CUPRINS

Contents
NOȚIUNI GENERALE................................................................................................................................3
Caracteristici ale fructelor......................................................................................................................4
Aspecte generale privind conservarea fructelor.....................................................................................4
Identificarea pașilor pentru pregătirea activității de conservare a fructelor..........................................4
Evaluarea calității fructelor proaspete...................................................................................................6
Pregătirea pentru procesare..................................................................................................................7
Conservarea fructelor.............................................................................................................................7
Ambalaje – conserve de fructe...............................................................................................................8
Depozitarea și păstrarea.......................................................................................................................11
STUDIU DE CAZ.....................................................................................................................................12
Compot de struguri..............................................................................................................................12
Proprietăţi organoleptice.....................................................................................................................16
 NOȚIUNI GENERALE

Industria alimentară este o ramură a economiei naţionale care cuprinde

numeroase întreprinderi de prelucrare a materiei prime vegetale în produse alimentare
nutriţionale. Atât pe plan mondial, cât şi la noi în tară se constată o tendinţă de
dezvoltare şi diversificare a productiei de alimente în stare conservată sau
semiconservată. De asemenea creşterea nivelului de trai, degajarea activităţii casnice
culinare, precum şi creşterea calităţii alimentelor sau pastrarea acestora presupune
dezvoltarea si divesificarea semipreaparatelor şi preparatelor conservate.

Fructele fac parte din categoria alimentelor finite nutriţionale prin preţiosul izvor de
vitamine, amidon, şi un bogat conţinut de fibră. Indiferent de natura materiei prime,
prelucrarea acesteia poate să conducă la transformarea sa chimică, la modificarea stării
de agregare, la unele fenomene de transfer de materie sau/şi substanţă, şi sunt sisteme
naturale deosebit de susceptibile la deteriorari fizice, biochimice, microbiologie,
nutriţionale, texturale şi senzoriale. Pentru a se menţine calităţile fructelor timp
indelungat este necesară conservarea acestora prin: sterilizare, uscare, prelucrare
chimică. Toate acestea impun conceperea, proiectarea şi realizarea unor utilaje
complexe, nivelul tehnic şi tehnologic trebuie să asigure calitatea şi fiabilitatea
produsului finit, comercializabil, asigurarea protecţiei mediului prin reducerea
cantitativa sau valorificarea deşeurilor şi subproduselor. La nivelul industrial, ponderea
cantitativ o reprezintă produsele din următoarele sortimente:

• Pulpe din fructe;

• Cremogenate;
• Gemuri;
• Marmeladă;
• Dulceţuri;
• Magiun;
• Compoturi;
• Nectar.

Se prezintă principiul cu o largă aplicabilitate de conservare prin adaos de zahăr.

Din condiţiile şi fazele tehnologice aplicate la conservele prin adios de zahăr se va
sublinia:

• Calitatea produsului, fiabilitatea acesteia;

• Existenţa subproduselor sau/şi a deşeurilor.

2
 Pentru conservarea fructelor s-au pus la punct metode care nu diminuează calităţile
şi valoarea lor, iar prin adaosul de zahăr, acizi etc.,se măreşte valoarea energetică a
acestora. Metoda cea mai utilizată este fierberea cu adăugarea unei cantităţi
determinate de zahăr

Caracteristici ale fructelor

Proprietățile nutriționale ale fructelor . Din cele mai vechi timpuri, fructele sunt
consumate în cantități foarte mari, dar în momentul actual, când efortul fizic este foarte
scăzut, iar efortul intelectual este în creștere, consumul de fructe este și acesta în
creștere. Vegetalele sunt alimente cu conținut foarte mare de apă (75-95%), doar restul
reprezentând masă solidă. Prin conținutul lor, vegetalele ajută la hidratarea
organismului, stimulează sistemul muscular, stimulează apetitul și ajută la reducerea
grăsimii etc. Fructele sunt principala sursă de vitamine în alimentația umană, oferind
80-95% din vitamina C, 60- 80% vitamina A, 20-30% din vitamine B, 90-100% din
grupul de vitamine P (Ciofu, 2004). Vegetalele conțin minerale, acestea pot fi
influențate de factorii climatici, sol și tehnologia aplicată cultivării.

Clasificarea fructelor:

• cu seminţe - mere, pere, etc.

• cu sâmburi tari - caise, vişine, struguri, etc.
• cu coajă tare - nuci, alune, cocos, etc.
• citrice - lămâi, portocale, etc.
• bace - zmeură, căpşuni, etc.
• bostănoase - pepene, etc.

1. Aspecte generale privind conservarea fructelor:

Piaţa conservelor de fructe se împart în trei categorii distincte din care:

• compoturile deţin 70% din vânzările cu amănuntul

• 25% le revin gemurilor
• 5% dulceţurilor.

Identificarea pașilor pentru pregătirea activității de conservare a fructelor:

Fructele au următoarele particularități:

- Conținut ridicat de apă;

- Grad ridicat de perisabilitate;

3
- Capacitate redusă de păstrare în stare proaspătă.

Ca urmare a acestor particularități, o cantitate însemnată de fructe este prelucrată

prin diferitele metode de conservare, astfel obținându-se o gamă largă de produse
finite. Prin diferitele procedee folosite crește atât valoarea energetică a acestora dar și
durata de păstrare.

Spălare – Sortare - Curățare – Divizare Tratament

Termic Preliminar (opărire, răcire, prăjire)

Prepararea lichidului (apă, zahăr,

conservanți)

Spălare– Umplere - Marcare – Închidere -

Sterilizare

Umplerea containerului de condiționare - Depozitare

Schema 1. Etapele de procesare a fructelor

4
 Evaluarea calității fructelor proaspete

Pentru majoritatea procedeelor de conservare aplicate în industria conservelor

vegetale, operaţiunile de condiţionare sunt aceleaşi sau prezintă diferenţieri
neînsemnate, atât din punct de vedere al efectului realizat, cât şi în ceea ce privește
utilajele folosite.

În continuare se vor trata o serie de operaţiuni, aplicabile:

1. Sortarea

Sortarea are rolul de a elimina din masa produselor, exemplarele

necorespunzătoare, care fie au un grad de coacere diferit față de celelalte, fie sunt
zdrobite, alterate sau cu defecte. Sortarea materiei prime se face prin metodele:

• Manual, după instrucțiuni tehnologice;

• După greutatea specifică;

• După culoare, în instalații cu celule fotoelectrice;

• După proprietățile aerodinamice, în curent de aer.

2. Spălarea

Spălarea are rolul de a elimina impuritățile (pământ, praf, nisip), de a reduce

într-o măsură cât mai mare reziduul de pesticide și microflora epifită. S-a demonstrat
că o spălare corespunzătoare are o eficiență asemănătoare cu tratarea termică la 100oC,
timp de 2-5 minute. Spălarea materiilor prime se face prin înmuiere, prin frecarea
produselor între ele și de recipientele/echipamentele folosite pentru transport și
stropire. În cazul fructelor cu textură moale, spălarea se face prin stropire.

3. Curățarea

Curățarea urmăreşte îndepărtarea părţilor necomestibile sau greu digerabile ale

materiei prime, obţinându-se produse cu grad de finisare cât mai înaintat.

4. Ambalarea

Ambalarea asigură protecția fructelor împotriva factorilor de degradare,

asigurând totodată optimizarea operațiunilor de manipulare, transport, depozitare și
comercializare.

5
Pregătirea pentru procesare

1. Cunoștințe despre sortarea, spălarea și curățare

Sortarea fructelor este urmată de spălarea și curățare acestora, în acest mod

fructele sunt la un pas distanță de procesare.

2. Îndepărtarea părților necomestibile ale fructelor

Îndepărtarea codițelor la fructe

Înlăturarea codițelor este o operație preliminară, în liniile tehnologice de

preparare a fructelor, cum ar fi prepararea compoturilor, a gemurilor sau a pulpei de
fructe.

3. Scoaterea sâmburilor din fructe

În principiu, se poate realiza prin trei procedee, care stau la baza confecționării
diferitelor utilaje:

- perforarea fructului și presarea sâmburelul;

- tăierea în două a fructului, urmată de îndepărtarea sâmburelului;
- tăierea fructului până la sâmbure, urmată de eliminarea sâmburelui prin
presare.

4. Opărirea

Opărirea se aplică fructelor întregi sau după divizare, având următoarele

efecte:

- inactivarea enzimelor;
- eliminarea aerului din ţesuturi;
- reducerea numărului de microorganisme;
- fixarea culorii produselor vegetale;
- se elimină gustul neplăcut al unor fructe;
- se înmoaie textura;- se face o spălare suplimentară;
- se utilizează mai raţional volumul ambalajului;
- se îmbunătăţesc procesele de osmoză.

În tot acest proces, o importanță deosebită o are calitatea apei folosite.

Conservarea fructelor

Cea mai mare parte a produselor care aparțin industriei conservelor sunt
ambalate în recipiente ermetic închise în care s-a realizat anularea activităţii

6
microorganismelor folosind în acest scop tratamentul termic. Un produs este
considerat steril în momentul în care distrugerea formelor rezistente ale
microorganismelor a atins un anumit nivel, produsul nemaiputând suferi degradări
datorită activităţii microorganismelor un timp îndelungat.

De aceea s-a introdus notiunea de conserve sterile industriale, care cuprind

conservele ce conțin o microfloră reziduală care nu se poate dezvolta în mod normal în
decursul depozitării produsului alimentar și care nu prezintă nici un pericol pentru
consumator.

În funcţie de intensitatea tratamentului termic aplicat, se cunosc 2 procedee de

conservare:

• Sterilizarea = aplicarea un timp limitat a unor temperaturi mai mari de

100ºC cu efecte de distrugere a tuturor formelor vegetative, a multor forme sporulate
precum si inactivarea avansata a formelor foarte rezistente in scopul stabilizarii
produsului pe termen lung;

• Pasteurizarea = aplicarea un timp limitat a temperaturilor mai mici de

100ºC, cu efecte de distrugere a formelor vegetative si inactivarea unor forme
sporulate putin rezistente la caldură.

Tehnologia fabricării conservelor de fructe sterilizate şi pasteurizate

Temperatura si timpul de sterilizare sub actiunea temperaturii, microorganismele sunt

distruse intr-un anumit timp, numit timp de distrugere termică.

Tehnologia fabricării compoturilor

• Compoturile sunt conserve preparate din fructe intregi sau divizate, in sirop de zahăr,
ambalate în recipiente ermetic închise. Compoturile se prepară, de regulă, dintr-o
singură specie de fruct şi rareori sub forma asortata, din 2 - 5 specii de fructe.

• La fabricarea compoturilor se utilizeaza fructe de cea mai buna calitate, proaspete,

perfect sanatoase, in majoritatea cazurilor, cu putin inainte de maturitatea de consum
dar cu aroma pronuntata, culoare intensa si forma pulpei.

• Compotul este poate cel mai popular aliment si in mod sigur printre cele mai
sanatoase. Compotul se regaseste in bucataria multor popoare fiind foarte popular
toamna si iarna. Foarte usor de preparat, compotul poate avea gusturi nebănuite în
funcţie de combinaţiile pe care le alegi.

Ambalaje – conserve de fructe

7
 Trebuie menţionat că pentru toate conservele de fructe ambalajele preferat sunt
cele din sticlă, care de altfel au un impact foarte bun asupra consumatorului datorită
vizibilităţii conţinutului. În ceea ce priveşte vânzările de dulceaţă datele arată că
ambalajul exclusiv pentru acest produs este borcanul de sticlă. După tipul de ambalaj
cutia de metal este preferată borcanului de sticlă. Totodată, trebuie de menţionat că
borcanul de sticlă este preferat pentru compoturile din fructe locale (cireşe, vişine,
piersici, etc.). În cutii în general sunt comercializate compoturile din fructe tropicale
(ex.ananas).

Sticla

Este utilizată ca material de ambalaj datorită avantajelor sale:

• Insolubilă în apă şi rezistentă la acţiunea acizilor şi bazelor;

• Inertă chimic în contact cu produsele alimentare;

• Impermeabilă la gaze, lichide, vapori, arome, microorganisme–ambalajul să

fie închis etanş pentru ca produsul să fie protejat;

• ieftină;

• Transparentă pentru că permite vizualizarea produsului, se poate stabili dacă

dozarea este corectă, modificarea culorii şi calităţii produsului;

• uşor igienizabilă;

• este rigidă deoarece îşi păstrează forma, nu contribuie la deteriorarea

produsului;

8
 • poate fi obţinută în formă, dimensiuni şi culori variate.

Sticla prezintă următoarele dezavantaje:

• transparentă la produsele sensibile, lumina poate contribui la modificarea

calităţii acestora;

• casantă pentru că are rezistenţă mecanică limitată, nu rezistă la şocuri, vibraţii,

loviri;

• fragilitate deoarece crapă sub acţiunea şocurilor termice dacă temperatura

depăşeşte domeniul t = 30–35 ºC;

• au o greutate relativ mare şi necesită condiţii speciale de manipulare,

transport;

• depozitare dificilă astfel că necesită un spaţiu mare de depozitare.

Cutiile din metal

Sunt folosite în industria alimentară pentru ambalarea şi conservarea

alimentelor. Sistemul de ambalare, materialul folosit şi tipul de ambalaj trebuie
să asigure:

• stabilitatea alimentului,

• să nu permită transferul unor substanţe toxice din materialul de ambalare sau

în timpul procesului ambalării către aliment,

• să evite schimbul de umiditate cu mediul

• Impurificarea cu substanţe nedorite din mediu

9
 • contaminarea cu microorganisme

• favorizarea unor reacţii fotochimice sau determinate de contaminarea

microbiologică.

Cutiile metalice oferă avantajul rigidităţii, evitând riscurile de spargere în

timpul transportului.

Avanjajele conservelor:

 calitate constantă
 timp redus de preparare
 sortimentaţie variată
 durată prelungită de depozitare
 uşor de cumpărat şi depozitat deoarece nu trebuie ţinute la frigider
 disponibilitate oricând, nu numai în sezon

Dezavantajele conservelor :

 posibilităţile de a transmite o serie întreagă de paraziţi;

 posibilităţile fructelor de a fi contaminate cu reziduuri pesticide, metaluri
şi metaloizi.

Depozitarea și păstrarea

Depozitarea conservelor este importantă pentru că temperatura, lumina și umiditatea

pot influența starea acestora. Locul cel mai potrivit pentru conservele de tipul
gemurilor și compoturilor este în cămară –la loc uscat, răcoros și întunecos.

Pregătirea pentru procesare, conservarea fructelor, tehnologia fabricării

conservelor de fructe sterilizate şi pasteurizate sunt menite pentru siguranța
consumatorului.

10
STUDIU DE CAZ.

Compot de struguri

Compoturile reprezintă conserve de fructe întregi sau divizate în sirop de zahăr,

ambalate în recipiente închise ermetic și pasteurizate. În general, compoturile se
fabrică dintr-o singură specie de fructe și poartă denumirea fructului din care
provin. Dacă în componența unui sortiment intră mai mute specii de fructe
compotul poartă denumirea de “asortat”.

Materii prime folosite la obținerea acestuia

Strugurii sunt fructele viţei de vie. Din punct de vedere al destinaţiei lor,
strugurii sunt:

• Struguri de consum

• Struguri pentru vinificaţie

• Struguri pentru stafide

Struguri pentru consum  se consumă în  stare proaspătă sau conservaţi (sucuri,
dulceţuri, compoturi, musturi concentrate).

11
Structura strugurelui

Stugurii șut formăţi din ciorchini şi boabe. Boabele sunt alcătuite din pieliţă,
miez şi seminţe.

Componenţii chimici principali sunt:

Apa - componenta principală din punct de vedere cantitativ. Aceasta joacă un rol
important în fabricile de conserve de fructe, ea fiind prezentă în toate operaţiile,
începând cu spălarea produselor, prelucrarea, umplerea în recipiente, sterilizarea
şi răcirea acestora. Apa trebuie să aibă un gust plăcut; gustul şi mirosul străin
indică infectarea cu microorganisme,  descompuneri  organice. Apa  trebuie  să 
fie  incoloră. 

Glucidele - sunt reprezentate de glucoză şi fructoză, care se acumulează în bob

prin procesul de fotosinteză.

Acizii organici- se găsesc atât liberi cât şi sub formă de săruri de calciu şi
potasiu.  Acizii organici prezenţi în struguri sunt acidul tartric, acidul malic şi în
cantităţi  mai mici acidul citric.

Vitaminele - se găsesc într-o cantitate mai mare în pieliţă. Principalele vitamine

prezente în struguri sunt: B1, B2, B6, B12, E, PP, A, C.

Enzimele

Pentru fabricarea compoturilor se recomandă folosirea soiurilor cu

boabe mari, rare şi aromate.

Zahărul – acesta în industria conservelor de legume şi fructe se foloseşte în

cantităţi mari.

Operații efectuate în realizarea compotului:

Spălarea - se face cu apă rece şi curentă. Se realizează mecanic prin imersie,

duşuri sau combinat. Scopul fiind de a îndepărta impurităţiler aflate pe fructe
(pământ, praf, nisip, paie, etc.), o bună parte din microfloră epifită ( bacterii,

12
drojdii, mucegaiuri), precum şi o parte din substanţele insecto-fungicide rămase
pe fructele tratate

Desciorchinarea  - desprinderea boabelor de struguri de pe ciorchină.

Desciorchinarea se face manual.Se verifică fructele
necorespunzătoare.Îndepărtarea boabelor de strugure degradate, zdrobite, pătate.

Pregătirea siropului  de  zahăr - la fabricarea compotului se foloseşte un sirop

de zahăr cu o concentraţie de 35-45%, care se calculează în funcţie de
concentraţia finală a compotului şi a extractul refractrometric al fructelor.

Dozarea fructelor-la fabricarea compoturilor se folosesc borcane şi cutii

vernisate cu lac acido-rezistent sau universal. Dozarea se face manual sau
mecanic.

Umplerea recipientelor cu sirop - adăugarea siropului se face manual sau cu

ajutorul maşinilor de dozat produse fluide. Umplerea cu sirop trebuie să se facă
până la 7-10 mm de marginea superioară a recipientului. Este necesar că la
turnare siropul să aibă temperatura de 60°C pentru struguri.

Exhaustarea  - este  o  operaţie  obligatorie  pentru  fabricarea  acestui  tip  de 

conserve,  liniile tehnologice  fiind  prevăzute  cu  instalaţii  de  exhaustare  care 
ridică  temperatura  la  75°C. Exhaustizara este procesul de eliminare parţială a
aerului din recipient, înainte de operaţia desterilizare. Procesul prezintă o 
importanţă foarte mare în vederea prevenirii creşterii presiunii interioare în
recipiente în timpul sterilizării şi pentru asigurarea vidului interior.

Închiderea - fixarea capacelor la acest tip de borcane se realizează cu ajutorul

unor dispozitive speciale cu bacuri prin apăsarea capacului de închidere peste
capacul aplicat pe borcan. Închiderea se poate realiza și manual, prin rotirea
capacului cu 74° sau cu ajutorul maşinilor automate de închis.

Sterilizarea - sterilizarea constă în supunerea produsului ambalat într-un

recipient ermetic închis unei temperaturi mai mare de 100°C. Între operaţia de
sterilizare şi celelalte operaţii premergătoare care compun procesul de fabricăţie
există o strânsă dependenţă.

Utilaje folosite la obținerea compotului de struguri :

13
- Maşina de spălat cu ventilator

- Masă transportoare de sortare

- Tăvi de stocare

- Calibratorul

- Cazane cu manta şi agitator pentru prepararea siropului la cald

- Filtru

- Dozator pentru fructe şi produse fluide

- Instalaţii exshaustare – eliminarea parţială a aerului din recipient

- Borcane și cutii pentru stocarea compotului

Defecte care pot să apară la compotul de struguri :

Defecte care pot să apară la compotul de struguri (defecte de fabricație):

Alterarea microbiologica -defecțiunea poate apare sub formă de bombaj

(umflarea capacelor și chiar aruncarea acestora) și acrire fără bombaj. Cea de a
două formă de alterare denumită și acrire plată se identifica mai ușor la borcane
prin apariția unui sediment de culoare albicioasă. Cauza principala a alterării
microbiologice este substerilizarea.

Prevenirea apariției acestui accident de fabricație se poate realiza prin:

- utilizarea materiei prime în  stare proaspătă și sănătoasă; respectarea

temperaturii de dozare a siropului și aplicarea preîncălzirii  înainte  de 
pasteurizare  atunci  când  se  impune;  evitarea  stagnarilor  în  fluxul
tehnologic, în special între fazele de dozare, închidere și pasteurizare; asigurarea
ermicitații închiderii; respectarea regimului de pasteurizare.

Bombaj chimic - este defecțiunea ce apare la recipientele metalice ca urmare a

coroziunii în prezența oxigenului, a porțiunilor de tablă cu lacul de acoperire
deteriorat.

14
Prevenirea accidentului se realizează prin:

- folosirea ambalajului corect protejat prin lăcuire; opărirea fructelor pentru

eliminarea aerului din țesuturi; dozarea siropului fierbinte, pentru înlăturarea
aerului din produs.

Proprietăţi organoleptice

- aspectul fructelor

Fructele  trebiue  să  fie  complet  acoperite  cu  sirop,  nedestrămate,  neatacate 
depăsări,insecte, etc. În acelaşi recipient trebuie să existe fructe de aceeaşi
varietate, de acelaşi grad decoacere, de dimensiuni apropiate, fără codiţe şi
frunze;

Aspectul siropului în repaus – trebuie să fie limpede sau slab opalescent, se

admit particule fine de pulpe în suspensie.

Consistenţa  fructelor-potrivit  de  țări,  nerăsfierte;  se  admit  fructe  fierte 

prea  mult,  dar nedestrămate în proporţie de maxim 20% din conţinutul total de
fructe dintr-un recipient.

Culoarea fructelor - caracteristică varietăţii şi stării de coacere şi omogenă în

acelaşi recipient; se admit fructe cu pistrui sau culoare neomogenă în proporţie
de maxim 20% din conţinutul total de fructe dintr-un recipient;

Gust şi  miros  -  plăcut caracteristic fructelor fierte; fără gust şi miros
străin(acru, mucegăit,fermentat).

15