Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
NECTARULUI
DE
ndrumtor:
PERE
Student
Anul universitar
CUPRINS
Introducere ................... 2
Capitol I Materii prime i auxiliare ................................3
I.1. Materii prime ......3
Capitol II Schema procesului tehnologic de obinere a nectarului de pere ...5
Capitol III Procesul tehnologic de obinere a nectarului de pere ..........6
III.1. Splarea materiei prime ........6
III.2. Sortarea materiei prime ............6
III.3. Eliminarea prilor necomestibile ............6
III.4. Prenclzirea merelor ........7
III.5. Obinerea cremogenatelor ....8
III.6. Cupajare ...........9
III.7. Dezaerare .................9
III.8. Omogenizare ........10
III.9. Pasteurizare ..........10
III.10. Dozare ............11
III.11. nchiderea recipientelor ......12
III.12. Condiionare recipiente ..12
III.13. Etichetare .......13
III.14. Depozitare ......13
Concluzii .........................................................................................................14
Bibliografie ......................................................................................................15
INTRODUCERE
MIC ISTORIC:
Parul ca specie pomicola a fost cunoscut cu circa 4000 de ani i.e.n iar cultivarea lui era destul de
extinsa in Grecia si la vechii romani.In secolul al XVIII lea , parul a fost adus in tarile apusene
Franta,Belgia si Anglia de unde cultura s-a extins in toata Europa.In anul 1628 existau circa 250 de
soiuri,majoritatea obtinuti din puieti proveniti din seminte rezultate din polenizarea naturala. Tot in
aceasta perioada, Belgia produce primele soiuri dintre care sunt si astazi: Beurr Bosc, Beurr Hardy,
Passe Crassane etc.
In America de Nord, parul a fost adus de primii colonizatori, incat in anul 1771 existau aici circa
42 de soiuri de origine europeana. Aria culturii parului s-a extins succesiv si in Australia iar mai apoi
in toata lumea, indeosebi in zonele cu clima temperata. Dupa anul 1900 au aparut o multime de soiuri,
insa, numai un numar restrans dintre ele s-au raspandit in toata lumea, cele mai multe prezentand
interes national sau local, fiind cultivate pe arii restranse.
Nectarul,ca si celelalte sucuri naturale, ajuta la descoperirea sensibilitatilor legate de mancare, un
factor major n problemele legate de sistemul imunitar ca artrita, astmul si sindromul oboselii cronice.
n timp ce multi oameni au beneficiat de remediile sucurilor naturale, nu toti pot sa urmeze astfel de
tratamente. O afectiune nedepistata, precum diabetul sau hipoglicemia, poate, fara tratament medical,
sa se nrautateasca din cauza tratamentului cu sucuri naturale. Din aceasta cauza, nainte de nceperea
unei cure este bine ca fiecare sa-si faca analizele medicale.
Prin absenta practic totala a grasimilor din fructe si legume dulci ca si a colesterolului, acestea vor
atenua implicit dislipidemia si, in plus, vor antrena o parte din colesterolul ajuns cu bila in intestin,
impidicind astfel reabsorbtia sa.
Nectarul mai este indicat :
-in anemiile obisnuite, pentru ca stimuleaza secretia gastrica, apoi pentru ca favorizeaza absorbtia
fierului si in sfirsit pentru ca stimuleaza formarea de globule rosii.
- pentru scaderea colesterolului din sange si din bila, prevenind astfel concentrarea si precipitarea lui
in colecist, sub frma de calciu. In acelasi timp, tot nectarul de fructe si de legume dezintegreaza acidul
uric, prevenind pe aceasta cale formarea calculilor renali, pe baza de urati.
- in bolile renale, care evolueaza cu cresterea retentiei de apa, ca si in acelea cu retentie de substante
azotate in sange (uree si acid uric), aceleasi sucuri prin actiunea lor diuretica impiedica acest
inconvenient.Tot prin efectul diuretic al sucurilor de fructe si de legume se influenteaza favorabil si
evolutia insuficientei cardiace; totodata vitaminele si zaharurile naturale continute de fructe si unele
zarzavaturi tonifica muschiul inimii, crescindu-i astfel puterea de contractie.
.
CAPITOLUL I
MATERII PRIME I AUXILIARE
I.1. MATERII PRIME
CONDIIILE DE CALITATE NECESARE PENTRU MATERIA PRIMA
Pentru obinerea unor produse finite da calitate, este necesara o materie prima
corespunztoare. Prin calitatea unei materii prime se nelege att compoziia chimica, cat si
caracteristicile care o fac apta de a fi folosita pentru fabricarea unui anumit produs.
Caracteristicile calitative ale unei materii prime, folosite in industria prelucrrii fructelor,
depind de specie, soi, grad de maturitate, clima, sol, agrotehnica aplicata, precum si de condiiile
de recoltare, transport si stocare.
b.
c.
d.
e.
f.
g.
h.
i.
j.
i. INSUIRILE FIZICE
nsuirile fizice se refera la:
forma este o nsuire caracteristica pentru diferite specii si soiuri de fructe
mrimea este redata prin masa, dimensiune sau volum ; introducerea in procesul
tehnologic a unor materii prime uniforme ca mrime, permite prelucrarea mecanizata si
obinerea unor produse de calitate buna si constanta.
masa se exprima in grame, in kg sau prin numrul de buci care intra intr-un kilogram.
volumul se exprima in cm3 si se msoar prin cantitatea de apa dislocuit.
masa specifica se exprima in g/cm, depinde de gradul de coacere si condiioneaz direct
rezistenta mecanica la transport si prelucrare.
masa volumetrica variaz in funcie de forma, mrime si masa specifica, exprima in kg/m.
cldura specifica reprezint cantitatea de cldur sau de frig necesara pentru ridicarea sau
coborrea temperaturii cu 1C a unitii de masa de fruct.
temperatura de nghe reprezint punctul de la care apa libera din fructe trece in stare
solida (variaz intre -0.5C si -1C).
fermitatea structo-textural indic rezistena pe care o opun fructele la exercitarea unei
presiuni exterioare. Fermitatea fructelor se datoreaz caracteristicilor structurale, texturii,
compoziiei fizice precum si gradul de maturitate.
1. INSUIRILE SENZORIALE
Acestea reprezint proprieti ce pot fi percepute cu ajutorul simurilor si constituie factori
importani in stabilirea calitii fructelor, in vederea valorificrii lor, tabelul nr. 1.
Denumirea
indicilor
Aspectul
exterior
i
consistena
Gust
i
arom
Culoare
Lichid transparent,
se admite
opalescen uoar.
Nu se admite n
nectarul de struguri
i n nectarele
cupajate coninnd
suc de struguri,
prezena cristalelor
de tartru.
CAPITOLUL II
SCHEMA PROCESULUI TEHNOLOGIC
DE OBINERE A NECTARULUI DE PERE
PERE
RECEPTIA CANTITATIVA SI CALITATIVA
SPALARE
SORTARE
ELIMINAREA PARTILOR NECOMESTIBILE
PREINCALZIRE
OBTINEREA CREMOGENANTELOR
CUPAJARE
DEZAERARE
OMOGENIZARE
PASTEURIZARE
DOZARE
INCHIDERE
CONDITIONARE RECIPIENTE
ETICHETARE
5
DEPOZITARE
CAPITOLUL III
PROCESUL TEHNOLOGIC DE
OBTINERE A NECTARULUI DE MERE
III.1. SPALAREA MATERIEI PRIME
Operaia de splare are rolul de a elimina impuritile existente, de a reduce intr-o msur
cat mai mare reziduul de pesticide si microflora epifita. S-a demonstrat ca o buna splare are o
eficacitate asemntoare cu tratarea termica la 100C, timp de 2-5 minute. Ca urmare, de modul
in care este condusa splarea depinde in mare msura calitatea produsului finit.
La unele tipuri de maini, ventilatorul se nlocuiete cu un compresor de aer, ambele
avnd acelai rol, de a realiza barbotarea aerului in cuva de nmuiere a mainii de splat, in
vederea mrimii eficacitii splrii. Produsele puternic impurificate cu pmnt se spla in
maina de splat cu tambur. Tamburul este construit din sarma sau ipci (Fig. 1).
A. Eliminarea peduncului
La majoritatea perelor, coditele se ndeprteaz foarte uor, in multe cazuri chiar in
timpul transportului, deoarece nu au o adeziune mare fata de fructe. Aceast operaie ce necesita
o imens manoper n trecut, actualmente se face aproape n totalitate mecanizat.
MASINA DE SCOS CODITE are parte activa formata din vergele mbrcate cu cauciuc,
care se nvrtesc in sens contrar, doua cate doua, prinznd coditele intre ele i smulgndu-le.
Perele rmn deasupra rolelor in timp ce coditele sunt aruncate in partea de jos. Datorita
nclinrii si sistemului de dirijare, merele avanseaz de la un capt la celalalt al instalaiei, fiind
evacuate fr codite. In acelai timp, un sistem de duuri spal fructele si ndeprteaz de pe
vergele, sucul rezultat la smulgerea coditelor.
B. Eliminarea smburilor i a casei seminelor
ndeprtarea smburilor din mere se poate realiza foarte uor prin mai multe metode:
o evacuarea smburilor prin mpingere cu ajutorul unor ponsoane speciale;
o tierea marului in doua jumti, urmate de eliminarea smburelui;
o extragerea smburelui.
MASINA UNIVERSALA TIP TEHNOFRIG se ntrebuineaz pentru scoaterea smburelui
la pere.
Perele sunt distribuite intr-un singur strat pe alveolele plcilor de aluminiu cu ajutorul
unei perii rotative care se gsete la partea superioara. Plcile sunt antrenate in micare sacadata
cu ajutorul unui transportor si sunt aduse in dreptul unor ponsoane care au rolul de a scoate
smburii prin presare. Micarea lanului de transport este astfel sincronizata, ca in momentul cnd
placa cu fructe se afla in staionare, aceasta primete o micare in jos si ponsoanele strpung
perele mpingnd smburii prin orificiile alveolelor de cauciuc. La ridicarea suportului cu
ponsoane placa de alveole descarc merele din care s-a eliminat. Evacuarea smburilor se face cu
o placa oscilanta.
In cazul in care aspectul fructului intereseaz in mai mic msura (pentru nectare, creme,
gemuri) se folosete maina universala de scos smburi. Partea activ a mainii este formata din
doi cilindrii, din care unul este acoperit pe toata suprafaa cu pinteni pentru scoaterea smburilor,
al doilea este neted, realiznd, presarea merelor. Smburii sunt scoi si evacuai separat de fructe,
iar sucul ce rezulta se colecteaz.
Eliminarea casei seminelor la mere se realizeaz cu ajutorul unor cuite tubulare,
prevzute cu 6-8 aripioare-cuite care efectueaz, concomitent, si tierea fructelor in 6-8 felii.
III.4. PRENCALZIREA
Operaia de prenclzire a merelor are ca scop nmuierea texturii fructelor, pentru a uura
operaiile de prelucrare ulterioara. Aceasta se realizeaz la temperatura de 92-95C, timp de 5-30
minute. Concomitent se realizeaz urmtoarele obiective:
1 inactivarea enzimelor, in special a enzimelor oxidative, care sunt responsabile de
schimbarea gustului, aromei si culorii;
2 eliminarea aerului din esuturi pentru a prevenii procesele oxidative, distrugerea vitaminei
C, creterea presiunii la sterilizare;
3 reducerea numrului de microorganisme, asigurnd o pasteurizare a produsului, ceea ce
favorizeaz procesele de conservare ulterioare;
4 fixarea culorii produselor vegetale: produsele deschise la culoare capt o nuan mai
luminoasa iar produsele de culoare verde capt o culoare mai nchis;
5 se nmoaie textura ceea ce favorizeaz operaiile de zdrobire si mrunire;
6 se utilizeaz mai raional volumul ambalajului, deoarece perele, dup prenclzire, devin
mai elastice si mai uor de ambalat;
7 datorita transformrilor suferite de protoplasma celulara se mbuntesc procesele de
osmoza.
Prenclzirea se realizeaz fie prin barbotarea directa a aburului, fie prin nclzirea
indirecta prin intermediul schimbtoarelor de cldur. Utilajele folosite pentru operaia de
7
Pentru a realiza un grad de mrunire mai naintat se folosesc grupuri de strecurare (Fig.
3), formate din 2-3 agregate suprapuse, prevzute cu site cu orificii din ce in ce mai fine.
10
masa lateral de lucru si apoi sticla plin este aezat pe o band intermediar, care asigur
evacuarea.
Dozarea mecanizat a produselor in recipiente se realizeaz cu diferite instalaii de
dozare. Pentru dozarea produselor fluide, cum este nectarul, se folosesc n special dozatoare
volumetrice, dozatoare de nivel i dozatoare de nivel sub vid.
In condiiile in care se asigura o igiena perfecta a liniei de fabricaie, nu mai este necesara
pasteurizarea recipientelor intr-un pasteurizator-rcitor si ca urmare pot fi dirijate spre o instalaie
de rcire.
III.11. NCHIDEREA RECIPIENTELOR
n cazul grupei conservelor din mere, asigurarea pstrrii, pe o durat mai lung de timp,
se face printr-o nchidere ermetic a recipientelor pentru eliminarea posibilitii de infecie
microbian, contaminarea fiind posibil a proveni, n multe cazuri din apa de rcire, dar i din
mediul ambiant.
nchiderea sticlelor. Capsularea sticlelor se realizeaz la maini manuale simple sau
maini automate. O main de nchidere este format din dispozitivul de alimentare cu capsule,
mecanismul de antrenare a sticlelor i dispozitivul de nchidere.
nchiderea sticlelor se face cu capsule debitate din buncrul de alimentare, care sunt
distribuite prin jgheabul de dirijare, operaia de capsulare efectundu-se prin micarea n jos a
dispozitivului de nchidere, care realizeaz presarea bordurii capsulei de profilul gtului sticlei.
III.12. CONDIIONARE RECIPIENTE
Condiionarea recipientelor sterilizate const ntr-o serie de operaii tehnologice care
urmresc a da forma i aspectul comercial i cuprinde urmtoarele etape:
descrcarea courilor autoclavelor manual sau cu ajutorul unui dispozitiv de
descrcare de tip hidraulic, folosit i la ncrcarea courilor, numai c operaia are loc
n sens invers;
splarea i uscarea recipientelor folosind maini speciale sau diferite dispozitive
semimecanizate. n cazul utilizrii sterilizatoarelor continui este suficient doar o
main de uscat, deoarece splarea se face n zona final a aparatului;
verificarea aspectului exterior al recipientelor; pentru recipientele de sticl se
recomand ca operaia s se fac n dreptul unui ecran luminos, instalat la band;
lipirea etichetelor la maina de etichetat;
aezarea recipientelor n cutii de carton sau lzi de lemn, manual sau cu dispozitive
speciale;
paletizarea ldielor.
Pentru etichetarea recipientelor de sticl se folosete o main tip Tehnofrig-Cluj, format
din transportorul pentru sticle, transportorul pentru etichete, grupul de alimentare i dozare clei,
dozatorul de etichete i un dispozitiv de tampilat data.
Transportorul de sticle este compus din transportorul de alimentare, de evacuare i
mpingtorul de sticle. Transportorul de etichete este format din dou bare verticale, de seciune
ptrat, cu dou clape corespunztoare de forma i dimensiunile etichetei. Rezervorul de clei
servete pentru primirea cleiului i alimentarea dozatorului cu clei. Dispozitivul de tampilat
execut tampilarea datei fabricaiei pe partea neimprimat a etichetei.
III.13. ETICHETAREA
12
13
CONCLUZII
Problema principala ce apare la fabricarea nectarului este evitarea sedimentarii
particulelor. Ca urmare, trebuie sa se acorde o atentie deosebita operatiei de omogenizare.
Sucurile cu pulpa, chiar la un grad de maruntire de 0,4 mm, au tendinta de a sedimenta n
timp, ceea ce nrautateste aspectul comercial. Pentru a se evita aceste neajunsuri, este
necesar sa se micsoreze dimensiunile particulelor pna la 50-100 m. Astfel se asigura
obtinerea unei suspensii stabile n timp si o mbunatatire a gustului si asimilabilitatii
produsului. Pentru a se atinge un grad'de maruntire att de naintat, se folosesc mai multe
tipuri de omogenizatoare, cele mai utilizate fiind omogenizatoarele cu pistoane (cu
plunger). Unele linii tehnologice, ca linia Bertuzzi, folosesc o instalatie de centrifugare, care
elimina partile celulozice si realizeaza o stabilitate a produsului mai buna n timp.
Procesul de omogenizare fina determina o saturare a produsului cu aer care, datorita
oxigenului continut, duce la oxidarea substantelor organice din produs, micsornd
continutul de vitamaine, respectiv valoarea nutritiva. Pentru eliminarea aerului din produs
se folosesc procedee termice, sub vid sau combinate. Cea mai utilizata este metoda
combinata de dezaerare, prin care produsul este supus n acelasi timp efectului termic si
vacuumului.
Tendinta actuala n ce priveste ambalarea nectarului este de a folosi materiale complexe
(sistem Tetra-pak) pe principiul dozarii si conservarii aseptice a produselor.
Tinand cont de calitatile senzoriale si nutritionale deosebite ale acestor, nectarurile de
mere se creeaza premizele largirii gamei sortimentale de sucuri naturale cu proprietati
organoleptice si fortifiante, indicate n special tutoror categoriilor de oameni dar n special,
persoanelor celor ce prezinta diverse afectiuni gastro-intestinale si hepato-biliare
14
16