PRINCIPII ȘI METODE DE CONSERVARE A PRODUSELOR

ALIMENTARE II

CONSERVAREA CĂRNII DE PORCINE

Prof. Coordonator: Marius Vladu

Student: Mic Andreea Ionela
CEPA ANUL II

1
Importanța cărnii de porcine și conservarea acesteia
Carnea este o sursă de proteine complete, necesară organismului nostru, întrucât la
nivelul celural fiecare moleculă conține proteină chiar si oasele, parul sau unghiile. Astfel,
proteinele sunt „cărămizile” ce ne clădesc întreg organismul. Dintre acestea, aproape jumătate
se găsesc în mușchi.
Consumul cărnii de porc, datorită conținutul său de proteine, susține creșterea,
regenerarea și menținerea țesuturilor. Totodată are un rol benefic în reglarea funcțiilor vitale
din organism, formând anticorpi. Aceasta conține tiamină (vitamina B1), care are un rol
esențial în buna funcționare a organismului. Pe de altă parte, consumul de carne de porc
insuficient preparată termic poate duce la boli precum toxoplasmoza sau trichineloza. Un alt
risc apare, atunci când, carnea de porc este consumată în exces deoarece, încetinește digestia,
dar și absorbția vitaminelor și mineralelor din alimentele consumate.
Un alt aspect important în privința importanței consumului carnii de porcine, este cel
legat de grăsime. Conţinutul de grăsimi al cărnii de porc, depinzând foarte mult de partea din
care provine (piept, cotlet etc.); carnea „cea mai slabă” are un conţinut de 6 g grăsime per 100
g de carne. Un avantaj benefic pentru sănătate este faptul că aceasta are mai multe grăsimi
nesaturate decât grăsimi saturate. De asemenea, conţine Acidul Linoleic Conjugat, un bun
aliat al organismului împotriva cancerului sau al bolilor cardiovasculare.
Carnea de porc mai reprezintă și o sursă bună de fier pentru organism şi este
recomandat a fi introdusă în dietă, cu măsură, în cazul anemiei feriprive (prin carenţa de fier).
O porţie de 100 g de carne de porc oferă 15% din necesarul zilnic de fier. Totodată, prin
consumul a 100 g de carne de porc se asigură până la 30% din necesarul zilnic de zinc.
Așadar, consumată în cantităţi moderate, carnea de porc reprezintă o sursă completă de
proteine cu un conținut moderat de grăsimi și cu numeroase alte avantaje și beneficii
alimentare datorită conținutului bogat în vitamine și minerale, iar prin conținutul de
antioxidanți esențiali, carnea de porc asigură o mai bună imunitate a organismului.
Carnea de porc se poate conserva spre a fi păstrată mai mult timp, deoarece,
conţinutului ridicat în apă, substanţe proteice şi grăsime, nu poate fi păstrată în condiţii
naturale decât un timp limitat, fiind un mediu favorabil dezvoltării microorganismelor. De
aceea se preferă uneori păstrarea ei folosind metoda conservării. Există mai multe metode de
conservare dintre acestea amintim:
1. Conservarea prin sărare a alimentelor are la bază principiul haloosmoanabiozei şi
este procesul de tratare a alimentelor cu scopul de a păstra un timp cât mai îndelungat
alimente bune pentru consum. Prin conservare se încearcă păstrarea atât a gustului
cărnii, cât și a aromei, prospeţimii, texturii, iar din punct de vedere chimic şi
microbiologic ele să fie (rămână) apte consumului uman. Astfel, conservarea trebuie
să prevină efectul fermenţilor, microorganismelor, mucegaiurilor, râncezirea
grăsimilor, uscarea.
2. Conservarea cărnii prin tratarea cu frig este cea mai utilizată metodă, păstrând în
mare măsură însuşirile naturale, frigul acţionând pe cale fizică, fără modificări
importante ale structurii cărnii. Astfel are loc distrugerea microorgansimelor fiind
supuse temperaturilor scăzute ce determină dereglarea schimbului de substanțe și
distrugerea structurii celulare. Conservarea prin frig urmăreşte scăderea temperaturii
cărnii până la parametrii impuşi de condiţiile biologice (oprirea reacţiilor biologice
proprii produsului sau scăderea vitezei de reacţie şi oprirea dezvoltării
microorganismelor), pentru aceasta fiind utilizate refrigerarea şi congelarea.

2
 3. Conservarea cărnii prin afumare este operaţia prin care se imprimă cărnii şi
preparatelor de carne culoarea caracteristică, gustul, aroma şi conservabilitatea
specifică. Fumul este un aerosol format dintr-un amestec de aer şi produşi de ardere
incompletă a lemnului, compoziţia sa chimică fiind dependentă de natura
combustibilului (tabelul de mai jos) şi condiţiile de ardere. Fumul rezultat prin arderea
combustibililor este purificat în vederea eliminării particulelor solide care-l însoţesc,
pentru aceasta fiind utilizate mai multe procedee (fig. de mai jos). În figura de mai jos
este prezentată o instalaţie de ardere a rumeguşului de lemn pentru producerea de fum
tehnologic. Rumeguşul este trimis în camera de ardere (focar) dozat de un dispozitiv
de reglaj al debitului, unde are loc arderea lentă, condiţiile de ardere fiind fără flacără
mare (rumeguşul este umectat iar focarul este prevăzut cu sistem de răcire), fumul
rezultat fiind spălat cu apă pulverizată şi trimis către celulele de afumare. Dintre toţi
compuşii chimici ai fumului cea mai importantă acţiune asupra cărnii o au în special
fenolii şi aldehidele aromatice şi ciclice, precum şi acidul acetic.
Mai există și alte metode de conservare însă, cele prezentate anterior sunt cel mai des
folosite. Toate vizează aspecte precum prospețimea, distrugerea microorganismelor
dăunatoare sănătății noastre, păstrarea aromei și a texturii.

Capitolul I
Prin carne, în sensul larg al cuvântului, se înțelege orice parte comestibilă din corpul
animalelor, iar în sens mai restrâns musculatura scheletului împreună cu țesuturile care sunt în
legătură naturală cu musculatura.
În carne intră următoarele țesuturi: țesutul muscular, țesutul conjunctiv, cartilajul și
țesutul osos, precum și vasele și nervii. La păsări este cuprinsă și pielea.
În termeni comerciali, carnea de bovine este denumită carne de vacă, cea de ovine
carne de oaie, cea de porcine carne de porc, iar cea de cabaline, carne de cal. Pentru carnea de
păsări și cea de vânat se folosește denumirea speciei respective.
După proporția de țesuturi străine care aderă la mușchi, carnea se clasifică în: carne cu
os- adică musculatura de oasele respective, carne marcă sau moale- carnea curățiță de oase,
carnea aleasă( fără flaxuri)- carnea moale, curățită de țesuturile străine, ca aponevroze,
tendoane, cartilaje, cordoane neuro-vasculare, ganglioni, glande și grăsime.
Musculatura care se curăță de pe căpățâni se numește carne de pe fălci, cea curățită de
pe esofag, curățitură de pe bereguș etc. Proporția diferitelor țesuturi din carne depinde de
specia animalului, rasă, vârstă, sex și starea de îngrășare.
Partea principală a cărnii este țesutul muscular, care constituie cea mai mare proporție
din corpul animalului.
Mușchii sunt formați din fibre musculare primare unite cu ajutorul unui țesut
conjunctiv fin, care formează fascicule ce se pot observa cu ochiul liber.
Fasciculele unite cu același țesut formează mușchi separați, înveliți la suparfață cu
membrane conjunctive mai mult sau mai puțin tari, care se numesc perimizium extern. De la
perimizium extern pleacă spre interior despărțituri care formează scheletul intern al
mușchiului, perimizium intern, în care se ramifică vase și nervi. Foițele fine care se găsesc
între fibrele celor mai mici fascicule musculare poartă denumirea de endomizium.

3
 Fibrele musculare se subțiază și trec în fibre tendinoase. Acestea din urmă se împletesc
în periostul oaselor sau în alte țesuturi ( cartilaje, piele etc) și servesc pentru fixarea fibrelor
musculare la organele pe care le pun în mișcare.

Clasificarea produselor din carne se poate realiza după diverse criterii și anume:

 Natura materiei prime;
 Natura procesului tehnologic aplicat;
 Modul de conservare;
 Durata păstrării;
 Modul de prezentare
1. După natura materiei prime, produsele de carne se clasifică în:
 Produse din carne de vită;
 Produse din carne de porc;
 Produse din carne de oaie;
 Produse din carne de pasăre;
 Produse care utilizează carne și grăsime de la mai multe specii;
 Produse fabricate din organe și diverse produse secundare comestibile;
 Produse preparate numai din slănină;
2. După natura procesului tehnologic de prelucrare produsele de carne se clasifică în:
 Produse din carne proaspătă preambalată fără nici un proces de prelucrare
suplimentară, decât tranșarea, porționarea și ambalarea cărnii, care a fost în prealabil
refrigerată, prelucrată în secții de tranșare ale abatorului sau ale antrepozitelor
frigorifere;
 Produse de tip caterig, care cuprind: preparate naturale de carne, semipreparate
culinare și preparate culinare conservate prin frig, prelucrate în secțiile industriale ale
antrepozitelor frigorifere sau în fabrici construite special pentru acest scop;
 Preparate din carne, numite și mezeluri, cuprind:salamuri, cârnați, afumături și diverse
specialități – prelucrate în fabrici de preparate de carne sau în fabrici specializate în
anumite tipuri de produse cum sunt salamurile crude de durată;
 Conserve de carne care cuprind diferite sortimente de produse ambalate în cutii
ermetice, conservate prin sterilizare, fabricate dintr-un singur fel de carne ca (vită,
porc, pasăre oaie) sau din amestecuri de organe și carne sub formă de pastă sau
produse din carne și legume;
 Semiconserve de carne care cuprind produse prelucrate prin pasteurizarea unor
specialități din carne de porc: șuncă, cotlet, sau diverse preparate de carne ca:
cremvurști, frankfurteri, etc, introduse în cutii ermetice și apoi supuse tratamentului
termic;

4
  Extracte și concentrate de carne, care cuprind supe naturale concentrate, preparate din
carne de vită sau de pasăre, hidrolizate proteice și concentrate alimentare mixte;
3. După modul de conservare este inclusă în clasificarea după procesul tehnologic,
întrucât aproape la toate produsele intervin mijloacele de conservare prin frig, sărare și
prelucrare termică;
4. După natura de conservare produsele de carne se clasifică în:
 Produse crude – care se păstrează în stare refrigerată;
 Produse prelucrate termic, din categoria prospături care se păstrează la rece 2-3 zile;
 Produse afumate sau semiafumate care se păstrează în condiții climatizate până la
maxim 18°C timp de 5-6 zile;
 Produse de durată – cu umiditate sub 40% care se păstrează la temperaturi de până la
18°C timp de 10 – 13 zile;
 Produse sterilizate, închise ermetic care se păstrează la rece 0 – -10°C timp de 3 – 6
luni;
 Produse concentrate – supe de carne – în plicuri, care se păstrează în condiții naturale
cca 9 luni;
5. După modul de prezentare produsele se clasifică în următoarele:
 Produse în membrană (mezeluri, salamuri);
 Produse în cutii ermetice (semiconserve și conserve)
 Produse ambalate în plicuri (concentrate de supă);
 Produse porționate ambalate în folii de plastic (afumături și preparate de carne);
 Produse în caserole (piftii, aspicuri ș.a.);

Capitolul II

Conservarea cărnii prin afumare

Ca și metodă de conservare a cărnii de porc am ales afumarea fiind operaţia prin care
se imprimă cărnii şi preparatelor din carne de porc culoarea caracteristică, gustul, aroma şi
conservabilitatea specifică. Astfel la arderea completă a lemnului sau a rumegușului se
formează CO2 și H2O și se obțin atât un reziduu mineral (cenusă) cât și o cantitate de căldură
în funcție de combustibilul utilizat. La încălzirea lemnului în absența O 2 (aer) are loc o
piroliză în urma căreia rezultă mangal, gaze, vapori de apă și substanțe organice suc formă de
vapori.
Procesul de formare a fumului pentru operația de afumare este o combinație de ardere
completă și de piroliză. Cele două procese au loc simultan, primul proces desfășurându-se în
punctele de contact ale combustibilului cu aerul, iar al doilea în punctele unde combustibilul
este bine încălzit însă nu dispune de o cantitate suficientă pentru ardere.

5
 Din punct de vedere fizic, fumul reprezintă un aerosol în care agentul de dispersie este
format din aer, gazele și substanțele volatile care se formează la producerea fumului precum și
vaporii de apă, iar faza dispersată este formată din particule de substanțe lichide și solide,
produse ale arderii incomplete a lemnului, inclusiv particule de funingine și cenusă.
Substanțele lichide care se găsesc mai ales în soluție apoasă sunt : acizii, aldehidele,
cetonele, alcoolii. Hidrocarburile aromatice și policiclice pot forma în fum emulsii iar în parte
se dizolvă în acizi și alcooli.

Metode de purificare a fumului: a- decantare uscată; b- decantare umedă; c- ciclon de

separare; d- coloană de spălare; e- filtru cu şpan metalic.

Metodele de afumare se diferenţiază în funcţie de mediul în care se desfăşoară

procesul, temperatura şi durata afumării.
Afumarea în curent de fum se realizează în mai multe variante: în camere cu tiraj
natural sau artificial (fumul este produs în camera de lucru), în camere cu fum extern (fumul
este produs într-o instalaţie în afara camerei, filtrat şi apoi trimis în cameră) şi în câmp
electrostatic (prin depunerea substanţelor din fum ionizate pe produs).

6
 Afumarea cu preparate lichide. Preparatele lichide sunt obţinute prin “spălarea”
fumului cu apă pulverizată, fapt ce permite antrenarea şi dizolvarea componentelor utile ale
fumului. Lichidul rezultat este filtrat şi concentrat prin distilare fracţionară, fiind reţinută
fracţia cu
temperatura de distilare cuprinsă între 90-100 grade C, care dizolvată în apă dă aşa-numitul
preparat de fum.
Afumarea cu preparate lichide se face practic prin pulverizarea, stropirea sau
imersia produsului, respectiv prin înglobarea preparatului lichid în produs, urmat de
tratamente termice sau uscare fără fum. Fumul rezultat din arderea rumeguşului (fig. de mai
jos) este trimis în camera de spălare unde, prin pulverizarea apei, sunt antrenate şi dizolvate
componentele utile din fum. Fumul spălat conţine încă o parte consistentă de principii utile şi
de aceea el este trecut într-o a doua cameră de absorbţie, prevăzută cu rame metalice şi
stropită cu apă recirculată din camera de spălare.
Pentru a reţine toate componentele fumului, acesta este trecut sub presiune şi
barbotează apa din camera de barbotare, după care este evacuat în atmosferă. Pentru a reduce
consumul de apă şi implicit costurile cu concentrarea lichidului de afumare, apa se recirculă
din cele trei camere de lucru, până la atingerea unei anumite concentraţii în compuşi ai
fumului, moment în care procesul se opreşte iar lichidul rezultat se filtrează şi se concentrează
în instalaţii speciale.
În funcţie de durata şi temperatura la care se desfăşoară afumarea produselor din
carne, se deosebesc: afumare cu fum cald sau hiţuirea (timp de 1-3 ore cu fum la 60-100 grade
C), afumare cu fum moderat (timp de 12-18 ore cu fum la 20-35 grade C) şi afumare cu fum
rece (timp de 5-15 zile cu fum la 10-18 grade C). Factorii car influențează compoziția fumului
sunt:
1.Tehnologia de producere a fumului
Fumul se poate produce în generatoare clasice sau în generatare prin fricțiune. Fumul
obținut prin fricțiune este mai bogat în acizi volatili, carbonili și fenoli decât cel obținut în
generatoarele clasice. În plus fumul obținut prin fricțiune este mai sărac în HPA.
2.Natura materialului lemnos
Rumegușul obținut din esențe tari de lemn produce un fum cu aromă superioară celui
de lemn de esență moale. Fumul obținut din esență tare este bogat în compuși aromatici în
comparație cu cel obținut din esențele: fag, stejar, arțar.
3.Umiditatea combustibilului lemnos
Cu cât umiditatea este mai redusă, cu atât se obține o cantitate de fenoli mai mare.
4.Temperatura de combustie
După Banu, 1997 un conținut maxim de fenoli, carbonili și acizi este obținut la o
temperatură de piroliză de 600°C . Totuși produsele afumate cu fum la 400°C au proprietăți
senzoriale superioare celor tratate cu fum la 600°C. Odată cu creșterea temperaturii de
combustie crește și cantitatea de 3,4- benzpiren în fum.
5.Aportul de aer
O cantitate mare de aer duce la reacții de oxidare mai puternice a substanțelor utile. Un
aport insuficient de aer pentru arderea mocnită conduce la formarea unui fum dens (închis la
culoare ) care înrăutățește calitatea senzorială a produsului afumat.

7
 6.Prelucrarea fumului după obținerea acestuia
Fumul format în focarele generatoarelor de fum antrenează în el cenușă, funingine,
cărbune nears care se depun atât pe conducte, în instalația de afumare cât și pe produse,
murdărind suprafața produselor.
Pentru înlăturarea acestor neajunsuri se face purificarea fumului în dispositive care pot
fi grupate astfel:
 Separatoare de fum uscate
 Separatoare umede
 Filtre
 Separatoare electrostatice

Capitolul III

Aprecierea prospețimii se realizează prin examene organoleptice, chimice și

microbiologice. La aceste examene se adaugă și determinarea unor constant fizico-chimice
pentru a stabili dacă produsele sunt fabricate conform standardelor.

1. Examenul caracterelor organoleptice

În ansamblul lor, produsele afumate proaspete prezintă următoarele caractere
organoleptice:
 Aspectul: caracteristic sortimentului, în bucăți de forme și cu volume diferite,
cu suprafața ușor uscată;
 Culoarea: la suprafață este brună diferită nuanțată, iar pe secțiune culoarea este
uniformă, roz sau roșie (depinde de produs);
 Consistența: diferă după produs, dar în general este relativ tare și elastică;
 Gustul și mirosul: plăcute, aromate și caracterisitce fiecărui produs.
În caz de alterare a produselor afumate, caracterele organoleptice se modifică astfel:
 Suprafața produsului devine umedă, fiind acoperită de un mucus filant;
 Sunt invadate de colonii de mucegaiuri;
 Culoarea devine cenușie sau verzuie la suprafață, dar și în secțiune;
 Mirosul poate fi acid, rânced sau putrid;
 Gustul este modificat (amar, de rânced sau putrid), devenind grețos. (Bondoc I.,
lucrări practice)

8
1.2. Examene fizico-chimice pentru aprecierea stării de prospețime
Examenele fizico-chimice privind prospețimea se referă în principal la unele reacții de
identificare (identificarea amoniacului în stare liberă prin reacțiile Eber și Nessler,
identificarea hidrogenului sulfurat și identificarea aldehidelor prin reacția Kreis).
Reacția Nessler, reacția pentru hidrogen sulfurat și reacția Kreis trebuie să fie
negative.
Identificarea amoniacului liber din carne (reacția Eber) . Amoniacul liber din carne,
rezultat în principal din dezaminarea aminoacizilor, formează cu acidul clorhidirc (HCl) din
reactivul Eber, clorura de amoniu. Reacția se desfășoară astfel:
NH3 + HCl → NH4Cl
Pentru efectuarea reacției sunt necesare următoarele materiale și reactivi: baloane
Erlenmyer de 50-100 ml; cârlige confecționate din material inoxidabile atașate la dopurile de
cauciuc ale baloanelor; reactive Eber, care este compus din: 1 parte acid clorhidirc p.a. 25%, 3
părți alcool etilic de 96° și 1 parte eter etilic. Reactivul se păstrează în sticle brune cu dop
rodat, putând fi folosit în maximum o săptămână de la preparare.
Tehnica de lucru. În balonul Erlenmyer se introduc 5 ml reactiv Eber. La capătul
cârligului de sârmă se fixează un fragment de carne de circa 2-3 g, care se suspendă în balon
în așa fel încât să nu vină în contact cu pereții balonului sau cu suprafața reactivului.
După astupare, balonul se încălzește ținându-l în mână și se agită prin mișcări circulare
în plan orizontal, timp de 1-2 minute. După acest timp, se examinează cu atenție interiorul
balonului.
Citirea reacției se face numai la lumina zilei. În momentul citirii se indică folosirea
unui cartonaș negru care se așează după balon (folosirea lui facilitează observarea apariției și
desfășurării reacției). Interpretarea reacției:
- Carnea proaspătă are o reacție negative și care se notează obișnuit astfel: reacția
Eber – (nu se observă nici o modificare);
- Carnea relative proaspătă are o reacție slab pozitivă, notată: reacția Eber ±;
- Carnea alterată dă o reacție pozitivă de diferite intensități, în funcție de gradul de
alterare, notate astfel: reacția Eber +; reacția Eber ++; reacția Eber +++. Reacția
pozitivă se exteriorizează prin apariția unui norișor albicios, în jurul fragmentului
de carne. În cazul reacțiilor intens positive, norișorul albicios tinde să ocupe tot
spațiul din balon.
Reacția nu este concludentă la cărnurile sărate și la cărnurile de porc provenite din
tăierile de necesitate.
Reacția pentru identificarea hidrogenului sulfurat
Acțiunea microbiană asupra aminoacizilor care conțin sulf conduce la formarea de
alcooli sulfurați (mercaptani), hidrocarburi (radicali) și hidrogen sulfurat. Hidrogenul sulfurat
rezultat în urma alterării putrifice a cărnii îi imprimă acesteia un miros neplăcut.

9
 Identificarea hidrogenului sulfurat se face într-o reacție calitativă, la baza căreia stă
următorul principiu: în urma combinării acetatului de plumb cu hidrogen sulfurat rezultă
sulfura de plumb, un compus de culoare brun-neagră. Reacția se desfășoară după schema:
Pb(CH3-COO-)2 + H2S → PbS + 2CH3-COOH
Tehnica de lucru. Într-o placă Petri se introduce circa 10 g carne toccata din proba
analitică. Peste carne se adaugă câteva picături de acid fosforic soluție apoasă 5%, care
grăbește reacția. Pe fața interioară a capacului plăcii Petri se fixează un fragment din hârtia de
filtru îmbibată cu soluție de acetat de plumb 10%.
Placa se acoperă cu capacul și se lasă în repaus circa 20 minute. După acest interval, se
examinează hârtia de filtru, observând dacă au apărut modificări de culoare.
Apariția unei culori de la brun-deschis până la negru cu luciu metallic indică o reacție
pozitivă. Interpretarea reacției:
- Carnea proaspătă și bine conservată dă o reacție negative (nu se observă nici o
modificare a culorii);
- Carnea relative proaspătă poate da o reacție slab pozitivă, tradusă prin apariția unei
culori brune pe marginile hârtiei de filtru;
- La carnea alterată, în funcție de tipul de alterare, reacția este pozitivă, hârtia de
filtru putând avea o culoare până la negru cu luciul metalic.
Reacția pentru hidrogen sulfurat la carnea tuturor speciilor trebuie să fie negative.
Comentarii: metoda se consideră ca adjuvantă, existând alterări fără producere de
hidrogen sulfurat. Preparatele de carne care conțin usturoi și cele care au fost încălzite mai
puternic pot da reacții slab pozitive sau chiar pozitive, fără a fi însă alterate.
Reacția pentru identificarea amoniacului din extract ( reacția Nessler)
Aceasta este o metodă expeditivă de evidențiere a amoniacului. Amoniacul liber din
extract formează cu tetraiodo-mercuriatul-dipotasic (K2HgI4) în soluție de hidroxid de potasiu
(reactive Nessler), un precipitat de culoare galbenă-portocalie. Reacția este foarte sensibilă,
permițând identificarea unor cantități foarte mici de amoniac. Ea se desfășoară după schema:
2K2(HgI4) + 3KOH + NH3 → OHg2NH2I + 7KI +2H2O
Precipitatul format este dat deci de iodura de oxi-dimercur-amoniu:
Hg
O NH2 –I (iodura de oxi-dimercur-amoniu)
Hg
Reactivul Nessler este format din:biclorură de mercur (HgCl2), iodură de potasiu (KI),
hiroxid de potasiu (KOH) și apă distilată (H 2O). Reactivul este o otravă puternică, iar
păstrarea și manipularea lui se vor face luându-se toate măsurile de precauție impuse de lege.
Tehnica de lucru. Se iau două eprubete asemănătoare ca dimensiune și se
numerotează. În una din ele se introduce 1 ml extract apos de carne, iar în cea de a doua, 1 ml
apă distilată. Eprubeta a doua constituie martorul cu ajutorul căruia se verifică eventuala
degradare a reactivului Nessler, în sensul că, dacă apar precipitate în momentul adăugării

10
reactivului peste apa distilată, el este degradat și nu mai poate fi utilizat. Proba martor se
folosește și pentru aprecierea modificării culorii amestecului apă-reactiv.
În ambele eprubete se introduce reactivul Nessler, picătură cu picătură. Se agită
eprubetele după fiecare picătură introdusă și se observă dacă s-a modificat culoarea și dacă au
apărut precipitate. În raport cu starea de prospețime a cărnii, în eprubeta cu extract apos de
carne se pot introduce până la 10 picături de reactiv. Interpretarea reacției:
- La extractul de carne proaspătă, nu apar precipitate sau culoare galben portocalie
nici după a 10-a picătură introdusă. Dacă totuși amestecul se colorează discret în
galben, el trebuie să rămână limpede, clar. În acest caz, reacția este negativă și se
notează cu - ;
- La extractul de carne relativ proaspătă se observă modificarea culorii și aparițiea
unui ușor precipitat, începând cu a 6-a picătură. Reacția se consideră slab pozitivă și
este notată cu ±;
- La extractul de carne alterată, apariția precipitatului, a tulburelii și a culorii galben-
portocalie se observă încă de la adăugarea primelor 2-3 picături de reactiv. După
adăugarea ultimelor picături se remarcă foarmarea unui precipitat abundent de
aceeași culoare. În acest caz, reacția este pozitivă și se notează cu +.

1.3. Examenul microbiologic

Examenele microbilogice ale cărnii afumate sunt examene care se realizează în
principal pentru a stabili igiena pe parcursul proceselor tehnologice și starea igienică a
produselor finite. Gradul de contaminarea a prepatatelor de carne afumată influențează în
principal durata de conservare, dar apare ca un element definitoriu al calității generale a
acestora.
Examenele microbiologice ale cărnii afumate sune examene complementare, care se
execute în cazul de suspiciuni, în cazul preparatelor presupuse alterate și când examenul
organoleptic nu este concludent.
Examenele se referă în principal la: determinarea germenilor patogeni, determinarea
germenilor condiționat patogeni, determinarea florei bacteriene implicate în alterare și uneori,
a toxinei botulinice.
Examenele microbiologice include un examen bacterioscopic și examene
bacteriologice propriu-zise.
1.4. Acțiunea antiseptică a fumului
Această acțiune este determinată de componenții fumului și de temperatura de
afumare. Majoritatea cercetătorilor atribuie acțiunea bactericidă a fumului, fenolilor,
aldehidelor și acizilor. Fenolii sunt una din substanțele bactericide cele mai puternice din fum,
cu toate că în fum se află un conținut de fenoli destul de mic. Cercetările au stabilit că o dată
cu mărirea conținutului de fenoli se micșorează numărul florei imanente din afumături. Dintre
fenoli acțiunea antiseptică cea mai mare o au: o-metil-pirogalolul, 2,3-dihidroxil-5-metil-
anisolul și 2,3-dihidroxi-5-etil-anisolul. Fenolii s-au dovedit a avea o acțiune puternică
împotriva germenilor E. coli și B. proteus. Acțiunea antiseptică a diferitelor substanțe din
fum, față de microflora uzuală , este redată în tabelul de mai jos.

11
Acțiunea antiseptică a diferitelor substanțe din fum
Felul Zona de acțiune bactericidă a diferiților componenți din fum,mm
germenilor
Fenoli Acizi organici Substanțe Baze organice Hidrați de
neutre carbon
B. subtilis 15 24 5 2 0
B. 23 25 3 4 0
megatherium
B. 22 27 5 0 0
mezentericus
B. coli 18 15 6 2 0
B. proteus 14 8 0 0 0
S. aureus 20 20 8 2 0

Din acest tabel. se constată că acțiunea bactericidă a diferitelor componente ale

fumului nu este uniformă. Cea mai puternică acțiune o au acizii și în special asupra
microflorei sporulate, iar fenolii au o acțiune mai puternică asupra lui E. coli și B. proteus.
În ceea ce privește rezistența microorganismelor la acțiunea fumului, majoritatea sunt
distruse după 1-2 ore de afumare. Cele mai rezistente bacterii la acțiunea fumului sunt B.
prodigiosus, precum și sporii de B. subtilis și mezentericus, care (după E, Hess) au rezistat la
acțiunea fumului în urma unei prelucrări de 6 ore. Sporogenes a rezistat 12 ore la un fum cu
temperatura de 25°C (în șunci afumate) fără a fi distrus, dar și fără să se mai dezvolte.
În fum rezistă de asemenea și multe mucegaiuri. Uneori sporii de mucegai sunt aduși o
dată cu rumegușul, infectând produsele, din care cauză se impune controlul atent al
rumegușului.
Se consideră în general că pe suprafața afumăturilor se găsește un număr de germeni
de la 10-4 ori mai mic decât pe suprafața produselor neafumate. Influența fumului asupra
bacteriilor din profunzimea produsului este în funcție și de gradul sărării. Asupra culturilor,
fumul are o acțiune bactericidă mai intense decât asupra germenilor din produse.
Efectul bactericid al fumului este în funcție nu numai de densitatea și temperatura lui,
ci și de umiditatea relative mai mică, cu atât se distrug mai multe microorganisme de la
suprafața produsului. Acțiunea bactericidă a fumului în interiorul produsului este foarte
redusă. Din această cauză fumul nu este folosit niciodată singur în conservarea de durată, ci
numai asociat cu sărarea și cu uscarea.
Cu cât mediul este mai acid, cu atât acțiunea bactericidă a fumului crește. Dintre
bacteriile patogene o rezistență mică la afumare o are bacilul tuberculozei, care este distrus
după două ore de afumare.

12
1.5 .Acțiunea antioxidantă a fumului
Se știe de multă vreme că produsele afumate pot fi păstate timp îndelungat, fără să
sufere o rângezire sesizabilă.Aceasta este justificarea pentru care se folosește în gospodării,
mai ales în Transilvania, practica de a se afuma slănina, în scopul păstrării ei de la un sezon la
altul.
Proprietățile antioxidante ale fumului sunt datorite fenolilor. Datele practice, după care
se constată, că rezistența la oxidare a grăsimilor este în raport direct cu conținutul de fenoli
din produs, coincid cu teoriile moderne despre mecanismul acțiunii antioxidanților. Acțiunea
antioxidantă a fenolilor crește în prezența acidului ascorbic, care acționează ca sinergetic.
Conform datelor actuale râncezirea grăsimilor este un proces înlănțuit de oxidare care
se încetinește puternic la adăugarea în grăsime a unor cantități mici de antioxidant. Acțiunea
antioxidantă a fumului constă tocmai în faptul că substanțele fenolice intră în reacție cu
radicalii liberi trecându-i în compuși inactivi:
RO2 + HO-C6H4-OH → ROOH + chinonă
Compușii formați ROOH nu pot fi oxidați mai departe, încât lanțul reacției se
întrerupe și oxidarea nu mai are loc.
Mecanismul acțiunii antioxidantului se explică de asemenea prin acțiunea reciprocă
dintre el și radicalii liberi RO2.
RO2+ antioxidant → compus inactiv.
În acest caz radicalul peroxidului este scos de asemenea din reacția în lanț, oxidarea
grăsimii fiind întreruptă brusc.
Dintre fenolii din fum, acțiune antioxidantă au fracțiunile în compoziția cărora intră
compuși de tipul guajacolului și ai omologilor lui metil-guajacol etc., precum și fenolii
biatomici și triatomici de tipul hidrochinonei și ai omologilor săi.
Cercetările susțin de asemenea că acțiunea antioxidantă a fumului revine guajacolului
și omologilor lui, pirocatechinei, 4-metil-pirocatechinei și eterilor dimetilici ai pirogalolului.

1.6. Proprietățile aromatizante ale fumului

Una din acțiunile importante ale fumului o constituie aromatizarea produsului. Datele
asupra naturii componenților din fum care determină gustul și mirosul de afumat sunt foarte
diferite. Astfel, proprietățile aromatizante ale fumului sunt datorate unor fenoli și acizi.
Cercetările arată că, pe lângă acești compuși, mai intervin și aldehidele și cetonale, iar alte
cercetări contestă rolul fenolilor și al aldehidelor. Aroma și mirosul produsului sunt conferite
atât de fenoli și de aldehide cât și de acizi. Astfel dintre fenoli la aromatizare intervin
guajacolul și metil-guajacolul, care au un miros caracteristic stabil. Fenolii cu punct de
fierbere ridicat (eterii metalici ai pirogalolului și omologii lui ) au rol secundar. Aldehidele și
cetonele joacă un rol foarte important în determinarea aromei specifice de afumat, mai ales
aldehidele aromatice și ciclice de tipul furfurolului și vanilinei, precum și de cetonele. În ceea

13
ce privește acizii, aceștia intervin numai în aromatizarea produselor supuse unei afumări
îndelungate. Acizii măresc acțiunea formaldehidei și întârzie polimerizarea ei. Aroma
specifică de afumat apare și în urma acțiunii reciproce dintre compușii fumului și amino-acizii
sau zahărul din produs.
Problema naturii chimice a substanțelor care au rol determinant în formarea aromei nu
este încă complet elucidată. După analize se ajunge la concluzia că esența lemnului nu are
importanță hotărâtoare asupra gustului și că produsele afumate cu fum din lemn de esență
moale au avut un gust mai bun, decât cele afumate cu esență tare. (Oțel I. 1962)

1.7. Proprietățile de colorare ale fumului

Culoarea de afumat este indicele principal după care se apreciază gradul afumării.
Această culoare este determinată de felul lemnelor din care se produce fumul.
Culoarea este influențată mult de starea suprafeței produsului. Produsele cu suprafață
uscată se colorează mai bine. De aceea, după umplere, mezelurile se lasă puțin la zvântat.
Proprietățile organoleptice ale afumăturilor în funcție de esența lemnului

Felul lemnului Culoarea conferită Aroma produsului Observații

produsului afumat

Stejar Galbenă inchisă până Fină Sursă excelentă pentru afumat

la cafenie
Cedru Galbenă deschisă Fină Sursă excelentă pentru afumat
Nuc Galbenă închisă până Plăcută Baza pentru fumeol (lichid de
la cafenie afumare fabricat în Franța)

Mahon De la aurie la Plăcută Colorează foarte repede

cafenie(până la
cafenie intensă)
Frasin, ulm Galbenă Plăcută -
Mesteacăn Galbenă-cafenie Potrivită Se folosește în amestec cu
decojit și plop alte lemne
Brad, molift Mediocră, depune Miros de Nu se folosește
funingine terebentină
Ienupăr Cafeniu închisă Foarte bună, -
plăcută, specifică
Rozmarin Mediocră Excelentă, Se folosește rar
specifică
Măgheran, Mediocră Cu nuanță de Se folosește în cantități mici
fimian, salvie parfum

14
 Culoarea produsului depinde de proprietățile fizico-chimice ale fumului, adică de
densitatea lui, de temperatură, de umiditate, de gradul de dispersie, cum și de viteza și
caracterul mișcării fumului față de produs.
Sub influența componenților fumului în condițiile de temperatură ridicată suprafața
produsului se colorează în roșu închis spre brun. Intensitatea culorii este în funcție de:
densitatea fumului, umezeala relativă a acestuia, viteza mișcării fumului, de natura
membranei și grosimea acesteia. În cazul salamurilor luciul caracteristic pe care-l capătă
membranele s-ar datora rășinilor formaldehidice care se formează după următorul mecanism:
Nu se știe precis dacă rășinile formaldehidice se formează direct pe produs sau dacă
aldehidele și fenolii se condensează mai întâi în fum și apoi se depun pe suprafața produsului,
deoarece reacția de combinare a fenolilor cu aldehidele necesită o temperatură ridicată se
presupune că aceste rășini se formează în fum. Pirocatehina și rizorcina se pot uni cu
aldehidele și la temperaturi mai scăzute sub acțiunea catalitică a acidului formic, deci este de
presupus că această reacție poate să aibă loc și la suprafața produsului. La preparatele de
carne îmbrăcate în membrane naturale la formarea luciului ar putea contribui și combinația
dintre fenoli și grăsimi (fenoplaste). Sub influența unor componenți din fum se realizează și
un gen de tăbăcire a membranelor produselor, iar în cazul produselor fără membrane (carne în
bucăți, pește) se poate păstra mai bine forma datorită intrării stratului exterior. Aldehidele și
în special formaldehida poate reacționa cu grupările aminice libere din catenele laterale ale
lanțurilor polipeptidice rezultând combinații de tipul R-NH-CH 2-OH sau R-N(CH2-OH)2.
(Banu C., 1974)

Bibliografie
Banu C., 1974, Tehnologia cărnii și preparatelor de carne, , Editura Ministerului Educației și
Învățământului
Bondoc I., 2014, Controlul produselor și alimentelor de origine animală, Editura "Ion
Ionescu de la Brad", Iași
Sălăgean C.D., 2011, Tehnologia și controlul calității pe fluxul tehnologic de fabricare a
produselor din carne, Editura Risoprint, Cluj-Napoca
https://proalimente.com/conservarea-carnii-pastrarea-carnii/

15