INTRODUCERE

Industria alimentară este o ramură a economiei naţionale care cuprinde

numeroase întreprinderi de prelucrare a materiei prime vegetale în produse alimentare
nutriţionale. Atât pe plan mondial, cât şi la noi în tară se constată o tendinţă de
dezvoltare şi diversificare a productiei de alimente în stare conservată sau
semiconservată. De asemenea creşterea nivelului de trai, degajarea activităţii casnice
culinare, precum şi creşterea calităţii alimentelor sau pastrarea acestora presupune
dezvoltarea si divesrificarea semipreaparatelor şi preparatelor conservate. Fructele fac
parte din categoria alimentelor finite nutriţionale prin preţiosul izvor de vitamine,
amidon, şi un bogat conţinut de fibră. Indiferent de natura materiei prime, prelucrarea
acesteia poate să conducă la transformarea sa chimică, la modificarea stării de
agregare, la unele fenomene de transfer de materie sau/şi substanţă, şi sunt sisteme
naturale deosebit de susceptibile la deteriorari fizice, biochimice, microbiologie,
nutriţionale, texturale şi senzoriale. Pentru a se menţine calităţile fructelor timp
indelungat este necesară conservarea acestora prin: sterilizare, uscare, prelucrare
chimică. Toate acestea impun conceperea, proiectarea şi realizarea unor utilaje
complexe, nivelul tehnic şi tehnologic trebuie să asigure calitatea şi fiabilitatea
produsului finit, comercializabil, asigurarea protecţiei mediului prin reducerea
cantitativa sau valorificarea deşeurilor şi subproduselor. La nivelul industrial, ponderea
cantitativ o reprezint produsele din următoarele sortimente:

• Pulpe din fructe;

• Cremogenate;

• Gemuri;

• Marmeladă;

• Dulceţuri;

• Magiun;

• Compoturi;

• Nectar.

Se prezintă principiul cu o largă aplicabilitate de conservare prin adaos de

zahăr. Din condiţiile şi fazele tehnologice aplicate la conservele prin adios de zahăr se
va sublinia:

• Calitatea produsului, fiabilitatea acesteia;

 • Existenţa subproduselor sau/şi a deşeurilor.

Pentru conservarea fructelor s-au pus la punct metode care nu diminuează

calităţile şi valoarea lor, iar prin adaosul de zahăr, acizi etc.,se măreşte valoarea
energetică a acestora. Metoda cea mai utilizată este fierberea cu adăugarea unei
cantităţi determinate de zahăr

Caracteristicile generale ale fructelor

Proprietățile nutriționale ale fructelor . Din cele mai vechi timpuri, fructele sunt
consumate în cantități foarte mari, dar în momentul actual, când efortul fizic este foarte
scăzut, iar efortul intelectual este în creștere, consumul de fructe este și acesta în
creștere. Vegetalele sunt alimente cu conținut foarte mare de apă (75-95%), doar restul
reprezentând masă solidă. Prin conținutul lor, vegetalele ajută la hidratarea
organismului, stimulează sistemul muscular, stimulează apetitul și ajută la reducerea
grăsimii etc. Fructele sunt principala sursă de vitamine în alimentația umană, oferind
80-95% din vitamina C, 60- 80% vitamina A, 20-30% din vitamine B, 90-100% din
grupul de vitamine P (Ciofu, 2004). Vegetalele conțin minerale, acestea pot fi
influențate de factorii climatici, sol și tehnologia aplicată cultivării.

Clasificarea fructelor:

• cu seminţe - mere, pere, etc.

• cu sâmburi tari - caise, vişine, struguri, etc.

• cu coajă tare - nuci, alune, cocos, etc.

• citrice - lămâi, portocale, etc.

• bace - zmeură, căpşuni, etc.

• bostănoase - pepene, etc.

Aspecte generale privind conservarea fructelor:

Piaţa conservelor de fructe se împart în trei categorii distincte din care:

• compoturile deţin 70% din vânzările cu amănuntul

• 25% le revin gemurilor

• 5% dulceţurilor.
Identificarea pașilor pentru pregătirea activității de conservare a fructelor:

Fructele au următoarele particularități:

- Conținut ridicat de apă;

- Grad ridicat de perisabilitate;

- Capacitate redusă de păstrare în stare proaspătă.

Ca urmare a acestor particularități, o cantitate însemnată de fructe este prelucrată prin

diferitele metode de conservare, astfel obținându-se o gamă largă de produse finite.
Prin diferitele procedee folosite crește atât valoarea energetică a acestora dar și durata
de păstrare.

Spălare – Sortare - Curățare – Divizare Tratament

Termic Preliminar (opărire, răcire, prăjire)

Prepararea lichidului (apă, zahăr,

conservanți)

Spălare– Umplere - Marcare – Închidere -

Sterilizare

Umplerea containerului de condiționare - Depozitare

Schema 1. Etapele de procesare a fructelor

 I. Evaluarea calității fructelor proaspete

Pentru majoritatea procedeelor de conservare aplicate în industria conservelor

vegetale, operaţiunile de condiţionare sunt aceleaşi sau prezintă diferenţieri
neînsemnate, atât din punct de vedere al efectului realizat, cât şi în ceea ce privește
utilajele folosite. În continuare se vor trata o serie de operaţiuni, aplicabile:

1. Sortarea

Sortarea are rolul de a elimina din masa produselor, exemplarele

necorespunzătoare, care fie au un grad de coacere diferit față de celelalte, fie sunt
zdrobite, alterate sau cu defecte. Sortarea materiei prime se face prin metodele:

• Manual, după instrucțiuni tehnologice;

• După greutatea specifică;

• După culoare, în instalații cu celule fotoelectrice;

• După proprietățile aerodinamice, în curent de aer.

2. Spălarea

Spălarea are rolul de a elimina impuritățile (pământ, praf, nisip), de a reduce

într-o măsură cât mai mare reziduul de pesticide și microflora epifită. S-a demonstrat
că o spălare corespunzătoare are o eficiență asemănătoare cu tratarea termică la 100oC,
timp de 2-5 minute. Spălarea materiilor prime se face prin înmuiere, prin frecarea
produselor între ele și de recipientele/echipamentele folosite pentru transport și
stropire. În cazul fructelor cu textură moale, spălarea se face prin stropire.

3. Curățarea

Curățarea urmăreşte îndepărtarea părţilor necomestibile sau greu digerabile ale

materiei prime, obţinându-se produse cu grad de finisare cât mai înaintat.

4. Ambalarea

Ambalarea asigură protecția fructelor împotriva factorilor de degradare,

asigurând totodată optimizarea operațiunilor de manipulare, transport, depozitare și
comercializare.

II. Pregătirea pentru procesare

 1. Cunoștințe despre sortarea, spălarea și curățare

Sortarea fructelor este urmată de spălarea și curățare acestora, în acest mod

fructele sunt la un pas distanță de procesare.

2. Îndepărtarea părților necomestibile ale fructelor

Îndepărtarea codițelor la fructe

Înlăturarea codițelor este o operație preliminară, în liniile tehnologice de

preparare a fructelor, cum ar fi prepararea compoturilor, a gemurilor sau a pulpei de
fructe.

3. Scoaterea sâmburilor din fructe

În principiu, se poate realiza prin trei procedee, care stau la baza confecționării
diferitelor utilaje:

- perforarea fructului și presarea sâmburelul;

- tăierea în două a fructului, urmată de îndepărtarea sâmburelului;

- tăierea fructului până la sâmbure, urmată de eliminarea sâmburelui prin

presare.

4. Opărirea

Opărirea se aplică fructelor întregi sau după divizare, având următoarele

efecte:

1. inactivarea enzimelor;

2. eliminarea aerului din ţesuturi;

3. reducerea numărului de microorganisme;

4. fixarea culorii produselor vegetale;

5. se elimină gustul neplăcut al unor fructe;

6. se înmoaie textura;- se face o spălare suplimentară;

7. se utilizează mai raţional volumul ambalajului;

8. se îmbunătăţesc procesele de osmoză.

În tot acest proces, o importanță deosebită o are calitatea apei folosite.

III. Conservarea fructelor

 Cea mai mare parte a produselor care apartin industriei conservelor sunt
ambalate în recipiente ermetic închise în care s-a realizat anularea activităţii
microorganismelor folosind în acest scop tratamentul termic. Un produs este
considerat steril în momentul în care distrugerea formelor rezistente ale
microorganismelor a atins un anumit nivel, produsul nemaiputând suferi degradări
datorită activităţii microorganismelor un timp îndelungat.

De aceea s-a introdus notiunea de conserve sterile industrial, care cuprind

conservele ce contin o microflora reziduala care nu se poate dezvolta in mod normal in
decursul depozitarii produsului alimentar si care nu prezinta nici un pericol pentru
consumator.

În funcţie de intensitatea tratamentului termic aplicat, se cunosc 2 procedee de

conservare:

• Sterilizarea = aplicarea un timp limitat a unor temperaturi mai mari de

100ºC cu efecte de distrugere a tuturor formelor vegetative, a multor forme sporulate
precum si inactivarea avansata a formelor foarte rezistente in scopul stabilizarii
produsului pe termen lung;

• Pasteurizarea = aplicarea un timp limitat a temperaturilor mai mici de

100ºC, cu efecte de distrugere a formelor vegetative si inactivarea unor forme
sporulate putin rezistente la caldură.

Tehnologia fabricării conservelor de fructe sterilizate şi pasteurizate

Temperatura si timpul de sterilizare sub actiunea temperaturii, microorganismele sunt

distruse intr-un anumit timp, numit timp de distrugere termică.

Tehnologia fabricării compoturilor

• Compoturile sunt conserve preparate din fructe intregi sau divizate, in sirop de zahăr,
ambalate în recipiente ermetic închise. Compoturile se prepară, de regulă, dintr-o
singură specie de fruct şi rareori sub forma asortata, din 2 - 5 specii de fructe.

• La fabricarea compoturilor se utilizeaza fructe de cea mai buna calitate, proaspete,

perfect sanatoase, in majoritatea cazurilor, cu putin inainte de maturitatea de consum
dar cu aroma pronuntata, culoare intensa si forma pulpei.

• Compotul este poate cel mai popular aliment si in mod sigur printre cele mai
sanatoase. Compotul se regaseste in bucataria multor popoare fiind foarte popular
toamna si iarna. Foarte usor de preparat, compotul poate avea gusturi nebănuite în
funcţie de combinaţiile pe care le alegi.

Ambalaje – conserve de fructe

 Trebuie menţionat că pentru toate conservele de fructe ambalajele preferat sunt
cele din sticlă, care de altfel au un impact foarte bun asupra consumatorului datorită
vizibilităţii conţinutului. În ceea ce priveşte vânzările de dulceaţă datele arată că
ambalajul exclusiv pentru acest produs este borcanul de sticlă. După tipul de ambalaj
cutia de metal este preferată borcanului de sticlă. Totodată, trebuie de menţionat că
borcanul de sticlă este preferat pentru compoturile din fructe locale (cireşe, vişine,
piersici, etc.). În cutii în general sunt comercializate compoturile din fructe tropicale
(ex.ananas).

1. Sticla este utilizată ca material de ambalaj datorită avantajelor sale:

• Insolubilă în apă şi rezistentă la acţiunea acizilor şi bazelor;

• Inertă chimic în contact cu produsele alimentare;

• Impermeabilă la gaze, lichide, vapori, arome, microorganisme–ambalajul să

fie închis etanş pentru ca produsul să fie protejat;

• ieftină;

• Transparentă pentru că permite vizualizarea produsului, se poate stabili dacă

dozarea este corectă, modificarea culorii şi calităţii produsului;

• uşor igienizabilă;

• este rigidă deoarece îşi păstrează forma, nu contribuie la deteriorarea

produsului;

• poate fi obţinută în formă, dimensiuni şi culori variate.

Sticla prezintă următoarele dezavantaje:

• transparentă la produsele sensibile, lumina poate contribui la modificarea

calităţii acestora;

• casantă pentru că are rezistenţă mecanică limitată, nu rezistă la şocuri, vibraţii,

loviri;

• fragilitate deoarece crapă sub acţiunea şocurilor termice dacă temperatura

depăşeşte domeniul t = 30–35 ºC;

• au o greutate relativ mare şi necesită condiţii speciale de manipulare,

transport;

• depozitare dificilă astfel că necesită un spaţiu mare de depozitare.

 2. Cutiile din metal sunt folosite în industria alimentară pentru ambalarea şi
conservarea alimentelor. Sistemul de ambalare, materialul folosit şi tipul de ambalaj
trebuie să asigure:

• stabilitatea alimentului,

• să nu permită transferul unor substanţe toxice din materialul de ambalare sau

în timpul procesului ambalării către aliment,

• să evite schimbul de umiditate cu mediul

• Impurificarea cu substanţe nedorite din mediu

• contaminarea cu microorganisme

• favorizarea unor reacţii fotochimice sau determinate de contaminarea

microbiologică.

Cutiile metalice oferă avantajul rigidităţii, evitând riscurile de spargere în

timpul transportului.

Avanjajele conservelor:

 calitate constantă
 timp redus de preparare
 sortimentaţie variată
 durată prelungită de depozitare
 uşor de cumpărat şi depozitat deoarece nu trebuie ţinute la frigider
 disponibilitate oricând, nu numai în sezon

Dezavantajele conservelor :

 posibilităţile de a transmite o serie întreagă de paraziţi;

 posibilităţile fructelor de a fi contaminate cu reziduuri pesticide, metaluri şi
metaloizi.

Depozitarea și păstrarea

Depozitarea conservelor este importantă pentru că temperatura, lumina și umiditatea

pot influența starea acestora. Locul cel mai potrivit pentru conservele de tipul
gemurilor și compoturilor este în cămară –la loc uscat, răcoros și întunecos.