Conceperea Unei Linii Tehnologice Pentru Uscarea Merelor Cu O Capacitate de Prelucrare de 6 Tone Mere Pe Zi

Tema proiectului
Conceperea unei linii tehnologice pentru uscarea merelor cu o capacitate de

prelucrare de 6 t mere/zi. Studiul cinetic al operaiei de uscare.
Cuprins
Partea I.............................................................................................................................................3
1
Obiectivele proiectului. Prezentarea general a produsului.....................................................3
1.1
Obiectivele proiectului..........................................................................................................3
1.2
Prezentarea general a produsului........................................................................................3
Prezentarea procesului de conservare a fructelor prin uscare. Studiu de literatur..................6
Analiza desfurrii procesului..............................................................................................10
3.1
Modelarea procesului..........................................................................................................10
3.1.1
Modelul bilanului de masa.............................................................................................10
3.1.2
Modelarea cinetic a procesului......................................................................................15
3.2
Schema de operaii..............................................................................................................17
3.2.1
Schema de operatii pentru uscarea merelor....................................................................17
3.2.2
Descrierea schemei de operai.........................................................................................18
3.3
Schema fluxului tehnologic................................................................................................20
3.4
Schema de msur i control n proces...............................................................................21
Proiectarea tehnologic..........................................................................................................22
4.1
Usctorul camer. Generaliti...........................................................................................22
4.2
Dimensionarea usctorului camer.....................................................................................23
Aspecte ecologice i de protecia mediului............................................................................26
Partea a II-a. Cercetarea experimental.........................................................................................27

1
Generaliti.............................................................................................................................27
Materiale i metode................................................................................................................27
Partea experimental..............................................................................................................28
Rezultate i discuii. Influenele diverilor parametri............................................................34
4.1
Umiditatea...........................................................................................................................34
4.1.1
Merele neprelucrate iniial..............................................................................................34
4.1.2
Merele prelucrate prin nghe..........................................................................................37
4.2
Viteza de uscare..................................................................................................................39
4.2.1
Merele neprelucrate iniial..............................................................................................39
4.2.2
4.3
Calculul coeficientului de transfer de mas la uscarea merelor..........................................43
4.3.1
Mere neprelucrate iniial.................................................................................................43
4.3.2
Mere prelucrate prin nghe.............................................................................................44
4.4
Calculul energiei de activare (Ea).......................................................................................46
4.4.1
Mere neprelucrate iniial.................................................................................................46
4.4.2
4.5
5
Calculul coeficientului de difuzie.......................................................................................52

Concluzii................................................................................................................................55
Partea a III-a..................................................................................................................................56
1
Concluzii generale..................................................................................................................56
Lista de simboluri...................................................................................................................56
Bibliografie.............................................................................................................................58
Anexe......................................................................................................................................59
4.1
Lista programelor de calcul folosite:..................................................................................59
4.2
Diagrama Sankey................................................................................................................60
Partea I
1
Obiectivele proiectului. Prezentarea general a produsului
1.1
Obiectivele proiectului
n cadrul proiectului este prezentat tehnologia de conservare a merelor prin uscare i
cuprinde doua pri, una destinat studiului de literatur privind conservarea merelor prin uscare
i una experimental destinat studiului cinetic al procesului de uscare.
n prima parte s-a urmrit descrierea produsul, prezentarea procesului de conservare folosit,
ct i conceperea unei linii tehnologice pentru uscarea merelor cu o capacitate de prelucrare de 6
t mere/zi.
n cea dea doua parte este prezentat studiul experimental privind uscarea merelor Starkinson
realizat n laborator, la trei temperaturi: 40 C, 54 C si 74 C. Pe baza acestor date s-a realizat
studiul cinetic al operaiei de uscare, determinarea coeficienilor de transfer de masa ct i
determinarea coeficientului de difuziune. S-a demonstrat i mecanismul de uscare din care face
parte cu ajutorul calculrii energiei de activare.
1.2
Prezentarea general a produsului

Fructele reprezint unul dintre produsele de baz din alimentaia uman. Bogate n zahr,
vitamine, substane minerale dar cu un coninut ridicat de ap (75-92%) ceea ce poate duce la
condiii favorabile pentru dezvoltarea microorganismelor responsabile pentru degradarea
fructelor.[1] . De aceea prin reducerea coninutului de ap se obine o stabilitate microbian i
minimizeaz schimbrile fizice i chimice a materialului n timpul depozitrii. n procesele de
uscare, apa este ndeprtat prin evaporare convectiv cu ajutorul aerului cald, obinndu-se
astfel fructele uscate. [2]
Fructele uscate sunt utilizate pe scar larg n calitate de component n formarea multor
alimente cum ar fi produsele de patiserie, ngheat, deserturi i iaurt.[3] Printre altele, merele
sunt o materie prim important pentru multe produse alimentare i plantaiile acestora sunt
cultivate peste tot n lume.[4] Definirea condiiilor optime de depozitare pentru conservarea
3
merelor proaspete este benefic, deoarece conservarea i depozitarea necorespunztoare a

fructelor i legumelor cauzeaz pierderi de la 10% pn la 30%. [5]
Materia prim caracteristic acestui proces tehnologic este reprezentat de mr, ca fruct.
Merele sunt fructe care intr n alimentaia zilnic a omului datorit valorii nutritive. Acesta
reprezint una din speciile pomicole cele mai rspndite n cultur, circa 33% din producia
total de fructe din ara noastr. Pentru consumul n stare proaspt sunt foarte apreciate dar n
acelai timp constituie i o materie prim important pentru fabricarea compoturilor, marmeladei,
sucurilor. Pentru determinarea caliti alimentelor un rol important l are structura acestora.[6]
Fructele exercit o aciune alcalin n organism. Acizii organici i srurile lor sunt
metabolizai rezultnd bioxidul de carbon i apa iar bazele ramase sub form de carbonate
mresc rezerva alcalina n organism. Valoarea energetic a fructelor la 100 g brut sau produs
edibil ca i % de pri needibile din fruct sunt redate n tabelul 1. [7]
O mare parte a componenilor, proteinele i lipidele, care nu pot fi sintetizai de
organismul uman sunt adui n alimentaia zilnic prin legume i fructe. (tabelul 2). [8]
n fructe apa se afl n stare liber sau legat i coninutul total variaz n limite largi.
Astfel n cazul cpunilor coninutul de ap poate ajunge la 84-92 % iar pentru alte fructe este
mai redus ajungnd la 77-87 % ( mere, pere struguri). La nuci, alune valoarea coninutului de apa
ajunge la 5 %.
Vitaminele joac rolul de catalizator n procesele de metabolizare iar coninutul acestora
la principalele fructe va fi prezentat n tabelul 3.
Principalele metale se gsesc sub form de oxizi sau sruri ale acizilor: clorhidric,
carbonilic, sulfuric. Coninutul de substane minerale variaz de la o specie la alta ( tabelul 4) i
este influenat de condiiile climatice, de cultura. Elementele minerale se gsesc n compoziia
enzimelor, a pigmenilor, a acizilor nucleic, i influeneaz astfel procesele metabolice care au
loc n fructe. Cel mai regsit element mineral este potasiul urmat de calciu i fosfor. [7]
Tabelul 1 Valoarea energetic a fructelor

4
Specia
Pri needibile (%)
La 100 g produs edibil
Ananas
Alune
Caise
Mere
Nuci
Prune
Portocale
46
58
9
8
57
6
28
Total kcal
56
694
54
55
705
62
27,9
Utilizabil kcal
51
620
48
49
632
55
26,6
Tabelul 2 Valoarea energetic a unor fructe

Specia
Total
Provine din:
Glucide
Caise
Ciree
Mere
Nuci
Prune
225,2
252,5
219,9
2950,4
215,5
Lipide
205,1
217,7
209
237,4
206
Proteine
5
19,7
15,5
2440,9
3,8
15,1
15,1
5,4
272,1
11,7
Tabelul 3 Valoarea medie a principalelor vitamine din fructe

Specia
Carote
B1
B2
PP
Biotina
Ac. Folic C
Ananas
Caise
Cpun
n mg
0,060
1,79
0,049
mg
0,5
0,22
mg
0,1
mg
0,078
0,040
0,031
mg
0,030
0,053
0,054
mg
0,2
0,77
0,51
mg
4,0
g
4,0
3,6
5,4
mg
20
9,4
64
0,047
0,57
0,035
0,032
0,30
0,9
0,048
24,7
0,34
0,12
1,0
37
77
0,21
0,80
0,072
0,043
0,44
2,0
Tabelul 4 Valoarea medie a principalelor elemente minerale din fructe
12
2,6
5,4
i
Mere
Nuci
Prune
Specia
Na
Mg
Ca
Fe
Cu
Alune
Caise
Mere
Ananas
mg
2,0
2,0
3,0
2,1
mg
636
278
144
173
mg
156
9,2
6,4
17
mg
226
16
7,1
16
mg
3,8
0,65
0,48
0,4
mg
1,28
0,15
0,10
0,080
mg
333
21
12
9
mg
1,5
0,5
1,6
-
Nuci
Prune
2,4
1,7
544
221
129
10
87
14
2,5
0,44
0,88
0,093
409
18
3,0
1,0
2
Prezentarea procesului de conservare a fructelor prin uscare. Studiu de
literatur
Conservarea produselor alimentare constituie o verig important n asigurarea calit ii
acestora. nc din cele mai vechi timpuri a aprut modificarea caracteristicilor senzoriale ct i a
prelungirii duratei de valabilitate.[9] Voi aminti cteva din cele mai vechi i uzuale metode de
conservare : uscarea la soare, prin ventilaie natural, sau pe un foc cu lemne; srarea i afumarea
crnii; eliminarea apei (deshidratarea) i conservarea n grsime sau zahr; conservarea oulor n
soluie slab acidificat i n cazul fructelor, condimentelor meninute n alcool sau oet. [10]
Una dintre cele mai simple metode de a mbunti durata de depozitare a fructelor este
de a reduce coninutul de umiditate a acestora prin uscare. Uscarea fructelor i a legumelor este
cunoscut ca fiind cea mai veche metoda de conservare, practicat iniial n gospodriile rneti
apoi extins la nivel industrial.[8] Uscarea const n eliminarea parial a apei din coninutul unui
aliment, crend astfel un mediu neadecvat pentru activitile microorganismelor.[12] n timpul
evaporrii apei din mr este nevoie de energie ridicat. [13]. Metoda de conservare are ca
obiectiv satisfacerea cerinelor cantitative i calitative ale consumatorului.[8] Factori care
influeneaz rata de uscare sunt viteza, temperatura aerului, ct i umiditatea relativ.[14]
Uscarea se poate realiza pe cale natural, utiliznd cldura solar i purtnd aceeai
denumire iar pe cale artificial, utiliznd cldura produs prin arderea unui combustibil poart
denumirea de deshidratare. [8],[12]
Uscarea natural este puin folosit la legume, deoarece acestea pierd aroma i gustul i
de cele mai multe ori se nnegresc. Legumele supuse uscrii se pot infecta cu ou de insecte sau
cu spori ceea ce duce mai trziu la alterare. ns pe cale natural fructele pot fi uscate industrial,
cum ar fi de exemplu cireele, struguri, prunele, merele.[12]
Metodele de uscarea artificial sunt fie dup modul realizrii transmiterii cldurii fie dup
presiunea la care are loc uscare. n primul caz poate fi prin conducie, prin convecie n aer cald
sau gaze de ardere i prin radiaie. [15]
Uscarea prin conducie este atunci cnd produsul vine n contact direct cu suprafaa cald
a usctorului la temperaturi mari. Viteza de uscare este mare ceea ce nu este indicat deoarece
poate produce supranclziri i arderea produsului.[16]
Uscarea convectiv este una dintre cele mai folosite operai pentru obinerea alimentelor
deshidratate.[2] n uscarea prin convecie produsul este aezat pe tvi, pe crucioare fixe sau
circulnd n contracurent cu agentul de uscare. Cu o temperatur mare i o umiditate absolut
mic uscarea va avea loc ntr-un timp scurt fr a duce la degradarea produsului.[16]
Uscarea prin radiaie se realizeaz cu ajutorul radiaiilor infraroii obinute de la lmpi
electrice, corpuri metalice sau ceramice radiante sau gaze calde. Se folosesc pentru produsele cu
grsime mic.
Pentru a elimina dezavantajele aduse de fiecare tip de uscare, luat individual se folosete
uscarea prin metode combinate, cum ar fi : conducie - convecie, radiaie - convecie.
n funcie de presiunea la care are loc uscarea se disting doua metode : la presiune
atmosferic n usctoare deschise, nchise sau n vid la condiii perfecte etane astfel ca presiunea
din usctor s fie constant i mereu inferioar celei atmosferice. Uscarea sub vid se realizeaz
cu un consum redus de cldur pentru nclzirea produsului i produsul supus uscrii poate fi
introdus n stare proaspt ct i n stare congelat.[16]
Cea mai rspndit metod de uscare n industrie este cea prin convecie la presiune
atmosferica adic uscarea cu aer cald. Procesul de uscare este controlat de proprietile
produsului ct i de proprietile aerului umed care nconjoar produsul. Transferul de mas ct
i cel de cldur are loc la viteze diferite, cel de umiditate fiind mult mai mic dect cel de
cldur. Cu ct este mai mare temperatura aerului i cu ct aerul este mai uscat, adic umezeala
este mai mic cu att este mai mare viteza de uscare. Se recomand pentru o bun uscare ca
viteza aerului cald sa fie mai mare de 3 m/s. n acest procedeu ndeprtarea umiditii din produs
este determinat n principal de fenomenul de difuzie i de natura capilar. Sunt 3 fenomene de
difuzie i anume difuzia extern evaporarea apei de la suprafaa produsului supus uscri ;
difuzia intern deplasarea apei din interiorul produsului spre suprafa ; termodifuzia
fenomen invers difuziei interne.
Uscarea prezint urmtoarele stadii:
a) De nclzire a produsului - cldura este consumat aproape integral pentru nclzirea

produsului pn la stabilirea unui echilibru ntre cantitate i cldura transmis produsului i
cea consumat pentru evaporare. Durata acestei etape este redus ;
b) De uscare la vitez constant viteza de evaporare este dependent de temperatur, vitez i
umiditatea agentului de uscare precum i de forma produsului inclusiv de structura acestuia.
n acest stadiu va avea loc modificarea ariei de interfa datorit contractrii produsului
rezultnd micorarea suprafeei de transfer n timp ce umiditatea produsului scade ;
c) De uscare cu vitez descresctoare ncepe n punctul n care se atinge umiditatea critic a
produsului, n acest punct curba vitezei de uscare prezint o inflexiune brusc. n acest stadiu
aria de evaporare va nainta n interiorul produsului. Viteza de uscare va deveni nul n
momentul n care se atinge umiditatea de echilibru, avnd loc o cretere a temperaturi
produsului. Produsele de tip higroscopic prezint doua astfel de stadii ale uscrii cu vitez
descresctoare. [7]
Avnd n vedere c uscarea necesit mult timp i consum ridicat de energie, se va aplica
produselor solide cu un coninut relativ mic de ap sau produselor fluide care n prealabil au fost
supuse unei operaii de concentrare n substana uscat.
Cele mai utilizate tipuri de usctoare n industria alimentar sunt: usctor cu camer, cu
benzi, n strat fluidizat, cu tambur, cu discuri rotative i cu celule verticale.
Usctoarele cu camer se compun din dou sau mai multe camere n care sunt aezate
tvi care conin materialul supus uscrii. Acestea pot sa funcioneze cu circulaia natural sau
forat a aerului. Dei sunt utilizate frecvent, acestea prezint i urmtoarele dezavantaje:
neuniformitatea uscrii, pierderea cldurii n timpul ncrcrii i descrcrii materialului, dificil
de controlat. Se utilizeaz pentru materiale care necesit o durat lung i o uscare nu prea
intens (precipitate de filtrare, legume, fructe)
Usctorul cu benzi se folosete n general pentru uscarea pastelor finoase. Benzile
servesc pentru transportul materialului n camera de uscare iar agentul de uscare circul n
contracurent, echicurent sau curent ncruciat prin material. Se folosete ca agent de uscare aerul
fierbinte, gaze de ardere i aburi supranclzii.
Uscarea n strat fluidizat prezint urmtoarele avantaje: intensitate mare a uscrii,

cantitatea de ap eliminat fiind mai mare dect n cazul usctoarelor clasice ; consum redus de
cldura ; temperatura uniform i controlabil a fazelor ; timp redus de uscare comparativ cu
usctoarele convenionale ; dimensiuni reduse i construcie simpl ; automatizarea procesului i
realizarea regimului optim.
Usctoare cu tambur se folosesc pentru uscarea pastelor, soluiilor i suspensiilor nu prea
consistente. Pe un tamburul cilindric orizontal nclzit din interior cu abur, apa cald sau ulei, se
aeaz un film subire care conine lichidul de uscare. Reziduul solid uscat se desprinde de pe
suprafaa tamburului cu un cuit.
Usctorul cu discuri rotative este folosit la uscarea zahrului iar usctor cu celule
vertical se folosete pentru uscarea malului necesar fabricrii berii. [16]
Metoda utilizat n industria alimentar pentru deshidratarea fructelor este uscarea cu aer
cald, cu diferite tipuri de usctoare. Datorit caracteristicilor materiei prime i ale produsului
finit sunt necesare anumite condiii tehnice pentru realizarea deshidratri fructelor.[7]
Tabelul 5 - Date tehnice privind uscarea fructelor [7]
Denumirea
Operaii pregtitoare
Tipul
Temp. de
Umiditatea
Mere
Curire de coaj, tiere n rondele sau felii,
usctorului
Tunel sau
uscare ()
75-55
produsului (%)
Max. 24
imersie n soluie de bisulfit de sodiu 0,5 % sau
band
sulfitare; resulfitare dup uscare

Mere supra
Mere, in prealabil uscate (24%), tiere in felii sau
Camer
50
uscate
Prune
cuburi, ambalare n recipiente ermetice dup uscare

Imersie 5-15 s n soluie de NaOH 1,0-1,5% la
sub vid
Tunel sau
75-60
18-20
Pere
fierbere, cltire cu ap rece

Decojire chimic, imersie n soluie de NaCl 1-3%,
band
Tunel
Max. 65
Max. 26
oprire n ap, sulfitare 15-30 min
Analiza desfurrii procesului
3.1
Modelarea procesului.
.1.1
Modelul bilanului de masa

9
Bilantul de masa se va efectua pe fiecare proces component. Succesiunea operatiilor se va

face pe baza schemei prezente n figura 1.
Figura 1 Schema operaii a procesului de uscare a merelor

Pentru operaia de recepie, bilanul total de materiale este:
M= 6000 kg/zi
SU= 16%
Recepie
P =0,5 %
10
M1 kg/zi
n care :
M cantitatea de mere intrat la recepie, (kg/zi)
M1 cantitatea de mere rezultat de la recepie, (kg/zi)
p pierderile tehnologice la recepie , (%)
M =M 1+ p= M 1=M p= M 1 =6000
0,5
6000=5970 kg / zi
100
Pentru operaia de depozitare, bilanul total de materiale este:

M1 = 5970 kg/zi
Depozitare
P1 =0,5 %
M2 kg/zi
n care :
M1 cantitatea de mere intrata la depozitare, (kg/zi)
M2 cantitatea de mere rezultat de la depozitare, (kg/zi)
p1 pierderile tehnologice la depozitare , (%)
M 1=M 2+ p1 = M 2 =M 1 p 1= M 2=5970
0,5
5970=5940,14 kg/ zi
100
Pentru operaia de splare, bilanul total de materiale este:

M2 = 5940,14 kg/zi
Mapa = 2500 kg/zi
P2 =0,5 %
Splare
Mapa eliminata =99 %

M3 kg/zi
n care :
M2 cantitatea de mere intrat la splare, (kg/zi)
M3 cantitatea de mere rezultat de la splare, (kg/zi)
Mapa- cantitatea de apa necesar splrii (kg/zi)
P2 pierderile tehnologice la splare, (%)
11
Mapa eliminata masa de ap eliminat la splare (%)

M 2=M 3+ p 2M apa + papa = M 3=M 2 p 2+ M apa M apa iese
0,5
99
> M 2=5940,14
5940,14+2500
2500=5935,44 kg /zi
100
100
Pentru operaia de sortare i calibrare, bilanul total de materiale este:
M3 = 5935,44 kg/zi
Sortare i calibrare
P3 =2 %
M4 kg/zi
n care :
M3 cantitatea de mere intrat la sortare i calibrare, (kg/zi)
M4 cantitatea de mere rezultat de la sortare i calibrare, (kg/zi)
P3 pierderile tehnologice la sortare i calibrare , (%)
M 3=M 4 + p3= M 4 =M 3 p3= M 4 =5935,44
2
5935,44
100
5816,74 kg /zi
Pentru operaia de curire, bilanul total de materiale este:
M4 = 5816,74 kg/zi
Curire
P4 =10 %
M5 kg/zi
n care :
M4 cantitatea de mere intrat la curire, (kg/zi)
M5 cantitatea de mere rezultat de la curire, (kg/zi)
P4 pierderile tehnologice la curire, (%)
M 4=M 5 + p4 = M 5=M 4 p 4= M 5=5816,74
5235,06 kg/ zi
12
10
5816,74
100
Pentru operaia de divizare, bilanul total de materiale este:

M5 = 5235,06 kg/zi
Divizare
P5 =0,1 %
M6 kg/zi
n care :
M5 cantitatea de mere intrat la divizare, (kg/zi)
M6 cantitatea de mere rezultat de la divizare, (kg/zi)
P5 pierderile tehnologice la divizare, (%)
M 5=M 6 + p 5= M 6=M 5 p5 = M 6=5235,066
0,1
5235,066
100
5229,831kg / zi
Pentru operaia de splare, bilanul total de materiale este:
M6 = 5229,831 kg/zi
MApa = 2500 kg/zi
Splare
P6 =0,5 %
Mapa eliminata= 99%
M7 kg/zi
n care :
M6 cantitatea de mere intrat la splare, (kg/zi)
M7 cantitatea de mere rezultat de la splare, (kg/zi)
Mapa cantitatea de apa necesara splrii (kg/zi)
P6 pierderile tehnologice la splare, (%)
Mapa eliminata masa de ap eliminat la splare (%)
M 6=M 7 + p6M apa + p apa = M 7=M 6 p6 + M apa papa = M 7=5229,831

Pentru operaia de preuscare, bilanul total de materiale este:
M7 = 5228,691 kg/zi SU=16%
13
0,5
99
5229,831+2500
2500=5
100
100
Preuscare
M8 kg/zi
P7 =2 %
SU= 80%
n care :
M7 cantitatea de mere intrat la preuscare, (kg/zi)
M8 cantitatea de mere rezultat de la preuscare, (kg/zi)
P7 pierderile tehnologice la preuscare, (%)
U diferena de umiditate, (g/g)
M 7=M 8 + p7 + U = M 8=M 7 p7 (U 1U 2)
(8420)
2
> M 8=5228,691
5228,691
5228,691=1777,75 kg /zi
100
100
Pentru operaia de uscare, bilanul total de materiale este:
M8 = 1777,75 kg/zi SU=80%
Uscare
M9 kg/zi
P8 =3 %
SU= 92%
n care :
M8 cantitatea de mere intrat la uscare, (kg/zi)
M9 cantitatea de mere rezultat de la uscare, (kg/zi)
P8 pierderile tehnologice la uscare, (%)
U- diferena de umiditate, (g/g)
M 8=M 9 + p8 + U = M 9=M 8 p 8(U 1U 2 )
( 208)
3
> M 9=1777,75
1777,75
1777,75=1511,09 kg/ zi
100
100
Pentru operaia de ambalare, bilanul total de materiale este:
M9 = 1511,09 kg/zi
14
Ambalare
P9 =0,1 %
M10 kg/zi
n care :
M9 cantitatea de mere intrat la ambalare, (kg/zi)
M10 cantitatea de mere rezultat de la ambalare, (kg/zi)
P9 pierderile tehnologice la ambalare, (%)
M 9=M 10+ p 9= M 10=M 9 p9 = M 10=1511,09
0,1
1511,09
100
1509,58 kg/ zi
.1.2
Modelarea cinetic a procesului

Exista o serie de factori care influeneaz cinetica procesului de uscare. Primul factor
intern trebuie s fie considerat natura materiei prime, exprimat prin compoziia chimic i
structura fizic.[19]
Ca i factorii externi se ncadreaz forma i gradul de fragmentare al materiei prime sau
mrimea bucilor . Se tie c viteza deshidratrii unei materii prime bogate n ap i ca atare
durata de deshidratare, din punct de vedere teoretic, este invers proporional cu ptratul grosimii
bucilor. Efectul se datorete faptului c viteza de micare a apei n interiorul bucilor mai
subiri ntmpin o mai mare rezisten dect n cazul bucilor mai groase . [19]
Cum deshidratarea nseamn ndeprtarea excesului de ap, este necesar s se cunoasc i
felul de micare a apei n materia prim n timpul deshidratrii. Difuzia extern sau superficial
reprezint migrarea apei la suprafaa produsului supus deshidratrii. Difuzia intern reprezint
deplasarea apei din interiorul produsului spre suprafa i determin desfurarea final a
deshidratrii. n afar de natura materiei prime, de coninutul ei n ap i formele de micare a
apei lichide sau n stare de vapori, deshidratarea este influenat de micarea aerului i
propagarea cldurii. [19]
Dac geometria feliei de mr are o form de placa ca i n cazul nostrul i limitative n
procesul de uscare devine transferul de masa prin crusta format pe suprafa putem scrie [17]:
15
dN H 2 O
dU
=S D H O
( 1.1)
d
dx
2
S
h
Separnd variabilele i integrnd pe grosimea plci rezult:

dN H 2 O
( hx )=S D H O U (1.2)
d
2
dN H 2O = S dx
nlocuind dN H 2O
(hx)
(1.3)
n relaia (1.2) obinem:
dx
=D H O U (1.4)
d
2
Prin introducerea gradului de uscare:

=
U i U
U
=1 (1.5)
Ui
Ui
Ecuaia (1.4) devine:
h2 u
du
=D H O U (1.6)
d
2
Integrnd ecuaia ntre limitele 0-u => ecuaia cinetic care permite calcului necesar
pentru un anumit grad de uscare u
=
2 DH O U
u2 (1.7)
Pentru u =1 => timpul 0 corespunztor uscrii complete:

0 =
h2
2 D H O U
(1.8)
Relaia ntre si 0 va fi:

=u2 0 (1.9)
Aceasta ecuaie fiind corespunztoare unei parabole.
16
3.2
Schema de operaii
.2.1
Schema de operatii pentru uscarea merelor

Mere proaspete
M = 6000 kg/zi
Recepie
M1= 5970 kg/zi
Depozitare
M2 = 5940,14 kg/zi
Apa
Splare
M3 = 5935,44 kg/zi
Sortare i calibrare
M4 = 5816,74 kg/zi
Curire
M5 = 5235,06 kg/zi
5235,06 kg/ zi
Apa
Divizare
M6 = 5229,831 kg/zi
Splare
M7= 5228,691 kg/zi
Preuscare
M8 =1777,75 kg/zi
Uscare
M9=1511,09 kg/zi
Ambalare
M10= 1509,58 kg/zi
Depozitare mere uscate, u= 8%
17
.2.2
Descrierea schemei de operai

1. Recepia cuprinde controlul cantitativ i calitativ al fructelor. Calitatea fructelor ct i a
merelor se apreciaz pe baza unor indicatori stabilii prin diferite normative, standarde, norme
interne, caiete de sarcini stabilind clasele de calitate: extra, I, II.
2. Depozitarea merelor pn la intrarea lor n procesul de prelucrare tehnologic trebuie
s fie ct mai scurt deoarece poate sa influeneze calitatea fructelor. Merelor vor fi depozitate n
spaii ventilate natural, ventilate mecanic, frigorifice i cu atmosfer controlat. Pstrarea n
condiiile optime se poate realiza numai n spaiile frigorifice sau n cele cu atmosfer controlat.
3. Splarea - ndeprtarea cu ajutorul apei a impuritilor aflate pe suprafaa merelor. Prin
aceasta operaie merele vor suferi urmtoarele modificri, creterea umiditii de pstrare care se
poate elimina printr-o operaie de zvntare sau uscare; vtmarea acestora prin deteriorarea
nveliului exterior (coaj, pieli, etc.).
Prin splare trebuie s se reduc de cel puin ase ori numrul de microorganisme de pe
fructe, ultima ap de splare nu trebuie s conin mucegaiuri sau drojdii. n apa de splare se
adaug substane detergente sau HCl (1,5%) pentru ndeprtarea urmelor de pesticide (n special
a celor pe baz de Pb i Ar); apa de splare poate avea temperatura de circa 40C .
Cltirea se realizeaz n baie de limpezire sau duuri de limpezire prin aducerea unei
cantiti mari de ap, n mai multe reprize. Deoarece s-au folosit soluii detergente, la limpezire
sunt folosite soluii neutralizatoare urmate de cltiri cu ap rece.
4. Sortarea este o operaie cantitativ care cuprinde operaia de ndeprtare a merelor
necorespunztoare, alterate i a impuritilor mici i mari.
5. Calibrarea este o sortare calitativ, adic masa de fructe este mprit pe clase de
dimensiuni, culoare, greutate conform prevederilor din standard, normelor tehnice interne.
Tipuri de utilaje de calibrat: calibroare cu benzi transportoare n cascad i cu orificii circulare,
calibroare cu benzi transportoare dispuse la nlimi variabile.
6. Curirea reprezint separarea i ndeprtarea
prilor necomestibile sau greu
digerabile ale legumelor (smburi, semine peduncule, coaj, casa seminelor). Operaia se poate
executa mecanic, termic, chimic i foarte rar, manual. Tipuri de utilaje folosite pentru curirea
mecanic: maini cu cuite de diferite forme, site cilindrice tip tambur.[9]
18
Exist dou tipuri de curirea termic: pe cale umed (fierbere sau aburire) sau pe cale
uscat (arderea cojii). Curirea umed se efectueaz cu abur sub presiune (circa 10 atm.), la
temperatur ridicat (100 - 200C) timp de cteva secunde, urmat de o trecere brusc la
presiune atmosferic i de splare cu duuri reci puternice (pn la 12 atm.). Curirea uscat se
realizeaz la temperaturi ridicate (100C) timp de 60 secunde pentru arderea cojii care va fi
ndeprtat prin jeturi de ap.
Cea dea treia curare este cea chimic care const n fierberea foarte scurt (30-180
secunde) ntr-o soluie diluat de hidroxid de sodiu (0,5 3%). Sub aciunea soluiei alcaline
substanele pectice din membranele celulelor sunt transformate n sruri ale acidului pectic care
sunt uor solubili n ap. Ca urmare coaja produselor se desface de pe esuturi iar jetul de ap din
instalaie o ndeprteaz i totodat spal resturile de soluie alcalin.
7. Divizarea are o importan foarte mare pentru operaiile tehnologice care urmeaz,
deoarece viteza tratamentului termic este direct proporional cu suprafaa produsului (care
crete prin divizare) i invers proporional cu grosimea produsului (care scade prin divizare).
n funcie de gradul de mrunire solicitat se folosesc pentru divizarea fructelor i
legumelor: maini de tiat n felii, cuburi, tiei, maini de rzuit, maini de zdrobit.[9]
8. Preuscarea este operaia n care se reduce ntr-o mare msur cantitatea de ap din
compoziia merelor. Uscare are loc indirect cu ajutorul aerului care va fi nclzit prin intermediul
unor schimbtoare de cldur i apoi acest aer este introdus n masa merelor supuse uscrii. La
acest tip de uscare indirect, calitatea produselor uscate este mai bun, productivitatea
usctorului i extracia umiditii sunt mai sczute, iar consumul de combustibil i energie
electric sunt mai ridicate fa de uscarea direct.
n aceast etap umiditatea iniial a merelor de 84% este redus pn la valoarea de
20%. Pentru uscarea fructelor i legumelor se folosete un usctor cu camer.
9. Uscarea este operaia n care umiditatea se reduce de la 20% pn la 8% .
10. Ambalarea merelor uscate se realizeaz n ambalaje cu materialele care trebuie s
permit vizibilitatea produselor i s imprime mrfii un aspect comercial atrgtor, s nu aib
mirosuri strine, s fie suficient de rezistent, s se poat nchide uor, s fie ieftine. Aceste
condiii sunt ndeplinite de: pelicule de polietilen, policlorur de vinil, polipropilen de tip
termocontractabil i extensibil i alte materiale. [9]
19
20
- Usctor tip camer 14 Valv2 Siloz de depozitare 7 ncrctor de mere pe tvi13 Divizor de fluxuri1 Cntar6 Spltor12 - Valv
.3
Schema fluxului tehnologic
.4
Schema de msur i control n proces

Automatizarea procesului constituie soluia optim pentru problemele legate de meninerea
uniform a regimurilor de lucru, de creterea siguranei n funcionare, de mbuntirea

condiiilor de lucru, de creterea calitii produsului i de reducerea necesarului de personal.
Automatizarea joac un rol important n funcionarea unei instalaii, datorit multiplelor avantaje
oferite de acest mod de conducere i control al proceselor.
Avantaje principale pentru care folosim o instalaie automatizat sunt :
Operare uoar i sigur;
Asigurarea unei conversii maxime innd cont de condiiile economice ale pieei i
restriciile impuse de instalaie;
Asigurarea unui regim de funcionare fr ocuri printr-un sistem de conducere
multivariabil care s micoreze efectul interaciunilor;
n ceea ce privete automatizarea unui usctor pentru mere parametrul cel mai important
este temperatura. Aceast temperatur se regleaz prin intermediul aerului. [18]
Schema de proces i control pentru usctor cuprinde urmtorul sistem de reglare a
temperaturii. n decursul uscrii este necesar ca temperatura produsului s nu treac de 55-65 C.
Micorarea temperaturii sub o anumit valoare scade mult viteza uscrii, iar creterea peste o
anumit limit duce la degradri calitative : brumare, carbonizare, caramelizarea zahrurilor,
pierderi de substane nutritive, scderea capacitii de rehidratare, ca rezultat al unor reacii
chimice complexe ce au loc n produs . Dac temperatura produsului s-ar menine n decursul
deshidratrii la valori n jurul a 37 C s-ar putea produce alterri de natur microbiologic nainte
ca procesul de deshidratare s fie desvrit . Limitele superioare de temperatur ale aerului cald
pot ajunge la 70-72 C. La nceputul procesului de deshidratare, respectiv n prima parte a fazei a
doua (perioada de uscare cu vitez constant) urcarea temperaturii produsului nu prezint nici un
pericol, deoarece n acest caz temperatura produsului corespunde temperaturii de saturaie la
presiunea parial de vapori a aerului .Cu ct uscarea nainteaz, presiunea vaporilor de ap de la
suprafaa produsului devine mai mic dect cea de saturaie i temperatura produsului crete .
Pentru a se evita creterea temperaturii produsului peste limitele optime fiecrui produs i deci
pentru evitarea degradrii lui este necesar reducerea temperaturii aerului cald n ultima perioad
a procesului de deshidratare sau a unui aport de umiditate (umezire intermediar) . [19]
21
Traductoarele utilzate n reglarea temperaturii pot fi termorezistene, termocupluri i

termistori convenabil alei.[18]
Figura 2 Schema de proces i control a unui usctor
Proiectarea tehnologic
.1
Usctorul camer. Generaliti

Pentru proiectarea tehnologic am ales usctorul tip camer deoarece se preteaz cel mai
bine pentru uscarea fructelor i a legumelor.

n industria alimentar se folosesc o serie de tipuri de construc ii de usctoare, care
funcioneaz pe principiul usctorului camer. n ceea ce urmeaz se va prezenta tipurile
caracteristice utilizrii usctorului cu zone care este pentru uscarea fructelor i legumelor. Din
punct de vedere constructiv este o camera n care se introduc tvile cu produsul supus uscrii.
n tipul de usctor uzual se introduc zece tvi pe care se gse te produsul supus uscrii.
Interiorul camerei este mprit n dou zone. ntre ele se gsesc elemente de nclzire a aerului.
Usctorul mai are i o a doua grup de elemente de nclzire a aerului care au rol de a nclzi
aerul nainte de intrarea n usctor.
Tvile din fiecare zona sunt susinute n usctor pe umerii fixai de un grup de lan uri
Gall, de o parte i de cealalt a camerei. n faa usctorului este un schelet metalic pe care este
montat un dispozitiv cu macara prevzut cu posibilitatea de a realiza micarea pe vertical i
orizontal a tvilor. n timpul uscrii tvile cu produse se deplaseaz intermitent de la o pozi ie la
22
alta, astfel nct la sfritul uscrii sa fi parcurs toate poziiile posibile n cele doua zone. Se pot
organiza mai multe sisteme de circulaie a tvilor. Cel mai uzual este introducerea tvii n partea
de sus a zonei superioare, dup care la fiecare micare se deplaseaz cu o pozi ie n jos, trecnd
apoi n zona inferioara, iar la baza zonei inferioare tava cu produsul uscat este scoasa din camera.
Aerul circula n contracurent cu produsul. Circulaia este dirijata de un ventilator montat la
partea superioara a camerei, care aspira aerul umed din camera. O parte din aerul umed este
recirculat , amestecndu-se cu aer proaspt. Pentru a fi nclzit nainte de intrare n usctor trece
peste grupul de elemente de nclzire, se nclzete la temperatura de intrare n zona inferioar.
Parcurgnd zona inferioara aerul se umezete i se aceste, uscnd produsul, apoi este nclzit in
al doilea element de nclzire, din interiorul camerei, parcurgnd zona superioara si este eliminat
cu ajutorul ventilatorului.[20]
.2
Dimensionarea usctorului camer

Se cunosc urmtoarele date:
-masa iniial, M=5228,691 kg/zi=217,86 kg/h

-umiditatea iniial, ui=84 %;
-umiditatea final, uf=20 %;
-temperatura agentului de uscare nainte de intrarea n calorifer tsi=20 C cu =60%
-temperatura la intrare n usctor tusc=74 C
-densitatea mrului =990 kg/m3
- dimensiunea tvilor 1x1 m
- grosimea stratului de material pe fiecare tav este de 10 mm
- durata uscrii este de 8 h
- o ncrctura reprezint 1750 kg mere
1) Stabilirea dimensiunilor principale ale usctorului camer.
Cantitatea de material coninut de o tav:
1 1 0,01 990=9,9 kg
Numrul de tvi necesare pentru ncrcarea materialului umed
23
1750
=176,76 177 tavi
9,9
Distana ntre rafturi o admitem de 120 mm,[21 ] n funcie de nlimea normal de
manipulare a tvilor, numrul de rafturi suprapuse este de maxim 9 rafturi. n acest caz numrul
camerelor ca fi:
177
=19,66 20 camere
9
Usctorul va avea deci 20 de camere, aezate pe doua rnduri cte 10 de fiecare parte.
Adncimea usctorului, innd seama de dimensiunile tvilor, revine la 1200 mm, limea la
1200 mm.(limea tvii fiind de 1 m).
nlimea unei camere cu 9 rafturi pentru tvi, avnd n vedere i distana primei tvi de la
podea, revine la 2000 mm. Aadar dimensiunile aproximative ale usctorului vor fi : lungimea 12
m, limea 2.5 m i nlimea 2 m
2) Cantitatea de ap evaporat, conform bilanului de materiale:
1750(10084)=(1750U )(10020)
U=1400 kg sau U =58,33 kg/h
3) Consumul de cldur n procesul ajuns n stare de regim, va fi:
a) Pentru evaporarea umiditii:
36164,6 4,18
Q1=U (640t s )=58,33(64020)=36164,6 kcal/ h=
=41,99 KW
3600
b) Pentru nclzirea materialului solid de la ts=20 C la tusc=74 C
Q2=( GmU ) c m (t usct s )=(217,862158,33) 0,39 (7420)=3359,74 kcal/h=3,9 KW
100(0,66 SUT ) 100(0,66 92)
c m=
=
=0,39 kcal/kg grad
100
100
Unde: SUT- coninutul n substan uscat total, n %
c) Pentru nclzirea utilajului. Pentru aceasta este necesar determinarea greutii tvilor
a rafturilor de uscare i a ntregului utilaj din care se compune usctorul.[21]

Q 3=G uscator c uscator (t usct s )
Guscator=V m otel inox
V m=V m tavi +V mat pereti cam
V m tavi = Atotala tava ntavi tabla=1 177 3 103=0,531 m3
V m pereti cam =A totala a camerei tabla=(2 L l+2 L h+2 l h) 3 103=(2 12 2,5+2 12 2+ 2 2,5 2) 3 1
3
V m=0,531+ 0,354=0,885 m
otel inox =7900 kg /m3 [22]
Guscator=0,885 7900=6991,5 kg
Q3=6991,5 0,5( 7420)=188770,5 kcal/h=219,18 KW
d) Pentru compensare pierderilor de cldur n exterior. Suprafaa exterioar a
usctorului, la dimensiunile deja stabilite, este:
24
A=(2 L l+2 L h+2 l h)=118 m2

Conform datelor, temperatura maxima a aerului n usctor este de 74 C. n cazul unei bune
izolri termice a usctorului, temperatura pereilor exteriori poate fi considerata 30 C.
Temperatura salii unde funcioneaz usctorul se considera 20 C. Coeficientul total de
transmitere a cldurii prin pereii usctorului se admite ca are valoarea k=6 W/m2 grad.[21]
Pierderile de cldura prin suprafaa laterala a usctorului este:
Q4 =k A t med =k A (t peretet aer )=6 118 (3020)=7080 kcal/ h=8,22 KW
Consumul total de cldur n usctor va fi deci:
Q=Q 1 +Q 2 +Q3 +Q4 =41,99+3,9+219,18+ 8,22=273,29 KW
Consumul specific de cldur ( pentru evaporarea 1 kg umiditate) este:
q=
Q 273,29
=
=4,68 KW kg /h
U 58,33
Aspecte ecologice i de protecia mediului

n prezent, industria se caracterizeaz prin activiti deosebit de variate, ceea ce determin
i consecine diversificate asupra strii de sntate a oamenilor i asupra mediului nconjurtor:

emisii gazoase, lichide i solide de multe ori duntoare i toxice. O problem esenial a
industriei chimice o reprezint aspectele ecologice, respectiv prevenirea polurii mediului
nconjurtor (ap, aer, sol), purificarea apelor i gazelor reziduale, precum i a deeurilor. [23]
Industria de obinere a merelor uscate nu afecteaz mediul. Aceast tehnologie nu
folosete substane chimice ct nici alte produse duntoare mediului. Pentru obinerea merelor
uscate se folosete doar aerul ca si agent de nclzire din care o parte a acestuia se recircul iar o
25
parte cu o anumita umiditate se evacueaz n mediu. Apa de la operaiile de splare se purific i

se recircul.
Ceea ce poate afecta mediul n aceasta industrie sunt ambalajele folosite pentru merele
uscate. Acestea au devenit un simbol al polurii, deci un obiectiv n lupta pentru protecia
mediului. n ultimii ani, relaia complex produs ambalaj - mediu s-a deteriorat n mod serios,
ambalajul fiind perceput adesea ca faa vizibil a deeurilor i polurii.[24]
Partea a II-a. Cercetarea experimental
Generaliti
Plantele, fructele i legumele sunt materii higroscopice i prin urmare ele nu pot fi
deshidratate dect pn la un anumit coninut n ap, coninut care reprezint un echilibru ntre
starea de umiditate a aerului din mediul nconjurtor n timpul deshidratrii i coninutul rezidual
n ap, la temperatura respectiv .[19]
n aceasta parte s-a studiat cinetica operaiei de uscare, determinarea coeficienilor de
transfer de masa la uscarea merelor, calculul energiei de activare ct si calculul coeficientului de
26
difuzie. n studiul cinetic sa urmrit umiditatea, viteza de uscare celor doua tipuri de probe, mere
neprelucrate iniial ct i mere prelucrate prin nghe.
Schimbrile suferite de fructe i legume n timpul deshidratrii sunt numeroasele dar cele
mai importante sunt urmtoarele : micorarea volumului, migrarea componentelor solubile,
scorojirea, pierderea substanelor volatile. [19]
Materiale i metode
Merele supuse procesului de uscare sunt merele Starkinson. Caracteristicile de uscare ale
felii de mere au fost studiate ntr-un usctor convectiv cu aer cald, cu un singur strat cu grosimi
de 5 mm, la temperaturile aerului de uscare: 40 C, 54 C i 74 C. Coninutul de umiditate i
rata de uscare au fost afectate de temperatura n aer de uscare i grosimea felie. Con inutul de
umiditate iniial al feliilor de mere a fost determinat folosind uscarea n etuv la T=105 C dupa
doua cntriri consecutive n 3 h i 30 min. Aceast umiditate s-a dovedit a fi de aproximativ 87
%.
Tot acest soi de mere prezint o umiditate aproximativ de 82 % la folosirea unui cuptor n
vid la T=70 C timp de 24 h demonstrat n articolul [11].
Partea experimental
La partea experimental s-au uscat dou tipuri de mere, mere neprelucrate iniial i mere
prelucrate prin nghe ntr-un uscator prezentat n figura 3. Instalaia se compune din ventilatorul
(1), acionat de un motor electic (2) cu turaie variabil ce poate alimenta cu un anumit debit de
aer rezistenele electrice (3) i apoi camera de uscare (4). Probele de material umed se aeaz pe
talerul (6) al unei balane (5). Termometrul (7) masoara temperatura aerului, iar de la
autotransformatorul (9) se poate regla temperatura aerului.
27
F
igura 3. Schema instalaiei de uscare
Ambele probe de mere au fost curate i tiate n felii la dimensiunea de 5 mm, i apoi
au fost puse ntr-o tav cu diametru 10 cm n aa fel nct s acopere toat suprafaa acesteia.
Tava se va cntri goala i apoi cu feliile de mere n ea. Dup introducerea tavei cu
feliile de mere se va porni cronometru i se va citi temperatura i umiditatea aerului iniial
urmrindu-se apoi scderea masei cu cte un gram i se va nota timpul, temperatura i umiditatea
pn cnd masa va ramane constant. Aceste procedee s-au facut la trei temperaturi: 40 C, 54
C, 74 C.
Datele experimentale la cele 3 temperaturi pentru merele neprelucrate iniial sunt:

1) T= 40C
Umed= 6,64
Hmax= 1 mm
Mvas= 26,05 g
Mvas+mar (i)= 51,31 g
Mvas+mere (f)= 33,22 g
28
Mmar (i)= 51,32-26,03 = 25,26 g

Mmar (f)= 33,22-26,05 = 7,17 g
Tabelul 6- Uscarea merelor neprelucrate iniial la temperata de 40C

Masa (g)
[s]
25,26
24,26
23,26
22,26
21,26
20,26
19,26
18,26
17,26
16,26
15,26
14,26
13,26
12,26
11,26
10,26
9,26
8,26
7,26
0
1370
2395
3420
4440
5631
6696
7893
9038
10276
11596
13020
14587
15994
17629
19238
21467
23443
25843
2) T= 54C
Temperatura
(C)
39
40,7
41,1
41,4
38,7
39,9
42,5
42,2
39,6
38,7
37,4
37,8
37,9
38,3
38,9
39,5
39,8
39,9
40
Umiditate aer (%)

7,1
6,9
6,9
6,5
7,3
7
6,1
6,2
6,9
7,2
7,1
6,9
6,6
6,4
6,2
6,3
6,1
6,2
6,1
Umed= 0,35
Mvas= 26,07 g
Mmar (i)= 51,30-26,07 = 25,23 g
Mmar (f)=31,30-26,07 = 5,23 g
Tabelul 7 - Uscarea merelor neprelucrate iniial la T= 54C

Masa (g)
[s]
25,23
24,23
23,23
22,23
21,23
20,23
19,23
18,23
17,23
16,23
15,23
14,23
13,23
0
723
1292
1897
2453
3074
3711
4404
5087
5923
6837
7846
8907
Temperatura
54,2
54
53,9
53,7
53,8
53,6
53,5
53,8
54,1
54
53,4
52,8
52,4
29
(C)
Umiditate aer (%)

0,5
0,6
0,5
0,3
0,3
0,5
0,2
0,2
0
0,1
0,1
0
0,1
12,23
11,23
10,23
9,23
8,23
7,23
6,23
5,23
3) T= 74 C
9814
10849
11854
13034
14224
15565
17754
21354
51,8
52,5
52,7
53,4
53,8
54,1
54,2
54,3
0,4
0,5
0,6
0,7
0,8
0,8
0,7
0,7
Umed= 1,36
Mvas= 26,03 g
Mmar (i)= 51,32-26,03 = 25,29 g
Mmar (f)= 30,06-26,03 = 4,03 g
Tabelul 8- Uscarea merelor neprelucrate iniial la T = 74 C

Masa (g)
[s]
25,29
24,29
23,29
22,29
21,29
20,29
19,29
18,29
17,29
16,29
15,29
14,29
13,29
12,23
11,29
10,29
9,29
8,29
7,29
6,29
5,29
4,79
0
371
761
1193
1587
2001
2361
2852
3197
3593
3936
4368
4814
5242
5666
6102
6612
7222
7975
8963
10868
12938
Temperatura
74,2
74
73,9
73,8
73,7
73,2
73,5
74,2
74,4
74,7
73,2
71,4
72,2
72,6
73,2
73,5
73,8
73,8
73,9
74,2
74,4
74,7
30
(C)
Umiditate aer (%)

1,1
1,2
1,3
1,2
1,3
1,4
1,3
1,4
1,4
1,4
1,5
1,4
1,3
1,4
1,5
1,4
1,5
1,4
1,4
1,5
1,5
1,3
Pentru merele prelucrate prin nghe s-au folosit mere care au fost n prealabil tiate la
aceeai dimensiune i cntrite nainte ca acestea sa fie supuse ngherii. Operaia de nghe a
durat 2 zile dup care a urmat operaia de uscare la cele 3 temperaturi. n urma acestor procedee
au fost obinute urmtoarele date:
Tabel 9 - Datele obinute pentru merele

prelucrate prin nghe la T=40 C
Tabel 10- Datele obinute pentru merele

merele prelucrate prin nghe la T=54 C
Masa
[g]
s]
Temperatura
[C]
Umiditat
e aer
[%]
25,97
40,5
15,4
24,97
1534
39,6
23,97
2631
22,97
3737
21,97
Masa
[g]
[s]
17,6
27,54
54
11,4
40,5
17,5
26,54
1144
54,7
11,2
40,6
17,6
25,54
1889
53,7
11,6
4730
39,4
18,2
24,54
2487
54,2
11,3
20,97
5789
39,1
18,4
23,54
3122
52,1
12,1
19,97
6929
39,1
18,5
22,54
3807
53,7
11,5
18,97
8089
39,5
18,2
21,54
4487
53,9
11,4
17,97
9163
39,6
18,1
20,54
5104
53,8
11,4
16,97
10444
40,3
17,5
19,54
5768
54,5
11,3
15,97
11534
40,1
17,3
18,54
6430
54,1
11,2
14,97
12795
40,9
16,8
17,54
7167
53,7
11,3
13,97
13830
41,8
16,6
16,54
7867
53,6
11,4
12,97
14826
40
17,6
15,54
8602
54
11,2
11,97
16205
40,8
17,4
14,54
9193
54,1
11
10,97
17610
39,2
18,2
13,54
9915
54,2
11
9,97
18900
39,5
18,4
12,54
10607
54,3
11,1
8,97
20550
39,8
18,2
11,54
11234
54,7
11,1
7,97
22170
40,1
18
10,54
11956
54,2
10,8
6,97
24330
40,4
17,9
9,54
12732
54,2
10,9
5,97
27750
40,2
17,8
8,54
13720
54,9
10,6
7,54
14703
55,9
10,5
6,54
16208
54,6
10,8
5,54
18278
54,8
10,9
4,54
21772
54,5
10,8
31
Temperatura Umiditate
[C]
aer
[%]
Tabel 11 Datele obinute pentru merele

prelucrate prin nghe la T=74 C
Masa
[g]
[s]
25,64
73,2
8,9
24,64
520
75,5
8,9
23,64
961
72,8
9,1
22,64
1400
71,6
9,1
21,64
1743
73,4
9,1
20,64
2103
75,2
19,64
2486
74,3
18,64
2891
72,9
17,64
3314
72,7
9,1
16,64
3665
73,6
9,1
15,64
4037
74,3
14,64
4467
74,8
13,64
4890
74
8,8
12,64
5376
73,7
8,8
11,64
5795
74,2
8,8
10,64
6293
75,1
8,7
9,64
6857
74,8
8,6
8,64
7582
74,5
8,6
7,64
8555
74,4
8,5
6,64
10702
74,7
8,6
5,64
13462
74,9
8,5
Temperatura Umiditate
[C]
aer
[%]
32
Rezultate i discuii. Influenele diverilor parametri

Din datele obinute am calculat urmtoarele: evoluia umiditii merelor, viteza de uscare,
coeficientul de transfer de masa, energia de activare la toate cele trei temperaturi de lucru.
Pentru a putea calcula masa total de substan uscat, merele au fost tiate tot la aceeai
dimensiune i supuse uscrii ntr-o etuva la 105 C, fcndu-se cntriri la doua intervale de
timp, 2 ore si 3 ore jumtate.
Mvas= 167,75 g
T = 105 C
Mmar (i)= 194,13 167,75 = 26,38 g
Dup 2 ore : Mvas+mar = 171,81 g
Mmar = 171,81 167,75 = 4,06 g
Dup 3 h si 30 : Mvas+mere (f)= 171,08 g
Mmar (f)= 171,08 167,75 = 3,33 g
Din T=105 C , =0 s, mmar (i)= 26,38 g si s, mmar (f)=3,33 g atunci:
M uscata (t )=
m mar (f )
m mar(i)
3,33
=0,126 g
26,38
.1
Umiditatea
.1.1
Merele neprelucrate iniial
La T= 40 C
muscata=mproba m uscata(t )=25,26 0,126=3,18 g
33
U=
Deci
U o=
mapa
m
muscata
= proba
muscata
m uscata
:
mapa
m
muscata 25,263,18
= proba
=
muscata
m uscata
3,18
6,9434 gumiditare / g uscata

s
m
( probamuscata )1 (25,263,18)1
=
m uscata
3,18
m
U 1= apa =
m uscata
6,62893 g umiditare /g uscata
s
Masa
MMs uscat
sub uscata
UU
[g]
[g][g]
[g[g
/g/s usc]
umiditate
umiditate
[s]s]
25,26
24,26
23,26
22,26
21,26
20,26
19,26
18,26
17,26
16,26
15,26
14,26
13,26
12,26
11,26
10,26
9,26
8,26
7,26
3,18
3,18
3,18
3,18
3,18
3,18
3,18
3,18
3,18
3,18
3,18
3,18
3,18
3,18
3,18
3,18
3,18
3,18
3,18
g6,9434
s usc]
6,62893
6,31447
6
5,68553
5,37107
5,0566
4,74214
4,42767
4,11321
3,79874
3,48428
3,16981
2,85535
2,54088
2,22642
1,91195
1,59748
1,28302
0
1370
2395
3420
4440
5631
6696
7893
9038
10276
11596
13020
14587
15994
17629
19238
21467
23443
25843
Masa
[g]
m
( probam uscata )2 (25,263,18)2
=
m uscata
3,18
m
U 2= apa =
m uscata
6,31447 g umiditare / guscata
25,23
3,18
24,23
3,18
23,23
3,18
22,23
3,18
21,23
3,18
20,23
3,18
Acelai algoritm se va folosi pentru
19,23
3,18
calcularea umiditi la T=54 C si la T=74 C
18,23
3,18
iar datele vor fi prezentate n tabele ce
17,23
3,18
urmeaz:
16,23
3,18
15,23
3,18
14,23
3,18
Tabelul 12- Umiditatea mrului la T=40 C
13,23
3,18
12,23
3,18
11,23
34
6,93396
6,6195
6,30503
5,99057
5,6761
5,36164
5,04717
4,7327
4,41824
4,10377
3,78931
3,47484
3,16038
0
723
1292
1897
2453
3074
3711
4404
5087
5923
6837
7846
8907
9814
3,18
2,84591
2,53145
10849
10,23
3,18
2,21698
11854
9,23
3,18
1,90252
13034
8,23
3,18
1,58805
14224
7,23
3,18
1,27358
15565
6,23
3,18
0,95912
17754
5,23
3,18
0,64465
21354

Masa
Ms uscat
[g]
[g]
[gumiditate/gs usc]
[s]
25,29
24,29
23,29
22,29
21,29
20,29
19,29
18,29
3,19
3,19
3,19
3,19
3,19
3,19
3,19
3,19
6,9279
6,61442
6,30094
5,98746
5,67398
5,3605
5,04702
4,73354
0
371
761
1193
1587
2001
2361
2852
35
17,29
16,29
15,29
14,29
13,29
12,23
11,29
10,29
9,29
8,29
7,29
6,29
5,29
4,79
.1.2
3,19
3,19
3,19
3,19
3,19
3,19
3,19
3,19
3,19
3,19
3,19
3,19
3,19
3,19
4,42006
4,10658
3,7931
3,47962
3,16614
2,83386
2,53918
2,22571
1,91223
1,59875
1,28527
0,97179
0,65831
0,50157
3197
3593
3936
4368
4814
5242
5666
6102
6612
7222
7975
8963
10868
12938
Merele prelucrate prin nghe

Acelai algoritm se va urmari ca i n
cazul merelor neprelucrate prin nghe iar datele

vor fi trecute n urmatoarele tabele
Tabelul 15 - Umiditatea mrului prelucrat
Tabelul 16 Umiditatea mrului
prin nghe la T=40 C
prin nghe la T=54
C
36
Mas
a
(g)
U[/ guscata ] [s] s]

Ms MsubU[
uscata gumiditare
g
[g]
uscat
umiditare / guscata
[g]
]
25,97
3,11
7,35048
24,97
3,11
7,02894
1534
23,97
3,11
6,7074
2631
22,97
3,11
6,38585
3737
21,97
3,11
6,06431
4730
20,97
3,11
5,74277
5789
19,97
3,11
5,42122
6929
18,97
3,11
5,09968
8089
17,97
3,11
4,77814
9163
16,97
3,11
4,45659
10444
15,97
3,11
4,13505
11534
14,97
3,11
3,8135
12795
13,97
3,11
3,49196
13830
12,97
3,11
3,17042
14826
11,97
3,11
2,84887
16205
10,97
3,11
2,52733
17610
9,97
3,11
2,20579
18900
8,97
3,11
1,88424
20550
7,97
3,11
1,5627
22170
6,97
3,11
1,24116
24330
5,97
3,11
0,91961
27750
Masa
(g)
27,54
26,54
25,54
24,54
23,54
22,54
21,54
20,54
19,54
18,54
17,54
16,54
15,54
14,54
13,54
12,54
11,54
10,54
9,54
8,54
7,54
6,54
5,54
4,54
3,3
3,3
3,3
3,3
3,3
3,3
3,3
3,3
3,3
3,3
3,3
3,3
3,3
3,3
3,3
3,3
3,3
3,3
3,3
3,3
3,3
3,3
3,3
3,3
7,34545
7,04242
6,73939
6,43636
6,13333
5,8303
5,52727
5,22424
4,92121
4,61818
4,31515
4,01212
3,70909
3,40606
3,10303
2,8
2,49697
2,19394
1,89091
1,58788
1,28485
0,98182
0,67879
0,37576
0
1144
1889
2487
3122
3807
4487
5104
5768
6430
7167
7867
8602
9193
9915
10607
11234
11956
12732
13720
14703
16208
18278
21772
Tabelul 17 - Umiditatea mrului prelucrat prin nghe la T=74 C

Masa (g)
Ms uscat [g]
25,64
24,64
23,64
22,64
21,64
20,64
19,64
18,64
17,64
16,64
15,64
14,64
13,64
12,64
11,64
10,64
9,64
8,64
7,64
6,64
5,64
3,07
3,07
3,07
3,07
3,07
3,07
3,07
3,07
3,07
3,07
3,07
3,07
3,07
3,07
3,07
3,07
3,07
3,07
3,07
3,07
3,07
U[
gumiditare / guscata ]
7,35179
7,02606
6,70033
6,37459
6,04886
5,72313
5,39739
5,07166
4,74593
4,4202
4,09446
3,76873
3,443
3,11726
2,79153
2,4658
2,14007
1,81433
1,4886
1,16287
0,83713
[s]
0
520
961
1400
1743
2103
2486
2891
3314
3665
4037
4467
4890
5376
5795
6293
6857
7582
8555
10702
13462
U [gs umed/gs usc] 4

3
T=40
T=54
U [g/g] 4
3
T=54
T=74
0
0
0
0
20000
T=74
10000
T=40
20000
37
30000
Figura 4- Evoluia curbelor uscrii la
Figura 5- Evoluia curbelor uscrii la
temperaturile de lucru pentru merele
temperaturile de lucru pentru merele
neprelucrate iniial
prelucrate prin nghe
Din cele doua grafice se observa ca odat cu creterea temperaturii timpul de uscare este
mai mic. De exemplu n figura 4 la T=40 C curba de uscare este aproape liniara i timpul de
uscare este de 7 h i 17 min, pe cnd la T=74 C este o curba descresctoare i timpul de uscare
este mai scurt de 4 h.
La temperatura de 40 C cnd masa este aproximativ egal cu 7 g, ,merele neprelucrate
iniial au timpul de uscare egal cu 7 h pe cnd la merele prelucrate prin nghe la aceai cantitate
timpul de uscare este egal cu 6 h.
.2
Viteza de uscare
.2.1

Pe baza graficelor U= f () sau luat umiditile la un interval de timp constant notate cu
U. Prima dat sa calculat aria care este aceai pentru toate cele 3 temperaturi.
2
D=10 cm= 0,1 m =>
A=
D 3,14 0,1
=
=0,00785 m2
4
4
Se va trece la calcularea vitezei :

T= 40 C , lum = 2000 s i vom avea urmtoarele valori pentru U` n tabelul 18
U
W=
A
U U 0 U 1 6,9336,43
2
W 1=
=
=
=0,032038 g/m s
A
A
0,00785 2000
U U 1 U 2
6,435,8
W 2=
=
=
=0,040127 g/m 2 s
A
A
0,00785 2000
Dup calcularea vitezelor dup acest algoritm se va calcula umiditatea medie (tabelul 19)
pentru a se putea reprezenta grafic W=f ( U`) .
U 0 +U 1 6,933+6,43
=
=6,6815[ gumiditare / g uscata ]
2
2
U +U 1 6,43+5,8
U 2= 0
=
=6,12[ gumiditare / guscata ]
2
2
U 1=
38
Se va calcula viteza i umiditatea medie dup algoritmul de la T= 40 C i pentru T = 54 C i

T = 74 C, iar valorile vor fi trecute n tabelul 19.
Tabelul 18 - Valorile umiditi la cele 3 intervale de timp pentru cele 3 temperaturi

T=40 C,
vitezei
U0
U1
U2
U3
U4
U5
U6
U8
U9
U10
U11
U12
U13
-
T=54 C,
U0
U1
U2
U3
U4
U5
U6
U8
U9
U10
U11
U12
U13
U14
U15
6,933
6,43
5,8
5,28
4,72
4,2
3,72
3,28
2,86
2,47
2,11
1,8
1,53
-
T=74 C,
6,933
6,2
5,39
4,69
4,1
3,6
3,12
2,65
2,2
1,78
1,41
1,12
0,93
0,8
0,71
U0
U1
U2
U3
U4
U5
U6
U8
U9
U10
U11
U12
U13
-
6,933
6,17
5,37
4,57
3,77
3,01
2,3
1,7
1,27
0,96
0,76
0,63
0,56
-
Tabelul 19
Valorile
si umiditi
medii la cele 3 temperaturi

T=40 C,
T=54 C,
T=74 C,
W[
g/m2 s
0,03204
0,04013
0,03312
0,03567
0,03312
0,03057
0,02803
0,02675
0,02484
0,02293
0,01975
0,0172
-
U [
gumiditare / guscata ]
6,6815
6,12
5,54
5
4,46
3,96
3,5
3,07
2,665
2,29
1,955
1,665
-
W[
g
g/m2 s [ umiditare/ g uscata ] g/m2 s
W[
0,062251
0,06879
0,059448
0,050106
0,042463
0,040764
0,039915
0,038217
0,035669
0,031423
0,024628
0,016136
0,01104
0,007643
6,5665
5,795
5,04
4,39
3,845
3,36
2,885
2,425
1,99
1,595
1,265
1,025
0,865
0,755
39
0,0972
0,10064
0,10191
0,10191
0,09682
0,09045
0,07643
0,05478
0,03949
0,02675
0,01656
0,00892
-
[gumiditare /g uscata ]
6,5265
5,755
4,97
4,17
3,39
2,655
2
1,485
1,115
0,865
0,695
0,595
-
.2.2

Algoritmul de calcul a vitezei de uscare la merele prelucrate prin nghe va fi acela i ca i
la viteza de uscare a merelor neprelucrate iniial.

Tabelul 20 - Valorile umiditi la cele 3 intervale de timp pentru cele 3 temperaturi
T=40 C,
s
U0
U1
U2
U3
U4
U5
U6
U8
U9
U10
U11
U12
U13
U14
-
7,35048
6,9
6,3
5,7
5,13
4,58
4,03
3,47
2,92
2,42
1,98
1,6
1,3
1,08
-
T=54 C,
s
U0
U1
U2
U3
U4
U5
U6
U8
U9
U10
U11
U12
U13
U14
U15
7,34545
6,9
6,18
5,52
4,81
4,14
3,5
2,85
2,22
1,67
1,23
0,92
0,71
0,56
0,45
T=74 C,
s
U0
U1
U2
U3
U4
U5
U6
U8
U9
U10
U11
U12
U13
U14
-
7,35179
6,69
5,81
5
4,12
3,36
2,65
2,07
1,65
1,42
1,26
1,12
1
0,91
-
Tabelul 21 Valorile vitezei si umiditi medii la cele 3 temperaturi
40
T=40 C,
s
W
[g/m2
s]
U[
gumiditare / guscata
0,028693
0,038217
7,125225
6,6
0,038217
0,036306
5,415
0,035032
4,855
0,035032
4,305
0,035032
3,75
0,035032
3,195
0,031847
2,67
0,028025
2,2
0,024204
1,79
0,019108
1,45
0,014013
1,19
T=54 C,
s
T=74 C,
s
U
W
U[
gumiditare / guscata
2
gumiditare / guscata [g/m
s]
]
W
[g/m2
s]
0,03783
0,061146
0,05605
1
0,06029
7
0,0569
0,05435
2
0,05520
2
0,05350
3
0,045011
0,03736
7
0,02632
7
0,01783
4
0,01273
9
0,00934
2
0.1
0.08
W [m 2 /s] 0.06
0.04 T=54
0,0843
0,1121
7,0209
6,25
5,85
0,10318
5,405
5,165
0,1121
4,56
4,475
0,09682
3,74
3,82
0,09045
3,005
3,175
0,07389
2,36
2,55
0,0535
1,86
1,945
0,0293
1,535
1,45
0,02038
1,34
1,075
0,01783
1,19
0,815
0,01529
1,06
0,635
0,01146
0,955
0,51
0.12
T=40
7,122725
6,54
T=74
0.02
0
0 1 2 3 4 5 6 7
U [g/g]
41
0.12
0.1
0.08
W [m 2 /s] 0.06
T=40 0.04
T=54
T=74
0.02
0
0
U [g/g]
Fig. 6- Curbele vitezelor de uscare pentru

merele neprelucrate iniial
Fig. 7- Curbele vitezelor de uscare pentru

merele prelucrate prin nghe
42
Perioada de prenclzire este aceea n decursul creia este consumat aproape n

ntregime pentru nclzirea materialului. Durata acestei perioade este scurt i ea nu constituie
propriu-zis o faz de deshidratare, dei n aceast perioad se petrece i evaporarea unor mici
cantiti de ap. [19]
Perioada de uscare cu vitez constant reprezint faza cu cea mai mare vitez i perioad
de deshidratare propriu-zis, care n acelai timp rmne aproape constant . Durata ei se termin
n momentul n care umiditatea materiei prime devine egal cu umiditatea higroscopic a
mediului de evaporare . n aceast perioad, viteza de uscare nu depinde de materialul supus
uscrii, ci de modul cum se realizeaz procesul. [19]
Perioada de uscare cu viteza descrescnd n care viteza de uscare scade brusc i
descrete continuu cu o vitez care este influenat direct de starea apei respective. n aceast
faz temperatura materiei prime, devenit produs finit, crete continuu, devine din ce n ce mai
higroscopic i cnd s-a realizat umiditatea de echilibru, deshidratarea nceteaz brusc, pentru c
viteza ei devine egal cu zero. n faza final, temperatura aerului cald trebuie micorat spre a se
evita degradri calitative importante ale produsului finit .[19]
n cazul merelor neprelucrate iniial se observa ca la primele doua temperaturi de lucru
T=40 C si T=54 C
sunt prezente doar primele doua perioade de uscare, adic cea de
prenclzire i cea cu viteza constant. Pe cnd la T=74 C curba prezint toate cele trei perioade
de uscare, primele puncte reprezentnd prenclzirea, apoi urmeaz evaporarea apei de la
suprafaa mrului care se realizeaz cu o viteza constanta, iar cel de al treilea palier reprezentnd
difuzia apei din mr spre suprafa odat cu scderea brusca a vitezei.
La merele prelucrate prin nghe supuse celor trei temperaturi de lucru se observ cele trei
perioade de uscare ca i n cazul merelor neprelucrate iniial la T=74 C. La merele prelucrate
prin nghe perioada a doua de uscare, cea cu vitez constant este mai lung deoarece prin
procesul de nghe esuturile mrului se sparg iar apa de la suprafaa mrului este mai mult deci
evaorarea acesteia se va face ntr-un timp mai ndelungat.
.3
Calculul coeficientului de transfer de mas la uscarea merelor
.3.1
Mere neprelucrate iniial
Calculul coeficientului de transfer de masa se va face cu ajutorul formulei:
U U f
M usc U iU cr
U U f
Msub .usc U iU cr
+ ln cr
= K u= .
+ ln cr
Ku A
U cr U f
U f U e
u A U cr U f
U f U e
Pentru T= 40 C vom avea : Msub. usc = 3,18 g

Ui = 6,12 gumiditate /gsub uscata
Uf = 1,665 gumiditate /gsub uscata
Ue = 0,15 gumiditate /gsub uscata
K u=
M . usc U iU f
u A U f U e
K u=
3,18
6,121,665
=0,0156 2,94=0,0458 g/m 2 s

25843 0,00785 1,6650,15

K u=
M . usc U iU f
u A U f U e
K u=
3,18
5,7950,775
=0,0189 24,48=0,46 g/m 2 s

21354 0,00785 0,7550,55

Ucr =2,655 gumiditate /gsub uscata
Ue =0,4 gumiditate /gsub uscata
K u=
M . usc U iU cr
U U f
+ln cr
u A U crU f
U f U e
K u=
3,19
6,52652,655
2,6550,595
+ ln
12938 0,00785 2,6550,595
0,5950,4
K u=0,031
3,8712
2,06
+ln
=0,1313 g/m2 s
2,06
0,195
.3.2
Mere prelucrate prin nghe

Ucr = 3,195 gumiditate /gsub uscata
K u=
M . usc U iU cr
U U f
+ln cr
u A U crU f
U f U e
K u=
3,11
6,63,195
3,1951,19
+ ln
27750 0,00785 3,1951,19
1,190,38
K u=0,0142
3,405
2,005
+ ln
=0,0142 [ 1,698+ ln2,475 ]
2,005
0,81
2
K u=0,0142 [ 1,698+ 0,906 ] =0,0369 g/m s

Ucr =2,55 gumiditate /gsub uscata
K u=
M . usc U iU cr
U U f
+ln cr
u A U crU f
U f U e
K u=
3,3
6,542,55
2,550,51
3,99
2,04
+ ln
=0,0193
+ ln
21772 0,00785 2,550,51
0,510,2
2,04
0,31
K u=0,0741 g/m2 s

Ucr =3 gumiditate /gsub uscata
K u=
M . usc U iU cr
U U f
+ln cr
u A U crU f
U f U e
K u=
3,07
6,253
30,955
3,25
2,045
+ ln
=0,029
+ ln
13462 0,00785 30,955
0,9950,28
2,045
0,715
K u=0,0886 g /m2 s
Tabelul 22 Coeficientul de transfer termic n cele dou procedee la cele trei temperaturi
T [C]
Ku [g/m2s]
40
0,0458
54
0,46
74
0,1313
Mere prelucrate prin nghe

T [C]
Ku [g/m2s]
40
0,0369
54
0,0741
74
0,0886
Prin calculul coeficientului de transfer de masa se observa c la merele prelucrate prin

nghe, odat cu creterea temperaturii va crete i coninutul de ap evaporat. n schimb pentru
merele neprelucrate iniial, la T=74 C, este posibil sa se fi format o crust ceea ce face ca
transferul termic sa fie mai mic.
.4
Calculul energiei de activare (Ea)
.4.1
Mere neprelucrate iniial
u =
U iU
U
=1
Ui
Ui
Pentru T= 40 C
Dac =0 s atunci 0=
U iU
U
6,9434
=1 =1
=0
Ui
Ui
6,9434
Dup acest algoritm sa calculat la toate cele trei temperaturi de lucru: T=40 C,
T=54 C, T=74 C iar rezultatele au fost trecute n tabelul 23.
Tabelul 23 Datele obinute pentru la cele trei temperaturi
(s)
0
1370
2395
3420
4440
5631
6696
7893
T=40 C
U (g/g)
6,9434
6,62893
6,31447
6
5,68553
5,37107
5,0566
4,74214
0
0,045290374
0,090580204
0,135870035
0,181159865
0,226449696
0,271739526
0,317029357
(s)
0
723
1292
1897
2453
3074
3711
4404
T=54 C
U (g/g)
6,93396
6,6195
6,30503
5,99057
5,6761
5,36164
5,04717
4,7327
0
0,045351162
0,090702651
0,13605414
0,181405628
0,226757117
0,272108606
0,317460095
(s)
0
371
761
1193
1587
2001
2361
2852
T=74 C
U (g/g)
6,9279
6,61442
6,30094
5,98746
5,67398
5,3605
5,04702
4,73354
0
0,045248912
0,090497779
0,135746645
0,180995512
0,226244379
0,271493246
0,316742112
9038
10276
11596
13020
14587
15994
17629
19238
21467
23443
25843
4,42767
4,11321
3,79874
3,48428
3,16981
2,85535
2,54088
2,22642
1,91195
1,59748
1,28302
0,362319187
0,407609018
0,452898848
0,498188679
0,543478509
0,588768339
0,63405817
0,679348
0,724637831
0,769927661
0,815217492
5087
5923
6837
7846
8907
9814
10849
11854
13034
14224
15565
17754
21354
4,41824
4,10377
3,78931
3,47484
3,16038
2,84591
2,53145
2,21698
1,90252
1,58805
1,27358
0,95912
0,64465
0,362811583
0,408163072
0,453514561
0,49886605
0,544217538
0,589569027
0,634920516
0,680272004
0,725623493
0,770974982
0,816326471
0,861677959
0,907029448
3197
3593
3936
4368
4814
5242
5666
6102
6612
7222
7975
8963
10868
12938
4,42006
4,10658
3,7931
3,47962
3,16614
2,83386
2,53918
2,22571
1,91223
1,59875
1,28527
0,97179
0,65831
0,50157
0,361990979
0,407239846
0,452488713
0,497737579
0,542986446
0,590950245
0,633484179
0,678733046
0,723981913
0,76923078
0,814479646
0,859728513
0,90497738
0,927601813
Se va calcula k din:
dc
dc
=k c= =k dt= ln c=k t
dt
c
Dar,
c=c0 (1u )=
c 0 d
d
=k dt=
=k dt=ln(1)=k t
co (1)
(1)
Se va calcula -ln (1 ) pentru cele trei temperaturi iar rezultatele vor fi trecute n
tabelul:
Tabelul 24 Datele obinute pentru -ln (1 ) la cele trei temperaturi
T=40 C
-ln (1 )
T=54 C
-ln (1 )
0,045290374
0,046348
0,045351162
0,046412
0,090580204
0,094948
0,090702651
0,095083
0,135870035
0,146032
0,13605414
0,146245
0,181159865
0,199866
0,181405628
0,200167
0,226449696
0,256765
0,226757117
0,257162
0,271739526
0,317029357
0,317097
0,381303
0,272108606
0,317460095
0,317603
0,381934
0,362319187
0,449917
0,362811583
0,45069
0,407609018
0,523588
0,408163072
0,524524
T=74 C
-ln (1 )
0
0,04524891
2
0,09049777
9
0,13574664
5
0,18099551
2
0,22624437
9
0,27149324
6
0,316742112
0,36199097
9
0,40723984
6
0
0,046305
0,094858
0,145889
0,199666
0,256499
0,316758
0,380883
0,449403
0,522965
0,452898848
0,603122
0,453514561
0,604248
0,498188679
0,689531
0,49886605
0,690882
0,543478509
0,78412
0,544217538
0,78574
0,588768339
0,888599
0,589569027
0,890548
0,63405817
1,005281
0,634920516
1,00764
0,679348
1,137399
0,680272004
1,140285
0,724637831
0,769927661
1,289668
1,469362
0,725623493
0,770974982
1,293254
1,473924
0,815217492
1,688576
0,816326471
1,694595
0,861677959
0,907029448
1,978171
2,375472
.4.2
0,45248871
3
0,49773757
9
0,54298644
6
0,59095024
5
0,63348417
9
0,67873304
6
0,72398191
3
0,76923078
0,81447964
6
0,85972851
3
0,90497738
0,92760181
3
0,602372
0,688633
0,783042
0,893918
1,003714
1,135483
1,287289
1,466337
1,684591
1,964176
2,35364
2,625574
Se va respecta acelai algoritm de calcul, iar datele vor fi trecute n tabelele i graficele care
urmeaza:
Tabelul 25 Datele obinute pentru la cele trei temperaturi
(s)
T=40 C
U (g/g)
(s)
T=54 C
U (g/g)
0
1534
2631
3737
4730
5789
6929
8089
9163
10444
11534
12795
13830
14826
7,35048
7,02894
6,7074
6,38585
6,06431
5,74277
5,42122
5,09968
4,77814
4,45659
4,13505
3,8135
3,49196
3,17042
0
0,043744231
0,087488776
0,131233322
0,174977868
0,218722414
0,262466959
0,306211505
0,349956051
0,393700596
0,437445142
0,481189688
0,524934234
0,568678779
0
1144
1889
2487
3122
3807
4487
5104
5768
6430
7167
7867
8602
9193
7,34545
7,04242
6,73939
6,43636
6,13333
5,8303
5,52727
5,22424
4,92121
4,61818
4,31515
4,01212
3,70909
3,40606
0
0,041253532
0,082507683
0,123761834
0,165015985
0,206270136
0,247524287
0,288778438
0,330032589
0,37128674
0,412540891
0,453795042
0,495049192
0,536303343
(s)
T=74 C
U (g/g)
0
520
961
1400
1743
2103
2486
2891
3314
3665
4037
4467
4890
5376
7,35179
7,02606
6,70033
6,37459
6,04886
5,72313
5,39739
5,07166
4,74593
4,4202
4,09446
3,76873
3,443
3,11726
0
0,044306403
0,088613014
0,132919624
0,177226235
0,221532846
0,265839457
0,310146068
0,354452679
0,39875929
0,443065901
0,487372512
0,531679123
0,575985734
16205
17610
18900
20550
22170
24330
27750
2,84887
2,52733
2,20579
1,88424
1,5627
1,24116
0,91961
0,612423325
0,656167871
0,699912416
0,743656962
0,787401508
0,831146054
0,874890599
9915
10607
11234
11956
12732
13720
14703
16208
18278
21772
3,10303
2,8
2,49697
2,19394
1,89091
1,58788
1,28485
0,98182
0,67879
0,37576
0,577557494
0,618811645
0,660065796
0,701319947
0,742574098
0,783828249
0,8250824
0,866336551
0,907590702
0,948844853
5795
6293
6857
7582
8555
10702
13462
2,79153
2,4658
2,14007
1,81433
1,4886
1,16287
0,83713
0,620292345
0,664598955
0,708905566
0,753212177
0,797518788
0,841825399
0,88613201
Tabelul 26 Datele obinute pentru -ln (1 ) la cele trei temperaturi

T=40 C
-ln (1 )
0
0,043744231
0,087488776
0,131233322
0,174977868
0,218722414
0,262466959
0,306211505
0,349956051
0,393700596
0,437445142
0,481189688
0,524934234
0,568678779
0
0
0,04473
0,091555
0,140681
0,192345
0,246825
0,304444
0,365588
0,430715
0,500381
0,575267
0,656217
0,744302
T=54 C
-ln (1 )
0
0,041253532
0,082507683
0,123761834
0,165015985
0,206270136
0,247524287
0,288778438
0,330032589
0,37128674
0,412540891
0,453795042
0,495049192
0,536303343
0
0
0,042129
0,086111
0,132117
0,180343
0,231012
0,284387
0,340771
0,400526
0,46408
0,531949
0,604761
0,683294
T=74 C
-ln (1 )
0
0,044306403
0,088613014
0,132919624
0,177226235
0,221532846
0,265839457
0,310146068
0,354452679
0,39875929
0,443065901
0,487372512
0,531679123
0,575985734
0
0
0,045318
0,092788
0,142624
0,195074
0,250428
0,309028
0,371275
0,437657
0,50876
0,585308
0,668206
0,758602
0,612423325
0,656167871
0,699912416
0,743656962
0,787401508
0,831146054
0,874890599
0,840902
0,947842
1,067602
1,203681
1,361239
1,54835
1,778721
0,577557494
0,618811645
0,660065796
0,701319947
0,742574098
0,783828249
0,8250824
0,866336551
0,907590702
0,948844853
0,768525
0,861702
0,964462
1,079003
1,208382
1,357023
1,531682
1,74344
2,01243
2,381528
0,620292345
0,664598955
0,708905566
0,753212177
0,797518788
0,841825399
0,88613201
0,857988
0,968354
1,092428
1,234108
1,399226
1,597108
1,844056
Din datele obinute la merele neprelucrate iniial si la merele prelucrate prin nghe se va
putea determina k din ecuaia ln(1)=k
i se va reprezenta grafic:
-ln(1 )=f() la cele trei temperaturi i se va trasa ecuaia dreptei.

2.5
f(x) =
R = 0
f(x) = 0x initial
1.5
Mere
neprelucrate
R = 0.98
-ln(1-)
1
Linear (Mere neprelucrate initial)
0.5
Mere 0
prelucrate prin inghet
0
5000
10000
Linear (Mere prelucrate prin inghet)

15000
20000
25000
30000
[s]
Fig. 8 Reprezentarea grafic -ln(1 )=f() la T=40 C

f(x) =
R = 0
4
3
Merele neprelucrate initial

2 f(x) = 0x
-ln(1-)
R = 0.96
1
0 prelucrate prin inghet
Mere
0
5000
Linear (Merele neprelucrate initial)
10000

15000
20000
25000
[s]
3
2.5
f(x) = 0x
2 f(x)
0x
R ==0.99
Mere neprelucrate
initial
R
=
0.99
-ln(1-) 1.5
1
0.5
Mere0prelucrate prin inghet
0
2000
4000
Linear (Mere neprelucrate initial)
6000

8000 10000 12000 14000 16000
[s]

Deci la T= 313 K avem k=0,00006 ; T= 327 K avem k=0,0001 ; T= 347 K avem
k=0,0002.
Ea
k =k 0 e R T = ln k =ln k 0
Ea 1
R T
Pe baza acestei ecuaie se va reprezenta grafic ln k =f
( T1 )
Tabelul 27 Datele obtinute din figura 9, 10, 11

k
0,00006
0,0001
0,0002
ln k
-9,7211
-9,2103
-8,5171
(K)
313
327
347
1
T
0,00319
0,00305
0,00288
0
-7.5
-8
ln k -8.5
-9
f(x) = - 3890.71x + 2.68

R = 1
-9.5
-10
1/T
Figura 11 Reprezentarea grafic ln k =f
( T1 )
Din
tg =
Atunci
Ea
itg =3890,7= E a=R tg
R
R=1,98 cal /mol
Ea =1,98 (3890,7)=7703,586 cal/ mol=7,703 kcal/mol

Prin calcularea energiei de activare notate cu Ea sa putut demonstra mecanismul
predominant. Pentru valori a lui Ea >10 kcal/mol vom avea un mecanism de transformare, pentru
Ea ntre 6 i 10 kcal/mol vom avea un mecanism combinat, transformare + transfer, iar pentru Ea
< 6 kcal/mol vom avea un mecanism de transfer (difuzie)
Tabelul 28 Energia de activare la cele trei temperaturi
T [K]
K
Ea [kcal/mol]
313
0,00006
327
0,0001
7,703
347
0,0002
Deci din datele obinute putem afirma ca n acest proces aveam un mecanism combinat
adic mecanismul de transformare i transfer.
.5
Calculul coeficientului de difuzie

Calculu acestui coeficient se face pe baza formulei [4] :
D
8
8 D
U= exp 2 ef2 = lnU =ln ef2
L
L
Tabelul 29 Date
Tabelul 30 Datele
merele
merele
U [gs umed/gs usc]
s]
[s]
ln
lnUU
6,9279
6,61442
6,30094
5,98746
5,67398
5,3605
5,04702
4,73354
4,42006
4,10658
3,7931
3,47962
3,16614
2,83386
2,53918
2,22571
1,91223
1,59875
1,28527
0,97179
0,65831
0,50157
0
371
761
1193
1587
2001
2361
2852
3197
3593
3936
4368
4814
5242
5666
6102
6612
7222
7975
8963
10868
12938
1,93555674
1,88925211
1,84069883
1,78966728
1,73589081
1,67905725
1,61879797
1,55467334
1,48615327
1,41259057
1,33318363
1,24692309
1,15251318
1,04163974
0,93184119
0,80007597
0,6482701
0,46922207
0,25096881
-0,0286155
-0,4180793
-0,6900121
obinute la T=74 C pentru

obinute la T=40 C
neprelucrate
neprelucrate iniial
U [gs umed/gs
Tabelul 31 Datele
Din tabelele 6, 7 i 8
merele
usc]
6,9434
1,93779157
6,62893
1370
1,8914434
6,31447
2395
1,84284383
3420
1,79175947
5,68553
4440
1,73792435
5,37107
5631
1,68102714
5,0566
6696
1,62069432
4,74214
7893
1,55648851
4,42767
9038
1,48787349
4,11321
10276
1,41420375
3,79874
11596
1,33466943
se vor trasa urmatoarele
3,48428
13020
1,24826142
neprelucrate iniial
3,16981
14587
1,15367165
2,85535
15994
1,04919443
grafice:
2,54088
17629
0,93251048
2,22642
19238
0,80039491
1,91195
21467
0,64812366
1,59748
23443
0,46842739
1,28302
25843
0,24921667
obtinute la T=54 C
iniial
U [gs umed/gs usc]
[s]
6,93396
6,6195
6,30503
5,99057
5,6761
5,36164
5,04717
4,7327
4,41824
4,10377
3,78931
3,47484
3,16038
2,84591
2,53145
2,21698
1,90252
1,58805
1,27358
0,95912
0,64465
0
723
1292
1897
2453
3074
3711
4404
5087
5923
6837
7846
8907
9814
10849
11854
13034
14224
15565
17754
21354
ln U
1,93643108
1,89001984
1,84134773
1,79018657
1,73626438
1,6792699
1,61882769
1,55449586
1,48574143
1,41190606
1,33218394
1,24554843
1,15069227
1,04588288
0,92879226
0,79614591
0,64317932
0,46250685
0,24183183
-0,04173908
-0,43904775
2.5
2
f(x) = - 0x + 2.03
1.5 R = 0.99
ln U 1
0.5
0
0
10000
20000
[s]
Fig.12-Reprezentarea grafic ln U=f ( )

la T=40 C
2.5
2
1.5
ln U
f(x) = - 0x + 2.04
R = 0.99
0.5
0
0
-0.5
5000 10000150002000025000
-1
[s]
Fig.13- Reprezentarea grafic
ln U=f ()
la T=54 C
2.5
2
f(x) = - 0x + 2.1
1.5 R = 0.98
1
ln U
0.5
0
0
5000
-0.5
-1
10000
15000
[s]
Fig. 14- Reprezentarea grafic
Deci tg =
Def
L
30000
ln=f ( ) la T=74 C
= Def =tg L2 atunci vom avea urmatoarele rezultate ( tabelul 32):
Tabelul 32 Datele Def la cele trei temperaturi pentru merele neprelucrate iniial
Def
T [K]
313
1,5 * 10-9
327
2,5 *10-9
347
5*10-9
Acelai algoritm de calcul s-a folosit i pentru calcularea lui D ef pentru merele prelucrate
prin nghe iar rezultatele vor fi prezentate n tabelul 33 :
Tabelul 33 Datele Def la cele trei temperaturi pentru merele prelucrate prin nghe
Def
T [K]
313
1,75 * 10-9
327
2,5 *10-9
347
5*10-9
0
0
0
Def [m2/s] 0
0
Mere neprelucrate
initial
Mere prelucrate prin inghet
0
310
315
320
325
330
335
340
345
350
T [K]
Fig. 15 Reprezentarea Def= f(T) pentru cele doua probe

Din figura 15 se observ c odat cu creterea temperaturi coeficientul de difuziune va crete.
.
Concluzii
Acesta parte a proiectul se bazeaz pe datelor obinute experimental pe baza crora s-au
calculat umiditatea, viteza de uscare, coeficientului de transfer de masa, energia de activare ct i
caulculul coeficientului de difuzie.
Experimentul sa realizat pe merele Starkinson care au fost tiate la o grosime de 5 mm i
apoi supuse uscrii la trei temperaturi: 40 C, 50 C si 74 C. S-au realizat doua probe de mere:
merele neprelucrate iniial ct i merele prelucrate prin nghe timp de doua zile.
Din reprezentarea grafica a umiditi mrului n funcie de timp la temperaturile de lucru
s-a observat c la temperatura de 74 C procesul are loc mult mai repede dect la 40 C ceea ce
nseamn ca pentru a avea un consum de energie sczut uscarea trebuie realizata la temperaturi
cat mai ridicate posibil.
Pe baza figurilor 6 i 7 se poate explica fenomenele care au loc n timpul uscrii. De
exemplu la T=74 C se observa c exist cele trei perioade ale uscrii, perioada de nclzire
primele doua puncte, apoi perioada de uscare cu viteza constant i cea de a treia perioad de
uscare cu vitez descresctoare. n perioada a doua are loc evaporarea apei de la suprafa a
mrului iar n cea dea treia perioada are loc difuzia apei din interiorul mrului spre exterior.
Din tabelul 22 se observ ca la merele neprelucrate iniial, la T=74 C se formeaz o
crust ceea ce face ca procesul de difuziune a apei din interiorul feliei de mr spre exterior s fie
ngreunat.
Cu ajutorul calcului energiei de activare s-a putut demonstra c n aceste procedee
folosite am avut un mecanism combinat, de transformare si transfer. Prin calcularea
coeficientului de difuziune sa arat c acesta crete odat cu creterea temperaturii iar ordinul de
mrime este acelai cu cel prezentat de literatur.[4]
Partea a III-a
Concluzii generale
n asigurarea caliti produselor alimentare o verig important este conservarea, care
ajut la prelungirea duratei de valabilitate ct i la distrugerea microorganismelor. Printre cele

mai vechi i uzuale metode de conservare se gsete uscarea la soare, uscarea prin ventilaie
natural, sau pe un foc cu lemne; srarea i afumarea crnii.
Dintre toate metodele de conservare n acest proiect eu m-am axat pe uscare, care const
n eliminarea parial a apei din coninutul unui aliment, crend astfel un mediu neadecvat pentru
activitile microorganismelor. Pentru obinerea merelor uscate sa folosit uscare convectiva
folosind un usctor tip camer.
Prin aceasta metoda rapid i uor de folosit se obine o pstrare ndelungata a merelor
ct i a altor fructe i legume, pe perioadele anului n care productivitatea acestora este moart.
Prin uscare proprietile chimice ale merelor nu se schimb, doar culoarea i forma se
modifica puin.
Lista de simboluri
SU substan uscat
p pierderi
M mas
U diferena de umiditate
U umiditate
- densitate
Q cldura din proces
Gm greutate mr
cm cldura specific a mrului
ts temperatura agentului de nclzire la intrarea n calorifer
tusc - temperatura agentului de nclzire la intrarea n usctor
Guscator greutatea usctorului
cuscator cldura specifica a oelului inoxidabil
Vm volumul total al usctorului

otel inox - densitatea oelului inoxidabil
Vm tavi volumul total al tvilor
Vmat pereti cam volumul pereilor camerei
Atotala tava aria totala a tvilor
ntavi numrul de tavi
tabla grosimea tablei
k - coeficientul total de transmitere a cldurii prin pereii usctorului
q - consumul specific de cldura pentru evaporarea 1 kg umiditate
T- temperatura C
timpul de uscare
D diametrul tvi folosite la uscarea merelor
t interval de timp constant
W viteza de uscare
Ku coeficientul de transfer de mas la uscarea merelor
Ui umiditatea iniial din graficele obinute
Ucr umiditatea critic din graficele obinute
Uf - umiditatea final
Ue umiditatea de echilibru
Ea energia de activare
randament de transformare
R constanta universal a gazelor
Def coeficientul de difuziune
L grosimea feliei de mr tiate
Bibliografie
[1] Cristina G. Grigoras, Lucian Gavrila Influence of the technological parameters on the
drying velocity of crumbled fruits , SCientific study & Research Vol IX (1) 20007 ISSN 1582540x
[2] Piotr P. Lewicki, Ewa Jakubczyk Effect of hot air temperature on mechanical properties of
dried apples, Journal of Food Engineering 64, (2004), 3007 -314
[3] I.G.Mandala, E.F. Anagnostaras, C.K.Oikonomou - Influence of osmotic deshydration
conditions on apple air drying kinetics and their quality characteristics, Journal of Food
Engineering 69, (2005), 307-316
[4] A. Kaya, O.Aydm, C. Demirta Drying Kinetics of Red Delicious Apple, Biosystems
Engineering (2007), 96 (4), 517-524
[5] D. Velic, M. Planinic, S. Tomas, M. Bilic Influence of airflow velocity on kinetics of
convection apple drying, Journal of Food Engineering 64 (2004), 97-102
[6] E. Venir, M. Munari, A. Toizzo, E. Maltin Structure related changes during moistening of
freeze dried apple tissue, Journal of Food Engineering 81 (2007) 27-32
[7] Rosu Ana-Maria, Gavrila Lucian Modelarea i Optimizarea Procesului Termic de
Valorificare a Merelor, Editura PIM, Iai 2007
[8] Octavian Burtea, Stefania Fugel Conservarea n gospodrie a legumelor si fructelor prin
uscare, Editura CERES, Bucuresti 1985
[9] Petru Niculita si Mona Popa -Tehnici de conservare a produselor agroalimentare,
Bucuresti, 2002
[10] Beceanu Dumitru D. Tehnologia de conservare a alimentelor, Editura PIM, Iasi, 2008
[11] Kamil Sacilik, Ahmet Konuralp Elicin The thin layer drying characteristics of organic
apple slices, Journal of Food Engineering 73, (2006), 281-289
[12] Ministerul industriei alimentare Tehnologia conservelor, Editura Tehnica, 1951
[13] Mustafa Aktas, IlhanCeylan, Sezayi Yilmaz Determination of drying characteristics of
apples in a heat pump and solar dryer, Desalination 239, (2009), 266-275
[14] E.L. Schultz, M.M. Mazzuco, R.A.F. Machado, A. Bolzan, M.B. Quadri, M.G.N. Quadri
Effect of pre-treatmens on drying, density and shrinkage of apple slince, Journal of Food
Engineering 78, (2007), 1103-1110
[15] Harsan Eugenia, R. Sestras, P.A Somsai, A. Barbos, Adriana Sestras Research Regarding
the principal chemical component loss in the apple fruit during storage, Not. Bot.
Hort.Agrobot. Cluj XXXIV/2006 ISSN 1842-4309
[16] Mihaela Boti Nistoran, Liana Tulcan Dinu Gubencu, Remus Boboescu Bazele
proceselor agroalimentare, Editura de VEST, 2008
[17] Simion Drgan Elemente de ingineria proceselor chimice, Cluj-Napoca,2004
[18] erban Agachi Automatizarea proceselor chimice, Cluj-Napoca,1994
[19]
Usctoare
pentru
legume,
fructe,
plante,
semine,
cereale,
ciuperci :
http://www.uscatoare.ro/uscatoare-pentru-legume-fructe-plante-seminte-cereale-ciuperci
[20] D. Mooc, I. Renescu, C. Cojocaru Manualul inginerului din Industria Alimentara,
Editura Tehnica, Bucuresti, 1968
[21] Ministerul industriei petrolului si chimiei Procese si aparate in industria chimica,
Bucuresti, 1959
[22] Ozunu Alexandru - Elemente de hazard i risc n industrii poluante, Editura Accent, ClujNapoca, 2000
[23] Constantin Feofanovici Pavlov, Petr Grigorevici Romankov, Anatoli Alecseevici Noskov
Procese si aparate in industria chimica Bucuresti, 1981
[24] Nastasia Belc, Mihaela Ghiduru, Amalia Mitelu, Mona Popa, Petru Nicoli,
MiraTurtoi Ambalarea modern a produselor alimentare Editura Agir, 2006
Anexe
.1
Lista programelor de calcul folosite:

a) Microsoft Office Word
b) Microsoft Office Excel
c) ChemCad
.2
Diagrama Sankey
Recepie
6000 kg
30 kg
Depozitare
5970 kg
29,86 kg
Splare
5940,14 kg
4,7 kg
Sortare i calibrare
5935,44 kg
118,7 kg
Curaire
5816,74 kg
581,68 kg
Divizare
5235,06 kg
5,23
Splare
5229,831 kg
1,14 kg
Preuscare
5228,691 kg
3450,93 kg
Uscare
1777,75 kg
266,66 kg
Ambalare
1511,09 kg
1,511 kg
Depozitare
1509,58 kg

Conceperea Unei Linii Tehnologice Pentru Uscarea Merelor Cu O Capacitate de Prelucrare de 6 Tone Mere Pe Zi

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Conceperea Unei Linii Tehnologice Pentru Uscarea Merelor Cu O Capacitate de Prelucrare de 6 Tone Mere Pe Zi

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Tema proiectului

Conceperea unei linii tehnologice pentru uscarea merelor cu o capacitate de

Obiectivele proiectului. Prezentarea general a produsului.....................................................3

Prezentarea general a produsului........................................................................................3

Prezentarea procesului de conservare a fructelor prin uscare. Studiu de literatur..................6

Analiza desfurrii procesului..............................................................................................10

Modelul bilanului de masa.............................................................................................10

Modelarea cinetic a procesului......................................................................................15

Schema de operatii pentru uscarea merelor....................................................................17

Descrierea schemei de operai.........................................................................................18

Schema fluxului tehnologic................................................................................................20

Schema de msur i control n proces...............................................................................21

Usctorul camer. Generaliti...........................................................................................22

Dimensionarea usctorului camer.....................................................................................23

Aspecte ecologice i de protecia mediului............................................................................26

Partea a II-a. Cercetarea experimental.........................................................................................27

Rezultate i discuii. Influenele diverilor parametri............................................................34

Merele neprelucrate iniial..............................................................................................34

Merele prelucrate prin nghe..........................................................................................37

Merele neprelucrate iniial..............................................................................................39

Merele prelucrate prin nghe..........................................................................................40

Calculul coeficientului de transfer de mas la uscarea merelor..........................................43

Mere neprelucrate iniial.................................................................................................43

Mere prelucrate prin nghe.............................................................................................44

Calculul energiei de activare (Ea).......................................................................................46

Mere neprelucrate iniial.................................................................................................46

Merele prelucrate prin nghe..........................................................................................47

Calculul coeficientului de difuzie.......................................................................................52

Lista programelor de calcul folosite:..................................................................................59

Obiectivele proiectului. Prezentarea general a produsului

Prezentarea general a produsului

merelor proaspete este benefic, deoarece conservarea i depozitarea necorespunztoare a

Tabelul 1 Valoarea energetic a fructelor

Pri needibile (%)

La 100 g produs edibil

Tabelul 2 Valoarea energetic a unor fructe

Tabelul 3 Valoarea medie a principalelor vitamine din fructe

a) De nclzire a produsului - cldura este consumat aproape integral pentru nclzirea

Uscarea n strat fluidizat prezint urmtoarele avantaje: intensitate mare a uscrii,

Curire de coaj, tiere n rondele sau felii,

imersie n soluie de bisulfit de sodiu 0,5 % sau

sulfitare; resulfitare dup uscare

Mere, in prealabil uscate (24%), tiere in felii sau

cuburi, ambalare n recipiente ermetice dup uscare

fierbere, cltire cu ap rece

oprire n ap, sulfitare 15-30 min

Analiza desfurrii procesului

Modelul bilanului de masa

Bilantul de masa se va efectua pe fiecare proces component. Succesiunea operatiilor se va

Figura 1 Schema operaii a procesului de uscare a merelor

Pentru operaia de depozitare, bilanul total de materiale este:

Pentru operaia de splare, bilanul total de materiale este:

Mapa = 2500 kg/zi

Mapa eliminata =99 %

Mapa eliminata masa de ap eliminat la splare (%)

Pentru operaia de divizare, bilanul total de materiale este:

M 6=M 7 + p6M apa + p apa = M 7=M 6 p6 + M apa papa = M 7=5229,831

Modelarea cinetic a procesului

Separnd variabilele i integrnd pe grosimea plci rezult:

n relaia (1.2) obinem:

Prin introducerea gradului de uscare:

Pentru u =1 => timpul 0 corespunztor uscrii complete:

Relaia ntre si 0 va fi: