
Ca rezultat se ia media aritmetică a celor două determinări efectuate în paralel, dacă
între cele 2 determinări efectuate nu sunt diferenţe mai mari de 0,2 g clorură de Na, pentru 100 g
probă.

c) Determinarea conţinutului de nitraţi (STAS 9065/9 - 74)

Generalităţi
1. Prezentul standard se referă la metodele de determinare a conţinutului de nitriţi din
preparatele din carne, conserve şi semiconserve de carne.
2. Conţinutul de nitriţi din preparatele din carne se exprimă în mg de nitrit de sodiu la
100 g sau la 1 k produs (ppm).
3. Determinarea conţinutului de nitriţi se face prin:
- metoda Griess, obligatorie în caz de litigiu;
- metoda Lombard - Zambelli, cu două variante: fotocolorimetrică şi colorimetrică.
4. Reactivii folosiţi pentru analiză trebuie să fie de calitate „pentru analiză” sau de
calitate echivalentă. Apa trebuie să fie distilată sau de puritate echivalentă şi lipsită de cloruri
(„apă”).

16
 Pregătirea probei pentru analiză
Proba de laborator conform standardelor sau normelor interne în vigoare şi păstrată
astfel încât să se evite alterarea sau modificarea compoziţiei, se omogenizează prin trecerea ei de
două, trei ori prin maşina de tocat carne cu diametrul orificiilor de maxim 4 mm. La produsele în
membrană, aceasta se îndepărtează în prealabil.
Proba astfel pregătită se introduce într-un recipient de sticlă umplut complet, bine închis
şi se păstrează la rece pentru a evita alterarea sau modificarea compoziţiei. Proba se analizează în
cel mult 24 ore de la omogenizare. În cazul produselor care nu sunt fierte, proba se analizează
imediat după omogenizare.

Metoda Griess
Principiul metodei
Se măsoară intensitatea culorii roz a compusului azotic format în urma reacţiei de
diazotare dintre acidul sulfanilic şi nitraţii din extractul apos deproteinizat şi cuplarea ulterioară cu
alfa-naftalina. Conţinutul de nitriţi se calculează cu ajutorul unei curbe de etalonare. Sensibilitatea
metodei este de 0,1 mg la 100 g produs.

Aparatură:
- fotocolorimetru sau spectrofotometru.
Reactivii:
- soluţie pentru precipitarea proteinelor:
a)soluţia I: se dizolvă 106 g ferocianură de potasiu în apă şi se diluează cu apă până la
1000 cm3;
b)soluţia II: se dizolvă 220 g acetat de Zn şi 30 cm3 acid acetic glacial în 300-400 cm3
apă şi se diluează cu apă până la 1000 cm3.
- soluţia saturată de borax: se dizolvă circa 50 g borax în 1000 cm3 apă caldă, se lasă
circa 24 ore la temperatura camerei;
- reactiv Griess, modificat: amestec de volume egale din soluţia I şi soluţia II, preparat
în momentul folosirii;
- soluţie etalon de nitrit de sodiu: 0,1 g nitrit de sodiu se cântăresc cu precizie de 0,001 g
şi se trec cantitativ cu apă într-un balon cotat de 1000 cm3; din această soluţie se iau cu pipeta 10
cm3, se introduc într-un balon cotat de 1000 cm3, se aduce la semn cu apă şi se agită. 1 cm3 soluţie
conţine 0,001 mg nitrit de sodiu. Soluţia etalon de nitrit de sodiu se prepară în ziua folosirii.

Mod de lucru
Pregătirea extractului deproteinizat
Circa 10 g din proba pregătită se cântăresc cu precizie de 0,001 g şi se trec cantitativ cu
100 cm3 apă caldă într-un balon cotat de 200 cm3; se adaugă 5 cm3 soluţie saturată de borax şi se
încălzeşte timp de 15 minute pe baia de apă la fierbere, agitându-se puternic. Se lasă să se răcească
la temperatura camerei, apoi se adaugă succesiv 2 cm3 soluţie I şi 2 cm3 soluţie II, pentru
precipitarea proteinelor, agitându-se după fiecare adaos. Se lasă 20-30 minute în repaus şi se aduce
la semn cu apă. Conţinutul balonului se omogenizează şi se filtrează printr-o hârtie de filtru
calitativă, cutată, folosind-se în acest scop o pâlnie şi un vas Erlenmayer curate şi uscate.

Colorimetria
Din extractul obţinut se pipetează 10 cm3, care se introduc într-un pahar de laborator de
50 cm3, se adaugă 10 cm3 reactiv Griess, se amestecă şi se lasă 20 minute, dar nu mai mult de 4
ore la temperatura camerei, ferit de lumină solară directă. Se măsoară extracţia soluţiei într-o cuvă
cu grosimea stratului de 1 cm, la lungimea de undă de 520nm (sau cu filtru verde) faţă de o soluţie
preparată ca soluţia I de la stabilirea curbei de etalonare (proba martor).

17
 Se efectuează în paralel 2 determinări din aceeaşi probă de analizat. Conţinutul de nitrit
de sodiu se citeşte pe curba de etalonare obţinută conform punctului următor.

Stabilirea curbei de etalonare

În 10 eprubete de laborator se introduc pe rând cu pipeta: soluţie etalon de nitrit de
sodiu, apă şi reactiv Griess, conform tabelului:
Nr.eprubetelor 1 2 3 4 5 6 7 8 9
Vol. sol. etalon (ml) 1 2 3 4 5 6 7 8 9
Vol.reactiv Griess (ml) 1 1 1 1 1 1 1 1 1
Vol.apă distilată (ml) 8 7 6 5 4 3 2 1 -

După adăugarea reactivului Griess se amestecă şi se lasă la temperatura camerei ferit de

lumina solară directă minim 20 minute, dar nu se lasă mai mult de 4 ore. Se măsoară extincţia
probelor etalon în aceleaşi condiţii ca proba de analizat, faţă de soluţia din eprubeta 1.
Pentru fiecare din soluţiile etalon se efectuează minim două citiri şi se calculează media
acestora. Se trasează o curbă de etalonare, înscriind pe ordonată valorile extincţiilor obţinute, iar pe
abscisă conţinuturile corespunzătoare de nitrit de sodiu, în mg.

Calculul
Conţinutul de nitriţi se calculează cu formulele:
m1  100
Nitriţi (NaNO2) =  100 mg/100g
m V
m1  100
Nitriţi (NaNO2) =  100 mg/kg (ppm)
m V
în care:
m1 - cantitatea de nitrit de sodiu citită pe curba de etalonare, în funcţie de
extincţia probei, în mg;
V – volumul de soluţie folosit în determinare, (1ml);
100 – volumul balonului cotat, în ml;
m – masa probei luată pentru determinare, în g (10g).
100 – factor de exprimare procentuală
Ca rezultat se ia media aritmetică a celor două determinări efectuate în paralel. [12]

d) Determinarea substanţelor proteice totale (STAS 9065 - 81)

Componenta de bază, cu valoare nutritivă, din produsele alimentare de origine animală

este proteina. Calitatea acestor produse se apreciază, în primul rând, după conţinutul lor proteic.
Proteinele cărnii au un conţinut de azot cu valoare relativ constantă, de circa 16 g azot la 100 g
proteine. Cunoscând conţinutul de azot se poate calcula cantitatea de proteine cu ajutorul factorului
de convertire a cărui valoare este de 6,25 (rezultat raportat la 100/16).
Determinarea substanţelor proteice totale din carne şi preparate din carne se face prin
metoda Kjeldahl.

Principiul metodei
Proba de analizat se mineralizează prin încălzire cu acid sulfuric concentrat în prezenţa
unui catalizator. În urma degradării proteinelor şi a celorlalţi compuşi cu azot, se pun în libertate
ionii de amoniu (NH4) care se combină cu acidul sulfuric formând bisulfitul de amoniu
(NH4HSO4). Amoniul pus în libertate prin alcanizare este distilat şi titrat.
18
 Aparatură:
- baloane de mineralizare Keldahl de 250 ml;
- instalaţie de distilare (balon fierbere, refrigerent, pahar colector);
- instalaţie de mineralizare şi sursă de căldură pentru distilare;
- sticlărie uzuală de laborator (pahare, baloane, pipete gradate, biurete).
Reactivi:
- acid sulfuric (d = 1,84), liber de azot şi soluţie 0,1N;
- sulfat de cupru şi sulfat de potasiu;
- hidroxid de sodiu soluţie 30% liber de azot şi carbonaţi şi soluţie 0,1N;
- roşu de metil soluţie alcoolică 0,2% sau alt indicator.

Mod de lucru
Mineralizarea
Din proba mărunţită şi omogenizată se cântăreşte la balanţa analitică 0,5-2 g care se
introduc într-un balon Kjeldahl. Se adaugă 20 ml acid sulfuric, 1 g sulfat de cupru şi 5 g sulfat de
potasiu. În gura balonului se aşează o pâlnie mică de sticlă, apoi balonul se pune la instalaţia de
mineralizare. Se încălzeşte progresiv pentru a se evita spumarea. La început lichidul capătă o tentă
brun negricioasă, apoi se clarifică treptat. Mineralizarea se consideră terminată când lichidul devine
limpede, nu mai are tentă gălbuie, iar pe pereţii balonului n-au rămas particule neatacate.
Din acest moment se mai continuă încălzirea încă 30 minute. După răcire mineralizatul
are o culoare albăstruie-verzuie. În mod obişnuit mineralizarea durează 4-6 ore; produsele cu
conţinut mare de grăsime se mineralizează mai greu.

Distilarea amoniacului şi dozarea azotului

Mineralizatul răcit se trece într-un balon cotat de 200ml, apoi se fac 2-3 spălături cu apă
distilată a balonului Kjedahl şi toată cantitatea rezultată se pune în balonul cotat. Întrucât adaosul de
apă peste mineralizat produce o reacţie puternic exotermă, se recomandă ca în timpul acestei
operaţii balonul să fie ţinut sub un jet de apă rece, iar gura acestuia să nu fie îndreptată spre
operator. Se completează la semn cu apă distilată şi se omogenizează bine.
Din lichidul omogenizat se măsoară cu exactitate 25 ml care se introduc în balonul de
distilare cu circa 250 ml apă. În paharul colector se pune o cantitate de 10-20 ml acid sulfuric 0,1N
exact măsurat şi câteva picături de indicator. Se închide circuitul de distilare, având grijă ca
extremitatea inferioară a tubului refrigerentul să fie cufundată în soluţia de acid din paharul
colector. În aceste momente se adaugă în balonul de distilare 25 ml soluţie de hidroxid de sodiu
30%, fără agitare, după care se închide imediat circuitul. Este necesar ca reacţia lichidului din
balonul de distilare să fie net alcalină.
Distilarea trebuie să aibă un ritm moderat. După ce s-au colectat circa 200 ml distilat, se
coboară paharul colector în aşa fel încât extremitatea inferioară a tubului refrigerent să fie deasupra
nivelului colectat. Cu ajutorul unei pipete se spală cu apă distilată tubul refrigerentului; lichidul de
spălare fiind captat în vasul colector.
Se titrează (excesul de acid din paharul colector) cu hidroxid de sodiu 0,1N. În cazul
folosirii indicatorului roşu de metil, titrarea se va face până când culoarea virează de la roşu la
galben.

Calculul rezultatelor
(V – V1)  0,0014  6,25
Substanţe proteice % =  100
g
în care:
V – numărul de ml acid sulfuric 0,1N din paharul colector;

19
 V1 – numărul de ml de hidroxid de sodiu 0,1N folosiţi la titrarea excesului de
acid;
0,0014 – cantitatea de azot, în g, corespunzător la 1 ml de acid sulfuric 0,1N; g
– cantitatea de produs luată pentru mineralizare, în g. [12]

e) Determinarea substanţelor grase

Determinarea conţinutului de substanţe grase se face prin multe metode bazate pe

principiul extracţiei cu solvenţi organici (pentru substanţele grase) şi a hidrolizei şi extracţiei cu
solvenţi organici (pentru substanţele grase totale). Dintre acestea prezentăm metoda determinării
substanţelor grase libere prin extracţia cu solvenţi organici cu aparatul Soxhlet (metoda Soxhlet).

Metoda Soxhlet
Principiul metodei
Substanţele grase din proba de examinat sunt extrase cu solvenţi organici şi după
îndepărtare acestora, se cântăreşte şi se exprimă procentual.

Aparatură şi reactivi
- aparat de extracţie, tip Soxhlet, cu balon de 250 ml, extractor 100 ml şi refrigerent;
- etuvă termoreglabilă;
- cartuşe filtrante uscate şi degresate;
- eter etilic anhidru sau amestec de eter etilic şi eter de petrol;
- nisip de mare calcinat:
- fosfat disodic sau sulfat de sodiu anhidru;
- vată liberă de grăsime.

Mod de lucru
Pe o cartelă de celuloid se aşează o fâşie subţire de vată şi se tarează (G). Din proba
pregătită pentru analiză, se iau cca.5 g şi se întind pe fâşia de vată. Se cântăreşte la balanţa analitică
şi se notează cantitatea exactă luată în lucru (G1). Peste produsul astfel cântărit,se adaugă o
cantitate egală sau dublă de fosfat disodic sau nisip. Se rulează vata cu atenţie şi se introduce în
cartuşul filtrant sau plicul confecţionat din hârtie de filtru. În cazul probelor cu conţinut mare de
grăsime, fiecare cartuş sau plic, după cântărire şi închidere, se introduce în câte o fiolă curată şi
uscată de sticlă.
Probele astfel pregătite se introduc în etuvă unde se usucă timp de 6 ore la temperatura
de 103  2C sau 1,5 h la 125  2C. După scoaterea din etuvă şi răcire, cartuşul se introduce în
exicatorul aparatului, iar în balonul de fierbere curat, uscat şi tarat (G2) în prealabil la balanţa
analitică, se pun cca. 150 – 200 ml eter etilic. Dacă cartuşul a fost uscat la etuvă în fiole
individuale, în special, când se observă extravazarea grăsimii topite (în cartuşul sau plicul
respectiv), fiecare fiolă se clăteşte în 3 – 4 reprize cu cantităţi mici de solvent, care se adaugă în
balonul de fierbere.
Se asamblează instalaţia, punând balonul de fierbere pe o baie de apă caldă de 50 –
55C.
Prin încălzire, vaporii de eter din balonul de fierbere trec prin extractor, ajung în
refrigerent, unde se condensează şi cad sub formă de picături în proba din cartuş. Eterul extrage o
parte din grăsime, iar când ajunge la nivelul de sifonare, se scurge în balonul de fierbere, aducând
cu el o parte din grăsime. Extracţia durează 6 ore şi trebuie în aşa fel dirijată, încât să se realizeze
10 – 12 sifonări/oră.

20
 La terminarea extracţiei, se distilă eterul din balon. După dezasamblarea instalaţiei,
balonul de fierbere, cu grăsimea extrasă, se introduce în etuvă la 103  2C, timp de 2 ore. După
răcire, în exicator se cântăreşte balonul şi se repetă uscarea până la greutate constantă (G3).

Calculul rezultatelor
G3 - G2
% apă =  100
G1 – G
În care:
G – tara cartelei de celuloid + vată;
G1 – tara cartelei de celuloid + vata + proba de analizat;
G2 – tara balonului de fierbere;
G3 – tara balonului de fierbere + grăsimea extrasă.
Ca rezultat, se ia media aritmetică a două determinări paralele care nu diferă între ele cu
mai mult de 0,5 g substanţe grase, la 100 g probă pentru analiză. [12]

f) Determinarea azotului uşor hidrolizabil

Determinarea azotului uşor hidrolizabil şi a amoniacului se face prin:

- metoda calitativă cu reactiv Nessler pentru identificarea amoniacului;
- metoda cantitativă prin tratare directă cu acid clorhidric (obligatoriu în caz de litigiu);
- metoda cantitativă prin tratare indirectă cu hidroxid de sodiu.
Proba de examinat păstrată astfel încât să se evite alterarea şi/sau modificarea
compoziţiei se omogenizează prin trecere de 2-3 ori prin maşina de tocat carne (cu diametrul
orificiilor sitei de maxim 4 mm), se introduce într-un recipient de sticlă care se umple complet, se
închide şi se menţine în condiţii de refrigerare. Proba se analizează în cel mult 12 ore de la
omogenizare.

 Identificarea amoniacului cu reactiv Nessler

Principiul metodei
Amoniacul în stare liberă din extractul apos al probei de examinat formează cu reactivul
Nessler (tetra – iodo – mercuriatul - dipotasic) un complex de culoare galben-portocalie (iodura de
oxi – dimercur - amoniu).

Reactivi
- reactiv Nessler (format din clorură mercurică, iodură de potasiu, hidroxid de potasiu şi
apă distilată).
Metoda de lucru
Prepararea extractului apos
Din proba de analizat, se cântăresc cca.10 g carne care se pun într-un pahar Berzelius ce
conţine 100 ml apă distilată. Se lasă în contact 15 minute, la temperatura camerei, agitându-se de 2-
3 ori, după care se filtrează într-un balon Erlenmayer, curat şi uscat.
Identificarea amoniacului
Într-o eprubetă curată, se introduce 1 ml extract apos din proba de examinat. Se adaugă,
picătură cu picătură, 10 picături reactiv Nessler, agitând eprubeta după adăugarea fiecărei picături.
Se urmăreşte modificarea culorii, claritatea soluţiei şi formarea de precipitat.
Pentru a aprecia culoare a reactivului, în paralel, se face o probă martor cu apă distilată.

21
 Interpretare
- reacţia este negativă, când după adăugarea a 10 picături de reactiv nu se schimbă
culoarea sau claritatea soluţiei; aceasta semnifică absenţa amoniacului în stare liberă, deci carnea
este proaspătă;
- reacţia este slab pozitivă, când după adăugarea a 6 picături de reactiv, culoarea devine
galben intens şi apare un uşor precipitat; în acest caz amoniacul este prezent în cantitate mică, deci
carnea este relativ proaspătă;
- reacţia este pozitivă, când culoarea devine galbenă, apare tulbureală vizibilă şi un
precipitat abundent, chiar de la adăugarea primelor 2-3 picături de reactiv; carnea este alterată.

 Determinarea azotului uşor hidrolizabil prin titrare directă cu acid clorhidric

Iniţial, sub influenţa enzimelor proteolitice se produce fragmentarea moleculei proteice

şi eliberarea grupărilor aminice. Într-o fază avansată a proteolizei, prin dezaminare, se produce
amoniac. Determinarea concomitentă a azotului din grupările aminice, cât şi a celui din amoniacul
liber, dă indicaţii asupra integrităţii moleculei proteice. Gradul de simplificare al acesteia indică
prospeţimea cărnii.
Principiul metodei
Azotul uşor hidrolizabil, pus în libertate cu oxid de magneziu sub formă de amoniac,
este antrenat prin distilare cu vapori de apă şi captat într-o soluţie de acid boric, în care este dozat
prin titrare cu acid clorhidric.

Aparatură şi reactivi
- instalaţie de distilare formată din balon de distilare (de 750 – 1000ml), refrigerent
descendent şi pahar colector deasupra căruia se montează o biuretă;
- acid boric, soluţie (40 g acid boric se dizolvă în apă, apoi se completează cu apă până
la 1000ml);
- acid clorhidric 0,1 N;
- oxid de magneziu calcinat (pulbere);
- ulei de parafină neutru;
- indicator Tashiro (0,2 g roşu de metil şi 0,1 g albastru de metil se dizolvă în 100 ml
alcool etilic 95 % volum, soluţia se păstrează în sticlă de culoare brună, la loc întunecos şi la rece).

Metoda de lucru
În balonul de fierbere, se introduc 10 g din proba de examinat, tocată şi omogenizată, 1-
2 g oxid de magneziu, 5-10 ml ulei de parafină (antispumant) şi cca. 300 ml apă. În paharul colector
se introduc 25 ml soluţie de acid boric (măsuraţi cu cilindru gradat) şi 4 picături indicator Tashiro.
Se asamblează instalaţia de distilare în aşa fel încât extremitatea tubului prelungitor al
refrigerentului să fie cufundată cu 4-5 mm în soluţia din vasul colector. Se toarnă acid clorhidric în
biuretă şi se începe distilarea. Pe măsura captării amoniacului în vasul colector, indicatorul virează
de la tenta acidă albastră violacee către tenta alcalină verde deschis. În acest moment, se adaugă cu
picătura acid clorhidric până la revenirea indicatorului la tenta acidă.
Se continuă distilarea şi titrarea până când tenta acidă albastru violetă se menţine cel
puţin 5 minute. Se efectuează, în paralel, două determinări din aceeaşi probă de analizat.
Calculul rezultatelor
Conţinutul de azot uşor hidrolizabil, exprimat ca amoniac, în mg/100g produs, se
calculează după formula:
0,0017  V  1000
mg NH3/100 g produs =  100
G

22
 În care:
0,0017 – cantitatea de amoniac, corespunzătoare la 1 ml acid clorhidric 0,1 N;
V- volumul de acid clorhidric 0,1 N folosit la titrarea distilatului (ml); G – greutatea
probei luată în studiu (g).

 Determinarea azotului uşor hidrolizabil prin titrare indirectă cu hidroxid de

sodiu

Principiul metodei
Azotul din grupările aminice se pune în libertate prin hidroliză cu bază slabă şi
împreună cu amoniacul liber este antrenat prin distilare cu vapori de apă într-o soluţie acidă
cantitativ şi calitativ cunoscută. Excesul acid se determină prin titrare cu o soluţie alcalină
echivalentă.
Aparatură şi reactivi
- instalaţie de distilare formată din balon de fierbere, refrigerent descendent şi pahar
colector;
- acid sulfuric 0,1 N;
- hidroxid de sodiu 0,1 N;
- oxid de magneziu calcinat (pulbere);
- ulei de parafină (neutru);
- roşu de metil soluţie alcoolică 0,2% sau reactiv Polonovsky (indicator).
Metoda de lucru
În balonul de fierbere se introduc 10 g din proba tocată şi omogenizată, 1-2 g oxid de
magneziu, 5-10 ml ulei de parafină (antispumant) şi cca. 300 ml apă.
În paharul colector, se introduc 10-15 ml acid sulfuric 0,1N (măsuraţi cu biureta) şi 2-3
picături de soluţie indicator. Se asamblează instalaţia de distilare în aşa fel încât alonja
refrigerentului să fie cufundată în soluţia de acid sulfuric.
Încălzirea se face iniţial moderat, pentru a evita spumarea, iar dup ce lichidul ajunge la
fierbere, se măreşte treptat flacăra. Distilarea durează 25-30 minute din momentul în care lichidul a
ajuns la fierbere. Către sfârşitul distilării (când s-a colectat cca. 150 ml distilat), se coboară paharul
colector, astfel încât tubul prelungitor al refrigerentului să rămână deasupra distilatului. Sfârşitul
distilării se verifică cu hârtie de turnesol (o picătură ce cade din refrigerent nu trebuie să mai
albăstrească hârtia turnesol). După spălarea extremităţii tubului prelungitor al refrigerentului cu cca.
5 ml apă distilată, colectată peste distilat, se titrează excesul de acid sulfuric cu soluţia de hidroxid
de sodiu 0,1 N, până la virarea bruscă a indicatorului din roşu în galben.
Calculul rezultatelor
Azotul uşor hidrolizabil, din proba de examinat, exprimat în mg amoniac la 100 g
produs, se calculează după formula:
0,0017  (V1-V2)  1000
mg NH3/100 g produs =  100
G
În care:
0,0017 – cantitatea de amoniac, corespunzătoare la 1 ml acid sulfuric 0,1N (g);
V1 - volumul de acid sulfuric 0,1N introdus în paharul colector (ml);
V2 – volumul de hidroxid de sodiu 0,1 N, folosit la titrarea excesului de acid, (ml);
G – greutatea probei luată în studiu.
Interpretare
Cantitatea de amoniac astfel exprimată variază în funcţie de gradul de prospeţime:
- la carnea proaspătă (indiferent de specia animală sau starea termică a cărnii), cantitatea
maximă admisă de NH3 este de 20-25 mg la 100 g produs;

23
 - la carnea relativ proaspătă, între 26-35 mg NH3 la 100 g produs;
- carnea alterată are peste 45 mg NH3 la 100 g produs.

g) Aprecierea stadiului de oxidare a grăsimii

Metoda Kreiss
Prin reacţia Kreiss se identifică aldehidele, rezultate în mod constant, în stadii avansate
de oxidare a grăsimilor.
Principiul metodei
Aldehida epihidrinică, formată în procesul de oxidare avansată a grăsimilor, eliberată în
mediul acid, reacţionează cu fluoroglucina, dând un compus colorat. Intensitatea de culoare este
proporţională cu cantitatea de aldehidă epihidrinică, deci şi cu procesul de oxidare.

Reactivi
- fluoroglucină soluţie eterică 0,1%;
- acid clorhidric concentrat (d=1,19).
Metoda de lucru
Extracţia grăsimii
Din proba de examinat, se aleg cca.10 g slănină sau aceeaşi cantitate de ţesut gras (în
cazul cărnii), care se introduc într-o eprubetă ce se menţine 15-20 minute la temperatura de 105
3C. După topire, se decantează grăsimea.
Într-o eprubetă se introduc 1-3 ml untură topită (la 45-50C) peste care se adaugă acelaşi
volum de acid clorhidric concentrat. Se omogenizează prin agitare şi se adaugă acelaşi volum de
soluţie de fluoroglucină. Se agită conţinutul eprubetei, pentru omogenizarea straturilor şi se
urmăreşte coloraţia lichidului.
Interpretare
- dacă untura este proaspătă, soluţia din eprubetă rămâne incoloră sau capătă o tentă
gălbuie;
- dacă sunt instalate procese de oxidare, apare o coloraţie roşie de diferite intensităţi, în
funcţie de gradul de râncezire.
Culoarea se dezvoltă imediat şi este stabilă cel puţin 1 oră.

24
 BIBLIOGRAFIE

1. BANU, C. – Îndrumător în tehnologia produselor alimentare,

Editura Didactică şi Pedagogică, Bucureşti, 1985.

2. BANU, C – Tehnologia cărnii şi a subproduselor, Editura Didactică

şi Pedagogică, Bucureşti, 1980.

3. BANU C., Procesarea industrială a cărnii, Editura Tehnică,

Bucureşti, 1997

4. BANU C., Influenţa proceselor tehnologice asupra calităţii

produselor alimentare, Editura Tehnică, Bucureşti, 1974

5. BANU C., Exploatarea, întreţinerea şi repararea utilajelor din

industria cărnii, Editura Tehnică, Bucureşti, 1990

6. BANU C., Manualul inginerului de industrie alimentară, vol. I, II.

Editura Tehnică, Bucureşti, 1999

7. ELENA POPA, Legislaţie privind calitatea produselor alimentare de

origine animală. Editura Mirton, Timişoara, 2003

8. FLORINA RADU, GEORGESCU, L., FLAVIUS, B., Ghid practic

pentru industrializarea cărnii şi a laptelui. Ediţia Eurostampa, Timişoara,
2002

9. FLAVIUS BERBENTEA, Tehnologii alimentare animale, editura

Eurostampa, Timişoara, 2005

10. GEORGESCU GH. (coord.), 2000 – “Tratat de producerea,

procesarea şi valorificarea cărnii”. Editura Ceres, Bucureşti;

11. MIHAI DRUGĂ, GHEORGHE BACK, - Ghid practic de control al

calităţii şi depistarea falsurilor la produsele alimentare de origine animală.
Editura Mirton, Timişoara, 2003

12. MIHAI DRUGĂ, Controlul calităţii cărnii şi produselor din carne,

Editura Mirton, Timişoara, 2004

13. MĂRIOARA DRUGĂ, Ghid practic de toxicologie agroalimentară.

Editura Mirton, Timişoara, 2002

25
 14. MĂRIOARA DRUGĂ, Igiena inteprinderilor din industria
alimentară, Editura Mirton, Timişoara, 2006

15. OCTAVIAN PAVEL, RADU IONESCU, ION OŢEL, Tehnologia

prelucrării cărnii, Editura Didactică şi pedagogică, Bucureşti, 1992

16. PÂRŞAN P.,(coord.),1999–“Ghid legislativ şi tehnologic pentru

producătorii de preparate din carne”,Editura Mirton, Timişoara;

17. RĂŞENESCU I., OŢEL I., 1987 – “Îndrumător pentru industria

alimentară”, Ed. Tehnică, Bucureşti;

18. TEODORESCU I., Evacuarea şi epurarea apelor uzate din

industria alimentară, Editura Tehnică, Bucureşti, 1979

19. Documntaţia firmei SC Pinticarn Prod SRL

20. alimentatienaturista.gradinamea.ro/Condimentele

21. www.hunedoreanul.ro/index.

22. www.stenyon.ro/articol_pastrama_capra.html

23.***,1997 – “Norme de protecţia muncii”, Bucureşti.

26