Sunteți pe pagina 1din 17

Tehnologia de obtinere a

NECTARULUI

DE

ndrumtor:

PERE

Student

Anul universitar

CUPRINS

Introducere ................... 2
Capitol I Materii prime i auxiliare ................................3
I.1. Materii prime ......3
Capitol II Schema procesului tehnologic de obinere a nectarului de pere ...5
Capitol III Procesul tehnologic de obinere a nectarului de pere ..........6
III.1. Splarea materiei prime ........6
III.2. Sortarea materiei prime ............6
III.3. Eliminarea prilor necomestibile ............6
III.4. Prenclzirea merelor ........7
III.5. Obinerea cremogenatelor ....8
III.6. Cupajare ...........9
III.7. Dezaerare .................9
III.8. Omogenizare ........10
III.9. Pasteurizare ..........10
III.10. Dozare ............11
III.11. nchiderea recipientelor ......12
III.12. Condiionare recipiente ..12
III.13. Etichetare .......13
III.14. Depozitare ......13
Concluzii .........................................................................................................14
Bibliografie ......................................................................................................15

INTRODUCERE
MIC ISTORIC:
Parul ca specie pomicola a fost cunoscut cu circa 4000 de ani i.e.n iar cultivarea lui era destul de
extinsa in Grecia si la vechii romani.In secolul al XVIII lea , parul a fost adus in tarile apusene
Franta,Belgia si Anglia de unde cultura s-a extins in toata Europa.In anul 1628 existau circa 250 de
soiuri,majoritatea obtinuti din puieti proveniti din seminte rezultate din polenizarea naturala. Tot in
aceasta perioada, Belgia produce primele soiuri dintre care sunt si astazi: Beurr Bosc, Beurr Hardy,
Passe Crassane etc.
In America de Nord, parul a fost adus de primii colonizatori, incat in anul 1771 existau aici circa
42 de soiuri de origine europeana. Aria culturii parului s-a extins succesiv si in Australia iar mai apoi
in toata lumea, indeosebi in zonele cu clima temperata. Dupa anul 1900 au aparut o multime de soiuri,
insa, numai un numar restrans dintre ele s-au raspandit in toata lumea, cele mai multe prezentand
interes national sau local, fiind cultivate pe arii restranse.
Nectarul,ca si celelalte sucuri naturale, ajuta la descoperirea sensibilitatilor legate de mancare, un
factor major n problemele legate de sistemul imunitar ca artrita, astmul si sindromul oboselii cronice.
n timp ce multi oameni au beneficiat de remediile sucurilor naturale, nu toti pot sa urmeze astfel de
tratamente. O afectiune nedepistata, precum diabetul sau hipoglicemia, poate, fara tratament medical,
sa se nrautateasca din cauza tratamentului cu sucuri naturale. Din aceasta cauza, nainte de nceperea
unei cure este bine ca fiecare sa-si faca analizele medicale.
Prin absenta practic totala a grasimilor din fructe si legume dulci ca si a colesterolului, acestea vor
atenua implicit dislipidemia si, in plus, vor antrena o parte din colesterolul ajuns cu bila in intestin,
impidicind astfel reabsorbtia sa.
Nectarul mai este indicat :
-in anemiile obisnuite, pentru ca stimuleaza secretia gastrica, apoi pentru ca favorizeaza absorbtia
fierului si in sfirsit pentru ca stimuleaza formarea de globule rosii.
- pentru scaderea colesterolului din sange si din bila, prevenind astfel concentrarea si precipitarea lui
in colecist, sub frma de calciu. In acelasi timp, tot nectarul de fructe si de legume dezintegreaza acidul
uric, prevenind pe aceasta cale formarea calculilor renali, pe baza de urati.
- in bolile renale, care evolueaza cu cresterea retentiei de apa, ca si in acelea cu retentie de substante
azotate in sange (uree si acid uric), aceleasi sucuri prin actiunea lor diuretica impiedica acest
inconvenient.Tot prin efectul diuretic al sucurilor de fructe si de legume se influenteaza favorabil si
evolutia insuficientei cardiace; totodata vitaminele si zaharurile naturale continute de fructe si unele
zarzavaturi tonifica muschiul inimii, crescindu-i astfel puterea de contractie.
.

CAPITOLUL I
MATERII PRIME I AUXILIARE
I.1. MATERII PRIME
CONDIIILE DE CALITATE NECESARE PENTRU MATERIA PRIMA
Pentru obinerea unor produse finite da calitate, este necesara o materie prima
corespunztoare. Prin calitatea unei materii prime se nelege att compoziia chimica, cat si
caracteristicile care o fac apta de a fi folosita pentru fabricarea unui anumit produs.
Caracteristicile calitative ale unei materii prime, folosite in industria prelucrrii fructelor,
depind de specie, soi, grad de maturitate, clima, sol, agrotehnica aplicata, precum si de condiiile
de recoltare, transport si stocare.

b.
c.
d.
e.
f.
g.
h.
i.
j.

i. INSUIRILE FIZICE
nsuirile fizice se refera la:
forma este o nsuire caracteristica pentru diferite specii si soiuri de fructe
mrimea este redata prin masa, dimensiune sau volum ; introducerea in procesul
tehnologic a unor materii prime uniforme ca mrime, permite prelucrarea mecanizata si
obinerea unor produse de calitate buna si constanta.
masa se exprima in grame, in kg sau prin numrul de buci care intra intr-un kilogram.
volumul se exprima in cm3 si se msoar prin cantitatea de apa dislocuit.
masa specifica se exprima in g/cm, depinde de gradul de coacere si condiioneaz direct
rezistenta mecanica la transport si prelucrare.
masa volumetrica variaz in funcie de forma, mrime si masa specifica, exprima in kg/m.
cldura specifica reprezint cantitatea de cldur sau de frig necesara pentru ridicarea sau
coborrea temperaturii cu 1C a unitii de masa de fruct.
temperatura de nghe reprezint punctul de la care apa libera din fructe trece in stare
solida (variaz intre -0.5C si -1C).
fermitatea structo-textural indic rezistena pe care o opun fructele la exercitarea unei
presiuni exterioare. Fermitatea fructelor se datoreaz caracteristicilor structurale, texturii,
compoziiei fizice precum si gradul de maturitate.

1. INSUIRILE SENZORIALE
Acestea reprezint proprieti ce pot fi percepute cu ajutorul simurilor si constituie factori
importani in stabilirea calitii fructelor, in vederea valorificrii lor, tabelul nr. 1.
Denumirea
indicilor

Tabel nr. 1 Insusirile senzoriale al nectarului de mere


Caracteristica nectarului
limpezit
nelimpezit
cu miez
3

Aspectul
exterior
i
consistena

Gust
i
arom

Culoare

Lichid transparent,
se admite
opalescen uoar.
Nu se admite n
nectarul de struguri
i n nectarele
cupajate coninnd
suc de struguri,
prezena cristalelor
de tartru.

Lichid tulbure, transparena


nu este obligatorie. Se
admite:
- precipitat la baza
ambalajului;
- pentru nectare din fructe
citrice i tropice prezena
particulelor de miez a
fructelor menionate (cu
excepia cedrii i albedo)

Pentru cele omogenizate


lichid omogen cu miez de
fructe uniform mrunite i
repartizate.
Se admite:
- stratificare nensemnat;
- pentru cele neomogenizate
prezena precipitatului
prticelelor de miez a
fructelor utilizate la baza
ambalajului (cu excepia
cedrii i albedo)
Bine pronunate, caracteristice sucurilor din fructe utilizate sau piure (sau
amestecurilor lor).
Se admite:
- pentru nectare din pomuoare de pdure amrciune natural;
- pentru nectare din citrice amrciune natural i gust uor de uleiuri eterice;
- nu se admite gust i miros strine.
Uniform dup ntreaga mas, corespunznd culorii sucurilor utilizate din fructe
i/sau piure, din care sunt fabricate nectarele.

B. COMPOZITIA CHIMICA A PERELOR


La pere, partea principala a fructului o constituie pulpa, care reprezinta 97%, in timp ce pielita ajunge la
2,5% iar semintele numai 0,5% din fruct. Cantitatea de apa in pere reprezinta aproape 95%, restul fiind
zahar care variaza intre 6,5-15,2% substante pectice 0,14-0,7%, substante tanoide intre 0,06 - 0,27%,
substante minerale 0,14-0,54%, aciditatea totala 0,12-0,59%, vitamina C 0,6-4,7 mg%. Ca si la alte specii
fructifere, compozitia chimica a fructelor depinde de conditiile climatice ale locului de crestere, sol, soi si
conditii
agrotehnice.
Aportul caloric pe care-l aduce consumarea perelor, prezinta o importanta foarte mare, deoarece 100 g
fructe contin 10-20 g hidrati de carbon, care dau organismului intre 40-80 de calorii.
Un alt aspect important la pere, il constituie bogatia lor in elemente bazice, analizele efectuate
demonstrand ca la 100 g fruct proaspat continutul in elemente minerale masurat in echivalenti miligram
este de 4,42 de potasiu, 0,43 de sodiu, 0,45 de calciu, 0,73 de magneziu si 0,07 de fier.
Perele contin de asemenea, o anumita cantitate de celuloza care constituie un factor stimulent pentru
regularizarea activitatii peristaltice intestinale. Aceste considerente fac din pere alimente dietetice, cu
valoare deosebita in conditiile actuale.
Cea mai mare cantitate de pere in Romania se utilizeaza pentru consumul in stare proaspata, dar se
folosesc si ca dulceturi, gemuri, suc, nectar, gelatina sau chiar si uscate.

i. CONDITII DE CALITATE TEHNOLOGICA A PERELOR


Prin calitate tehnologica se nelege ansamblul de nsuiri fizice, senzoriale, chimice si
microbiologice, pe care trebuie sa le aib fructele pentru a putea fi transformate in mod cat mai
economic, in produse finite, valoroase din punct de vedere alimentar, stabilite in timp si cu durata
mare de conservare.
Calitatea perelor depinde deasemene, mult dictata de soi, dar si de condiiile pedoclimatice
si agrotehnice aplicate in timpul creterii si dezvoltrii lor.
O importanta deosebita trebuie sa se acorte calitii tehnologice nc din momentul
recoltrii, deoarece aceasta faza influeneaz asupra calitii perelor, precum si un anumit raport
intre coninutul de apa si substana uscata si intre componenii acestuia.
In mod frecvent recoltarea perelor se face la diferite grade de maturare in funcie de
utilizarea lor. Astfel exista:
o
maturitate de consum la care perele pot fi consumate imediat;
o
maturitate comerciala la care perele sunt recoltate in vederea
comercializrii ulterioare;
4

maturitate tehnologica la care perele prezint nsuiri cerute de unele


operaii tehnologice din procesul de prelucrare, de condiiile de transport si depozitare,
precum si de produsul realizat.
In concluzie, gradul de maturitate tehnologica caracterizeaz perele din punct de vedere
al compoziiei chimice cat si din punct de vedere al nsuirilor fizice si senzoriale.
o

CAPITOLUL II
SCHEMA PROCESULUI TEHNOLOGIC
DE OBINERE A NECTARULUI DE PERE
PERE
RECEPTIA CANTITATIVA SI CALITATIVA
SPALARE
SORTARE
ELIMINAREA PARTILOR NECOMESTIBILE
PREINCALZIRE
OBTINEREA CREMOGENANTELOR
CUPAJARE
DEZAERARE
OMOGENIZARE
PASTEURIZARE
DOZARE
INCHIDERE
CONDITIONARE RECIPIENTE
ETICHETARE
5

DEPOZITARE

CAPITOLUL III
PROCESUL TEHNOLOGIC DE
OBTINERE A NECTARULUI DE MERE
III.1. SPALAREA MATERIEI PRIME
Operaia de splare are rolul de a elimina impuritile existente, de a reduce intr-o msur
cat mai mare reziduul de pesticide si microflora epifita. S-a demonstrat ca o buna splare are o
eficacitate asemntoare cu tratarea termica la 100C, timp de 2-5 minute. Ca urmare, de modul
in care este condusa splarea depinde in mare msura calitatea produsului finit.
La unele tipuri de maini, ventilatorul se nlocuiete cu un compresor de aer, ambele
avnd acelai rol, de a realiza barbotarea aerului in cuva de nmuiere a mainii de splat, in
vederea mrimii eficacitii splrii. Produsele puternic impurificate cu pmnt se spla in
maina de splat cu tambur. Tamburul este construit din sarma sau ipci (Fig. 1).

Fig. 1 Masina de spalat cu tambur


1 - jgheab de alimentare; 2 - baie de spalare; 3 - suport-tambur; 4 - tambur de spalare;
5 - transportor cu vergele; 6 - mechanism actionare; 7 - duze; 8 - dispozitiv de descarcare;
9 - usa de vizitare
III.2. SORTAREA MATERIEI PRIME
Sortarea materiei prime este o faz complex de pregtire a materiei prime i ea const, n
funcie de specie i sortiment, n diverse operaiuni cum ar fi eliminarea merelor
necorespunztoare, zdrobite, alterate sau cu defecte care le fac inutilizabile pentru produsul finit.
Aceasta operaie se executa manual, la mesele de sortare care, in mod obinuit, sunt
prevzute cu o banda transportoare confecionata din cauciuc. Viteza benzii este de 0.1-0.2 m/s.
De o parte si de alta a benzii de sortare,din doi in doi metri, stau muncitorii care ndeprteaz
merele necorespunztoare, introducndu-le in couri laterale. Instalaiile moderne de sortare au
banda construita din role de otel inoxidabil ce se rotesc in jurul axului, permind expunerea
ntregii suprafee a fructului pentru o mai buna sortare.
III.3. ELIMINAREA PARTILOR NECOMESTIBILE
Aceasta operaie este o faza complexa de pregtire a materiei prime si ea consta, in
funcie de specie si sortiment, in diverse operaiuni cum ar fi eliminarea coditelor, sepalelor,
smburilor, casei seminale, cojii, pielitei etc.
Operaiile se pot executa manual, aciune apreciata din punct de vedere calitativ dar cu un
consum neeconomic de fora de munca, cel mai adesea mecanizat, cu utilaje adecvate in acest
sens.
6

A. Eliminarea peduncului
La majoritatea perelor, coditele se ndeprteaz foarte uor, in multe cazuri chiar in
timpul transportului, deoarece nu au o adeziune mare fata de fructe. Aceast operaie ce necesita
o imens manoper n trecut, actualmente se face aproape n totalitate mecanizat.
MASINA DE SCOS CODITE are parte activa formata din vergele mbrcate cu cauciuc,
care se nvrtesc in sens contrar, doua cate doua, prinznd coditele intre ele i smulgndu-le.
Perele rmn deasupra rolelor in timp ce coditele sunt aruncate in partea de jos. Datorita
nclinrii si sistemului de dirijare, merele avanseaz de la un capt la celalalt al instalaiei, fiind
evacuate fr codite. In acelai timp, un sistem de duuri spal fructele si ndeprteaz de pe
vergele, sucul rezultat la smulgerea coditelor.
B. Eliminarea smburilor i a casei seminelor
ndeprtarea smburilor din mere se poate realiza foarte uor prin mai multe metode:
o evacuarea smburilor prin mpingere cu ajutorul unor ponsoane speciale;
o tierea marului in doua jumti, urmate de eliminarea smburelui;
o extragerea smburelui.
MASINA UNIVERSALA TIP TEHNOFRIG se ntrebuineaz pentru scoaterea smburelui
la pere.
Perele sunt distribuite intr-un singur strat pe alveolele plcilor de aluminiu cu ajutorul
unei perii rotative care se gsete la partea superioara. Plcile sunt antrenate in micare sacadata
cu ajutorul unui transportor si sunt aduse in dreptul unor ponsoane care au rolul de a scoate
smburii prin presare. Micarea lanului de transport este astfel sincronizata, ca in momentul cnd
placa cu fructe se afla in staionare, aceasta primete o micare in jos si ponsoanele strpung
perele mpingnd smburii prin orificiile alveolelor de cauciuc. La ridicarea suportului cu
ponsoane placa de alveole descarc merele din care s-a eliminat. Evacuarea smburilor se face cu
o placa oscilanta.
In cazul in care aspectul fructului intereseaz in mai mic msura (pentru nectare, creme,
gemuri) se folosete maina universala de scos smburi. Partea activ a mainii este formata din
doi cilindrii, din care unul este acoperit pe toata suprafaa cu pinteni pentru scoaterea smburilor,
al doilea este neted, realiznd, presarea merelor. Smburii sunt scoi si evacuai separat de fructe,
iar sucul ce rezulta se colecteaz.
Eliminarea casei seminelor la mere se realizeaz cu ajutorul unor cuite tubulare,
prevzute cu 6-8 aripioare-cuite care efectueaz, concomitent, si tierea fructelor in 6-8 felii.
III.4. PRENCALZIREA
Operaia de prenclzire a merelor are ca scop nmuierea texturii fructelor, pentru a uura
operaiile de prelucrare ulterioara. Aceasta se realizeaz la temperatura de 92-95C, timp de 5-30
minute. Concomitent se realizeaz urmtoarele obiective:
1 inactivarea enzimelor, in special a enzimelor oxidative, care sunt responsabile de
schimbarea gustului, aromei si culorii;
2 eliminarea aerului din esuturi pentru a prevenii procesele oxidative, distrugerea vitaminei
C, creterea presiunii la sterilizare;
3 reducerea numrului de microorganisme, asigurnd o pasteurizare a produsului, ceea ce
favorizeaz procesele de conservare ulterioare;
4 fixarea culorii produselor vegetale: produsele deschise la culoare capt o nuan mai
luminoasa iar produsele de culoare verde capt o culoare mai nchis;
5 se nmoaie textura ceea ce favorizeaz operaiile de zdrobire si mrunire;
6 se utilizeaz mai raional volumul ambalajului, deoarece perele, dup prenclzire, devin
mai elastice si mai uor de ambalat;
7 datorita transformrilor suferite de protoplasma celulara se mbuntesc procesele de
osmoza.
Prenclzirea se realizeaz fie prin barbotarea directa a aburului, fie prin nclzirea
indirecta prin intermediul schimbtoarelor de cldur. Utilajele folosite pentru operaia de
7

prenclzire sunt: fierbtorul staionar, prenclzitorul multitubular, prenclzitorul cu serpentina,


prenclzitorul cu melc.

FIERBATORUL STATIONAR realizeaz prenclzirea prin barbotare directa de abur fiind


folosit in special la liniile de fabricare a marcurilor de mere. Aparatul funcioneaz in felul
urmtor: perele se ncarc cu un elevator pe la partea superioara a tubului 1, de unde, prin cdere
libera, ajung la fundul aparatului. In acelai timp, prin racordul 6 ptrunde abur sub a crui
aciune perele ncep sa se nmoaie. Pe msur ce tubul 1 se ncarc cu pere, pe principiul vaselor
comunicante, merele fierte trec in spaiul 9 si se evacueaz prin racordul 4 sau 5.
Aparatul funcioneaz continuu, dar are dezavantajul ca fierberea perelor se face
neuniform, are inerie mare si un consum ridicat de abur.
PREINCALZITORUL MULTITUBULAR - realizeaz nclzirea produsului care circula
prin evi, mpins de o pompa, in timp ce aburul saturat circula prin spaiul dintre evi.
PREINCALZITORUL CU SERPENTINA Antrenarea produsului este asigurata de rotirea
axului si a spiralei. nclzirea se efectueaz prin introducerea concomitenta a aburului saturat prin
manta, arborele central si spirala, ceea ce asigura aducerea masei zdrobite la temperatura de circa
90C si meninerea la aceasta temperatura timp de 3-6 minute (Fig. 2). nclzirea produsului se
realizeaz, att indirect prin introducerea aburului in mantaua de nclzire, cat si direct, prin
barbotarea aburului in masa produsului.

Fig. 2 Preincalzitor cu serpentina


1 - camera produs; 2 - corp exterior; 3 - manta; 4 - arbore; 5 - serpentine; 6 - electromotot
III.5. OBINEREA CREMOGENATELOR
Pentru obinerea cremelor se aplica operaia de strecurare, care permite obinerea unui
produs omogen-pulp mrunit, eliminnd pieliele, seminele, smburii si resturile de esut
celular necomestibil. In mod obinuit, pentru obinerea cremelor se folosete instalaia de
strecurare cunoscuta sub denumirea de pasatrice care este format dintr-o sit cilindric sau
tronconic, fixat rigid i nchis ntr-o manta de tabl prevzut cu o plnie de alimentare, un
jgheab colector, o conduct de evacuare a masei strecurate i o gur de evacuare a deeurilor.
Plnia de alimentare este prevzut cu un melc dozator care asigur alimentarea uniform a
mainii, pentru a se evita necarea pasatricei. n interiorul sitei se mic un ax antrenat de un
electromotor, pe care sunt fixate 4-6 palete aezate fa de generatoare sub un unghi de 1.5-2.
Funcionarea pasatricei se bazeaz pe micarea periferic a produsului n interiorul unui
cilindru perforat, micare obinut datorit rotaiei unor palete fixe. Sub aciunea forei centrifuge
sucul i pulpa trec prin orificiile sitei, n timp ce pieliele i seminele sunt evacuate de paletele
nclinate, n afara cilindrului.
Regimul de strecurare poate fi schimbat prin modificarea numrului turaiilor paletelor, a
unghiului de inclinare a paletelor si a distantei palete-sita. Pasatricele sunt prevzute cu mai
multe site, cu ochiuri de diferite dimensiuni, care se pot schimba cu uurin.
8

Pentru a realiza un grad de mrunire mai naintat se folosesc grupuri de strecurare (Fig.
3), formate din 2-3 agregate suprapuse, prevzute cu site cu orificii din ce in ce mai fine.

Fig. 3 Grup de strecurare


1- pasatrice; 2 - rafinatrice; 3 - superrafinatrice; 4 - racord de alimentare peoduse zdrobite;
5 - gura de evacuare; 6 - conducta de alimentare suprarafinatrice; 7 - record de evacuare;
8 - capac de protectie; 9 - lagar; 10 - sistem de blocaj; 11 - roata de caneluri; 12 - roata de mina;
13 - 18 saibe de curea; 19 - 20 - electromotor
Morile coloidale cu suprafa riflat sunt construite dintr-un rotor de form tronconic
care se interptrunde cu un stator. Rotorul are o micare de 12000 ture/min; distana dintre stator
i rotor se poate regla ntre 1.2 i 0.02 mm. n mod obinuit este recomandat ca mrunirea
coloidal s se fac n dou etape: n prima etap se folosete o main cu riflurile mai profunde
i cu o distan mai mare ntre stator i rotor. n a doua etap riflurile sunt mai fine i distana mai
mic.
Morile coloidale cu suprafa abraziv permit o mrunire n mai multe trepte, gradul de
mrunire fiind reglat n funcie de fineea suprafeei abrazive.
III.6. CUPAJAREA
Cupajarea este operaia prin care se corecteaz calitile senzoriale si proprietile fizice
ale produsului. In mod obinuit, sunt legate in baterie 2-3 vase pentru a se asigura desfurarea
procesului in flux continuu. In unele cazuri, vasele de cupajare sunt prevzute cu o manta sau
serpentin pentru a nclzi produsul.
III.7. DEZAERAREA
Dezaerarea are rolul de a elimina aerul existent in produs (acesta fiind nglobat prin
operaiile tehnologice anterioare, cat si a aerului din esuturile merelor) si care datorita oxigenului
coninut, provoac oxidarea substanelor organice, prin aceasta micorndu-se coninutul in
vitamine si respectiv valoarea sa nutritiva. In mod obinuit dezaerarea se realizeaz sub vid, care
consta in introducerea produsului intr-un vas sub depresiune, intr-un strat subire sau in stare
pulverizat. Prin introducerea produsului nclzit in instalaia de dezaerare sub vid (Fig. 4),
eficacitatea procesului creste foarte mult.

Fig. 4 Instalatia de dezaerare


1 - vas de alimentare; 2 - pompa de vid; 3 - dezaerator;
4 - pompa de extractie; 5 - suport; 6 - vacuumetru
III.8. OMOGENIZAREA
Problema principala ce exista la fabricarea nectarelor este evitarea sedimentarii
particulelor. Ca urmare, trebuie sa se acorde o atenie deosebita operaiei de omogenizare.
Aceasta are rolul de a realiza o mrunire naintat care asigur fineea nectarelor si o buna
stabilitate a pulpei dispersate in suc, folosindu-se in acest scop omogenizatoare cu pistoane care
realizeaz dispersarea produsului in particule foarte fine.
Omogenizarea se realizeaz datorit faptului c produsul, introdus in blocul cilindrului
sub presiune ridicat, este trecut forat printr-o fant foarte ngust, dup care este destins brusc la
o presiune redus. ntr-un interval foarte scurt de timp, lichidul sufer o accelerare intens i
prsete fanta, fiind proiectat aproape perpendicular pe suprafaa interioar a unui inel reflector
ce nconjoar, la o distan mic, fanta de ejectare. nainte de ejectare, produsul are o presiune de
200-300 daN/cm ptrai, iar dup ejectare, o presiune aproximativ egal cu cea atmosferic.
Chiar la un grad de mrunire a pulpei de 0.4mm, nectarele au tendina de a sedimenta in
timp, ceea ce nrutete aspectul lor comercial. S-a constatat ca pentru a evita acest defect este
necesar sa se micoreze dimensiunea particulelor pana la 50-100. In felul acesta se asigura
obinerea unei suspensii stabile in timp si suplimentar mbuntirea gustului i a asimilabilitii.
III.9. PASTEURIZAREA
Pasteurizarea reprezint metoda de conservare prin tratare termica la temperaturi mai
mici de 100C, pe cnd sterilizarea implica aplicarea unor temperaturi peste 100C.
Alegerea regimului de pasteurizare sau sterilizare este in funcie de compoziia chimica a
produsului, in special de pH. Produsele acide si foarte acide, la care inactivarea
microorganismelor se face uor, pot fi conservate printr-un tratament de pasteurizare, pe cnd
produsele cu aciditate mica sau lipsite de aciditate implica tratamente la temperaturi mai mari de
100C.
METODE DE PASTEURIZARE A PRODUSELOR INAINTE DE AMBALARE
Pentru pasteurizarea produselor nainte de ambalare se folosesc schimbtoare de cldura
de tip tubular sau cu placi (Fig. 5).

10

Fig. 5 Schimbator de caldura multitubular


1 - corp; 2 - placa tubulara; 3 - manta; 4 - camera de distributie;
5 - racord; 6 - agent termic
In prezent, cea mai mare rspndire o au schimbtoarele de cldura cu placi, care au
avantajul unui schimb termic foarte bun,tratarea ultrarapida a produsului in strat subire, ceea ce
asigura meninerea calitii, au dimensiuni de gabarit redus, posibiliti de control riguros al
tratamentului chimic, gama de tratare termica in domenii largi (60150C), permit recuperarea
cldurii in proporie de 80-90% si metode de curire si ntreinere uoara.
Plcile schimbtoarelor de cldura au forma dreptunghiulara mai rar circulara, si se
confecioneaz din tabla de otel inoxidabil pe care se imprima canale cu ondulaii transversale
sau in V, care asigura o curgere turbulenta, ceea ce favorizeaz schimbul termic.
Pe fiecare fata a placii este imprimat prin presare, un canal marginal pentru montarea
garniturilor, iar fiecare placa este prevzut cu patru canale colectoare la colturi. Garniturile
dirijeaz produsul si agentul de nclzire care circula in contracurent, astfel ca pe o suprafa a
plcii se prelinge produsul, iar pe cealalt parte a sa trece agentul de nclzire. ncalzirea se
realizeaz cu abur sau cu apa supranclzit, ultima metoda fiind preferata deoarece permite un
transfer termic mai bun si evita supranclzirile locale care afecteaz calitatea produsului.
O instalaie de tratare termica cu placi este format, in mod obinuit, din trei zone: zona
de recuperare a cldurii si prenclzire, zona de tratare termica si zona de rcire. In cazul in care
produsul este conservat ulterior prin refrigerare, ultima zona este completata cu o zona de rcire
cu saramura care aduce produsul la temperatura apropiata de 0C.
Pentru turnarea fierbinte a produsului in recipiente, zona de rcire lipsete, produsul
turnndu-se la temperatura cu care ajunge in zona de recuperare, de obicei 8792C.
In scopul asigurrii timpului necesar sterilizrii,schimbtoarele de cldur sunt prevzute
fie cu o zona de placi pentru meninere,fie numai cu o conducta in care produsul este circulat un
timp determinat la temperatura de sterilizare.
III.10. DOZARE
Conservarea nectarelor se poate asigura prin pasteurizare la 87-90C urmata de turnarea
fierbinte in recipiente sterile. Dozarea produsului in recipiente se realizeaz manual sau
mecanizat. Pentru dozarea manual se folosesc benzi cu plcue pe care circul recipientele in
flux continuu, in timp ce muncitorii, de o parte si de alta a benzii, distribuie produsul. La captul
fiecrei benzi trebuie s se gseasc un cntar de verificare i completare. O perfecionare a
acestui sistem este masa de umplere tip UMT.
Masa de umplere este prevzut cu trei benzi transportoare suprapuse, dispuse de sus n
jos. Pe prima band de jos, care ocolete masa pe ambele laturi, circul o serie de recipiente din
material plastic sau aluminiu, care sunt ncrcate cu materialul in vederea dozrii. Pe banda
superioar, care, de asemenea, circul pe ambele laturi ale mesei, se gsesc recipientele goale.
Recipientul gol este luat de pe banda de sus, umplut cu material, folosind n acest scop
11

masa lateral de lucru si apoi sticla plin este aezat pe o band intermediar, care asigur
evacuarea.
Dozarea mecanizat a produselor in recipiente se realizeaz cu diferite instalaii de
dozare. Pentru dozarea produselor fluide, cum este nectarul, se folosesc n special dozatoare
volumetrice, dozatoare de nivel i dozatoare de nivel sub vid.
In condiiile in care se asigura o igiena perfecta a liniei de fabricaie, nu mai este necesara
pasteurizarea recipientelor intr-un pasteurizator-rcitor si ca urmare pot fi dirijate spre o instalaie
de rcire.
III.11. NCHIDEREA RECIPIENTELOR
n cazul grupei conservelor din mere, asigurarea pstrrii, pe o durat mai lung de timp,
se face printr-o nchidere ermetic a recipientelor pentru eliminarea posibilitii de infecie
microbian, contaminarea fiind posibil a proveni, n multe cazuri din apa de rcire, dar i din
mediul ambiant.
nchiderea sticlelor. Capsularea sticlelor se realizeaz la maini manuale simple sau
maini automate. O main de nchidere este format din dispozitivul de alimentare cu capsule,
mecanismul de antrenare a sticlelor i dispozitivul de nchidere.
nchiderea sticlelor se face cu capsule debitate din buncrul de alimentare, care sunt
distribuite prin jgheabul de dirijare, operaia de capsulare efectundu-se prin micarea n jos a
dispozitivului de nchidere, care realizeaz presarea bordurii capsulei de profilul gtului sticlei.
III.12. CONDIIONARE RECIPIENTE
Condiionarea recipientelor sterilizate const ntr-o serie de operaii tehnologice care
urmresc a da forma i aspectul comercial i cuprinde urmtoarele etape:
descrcarea courilor autoclavelor manual sau cu ajutorul unui dispozitiv de
descrcare de tip hidraulic, folosit i la ncrcarea courilor, numai c operaia are loc
n sens invers;
splarea i uscarea recipientelor folosind maini speciale sau diferite dispozitive
semimecanizate. n cazul utilizrii sterilizatoarelor continui este suficient doar o
main de uscat, deoarece splarea se face n zona final a aparatului;
verificarea aspectului exterior al recipientelor; pentru recipientele de sticl se
recomand ca operaia s se fac n dreptul unui ecran luminos, instalat la band;
lipirea etichetelor la maina de etichetat;
aezarea recipientelor n cutii de carton sau lzi de lemn, manual sau cu dispozitive
speciale;
paletizarea ldielor.
Pentru etichetarea recipientelor de sticl se folosete o main tip Tehnofrig-Cluj, format
din transportorul pentru sticle, transportorul pentru etichete, grupul de alimentare i dozare clei,
dozatorul de etichete i un dispozitiv de tampilat data.
Transportorul de sticle este compus din transportorul de alimentare, de evacuare i
mpingtorul de sticle. Transportorul de etichete este format din dou bare verticale, de seciune
ptrat, cu dou clape corespunztoare de forma i dimensiunile etichetei. Rezervorul de clei
servete pentru primirea cleiului i alimentarea dozatorului cu clei. Dispozitivul de tampilat
execut tampilarea datei fabricaiei pe partea neimprimat a etichetei.

III.13. ETICHETAREA
12

Eticheta produsului constituie un element obligatoriu n producie i n comerul de


alimente, fiind purttoare de informaii multiple, deosebit de necesare pentru productor,
comerciant i consumator precum i pentru organele de control.
Etichetele alimentelor trebuie s cuprind n mod obligatoriu:
1. simbolul sau marca fabricantului;
2. clasa de calitate;
3. cantitatea net de produs aflat n ambalaj;
4. data fabricaiei;
5. termen de garanie - exprimat sub forma A se consuma de preferin nainte de ...;
6. condiiile de depozitare i de folosire - atunci cnd necesist indicaii speciale;
7. constituienii reetei de fabricaie;
8. aditivi utilizai;
9. valoarea nutritiv;
10. instruciuni de utilizare.
Imaginea artistic pe etichete trebuie s fie o reprezentare ct mai fidel a produsului
respectiv, spre a evita reacia negativ de orice fel a consumatorului. O tendin nou de mare
utilitate practic, cu o eficien economico-social demonstrat n multe ri, reprezint
imprimarea pe etichete a codului produsului (din cadrul clasificrii sau naionale), care permite
implementarea informatizrii i cibernetizrii proceselor microeconomice i macroeconomice.
III.14. DEPOZITAREA
Depozitarea nectarelor sterilizate se face n magazii cu temperatura cuprins ntre +5 i
+18C, uscate i bine ventilate, lipsite de lumin solar. Temperatura ridicat provoac
degradarea culorii, gustului, consistenei produsului i reducerea coninutului de vitamine.
Temperatura redus frneaz procesele de degradare dar, n cazul n care nghea
coninutul, consistena are mult de suferit i exist pericolul ca produsele s se degradeze.

13

CONCLUZII
Problema principala ce apare la fabricarea nectarului este evitarea sedimentarii
particulelor. Ca urmare, trebuie sa se acorde o atentie deosebita operatiei de omogenizare.
Sucurile cu pulpa, chiar la un grad de maruntire de 0,4 mm, au tendinta de a sedimenta n
timp, ceea ce nrautateste aspectul comercial. Pentru a se evita aceste neajunsuri, este
necesar sa se micsoreze dimensiunile particulelor pna la 50-100 m. Astfel se asigura
obtinerea unei suspensii stabile n timp si o mbunatatire a gustului si asimilabilitatii
produsului. Pentru a se atinge un grad'de maruntire att de naintat, se folosesc mai multe
tipuri de omogenizatoare, cele mai utilizate fiind omogenizatoarele cu pistoane (cu
plunger). Unele linii tehnologice, ca linia Bertuzzi, folosesc o instalatie de centrifugare, care
elimina partile celulozice si realizeaza o stabilitate a produsului mai buna n timp.
Procesul de omogenizare fina determina o saturare a produsului cu aer care, datorita
oxigenului continut, duce la oxidarea substantelor organice din produs, micsornd
continutul de vitamaine, respectiv valoarea nutritiva. Pentru eliminarea aerului din produs
se folosesc procedee termice, sub vid sau combinate. Cea mai utilizata este metoda
combinata de dezaerare, prin care produsul este supus n acelasi timp efectului termic si
vacuumului.
Tendinta actuala n ce priveste ambalarea nectarului este de a folosi materiale complexe
(sistem Tetra-pak) pe principiul dozarii si conservarii aseptice a produselor.
Tinand cont de calitatile senzoriale si nutritionale deosebite ale acestor, nectarurile de
mere se creeaza premizele largirii gamei sortimentale de sucuri naturale cu proprietati
organoleptice si fortifiante, indicate n special tutoror categoriilor de oameni dar n special,
persoanelor celor ce prezinta diverse afectiuni gastro-intestinale si hepato-biliare

14

Tuburi compacte de imersie (CIT) folosite in pasteurizarea in sucului de mere.


SUMAR
Societatea A.Lassonde care produce sucuri de mere in Rougement,Quebec siau redus costurile de pasteurizare prin inlucuirea sistemului electric de incalzire cu
o pereche de tuburi compacte de imersie(C.I.T) de 880 de kW .C.I.T urile pot fi
adaptate la toate procesele de pasteurizare.In plus aceasta tehnologie poate fi
aplicata si altor procese aplicate alimentelor precum albirea,macerarea,oparire si la
spalarea sticlelor.Poate fi aplicat deasemenea in metalurgie in procesarea
mineralelor si in industria textilelor.
Ca rezultat al instalarii a 2 C.I.T uri la Rougement sucul de mere tratat la
fabrica nu isi pierde din calitate iar capacitatea fabrici de incalzire a lichidelor sa
dublat deschizand noi usi catre viitorul extinderii productiei.

Rezervor de apa calda avand instalatate 2 tuburi compacte de imersie.(CTI) la


Corporatia A.Lassonde.
Scopul proiectului.
Compania A.Lassonde pasteurizeaza aproape 30 de milioane de litri de suc de
mere la fabrica Rougement.Merele sunt cojite si maruntite iar apoi sucul extras
este incalzit intr-un pasteurizator pentru a reduce riscul fermentarii si pentru a
imbunatatii uniformitatea produsului finit.Sucul pasteurizat este limpezit si filtrat
dupa care este pus imediat in sticle sau depozitate intr-un tanc steril.
Deoarece pasteurizarea este o operatie cu consum mare de energie orice
reducere a cosumului de energie va aduce fabrici profit.
A.Lassonde sau gandit sa inlocuiasca sistemul radiant electric care era folosit in
pasteuriazatoare si care se deteriorau rapid datorita caldurii cu 2 tuburi compacte
de imersie ,fiecare de 880 kW ,alimentate cu gaz natural.
Principiul de funcionare.
Tehnologia CTI este versatila,economa si de incredere.Este una din mijloacele
cele mai ieftine de incalzire a lichidelor atata timp cat da cantitati eficiente de
energie folosind un combustibil ieftin (gazul natural)
15

Tubul compact de imersie consta in principal dintr-o camera de combustie si un


tub de schimb al caldurii aflata in circuitul de de apa calda din rezervor.Gazele
evacuate din camera de combustie circula in tubul de schimb al caldurii care
transmite caldura apei din rezervor.
Fabricare usoara a acestor tuburi permite adaptarea usoara la orice forma si
dimeniune al oricarui rezervor.
Situatia intalnita in fabrica.
Fabrica Rougement foloseste pasteurizarea si limpezirea care rezupereaza caldura
folosita pentu sucul tratat pentru a incalzi sucul nepasteurizat.Acesta recuperare a
caldurii se realizeaza cu ajutorul unui schimbator de caldura concentric cunoscut
sub denumirea de regeneratorul.Caldura necesara pentru a aduce sucul la
temperatura de pasteurizare vine din 2 tuburi compacte de imersie de 880 de kW
fiecare.Acestea sunt imersate in rezervorul cu circuitul de apa calda care este
conectat la pasteurizator.Odata ce sucul netratat a trecut prin regenerator care este
incalzit datorita schimbului de caldura provenit de la sucul tratat se duce la
pasteurizator care este pasteurizat de schimbul de caldura cu CIT puse in circuitul
de apa calda.Sucul pasteurizat se intoarce la regenerator pentru a ceda caldura
sucului netratat.Dupa primul ciclu de recuperare al energiei sucul trece prin
limpezitor unde particulele solide aflate in suspensie sunt indepartate si se intorc
din nou la regenerator asa incat cat mai multa energie sa fie recuperata.
In final produsul finit este refrigerat si apoi depozitat in rezervoare sterile .

16