FABRICAREA

CONSERVELO
R
STERILIZATE
DE MAZARE
 ARGUMENT
aspectul sezonier al legumelor (utilizarea in
perioada rece )
tehnologia de fabricare a conservelor de
legume
valoare nutritiva mare a mazarii (cantitate
mare de zahar, cantitate mica de amidon )
proprietati organoleptice deosebite

(gust : dulce, culoare : verde intens, miros

caracteristic ,placut )
diversitatea preparatelor gastronomice
facilitatea utilizarii acestor legume
 ARGUMENT

Conserva este un produs alimentar,

obinut n urma unei operaii de
conservare,unde se mpiedic
alterarea provocat de ageni
atmosferici sau biologici.
Ele i pastreaza un timp ndelungat
calitaile nutritive,senzoriale i lipsa
de toxicitate.
 SCHEMA TEHNOLOGICA DE
FABRICARE A CONSERVELOR DE
MAZARE
RECEPTIE CALITATIVA SI CANTITATIVA
SORTARE
OPARIRE
RACIRE
DOZARE BOABE
DOZARE SARAMURA
INCHIDERE RECIPIENTI
STERILIZARE
TERMOSTATAREA
DEPOZITARE
RECEPTIA MATERIEI PRIME
cantitativa prin cantarire
calitativa : sunt urmarite proprietatile
organoleptice, determinari pentru studiul de
maturitate ale boabelor de mazare
calibrarea boabelor pe dimensiuni :

mazre extrafin (pna la 7,5mm)

mazrea foarte fin (7,58,2mm)
mazre fina (8,2-8,75mm)
mazre semifin (8,75-9,3),
 CURATAREA, SPALAREA
indepartarea partilor necomestibile; se
realizeaza manual sau mecanic
indepartarea impuritatilor de pe suprafata
boabelor si reducerea numarului de
microorganisme; se realizeaza cu apa rece ,
curata
 OPARIREA SI RACIREA
Scopul oparirii: inactivarea tuturor
proceselor enzimatice si a enzimelor
oxidative; eliminarea aerului din tesuturi;
inmuierea tesuturilor vegetale; distrugerea
microflorei. Se realizeaza cu apa la 98 C , timp
de 1-1,5 minute

Rcirea aredrept scop mpiedicarea nmuierii

excesive aesuturilor.
Rcirea se realizeaz cu ajutorul unui rcitor cu
tambur i duuri
 DOZAREA BOABELOR SI A
SARAMURII
Trebuie tinut cont de :
raportul dintre cantitatea de legume si
cantitatea de lichid introdus in recipient
procentul de legume in recipient sa nu
depaseasca 65 %
turnarea saramurii la temperaturi cat mai
mari (85 -95 C ) si inchiderea imediata a
recipientelor
Se folosesc maini de dozat universale care n
prima etapa dozeaz boabele de mazre iar n a
doua etap saramura
 STERILIZAREA
faza cea mai importanta a procesului tehnologic
de fabricare a conservelor.
Sterilizarea reprezinta tratamentul termic aplicat
produselor ambalate si inchise ermetic, la
temperaturi de peste 100 C, care impiedica
alterarea microbiologica si le asigura stabilitatea
in timp.
Prin sterilizare, sunt distruse formele vegetative
ale microorganismelor si partial sporii acestora.
 STERILIZAREA

Se realizeaza n
sistem
discontinuu
(autoclave) i
sistem continuu
n sterilizatoare autoclava
de diferite tipuri. orizontala
 TERMOSTATAREA
Calitatea operaiei de sterilizare se
verific prin proba de termostatare
care const n meninerea unor
recipiente din lotul respectiv ntr-un
termostat cu temperatur constant
de 37 C,timp de 10 zile.
 CONDITIONAREA
RECIPIENTELOR
spalarea cutiilor- se folosesc
masini rotative de spalat
marcarea, lipirea etichetelor pe
cutii (se folosesc masini de
etichetat)
ambalarea, in lazi de lemn
standard, sau carton care apoi se
marcheaza
 DEPOZITAREA
in incinte inchise, uscate, bine
aerisite, ferite de inghet si de
lumina solara, la temperatura
maxima de 20 C
pastrarea integritatii si calitatii
produselor, un anumit interval de
timp ( min. 12 luni de la data
fabricatiei )
Pregatiri culinare
MULTUMESC PENTRU
ATENTIE !