UNIVERSITATEA

„VASILE ALECSANDRI”
DIN BACĂU
FACULTATEA DE INGINERIE
PROGRAMUL DE STUDIU:
INGINERIA PRODUSELOR ALIMENTARE

PROIECT DE DIPLOMĂ

COORDONATOR, ABSOLVENTĂ,
Ș. l. dr. ing. Andrei Ionuț SIMION Ioana- Mădălina MIRON

1
2019
TEHNOLOGIA DE OBȚINERE A MERELOR
DESHIDRATATE

2
3
Cuprins
Memoriu tehnic 6

Capitolul 1. TEHNOLOGIA FABRICAȚIEI

1.1. Produsul finit 7

1.1. 1. Importață și domenii de utilizare 7

1.1.2. Caracterizarea fizico-chimică și tehnologică 8

1.1.3. Condiții de calitate, depozitare, transport 10

1.2. Variante tehnologice de obținere a produsului finit 11

Capitolul 2. ELEMENTE DE INGINERIE TEHNOLOGICĂ

2.1. Varianta tehnologică adoptată: schema bloc, schema flux tehnologic 12

2.2. Materii prime și materiale auxiliare 13

2.2.1. Caracterizarea fizico-chimică și tehnologică 13

2.2.2. Condiții de calitate, depozitare, transport 15

2.3. Procese tehnologice componente ( P.T.C.) 16

2.3.1. Descrierea etapelor procesului tehnologic 16

2.3.2. Mecanismul procesului 23

2.3.3. Modele matematice de bilanț 26

2.3.4. Bilanțul de materiale 28

2.3.5. Bilanțul termic 38

2.4. Utilajele instalației pentru realizarea tehnologiei 41

2.4.1. Alegerea, descrierea și regimul de funcționare a utilajelor dimensionate 41

2.4.2. Dimensionarea tehnologică a utilajelor 42

2.4.3. Probleme de coroziune și/sau alegere a materialelor de construcție 44

2.5. Probleme de exploatare a instalației 45

2.5.1. Utilități 45

2.5.2. Probleme de control, reglare și automatizare 46

4
 2.5.3. Norme de securitatea muncii, igienă, prevenirea accidentelor, incendiilor, 47
exploziilor etc.

2.6. Deșeuri, subproduse, coproduse, emisii de noxe 49

Capitolul 3. ANALIZA TEHNICO-ECONOMICĂ 52

REFERINȚE BIBLIOGRAFICE 56

PIESE DESENATE 58

Schema bloc a P.T.

Schema generală a procesului de deshidratare

5
Memoriu tehnic

În cadrul acestui proiect este prezentată tehnolgia de obținere a merelor deshidratate din
soiul Golden Delicious.
Această tehnologie a apărut ca un răspuns la nevoile consumatorilor care cer din ce în ce
mai mult produse alimentare de origine vegetală care își pot păstra aroma naturală, textură,
culoare și care conțin mai puțini aditivi de conservare.
Fructele deshidratate sunt utilizate într-o scară largă în calitate de component în formarea
alor alimente, de exemplu: deserturi, patiserie, iaurt și înghețată. Merele sunt o materie primă
importantă pentru multe produse alimentare.
Obiectivele prezentei lucrări sunt următoarele:
 Descrierea schemei tehnologice de obținere a merelor deshidratate;
 Stabilirea pericolelor de natură microbiologică și fizico-chimică la obținerea
merelor deshidratate;
 Documentarea asupra modificărilor de natură microbiologică, biochimică și
fiziologică ce intervin la obținerea merelor deshidratate;
 Elaborarea unor bune practici de producție și igienă.
Pentru realizarea acestei teme s-a ținut cont de datele domeniului studiat fiind extrase din
literatura de specialitate.
În prima parte a lucrării se prezintă procesul de obținere a merelor deshidratate prin
evidențierea caracteristicilor merelor proaspete, importanța lor în alimentația oamenilor dar și
valoarea lor nutritivă.
Cel mai important proces pentru tehnologia de obținere a merelor deshidratate este
uscarea deoarece prin aceasta se poate elimina apa lăsând restul caracteristicilor pentru mere.
Deși mai există și alte sortimente de fructe deshidratate, consider că merele sunt cele mai
potrivite pentru consumatori deoarece au mai multe calități din punct de vedere nutrițional în
comparație cu celelalte sortimente.
Descrierea procesului tehnologic adoptat, calculul necesarului de materii prime și a
bilanțurilor reale au dus la alegerea utilajelor necesare liniei tehnologice dar și dimensionarea
acestora.
Analiza tehnico-economică include cheltuielile ce asigură obținerea produsului finit.

6
CAPITOLUL 1. TEHNOLOGIA FABRICAȚIEI
1.1. Produsul finit

1.1.1. Importanța și domenii de utilizare

Conservarea produselor alimentare constituie una dintre cele mai importante ramure în
asigurarea calității acestora. Această metodă fiind încă din cele mai vechi timpuri privind
modificarea caracteristicilor senzoriale cât și a prelungirii duratei de valabilitate [1]. Cele mai
vechi și uzuale metode de conservare sunt: uscarea la soare, ventilație naturală sau pe foc cu
lemne, eliminarea apei (deshidratarea) și în cazul fructelor, condimentelor menținute în alcool sau
oțet [2].
Fructele reprezintă unul dintre produsele de bază în alimentația umană. Acestea sunt
bogate în zahăr, vitamine, substanțe minerale dar au un conținut ridicat de apă (75-92 %), ceea ce
favorizează dezvoltarea microorganismelor responsabile pentru degradarea fructelor [3]. Fructele
uscate sunt utilizate pe scară largă în calitate de component în formarea multor alimente cum ar fi
produsele de patiserie, deserturi, înghețată și iaurt [4]. Merele sunt o materie primă importantă
pentru multe produse alimentare și plantațiile acestora sunt cultivate peste tot în lume [5]. Materia
primă folosită la acest proces tehnologic este mărul, ca fruct. Acestea reprezintă una din speciile
pomicole cele mai răspândite în cultură, având un procent aproximativ de 30 % din producția
totală de fructe din țara noastră.
Merele sunt apreciate și pentru consumul în stare proaspătă dar în același timp constituie
și o materie primă destul de importantă pentru fabricarea compoturilor, sucurilor, marmeladei.
Rolul principal în ceea ce privește calitatea alimentelor este structura acestora [6].
Un alt rol important al merelor deshidratate este cel pentru dietă.
Încă din antichitate, medicina populară românească consideră mărul ca fiind un aliment-
medicament pentru dietă. Merelor li se atribuie un efect răcoritor, laxativ, tonic, antiseptic,
depirativ intenstinal și sanguin. Cea mai importantă substanță activă conținută în măr este
pectina.
Datorită pectinei merele pot combate:
 acneea;
 efectele diareii, colitei sau gastritei;
 diverse erupții apărute pe piele;
Efectele benefice al merelor asupra sănătății:
 efect de hidratare - apa absorbită de persoanele bolnave în acest mod au un avantaj
deoarece în acest timp primesc zahăr și minerale;
 efect alcalin – oferă energie și căldură, carbohidrații merelor care sunt sub formă de
zahăr, dextrină și zahăr sunt ușor de digerat și complet absorbiți;
 efect diuretic – conținutul de potasiu, sodiu și magneziu acționează ca și diuretic;
7
  efect laxativ- zaharurile și acizii organici conținuți în mere cresc efectul lor laxativ;
 acțiune tonică – merele oferă un efect tonic asupra corpului.
Proprietățile curative ale merelor:
o merele conțin un complex de substanțe antioxidante care modifică sistemul
enzimatic din microzoni, neutralizând substanțele mutagene și vitamina C în
comparație cu pulpa, de aceea, se recomandă ca merele să fie consumate
nedocojite.
o Merele uscate sunt contraindicate bolnavilor de diabet pentru că ele conțin multe
zaharuri;
o Acestea sunt benefice și în cosmetică;
o Infuzia de pieliță de mere uscate în cantități moderate este indicată în reumatisme,
gută, oligurie, etc.;
o O altă proprietate importantă este ceea ce vizează afecțiunile creierului, merele
conțin o calitate superioară, zahărul fiind ușor asimilat iar mai apoi
transformandu-se în energie fizică care împrospătează creierul [6].

1.1.2. Caracterizare fizico-chimică și tehnologică

Datorită unui conținut ridicat de apă se vor aplica metode pentru reducerea conținutului
acesteia obținunându-se o stabilitate microbiană și minimizând schimbările fizice și chimice a
materialului în timpul depozitării. În procesul de uscare, apa este îndepărtată prin evaporare
convectivă cu ajutorul aerului cald iar produsul final fiind fructele uscate [7]. Fructele au o
acțiune alcalină asupra organismului uman. Acizii organici și sărurile lor sunt metabolizați
rezultând bioxidul de carbon și apa iar bazele rămase sub formă de carbonate măresc rezerva
alcalină în organism. Valoarea energetică a fructelor la 100 g brut sau produs edibil și % de părți
needibile din fruct sunt redate în tabelul nr. 1.2.1. [8].

Tabel nr1.1.2.1. Valoarea energetică a fructelor

PĂRȚI NEEDIBILE 100 g PRODUS EDIBIL
SPECIA
(%) Kcal Total Kcal Utilizabil
ANANAS 46 56 51
ALUNE 58 694 620
CAISE 9 54 48
MERE 8 55 49
NUCI 57 705 632
PRUNE 6 62 55
PORTOCALE 28 27,9 26,6

8
 O mare parte a componenților care nu pot fi sintetizați de către organismul uman sunt
aduși în alimentația zilnică prin consumul de fructe și legume. În tabelul nr. 1.1.2.2.sunt redate
conținutul de glucidele, lipidele și proteine a mai multor specii de fructe. [9]

Tabel nr. 1.1.2.2. Valoarea energetică a unor fructe

PROVINE DIN:
SPECIA TOTAL
PROTEINE LIPIDE GLUCIDE
CAISE 225,2 15,1 5 205,1
CIREȘE 252,5 15,1 19,7 217,7
MERE 219,9 5,4 15,5 209
NUCI 2950,4 272,1 2440,9 237,4
PRUNE 215,5 11,7 3,8 206

În fructe apa este în stare liberă dar și legată iar conținutul variază în limite largi.
Comparând câteva fructe, căpșunele au conținut de apă până la 84-92 % pe când merele, perele și
struguri au un conținut mai scăzut de apă, acesta ajungând la 77-87 %, nucile și alunele având cea
mai mică valoare, ajungând la 5 %. Vitaminele jucând rolul de catalizator în procesele de
metabolizare iar conținutul acestora va fi prezentat în tabelul nr.1.1.2.3. Principalele metale se
găsesc sub formă de oxizi sau săruri ale acizilor: HCl ( acid clorhidric), H 2SO4 ( acid sufluric).
Conținutul de substanțe minerale variază de la o specie la alta ( tabelul nr. 1.1.2.4.) fiind
influențat de condițiile de cultură și climatice. Elementele minerale se găsesc în compoziția
enzimelor, a pigmenților influențând procesele metabolice care au loc în fructe. Principalul
element mineral este K ( Potasiu) fiind urmat de către Ca ( Calciu) și P ( Fosfor) [8].

Tabel nr. 1.1.2.3. Valoarea medie a principalelor vitamine din fructe

CAROTEN E K B1 B2 PP BIOTINA AC. FOLIC C
SPECIA
mg mg mg mg mg mg mg mg mg
ANANAS 0,060 - - 0,078 0,030 0,2 - 4,0 20
CAISE 1,79 0,5 - 0,040 0,053 0,77 - 3,6 9,4
CĂPȘUNI 0,049 0,22 0,1 0,031 0,054 0,51 4,0 5,4 64
MERE 0,047 0,57 - 0,035 0,032 0,30 - 0,9 12
NUCI 0,048 24,7 - 0,34 0,12 1,0 3,7 77 2,6
PRUNE 0,21 0,80 - 0,072 0,043 0,44 - 2,0 5,4

Tabel nr. 1.1.2.4. Valoarea medie a pricipalelor elemente minerale din fructe
SPECIA Na K Mg Ca Fe Cu P I

9
 mg mg mg mg mg mg mg mg
ALUNE 2,0 636 156 226 3,8 1,28 333 1,5
CAISE 2,0 278 9,2 16 0,65 0,15 21 0,5
MERE 3,0 144 6,4 7,1 0,48 0,10 12 1,6
ANANAS 2,1 173 17 16 0,4 0,080 9 -
NUCI 2,4 544 129 87 2,5 0,88 409 3,0
PRUNE 1,7 221 10 14 0,44 0,093 18 1,0

1.1.3. Condiții de calitate, depozitare, transport

Condițiile optime de depozitare pentru conservarea merelor proaspete sunt benefice

deoarece conservarea și depozitarea necorespunzătoare a fructelor și legumelor cauzează pierderi
de la 10 % până la 30 % [10].
Primul pas pentru a fi o depozitare reușită este o recoltă făcută corect, în funcție de fiecare
soi și caracteristicile acestuia. Dacă fructele sunt culese prea târziu sau prea devreme, există un
risc mai mare să apară pierderi cauzate de boli în timpul depozitării.
Dintre cele trei tipuri de mere ( mere de vară, mere de toamnă, mere de iarnă), soiul ales
pentru studiul cinetic al operației de uscare este cel de iarnă având o maturare mai târzie fiind
favorabil pentru depozitarea pentru termen lung[11] .

Caracteristicile merelor Golden Delicios sunt:

- având o dulceață mai ridicată, acestea se păstrează la temperatura de 0-1 ℃;

- umiditate mare, 90-95 % în depozit altfel pierd apă și se zbărcesc;
- depozitarea se va face în lădițe cu câte trei straturi de mere;
- spațiul să fie cât mai aerisit pentru a circula aerul atât între mere cât și între lădițe, fapt
care duce la inhibarea aerului ducând la dezvoltarea patogenilor care îmbolnăvesc merele
[11].

1.2. Variante tehnologice de obținere a produsului finit

10
 Variantele tehnologice de obținere a merelor deshidratate prezentate mai jos urmează
pașii specifici acestei tehnologii începând de la recepția calitativă și cantitativă pana la ambalarea
corespunzătoare acestor mere. Diferențele ce apar sunt la operația de divizare, unde se poate opta
pentru una din următoarele variante: imersare în acid ascorbic/ citric sau deshidratare/ opărire [7].
Imersarea în acid ascorbic/ citric
Acidul citric este utilizat ca aditiv alimentar la conservarea merelor și aromatizarea
băuturilor. Acesta este considerat a fi sigur pentru a fi utilizat în deshidratarea merelor datorită
faptului că este prezent în aproape toate formele de viață iar în exces este eliminat cu ușurință din
organism.
Acidul ascorbic este un acid organic cu proprietăți antioxidante ce apare sub forma unei
pudre, cristale albe sau galben deshis. Acesta este considerat un aditiv alimentar cunoscut sub
denumirea de E300 [7].
Deshidratarea are loc în mai multe etape.
Prima etapă a procesului începe de la scurgerea feliilor de măr după scoaterea din soluția
de apă cu zeamă de lămâie, aceasta se aseamănă cu uscarea merelor la soare.
A doua etapă începe când merele sunt așezate în tăvile cuptorului folosindu-se hârtia de
copt, nu trebuie să se suprapună feliile una peste alta.
În a treia etapă, tăvile cu feliile de măr sunt introduse în cuptor la o temperatură de 65-67
℃. Durata acestei etape este de 6-8 ore.
Ultima etapă necesită o verificare la un interval de jumătate de oră, pe tot parcursul
procesului nu este recomandată întoarcerea feliilor deoarece pot apărea fisuri sau chiar ruperea
lor. Pentru finalizarea acestui procedeu, feliile de măr trebuie să fie elastice- gumoase [7] .

CAPITOLUL 2. ELEMENTE DE INGINERIE TEHNOLOGICĂ

2.1. Varianta tehnologică adoptată: schema bloc, schema de flux tehnologic

11
 Mere proaspete

Recepție și depozitare

Spălare I

Sortare și calibrare

Curățire

Divizare

Spălare II

Preuscare

Uscare

Ambalare

Depozitare

Figura 1. Schema tehnologică de obținere a merelor de deshidratare

2.2. Materii prime și materiale auxiliare

12
2.2.1. Caracterizarea fizico-chimică și tehnologică
Materia primă

Mere Golden Delicious

Materia primă de bază în acest proces tehnologic sunt merele. Acestea sunt fructe
principale în alimentația omului datorită valorii lor fiind dată de conținutul lor.
Mărul reprezintă una din cele mai răspândite specii pomicole, producția lor reprezentând
circa 33 % din producția totală de fructe din țara noastră. Acestea sunt apreciate pentru consumul
în stare proaspătă cât și pentru fabricarea compoturilor, sucurilor, marmeladei, cidrurilor, etc.
Mărul Golden Delicious este un soi originar din USA, zona Virginia de Vest.
În țara noastra noastră sunt plantate următoarele categorii de pomi fructiferi fiind
prezentate în tabelul următor: [22].

Tabel nr. 2.2.1.1. Soiuri de mere [12]

Denumirea soiurilor Caracteristicile cele mai importante ale soiurilor

Soi semi timpuriu, formă sferică spre tronconică, culoare roșu-bordo

Ardelean intens cu puncte alburii cu pruină multă, perioada de recoltare este în a
III-a decadă septembrie și I-a decadă octombrie, răspândit în România,
Cluj;
Soi semi timpuriu, formă sferică, ușor turtită la capete, culoare roșu-
Ciprian închis, unformă, perioada de recoltare a II-a decadă a lunii octombrie în
zona de deal, răspândit în România, Voinești:
Soi tradițional, autentic țării noastre, formă sferică, pronunțat asimetric,
Domnesc fond galben acoperit cu roșu 2/3 din suprafață, din punct de vedere al
greutății sunt cele mai voluminoase având 400-500 g în comparație cu
speciile de mai sus, 140-260 g;
Soi timpuriu, specific Franței, forma sferic turtit sau tronconic, fond
Florina galben acoperit cu roșu anilina cu lenticele albicioase pe toată suprafața,
recoltarea în zona de coline se face la sfârșitul lunii septembrie și mijlocul
lunii octombrie;
Soi care se recoltează devreme în comparație cu alte specii, forma este
Romus 5 sferică, ușor aplatizată, culoare verde-gălbuie, suprafață ceroasă acoperită
cu roșu dungat pe 2/3 din aceasta, recoltarea se execută în perioada 25-30
august, acest soi este nou apărut în România, Mărăcini, 2003.

Tabel nr. 2.2.1.2. Analiza organoleptică [2]

Caracteristici

13
 Aspect forma ușor alungită,
Consistență tare;
Culoare galben – verzuie; caracteristică soiului golden
delicious;
Gustul și mirosul caracteristic, gust dulce – acrișor; miros
specific, fără gust și miros străin;

Merele se folosesc în alimentație si sub formă de marmelade, compoturi, băuturi.

Valoarea alimentară a acestora este foarte ridicată, conținând acizi (0,15-1,20 %), zaharuri (8-
17%), substanțe tanoide, substanțe pectice, proteine, săruri minerale, provitamina A, vitamina C,
vitamine din grupa B și alte substanțe minerale. În tabelul nr. 2.2.1.3. este prezentat conținutul
mediu al principalelor vitamine ale unor fructe (mg/100/produs proaspăt) [21].
Tabel nr. 2.2.1.3. Conținutul mediu al principalelor vitamine ale unor fructe (mg/100 g/
produs proaspăt) [21]
Specia Tiamină Riboflavină Piridoxina Nicotinamidă Acid Tocoferol Filorhi
ascorbic nonă
Mere 0,04 0,03 0,05 0,30 12 0,57 -
Pere 0,03 0,04 0,02 0,22 5 0,43 -

Piersici 0,03 0,05 0,03 0,85 10 0,60 -

Vișine 0,05 0,06 - 0,40 12 - -

Zmeur 0,02 0,05 0,08 0,30 15 1,40 -

ă

Valoarea nutritivă a merelor este de 128 de calorii la 100 g iar un măr de mărime medie
conține circa 80 de calorii.
Conținutul de vitamine în mg la 100 g de mere proaspete:
 vitamina B1: 10 mg;
 vitamina B: 0,05 mg;
 vitamina PP în coajă: 0,5 mg;
 acid pantotenic: 0,06 mg;
 vitamina C: 10 mg.

Materiale auxiliare

Apă potabilă

14
 Aceasta joacă un rol important la tehnologia de obținere a merelor deshidratate la operația
de spălare. Apa utilizată pentru fabricație trebuie să fie potabilă, excepție făcând aceea de la
răcirea condensatoarelor.
Din punct de vedere fizic, apa nu trebuie să aibă gust, miros, culoare și turbiditatea de 10
grade maximum. Principalele aspecte ale calității apei rezultă din caracterele chimice ale acesteia,
care depind de natura sursei sau instalațiilor prin care circulă.
O apă care conține fosfați, nitrați, cloruri, amoniac liber, acid fosforic sau materii organice
devine toxică în procesele de fabricație.
Apa potabilă conține diverse săruri minerale fiind exprimată în grade de duritate. Aceasta
este formată din sărurile dizolvate care sunt cele mai întâlnite fiind sub formă de bicarbonat de
calciu și nitrat de calciu [20].

Caserole plastic
Pentru merele deshidratate se folosesc caserole cu capacitatea de 250 g.
Depozitarea caserolelor trebuie să se facă în condiții care să asigure o manipulare ușoară,
acestea fiind puse în cutii a câte 24 caserole, în acest caz se evită manipulările dese micșorând
eventualele accidente [20].

2.2.2. Condiții de calitate, depozitare, transport

Pentru a se evita deprecierea calitativă pe tot parcursul păstrării în depozit, merele

deshidratate trebuie să fie controlate periodic, urmărindu-se:
 dacă au pătruns în depozit rozătoare sau insecte care pot deprecia cantitativ și
calitativ produsele;
 conținutul în apă al produselor;
 variația temperaturii și umidității aerului; [11]

Determinarea variației conținutului în apă a merelor se face prin cântărirea mai multor
probe iar la final stabilindu-se diferența în raport cu greutatea inițială. Datele rezultate se scriu
într-un registru de control unde se vor trece și temperaturile dar și umiditatea aerului din depozit.
Pe baza acestor analize se vor întocmi buletine de analiză care trebuie să stea la baza controlului.
Daca umiditatea va crește și va atinge limita maximă admisă, merele vor fi deshidratate
din nou până la limita inferioară, la temperaturi joase va apărea modificarea culorii.
Un factor important care influențează atât până la operația de ambalare cât și durata de
păstrare merele deshidratate este umiditatea relativă a aerului.
Umiditatea relativă a aerului din încăperile unde se execută sortarea și ambalarea merelor
deshidratate contribuie într-un timp foarte scurt la ridicarea umidității produselor, acest fenomen
apare datorită conținutului mare de zaharuri.

15
 Dacă umiditatea relativă a aerului este de 40 – 50 % umiditatea crește cu aproximativ 0,04
– 0,06%.
Datorită acestor cauze este foarte important ca operația de sortare a produselor
deshidratate să se facă într-un timp cât mai redus și ambalajele să nu rămână deschise iar mesele
de sortare să fie alimentate cu cantități mici, umiditatea relativă a aerului din sala de sortare să fie
cât mai mică.
Durata de păstrare a produselor este în funcție de tipul de ambalaj deoarece acesta
influențează și modifică culoarea pe timpul depozitării într-un mod negativ [20].
Merele se depozitează doar în ambalaje, depozitarea lor nu este indicată a se face în vrac
deoarece poate să apară lovituri iar manipularea lor este imposibilă, pierderile fiind mari și ca
urmare și durata de păstrare este mai mică.
Ambalajele trebuie să permită o circulație foarte bună a aerului. Având în vedere
posibilitățile de aerisire caracteristice mai multor tipuri de depozite, fiind recomandat ca stivuirea
lăzilor să se facă în următoarele moduri:
 depozitele ventilate mecanic, mișcarea aerului este mai asigurată fiind folosite
sisteme de stivuire cu mai puține spații libere între lăzi astfel se evită creșterea pierderilor în
greutate și în același timp se realizează o încărcătură mai mare a spațiului;
 depozite ventilate natural, aici posibilitatea aerului de a se mișca este limitată,
stivuirea se face în cruciș, acest tip de sistem permite o mai bună aerisire. Încărcătura medie cu
fructe în acest tip de depozit nu poate fi mai mare de 110-130 kg mere/ m3 volum total de spațiu;
 depozite frigorifice, în acestea se paletizează mai întâi lăzile iar apoi stivuirea lor
în celulă prin suprapunerea a patru palete. Pe o paletă se așează 20 sau 25 de lăzi tip P în fiecare
celulă de păstrare iar paletele se stivuiesc la cca 15 cm de pereți și cca 5 cm între stivele de palete
astfel realizându-se o circulație mai bună a aerului. Încărcătura pe 1 m 3 spațiu total fiind de 170 –
200 kg mere. Durata de umplere a unei celule nu depășește 7- 10 zile pentru a se menține o
circulație cât mai bună chiar și pentru zonele unele circulația aerului ajunge mai greu [11].

2.3. Procese tehnologice componente (P.T.C.)

2.3.1. Descrierea etapelor procesului tehnologic

 Recepția cantitativă și calitativă

În cadrul acestei etape ale procesului tehnologic are loc controlul cantitativ și calitativ al
merelor. Recepția calitativă constă în verificarea din punct de vedere senzorial, un alt rol
important este examenul organoleptic și verificarea stării de sănătate a merelor ulterior
adăugându-se câteva analize rapide de laborator care se pot face în timp util. Pentru aceste
analize se va respecta conform prevederilor din STAS 7218-65 „Fructe și legume proaspete -
luarea probelor ”. Calitatea merelor se apreciază pe baza unor indicatori stabiliți prin diferite
normative, standarde, norme interne, caiete de sarcini stabilind clasele de calitate: extra, I, II.

16
 Recepția cantitativă se face prin cântărirea merelor folosind cântarele semiautomate.
Depozitarea merelor până la intrarea acestora în procesul de prelucrare tehnologică trebuie
să fie cât mai scurtă deoarece poate să influențeze calitatea merelor. Acestea vor fi depozitate în
spații venitale mecanic, natural sau frigorifice dar și cu atmosferă controlată. Pentru o păstrare cât
mai optimă aceasta trebuie să fie în spațiile frigorifice sau în cele cu atmosferă controlată [4].

 Spălarea
Această etapă reprezintă îndepărtarea cu ajutorul apei a impurităților (pământ, nisip, praf)
dar și de a elimina într-o mare măsură reziduurile de pesticide aflate pe suprafața merelor. La
această operație merele suferă următoarele modificări: creșterea umidității de păstrare care se
poate elimina printr-o operație de zvântare sau uscare, vătămarea acestora prin deteriorarea
învelișului exterior ( coajă, pieliță). Prin această etapă trebuie să se reducă microorganismele de
cel puțin șase ori de pe mere, la ultima spălare, apa nu trebuie să conțină mucegaiuri sau drojdii.
În apa de spălare se adaugă substanțe detergente sau HCl ( 1,5 %) pentru îndepărtarea urmelor de
pesticide ( în special a celor pe bază de Pb sau Ar), temperatura optimă pentru spălare este de 40
℃ [10].
Clătirea se poate realiza în două moduri: prin limpezire sau dușuri de limpezire fiind
folosită o cantitate mai redusă de apă, în mai multe reprize. Folosindu-se soluții detergente, la
limpezire sunt folosite soluții neutralizatoare urmate de clătiri cu apă rece [10].

 Sortarea
Această operație cantitativă are rolul de a îndepărta merele necorespunzătoare, alterate sau
zdrobite pentru utilizarea lor în vederea obținerii merelor deshidratate. Un alt scop al acestei
etape tehnologice este de a îndepărta corpurile străine care pot contamina cantitatea de materie
primă.
Operația se execută manual la mesele de sortare prin examenul vizual, folosind ca
principalele atribute de calitate, mărimea, greutatea, forma, culoarea și starea de prospețime.

Mărimea
Acestă caracteristică se definește prin diametrele transversale și are o importanță
deosebită în alegerea instalațiilor de sortare – calibrare, la calcularea spațiilor pentru depozitare și
la stabilirea numărului de ambalaje folosite la etapa de ambalare.

Greutatea
Aceasta este influențată de conținutul de apă și substană uscată, volumul spațiilor
lacunare.

Forma

17
 Aceasta variază în funcție de gradul de maturare, soiul, specia al merelor dar și condițiile
de mediu. În funcție de formă se va efectua alegerea mașinilor de calibrat și sortat, un alt aspect
imporant este și alegerea ambalajelor pentru a se menține o integritatea cât mai bună a merelor
atât pe parcursul transportului cât și a minipulării.

Culoarea
Această caracteristică este cea mai importantă din punct de vedere tehnologic dar și
comercial deoarece este asociată cu valoarea nutritivă a merelor. Culoarea este determinată de
către prezența pigmenților clorofilieni în celulele epidermei și uneori în celulele celorlalte țesuturi
vegetale. Intensitatea pigmenților este influențată de temperatură, lumina solară și bogăția solului
în substanțe nutritive dar și a umidității relative a atmosferei.
În industrie se ține cont de culoarea pulpei [6]

Starea de prospețime
Ultima caracteristică este determinată de turgescență, fiind reprezentată de fenomenul de
umflare a celulei eucariote vegetale, în urma acumulării lichidelor în cadrul vacuolelor.
Aspectul exterior al merelor este cel mai important factor în operația de sortare, merele
car eau defecte exterioare fiind eliminate.
Cele mai importante defecte ale merelor sunt :
 Culoarea neuniformă sau modificată;
 Loviturile suportate de țesutul vegetal;
 Urmele de substanțe insecto-fungicide la suprafață;
 Deshidratarea vizibilă, zbărcituri la nivelul pieliței; [13]

 Calibrarea
Această operație este o sortare calitativă, în cadrul operației masa de mere pe clase de
dimensiuni, greutate conform prevederilor din standard, culoare, normele tehnice interne.
Utilajele de calibrate utilizate sunt: calibroare cu benzi transportoare dispuse la înălțimi variabile,
calibroare cu benzi transportoare în cascadă și cu orificii circulare [24]

 Curățirea
Operația de curățire reprezintă separarea și îndepărtarea părților necomestibile ( sâmburi,
semințe peduncule, coajă, casă semințelor). Operația se poate executa atât mecanic dar și chimic
iar în cazuri rare, manual. Utilajele folosite la această operație sunt: mașini cu cuțite de diferite
forme, site cilindrice tip tambur [12].
În această etapă există două tipuri de curățire termică: pe cale umedă ( aburire sau
fierbiere) sau pe cale uscată ( arderea cojii). Curățirea umedă se efectuează cu abur sub presiune

18
de circa 10 atm la o temperatură de 100-200℃ timp de câteva secunde fiind urmată de o trecere
bruscă la presiune atmosferică și de spălare cu dușuri reci până la 12 atm. Curățirea uscată se
efectuează la temperaturi de 100 ℃ timp de 60 secunde pentru a fi arsă coaja care va fi
îndepărtată prin jeturi de apă.
Pe lângă cele două tipuri de curățire termică mai există o a treia curățire dar aceasta fiind
una chimică în care fierbierea este scurtă ( 30-180 secunde) într-o soluție diluată de NaOH ( 0,5-
3%). Sub acțiunea soluției alcaline substanțele pectice din membranele celulelor sunt
transformate în săruri ale acidului pectic care sunt ușor solubili în apă. Ca urmare coaja
produselor se desface de pe țesuturi iar jetuș de apă din instalație o îndepărtează și totodată spală
resturile de soluție alcalină [12].

 Divizarea
Această etapă are o importanță mare pentru operațiile tehnologice care urmează, deoarece
viteza tratamentului termic este direct proporțională cu suprafața produsului ( care crește prin
divizarea) și invers proporțională cu grosimea produsului ( care scade prin divizare).
Utilajele folosite la această operație este în funcție de gradul de mărunțire solicitat pentru
a fi divizate merele: mașini de tăiat felii, tăieței, cuburi, mașini de răzuit, mașini de zdrobit [12].

 Spălarea a II-a
În această etapă are loc spălarea prin imersie în bazine de acid citric 1 %. Acesta este
folosit aditiv alimentar pentru conversarea fructelor fiind unul sigur pentru utilizarea în
procesarea merelor datorită faptului că este prezent în aproape toate formele de viață iar dacă
este folosit în exces acesta se poate elimina ușor din organism.
Imersarea merelor are scopul de a impiedica contaminarea cu germeni rezultați din etapele
de prevenire a brunificării [10].

 Preuscare
Aceasta este operația prin care se reduce o mare parte din cantitatea de apă din compoziția
merelor. Uscarea se face cu ajutorul aerului care va fi încălzit prin intermediul unor schimbătoare
de căldură și apoi acest aer este introdus în masa merelor supuse uscării. La acest tip de uscare,
calitatea produselor uscate este una bună, productivitatea uscătorului și extracția umdității sunt
mai scăzute iar consumul de combustibil și energie electrică fiind mai ridicate față de uscarea
directă.
Utilajul principal în această operație este uscătorul cu cameră în care se reduce umiditatea
inițială a merelor de la 84% până la 20 % [11].

19
  Uscarea
Aceasta este ultima etapă în procesul tehnologic reprezentând operația în care umiditatea
este redusă de la 20 % până la 8 % [11].

 Ambalarea
Procesul de ambalare a merelor uscate se efectuează în ambalaje cu materiale care să
permită vizibilitatea produselor și să fie atrăgător din punct de vedere comercial, să nu aibă
mirosuri străine, să fie rezistent, să se poată închide ușor. Aceste condiții sunt îndeplinite de:
polipropilenă de tip termocontractabil și extensibil,pelicule de polietilenă, policlorură de vinil
[12].
Alte tehnici de ambalare
Una dintre tehnologiile de ambalare folosită pentru extinderea conservabilității produselor
este denumită EMAP ( Equilibrum Modified Atmosphere Packaging), ambalarea în atmosferă de
echilibru. În acest sistem de ambalare, aerul din jurul produsului este înlocuit cu o atmosferă
gazoasă compusă din 1-5 % O2, 3-10% CO2 și restul N2. În interiorul ambalajului se stabilește
un echilibru , când rata de transmisie a moleculelor de O 2 pentru folia de ambalare este egalată de
rata de consum a moleculelor de O2 de către fruct [25].
În schema 1. Se va evidenția tehnologia de ambalare EMAP [25].

20
 MATERII PRIME

RECEPȚIE

SORTARE

SPĂLARE

DECOJIRE TĂIERE

SORTARE- RECTIFICARE SPĂLARE-

DEZINFECȚIE

SPĂLARE- DEZINFECȚIE
CLĂTIRE

TĂIERE CLĂTIRE
RONDELE SCURGERE-
SAU TĂIEȚEI ZVÂNTARE

SCURGERE-
CLĂTIRE ZVANTARE AMBALARE
EMAP

AMBALARE
EMAP

DEPOZITARE
REFRIGERATĂ

21
 2.3.2. Mecanismul procesului
Schema fluxului tehnologic

22
pălător8 - Uscător tip cameră 14 – Valvă 2 – Siloz de depozitare 7 – Încărcător de mere pe tăvi13 – Divizor de fluxuri 1 – Cântar6 – Spălător12 - Valvă
 Deshidratarea reprezintă procesul prin care temperatura optimă a aerului ca și agent de
uscare, la începutul uscării este cuprinsă între 65 - 72 ℃ iar umiditatea aerului variază între 24 –
26%. În partea finală a procesului de uscare, după eliminarea apei libere, temperatura aerului ca
și agent de uscare scade la 55 – 60 ℃ și umiditatea aerului rămâne în limitele relative de 20 –
22%.
Durata procesului de uscare este în funcție de gradul de mărunțire a produsului este
cuprinsă între 4 -8 h/șarjă.
În ceea ce privește desfășurarea procesului de deshidratare au fost stabilite două faze: faza
de deshidratare cu viteză constantă fiind reprezentată de durata de timp în care se înregistrează
cea mai mare mare viteză de evaporare și perioada propriu-zisă de deshidratare. În cazul în care
se schimbă condițiile deshidratării, temperatura, presiunea și umiditatea aerului etc., atunci viteza
de evaporare pentru toate fructele rămâne constantă și este aproximativ egală cu evaporarea apei
de la suprafața apei de la cea liberă. În tot acest timp temperatura suprafeței materiei prime
rămâne constantă și egală cu temperatura termometrului umed .
După această fază urmează faza de deshidratarea cu viteză descrescătoare în care viteza de
evaporare scade brusc și descrește continuu până ajunge la un conținut de apă ajungând la
echilibru cu umiditatea relativă a aerului înconjurător, la temperatura respectivă și atunci când
viteza de evaporare devine zero [8].
Efectul de răcire a evaporării apei este factorul care permite deshidratării materii prime
sensibile la temperaturi mai ridicate, împiedicând apariția fenomenului de scorjire sau degradarea
merelor deshidratate. Cu cât suprafața merelor în timpul deshidratării este complet umedă,
temperatura lor va fi egală cu aceea a termometrului umed, iar când suprafața merelor care este
supusă deshidratării nu mai este complet umedă, ritmul de evaporare scade dar și efectul de
răcire.
Atunci când rimul de deshidratare devine foarte lent, temperatura merelor crește până la
egalizarea cu cea a aerului și efectul de răcire devine zero.
Factori externi care înfluențează mecanismul de deshidratare sunt: temperatura, presiunea,
umiditatea, viteza aerului, evaporarea apei de la suprafață și factorii care determină ritmul de
transfer al vaporilor de apă din materia primă supusă deshidratării în spațiul înconjurător.
Schimbările care au loc în țesuturile merelor în timpul procesului de deshidratare sunt:
micșorarea volumului, brunificarea termică, densitatea volumetrică, migrarea componentelor
solubile, rehidratarea sau reversibilitatea țesuturilor și pierderea substanțelor.
Brunificarea termică este cea mai importantă și cea mai obișnuită depreciere calitativă și
ireversibilă care însoțește deshidratarea atunci când se depășește temperatura optimă de
deshidratare care duce la fenomenul de scorjire superficială a merelor deshidratate.
Cea mai importantă enzimă implicată în fenomenul de brunificarea enzimatică este
polifeniloxidaza, care catalizează acest proces. Acest fenomen are loc în prezența a patru

23
elemente: oxigen, enzimă oxidativă, cupru și un substrat adecvat. Pentru a preveni brunificarea
trebuie îndepărtat minimum un element. Ca și rol inhibitor de brunificare enzimatică se utilizează
bioxidul de sulf, sulfiți, acid sulfuros, acid citric, acid malic, acid ascorbic, etc.
Modificările de textură ale merelor sunt asociate unor procese enzimatice și
nonenzimatice.
Degradarea enzimatică a pectinei este catalizată de pectinimetilesteraza și
poligalacturonaza. Pectina este demetelizată parțial de pectininmetilesteraza, după care este
depolimerizată la acid poliglacturonic cauzând pierderea fermității.
Brunificarea neenzimatică reprezintă un fenomen legat de reacțiunea diferitelor
componente solubile ale merelor, difuzate la suprafață și care în contact cu oxigenul din aer la
umiditatea și temperatura respectivă formând substanțe de culoare închisă. Ritmul brunificării
este determinat de desfășurarea temperaturii și duratei de deshidratare devinind maxim atunci
când conținutul în apă al produsului ajungând la 15-20 % și apoi scăzând din ce în ce mai mult
până când umiditatea atinge la 2 %. Ajungând în acest stadiu merele deshidratate devin stabile
pentru o perioadă mai lungă de timp și la temperaturi mai mari pe timpul depozitării [26].
Cauza modificărilor de natură biochimică sunt enzimele endogene ale merelor.
Modificările acestea sunt o continuare a procesului firesc de metabolism normal al organelor care
au fost separate de sursa lor de nutriție și se datorează echipamentului enzimatic. În tabelul nr.8
se vor prezenta principalele tipuri de modificări în urma procesării lor.
Tabelul nr.2.3.2. Tipuri de modificări în urma procesării [26]
Tipuri de Denumirea Produse afectate Cauze sau agenți
modificări modificatori
Temperatura prea
Vestejire ridicată, circulația
Fizice Unele fructe aerului prea intensă și
o umiditate relativă
Încrețire prea scăzută;
Înmuierea, Majoritatea fructelor Congelarea;
brunificarea și
vascularizarea pulpei
Brunificarea Mere, pere, caise Supermaturare, exces
Fiziologice endocarpului de dioxid de carbon
în aer;
Brunificarea Mere Temperaturi scăzute;
mezocarpului Modificarea este
accentuată de:
recoltarea întărziată,
durată exagerată de

24
 depozitare;
Prăbușire apoasă Citrice Temperaturi mici;
Fibrozitatea pulpei Piersici Temperatura de
depozitare de 2 – 6
℃
Brunificarea Mere, pere, citrice Recoltare prematură,
epicarpului ( pete de temperaturi sau
diferite forme și durate prea ridicate
mărimi) de depozitare;
Mere, citrice Temperatură prea
scăzută;
Pătarea amară Mere Recoltarea
permanentă
Putrezirea inimii Mere, pere Fusarium sp.
Putrezirea brună Mere. Pere, fructe Monilia sp.
sâmburoase
Struguri Alternaria sp.
Putrezirea cenușie Fructe semințoase, Botrytis sp.
zmeură
Putrezirea Fructe semințoase, Penicillium sp.
Microbiologice umedă(albastră) struguri
Putrezirea uscată Mere, pere Gloesporium album
Fusarium
Putrezirea Mere, pere, citrice Alternaria sp.
superficiale
struguri Cladosporium
herbarum
Putrezirea amară Mere, pere Gloeosporium
perenans și
fructigenum

În timpul deshidratării împreună cu apa se deplasează și substanțele solubile. Prin acest

fenomen se evaporă apa în straturile exterioare ale merelor se realizează o concentrație a
substanțelor solubile se află la suprafața merelor unde se formează un strat lipicios.
Datorită unor temperaturi ridicate și a concentrării substanțelor solubile la suprafața
merelor sunt supuse deshidratării, formându-se la suprafața bucăților de mere un strat mai gros
sau mai subțire care poate împiedica desfășurarea normală a procesului de deshidratare. Această
stare se datorează faptului că apa de la suprafața bucăților de mere respective s-a evaporat,
datorită temperaturilor ridicate mai mai repede decât să fie înlocuită prin difuiziune din bucațile
respective.

25
 În cazul materii prime tăiată în bucăți mici supusă fenomenului de deshidratare apare
fenomenul invers: datorită utilizării unor condiții drastice de deshidratare, temperaturi ridicate,
aer usca și circuit cu viteză mare formându-se un gol care accelerează viteza deshidratării.
Fenomenul ia denumirea de scorjire inversă raportului cu viteza de deshidratare.
Odată cu îndepărtarea excesului de apă sub formă de vapori se îndepărtează și substanțele
volatile ( aldehide, bioxid de carbon, arome) prezente sau cele care se formează în timpul
procesului. Fenomenul fiind nedorit și ireversibil.
Factorii interni care influențează procesul deshidratării sunt: natura materiei prime,
tratarea preeliminară( opărirea), gradul de maturare, condițiile de păstrare și factorii externi sunt:
forma și gradul de fragmentare a materiei prime sau mărirea bucăților, încărcătura pe grătare,
numărul de grătare pe un cărucior și numărul cărucioarelor în tunel, condițiile termohidrice
( temperatura, umiditatea relativă a aerului și D.T.U., viteza de mișcare a aerului, recircularea
aerului etc.,
Factori se referă în primul rând la deshidratarea unei materii prime tăiată în bucăți
uniforme, așezată pe grătare, într-un strat uniform și supusă deshidratării într-un curent cald ce
trece peste suprafața merelor, în condiții de deshidratare stabilite pentru fiecare produs în parte.
Toți factori enumerați influențează în primul rând ritmul de deshidratare (viteaza
deshidrătării, durata de deshidratare, productivitatea instalației de deshidratare [26].

2.3.3. Modele matematice de bilanț

Bilanțul de materiale
Pentru a fi întocmite procesele tehnologice și dimensionarea unor utilaje este necesară
stabilirea cantităților de materiale care participă la procesul tehnologic. La întocmirea bilanțului
de materiale care intră și ies din proces este nevoie de următoarea relație:

∑ M e +∑ M i=∑ M p +∑ M r ∑ M dr +∑ M dn +∑ M pi , ( kg )
Unde:
Me – reprezintă cantitatea de materiale care este în instalație, kg;
Mi – reprezintă cantitatea de materiale care este introdusă în instalație, kg;
Mp – reprezintă cantitatea de materiale care rezultă produsul finit, kg;
Mr – reprezintă cantitatea de materiale care rămâne în instalație, kg;
Mdr – reprezintă cantitatea de materiale din care rezultă deșeurile recuperabile, kg;
Mdn – reprezintă cantitatea de materiale din care deșeurile nerecuperabile, kg;
Mpi – reprezintă cantitatea de materiale care se pierd, kg.

Bilanțul energiilor

26
 Datorită bilanțului de materiale urmărim circulația materialelor printr-o instalație și putem
determina randamentul de fabricație și a dimensiunilor instalației respective, dar atunci când se
realizează întocmirea bilanțului energetic se stabilește necesarul de energie pentru desfășurarea în
condiții bune a procesului tehnologic.
Bilanțul de energie reprezintă o aplicație a principiului conservării energiei într-un sistem
dat și servește la urmărirea circulației energieiilor în instalație, la dimensionarea utilajelor
instalației, la stabilirea consumului de energie și a pierderilor de energie. Ecuația pentru bilanțul
de energie este:

∑ E i+∑ Ee =∑ Eies +∑ E r +∑ E pi
Unde:
ΣEi – reprezintă suma energiilor care sunt introduse în sistemul considerat;
ΣEe – reprezintă suma energiilor care există în sistem în momentul inițial al intervalului
de timp pentru care se realizează bilanțul;
ΣEies – reprezintă suma energiilor care ies din sistemul respectiv;
ΣEr – reprezintă suma energiilor care rămân în sistem în momentul final al intervalului de
timp pentru care se realizează bilanțul;
ΣEr – reprezintă suma energiilor care se pierd în intervalul de timp pentru care se
realizează bilanțul.

Bilanțul termic
În fiecare proces tehnologic este necesar schimbul de căldură în diferite scopuri și există
următoarele:
 în principal pentru conservarea produselor finite prin: refrigerare ( carne), congelare
( fructe), pasteurizare ( smântână), sterilizare ( conservare);
 pentru menținerea constantă a termperaturii necesare unui proces tehnologic biochimic;
 pentru crearea unor condiții de lucru necesare la condesnarea vaporilor și producerea
vidului;
 pentru a mări viteza procesului de difuziune;
 pentru a se produce solidificarea unor produse;
 pentru a favoriza separarea unor compuși sub acțiunea căldurii prin: uscare (amidon),
evaporare ( lapte concentrat), cristalizare (zahăr), distilare ( alcool).;
 pentru a se micșora vâscozitatea produselor în vederea amestecării, formării, porționării.
În divere procese tehnologice exisă căldura produsă de reacțiile chimice sau de acțiunile
mecanice care au loc în procesul respectiv.
Bilanțul termic este realizat după cunoașterea bilanțului de materiale și proprietăților
termodinamice ale materialelor care intră și ies din proces.
Bilanțul termic poate fi exprimat cu relația:

27
 ∑ Qi =∑ Qe+ ∑ Q pi
Unde:
Qi, Qe, Qpi reprezintă: căldurile intrate, ieșite și cele pierdute.

2.3.4. Bilanțul de materiale

Pentru a fi realizat bilanțul de materiale s-a luat în considerare o fabrică de procesare a

merelor care dispune și de o linie tehnologică de fabricare a merelor deshidratate.
Capacitatea de prelucrare a fost aleasă ca fiind de 56160 kg/an. Numărul de luni
lucrătoare este de 6 luni iar fiecare șarjă durează 24 de h și capacitatea de șarjă este de 312 kg/zi.
Soiul de mere ales în cadrul aceste lucrări pentru a fi realizat producția de mere
deshidratate este Golden Delicious, un soi bun cu o recoltă mare, perioada de coacere este în
lunile septembrie – octombrie iar producția este de 30 t/ha. Merele au o formă sferică – conică de
mărime medie, culoarea lor este gălbuie cu puncte mici de rugină, pulpa este alb – gălbuie,
afânată cu un gust plăcut, dulce.
Mai jos, vor fi descrise în detaliu operațiile procesului tehnologic de obținere a merelor
deshidratate ce caracterizează bilanțul de materiale, acesta începe cu recepția calitativă – cantitivă
și încheind cu ambalarea în caserole de 250 g.

Mere proaspete
28

Recepție și depozitare
 Sortare și calibrare

Curățire

Divizare

Apă Apă reziduală

Spălare II

Preuscare

Mere categoria 2 Uscare Coajă

Ambalare Pierderi tehnologice

Apă Depozitare Apă reziduală

Aer cald Aer uzat

Aer cald Aer uzat

Fig. 2.3.4. Schema tehnologică de obținere a merelor deshidratate

a) Recepția calitativă și cantitativă a merelor

Din cadrul operației de transport, vom considera ca și pierdieri tehnologice aproximativ
de 0,1 kg.
În literatura de specialitate se consideră că merele în stare proaspătă sunt transportate la
temperatura de 1 – 2 ℃ și o umiditate de 90%. Presupunând că pe tot parcursul depozitării

29
umiditatea va scădea la 85%. Raportând diferența de umiditate la cantitatea de 1 tonă/șarjă,
aceasta este de de 312 kg/zi.
Având în vedere că există și posibile pierdieri tehnologice în calculul bilanțului de
materiale cantitatea inițială de mere golden delicious necesară pentru o șarjă va fi 624,62 kg.

Recepţie calitativă şi cantitativă P1

Mr

Ecuația generală de bilanț de materiale pentru operația de recepție calitativă și cantitativă

este:
M = M1 +¸ P1.
Calculele pentru materiale sunt descrise în următorul tabel:
Tabelul nr. 2.3.4.1.
Nr.
Crt. Simbol Material Intrate Ieșite U.M.
1 M Mere proaspete 624,69 - kg
2 - Substante de spalare 4,22 - kg
3 - Acid citric 1,27 - kg
4 - Caserole 313 - buc
5 - Etichete 326 - buc
6 - Cutii 13 - buc
7 Mr Mere receptionate - 624,62 kg
8 P1 Pierderi accidentale - 0,06 kg
Substante de spalare
9 - receptionate - 4,22 kg
10 - Acid citric receptionat - 1,27 kg
11 - Caserole receptionate - 313 buc
12 - Etichete receptionate - 326,00 buc
13 - Cutii receptionate - 13 buc
TOTAL 630,17 630,17 kg

1. Pierderile procentuale reprezintă 0,01 % din cantitatea de mere golden recepționată;

2. Recepția cantitativă se va realiza cu ajutorul balanțelor de capacitate mare, acest
sistem de cântărire este ieftin și permite o rapiditate mare în lucru.

b) Spălarea I

Mr
30
P2
Mas Spălare I Mar
 Ms

Ecuația generală de bilanț de materiale pentru operația de spălare I este:

Mr + Mas = Mar + Ms

Valorile rezultate pentru materiale sunt descrise în tabelul următor:

Tabelul nr. 2.3.4.2.

Nr. Simbol Material Intrate Iesite U.M.
Crt.
1 Mr Mere receptionate 624.62 - kg
2 - Apa de spalare 281.08 - kg
3 - Substante de spalare receptionate 4.22 - kg
4 Ms1 Mere spalate - 624.00 kg
5 - Apa reziduală - 285.92 kg
Total 909.92 909.92 kg
1. Impuritățile din masa de mere reprezintă 0,1 %;
2. Cantitatea de apă utilizată este de 450 kg/1000 kg mere;
3. Substanța de spălare are concentrația de 1,5%;
4. Spălarea se efectuează cu ajutorul mașinei de spălat de tip MX-30
având capacitatea de prelucrare 200 – 250 kg/h, se va folosi la
puterea de 1,1 kw. https://art-m.ro/product/masina-spalat-legume/

c) Sortare

MS

Sortare P3

31
Mss
 Ecuația generală de bilanț de materiale pentru operația de sortare este:

Ms = Mss + P3

Valorile calculate pentru materiale sunt descrise în următorul tabel:

Tabelul nr. 2.3.4.3.

Nr. Simbol Material Intrate Ieșite U.M.
Crt.
1 Mss Mere spălate 624,00 - kg
2 - Mere categoria 1 - 187,20 kg
3 Mc2 Mere categoria 2 - 312,00 kg
4 - Mere categoria 3 - 124,80 kg
Total 624,00 624,00 kg

1. La operația de sortare s-au sortat pe 3 categorii;

2. Categoria 1 reprezintă 30 % din cantitatea de mere și este repartizată pentru
consumul direct;
3. Categoria 2 reprezintă 50 % din cantitatea de mere și este repartizată pentru
tehnologia de obținere a merelor deshidratate;
4. Categoria 3 reprezintă 20 % din cantitatea de mere și este repartizată pentru
prelucrări ulterioare: gemuri, compoturi, băuturi, etc.;
5. Operația de sortare se realizează cu ajutorul mașinei de sortat și calibrat,
capacitatea de prelucrare a utilajului este de 4 mere/ secundă cu diametrul de
50 – 100mm. https://www.google.ro/search?
hl=de&biw=1366&bih=651&tbm=isch&sa=1&ei=2lkLXZzjJLXuxgPIzbnQB
w&q=utilaje+de+sortare+mere&oq=utilaje+de+sortare+mere&gs_l=img.3..
.2166522.2171076..2171388...1.0..0.557.2103.9j4j1j5-1......0....1..gws-wiz-
img.Xo-lh6K1Hqk#imgrc=qXgXKUnejq14IM:

d) Curățire

Mss

Curățire P4

32
Mc
 Ecuația generală de bilanț de materiale pentru operația de curățire este:

Mss = Mc + P4

Valorile calculate pentru materiale sunt descrise în următorul tabel:

Tabelul nr. 2.3.4.4.

Nr. Simbol Material Intrate Ieșite U.M.
Crt.
1 Mc2 Mere categoria 2 312.00 - kg
2 Mc Mere curățite 282.98 kg
3 - Coajă 28.08 kg
4 - Pierderi pulpă - 0.94 kg
Total 312.00 312.00 kg
1. Pierderile la această operație sunt cele reprezentate de pulpă și sunt
aproximativ 0,3 % din cantitatea totală de mere;
2. Coaja reprezintă 9 % din cantitatea totală de mere;
3. Curățirea se realizează cu ajutorul mașinei de curățat mere AS2,
capacitatea de prelucrare este de aproximativ 600 de mere/ h;
http://www.stelas.ro/index.php/products/detalii/ro/Masina%20de
%20curatat%20mere%20AS2/85
e) Divizare

Mc

Divizare P5

Md

Ecuația generală de bilanț de materiale pentru operația de divizare este:

Md = MC + P5

Valorile calculate pentru materiale sunt descrise în următorul tabel:

33
Tabelul nr. 2.3.4.5.
Nr. Crt. Simbol Material Intrate Ieșite U.M.
1 Mc Mere curățite 282.98 - kg
2 Fm Felii de mere - 282.56 kg
3 P5 Pierderi - 0.42 kg
tehnologice
Total 282.98 282.98 kg
1. Pierderile tehhnologice reprezintă 0,15 % din cantitatea de mere;
2. Feliile de măr sunt calculate din totalul de mere curățite din care se scad
pierderile tehnologice;

f) Spălarea a II-a

MS2

P6
Mas Spălare I Mar

MSS2
Ecuația generală de bilanț de materiale pentru operația de spălare a II-a este:

Mas = Fm + 450/1000
Acid citric = Mas * 1%
Fsm = Fsm * 0,3 %
Mar = Mar + acid citric recepționat + Fsm * 0, 30 %

Valorile calculate pentru materiale sunt descrise în următorul tabel:

Tabel nr. 2.3.4.6.
Nr. Simbol Material
Crt. Intrate Ieșite U.M.
1 Mas Apă de spălare 127,56 - kg
2 F m Felii de mere 282.56 -
3 Acid citric Acid citric recepționat 1.27 - kg
4 Fms Felii spălate - 281.71 kg
5 Mar Apă reziduală - 129.27 kg

34
 Total 410.98 410.98 kg
1. Pierderile pentru această operația sunt de 0,30 % din cantitatea de mere;
2. Capacitatea de apă folosită este de 450 de kg apă/ 1000 kg mere;
3. Concentrația aciduui citric este de 1 %;

g) Preuscare
Fs

Ac Preuscare Au

Fpu
Ecuația generală de bilanț de materiale pentru operația de preuscare este:

Fs + Ac = Au + Fpu

Valorile calculate pentru materiale sunt reprezentate în următorul tabel:

Tabelul nr. 2.3.4.7
Nr. Simbol Material Intrate Ieșite U.M.
Crt.
1 Fs Felii spalate 281.71 - kg
2 Ac Aer cald 16097,82 -
3 Fpu Felii preuscate - 56.34 kg
4 Au Aer uzat - 16323,2 kg
Total 16379,53 16379,53 kg
1. Umiditatea substanței uscate, se pornește de la 84 % și scade până la 20 %;
2. La temperatura de 75℃ umiditatea este de 5% având cantitatea de 0,005 kg
apă/ kg aer;
3. La temperatura de 30 ℃ umiditatea este de 40% având cantitatea de 0,019kg
apă/ kg aer;
4. S-a calculat apa eliminată având cantitatea de 225,36 kg;
5. Pentru umiditatea de 84% s-a calculat masa de aer cald ca fiind de 236,64 kg
iar la umiditatea de 16%, masa de aer cald este de 45,074 kg;

h) Uscare

Ecuația generală de bilanț de materiale pentru operația de uscare este:

Fpu + Ac = Fu + Au
Fpu

35
Ac Uscare Au
 Valorile calculate pentru materiale sunt reprezentate în următorul tabel:
Tabel nr. 2.3.4.8.
Nr. Crt. Simbol Material Intrate Ieșite U.M.
1 Fpu Felii preuscate 56.34 - kg
2 Ac Aer cald 432.29 - kg
3 Fu Felii uscate - 48.99 kg
4 Au Aer uzat - 439.64 kg
Total 488.64 488.64 kg

1. Umiditatea substanței uscate se pornește de la 20 % ajungând până la 8%;

2. La temperatura de 75 ℃ umiditatea de 3% având cantitatea de 0,005 kg
apă/kg aer;
3. La temperatura de 50 ℃ umiditatea de 10 % având cantitatea de 0,013 kg
apă/ kg aer;
4. Pentru feliile preuscate umiditatea este de 20 % cu o cantitate de aer cald de
11,268 kg iar pentru o umiditate de 80 % cantitate de aer cald este de 45,074
kg;
5. La feliile uscate umiditatea este de 8 % cu o cantitate de aer uzat de 3,9195 kg
iar pentru o umiditate de 92 % cantitatea de aer uzat este de 45,074 kg;
6. Cantitatea de apă eliminată este de 7,349 kg;

i) Ambalarea
Fu

Ambalare

Mua

Ecuația generală de bilanț de materiale pentru operația de ambalare este:

Fu = Mua
Valorile calculate pentru materiale sunt descirse în următorul tabel:
36
Tabel nr. 2.3.4.9.
Nr. Crt. Simbol Material Intrate Ieșite U.M.
1 Fu Felii uscate 48.99 - kg
2 Mua Mere uscate ambalate - 195.00
3 Cr Caserole recepționate 195 - kg
4 Etr Etichete recepționate 208 - kg
5 Cutr Cutii recepționate 13 - kg
1. Pentru a facilita transportul caserolelor acestea sunt ambalate în cutii a câte
24 de caserole, dintr-o șarjă rezultă aproximativ, iar pentru depozitarea lor se
folosesc paleți pe care se pun câte 100 de cutii;
2. Caserolele folosite sunt din PET( Polietilenă tereftalată) având capacitatea de
250 g;
3. Caserolele recepționate în termeni reali sunt de 195,97 bucăți deoarece la
cantitatea de felii uscate se împarte la numărul de caserole inmulțit cu
cantitatea de mere recepționată.
Consumul specific

cantitate recepționată de mere 10000

Cs= =
cantitatea de felii uscate 48,99

Cs=20,41kg mere /kg felii

Randamentul

cantitate de felii de mere 48,99

¿ ∙ 100= ∙ 100¿ 70,75 %
cantitate de mere golden recepționată 10000

Bilanț global de materiale

Nr. Material Intrate Ieșite U.M.

Crt.
1 Mere proaspete 624,624 - kg
2 Substante de spalare 4,216212 - kg

37
 3 Acid citric 1,271518 - kg
4 Aer cald 17016,45 - kg
5 Apa de spalare 281,08 - kg
6 Apa de spalare 127,1518 - kg
7 Apa reziduală - 285,92 kg
8 Mere categoria 1 - 187,20 kg
9 Mere categoria 3 - 124,80 kg
10 Coaja - 28,08 kg
11 Pierderi pulpa - 0,94 kg
12 Pierderi tehnologice - 0,42 kg
13 Apa reziduală - 129,271 kg
14 Aer uzat - 17249,16 kg
15 Felii uscate - 48,99 kg
TOTAL 18054,8 18054,8 kg

2.3.5. Bilanțul termic

Dacă bilanțul de materiale este necesar pentru urmărirea materialelor printr-un utilaj
făcând posibilă determinarea randamentului de fabricație dar și a dimensiunilor instalației
respective, întocmirea bilanțului termic stabilește necesarul de căldură pentru o desfășurare cât
mai bună a procesului tehnologic.
Bilanțul termic se realizează după ce se cunoaște bilanțul de materiale dar și proprietățile
termodinamice ale materialelor ce intră și ies din proces. În general bilanțul termic este exprimat
cu relația:
∑ Qi =∑ Qe +∑ Q pi
Unde:
Qi , Q e, Q pi - reprezintă: căldurile intrate, căldurile ieșite și respectiv pierderile de
căldură.
Bilanțul termic presupune două etape: preuscare și uscare

Preuscarea

Consumul specific de aer (l)= 1/ x2 – x1

l = 71,43 kg aer/ 1 kg apă evaporată

Consumul total de aer (L) = We * l

L = 16097,81 kg aer/ kg apă evaporată

Consumul specific de căldură la caloriferul exterior (qe) = l * ( h1 – h0) = ( h1 – h0)/ X2 – X1

qe = 3928,57 kj/ kg apă evaporată

38
Consumul total (Qe) = We * qe = We * h1 – h0/ x2 – x1 kj/kg apă evaporată
Qe = 885380,086 kj/ kg apă evaporată

Consumul specific de căldură suplimentară = h2 – h1/ x2 – x1 + qm + qM + qp + cati

qi = 240900,00 J

Căldura specifică = 3650 j/kg*k

Căldură material = 182500,00 j
Căldură elemente = 36500 J (12 %)
Căldura pierdută = 36500 J (20%)

Consumul total de căldură = Qe + Qi

Q = 885621 kj
Caracteristici:
 Aer rece 20 ℃, 20 kj/ kg, 30 %;
 Aer cald 75 ℃, 75 kj/ kg, 3 %;
 Aer cald epuizat, 35 ℃, 35 kj/ kg, 40 %.

Uscarea

Consumul specific de aer (l)= 1/ x2 – x1

l = 125 kg aer/ 1 kg apă evaporată

Consumul total de aer (L) = We * l

L = 918,63 kg aer/ kg apă evaporată

Consumul specific de căldură la caloriferul exterior (qe) = l * ( h1 – h0) = ( h1 – h0)/ X2 – X1

qe = 6875 kj/ kg apă evaporată

Consumul total (Qe) = We * qe = We * h1 – h0/ x2 – x1 kj/kg apă evaporată

Qe = 50524,40 kj/ kg apă evaporată

Consumul specific de căldură suplimentară = h2 – h1/ x2 – x1 + qm + qM + qp + cati

qi = 947715,00 J

Căldura specifică = 3690 j/kg*k

39
Căldură material = 707250,00 j
Căldură elemente = 84870 J (12 %)
Căldura pierdută = 155595J (22%)

Consumul total de căldură = Qe + Qi

Q = 51472 kj

Caracteristici:
 Aer rece, 20 ℃, 20 kj/kg, 30 %;
 Aer cald, 75 ℃, 75 kj/kg, 3 %;
 Aer cald epuizat, 50 ℃, 53 kj/kg, 10%.

2.4. Utilajele instalației pentru realizarea tehnologiei

2.4.1.Alegerea, descrierea și regimul de funcționare a două utilaje și dimensionarea lor

Pentru proiectarea tehnologică s-a ales uscătorul de tip cameră deoarece se pretează a fi
cel mai bun pentru uscarea merelor Golden.
În cadrul industriei alimenatare se folosesc anumite tipuri de construcții de uscătoare care
funcționează pe același principiu ca și cel al uscătorului tip cameră. În continuare se vor prezenta
caracteristicile utilizării uscătorului cu zone care este pentru uscarea fructelor. Din punct de
vedere al construcției, acesta are o cameră în care se introduc tăvi cu produsul supus operației de
uscare [17].
În tipul de uscător utilizat pentru deshidratarea merelor se introduc 10 tăvi pe care sunt
așsezate feliile de măr. În interiorul camerei sunt 2 zone iar între ele se gasește elemente de
încălzire a aerului. Există și o a doua grupă de elemente de încălzire care au rolul de a încălzi
aerul înainte de a intra în uscător.
Tăvile din fiecare zonă sunt susținute în uscător pe umerii fixați de un grup de lanțuri
Gall, pe ambele părți ale acestuia. În fața uscătorului este montat un schelet metalic de care este
atașat un dispozitiv cu macara prevăzut pentru a realiza mișcarea atât pe verticală cât și pe
orizontală a tăvilor. Pe parcursul uscării tăvile cu feliile de mere se deplasează intermitent de la o
poziție la alta, astfel încât la sfârșitul procesului acestea să fi parcurs toate pozițiile posibile în

40
cele două zone. Organizarea tăvilor se poate face pe mai multe sisteme de circulație. Cea mai
uzuală metodă este introducerea tăvii în partea de sus a zonei superioare, după care la fiecare
mișcare se deplasează cu o poziție mai jos, trecând apoi în zona inferioară iar la baza acestei zone
tava cu feliile de mere este scoasă din
cameră[17].
Aerul circulă în contracurent
cu feliile de mere. Circulația aerului
este dirijată de un ventilator montat la
partea superioară a camerei aspirând
aerul umed din cameră. O parte din
aerul umed este recirculat
amestecându-se cu aer proaspăt.
Acesta pentru a fi încălzit înainte de
intrarea propriu-zisă trece prin grupul
de elemente, se încălzește la
temperatura de intrare în zona
inferioară. Odată parcursă zona inferioară aerul se umezește, uscând produsul iar apoi este
încălzit în al doilea element de încălzire din interiorul camerei, parcurgând din nou zona
superioară și este eliminat cu ajutorul ventilatorului [18].
Un alt utilaj folosit la deshidratarea merelor este uscătorul de tip tunel.
Acesta se prezintă sub formă de construcție paralelipipedică, confecționată din metal
izolat termic sau din materiale de zidărie. În interiorul acesteia se deplasează cărucioare cu
grătare pe care se introduc feliile de măr. Deplasarea are loc pe măsura introducerii și scoaterii a
câte un cărucior, prin împingere mecanică sau cu ajutorul unor dispozitive acționate pneumatic,
cărucioarele se deplasează pe șine [18].
Uscarea se realizează cu un amestec de gaze de ardere produse de un arzător de
combustibil lichid, cu aer proaspăt și parțial recirculat. Agentul termic este produs într-un canal
amplasat deasupra tunelului propriu-zis în care se deplasează cărucioarele. Uscarea poate fi
efectuată în contracurent sau echicurent. Cel mai indicat este uscarea combinată, la început
echicurent cu deshidratare finală în contracurent.
Schema unui uscător de tip tunel este reprezentată în figura 2.4.1.1.. Conform schemei,
intrarea cărucioarelor în tunel se face prin ușa (1). În prima zonă, cărucioarele sunt expuse
acțiunii de uscare în echicurent (5) iar în a doua în echicurent (8), tunelul este despărțit în două
zone datorită peretelui mobil (7). Agentul termic este generat de ventilatoarele (2) și de
arzătoarele (3). Gazele sunt evacuate prin coșul (6) iar ieșirea cărucioarelor se face prin ușa (9).
Uscătorul IUF funcționează cu 12 cărucioare având câte 25 grătare cu dimensiuni de 1800
* 1000 mm iar spațiul dintre grătare pentru circulația agentului termic este de 50 mm.

41
 Temperatura agentulului termic este de 65 – 80 ℃, ventilatoarele au un debit de 7200
3
m /h și sunt alimentate de un motor de 18 kW, viteza medie de deplasare a agentului termic este
de 3,84 m/s [18].

2.4.2. Dimensionarea tehnologică a utilajului principal

A. Dimensionarea uscătorului tip cameră

Se cunosc următoarele date:
 Masa inițială 281,71 kg/ h;
 Umiditatea inițială = 84%;
 Umiditatea finală = 16 %;
 Temperatura agentului de uscare inainte de intrarea în calorifer =20 ℃, umiditate = 60%;
 Temperatura la intrare în uscător = 74℃;
 Densitatea mărului = 990 kg/ m3;
 Dimensiunea tăvilor 1 x 1 m;
 Grosimea stratului de material pe fiecare tavă este de 10 mm;
 Durata uscării este de 8 h;
 Factorul corectiv de încărcare 0,79
Preuscare
1. Stabilirea dimensiunilor pricipale ale uscătorului tip cameră
Cantitatea de material conținută de o tavă:
1 * 1 * 0,01 *

Numărul de tăvi necesare pentru încărcarea materialului umed

Distanța între rafturi este de 120 mm. În funcție de înălțimea normală de manipulare a
tăvilor, numărul de rafturi suprapuse este de maxim 9 rafturi. În acest caz numărul camerelor
sunt:

Uscătorul va avea 4 camere, așezate pe două rânduri câte 8 de fiecare parte. Adâncimea
uscătorului, ținând seama de dimensiunile tăvilor, revine la 1200mm, lățimea la 1200 mm iar
lățimea fiind de 1m.
Înălțimea unei camere cu 9 rafturi pentru tăvi, având în vedere și distanța primei tăvi de la
podea revenind la 2000 mm. Deci dimensiunile aproximative ale uscătorului vor fi: lungimea
de 12 m, lățimea de 2,5 m și înălțimea de 2m.
Uscare
 Masa inițială 48,99 kg/ h;
 Umiditatea inițială = 20%;

42
  Umiditatea finală = 8 %;
 Temperatura agentului de uscare inainte de intrarea în calorifer =20 ℃, umiditate = 60%;
 Temperatura la intrare în uscător = 74℃;
 Densitatea mărului = 990 kg/ m3;
 Dimensiunea tăvilor 1 x 1 m;
 Grosimea stratului de material pe fiecare tavă este de 10 mm;
 Durata uscării este de 8 h;
 Factorul corectiv de încărcare este de 0,82

Stabilirea dimensiunilor pricipale ale uscătorului tip cameră

Cantitatea de material conținută de o tavă:
1 * 1 * 0,01 *

Numărul de tăvi necesare pentru încărcarea materialului umed

Distanța între rafturi este de 120 mm. În funcție de înălțimea normală de manipulare a
tăvilor, numărul de rafturi suprapuse este de maxim 9 rafturi. În acest caz numărul camerelor
sunt:

Uscătorul va avea 1 cameră. Adâncimea uscătorului, ținând seama de dimensiunile

tăvilor, revine la 1200mm, lățimea la 1200 mm iar lățimea fiind de 1m.

2.4.3. Probleme de coroziune și/sau alegere a materialelor de construcție

Coroziunea poate fi definită ca fiind procesul care cuprinde reacții chimice și
electrochimice dintre un material și mediul său, proces care produce deteriorarea materialelor dar
și a proprietăților sale.
Pentru a vedea dacă reacția de coroziune este dăunătoare metalului trebuie luate în
considerare diferite elemente ale procesului, cum ar fi: forma atacului, natura produșilor de
reacție și viteza de extindere a acesteia.
Pierderile cauzate de coroziune sunt atât pierderi metal cât și de energie, apă și efort uman
folosit pentru producerea și fabricarea structurilor metalice iar reconstruirea echipamentelor
corodate necesită alte investiții de resurse: metal, energie, apă și nu în ultimul rând cele umane.
În cazul utilajelor folosite la deshidratarea merelor poate să apară coroziunea
electrochimică deoarece are loc contactul metalului cu aerul umed.
Principalele cauze care determină apariția acestui tip de coroziune sunt:
 Impurificări cu metale nobile, oxizi ai metalelor;
 Heterogenități fizice, acestea pot să apară în urma unui tratament mecanic sau termic
neuniform;

43
  Heterogenități chimice: existența mai multor faze.
Protecția împotriva coroziunii reprezintă totalitatea măsurilor care se iau pentru a înlătura
materialele tehnice de acțiune agresivă a mediilor corosive.
Metode de prevenire a coroziunii:
 Alegerea corectă a materialelor utilizate în construcția de aparate și utilaje folosite
din punct de vedere al rezistenței la coroziune;
 Prealucrarea mai îngrijită a suprafeței metalului deoarece zgârieturile favorizează
coroziune;
Alegerea unei metode de protecție are loc în funcție de:
 Amplasarea obiectului protejat în instalație;
 Parametrii tehnologici de funcționare a instalației;
 Tehnologiile de aplicare și posibilitățile de execuție a protecției anticorosive;
 Calitatea materialului suport.
Factorii care influențează:
 Construcția defectuoasă a utilajelor: cele mai vulnerabile puncte de unde poate
începe coroziunea sunt îmbinările de sudură datorită tensiunii termice și
modificării structurii metalului. O soluție în caz, se poate utiliza sudurile cap la
cap și alegerea unui electrod corespunzător;
 Prelingerea pe pereții utilajului a unui lichid agresiv: lichidul trebuie introdus prin
țevi speciale, ajungând în spațiul de lucru [sursă web 1].

2.5. Probleme de exploatare a instalației

2.5.1. Utilități

Utilitățile necesare unității de lucru sunt: apă, căldură, energie electrică, grupul sanitar și
aerul steril.
Enegeria electrică se va obține de la rețeaua locală iar aerul steril se va obține de la grupul
de compresoare.

Necesarul de apă
Asigurarea cantității necesare de apă trebuie să aibă o calitate corespunzătoare deoarece
reprezintă un factor determinant în industria alimentară.
Consumul de apă în industria alimentară variază în funcție de materiile prime prelucrate,
ramuri, produse finite obținute și utilajele folosite.
Din punctul de vedere al utilizării necesarul de apă se poate clasifica în:
 Apă industrială;
 Apă potabilă.
Apa industrială are mai multe întrebuințări, cum ar fi:

44
  Ca agent de răcire pentru schimbătoare de căldură, condensatoare iar
această apă poate fi recirculată cu sau fără recuperare de căldură;
 Ca agent termic și pentru producerea aburului.
Apa potabilă trebuie să corespundă în primul rând din punct de vedere bacteriologic apei
de consum și are următoarele utilizări:
 Agent termic în cazul schimbului de căldură direct;
 Menajere: apă de băut, grupuri sociale, spălătorii, vestiare;
 Tehnologic: materii prime, fabricație, ambalaje și spălarea utilajelor.
Apa folosită în procesarea merelor provine din surse naturale. Aceste surse de apă pot fi
improprii sau de la rețeau publică. Sursele proprii de apă pot fi din apele de suprafață (râuri, apă
de izvor și fluvii) sau din ape de adâncime ( pânze freatice sau puțuri de mare adâncime).
Caracteristicile chimice ale apei, conform STAS-ULUI pentru apă potabilă sunt:
 pH = 7 – 8;
 cloruri, mg/L = max. 20;
 reziduu fier, mg/L = 100 – 500;
 CaO, mg/L = 5 – 20;
 MgO, mg/L = 40;
 Duritatea totală, grade germane = 5 – 20;
 Duritate permanentă, grade germane = max. 121;
 Fe, mg/L = max. 0,2;
 Substanțe organice, mg KMnO4/L = max. 3 – 10 [16].

Bune practici de producție privind utilizarea apei potabile în tehnologia de obținere a

merelor deshidratate
Sistemele de post – recoltare care sunt folosite cu apă ar trebui să fie proiectate pentru a
minimiza spațiile unde produsul staționează și în care se acumulează impuritățile.
Ambalatorii ar trebuie să urmeze GMP – uri pentru a preveni posibilitatea introducerii de
agenți patogeni în apa procesată. Calitatea apei folosite trebuie să fie direct proporțională cu
stadiul operației. Apa fără impurități trebuie folosită pentru stadiile inițiale de spălare iar cea
utilizată pentru stadiile finale trebuie să fie potabilă.
Agenți anti – microbieni trebuie folosiți doar în caz de urgență pentru a minimiza
contaminarea din timpul post – recoltării și doar acolo unde utilizarea lor este acceptată de
practicile de bună igienă. Cantitatea acestora trebuie să fie monitorizate și controlate pentru a
asigura ca ei sunt menținuți în limitele legale admise.
Temperatura apei post – recoltare trebuie să monitorizată.
Apa reciclată trebuie să fie tratată și menținută în condiții care nu constituie un risc pentru
siguranța merelor proaspete. Procedeul de tratare a acesteia trebuie să fie controlat.
Apa reciclată poate fi folosită fără a fi aplicat nici un tratament iar utilizarea ei nu oferă
nici un risc pentru siguranța merelor procesate [19].

45
2.5.2. Probleme de control, reglare și automatizare
Automatizarea proceslor tehnologice în tehnologia de obținere a merelor deshidratate se
efectuează pe două căi independente, care depind de organizarea sa:
 Calea automatizării proceselor tehnologice, fiind legate de automatizarea comenzii și
controlului proceselor;
 Calea mașinilor automate și a liniilor în flux automatizate.
Factorii care impun această aplicare sunt:
 creșterea productivității muncii;
 realizarea procesului de producție cu precizie, indici cantitativi dar și calitativi;
 obiectivitatea controlului și a comenzilor;
 comanda proceselor indiferent de viteză și orice valoare a parametrilor;
 reducerea personalului, micșorarea costului producției dar și ridicarea calității;
 securitatea și siguranța funcționării agregatelor;
Pentru obținerea merelor deshidratate au loc 2 tipuri de procese, mecanic și termice iar
pentru acestea se fac următoarele reglări:
- se reglează viteza de calibrare și dimensiunile pentru sortare;
- se reglează temperatura din preuscător și uscător;
- se reglează temperatura de uscare, cu ajutorul unui regulator de turație al motorului;
- se reglează parametrii aerului condiționat folosit la depozitarea lor.
Controlul temperaturii se poate realiza datorită unor pirometre care sunt montat iar în cele
mai multe cazuri se montează pe fiecare zonă de uscare. În cazul instalațiilor de încălzire,
temperatura se menține automat deoarece termometrul este un element foarte important și cel de
comandă a intensității transferului spre produsul finit.
Controlul umidității mediului din uscătorul tip cameră se realizează prin măsurarea
cantității de vapori ce sunt introduși în unitatea de timp. Acesta se face cu ajutorul unui indicator
de presiune, acesta arătând direct cantitatea de vapori, existând și metoda măsurării cantității de
apă care este transformată în vapori.
Pentru măsurarea temperaturii se folosesc următoarele aparate:
- termometrele de sticlă cu lichid sunt utilizare în laboratoare fiind cu imersie
parțială sau totală a coloanei de lichid;
- termometrele manometrice sunt alcătuite dintr-un rezervor care este introdus în
mediul a cărui temperatură este măsurată cu un tub flexibil pentru racordarea la distanță a unui
manometru.

2.5.3. Norme de securitatea muncii, igienă, prevenirea accidentelor, incendiilor,

exploziilor, etc.

46
 Regulamentul (CE) nr. 852/2004 privind igiena produselor alimentare stabilește cerințele
de igienă generale care ar trebui respectate de întreprinderile din sectorul alimentar în toatele
etapele de producție, prelucrare dar și distribuție a produselor alimentare.
Operațiile de igienizare în industria alimentară trebuie să se execute în procesul de
producție zilnică, fără a stânjeni producția, atât prin mijloace manuale sau mecanizate.
Curățenia continuă ușurează operațiile de igienizare periodică, prevenind contaminarea
produsului finit prin contactul cu unele deșeuri și dă un aspect plăcut și îngrijit liniei de producție.
Curățenia periodică se execută după o tehnică bine întemeiată și cuprinde următoarele:
spălarea și dezinfecția.
Aparatele și compușii de curățire trebuie să îndeplinească următoarele procese:
 Reducerea microflorei existente;
 Îndepărtarea unor agenți chimici de spălare și dezinfecție care au fost folosiți;
 Îndepărtarea tuturor reziduurilor aderente și mucusul acumulat pe suprafețe.
Folosirea apei fierbinți ca și agent de curățire sub formă de vapori sub presiune mărește
efieciența spălării având un efect germicid. Datorită adaosului de agenți chimici efectul de
spălare al apei se mărește.
Detergenții care se folosesc atât singuri cât și în amestesc sunt:
 Alcani: polifosfați, sodă calcinată, soda caustică, fosfatul trisodic;
 Agenți tensioactivi nionici: polialcoolii, uleiurile suflonate, săpunul;
 Acizi: tartic, gluconic, hidroxiacetic, gluconic;
Spălarea se realizează următoarelor ustensile: furtunuri, mături, aspiratoare, perii, bureți și
răzuitoare. Cel mai utilizat dezinfectant este clorul dar și compușii lui, sărurile cuaternare de
amoniu, agenți de suprafață amfolitici, iodoforii [20] .

Instructajul de protecție a muncii:

Instructajul se realizează de către maistrul instructor la secția respectivă pentru fiecare
muncitor în parte, fiecare fiind instruit pe linia unde a fost repartizat.
Prin intermediul acestui instructaj se prelucrează normele specifice fiecărui utilaj sau
fiecărei operații, făcându-se în același timp demonstrații de deservire a utilajului sau instalației
pentru ca fiecare muncitor să fie informat de eventualele pericole. În componența acestui
instructaj sunt vizate următoarele:
 Folosirea în condiții corespunzătoare a mijloacelor și instalațiilor de transport;
 Utilizarea corectă a dispozitivelor de oprire și pornire a utilajelor;
 Eliberarea căilor de acces;
 Indicarea echipamentului de lucru și de protecție;
 Păstrarea disciplinei tehnologice, curățeniei și ordinii;
 Prezentarea eventualelor cauze care pot provoca accidente de muncă și
îmbolnăviri profesionale;
 Întreținerea dispozitivelor de protecție [sursă web nr.2].

47
 Igiena personalului
Aplicarea bunelor practici de igienă trebuie respectate în ceea ce privește instruirea
angajaților cuprinzând metodologia pentru organizarea și certificarea instruirii profesionale a
personalului, cu privire la aplicarea noțiunilor fundamentale de igienă. Aceasta este aprobată prin
intermediul Ordinului Ministerului Sănătății și Ministerului Educației, Cercetării și Tineretului
nr. 1225/2003 și conținutul tematic al modulelor de pregătire a personalului participant la aceste
cursuri fiind aprobat prin intermediul Ordinului Ministerului Sănătății nr. 568/2004.
Igiena individuală a muncitorilor din industria alimentară este unul din principali factori
în prevenirea contaminării produselor. Această igienă are două aspecte principale: controlul
medical profilactic și probleme legate de igienă personală dar și de educația sanitară.
Controlul medical profilactic, acesta se face la angajare și constă într-un examen clinic
general pentru a depista dacă aceștia sunt contaminați cu germenii din genul Salmonella și
Shigella.
Controlul medical periodic prevede repetarea tuturor examenelor medicale la anumite
intervale.
Echipamentul de protecție pe care îl poartă muncitorii are rolul de a feri alimentale de o
eventuală contaminare, datorită contactului cu hainele uzuale și nu acela de a proteja hainele
acestora.
Educația sanitară a muncitorilor este obligatorie. Aceasta se face în cadrul unor cursuri
de SANMINIM alimentar unde sunt luate la cunoștință posibilitățile de transmitere a unor boli
prin intermediul alimentelor și modul cum acestea pot fi evitate prin respectarea unor reguli de
igienă individuală dar și la locul de muncă [20].

2.6. Deșeuri, subproduse, coproduse, emisii de noxe

Principalele deșeuri rezultate de la tehnologia de obținere a merelor deshidratate

Deșeurile rezultate din activitatea fabricii sunt eliminate separat. Dejecțiile umane și apa
trebuie drenate în sistemul de canalizarea localității. Reziduuile lichide sunt eliminate după
trecerea prin întreaga instalație corespunzătoare de epurare [15].
Reziduurile solide sunt distruse prin intermediul incinerării dar dacă interprinderea nu este
dotată cu un crematoriu, acestea sunt eliminate folosind recipiente speciale, închise ermetic.
Prin separarea completă a operațiilor determină evitarea punerii în contact a produsului
finit cu materiile prime auxiliare și cu deșeurile rezultate de la prelucrarea acestora este
obligatorie.
Procesul de obținere a merelor deshidrate este format dintr-un ansamblu complex de
operații fizice, chimice dar și biochimice, având următorul scop, asigurarea condițiilor tehnice
optime pentru obținerea merelor deshidratate cu un randament cât mai mare dar cu cheltuili
minime adăugându-se problematica unui impact redus a acestor operațiuni asupra mediului [15].

48
 Principalele subproduse din procesul de obținere a merelor deshidratate sunt:
 Resturi vegetale ( codițe, coaja și frunze);
 Obținerea alcoolului;
 Obținerea oțetului de mere;
Pe lângă resturile vegetale obținute în urma procesului de obținere a merelor deshidratate
mai rezultă obținerea oțetului de mere fiind valorificat în scopul obținerii unui profit mai mare
recuperând costurile de producție, randamentul acestui proces tehnologic de deshidratare a
merelor fiind scăzut.

Ambalaje
Prevenirea poluării având pricină deșeurile provenite de la ambalare poate fi îndepărtată
prin micșorarea folosirii deșeurilor: reutilizarea și reciclarea acestora.
Specialiștii recomandă să renunțăm în totalitate la plasticul poluant, înlocuindu-l cu
variante care pot fi reutilizabile iar dacă nu se poate găsi o alternativă, trebuie să optăm la o
variantă mai puțin poluantă.
Cei mai periculoși sunt polimerii, dintre cei mai nocivi, enumerăm:
 Policlorura de vinil (PVC), regăsite în ambalaje;
 Tereftalatul de polietilenă (PET);
 Polietilenă (PE);
 Polietilena (PE);
 Polipropilena (PP).

Apele uzate rezultate din procesul de fabricare a merelor deshidratate

Din punctul de vedere al lui Trofin, acesta clasifică apa industrială în șase
categorii:
 Categoria 1: apă utilizată la răcirea agregatelor;
 Categoria 2: apă utilizată la producerea aburului;
 Categoria 3: apă utilizată la transportul materiei prime;
 Categoria 4: apă utilizată la curățirea sau rafinarea produselor;
 Categoria 5: apă care intră în componența produselor consumate de către om sau
animale;
 Categoria 6: apă utilizată pentru diluarea și transportul tuturor deșeurilor
industriale;
Din punct de vedere al rolului îndeplinit de apele îndustriale, Rojanschi consideră trei
categorii:
 Categoria 1: apă utilizată la răcirea instalațiilor, utilajelor sau produselor, în
schimbătoarele de căldură cu contact indirect, aceasta nu suferă modificări la
nivelul compoziției dar se modifică proprietățile termice;

49
  Categoria 2: apă utilizată pentru preluarea și transportul impurităților fără a se
încălzi, aceasta suferă mdificări din punct de vedere al compoziției, menținându-și
temperatura constantă;
 Categoria 3: apă utilizată pentru preluarea impurităților, răcire sau încălzire,
aceasta suferă modificări din punct de vedere al compoziției dar și de temperatură
[27].

Ape de transport

Apele de transport conțin materiale de suspensie: frunze, impurități, codițe; materiale

solubile, substanțe organice dizolvate. Proporția de material organic solubilizat este cu atât mai
mare cu cât merele au vătămări ( zgărieturi, lovituri și putrezire).

Ape de spălare

Acestea se împart în mai multe categorii:

 Ape utilizate la spălarea merelor golden;
 Ape utillizate la spălarea utilajelor;
 Ape utilizate la spălarea meselor de sortat;

Ape menajere

În această categorie de ape nu intră tratamentele speciale de epurare înainte de a fi

utilizată sau după utilizare. În această categorie intră apele utilizate de muncitori și cele utilizate
pentru stingerea incendiilor [27]

50
 3. Analiza tehnico-economică
Tabelul 3.1. Valoarea suprafeței construite și terenului
Nr.crt. Spațiu de producție Dimensiuni Suprafață, m2
Lungime, m Lățime, m
1 Hala de producție 120 80 9600
2 Depozit 60 40 2400
3 Birou 10 7 70
4 Laborator 10 8,5 85
5 Vestiar femei 5 3,5 17,5
6 Vestiar băbați 5 3,5 17,5
7 Grup sanitar bărbați 5 3,8 19
8 Grup sanitar femei 5 3,8 19
2
9 Holuri acces 12 holuri de 8 m 96
TOTAL 12324

Valoarea terenului
Pentru achiziționarea unui m2 de tren sunt necesari 120 lei, rezultă că valoarea terenului
va fi: 120 * 12324 = 1478880 Lei.
Valoarea clădirii

51
 Pentru construirea unui m2 de clădire este nevoie de 600 de lei, atunci valoarea pentru
clădire va fi: 600 * 12324 = 7394400 Lei.

3.1 Stabilirea necesarului de investiții

Tabel nr. 3.1.1. Valoarea instalațiilor și mașinilor
Nr.crt. Denumire mașină/ instalație Nr. buc. Preț unitar, lei/buc Total, Lei
1 Mașină răsturnat lăzi 3 15400 46200
2 Benzi transportoare elevatoare 3 5280 15840
3 Mașină de curățat 4 13200 52800
4 Instalații de sortare generală 2 16720 33440
5 Mașină de calibrat 1 22000 22000
6 Mașină de tăiat cozi 2 15400 30800
7 Elevator cu cântar 1 24200 24200
8 Mașină de tăiat 4 19800 79200
9 Bandă transportoare cu dușuri 3 8360 25080
10 Uscător cu benzi 2 22000 44000
11 Mașină de ambalat și etichetat 1 13200 13200
12 Uscător tip cameră 1 100188 100188
13 Uscător tip tunel 1 112200 112200
TOTAL 599149

Cheltuielile de transport reprezintă ( 5% din totalul valorii utilajului):

5% * 599149 = 29957,45 Lei
Cheltuielile de montaj reprezintă ( 10% din totalul valorii utilajului):
10% * 599149 = 59914,9 Lei
Cheltuielile totale sunt: 689021,35 Lei

Tabel nr. 3.1.2. Valoarea utilităților care nu necesită montaj

Nr.crt. Denumire utilaj Nr. buc Preț unitar Total, Lei
Lei/ buc.
1 Pompă pentru apă 3 200 600
2 Amenajarea laboratorului pentru 1 450000 45000
analize
3 Amenajarea vestiarelor 9 1400 12600
4 Tablouri electrice 8 1200 9600
5 Amenajare birou 1 2600 2600
TOTAL 70400

Cheltuielile de transport reprezintă 5% din valoarea utilajului:

5% * 70400 = 3520 Lei
Cheltuielile totale sunt: 73920 Lei

52
Tabel nr. 3.1.3. Fond de salarii
Nr.crt. Funcția Total personal Salariu mediu/ șarjă Total, Lei
1 Inginer tehnolog 2 2500 5000
2 Sef secție 2 2000 4000
3 Laborant 2 2100 4200
4 Muncitor 50 1900 95000
5 Operator 2 1950 3900
Total 58 - 112100

Muncitorii vor lucra în două schimburi, fiecare schimb fiind de 8 h.

În cadrul inteprinderii vor mai fi și angajați ocazionali și vor fi plătiți ocazional:
 Inginer mecanic, 1900 lei;
 Inginer electrician, 1950 lei;
 Contabil, 2000 lei.
Total salarii: 117950 Lei

Tabel nr. 3.1.4. Fond investiții

Nr.crt Destinație fond Valoare, Lei

.
1 Valoare utilaje 689021,35
2 Valoare teren 1478880
3 Valoare clădire 7394400
Total 8231301,35

Tabel nr. 3.1.5. Planul de aprovizionare

Nr. Denumirea materiilor Necesarul Preț achiziție Preț total de
crt. prime, auxiliare și utilități anual, unitar, Lei/U.M. achiziție, Lei
3
kg/m /kW/m/nr.
1 Mere golden delicious 160000 2,5 400000
2 Substanțe de spălare 12 450 5400
3 Acid citric 5 500 2500
4 Apă 720000 5 360000
5 Energie electrică 3743 1 3743
6 Caserole 3756 0,50 1878
7 Etichete 3756 0,30 1126,8
8 Cutii 157 1.5 235,5
Total 774883,3

3.2 Planul necesarului forței de muncă și al fondului de salarizare pentru

personalul producător

53
Tabel nr. 3.2.1. Calculația de preț pentru unitatea de produs
Nr.crt. Operația Valoare, Lei
1 Valoarea materiilor prime și materiale 55000
2 Valoarea utilităților 73920
3 Valoarea cheltuielilor de materiale 128920
4 Salarii directe 117950
5 CAS ( 25%) 29487,5
6 CASS ( 10%) 11795
7 Contribuții pentru ajutor somaj (1%) 117,95
8 Contribuții la fondul pentru risc și accidente 589,75
(0,5%)
9 Contribuții la fondul pentru concedii și 1002,57
indemnizații (0,85%)
10 Total manoperă 160942,77
11 Regie ( 40% * total manoperă) 64377,12
12 Total cheltuieli cu muncă vie 225319,89
13 Total cheltuieli generale 762941,35
14 Total cheltuieli 1117181,24
15 Total cheltuieli publicitate (8%) 89374,49
16 Profit (10%) 111718,12
17 Preț producție 1318273,85
18 TVA ( 19%) 250472,03
19 Preț livrare 1568745,88

Deoarece produsul finit, merele deshidratate se prezintă sub formă de caserole cu

capacitatea de 250 g și prețul de livrare pentru producția anuală de 3756 de caserole/buc de
produs finit este de 1568745,88 și cunoscând faptul că fabrica mai produce încă 29 sortimente de
fructe deshidratate, atunci prețul de livrare/caserolă se calculează astfel:
1568745,88
=16,71lei
3756∗30

Stabilirea valorii profitului

Pba = Pup * Cpa, în care:
Pup – reprezintă profitul pe unitatea de produs;
Cpa – reprezintă capacitatea de producție anuală
Pba – reprezintă profitul brut anual
Pba = 111718,12 *

54
REFERINȚE BIBLIOGRAFICE
[1] Petru Niculita si Mona Popa -“Tehnici de conservare a produselor agroalimentare”,
Bucuresti, 2002
[2] Beceanu Dumitru D. – “Tehnologia de conservare a alimentelor”, Editura PIM, Iasi, 2008
[3] Cristina G. Grigoras, Lucian Gavrila – “ Influence of the technological parameters on the
drying velocity of crumbled fruits” , SCientific study & Research Vol IX (1) 20007 ISSN 1582-
540x;
[4] I.G.Mandala, E.F. Anagnostaras, C.K.Oikonomou - „Influence of osmotic deshydration
conditions on apple air drying kinetics and their quality characteristics”, Journal of Food
Engineering 69, (2005), 307-316;
[5] A. Kaya, O.Aydm, C. Demirtaş – „Drying Kinetics of Red Delicious Apple”, Biosystems
Engineering (2007), 96 (4), 517-524;
[6] E. Venir, M. Munari, A. Toizzo, E. Maltin – „ Structure related changes during moistening of
freeze dried apple tissue”, Journal of Food Engineering 81 (2007) 27-32;
[7] Piotr P. Lewicki, Ewa Jakubczyk – “Effect of hot air temperature on mechanical properties of
dried apples”, Journal of Food Engineering 64, (2004), 3007 -314;
[8] Rosu Ana-Maria, Gavrila Lucian – „Modelarea și Optimizarea Procesului Termic de
Valorificare a Merelor”, Editura PIM, Iași 2007;
[9] Octavian Burtea, Stefania Fugel – „Conservarea în gospodărie a legumelor si fructelor prin
uscare”, Editura CERES, Bucuresti 1985;
[10] D. Velic, M. Planinic, S. Tomas, M. Bilic – „Influence of airflow velocity on kinetics of
convection apple drying”, Journal of Food Engineering 64 (2004), 97-102;
[11] https://www.agro.basf.ro/ro/stiri/fermier-in-romania/depozitarea-merelor-conditii-optime-
durata-pastrare.html
[12] Petru Niculita si Mona Popa -“Tehnici de conservare a produselor agroalimentare”,
Bucuresti, 2002
[13] Niculiţă, P., Popa, M., Tehnici de conservare a produselor agroalimentare, Bucureşti 2002;
[14] Simion Drăgan – „ Elemente de ingineria proceselor chimice”, Cluj-Napoca,200;
[15] Ciobanu, D., Leonte, M., Nedeff, V., Lungulescu, G., Minimizarea scăzămintelor
tehnologice în industria alimentară prin valorificarea subproduselor și deșeurilor, Vol II, Editura
Ecozone, Iași, 2006;
[16] Gavrilă, L., Gavrilă, D., Ape industriale, Caracteristici, Surse, Utilizări, Editura Tehnica-
Info, Chișinău, 2002
[17] D. Moțoc, I. Rășenescu, C. Cojocaru – „Manualul inginerului din Industria Alimentara”,
Editura Tehnica, Bucuresti, 1968;

55
[18] N. Țane - „Maşini, instalaţii şi utilaje pentru prelucrarea legumelor şi fructelor”, Editura
Universităţii „Transilvannia”, Braşov – 2002;
[19] Banu, C., Manualul inginerului din industria alimentară, vol. II, Editura Tehnică, București,
1998;
[20] Segal, B., Ionescu, E., Ionescu, R., Utilaj și tehnologia prelucrării fructelor și legumelor,
Editura Didactică și Pedagogică, București, 1993;
[21] Bălașa, M., Legumicultura ,Editura Didactică și Pedagogică, București, 1973;
[22] A. Gergescu, A. Ciobanu, B. Segal, L. Marinescu - „Tehnologii moderne în industria
conservelor vegetale”, Editura Tehnică, Bucureşti – 1976;
[23] Leitsner, L. 2000. Hurdle technology in the design of minimally processed foods. In
Minimally processed fruits and vegetables-fundamental aspects and applications (pp. 13-27).
Eds. Alzamora, S.M., Tapia M.S. & López Malo. A. Aspen Publishers, Inc. Gaithersburg, MD,
USA.
[24] Mencinicopschi, Gh., Biotehnologii în prelucrarea produselor agroalimentare, Editura
Ceres, București, 1987
[25] Nastasia Belc, Mihaela Ghiduruş, Amalia Miteluţ, Mona Popa, Petru Nicoliţă,
MiraTurtoi – ”Ambalarea modernă a produselor alimentare” Editura Agir, 2006
[26] Macovei, V., Caracteristici termofizice pentru biotehnologii și industria alimentară, Editura
Alma Mater, Galați, 2000
Sursă web nr [1] https://mjzweb.wordpress.com/2017/03/18/coroziunea-metalelor-si-metodele-
de-combatere-a-ei/
Sursă web nr [2] http://www.iprotectiamuncii.ro/norme-protectia-muncii/nssm-58
[27] Ciobanu, D., Nedeff, V., Leonte, M., Tulbure, M., Minimizarea scăzămintelor tehnologice
în industria alimentară prin valorificarea subproduselor și deșeurilor, Vol III, Editura Ecozone,
Iași, 2006

56
PIESE DESENATE
Schema tehnologică de obținere a merelor deshidratate

Mere proaspete

Recepție și depozitare

Spălare I

Sortare și calibrare

Curățire

Divizare

Spălare II

Preuscare

Uscare

Ambalare

Depozitare

Plansă 1 din 3

57
58
SCHEMĂ GENERLĂ A PROCESULUI DE DESHIDRATARE

1 - dispozitiv pentru goltrea lăzilor;

2 - elevator;
3 – mașină de curățat pe cale uscată; 4 -
banda de triere și control;
5 – calibrator;
6 - masă de distribuție;
7 - însăcuire;
8 - elevator;
9 - masa de tăiat capete și cozi;
10 - elevator cu .cântar;
11 - masă de curățat;
11a – dispozitiv electronic;
Piesă 2 din 3 12 - elevator;
13 – mașina de tăiat.;
14 - banda de transport cu dușuri;
15 – elevator.
59