Tema: Procesul tehnologic de fabricare a gemului de capsuni

Procesul tehnologic de fabricare a gemului de căpşuni

Fabricarea produselor concentrate cu adaos de zahăr ...............................

Schema tehnologică de obţinere a gemului de căpşuni ...............................
Descrierea materiei prime (căpşunile şi zahărul) ........................................
Recepţia cantitativ-calitativă a căpşunilor ...................................................
Pregătirea fructelor .....................................................................................
Prelucrarea mecanică ...................................................................................
Fierberea şi concentrarea fructelor ..............................................................
Răcirea gemului .............................................................................................
Dozarea, umplerea, preîncălzirea şi închiderea recipientelor ....................
Pasteurizarea, răcirea şi depozitarea gemului de căpşuni ..........................

Determinări practice

Examenul organoleptic al căpşunilor ...........................................................

Examenul organoleptic al gemului de căpşuni ............................................
Determinarea conţinutului de substanţă uscată ..........................................
Determinarea acidităţii ..................................................................................

Concluzii şi propuneri ........................................................................................

Norme de igienă şi protecţia muncii specifice ............................................................

Procesul tehnologic de fabricare a gemului de căpşuni. Fabricarea produselor
concentrate cu adaos de zahăr
Gemurile pot fi fabricate din toate fructele cele mai cunoscute fiind cele de
căpșuni, caise,vişine, etc. Fructele se pot folosi atât proaspete cât SI conservate cu
conservanti. Proporția de zahăr adaugate in gemului trebuie sa fie 60-65%, raport
la produsul finit.
Pentru obtinerea unor produse de calitate este necesar o materie primă
corespunzatoare. Prin calitatea unei materii prime se intelege atat compozitia
chimică, cat si a caracteristicilor care o fac aptă de a fi folosita pentru fabricarea
unui anumit produs. Caracterisiticile calitative ale unei materii prime folosite in
industria prelucrării fructelor, depind de specie, soi, grad de maturitate, climă,
sol,agrotehnica aplicată, precum și de condiționare de recoltare, transport stocare.
Se conservă, in general, prin adăugare de zahăr și concentrare numai unele produse
de fructe, ca:
 siropurile
 gemurile
 dulceturile
 marmelada
Pentru a asigura conservarea trebuie scăzută cantității de apă din produs lucru care
se obţine general, atunci când conținutul total de substanțe solubile (inclusiv
zahărul adăugat) se ridică la 65-70%.
O altă modalitate de a reduce apa din produs este concentrarea acestuia prin
adăugarea de zahăr, cu sau fără evaporarea concomitentă a unei părți din apa
conținută.
Zahărul care se adaugă produselor nu are acţiune antiseptică care să decurgă dintr-
o proprietate deosebită a sa (cum este cazul conservanților chimici), conservarea
produselor făcându-se exclusiv prin micșorarea procentului de apă și mărirea
presiunii osmotice. Astfel, concentraţii până la 5% zahăr nu numai că sunt
dăunătoare microorganismelor, dar rup chiar medii excelente pentru dezvoltarea
unor anumite specii. Soluții până la 50% pot prezenta fenomene de inhibiție
parţială a dezvoltării microorganismelor. Soluții peste 50% zahăr au o cantitate de
apă suficient de scăzută pentru a nu permite dezvoltarea unui număr de
microorganisme.Presiunea osmotică în asemenea produse ia valori de 300-
700daN/cm², supunând celulele microorganismelor unor puternice fenomene de
plasmoliză.
Schema tehnologică de obţinere a gemului de căpşuni
 Descrierea materiei prime (căpşunile şi zahărul)
Căpsunile
Se recomandă soiuri de căpsuni intens colorate, cu fructe de mărime mică și
uniformă, ca cele din genul Sega Sengana, ca de exemplu.
Pentru obținerea unor produse finite de calitate, este necesară o materie primă
corespunzătoare.Prin calitatea unei materii prime se înţelege atât compoziția
chimică, cât și a caracteristicilor care o fac aptă de a fi folosită pentru fabricarea
unui anumit produs. Caracteristicile calitative ale unei materii prime folosite în
industria prelucrării fructelor, depind de specie, soi, grad de maturitate, climă, sol,
agrotehnica aplicată, precum și de condiționare de recoltare, transport si stocare.
Insușirele fizice ale căpșunilor: căpșunile trebuie să îndeplinească următoarele
reguli:
 uniform ca mărime, permite prelucrarea, se referă la forma, mărimea, masa,
volum, masa
 specifică, masa volumetrică, căldura specifică, temperatura de ingheţ,
fermitatea structo-texturalã.
 forma căpșunilor este o însușire a căpșunilor, caracteristica pentru fiecare soi
și specie a fructului,
 mărimea căpșunilor este redată prin masă, dimensiuni, sau volum;,
 introducerea în proces, obținerea unor gemuri de calitate bună și constantă.
 masa căpșunilor se exprimă în g, kg sau număr de bucăți ce pot intra într-un
kg. Masaspecificā s esxprimă in g/cm³ depinde de gradul de rezistenţă
mecanică la transport si prelucrare. Masa volumetrică, variază în funcţie de
formă, marime și masa specifică, prezintă importanța în stabilirea spațiului
necesar pentru depozitare.Se exprimă în kg/cm³ volumul se exprimă în cm³
și se măsoară printr-o cantitate de apă dislocuită căldura specifică sau de fe
necesară pentru ridicarea sau coborarea temperaturi cu 1°C, a umidității de
masă de căpșună
Zahărul
Este cel mai folosit la fabricarea produselor din zahăr. Este o substanţă solidă, care
contine 99,6-99,8% ( zaharoză) diglucid.
Fiind ușor asimilabil, este un element de bază în alimentatie, 1kg de zahăr dezvoltă
prin oxidare 4,1 calorii in fara noastră se obține pe cale industrială din sfecla de
zahăr. În consum se găseste sub formă de zahăr cristalizat (tos), zahăr bucăți
(cubic) și zahăr praf ( pudră).
Conform standardelor de stat, zahărul trebuie sa fie alb lucios, uscat, nelipicios, cu
cristale uniforme, solubil în apă, fără gusturi și mirosuri străine. Se păstrează în
depozite uscate, curate, bine aerisite, la temperaturi cuprinse fintre 15-20°C
In industria fabricării produselor din fructe, se folosește zahărul tos, pentru
îndulcirea produselor, în scopul sporirii valorii alimentare
Zahărul se examinează în privinţa aspectului exterior: culoare, gust, miros,
solubilitatea si puritatea. Solubilitatea se verifică asupra unel soluţi de 10% zahăr
îin apă, iar puritatea prin determinarea corpurilor străine, respectiv a impurităţilor
metalice în cazul zahărului tos.
Impurităţile metalice se extrag dintr-un strat subțire format din 500g zahăr tos,
întins pe o hărtie albă, sau sticlă, folosind un magnet.
Principalele efecte nocive ale consumului de zahăr rafinat sunt: diabetul; caria
dentară, obezitatea osteoporoza și probleme legate de asimilarea calciului, scăderea
imunității; cancerul, în special cel de colon.
Alte boli cauzate de consumul mare de zahar sunt: alergiile, scleroza, cardiopatiile,
gastrita, colita de fermentaţie etc
Materii auxiliare
Ambalajele
Pentru ambalarea compoturilor se folosesc ambalajele metalice si ambalajele din
sticla.
Ambalajele metalice
Ambalajele metalice sub forma de cutii de conserve detin o pondere importanta in
industria conservelor de fructe si legume.Dintre acestea, pe primul loc se situeaza
cutiile din tabla cositorita la cald sau electrolitic.
Ambalajele din sticla
In afara de factorul economic, in general recipientele de sticla sunt preferate S1
datorita unor factori psihologici.Astfel recipientele de sticla dau inainte de toate
senzatia de curatenie, de neutralitate completa fata de continutul si de perfecta
impermeabilitate fata de factorii externi.
Ambalarea
Este operația prin care produsele finite obținute printr-un proces tehnologic sunt
protejate in scopul păstrării pe perioadă de timp sau îin impul transportului de la
fabrică la beneficiar.
Ambalarea produselor și produsele finite sunt supuse ambalării în vederea:
  păstrării lor la o anumită perioadă de timp (conform termenului de garanție
 comercializării lor în proporţii mici către consumatori.
 Operațiile principale de ambalare se referă la : dozarea produsului în vederea
ambalării, învelirea produsului, umplerea ambalajului, închiderea
ambalajului
 Operaţiile auxiliare de ambalare se referă la : pregătirea produsului în
vederea ambalării pregătirea ambalajulu: pentru ambalarea produsului,
marcarea ambalajului, sigilarea ambalajului
Ambalajele
Reprezintă totalitatea elementelor destinate să cuprindă sau să învelească un
produs sau un ansamblu de produse, în vederea asigurării, calităţii și integrității
acestora la manipulare, transport, depozitare și desfacere până la consumare sau
până la expirarea termenului de valabilitate, precum și pentru înlesnirea acestor
operații.
Ambalajul poate fi considerat că un sistem ce îndeplinește funcții de protecţie
fizică, chimică, mecanică și biologică și funcţii de promovare a produsului.
Materialul de ambalare este destinat să învelească temporar produsul ambalat iar
materialul de ambalaj confecţionării ambalajelor.
Rolul ambalajelor este multiplu:
-asigură protecția antișoc a produselor, asigură condiții optime de aerisire
-asigură protecţia produselor, evitând deprecierea și menţinând însușirile calitative
ale acestora.
În realizarea ambalării un rol important îl are alegerea ambalajului potrivit dintr-o
largă divinitate de ambalaje care pot fi: ambalaje din sticlă, ambalaje metalice,
ambalaje din materiale plastice
Caracterizarea ambalajului:
⁃din punct de vedere economic este o marfă, un produs finit carcterizat printr-o
anumită valoare de întrebuințare în funcţie de tip
-din punct de vedere tehnic ambalajul este alcătuit dintr-un ansamblu de materiale
care confer triplul rol:
 de păstrare - conservare a calității și cantităţii produsului
 de transport a0 manipulare
 mijloc de transport a vânzării
Sticlă pentru industria alimentară reprezintă un material de ambalaj important din
care se confecţionează borcane și butelii din sticlă. Este un material plastic
anorganic amorf, transparent insolubil în apa, rezistent la acţiunea acizilor și
bazelor însă este fragil la șocuri mecanice sau termice.
Avantajele si dezavantajele folosirii sticlei ca ambalai
Material de ambalaj Avantaje Dezavantaje
Sticlă  Insolubil in apa  Este fragile
 Inerta chimic  Are greutate
 Impermiabila la relative mare
gaze  Imbatranirea sub
 Nu are miros actiunile agentilor
 Este transparenta atmpsferici
 Este igienic
 Se poate obtine o
gama variată

Recepţia cantitativ-calitativă a căpşunilor

Recepția se execută în puncte fixe la intrarea în unitatea de prelucrare sau la
punctele de achiziție și cuprinde controlul cantitativ și calitativ al materiei prime.
Obiectivele urmărite prin recepția calitativă sunt:
 gradul de prospețime,
 starea igienico-sanitară;
 consistenţa fructelor;
 gradul de maturitate;
 aspectul exterior, forma, marimea sı culoarea,
 gust și aromă,
 substanţa uscată solubilă.
Controlul calitativ al fructelor se efectuează prin examen organoleptie si analize de
laborator utilizând aparate de măsură $1 control. Gradul de maturitate și
prospeţime a fructelor se pot determina vizual sau prin verificarea fermității
texturi, utilizând maturometrul sau penetrometrul.
Starea sanitară se poate determina prin metode microbiologice rapide de depistare
a încărcături microbiene de pe suprafaţa fructelor. Indicatorii referitori la formă,
mărime, culoare, gust aromă si substanţa solubilă se au în vedere la stabilirea
destinației fructelor la prelucrarea sub forma de compot, gem, dulceaţă etc.
Recepţia cantitativă se aplică atât materiilor prime cât și materiilor prime auxiliare,
în scopu de a grupa produsele ce intră. Se stabilese cantitățile ce sunt supuse
prelucrării. Cântărirea se realizează cu cântare basculă.
Pregătirea fructelor
1.a) Sortarea I- Sortarea I are scopul de a îndeparta fructele necorespunzătoare din
punct de vedere sanitar (atacate de boli, alterate, mucegăite, fermentate etc.) și
corpurile străine pentru a evita contaminarea întregii cantităţi de materiale prime, a
instalaţilor si a apei de spălare.
Spălare- prin spălarea fructelor se îndepărtează impuritățile minerale (pământ,
nisip, praf etc.) unele resturi vegetale și o parte însemnată din microfloră.
Spălarea se execută prin:
 imersie în bazine cu apă,
 aspersiune;
 barbotare cu aer comprimat;
 frecare.
Tipul mașinii utilizat este determinat de textura și gradul de maturitate al fructelor.
Pentru fructele cu textura slabă (căpșuni, afine etc.) se folosesc mașini de spălat cu
duşuri.
Eficacitatea spălării depinde de presiunea și debitul apei, forma duzelor distanţa
dintre jeturi, grosimea stratului de fructe.
Presiunea apei la dușuri se recomandă a fi de 1-1,5 at.
Acest tip de mașină se utilizează și la clătirea fructelor spălate cu alte mașini.
Pentru spălarea fructelor cu textură semitare ș1 tare se folosese mașini de spălat cu
ventlator, care asıgură îndepărtarea impurităților aderente și colectarea acestora în
partea inferioară a bazinului.
Eliminarea continua impurităților din bazinul mașinii de spălat asigură o spălare
A corespunzătoare a fructelor și menține apa de spălare într-o stare igienică
satisfăcătoare. Pentru spălarea fructelor tari (mere, pere, gutui etc.) foarte încărcate
cu nisip și pământ se recomandă folosirea mașinii de spălat cu tambur și perii
Mașina de spălat fructe (vezi fig. 2) este un vas de spălare prin barbotare a
legumelor şi fructelor.
Vasul este construit din otel inox și este completat cu: elevator din intralox cu
buzunare latime 300 mm, pentru alimentare cu produs a transportorului de
inspecție, înălţimea de descărcare prevăzută cca. 1300 mm. Descarcă apa pentru
curăţare, preaplin, valva pentru reglarea cantităţii de apă la intrare;
sistem de distribuire a apei pentru impingerea produsulu către elevator; suflanta de
1,1 Kw; grup de distribuire a aerului pentru a crea barbotare.
Elevatorul va fi motorizat printr-un motovariator de 0,55 KW cu reductor cuplat
direct la motor. Dimensiuni indicative ale vasului: 2.600 x 800 mm lăţime putere
totală instalată: 1,75 KW. Completat cu buton de pormire/oprire. Consum de apă
1000 1t/h.
1.b) Sortarea II, calibrare-în această fază sortarea cuprinde două operaţii distincte:
Sortarea propriu-zisă care constă în îndepărtarea fructelor necorespunzătoare și
corpurilor străine rămase după prima sortare Ş1 spălare, clasarea calıtatıvă după
criterii organoleptice (mărime culoare, stadiu de maturitate, grad de prospețime
etc.)
Prima operattune se execută manual, concomitent cu inspectiţa, pe benzi de
sortare. Pentru a se realiza un control eficient se folosesc transportoare cu role, care
imprimă fructelor mișcări de rotaţie. Viteza optimă a benzilor de sortare este de
cca. 0,2m/sec. De cele mai multe ori, concomitent cu sortarea se efectucază și
clasarea fructelor pe calităţ în funcție de mărime, culoare, fermitate grad de
coacere etc. Clasarea pe dimensiuni (calibrare) a fructelor se poate realiza la unele
specii de fructe cu mașini de calibrat de diferite tipuri (cu tambur, cu site
vibratoare, cu cabluri etc.).
Calibratoarele cu tambur utilizate la vişine și cireșe trebuie să fie protejate în
interior cu cauciuc spongios pentru a feri fructele de traumatizări. Sitele vibratoare
se folosesc pentru fructele cu textura slabă și dimensiuni mici.
1) Curățire -operaţia de curăţire a fructelor constă în separarea și îndepărtarea
părţilor necomestibile sau greu digerabile (porțiuni sau exemplare cu lovituri
mecanice, atacate de boli eriptogamice, codițe, sămburi, coji, pieliţe etc.). Operaţia
se poate realiza manual sau prin procedee mecanice, termice, chimice sau
combinate.
2. a) Curăţirea manuală este neindicată din punct de vedere sanitar $1 igienică
având durata prelungită, ceea ce creează condiţii de dezvoltare a microflorei de
alterare pe ustensile și pe materia prima supusă prelucrării. Se remarcă consum
muncii scăzută.
Prelucrarea mecanică
Tratamentul termic fndeplinește un rol important în stabilirea gustului $i aspectului
Căpșunile sunt adăugate treptat, peste care se adaugă zahărul în sirop de 64% tot
treptat, dar într-o cantitate mai redusă decăt cea a căpșunilor, pentru ca zahărul să
poată intra în compoziţia
căpșunilor, după ce se adaugă tot treptat si acidul citric în proporte de 0,02%, fiind
realizată de O capacitate de 100kg de gem
Gemul din fructe este un produs conservat cu soluție de zahăr în care fructele sau
părţi de fructe,se gắsesc într-un sirop de zahăr. La fabricarea acestui produs se are
în vedere:
conţinutul final să fie 68-72%;
fructele să fie de un singur fel;
proporţia de fructe în produsul finit să fie de 45-65%.
In continuare, fructele sunt supuse operației de bază, și care se poate realiza prin
următoru procedeu principal: fierberea prealabilă cu difuzie de zahăr, se desfășoară
fie prin amestecul fructelor cu zahăr, fie așezarea lor în straturi și menţinerea lor
timp de 8-24h, necesar pentru difuzie, trecându-se apoi la operaţia de fierbere,
Difuzia fructelor cu zahărul cristal, constă in fierberea lor în sirop de zahăr cu
concentraţia de 70°C, refractrometrice, și 0 concentrare lentă, cu 2-3 întreruperi
până la 5-10 minute.
Fierberea şi concentrarea fructelor
Ferberea se realizează în cazanul duplicat și are scopul de a înmuia textura
fructelor în timpul de fierbere.
Fierberea constă în transformarea protopectinei insolubilă, din tesutul vegetal în
pectin solubilă ceea ce determină înmuierea pulpei și permite extragerea ei în
lichid, care după răcire, gelifică. Se fierb de asemenea unele substanţe
hidrosolubile pentru reducerea pierderilor Se recomandă folosirea unei cantități
strict necesare de lichid pentru fierbere.Temperatura necesară de fierbere este de
70°C Decojirea se execută la unele specii de fructe sămburoase sau seminţoase
destinate:fabricării compotului sau dulceții. Operația poate fi executată manual,
mecanic, termic chimic sau combinat.
Decojirea termică a fructelor se realizează în principal prin:
opărirea în apă la temperatura de 95- 98°C;
acţiunea aburului supraîncalzit.
Sub acţiunea căldurii protopectina are determină aderenţa epidermei fructelor,se
transformă în pectină solubilă se elimină aerul din spațile intercelulare, volumul
scade, ceea ce permite desfacerea uşoara a pieliţei, care se înlătură prin spălare.
Răcirea rapidă după decojire inlesnește mult procesul, evitându-se totodată
înmuierea textural. Decojirea sub acţiunea aerului supraîncălzit constă în tratament
termic la presiuni cuprinse între 3,5-7 at, Urmat de o detentă bruscă la presiunea
atmosferică. Pentru îndepărtarea pieliţei după tratamentul termic, fructele sunt
spălate sub dușuri. Decojirea chimică se bazează pe acţiunea temperaturii ridicate a
soluției de hidroliză de sodiu asupra tesutului vegetal, care determină hidroliza
stratului aflat sub epiderma, acesta find alcătuit îin general din substante pectice ce
solubilizeaza in mediu alcalin si se separă de pulpa fructelor.
◦ Divizare- divizarea se aplică numai la unele specii de fructe și se execută mecanic
cu nașini adecvate în formele și dimensiunile impuse de condițile calitative ale
produselor inite.
Mărunţirea fructelor destinate fabricării marcului pentru pastă sau marmeladă se
execute concomitent cu eliminarea semințelor și cojilor la pasatrice. In cazul
fructelor tari (mere, pere, gutui etc.) pasarea fructelor se efectuează după fierbere,
in vederea înmuieri texturii si inactivării enzimelor.
Fierberea și concentrarea fructelor
Fierberea și concentrarea se fac in cazane dublicate sau în instalaţii de concentrare
în vid. Indiferent de modul cum se pregătește și se începe, fierberea trebuie astfel
condusă încăt fructele să rămână cât mai întregi, să se păstreze aroma, culoare și
gustul ftuctelor și sắ se atingă concentraţia finală minimă. Cazan duplicat cu
agitator cu o capacitate de 500 litri (diametrul de cca. 1300 mm) pentru pregătirea
gemurilor/dulceţurilor; fiecare cazan duplicat este echipat cu manta unde circulă
aburul la o presiune și temperatură controlate.
Mantaua este completată cu valva de siguranţă, grup de reglare a aburului format
din abur ralva manuală, filtru de abur, valva de abur pneumatică on/off,
manometru, grup de descărcare a condensului.
Răcirea gemului
Răcirea trebuie dusă până la temperatura de 75-85°C, ea având dublu scop:
scăderea temperaturi produsului pentru a evita caramelizarea zahărului. Din acest
punct de vedere mai pine decât răcirea se face fn recipiente inoxidabile cu manta
dublă, în care circulă apa de răcire, creșterea vâscozității gemului pentru a putea
obţine produse omogene și a Evita separarea fructelor de siropu I îin care plutesc,
din cauza diferenţei de densitate.
Turnarea gemului la temperaturi mai ridicate are deseori drept consecinţă ridicarea
fructelor spre partea superioară a recipientului. Temperatura gemului nu trebuie să
coboare sub 75-80°C, întrucât el începe să gelifice şi se ingreunează foarte mult
turnarea în recipiente.
Dozarea, umplerea, preîncălzirea și închiderea recipientelor
Dozarea produselor în recipiente prezintă o mare importanţă atât din punct de
vedere tehnologic cât si al aspectului produsului finit. La compot și gem, partea
solidă trebuie să fie uniform repartizată în masa lichidului pentru a se înlesni
transmiterea căldurii în timpul pasteurizării și pentru a se obține aspect estetic
corespunzător al produselor finite.
La operaţia de dozare trebuie să se asigure eliminarea aerului în produse intensifică
produsele de oxidare și de distrugere a vitaminei C. Pentru eliminarea aerului,
dozarea produsului se face la temperaturi ridicate aşa încât lichidul dilatat ocupă
întregul volum, al 300mm.cl.Hg Se recipientului iar după răcire, prin contractare se
creează în recipiente un vid de 250- toarnă in borcane de sticlă şi cutii de tablă,
cele mai utilizate sunt borcanele de 420g conţinut net.
Inchiderea recipientelor reprezintă faza tehnologică, cu rol hotărâtor în asigurarea
conservabilităţii produselor. După doza recipientelor se închid imediat.
Închiderea se realizează prin acţiunea de presare a rolelor asupra marginii
capacului.
Pasteurizarea, răcirea și depozitarea gemului de căpşuni
Pasteurizarea gemului se aplică pentru a împiedica fermentarea și mai ales,
mucegăirea lor care se datoresc unor drojdii osmofile și unor mucegaiuri care se
dezvoltă şi la concentrații mari de zahăr. Răcirea se face în bazine în aer liber ,
răcirea se face până la temperatura de 55°C. Depozitarea gemului se face în
magazii curate, bine aerisite, ferite de inghet la temperature maximă 20°C,
umiditate relativă a aerului de maxim 80%. Temperaturile mai ridicate provoacă
degradarea culori, gustului, consistenţei si reducerea conţinutului de vitamine.