Universitatea Dunrea de Jos din Galai

Facultatea Transfrontalier de tiine Umaniste, Economice i Inginereti

Programul de studii: Ingineria Produselor Alimentare

Proiect
la disciplina

Operaii unitare n industria alimentar

Anul II, semestrul 2

Student: Popa Mariana

Cadru didactic ndrumtor:

Prof. dr. ing. Maria TURTOI

2014 2015

Coninutul proiectului

1. Documentare de proiectare ..........................................................................................................

1.1. Obinerea concentratului de suc de mere .............................................................................
1.1.1. Introducere....................................................................................................................
1.1.2 Descrierea schemei bloc de obinere a concentratului de suc de mere..
1.1.3. Sucul de mere compoziie, proprieti .....................................................................
1.2. nclzirea rcirea n industria alimentar ...........................................................................
1.3. nclzirea sucului de mere ....................................................................................................
1.4. Schimbtoare de cldur cu plci .........................................................................................
1.5. Transferul de cldur n schimbtoarele de cldur cu plci ................................................
2. Calcule de proiectare ...................................................................................................................
2.1. Bilanul de materiale .............................................................................................................
2.2. Bilanul termic ......................................................................................................................
2.3. Verificarea bilanului termic .................................................................................................
2.4. Determinarea coeficienilor de transfer de cldur ...............................................................
2.4.1. Alegerea plcii i determinarea caracteristicilor suprafeei de transfer termic ...........
2.4.2. Calculul coeficientului parial de transfer termic prin convecie de la apa cald la
peretele plcii, 1 .........................................................................................................
2.4.3. Calculul coeficientului parial de transfer termic prin convecie
de la peretele plcii la sucul de mere, 2 .....................................................................
2.4.4. Calculul coeficientului total de transfer termic ...........................................................
2.4.5. Determinarea ariei suprafeei de schimb de cldur ...................................................
2.5. Calculul de dimensionare geometric ..................................................................................
Bibliografie ......................................................................................................................................
3. Partea desenat .............................................................................................................................
3.1. Diagrama Sankey pentru reprezentarea grafic a bilanului termic ......................................
3.2. Circulaia fluidelor n schimbtorul de cldur cu plci .......................................................
3.3. Desenul schimbtorului de cldur cu plci .........................................................................

Not:
1 este alfa 1 (nu este litera a scris italic a, dei seamn mult). La fel este pentru 2.

Tema proiectului
2

Tema general
S se proiecteze un schimbtor de cldur cu plci cu o zon utilizat pentru nclzirea sucului de
mere ntr-o linie tehnologic de obinere a concentratului de suc de mere.
Date iniiale de proiectare:
Cantitatea de mere prelucrat pe or: Mi = (6.000 + 100n) = 7300 kg/h;
Coninutul de substan uscat al sucului de mere:
a) 15,0 + 0,1n =16,3%
b) n funcie de soiul de mere prelucrate ales, specific Republicii Moldova;
Temperatura iniial a sucului de mere:
Temperatura final a sucului de mere:

t 2'

t 2''

= (15 + 0,2n) = 17,6 C;

= (45 + 0,1n) = 46,3 C;

Temperatura iniial a agentului termic apa cald:

Temperatura final a agentului termic apa cald:

t1'

= (52 + 0,2n) = 54,6 C;

t1' '

= (20 + 0,25n) = 23,25 C

p 2 % ced
Fluxul termic pierdut se consider 2 % din fluxul termic cedat (
).
Alte date necesare efecturii calculelor se vor lua din literatura de specialitate.

n = 13

Tema individual
S se proiecteze un schimbtor de cldur cu plci cu o zon utilizat pentru nclzirea sucului de
mere ntr-o linie tehnologic de obinere a concentratului de suc de mere.
Date iniiale de proiectare:
Cantitatea de mere prelucrat pe or: 7300 kg/h
Alte date necesare efecturii calculelor se vor lua din literatura de specialitate.

Capitolul I
Documentare de proiectare
1.1 Obinerea concentratului de suc de mere
1.1.1 Introducere
nc din antichitate, mrul a constituit o component a hranei zilnice. Cu 22 de varieti
cunoscute, oferta era ns extrem de redus, n comparaie cu zilele noastre, cnd avem la
dispoziie peste 1100 de soiuri. [2]
Merele constituie unul dintre componentele de baz n alimentaia modern a omului.
Ele reprezint aproape singurul aliment gata pregtit n natur, care poate fi consumat fr alte
adaosuri, fie n stare proaspt, fie consumate ca sucuri, compot, dulcea, cidru, marmelad etc.
Mrul este specia cu posibiliti mari de aclimatizare la condiiile de mediu diferite i se cultiv
pe toate continentele globului, desigur, cu excepia zonelor foarte reci.
Datorit multiplelor caliti, posibilitii de pstrare pe o perioad mai lung i vastei
game de forme de industrializare, merele sunt una dintre cele mai solicitate specii de fructe.
Pentru a obine un randament bun la prelucrarea fructelor, respectiv cantitatea maxim de
suc dintr-o anumit cantitate de mere, afar de rolul pe care l are tehnologia aplicat, de mare
importan este i soiul de mere i starea lor de maturitate.
n ceea ce privete soiurile de fructe, se prefer cele zemoase, suculente.
Merele, materie prim pentru sucuri, se recolteaz atunci cnd sunt complet coapte, sntoase i
neofilite. La aceast stare de maturitate ele conin cantitile maxime de zaharuri, arome, sunt
plcute la gust, bine echilibrate din punct de vedere al compoziiei, cu nsuiri specifice de soi.
ncepnd de la aceast stare de maturitate i prelucrate imediat se obin cele mai bune
sucuri. Dup nsuirile specifice i caracteristicile comerciale, soiurile de mere se mpart n trei
grupe:
grupa A superioare;
grupa B mijlocii i
grupa C obinuite.
Merele din primele dou grupe se valorific n trei clase de calitate: calitatea extra,
calitatea I i calitatea a II-a. La pstrare se vor introduce numai fructe de la soiurile de toamn i
iarn, de calitate extra i calitatea I. Fructele de calitate extra sunt acelea care au forma, mrimea
i coloraia caracteristic soiului, cu pedunculul intact i lipsite de orice defect. La cele de
calitatea I se admit uoare abateri de la forma, mrimea i coloraia caracteristic soiului.
Merele se pstreaz n depozite frigorifice, depozite frigorifice cu atmosfer controlat i
mai puin n depozite cu ventilaie natural. [1]
Datorit nsuirilor tehnologice, merele constituie o materie prim cu pondere mare n
industria alimentar.
Dintre cele peste 11 tipuri de produse ce se pot obine n prezent prin prelucrarea merelor
(n principal gemuri, marmelade, compoturi, sucuri, nectaruri, concentrate, deshidratate, cidru,
rachiuri, calvados i oet de mere), sucurile i nectarurile de mere au, n mod deosebit, o aciune
benefic asupra organismului, prin valoarea lor alimentar, dietetic i terapeutic.[2]
4

1.1.2. Descrierea schemei bloc de obinere a concentratului de suc de

mere
Sucul de mere concentrat este produsul obinut din suc de mere, prin ndeprtarea fizic
a unei cantiti din coninutul de ap. Prin concentrarea sucurilor se nregistreaz n mod evident
costuri sczute de manipulare i transport, o diminuare a activitii apei, ceea ce duce la creterea
stabilitii microbiologice. [2] n continuare vom analiza schema bloc de ob inere a
concentratului de suc de mere, care cuprinde urmtoarele operaii:

nclzire

Curare

Splare

Mere
Recepie
Sortare

Mrunire (Zdrobire)
Presare
Omogenizare
Dezaerare

Suc de mere

Concentrare

Depozitare

Tescovin

Concentrat
de suc de mere

Fig. 1.1. Schema bloc de obinere a concentratului de suc de mere

1. Recepia se face att din punct de vedere cantitativ ct i calitativ. Cantitativ se face cu
ajutorul basculei, la intrarea n fabric. La recepia calitativ se stabilete dac materia
prim corespunde standardelor sau normelor interne. [3, p. 93]
2. Sortarea are rolul de a elimina, din masa produselor, exemplarele necorespunztoare,
cele zdrobite, alterate sau cu defecte. Sortarea se face manual pe o band transportoare
sub forma unei mese confecionate din cauciuc sau srm mpletit. [1]
3. Splarea are scopul de a ndeprta impuritile produsului. Cercetrile microbiologice
au artat c o bun splare este echivalent cu o sterilizare la 100C timp de cteva
7

minute. De conducerea operaiei de splare depinde n bun msur calitatea produsului

finit. [3, p. 94]
4. Curirea urmrete ndeprtarea prilor necomestibile sau cu valoare alimentar
redus, cu scopul de a mbunti valoarea alimentar a produsului finit i de a mri
gradul su de asimilare. [3, p. 97]
5. Mrunirea are ca scop reducerea volumului individual al particulelor imateriale sub
aciunea forelor mecanice sau hidraulice. Mainile de tiat fructe pot realiza tierea
acestora n diferite forme i dimensiuni, fiind prevzute cu accesorii i dispozitive
speciale de rzuire pentru o mrunire avansat, deoarece la executarea acestei operaii se
cere s se evite inerea n contact prelungit al fructelor zdrobite cu aerul. [1]
6. Presarea este metoda cea mai folosit pentru obinerea sucului. Presare depinde de
presiunea aplicat i de durata ei. Factorii care influeneaz presarea sunt: suculena
materiei prime; grosimea stratului de material; consistena i structura stratului de
presare; variaia n timp a presiunii; metoda de prelucrare prealabil a fructelor.[3, p. 400]
7. Tescovina - tescovina rmas dup presarea zdrobiturii merelor conine nc multe
substane nutritive valoroase ce pot fi recuperate de asemenea sub form de suc,
amestecnd tescovina cu puin ap pn acoper suprafaa. Se mai poate mbunti i
procentul de substan care se extrage din tescovin, folosirea apei calde n locul celei
reci i reducnd durata de contact pentru a nu lsa suficient timp microorganismelor s
nceap s fermenteze lichidul.[1]
8. Omogenizarea pentru a se atinge un grad de mrunire att de naintat se folosesc n
special omogenizatoarele cu pistoane. Procesul de omogenizare determin o saturare a
produsului cu aer care, datorit oxigenului coninut, duce la oxidarea substanelor
organice din produs, micornd coninutul de vitamine, respectiv valoarea nutritiv. [1]
9. Dezaerarea s-a constatat c cea mai mare parte din defectele sucului, n special
alterarea culorii, aromei i vitaminei C, sunt provocate de prezena oxigenului n suc,
datorit aerului existent n esut sau datorit oxigenului nglobat n urma opera iilor de
presare, zdrobire. Cea mai utilizat este dezaerarea sub aciunea vidului i a cldurii.[3, p.
413]
10. nclzirea prin nclzire are loc coagularea proteinelor, ceea ce provoac
permeabilizarea membranei celulare. Prin aceast operaie nu se obine un efect
satisfctor, deoarece sucul obinut are vscozitatea ridicat. Fructele se nclzesc la
temperatura de 70 - 75C n ap sau n abur. [3, p. 400]
11. Concentrarea - prezint o serie de avantaje care au determinat folosirea acestei metode.
Datorit faptului c sucul se concentreaz de 4 - 6 ori, necesarul de spa iu pentru
depozitare se reduce corespunztor i scad cheltuielile de transport. Concentrarea prezint
i dezavantaje: n urma concentrrii sucului, crete foarte mult aciditatea, ceea ce
determin o schimbare a gustului i provoac coroziunea aparatelor.[ 3, p. 420]
12. Depozitarea - se face n funcie de natura produsului: pentru 1-2 zile se folosesc rampe
de depozitare a materiei prime, format dintr-o pardosea de beton i protejate de un
acoperi din azbociment; nu se admite acoperirea cu tabl deoarece, fiind bun
conductoare de cldur nu realizeaz o izolare caloric a materiei. Materia prim se
depoziteaz n ldie aezate n stive astfel nct s se asigure o bun ventilaie.[1]

1.1.3. Sucul de mere compoziie, proprieti

Sucurile de fructe sunt produse lichide, nealcoolice, cu grad diferit de claritate i
vscozitate, obinute prin presarea sau mrunirea fin a fructelor, cu sau fr adaos de zahr sau
dioxid de carbon. Pentru ara noastr, pornind de la disponibilul de fructe, cel mai indicat obiect
de studiu l constituie merele, aflate n cantiti mai mari dect oricare alt tip de fruct. La
prelucrarea merelor n vederea obinerii sucului, s-a stabilit c 2 parametri eseniali ai
8

sucurilor, sunt foarte sensibili, i anume culoarea i aroma acestuia. Principalele substane
aromatizate identificate la mere sunt: alcooli cca 92 %, aldehide 6 % i esteri 2 %. [1]
Sucul de mere este bogat n acizi naturali, vitamine, minerale i este un antioxidant
puternic. Conform cercetrilor, mrul are o valoare special de vindecare datorita pulpei fructului
care este bogat n pectin, care este substana fibrelor i se dizolv prin maturizarea fructului.
Pectina blocheaz asimilarea grsimilor i a colesterolului, prin acesta reduce nivelul
colesterolului din snge, iar n mod indirect previne i formarea colesterolului n ficat, astfel
avnd un rol important i n prevenirea precum i tratarea arterosclerozei i a problemelor de
ficat ( pietre la ficat). Un alt efect important este neutralizarea substanelor cancerigene n
intestinul gros, i prin acesta accelerarea eliminrii acestora.
Sucul de mere conine cu 50% mai mult vitamina A cu efect antioxidativ dect portocala.
Vitamina A, pe lng faptul c ncetinete procesele de mbtrnire, ajut n prevenirea rcelilor
i al infeciilor. Coninutul de vitamina C a sucului de mere protejeaz sntatea gingiilor i a
venelor, iar coninutul de vitamina B este responsabil pentru funcionarea sntoas a sistemului
nervos. Sucul de mere mai conine caroten, vitamina D i F, precum i minerale: calciu, bor, zinc
i mangan. Sucul natural de mere regleaz nivelul insulinei din snge, de aceea este recomandat
i diabeticilor. Cur sngele, venele, i fortific sistemul nervos.
Sucul de mere, dei nu conine mult fier, totui are o substan care ajut asimilarea
fierului din alte surse, cum ar fi oule sau ficatul. Coninutul semnificativ de calciu este benefic
organismului uman, prevenind osteoporoza.
Deasemenea, sucul de mere, stimuleaz digestia i apetitul. Este protector al stomacului,
antiseptic intestinal, stimulativ i decongestiv hepatic. Cur sngele, elimin constipaiile
uoare, fiind un eficient depurativ. Constituie un adevrat medicament de ntreinere a aparatului
cardiovascular, acionnd benefic n hipertensiunea arterial, prevenind ateroscleroza i infarctul.
Este recomandat n obezitate i sedentarism.. Are proprieti expectorante i decongestive asupra
aparatului respirator. Este indicat i n astenia fizic i intelectual, convalescen, graviditate,
anemie, litiaz urinar i uric, obezitate. [4]
Compoziia chimic a sucului de mere este reprezentat n urmtorul tabel [1]:
P
%
0,1

L
%
0

G
%
12

Ca
%
0,008

Sucul de mere
P
Fe
%
%
0,07
0,1

Vit. A
%
0

B1
%
0,025

B2
%
0,02

C
%
2

Fig.1.2. Compoziia chimic a sucului de mere

Dezavantajul consumrii sucului de mere este c acesta crete cu 75 % riscul apariiei
pietrelor la rinichi.

1.2. nclzirea rcirea n industria alimentar

n cadrul proceselor tehnologice din industria alimentar, transmiterea cldurii este
necesar pentru a modifica temperatura materiilor prime sau auxiliare n vederea nclzirii sau
rcirii.
n decursul operaiei de nclzire sau rcire, temperatura agentului termic poate fi
variabil dac acesta nu i schimb starea de agregare ( de exemplu, apa rece care se nclzete )
9

sau poate rmne constant dac i schimb starea de agregare ( de exemplu, apa care fierbe ).
Agenii termici uzuali folosii n industria alimentar sunt apa cald, aburul saturant, apa rece i
apa rcit.
Apa cald. Pn la temperatura de 80C, nclzirea cu ap cald se realizeaz la
presiunea atmosferic. n intervalul de temperatur (80...374)C se utilizeaz ap sub presiune,
denumit impropriu ap supranclzit.
Aburul saturant. Este cel mai uzual purttor de cldur din cauza avantajelor pe care le
prezint i anume:
- Cldur latent masic de condensare mare pentru temperaturile curente de nclzire;
- Valori mari ale coeficientului parial de transfer de cldur;
- Temperatura purttorului de cldur se menine constant;
- Este neinflamabil i netoxic;
- Cost suficient de redus pentru a nu se impune n toate cazurile recuperarea i
recircularea condensatorului.
Aceste avantaje sunt pentru nclziri ce nu depesc 150...200C.
Apa rece. Folosirea apei ca agent de rcire se realizeaz n circuit deschis pentru debite mici i
n circuit nchis pentru debite de ap de rcire mari i trebuie s aib acelea i calit i ca i apa
cald.
Apa rcit. Este un agent de rcire secundar utilizat pentru temperaturi de rcire mai mari de
4C. Se utilizeaz n special la schimbtoarele de cldur cu plci.
Dintre agenii termici neconvenionali cu utilizri n industria alimentar amintim:
microundele i cmpul electric de nalt intensitate.
Operaiile de nclzire i rcire sunt utilizate n industria alimentar pentru:
a crea condiii pentru efectuarea unor transformri de ctre microorganisme
a favoriza realizarea unor operaii tehnologice din schema bloc de obinere a
produsului respectiv
a trata termic unele materii prime i auxiliare din procesul respectiv
Adesea, aparatele schimbtoare de cldur din industria alimentar, sunt denumite dup
unele operaiei tehnologice care se realizeaz n aparat: opritor ( n industria conservelor de
legume i fructe, industria crnii ), colorizator ( n industria zahrului ), etc. [5, p. 623 624 ]

1.3. nclzirea sucului de mere

Transferul de cldur, n industria alimentar, intervine n cadrul proceselor tehnologice fie
pentru modificarea temperaturii materiilor primesau auxiliare n vederea nclzirii,fie pentru a
ajuta realizarea unor condiii anumite impuse de procesul tehnologic.
n decursul operaiilor de nclzire, temperatura agentului termic poate fi:
- variabil, dac acestea nu i schimb starea de agregare
10

constant, dac acestea i shimb starea de agregare

nclzirea sucului de mere se realizeaz pentru a uura filtrarea sucului, pentru a aduce
sucul la o temperatur mai mare nainte de a fi concentrat i pentru reducerea consumului de
agent termic la concentrare.
nclzirea sucului de mere se realizeaz prin transfer termic n schimbtoare cu plci sau
tubulare.

1.4. Schimbtoare de cldur cu plci

Schimbtoarele de cldur cu plci s-au utilizat pentru prima dat n industria alimentar,
dup care s-au extins i n alte ramuri industriale.
Utilizarea schimbtoarelor de cldur cu plci este determinat de avantajele pe care le
prezint fa de celelalte tipuri de schimbtoare de cldur, avantaje care rezult prin urmtoarele
caracteristici:
Transfer de cldur intens, datorat ndeosebi grosimii peliculei de produs;
Realizeaz economic un grad ridicat de recuperarea cldurii (60 70 %), ceea ce
duce i la micorarea diferenei de temperatur ntre cele dou fluide care circul
prin schimbtor;
Construcie compact pentru suprafee mari de transfer termic;
Pierderi de presiune relativ mici;
Satisface cele mai exigente condiii de igien, curirea este simpl;
Automatizarea nu este mai complicat dect la alte tipuri de schimbtoare de
cldur;
Cheltuielile de investiii nu sunt mai mari dect la schimbtoarele de cldur
tubulare de aceeai mrime, dar schimbul termic se realizeaz n condiii bune.
Schimbtorul de cldur este alctuit dintr-un numr de plci metalice, montate n serie,
dispuse pe un cadru metalic i strnse cu un dispozitiv de strngere.
Plcile schimbtoare de cldur se construiesc ntr-o mare diversitate i se pot clasifica
dup profilul plcii n: plci cu canale, plci cu flux unic, plci plane cu elemente pentru crearea
turbulenei.
Toate plcile unui schimbtor de plci sunt numerotate de la 1 la n pentru a se putea
respecta ordinea de montare necesar circulaiei corecte a fluidelor i sunt grupate n zone. Zona
schimbtorului de cldur este poriunea cuprins ntre dou plci intermediare; se caracterizeaz
prin: natura fluidelor, schema de circulaie i regimul de temperatur. Plcile normale de schimb
termic dintr-o zon formeaz unul sau mai multe pachete. Fiecare pachet are un numr de canale
(m) prin care fluidul se deplaseaz pelicular. [5, p. 642 644]

1.5. Transferul de cldur n schimbtoarele de cldur cu

plci
Prin transfer de cldur se nelege procesul spontan, ireversibil de propagare a cldurii n
spaiu, reprezentnd schimbul de energie termic ntre corpuri, sau regiuni ale aceluiai corp, ca
rezultat al diferenei de temperatur dintre acestea.
11

Transferul de cldur este un transfer de energie ntre sisteme fizicochimice sau ntre
diferitele pri ale aceluiai sistem, n cadrul unei transformri n care nu se efectueaz lucru
mecanic.
tiina transferului de cldur are ca preocupare procesele n care energia termic la
parametri mai ridicai este transformat n energie termic la parametri mai cobori. n mod
curent, parametrul cu care se apreciaz calitatea cldurii este temperatura, privit ca o msur
global a intensitii proceselor care determin energia intern a unui corp. [6]
Transferul termic la nclzirea sucului de mere n schimbtorul de cldur cu plci cu o
zon care trebuie proiectat are loc printr-un perete plan omogen reprezentat de placa aparatului.
n fig. 1.2 este prezentat schema variaiei temperaturii la transferul de cldur complex,
n regim staionar, ntre dou fluide separate de un perete plan omogen, la diferen constant de
temperatur.

Fig. 1.3. Schema variaiei temperaturii la transferul de cldur complex, n regim staionar,
ntre dou fluide separate de un perete plan omogen, la diferen constant de temperatur.
Pentru acest caz de transfer de cldur se calculeaz coeficientul total de transfer de
cldur cu relaia (7, p. 170, rel. 5.161):
1
k
1
1

1 2
(1.1)
n care:
k este coeficientul total de transfer termic (cuprinde att rezistenele termice convective, ct i pe
cele conductive), n W/(m2K);
1 coeficient parial de transfer termic prin convecie de la fluidul cald (ap cald) la perete, n
W/(m2K);
grosimea peretelui plcii, n m;
conductivitatea termic a materialului din care este confecionat placa, n W/(mK);
2 coeficient parial de transfer termic prin convecie de la perete la fluidul rece (sucul de
mere), n W/(m2K).

12

Prin urmare, pentru calculul coeficientului total de transfer de cldur trebuie nti calculai
coeficienii pariali de transfer de cldur prin convecie, 1 i 2, respectiv trebuie determinate
mrimile caracteristice ale plcii.
Coeficientul parial de transfer de cldur pentru convecie forat fr schimbarea strii de
agregare se calculeaz cu relaia (7, 1984, p. 162, rel. 5.134):
Nu c Re m Pr n

(1.2)

n care:
Nu este criteriul de similitudine Nusselt;
Re criteriul de similitudine Reynolds;
Pr criteriul de similitudine Prandtl;
c, coeficieni care se determin din tabele n funcie de tipul de plac;
m, n exponeni care se determin din tabele n funcie de tipul de plac.

Capitolul 2
Calcule de proiectare
2.1. Bilanul de materiale (BM)
13

Bilanul de materiale reprezint o schi a cantitilor de materiale (care pot fi: materii prime,
materii secundare, produse finite sau altele) i care sunt utilizate ntr-o lucrare, de la intrare pn
la ieire.
1. BM la recepie
Mi
Recepie

Pr

Mr
pr = 0,5%
Mi = Mr + Pr
Mi = 7300kg/h
Pr = pr Mi = (0,5/100) 7300 = 36,5 kg
Mr = Mi Pr = 7300 36,5 = 7263,5 kg/h

2.

BM la sortare
Mr
Sortarea

Pr
Ms

ps = 2%
Mr = Ms + Ps
Ps = ps Mr = 2/1007263,5 = 145,27 kg
Ms = Mr - Ps = 7263,5 145,27 = 7118,23 kg/h

3. BM la splare:
Ms
Psp

Splare
Msp

psp = 0,5%
Ms = Msp + Psp
Psp = psp Ms = 0,5/100 7118,23 = 35,59 kg
Msp = Ms - Psp = 7118,23 35,59 = 7082,64 kg/h

4. BM la curire:
Msp
14

Curire

Pcu

Mcu
pcu = 7%
Msp = Mcu + Pcu
Pcu = pcu Msp = 7/100 7082,64 = 495,78 kg
Mcu = Msp - Pcu = 7082,64 - 495,78 = 6586,86 kg/h

5. BM la mrunire:
Mcu
Pm
Mrunire
Mm
pm = 1%
Mcu = Mm + Pm
Pm = pm Mcu = 1/100 6586,86 = 65,86 kg
Mm = Mcu - Pm = 6586,86 - 65,86 = 6521 kg/h

6. BM la presare:
Mm
Ppr

Presare
Spr

ppr = 0,5%
Mm = Spr + T + Ppr
Ppr = ppr Mm = 0,5/100 6521 = 32,6 kg
T= 10% Mm
T = 10/100 6521 = 6521,1 kg
Spr = Mm ( T + Ppr)
Spr = 6521 (652,1 + 32,6) = 6521 684,7 = 5836,3 kg/h

7. BM la omogenizare:
Spr
Omogenizare

Pom
15

Som
po = 0,2%
Spr = Som + Pom
Pom = pom Spr
Pom = 0,2/100 5836,3 = 11,67 kg
Som = Spr - Pom = 5836,3 - 11,67 = 5824,63 kg/h

8. BM la dezaerare:
Som
Dezaerare

Pdez

Sdez
pdez = 0,3%
Som = Sdez + Pdez
Pdez = pdez Som=(0,3/100)5824,63 = 17,47 kg
Sdez = Som - Pdez = 5824,63 17,47 = 5807,16 kg/h

9. BM la nclzire:
Sdez
nclzire

Pnc

Snc
pnc = 0,5%
Sdez = Snc + Pnc;
Pnc = pnc Sdez= 0,5/100 5807,16 = 29,03 kg
Snc = Sdez - Pnc = 5807,16 - 29,03 = 5778,13 kg/h

10. BM la concentrare:
Snc
Concentrare

Pconc

Sconc
pconc = 1%
Snc = Sconc+ Wev + Pconc
Snc = Susi/100 = Sconc Suc/100 + Pconc Susi/100
5778,13 16,13/100 =Sconc75+(1/100)5698,92(16,2/100)
5698,9216,2=Sconc 75/100 + 57,78 16,13/100 /100
Pconc = 1% Snc = 1/100 5778,13 = 57,78 kg
16

Sconc =

5778,13 16,1357,78 16,13

75

93201,2931,9
75

= 1230,25 kg/h

Wev = Snc - (Sconc + Pconc)

Wev = 5778,13 - (1230,25 + 57,78) = 4490,1 kg/h

11. BM la depozitare
Sconc
Depozitare

Pdep

Sdep
pdep = 0,5%
Sconc = Sdep + Pdep
Pdep = pdep Sconc = 0,5/100 1230,25 = 6,15 kg
Sdep = Sconc - Pdep = 1230,25 - 6,15 = 1224,1 kg/h

2.2. Bilanul termic (BT)

Bilanul termic este necesar de utilizat pentru determinarea debitelor de ageni termici i a
fluxului de cldur cedat la realizarea operaiei de transfer de cldur. Pentru ntocmirea
bilanului termic se efectueaz schia de principiu a aparatului proiectat - schimbtor de cldur
cu plci cu o zon - pe care notm simbolurile mrimilor ce intervin n calcule.
17

Dms
cs

Dms
cs

Dma

Dma

Ca

Ca

fig.2.1. Schia schimbtorului de cldur cu plci pentru ntocmirea bilanului termic

Dms - reprezint debitul masic de suc de mere, n kg/h;
Cs - reprezint capacitatea termic masic a apei fierbinte, n J/(kgK);
Ca - reprezint capacitatea termic masic a apei, n J/(kgK);
t'1 - temperatura iniial a apei fierbini, n oC;
t''1 - temperatura final a apei fierbini, n oC;
t'2 - temperatura iniial a sucului de mere, n oC;
t''2 - temperatura final a sucului de mere, n oC;
Bilanul termic se ntocmete respectnd principiul conservrii energiei i neglijnd
pierderile de cldur n mediul nconjurtor ntruct, n cazul rcirii, existena lor duce la
diminuarea debitului de agent de rcire necesar
i = ie, n care:
i - reprezint fluxuri termice intrate, n W;
ie - reprezint fluxuri ieite, n W.

Ecuaia BT:
i = ie + p;
1 + 2 = 3 + 4 + p;
1 = Dms Cs t'2;
2 = Dma Ca t'1;
3 = Dms Cs t''2;
4 = Dma Ca t''1;
p = 2% ced;
ced = 2 4 = Dma Ca t'1 - Dma Ca t''1 = Dma Ca (t'1- t''1);
p = 2/100 Dma Ca (t'1- t''1);
Dms Cs t'2 + Dma Ca t'1 = Dms Cs t''2 + Dma Ca t''1 + 0,02 Dma Ca (t'1- t''1);
Dma Ca t'1 - Dma Ca t''1 - 0,02 Dma Ca (t'1- t''1) = Dms Cs t''2 - Dms Cs t'2;
Dma Ca (t'1- t''1) - 0,02 Dma Ca (t'1 - t''1) = Dms Cs (t''2- t'2);
1- 0,02 = 0,98 Dma Ca (t'1- t''1) = Dms Cs (t''2- t'2);
Date cunoscute:
Sdez i Snc
Dms = ( Sdez + Snc)/2 = (5807,16 + 5778,13)/2 = 5792,64 kg/h;
'
t 1 = (52 +0,2n) = 54,6 oC;
t''1 = (20 + 0,25n) =23,25 oC;
t'2 = (15 + 0,2n) = 17,6 oC
18

t''2 = 45 + 0,1n) = 46,3 oC

Ca = f (t1med); t1med = (t'1 + t''1)/2 = (54,6+23,25)/2 = 38,9 oC;
Cs = f (t2med); t2med = (t'2 + t''2)/2 =(17,6+463)/2 = 31,9 oC
t, oC

Ca, J/(kgK)

30

4180

40

4180

Rezult c Ca = 4180 J/kg;

Cs = Ca (1- 0,65 su/100);
Ca = f (t2med) = 4180 J/kg;
Cs = 4180 ( 1 0,65 16,3/100) = 3737,13 J/(kgK)
D ms C s (t ' ' 2t ' 2)
Dma = 0,98 C a(t ' 1t ' ' 1)

Dma =

5792,64 3737,13(46,317,6)
0,98 4180(54,623,25)

= 4837,89 kg/h;

1 = Dms Cs t'2 = (5792,64/3600) 3737,13 17,6 =105833,9 W;

2 = Dma Ca t'1 = (4837,89/3600) 4180 54,6 = 306706,09 W;
3 = Dms Cs t''2 = (5792,64/3600) 3737,13 46,3 = 278415,38 W;
4 = Dma Ca t''1 = (4837,89/3600) 4180 23,25 = 130602,87 W;
p = (2/100) Dma Ca (t'1- t''1) = (2/100) (4837,89/3600)4180 (54,6 -23,25) = 3522,06 W;
ced = 2 - 4 = 306706,09 -130602,87 = 176103,22 W;

2.3. Verificarea bilanului termic

Nr.
Crt.

Fluxurile termice intrate

Denumire

Simbol

Denumire

Simbol

Valoarea, W

F. t. ieit
3=DmsCst''2 278415,38
cu sucul
de mere
'
2
2=DmaCat 1
306706,09 F.t. ieit cu 4=DmaCa
130602,87
apa
t''1
F. t.
p=2 ced
3522,06
pierdut
Total
412539,99
Total
412540,31
Tabel nr. 1. Verificarea tabelar a bilanului termic
Din tabel, se observ c diferena dintre suma fluxurilor termice intrate i suma fluxurilor
termice ieite este nesemnificativ, ceea ce nseamn c calculele au fost efectuate corect.
1

F. t. intrat
cu sucul
de mere
F. t. intrat
cu apa

1=DmsCst'2

Valoarea,
W
105833,9

Fluxurile termice ieite

2.4. Determinarea coeficienilor de transfer de cldur

19

2.4.1. Alegerea plcii i determinarea caracteristicilor suprafeei de

transfer termic
2.4.2. Calculul coeficientului parial de transfer termic prin
convecie de la apa cald la peretele plcii, 1
1) Alegerea tipului de plac
Caracteristicile tehnice ale plcii T-5000 [8, tabelul 13.11, p. 767]

Caracteristici ale plcii

Valoare

Lungime, L, mm

990

Lime, l, mm

250

Grosime, , mm

Aria suprafeei de transfer termic, Ap, m

0,18

Distana dintre plci, dp, mm

3,0

Aria seciunii de curgere, As, m2

636106

Diametrul echivalent, de, mm

6,0

Grosimea plcii de capt, lpl capat, mm

110

Grosimea plcii intermediare, lpl int, mm

72

2) Se impune viteza apei calde printre plci ntre 0,3 i 0,8 m/s
As=63610-6 m3
T, oC
30
38,9
40

, kg/m3
996
3,56
992

, PaS
80410-6
130,8310-6
65710-6

, W/mK
61,810-2
1,42410-2
63,410-2

Pr
5,42
0,98
4,31

Tabel nr. 2. Determinarea constantelor termofizice

a = (ftmed = 38,9) = 996 - 3,56 = 992,44 kg/m3;
3) Se determin, din ecuaia continuitii debitului, numrul de canale, m, prin care curge
lichidul:
Dva = Dma / a =

4837,89
992,44

=4,87 m3/h;

Dva = wa m1 As;
wa = 0,3 0,8 m/s;
wa = 0,5;
As = 636 10-6 m2;
m1 = Dva /( waAs3600) = 4,87 /(0,563610-63600) = 4,25;
Se adopta m1=4;
4) Se recalculeaz viteza de circulaie a apei:
20

war = Dva /( m1As) = 4,87 /(3600463610-6) = 0,53 m/s;

5) Se calculeaz Re:
a = 804 10-6 -130,83 10-6 = 673,1710-6 Pa s;
Re = (war de a)/ a = (0,53 6 10-3 992,44 /673,17 10-6 = 4688,21
Pra = 5,42 - 0,98 = 4,44;
6) Se calculeaza Nu1:
Nu1 = c Re1m Pr1n
c
0,064
5

m
0,8

n
0,35

Tabel nr. 3.Valorile coeficientilor c,m,n, pentru calculul lui 1 la diferite tipuri de placi ale
schimbatorului de caldura cu placi. (Ioan Rasanescu-1984, p.204)
Nu1 = 0,0645 4688,210,8 4,440,35 1 = 93,96;
7) Se calculeaz :
1 = 61,8 10-2 - 1,424 10-2 = 60,376 10-2;

2.4.2. Calculul coeficientului parial de transfer termic prin

convecie de la apa cald la peretele plcii, 1
Se calculeaz coeficientul parial de transfer termic prin convecie de la lichid la perete
din relaia:
l
Nu

1 = (Nu1 1) /de = (93,96 60,376 10-2) /610-3 = 9454,88 = 9455 W/(m2K);

2.4.3. Calculul coeficientului parial de transfer termic prin convecie

de la peretele plcii la sucul de mere, 2
1) Se impune viteza de circulaie a sucului ws =0,5
su, %
15
16,2
18

, kg/m3
1063
6,06
1077

Tabel nr.4. Valorile coeficienilor pentru calculul 2

s = (f su = 16,3) = 1063 - 6,06 = 1056,94 kg/m3;
2) Se determin, din ecuaia continuitii debitului, numrul de canale, m, prin care curge
sucul:
Dvs = Dms/ s = 5792,64/ 1056,94 = 5,48 m3/h;
21

Dvs = ws m2 As
ws = 0,5 m/s;
As = 63610-6 m2
m2 = Dvs /( ws As3600) = 5,48/(0,563610-63600) = 4,78;
Se adopta m2 = 5;
3) Se recalculeaz viteza de circulaie a sucului:
wsr = Dvs /( m2 As) = 5,48 /(5360063610-6) = 0,47 m/s;
4) Se calculeaz Re:
s (f t2med) = 31,9 C = 1,4110-3
Re = (wsr de s)/ s = (0,47610-31062,57) /1,4110-3 = 2125,14
regim turbulent:
2 = n funcie de tabelul 4.62 (Macovei 2000 p.113);
2 = 0,52 W/(mK);
Pr2 = (c 2)/ 2 = (0,06450,52)/ 1,4110-3 = 23,78
5) Se calculeaz Nu2
Nu2 = c 1 Re2m Pr2n
Nu2 = 0,06452125,140,8 23,780,35 1= 89,77;
Nu2 = ( 2 de) / 2;
2 = (Nu2 2)/ de = (89,77 0,52)/ 610-3 = 7780 W/(m2K);

2.4.4. Calculul coeficientului total de transfer termic

Se calculeaz coeficientul total de transfer de cldur cu relaia:
1
k
1
1

1 2
(
)
-3
k =1/{(1/ 1) + (/ a) + ( 1/ 2)} = 1/{1/9455) + ( 110 /17,5) + (1/7780)}= 3431,22 3430 W/
(m2K);

2.4.5. Determinarea ariei suprafeei de schimb de cldur

t1 = t''1- t'2 = 23,25 - 17,6 = 5,65 = tmin;
t2 = t'1 - t''2 = 54,6 - 46,3 = 8,3 = tmax;
t max
8,3
2;
2;
t min
5,65 = 1,46
tmed =

t maxt min
2

= 0,9;
A=

ced
k t med

8,3+ 5,65
2

= 6,975;

176103,22
0,9 3430 6,975

= 8,17 m2;

22

2.5. Calculul de dimensionare geometric

Calculul numrului de plci
Ap = 0,18 m2;
A = n np; np =

A
Ap

8,17
0,18

= 45,38 = 46 plci;

Circulaia fluidelor:
np = 46, m1 = 4, m2 = 5
Calculul lungimii aparatului
lpl.capt = 110 mm = 0,11 m;

p = 1 mm = 0,001 m;

pl = 3 mm = 0,003 m

L = 2 lpl.capt + np p + (np 1) pl + lcadru

np = 50
L = 2 0,11 + 50 0,001 + (50 1) 0,003 + 0,580 = 0,997 1 m
Calculul diametrului racordurilor
a) pentru suc
s = 1m/s
Dvs = s ( dis2) /4;
Dvs = 5,48 m3/h
dis =

4 D v s/( s)

4 5,48/(3,14 1 3600)

disSTAS = 48 2
di = de - 2

= 0,044

de = 48 mm

= 2 mm
di = 44 mm

b) pentru ap

a = 1m/s
Dva = 4,87 m3/h
dia =

4 D v a 4 /( a)

4,87 4 /(3,14 1 3600)

= 0,041 m;

Standardizare racord 48 2 di = 44 mm
ar = 4 Dva /

di2 3600 = 4 4,87 /3,14 0,00168 3600 = 1,02 m/s

23

Bibliografie:

4.

1. http://ru.scribd.com/doc/117687078/Fabricarea-Sucului-de-Mere#scribd [1]
2. http://www.uaiasi.ro/ro/files/doctorat/2012/2012_iulie_Cheres_Diana_ro.pdf [2]
3. Manualul inginerului de Industrie alimentar, Constantin Banu [3]
http://drjuss.ro/beneficii.html [4]
5. Ingineria produselor alimentare. Operaii - utilaje. Prof. dr. Rodica Amarfi, ef
lucr. Ing. Elisabeta Botez [5]
6. www.ce.tuiasi.ro/~cci/.../Capitol%202.doc [6]
7. Fenomene de transfer, Ioan Renescu [7]
8. Tratat de industrie alimentara, Banu C., Botez E., Amarfi R. [8]

24